DIAGNOSTICO DEL MENÚ DEL COMEDOR€¦ · Una alimentación saludable debe contener la mayor variedad posible de alimentos. Cada grupo de alimentos posee características nutricionales

DIAGNOSTICO

DEL MENÚ DEL

COMEDOR

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Abril 2018

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1. INTRODUCCIÓN

Tras la presentación por parte del Gobierno Vasco de la propuesta “Iniciativa para una

alimentación saludable” a finales de 2017, Begoñazpi Ikastola ha identificado su

participación activa en este plan como una oportunidad de mejora del servicio del

comedor de la ikastola y concretamente en el proyecto “Puesta al día 360º de comedores

escolares”, el cual propone un proceso de mejora integral de los servicios de comedor

a través de cambios en relación a dos ámbitos:

• Innovación en la oferta: Facilitar una

elección más saludable, cuidando el

aspecto de los platos o productos y

mejorando el formato de los mismos,

haciéndolos más atractivos y

apetecibles

▪ Innovación en los entornos de

consumo: Favoreces una elección más

saludable a través de la intervención

tanto en el espacio físico (diseño y

distribución de los espacios) como en la

atmosfera de consumos (ritmos de

ingesta, ruido, etc.) para la aportación

de propuestas de mejora en estos

entornos

Begoñazpi Ikastola cuenta con ayuda externa de Gessyma, empresa especializada “de

confianza” y que presta sus servicios desde hace años tanto en el campo de las

determinaciones analíticas de los alimentos elaborados en las cocinas de la ikastola,

como en el mantenimiento de su sistema APPCC y en este momento también para

valorar, nutricionalmente hablando, los menús que actualmente se sirven a los 1.700

niños que se lunes a viernes comen en la ikastola , con la colaboración de sus expertos

en Dietética y Nutrición, con el objetivo de hacer un diagnóstico inicial de la situación y

a partir de este punto poder plantear los objetivos de mejora

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2. OBJETIVOS

Begoñazpi Ikastola desea entrar a formar parte de los proyectos de la Iniciativa para una

alimentación saludable en Euskadi, puesta en marcha por el Gobierno Vasco, por lo que

quiere partir de la base de un diagnostico exhaustivo de los menús que actualmente se

dan en el comedor, para que estos sean acordes a las recomendaciones nutricionales

más aceptadas (NAOS, PERSEO) y así activar vías de innovación en la elaboración y

presentación de los menús y platos saludables.

Posteriormente la Ikastola desea analizar la disposición de los espacios y la ingesta de

los ritmos de ingesta de los comedores del centro, empezando por el de educación

primaria.

3. MATERIAL Y MÉTODOS

El menú que se está estudiando es el primer y segundo trimestre del curso 2017-2018,

correspondiente a los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre de 2017 y Enero,

Febrero y Marzo de 2018. Esto supone un total de 107 días en 23 semanas.

Para estudiar la frecuencia de consumo, hemos encontrado diversos documentos

oficiales, tanto en ámbito estatal como en ámbito autonómico en los que basarnos para

realizar la frecuencia ideal para realizar un menú escolar sano y variado.

En los que se ha basado el Gobierno Vasco para el estudio son los dos primeros que

describimos a continuación, su propio documento Guía Higiénico-Sanitaria para la

Gestión de Comedores Escolares del Gobierno Vasco, del 2003 y la Guía de Comedores

Escolares del Programa Perseo.

Pero nos ha parecido interesante consultar también otras dos guías, Documento de

Consenso sobre la alimentación en los centros escolares (AESAN) , del 2010 y el

Protocolo Nutricional FEARDS, ya que complementan las dos guías anteriores en

diversos aspectos, como las guarniciones, salsas y elaboraciones en general.

Para esta evaluación han sido consultadas la guías que se enumeran a continuación,

junto con una serie de tablas y cuadros que se utilizaran posteriormente para la

valoración de menú existente.

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a) Guía Higiénico-Sanitaria para la Gestión de Comedores Escolares del

Gobierno Vasco

DIETA DIARIA RECOMENDADA POR RACIONES

Una alimentación saludable debe contener la mayor variedad posible de alimentos.

Cada grupo de alimentos posee características nutricionales distintas que ayudarán a

conseguir una dieta equilibrada y saludable. Es importante realizar un consumo

adecuado de cada uno de ellos en las cantidades recomendadas. Además de la

variedad entre los grupos de alimentos y dentro de ellos, se debe variar la forma de

elaboración, procesos culinarios y presentación.

Alimentos Cantidad/ración media Raciones

Lácteos 2-3 /día.

Leche 200 ml.

