DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO ...

DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE LAS FÁBRICAS QUESILLERAS DEL MUNICIPIO DE SAN

VICENTE DEL CAGUAN

Delia Magaly Bedoya Páez [1], Julio Cesar Luna Ramírez [2], y Claudia Jiménez

Arenas [3]

1 y 3 Universidad de la Amazonia, Ingeniería de Alimentos, Calle 17 Diagonal 17 con Carrera 3F, Florencia Caquetá. Colombia email

2 Universidad del Quindío, Ingeniería de Alimentos, carrera 15 calle 12 norte, armenia Quindío. [email protected]

Resumen

Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de ocho (8) empresas quesilleras del

municipio de San Vicente del Caguán (Caquetá), permitió conocer el estado en el que

estas se encontraban. Para sugerir soluciones se elaboraron los planes de mejoramiento

individuales. La herramienta de medición utilizada fue un software en ambiente Excel

que hace uso del formato de actas de visita que utiliza el instituto nacional de vigilancia

de medicamentos y alimentos (INVIMA). Como resultado el software presenta el perfil

higiénico sanitario, el plan operativo y los avances obtenidos. Además se realizó una

evaluación de la calidad de la leche recibida, tomándose como base una muestra

representativa (de una empresa) y se realizó un seguimiento a la ruta durante 24 días,

evaluándose acidez, temperatura y densidad. Para el análisis estadístico se utilizó la

metodología de cartas de control por variable continua. Como resultado se evidenció que

el 68.9% de las leches no cumplen con los requisitos establecidos en el decreto 616 de

2006 y en cuanto al diagnóstico higiénico-sanitario las empresas tenían un porcentaje de

cumplimiento del 46,5% según lo establecido en el decreto 3075 de 1997. Después del

acompañamiento realizado por la Universidad de la Amazonia se logró una mejora inicial

de 13,1%. Para garantizar materias primas (leche) que llegan a las plantas con una

menor carga microbiana, se propone la construcción de un prototipo de enfriamiento

móvil, que funcione en condiciones de hato, el cual reduce temperatura de la leche de 36

a 16 ºC en un paso, contribuyendo de esta manera a mejorar las características de

calidad de la materia prima, la cual se ve afectada por altas temperaturas en el

transporte y almacenamiento.

Palabras claves: Perfil higiénico-sanitario, buenas prácticas de manufactura, análisis físico-químico de la leche, programas pre-requisitos.

Abstract The evaluation of hygienic conditions of eight (8) companies quesilleras in the municipality of San Vicente del Caguan (Caquetá), allowed to know the state in which these were. Suggested solutions for individual improvement plans were developed. The

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -206

mailto:[email protected]

YURI

Texto tecleado

Recibido 01/10/2015, Aceptado 15/11/2015, Disponible online 24/12/2015

measurement tool used was a software environment Excel that uses the format business records using the National Institute of Food and Drug Monitoring (INVIMA). As a result the software presents the hygienic-sanitary profile, the operating plan and progress achieved. Further evaluation of the quality of the milk received was performed, taking a representative sample basis (of one company) and tracking the route for 24 days evaluating acidity, temperature and density. For the statistical analysis the methodology of control charts for continuous variable was used. The results showed that 68.9% of milk do not meet the requirements of Decree 616 of 2006 and in terms of health and hygienic diagnostics the companies had a compliance rate of 46.5% as established in Decree 3075 1997. After the monitoring work carried out by the University of Amazonia an initial improvement of 13.1% was achieved. It is proposed to build a a prototype of mobile cooling, operating in herd conditions , which can reduce the temperature of milk from 36 to 16 ° C in one step to get an improvement of the quality of the milk which is affected by high temperatures during transport and storage. Keywords: Hygiene and health profile, good manufacturing practices, physical-chemical analysis of milk, prerequisite programs

I. INTRODUCCIÓN

En el mundo, en los últimos años se ha observado un aumento considerable de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales han alertado a los gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas nacionales de inocuidad de alimentos para prevenir los riesgos de salud pública originados por dichas enfermedades (Pérez, 2005).

