29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo
1/24DICIONRIO DE TERMOS CULINRIOSAABAFAR Cozinhar sem gua, com a
panela tampada em fogo lento. Osalimentos so cozidos no vapor da
prpria gua. ACETO BALSMICO Vinagre preparado com uvas maduras e
envelhecido embarris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves
e peixes.ACAR DE BAUNILHA Tambm conhecido como acar de baunilha.
Usadoem caldas e doces, como aromatizante.ACAR DE CONFEITEIRO Acar
muito fino, usado para confeitar doces ebolos.ACAR DEMERARA Acar de
cor marron claro que sofre refinamento leve eno recebe nenhum
aditivo qumico. Tm valores nutricionais altos, parecidos comos do
acar mascavoACAR IMPALPVEL Acar muito fino misturado a uma
porcentagem deamido. Serve para pasta americana, massa elstica e
pastilhagem.ACAR MASCAVO Acar comum, no refinado, de cor escura.
mido emeio grosso.ACAR VANILLE Tambm conhecido como acar de
baunilha. Usado emcaldas e doces, como aromatizante.AL DENTE uma
expresso italiana que se usa para definir o grau de cozedurade
massas. quando a massa est cozida, mas no mole.ALETRIA o mesmo que
macarro cabelo-de-anjo. um macarro muito fino,29/07/2015 Dicionrio
de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo
2/24muito usado em sopas e tambm em doces.ALOURAR Dourar. Por
exemplo: alourar a cebola a mesma coisa que fritar acebola at ela
ficar dourada.AMACIAR Esse termo usado para quando queremos deixar
a carne maistenra. Pode ser batendo com um martelo de cozinha,
marinando por diferentesperodos de tempo e temperos ou usando
produtos prprios para amaciar a carne.AMASSAR juntar os
ingredientes da receita de uma massa, misturar tudo atformar uma
bola.APURAR cozinhar lentamente o alimento at obter uma concentrao
desabor e consistncia.AQUECER PREVIAMENTE ligar o forno e esquentar
at a temperaturadesejada, antes de colocar o alimento.AROMATIZAR
adicionar ervas, essncias, vinhos ou licor a um alimento. omesmo
que perfumar molhos ou alimentos.ARROZ AGULHA Ou arroz agulhinha,
ou arroz comum. o tradicional arrozbranco. Para cozinh-lo use duas
xcaras de gua para cada xcara de arroz.ARROZ ARBREO o mais indicado
para fazer risoto, pois ele rico emamido, o que o deixa bastante
cremoso, porm firme. Muito usado na Itlia.ARROZ BASMATI OU INDIANO
Ele tem um sabor bem caracterstico e quelembra nozes. E por causa
do seu gosto forte no necessita de outros temperos.Ele cultivado na
ndia e no Paquisto.ARROZ CATETO OU JAPONS o arroz utilizado na
culinria japonesa. rico em amido, o que deixa ele mais
cremoso.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo
3/24ARROZ INTEGRAL o arroz que no passa pelo processo de
industrializao,o que conserva suas fibras e tem um valor
nutricional maior. Ele precisa de maisgua e mais tempo no fogo para
ficar pronto. Normalmente usamos 2 e 1/a xcarasde gua para cada
xcara de arroz.ARROZ NEGRO Esse arroz contm 20% mais de protenas e
30% mais defibras do que o arroz integral. Portanto um arroz muito
rico nutricionalmente.ARROZ PARBOILIZADO O preparo desse arroz mais
rpido porque elepassou pelo processo de parboilizao que uma espcie
de pr-cozimento.Esse processo ajuda na fixao dos nutrientes no gro
e isso preserva mais suaspropriedades nutritivas naturais.ARROZ
SELVAGEM No um arroz de verdade, mas um tipo diferente degramnea.
