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influenciada por la publicidad y las modas, la exagerada preocupación de los países desarrollados por la inocuidad alimentaria. Los problemas del medio ambiente y el cambio climático; al que han contribuido en parte el propio desarrollo agrícola al amparo de la revolución verde. Esta problemática está en el origen de las exigencias medioambientales desde las políticas agrícolas que tienden a encarecer la producción en los países que las imponen. La creciente vinculación entre la agricultura y la energía, tanto por los métodos intensivos de producción como la potencialidad del espacio rural como productor de energía incluso en competencia con la producción de alimentos. La reorganización constante del sistema alimentario, caracterizada por una verticalización creciente, el aumento en las dimensiones de las principales empresas que trabajan en múltiples países y ramas de la actividad y un nuevo rol de la distribución al por menor que se ha internacionalizado y ejerce liderazgo en la cadena de valor. Los cambios de fondo en las políticas públicas con impacto en la agricultura, han cambiado su filosofía básica proteccionista y redefinen sus objetivos hacia la disminución del gasto público, la apertura a los mercados y un intento de mitigar los daños ambientales. La creciente facilidad de reubicar los procesos productivos y el aumento de las transacciones de materias primas, productos intermedios y productos terminados colocan a las ventajas logísticas como un elemento importante de competitividad. Las necesidades crecientes de capital para competir en el sistema alimentario mundial obligan a recurrir a fondeos no tradicionales como el recurrir a la bolsa, a fusiones, a la participación en el capital de las entidades financieras, acciones relativamente complicadas para las empresas tradicionales de la primera fase de producción; la producción primaria, de la cadena de valor. La crisis actual en buena mediada comenzó como una crisis alimentaria que luego a sido opacada por una crisis financiera y económica de gran magnitud, que a su vez incrementa la crisis alimentaria. Pero cuando la crisis financiera y económica hayan sido superadas, es probable que permanezcan buena parte de los factores básicos que desencadenaron la crisis alimentaria. Algunos de estos factores son de naturaleza estructural y coinciden con las presiones anteriormente mencionadas. A estos elementos habrá que añadir los que se manifestaron de manera especial en el 2007 mencionaremos algunos de ellos.
• La reducción de los stocks de los principales productores. • La incapacidad de las políticas agrícolas de responder a los nuevos desafíos
energético y alimentario. • Las medidas de protección y cierre de fronteras tomadas por algunos de los grandes
proveedores de cereales para asegurar su consumo interno contribuyendo a acentuar la volatilidad de los precios.
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• El incremento en los precios del petróleo con repercusión en los costos de producción y logística.
• La entrada de capitales financieros en los mercados de futuros de las materias primas buscando bienes seguros, lo que trasladó la burbuja financiera a estos mercados cuando parecían un refugio seguro.
Ha sido una etapa de volatilidad de los mercados que entorpece la estrategia de los mejores profesionales y pone en cuestión al sector. Pero más graves han sido el efecto en los países pobres que vieron subir los precios de los alimentos básicos en sus mercados, de forma que se incrementó el número de personas que pasan hambre y se incrementó el nivel de pobreza. La crisis financiera-económica actual de repercusión mundial, establece un nuevo marco en el que aún es pronto para vislumbrar si lo que parecían tendencias sólidas de la dinámica del sistema alimentario lo siguen siendo, o por el contrario, estamos ante un escenario distinto. Algunas manifestaciones específicas de la crisis en el sistema agroalimentario se comienzan a observar. La agricultura y la alimentación habían perdido peso en los gobiernos desarrollados y vuelven a percibirse como cuestiones estratégicas de primer orden. Está aumentando el número de países productores que adoptan medidas proteccionistas relacionadas con la agricultura, esto puede llevar a una reducción de los mercados con la consecuencia de su volatilidad. Los resultados de las empresas alimentarias están siendo mejores que los de otros sectores industriales y comerciales. La caída del consumo en alimentación es inferior a la del resto de bienes, aunque se están retrayendo los consumos de los productos con mayores precios unitarios. La alteración de los mercados, con altos índices de volatilidad y comportamientos atípicos, está causando graves problemas en la industria alimentaria que se transmiten a la producción. Se percibe una reducción de todos los márgenes a lo largo de toda la cadena de valor lo que ocasionará la salida de productos y empresas del sistema productivo. En resumen como define muy bien el Dr. José de Jesús Brambila Paz nos encontramos en el umbral de una nueva agricultura en el que se ha ido transformando la sociedad y la civilización, en la que debemos de ser innovadores y debemos de responder a las exigencias de los consumidores, las decisiones de producción se toman en función de las características y circunstancias del consumidor. Solamente participarán las empresas que se adapten a los nuevos cambios y condiciones del sector agroalimentario. El sector de las hortalizas en fresco y procesadas en nuestro país se encuentra en una posición ventajosa para concurrir al mercado internacional y específicamente los integrantes de la cadena de valor de las hortalizas de la región logística norte y en especial la empresa AGRIPACK S.A. DE C.V. asumimos nuestro compromiso para incursionar en el mercado internacional con el reto que esto implica y para ello estamos participando en la realización del estudio denominado “Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas Para la Exportación a los Estados Unidos y Canadá” en conjunto con la SAGARPA y el FIRCO.
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El desarrollo del estudio “Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de las Hortalizas en la Región Logística Norte para la Exportación a los Estados Unidos y Canadá” persigue como objetivo el siguiente: Integrar la red de valor de las hortalizas de la región identificando las necesidades de infraestructura para mejorar la cadena logística, proponiendo proyectos detonadores para mejorar nuestra posición competitiva de la región logística norte integrada por los estados de Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo León, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. El diagnóstico que se llevará a cabo abarcará todos los eslabones de la cadena de suministro, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Este diagnóstico servirá como referencia para todos los participantes en la cadena de suministro de las hortalizas de la región, lo que permitirá identificar áreas de oportunidad que mejoren la eficiencia de la red logística y que a la vez nos permita mejorar la competitividad de la cadena de valor. En el desarrollo del presente estudio se definieron los productos a analizar y de los cuales se puede tener una ventaja competitiva para su producción en agricultura protegida. Estos son los siguientes, tomate, pimiento, pepino, cebolla, lechuga, berenjena, coliflor, brócoli, ajo, apio, alcachofa, calabacita, chiles, ejote, elote, espárragos, melón, sandía y zanahoria. El mercado de los Estados Unidos de las hortalizas se ha mantenido prácticamente estable donde el consumo per-cápita es de 442 libras por persona al año, este consumo es muy similar en volumen en los últimos cinco años, aunque ha crecido sustancialmente el consumo de lechugas, pimientos y chiles, melones, cebollas, y en nuevas hortalizas que no eran de consumo frecuente ni tradicional. El mercado de hortalizas de los Estados Unidos no es autosuficiente en su producción por lo que requiere de la producción de otros países. La tendencia de las importaciones de vegetales frescos han mostrado una tasa de crecimiento anual del 4.1 % y nuestro país abastece entre el 65 y 68 % de las importaciones estadounidenses de hortalizas frescas siendo las más importantes por su valor el tomate, el pimiento morrón y el pepino. En el diagnóstico de los estados participantes en la región logística norte, se identifico una superficie de 1,281 hectáreas de agricultura protegida, una superficie superior a la establecida en los Estados Unidos, lo que permite contar con una superficie suficiente para incursionar en el mercado internacional. Este estudio se encuentra en su etapa de ejecución por lo que a la fecha y con el avance que se lleva, todavía no es posible definir conclusiones ni es posible obtener las áreas de oportunidad que se persiguen como objetivo. Este reporte muestra el avance en la ejecución del proyecto.
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III.- Alcances del proyecto
3.1.- Antecedentes En la dinámica y los cambios en los agronegocios a nivel mundial, hoy más que nunca los pequeños y medianos productores agrícolas de los países en desarrollo, están obligados a realizar prácticas asociativas o de lo contrario tenderán a desaparecer frente a la tendencia mundial que apunta hacia la concentración productiva en pocas empresas. La empresa AGRIPACK S.A. DE C.V.; integrada por productores de hortalizas en agricultura protegida, manifestó la inquietud de desarrollar el estudio denominado “Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de las Hortalizas para la Exportación a los Estados Unidos y Canadá”. Para la realización del mismo se contó con el apoyo económico de SAGARPA a través de su programa PROMERCADO. Este estudio es considerado de gran importancia ya que permitirá administrar de manera adecuada la cadena de suministro de las hortalizas en el mercado nacional e internacional. Se buscará integrar eficientemente dentro de la zona geográfica especificada a proveedores, empacadoras, almacenes refrigerados y secos, transportes, proveedores de servicios logísticos, tiendas especializadas y compradores mayoristas, de tal forma que las hortalizas sean producidas y distribuidas en las cantidades correctas, en las localidades y tiempos adecuados, con la mayor productividad pero satisfaciendo los requerimientos y niveles de servicio esperados y que superen las expectativas de los consumidores y del mercado.
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El presente estudio identificará las necesidades de infraestructura para mejorar la cadena logística y con ello mejorar la posición competitiva de la región geográfica establecida en relación a la de nuestros principales competidores, así mismo nos permitirá establecer acciones conjuntas entre las diferentes Entidades involucradas de coordinación, políticas fitosanitarias, programación de cultivos, consolidaciones de carga y si es posible la comercialización conjunta. Los objetivos estratégicos de la cadena de suministro de las hortalizas buscan incrementar la capacidad de los participantes en la toma de decisiones, a formular planes y delinear la implementación de una serie de acciones orientadas a lograr los siguientes objetivos:
• Mejorar significativamente la productividad del sistema logístico operacional. • Optimizar los costos logísticos. • Incrementar los niveles de servicio a clientes. • Implementar acciones que conlleven a una mejor administración de las operaciones y a
un desarrollo de relaciones de largo plazo y de gran beneficio con los proveedores y clientes clave de la cadena de suministro.
• Fomentar la asociación y participación en objetivos comunes de todos los integrantes de la cadena de suministro de las hortalizas.
El desarrollo del presente estudio será una herramienta que nos permita visualizar en un contexto toda la operación logística en cada una de sus fases, se llevarán a cabo entrevistas con cada uno de los eslabones de la cadena productiva. La adecuada gestión de la cadena de suministro y la logística juegan un papel muy relevante en nuestro sector para llevar a cabo una mejor administración de la cadena de suministro de las hortalizas y que el consumidor final se sienta satisfecho de nuestros productos y servicios.
3.2.- Características del Producto y Subproductos Considerados.
3.2.1.- Antecedentes. Los productos que se han considerado en el desarrollo del presente estudio son todo tipo de hortalizas frescas que puedan ser comercializadas. El segmento de alimentos que se ha seleccionada para su análisis se fundamenta en el gran desafío para la salud pública en todos los países del mundo de incrementar el consumo de frutas y hortalizas. La población no consume las raciones recomendadas de hortalizas por distintas razones: el costo, la conveniencia, el sabor, los hábitos de consumo y algunos prejuicios y paradigmas entre otras razones. Pero conforme la ciencia reitera la importancia del consumo de este tipo de alimentos, los organismos nacionales de salud, los representantes de la industria y las organizaciones internacionales; comprendida la FAO, están colaborando para tratar estos problemas y encontrar la manera de incrementar el consumo de hortalizas en todo el planeta.
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Para los educadores en nutrición suele ser prioritario fomentar el consumo de frutas y hortalizas. Sin embargo, la mayoría de la población mundial sigue sin consumir de manera suficiente estos alimentos (hay estudios que indican que se consume menos del 50% de las cantidades recomendadas de 400grs/día por persona). Esto resulta particularmente inquietante dado que estudios recientes indican que la fruta y las hortalizas no solo contribuyen a prevenir los trastornos causados por la falta de nutrientes, sino que también reducen el peligro de padecer enfermedades cardiovasculares y distintos tipos de cáncer. La mejor recomendación es consumir en abundancia frutas y hortalizas en el marco de una dieta balanceada para satisfacer las necesidades de nutrición, afirma el Jefe del Servicio de Programas de Programas de Nutrición de la FAO W.D.Clay. Es muy difícil que con sólo una recomendación se pueda incrementar el consumo de hortalizas, el verdadero desafío puede encontrarse en los sistemas de suministro, de distribución y de logística, así como en los sistemas de comercialización de los alimentos en el mundo. La difusión de cada vez mayores beneficios del consumo de hortalizas ofrece a los productores una oportunidad de incrementar su producción y participar en nuevos mercados. Las claves son el utilizar técnicas de programación de cultivos, sistemas de gestión de calidad que garanticen la inocuidad alimentaria y sistemas de logística en toda la cadena de suministro. La agricultura sustentable puede abrirse para satisfacer las necesidades de los consumidores, siempre y cuando el productor puede anticiparlas. 3.2.2.- CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS. Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y en menor medida en almidón y azúcares; hecho que explica su bajo aporte de calorías. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada. El término de hortalizas se refiere a todas las plantas herbáceas que se cultivan y que son adecuadas para el consumo, ya sea crudas o cocinadas. El término de verduras hace referencia exclusiva a los órganos verdes, es decir, hojas y tallos tiernos o las inflorescencias (flores). Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en:
• FRUTOS.- tomates, chiles en todas sus variedades, berenjena, pimientos, sandía, melón, chayote, etc.
• BULBOS.- ajo, cebolla, puerro, poro, chalota, etc. • COLES.- repollo, brócoli, col de bruselas y coliflor.
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• HOJAS Y TALLOS TIERNOS.- acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.
• INFLORESCENCIA.- alcachofa • PEPONIDES.- calabacín, calabaza, chilacayote y pepino. • RAICES.- nabo, rábanos, remolacha de mesa, zanahoria, betabel, papas y papanabo. • TALLOS JOVENES.- apio, espárrago blanco y triguero. • FLORES COMESTIBLES.- alcachofa y flor de calabaza.
Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una sección en el
grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal.
Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos:
• PRIMERA GAMA.- hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos
tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas ( pimiento seco), deshidratadas (chiles deshidratados) y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos y chiles, etc.)
• SEGUNDA GAMA.- Incluye a las conservas que han sido sometidas a un proceso de tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
• TERCERA GAMA.- Se incluye en este grupo las hortalizas congeladas. • CUARTA GAMA.- Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones
especiales como atmósferas modificadas o controladas y listas para su consumo. Por ejemplo las ensaladas listas para su consumo.
• QUINTA GAMA.- Se refiere a los productos cocinados; como salsas de hortalizas, sofritos, o una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.
3.2.3.- Hortalizas Seleccionadas Para el Estudio. Para el presente estudio se consideraron las hortalizas y vegetales de mayor consumo en los Estado Unidos ya que es el principal mercado meta que pretendemos abastecer. Una breve descripción de estas hortalizas se muestra a continuación.
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3.2.3.1.- TOMATE
El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2,300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos. Entre ellas se encuentran la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles, pero su relevancia en la alimentación humana es considerable. ORIGEN Y VARIEDADES El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo. En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas. Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada. TOMATES PARA ENSALADA: Dan-Ronc: variedad representativa del tomate de ensalada, muy lleno y carnoso. Monserrat: forma lobulada y buen tamaño. Es un tomate bastante vacío pero muy apreciado por su sabor. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo. Son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable.
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TOMATES PARA COCINAR: Daniela: variedad típica de tomate maduro, de forma esférica y muy jugoso. Pera: con mucha proporción de carne, muy sabrosos y aromáticos. Ideales para conservas, salsas y purés. CLASIFICACION DEL TOMATE SEGÚN FORMA: Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés. Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa. CARACTERÍSTICAS FORMA: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados. TAMAÑO Y PESO: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos. COLOR: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración. SABOR: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario se prefiere un tomate menos maduro, se elegirán los más firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han de rechazar los ejemplares demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras y los que presenten manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo). La calidad del tomate depende de la uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos a medida que vayan madurando. Si se quieren consumir pero todavía están un poco verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el frigorífico aguantan bien entre 6 y 8 días. El zumo de tomate natural o las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos días en la nevera.
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La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. 3.2.3.2.- Pimiento Morrón
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las solanáceas y, en concreto, al género capsicum. Las solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2,300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación. ORIGEN Y VARIEDADES. La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además del capsicum annuum l. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por colón en el año 1493 a América. Los indígenas americanos conocían el fruto por el nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil.
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Su cultivo en España comenzó a realizarse en el siglo XVI. Posteriormente se extendió a Italia y desde ese país a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la colaboración de los portugueses. La introducción del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de una especia muy popular, la pimienta negra. De hecho, llegó incluso a sustituirla. Su consumo en Europa data de hace varios siglos. Sin embargo las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos. Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes. PIMIENTOS DULCES: pueden ser rojos, amarillos o verdes, de forma y tamaño diferentes. Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrón como el dulce italiano. PIMIENTO MORRON: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces violáceo. PIMIENTO DULCE ITALIANO: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura. PIMIENTO PICANTE. Entre ellos figuran los populares pimientos del piquillo, del padrón y los de gernika. PIMIENTO DEL PIQUILLO: es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque también puede ser dulce. PIMIENTO DE PADRON: tal y como su nombre indica, es originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces. PIMIENTO DE GERNIKA: se produce y envasa en el país vasco. Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo frito. En función de su forma, los pimientos también se pueden clasificar en dos grupos. Pimientos Cuadrados: son pimientos uniformes y de carne gruesa. En este grupo se incluyen tres tipos: pimiento maravilla de california, pimiento sitaki y pimiento salsa. Pimientos Alargados o Rectangulares: son los más apreciados. Como ejemplo cabe destacar al pimiento de reus y al pimiento de lamuyo.
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CARACTERISTICAS FORMA: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan. TAMAÑO Y PESO: los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque también se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros. COLOR: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan. SABOR: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave. COMPOSICION por 100 gramos de porción comestible energía (kcal) 19,3 agua (g) 92 proteínas (g) 0,9 hidratos carbono (g) 3,7 fibra (g) 1,4 potasio (mg) 210 fósforo (mg) 25 magnesio (mg) 13,5 folatos (mcg) 25 vitamina c (mg) 131 vitamina a (mcg de eq. de retinol) 67,5 vitamina e (mg) 0,8 mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo) PROPIEDADES NUTRITIVAS El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina c, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas. Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos.
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También es destacable su contenido de provitamina a (beta caroteno y criptoxantina) que el organismo transforma en vitamina a conforme lo necesita, folatos y de vitamina e. en menor cantidad están presentes otras vitaminas del grupo b como la b6, b3, b2 y b1. su contenido en las citadas vitaminas c y e, junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud. La vitamina c, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio. En menor proporción están presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los pimientos no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que se consideran muy buena fuente de este mineral.
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El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso, la actividad muscular y regula el balance de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el magnesio y el calcio. 3.2.3.3.- PEPINO
El pepino es el fruto en baya procedente de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Bajo este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas como la sandía y el melón pertenecen ,junto con hortalizas tan comunes como el calabacín o la calabaza, a esta misma familia. ORIGEN Y VARIEDADES
El origen del pepino se sitúa en las regiones tropicales del sur de asia. En india se viene realizando su cultivo desde hace más de 3.000 años. Su explotación como alimento llegó con el tiempo a egipto y se convirtió en uno de los alimentos preferidos por los faraones. Con el paso de los años se hizo popular en grecia y en roma. Tanto griegos como romanos empleaban el pepino como hortaliza y con fines terapéuticos. Fueron éstos últimos quienes lo introdujeron en el resto de europa y lo extendieron con posterioridad hasta china. En la actualidad, el pepino es una hortaliza muy cultivada en europa y américa del norte y ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas, detrás del tomate, la col y la cebolla. Las variedades de pepinos se pueden clasificar en función de diversas características como su tamaño, forma y color de la piel.
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pepino corto o pepinillo (tipo español): estas variedades son de pequeño tamaño, con una longitud máxima de 15 centímetros y un peso medio de unos 125 gramos. Presentan piel verde con rayas de color amarillo o blanco y se utilizan para consumo en fresco o para la elaboración de encurtidos. pepino medio largo (tipo francés): son frutos con una longitud de 20 a 25 centímetros. Dentro de este grupo se diferencian dos variedades: el pepino con espinas y el de piel lisa. Pepino largo (tipo holandés): alcanzan hasta 25 centímetros de longitud y su piel es lisa y más o menos surcada. Otra clasificación de los pepinos hace referencia a su forma de consumo: Pepino de consumo fresco: son ejemplares grandes, de corteza verde o amarilla. Pepinillos: son de menor tamaño y generalmente se consumen encurtidos. Dentro de este grupo se encuentran variedades de superficie lisa o con verrugas. Así mismo, existe una clasificación que atiende al tipo de cultivo y se habla entonces de pepinos de invernadero y de los de caballón. Pepinos de invernadero: poseen una forma alargada y recta, piel fina y pocas semillas. Pepinos de caballón: contienen menos semillas que los anteriores y su piel es verde oscura y dura, por lo que se deben pelar antes de su consumo. CARACTERÍSTICAS FORMA: alargada y redondeada en la punta. tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 centímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 centímetros. Su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos según la variedad. COLOR: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta. SABOR: algo insípido, similar al del melón no maduro. El pepino es una hortaliza que ha de consumirse inmadura, debido a que con la maduración pierde su tersura y adquiere un color amarillento y se altera su sabor. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 12 AGUA (G) 97 PROTEÍNAS (G) 0,7 HIDRATOS CARBONO (G) 1,9 FIBRA (G) 0,5
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POTASIO (MG) 140 FÓSFORO (MG) 20 MAGNESIO (MG) 9 FOLATOS (MCG) 13 VITAMINA C (MG) 6 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS
El pepino es una hortaliza de bajo aporte calórico debido a su reducido contenido en hidratos de carbono, en comparación con otras hortalizas, y a su elevado contenido de agua. Aporta fibra, pequeñas cantidades de vitamina c, provitamina a y de vitamina e, y, en proporciones aún menores, vitaminas del grupo b tales como folatos, b1, b2 y b3. En su piel se encuentran pequeñas cantidades de beta-caroteno, pero una vez que se oela el pepino, su contenido se reduce casi a cero. La vitamina a es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina e interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Al igual que la vitamina c, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, favorece la absorción del hierro y aumenta la resistencia frente las infecciones. El pepino no se considera una hortaliza rica en minerales, si bien el más abundante el potasio. En menor proporción se hallan el fósforo y el magnesio. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
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El fósforo interviene en la formación de huesos y dientes, al igual que el magnesio. Éste último además se relaciona con el funcionamiento del intestino, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. En la composición del pepino está presente una pequeña proporción de beta-sitosterol; un compuesto con actividad antiinflamatoria e hipoglucemiante, que participa en la respuesta del sistema inmunológico. 3.2.3.4.- LECHUGA
Las lechugas forman el género lactuca y pertenecen a la familia de las asteráceas (compuestas), que abarca más de 1000 géneros y 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las asteráceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). El término científico lactuca sativa también incluye a los cogollos y lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. ORIGEN Y VARIEDADES El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que procede de la india, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de eurasia y américa del norte, a partir de la especie lactuca serriola. El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. Además, en esta época ya se conocían distintas variedades de lechuga. En la edad media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia en el renacimiento. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las variedades acogolladas no se conocieron en europa hasta el siglo xvi. Dos siglos más tarde se
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obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por horticultores alemanes. En la actualidad, la lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo y también en invernaderos. Las variedades más comunes de lechuga son las siguientes: lechuga batavia: su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. Es una variedad de lechuga con repollo. Lechuga butter-head o mantecosa: incluye otras variedades de lechuga como la big boston y la bibb. Es muy similar a la lechuga iceberg, pero de menor tamaño. Lechuga iceberg: su forma es redonda y sus hojas grandes, prietas y crujientes, verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco. Presenta forma de repollo. Lechuga hoja de roble: sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y marrones. Es una variedad acogollada. Lollo rosso: se trata de una lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. Su origen es italiano. Lechuga romana o española: es una variedad con tronco ancho, alargado y erguido. Sus hojas son de color verde oscuro y se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo. Cogollos: son lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. Los que más destacan son los de tudela, variedad muy cultivada en toda la ribera del río ebro. CARACTERÍSTICAS Forma: más o menos redondeada según la variedad. tamaño y peso:de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos. color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas. sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga. Cómo elegirla y conservarla Cuando se desee adquirir una lechuga se han de escoger las variedades de temporada. Serán más sabrosas y nutritivas que las de cultivo en invernadero. Es preferible seleccionar los
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ejemplares que presenten un color verde brillante, tono que en la mayoría de variedades oscila de verde intenso a claro. Si se va a comprar una lechuga de tipo iceberg o romana, conviene elegir aquellas que tengan hojas tiernas pero firmes. Si se prefieren otras variedades de lechuga, sus hojas tendrán que ser más blandas, pero sin estar marchitas. La lechuga que se vaya a adquirir no ha de tener las puntas de las hojas quemadas ni los bordes de color pardo. Si bien la decoloración de las hojas exteriores de la lechuga no afecta a su calidad, es preferible desechar aquellos ejemplares con una decoloración muy marcada porque es señal de que está deteriorada. Hay que evitar comprar lechugas que presenten forma irregular o protuberancias, ya que significa que su tronco se ha desarrollado demasiado. Debido a su alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la lechuga en buenas condiciones durante un largo periodo de tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida que la lechuga pueda respirar, además de retirar las hojas que estén en mal estado para que así no puedan estropear al resto. De este modo, las lechugas se conservan en el frigorífico una semana. No son aptas para congelar. Es aconsejable conservarlas sin lavar, y si se lavan han de consumirse en uno o dos días. Conviene mantener la lechuga aislada del resto de verduras y frutas, para evitar su rápido deterioro.
COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 16,7 AGUA (ML) 95 HIDRATOS CARBONO (G) 1,4 FIBRA (G) 1,5 PROTEÍNAS (G) 1,5 POTASIO (MG) 240
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MAGNESIO (MG) 5,7 CALCIO (MG) 34,7 VITAMINA A (MCG DE EQ. DE RETINOL) 29 FOLATOS (MCG) 33,6 VITAMINA C (MG) 12,2 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos, provitamina a o beta-caroteno, y vitaminas c y e. La lechuga romana cultivada al aire libre es la variedad más rica en vitaminas, mientras que la iceberg es la que menor cantidad de vitamina c presenta. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina a según sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina a vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La vitamina e interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Ejerce una acción antioxidante que también caracteriza a la vitamina c. Ésta participa en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia de potasio y hierro. También contiene magnesio y calcio, aunque en menor proporción. El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se compara con los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Las hojas más externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas y minerales. 3.2.3.5.- CEBOLLA.
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La cebolla pertenece al género allium, el más importante de la familia de las liliáceas, que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes. ORIGEN Y VARIEDADES El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de asia central, otros señalan que son originarias de asia occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de áfrica. De lo que sí hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. En la época de griegos y romanos las cebollas eran muy consumidas. Se creía entonces que aumentaban la fuerza de sus soldados. Fueron los romanos quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el resto de países mediterráneos. Durante esa época se desarrollaron las cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se obtuvieron las variedades modernas. La cebolla llegó a américa por medio de los primeros colonizadores y se incorporó con rapidez a la cocina de muchos pueblos americanos. En la actualidad, la cebolla se cultiva en las zonas templadas de todo el mundo. Se puede dividir las cebollas en diferentes grupos: tipo babosa: variedad de consistencia tierna, dentro de la que se incluyen distintos tipos como la babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca), la cebolla de figueras (color violáceo) y la coler (variedad muy precoz y de buen tamaño). Tipo grano de oro: su piel es amarillenta y en algunos casos rojiza. La carne es blanca. Tipo liria: variedades de color amarillento y sabor dulce.
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También se clasifican según su uso culinario: Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor varía del suave al fuerte y su color del blanco al rojo. Las más blancas suelen consumirse en ensalada, además de ser utilizadas para la obtención de cebolla deshidratada. Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año. Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor suave y de gran demanda en estados unidos. Para encurtir: pequeñas, blancas y de sabor picante. Existe una variedad de cebolla denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboración de morcillas. Es una cebolla de gran tamaño que consigue mejorar la calidad de los productos de charcutería. CARACTERÍSTICAS Forma: globosa, esférica o elipsoidal. tamaño y peso: su diámetro oscila entre los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250 gramos. color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas. sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces. Cómo elegirla y conservarla Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que están pasadas o todavía están sin formar. Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolépticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plástico y guardarlas en el frigorífico.
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COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 25,5 AGUA (ML) 87,6 HIDRATOS CARBONO (G) 5,3 PROTEÍNAS (G) 1,4 FIBRA (G) 1,8 POTASIO (MG) 180 MAGNESIO (MG) 4,2 VITAMINA B6 (MG) 0,13 VITAMINA C (MG) 7 FOLATOS (MCG) 7 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico porque su contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable
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aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo. Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los lácteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, pero este último además se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo b, como los folatos y las vitaminas b3 y b6. Presenta cantidades discretas de vitamina c y e, ambas con efecto antioxidante. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina e, al igual que la c, tiene acción antioxidante, pero ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. No obstante, las propiedades salutíferas de las cebollas se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos. 3.2.3.6.- BERENJENA.
La berenjena pertenece a la familia de las solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la
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belladona, la mandrágora y el beleño. Son escasas las solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran la berenjena, el tomate, el pimiento y la patata. ORIGEN Y VARIEDADES La berenjena se considera nativa de la india por los innumerables documentos escritos que la ubican en este país y otros limítrofes. De hecho, el cultivo de esta hortaliza es antiquísimo en regiones de oriente. Parece ser que su nombre procede del vocablo persa ´badindjan´, que luego pasó al árabe. Su introducción en europa data de la edad media y, al parecer, se produjo desde españa a través de los comerciantes árabes. Desde entonces, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados bañados por el mediterráneo. Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades. En la actualidad, la berenjena se considera en muchas partes del mundo un alimento de pobres, lo que explica su baja popularidad en algunos países. Sin embargo, en regiones como china, india (los mayores países productores de berenjena del mundo), japón y diversos países mediterráneos, la berenjena es muy popular y su cultivo y consumo están muy extendidos. Se conocen tres subespecies del género solanum: esculentum, a la que pertenecen la mayoría de variedades; insanum, con un número reducido de especies cultivadas y ovigerum, que sólo tiene interés ornamental. Las especies salvajes de berenjena producen unos frutos amargos con espinas dorsales agudas en la mayoría de las partes de la planta, incluyendo el cáliz de la fruta. La clasificación de la berenjena atiende a su forma (globosa, larga, delgada...), determinada por la variedad de que se trate. jaspeada: son los frutos redondos ovalados, de piel bicolor (blanca jaspeada de morado o verde) y pulpa casi blanca. El peso medio de un ejemplar ronda los 200 gramos. Globosa: forma esférica, piel de color morado oscuro, brillante y pulpa verde. Su peso medio ronda los 250 y 290 gramos. Alargada: son alargadas, de piel morada oscura, brillante y pulpa verde. Su peso va de los 160 a los 180 gramos. Esférica: fruto redondo, de color morado oscuro, brillante y uniforme y pulpa verde con vacíos. El peso medio de una unidad es de 230 a 260 gramos. El consumidor demanda sobre todo las berenjenas de color negro o morado oscuro brillante, sin importarle el color de la pulpa, blanca o verdosa. Ésta última se caracteriza por un sabor picante y amargo y de textura esponjosa.
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En España, hay una variedad autóctona de berenjena que goza de denominación de origen, la "berenjena de almagro", cultivada en la comarca de calatrava, en ciudad real.
CARACTERÍSTICAS Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos) según el tipo. Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más. Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne. Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo. La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, la berenjena está madura. Por ser un alimento perecedero (aguanta poco más de diez días), conviene manipularla con cuidado y refrigerarla hasta su consumo. Es aconsejable mantenerla aislada del resto de verduras
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y frutas, ya que reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.
COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 16,6 AGUA (ML) 92,2 PROTEINAS (G) 1,2 HIDRATOS CARBONO (G) 2,7 FIBRA (G) 1,4 POTASIO (MG) 210 CALCIO (MG) 13 VITAMINA C (MG) 5 FOLATOS (MCG) 16 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS La berenjena no destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico, hidrocarbonado y mineral. El agua es el elemento mayoritario de su peso. Comparada con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad intermedia de fibra, más abundante en la piel y en las semillas. El aporte de sales se lo debe al potasio, el mineral más abundante, y en su composición se contabilizan cantidades discretas de fósforo, calcio, magnesio y hierro. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo folatos y vitamina c, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes y pescados). Las propiedades dietéticas saludables atribuidas a la berenjena se deben a sus componentes antioxidantes, responsables de su ligero sabor amargo.
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3.2.3.7.- BROCOLI.
El brécol, también conocido como brócoli o bróculi rizado, pertenece a la familia de las
crucíferas. En ella se incluyen más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Del mismo género es el bróculi romanesco, una variedad cuyo cogollo está repleto de inflorescencias que aparecen de una forma peculiar, unas al lado de otras en forma de cono. ORIGEN Y VARIEDADES Su origen parece que está ubicado en los países bañados por el mediterráneo oriental, en concreto en oriente próximo (península de anatolia, líbano, siria, etc.). Los romanos cultivaban y consumían esta planta y por ello esta verdura es muy popular en italia. Fue hace poco más de 20 años cuando su producción y consumo empezó a incrementarse de manera más general. Hoy día se cultiva en diversos países de europa y de estados unidos. Éste último, gracias en gran medida a las plantaciones de california, se ha convertido en el mayor productor mundial. En españa, la producción de brécol es escasa y se centra más en el cultivo doméstico. En el litoral mediterráneo los cultivos sí alcanzan cierta importancia y son destinados por lo general a los mercados de barcelona y valencia, desde donde se distribuyen. En asia, a pesar de ser un cultivo reciente, se produce en diferentes países, entre los que destaca japón. En los últimos años se ha generado un desarrollo notable de sus variedades con distintos fines: huertos caseros, consumo fresco y procesado, duración del ciclo de siembra a cosecha (precoces, intermedios y tardíos), tamaño, compactabilidad y número de inflorescencias, color, sabor, resistencia o conservación. SPROUTING: de color blanco o púrpura y se vuelven verdes durante el cocinado. Los de color púrpura son más resistentes y comunes en las huertas familiares. CALABRESE O BRÉCOL ITALIANO: color verdoso y exquisito sabor. Su temporada de recolección es el otoño. Según el ciclo de formación de la pella, se dividen también las variedades en tempranas, de media estación y tardías. Precoces o tempranas: se recolectan en menos de 90 días tras su siembra.