Toda empresa productora de alimentos independiente del tamaño y organización, debe definir las políticas de inocuidad, teniendo en cuenta las experiencias, las expectativas y los intereses de esta, con el fin de sensibilizar, comprometer y motivar a los operarios, de las actividades enfocadas a la prevención de enfermedades ocasionadas por el consumo de productos contaminados (Albarracín y Carrascal, 2005).

Las empresas que procesan alimentos tienen la responsabilidad de garantizar la salud tanto de los consumidores, como la salud ocupacional de las personas que laboran en ellas; en cuanto a esto, se exigen

unos parámetros de calidad, por ejemplo la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los programas prerrequisitos establecidos en el decreto 3075 de 1997 (Buriticá, 2012).

Es importante el diseño y la implementación de cada uno de los programas, mediante la elaboración de manuales y el registro de las acciones contempladas para evaluar y mejorar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos procesados deben ser sanos, seguros y nutricionalmente viables (Tamayo, 2011).

Según la Norma ISO 9000:2005 el proceso es un conjunto de actividades mutuamente interrelacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Como afirma Pérez (2004), estos elementos que interactúan pueden ser: materiales, personas, recursos físicos, métodos, medio ambiente, dinero y medición de los resultados. De acuerdo con esto, la calidad depende de la variación de cada uno de estos elementos y sus interacciones. En este proyecto se hizo una la evaluación de estos elementos y se realizaron algunas


acciones de mejora, para lo que se definió lo siguiente:

Mano de obra, recursos físicos, métodos y ambiente. En Colombia se exige que toda empresa de alimentos cumpla con unas normas de calidad que se estipulan en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, según lo dispuestos por el decreto 3075 y sus programas prerrequisitos.

Materiales: centrado en la materia prima y para hacer su evaluación se realizó el análisis de acidez, densidad y sólidos totales.

Según las cifras reportadas por el

comité de ganadero para 2009, para

Colombia, el 88% de la producción de

leche se orienta a las plantas

pulverizadoras y plantas procesadoras

(leches acidas, leches azucaradas,

cremas y mantequillas, quesos, leche

pasteurizada) y el 12% restante es

comercializada como leche cruda. Para

el departamento del Caquetá, el 53% de

la leche es acopiada por procesadores

(donde el 10% es comprado por Nestlé),

el 4% es comercializado como leche

cruda y el 43% restante que es una cifra

muy significativa es destinado a la

producción de queso picado salado.

De igual forma al hacer el

comparativo de la producción lechera en

el departamento, se ha observado dos

ciclos, el primero entre los años de 1996

a 2004 donde la producción se

incrementó en un 11% y el otro ciclo

entre 2004 y 2009 donde se incrementó

en 15,5%; diferente este dato a la

producción nacional, que en el 2004 el

incremento fue de un 3,5%. Dado estas

cifras se puede decir que el

comportamiento en Departamento del

Caquetá, no se rige con lo previsto a

nivel nacional.

Según cifras ganaderas reportadas

por el comité de ganaderos del Caquetá,

en el Departamento la producción de

leche proviene en su mayoría del ganado

doble propósito, el cual ha pasado de

1.174.360 cabezas en 2004 a 1.206.156

en el 2008. De los 9.840 predios el

64,1% tiene menos de 100 cabezas. La

producción de leche se viene

incrementando significativamente de

150.000 litros/día en 1988, a 782.000 en

2009 y según los últimos reporte de 2013

la producción está cerca de 1.200.000

litros/días.

Según el informe de riesgo en 2011, la leche por su contenido de nutrientes y propiedades físico-químicas brindan un medio ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos y presencia de otros contaminantes, lo cual, asociado con prácticas inadecuadas de producción y manufactura, convierten la leche cruda en un alimento que puede ser de alto riesgo, especialmente para sub-poblaciones susceptibles como mujeres embarazadas, pacientes inmunocomprometidos, niños y adultos mayores.

Según la Unidad de Seguimiento de Precios (USP) del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) el 37,65% de las leches producidas en el primer semestre de 2009, presentaron recuentos de bacterias mesófitas aerobias mayores de 700.000 UFC/mL, límite máximo permitido en la normativa vigente, indicando que esta leche presenta una calidad inferior a la exigida.

Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto y reconociendo la importancia que tiene el consumo de leche cruda asociado con brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETAs), se ve la necesidad de realizar esta investigación. Para su desarrollo se tomó una muestra representativa del 50% representado en Ocho (8) empresas


quesilleras del municipio de San Vicente del Caguán, y se tomó como estructura el Ciclo de Calidad PHVA (Planear, Hacer Verificar y actuar), sugerido por Agudelo y Escobar (2007).

En la fase inicial de planeación, se realizó un diagnóstico higiénico-sanitario, el cual es representado de forma gráfica en el perfil sanitario de la empresa, permitiendo de esta manera conocer en forma cuantitativa el cumplimiento o no de los requisitos establecidos en el decreto 3075 de 1997. El perfil otorga criterios básicos para priorizar las acciones que se deben realizarse para mejorar el cumplimiento de las BPM (Romero, 1990). Con base a este resultado, se propone un plan operativo para cada una de las empresas. Las recomendaciones estipuladas en el plan operativo se clasifican en dos grupos:

El Diseño Sanitario, donde se plantean las recomendaciones para mejoras locativas, maquinaria y utensilios, y son responsabilidad de la empresa.

Operaciones de funcionamiento diario, que hace referencia a los planes y programas para mantener ambientes limpios y seguros para la protección del alimento.

En la segunda fase: Hacer, con el acompañamiento de docentes y los estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de la Amazonia, se proponen alternativas para el cumplimiento de los planes operativos, una de las acciones fue el diseño de los manuales de los programas prerrequisitos de acuerdo con las necesidades específicas de cada empresa.

Luego se realizaron las capacitaciones al personal para la implementación y diligenciamiento de los registros propios de cada programa

prerrequisito, lo cual permite finalizar las dos fases siguientes del ciclo de calidad donde la empresa puede hacer seguimiento o verificación y las actividades para ejecutar acciones de mejora.

En la última fase, la de verificar se realizó una evaluación a uno de los elementos de entrada del proceso y se realizó un análisis utilizando la metodología de Control Estadísticos de Procesos SPC (siglas en inglés). Siendo la leche la materia prima fundamental para esta verificación, ya que sus características de calidad depende en gran medida, de la nutrición y salud de las vacas, de las condiciones en que se ordeña, del manejo que se dé al producto hasta llegar al consumidor, entre otros condicionantes. Desde luego asumimos que la leche, por definición, no debe contener ninguna sustancia química diferente a las que, en forma natural, produce la vaca. Al hablar de calidad de leche, se hace referencia a dos aspectos básicos: el fisicoquímico o composicional, el microbiológico o higiénico (FEDEGAN, 2000).

Las características composicionales incluyen las propiedades físicas y químicas. Dentro de las físicas, se encuentra la densidad, la temperatura, el pH. Las propiedades químicas corresponden a los porcentajes de acidez, proteína, lactosa, minerales, vitaminas, grasa, sólidos no grasos y sólidos totales (Calderón et al., 2007).

La modificación de las características del producto son debidas en su mayoría al crecimiento bacteriano como lo afirma Calderón et al (2007), donde la acidez es producida por el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, que transforman la lactosa en ácido láctico, acético y propiónico; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de las grasas. El metabolismo de las proteínas produce indicadores de putrefacción


como indol; estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche por aumento de la acidez, fruto de la proliferación bacteriana.

Para el Control Estadístico de

procesos se debe tener en cuenta que la

variación es algo inherente a todo

proceso debido al efecto conjunto de

equipo, materiales, entorno y operario.

Una verdad evidente de la fabricación es

que nunca se producen dos objetos que

sean exactamente igual, la variación

puede ser grande y evidente o

insignificante. Si la variación es pequeña

dará la impresión que son idénticos, sin

embargo mediante instrumentos de

precisión se hará patente la diferencia.

La variación debido a los materiales

hace que se produzcan variaciones en el

producto, las cuales afectan las

características de calidad del producto

(Besterfield, 1995).

Para indicar las variaciones que se

registran en la calidad, no debe rebasar

el limite aceptable para el azar, se utiliza

el método de análisis y presentación de

datos conocido como método de la

grafica de control. Se trata de un registro

grafico de una característica en particular

el cual muestra si está o no estable

(Besterfield, 1995). En términos de las

gráficas de control se puede decir que el

proceso está bajo control cuando todos

los datos de las mediciones efectuadas

caen dentro de los límites de control y

están dispersos al azar con respecto a la

línea central sin mostrar, tendencias

secuencias o estratificaciones. Hecho

que puede responde a la pregunta ¿el

producto se ha realizado dentro de un

conjunto estable y consistente de

circunstancias? (Fabrica Digital, 2005).