Seus gros so escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento
bemmaior que o do arroz comum. Para alguns seu sabor lembra o sabor
das nozes.ARROZ VERMELHO Esse arroz tem essa colorao por causa da
casca que oenvolve. Ele muito rico em ferro e zinco, alm de ajudar
na reduo do colesterolruim, ele auxilia na circulao sangunea, na
digesto e nas funes intestinais.ASSAR cozinhar o alimento em forno
previamente aquecido.ASSAR AO FOGO praticamente a mesma coisa que
fritar ou selar a carne.ASSAR EM GRELHA Cozinhar em uma grelha
quente, ou sobre carvo ouentre duas superfcies aquecidas.ATAR
Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma
durante ocozimento.AZEITE DE DEND Azeite usado principalmente em
pratos d oNordeste(vataps, carurus e moquecas). Esse azeite extrado
do fruto de uma palmeira29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios
|Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo
4/24chamada de Dendezeiro.BBABA DE MOA Doce brasileiro feito de
gemas de ovos, leite de coco e caldade acar.BANHO-MARIA Mtodo para
cozinhar ou aquecer um prato mergulhando emgua fervente o
recipiente que contm o alimento. O processo pode ser feito tantono
forno quanto na chama do fogo. Para fazer, encha uma vasilha
(panela ouforma) com uns dois dedos de gua, deixe ferver e coloque
outra vasilha dentrocom o alimento, mas tampe para no entrar
gua.BARQUETES Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que
soassadas vazias e recheadas no momento de servir.BATATA ROSTI
Prato tpico suo. Batata crua ralada e depois frita emmanteiga, na
forma de uma panqueca. O termo rosti refere-se tambm a
alimentosque, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.BATER
Pode ser, bater na carne para amolecer, ou fazer uma mistura
uniforme,com o auxlio de batedeira eltrica, manual, ou uma colher
de pau.BATER COM COLHER Com uma colher de pau, levantar a
misturarapidamente, vrias vezes, trazendo a parte de baixo para
cima e misturando osingredientes por igual. Ao bater, incline a
tigela.BAVAROIS um creme gelado com gelatina.BECHAMEL Tambm
conhecido como molho branco.BESUNTAR Pincelar com algum tipo de
gordura um alimento que est sendogrelhado ou assado, para que no
fique ressecado.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo
5/24BOUEF BOURGUIGNON um prato de origem francesa feito com cubos
demsculo (ou outra carne) cozidos em vinho tinto com ervas
guarnecido de bacon,cogumelo, batata, cenoura e cebolinha.BOUQUET
GARNI Termo francs para o amarradinho de ervas e temperos quese
utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados
variam conformea receita, mas pode ser tomilho, louro, salsa,
manjerico, aipo e estrago.BRANQUEAR Mergulhar alimentos, como
legumes ou carnes em gua ferventepor alguns minutos.BRODO Termo
italiano para caldo obtido atravs do cozimento de carnes elegumes
e, em alguns casos, apurados com vinho branco.CCALDA DE ACAR
QUEIMADO Caramele o acar e acrescenteum poucode gua fria. Deixa-se
ferver at dissolver bem o caramelo, ficando em ponto defio.CALDA EM
PONTO DE BALA DURA Ponto da calda que voc conseguequando ao colocar
um pouco da calda num recipiente com gua fria, esta sesolidifica
imediatamente e adquire uma consistncia quebradia. utilizada
comobase para balas de coco, de ovos e para caramelar doces.CALDA
EM PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidadede calda
de acar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente comgua.
utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.CALDA EM
PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA Ponto da calda quequando, ao
retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um
fiofino que acompanha seu movimentos. utilizada como base para
cremes edocinhos.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo
6/24CANAPS Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de po de
formaou bolachas. So acompanhamentos para coquetis.CANJICA No Sul e
Sudeste do Brasil o milho branco ou amarelo cozido comacar, leite e
canela (no Nordeste se chama Mungunz). A canjica no Nordeste o
creme de milho verde que no Sudeste se chama curau.CANUDINHOS
Forminhas em forma de canudos, em torno das quais se enrolaa massa,
fritando-se essa junto com o canudo. Depois que esfriar, retira-se
ocanudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.CARAMELAR o
mesmo que caramelizar.CARAMELIZAR Derreter o acar em uma panela at
que fique totalmentelquido e com sabor de caramelo, formando uma
calda.No use gua. Utilizadopara untar forma de pudim ou para passar
docinhos.CARAMELO Acar derretido.CARNE CHARQUE Essa carne tambm
passa por um processo dedesidratao. feita com uma manta de carne
que aberta e colocada envolvidaem muito sal fino e ficar a por
alguns dias. Nesse perodo vai sair um lquido dacarne e o seu sabor
vai ficar alterado.CARNE DE SOL - uma carne levemente salgada e
seca na sombra.Normalmente feita de forma artesanal. Muito usada no
Nordeste.CARNE SECA OU JAB uma carne mais seca do que a carde do
sol, levamais tempo de cura. Ela passa por um processo maior de
desidratao por issodura muito mais que a carne de sol.CARRETILHA
Utenslio domstico, usado para cortar massas, pastis, etc.29/07/2015
Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo
7/24CARURU uma planta ou um ensopado feito com quiabos, camaro e
azeite dedend .CAVIAR Ovas de peixe, principalmente esturjo,
salgadas e conservadas emazeite depois de secas. timo para
canaps.CHAMUSCAR Passar aves ou ps de porco ou mesmo leites sobre
chamapara tirar melhor as penugens e os pelos.CHANTILLY Creme de
leite fresco batido com acar e essncia de baunilha.CHARLOTE
Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou
secas,embebidas em creme aromatizado e arrumadas em frma forrada
com biscoito tipochampanhe.CHEESECAKE Torta de origem americana,
com base de biscoito triturado,creme de queijo (cream cheese) e
cobertura de frutas vermelhas, goiabada oumaracuj.CHILI um tipo de
pimenta e tambm um prato muito tradicional da culinriamexicana e
texana feito de vrios tipos de feijo com carne moda, tomates
empedaos e pimenta.CHINOIS Peneira metlica de malha muito fina, em
geral no formato de cone,utilizada para produzir cremes de legumes
ou filtrar molhos e caldos.CLARAS EM NEVE Claras muito bem batidas,
de maneira que fiquemendurecidas e quando o batedor for levantado
elas no caem.CLARIFICAR Remover as impurezas da manteiga ou de um
caldo aquecendo-os e depois os peneirando.COALHADA Leite no fervido
que se deixa de um dia para o outro, at ficar29/07/2015 Dicionrio
de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo
8/24talhado.COALHO Enzima natural obtido a partir do estmago de
vacas jovens que sousados para coalhar o leite ao fazer queijo.COAR
Passar um lquido atravs de um pano ou peneira bem fina.COBRIR BOLO
Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas comacar,
creme ou glac.COCOTTES Panelinhas ou pequenos recipientes usados no
forno.CONCASS Tcnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes)
em cubospequenos.CONFIT Tcnica de cozinhar a carne em sua prpria
gordura. Antes decozinhar, o alimento passa por um processo de
marinada ou cura. Depois depronto guardado na gordura do cozimento,
que deve ser retirada antes de serviro prato. Tambm uma tcnica de
conservao para frutas e legumes usandocalda de acar, aguardente ou
vinagre.CONSOM Palavra de origem francesa que significa caldo de
carne ou frangomuito forte, servido em recipiente semelhante a uma
xcara.CORAR Deixar o alimento tomar uma cor dourada.CORTAR EM
BRUNOISE cortar em cubinhos bem pequenos.CORTAR EM FATIAS Cortar ou
partir em pedaos longos e finos.CORTAR EM JULIENNE cortar em
palitos finos e longos.CORTAR EM POSTAS Cortar em fatias
grossas.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20blo
9/24COZIDO Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos
cozidos.COZINHAR EM VAPOR Submeter o alimento ao do vapor at ficar
noponto desejado.CRAVO Tempero muito aromtico, usado em doces e
bolos.CREAM CHEESE Uma variedade de queijo, de consistncia pastosa.