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Cultivares intermedios: se cosechan entre 90 y 110 días tras su siembra. Cultivares tardíos:tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado. SU MEJOR ÉPOCA
El brécol es una planta que se desarrolla fundamentalmente durante las estaciones de invierno y primavera. Por tanto, esta época es la mejor ocasión para consumirlo, aunque se dispone de brécol durante todo el año. CARACTERÍSTICAS FORMA: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada. TAMAÑO Y PESO: un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 centímetros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos. COLOR: el color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas. SABOR: sabor acre pronunciado, algo más suave que la coliflor.
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CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS El brécol de buena calidad ha de tener los racimos pequeños y compactos, de color verde-morado brillante y el tallo firme, bien cortado y de la longitud requerida. Se han de rechazar los ejemplares que tengan las flores abiertas, estén blandos o de color amarillento. Una vez en casa, el brécol se puede almacenar sin lavarlo, para evitar que se enmohezca, en bolsas de plástico perforadas dentro del verdulero del frigorífico de tres a cinco días. Si no se refrigera se pone fibroso y leñoso con rapidez. Con el paso de los días, el brécol envejece y desarrolla sabores fuertes indeseables. Si se quiere congelar, se ha de escaldar con anterioridad. Para ello, se sumerge en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 32,5 AGUA (ML) 89,7 PROTEINAS (G) 4,4 HIDRATOS CARBONO (G) 1,8 FIBRA (G) 2,6 POTASIO (MG) 370 ZINC (MG) 0,6 YODO (MCG) 2 VITAMINA C 87 NIACINA (MG DE EQ. DE NIACINA) 1,7 FOLATOS (MCG) 90 VITAMINA B1 (MG) 0,1 VITAMINA E (MG) 1,3 VITAMINA A (MCG DE EQ. DE RETINOL) 69 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS El brécol ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. El componente mayoritario de esta verdura es el agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Como el resto de las crucíferas, el brécol tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, por su variedad y cantidad vitamínica. Es una fuente excelente de vitamina c, ácido fólico y niacina, y una buena fuente de provitamina a (beta-caroteno), vitamina b1 y e. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina a según sus necesidades. En el brécol, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante.
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La vitamina a o retinol contribuye al mantenimiento de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción antioxidante, al igual que la vitamina c. Ésta última colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos). Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. De su contenido mineral sobresale el potasio y cuenta con cantidades significativas de calcio, magnesio, zinc, yodo y hierro. En los últimos años, en el brécol se han identificado una serie de elementos fitoquímicos cuyos potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el creciente interés en su consumo y cultivo, tanto como producto fresco como congelado. Muchas de sus virtudes se atribuyen a diversos compuestos entre los que destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, indoles o fibra, entre otros. Muchos de estos compuestos son azufrados y son responsables del fuerte olor que desprende esta verdura durante su cocción. El potasio interviene en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que produce las hormonas tiroideas. Éstas intervienen en numerosas funciones metabólicas, como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro. 3.2.3.8.- ESPARRAGOS.-
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Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor. Muchas de las plantas de esta familia, pertenecientes a géneros diversos, forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y de efectos beneficiosos para la salud. ORIGEN Y VARIEDADES
El espárrago es nativo del mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos tigris y eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popularizó, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los romanos introdujeron el espárrago en españa, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo xviii cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta finales del xix, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.
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En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Italia, francia y alemania son los mayores países productores. Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde. espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "argentevil", variedad gruesa y firme, y "darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad. Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo. En función de su calibre también se clasifican en: Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros. Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor. Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor. Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros. Además se distinguen categorías de espárragos según otros parámetros: turbidez, color o uniformidad. De este modo los espárragos se clasifican en categoría extra, primera y segunda. SU MEJOR ÉPOCA Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países. CARACTERÍSTICAS FORMA: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.. TAMAÑO:MIDE ENTRE 20 Y 40 CENTÍMETROS DE LARGO. EL CALIBRE Y PESO DEPENDEN DE LA CATEGORÍA A LA QUE PERTENEZCAN. COLOR: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas. SABOR: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.
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CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes o magulladuras o manchas. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo porque requerirán un excesivo lavado que provocará pérdidas de nutrientes. Los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto unos como otros poseen un sabor exquisito. Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo se vuelven más duros. Por tanto, lo más adecuado es consumirlos lo antes posible.
Los espárragos admiten la congelación, aunque una vez descongelados pierden firmeza. Para congelarlos hay que lavarlos y ordenarlos según su tamaño. A continuación, se corta la base y se escaldan durante dos minutos los ejemplares de menor tamaño y cuatro minutos los mayores. Justo después de haberlos escaldado se sumergen en agua muy fría durante cinco minutos y se introducen en bolsas de plástico aptas para congelar o en recipientes herméticos. Debe procurarse que no queden espacios vacíos entre los espárragos. De este modo se mantienen en buenas condiciones hasta un año. Los espárragos en conserva aguantan en un lugar seco a temperatura ambiente durante varios años. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 18 AGUA (ML) 93,6 PROTEINAS (ML) 2,9 HIDRATOS CARBONO (G) 1,7 FIBRA (G) 1,5 POTASIO (MG) 207 SODIO (MG) 3 FÓSFORO (MG) 59
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MAGNESIO (MG) 12,5 VITAMINA A (MCG DE EQ. DE RETINOL) 53 FOLATOS (MCG) 113 VITAMINA C (MG) 21,6 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra. En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina a (beta-caroteno) y de las vitaminas c y e. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo b como la b1, b2, b3 y b6. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina c participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. La vitamina e colabora en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. El beta-caroteno es un pigmento que el organismo transforma en vitamina a según sus necesidades. La vitamina a es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina b1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta. Su deficiencia se relaciona con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión). La niacina o vitamina b3 facilita el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y la conversión de los alimentos en energía... En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el calcio. Sin embargo, este último no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
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El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina c. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor. Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante. 3.2.3.9.- AJOS
El ajo pertenece a la familia de las liliáceas, que abarca unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies formas bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes. ORIGEN Y VARIEDADES Las propiedades saludables del ajo como condimento y medicamento ya eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos. En la actualidad, su uso terapéutico ha quedado relegado a favor de su uso como condimento. Según los historiadores, el ajo procede de los países del centro de asia -en concreto del allium longicuspic, una variedad de ajo endémica de asia central-, desde donde se propagó al área mediterránea y, de ahí, al resto del mundo. Hay evidencias de que el ajo ya se consumía en egipto hace 5.000 años. Los comerciantes europeos facilitaron la distribución de modo que el ajo se convirtió en un vegetal básico en todo el mundo para condimentar muchos alimentos. A finales del siglo xix, los españoles introdujeron el ajo en el continente americano. En los países del bajo mediterráneo se le conocía por el nombre latino de "alium", palabra de origen céltico que significa ardiente. Este término derivó en la denominación actual en la mayoría
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de las lenguas latinas. En la edad media, el ajo es elogiado como remedio eficaz de numerosas enfermedades. La planta de ajo silvestre crece en las regiones de europa meridional y es en esa zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo españa, francia e italia. En la actualidad, españa ostenta el primer puesto europeo y el cuarto a nivel mundial en la producción de ajos. Una buena parte de la producción española se dedica a la exportación. Según su época de maduración, se pueden encontrar ajos tempranos, conocidos como ajetes o ajos tiernos, y tardíos. En los comercios se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta. ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países. Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos. Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos. SU MEJOR ÉPOCA Los ajos que se plantan a finales de otoño o principios de invierno se recolectan a los ocho meses, es decir, en los meses de verano. Los ajos plantados en primavera tan sólo requieren cuatro meses o cuatro meses y medio para su recolección. Esto permite la presencia de ajos en los mercados durante todo el año, gracias también a la gran resistencia del fruto, que se conserva en perfecto estado durante días una vez secado y conservado en sitio fresco. CARACTERÍSTICAS FORMA: es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas. TAMAÑO Y PESO: los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 gramos. COLOR: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los envuelve. SABOR: aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo.
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CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS
Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 114 AGUA (ML) 64 HIDRATOS CARBONO (G) 24 PROTEÍNAS (G) 5,3 POTASIO (MG) 530 MAGNESIO (MG) 134 YODO (MCG) 40 VITAMINA B1 (MG) 0,16 VITAMINA B3 (MG) 2,2 VITAMINA B6 (MG) 0,32 FIBRA (G) 1,2 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO)
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PROPIEDADES NUTRITIVAS Si se revisa el análisis bromatológico de los ajos, es sorprendente su elevado aporte energético, gracias a su riqueza en proteínas e hidratos de carbono, en comparación con el resto de verduras y hortalizas. No obstante, la cantidad que se consume de ajos en cada plato no es equivalente a la de otras verduras. Por ello, el aporte nutritivo y energético de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral (potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo) y vitamínica, en la que destaca el contenido de vitaminas del grupo b, como la b1, b3, b6 y con cantidades discretas de vitamina c y e. En realidad, las propiedades salutíferas del ajo se deben a unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sufurados) presentes en su composición. El principal precursor del aroma del ajo es la aliina, un compuesto volátil inactivo e inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliina se transforma en alicina, compuesto determinante del característico olor de los ajos. 3.2.3.10.- APIO.
El apio pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominada apiáceas, que abarca alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies. La mayoría son plantas propias de las estaciones frías y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas. Normalmente son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su sabor. En algunas especies, todas las partes de la planta son aromáticas. Algunas clases de esta familia contienen unos compuestos llamados furanocumarinas que pueden causar dermatitis a las personas sensibles a éstos. ORIGEN Y VARIEDADES
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El apio silvestre, precursor del apio que hoy conocemos, es una planta sencilla que desde tiempos remotos crece de forma espontánea en áreas pantanosas de clima templado de europa y del oeste de asia. Se la considera una planta nativa de las regiones mediterráneas, aunque el origen de esta singular hortaliza es aún motivo de discusión. Existen documentos antiguos en los que consta que el apio o una forma similar de la planta fue cultivado antes del año 850 a.c. Esta hortaliza, muy conocida y utilizada por egipcios, griegos y romanos, era considerada en su origen como una simple planta aromática, sin aprovechamiento culinario ni medicinal, hasta que hipócrates, médico griego del siglo v a.c., lo elogió como potente diurético. Fue en la edad media cuando creció el interés por sus propiedades saludables, se mejoró su productividad y se ensayó su cultivo. Desde entonces, su desarrollo ha sido constante. Hoy día, el apio es muy cultivado en las regiones templadas de todo el mundo, en particular en europa y del norte de américa. Se distinguen cerca de 15 variedades botánicas de la planta. El apium graveolens var. Dulce (la variedad que nos ocupa) es el miembro más importante. No obstante, según la localización geográfica, los tipos de apio predominantes varían. La producción de la variedad rapaceum, conocido como apio-nabo, es mayor en áreas del norte y este de europa, donde el apio no se adapta. Este último se cultiva para el consumo de su raíz y, aunque no es muy popular en españa, en países como francia goza de gran categoría culinaria. El apio-nabo es una gran raíz muy gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias que se eliminan para su comercialización. Su color externo es marrón tierra y su carne es dura y compacta de color blanco amarillento, muy suculenta y con un acusado sabor a apio, pero más dulce y perfumado.
El apio presenta una escasa diversidad, con un número restringido de variedades. La principal diferencia se centra en el color del producto final, clasificándose en dos grandes grupos: apio verde y apio blanquecino o amarillento. Las variedades verdes necesitan la práctica de blanqueo si se quiere obtener pencas blancas, algo que no requieren las variedades amarillas. Además del color de las pencas, existen otros elementos diferenciadores: resistencia al florecimiento, grosor y altura de las pencas, número medio de pencas por planta, peso medio de la planta, etc. Verdes: son variedades rústicas, de fuerte crecimiento y más fáciles de cultivar. Entre las más utilizadas destacan: d´elne, pascal, repager r., florida y utah, entre otras.
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AMARILLENTAS: su cultivo resulta más dificultoso, aunque son más apreciadas en los grandes mercados. Estas variedades se blanquean por sí solas: blanc de perpignan, celebrity, golden, light y dore chemin son algunas de las más comunes. En los últimos años, la industria agraria, en particular la inglesa, ha mostrado su preferencia por las variedades verde pálido. En cuanto a cifras, el 70% de la producción se destina a apio verde y un 30% a apio blanco. Las exportaciones españolas tienen como principales destinos el reino unido (70%) y francia (10-15%). El resto se dirige a otros países (alemania, italia, suecia, etc.). SU MEJOR ÉPOCA Existen dos épocas de siembra en función de sus dos ciclos productivos, invierno y primavera. Durante estos meses el apio está de temporada, aunque se puede encontrar en el mercado todo el año. CARACTERÍSTICAS FORMA: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil. TAMAÑO Y PESO: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso idóneo se encuentra entre 460 y 720 gramos. COLOR: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro. SABOR: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Un apio fresco de calidad es aquel de apariencia lustrosa, tallos o peciolos gruesos, compactos, firmes, crujientes y de color verde claro; con las hojas verdes, frescas o levemente marchitas. Deben descartarse los apios blandos, con manchas y puntos secos, con tallos o ramos superiores de color blanco. El apio se puede refrescar sumergiendo la parte inferior de su tallo en agua, aunque el que está marchito nunca recuperará su frescura. Se conserva durante 2 ó 3 días en el frigorífico, mejor
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envuelto en papel húmedo. Es un vegetal que se puede congelar si se escalda previamente durante unos 3 minutos, aunque al descongelarlo pierde su textura crujiente. Si se guarda en ambientes con una temperatura superior a los 5ºc o junto con frutas de respiración rápida (melocotones, ciruelas, fresas...), que producen abundante etileno, el apio pierde el color. Además del apio fresco, la industria agroalimentaria lo ofrece conservado en agua y sal, en vinagre o deshidratado. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 14 AGUA (ML) 94,6 HIDRATOS CARBONO (G) 2,5 FIBRA (G) 1,4 POTASIO (MG) 290 SODIO (MG) 100 CALCIO (MG) 50 FOLATOS (MCG) 14 VITAMINA C (MCG) 7 VITAMINA E (MCG) 0,2 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS A pesar de que el apio no es una fuente importante de energía, su consumo resulta saludable y refrescante por su contenido en agua, sales minerales y vitaminas diversas. Por tanto, se puede considerar al apio como un alimento regulador por excelencia. Después del pepino, el apio es la hortaliza de menor valor energético. La variedad de vitaminas (alfatocoferol o vitamina e, beta-caronteno o provitamina a, vitamina c, folatos) es amplia, aunque la cantidad de estos nutrientes resulta insignificante si se compara con la media de las hortalizas. Lo mismo ocurre con la fibra, de la que el apio es una fuente discreta. La mayoría de propiedades dietéticas y terapéuticas que se atribuyen al apio se deben a su aceite esencial, que contiene, entre otros compuestos, apiol, limoneno, psoralenos o apiina. Éste último abunda más en las hojas y es responsable del olor característico del apio. Su riqueza mineral se refleja en la abundancia de potasio en su composición, así como en cantidades notables de sodio y discretas de calcio, magnesio y zinc. El potasio, muy presente en el apio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además, interviene en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.
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3.2.3.11.- CALABACITA
El calabacín es una hortaliza que pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas tales como la sandía y el melón pertenecen a esta misma familia, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o la calabaza. ORIGEN Y VARIEDADES El origen del calabacín no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede de asia meridional o de américa central. Lo que sí se conoce es que es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la tierra desde tiempo inmemorial. Existen pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios y, más tarde, por griegos y romanos. Sin embargo, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por las regiones mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la edad media. En las zonas del norte de europa, su consumo fue más tardío y no tuvo lugar hasta la ii guerra mundial. En la actualidad, su consumo está muy extendido en todos los países del mediterráneo, así como en holanda y norteamérica. Marruecos, italia y españa son los principales países productores. Dentro de la especie cucurbita pepo se pueden distinguir dos subespecies; ovífera y pepo. A ésta última pertenece el calabacín. PEPO: son frutos de forma esférica y gran tamaño, de color amarillo o anaranjado y sabor dulce. OVÍFERA: su forma es variable y su tamaño entre mediano y pequeño. Poseen un sabor amargo. Existe también un tipo de calabacín denominado "minicalabacín", si bien no se puede considerar como una variedad más porque se trata de un calabacín de recolección muy temprana. Los calabacines pueden clasificarse en dos grupos en función de su color:
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Calabacín tipo oscuro: su color es verde o negro y su forma cilíndrica. Incluye diferentes clases de calabacín: sofía y samara. SOFÍA:de color verde medio. SAMARA:de color negro brillante. CALABACÍN TIPO CLARO: los frutos son de color gris o gris verdoso. Dentro de esta variedad también existen distintos tipos: GRISON::variedad de calabacín verde claro con puntos grises. CLARITA:variedad de color verde muy claro. SU MEJOR ÉPOCA El calabacín es una hortaliza de verano aunque se puede adquirir durante todo el año. Sin embargo, los ejemplares más sabrosos son los que se recogen entre los meses de julio y septiembre. Es una hortaliza que se recolecta tierna, sin haber alcanzado su tamaño definitivo. CARACTERÍSTICAS FORMA: alargada, aunque también puede ser esférica. TAMAÑO Y PESO: su tamaño ideal es de catorce a veinte centímetros, pero puede alcanzar los cuarenta. Su ronda los 200 y 300 gramos. COLOR: EL color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca. SABOR: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO
Cuando se compran calabacines deben seguirse diferentes criterios de calidad. Se elegirán aquellos ejemplares que sean firmes al tacto, compactos, pequeños o medianos, sin manchas en la piel y pesados en relación con su tamaño.
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Es aconsejable rechazar calabacines grandes porque suelen tener demasiadas pepitas y una carne menos tierna. La intensidad del verde que presente su piel no influye en la calidad de la pieza, ya que éste depende de la variedad a la que pertenezca el calabacín. El calabacín puede conservarse en el frigorífico en buenas condiciones durante unas dos semanas. El etileno, sustancia gaseosa que segregan en mayor proporción ciertos vegetales durante su maduración, confiere sabores amargos al calabacín. Por ésta razón, no han de almacenarse junto a frutas que producen este gas durante su almacenamiento tales como plátanos, melones, melocotones..., para evitar así la aparición de sabores amargos. También se pueden conservar los calabacines congelados, siempre que con anterioridad se escalden en agua hirviendo durante unos tres o cinco minutos. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 29,5 AGUA (ML) 92 HIDRATOS CARBONO (G) 6 FIBRA (G) 1,3 POTASIO (MG) 400 MAGNESIO (MG) 16 VITAMINA C (MG) 10 FOLATOS (MCG) 6 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS El calabacín pertenece a la misma especie que la calabaza. Sin embargo, presenta propiedades nutritivas propias. Su principal componente es el agua, seguido de los hidratos de carbono y pequeñas cantidades de grasa y proteínas. Todo esto, unido a su aporte moderado de fibra, convierte al calabacín en un alimento de bajo aporte calórico, idóneo para incluir en la dieta de personas con exceso de peso. En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia discreta de folatos, seguido de la vitamina c. También contiene vitaminas del grupo b como b1, b2 y b6, pero en menores cantidades. La calabaza se caracteriza por su alto contenido en beta-carotenos (provitamina a), algo que no ocurre con el calabacín. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes y pescados).
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La vitamina c tiene una acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y aumentar la resistencia frente a las infecciones. En cuanto a su contenido en minerales, el calabacín es una buena fuente de potasio, además de presentar pequeñas cantidades de magnesio, fósforo y hierro. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además, actúa en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula. El magnesio juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El calabacín presenta una pequeña cantidad de hierro, pero este mineral apenas se asimila en nuestro cuerpo en comparación con el hierro procedente de los alimentos de origen animal. Esta hortaliza contiene además unas sustancias denominadas mucílagos que son un tipo de fibra que suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo. 3.2.3.12.- COLIFLOR. La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término brassica, género al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: bróculi, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc. ORIGEN Y VARIEDADES
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La coliflor es una verdura procedente de las regiones del mediterráneo oriental, en concreto del cercano oriente (asia menor, líbano y siria). En la antigüedad no era consumida como alimento. Se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea. Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor. Desde italia se extendió al mediterráneo, gracias a las relaciones comerciales que tuvieron lugar en aquella época. Fue en el siglo xvi cuando su cultivo llegó a francia e inglaterra. En el xvii la coliflor ya se cultivaba en la mayor parte de europa y no fue hasta el siglo xviii cuando llegó a españa. En la actualidad, china es el principal productor de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes y moradas. coliflor blanca: es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere su color verde. Coliflor verde: se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina c. Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como "romanesco", que tiene forma de torrecilla o minarete. Coliflor morada: variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción y da lugar a un tono amarillo verdoso. Se puede hacer una segunda clasificación de la coliflor según los requerimientos térmicos para la formación de la pella. Coliflores tropicales: son capaces de producir pellas de calidad aceptable a temperaturas superiores a los 20º c. Dentro de este grupo, se encuentran la white baron y la white corona.
Coliflores vernalizantes: requieren temperaturas más bajas para producir pellas de buena calidad. Son típicas de países del norte de europa. Dentro de este grupo se encuentra la variedad walcheren winter y sus derivados, así como la gigante de nápoles. Coliflores no vernalizantes: capaces de producir pellas de calidad a temperaturas de entre 14 y 20º c. Son propias de regiones templadas. Se conocen en europa con el nombre de coliflores tardías. Dentro de este grupo se encuentran la coliflor erfurt, la tipo snowball, suprimax y la variedad matra. También se clasifican en función de su época de maduración. De verano: son coliflores compactas. Presentan la ventaja de que no todas maduran a la vez, por lo que las puede encontrar en el mercado desde principio hasta finales de verano. De otoño: pueden ser coliflores grandes y vigorosas o más pequeñas y compactas.
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De invierno: a pesar del nombre que reciben, son variedades que maduran en primavera. Existe un tipo de coliflor llamada "minicoliflor" que se destina sobre todo a la alta gastronomía debido a su elevado precio. SU MEJOR ÉPOCA Las coliflores se encuentran en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero, pero podemos disponer de ellas durante todo el año. CARACTERÍSTICAS FORMA: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas. TAMAÑO Y PESO: presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buen ejemplar puede llegar a pesar más de 2 kilogramos. COLOR: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menos intenso. SABOR: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón. CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja elegir los ejemplares que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas.
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Si tiene manchas marronáceas, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que está vieja. También conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas, debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor. Sin embargo, la existencia de hojas pequeñas que sobresalgan de la masa y una masa granulosa no implican una mala calidad siempre que esta sea compacta. Una vez en casa, la coliflor ha de conservarse en el frigorífico, envuelta en una bolsa de plástico perforada. De este modo puede conservar sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas durante una semana. Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida. La coliflor también puede conservarse congelada. Para ello se seleccionan aquellos cogollos que sean más firmes y blancos y se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo. De este modo se puede mantener durante un periodo de cerca de ocho meses. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 22,2 AGUA (ML) 92 PROTEÍNAS (G) 2,2 HIDRATOS CARBONO (G) 3,1 FIBRA (G) 2,1 POTASIO (MG) 350 CALCIO (MG) 22 FÓSFORO (MG) 60 MAGNESIO (MG) 16 FOLATOS (MCG) 69 VITAMINA C (MG) 67 VITAMINA B6 (MG) 0,2 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS
El principal componente de la coliflor es el agua, lo que, acompañado del bajo contenido que presenta tanto de hidratos de carbono y proteínas como de grasas, la convierte en un alimento de escaso aporte calórico. Se considera buena fuente de fibra, así como de vitaminas y minerales. En relación con las vitaminas destaca la presencia de vitamina c, folatos y vitamina b6. También contiene otras vitaminas del grupo b, como la b1, b2 y b3, pero en menores cantidades.
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La vitamina c tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina b1 actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión). La vitamina b2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y ayuda en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas. La vitamina b3 o niacina colabora en el funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso, el buen estado de la piel y en la conversión de los alimentos en energía, mientras que la b6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico. En cuanto a su contenido en minerales, se considera a la coliflor un alimento rico en potasio y fósforo. También contiene, en cantidades discretas, hierro, magnesio y calcio. Éste último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral, al igual que ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Al igual que otras verduras del mismo género brassica, el consumo de coliflor se aconseja por su alto contenido en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Estos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico por su carácter antioxidante. Muchos de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro... ) son responsables del fuerte aroma que desprende esta verdura durante su cocción. 3.2.3.13.- COL DE BRUSELAS.-
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Las coles de bruselas pertenecen a la gran familia de las crucíferas, en la que aparecen registrados más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término brassica, género al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: bróculi, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc. ORIGEN Y VARIEDADES La col de bruselas, también conocida como repollito, es una variedad que se puede calificar como moderna de la brassica oleracea. Descripciones fiables de la misma sólo aparecen a comienzos del siglo xix. Aunque algunos autores ubican su origen en italia, parece ser que el cultivo de estos repollitos comenzó hace más de un siglo en el norte de francia y en bélgica, cerca de bruselas, lo que explicaría su nombre vulgar. En la actualidad se cultivan en distintos países europeos, de forma particular en holanda, francia e inglaterra. Fuera de europa su cultivo se limita a extensiones pequeñas. Existen numerosas variedades de coles de bruselas que atienden a su tamaño, sabor, color y época de recolección. Se clasifican en dos grupos, según se trate de variedades estándar o híbridas. Las variedades estándar, aunque producen coles más grandes y de mejor sabor, han sido eclipsadas por las variedades híbridas, más uniformes y de mayor conservación. Según la época de recolección se encuentran los siguientes tipos: precoces: se recolectan antes de 150 días tras la siembra. Intermedios: se recogen a los 150 y 180 días. Tardíos: se cosechan después de 180 días tras su siembra.
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SU MEJOR ÉPOCA Aunque las coles de bruselas están disponibles el año entero, la oferta es mayor en los meses de otoño e invierno, desde octubre hasta diciembre. CARACTERÍSTICAS Forma: las coles de bruselas son las yemas a modo de pequeños repollos que se forman a lo largo del tronco de la planta del mismo nombre. Los repollitos están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene numerosas hojas pecioladas dispuestas una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema terminal y las hojas más jóvenes. La forma del repollito es ovalada y las hojas lisas. Tamaño y peso: miden entre 2 y 5 centímetros de diámetro. Ccolor: su color es verde, aunque también puede ser rojo o morado. Sabor: poseen un sabor intenso; con un marcado gusto acre o amargo característico y un ligero toque dulzón. CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS
Se han de seleccionar los repollitos de color verde intenso y brillante, compactos, redondos y con las cabezas lisas, bien apretadas y pesadas para su tamaño. La zona del tallo debe estar limpia y ha de ser de color blanco. Por lo general, las coles de bruselas se venden empaquetadas y desprovistas del tallo. Su alto precio se compensa por el ahorro de tiempo de preparación y los escasos desperdicios que originan. En casa, los repollitos se conservan en el frigorífico una semana, mejor sin lavar y dentro de una bolsa de plástico perforada. También se pueden congelar enteros, escaldadas con anterioridad
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durante tres o cinco minutos y se conservan así durante un año. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 35,7 AGUA (ML) 85 HIDRATOS CARBONO (G) 4,1 FIBRA (G) 3 POTASIO (MG) 375 MAGNESIO (MG) 19 YODO (MCG) 10 ZINC (MG) 0,7 VITAMINA C (MG) 100 FOLATOS (MCG) 90 VITAMINA A (MCG DE EQ. DE RETINOL) 13 VITAMINA E (MG) 0,9 VITAMINA B3 (MG) 0,9 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS Estas verduras son las que más calorías aportan de su género, a expensas de su mayor contenido en hidratos de carbono y proteínas (de bajo valor biológico). Comparten con el resto de verduras su elevada proporción de agua. Constituyen la mayor fuente de vitamina c respecto de las verduras de su misma familia. Son una fuente interesante de folatos, y, en menor proporción, de beta-caroteno y vitaminas del grupo b (b1, b2, b3 y b6). Entre los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y yodo, así como cantidades discretas de zinc, calcio (de pobre absorción), magnesio y sodio. El contenido de fibra insoluble es elevado, lo que favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal, con lo que mejora el estreñimiento. Las coles son ricas en ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de la vitamina c. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina c es reconocida por su acción antioxidante, colabora en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos). El potasio participa en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
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El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ésta produce las hormonas tiroideas, que intervienen en numerosas funciones metabólicas como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro. Al igual que otras verduras del mismo género, su consumo habitual está justificado por su contenido en fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Éstos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico. Muchos de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro... ) son responsables del fuerte aroma que desprende esta verdura durante su cocción. El sabor amargo de las coles de bruselas se debe a su contenido en goitrina.
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3.2.3.14.- ZANAHORIA.-
La zanahoria pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de 250 géneros y más de 2.500 especies, la mayoría plantas propias de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel. ORIGEN Y VARIEDADES Los historiadores ubican el origen de la zanahoria en afganistán debido a la gran variedad existentes en dicho país. Los pueblos del mediterráneo ya la consumían hace más de dos mil años, pero en esta época la zanahoria no tuvo demasiado éxito. Se trataba de una variedad de color púrpura o amarillenta, larga y delgada, que nada tenía que ver con la zanahoria consumida en la actualidad. Fue en el siglo xvii cuando se obtuvo la zanahoria que hoy está presente en nuestros mercados, robusta y de color anaranjado, de procedencia holandesa. Las zanahorias se clasifican en función de su forma y tamaño. Las de raíz corta son variedades de cultivo temprano que pueden presentar forma redondeada, o alargada y cilíndrica. Las zanahorias de raíz larga son variedades de forma alargada y acabadas en punta. Pero las más comunes son las de raíz intermedia, que suelen ser ejemplares con forma cilíndrica y gruesa, de piel lisa y color naranja oscuro. Algunas de las variedades de zanahoria más comunes son:
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Ardenta parade: cilíndrica, uniforme y muy buena coloración. Iva: variedad cilíndrica, dulce y muy jugosa. Morada: zanahoria de color violeta, que palidece hacia el centro de la raíz hasta llegar a un tono casi blanco. nantesa: variedad originaria de francia. Presenta raíces despuntadas, cilíndricas y semilargas. Preda: una de las más cilíndricas. Es tierna, dulce y jugosa. Tipo flakkee: raíces largas y cónicas con hojas vigorosas. Tipo chantenay: variedad de fácil cultivo en suelos pesados. SU MEJOR ÉPOCA Podemos encontrar zanahorias frescas en el mercado durante todo el año, pero las de temporada son las que se cultivan a finales de primavera. Éstas son pequeñas, dulces y muy tiernas, mientras que las de invierno son más gruesas, por lo que la cocción mejora su sabor y consistencia. Las zanahorias tiernas y de buen color tienen un sabor delicado y son ideales para comerlas crudas. Las más grandes se empacan por separado y se usan para cocinar. CARACTERÍSTICAS Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor longitud según la variedad a la que corresponda. Tamaño y peso: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y, según la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su peso oscila entre los 100 y 250 gramos. Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo. Incluso algunas de origen asiático tienen la piel de color morado. Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce. CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
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Para adquirir zanahorias de calidad se deben seleccionar las de piel suave y de pequeño o mediano tamaño, bien formadas, de color naranja vivo, con un estrechamiento uniforme y que no presenten raicillas laterales. Si tienen hojas, éstas deberán estar frescas y tener un buen color verde. Es aconsejable rechazar las zanahorias con arrugas, flacidez o con apariencia quemada en su parte superior debido a una sobre exposición al sol. No conviene tampoco comprar las que estén blandas, poco firmes o tengan manchas que indiquen que han comenzado a deteriorarse. La relación entre la carne de la corteza y el cuerpo interior o "corazón" es la mejor característica para determinar la calidad de la zanahoria. Lo ideal es que tengan un corazón pequeño y de un color igual al de la corteza. Si la zanahoria ha estado expuesta al sol pueden aparecer manchas verdes en la parte final de la raíz. Estas zonas tienen un sabor amargo, por lo que conviene eliminarlas. Una vez en el hogar, las zanahorias se han de mantener en un lugar fresco y aireado. Antes de guardarlas conviene limpiar la superficie con un trapo húmedo, en lugar de lavarlas. Su respiración es baja, por lo que aguantan bien varias semanas en lugares frescos. En la nevera se mantienen hasta dos o tres semanas si son frescas. También se pueden congelar para que se conserven más tiempo, hasta ocho meses. Para ello, conviene quitarles los extremos, raspar su superficie, trocearlas y escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos antes de congelarlas. Además de frescas, se pueden adquirir en el mercado en conserva o congeladas. El etileno, sustancia gaseosa que segregan en mayor proporción ciertos vegetales durante su maduración, confiere sabores amargos a las zanahorias. Por esta razón, no han de guardarse junto a frutas que producen este gas durante su almacenamiento como manzanas, plátanos, melones, melocotones... Para evitar así la aparición de sabores amargos. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 32,8 AGUA (ML) 88 HIDRATOS CARBONO (G) 7,3
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FIBRA (G) 2,9 POTASIO (MG) 260 YODO (MCG) 10 VITAMINA E (MG) 0,5 VITAMINA A (MCG DE EQ. DE RETINOL) 1346 NIACINA (MG DE EQ. DE NIACINA) 0,8 FOLATOS (MCG) 14,5 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS
La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, esto es, nutrientes que aportan energía. La zanahoria presenta un contenido en hidratos de carbono superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración. Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina a, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina a conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina e y de vitaminas del grupo b como los folatos y la vitamina b3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio. Este último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La vitamina e ayuda en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad, además de tener acción antioxidante.
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La niacina o vitamina b3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. 3.2.3.15.- alcachofa.-
La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las asteráceas (compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. ORIGEN Y VARIEDADES Se trata de una planta oriunda del norte de áfrica, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como italia, españa (los mayores productores), francia o países del norte de áfrica, donde se concentra el 80% de la producción mundial. España es el segundo productor mundial después de italia, con cerca del 30% de la producción, y el primer exportador. El 40% de las alcachofas españolas son transformadas en la industria. En la actualidad, california, en estados unidos, también tiene amplias zonas de cultivo de alcachofas. La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe que significa "lengüetas de la tierra", en referencia a sus singulares hojas. Fueron los árabes, durante la edad media, quienes extendieron el cultivo por europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos y también los romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario. En la actualidad, la alcachofa es un alimento habitual en todos los hogares. Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: blanca de tudela, madrileña, violeta de provenza, camus de bretaña, romanesco, espinoso sardo, californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo).