Yogurt 2 unid. (125g/unid)

Queso fresco 60-80 g

Queso magro 50 g

Cereales y féculas 4-6/día

Pan 60-80g 3/día

Pasta 50-80g 2-3/semana

Arroz 50-70g 1-2/semana

Cereales de desayuno 40g(1/3 bol) 1/2/día

Patata 100-180g 1/día

Alimentos proteicos 2/día

Carne 80-100g 3-5/semana

Pescado 100-150g 4-6/semana

Huevos 1-2 unid (50g/unid) 2-4/semana

Legumbres 40-60g 3/semana

Verduras y hortalizas 200-300g 2/día

Frutas 1 pieza mediana (150g) 2-3/día

Grasas 5-7/día

1 vaso de leche entera 10g/ración

1 bistec magro 10g/ración

1 pescado azul 10g/ración

1 y 1/2 pescado blanco 10g/ración

Aceite 10ml

Mantequilla 10-12g

Alimentos pesados en crudo y sin desperdicios

Las raciones suministradas en cada plato deben ser proporcionadas a la edad escolar.

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Alimentos < 6 años 6-8 años 9-11 años 12-14 años > 14 años

Verdura cocida. 200 220 240 250 260

Patatas (Porrusalda, puré...) 160 190 220 230 240

Pasta + tomate 140 170 200 230 250

Arroz + tomate 140 170 200 230 250

Legumbres 160 170 180 190 200

Ensalada (guarnición) 20 20 50 60 70

Tomate frito (guarnición) 30 40 50 60 60

Carnes (guiarra, lomo, redondo, escalope) 60 70 90 115 135

Pechuga de pollo 80 90 110 135 155

Estofados y albóndigas 70 80 100 125 145

Pollo asado 85 180 220 240 260

Pescados 80 90 110 135 155

Huevo (50-60gr) 1 unidad 1 unidad 1 unidad 2 unidades 2 unidades

San Jacobo 110 110 130 130 140

Croquetas 60 70 80 110 125

Patatas fritas 20 30 30 30 30

Fruta 75 75 140 140 140

Yogurt 125 125 125 125 125

Flan/natillas 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

Helado 60 60 60 60 60

Queso 20 20 40 40 50

Pan 30 35 40 50 60

Primer plato:

• Uno-dos días/semana: verduras, verduras variadas con patatas, cremas de

espinaca, zanahoria, calabaza, patatas con carne o pescado....

• Uno-dos días/semana: legumbres con verduras y patatas.

• Un día/semana: arroz.

• Un día/semana: pasta.

Segundo plato:

• Tres días/semana: preparaciones de carne.

• Un día/semana: preparaciones de pescado.

• Un día/semana: huevo o tortilla.

Postre:

• Dos días/semana: Postre lácteo.

• Tres días/semana: Fruta (principalmente fresca).

RECOMENDACIONES

Para niños menores de 6 años

En el caso de los más pequeños (2 y 3 años) se aconseja que los platos se preparen a

base de purés de contenido variado (verdura con patatas, legumbres con verdura,

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con carne, pescado, huevo cocido...) y alimentos de fácil masticación como arroz o

pasta bien troceada.

A medida que van siendo mayores se pueden preparar los segundos platos completos

bien troceados (preferentemente pechuga de pollo, albóndigas, croquetas, tortilla o

pescado compacto y exento de espinas).

Pescados

Además de con mahonesa, prepararlo con limón, al horno, en salsa...

Los pescados no son en general bien aceptados por la población infantil. Su consumo

es recomendable, pero hay que tener especial cuidado en aportar tipos de pescado y

preparaciones culinarias (ausentes de espinas en la medida de lo posible). En la

actualidad existen en el mercado pescados frescos en forma de filetes sin espinas (gallo,

merluza, bacalao...).

Postres

La ración del postre puede ser el complemento ideal para aportar raciones de seguridad

que mejoren la ingesta de elementos reguladores (calcio, fósforo, vitaminas y fibra). Lo

idóneo es suministrar como postre preparados lácteos (yogur, natillas, queso fresco...)

o fruta (fresca principalmente). El comedor escolar no es el mejor lugar para aportar

postres a base de productos de bollería

Aceites y grasas

Se deben evitar aportes excesivos de aceite y materias grasas con unas cantidades

medias re- comendadas de 10 a 33 ml. gasto de aceite/alumno/día. Tanto para frituras

como en crudo se recomienda el uso de aceite de oliva. Usar la fritura de forma

adecuada con un buen control del tiempo, de la temperatura y del escurrido. En una

fritura bien hecha los alimentos retienen poco aceite y se digieren bien.

Tecnologías culinarias

Se deben elegir todos los tipos de técnicas culinarias, dando preferencia a las más

sencillas y poco grasas, limitando fritos, rebozados, guisos y estofados grasos.

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b) Guía Comedores Escolares Programa Perseo

Basándose en las necesidades nutricionales a estas edades se pueden hacer

recomendaciones sobre la composición adecuada de la dieta. No existen alimentos

buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las recomendaciones de la población a la

que se dirigen , no existe una dieta ideal, sino que distintas dietas son capaces de cubrir

las necesidades nutricionales de una persona.

RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS

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MENU SALUDABLE De forma indicativa se recoge en la siguiente tabla el tamaño recomendado de raciones

para la población infantil en el comedor escolar:

RECOMENDACIONES

• La población escolar debe consumir una dieta variada, que será sinónimo de

una dieta equilibrada, lo que asegurara que estén tomando todos los nutrientes

que necesitan.

• No es suficiente con consumir alimentos de todos los grupos mencionados, sino

que se deben variar dentro de un mismo grupo, en los procesos culinarios

empleados, así como en las recetas.

• Para la elaboración de los menús se deberán utilizar preferentemente aceites

vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol,

maíz, soja y cacahuete).

• El menú deberá estar compuesto preferentemente de alimentos ricos en hidratos

de carbono complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), porque

son una importante fuente de fibra y nutrientes, necesarios para conseguir dietas

con alta densidad de vitaminas y minerales.

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• Se deben diseñar los menús teniendo en cuenta los gustos y preferencias

alimentarias de la población a la que van dirigidos para que estos sean

aceptados.

• Se debe controlar el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato

para que se pueda consumir la totalidad del menú y no se quede exclusivamente

en el consumo de aquello que gusta.

Además…

• Los zumos de fruta o las frutas en almíbar no deben sustituir a las frutas

enteras, que serán el postre habitual.

• Es importante tener en cuenta que el menú servido en los centros docentes

debe ser único, sin posibilidad de elegir, salvo en los casos que este justificado.

• El tamaño de las raciones servidas contemplara la edad y el sexo de la

población a la que va dirigida.

• Se debe limitar el contenido de sal de los menús. La comida se condimentará •

en la cocina, el alumnado no debe añadir sal o condimentos.

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SOBRE c) Documento de Consenso sobre la alimentación en los centros escolares (AESAN) Los menús para la población escolar deben suministrar aportes alimentarios en cantidad

y calidad suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales, teniendo en cuenta

que la edad escolar es una etapa de crecimiento y desarrollo corporal. La comida del

mediodía debe cubrir una tercera parte de las necesidades energéticas diarias para los

diversos tramos de edad escolar

RACIONES

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RECOMENDACIONES

• El agua debe ser la única bebida que acompañe a las comidas.

• Se recomienda limitar el uso de productos precocinados (canelones, croquetas,

empanadillas, pizzas, rebozados y empanados, etc.) a una frecuencia máxima de tres

veces al mes, evitando que las guarniciones que les acompañen sean frituras.

• La frecuencia recomendada de frituras es, para los segundos platos, un máximo de

dos veces por semana y, en las guarniciones, un máximo de una vez por semana.

• Se evitará el uso de la misma técnica culinaria en primeros y segundos platos, o en

componentes del segundo y su guarnición. Para las frituras se utilizará preferiblemente

el aceite de oliva o el aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico.

• Para aliñar o para uso en crudo, el aceite de oliva virgen extra es la elección idónea.

• Se moderará el uso de sal en el cocinado de los alimentos y se dará preferencia a la

utilización de sal yodada, atendiendo a las circunstancias de cada comunidad.

Los caldos de carne concentrada o cualquier producto que tenga en su composición

potenciadores del sabor como, por ejemplo, el glutamato monosódico, a menudo tienen

demasiada sal por lo que debe limitarse su uso y, en caso de utilizarse, no

añadir sal suplementaria a la comida.

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• La posible incorporación de alimentos de producción ecológica en las comidas

escolares puede tener ventajas en relación a la sostenibilidad y protección del medio

ambiente. Sin embargo, hasta el presente no existe evidencia científica suficiente para

avalar que los alimentos de producción ecológica sean nutricionalmente mejores o más

seguros que los alimentos de producción convencional.

• En casos de alumnado que por aspectos culturales o religiosos se motive la exclusión

de un tipo de alimento, se dispondrá, siempre que las condiciones de organización e

instalaciones lo permitan y sea asumible económicamente, de un menú alternativo

considerado suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de los escolares.

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d) Protocolo Nutricional FEARDS

Desde la Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social

(FEADRS), elaboran este Protocolo Nutricional único para todas las Empresas de

Restauración Colectiva.

Características generales del Protocolo Nutricional

• Es un Protocolo de mínimos

• Respeta la diversidad gastronómica y culinaria

• Fomenta el consumo de frutas, verduras y hortalizas

• Fomenta el consumo de Pescado

• Fomenta el consumo de Legumbres

• Fomenta el consumo de grasas polinsaturadas frente a las saturadas

• Fomenta la dieta mediterránea

Esta tabla de Frecuencias de consumo semanal está referida a 1 comida al día, durante

5 días a la semana, coincidiendo con el calendario escolar.

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RECOMENDACIONES

• Las verduras se tomarán crudas al menos una o dos veces por semana, ya sea

como plato principal o como guarnición.

• Dentro del consumo de carne, se limitarán los derivados cárnicos grasos,

como máximo 1 vez a la semana.

• Se deberá incluir pescado azul en los menús.