Para realizar el análisis utilizando las

graficas de control se emplean 5 grandes

pasos:

Decisiones preliminares: se

deben determina las

especificaciones del proceso

(algunas de ellas están

establecidas por leyes o normas,

otras solicitudes expresas de los

clientes o disposiciones internas

de la organización), elección de

la variable, elección de la base de

conformación de subgrupos,

determinar la frecuencia y el

número de los subgrupos,

formato de registro y la

determinación del método de

medición.

Iniciación de graficas de control:

se efectúan y registran las

mediciones, calcular la

estadística del subgrupo (las

medias X, determinar rangos R o

desviación estándar)

Determinación de los límites de

control: de acuerdo a los tamaños

de subgrupos se determinan los

límites de control superior e

inferior para cada grafica (R o )

para la variación y la X para el

centramiento), se ubican los

valores respectivos de medias,

rangos o desviaciones estándar

Determinación de conclusiones

preliminares: de acuerdo con los

resultados se determina el

proceso está o no bajo control

(causas comunes de variación). Y

se determine que el proceso no

presente tendencias, secuencia o

estratificaciones (patrones de

datos que puedan señalar causas

asignables de variación).


Continuidad del empleo de la

gráfica, consiste en seguir

comprando los subsecuentes

datos con los límites como base

para buscar causas asignables

de variación y actuar para

eliminarlas.

Después se hace una evaluación del

comportamiento de las muestras con los

requisitos establecidos, para lo cual se

utiliza dos criterios. Uno es la capacidad

de proceso, donde se determina si el

proceso tiene la habilidad de cumplir con

las exigencias establecidas (comparar la

variación permitida contra la variación

real del proceso), el segundo fracción

defectuosa, que es la determinación del

% de producto que no cumple con la

norma (lo cual depende de la variación y

del centramiento).

II. MATERIALES Y MÉTODOS

Ecomilk. Refractómetro. Termómetro. Lactodensímetro. Acidómetro. Formato de inspección higiénico-sanitario. Software ambiente Excel para determinación de perfiles higiénico-sanitarios.

El estudio se realizó a ocho (8)

empresas del municipio de San Vicente

departamento del Caquetá de 16

presentes en la región; durante el

periodo comprendido desde el 15 de

marzo de 2012 hasta el 01 de junio de

2013. La investigación parte de una

inspección higiénico-sanitaria como

diagnóstico y se determina su perfil, de

acuerdo con sus resultados se plantea

un plan operativo y se hace un

acompañamiento para implementar

acciones, estas enfocadas

fundamentalmente en el diseño e

implementación de programas

prerrequisito. Las modificaciones de

infraestructura se plantean pero quedan

a criterio de la empresa para su

realización porque dependen en gran

medida de las posibilidades económicas

para su realización.

Para la evaluación de las materia primas se tomó una de las ocho empresas y se evalúa la leche en la etapa de recepción, donde se analizaron características críticas como acidez, densidad, temperatura, % sólidos. Para su análisis se realizaron cartas de control para R y X, con un seguimiento durante 24 días.

Inspección higiénico-sanitaria: Se

utilizó como modelo de calificación el

formato sugerido por INVIMA el cual

consta de 158 preguntas, donde el

criterio de evaluación para cada una de

estas es: 0 si es deficiente en el

cumplimiento del requisito, 1 si cumple

parcialmente, 2 si cumple

satisfactoriamente, NA (no aplica, no se

tiene en cuenta en la calificación) NO

(condiciones que en el momento de la

visita no se observaron). Estas

preguntas se agrupan en 7 ítems, las

cuales son: instalaciones físicas,

instalaciones sanitarias, personal

manipulador de alimentos, condiciones

de saneamiento, condiciones de proceso

y fabricación, salud ocupacional,

aseguramiento y control de la calidad.