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DE GRAN BRETAÑA: frutos grandes cuyas hojas jóvenes son de color entre verde y violeta. DE FRANCIA: de tres tamaños distintos (grandes, medianas y pequeñas). DE ITALIA: de color verde más o menos intenso, con matices rojo violetas y tamaño variable. DE ESPAÑA: la variedad más cultivada, casi la única destinada al mercado nacional, es la alcachofa blanca de tudela (navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Para exportación se cultivan en murcia y alicante otras variedades: violeta de provenza o macau (camus de bretagne o blanc hyèrois), entre otras. La novedad en el cultivo de alcachofa son las variedades capaces de crecer durante la temporada estival y de cierta calidad. SU MEJOR ÉPOCA La alcachofa es propia del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva. CARACTERÍSTICAS FORMA: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial "corazón de la alcachofa". TAMAÑO Y PESO: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más. COLOR: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada. SABOR: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce. CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
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A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa. Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido. El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco. Esta es la razón por la que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto. Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán una semana. Con tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se han de conservar en el frigorífico y consumir en 24 horas. También se pueden congelar para aumentar su conservación durante varios meses. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA (KCAL) 21,6 AGUA (ML) 82,5 PROTEÍNAS (G) 2,4 HIDRATOS CARBONO (G) 2,9 FIBRA (G) 10,8 POTASIO (MG) 353 MAGNESIO (MG) 26 SODIO (MCG) 47
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CALCIO 53 FÓFORO 130 VITAMINA E (MG) 0,2 VITAMINA B1 (MG) 0,14 VITAMINA B3 (MG) 0,9 MCG = MICROGRAMOS (MILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO) PROPIEDADES NUTRITIVAS Del análisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono, el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra; cantidades medias de proteínas en comparación con otras verduras e insignificantes de grasas. Entre las vitaminas destaca la presencia de b1, e y b3, estas últimas en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales. La b1 interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas y en el equilibrio del sistema nervioso. El mineral más abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio y con cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio, éste, debido a su condición vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen los lácteos u otros alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene además en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal. La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón (reserva de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa). Lo más destacable de la composición de la alcachofa son una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero sí por los notables efectos fisiológicos que provocan: Cinarina y cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colerético y diurético. Líneas de investigación actuales se centran en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales. Ácido clorogénico: compuesto fenólico con capacidad antioxidante. Esteroles: sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino. Cinarósido: flavonoide de acción antiinflamatoria.
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Ácidos orgánicos (málico y cítrico, entre otros): se sabe que potencian la acción de la cinarina y del cinarósido, entre otras muchas funciones. 3.2.3.16.- MELON
El melón es el fruto de la melonera, planta de tallo rastrero que pertenece a la familia de las cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura. Al género cucumis pertenecen especies tan diversas como el pepino (cucumis sativus l.) Y el kiwano (cucumis metuliferus). ORIGEN Y VARIEDADES
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El origen del melón es muy impreciso, algunos autores afirman que el melón es oriundo de asia central, mientras que otros sitúan su origen en el continente africano. Se han encontrado representaciones de este fruto en tumbas egipcias del 2.400 a.c. En la antigüedad fue descrito como la obra maestra de apolo y alabado por ser una fruta tan beneficiosa como el sol. En el siglo iii, los manuales de horticultura romanos daban instrucciones sobre su cultivo. En aquella época, se servía la fruta espolvoreada con almizcle para acentuar su delicado sabor. Una antigua creencia árabe dice que "el que sacie su estómago con melones se llenará de luz". Los melones aparecieron en francia a finales del siglo xv y fueron consumidos en grandes cantidades por la corte donde se servían en forma de pirámides y se acompañaban de moscatel. Colón los introdujo en el continente americano. En aquella época su tamaño no era mayor al de una naranja, pero a lo largo de los siglos se han expandido tanto en tamaño como en tipos. Las variedades de melón que se encuentran en nuestro entorno son las siguientes: futuro, categoría, piel de sapo, y todas ellas se caracterizan por poseer frutos uniformes en cuanto a calidad y producción, alargados y con un peso comprendido entre 1,5 y 2 kilos. Su pulpa es blanca amarillenta, compacta, crujiente y muy dulce, aunque poco aromática. La corteza es de color verde y muy fina, en ocasiones reticulada. Las tres variedades albergan en su cavidad central centenares de semillas de color amarillo pálido. Su sabor es dulce y refrescante. En el territorio español son zonas productoras: almería, valencia, castellón, cuenca, ciudad real y madrid. Tendral: es una variedad originaria del sudeste español, de gran resistencia al transporte y excelente conservación. Se le llama también melón de invierno. Es un fruto con forma redondeada o ligeramente alargada, bastante pesado (2-3 kilos), con corteza rugosa, gruesa, de color verde oscuro, que le hace ser muy resistente al transporte. La pulpa es blanca, poco sabrosa y recuerda al sabor del pepino cuando el melón está verde. Aparece en el mercado en noviembre y se encuentran hasta enero. Pueden conservarse hasta dos o tres meses. Los más comercializados en nuestro país proceden de la zona de elche (alicante).
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Honey dew: su corteza es amarilla, lisa y suave. La pulpa es muy jugosa, azucarada y crujiente, también es de un color amarillo pálido. Presentan una forma oval y suelen pesar entre 2 y 3 kilos. Se cultivan en murcia, cartagena, valencia y cuenca. Fuera de estación son importados desde diciembre hasta marzo desde costa rica y brasil. Galia: es una variedad originaria de israel. Su forma es esférica y son de un color verde que vira al amarillo intenso en la madurez, tienen un denso escriturado. Su pulpa es blanca verdosa y poco consistente, con un exquisito aroma. El peso medio de estos frutos oscila entre los 850 y los 1.500 gramos. Son zonas productoras almería y murcia, si bien se importan sobre todo desde israel. Charentais, cantalupo: son frutos esféricos, ligeramente achatados de pesos comprendidos entre 700 y 1.500 gramos. Su piel es amarilla, fina y presenta unas rayas longitudinales que van desde la base del fruto hasta el pedúnculo. Su pulpa tiene un bonito color anaranjado (parecida a la calabaza) y un aroma muy característico. El principal país productor es francia, aunque en españa también se cultiva en almería y murcia. SU MEJOR ÉPOCA Es durante los meses de verano, desde julio hasta septiembre, cuando se cosechan los melones cultivados al aire libre, cuidando que el fruto esté completamente maduro y haya desarrollado el sabor y aroma dulce tan particular. Así mismo, en los meses de invierno, de noviembre a enero, podemos degustar el melón tendral. Fuera de temporada se importan de brasil, costa rica y sudáfrica. CARACTERÍSTICAS FORMA: es uno de los frutos de mayor tamaño, y su forma, unas veces esférica y otras ovalada o alargada, como un balón de rugby, depende de la variedad. TAMAÑO Y PESO: oscila según la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos. COLOR: la corteza puede ser verde, amarilla, anaranjada, blanca, y su pulpa adquiere tonos que van desde el blanco, crema, amarillo, anaranjado hasta el tono verdoso. El interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de color crema, mezcladas con una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fácilmente. SABOR: el melón resulta excelente cuando ha alcanzado su madurez, cuando se puede saborear su exquisito y refrescante sabor dulce. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO En el mercado es conveniente escoger los melones que sean duros y sin marcas, con una retícula gris regular. Los que tienen la piel muy verde han sido recogidos antes de tiempo. Cuando están maduros tienen un olor dulce y delicado muy característico; si no tienen fragancia hay que dejarlos madurar a temperatura ambiente durante unos cuantos días.
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Para saber si un melón está maduro, hay que tomarlo entre las manos con firmeza. Si al presionar suavemente la base, el lado opuesto a la mata, cede un poco, significa que está bien maduro. Los ejemplares que están pasados pueden estar pegajosos al tocarlos. Si es posible sacudir ligeramente el melón antes de comprarlo y se oye un chapoteo, significa que está demasiado maduro y que ha comenzado a deteriorarse. Hay que rechazar cualquier fruta que sea demasiado blanda, que parezca presentar cicatrices o muestre manchas húmedas sobre la piel. Si el pedúnculo tiene señales de podredumbre, también es una mala señal. El melón maduro se ha de consumir lo antes posible, ya que se deteriora con suma rapidez. Una vez abierto, conviene guardarlo en la nevera cubierto con un film transparente, ya que desprende un olor muy fuerte y absorbe fácilmente el sabor de otros alimentos. Si está entero, se puede meter en el frigorífico tan solo una o dos horas antes de servirlo, ya que el melón frío resulta muy refrescante. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE CALORÍAS 52,4 HIDRATOS DE CARBONO (G) 13,1 FIBRA (G) 0,8 POTASIO (MG) 320 MAGNESIO (MG) 11,8 CALCIO (MG) 15,8 HIERRO (MG) 0,4 VITAMINA C (MG) 32 FOLATOS (MCG) 2,7 PROVITAMINA A (MCG) 3 MCG = MICROGRAMOS PROPIEDADES NUTRITIVAS El 80% de la composición de esta fruta es agua, y las escasas calorías que aporta se debe a su contenido moderado de azúcares. La cantidad de beta-caroteno, de acción antioxidante, depende de la intensidad del pigmento anaranjado en la pulpa. Los minerales que aporta en mayor cantidad son el potasio, el magnesio y el calcio, este último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. La vitamina c tiene acción antioxidante, al igual que el beta-caroteno. Dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina a en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
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Los melones reticulados se diferencian del resto en que son una fuente excelente de provitamina a (beta-caroteno), vitamina c e hidratos de carbono (principalmente sacarosa o sucrosa). Son una de las frutas frescas más ricas en sodio (10 miligramos/100 gramos de producto, frente a los 4 miligramos/ 100 gramos de media del resto de frutas). 3.2.3.17.- SANDIA.
La sandía, también conocida como patilla, melón de agua o melancia, es uno de los frutos de mayor tamaño de cuantos se conocen y puede alcanzar hasta los 10 kilos de peso. Es el fruto de la sandiera, plantade la familia de las cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura. ORIGEN Y VARIEDADES La sandía se considera originaria de países de africa tropical y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del nilo, desde donde se extendió a numerosas regiones bañadas por el mar mediterráneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta américa, donde su cultivo se extendió por todo el continente. Hoy en día es una de las frutas más extendidas por el mundo, y los principales países productores son: turquía, grecia, italia, españa, china y japón. Se tiene constancia de más de cincuenta variedades de sandía, que se clasifican en función de la forma de sus frutos, el color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el período de maduración, etc. Genéticamente existen dos tipos de sandías:
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Sandías diploides o con semillas: son las variedades cultivadas tradicionalmente, que producen semillas negras o marrones de consistencia leñosa. Según la forma de sus frutos encontramos: Frutos alargados: de corteza verde con bandas de color más claro. Se llaman melonas. En españa apenas se cultivan. Destacan los tipos klondike y charleston gray. Frutos redondos: de corteza de color verde oscuro o negro, son los ejemplares más cultivados aunque están siendo desplazadas por las variedades sin semillas. Destacan: crimson sweet (almería), resistent (valencia), sugar baby (italia, grecia, turquía y españa - almería y valencia-), dulce maravilla o sweet marvell y early star, entre las más conocidas y cultivadas. Sandías triploides o sin semillas: se trata de variedades que tienen unas semillas tiernas de color blanco que pasan desapercibidas al comer el fruto. Se caracterizan por tener la corteza verde clara con rayas verdes oscuras y la carne puede ser de color rojo o amarillo. Destacan: reina de corazones (almería), apirena, jack y pepsin, entre otras. SU MEJOR ÉPOCA Las sandías cultivadas al aire libre florecen entre finales de primavera y principios de verano, por lo que los frutos están en su punto óptimo de sazón a lo largo de todo el verano y principios del otoño. No obstante, la sandía se cultiva en invernadero, por lo que es fácil disponer de ejemplares a lo largo de todo el año. CARACTERÍSTICAS
FORMA: el fruto o sandía, que botánicamente se denomina "pepónide", puede tener forma redondeada, ovalada o cilíndrica, achatada por los extremos. TAMAÑO Y PESO: es uno de los mayores frutos que se producen con un tamaño de hasta 30 centímetros de diámetro, y aunque pueden alcanzar un peso de hasta 15 ó 20 kilogramos, las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8 kilos. Las sandías se calibran con un número, según el peso de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4 kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4 (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de 4,3 a 5,5 kilogramos). Las perspectivas de futuro en cuanto a la comercialización radican en el tamaño del fruto, ya que este tiene el problema de ser demasiado grande para los tamaños familiares de la sociedad europea, los cuales se están reduciendo
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considerablemente. Es por ello que en el futuro la tendencia de cultivo va encaminada a producir frutos de pequeño tamaño (2 kilos o inferior). COLOR: su corteza es lisa, dura y de unos 2-4 centímetros de grosor y su color varía entre verde oscuro, verde claro o amarillo, e incluso puede tener motas de color amarillento, grisáceo o verde claro. En su interior se encuentra la pulpa con una coloración rojiza o rosada muy atractiva, si bien existen variedades con pulpa de color amarillo intenso e incluso anaranjado. En la pulpa de algunas variedades se encuentran diseminadas numerosas semillas negras, marrones o blancas. SABOR: la pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce. CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Sabemos si una sandía está madura si la mancha de la cáscara que ha estado en contacto con el suelo es de color amarillo cremoso. Una mancha blanca o verdosa indica que se recogió antes de tiempo y resultará insípida, pues la sandía es un fruto no climatérico, motivo por el cual, para que sea de buena calidad ha de recolectarse cuando está totalmente madura. El truco para elegir una sandía madura es que al darle golpes con los dedos o las palmas de las manos ésta suene a "hueco". Su superficie no ha de presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones, áreas sucias, magulladuras u otros defectos. Si se adquiere una sandía en trozos, conviene asegurarse de que la carne es firme y jugosa. La sandía es una fruta que se conserva en perfecto estado durante dos semanas si se mantiene a unos 15°c, y hasta tres semanas a 7-10°c. Debido a que es muy sensible al frío no debe mantenerse a temperaturas inferiores a 7-10ºc. Su gruesa corteza le permite aguantar en buenas condiciones durante bastantes días a temperatura ambiental. Muchas sandías se embarcan sin enfriamiento o sin refrigeración y se les mantiene así durante el tránsito, por lo que deben venderse rápidamente pues su calidad se reduce muy rápido en estas condiciones. COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE CALORÍAS 20,3 HIDRATOS DE CARBONO (G) 4,5 FIBRA (G) 0,3 POTASIO (MG) 88,5 MAGNESIO (MG) 11 ACIDO FÓLICO (MCG) 3 BETA-CAROTENO (PROVITAMINA A) (MCG) 18 MCG = MICROGRAMOS PROPIEDADES NUTRITIVAS
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La sandía se puede decir que es la fruta que más cantidad de agua contiene (93%), por lo que su valor calórico es muy bajo, apenas 20 calorías por 100 gramos. Los niveles de vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el potasio y el magnesio los que más destacan, si bien en cantidades inferiores comparados con otras frutas. El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, sustancia con capacidad antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. DE AHÍ SE CONCLUYE EN INCLUIR EN EL ESTUDIO LAS SIGUIENTES HORTALIZAS.
A) JITOMATE B) PEPINO C) PIMIENTO MORRON D) MELON E) SANDIA F) CEBOLLA G) CALABAZA H) CHILES I) ESPARRAGOS J) LECHUGAS K) AJO L) BERENJENA M) RABANOS N) BROCOLI O) ALCACHOFAS
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3.3.- Zonas y regiones productores incluidas La zona geográfica definida para el desarrollo del presente estudio es la correspondiente a la región Centro-Noreste del país, esta zona incluye los estados de Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. A continuación se muestra la región y su posición dentro de la República Mexicana y posteriormente se hace una pequeña descripción de cada uno de los estados y el resumen de la región completa.
Esta zona considera los estados de Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Es la zona Noreste del País.
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3.3.1.- AGUASCALIENTES
3.3.1.1.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTADO A) CARACTERISTICAS GEOGRAFICAS
El estado de Aguascalientes se encuentra ubicado en el centro del país, entre los estados de Jalisco y Zacatecas, tiene una extensión territorial de 5,589 km2 . La entidad ocupa el 0.3% de la superficie del país. El clima de Aguascalientes es templado semi-seco, con una temperatura media anual de 18 grados centígrados y una precipitación media de 526 mm. Su territorio es mayormente plano, excepto al poniente por donde atraviesan las Sierras Madre Occidental y de Zacatecas.
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CONDICIONES DE CLIMA DEL ESTADO DE AGUASCALIENTES
Su territorio corresponde a la cuenca alta del río Santiago, cuenta con dos ríos relevantes en el estado, el Aguascalientes (San Pedro) y el Calvillo. Sus recursos hídricos son limitados y por ello se busca un desarrollo sustentable.
B) CARACTERISTICAS DEMOGRAFICAS Y SOCIALES La población del estado de Aguascalientes de acuerdo al último conteo de población en el 2005 y a las proyecciones de tendencias de los últimos años es de 1’065,000. De ella radican en el área urbana el 45% de la población. POBLACION TOTAL, RURAL Y URBANA DE AGUASCALIENTES
Los habitantes por Edad y sexo se muestran en el siguiente diagrama:
ESTACION METEOROLOGICA TEMP. PROM. PREC. PROM.UBICACIÓN GRAD. CENT. MM
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FUENTE: INEGI. II Conteo de Población y Vivienda 2005.
C) CARACTERISTICAS ECONOMICAS
La estructura económica del Estado de Aguascalientes y la generación de valor de las principales actividades económicas se muestran en los cuadros siguientes: PRODUCTO INTERNO BRUTO EN PORCENTAJES POR ACTIVIDAD ECONOMICA 2002-2006
GRAN DIVISION 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008AGROPECUARIA, SILVICULTURA Y PESCA 26.9% 25.9% 25.3% 22.2% 25.5%MINERIA 3.9% 3.8% 3.8% 4.2% 3.9%INDUSTRIA MANUFACTURERA 4.5% 4.7% 4.7% 4.8% 4.6%CONSTRUCCION 6.2% 7.3% 7.7% 6.6% 6.0%ELECTRICIDAD, GAS Y AGUA 2.0% 2.2% 2.1% 2.2% 2.1%COMERCIO, RESTAURANTES Y HOTELES 15.8% 16.3% 16.5% 18.0% 17.0%TRANSPORTE, ALMACENAJE Y COMUNICACIONES 7.7% 8.0% 8.7% 9.6% 9.4%SERVICIOS FINANCIEROS, SEGUROS, INMOBILIARIAS 15.6% 15.7% 15.3% 15.7% 15.3%SERVICIOS COMUNALES, SOCIALES Y PERSONALES 18.2% 17.3% 16.8% 17.4% 16.8%SERVICIOS BANCARIOS IMPUTADOS ‐0.8% ‐1.1% ‐0.9% ‐0.6% ‐0.7%TOTAL EN MILES DE PESOS A PRECIOS DE 1993 12,558,597 12,970,474 13,296,467 12,861,135 13,664,077 CRECIMIENTO NETO ANUAL 3.28% 2.51% ‐3.27% 6.24%
PORCENTAJE DEL TOTAL 28.99% 28.07% 27.40% 24.23% 27.56%
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INDICADORES DE OCUPACIÓN Y EMPLEO
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
D) SECTORES ESTRATEGICOS Los sectores estratégicos básicos del estado de aguascalientes, se integran por el industrial manufacturero, servicios comunales, sociales y personales, y comercio, restaurantes y hoteles. • Sector industrial
en los últimos años el sector industrial manufacturero ha crecido y ha apoyado la economía hidrocálida con una dedicación al trabajo que se refleja en cero huelgas en el sector industrial en los últimos 42 años en Aguascalientes, reconocimiento laboral por su eficiente sistema legal. Solamente 4% en rotación de personal en este sector, el más bajo en el centro de México. El sector industrial participa con el 30% del Pib del estado.
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
ENE‐MAR ABR‐JUN JUL‐SEP OCT‐DIC
PRIMARIO 24,130 22,757 26,027 28,358 Agricultura, ganadería, silvicultura,pesca 24,130 22,757 26,027 28,358SECUNDARIO 130,806 125,561 122,929 123,328 Industria extractiva y de la electricidad 2,207 2,505 1,957 2,711 Industria manufacturera 91,871 88,594 87,458 87,776 Construcción 36,728 34,462 33,514 32,841TERCIARIO 270,713 277,187 277,885 282,877 Comercio 82,201 85,953 89,276 88,776 Restaurantes y servicios alojamiento 29,118 28,893 29,480 29,699 Transportes, comunicaciones, correo y alm. 16,915 16,691 18,208 17,751 Servicios profesionales, financieros y corp. 28,436 29,732 27,345 28,753 Servicios sociales 43,128 43,974 41,654 43,947 Servicios diversos 41,818 38,797 39,178 40,462 Gobierno y organismos internacionales 29,097 33,147 32,744 33,489NO ESPECIFICADO 309 379 1,105 595TOTAL POBLACION OCUPADA 425,958 425,884 427,946 435,158
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Softtek: es la compañía desarrolladora de software más grande de México.
• •su planta laboral creció de 200 a 1,000 empleados entre 2005 y 2007. • •entre sus principales clientes están: General Eelectric, Imss, bancos públicos y privados.
Nissan Aguascalientes: es la 2a planta automotriz más importante a nivel mundial.
Sus procesos tienen reconocimiento nacional e internacional, destacan:
• •desempeño de sus empleados, • •productividad, • •excelencia ambiental, • •limpieza industrial, • •ahorro de energía, • •certificaciones de calidad
Este sector genera en Aguascalientes 80,090 empleos, de los cuales el 66% son hombres y el 34% mujeres.
Sector comercio
La participación del sector comercio en la actividad económica es muy relevante ya que aporta el 19% del pib estatal. Genera 86,539 empleos, el 53.7% son hombres y el 46.3% son mujeres.
Servicios basicos
Este sector incluye las actividades de servicios educativos, instituciones hospitalarias y financieras, cadenas de restaurantes nacionales e internacionales, servicios de hospedaje, etc. Aporta el 19% del pib estatal. Genera 142,222 empleos, el 46.8% son hombres y el 53.2% son mujeres.
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3.3.2.- ZACATECAS
3.3.2.1.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTADO
A) CARACTERÍSTICAS GEOGRAFICAS
Zacatecas tiene una extensión de 75 539 kilómetros cuadrados (Km2), por ello ocupa el lugar 8 a nivel nacional. El estado de Zacatecas representa 3.9 % de la superficie del país. Colinda con los estados de Durango, Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí, Aguascalientes, Nayarit y Jalisco
Al 2005, el estado de Zacatecas está dividido en 58 municipios.
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El 73% de la entidad presenta clima seco y semiseco, el 17%, presenta clima templado subhúmedo y se localiza hacia el oeste del estado; el 6 % es muy seco se presenta hacia la región norte y noreste, el 4% restante presenta clima cálido subhúmedo y se encuentra hacia el sur y suroeste de la entidad. La temperatura media anual es de 17°C, la temperatura máxima promedio es alrededor de 30°C y se presenta en el mes de mayo, la temperatura mínima promedio es de 3°C y se presenta en el mes de enero. La precipitación media estatal es de 510 mm anuales, las lluvias se presentan en verano en los meses de junio a septiembre. El clima seco y semiseco de la entidad es una limitante para la agricultura, ésta se practica de riego y temporal, siendo los principales cultivos: maíz, avena, trigo, frijol, chile, sorgo, nopal y durazno.
En lo referente a el agua en el estado sus Rios, Presas y Lagunas son las siguientes.
Ríos
• Aguanaval • Juchipila • Atengo-San Andrés • Jerez • Valparaíso • Tlaltenango • San Francisco
• Villanueva • Palomas • Bolaños
Otros cuerpos de agua
P r e s a s
• Leobardo Reynoso • Miguel Alemán (Excamé) • El Chique • Julián Adame (Tayahua II) • Ramón López Velarde (Boca del Tesorero) • Achoquen • Santa Rosa • El Cazadero
L a g u n a s
• El Tule • El Pedernalillo • San Juan de Ahorcados
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La superficie estatal forma parte de las provincias: Sierra Madre Occidental, Sierra Madre Oriental y Mesa del centro.
Al occidente y suroccidente existen sierras, algunas son mesetas con una altitud máxima de 2 850 metros sobre el nivel del mar (msnm) como el cerro La Aguililla.
En uno de los valles, existe el Cañón de Juchipila, con una altura mínima en el estado de 1 000 metros.
En la parte central y al nororiente se distribuyen una serie de elevaciones separadas por zonas de bajadas y llanuras que en su mayoría están cubiertas de 50 centímetros a 1 metro de caliche o tepetate (capa terrestre de cal y muy dura).
En la sierra El Astillero, ubicada en el nororiente y conformada por rocas de origen sedimentario (se forman en las playas, los ríos y océanos y en donde se acumulen la arena y barro) está la mayor elevación con una altitud de 3 200 msnm.
En la ciudad de Zacatecas, con una altitud de 2 650 msnm se encuentra el cerro de La Bufa.
La flora y fauna del estado de Zacatecas esta integrada de la siguiente manera.
La Flora en las sierras tiene bosques mixtos de pinos y encinos, en los llanos y valles mezquite, gobernadora, huisache, nopal, Lechuguilla, guayule y pastizales.
La Fauna en las sierras esta conformada por Jabalí, venado cola blanca y liebre, en los llanos y valles lo conforman el coyote, codorniz, tejón y pato
CONDICIONES DE CLIMA EN EL ESTADO DE ZACATECAS
ESTACION METEOROLOGICA TEMP. PROM. PREC. PROM.UBICACIÓN GRAD. CENT. MM
Excamé 18.5 741.1El Chique 20.9 549.3Jalpa 19.8 661.8Concepción del Oro 16.7 433.1Zacatecas 15.6 471.3Pinos 16.3 438.4La Florida 16.4 584.2Río Grande 16.9 395.4
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B) CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS Y SOCIALES
La población del estado de ZACATECAS de acuerdo al último conteo de población en el 2005 es de 1 368 000, el 1.3% del total del país, 57% urbana y 43% rural; a nivel nacional el dato es de 76 y 24% respectivamente.
POBLACION TOTAL, URBANA Y RURAL ZACATECAS
C) CARACTERÍSTICAS ECONOMICAS
La estructura económica del estado de ZACATECAS y la generación de valor de las principales actividades económicas se muestran en el siguiente cuadro.
Actividades económicas
• Principales sectores de actividad nómica
Porcentaje de aportación
PRODUCTO INTERNO BRUTO EN PORCENTAJES POR ACTIVIDAD ECONOMICA 2002-2006
GRAN DIVISION 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008AGROPECUARIA, SILVICULTURA Y PESCA 26.9% 25.9% 25.3% 22.2% 25.5%MINERIA 3.9% 3.8% 3.8% 4.2% 3.9%INDUSTRIA MANUFACTURERA 4.5% 4.7% 4.7% 4.8% 4.6%CONSTRUCCION 6.2% 7.3% 7.7% 6.6% 6.0%ELECTRICIDAD, GAS Y AGUA 2.0% 2.2% 2.1% 2.2% 2.1%COMERCIO, RESTAURANTES Y HOTELES 15.8% 16.3% 16.5% 18.0% 17.0%TRANSPORTE, ALMACENAJE Y COMUNICACIONES 7.7% 8.0% 8.7% 9.6% 9.4%SERVICIOS FINANCIEROS, SEGUROS, INMOBILIARIAS 15.6% 15.7% 15.3% 15.7% 15.3%SERVICIOS COMUNALES, SOCIALES Y PERSONALES 18.2% 17.3% 16.8% 17.4% 16.8%SERVICIOS BANCARIOS IMPUTADOS ‐0.8% ‐1.1% ‐0.9% ‐0.6% ‐0.7%TOTAL EN MILES DE PESOS A PRECIOS DE 1993 12,558,597 12,970,474 13,296,467 12,861,135 13,664,077CRECIMIENTO NETO ANUAL 3.28% 2.51% ‐3.27% 6.24%
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INDICADORES DE OCUPACION Y EMPLEO
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
D) SECTORES ESTRATEGICOS
Los sectores estratégicos básicos del estado de ZACATECAS, se integran por el Agropecuaria, Comercial, Servicios y Minero. Una breve descripción de ellos se muestra a continuación.
• SECTOR AGROPECUARIO El Sector Agropecuario participa con el 12.8% del PIB del estado, emplea al 23.1 % de la población económicamente activa.
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
ENE‐MAR 07 ABR‐JUN 07 JUL‐SEP 07 OCT‐DIC 07
PRIMARIO 118,662 128,659 157,783 165,598 Agricultura, ganadería, silvicultura,pesca 118,662 128,659 157,783 165,598SECUNDARIO 100,668 101,914 103,215 99,784 Industria extractiva y de la electricidad 4,084 3,257 5,625 5,948 Industria manufacturera 46,730 46,886 43,765 45,436 Construcción 49,854 51,771 53,825 48,400TERCIARIO 292,787 291,777 292,896 286,161 Comercio 99,219 104,068 105,865 105,867 Restaurantes y servicios alojamiento 32,130 33,646 33,866 30,560 Transportes, comunicaciones, correo y alm. 12,825 11,581 10,198 10,111 Servicios profesionales, financieros y corp. 15,899 13,145 15,703 12,681 Servicios sociales 55,200 51,758 49,091 50,303 Servicios diversos 44,645 44,633 47,152 45,488 Gobierno y organismos internacionales 32,869 32,946 31,021 31,151NO ESPECIFICADO 1,392 637 494 896TOTAL POBLACION OCUPADA 513,509 522,987 554,388 552,439
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Principales productos Producción % en el total Lugar nacional agrícolas, 2006 (Toneladas) nacional Ajo 15 329 35.1 1° de 21 Frijol 424 180 30.6 1° de 32 Nopal forrajero 54 628 42.0 2° de 7 Uva 33 739 13.8 2° de 12 Tuna 107 102 28.3 2° de 14 Guayaba 47 968 15.4 3° de 21 Avena forrajera 1 353 320 12.2 3° de 24 Durazno 34 758 15.7 3° de 25 Chile verde 273 320 13.3 3° de 32
• SECTOR COMERCIO La participación del Sector Comercio en la actividad económica es muy relevante ya que aporta el 15.6% del PIB estatal, emplea al 19.3 % de la población económicamente activa.
• SECTOR MINERO ZACATECAS se encuentra en una posición importante a nivel nacional en materia de minería este sector aporta el 9.6% del PIB estatal, emplea al .8 % de la población económicamente activa.
Lugares que ocupa este sector a nivel nacional.
Producción minera, Producción % en el total Lugar nacional
2006 nacional
Zinc 192 908 ton. 40.5 1° de 8
Plata 1 515 286 kgs. 50.5 1° de 14
Plomo 44 770 ton. 33.4 2° de 7
Cobre 17 889 ton. 5.3 3° de 8
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3.3.3.- SAN LUIS POTOSI
3.3.3.1.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTADO
El estado de San Luis Potosí se encuentra en la parte centro-oriente de la República Mexicana. Cuenta con una superficie de 60,982.75 kms2 que equivalen al 3.22 % de la superficie del país. Colinda con los estados de Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Zacatecas, Guanajuato, Hidalgo, Querétaro, Veracruz y Jalisco. San Luis Potosí es un estado de territorio de contrastes. Sus alturas varían entre los 20 y 2,680 metros sobre el nivel del mar. Su orografía está integrada por un poco más de tres cuartas partes de llanuras y sierras, las cuales se encuentran comprendidas dentro de las provincias de la Sierra Madre Oriental, llanura costera del Golfo Norte y Mesa del Centro. Las regiones hidrológicas más importantes del Estado son la Lerma-Santiago, Pánuco y El Salado. También se localizan las lagunas de Cerro Pez, El Olivo, Patitos, Media Luna y Santa Clara.
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La temperatura promedio anual es de 20.5 grados centígrados. Tiene una precipitación pluvial de 729.9 mm, esta última principalmente en los meses de abril hasta octubre. Por la extensión territorial y el relieve del territorio estatal se registran diversos microclimas y en consecuencia una flora y fauna diversificadas en sus desiertos, bosques, sierras y llanuras. Las temperaturas promedio en grados centígrados y la precipitación pluvial total anual en milímetros en las diferentes estaciones meteorológicas ubicadas en el estado se muestran a continuación. CONDICIONES DE CLIMA EN EL ESTADO DE SAN LUIS POTOSI
La superficie según su uso de suelo se clasifica de la manera siguiente: USO DE SUELO miles de has. porcentaje
• AGRICULTURA 1,284.51 21.1 % • PASTIZAL 692.58 11.4 • BOSQUE 366.72 6.0 • SELVA 149.85 2.5 • MATORRAL XEROFILO 2,703.34 44.2 • OTROS TIPO DE VEGETACION 50.30 .8 • VEGETACION SECUNDARIA 796.95 13.1 • AREAS SIN VEGETACION .27 NS • CUERPOS DE AGUA 17.14 .3 • AREAS URBANAS 36.62 .6
A) CARACTERISTICAS DEMOGRAFICAS Y SOCIALES La población del estado de San Luis Potosí de acuerdo al último conteo de población en el 2005 y a las proyecciones de tendencias de los últimos años es de 2,478,976 en el año 2008. De ella, 1,617,761 radican el área urbana y 861,215 lo hacen en el área rural. El 51.57 % son mujeres y el 48.43 % son hombres. Las principales ciudades son San Luis Potosí, Soledad de Graciano
ESTACION METEOROLOGICA TEMP. PROM. PREC. PROM.UBICACIÓN GRAD. CENT. MM
TAMUIN 25.2 984.2SAN NICOLAS TOLENTINO 18.9 623.9ARMADILLO 18.4 583.9PRESA OJO CALIENTE 18.7 351.4SAN LUIS POTOSI 17.3 386MOCTEZUMA 18.5 383.2SOLEDAD DE GRACIANO SANCHEZ 17.7 321.2
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Sánchez, Ciudad Valles, Tamazunchale, Matehuala y Río Verde. En el cuadro siguiente se muestra el crecimiento de la población en los últimos 59 años. POBLACION TOTAL, URBANA Y RURAL DE SAN LUIS POTOSI
El estado de San Luis Potosí cuenta con una división municipal de 55 municipios en todo su territorio. Los indicadores de pobreza en el estado en porcentajes de acuerdo al conteo de población del 2005 es como sigue: Pobreza alimentaria el 25.7 %, Pobreza de capacidades 33.3 % y Pobreza de patrimonio el 55.5 % (INEGI, Anuario Estadístico del Estado de San Luis Potosí 2009).
B) CARACTERISTICAS ECONOMICAS La estructura económica del estado de San Luis Potosí y la generación de valor de las principales actividades económicas se muestra en el siguiente cuadro. PRODUCTO INTERNO BRUTO EN PORCENTAJES POR ACTIVIDAD ECONOMICA 2002-2006
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C) SECTORES ESTRATEGICOS Los sectores estratégicos básicos del estado de San Luis Potosí, se integran por el Industrial, Comercial, Servicios Básicos, Minero, Artesanal y Turismo. Una breve descripción de ellos se muestra a continuación.