• Se limitará el consumo de pescado precocinado frito a 2 veces al mes.

• Los precocinados sean fritos, rebozados o empanados, se limitarán a:

2 frecuencias como máximo en los platos principales (a la semana)

2 frecuencias como máximo en guarniciones (a la semana)

• Se limitarán las salsas tipo mayonesa, kétchup etc. a un máximo de 1 vez a la

semana.

• No se utilizarán aceites de fritura ricos en ácidos grasos saturados (aceite de

palmito, de coco y de palma) o en ácidos grasos trans, sustituyéndolos por

otros más saludables.

• Se recomienda utilizar sal yodada, en la medida de lo posible, en aquellas

zonas endémicas en déficit de yodo, para la elaboración de las comidas de los

menús escolares.

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4. REVISIÓN DE EL MENÚ DE BEGOÑAZPI IKASTOLA

Tras la revisión de los menús correspondientes al primer y segundo trimestre del curso

2017-2018, correspondiente a 107 días en un total de 23 semanas, hemos realizado la

siguiente tabla de frecuencia de consumos en los diferentes comedores de Begoñazpi

Ikastola. La cual comparamos con las recomendaciones semanales de los cuatro

documentos consultados.

GRUPO ALIMENTOS HH/Infantil LH/Primaria DBH/BATX RECOMENDACIONES SEMANALES

Verdura

1.1 1.1 1.0 1-2

Arroz-Pasta-Patatas

2 2 2 2

Legumbre

1.5 1.5 1.5 1-2

Carne

2.6 2.5 2.5 1-3

Pescado total

1.5 1.5 1.6 1-3

Pescado Azul

0.2 0.2 0.3

Huevos

0.5 0.5 0.5 1-2

Guarnición verdura/ ensalada 1.6 1.6 1.5 3-4

Guarnición patata u hortaliza 1.2 1.3 1.4 1-2

Mahonesa , Ketchup 0.9 0.9 0.8 1

Frituras

2 1.7 1.5 2

Precocinados

0.7 0.6 0.6 0.75

Fruta

2.5 2.6 2.6 3-5

Lácteos

1.6 1.6 1.6 1-2

Otros postres

0.4 0.4 0.4 0

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En la tabla podemos ver en rojo aquellos aspectos en los que bien no se llega a las

recomendaciones mínimas, como es el caso de los huevos o de las guarniciones de

verduras. O se pasan de las recomendaciones máximas como es el caso de los

precocinados o los postres dulces.

Y en verde aquellos que están dentro de las recomendaciones.

Luego tenemos diversos ítems que, aun no pasándose de las recomendaciones cuando

lo extrapolamos a semanas, si lo consideramos como nos piden las recomendaciones

(no más de uno por semana), como es el caso de la mahonesa y el kétchup, hay

semanas en las que no se cumplirían. Ya que hay semanas en las que se incluyen dos

veces y semanas en las que no se da ninguno.

Hay otras consideraciones a revisar que no están en la tabla como es el caso de lo que

solicita el Programa Perseo en referencia al número de recetas diferentes por grupo que

se ofertan al mes.

A este respecto se incumple la recomendación de no repetir en dos semanas en

diversos grupos de alimentos como es el caso de los pescados, en los cuales se repite

muy frecuentemente la merluza rebozada (17 veces en el transcurso de las 23

semanas). Y en el grupo del arroz, el arroz con tomate se repite en 9 de las 23 semanas,

lo cual no sería problema, pero hay semanas que se repite tres veces consecutivas

dicha preparación.

REVISIÓN POR GRUPO DE ALIMENTOS

VERDURA

Se cumple con mínimos el consumo de verdura semanal, según el Gobierno Vasco el

consumo mínimo es de una ración semanal y según Perseo un mínimo de una ración

diaria (no contempla si de primer plato o de guarnición), con 3-4 procesos culinarios

distintos y 4-5 alimentos distintos al mes, sin repetir en dos semanas. Se cumpliría al

tener más de 4 tipos distintos de purés (zanahoria, verduras, espinacas, calabaza y

calabacín) y vainas con patatas de primeros platos. En cuanto a guarniciones se trabaja

con ensalada (aunque no está todas las semanas), champiñones y pimientos. Por lo

que habría que introducir alguna verdura más de guarnición, y revisar que haya verduras

en crudo (ensaladas) todas las semanas.

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ARROZ-PASTA-PATATA

Se cumplen las recomendaciones del Gobierno Vasco de dos días por semana este

grupo de alimentos. En cuanto a las recomendaciones de Perseo, está incluido en este

grupo las legumbres y la frecuencia es de una vez al día, 3-4 procesos culinarios y de 6

a 8 número de alimentos distintos por grupo al mes sin repetir las recetas en dos

semanas.

Esto último no se cumpliría en el caso del arroz con tomate (ya que se ves hasta en tres

semanas consecutivas a lo largo del periodo estudiado). Pasaría lo mismo con la pasta

con tomate si no diferenciaríamos entre macarrones y espaguetis, ya que se repite dos

semanas consecutivas.