Muitosemelhante ao requeijo cremoso. Usado em sanduches, em pats ou
comoingrediente para o cheesecake.CREPE Espcie de panqueca grande e
fina, doce ou salgada.CROISSANT Po francs em forma de
meia-lua.CROQUETE Bolinho de carne, bacalhau, camaro ou verduras,
de formatocilndrico, que passado em ovos batidos e farinha de
rosca, antes de ser frito emleo bem quente.CROUTONS Pequenos cubos
de po dourados na manteiga ou no forno atficarem crocantes,
entrando como composio de saladas, guarnio de sopas ouem outros
preparados.CURAU Nome usado no Sul e Sudeste do Brasil para o creme
de milho verde.No Nordeste o mesmo que canjica.CURAR CARNE a
conservao da carne por adio de sal, acar,compostos fixadores de cor
e condimentos.CURTIR Ficar bem entranhado em algum molho.CUSCUZ
Receitapreparada com flocos de milho, cozido no vapor.29/07/2015
Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
10/24CUSCUZ PAULISTA Receita preparada com farinha de milho, peixe,
camaro,ovos cozidos e inmeros temperos, cozido no vapor em panela
prpria.DDEBULHAR Retirar os gros das vagens ou de espigas. Pode
significartambm retirar a pele ou casca de cereais.DECANTAR Passar
um lquido de um vaso para outro, a fim de o separar
dossedimentos.DEFUMAR um processo que expe alguns tipos de
alimentos fumaa vindada queima de plantas e o objetivo conservar e
mudar o sabor dos alimentos .DEGLAAR Dissolver ou misturar caldo de
carne ou vinho s carnes assadasou fritas com a finalidade de
desprender o fundinho da panela.DEPENAR Tirar as penas das aves. A
fim de facilitar o trabalho, escalda-se.Depois, chamusca-se a ave
para eliminar a penugem.DERRETER GORDURA Fritar na panela pedaos de
gordura ou de carnegorda, at dissolv-la.DESCAROAR Remover o caroo
ou a semente, como nas ameixas eazeitonas.DESCASCAR Retirar a
casca, como nas laranjas, bananas, mas, etc.DESENFORMAR Retirar da
forma (gelatina, pudins, bolos, etc.).DESENGORDURAR Tirar o excesso
de gordura de uma calda, sopa ou molho.DESMANCHAR Misturar uma
substncia seca com um liquido at que se29/07/2015 Dicionrio de
Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
11/24obtenha uma soluo.DESOSSAR Tirar os ossos de carnes e espinhas
de peixes. No caso do frango,depois de depenar a ave, corta-se fora
a cabea e os ps, retirando com a pontade uma faca toda a carcaa,
sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoo,as pontas das asas
e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas.DESSALGAR Retirar
o excesso de sal de um alimento. Processo muito usadono preparo do
bacalhau e da carne-seca.DESTRINCHAR Com tesoura grande e
apropriada, cortar a ave em pequenospedaos.DILL Tambm conhecido
como endro, tem cor verde brilhante, aromarefrescante e sabor
delicado.DILUIR Misturar gua com um alimento slido, fazendo com que
este sedesfaa.DOBRADINHA uma receita feita com bucho de boi.DOR De
origem francesa, o termo utilizado para o alimento que
passadoprimeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes
de ser frito em leoquente.DOURAR Fritar o alimento at ele ficar com
a cor dourada. Tambm passarsobre determinados alimentos, massas
principalmente, gemas desmanchadas,levando ao forno, para lhe dar
uma cor dourada.EEMBATUMADO Encruado, solado, mal-assado.29/07/2015
Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
12/24EMBEBER Impregnar com lquido,geralmente gua, leite, bebidas
alcolicas ououtro lquido.EMPANAR Passar o alimento primeiro em ovos
batidos e depois em farinha derosca ou somente em farinha de trigo,
antes de frit-lo ou ass-lo.EMULSIONAR unir dois ingredientes
lquidos que normalmente no combinambem, tal como a gua e gordura.