• SECTOR INDUSTRIAL.- En los últimos años el panorama competitivo de la industria potosina se ha modificado gradualmente. La actividad industrial manufacturera es una alternativa real en el centro del país gracias a su mano de obra calificada y nivel de conocimiento, a su capacidad de trabajo en equipo, disciplina, compromiso con la calidad y el desarrollo tecnológico. El Sector Industrial participa con el 32.5 % del PIB del estado, existen 6,319 empresas que producen 65 mil millones de pesos anuales. El 72 % de valor agregado se genera por las siguientes actividades industriales: 1.- Industria Alimenticia.- La Industria Alimenticia es de la mayor importancia en la entidad por su derrama económica y número de empleos que genera; 17,997 empleos en sus 2,320 unidades de producción. Aporta el 17 % de la producción bruta total de la industria manufacturera.
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
PRIMARIO 207,811 196,908 183,296 192,941 188,408 Agricultura, ganadería, silvicultura,pesca 207,811 196,908 183,296 192,941 188,408SECUNDARIO 256,508 241,390 242,268 232,382 232,125 Industria extractiva y de la electricidad 10,086 10,266 9,826 11,242 13,062 Industria manufacturera 170,192 158,923 157,523 149,305 147,031 Construcción 76,230 72,201 74,919 71,835 72,032TERCIARIO 526,319 553,078 532,772 541,347 545,848 Comercio 179,288 178,537 185,457 186,441 185,356 Restaurantes y servicios alojamiento 53,007 60,510 57,984 55,394 59,110 Transportes, comunicaciones, correo y alm. 38,433 36,774 35,521 39,467 37,965 Servicios profesionales, financieros y corp. 44,892 49,694 42,148 39,258 37,459 Servicios sociales 88,701 86,173 84,530 87,489 88,588 Servicios diversos 84,643 97,279 89,269 88,369 91,094 Gobierno y organismos internacionales 37,355 44,111 37,863 44,929 46,276NO ESPECIFICADO 5,454 4,157 5,240 5,983 4,527TOTAL POBLACION OCUPADA 996,092 995,533 963,576 972,653 970,908
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San Luis Potosí cuenta con empresas de liderazgo a nivel regional, nacional e internacional que cuentan con una amplia cadena de logística y una gran experiencia productiva y comercial, las más importantes son Bimbo de San Luis Potosí, Canel´s, Herdez, algunos ingenios azucareros, Viscofan de México y Twang México. Esta industria se ubica fundamentalmente en los municipios de San Luis Potosí, Ciudad Valles, Matehuala, Río Verde y en el área conurbada de la capital potosina (Soledad de Graciano Sánchez). 2.- Industria de Equipo de Transporte.- Esta actividad proporciona empleo a 13,677 personas en 63 unidades económicas y aporta el 16.6 % de la producción bruta total de la Industria Manufacturera. El mayor número de personas ocupadas en la actividad se encuentra en las ramas de fabricación de partes para vehículos automotores y fabricación de otro equipo de transporte. La industria automotriz y de autopartes es un sector clave de la estrategia de modernización de la entidad, es una de las principales ramas del sector industrial manufacturero del Estado. Se ubica principalmente en el municipio de San Luis Potosí. Destacan las empresas General Motors, Bosch, Cummins, Continental Tire, Metalsa, Eaton, etc. En el caso de la industria aeronáutica su actividad es incipiente con el establecimiento de algunas empresas que inician su operación en el estado fabricando algunas partes, componentes e instrumentos del sector. Las principales empresas son Aeromarmi, Hitchiner Manufacturing, GKN Aerospace San Luis, etc. 3.- Fabricación de Productos a Base de Minerales No Metálicos.- Existen 476 empresas dedicadas principalmente a la fabricación de productos de vidrio, cemento, cal, yeso, arcillas y de otros productos a base de minerales no metálicos. Proporcionan empleo a 4,353 personas y participan con el 9.1 % del valor de la producción bruta total de la actividad manufacturera. Destacan en esta industria las empresas Cementos Moctezuma, Cementos Mexicanos, Lamosa, Vitromex, Minera 3Z, etc. Estas empresas se ubican en diferentes municipios de la Entidad. 4.- Fabricación de Equipo de Generación Eléctrica y Aparatos y Accesorios Eléctricos.- Esta industria produce aparatos y accesorios eléctricos, aparatos eléctricos, línea blanca, cables de conducción eléctrica, interruptores eléctricos y otros equipos y accesorios eléctricos. Esta actividad contribuye con el 12.2 % del valor de la producción bruta total de las manufacturas del estado. Las empresas más relevantes en la actividad son Conductores Monterrey, Elster Amco,Interruptores de México, Mabe Sanyo Compressors, Leiser, etc.
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5.- Industrias Metálicas Básicas.- Existen 38 empresas del giro que se dedican a la fundición primaria de hierro, generan alrededor de 6,000 empleos y su producción bruta total representa el 17.5 % de la industria manufacturera del estado. Las principales empresas son Aceros D.M., Arco Metal, Industrial Minera México, Malla Soldada, Siderúrgica de San Luis, Mexinox y Tubesa. La producción de productos de hierro y acero de material comprado, e industrias de metales no ferrosos, excepto aluminio, generan el 83.61 % de la producción bruta total de este subsector.
• SECTOR COMERCIO.-
La participación del Sector Comercio en la actividad económica es muy relevante ya que aporta el 19 % del PIB estatal. La cadena comercial se apoya principalmente en una central de abastos, mercados públicos, centros receptores de productos básicos, plazas comerciales y distribuidoras.
Existen 33,077 negocios comerciales de los cuales el 94.1 % se dedican al comercio en detalle y el resto al mayoreo.
• SERVICIOS BASICOS.-
Este sector incluye las actividades de servicios educativos, instituciones hospitalarias y financieras, cadenas de restaurantes nacionales e internacionales, servicios de hospedaje, etc. Cuenta el estado con empresas de todos los niveles y sectores para satisfacer las necesidades de todos los segmentos de mercado, se dispone de una alta vocación de servicio. La mayor parte de las instituciones financieras nacionales tienen presencia en la entidad con todos los servicios existentes.
• SECTOR MINERO.- San Luis Potosí se encuentra en una posición importante a nivel nacional en materia de minería. Se encuentra cubierta la entidad por un total de 930 concesiones mineras tituladas y en trámite. La actividad minera se sustenta en las importantes zonas con potencial de minerales metálicos, no metálicos y de amplia variedad de materiales pétreos, cuya explotación colocó al estado en el quinto lugar por su participación
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3.3.4.- DURANGO 3.3.4.1.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTADO
B) CARACTERÍSTICAS GEOGRAFICAS
Durango tiene una extensión de 123 451 kilómetros cuadrados (Km2), por ello ocupa el lugar 4 a nivel nacional, después de Chihuahua, Sonora y Coahuila. El estado de Durango representa 6.3 % de la superficie del país. Colinda con los estados de Chihuahua, Coahuila, Sinaloa, Zacatecas y Nayarit
Al 2005, el estado de Durango está dividido en 39 municipios.
El 40% del territorio presenta clima seco y semiseco, el 34% se encuentra clima templado subhúmedo, 14% presenta clima muy seco, el 11% cálido subhúmedo y en el restante 1% templado húmedo. La temperatura media anual es de 17°C. La temperatura promedio más alta es mayor a 31°C, se presenta en los meses de mayo y junio y
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la más baja, alrededor de 1.7°C, en el mes de enero. Las lluvias se presentan en verano, principalmente en los meses de julio y agosto la precipitación media del estado es de 500 mm anuales. La Rosilla es una localidad de Durango, localizada en lo alto de la Sierra Madre Occidental, en el Municipio de Guanaceví es conocida por ser uno de los lugares más fríos de México ya que se han alcanzado temperaturas extremas menores a los -15°C durante el invierno. A pesar de que la precipitación es escasa, una parte importante de la superficie de la entidad está dedicada a la actividad agrícola de riego, sus principales cultivos son: frijol, maíz, algodón, trigo, sorgo, cebada, cártamo, alfalfa verde y hortalizas, manzana y el perón.
La superficie estatal forma parte de las provincias: Sierra Madre Occidental, Sierras y Llanuras del Norte, Sierra Madre Oriental y Mesa del Centro.
Hay dos zonas distintivas, la occidental representada por sierras, que se extienden en dirección noroeste-sureste y algunas donde se encuentra la mayor altitud que es cerro Gordo con 3 340 metros sobre el nivel del mar (msnm), ambas están formadas principalmente por rocas ígneas extrusivas o volcánicas (se forman cuando el magma o roca derretida sale de las profundidades hacia la superficie de la Tierra) metamórficas (han sufrido cambios por la presión y altas temperaturas) e ígneas intrusivas (formadas debajo de la superficie de la Tierra).
Se han formado cañones en la parte suroeste en donde la altura mínima es de 200 metros.
En el oriente existe una gran área de lomerío con valles y sierras formadas por rocas sedimentarias (se forman en las playas, los ríos y océanos o en donde se acumulen la arena y barro), en el nororiente hay una llanura con sierras y un pequeño campo de dunas (montañas de arena) cerca de Ceballos.
CONDICIONES DE CLIMA EN EL ESTADO DE DURANGO
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Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
97 TOC CONSULTORES S.C.
La estructura económica del estado de DURANGO y la generación de valor de las principales actividades económicas se muestran en el siguiente cuadro. PRODUCTO INTERNO BRUTO EN PORCENTAJES POR ACTIVIDAD ECONOMICA 2002-2006
PRODUCTO INTERNO BRUTO ALIMENTARIO
INDICADORES DE OCUPACION Y EMPLEO
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
GRAN DIVISION 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008AGROPECUARIA, SILVICULTURA Y PESCA 15.5% 17.4% 18.1% 15.2% 16.3%MINERIA 3.1% 2.6% 2.4% 2.5% 4.2%INDUSTRIA MANUFACTURERA 18.8% 18.0% 18.3% 18.0% 18.0%CONSTRUCCION 3.3% 4.0% 3.5% 2.1% 1.8%ELECTRICIDAD, GAS Y AGUA 2.0% 1.6% 1.5% 2.2% 2.3%COMERCIO, RESTAURANTES Y HOTELES 17.8% 17.8% 17.9% 17.9% 16.9%TRANSPORTE, ALMACENAJE Y COMUNICACIONES 9.4% 9.8% 9.9% 10.3% 9.9%SERVICIOS FINANCIEROS, SEGUROS, INMOBILIARIAS 13.3% 12.7% 13.4% 17.9% 16.8%SERVICIOS COMUNALES, SOCIALES Y PERSONALES 18.2% 17.2% 16.4% 16.6% 16.3%SERVICIOS BANCARIOS IMPUTADOS ‐1.2% ‐1.2% ‐1.3% ‐2.8% ‐2.5%TOTAL EN MILES DE PESOS A PRECIOS DE 1993 18,911,401 20,069,588 21,367,519 21,564,262 22,540,101CRECIMIENTO NETO ANUAL 6.12% 6.47% 0.92% 4.53%
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
98 TOC CONSULTORES S.C.
D) SECTORES ESTRATEGICOS Las unidades económicas en Durango son 37 911, el 1.3% del país, emplean 216 591 personas, el 1.3% del personal ocupado de México, del total del personal ocupado en la entidad, el 65.3% (141 337) son hombres y el 34.7% (75 254) son mujeres, las remuneraciones que recibe anualmente en promedio cada trabajador en Durango son de $55 552, inferiores al promedio nacional de $79 551.
Los sectores estratégicos básicos del estado de DURANGO, se integran en mayor
porcentaje por el Agropecuario, Industrial, Comercial y Servicios,. Una breve descripción de ellos se muestra a continuación.
• SECTOR SERVICIOS
El Sector Servicios participa con el 33.1 % del PIB del estado, da el 21.8% de los empleos en el estado..
• SECTOR AGROPECUARIO
El Sector Agropecuario participa con el 16.3 % del PIB del estado, da el 19.7% de los empleos en el estado.. La agricultura y la ganadería son las actividades económicas que permiten mayor arraigo e identidad a los duranguenses aun cuando los productos de consumo humano tradicional como el
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
ENE‐MAR 07 ABR‐JUN 07 JUL‐SEP 07 OCT‐DIC 07
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Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
99 TOC CONSULTORES S.C.
frijol, el chile y el maíz, sigan como únicos constituyentes de la base fundamental del cultivo de temporal y de riego. Con relación a esto, vale mencionar que a excepción de los Valles de: Poanas, el de Guadiana, los Llanos de Guadalupe Victoria, Nombre de Dios, Canatlán, San Juan del Río, Villa Ocampo y las riberas del río Nazas, en el resto del estado predomina la agricultura de temporal, sujeta a los ciclos de lluvias-sequías y en ese sentido la ganadería es una actividad que se encuentra asociada estrechamente con la agricultura en ambas formas.
• SECTOR INDUSTRIAL
El Sector Industrial participa con el 18 % del PIB del estado, da el 15.9% de los empleos en el estado. La minería constituye quizá la rama económica que mayor riqueza genera en el estado. Durango es la segunda entidad productora de oro y de plata en el país, después de Sonora, tercero en plomo, quinto en cobre y sexto en zinc.
Por otro lado, la sierra duranguense es, desde hace ya varias décadas, la región que produce el mayor volumen de madera de pino en el país y es la primera reserva nacional forestal. El aprovechamiento de estos recursos otorga enorme relevancia al entorno económico de la entidad, pues esta actividad ha acarreado ciertos beneficios a las cabeceras municipales que han visto aumentar su dinámica económica y contexto físico y demográfico. Tal es el caso de El Salto y Santiago Papasquiaro. El municipio de Mezquital es la excepción, ya que más que beneficios ha causado fuertes problemas entre los indígenas.
El Mezquital es uno de los municipios que cuenta con zona boscosa productora de pino y en él se encuentra el asentamiento más importante del grupo étnico Tepehuano: grupo indígena mayoritario y por ello representativo del estado. En este mismo municipio se localiza el ejido forestal más grande de la república denominado Comunidad de Santa María Ocotán y Xoconoxtle con más de 420 000 hectáreas e integrado y administrado por los propios Tepehuanos, quienes han visto el agotamiento de sus reservas naturales a cambio de mínimas ganancias que reciben de las empresas de la ciudad de Durango por los derechos de explotación. Solamente los administradores y tomadores de decisiones en turno de dicho ejido son quienes tienen acceso a la jugosas ganancias que los “rapamontes” les allegan para asegurar el derecho de explotación inclusive irracional del bosque. Por eso, la conquista por estar en los mandos de decisión se ha convertido en la manzana de la discordia entre los indígenas, lo que los ha mantenido en una permanente y encarnizada lucha entre grupos de ejidatarios.
• SECTOR COMERCIO
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
100 TOC CONSULTORES S.C.
La participación del Sector Comercio en la actividad económica es muy relevante ya que aporta el 16.9% del PIB estatal, da el 16.2% de los empleos en el estado.3.3.5.-
CHIHUAHUA
3.3.5.1.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTADO
C) CARACTERÍSTICAS GEOGRAFICAS
Chihuahua tiene una extensión de 247 455 kilómetros cuadrados (Km2), por lo cual es el estado más grande de la República Mexicana. El estado de Chihuahua representa 12.6% de la superficie del país. Colinda con los estados de Sonora, Sinaloa, Durango, Coahuila y con el vecino país de E.U.
Al 2005, el estado de Chihuahua está dividido en 67 municipios.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
101 TOC CONSULTORES S.C.
En el 40% de su territorio existe clima Muy seco, localizado en las sierras y Llanuras del Norte; 33% de clima Seco y semiseco en las partes bajas de la Sierra Madre Occidental y en el 24% Templado subhúmedo, localizado en las partes altas de la misma. Sólo una pequeña proporción del territorio (3%) presenta clima Cálido subhúmedo.
Un desierto de gran belleza, se localiza en la parte norte del estado, es el de las Dunas de Samalayuca, admirable por la movilidad de las dunas, ya que la fuerza del viento eleva cortinas de una finísima arena blanca que al contacto con la luz del sol se torna dorada, creando así un bello espectáculo donde las arenas cambian de forma y de lugar. Este desierto se localiza a 35 kilómetros al sur de Ciudad Juárez.
La temperatura media anual en el estado es de 17°C.
La temperatura más alta es mayor de 30°C, y se presenta en los meses de mayo a agosto y la más baja, alrededor de 0°C, en el mes de enero.
En Ciudad Juárez, se han registrado temperaturas máximas extremas de 40°C o más (junio-agosto) y en las partes altas de la Sierra Madre Occidental se pueden presentar temperaturas mínimas extremas de -5°C o menos.
Las lluvias son escasas y se presentan durante el verano, la precipitación total anual es alrededor de 500 mm anuales.
A pesar de que la escasez de agua es una limitante para la actividad agrícola, esta se practica de temporal y de riego, se cultiva: maíz, frijol, avena, alfalfa, algodón, sorgo, trigo, manzana entre otros. El clima seco y semiseco, favorece el crecimiento de pastizales en las planicies lo que ha favorecido el desarrollo de la ganadería.
La superficie estatal forma parte de las provincias: Sierra Madre Occidental, Sierras y Llanuras del norte.
En el sector oriental predominan elevaciones mayores a 1 600 m, en su mayoría formadas por rocas sedimentarias (se forman en las playas, ríos, océanos y en donde se acumulen la arena o barro) e ígneas extrusivas o volcánicas (se forman cuando el magma o roca derretida sale de las profundidades hacia la superficie de la Tierra).
Existen lomeríos con valles, algunos de ellos se inundan en épocas de lluvia, llegando a formar cuerpos de agua intermitentes (que sólo se forman durante una temporada del año y luego desparecen). Al oeste de Ciudad Juárez se tiene una zona de dunas (montañas de arena).
La porción occidental la conforman rocas ígneas extrusivas o volcánicas que dieron origen a sierras, como el cerro Mohinora con una altitud de 3 300 metros sobre el nivel del mar.
En dirección hacia la ciudad de Chihuahua, las sierras son interrumpidas por un valle y una llanura que dio origen al lago de Bustillos.
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Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
104 TOC CONSULTORES S.C.
D) SECTORES ESTRATEGICOS
Las unidades económicas en CHIHUAHUA son 79 249, el 2.6% del país, emplean 707 514, el 4.4% del personal ocupado en México, del total del personal ocupado en la entidad, el 59.2% (419 133) son hombres y el 40.8% (288 381) son mujeres, las remuneraciones que recibe anualmente en promedio cada trabajador en Chihuahua son de $75 886, inferiores al promedio nacional de $79 551.
Los sectores estratégicos básicos del estado de CHIHUAHUA, se integran en mayor porcentaje por el Comercial e Industrial. Una breve descripción de ellos se muestra a continuación.
• SECTOR INDUSTRIAL El Sector Industrial participa con el 18.7% del PIB del estado. El 22.6% de la población económicamente activa esta empleada en este sector.
• SECTOR COMERCIO La participación del Sector Comercio en la actividad económica es muy relevante ya que aporta el 34.1% del PIB estatal. El 17.5% de la población económicamente activa esta empleada en este sector.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
105 TOC CONSULTORES S.C.
3.3.6.- COAHUILA
3.3.6.1.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTADO
A) CARACTERÍSTICAS GEOGRAFICAS
Coahuila de Zaragoza tiene una extensión de 151 563 kilómetros cuadrados (Km2), por ello ocupa el tercer lugar a nivel nacional. El estado de Coahuila de Zaragoza representa 7.7% de la superficie del país. Colinda con los estados de Chihuahua, Durango, Zacatecas, Nuevo León y con el vecino país de E.U.
El estado de Coahuila de Zaragoza está dividido en 38 municipios.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
106 TOC CONSULTORES S.C.
En el estado de Coahuila, la mitad de su territorio (49%) presenta clima seco y semiseco, el 46% tiene clima Muy seco y el 5% restante registra clima Templado subhúmedo, localizado en las partes altas de las sierras del sur: San Antonio y Tampiquillo. La temperatura media anual es de 18 a 22°C. La temperatura más alta, mayor de 30°C, se presenta en los meses de mayo a agosto y la mas baja en enero, que es alrededor de 4°C. Las lluvias son muy escasas, se presentan durante el verano; la precipitación total anual es alrededor de 400 mm. En la región Bolsón de Mapimí se localizan grandes áreas dedicadas a la agricultura de riego, de hecho, la Comarca Lagunera es la zona agrícola más importante de la entidad.
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Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
108 TOC CONSULTORES S.C.
mayor porcentaje de habitantes es Saltillo 26.0%, seguido de Torreón 23.1% y de Monclova con 8.0 por ciento.
POBLACION TOTAL, URBANA Y RURAL COAHUILA
C) CARACTERÍSTICAS ECONOMICAS
La estructura económica del estado de COAHUILA y la generación de valor de las principales actividades económicas se muestran en el siguiente cuadro.
PRODUCTO INTERNO BRUTO EN PORCENTAJES POR ACTIVIDAD ECONOMICA 2002-2006
PRODUCTO INTERNO BRUTO ALIMENTARIO
INDICADORES DE OCUPACION Y EMPLEO
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
109 TOC CONSULTORES S.C.
D) SECTORES ESTRATEGICOS
Las unidades económicas en Coahuila son 66 469, el 2.2% del país, emplean 551 108, el 3.4% del personal ocupado en México, del total del personal ocupado en la entidad, el 66.8% (368 249) son hombres y el 33.2% (182 859) son mujeres, las remuneraciones que recibe anualmente en promedio cada trabajador en Coahuila de Zaragoza son de $70 380, inferiores al promedio nacional de $79 551.
Los sectores estratégicos básicos del estado de COAHUILA, se integran en mayor porcentaje por el Industrial y Comercial,. Una breve descripción de ellos se muestra a continuación.
• SECTOR INDUSTRIAL El Sector Industrial participa con el 37.1% del PIB del estado, da el 24.3% de los empleos en el estado.
Coahuila es un estado consciente de la importancia del campo y de sus necesidades, es por eso que fomenta la promoción y regulación del desarrollo agrícola, ganadero, forestal, hidráulico y agroindustrial de la entidad. Algunos de los programas y acciones que se realizan a favor del campo coahuilense son:
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
ENE‐MAR 07 ABR‐JUN 07 JUL‐SEP 07 OCT‐DIC 07
PRIMARIO 48,366 51,831 59,908 59,667 Agricultura, ganadería, silvicultura,pesca 48,366 51,831 59,908 59,667SECUNDARIO 359,369 359,545 352,006 357,209 Industria extractiva y de la electricidad 27,175 27,788 27,835 18,093 Industria manufacturera 247,999 255,762 242,708 244,197 Construcción 84,195 75,995 81,463 94,919TERCIARIO 608,775 615,982 612,913 665,057 Comercio 200,271 203,937 206,859 217,373 Restaurantes y servicios alojamiento 58,533 67,066 55,689 71,081 Transportes, comunicaciones, correo y alm. 50,332 49,207 54,909 50,539 Servicios profesionales, financieros y corp. 66,795 70,112 71,226 69,538 Servicios sociales 98,363 89,337 86,308 96,337 Servicios diversos 102,552 97,740 97,819 111,721 Gobierno y organismos internacionales 31,929 38,583 40,103 48,468NO ESPECIFICADO 4,187 6,839 6,617 14,323TOTAL POBLACION OCUPADA 1,020,697 1,034,197 1,031,444 1,096,256
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
110 TOC CONSULTORES S.C.
Agricultura Protegida, Cultivo de Trigo, Extensionismo Agropecuario y Rural, Fomento a la Producción de Forrajes, Nivelación de Tierras Agrícolas, El Nogal Pecanero y su Importancia en Coahuila.
• SECTOR COMERCIO La participación del Sector Comercio en la actividad económica es muy relevante ya que aporta el 18.9% del PIB estatal, da el 19.6% de los empleos en el estado.
3.3.7.- NUEVO LEON 3.3.7.1.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTADO
A) CARACTERÍSTICAS GEOGRAFICAS
Nuevo León tiene una extensión de 64 220 kilómetros cuadrados (Km2), por ello ocupa el lugar 13 a nivel nacional. El estado de Nuevo León representa 3.3% de la superficie del país. Colinda con los estados de Tamaulipas, Coahuila, Zacatecas, San Luis Potosí y con el vecino país de E.U.
Al 2005, el estado de Nuevo León está dividido en 51 municipios
El 68% del estado presenta clima seco y semiseco el 20% cálido subhúmedo se encuentra en la región perteneciente a la llanura costera del Golfo norte, el 7 % es templado subhúmedo y se localiza en las partes altas de la sierras y el restante 5% presenta clima muy seco hacia la Sierra madre Occidental.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
111 TOC CONSULTORES S.C.
La temperatura media anual es alrededor de 20°C, la temperatura máxima promedio es de 32°C y se presenta en los meses de mayo a agosto, la temperatura mínima promedio es de 5°C y se presenta en el mes de enero. La precipitación media estatal es de 650 mm anuales, las lluvias se presentan en verano en los meses de agosto y septiembre. El clima seco y semiseco que predomina en el estado es una limitante para la agricultura, sin embargo se cultiva maíz, sorgo, trigo, fríjol avena y cebada principalmente con riego.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
112 TOC CONSULTORES S.C.
Los Ríos, Presas y Lagunas que tiene el estado de Nuevo León son:
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• Bravo • San Juan • Sabinas • Potosí • Salado • Pesquería • El Pilón • Conchos • Santa Catarina • La Boquilla • El Álamo • Magueyes • Salinas • La Negra • Los Monfort
• El Salado • Encadenado • Garrapatas • Las Norias • El Madroño • Doctor González • Hualahuises • Candela • El Blanquillo • Tlahualilo • Atongo • Chiquito • Blanco • Los Nogales • El Pinole
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• El Cuchillo • José López Portillo (Cerro Prieto) • Rodrigo Gómez (La Boca) • Agualeguas • Sombreretillo • El Porvenir • Loma Larga
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• Salinillas • El Negro
La superficie estatal forma parte de las provincias: Sierra Madre Oriental, Grandes Llanuras de Norteamérica y Llanura Costera del Golfo Norte.
En la ciudad de Monterrey, está el cerro de la Silla con 1 800 metros sobre el nivel del mar (msnm) y hacia el sur hay una serie de sierras conformadas por rocas de origen sedimentario (se forman en las playas, los ríos y océanos y en donde se acumulen la arena y barro) donde se encuentra el cerro El Morro con 3 710 msnm, que es la mayor altitud del estado.
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Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
114 TOC CONSULTORES S.C.
C) CARACTERÍSTICAS ECONOMICAS
La estructura económica del estado de NUEVO LEON y la generación de valor de las principales actividades económicas se muestran en el siguiente cuadro.
PRODUCTO INTERNO BRUTO EN PORCENTAJES POR ACTIVIDAD ECONOMICA 2002-2006
PRODUCTO INTERNO BRUTO ALIMENTARIO
INDICADORES DE OCUPACION Y EMPLEO
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
115 TOC CONSULTORES S.C.
D) SECTORES ESTRATEGICOS Las unidades económicas en Nuevo León son 110 163, el 3.7% del país. emplea 1 008 854 personas, el 6.2% del personal ocupado de México, del total del personal ocupado en la entidad, el 68.1% (687 528) son hombres y el 31.9% (321 326) son mujeres, las remuneraciones que recibe anualmente en promedio cada trabajador en Nuevo León son de $97 107, superiores al promedio nacional de $79 551. Los sectores estratégicos básicos del estado de NUEVO LEON, se integran en mayor porcentaje por el Industrial y Comercial,. Una breve descripción de ellos se muestra a continuación.
• SECTOR INDUSTRIAL
El Sector Industrial participa con el 25.6% del PIB del estado, da el 22.7% de los empleos en el estado. Este sector es productor del 11% del total de los bienes manufacturados en México.
El clúster automotriz de Nuevo León representa el 8.4% del PIB total de la industria automotriz en México, equivalente a 1,280 mil millones de dólares. Nuevo León alberga al 20% de las industrias de auto partes en el país, lo que lo convierte en el segundo Estado con el mayor número de empresas de este competitivo clúster automotriz. Las principales empresas que conforman el clúster de la industria automotriz en Nuevo León son: -Nemak -Johnson Controls -Vitro
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA ENE‐MAR 07 ABR‐JUN 07 JUL‐SEP 07 OCT‐DIC 07PRIMARIO 38,874 34,654 38,379 33,765 Agricultura, ganadería, silvicultura,pesca 38,874 34,654 38,379 33,765SECUNDARIO 636,687 635,196 625,908 630,476 Industria extractiva y de la electricidad 12,269 10,862 12,231 14,293 Industria manufacturera 439,992 436,510 417,425 428,666 Construcción 184,426 187,824 196,252 187,517TERCIARIO 1,229,234 1,235,995 1,233,273 1,284,927 Comercio 367,203 367,334 368,145 389,346 Restaurantes y servicios alojamiento 113,238 126,956 111,237 114,028 Transportes, comunicaciones, correo y alm. 122,601 113,045 109,855 125,296 Servicios profesionales, financieros y corp. 182,902 186,584 200,903 207,252 Servicios sociales 174,425 169,684 174,253 169,562 Servicios diversos 206,088 209,705 210,792 219,803 Gobierno y organismos internacionales 62,777 62,687 58,088 59,640NO ESPECIFICADO 4,984 5,281 7,800 8,271TOTAL POBLACION OCUPADA 1,909,779 1,911,126 1,905,360 1,957,439
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
• SECTOR COMERCIO La participación del Sector Comercio en la actividad económica es muy relevante ya que aporta el 22.9% del PIB estatal, da el 19.4% de los empleos en el estado.
3.3.8.- TAMAULIPAS 3.3.8.1.- CARACTERÍSTICAS DEL ESTADO
A) CARACTERÍSTICAS GEOGRAFICAS
Tamaulipas tiene una extensión de 80 175 kilómetros cuadrados (Km2), por ello ocupa el sexto lugar a nivel nacional como una de las entidades más grandes de la República Mexicana. El estado de Tamaulipas representa 4.1% de la superficie del país. Tamaulipas cuenta con 458 km de litorales, lo que representa el 3.94% del total nacional. Colinda con el Golfo de México, los estados de Nuevo León, San Luis Potosí y con el vecino país de E.U.
Al 2005, el estado de Tamaulipas está dividido en 43 municipios.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
117 TOC CONSULTORES S.C.
El 58% del estado presenta clima cálido subhúmedo, el 38% presenta clima seco y semiseco en el centro, el norte y hacia el suroeste del estado; el 2% es templado subhúmedo en la región suroeste, y el restante 2% presenta clima cálido húmedo localizado hacia el suroeste. La temperatura media anual es alrededor de 23.5°C, la temperatura máxima promedio es de 22°C y se presenta en los meses de junio a agosto, la temperatura mínima promedio es de 10°C y se presenta en el mes de enero.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
118 TOC CONSULTORES S.C.
La precipitación media estatal es de 780 mm anuales, las lluvias se presentan en verano en los meses de junio a septiembre. La agricultura se practica principalmente en la región norte del estado, donde se presentan los climas seco y semiseco y el cálido subhúmedo. Entre sus principales cultivos se encuentran sorgo, henequén, cártamo, soya, maíz, frijol y frutales como aguacate, limón agrio, mango y naranja.
Los Rios, Lagunas y Presas con que cuenta Tamaulipas son:
Ríos • Bravo • Los Olmos • Santa Ana • Las Ánimas • Tamesí • Los Mimbres • Soto La Marina • Burgos • Palmas • Olivares • Conchos • Grande • Guayalejo • Salado • Barberena • San Lorenzo
• San Antonio • Pedregoso • San Juan-Purificación • Sabinas • Corona • San Carlos • Panales • El Salado • Chihue • Blanco • El Tigre • Pilón • Ocampo • San Vicente • Chorreras
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Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
120 TOC CONSULTORES S.C.
Tamaulipas ocupa el lugar 13 a nivel nacional por su número de habitantes.
En Tamaulipas el 87% de la población es urbana y el 13% es rural Al 2005, el municipio con mayor porcentaje de habitantes es Reynosa con 17.4%, seguido de Matamoros con 15.3% y de Tampico con 10.0 por ciento.
POBLACION TOTAL, URBANA Y RURAL TAMAULUPAS
C) CARACTERÍSTICAS ECONOMICAS
La estructura económica del estado de TAMAULIPAS y la generación de valor de las principales actividades económicas se muestran en el siguiente cuadro.
PRODUCTO INTERNO BRUTO EN PORCENTAJES POR ACTIVIDAD ECONOMICA 2002-2006
PRODUCTO INTERNO BRUTO ALIMENTARIO
INDICADORES DE OCUPACION Y EMPLEO
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
121 TOC CONSULTORES S.C.
D) SECTORES ESTRATÉGICOS
Las unidades económicas en Tamaulipas son 85 319, el 2.8 % del país, emplean a 589 207 personas, el 3.6 % del personal ocupado de México, del total del personal ocupado en la entidad, el 62.4% (367 626) son hombres y el 37.6% (221 581) son mujeres, las remuneraciones que recibe anualmente en promedio cada trabajador en Tamaulipas son de $71 397, inferiores al promedio nacional de $79 551.
Los sectores estratégicos básicos del estado de Tamaulipas, se integran en mayor porcentaje por el Industrial y Comercial,. Una breve descripción de ellos se muestra a continuación.
• SECTOR INDUSTRIAL
El Sector Industrial participa con el 21.5 % del PIB del estado, da el 18.2% de los empleos en el estado. Algunas de las empresas de mayor reconocimiento son: Kearfott de Matamoros, Franklin Industries, Eaton y Chromalloy of Dallas México, Sequa Corp..
• SECTOR COMERCIO
La participación del Sector Comercio en la actividad económica es muy relevante ya que aporta el 20% del PIB estatal, da el 20.7% de los empleos en el estado. Entre 1996 y 2006, el comercio entre México y sus socios norteamericanos aumentó de 150 a 355 miles de millones de dólares.