Plan operativo: Teniendo en cuenta la información obtenida después de realizar el primer diagnóstico higiénico-sanitario, se diseñó un plan operativo según lo propuesto por López (2006 y 2009), el cual indica: las actividades a desempeñar para mejorar las condiciones de la planta, los


responsables de las mismas, un cronograma para indicar la fecha en la cual se va realizar las correcciones y la

meta establecidas de acuerdo al plan. (Ver figura 1).

CODIGO: VERSIÓN:

D M A D M A

CRONOGRAMA

PROGRAMA METAOBJETIVO ACTIVIDADESINDICADOR

DESCRIPCIONRESPONSABLES INVERSION

FECHA:

2010-04-16

PÁGINA:

1 DE Empresa de alimentos

Logo FORMATO DEL PLAN OPERATIVO ANUAL

INICIO FINALPolítica

Figura 1. Forma de plan operativo anual.

Este plan operativo se hizo de manera individual para cada empresas, y difiere por las alternativa de solución propuestas según las dificultad encontradas en el diagnostico higiénico-sanitario y las condiciones de la empresa. Diseño e implementación de los programas prerrequisitos y de los formatos: Para la implantación de los programas prerrequisitos se elaboran los manuales que describen las actividades necesarias y se proponen formatos necesarios para el registro y control de cada una de las actividades, los cuales tienen como objeto verificar si se está cumpliendo lo estipulado en cada manual.

De manera general para las empresas se propuso la elaboración de los siguientes manuales: programa de limpieza y desinfección, programa de tratamiento de residuos sólidos y líquidos, programa de capacitación, programa de mantenimiento de equipos, programa de Control de plagas, programa de trazabilidad de producto,

programa control de agua potable, programa de control de proveedores.

Teniendo en cuenta la GTC ISO/TR 10013: 2002 ICONTEC, se diseñaron los manuales, los cuales cuentan con la siguiente estructura:

Introducción: de manera concreta describe el contenido de cada manual y expresa la importancia de este.

Objetivos: hace referencia al propósito por el cual se elabora el documento.

Alcance: lugares que abarca la implementación del documento.

Referencias normativas: normatividad por la cual se rige el manual.

Definiciones: muestra el significado de las palabras claves que se encuentran en el documento.

Responsables y autoridad: encargados de realizar las actividades de manera correcta y toma de decisiones.

Descripción de actividades: contempla la descripción de


todas las actividades, antes, durante y después del proceso, evaluación y corrección.

Anexos: presenta los formatos donde se registra el cumplimiento de las actividades o los resultados y demás información necesaria para la implementación.

Capacitación a los operarios: La capacitación al personal manipulador, se realizó de una forma teórico práctica, iniciando con una explicación de los conceptos básicos de BPM (buenas prácticas de manufactura), programas prerrequisitos y su importancia, la actividad culmina con el diligenciamiento por parte de los operarios de los formatos diseñados. Evaluación de la leche: La acidez se

determinó por medio de la titulación con

hidróxido de sodio 0.1N (AOAC, 947.05,

1990), la temperatura se midió con un

termómetro, la densidad se determinó

por medio del termolactodensímetro, su

lectura se corrigió a 15ºC (AOAC 925.22,

1990), se leyeron los sólidos totales por

el método de Refractometria.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Después de realizar los diagnósticos

higiénico-sanitarios iniciales a cada una

de las empresas, se diligenció en el

programa de Excel la información

encontrada, la cual representa de una

forma gráfica los perfiles sanitarios de

las 8 empresas evaluadas (ver imagen

1). El promedio inicial de las empresas

fue de un 46,5% de cumplimiento de los

requisitos establecidos en el decreto

3075, donde se determinó que los

aspectos críticos son el ítem 1.

instalaciones sanitarias y el ítem 7.

aseguramiento de la calidad haciendo

énfasis en el aspecto de laboratorio. Esto

es debido a que ninguna de las

empresas cuenta con un laboratorio de

calidad, aunque cuenta con algunos

equipos para evaluación de materias

primas y productos terminado. Las

empresas tampoco contaban con los

planes de saneamiento básico. La

imagen 2 muestra el impacto que tuvo

este proyecto.

En cuanto al ítem de instalaciones

sanitarias, la mayoría de las empresas,

no cuenta con servicios sanitarios

adecuados, ya que estos no están bien

ubicados, ni diferenciados por sexo y no

cuentan con la dotación necesaria. La

misma limitante la presentan los

vestieres y casilleros.