Maionese e vinagretes so emulses.ENCRUADO Massa de bolo que no
cresceu. Embatumado.ENGROSSAR Dar consistncia a uma mistura
adicionando farinha ou amido.ENFARINHAR Polvilhar uma forma com
farinha.ENTRADA Iguaria que precede o prato principal de uma
refeio.ERVAS FINAS uma mistura de ervas usadas para molhos, ovos,
peixes, etcGeralmente usa-se salsa, estrago, cebolinha, slvia,
manjerico ou outras doseu gosto.ESCABECHE Conserva feitanormalmente
com peixe, usando azeite, vinagre,salsa, colorau e alho.ESCALDAR
Jogar gua fervente nos alimentos sem deixar que cozinhem.ESCAMAR
Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho
prprio,removendo-as da cauda em direo cabea.ESCUMADEIRA Utenslio
usado na cozinha para retirar alimentos de panelasonde esto sendo
cozidos ou fritos. Tem uma forma de colher grande, furada.ESFRIAR
Deixar permanecer na temperatura ambiente at o ponto em que
se29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
13/24possa tocar.ESPECIARIAS Condimentos bsicos usados em culinria
(canela, cravo, nozmoscada, cominho, pimenta, etc.).ESPETOS Ferros
compridos nos quais se enfiam pedaos de carne, linguia,galinha,
etc. para assar.ESPESSAR Das consistncia a molhos utilizando
farinha de trigo ou maisena.ESPUMAR Retirar espuma dos alimentos,
caldos ou molhos.ESPRESSO Caf escuro forte servido em xcara de caf
pequena. A adio decreme de leite ou leite aquecido torna este um
Cappuccino.ESSNCIA DEBAUNILHA Substncia aromatizante usada em doces
e bolos.EXTRATO DE TOMATE Massa de tomates concentrada.FFARINHA DE
ROSCA Po torrado e reduzido a p.FERMENTO BIOLGICO Fermento em
tabletes ou granulado (seco), usadopara fazer pes.FERMENTO EM P
Fermento qumico usado para fazer bolos e tortas.FERVER quando o
lquido colocado no fogo comea a borbulhar.FIL Parte muito macia da
carne, muito bom para fazer bifes.FLAMBAR Colocar bebida alcolica
(conhaque, whisky ou rum) em uma concha29/07/2015 Dicionrio de
Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
14/24de metal de cabo largo, aquec-la diretamente no fogo e
despejar em chamassobre o alimento.FOIE GRAS Pat de fgado de ganso
ou de pato.FOLHAR Abrir a massa bem fina com um rolo, passar
manteiga ou banha, fazerum rolo com ela e abri-la novamente (massa
folhada).FONDANT Creme preparado com acar cozido e essncias usado
paracobertura de doces.FORMA UNTADA Forma besuntada com manteiga ou
gordura.FOUET Batedor. Utenslio de cozinha com formato de
gota,feito de fios de aoou de plstico curvos e entrelaados,. ele
usado para bater cremes, molhos,ovos.FRIGIR Cozinhar numa pequena
quantidade de gordura.FRITAR Cozinhar um alimento em gordura quente
e abundante.FUNIL DE TRS BICOS Utenslio usado no preparo de fios de
ovos.GGALANTINA Prato feito com carne picada ou verdura e
gelatina.GANACHE Creme preparado com manteiga, creme de leite e
chocolate, usadocomo recheio ou cobertura de bolos e doces.GELATINA
Substncia que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual sefaz
diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em
folhas ou emp.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
15/24GLAC Mistura de acar e diversos ingredientes, como leite,
claras em neve,chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou
docinhos.GOMA Nome dado no Nordeste do Brasil ao polvilho.GRATINAR
Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purou
sobremesa. Normalmente o prato coberto com molho branco e
queijo.GRELHAR Assar em grelhas, no fogo ou sobre carves.GUARDAR EM
BANHO-MARIA Maneira de conservar alimentos quentes.Coloca-se o
recipiente com o alimento dentro de uma panela com gua
quente,deixando-se em fogo brando para a iguaria no
esfriar.GUARNECER Arrumar e enfeitar os pratos.GUARNIES Diversos
alimentos preparados para acompanhar pratos ouenfeit-los.HHASHI So
os palitos que fazem as vezes do talher quando comemos
comidajaponesa.HIDRATAR Adicionar lquidos a ingredientes secos para
que voltem ao seuestado original, como funghi secchi
(cogumelo).HOMOGENEIZAR Deixar homogneo. Fazer com que uma mistura
tenha omesmo aspecto em toda ela.IINCHAR Colocar alguns
ingredientes de molho em lquido, por um tempo atele atingir o
volume mximo.29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
16/24INCISO Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para
facilitarseu cozimento.INCORPORAR Juntar um ingrediente ao outro
com delicadeza, sem bater, atobter uma mistura homognea.INFUSO
Lquido que se obtm derramando gua fervendo ou outro lquido,como
leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer
obter osabor e o perfume.JJARDINEIRA uma mistura de vrios
legumes.MMACERAR Amassar algo para retirar o sumo. Como fazemos com
algumasfolhas e frutas.MAIONESE um molho base de gemas cozidas ou
cruas s quais seacrescenta aos poucos, batendo sempre,
azeite.MAISENA o mesmo que amido de milho.MANTEIGA NOISETTE Leva-se
a manteiga ao fogo at comear a mudar decor. Elafica marrom-clara e
com cheiro de avels.MARINAR Deixar alguns alimentos banhados em
preparao de azeite, vinagreou vinho com muitos temperos para que
fiquem mais saborosos ou mais macios.MASCARPONE uma variedade de
queijo cremoso, originria da regio daLombardia, na Itlia. feito
base de leite de vaca e particularmente rico emgorduras.29/07/2015
Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
17/24MASSA DE TOMATE o mesmo que extrato de tomate.MERENGUE Claras
batidas em neve muito firme misturadas com acar.MEXER misturar os
ingredientes com uma colher, em movimento circular docentro para
fora.MISE EM PLACE (MEEZ ahn plahs). um termo francs para ter todos
os seusingredientes preparado e pronto antes de comear a cozinhar.
Isso significa tertudo limpo, descascado, cortado e medidos.MISS
Pasta feita com feijo de soja, cevada ou malte de arroz muito usada
naculinria japonesa.MISTURAR Unir bem dois ou mais ingredientes,
usualmente com uma colher oubatedeira.MIDOS Nome que se d aos rgos,
como fgado, rim e corao dos animais.MOER Passar na mquina.