POBLACION OCUPADA POR SECTOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA
ENE‐MAR 07 ABR‐JUN 07 JUL‐SEP 07 OCT‐DIC 07
PRIMARIO 93,976 92,462 89,871 95,600 Agricultura, ganadería, silvicultura,pesca 93,976 92,462 89,871 95,600SECUNDARIO 386,977 387,691 392,771 399,046 Industria extractiva y de la electricidad 20,320 19,659 24,373 30,162 Industria manufacturera 238,393 246,460 246,086 237,022 Construcción 128,264 121,572 122,312 131,862TERCIARIO 781,841 834,232 803,880 823,442 Comercio 251,214 279,134 275,268 273,376 Restaurantes y servicios alojamiento 71,694 89,040 74,828 81,402 Transportes, comunicaciones, correo y alm. 78,968 73,274 71,387 69,340 Servicios profesionales, financieros y corp. 63,034 62,222 62,693 68,057 Servicios sociales 111,890 110,050 112,314 114,436 Servicios diversos 140,452 152,117 143,686 153,844 Gobierno y organismos internacionales 64,589 68,395 63,704 62,987NO ESPECIFICADO 12,623 15,895 17,278 22,552TOTAL POBLACION OCUPADA 1,275,417 1,330,280 1,303,800 1,340,640
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
122 TOC CONSULTORES S.C.
3.4.- Objetivos del estudio Objetivo del estudio: Estudio orientado a identificar las necesidades de infraestructura para mejorar la cadena logística y en agricultura protegida para la región logística norte.
Objetivos específicos del estudio:
Identificación de la logística necesaria para la exportación de productos cultivados bajo agricultura protegida en la región logística norte.
Identificar la infraestructura logística necesaria para mejorar la productividad y competitividad del clúster de hortalizas de Aguascalientes.
Identificar la capacidad instalada en agricultura protegida en la región logística norte. Identificación de la oferta por cultivo, rendimientos y ventanas comerciales. Investigación de costos de producción. Investigación y levantamiento del inventario de infraestructura logística para la industria en
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Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
124 TOC CONSULTORES S.C.
El reto es producir alimentos de manera rentable y competitiva que satisfagan las necesidades de los consumidores y diseñar los sistemas de logística que nos permitan llevar; desde la producción primaria hasta el consumidor final, los productos con la seguridad y la garantía de consumir un alimento sano, nutritivo, con sus propiedades organolépticas y funcionales. El consumidor es ahora el eje y el centro de atención de las redes de valor ya no es el productor; como hasta hace algunos años lo eran, por lo que los productores, proveedores de materias primas y servicios, industrializadores y comercializadores debemos de hacer el esfuerzo de conocer más a nuestros clientes, investigar sus hábitos de compra, conocer las interrelaciones sociales y costumbres de vida, requerimos conocer como se integran las nuevas unidades familiares para que en base a estas necesidades podamos ofrecer los productos que los consumidores requieren. Nos encontramos en una nueva economía en la que debemos integrarnos en cadenas o redes de valor en la que cada uno de los eslabones genere valor, con objetivos compartidos.
4.2.- Gustos y tendencias generales del consumidor Como mencionamos anteriormente, estamos viviendo cambios sustanciales en el mundo y a estos cambios debemos de añadir otro factor que se presentó a nivel mundial y que nos ha obligado a modificar nuevamente nuestros hábitos de compra y consumo ya que fue de un impacto muy severo, una crisis financiera mundial que repercutió en todos los países. Es imposible analizar los gustos y preferencias generales del consumidor a nivel mundial en un solo estudio, ya que las condiciones de cada uno de los países son diferentes por lo que nos vamos a enfocar al mercado de los Estados Unidos que es nuestro mercado natural de la región logística definida. Iniciaremos con tendencias globales y poco a poco determinaremos las tendencias específicas de las hortalizas.
• Existe una tendencia dietética de consumo, hay estudios recientes que establecen que actualmente el 60 % de las personas adultas, mayores de 56 años están practicando algún tipo de dieta para poder mantener o bajar su peso.
• La etiqueta de origen, a veces se convierte en un factor determinante al escoger un producto. El estudio concluyó que casi el 70 % de la población anglosajona prefiere comprar productos nacionales. Este número se ve reflejado en la distribución poblacional de los Estados Unidos, donde, de acuerdo a la tendencia de la crecimiento y tomando como base último el Censo del año 2000, el 68 % de la población es de origen anglosajón.
• El mosaico étnico y racial de los Estados Unidos está cambiando rápidamente. Se espera que para el 2050 la población anglosajona sea del 49 %, lo que mostrará que la mitad del país será multirracial.
• Para ese mismo año las proyecciones muestran que la población asiática e hispana representará un tercio de la población. Siendo la minoría hispana la más grande.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
125 TOC CONSULTORES S.C.
• La investigación muestra que sólo el 50 % de los hispanos y el 43 % de los asiáticos muestran interés en consumir frutas y hortalizas producidas en los Estados Unidos. Por lo que la compra de productos originarios de sus países, se convierte en una experiencia que los acerca más a sus raíces.
• La demanda del sector denominado “food service”, muestra que algunos restaurantes están aprovechando la diversidad de productos asiáticos y latinoamericanos para diversificar platillos introduciendo nuevas frutas y hortalizas en la cultura comercial estadounidense.
• En la investigación desarrollada se determinó que el 76 % de los consumidores compran frutas y hortalizas basándose en el sabor.
• El 73 % considera que el sabor en las hortalizas es tan importante como en las frutas. • 25 % de los consumidores se muestran extremadamente satisfechos con el sabor de sus
frutas y hortalizas. • El 21 % no están satisfechos con la calidad del fruto. • El 42 % prefieren escoger un producto basado en su sabor frente a su disponibilidad. • El 69 % de los consumidores pagarían un poco más por un producto de mejor sabor.
Esta información fue obtenida del reporte “Percepciones del Consumidor Sobre Sabor y Gustos” desarrollado para Produce Marketing Association (PMA).
4.3. Diagnóstico del sector agroalimentario en México. El sector agroalimentario de nuestro país es una de las principales actividades económicas en la que participan de alguna manera todos los estados de la República Mexicana. Es una actividad en la que participan los productores agrícolas, pecuarios, pesca y los de la industria manufacturera específicamente en la industria de alimentos y bebidas que es donde se genera un gran valor agregado a la producción primaria. En el sector rural habita un gran porcentaje (alrededor del 25%), genera una cantidad de empleos formales del país y lo más importante, los genera en el área rural evitando la migración hacia los Estados Unidos y hacia las grandes ciudades urbanas. Es importante el sector ya que los mayores índices de marginación se encuentran en el área rural por lo que es indispensable reducir la pobreza y la desigualdad. En estudios recientes del Banco Mundial, se ha establecido que las inversiones en el sector agropecuario tienen un índice de eficiencia mayor para reducir la pobreza que en otras áreas de la actividad económica. La actividad económica es de suma importancia ya que es la base para alimentar a la población de nuestro país y en muchos casos del extranjero. Es importante por la necesidad de preservar los recursos naturales, particularmente el agua, nos permite ser menos vulnerables para alimentar a la población y nos permite un nivel de competitividad importante por la gran diversidad de climas, suelos y excelentes condiciones agropecuarias en general en relación a otros países.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
126 TOC CONSULTORES S.C.
Las actividades internacionales del sector agroalimentario; el cual abarca la agricultura, la ganadería y apicultura, la pesca y la industria de los alimentos y bebidas, se muestra a continuación en los siguientes cuadros.
En estos cuadros se puede observar que a pesar de tener el potencial para ser uno de los países más importantes del mundo en el sector, seguimos dependiendo de las importaciones ya que la balanza agroalimentaria ha sido negativa y con un crecimiento importante en el déficit, se ha incrementado el déficit agroalimentario en casi un 150% del 2005 al 2008. En el siguiente cuadro y gráficas, mostramos el comportamiento de la balanza agroalimentaria de nuestro país en los últimos 15 años.
TOTAL BALANZA AGROALIMENTARIA ‐2,551,699 ‐2,133,428 ‐4,574,618 ‐6,360,547 ‐804,290
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
127 TOC CONSULTORES S.C.
RESUMEN DE BALANZA AGROALIMENTARIA (millones de dólares).
En estas gráficas observamos que nuestras exportaciones han crecido en un 326.24 % y que las importaciones han crecido en un 306.5 % en el período de 1993 al 2008, esto es a raíz de la firma del Tratado de Libre Comercio con Norteamérica (NAFTA). En el cuadro siguiente, se muestran cuales son los principales productos exportados del Sector Agroalimentario de nuestro país en los últimos cuatro años y lo que va del 2009.
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128 TOC CONSULTORES S.C.
EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS DE MEXICO 2005-JUL. 2009 (MILES DE DOLARES)
Si analizamos el desempeño de las exportaciones de nuestro país en cada uno de los subsectores del sector agroalimentario, vemos que en el subsector de alimentos y bebidas aporta el 50.24 % de las exportaciones agroalimentarias totales y el agrícola participa con el 43 %, estos dos subsectores aportan casi la totalidad de las exportaciones agroalimentarias.
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TOTAL DE EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS 11,741,757 13,921,990 14,805,710 16,858,158 9,378,979
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Dentro del sector agrícola, el jitomate es el principal producto exportado durante los últimos cinco años y en el año 2008 el jitomate en todas sus diferentes variedades participó con un 17.41 % del total de las exportaciones agrícolas de México. Así mismo observamos que los 10 productos mostrados en el cuadro aportan el 78.07 % de las exportaciones agrícolas de nuestro país en el 2008. Analizando el subsector de alimentos y bebidas, observamos que los principales productos exportados durante los últimos cinco años son la cerveza de malta, el tequila y el mezcal, estos productos en el 2008 aportaron el 29.52 % de las exportaciones del subsector. En el mismo cuadro, los 10 productos mostrados aportan el 62.10 % de las exportaciones del subsector de alimentos y bebidas. Si seleccionamos a los 10 principales productos del sector agroalimentario del 2008 que fueron los más relevantes en la actividad económica tanto en las exportaciones como en las importaciones, estos son los siguientes: PRINCIPALES PRODUCTOS IMPORTADOS Y EXPORTADOS DE MEXICO EN 2008 (millones de dólares).
En este cuadro observamos que el principal producto del sector agroalimentario de exportación es la cerveza de malta, seguido del tomate y los 10 productos mostrados participan con el 46.22 % de las exportaciones lo que indica un alto grado de riesgo al concentrar en pocos productos casi la mitad de las exportaciones. De la misma manera, el principal producto importado es el maíz y los 10 productos mostrados participan con el 44.21 % de las importaciones, esto durante el 2008.
EXPORTACIONES IMPORTACIONES1 CERVEZA DE MALTA 1,791 1 MAIZ 2,3912 TOMATE 1,262 2 HABAS DE SOYA 1,8013 OTRAS LEG. Y HORTALIZAS 742 3 TRIGO Y MORCAJO 1,2474 TEQUILA Y MEZCAL 709 4 CARNE BOVINO 1,1665 AGUACATE 662 5 SEMILLAS NABO O COLZA 8896 PIMIENTO MORRON 655 6 CARNE Y DESPOJO AVES 7497 TRIGO DURO 590 7 CARNE PORCINO 6588 ART. CONFITERIA S/CACAO 497 8 LECHE EN POLVO 6479 PRODUCTOS PANADERIA 458 9 GRASA ANIMALES 367
10 OTRAS LEG. Y FRUTAS CONS. 425 10 ACEITE DE PALMA 349RESTO DE PRODUCTOS 9,067 RESTO DE PRODUCTOS 12,955
16,858 23,219
PRODUCTOS PRODUCTOS
TOTAL IMPORTACIONESTOTAL EXPORTACIONES
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4.4 . Delimitación del subsector (ej. Frutas, verduras, pesquero, etc.) Para fines de nuestro estudio solamente vamos a considerar el subsector de hortalizas ya que es la actividad económica en la que nos desenvolvemos y es en la que tenemos el mayor interés. Es el subsector en el cual estamos identificando las oportunidades de inversión que nos permitan establecer una cadena de valor eficiente y competitiva a nivel internacional. Si observamos los principales productos exportados del subsector agrícola mostrados en cuadros anteriores, el tomate, el pimiento morrón, el melón y la sandía, el pepino y pepinillo, la cebolla así como otras legumbres y hortalizas frescas aportan el 52.28 % de las exportaciones agrícolas y representan el 22.48 % de las exportaciones agroalimentarias. Las actividades de comercio internacional de nuestro país tanto en las importaciones como en las exportaciones de las hortalizas consideradas son las siguientes para los últimos tres años.
TOMATE
07020001
Tomates cherry. (jitomates frescos o refrigerados).
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 28,654,744 30,866,886 62,093,259 53,211,406 35,898,044 26,680,043 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 28,580,300 30,774,220 62,091,906 53,210,398 35,898,033 26,680,032 CANADA 54,313 69,341 1,353 1,008 11 11 JAPON 20,131 23,324 0 0 0 0
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 9,118 3,735 116,954 64,562 637,208 369,484ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 9,118 3,735 116,954 64,562 637,208 369,484
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131 TOC CONSULTORES S.C.
07020099 Los demas. (tomates frescos o refrigerados). Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 705,763,242 768,551,101 1,203,724,142 1,010,887,476 474,812,897 319,248,206 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 701,345,121 763,651,811 1,194,986,845 1,003,618,727 469,624,240 316,237,178 CANADA 4,414,266 4,894,004 7,827,776 6,608,591 4,610,367 2,680,977 JAPON 3,836 5,259 37,002 35,262 0 0
ALEMANIA (REPUBLICA FEDERAL DE) 19 27 0 0 0 0 BELICE 0 0 0 0 70 40 CUBA (REPUBLICA DE) 0 0 200,612 137,336 0 0
FRANCIA (REPUBLICA FRANCESA) 0 0 0 0 10 10
EL SALVADOR (REPUBLICA DE) 0 0 671,907 487,560 578,210 330,000
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 29,617,451 13,708,156 47,361,607 29,772,078 27,858,020 40,801,634 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 29,617,451 13,708,156 47,361,607 29,772,078 27,858,020 40,801,634
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CHILE PIMIENTO MORRÓN
07096001 Chile bell. (frutos de los generos capsicum o pimenta, frescos o refrigerados).
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 199,802,669 157,101,704 295,853,191 223,711,388 54,327,584 47,368,655 CANADA 1,013,934 801,113 2,935,050 2,444,770 759,648 809,549
SUIZA (CONFEDERACION) 0 0 26 2 0 0
REINO UNIDO DE LA GRAN BRETAÐA E IRLANDA DEL NORTE 0 0 3,080 134 0 0 JAPON 0 0 37 30 0 0
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 572,137 1,895,321 2,560,501 6,161,808 2,075,148 5,866,334ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 572,137 1,895,321 2,560,501 6,161,808 2,075,148 5,866,334
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 1,978,223 2,192,754 7,483,004 8,585,152 4,445,443 5,454,605ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 1,978,223 2,192,754 7,483,004 8,585,152 4,445,443 5,454,605
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135 TOC CONSULTORES S.C.
CEBOLLA
07031001 Cebollas. (frescas o refrigeradas). Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 206,225,785 235,062,580 349,924,058 279,207,253 97,494,634 87,275,060 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 190,104,387 218,790,284 323,377,787 258,717,949 80,860,873 71,287,018
ALEMANIA (REPUBLICA FEDERAL DE) 119 80 109 75 0 0 JAPON 13 10 0 0 0 0 CUBA (REPUBLICA DE) 0 0 0 0 177,843 180,836
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136 TOC CONSULTORES S.C.
CHILE (REPUBLICA DE) 0 0 0 0 114,032 126,000
NICARAGUA (REPUBLICA DE) 0 0 0 0 37,780 36,800
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 3,806,465 12,931,800 37,781,748 95,328,046 10,579,149 33,877,114ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 3,806,465 12,931,800 37,781,748 95,328,046 10,579,149 33,877,114
07108001
Cebollas. (aunque estén cocidas en agua o vapor, congeladas).
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 526,015 616,511 1,067,921 1,009,090 599,914 522,611 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 526,015 616,511 1,067,921 1,009,090 599,914 522,611
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 160,351 239,043 306,734 356,474 124,968 128,656ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 160,205 239,014 306,582 356,453 124,968 128,656ESPAÑA (REINO DE) 146 29 151 20 0 0ITALIA (REPUBLICA ITALIANA) 0 0 1 0 0 0
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137 TOC CONSULTORES S.C.
07122001 Cebollas. (secas, cortadas en trozos, rodajas, trituradas o pulverizadas).
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 593,112 217,301 545,586 181,800 36,605 15,648 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 323,366 112,281 368,794 119,316 21,728 13,848
EL SALVADOR (REPUBLICA DE) 238,914 102,100 131,867 57,700 1,302 300
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139 TOC CONSULTORES S.C.
ALEMANIA (REPUBLICA FEDERAL DE) 0 0 0 0 268,162 84,410ECUADOR (REPUBLICA DEL) 0 0 18 0 0 0
BERENJENA
07093001
Berenjenas. (frescos o refrigerados).
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 39,303,457 37,555,109 94,650,649 52,690,305 9,506,040 15,837,613 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 39,262,451 37,514,232 94,630,052 52,665,248 9,490,761 15,813,236 CANADA 41,006 40,876 20,597 25,057 15,265 24,362 BELICE 0 0 0 0 14 15
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 50,159 82,804 217,370 270,807 36,963 83,347ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 50,159 82,804 217,370 270,807 36,963 83,347
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140 TOC CONSULTORES S.C.
BRÓCOLI
07041001 Coliflores y brecoles, broccoli, frescos o refrigerados (Cortados).
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 15,302,197 18,053,985 22,289,608 23,378,204 4,935,790 6,151,183 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 15,265,937 18,025,776 22,232,079 23,324,642 4,935,088 6,150,956
CANADA 18,757 18,620 24,212 32,850 0 0
COSTA RICA (REPUBLICA DE) 17,503 9,588 32,553 20,484 0 0
NICARAGUA (REPUBLICA DE) 0 0 764 227 702 227
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 802,938 1,537,037 3,156,846 5,118,972 2,012,173 3,308,274ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 802,938 1,537,037 3,156,846 5,118,972 1,994,223 3,219,822
GUATEMALA (REPUBLICA DE) 0 0 0 0 17,950 88,452
07041002
Brocoli (broccoli) germinado. (frescos o refrigerados).
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
141 TOC CONSULTORES S.C.
Total 8,132,698 10,002,368 12,502,626 15,059,270 3,372,631 5,451,608 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 8,132,698 10,002,368 12,492,179 15,046,546 3,368,321 5,445,458 CANADA 0 0 10,447 12,724 4,310 6,150
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 3,859 3,556 8,807 26,581 10,380 18,244ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 3,859 3,556 8,807 26,581 10,380 18,244
07041099 Coliflores y brecoles, broccoli, frescos o refrigerados. (Los demas) Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 29,622,907 29,308,894 42,324,966 41,392,142 13,565,388 18,050,635 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 28,678,336 28,398,251 41,005,133 40,198,608 13,090,371 17,569,717 CANADA 892,093 861,089 1,218,860 1,087,820 426,804 403,634 BELICE 33,989 37,583 85,349 95,272 48,210 77,282
COSTA RICA (REPUBLICA DE) 16,218 9,443 15,624 10,442 0 0
07092001 Esparrago blanco. (frescos o refrigerados). Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 2,189,318 1,105,723 818,484 422,491 2,036,049 1,185,037 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 2,189,318 1,105,723 818,484 422,491 2,036,049 1,185,037
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
144 TOC CONSULTORES S.C.
PERU (REPUBLICA DEL) 84,361 22,519 68,894 21,480 19,918 8,100
07092099 Los demas. (esparragos, frescos o refrigerados). Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 138,401,880 59,844,961 116,812,101 63,072,978 31,745,142 12,563,899 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 136,992,480 59,252,855 116,031,148 62,628,972 31,744,475 12,563,499
JAPON 456,721 193,247 7,711 3,677 0 0 ITALIA (REPUBLICA ITALIANA) 295,863 120,380 84,023 47,122 0 0 ESPAÑA (REINO DE) 237,796 102,449 381,967 217,346 0 0
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
151 TOC CONSULTORES S.C.
APIO
07094001 Apio fresco o refrigerado (cortado), excepto el apionabo
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 1,062,419 2,707,199 783,595 3,607,129 38,565 110,586ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 1,062,419 2,707,199 779,590 3,599,153 37,103 102,416CANADA 0 0 4,002 7,975 1,462 8,170
FRANCIA (REPUBLICA FRANCESA) 0 0 3 0 0 0
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 305,971 927,588 1,564,755 3,145,121 738,171 2,131,429ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 305,971 927,588 1,564,755 3,145,121 738,171 2,131,429
07094099
Apio fresco o refrigerado (los demás), excepto el apionabo
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 11,036,610 38,096,510 15,285,758 59,167,473 4,273,253 16,482,553 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 10,958,473 38,018,087 15,203,796 59,076,477 4,234,706 16,435,818 CANADA 67,541 62,124 52,032 45,768 11,920 9,462 BELICE 10,581 16,296 29,915 45,225 26,627 37,273 JAPON 15 3 15 3 0 0
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
152 TOC CONSULTORES S.C.
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 554,566 1,633,810 2,064,352 4,248,505 1,270,715 3,717,750ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 554,566 1,633,810 2,064,352 4,248,505 1,270,715 3,717,750
COLIFLOR
07041001 Coliflores y brecoles, broccoli, frescos o refrigerados (Cortados).
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 15,302,197 18,053,985 22,289,608 23,378,204 4,935,790 6,151,183 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 15,265,937 18,025,776 22,232,079 23,324,642 4,935,088 6,150,956
CANADA 18,757 18,620 24,212 32,850 0 0
COSTA RICA (REPUBLICA DE) 17,503 9,588 32,553 20,484 0 0
NICARAGUA (REPUBLICA DE) 0 0 764 227 702 227
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 802,938 1,537,037 3,156,846 5,118,972 2,012,173 3,308,274ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 802,938 1,537,037 3,156,846 5,118,972 1,994,223 3,219,822
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
153 TOC CONSULTORES S.C.
GUATEMALA (REPUBLICA DE) 0 0 0 0 17,950 88,452
07041099 Coliflores y brecoles, broccoli, frescos o refrigerados. (Los demas) Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 29,622,907 29,308,894 42,324,966 41,392,142 13,565,388 18,050,635 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 28,678,336 28,398,251 41,005,133 40,198,608 13,090,371 17,569,717 CANADA 892,093 861,089 1,218,860 1,087,820 426,804 403,634 BELICE 33,989 37,583 85,349 95,272 48,210 77,282
COSTA RICA (REPUBLICA DE) 16,218 9,443 15,624 10,442 0 0
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 2,475,637 8,729,776 7,798,838 23,010,337 3,947,457 10,466,310 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 2,475,637 8,729,776 7,798,838 23,010,337 3,947,457 10,466,310
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 53,774,925 69,498,383 85,422,400 120,650,993 31,111,728 49,497,530 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 37,493,651 50,823,348 64,789,644 96,476,142 25,269,964 43,615,565 JAPON 13,408,855 15,352,265 20,016,223 23,101,468 5,598,615 5,686,416
HONG KONG (REGION ADMINISTRATIVA ESPECIAL DE LA REPUBLICA) 2,872,419 3,322,770 465,052 904,224 186,748 119,252 BELICE 0 0 0 0 15 12 CANADA 0 0 129,737 143,575 56,386 76,284
CUBA (REPUBLICA DE) 0 0 10,866 9,672 0 0
CHINA (REPUBLICA POPULAR) 0 0 10,878 15,912 0 0
Importaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 193,513 267,546 736,652 1,968,236 797,079 1,762,631 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 193,513 267,546 736,652 1,968,236 797,079 1,762,631
08140001 Cortezas de agrios (citricos), melones o sandias, frescas, congeladas, secas o
presentadas en agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para su
conserva provisional
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Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
166 TOC CONSULTORES S.C.
ELOTE
07099001 Elotes (maiz dulce). (frescos o refrigerados)., elotitos, elotitos frescos
Exportaciones
País
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
2009 2009 2008 2008 2007 2007
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 33,268,797 35,816,861 28,052,963 41,235,969 5,206,931 10,070,816 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 33,265,519 35,815,001 28,043,783 41,223,969 5,206,931 10,070,816
ene-jul ene-jul ene-dic ene-dic jul-dic jul-dic Total 265,348 415,972 1,183,236 1,847,480 876,546 1,612,886 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 263,537 415,572 1,148,001 1,846,576 855,379 1,612,366
(por ejemplo: con gas sulfuroso o con agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para asegurar dicha conservación), pero todavía impropias para consumo inmediato.
71140 - Pepinos y pepinillos. 07114001
Pepinos y pepinillos.
20 Preparaciones de hortalizas, frutas u otros frutos o demás partes de plantas
2001 Hortalizas, frutas u otros frutos y demás partes comestibles de plantas, preparados o conservados en vinagre o en ácido acético.
200110 - Pepinos y pepinillos. 20011001
Pepinos y pepinillos.
LECHUGA
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 705 Lechugas (Lactuca sativa) y achicorias,
comprendidas la escarola y la endibia (Cichorium spp.), frescas o refrigeradas.
- Lechugas: 070511 -- Repolladas. 07051101
Repolladas.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 705 Lechugas (Lactuca sativa) y achicorias,
comprendidas la escarola y la endibia (Cichorium spp.), frescas o refrigeradas.
- Lechugas: 070519 -- Las demás. 07051999
Las demás.
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171 TOC CONSULTORES S.C.
CEBOLLA
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 703 Cebollas, chalotes, ajos, puerros y demás
hortalizas aliáceas, frescos o refrigerados.
70310 - Cebollas y chalotes. 07031001
Cebollas.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0710 Hortalizas, aunque estén cocidas en
agua o vapor, congeladas. 071080 - Las demás hortalizas. 07108001
Cebollas.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0712 Hortalizas secas, incluidas las cortadas
en trozos o en rodajas o las trituradas o pulverizadas, pero sin otra preparación.
071220 - Cebollas. 07122001
Cebollas.
BERENJENA
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios
0709 Las demás hortalizas, frescas o refrigeradas.
070930 - Berenjenas. 07093001
Berenjenas.
BRÓCOLI
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0704 Coles, incluidos los repollos, coliflores,
coles rizadas, colinabos y productos comestibles similares del género Brassica, frescos o refrigerados.
070410 - Coliflores y brécoles ("brócoli").
07041001
Cortados.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0704 Coles, incluidos los repollos, coliflores,
coles rizadas, colinabos y productos comestibles similares del género
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
172 TOC CONSULTORES S.C.
Brassica, frescos o refrigerados.
070410 - Coliflores y brécoles ("brócoli").
07041002
Brócoli ("broccoli") germinado.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0704 Coles, incluidos los repollos, coliflores,
coles rizadas, colinabos y productos comestibles similares del género Brassica, frescos o refrigerados.
070410 - Coliflores y brécoles ("brócoli").
07041099
Los demás. (frescos o refrigerados)
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0710 Hortalizas, aunque estén cocidas en
agua o vapor, congeladas. 071080 - Las demás hortalizas. 07108004
Espárragos, brócolis ("bróccoli") y coliflores.
ESPÁRRAGO
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0709 Las demás hortalizas, frescas o
refrigeradas. 070920 - Espárragos. 07092001
Espárrago blanco.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0709 Las demás hortalizas, frescas o
refrigeradas. 070920 - Espárragos. 07092099
Los demás.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0710 Hortalizas, aunque estén cocidas en
agua o vapor, congeladas. 071080 - Las demás hortalizas. 07108004
Espárragos, brócolis ("bróccoli") y coliflores.
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173 TOC CONSULTORES S.C.
AJO
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 703 Cebollas, chalotes, ajos, puerros y demás
hortalizas aliáceas, frescos o refrigerados.
70320 - Ajos. 07032001
Para siembra.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0703 Cebollas, chalotes, ajos, puerros y demás
hortalizas aliáceas, frescos o refrigerados.
070320 - Ajos. 07032099
Los demás. (ajos frescos o refigerados)
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 712 Hortalizas secas, incluidas las cortadas
en trozos o en rodajas o las trituradas o pulverizadas, pero sin otra preparación.
71290 - Las demás hortalizas; mezclas de hortalizas.
07129002
Ajos deshidratados.
APIO
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0709 Las demás hortalizas, frescas o
refrigeradas. 070940 - Apio, excepto el apionabo. 07094001
Cortado.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0709 Las demás hortalizas, frescas o
refrigeradas. 070940 - Apio, excepto el apionabo. 07094099
Los demás.
CALABACITA
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0709 Las demás hortalizas, frescas o
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174 TOC CONSULTORES S.C.
refrigeradas. 70990 - Las demás. 07099099
Las demás.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0710 Hortalizas, aunque estén cocidas en
agua o vapor, congeladas. 071080 - Las demás hortalizas. 07108099
Las demás.
COLIFLOR
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0704 Coles, incluidos los repollos, coliflores,
coles rizadas, colinabos y productos comestibles similares del género Brassica, frescos o refrigerados.
70410 - Coliflores y brécoles ("brócoli").
07041001
Cortados.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0704 Coles, incluidos los repollos, coliflores,
coles rizadas, colinabos y productos comestibles similares del género Brassica, frescos o refrigerados.
070410 - Coliflores y brécoles ("brócoli").
07041099
Los demás. (frescos o refrigerados)
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0710 Hortalizas, aunque estén cocidas en
agua o vapor, congeladas. 071080 - Las demás hortalizas. 07108004
Espárragos, brócolis ("bróccoli") y coliflores.
COL DE BRUSELAS
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0704 Coles, incluidos los repollos, coliflores,
coles rizadas, colinabos y productos comestibles similares del género Brassica, frescos o refrigerados.
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175 TOC CONSULTORES S.C.
70420 - Coles de Bruselas (repollitos).
07042001
Coles de Bruselas (repollitos).
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0710 Hortalizas, aunque estén cocidas en
agua o vapor, congeladas. 071080 - Las demás hortalizas. 07108003
Coles de bruselas (repollitos), cortadas.
ZANAHORIA
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0706 Zanahorias, nabos, remolachas para
ensalada, salsifíes, apionabos, rábanos y raíces comestibles similares, frescos o refrigerados.
070610 - Zanahorias y nabos. 07061001
Zanahorias y nabos.
ALCACHOFA
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0709 Las demás hortalizas, frescas o
refrigeradas. 70990 - Las demás. 07099002
Alcachofas (alcauciles).
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0714 Raíces de yuca (mandioca), arrurruz o
salep, aguaturmas (patacas), camotes (boniatos, batatas) y raíces y tubérculos similares ricos en fécula o inulina, frescos, refrigerados, congelados o secos, incluso troceados o en "pellets"; médula de sagú.
071490 - Los demás. 07149001
"Arrowroots", "salep" y alcachofas jerusalém, frescos.
MELÓN
08 Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías
0807 Melones, sandías y papayas, frescos.
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176 TOC CONSULTORES S.C.
- Melones y sandías: 080719 -- Los demás. 08071901
Melón chino ("cantaloupe").
08 Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías
0807 Melones, sandías y papayas, frescos. - Melones y sandías: 080719 -- Los demás. 08071999
Los demás.
08 Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías
0814 Cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías, frescas, congeladas, secas o presentadas en agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para su conservación provisional.
081400 Cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías, frescas, congeladas, secas o presentadas en agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para su conservación provisional.
08140001
Cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías, frescas, congeladas, secas o presentadas en agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para su conservación provisional.
SANDÍA
08 Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías
0807 Melones, sandías y papayas, frescos. - Melones y sandías: 080711 -- Sandías. 08071101 Sandías.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
177 TOC CONSULTORES S.C.
08 Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (cítricos),
melones o sandías 0814 Cortezas de agrios (cítricos), melones o
sandías, frescas, congeladas, secas o presentadas en agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para su conservación provisional.
081400 Cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías, frescas, congeladas, secas o presentadas en agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para su conservación provisional.
08140001
Cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías, frescas, congeladas, secas o presentadas en agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para su conservación provisional.
ELOTE
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 709 Las demás hortalizas, frescas o
refrigeradas. 70990 - Las demás. 07099001
Elotes (maíz dulce).
10 Cereales 1005 Maíz. 100510 - Para siembra.
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178 TOC CONSULTORES S.C.
10051001
Para siembra
10 Cereales 1005 Maíz. 100590 - Los demás. 10059001
Palomero.
10 Cereales 1005 Maíz. 100590 - Los demás. 10059002
Elotes.
10 Cereales 1005 Maíz. 100590 - Los demás. 10059003
Maíz amarillo
10 Cereales 1005 Maíz. 100590 - Los demás. 10059004
Maíz blanco (harinero).
10 Cereales 1005 Maíz. 100590 - Los demás. 10059099
Los demás.
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0710 Hortalizas, aunque estén cocidas en
agua o vapor, congeladas. 071040 - Maíz dulce. 07104001
Maíz dulce.
REPOLLO
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 0704 Coles, incluidos los repollos, coliflores,
coles rizadas, colinabos y productos comestibles similares del género Brassica, frescos o refrigerados.
070490 - Los demás. 07049099
Los demás.
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179 TOC CONSULTORES S.C.
CHILE
07 Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios 709 Las demás hortalizas, frescas o
refrigeradas. 70960 - Frutos de los géneros
Capsicum o Pimenta. 07096099
Los demás.