Imagen 1. Resumen Perfiles Sanitarios Iniciales

1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio

1.- INSTALACIONES FÍSICAS 30,0% 23,3% 30,0% 63,3% 50,0% 78,6% 60,0% 76,7% 51,5%

2.- INSTALACIONES SANITARIAS 20,0% 20,0% 20,0% 70,0% 0,0% 50,0% 40,0% 60,0% 35,0%

3.-PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS11,0% 28,2% 11,0% 72,7% 50,0% 70,5% 70,9% 68,2% 47,8%

3.1PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIÓN2,0% 36,4% 2,0% 95,5% 60,0% 90,9% 81,8% 86,4% 56,9%

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 20,0% 20,0% 20,0% 50,0% 40,0% 50,0% 60,0% 50,0% 38,8%

4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO 32,9% 12,1% 32,9% 49,4% 33,0% 74,3% 83,7% 76,1% 49,3%

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 44,4% 5,6% 44,4% 44,4% 16,7% 71,4% 78,6% 43,8% 43,7%

4.2MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

LÍQUIDOS50,0% 25,0% 50,0% 50,0% 50,0% 100,0% 100,0% 100,0% 65,6%

4.3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS

SÓLIDOS (BASURAS)30,0% 30,0% 30,0% 70,0% 75,0% 80,0% 80,0% 80,0% 59,4%

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 0,0% 0,0% 0,0% 33,3% 33,3% 100,0% 100,0% 66,7% 41,7%

4.5CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,

ROEDORES, AVES)40,0% 0,0% 40,0% % 40,0% 20,0% 60,0% 90,0% 41,4%

5.- CONDICIONES DE PROCESO Y

FABRICACIÓN53,7% 31,4% 53,7% 77,2% 81,9% 82,9% 81,0% 84,8% 68,3%

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 53,1% 37,5% 53,1% 78,1% 85,7% 100,0% 78,1% 83,3% 71,1%

5.2HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE

PROCESO18,2% 34,1% 18,2% 72,7% 54,8% 88,6% 79,5% 83,3% 56,2%

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 10,0% 0,0% 10,0% 20,0% 61,1% 61,1% 83,3% 75,0% 40,1%

5.4 ENVASES 66,7% 50,0% 66,7% 100,0% 100,0% 100,0% 83,3% 100,0% 83,3%

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 40,0% 30,0% 40,0% 80,0% 70,0% 80,0% 80,0% 70,0% 61,3%

5.6OPERACIONES DE ENVASADO Y

EMPAQUE (Taninos)83,3% 33,3% 83,3% 100,0% 100,0% 66,7% 83,3% 83,3% 79,2%

5.7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

TERMINADO (Taninos)75,0% 25,0% 75,0% 66,7% 83,3% 75,0% 60,0% 83,3% 67,9%

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE 83,3% 41,7% 83,3% 100,0% 100,0% 91,7% 100,0% 100,0% 87,5%

6.- SALUD OCUPACIONAL 50,0% 50,0% 50,0% 66,7% 50,0% 83,3% 66,7% 66,7% 60,4%

7.-ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA

CALIDAD18,8% 0,0% 18,8% 7,1% 32,7% 20,0% 60,0% 12,4% 21,2%

7.1VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y

PROCEDIMIENTOS14,3% 0,0% 14,3% 14,3% 58,3% 40,0% 120,0% 21,4% 35,3%

7.2CONDICIONES DEL LABORATORIO DE

CONTROL DE CALIDAD23,3% 0,0% 23,3% 0,0% 7,1% 0,0% 0,0% 3,3% 7,1%

52,9%

RESUMEN DE INSPECCION SANITARIADiligenciado por: Julio Cesar Luna R

Diseñado por: Julio Cesar Luna R

PLANTA DE: San Vicente del CaguanFecha de elaboración: 15 de marzo 2012

ITEM ASPECTOS A VERIFICARCALIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS

OBSERVACIONES

Fuente: Los Autores

Después del acompañamiento de los

docentes y estudiantes de la Universidad

de la Amazonia se logró mejorar el

promedio en un 13,1%, los aspectos más

relevantes fueron:

Ítem 4. condiciones de

saneamiento, donde en promedio

se mejoró en un 19,2%, ya que

con el apoyo de los docentes y

estudiante se diseñaron los

manuales prerrequisitos. siendo

el más implementado el de

limpieza y desinfección, seguido

por manejo y disposición de

residuos sólidos y por ultimo

control de plagas.