Es una pena la poca cantidad de recetas con patatas en primer plato que se dan en el

menú (patatas a la riojana y patatas en salsa verde). Se le podría sacar mayor partido a

este ingrediente ya sea como primer plato o como acompañamiento, fuera aparte de las

patatas fritas. Ejem: Ensalada de patatas alemana, ensaladilla rusa, ensalada campera

o patatas duquesa.

LEGUMBRE

El Gobierno Vasco recomienda uno o dos días a la semana de legumbre, cosa que se

está cumpliendo en la actualidad. Sería importante no bajar este número en los menús

de verano, es una buena opción así mismo para introducir verdura a los niños, ya sea

en entero (Garbanzos con espinacas) o triturada o en brunoise (picada fina) dentro de

la legumbre (zanahoria, cebolla, etc)

CARNE

Se cumplen tanto las recomendaciones del gobierno Vasco en este ámbito (tres días

por semana) como las de Perseo 5-8 raciones/mes 2 procesos culinarios (se cumple

ampliamente guisado, horno, rebozado, plancha…) y no repetir recetas en dos

semanas. Lo cual también se cumpliría.

PESCADO

Las frecuencias mínimas de consumo de pescado del Gobierno vasco son de un día a

la semana, lo que se está cumpliendo en la actualidad. En cuanto a Perseo son de 5-8

raciones/mes con dos o tres procesos culinarios y no repetir en dos semanas. Esto

último sería lo que no se cumple debido a la repetición de merluza a la romana muy

reiterativamente. Si que se cumplirían los procesos culinarios (romana, salsa, horno y

plancha en el caso de Batxillerato con el salmón).

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Aunque en las recomendaciones acerca del pescado solo se habla de la inclusión del

pescado azul someramente, desde Gobierno Vasco se está intentando que este ratio

aumente, con unos pilotajes en referencia a la incorporación de diferentes preparaciones

a base de sardina y anchoa.

HUEVOS

No se cumplen las recomendaciones mínimas de consumo de huevos de ninguna de

las guías, ni la del Gobierno Vasco de un huevo a la semana, ni la de Perseo de 4-7

raciones al mes, ya que hay una media de dos raciones al mes. El número de procesos

culinarios distintos que solicita Perseo, dos, si se cumple ya que se dan huevos fritos y

tortillas. Y dado el escaso número de platos a base de huevo no se repiten las recetas

en dos semanas como solicita Perseo.

GUARNICIONES Y SALSAS

Ni la guía del Gobierno Vasco , ni Perseo habla de las guarniciones propiamente dichas,

por lo que para valorar ese ítem nos basamos en las recomendaciones del Documento

de Consenso sobre la alimentación en los centros escolares (AESAN) y del Protocolo

Nutricional FEARDS, en donde se dan recomendaciones de guarniciones de verduras,

de ensaladas frescas y de guarniciones de patatas fritas.

Guiándonos por estas recomendaciones podemos observar que las guarniciones

vegetales están muy por debajo de lo solicitado, y que aunque la media de las

guarniciones a base de patatas están dentro de lo establecido por estas guías, hay

semanas en las que se abusa de esta preparación.

Algo similar sucede con las salsas tipo Mahonesa o Kétchup, aunque la media no supera

los máximos recomendados por estas dos guías, existen semanas donde bien se juntan

las dos salsas en una semana o bien se repiten (sobre todo debido a la gran cantidad

de veces que se da la mahonesa junto con la merluza rebozada)

FRITURAS Y PRECOCINADOS

Como sucede en las guarniciones y salsa, en torno a frituras y salsas nos basamos en

las guías de AESAN y FEARDS. En cuanto a frituras solo existe problema en el comedor

de infantil, en el cual se llega a el límite de frituras. Esto es debido a que en este comedor

se debe transportar la comida en termos, ya que se encuentra en otro edificio diferente

a las dos cocinas del centro y a que, como se les debe cortar la comida resulta algo más

complicado efectuarlo con salsas.

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En cuanto a los precocinados no se superan las raciones recomendadas de tres al mes.

Aunque todos los precocinados son a base de productos cárnicos, los cuales ya están

ampliamente incorporados en el menú.

FRUTA

En el consumo de fruta desde Gobierno Vasco dan la recomendación de 3 días semana,

aunque desde Perseo o AESAN aumentan este ratio a 4-5 días por semana.

En Begoñazpi Ikastola estamos en una media de 2,6 frutas a la semana. Por lo que si o

si hay que aumentar esta media a como mínimo tres frutas a la semana.