4.5 Demanda del subsector Como mencionamos con anterioridad, el mercado principal que pretendemos atacar y en el cual consideramos que tenemos algunas ventajas competitivas, es el de los Estados Unidos. Este mercado es el más grande como país a nivel mundial y las características del mismo se van a describir a continuación. Primeramente vamos a analizar los hábitos de compra de los consumidores a nivel general de la población, como se distribuye su gasto y como son sus ingresos monetarios por segmento de la población. GASTO EN ALIMENTOS 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 1 Gastos en Casa 3,099 3,129 3,347 3,297 3,417 3,465 $3,745 Productos agrícolas Frutas frescas 178 171 187 182 195 202 $222 Vegetales frescos 175 172 183 175 193 190 $212 Frutas procesadas 116 108 110 106 109 112 $116 Vegetales procesados 83 84 82 89 95 96 $107 Productos pecuarios carne de res 231 246 265 228 236 216 $239 carne de cerdo 167 171 181 153 157 150 $163 otras carnes 101 102 108 103 105 104 $106 carne de aves 144 145 156 134 141 142 $159 pescados y mariscos 121 124 128 113 122 122 $128 Huevos 34 37 42 33 37 43 $51 Cereales y pan 450 442 461 445 446 460 $507 Lácteos 328 328 371 378 368 387 $430 Otros alimentos 970 999 1,075 1,158 1,212 1,241 $1,3052 Gastos fuera de casa 2,276 2,211 2,434 2,634 2,694 2,668 $2,698 GASTO TOTAL EN ALIMENTOS
5,375 5,340 5,781 5,931 6,111 6,133 6,443
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
180 TOC CONSULTORES S.C.
INGRESO DESPUES DE IMPUESTOS
46,934 48,596 52,287 56,304 58,101 60,858 $61,774
GASTO ALIMENTOS/INGRESO
11.45 10.99 11.06 10.53 10.52 10.08 10.43
MILES DE UNIDADES DE CONSUMO
112,108 115,356
116,282
117,356
118,843
120,171
120,770
(HOGARES) En el cuadro anterior observamos que el gasto en alimentos ha crecido un 14.10 % en el período del 2003 al 2008, en ese mismo período, el ingreso después de impuestos creció un 29.67 % y el porcentaje destinado a alimentos en relación al ingreso disminuyó del 11.45 % al 10.08 %. En el mismo cuadro se observa que en las áreas que se ha incrementado el gasto de manera superior al promedio es en otros alimentos (incluye azúcar y endulzantes, aceites, alimentos varios, bebidas no alcohólicas y alimentos preparados para consumo inmediato), en huevos, en gastos en alimentos fuera del hogar y vegetales procesados. En los que disminuyó el gasto es en carne de cerdo, carne de res, frutas procesadas y carne de ave. Este análisis es en el período mostrado de cinco años. INGRES
O GASTO PER CAPITA EN DOLARES EN PRODUCTOS
AÑO
PER agroalimentario agrícola
pecuario
pesca
otros prod.
hort. Frescas
CAPITA TOTAL 200
4 $3,347 $561 $752 $128 $1,907 $183
QUINTIL 1
$9,220 $2,044 $354 $548 $1,142
QUINTIL 2
$23,751 $2,659 $438 $731 $1,490
QUINTIL 3
$40,802 $3,209 $546 $863 $1,801
QUINTIL 4
$62,847 $3,836 $614 $1,004 $2,218
QUINTIL 5
$124,698 $4,984 $853 $1,252 $2,879
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
181 TOC CONSULTORES S.C.
TOTAL 2005
$3,297 $552 $651 $113 $1,981 $175
QUINTIL 1
$9,688 $1,980 $333 $471 $1,176
QUINTIL 2
$25,200 $2,527 $425 $602 $1,501
QUINTIL 3
$41,557 $3,017 $493 $688 $1,836
QUINTIL 4
$65,275 $3,952 $629 $930 $2,393
QUINTIL 5
$139,644 $5,007 $878 $1,130 $2,998
TOTAL 200
6 $3,417 $592 $675 $122 $2,006 $193
QUINTIL 1
$9,969 $2,138 $370 $532 $1,236
QUINTIL 2
$26,346 $2,647 $464 $631 $1,552
QUINTIL 3
$43,799 $3,210 $547 $749 $1,915
QUINTIL 4
$68,497 $3,903 $649 $902 $2,352
QUINTIL 5
$141,738 $5,186 $933 $1,172 $3,080
TOTAL 200
7 $3,465 $600 $655 $122 $2,088 $190
QUINTIL 1
$10,534 $2,005 $346 $470 $1,189
QUINTIL 2
$27,419 $2,741 $476 $650 $1,614
QUINTIL 3
$45,179 $3,333 $574 $771 $1,988
QUINTIL 4
$70,050 $3,980 $654 $865 $2,461
QUINTIL 5
$150,927 $5,265 $948 $1,128 $3,188
TOTAL 200 $3,744 $657 $718 $128 $2,242 $212
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
182 TOC CONSULTORES S.C.
8 QUINTIL 1
$10,608 $2,369 $409 $542 $1,418
QUINTIL 2
$27,843 $2,929 $524 $715 $1,691
QUINTIL 3
$46,936 $3,436 $583 $809 $2,043
QUINTIL 4
$72,628 $4,340 $753 $956 $2,630
QUINTIL 5
$150,692 $5,645 $1,015 $1,209 $3,422
En el caso específico de las hortalizas, el consumo per-cápita en libras por año en los últimos 25 años se muestra a continuación en la siguiente gráfica.
En la gráfica observamos el crecimiento en el consumo de 381.3 libras por persona al año en el año 1984 a una cantidad de 442.6 libras por año en el 2008. Esto representa un crecimiento del 16.08 % en el período de 25 años. Esto es equivalente a una tasa de crecimiento anual promedio del .555%%% . Es importante mencionar que las cantidades mostradas son en base a libras de producto en el rancho, aquí no van consideradas mermas, desperdicios y obsolescencia de los productos. En la misma gráfica se observa la estabilidad en el consumo de hortalizas durante los últimos 15 años, en ellos el consumo se ha mantenido entre 432 y 450 libras por año.
340.0
360.0
380.0
400.0
420.0
440.0
460.0
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Consumo per cápita de Hortalizas USA (Lb/PERSONA)
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
183 TOC CONSULTORES S.C.
En el cuadro siguiente se muestra el consumo de las principales hortalizas de acuerdo a su volumen de consumo en el año 2008. CONSUMO DE HORTALIZAS EN LOS ESTADOS UNIDOS AÑO 2008
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
184 TOC CONSULTORES S.C.
Estas diez hortalizas representan más del 81.43 % del volumen total en el año 2008. Y se observa que las papas son la principal hortaliza de consumo seguida del tomate, entre estas dos hortalizas representan el 48.89 % del consumo total anual. En el cuadro siguiente se muestra el consumo y la participación en el estómago de acuerdo al volumen consumido por períodos de cinco años. CONSUMO PER-CAPITA DE HORTALIZAS EN ESTADOS UNIDOS
(PERÍODOS QUINQUENALES, LIBRAS DE PESO EN RANCHO)
28%
21%8%
6%
5%
4%
3%
3%2%2% 18%
Participación de Hortalizas en el Estómago USA 2008
PAPAS
TOMATE
LECHUGAS
ELOTE
CEBOLLA
SANDIA
PIMIENTOS Y CHILES
MELONES
ZANAHORIAS
NUM HORTALIZAS 1984 1988 1993 1998 2003 2008INCREMENTO 2008‐1984
RESTO DE HORTALIZAS 60.8 64.6 66.9 67.1 77.8 82.2 35.20CONSUMO TOTAL 381.3 389.4 432 436.6 448.2 442.6 16.08INCREMENTO ANUAL 2.12 10.94 1.06 2.66 ‐1.25
INCREMENTO ACUMULADO 2.12 13.3 14.5 17.55 16.08
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
185 TOC CONSULTORES S.C.
32%
22%6%6%
4%
4%
2%
2%3%
3%16%
Participación de Hortalizas en el Estómago USA 1984
PAPAS
TOMATE
LECHUGAS
ELOTE
CEBOLLA
SANDIA
PIMIENTOS Y CHILES
MELONES
ZANAHORIAS
31%
20%8%6%
4%
3%
2%
3% 3%
3% 17%
Participación de Hortalizas en el Estómago USA 1988
PAPAS
TOMATE
LECHUGAS
ELOTE
CEBOLLA
SANDIA
PIMIENTOS Y CHILES
MELONES
ZANAHORIAS
32%
21%7%6%
5%
3%
3%
2%3%
2% 16%
Participación de Hortalizas en el Estómago USA 1993
1
2
3
4
5
6
7
8
9
32%
21%7%6%
5%
3%
3%
2%
3% 2% 16%
Participación de Hortalizas en el Estómago USA 1998
PAPAS
TOMATE
LECHUGAS
ELOTE
CEBOLLA
SANDIA
PIMIENTOS Y CHILES
MELONES
ZANAHORIAS
31%
20%7%
6%
5%
3%
3%
3% 3%
2% 17%
Participación de Hortalizas en el Estómago USA 2003
PAPAS
TOMATE
LECHUGAS
ELOTE
CEBOLLA
SANDIA
PIMIENTOS Y CHILES
MELONES
ZANAHORIAS
28%
21%8%
6%
5%
4%
3%
3%2%2% 18%
Participación de Hortalizas en el Estómago USA 2008
PAPAS
TOMATE
LECHUGAS
ELOTE
CEBOLLA
SANDIA
PIMIENTOS Y CHILES
MELONES
ZANAHORIAS
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
186 TOC CONSULTORES S.C.
Analizando el consumo por período y de manera comparativa se muestra como ha crecido sustancialmente el consumo de pimientos y chiles (83.33%), cebolla (43.15%), lechugas (42.17%), el resto de las hortalizas (35.20%) y melones (24.21%). El resto de los productos tuvo un crecimiento inferior al promedio del total en el período de 1984 al 2008.
TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR EN FRUTAS Y VERDURAS
Fuente: Compañía Nielsen, de todo Estados Unidos, 52 semanas terminando el 27 de diciembre de 2008
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
187 TOC CONSULTORES S.C.
OPERACIONES DEL PRODUCTO
Fuente: Progressive Grocer Market Research, 2009
PROBLEMAS A LOS QUE SE ENFRENTAN LOS DEPARTAMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
En una escala del 1-10, donde 10= extremadamente serio Fuente: Progressive Grocer Market Research, 2009
OPERACIONES DEL PRODUCTO 2008 2007Margen bruto 33.6% 33.7%Ganancia neta 18.1% 18.7%Tamaño promedio del depto. 2886 ft2 2800 ft2Porcentaje del área total de la tienda 12.4% 12.6%Ventas semanales por pie cuadrado $10.96 $11.17Producir SKU 324 321
PROBLEMAS A LOS QUE SE ENFRENTAN LOS DEPARTAMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
% de los encuestados
Competencia de supermercados 4.71Ganancias 4.36Reducción/Deterioro 4.28Calidad del producto 4.19Competencia de Wal‐Mart 4.11Precios al por mayor 4.1Costos de transporte 4.03Capacitación a los empleados 4.03Atraer más compradores al depto. 3.96Niveles de satisfacción del cliente 3.95Inocuidad de los alimentos 3.9Costos de trabajo y contratación 3.61Competencia de otros puntos de vta. 3.48Disponibilidad de productos cultivados localmente 3.43Disponibilidad de los artículos 3.38
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
188 TOC CONSULTORES S.C.
En la gráfica siguiente, se muestra la tendencia del índice de precios al productor y el índice precios al consumidor. En la gráfica se observa como se ha ido incrementando el GAP entre los precios al consumidor y al productor. La tendencia es mayor en el índice de precios del consumidor que el índice de precios al productor. Esta situación cada vez se irá ampliando.
Una relación de clientes potenciales con todos sus datos en Estados Unidos se muestra a continuación:
0.0
50.0
100.0
150.0
200.0
250.0
300.0
350.0
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Índice de precios
PRODUCTOR CONSUMIDOR
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
189 TOC CONSULTORES S.C.
PRODUCTO INCOTERMS COMPRAS DIRECCION CIUDAD ESTADO TELEFONO E MAIL WEBSITETOMATEPIMIENTO PEPINOCHILESLECHUGASTOMATEAPIOPEPINOPIMIENTOTOMATECOLIFLORBROCOLIPEPINOMEZCLA VEG.ALCACHOFAESPARRAGOSBROCOLIMELONZANAHORIALECHUGABERENJENAAJOESPARRAGOTOMATEPIMIENTOPEPINOBERENJENATOMATECALABAZAELOTECHILESPIMIENTOTOMATESESPARRAGOSPIMIENTOSBERENJENATOMATEPIMIENTOCALABAZABERENJENAESPARRAGOS
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
190 TOC CONSULTORES S.C.
V.- Análisis de la oferta alimentaria en los últimos 5 años Para satisfacer las necesidades del mercado de las hortalizas en fresco en los Estados Unidos, se debe recurrir a la producción nacional y al no ser autosuficiente, se debe recurrir a las importaciones de las hortalizas de diferentes países. En los siguientes cuadros se muestran los comportamientos de abasto y exportación de productos en el período de 1979 al 2008 en los productos de los cuales se cuenta con información.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
210 TOC CONSULTORES S.C.
5.5 Tendencias particulares del mercado y el consumo en el subsector El consumo de hortalizas es sustentado por la producción nacional en las diferentes zonas productoras y por las importaciones de hortalizas de diferentes países. Las importaciones se llevan a cabo por lo general cuando no existe producción local o es muy limitada. Se le da prioridad a las cosechas nacionales, además que desde el punto de vista económico, los precios son más bajos cuando sale la cosecha nacional. De acuerdo a estos factores, la estacionalidad de las importaciones se muestra en los cuadros y las gráficas siguientes. En ellas se observa las ventanas de mayor conveniencia para satisfacer las necesidades del mercado. ESTACIONALIDAD DEIMPORTACIONES POR PRODUCTO
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
211 TOC CONSULTORES S.C.
1.- JITOMATE
0
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
300,000
350,000
Ene
Feb
Mar
Abr
May Jun Jul
Ago Sep
Oct
Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de tomate
ROMA
HOTHOUSE
Grape/cherry:
Round/other:
All Jitomates: 1/
0.0%
20.0%
40.0%
60.0%
80.0%
100.0%
120.0%
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Importaciones de tomate
ROMA HOTHOUSE Grape/cherry: Round/other:
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
212 TOC CONSULTORES S.C.
3.- PEPINO
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
13.4%
11.2%12.8%
10.6%9.6%
4.9%4.0% 3.6% 3.0%
5.2%
10.7%10.9%
Estacionalidad de importaciones de Pepino
0
20,000
40,000
60,000
80,000
100,000
120,000
140,000
160,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Pepino
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
213 TOC CONSULTORES S.C.
5.- CEBOLLA
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
9.1%8.0%
14.5%14.9%
8.5%
5.5%
2.9%4.1%
8.2%
10.5%8.5%
5.5%
Estacionalidad de importaciones de Cebolla
0
20,000
40,000
60,000
80,000
100,000
120,000
140,000
160,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Cebolla
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
214 TOC CONSULTORES S.C.
17.- EJOTES
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Título del eje
Estacionalidad de imortaciones de Judías Verdes
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
11.9%13.7%
15.4%
9.0%
5.3%3.9% 3.4% 3.7% 3.3% 3.7%
8.5%
18.2%
Estacionalidad de importaciones de Judías Verdes
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
215 TOC CONSULTORES S.C.
10.- BROCOLI
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
13.5%
7.0% 7.0%
4.4%
2.3% 1.8% 1.2%
3.3%4.4%
7.3%6.4%
8.8%
Estacionalidad de importaciones de Brócoli
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
35,000
40,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Brócoli
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
216 TOC CONSULTORES S.C.
12.- LECHUGAS
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
6.5%7.6%
13.1%
8.3%7.0%
6.2%
8.4% 8.7%
11.0%
8.4%
5.8%
9.0%
Estacionalidad de importaciones de Lechugas
05,00010,00015,00020,00025,00030,00035,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Lechugas
Head: Romaine and Leaf All Letchuce
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
217 TOC CONSULTORES S.C.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Lechugas
Head: Romaine and Leaf
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
218 TOC CONSULTORES S.C.
13.- ZANAHORIA
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
9.6%
7.5%8.6%
7.3% 7.2%7.7%
8.4%9.1%
7.9% 7.6%
9.2%9.9%
Estacionalidad de importaciones de Zanahoria
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Zanahoria
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
219 TOC CONSULTORES S.C.
14.- COLFLOR
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
5.0%3.1% 3.0%
1.2% 0.5% 1.4%
15.3%
23.4%22.3%
18.6%
1.0%
5.3%
Estacionalidad de importaciones de Coliflor
0
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Coliflor
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
221 TOC CONSULTORES S.C.
23.- APIO
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
7.8%
16.7%15.3%
11.6%
6.6%
0.8%1.8%
4.6%
12.3%13.2%
5.5%3.9%
Estacionalidad de importaciones de Apio
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Apio
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
222 TOC CONSULTORES S.C.
24.- MELON
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
10.7%10.2%
16.7%
20.3%18.6%
2.9%0.1% 0.2% 0.1%
2.7%
6.8%
10.7%
Estacionalidad de importaciones de Melón
0
100,000
200,000
300,000
400,000
500,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Melón
Cantaloup: Watermelon: All mellons 1/
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
223 TOC CONSULTORES S.C.
El mercado es complementado por las importaciones de hortalizas, los países de origen que abastecen este mercado se muestran en los siguientes cuadros.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Ene
Feb
Mar
Abr
May Jun Jul
Ago Sep
Oct
Nov Dic
Estacionalidad de importaciones de Melón
Watermelon:
Cantaloup:
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
227 TOC CONSULTORES S.C.
La producción mundial de las principales hortalizas, los países productores y sus volúmenes de cosecha en los últimos años se muestran a continuación. Esta información es la más actualizada y fue obtenida de la FAO. Table 164--Selected vegetable production in leading countries and the world, 1997-2006 1/
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
232 TOC CONSULTORES S.C.
VI.- Definición de la Región Logística Norte.
Como ya mencionamos, la REGION LOGISTICA NORTE se definió en el siguiente mapa.
Esta zona considera los estados de Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Es la zona Noreste del País. En este capítulo revisaremos la producción agrícola en esta zona logística, se identificarán los principales cultivos que se establecen en cada uno de los estados y en conjunto como región. Esta selección se llevará a cabo de acuerdo al valor de su producción, con el supuesto de que a mayor valor de producción, mayor margen y rentabilidad de la agricultura. El valor de la producción está mostrada en miles de pesos corrientes.
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
233 TOC CONSULTORES S.C.
VALOR DE LA PRODUCCION DE LOS 15 PRINCIPALES PRODUCTOS AGRICOLAS DE CADA ESTADO 6.1.1 AGUASCALIENTES
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
241 TOC CONSULTORES S.C.
6.1.9. NACIONAL
Para la producción nacional de las principales hortalizas, a continuación mostramos las principales entidades productoras de acuerdo a su importancia en el volumen de producción.
PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES HORTALIZAS DE ESTUDIO
OTROS 4,732,798 4,951,957 6,512,023 7,051,868 7,285,819 TOTAL 41,016,652 36,830,918 43,296,494 47,386,914 56,243,682
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
249 TOC CONSULTORES S.C.
En la siguiente gráfica se muestra como es la superficie de agricultura protegida por cada tipo en los estados que componen la región logística del Estudio.
En este último cuadro en el que seleccionamos los 15 principales cultivos que se cultivan en la región logística norte, sobresalen la producción de maíz y sorgo como los principales productos en valor de la producción la cual está mostrada en miles de pesos corrientes.
Si clasificamos los productos agrícolas por tipo, obtenemos que los granos representan el 26.46 % del valor total de la producción de la región en los ocho estados considerados, las hortalizas incluyendo la papa representan el 19.31 % del valor total, le siguen las pasturas y forrajes con el 18.99 %, las frutas el 9.02 %, las leguminosas el 8.16 %, la caña de azúcar el 5.1 % y el resto de productos agrícolas el 12.96 %.
En la región logística norte, se genera el 18.38 % de la producción nacional de acuerdo a su valor de las cosechas. Adicionalmente la región se distingue y sobresale en el valor de la producción del maíz forrajero ya que se genera el 49 % del total nacional. Además se distinguen los siguientes productos el chile verde (47%), el frijol (45%), la cebolla (41 %), el sorgo (40 %) y la alfalfa (37 %). Estos porcentajes es el porcentaje de aportación en el valor nacional de la producción agrícola de todo el país.
0
100
200
300
400
500
600
Ags Coah Chih Dgo NL SLP Tam Zac
Agricultura protegida en la Región Logística de Estudio (Ha)
Multitúnel
Vivero
Microtúnel
Mallasombra
Macrotúnel
Invernadero
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
250 TOC CONSULTORES S.C.
VII.- Infraestructura Para la Distribución.
7.1. Infraestructura de Transporte
7.1.1. Carreteras y Autopistas
AGUASCALIENTES El estado de Aguascalientes cuenta con un total de 2,247 kilómetros de red carretera, de los cuales, 1,188 kilómetros se encuentran pavimentados. El estado se encuentran comunicado con una red carretera alimentadora de 932 kilómetros (841 kilómetros pavimentados) y 669 kilómetros de caminos rurales (todos ellos sin pavimentar). El total de la longitud de la red carretera del estado es de tipo libre, es decir, el estado no cuenta con ninguna red de carreteras de cuota. El estado posee el .6% de la longitud de la red carretera de México.
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes COAHUILA El estado de Coahuila cuenta con un total de 8,337 kilómetros de red carretera, de los cuales, 4,023 kilómetros se encuentran pavimentados. El estado se encuentra comunicado con una red carretera alimentadora de 2,158 kilómetros (1,952 pavimentados) y 4,446 kilómetros de caminos rurales (338 kilómetros pavimentados). Por el estado de Guerrero atraviesan 1,511 kilómetros de red carretera libre y 222 kilómetros de cuota.
Entidad Federativa
TOTAL (Km.) %
Pavimentadas (Km.) No Pavimentadas (Km.)
Total Cuota Libre Alim. Camino Rural Total Brechas Terracería Revestida
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
251 TOC CONSULTORES S.C.
El estado posee el 2.3% de la longitud de la red carretera de México.
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes CHIHUAHUA El estado de Chihuahua cuenta con un total de 13,152 kilómetros de red carretera, de los cuales, 5,672 kilómetros se encuentran pavimentados. El estado esta comunicado con una red carretera alimentadora de 2,873 kilómetros (el total de ellos pavimentados) y 7,480 kilómetros de caminos rurales (ninguno de ellos pavimentados). Por el estado de Chihuahua atraviesan 2,123 kilómetros de red carretera libre y 676 kilómetros de cuota. El estado posee el 3.7 % de la longitud de la red carretera de México.
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes DURANGO El estado de Durango cuenta con un total de 14,799 kilómetros de red carretera, de los cuales, 4,523 kilómetros se encuentran pavimentados. El estado se encuentra comunicado con una red carretera alimentadora de 2,655 kilómetros (1,911 kilómetros pavimentados) y 7,817 kilómetros de caminos rurales (333 kilómetros pavimentados). Por el estado de Durango atraviesan 1,948 kilómetros de red carretera libre y 331 kilómetros de cuota.
Entidad Federativa
TOTAL (Km.) %
Pavimentadas (Km.) No Pavimentadas (Km.)
Total Cuota Libre Alim. Camino Rural Total Brechas Terracería Revestida
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
252 TOC CONSULTORES S.C.
El estado posee el 4.1 % de la longitud de la red carretera de México.
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes NUEVO LEÓN El estado de Nuevo León cuenta con un total de 7,290 kilómetros de red carretera, de los cuales, 4558 kilómetros se encuentran pavimentados. El estado se encuentra comunicado con una red carretera alimentadora de 2,867 kilómetros (el total de ellos pavimentados) y 2,902 kilómetros de caminos rurales (197 kilómetros pavimentados). Por el estado de Nuevo León atraviesan 1,141 kilómetros de red carretera libre y 353 kilómetros de cuota. El estado posee el 2.0 % de la longitud de la red carretera de México.
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes SAN LUIS POTOSÍ El estado de San Luis Potosí cuenta con un total de 11,519 kilómetros de red carretera, de los cuales, 4,839 kilómetros se encuentran pavimentados. El estado se encuentra comunicado con una red carretera alimentadora de 3,008 kilómetros (el total de ellos pavimentados) y 2,902 kilómetros de caminos rurales (197 kilómetros pavimentados). Por el estado de San Luis Potosí atraviesan 1,141 kilómetros de red carretera libre y 227 kilómetros de cuota. El estado posee el 3.2 % de la longitud de la red carretera de México.
Entidad Federativa
TOTAL (Km.) %
Pavimentadas (Km.) No Pavimentadas (Km.)
Total Cuota Libre Alim. Camino Rural Total Brechas Terracería Revestida
Diagnóstico de Infraestructura Logística en la Cadena de Suministro de Hortalizas para la Exportación a Estados Unidos y Canadá
253 TOC CONSULTORES S.C.
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes TAMAULIPAS El estado de Tamaulipas cuenta con un total de 13,803 kilómetros de red carretera, de los cuales, 4,567 kilómetros se encuentran pavimentados. El estado se encuentra comunicado con una red carretera alimentadora de 2,976 kilómetros (2,059 kilómetros pavimentados) y 8,641 kilómetros de caminos rurales (322 kilómetros pavimentados). Por el estado de Tamaulipas atraviesan 2,127 kilómetros de red carretera libre y 59 kilómetros de cuota. El estado posee el 3.8 % de la longitud de la red carretera de México.
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes ZACATECAS El estado de Zacatecas cuenta con un total de 11,497 kilómetros de red carretera, de los cuales, 4,321 kilómetros se encuentran pavimentados. El estado se encuentra comunicado con una red carretera alimentadora de 2,955 kilómetros (2,735 kilómetros pavimentados) y 5,611 kilómetros de caminos rurales (ninguno de ellos pavimentados). Por el estado de Zacatecas atraviesan 1,488 kilómetros de red carretera libre y 98 kilómetros de cuota. El estado posee el 3.2 % de la longitud de la red carretera de México.
Entidad Federativa
TOTAL (Km.) %
Pavimentadas (Km.) No Pavimentadas (Km.)
Total Cuota Libre Alim. Camino Rural Total Brechas Terracería Revestida
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254 TOC CONSULTORES S.C.
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes
PUENTES Y CRUCES FRONTERIZOS CON ESTADOS UNIDOS
CHIHUAHUA
Existen 8 cruces fronterizos con los Estados Unidos:
1. Región Norte con 1 cruce en: • Ciudad Ojinaga con Presidio, Texas. Este es el punto de partida hacia “La entrada al
Pacífico de Topolobampo, en el estado de Sinaloa, México, en el océano Pacífico. 2. Región Norte – Centro con 5 cruces en: • Ciudad Juárez con 4 cruces fronterizos con El Paso, Tx. • Jerónimo con Santa Teresa, Nuevo México. 3. Región Noroeste con 2 cruces en: • Puerto Palomas de Villa con Columbus, Nuevo México. • El Berrendo con Antílope Wells, Nuevo México.
COAHUILA Existen 6 cruces fronterizos con los Estados Unidos: Piedras Negras-Eagle Pass:
• General Carlos Pacheco (Puente Internacional I) Longitud: 565 m; ancho: 11 m. • Coahuila 2000 - Camino Real (Puente Internacional II) Este puente conecta a Piedras Negras con Eagle Pass y ha sido calificado por el Congreso de los Estados Unidos como física y logísticamente sin problemas, de acuerdo a su estudio GAO/NSIAD-00-25, convirtiéndolo en uno de los dos puentes internacionales sin defectos que existen a lo largo de la franja fronteriza con México. Longitud: 398 m; ancho: 25 m
Entidad Federativa
TOTAL (Km.) %
Pavimentadas (Km.) No Pavimentadas (Km.)
Total Cuota Libre Alim. Camino Rural Total Brechas Terracería Revestida
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• Charles Fisby (Puente Internacional Ferroviario) Tiene un alto de 16”10’, ancho 11”8’, la distancia de anden a anden por ambos lados de la frontera es de 15” y su largo por el lado mexicano es de 580”2’ y por el americano es de 619"8’.
Acuña-Del Río NUEVO LEÓN Existe 1 puente fronterizo con los Estados Unidos: Puente Internacional Colombia-Solidaridad, y conecta Colombia, NL con Laredo, Tex. TAMAULIPAS Existen 16 puentes fronterizos con los Estados Unidos, y las ciudades conectadas que conectan ambos países son las siguientes ciudades: Nuevo Laredo-Laredo Reynosa-Pharr Reynosa-Mc Allen Reynosa-Hidalgo Matamoros-Brownsville Matamoros-Puerto de Brownsville Miguel Alemán-Roma Días Ordaz-Los Èbanos Juárez-Lincoln
4.5.1 Vías Férreas El estudio incluye las siguientes entidades federativas:
• Aguascalientes • Coahuila • Chihuahua • Durango • Nuevo León • San Luis Potosí • Tamaulipas • Zacatecas
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FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes
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AGUASCALIENTES El estado cuenta con un total de 222.6 kilómetros de vías férreas, de las cuales, 133.6 kilómetros son troncales y secundarias.
Entidad Federativa
Total (Km.)
Troncales y ramales Secundarias Particulares
Aguascalientes 222.6 133.6 86.8 2.2 Total Nacional 26,676.8 20,702.4 4,419.3 1,555.1
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes En el estado se intersectan las vías férreas Noreste, administrada por la empresa Kansas City Southern de México, y la de Pacífico-Norte, administrada por la empresa Ferrocarril Mexicano. Ubicándose así el estado en un punto logístico crítico. A través de la vía férrea Noreste, Aguascalientes se conecta a la ciudad de San Luis Potsí, al puerto de Altamira y a las ciudades fronterizas de Nuevo Laredo y Matamoros. A través de la vía férrea Pacífico-Norte, Aguascalientes se conecta a la ciudad de México y a la ciudad fronteriza de Juárez. A partir del Estado de Aguascalientes se pueden tomar dos bisectrices, hace el norte y hacia el noreste, ahorrándose así tiempos de traslados y aprovechar su ubicación geográfica para llegar a ambos puntos desde un mismo lugar. COAHUILA El estado cuenta con un total de 2,218.1 kilómetros de vías férreas, de las cuales, 1,698.9 kilómetros son troncales y secundarias.
Entidad Federativa
Total (Km.)
Troncales y ramales Secundarias Particulares
Coahuila 2,218.1 1,698.9 367 152.2 Total Nacional 26,676.8 20,702.4 4,419.3 1,555.1
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes Por el estado atraviesan las vías férreas Noreste, Pacífico-Norte, y Coahuila-Durango; las cuales son administradas por las empresas Kansas City Southern de México, Ferrocarril Mexicano, y Línea Coahuila-Durango, respectivamente.
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Las vías férreas que pasan por el estado, lo comunican al puerto de Tampico en el golfo de México, al sur y centro con San Luis Potosí y la ciudad de México, al oeste con los estados de Durango y Chihuahua y al norte con Piedras Negras. Piedras Negras ocupó en 2007 el tercer lugar nacional de carga importada en vía férrea con un total de 5,747 toneladas. Mientras que para la carga exportada en vía férrea ese mismo año, ocupó el segundo lugar nacional con un total de 1,851 toneladas. Ubicándose así Piedras Negras como una de las principales puertas de entrada y salida de carga a través de vía férrea. CHIHUAHUA El estado cuenta con un total de 2,654.5 kilómetros de vías férreas, de las cuales, 2,230.7 kilómetros son troncales y secundarias.
Entidad Federativa
Total (Km.)
Troncales y ramales Secundarias Particulares
Chihuahua 2,654.5 2,230.7 332.8 91 Total Nacional 26,676.8 20,702.4 4,419.3 1,555.1
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes Por el estado atraviesan las vías férreas Noreste, Ojinaga-Topolobampo, y Coahuila-Durango; las cuales son administradas por las empresas Kansas City Southern de México, Ferrocarril Mexicano, y Línea Coahuila-Durango, respectivamente. Las vías férreas que pasan por el estado conectan ciudad Juárez al golfo de México con Tampico, y al centro de México con la ciudad de México. Otra de las vías férreas que pasan por el estado es la del tramo Chihuahua-Pacífico, el cual lo cubre la ruta de Ojinaga-Topolobampo, siendo una excelente opción para las exportaciones marítimas del océano Pacífico para los Estados Unidos. Una vía mas conecta el sur del estado con el centro del estado de Coahuila. Ciudad Juárez ocupó en 2007 el cuarto lugar nacional de carga importada en vía férrea con un total de 4,617 toneladas. Mientras que para la carga exportada en vía férrea ese mismo año, ocupó el tercer lugar nacional con un total de 1,628 toneladas. DURANGO El estado cuenta con un total de 1,153.3 kilómetros de vías férreas, de las cuales, 1,013 kilómetros son troncales y secundarias.
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Entidad Federativa
Total (Km.)
Troncales y ramales Secundarias Particulares
Durango 1,153.3 1,013 125.2 15.1 Total Nacional 26,676.8 20,702.4 4,419.3 1,555.1
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes Por el estado atraviesan las vías férreas Pacífico-Norte, y Coahuila-Durango; las cuales son administradas por las empresas Ferrocarril Mexicano, y Línea Coahuila-Durango, respectivamente. En Gómez Palacio las vías férreas que conectan el norte con el centro de México se intersectan con las que conectan Durango con el golfo de México (ambas vías de la concesionada Pacífico-Norte), ubicándose Durango en un punto logístico estratégico para el traslado de carga entre el puerto de Altamira en el Golfo de México y el norte con ciudad Juárez para el comercio entre México y Estados Unidos. Mientras que la línea Coahuila-Durango conecta a la ciudad de Durango con Gómez Palacio y con el norte de Zacatecas. NUEVO LEÓN El estado cuenta con un total de 1,091.9 kilómetros de vías férreas, de las cuales, 804.7 kilómetros son troncales y secundarias.
Entidad Federativa
Total (Km.)
Troncales y ramales Secundarias Particulares
Nuevo León 1,091.9 804.7 187.0 100.2 Total Nacional 26,676.8 20,702.4 4,419.3 1,555.1
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes Por el estado atraviesan las vías férreas Noreste, y Pacífico-Norte; las cuales son administradas por las empresas Kansas City Southern de México y Ferrocarril Mexicano, respectivamente. Las vías férreas que pasan por el estado conectan ciudad de Monterrey al norte con Nuevo Laredo y Matamoros, al golfo de México con el puerto de Altamira, al sur con la ciudad de San Luis Potosí y la ciudad de México, y al oeste con Saltillo, que conecta al norte con la frontera en Piedras Negras.
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Por vía férrea, Nuevo León esta conectado a tres puntos fronterizos, por lo que el estado, y en particular Monterrey, se encuentra ubicado estratégicamente para el traslado de carga a cualquiera de estos tres puntos fronterizos, tanto para importación como para exportación. SAN LUIS POTOSÍ El estado cuenta con un total de 1,234.7 kilómetros de vías férreas, de las cuales, 999.1 kilómetros son troncales y secundarias.
Entidad Federativa
Total (Km.)
Troncales y ramales Secundarias Particulares
San Luis Potosí 1,234.7 999.1 200.7 34.9 Total Nacional 26,676.8 20,702.4 4,419.3 1,555.1
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes Las líneas de ferrocarril que cruzan al territorio potosino pasan por los lugares siguientes: Aguascalientes-San Luis Potosí, San Luis Potosí-Tampico, México-Laredo, y Salinas-Laguna Seca. La red ferroviaria se encuentra concesionada Noreste, administrada por Kansas City Southern de México. El estado queda estratégicamente ubicado pues conecta a la ciudad de México con puerto de Tampico, al norte con la ciudad de Monterrey y a su vez a las ciudades fronterizas de Nuevo Laredo y Matamoros, ambas altamente activas en los aspectos de importación y exportación de mercancías. Al oeste se comunica con Aguascalientes, el cual se encuentra dentro de la concesionada Pacífico-Norte, que une el centro de México con el norte TAMAULIPAS El estado cuenta con un total de 936.7 kilómetros de vías férreas, de las cuales, 683.9 kilómetros son troncales y secundarias.
Entidad Federativa
Total (Km.)