Ítem 3. personal manipulador de

alimentos, en este aspecto se

mejoró en un 22,2%, esto debido

fundamentalmente a que se

elaboraron los programas de

capacitación y se desarrollaron

algunas de estas actividades. En

las capacitaciones se hizo énfasis

en el buen uso de los hábitos

higiénicos.

Ítem 1. instalaciones físicas e

ítem 2. instalaciones sanitarias,

con una mejora de 21,7% y 15%,

respectivamente. Esto debido al

interés particular de cada uno de

los dueños de las empresas por

cumplir con lo dispuesto en los

planes operativos. Pero estas

mejorar requieren mayores

inversiones económicas para


poder lograr un cumplimiento total.

Imagen 2. Resumen Perfiles Sanitarios Finales

1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio

1.- INSTALACIONES FÍSICAS 66,7% 66,7% 63,3% 73,0% 50,0% 93,3% 92,9% 80,0% 73,2%

2.- INSTALACIONES SANITARIAS 30,0% 60,0% 30,0% 70,0% 0,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0%

3.-PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS46,8% 80,0% 11,0% 82,0% 50,0% 95,0% 100,0% 95,5% 70,0%

3.1PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIÓN63,6% 100,0% 2,0% 75,0% 60,0% 100,0% 100,0% 90,9% 73,9%

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 30,0% 60,0% 20,0% 90,0% 40,0% 90,0% 100,0% 100,0% 66,3%

4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO 54,4% 71,4% 41,3% 85,0% 33,0% 82,3% 97,1% 83,7% 68,5%

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 55,6% 72,2% 33,3% 72,0% 16,7% 21,4% 85,7% 78,6% 54,4%

4.2MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

LÍQUIDOS50,0% 75,0% 50,0% 50,0% 50,0% 100,0% 100,0% 100,0% 71,9%

4.3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS

SÓLIDOS (BASURAS)70,0% 100,0% 30,0% 100,0% 75,0% 90,0% 100,0% 80,0% 80,6%

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 66,7% 100,0% 33,3% 100,0% 33,3% 100,0% 100,0% 100,0% 79,2%

4.5CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,

ROEDORES, AVES)30,0% 10,0% 60,0% 60,0% 40,0% 100,0% 100,0% 60,0% 57,5%

5.- CONDICIONES DE PROCESO Y

FABRICACIÓN69,5% 48,7% 55,4% 75,0% 81,9% 91,7% 93,3% 83,2% 74,8%

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 71,9% 56,3% 56,3% 81,0% 85,7% 100,0% 100,0% 78,1% 78,7%

5.2HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE

PROCESO47,7% 36,4% 20,5% 78,0% 54,8% 97,7% 93,2% 86,4% 64,3%

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 10,0% 0,0% 10,0% 40,0% 61,1% 88,9% 83,3% 94,4% 48,5%

5.4 ENVASES 83,3% 83,3% 66,7% 50,0% 100,0% 100,0% 100,0% 83,3% 83,3%

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 70,0% 30,0% 40,0% 100,0% 70,0% 80,0% 80,0% 80,0% 68,8%

5.6OPERACIONES DE ENVASADO Y

EMPAQUE (Taninos)100,0% 50,0% 83,3% 83,0% 100,0% 66,7% 100,0% 83,3% 83,3%

5.7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

TERMINADO (Taninos)83,3% 58,3% 83,3% 66,7% 83,3% 100,0% 90,0% 60,0% 78,1%

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE 100,0% 75,0% 83,3% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 94,8%