LÁCTEOS

Desde Gobierno Vasco se nos indica un consumo de lácteos de dos a la semana pese

que Perseo lo pone como complemento y AESAN pone el resto de postres como 0-1 a

la semana. En este aspecto tenemos una media de 1,6 lácteos a la semana debido a la

inclusión de otros postres en el menú que no están incluidos ni como fruta ni como

lácteos (Fruta en almíbar, pastelitos…)

Así mismo la recomendación de otros postres dada por AESAN es de yogurt, queso

fresco, cuajada, frutos secos…

5. RECOMENDACIONES PARA LA MEJORA

En referencia al menú y basándonos en las recomendaciones de los programas

revisados podemos dar las siguientes recomendaciones:

5.1 Aumentar el consumo de huevos, si es posible limitando bien el consumo de

precocinados o bien de carnes.

5.1.1 Sería además muy recomendable que fuese en forma de elaboraciones

poco grasas y a ser posible con verduras: tortilla paisana, tortilla de calabacín,

huevos cocidos con pisto de verduras…

5.1.2 Cuando los huevos sean fritos, se aconsejaría acompañarlos con

guarniciones vegetales y no con más fritos o embutidos grasos (huevos fritos

con salchichas, chistorra o croquetas).

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5.2 Aumentar el consumo y la variedad de las verduras, principalmente en forma de

guarniciones, y que al menos una de éstas a la semana sea en forma de ensalada.

5.2.1 Para la verdura de primer plato se podría probar introducir coliflor con

patatas y bechamel o en crema, ensalada de vainas o menestra con salsa de

tomate casera.

5.2.2 Para las verduras en crudo se recomienda la ensalada de tomate, ensalada

de lechuga y zanahoria rallada, ensalada de lechuga y maíz

5.2.3 Para las guarniciones de verdura damos como opciones la menestra, la

judía redonda, la berenjena y calabacín asada, el pisto con salsa de tomate, la

verdura para pisto, la ensaladilla, la zanahoria baby, los guisantes y el brócoli

(todos ellos de fácil disposición y disponible tanto en fresco como en congelado)

5.3 Disminuir el número de precocinados aumentando los platos a base de huevos o

de pescados azules. Se puede sustituir alguno de los precocinados que ya se están

dando, por otros a base de pescado blanco o azul (varitas de merluza, rabas,

empanadillas de bonito, croquetas de bacalao o varitas de atún) Teniendo presente que

estas elaboraciones constan como precocinados, y sin que vaya en detrimento del

pescado como tal.

5.4 Aumentar las recetas del grupo de arroz, siendo un alimento tan versátil, es una

pena que los niños lo coman siempre con tomate (pese a que sea unos de sus platos

favoritos dentro del menú. Sería interesante así mismo, introducir diferentes verduras

junto con el arroz para ayudar a su introducción. Ejem: Arroz con brócoli, Paella de

verduras, Arroz con champiñones, Arroz tres delicias (con maíz, guisantes y jamón

cocido)

5.5 Aumentar el consumo de fruta en detrimento de los postres lácteos calóricos (flanes,

natillas, helados) y de las frutas en almíbar (que no están consideradas como frutas) y

demás postres (pastelitos). Lo ideal es no introducir este tipo de postres en el menú, ya

que se consumen demasiado fuera del comedor escolar.

Recomendaría la inclusión en días especiales aún no gustándome dar a los niños la

imagen de que son premios, y no es aconsejable introducir desde pequeños a los niños

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la idea de la comida como premio. Pero se podría dar un postre especial a final del

trimestre o en ocasiones especiales.

5.6 Disminuir los segundos platos a base de frituras (rebozados, empanados…) y

aumentar otro tipo de elaboraciones como asados, estofados, etc.Sobre todo, en el caso

de los pescados, los cuales son en su mayoría son rebozados. Habría que intentar

introducir más pescados al horno, plancha o salsas suaves, para así cumplir la

recomendación de Perseo de no repetir en dos semanas recetas del mismo tipo de

producto.

5.7 Así mismo, y tal y como se nos ha trasladado desde el Gobierno Vasco, en los

Pilotajes del Proyecto de comedores escolares saludables, la relación entre pascado

azul/ pescado blanco es muy baja (pese a que el consumo de pescado esta en un ratio

correcto de 1.5-1.6 semana, que cumple con las recomendaciones de NAOS (1-3

Semana) y PERSEO (5-8 mes))

Para conseguir aumentar este consumo de pescado azul mediante técnicas culinarias

diferentes a los fritos recomendamos la inclusión de hamburguesas o albóndigas

realizadas con pescados azules (Ejem: marca Salica de CAMPOS que ya se viene

utilizando en el Atún tiene albóndigas de atún y hamburguesas de merluza, atún y

salmón). También existen en el mercado filetes de caballa o sardina, pero creemos que

tendrá peor aceptación por los niños, sobre todo los más pequeños y su proceso

culinario debería ser un rebozado.

También se puede probar introducir algún puding de pescado, en el cual se puede

introducir paulatinamente pescados azules.

MEJORAS A IMPLEMENTAR EN TÉCNICAS, PRESENTACIÓN Y

RECETAS:

1) En las verduras cocidas es fundamental asegurar un punto correcto de textura.