Troncales y ramales Secundarias Particulares
Tamaulipas 936.7 683.9 167.9 84.9 Total Nacional 26,676.8 20,702.4 4,419.3 1,555.1
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes Por el estado atraviesan las vías férreas Noreste, y Pacífico-Norte; las cuales son administradas por las empresas Kansas City Southern de México, y Ferrocarril Mexicano, respectivamente.
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Al ser Tamaulipas un estado fronterizo con los Estados Unidos, sus vías férreas sirven de lazo comercial entre México y Estados Unidos. Hay dos ciudades fronterizas con movimiento de carga en comercio exterior por vía férrea los cuales son Nuevo Laredo y Matamoros.
Nuevo Laredo ocupó en 2007 el primer lugar nacional en carga importada en vía férrea con un total de 13,805, es decir, el 28.76% de las importaciones por esta vía se hicieron a través de Nuevo Laredo. Mientras que para la carga exportada en vía férrea ese mismo año, ocupó también el primer lugar nacional con un total de 3,860 toneladas, es decir, el 29.65%. Matamoros ocupó en 2007 el quinto lugar nacional en carga importada en vía férrea con un total de 4,151 toneladas. Mientras que para la carga exportada en vía férrea ese mismo año exportó 301 toneladas.
Tamaulipas es un estado costero al golfo de México, y tiene dos puertos importantes con terminales férreas, los cuales son puerto Altamira y Tampico. Por lo que por el estado pasan vías férreas para conectar carga del golfo de México hacia Monterrey, San Luis Potosí y al interior de México y viceversa.
Altamira en 2007 tuvo un total de 2,937 toneladas de carga importada en vía férrea. Mientras que de carga exportada en ese mismo año tuvo un total de 377 toneladas. Tampico en 2007 tuvo un total de 654 toneladas de carga importada en vía férrea. Mientras que de carga exportada en ese mismo año tuvo un total de 50 toneladas.
ZACATECAS El estado cuenta con un total de 670.7 kilómetros de vías férreas, de las cuales, 584.1 kilómetros son troncales y secundarias.
Entidad Federativa
Total (Km.)
Troncales y ramales Secundarias Particulares
Zacatecas 670.7 584.1 81.3 5.3 Total Nacional 26,676.8 20,702.4 4,419.3 1,555.1
FUENTE: Anuario 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes
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262 TOC CONSULTORES S.C.
Por el estado de Zacatecas atraviesan las vías férreas de la concesionaria Coahuila-Durango y Pacífico-Norte, administradas por la empresa Línea Coahuila-Durango y por Ferrocarril Mexicano, respectivamente. La vía férrea de la concesionaria Coahuila-Durango se conecta en los estados de Zacatecas, Durango y Coahuila a distintos puntos de la vía férrea Pacífico-Norte, así se mueve carga de esos estados para transportarla mas al norte como puede ser a frontera en ciudad Juárez o a la ciudad de México en el centro del país. A continuación se muestra la ubicación geográfica de las aduanas con movimiento de carga en comercio exterior por vía férrea 2007 (Miles de toneladas)
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes
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263 TOC CONSULTORES S.C.
4.5.2 Puertos y Aeropuertos El estudio incluye las siguientes entidades federativas:
• Aguascalientes • Coahuila • Chihuahua • Durango • Nuevo León • San Luis Potosí • Tamaulipas • Zacatecas
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FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes PUERTOS De las entidades federativas que incluye el estudio, únicamente el estado de Tamaulipas cuenta con puertos. Estos puertos están localizados en el Golfo de México, al sur del estado. Los principales puertos de Tamaulipas son Altamira y Tampico, ambos juegan un papel importante en el aspecto del comercio exterior de México. Como lo muestra la siguiente tabla: año 2007
Puerto Total (toneladas)
Altura (toneladas) Cabotaje (toneladas) Total Importación Exportación Total Entrada Salida
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes En el Golfo de México y el Caribe, en movimiento de altura Altamira representa el 8.0% de los movimientos, mientras que Tampico registró el 3.5%. En movimiento de cabotaje Tampico representa el 18.7% de los movimientos. La siguiente gráfica muestra la distribución porcentual de la carga marítima registrada por puertos del Golfo y del Caribe, de altura y cabotaje: año 2007
Movimientos de Altura Movimientos de Cabotaje
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265 TOC CONSULTORES S.C.
FUENTE: Anuario Estadístico 2007. Secretaría de Comunicaciones y Transportes A continuación se muestra la evolución del movimiento de contenedores en los puertos de Altamira y Tampico, respectivamente:
Puerto 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
% Variación
2001-2007
Altamira 206,864 225,937 256,417 297,017 324,601 342,656 407,657 97.1% Tampico 29,531 18,848 14,347 9,862 9,001 10,243 11,040 -62.6% Total Golfo y Caribe 852,666 859,591 910,680 974,434 1,034,838 1,112,581 1,232,055 44.5% Total México 1,358,662 1,564,673 1,685,367 1,903,845 2,133,476 2,676,774 3,062,442 125.4% FUENTE: Principales Estadísticas del Sector Comunicaciones y Transportes 2008. Secretaría de Comunicaciones y Transportes
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AEROPUERTOS Administrado por 2007
Entidad federativa
Total Ubicación (municipio)
Nacional Internacional
Registro de
Pasajeros
Registro de Operaciones
Aguascalientes 1 Aguascalientes --- Grupo Aeroportuario
del Pacífico
Coahuila 2 Ramos Arizpe
Torreón --- Grupo Aeroportuario Centro-Norte
Chihuahua 2 Chihuahua ---
Grupo Aeroportuario Centro-Norte
Cd. Juárez --- Grupo Aeroportuario
Centro-Norte
Durango 1 Durango --- Grupo Aeroportuario Centro-Norte
Nuevo León 1 Monterrey --- Grupo Aeroportuario Centro-Norte
6,559,613 116,826
San Luis Potosí 2
San Luis Potosí --- Grupo Aeroportuario
Centro-Norte
Tamuín
Aeropuerto y
Servicios Auxiliares
---
Tamaulipas 5
Reynosa --- Grupo Aeroportuario Centro-Norte
Tampico --- Grupo Aeroportuario Centro-Norte
Cd. Victoria --- Aeropuerto y Servicios Auxiliares
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Matamoros --- Aeropuerto y Servicios Auxiliares
Nuevo Laredo --- Aeropuerto y Servicios Auxiliares
Zacatecas 1 Zacatecas --- Grupo Aeroportuario Centro-Norte
De los anteriores aeropuertos, el que tuvo mayor registro de pasajeros en el año 2007 fue el de Monterrey, con un total de 6, 559, 613 pasajeros, lo que representó el 7.6% del total de tráfico de pasajeros en los aeropuertos de México. De igual forma, fue el que más registros de operaciones en el mismo año tuvo, con un total de 116, 826 operaciones, lo que representó el 6.2% de las operaciones registradas en los aeropuertos de México. A continuación se muestran las gráficas de los aeropuertos de México con mayor registro de pasajeros y mayor registro de operaciones del año 2007:
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268 TOC CONSULTORES S.C.
FUENTE: Principales Estadísticas del Sector Comunicaciones y Transportes 2008. Secretaría de Comunicaciones y Transportes.
4.5.3 Terminales Multimodales
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269 TOC CONSULTORES S.C.
4.5.4 PRECOS y Aduanas
PRECOS
Los puntos de revisión carreteros (PRECOS), son los retenes o puntos de revisión establecidos por la Secretaría de la Defensa Nacional en las carreteras que llevan a la frontera con los Estados Unidos en su lucha contra el tráfico de drogas.
En varias ocasiones estos puntos de revisión han ocasionado el retraso y las consecuentes pérdidas de productos perecederos de exportación hacia los Estados Unidos. Es innegable la importancia del programa antidrogas para evitar el tráfico de las mismas, pero también es importante el facilitar las rutas de transporte para el comercio internacional y en el caso particular de las hortalizas puede ser clave para el tiempo de vida del producto, ya que en las revisiones por lo regular no se hacen de la mejor manera y el producto sufre un pésimo manejo.
Con estas inspecciones se rompen los sellos de los empaques que han sido certificados en sanidad e inocuidad así como en buenas prácticas. Se interrumpe la cadena de frío, el
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270 TOC CONSULTORES S.C.
producto se deteriora, se generan multas por el retraso en la entrega y en general puede ser un factor importante en la logística internacional. Es importante mencionar que no todos los embarques son revisados y que alrededor de un 30 % de los camiones son revisados llegando al caso de que si el vehículo es revisado puede tomar alrededor de una hora. Las instalaciones de los PRECOS actuales son unidades que no están preparadas para una revisión de este tipo ya que no se cuenta con la tecnología requerida para llevar a cabo una excelente revisión. Los problemas que se presentan son:
• El tiempo de espera para las unidades de transporte puede ser desde 15 minutos hasta de ocho horas si es revisada toda la carga.
• La condición de las frutas y hortalizas se ve afectada en su condición sanitaria y repercute en merma de producto y menor vida de anaquel.
• Las cajas refrigeradas de las unidades de transporte se dejan con las puertas abiertas ocasionando pérdida de frío.
• Los cambios de temperatura presentan el fenómeno de la condensación sobre la superficie del producto, esto crea un ambiente adecuado para el desarrollo de hongos y bacterias que causan la pudrición y el deterioro de la calidad del producto.
• El personal que realiza la revisión no está capacitado ni preparado en buenas prácticas de manejo de productos perecederos.
• En muchas de las ocasiones utilizan varillas o navajas para desarmar los pallets, caminan y se desplazan sobre los pallets y se le da un manejo inadecuado y rudo al producto dañando el contenido de las cajas.
No obtuvimos información sobre la ubicación en la región logística de los Puntos de Revisión Carreteros por lo que la ubicación de los que mencionaremos es porque se observaron en el camino del desarrollo del presente estudio.
Los puntos de revisión carreteros que se ubicaron en la realización del estudio se encuentran en los siguientes puntos:
• En la localidad de Cosío en Aguascalientes sobre la carretera 45 Norte. • En la carretera Zacatecas-Saltillo en la comunidad de Carneros
ADUANAS Incluye las siguientes entidades federativas:
• Aguascalientes • Coahuila • Chihuahua • Durango • Nuevo León • San Luis Potosí • Tamaulipas • Zacatecas
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Aduanas y sus secciones aduaneras:
ESTADO ADUANA DE SECCIÓN ADUANERA
ESTADO MUNICIPIO PUNTO CLAVE
AGS AGUASCALIENTES
Ags. Aguascalientes Aeropuerto Internacional Lic. Jesús Terán Peredo
San Luis Potosí
San Luis Potosí Parque Modal Interpuerto
Ponciano Arriaga
Aeropuerto Internacional Ponciano Arriaga
Zacatecas Calera Aeropuerto Internacional General Leobardo C. Ruiz
COAH
CD. ACUÑA
PIEDRAS NEGRAS Coahuila Ramos Arizpe Aeropuerto Internacional Plan de Guadalupe
TORREON Durango Durango Aeropuerto Internacional Gral.
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272 TOC CONSULTORES S.C.
Guadalupe Victoria
CHIH
CD. JUÁREZ
Chihuahua
Cd. Juárez
Puente Internacional Zaragoza Isleta San Jerónimo-Santa Teresa
Aeropuerto Internacional Abraham González
CHIHUAHUA Chihuahua
Parque industrial Las Américas
Aeropuerto Internacional Gral. Roberto Fierro
OJINAGA PUERTO PALOMAS
DGO ---
NL COLOMBIA Nuevo
León Apodaca
Aeropuerto Internacional Gral. Mariano Escobedo
MONTERREY Salinas Victoria Terminal ferroviaria de Transporte Ferroviario Mexicano
SLP ---
TAMPS
ALTAMIRA
Tamaulipas
Victoria Aeropuerto Internacional Gral. Pedro José Méndez
REYNOSA Reynosa Aeropuerto Internacional Gral. Lucio Blanco
MATAMOROS Matamoros Aeropuerto Internacional Gral. Servando Canales
NUEVO LAREDO Nuevo Laredo Estación Sánchez CAMARGO MIGUEL ALEMÁN TAMPICO
ZAC ---
FUENTE: ACUERDO por el que se establece la circunscripción territorial de las unidades administrativas regionales del Servicio de Administración Tributaria. Diario Oficial. Miércoles 21 de mayo de 2008
4.5.5 Corredores Troncales y Multimodales
COInc
FU COInc
273
ORREDORcluye las s• Aguas• Coah• Chihu• Duran• Nuevo• San L• Tama• Zacat
UENTE: An
ORREDORcluye las s
• Aguas• Coah• Chihu
RES TRONsiguientes escalientes uila
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• Durango • Nuevo León • San Luis Potosí • Tamaulipas • Zacatecas
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FUENTE: Principales Estadísticas del Sector Comunicaciones y Transportes 2008. Secretaría de Comunicaciones y Transportes AGUASCALIENTES El estado de Aguascalientes se encuentra dentro del corredor troncal Querétaro-Irapuato-León-Lagos de Moreno-Ags-Zacatecas-Torreón-Chihuahua-Cd. Juárez, el cual atraviesa al estado de norte a sur. A través de este corredor troncal el estado se comunica directamente a ciudades industriales y económicamente importantes como ciudad de México en el centro del país, y ciudad Juárez en el extremo norte del país. El estado de Aguascalientes se encuentra dentro del corredor multimodal Manzanillo-Gómez Palacio-Monterrey. ZACATECAS El estado de Zacatecas se encuentra dentro del corredor troncal Querétaro-Irapuato-León-Lagos de Moreno-Ags-Zacatecas-Torreón-Chihuahua-Cd. Juárez, el cual atraviesa al estado de norte a sur. A través de este corredor troncal el estado se comunica directamente a ciudades industriales y económicamente importantes como ciudad de México en el centro del país, y ciudad Juárez en el extremo norte del país.
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El estado de Zacatecas se encuentra dentro del corredor multimodal Manzanillo-Gómez Palacio-Monterrey. AGUASCALIENTES Por el estado de Aguascalientes atraviesa el corredor troncal “Querétaro-Irapuato-León-Lagos de Moreno-Ags-Zacatecas-Torreón-Chihuahua-Cd. Juárez”, el cual atraviesa al estado de norte a sur. A través de este corredor troncal el estado se comunica directamente a ciudades industriales y económicamente importantes como ciudad de México en el centro del país, y ciudad Juárez en el extremo norte del país. El estado de Aguascalientes se encuentra dentro del corredor multimodal Manzanillo-Gómez Palacio-Monterrey. COAHUILA Por el estado de Coahuila atraviesa el corredor troncal “Cd. De México-Querétaro-San Luis Potosí-Saltillo-Nuevo Laredo ramal Piedras Negras”, y éste se intersecta en la ciudad de Saltillo con el corredor “Mazatlán-Durango-Torreón-Saltillo-Monterrey-Reynosa-Matamoros”. Debido a esto, el estado queda comunicado a través de estos corredores a la ciudad de Monterrey al este, y al norte con los puentes fronterizos de Piedras Negras y Nuevo Laredo. Mientras que al sur se comunica con la ciudad de San Luis Potosí y más al sur con la ciudad de México. Y al oeste se conecta con la zona de la Comarca Lagunera. Coahuila se encuentra dentro del corredor multimodal “Manzanillo-Gómez Palacio-Monterrey”, así pasan por Saltillo las mercancías que entran por el puerto de Manzanillo y que se dirigen hacia la ciudad de Monterrey y al puente fronterizo de Nuevo Laredo. CHIHUAHUA Por el estado de Chihuahua atraviesa el corredor troncal “Querétaro-Irapuato-León-Lagos de Moreno-Ags-Zacatecas-Torreón-Chihuahua-Cd. Juárez”, siendo este corredor la conexión del cruce fronterizo de Ciudad Juárez con la Ciudad de México y sirve como una de las principales rutas que conecta el norte con el centro de México.
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DURANGO Por el estado de Durango atraviesa el corredor troncal “Querétaro-Irapuato-León-Lagos de Moreno-Ags-Zacatecas-Torreón-Chihuahua-Cd. Juárez”, y éste se intersecta en la ciudad de Gómez Palacio con el corredor troncal “Mazatlán-Durango-Torreón-Saltillo-Monterrey-Reynosa-Matamoros”. Debido a esto, el estado queda comunicado a través de estos corredores a la ciudad de Monterrey al este y también con los puentes fronterizos de Reynosa y Matamoros, mientras que al norte con el cruce fronterizo de Cd. Juárez. Al sur se comunica con la ciudad de México. Y al oeste con el puerto de Mazatlán, sirviendo ésta como posible ruta para el transporte de productos del mar hacia Estados Unidos. Durango se encuentra dentro del corredor multimodal “Manzanillo-Gómez Palacio-Monterrey”, así pasan por Gómez Palacio las mercancías que entran por el puerto de Manzanillo y que se dirigen hacia la ciudad de Monterrey y al puente fronterizo de Nuevo Laredo. NUEVO LEÓN Por el estado de Nuevo León atraviesa el corredor troncal “Mazatlán-Durango-Torreón-Saltillo-Monterrey-Reynosa-Matamoros”, y éste se intersecta en la ciudad de Monterrey con el corredor troncal “Veracruz-Monterrey con ramal a Matamoros”. También por el estado pasa el corredor “Cd. De México-Querétaro-San Luis Potosí-Saltillo-Nuevo Laredo ramal Piedras Negras”. Debido a esto, el estado, y en particular la ciudad de Monterrey, queda comunicado por estos corredores troncales Reynosa y Matamoros, dos de los principales puentes fronterizos con Estados Unidos. Además, hacia el golfo, a través de estos corredores, queda comunicado con los puertos de Altamira y Tampico, dos de los principales puertos comerciales del Golfo de México. Así se mueve carga de estos puertos hacia la ciudad de Monterrey y viceversa. También a través de uno de los corredores conecta al estado con Laredo, ciudad importante en lo que respecta al comercio exterior de México. Nuevo León se encuentra dentro de los siguientes corredores troncales:
• Lázaro Cárdenas-Querétaro-San Luis Potosí-Monterrey-San Antonio (Texas) • Manzanillo-Gómez Palacio-Monterrey • Altamira-Monterrey
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Así por el estado se transporta carga vía férrea y vía carretera hacia o desde puentes fronterizos y puertos marítimos, convirtiéndose el estado, por su ubicación e infraestructura de transporte, en un punto logístico de importancia para el movimiento de carga SAN LUIS POTOSÍ Por el estado de San Luis Potosí atraviesa el corredor troncal “Cd. De México-Querétaro-San Luis Potosí-Saltillo-Nuevo Laredo ramal Piedras Negras”, y éste se intersecta con el corredor troncal “Manzanillo-Guadalajara-Lagos de Moreno-San Luis Potosí-Tampico ramal Lázaro Cárdenas”. Así el estado queda conectado desde el océano Pacífico en el puerto de Manzanillo, hasta el golfo de México en el puerto de Tampico. Igualmente de norte a sur, desde la ciudad de México hasta los puentes fronterizos de Nuevo Laredo y Piedras Negras. Ubicándose el estado geográficamente en el cruce de cargas del norte al sur y del océano Pacífico al Golfo de México. El estado se encuentra en el corredor multimodal Lázaro Cárdenas-Querétaro-San Luis Potosí-Monterrey-San Antonio (Texas), así las cargas que llegan al puerto de Lázaro Cárdenas pasan por el estado de San Luis Potosí para después llegar hasta el otro lado, en Estados Unidos. TAMAULIPAS Por el estado de Tamaulipas atraviesa el corredor troncal “Mazatlán-Durango-Torreón-Saltillo-Monterrey-Reynosa-Matamoros”, y también el corredor troncal “Veracruz-Monterrey con ramal a Matamoros”. Las cargas de Mazatlán, como pueden ser productos del mar, pueden utilizar este corredor troncal para llegar hasta frontera con Matamoros. Igualmente Matamoros esta conectado a través de los corredores troncales con Veracruz, uno de los puertos con mayor movimiento de carga y de contenedores de México. Tamaulipas se encuentra dentro del corredor multimodal “Altamira-Monterrey”, por el que se conectan puertos como Veracruz, Altamira y Tampico, con los corredores troncales. Así, se hacen las operaciones de cambio de tipo de transporte en el mismo lugar, ahorrándose tiempo y dinero. ZACATECAS El estado de Zacatecas se encuentra dentro del corredor troncal Querétaro-Irapuato-León-Lagos de Moreno-Ags-Zacatecas-Torreón-Chihuahua-Cd. Juárez, el cual atraviesa al estado de norte a sur.
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A través de este corredor troncal el estado se comunica directamente a ciudades industriales y económicamente importantes como ciudad de México en el centro del país, y ciudad Juárez en el extremo norte del país. El estado de Zacatecas se encuentra dentro del corredor multimodal Manzanillo-Gómez Palacio-Monterrey.
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VIII.- DIAGNOSTICO DE LA CADENA DE SUMINISTRO.- 8.1.- Entrevistas con Integrantes de la Cadena de Suministro. 8.2.- Perfilamiento Estratégico Se desarrolló un ejercicio de Planeación Estratégica, es un análisis con enfoque de sistemas en el que se analizó de manera conceptual la actividad económica de la Agricultura Protegida, desde un punto de vista regional. El análisis se muestra a continuación.
A) FUERZAS IMPULSORAS
La producción y comercialización de hortalizas se mueve en un ambiente impulsado por fuerzas; algunas de ellas son a favor y otras en contra, estas fuerzas son las que permiten el avance de la actividad y debemos de tener la habilidad para adecuarnos a los impulsos para ir hacia adelante y ser exitosos en nuestras operaciones. Las fuerzas impulsoras son del tipo Social, Tecnológico, Económico y Político.
FuerzasSociales
FuerzasTecnológicas
FuerzasEconómicas
FuerzasPolíticas
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Fuerzas Sociales
La actividad agropecuaria genera arraigo y empleo en el área rural Los mayores índices de marginación y pobreza se encuentran en el campo De las mayores exportaciones del campo, tristemente son los migrantes e indocumentados La producción de hortalizas como cultivo protegido, tiene poco tiempo de ser implementada
en la región El campo y las actividades agropecuarias, fueron actividades económicas muy protegidas
por los gobiernos. El problema del sector agropecuario-agroindustrial es la comercialización y la organización
de los productores y son las actividades que menos se apoyan, se apoya la producción, se da enfoque de producto no de mercado.
Hay una mayor tendencia de los consumidores hacia los productos naturales Existe una mayor conciencia de la población en todas las edades hacia la salud Hay un crecimiento en el consumo de alimentos dietéticos, bajos en calorías y antioxidantes
(nutracéuticos). Hay un mayor conocimiento de los gustos, hábitos y necesidades de los consumidores
Fuerzas Tecnológicas
En la producción de hortalizas existen productores de diferentes escalas, tecnologías y productividades
A nivel nacional hay una tendencia hacia la utilización de tecnologías de cultivos protegidos Debido a los costos de producción y a la escasez de agua, se está tecnificando el campo
hacia un mayor aprovechamiento del agua y fertilizantes, mediante el uso de sistemas de fertirrigación
La aplicación de técnicas de cultivos protegidos disminuye el riesgo e incertidumbre debido a fenómenos meteorológicos
Se requiere un menor espacio para una mayor producción Los productos cultivados en invernadero tienen una mayor higiene y limpieza en el manejo
del cultivo Los invernaderos permiten una mayor uniformidad en los cultivos y un control más preciso
en el proceso de producción, se requiere de un conocimiento técnico para su operación y manejo
Existen cada vez mayores exigencias fitosanitarias, ambientales y del control de los procesos que garanticen inocuidad y la seguridad alimentaria de los productos.
México y Estados Unidos presentan un buen grado de complementariedad en su producción de hortalizas dado los ciclos de cultivo y cosecha
La logística requerida para el mercado de Norteamérica, es muy competitiva y con muchas ventajas de nuestro País
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Fuerzas Económicas
La mayor parte de las hortalizas se cotizan a precio internacional Las exportaciones de hortalizas de México, han sido las de mayor dinamismo y con
mayores oportunidades en el mercado internacional La actividad agropecuaria participa con aproximadamente el 5 % del P.I.B. Nacional La superficie cultivada en México de hortalizas representa el 9% de la superficie total
cultivada, sin embargo el valor de la producción representa alrededor del 33% del valor total de la producción agrícola
En la producción de hortalizas en invernadero, se compite en el mercado internacional con España, Francia, Turquía, Israel, Canadá y Holanda.
Hay limitación de recursos y restricciones financieras hacia el sector agropecuario por parte de la Banca Comercial
Los exportadores directos de hortalizas de nuestro país, son brokers que controlan la producción de diferentes productores de pequeña escala
En la cadena productiva, los productores agrícolas son los que absorben los mayores riesgos y son el eslabón más débil de la misma cadena de suministro
Los costos de producción, selección y empaque de nuestro país son muy competitivos a nivel internacional
A partir del 2008 se liberaron todos los productos contemplados en el TLCAN. Las principales cadenas de autoservicios han consolidado sus compras directas a
los productores/empacadores, sustituyendo a los intermediarios mayoristas Es necesario realizar alianzas estratégicas productores con productores, productores
con mayoristas y productores con detallistas para encontrar beneficios colectivos.
Fuerzas Políticas
Actualmente existen programas de fomento y estímulo para mejorar la productividad del campo mexicano por parte del Gobierno Estatal y Federal
Se está en espera de reformas fiscales, laborales y energéticas que involucran directamente al sector
Se ha dado un cambio de Gobierno Federal con enormes expectativas de la población
Hay escasez de agua en el estado y se pretende regular el uso del agua de acuerdo a los derechos de extracción de los pozos
Se han incrementado las medidas de control fronterizo con los Estados Unidos para el ingreso de personas y productos
Hay una mayor regulación y exigencia en el cumplimiento de las normas establecidas por la FDA
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Existen barreras no arancelarias en algunos productos mexicanos en los Estados Unidos
Se han apoyado varios proyectos pequeños de invernaderos por medio de Alianza para el Campo y la mayoría están sin operación
B) ATRACTIVIDAD DE LA ACTIVIDAD
Un análisis conceptual de que tan importante y atractiva es la actividad en el que tomamos en consideración el medio ambiente en el que se desempeña el sector, en el que de manera relevante participan los clientes, los competidores, los proveedores, si hay nuevos actores y algunas barreras de entrada y los productos sustitutos se muestra a continuación.
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Proveedores
los proveedores de hortalizas serán inicialmente los asociados a la empacadora se pretende en el corto plazo abarcar la producción total regional de hortalizas los insumos son a precios de mercado y las materias primas son de uso generalizado
(materiales de empaque y embalaje)
Clientes
La razón de agruparse es para poder ofrecer un volumen interesante y atractivo para el mercado internacional de Norteamérica y el nacional
El producto que no se destine a exportación, se canalizará al mercado nacional en centrales de abasto y mayoristas
Otro segmento interesante para satisfacer sus necesidades es el de las tiendas de autoservicio, las grandes cadenas tratan con un exclusivo grupo de proveedores
Se ofrecerán productos diferenciados en calidad, propiedades y empaque Se buscará ofrecer hortalizas los doce meses del año
Nuevos Actores
En diferentes partes del país se están agrupando los productores de hortalizas para consolidar compras y mercados
Los nuevos productores tienen dificultades para entregar volumen y calidad (curva de aprendizaje larga)
La generalidad de los productores se enfoca primordialmente en la producción y deja en manos de terceros la comercialización
BARRERAS DE ENTRADAS
Competidores
Productos Sustitutos
NUEVOS ACTORES
Consumidores Proveedores
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Productos Sustitutos
Los productos sustitutos son otras hortalizas producidas a campo abierto
Barreras de Entrada
No hay barreras de entrada en el establecimiento de una empacadora Es una actividad que requiere capital
Competidores
A nivel regional hay competidores en Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas y Querétaro principalmente
En el mercado internacional se compite con productores de España, Holanda, Francia, Turquía, Israel y Canadá.
En el mercado nacional hay productores muy importantes en Sinaloa, Baja California, Guanajuato, Jalisco, Zacatecas, Sonora y San Luis
C) ANALISIS FODA
Un análisis de las Fuerzas y Debilidades así como las Oportunidades y Amenazas que se presentan para el desarrollo del proyecto son las siguientes.
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Fuerzas
Las condiciones climatológicas de la entidad permiten entrar al mercado de Norteamérica en la ventana de invierno
Los asociados cuentan con experiencia de varios años en la producción de pimiento, jitomate y pepino
En el presente proyecto están agrupados los principales productores de hortalizas en invernadero del estado
Se cuenta con una superficie de 7.4 hectáreas establecidas de invernadero en producción y están en proceso de construcción 14.2 para el próximo año para llegar a 21.6 has. En 9 ubicaciones
Los asociados son empresarios de otras actividades económicas y cuentan con una cultura empresarial
La empacadora y comercializadora se ha definido como el canal de comercialización que agrupe a toda la producción de hortalizas de la región.
Se ha consolidado una superficie de producción en invernadero que es atractiva para satisfacer las necesidades de algunos segmentos del mercado internacional
Mano de obra de menor costo que en otros países Al agruparse se logran economías de escala y se consolidan volúmenes en la comercialización Nueva generación de productores agrícolas Excelente ubicación geográfica del estado con infraestructura y servicios Los precios de los productos de invernadero son dependientes de los accidentes
climatológicos
SWOTSWOT
INTERNO
EXTERNO
Construye
FUERZAS
Sobreponerse
DEBILIDADES
Min
imiza
r
AMENAZASExplorar
OPORTUNIDADES
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Debilidades
Proyecto de nueva creación con una marca nueva, se está en el inicio del ciclo de vida del producto.
Imagen de los productos mexicanos un poco desfavorable en el extranjero en cuanto a cumplimiento y formalidad.
Conocimiento limitado del mercado internacional, hábitos y costumbres de consumo de otros países.
Escasez de recursos financieros de la banca comercial, sobretodo en proyectos de nueva creación.
Falta de capacitación en las instalaciones agrícolas. Los precios de los productos de invernadero son dependientes de la producción de hortalizas
producidas a campo abierto. La producción en invernadero; aún siendo protegida, sigue siendo estacional y está sujeta al
impacto de eventos climatológicos.
Oportunidades
Mercado internacional de hortalizas en crecimiento constante Crecimiento en el consumo de productos naturales Cercanía de nuestro país al mercado de Norteamérica (Canadá y Estados Unidos). Alianzas estratégicas y de organización para integrar la red de valor de las hortalizas en la
región. Nichos para la segmentación de mercados Posibilidad de posicionar una marca a nivel nacional e internacional Programas Federales de fomento y estímulo a la organización de productores y a la inversión
nuevos proyectos Los productos cultivados bajo invernadero todavía no penetran la industria de servicios
alimentarios “food service”, siendo este el mercado con mayor tasa de crecimiento y el ancla de los jitomates cultivados en campo.
Amenazas
Inestabilidad económica y recesión en la economía del país
Barreras no arancelarias en el mercado internacional y alto proteccionismo a los productores extranjeros
Alianzas de grandes compañías productoras de hortalizas a nivel mundial Mayor poder de negociación de las grandes cadenas detallistas a nivel mundial Escasez de agua en nuestra entidad
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Posibilidad de problemas sanitarios, de inocuidad y seguridad alimentaria. Saturación en el mediano y largo plazo de producción en invernaderos tendiendo a bajar los
precios
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IX.- ANALISIS DE LA CADENA LOGISTICA 9.1.- Identificación de los Canales de Distribución. 9.2.- Definición de la Cadena de Distribución. 9.2.1.- Identificar Rutas de Traslado y Transportes
Las rutas para la distribución de las hortalizas de cada uno de los orígenes en la región logística determinada para la exportación hacia los Estados Unidos, tomando en consideración que la frontera de entrada para la exportación es a través del puente internacional Reynosa, Tam.-Mc Allen, Tex. Son las siguientes:
a) Rincón de Romos Ags. A Mc. Allen Tex.
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e) Ruta Delicias Chih.-Mc Allen Tex.
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9.3.1.- Relación de Trámites Trámites para realizar una exportación y documentos principales
Se pueden distinguir cuatro etapas en cuanto a las exportaciones: análisis de la viabilidad inicial, análisis de la viabilidad real, proceso de exportación y de consolidación y perfeccionamiento de las exportaciones.
Los principales requisitos y documentos son los siguientes:
factura comercial, lista de empaque, despacho aduanal, certificación de calidad, cuantificación de mercancías, pedimento de exportación, certificado de origen, Documento de embarque (conocimiento de embarque, guía aérea o carta de porte, según sea transporte marítimo, aéreo o terrestre, respectivamente). Declaración de Exportador.
Factura comercial
Factura Comercial (original y 4 copias):
En el país de destino todo embarque se debe acompañar con una factura original, con membrete de la empresa que debe incluir dirección y teléfono, además: nombres de la aduana de salida y puerto de entrada, nombre y dirección del vendedor o embarcador, nombre y dirección del comprador o del consignatario, descripción detallada de la mercancía, cantidades, precios que especifiquen tipo de moneda, tipo de divisa utilizada, condiciones de venta, lugar y fecha de expedición.
Lista de empaque
Es un documento que permite al exportador, al transportista, a la compañía de seguros, a la aduana y al comprador, identificar las mercancías y conocer qué contiene cada bulto o caja, por lo cual se ha de realizar un empaque metódico, que coincida con la factura. Esta última se utiliza como complemento de la factura comercial y se entrega al transportista.
En este desglose se debe indicar la fracción arancelaria de la mercancía, así como el valor, el peso y el volumen (describiendo el tipo de empaque y embalaje utilizados).
Despacho aduanal
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Por conducto de un agente o apoderado aduanal, los exportadores están obligados a presentar en la aduana un pedimento de exportación, en la forma oficial aprobada por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, este pedimento permite a la empresa comprobar sus exportaciones ante la SHCP para los efectos fiscales respectivos. Dicho pedimento debe acompañarse de: factura o, en su caso, cualquier documento que exprese el valor comercial de las mercancías, los documentos que comprueben el cumplimiento de regulaciones o restricciones no arancelarias a las exportaciones e indicar los números de serie, parte, marca y modelo para identificar las mercancías y distinguirlas de otras similares, cuando dichos datos existan.
La información mínima que se debe de proporcionar al Agente Aduanal, es la siguiente:
1.- El tipo de producto
2. Descripción del producto
3.- Origen del producto
4.- Cantidad y peso del producto
5.- Forma de empaque (caja de madera, cartón, etc.)
6.- Valor comercial de la mercancía (factura)
El Agente Aduanal determinará si la mercancía tiene alguna restricción arancelaria y calculará la tasa del impuesto a pagar.