6.- SALUD OCUPACIONAL 66,7% 83,3% 50,0% 82,0% 50,0% 100,0% 100,0% 100,0% 79,0%

7.-ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA

CALIDAD18,8% 0,0% 18,8% 25,0% 32,7% 40,0% 25,0% 42,9% 25,4%

7.1VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y

PROCEDIMIENTOS14,3% 0,0% 14,3% 50,0% 58,3% 80,0% 50,0% 85,7% 44,1%

7.2CONDICIONES DEL LABORATORIO DE

CONTROL DE CALIDAD23,3% 0,0% 23,3% 0,0% 7,1% 23,3% 23,3% 23,3% 15,5%

66,0%

CALIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS

Diligenciado por: Julio Cesar Luna R

Diseñado por: Julio Cesar Luna R

Fecha de elaboración: 15 de Junio 2013

RESUMEN DE INSPECCION SANITARIA

PLANTA DE: San Vicente del Caguan

ITEM ASPECTOS A VERIFICAR OBSERVACIONES

Fuente: Los Autores

Para determinar las condiciones como es recibida la leche por las empresas, se tomó como base la muestra de una empresa, donde se realizó un análisis durante 24 días de las diferentes rutas que suministran leche a la empresa (siete rutas, la cual representa el tamaño de los subgrupos n=7). La empresa estableció que al recibo de la leche se evalúa acidez, % de sólidos y densidad con su respectiva corrección por temperatura.

Para este análisis se efectuó el análisis de Control Estadístico de Procesos PSC. Según lo establecido en el procedimiento descrito anteriormente. Para las Cartas R y X, la clave de identificación de cada subgrupo se representa con el día, para lo cual se

tienen 24 subgrupos, se tomó como tamaño de subgrupo el mismo número de rutas (7), para calcular el valor de rango se consideró el máximo valor menos el mínimo valor de cada subgrupo y la media como el promedio de cada subgrupo. Pruebas de calidad leche cruda Acidez: rango 9,54, promedio 21,1ºDornic, fracción defectuosa 68,9% (ver Figura 2), De acuerdo con los datos obtenidos la leche recibida se puede inferir lo siguiente:

Tanto para cartas R y X los procesos están bajo control.

Para control estadístico se presenta una estratificación en los primeros datos.


El 68,9% de las leches recibidas no cumplen con los requisitos establecidos, esto es debido principalmente a que las leche

recibidas llegan a diferentes horas y no son mantenidas en refrigeración lo que hace que estas se estén acidificando.

Figura 2. Grafica de R y X para acidez. Sólidos: rango 0,77, promedio 9,82, % fracción defectuosa 20,0% (ver figura 3). De acuerdo con los datos obtenidos de la leche recibida se puede inferir lo siguiente:

Tanto para cartas R y X los procesos NO están bajo control, en el caso de los rango existen días donde las leche no

presentan variación, de igual forma existen días donde los valores presentados están por fuera de los límites de control (3, 6 y 13 de noviembre).

Para control estadístico se presenta una secuencia en los últimos días, esto es debido


principalmente a los manejos que se le dan a las leches.

Figura 3. Grafica de R y X para sólidos. Densidad: rango 0,001, promedio 1,02898, fracción defectuosa 51,9 % (ver figura 4), De acuerdo con los datos obtenidos de la leche recibida se puede inferir lo siguiente:

Para la carta R el proceso está bajo control, pero para la carta X los procesos NO están bajo control, en el caso de los promedios, existen días donde las leche no presentan variación. Y de igual forma existen días


donde los valores presentados están por fuera de los limites de control (4 y 13 de noviembre).

Para control estadístico el proceso está bajo control, no presenta tendencia o estratificaciones.

El 51,9 % de las leches tiene una densidad inferior a la permitida, esto debido a dos situaciones, la primera: adulteraciones de las

leches por aguados, pero para esto se requiere hacer una verificación por crioscopia, la segunda: los porcentajes altos de materia grasa, de igual forma se deben corroborar con la determinación de % de grasa, y la determinación de sólidos no graso y sólidos totales.

Figura 4. Grafica de R y X para densidad.


AGRADECIMIENTOS

Un Agradecimiento muy especial a

Don Fernando Borraes, Doña Luz

Cubillos y demás propietarios de las

empresas que facilitaron los espacios y

las instalaciones para desarrollar estos

trabajo. Además un agradecimiento

especial a Mariela Buriticá y a los

estudiantes del programa de Ingeniería

de Alimentos de la Universidad de la

Amazonia, que cursaron la asignatura

profundización I (área Calidad) que

hicieron un acompañamiento a las

empresas.

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DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO ...

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