Normalmente se tiende a presentar estas “pasadas“ de cocción, lo que causa una

pérdida de calidad en varios aspectos, tanto desde el punto de vista organoléptico (

pérdida del color natural de la verdura, textura excesivamente blanda modifica su gusto

natural) y también causa la pérdida de los nutrientes propios que, a medida que avanza

la cocción, van desapareciendo del producto.

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2) Un aderezo correcto de la verdura cocida también ayuda de manera significativa la

estimulación del gusto. Las verduras, normalmente, presentan un sabor delicado y poco

atractivo al gusto de los niños. Aderezar estas con aceite de oliva y un punto justo de

sal mejora su calidad gustativa.

3) La combinación de verduras con otros elementos realzan su sabor, modifica su

aspecto y las hacen más atractivas para el comensal. Utilizar después de la cocción

técnicas como el salteado o el rehogado con complementos como el aceite de oliva, los

sofritos o alguna vianda como el jamón serrano hacen que el plato resulte mucho más

agradable desde el punto de vista del gusto y de su aspecto.

4) La técnica de cocinar las verduras a la plancha también resulta muy recomendable

para estimular su ingesta. Estas adquieren un atractivo aspecto dorado que puede

recordar otras elaboraciones a la parrilla de tipo cárnico y le animaran, sin duda, a

tomarlas. Además, esta técnica aporta un sabor agradable a las verduras y resulta una

forma muy saludable de comerlas.

5) La originalidad y elaboración de distintas recetas con verduras y hortalizas supone,

sin duda, un estímulo para los niños y las niñas a la hora de tomar estos productos. La

combinación en ensaladas variadas con bases de lechugas, en recetas de pastas tales

como las lasañas o los canelones, resultan muy apropiadas y sugerentes, entre otras

razones porque no se percibe la verdura como plato principal si no como un

complemento de este.

6) La mayor utilización de verduras en las guarniciones, en detrimento de otras más

comunes como las patatas fritas u otras frituras, son una forma muy recomendable de

estimular y potenciar el consumo de verduras en la infancia. Tanto carnes como

pescados combinan perfectamente con salteados de verduras y resultan muy

saludables.

7) Los purés, cremas combinadas con bases de patatas o las menestras de distintos

tipos de verduras también resultan muy agradables de comer, siempre y cuando se

elaboren de forma correcta, tanto en su sabor como en su aspecto.

8) La originalidad en las presentaciones de los platos y la combinación de verduras de

distinto color y textura son también un aliciente desde el punto de vista gustativo y de

aspecto del plato. Sin duda estimularan el consumo de este tipo de platos.

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9) Los triturados de verduras son más aceptados acompañados con pasta y ofrecidos

en vasitos. Por ejemplo, tres vasitos, uno con zanahoria, otro con espinacas y otro con

patata.

10) Se recomienda no llenar el plato hasta arriba, no debe rebosar el plato.

11) Recordar que no es bueno cortar la pasta larga y que a los niños les gusta más la

pasta de colores.

12) Acompañar el pescado con salsas y guarniciones apetitosas.

13) Hacer un panaché de verduras, haciendo bouquets (montoncitos). Acompañado de

un salteado de jamón y ajo muy frito

14) Por último, pero no menos importante, en cuanto a la sal, para disminuir la ingesta

de sal en las comidas, tal y como recomienda la OMS en su Directriz del 2013, hay que

ajustar a la baja, para los niños de 2 a 15 años, la ingesta máxima recomendada para

los adultos en función de las necesidades energéticas en relación con las de los adultos

(5 gr de sal al día).

A efectos prácticos esto se traduce en los siguientes recomendaciones:

• Toda la sal que se consume debe ser yodada, es decir «enriquecida» con yodo,

lo cual es esencial para un desarrollo sano del cerebro del feto y del niño pequeño así

como para optimizar las funciones mentales en general

• No agregar sal durante la preparación de los alimentos;

• No poner saleros en la mesa;

• Comer más alimentos frescos, que contienen menos sodio.

• Sazonar con especias y hierbas aromáticas ayuda a reducir de forma paulatina

la adición de sal a los platos

• Educar a los niños y crear un entorno propicio para que adopten tempranamente

una dieta hiposódica.

• Cocinar los alimentos al vapor: al no haber un medio con el que el alimento entra

en contacto, no hay cesión de sustancias y se conserva mejor el contenido natural del

sodio del alimento.

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• En los cocidos, no conviene salar ni probar el punto de sal hasta el final.

• El reposo de los potajes aumenta la concentración de los sabores. Es preferible

pecar de soso y rectificar en el último momento.

• El frío potencia este proceso. Si se deja el guiso de un día para otro en la nevera,

el sabor del plato se concentra aún más. Preparados como el ragú de ternera, los

calamares en su tinta o los caracoles con salsa mejoran con el reposo en el frigorífico.

Por ello, se deben dejar un poco sosos para añadir el punto de sal cuando los

regeneremos otra vez.