Triturar.MOLHO ACEBOLADO Molho feito fritando a cebola no leo
quente,acrescentando depois sal e servindo usualmente sobre os
bifes.MOLHO BRANCO Creme feito tostando a farinha com manteiga e
depoisacrescenta-se leite e mexe at engrossar. Depois tempera com
sal e pimenta eusa.MOLHO ESCABECHE Molho feito com azeite, vinagre,
cebola e vriostemperos. usado especialmente em peixes.MOLHO INGLS
Condimento de gosto muito ativo. um molho escuro, picanteusado para
carnes, molhos, sopas. A receita inclui molho de soja, cebola,
melao,29/07/2015 Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
18/24limo, anchovas, vinagre, alho, tamarindo e outras
especiarias.MOLHO OU CALDO Lquido no qual a carne ou o frango foram
cozidas emfogo lento com alguns temperos at amaciar.MOUSSAKA Prato
muito feito pelos gregos basicamente um enformado comcamadas de
vegetais e carneassadas no forno. Apresenta verses como alibanesa,
turca, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e
molhousados.MUNGUNZ No Nordeste do Brasil esse o nome que se d para
a receita dodoce feito com milho, leite e especiarias. No sudeste
chamado de canjica. NNHOQUE Massa feita com farinha de trigo,
batata, ovos, manteiga e sal. Onhoque cozido em gua com sal e
servido, ainda quente, com molho de tomatee queijo ralado.NOZ
MOSCADA Semente de sabor acentuado usado em molhos e
algunslicores.OOMELETE Fritada de ovos batidos. Pode ser feita com
ou sem recheio.OVOS DUROS Cozidos durante dez minutos em gua
fervendo. Retire da guaquente para a gua fria e descasque.OVOS
MOLES Preparados como os duros, mas cozinhe por apenas
cincominutos.OVOS QUENTES Ovos cozidos durante trs minutos em gua
em ebulio. Tireda gua e sirva logo.29/07/2015 Dicionrio de Termos
Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
19/24PPAOCA No Nordeste carne seca assada, desfiada e batido do
pilo comfarinha de mandioca. No Sul e Sudeste amendoim torrado e
batido no pilo comacar e canela.PAIO Carne de porco salgada
ensacada em tripas. Muito usada em feijoadas ecozidos.PO DORMIDO
Sobras de po do dia anterior, o mesmo que po amanhecido.PPRICA uma
especiaria obtida do pimento doce, que seco e modo.Pode-se
encontrar pprica doce, picante ou defumada.PAT Pastas que podem ser
de fgado, presunto, carne, legumes, etcPEGAR Fala-se assim quando
algo adere ao fundo da panela, ficando escura.PELAR tirar a pele
deamndoas, tomates, etcPENEIRAR Passar ingredientes secos por uma
peneira.PANKO Farinha de rosca japonesa .PANNA COTTA Sobremesa
italiana. um tipo de pudim feito com creme deleite, acar, leite,
gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, caf, etc).PO DURO
Esptula culinria. Tem esse nome porque no deixa se perdernada nas
tigelas.PESTO um molho cru que geralmente contm manjerico fresco,
alho,pinhes, queijo parmeso e azeite.29/07/2015 Dicionrio de Termos
Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
20/24PETIT FOURS Biscoitinhos franceses servidos com caf ou ch.
Ousalgadinhos para aperitivos.PICAR Cortar os alimentos em pedaos
muito pequenos. Alimentos picados somenores do que cortados em
cubos.PILO Utenslio culinrio normalmente feito de madeira e usado
para socaralimentos.PITADA Poro de p que se apanha com o polegar e
o indicador.POLVILHAR Cobrir ou borrifar suavemente com farinha,
acar, etc.PONCHE Mistura de bebidas, sucos de frutas e acar.PUR
Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite
eovos.QQUIBEBE Espcie de refogado de abbora.QUICHE Torta sem
cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso base de
ovos.RRALAR Passar um alimento por um ralador at reduz-lo a
migalhas ou p.RCHAUD Suporte para apoiar travessas provido, na
parte inferior, de umrecipiente com pavio, para manter os pratos
aquecidos mesa.RECHEAR BOLO Cortar o bolo em fatias e entremear as
camadas de bolo comcremes, glacs, etc.29/07/2015 Dicionrio de
Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
21/24RECHEAR CARNE Furar ou cortar a carne e colocar recheios que
podem serlinguias ou legumes.RECHEIO Podem ser doces ou salgados.