• Si se quieren alimentos jugosos -sobre todo en las piezas pequeñas, como filetes

de pescado, pechugas de aves o carnes nobles- cocinados en la plancha, sazonamos

al final.

• Si se busca que los aromas penetren en el alimento, sin importar perder unos

pocos jugos, hay que sazonar al principio.

• Para los guisos de larga cocción, se sazona ligeramente al principio para que las

fibras se rompan y haya un intercambio de jugos y aromas entre el alimento que se

cocina y el medio donde se prepara. No se añade más sal hasta el final.

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6. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Para realizar un análisis de la competencia hemos revisado los menús de los

centros que bien por cercanía bien por dirigirse a un mercado similar al de la ikastola o

bien por prestigio pueden ser un referente.

Hemos revisado aquellos cuyos menús podemos encontrar en sus páginas web

tanto de centros con cocina insitu, como transportada y tanto de cocina propia como

de diferentes empresas de catering. Los centros son los siguientes:

• Colegio Alemán

• Colegio Berrio-Otxoa

• Maristas

• Kirikiño Ikastola

• La Inmaculada (Jesuitinas)

• Jesuitas

• Escolapios

• Betiko Ikastola

• Colegio Vizcaya

• Ayalde

• Colegio La Merced

• Salesianos

• La Salle

• Urdaneta

• Munabe

• Colegio Frances

• Colegio Inglés

Lo que hemos visto interesante en esta comparativa lo vamos a dividir en : Recetas,

guarniciones diferentes y otras cuestiones de interés

RECETAS

• Crema de puerros y espinacas

• Brócoli al ajillo

• Puré de coliflor

• Guisantes con patatas

• Coliflor con mahonesa

• Ensalada de judías verdes

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• Ensaladilla rusa

• Ensalada campera

• Ensalada de arroz y maíz

• Ensalada de pasta

• Marmitako

• Marmitako de salmón

• Patatas guisadas con magro

• Pasta al ajillo

• Coditos con bacón y champis

• Arroz con gambas

• Arroz con mejillones y chirlas

• Bacalao ajoarriero

• Filete de merluza a la provenzal

• Bacalao en salsa marinera

• Palometa con tomate o piperada

• Palometa con pisto de verduras

• Tortilla de chorizo

• Huevos Villaroy

• Huevos revueltos con patatas y york

• Alitas de pollo en salsa barbacoa

• Pollo al chilindrón

• Morcilla con pimientos

GUARNICIONES

• Salsa de setas (para hamburguesa)

• Salsa marinera (para pescado)

• Salsa de champis y cebolla (para pechuga de pollo)

• Pisto de verdura (para palometa)

• Macarrones integrales

• Jardinera (para albóndigas)

• Verduritas dado

• Calabacín rebozado

• Arroz integral

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• Berenjena rebozada

• Ensalada de piña y surimi

• Ensalada de jamón york y piquillo

OTRAS CUESTIONES

• Jornadas gastronómicas, para introducir nuevos alimentos, recetas y/o

sabores. También como una forma lúdica de aprender sobre otros países y

culturas. Y para que parte del alumnado haga trabajos sobre esos lugares para

exponer ese día, se traiga la bandera del país o comunidad autónoma (los

consulados se prestan a ayudar en estos temas) o contactar con oficinas de

turismo para que manden folletos….

• Poner las novedades en el menú de forma diferenciada.

Se podría mirar algo para que el alumnado pueda votar sobre los nuevos

platos. Puede ser un día al mes alternando primeros y segundos.

• Los productos locales, de kilometro 0 o cercanía con un logotipo (hay centros

que le ponen una ikurriña delante del plato) y se están introduciendo también

productos ecológicos (con otro logotipo distintivo)

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7. BIBLIOGRAFÍA

• Eusko Jaurlaritza-Gobierno Vasco. “Iniciativas para una alimentación

saludable en Euskadi” 2.017

• Ministerío de Sanidad y Consumo. “Guía de Comedores Escolares Perseo”.

2.010

• Eusko Jaurlaritza-Gobierno Vasco (Laboratorios Araba): “Guía Higiénico-

Sanitaria para la gestión de comedores escolares . “ 2.003

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) :

“Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos”

2.010

• Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración

Social. “Protocolo Nutricional FEADRS”

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN):

“Nutrición Saludable de la Infancia a la Adolescencia. La alimentación de tus

niños y niñas”.

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN):

“Estrategia NAOS. Estrategia para la nutrición, actividad física y prevención de

la obesidad” 2.005

• Jesús Román Martínez. “Nutrición y Alimentación en el ámbito escolar”:2012

• Organización Mundial de la Salud. “Directrices: Ingesta de Sodio en niños y

adultos”. 2.013

• Organización Mundial de la Salud. “Nota Descriptiva: Reducir el consumo de

sal”. 2.016

• Eroski Consumer. “Siete consejos para reducir el consumo de sal”. 2.017