Os doces, podem ser cremes,ganaches, etc Os salgados podem ser
picadinhos de carne, legumes, ovos ououtras substncias que se
introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.REDUZIR Diminuir pela
fervura a quantidade de lquido. O mesmo que apurar.REFOGAR Fritar
cebola, tomate e temperos em leo ou manteiga.REGAR Umedecer a
comida enquanto estiver assando. Isto feito comcolheradas de lquido
ou gordura.RESFRIAR Colocar na geladeira at esfriar.RISOLES Pastis
pequenos feitos de massa de farinha de trigo cozida, recheado de
camaro, ou bacalhau e depois empanado e fritoROSBIFE Carne assada
feita defil, lagarto ou lombo. Por fora a carne selada, mas por
dentro ela mantem uma cor rosada.ROUPA VELHA Prato de
reaproveitamento preparado com sobras de carneassada desfiada,
farinha de mandioca e ovos.ROUX a base do molho branco, preparado
com farinha e manteiga.SSALMOURA Mistura de gua e sal para
conservar e at temperar algunsalimentos.SALTEAR Corar rapidamente
um alimento em fogo alto e com pouca gordura,29/07/2015 Dicionrio
de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
22/24mexendo para que no agarre nem solte gua.SALTEADO Alimento
tostado em panela com uma pequena quantidade demanteiga ou gordura
quente.SAQU Bebida alcolica japonesa feita com arroz.SAUT Dourar
alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em
poucagordura.SELAR A CARNE Processo muito importante para garantir
a maciez esuculncia (umidade) da carne. s dourar a carne
rapidamente em umasuperfcie bem aquecida at formar uma crosta.SHOYU
Molho de soja japons.SORBET Sorvete que no contm leite e pode ser
feito com bebidas alcolicase frutas.SOVAR Misturar e bater
vigorosamente a massa, at que forme bolhas.SUFL Creme feito com
vrios alimentos, como queijo, presunto, camaro,peixe, etc.
Acrescidos com claras em neve. Depois de bem misturado, leva-se
aoforno para assar, servindo-se em seguida.SUMO Lquido extrado de
frutas e folhas quando pressionados.TTABULE Salada de origem rabe
feita com mistura de trigo, salsinha, tomate ehortel.TARTELETTE
Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser29/07/2015
Dicionrio de Termos Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
23/24servida. Tanto pode ser doce como salgada.TEMPERAR Condimentar
com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta paradar sabor.TERRINE
Prato ou frma utilizados para assar e enformar bolos. Tambm uma
receita parecida com a de pat, mas normalmente enformada.TIRAMIS
Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito commascarpone
e bolachas embebidas em chocolate e caf.TORRAR Corar ao forno, na
torradeira ou sobre brasa.TOSTAR Escurecer a superfcie rapidamente
sob alto calor, pode ser feito numafrigideira quente ou no
forno.TRATAR Limpar um pedao de carne, tirando as peles, nervos,
etc. Depenaruma ave, limp-la. Escamar peixes.TRINCHAR Cortar aves a
partir das juntas dos ossos.TRITURAR Reduzir a pequenos fragmentos,
mas no a p. Moer.TRUFA Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito
aromtico.TUTTI-FRUTTI Mistura de vrias frutas.TUTU Comida feita com
feijo e engrossada com farinha de mandioca.UUNTAR Passar manteiga
ou leo em assadeiras ou formas.29/07/2015 Dicionrio de Termos
Culinrios |Aqui na
Cozinhadata:text/html;charset=utf-8,%3Cheader%20class%3D%22entry-header%22%20style%3D%22box-sizing%3A%20border-box%3B%20display%3A%20bl
24/24UMAMI o quinto gosto bsico, alm dos quatro mais conhecidos
(doce,amargo, cido e salgado).VVIDRADO Docinhos vidrados. So
docinhos passados em calda de acar deforma que eles sequem e fiquem
com aspecto vidrado.VINHA DALHOS Mistura feita de vinho, alho,
louro, salsinha, cebolinha verde,pimenta-do-reino e cebola espetada
com cravos utilizada para deixar de molhocarnes, peixes e aves.
Utilizado para realar o sabor da carne, aves e peixes. Omesmo que
marinada.VITELA Novilha com menos de um ano.XXAROPE Calda de gua e
acar que se leva ao fogo para ferver durante umperodo de tempo
suficiente para que o acar se dissolva.ZZABAIONE Sobremesa
italiana, ele espumoso feito com gema de ovos,acar e vinho
Marsala.