- Invariablemente el Despachante de Aduanas debe cumplir los trámites ante la Dirección Nacional de Aduanas (DNA). El Despachante está habilitado a participar en una exportación por Ley 13925 del año 1970, donde se indica que el Despachante es el responsable directo ante la DNA. Los honorarios del Despachante varían según el negocio, si el Exportador es Cliente, entre otros factores, pero se estiman en un 1% del valor FOB. A esto Se le debe agregar el Impuesto a las Comisiones (9% sobre el arancel) y el IVA (23% sobre el arancel).
Cabe mencionar que el exportador no puede cargar el impuesto al valor agregado (IVA) al cliente extranjero por lo que podrá establecer un saldo a favor de sus declaraciones fiscales y solicitar su reembolso posterior o compensado contra otros impuestos en donde, el pedimento de exportación le beneficiará en materia fiscal.
El pedimento de exportación se presenta ante la caja aduanal para el pago del derecho de trámite aduanero (DTA) y entonces se procede a la verificación de los documentos por la autoridad aduanera.
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- La DNA da su aprobación e imprime el Documento Único Aduanero de Exportación (DUA). El Exportador y el Despachante de Aduanas firmarán una Declaración Jurada responsabilizándose por los datos establecidos en el DUA. La DNA no cobra por su participación en el proceso de exportación, pero existe un costo de fotocopias y papelería en la tramitación del DUA por parte de la empresa XEROX.
- En función de la mercadería a exportar, el Despachante de Aduanas se encarga de conseguir todos los certificados y comprobantes que sean necesarios.
- El BROU controla que la mercadería a exportar cumpla con los requisitos. El monto a cobrar por contralor es de 0,05% FOB (comisión del BROU). También el BROU cobra US$ 3,00 en el DUA por Guía de Tránsito de Embarque, cuyo embarque efectivo de la mercadería se debe proceder hasta 30 días después de autorizada. Además, recauda un 0,3% del valor FOB.
- Si la mercadería se va a exportar vía marítima se debe abonar una tasa portuaria la cual depende del tipo y volumen de la mercadería. En el caso de hortalizas es de US$ 4,00/Ton y para frutas es de US$ 3,00/Ton.
- Si se va a exportar vía aérea, la mercadería debe ser paletizada en el aeropuerto y en algunos casos almacenada en frío. El servicio lo brinda la empresa Terminal de Cargas (TCM).
Los aranceles son:
• 0 a 50 kilos US$ 6.22 por permiso.
• 51 a 100 kilos US$ 7,45 por permiso.
• más de 100 kilos US$ 0,0451/kilo
- Se suman US$ 3,00 por concepto de trasmisión informática, en cada una de estas categorías.
- En el puerto/aeropuerto/paso de frontera se produce:
• Inspección física de la mercadería por parte del Vista de Aduanas.
• Inspección fitosanitaria y de calidad por Técnico del Servicio de Protección Agrícola del MGAP.
- Entrega al Despachante de Aduanas de una vía del Cumplido de Embarque y de los certificados fitosanitarios y de calidad.
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- Una vez que la exportación se efectúa, la DNA emite el Cumplido de Exportación Electrónico, sobre el cual se realizan las liquidaciones correspondientes.
- El Exportador termina de elaborar y/o conseguir los documentos necesarios según la forma de pago y presenta los documentos ante el Banco local interviniente quien los remitirá al Banco del Importador, que en algunos casos son remitidos directamente al Exportador.
Autorizado por el Banco del Importador, el Banco local interviniente efectúa el pago al Exportador, deduciendo sus gastos y comisiones.
En caso que la mercadería exportada tenga derecho a la Devolución de Tributos e Impuestos a las Exportaciones, el Exportador queda habilitado a presentar ante la Dirección General Impositiva (DGI) la solicitud del Certificado correspondiente
El agente aduanal será el representante legítimo y solidario del exportador para tramitar el desaduanamiento de la mercancía de exportación. Y en resumen se encarga de lo siguiente:
Al presentar el pedimento se paga el DTA.
El vista aduanal verifica los documentos.
El embarque pasa al área de inspección del sistema aleatorio (semáforo fiscal) en caso de luz verde, hay desaduanamiento libre; en caso de luz roja, habrá inspección fiscal de la mercancía.
Debe investigarse en qué casos se solicita un certificado de origen y cuáles son las restricciones para la importación en el lugar a donde se desea exportar (restricciones en materia de plomo, por ejemplo).
Los documentos de mayor importancia son la lista de empaque, la factura comercial, el conocimiento de embarque, los cuales son necesarios para que el agente aduanal pueda elaborar el pedimento de exportación, se obtengan preferencias arancelarias en países con los que México tenga tratados comerciales o acuerdos a través de certificados de origen y no se demore el despacho aduanero.
Certificación de calidad y cuantificación de mercancías
Los riesgos de las operaciones de comercio exterior se reducen acudiendo a empresas internacionales que vigilan e inspeccionan la carga, con el fin de asegurar el cumplimiento de las normas pactadas. Estas certificaciones son voluntarias y pueden referirse, entre otras, a las siguientes materias: supervisión de calidad, cantidad y peso; supervisión de embarque, estiba o descarga; supervisión de temperaturas; supervisión de fumigaciones; control de calidad;
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supervisión e inspección de embalaje; inspección previa para asegurar la limpieza del medio de transporte; inspección y evaluación de productos conforme a normas internacionales.
Declaración de Exportación:
Debe contener todo la información que describe la factura.
Certificado de Origen, (original y 4 copias):
Deberá presentarse debidamente llenado y con las firmas del exportador y de las entidades que emitan este documento, además de su sello correspondiente.
Este certificado no es obligatorio y se emite en la medida que el país destinatario lo exija o cuando se debe certificar una procedencia para el caso que exista determinada preferencia arancelaria.
El organismo del Estado competente en este tema es la Dirección General de Comercio, Área de Comercio Exterior, dependiente del Ministerio de Economía y Finanzas, y éste delega en: Cámara Mercantil de Productos del País, Cámara de Industrias de México y Cámara Nacional de Comercio y Servicios.
El costo de este Certificado es de aproximadamente $ 700,00 (dls) y $ 1.400,00 dls para socios y no socios de alguna de éstas Cámaras respectivamente.
Permiso de Exportación para productos vegetales y derivados:
Este permiso es emitido a solicitud del exportador por la Dirección Nacional de Sanidad Agropecuaria, Cuarentena Agropecuaria del Ministerio de Desarrollo Agropecuario, en la Ventanilla Única de Comercio Exterior.
Certificado fitosanitario:
Este certificado se solicita en el lugar donde se origina el producto o empaque, lo emite la Dirección de Sanidad Vegetal, a través de las Direcciones Regionales y en casos especiales en la Ventanilla Única de Comercio Exterior:
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- Autorización y avisos de exportación cuando la fracción arancelaria a aplicar lo sujete SSA, SEDENA, SAGARPA, SEMARNAT, SEP, GOBERNACION Y CICLOPAFEST.
- Cuando proceda, permisos y avisos automáticos de importación y exportación de la secretaria de economía y cumplimiento de Normas Oficiales, demás restricciones y regulaciones no arancelarias.
Una vez encausado el negocio, se procede a la inspección por parte del Servicio de Protección Agrícola (SPA) - MGAP de los productos a exportar. Aquí se presentan dos opciones:
El Exportador podrá optar para que la inspección se realice en frontera en el momento de la emisión del Certificado Fitosanitario actuante en el punto de salida la Gestión de Inspección, para que éste realice las Inspecciones necesarias para la emisión del Certificado Fitosanitario.
El exportador puede solicitar que la inspección se realice en la planta de empaque o planta frigorífica al momento de la carga. Esta segunda opción, permite una mejor inspección, así como un menor manipuleo de la mercadería, comparado con las inspecciones en frontera. Asimismo presenta la ventaja que en casos de rechazos se evitan fletes y tiempo perdido. Generalmente es la opción más usada, fundamentalmente para hortalizas y frutas de hoja caduca.
En ambos casos, el servicio fitosanitario de salida procederá a la verificación de la documentación presentada, emitirá los Certificados Fitosanitarios definitivos y efectuará el cobro de la Gestión de Inspección y de los aranceles correspondientes reajustables por el IPC.
Los aranceles son los siguientes:
Gestión inspección $ 76,66
Inspección en Planta de Empaque $ 151.63
Emisión Certificados:
Hortalizas de hoja:
Hasta 5 kg $ 0,94
De 5 a 10 kg $ 1,83
Más de 10 kg $ 4,58
Frutos (no citrus) y hortalizas:
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Cada 100 kg a fracción $ 7,64
Frutos citrus:
Cada 100 kg o fracción $ 5,93
Raíces, bulbos y tubérculos:
Cada 100 kg o fracción $ 4,58
El SPA presta servicios de inspección los días hábiles de 7 a 15 horas. Fuera de este horario, así como sábados, domingos y feriados el servicio podrá ser habilitado por el interesado, siendo de su cuenta el costo que ello demande, el cual se calcula de acuerdo al valor de la jornada del personal interviniente
Otros documentos y requisitos
Copia del Registro Federal de Contribuyentes (RFC) con homoclave e información del domicilio fiscal de la empresa, carta de encargo para el embarque de su mercancía, certificados de análisis químicos o autorizaciones según la mercancía de que se trate.
Cabe mencionar que entrara una nueva norma que es la presentación de Seguro de Importador, que entrará en vigor en enero de 2010. De no cumplirse habría una multa hasta de 5,000 pesos por envío.
Selección de los medios de transporte y seguros
El transporte es uno de los factores más significativos del costo de operación del comercio internacional, por lo que es necesario realizar un análisis exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para seleccionar el medio más idóneo se deberán evaluar los costos, confiabilidad, seguridad y oportunidad en la entrega.
El valor unitario, el peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la selección de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran volumen, de poco valor y a grandes distancias la modalidad será el transporte marítimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de productos de alto valor, reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se considerará el transporte aéreo.
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Entre los costos se deben considerar los directos (fletes, costos de maniobras, derechos y tarifas especiales, entre otros) e indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos financieros, por los tiempos de espera.
Existe la posibilidad de combinar las diferentes modalidades de transporte: marítimo, ferrocarril, autotransporte y aéreo. Por otra parte, las posibilidades del transporte multimodal puerta a puerta simplifican los problemas en cuanto a logística.
El seguro se constituye de una serie de coberturas que tienen como objetivo resarcir al asegurado por las pérdidas o daños materiales que sufran las mercancías objeto de transporte por cualquier medio, la combinación de éstos o los tiempos de espera. Los riesgos a cubrir y la magnitud de los mismos será una cuestión a decidir y acordar.
Existen Entidades Públicas y Privadas involucradas en una exportación.
Entidades públicas:
Ventanilla Única para la Exportación: La Ventanilla Única según Decreto N.53 del 15 de julio de 1985, es la unidad técnica que tiene como fin centralizar y agilizar los trámites de exportación, mediante la constante interacción y colaboración de diferentes entidades públicas relacionadas con el comercio internacional
Ministerio de Salud (MINSA) Inspecciona las plantas procesadoras de mariscos, carnes y otros y expedición de certificación sanitaria.
Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA)
Licencias Fitozoosanitarias de exportación y certificados fito y zoo sanitarios
Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) A través de la Sección de Permisos Aduaneros capta la información de exportación en Sistema Integrado de Comercio Exterior (SICE).
Ministerio de Comercio e Industrias (MICI) Autoriza las exportaciones y refrenda los Certificados de Origen y Coordina las Ventanillas de Comercio Exterior del país.
Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM) Expide la Guía de exportación de madera.
Entidades privadas
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Sindicato de Industriales de México
Asociación Mexicana de Exportadores
Cámara de Comercio de México
Unión Nacional de Corredores de Aduanas de México
9.3.2.- Tiempos de Ciclo de Distribución
Responsable Actividad Tiempo
Exportador
Exportador
Exportador
Sagarpa
Sagarpa
Exportador
Exportador
Sagarpa
Sagarpa
Sagarpa
Exportador
1. Registro ante la SHCP y las diferentes dependencias para obtener los permisos 2. Recibe solicitud de mercancías por parte de un cliente internacional. 3. Solicita a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), los requisitos Fitosanitarios del país del cliente (Importador). 4. Realiza gestiones ante las autoridades del país del importador para conocer los requisitos Fitosanitarios correspondientes. 5. Identifica y da a conocer al exportador los requisitos fitosanitarios del país importador. 6. Solicita a SAGARPA la certificación de cumplimiento de requisitos. 7. Al mismo tiempo solicita al Laboratorio los análisis sus correspondientes de muestras: Microbiológico, Toxicológico y Bactereológico. 8. Recibe la solicitud del exportador respecto a lograr la Certificación fitosanitaria. 9. Solicita al Laboratorio de Certificación el dictamen de certificación correspondiente. 10. Expide Certificado Fitosanitario Internacional.
1 hora en linea 2 horas 30 min 30 min 1 hr. 2 dias 10 min 30 min 2 horas 10 min 1 hora
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Exportador /
Agente aduanal
Exportador
Secretaria de economía
Exportador
Agente de Carga
Empresa transportista
Agente de
carga
Empresa transportista
Empresa
transportista
Agente aduanal
Agente
11. Contrata Despacho Aduanal 12. Confirma en la Secretaría de Economía si existe algún Tratado Comercial o régimen arancelario preferente con el país importador. 13. De ser el caso, solicita el Permiso de Exportación, el Certificado de Origen correspondiente. 14. Informa sobre el estatus de apertura comercial con el país importador y otorga los permisos y certificados necesarios. 15. Recibe información y la remite al Agente Aduanal contratado para la exportación, los Certificados (de origen y fitosanitario), Permisos, Factura y Lista de Empaque correspondientes. Conforme a las especificaciones convenidas (Contrato de exportación) con el importador, prepara el embarque de mercancías y contrata al Agente de Carga. 16. Una vez que define el medio idóneo de transporte y las condiciones de transportación (refrigeración, contenedores, etc.), solicita costos, rutas, frecuencias, tiempo estimado de traslado, a la empresa transportista, según negociación Incoterms. 17. Proporciona cotización y características del servicio que ofrece y los términos del contrato de correspondiente. 18. Contrata el transporte y elabora la lista de embarque para la Empresa Transportista contratada. 19. Recibe la Lista de Embarque y copia de la Factura Comercial que ampara las mercancías en transito.
1 hora 30 min 3 horas 30 min 15 min 1 hora 15 min 30 min 30 min 1 hora 2-3 hrs En plazo convenido Normalmente 30 dias
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aduanal
Importador
Importador
Exportador
20. Elabora documentos de transporte, Orden de Embarque y notifica al Agente Aduanal su arribo a la Aduana. 21.Verifica ante Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) la fracción arancelaria y prepara Pedimento de Exportación y documenta el Embarque, anexando: la Factura, Conocimiento de Embarque, Certificado Fitosanitario y de Origen. 22. Realiza inspección física de la mercancía vs. Lista de Empaque y efectúa el despacho de la mercancía en la Aduana. 23. Recibe Pedimento y verifica Conocimiento de Embarque. Finalmente recibe el embarque, la Factura 24. Realiza el pago correspondiente en la forma convenida 24. Recibe el pago por parte del importador
9.3.3.- Costos del proceso de Logística
Primer Cruce, incluye impuestos que se generan por parte de aduanas
$ 1,000.00 M.N.
Cruce a partir del segundo camión $ 600.00 M.N. Servicio de Chofer (sindicatos) $ 350.00 M.N. Servicio de Chofer Domingos $ 600.00 M.N. Pase de puente $ 105.00 M.N. Honorarios Despachante 1% del FOB Impuestos por comisiones 9% s/arancel Iva 23% s/arancel Papelería $ 100.00 M.N.
Costo por trámites:
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1. Registro ante la SHCP y las diferentes dependencias para obtener los permisos
Gratis
2. Solicitud ante la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), los requisitos Fitosanitarios del país del cliente (Importador).
Gratis
3. Realizar gestiones ante las autoridades del país del importador para conocer los requisitos Fitosanitarios correspondientes.
Gratis
4. Identifica y da a conocer al exportador los requisitos fitosanitarios del país importador.
Gratis
5. Solicita a SAGARPA la certificación de cumplimiento de requisitos.
Gratis
6. Al mismo tiempo solicita al Laboratorio los análisis sus correspondientes de muestras: Microbiológico, Toxicológico y Bactereológico.
7. Recibe la solicitud del exportador respecto a lograr la Certificación fitosanitaria.
8. Solicita al Laboratorio de Certificación el dictamen de certificación correspondiente.
9. Expedicion de Certificado Fitosanitario Internacional
10. Tramitar el Permiso de Exportación y el Certificado de Origen correspondiente.
$ 700.00
11. tramitar los permisos y certificados necesarios de acuerdo a la apertura comercial con el país importador.
$ Gratis
12. Verificar ante Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) la fracción arancelaria, preparar Pedimento de Exportación y documenta el Embarque.
Gratis
13. Verificar que la mercancía cumpla con los requisitos
$ 3.00 dls
El costo por aranceles es:
Gestión inspección $ 76,66 Inspección en Planta de Empaque $ 151.63 Emisión Certificados:
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Hortalizas de hoja Frutos (no cítricos), Hortalizas Frutos (cítricos) Raíces, tubérculos, bulbos
Hasta 5 kg. $ 0.94 De 5 a 10 kg. $ 1.83 Mas de 10 Kg. $ 4.58
Cada 100 kg. $ 7.64
Cada 100 kg. $ 5.93
Cada 100 kg. $ 4.58
Costo por transportes:
Si la mercancía se va a exportar vía marítima debe abonar una tasa portuaria la cual depende del tipo y volumen de la mercadería. En el caso de hortalizas es de US$ 4,00/Ton y para frutas es de
3 dls por Ton.
Si se va a exportar vía aérea, la mercadería debe ser paletizada en el aeropuerto y en algunos casos almacenada en frío. El servicio lo brinda la empresa Terminal de Cargas (TCM). Los aranceles son:
0 a 50 kilos US$ 6.22 por permiso. 51 a 100 kilos US$ 7,45 por permiso. más de 100 kilos US$ 0,0451/kilo
tiempos de carga y descarga y grados de Frío. En promedio el costo es de $ 10,000 pesos mas IVA
9.3.4.- Ruta Crítica 9.3.5.- Puntos de Mejora en la Distribución
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9.4.- Sistemas de Información y Estandarización 9.4.1.- Sistemas de Normalización y Certificación de Productos El comercio internacional con los Estados Unidos es una actividad que ha mantenido un crecimiento muy importante en las actividades económicas de este país y nuestro país, sin embargo cada vez es más complejo por los riesgos que representa (actividades de terrorismo, tráfico de armas, tráfico de drogas, etc.), por lo que se requiere una mayor supervisión en todas las actividades fronterizas. Como ejemplo pondremos las actividades en promedio que se llevan a cabo en las fronteras de los Estados Unidos en un día típico y que de manera enunciativa son las siguientes:
• Se intercambian 70,200 contenedores por todos los medios de transporte (carretera, ferrocarril, marítimo, aéreo).
• Se procesan 1.13 millones de ingresos que se documentan por día. • Cruzan la frontera 365,079 vehículos. • El tráfico aéreo es de 2,639 aviones. • Se colectan 88 millones de dólares en impuestos y otros ingresos del mercado
internacional. • Se interceptan 7,388 libras de drogas ilícitas. • Se interceptan 187,176 dólares en efectivo. • Se aprehenden a 70 personas presas. • Se detienen a 2,402 ilegales cruzando la frontera. • La mayoría de las drogas ingresan por cargamentos comerciales. • El 70 % de la cocaína que entra a los Estados Unidos es vía México. • El 85 % de la marihuana que entra a los Estados Unidos es vía México. • El 86 % de los cargamentos de droga que se transportan en camiones son cargados entre
“la planta y la aduana fronteriza”. Con esta problemática, el comercio global sigue creciendo y las aduanas no pueden revisar el 100 % de las cargas por lo que se hace indispensable una alianza con el Sector Productivo para enfrentar el reto de una facilitar el intercambio comercial e incrementar la seguridad. Para ello se formó la Asociación Aduana-Comercio Contra el Terrorismo. La Asociación Aduana-Comercio Contra el Terrorismo (Customs-Trade Parnetship Against Terrorism C-TPAT), es un programa diseñado para proteger los contenedores de carga contra los actos de terrorismo, fue implementada poco después de los hechos que se presentaron en la tragedia del 11 de Septiembre del 2001. Cuenta hoy en día con más de 10,000 compañías
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asociadas voluntariamente, representando la cadena de abastecimiento desde la fábrica manufactura, el agente aduanero, la agencia de transporte, agentes comerciales y el importador en los Estados Unidos. C-TPAT busca prevenir y disuadir a los terroristas de utilizar las cadenas comerciales de abastecimiento para transportar armas y comercio con productos ilícitos. El programa obliga a los exportadores e importadores a mejorar las prácticas de seguridad en cada nivel de la cadena de suministro. A cambio de ello, las empresas que son miembros se benefician de un cruce más rápido por las fronteras y de inspecciones reducidas, los cuales implican significativos ahorros económicos y competitivos para el importador. El programa C-TPAT es un programa con las siguientes características:
• Es un programa voluntario. • Implementa estándares de seguridad. • Requiere sellos de alta seguridad (ISO). • Es un nuevo concepto de Asociados de Negocios. • Ofrece beneficios tangibles a sus miembros. • Es una herramienta de seguridad. • Es una herramienta de facilitación. • Es una herramienta de competitividad.
A fines del año 2007 los miembros de C-TPAT después de casi seis años de haber implementado este programa, los miembros de C-TPAT son los siguientes:
• 3,773 Importadores • 600 Manufactureros de Canadá y Estados Unidos. • 616 Consolidadores de carga. • 700 Agentes Aduanales. • 50 Operadores marítimos. • 32 Transportistas Aéreos. • 1527 transportistas terrestres de Canadá. • 441 transportistas terrestres de México. • 10 Líneas de ferrocarril. • 82 Transportistas marítimos. • Para un total de 7,831 miembros certificados a fines de Noviembre del 2007.
Es importante mencionar que estos miembros de C-TPAT representan el 50 % del valor y volumen de carga que entra a los Estados Unidos.
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Actualmente el programa permite participar a empresas mexicanas de los siguientes tipos:
El programa C-TPAT divide la seguridad de la cadena de abastecimiento en siete elementos: seguridad de procedimientos, seguridad física, control de acceso, seguridad del personal, educación y entrenamiento, procedimientos con los manifiestos y seguridad del transporte. SEGURIDAD DE PROCEDIMIENTOS.- Para ser miembro de C-TPAT, las compañías deben asegurase que disponen de procedimientos en aplicación para protegerse contra el material no manifestado que ingresa a la cadena de abastecimiento. Los controles de seguridad sugeridos incluyen la introducción y retiro supervisados de carga; el apropiado marcaje, pesaje, recuento y documentación de la carga y del equipo comprobados con los documentos del manifiesto, la detección de mermas y excedentes y la verificación de los sellos de los contenedores. Deben conducirse evaluaciones aleatorias e inopinadas de las áreas bajo control de la compañía dentro de la cadena de abastecimiento. Debe disponerse de procedimientos para notificar a la Aduana de los Estados Unidos y a otros organismos de aplicación de la ley en los casos en que la compañía detecte o sospeche anomalías o actividades ilegales. SEGURIDAD FISICA Y CONTROL DE ACCESOS.- La C-TPAT exige que todos los edificios e instalaciones sean construidos con materiales que resistan el ingreso ilegal y los protejan contra la intrusión proveniente del exterior. La seguridad física debe incluir cercas perimetrales, dispositivos de cerradura en las puertas exteriores e interiores, ventanas, portones y cercas. Se debe contar con iluminación adecuada dentro y fuera de las instalaciones. Es necesaria la separación y marcaje de mercadería internacional, nacional, de alto valor y peligrosa dentro del almacén, usando un área segura y cercada. SEGURIDAD DE PERSONAL.- La C-TPAT pide a las compañías miembros que efectúen una verificación de empleos y entrevistas a los candidatos a empleo, incluyendo periódicas verificaciones de antecedentes y verificaciones de solicitudes. EDUCACION Y ENTRENAMIENTO.- La certificación C-TPAT exige que se proporcione un programa de concientización de seguridad a los empleados. Este programa debe incluir entrenamiento para reconocer conspiraciones internas, mantener la integridad de la carga y hacer
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frente al acceso no autorizado. Estos programas deben ofrecer incentivos para que los empleados reporten los problemas de seguridad. PROCEDIMIENTOS PARA EL MANIFIESTO.- La C-TPAT exige que los manifiestos sean completos, legibles, precisos y remitidos a la aduana antes que arribe el ambarque. SEGURIDAD EN EL TRANSPORTE.- El cumplimiento con C-TPAT exige que se mantenga la integridad del transporte para proteger contra la introducción de personal y material no autorizados. Para cumplir con este objetivo, la aduana recomienda el reconocimiento físico de todas las áreas fácilmente accesibles, la protección de los compartimentos y paneles internos y externos, y procedimientos para reportar los casos en que se descubra personal no autorizado, materiales que no están en los manifiestos o señales de manipulación indebida. 9.4.2.- Sistemas de Gestión de Calidad
Alianza Aduanas-Empresarial Contra el Terrorismo Customs-Trade Partnership Against Terrorism (C-TPAT)
Criterios Mínimos de Seguridad
Transportista de Largo Recorrido de México
Requisitos de Participación
Para poder formar parte de C-TPAT, el transportista de largo recorrido debe cumplir con ciertos requisitos:
• Es un transportista de largo recorrido en México • No cruza la frontera de EE.UU., pero transporta carga destinada a los Estados Unidos • Tiene un número SCT asignado por la Secretaría de Transportes y Comunicaciones
(Departamento de Transporte Mexicano).
Introducción
Una vez al año como mínimo o según lo dicten las circunstancias (como por ejemplo durante una infracción o incidente de seguridad), los transportistas de largo recorrido deben realizar una evaluación completa de sus prácticas de seguridad de las cadenas de suministro internacionales basándose en los siguientes criterios mínimos de seguridad de C-TPAT. En los casos en que un transportista de carretera no controla un elemento específico de su cadena de suministro, como por ejemplo un patio o terminal de camiones, el manejo de remolques o un proceso sujeto a estos criterios, el transportista debe trabajar con estos asociados de negocios para garantizar que se
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implementen y se cumpla con las medidas de seguridad pertinentes en toda su cadena de suministro. Para los propósitos de C-TPAT, la cadena de suministro para los transportistas de largo recorrido se define desde el punto de origen del patio o lugar donde se almacenan los tractores y remolques, la recogida en la instalación del fabricante/proveedor/vendedor y hasta la transferencia al punto de distribución – y reconoce los diversos modelos comerciales empleados por los miembros de C-TPAT.
Estos criterios mínimos de seguridad se presentan como las bases fundamentales a ser utilizadas por los transportistas de largo recorrido para establecer prácticas de seguridad eficaces que optimicen el rendimiento de la cadena de suministro y mitiguen el riesgo de pérdida, robo y paso de contrabando que pudiese introducir elementos peligrosos a la cadena de suministro mundial.
Trimestralmente, o según lo dicten las circunstancias (como por ejemplo durante períodos de alto estado de alerta, una infracción o incidente de seguridad), los transportistas de largo recorrido deben evaluar en forma rutinaria su grado de vulnerabilidad al riesgo y establecer medidas de seguridad para reforzar o ajustar su situación de seguridad para impedir infracciones de seguridad y conspiraciones internas. La determinación y objetivos de los elementos criminales interesados en atacar el comercio mundial mediante conspiraciones internas hacen que sea necesario que las empresas, y los transportistas de largo recorrido en particular, mejoren sus prácticas de seguridad, especialmente si la carga será transportada por la vía de Comercio Libre y Seguro (FAST).
C-TPAT reconoce la complejidad de las cadenas de suministro y prácticas de seguridad
internacionales, y apoya la aplicación e implementación de medidas de seguridad basadas en el
riesgo.1 Por lo tanto, el programa brinda flexibilidad y permite adaptar los planes de seguridad en
base al modelo empresarial del miembro. Las medidas de seguridad apropiadas indicadas en
este documento deben ser implementadas y mantenidas.
Requisitos de los asociados de negocios Los transportistas de largo recorrido deben tener procesos escritos y verificables para la selección de asociados de negocios, incluso los agentes del transportista, transportistas de largo recorrido
1Los transportistas de largo recorrido deben tener un proceso documentado y verificable para determinar el riesgo en todas sus cadenas de suministro basado en su modelo empresarial (es decir, volumen, Estado Mexicano, ruta, afiliación a C-TPAT, posible amenaza terrorista mediante información de fuente abierta, que tiene seguridad inadecuada, previos incidentes de seguridad, etc.).
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subcontratados y proveedores de servicio, además de procedimientos de evaluación de nuevos clientes que vayan más allá de los asuntos de solidez financiera e incluyan indicadores de seguridad, tal como referencias comerciales y asociaciones profesionales.
Procedimientos de seguridad
• Deben existir procedimientos escritos para evaluar a los asociados de negocios que identifiquen factores o prácticas específicas cuya presencia activaría un examen adicional por parte del transportista de largo recorrido.
• Para aquellos asociados de negocios que cumplan con los requisitos para obtener la certificación de C-TPAT (importadores, puertos, terminales, agentes, consolidadores, etc.), el transportista de largo recorrido debe tener documentación (por ejemplo, certificado de C-TPAT, número de Interfaz de Verificación de Estado/Status Verification Interface (SVI), etc.) indicando si estos asociados están o no certificados por C-TPAT. El transportista por carretera puede someter a un examen adicional a los asociados de negocios no integrados a C-TPAT.
• Los transportistas de largo recorrido deben asegurar que los proveedores de servicio por contrato se comprometan a seguir las recomendaciones de seguridad de C-TPAT mediante acuerdos contractuales. En el caso de envíos destinados a los Estados Unidos, los transportistas de largo recorrido afiliados a C-TPAT que subcontratan servicios de transporte a otros transportistas de largo recorrido, deben utilizar a otros transportistas aprobados por C-TPAT o transportistas bajo el control directo del transportista certificado por C-TPAT a través de un contrato por escrito.
• En forma similar, los asociados de negocios actuales o futuros que hayan obtenido certificación en un programa de seguridad de la cadena de suministro administrado por una autoridad aduanera extranjera deben indicar su situación de participación al transportista de largo recorrido.
• Ya que los transportistas de largo recorrido en última instancia son los responsables de toda la carga contenida en sus remolques o vehículos, deben comunicar la importancia de la seguridad de la cadena de suministro y que mantener una cadena de custodia es un aspecto fundamental de la política de seguridad de una empresa.
Seguridad de los vehículos Se debe mantener la integridad de los vehículos (tractor y remolque) para protegerlos contra la introducción de personal y/o materiales no autorizados.
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Procedimientos de inspección de vehículos
• Utilizando una lista de verificación, los choferes deben estar capacitados para inspeccionar sus vehículos para identificar compartimientos naturales u ocultos. La capacitación en registros de vehículos debe adoptarse como parte del programa de capacitación práctica de la empresa.
• Las inspecciones de vehículos deben ser sistemáticas y deben completarse al entrar y al salir al patio de camiones y en el último punto de carga antes de llegar a la frontera con los Estados Unidos.
• Para contrarrestar las conspiraciones internas, el personal de seguridad o un gerente de seguridad que asume responsabilidad por la seguridad ante la gerencia ejecutiva, debe registrar el vehículo después que lo haya hecho el chofer. Estas búsquedas deben ser al azar, documentarse, y ser basadas en el riesgo, y deben realizarse en el patio de camiones y después que el camión haya cargado y esté en ruta al punto de transferencia a la frontera con los Estados Unidos.
• Deben existir procedimientos por escrito que identifiquen factores o prácticas específicas que puedan juzgar que el envío de un cierto transportista implique mayor riesgo.
• Se deben considerar las siguientes prácticas sistemáticas cuando se brinde capacitación en vehículos. Los transportistas de largo recorrido deben realizar una inspección visual de todos los remolques vacíos, incluso el interior del remolque en el patio de camiones y en el punto de carga, si es posible. Se recomienda el siguiente proceso de inspección para todos los remolques y tractores:
1. Tractores: Parachoques, neumáticos y llantas Puertas y compartimientos de herramientas Caja de la batería Respiraderos Tanques de combustible Compartimientos del interior de la cabina, litera Sección de pasajeros y techo
2. Remolques:
Área de la quinta rueda – inspeccionar el compartimiento natural/placa del patín
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Pared delantera Lado izquierdo Lado derecho Piso Techo interior/exterior Puertas interiores/exteriores Exterior/Sección inferior
Seguridad de los remolques • Para todos los remolques bajo la custodia del transportista de largo recorrido se debe
mantener la integridad del remolque para protegerlo contra introducción de personas y/o materiales no autorizados. Los transportistas de largo recorrido deben tener procedimientos establecidos para mantener la integridad de sus remolques en todo momento.
• Se reconoce que aún cuando un transportista puede no “tener control” sobre la carga de los remolques y el contenido de la carga, los transportistas de largo recorrido deben mantenerse atentos para asegurar que la mercadería sea legítima y que no se cargue contrabando en el área de carga de la instalación de fabricación. El transportista de largo recorrido debe asegurar que en la ruta al punto donde se transferirá la carga para cruzar la frontera con los Estados Unidos no se haya cargado contrabando, aún en los casos de paradas imprevistas del vehículo.
• Los remolques deben almacenarse en un área segura para impedir el acceso y/o manipulación no autorizados. Debe haber procedimientos establecidos para denunciar y neutralizar la entrada no autorizada a remolques, tractores o áreas de almacenaje.
• El transportista de largo recorrido debe notificar al transportista afiliado a C-TPAT que finalmente transportará el remolque o vehículo a través de la frontera con los Estados Unidos cualquier cambio estructural, como por ejemplo un compartimiento oculto, descubierto en remolques, tractores u otro equipo rodante que cruce la frontera. Se debe notificar de inmediato y antes de que el vehículo cruce la frontera.
Seguridad de contenedores
• Cuando se transporte un contenedor o remolque destinado a los Estados Unidos, se debe utilizar un sello de alta seguridad que cumpla o exceda la norma PAS ISO 17712 actual para sellos de alta seguridad.
Procedimientos de seguimiento y supervisión de vehículos
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Debido a las grandes distancias de transporte de carga destinada a los Estados Unidos, el transportista de largo recorrido debe utilizar un Sistema de Posicionamiento Global (GPS) para seguir el movimiento y ubicación del tractor y del remolque que transportan carga destinada a los Estados Unidos. El sistema GPS debe instalarse permanentemente en el tractor y de preferencia debe ocultarse para evitar que se desconecte o se manipule indebidamente.
• Debe haber un acople o conector de un sensor desde el tractor al remolque para también supervisar y llevar un registro del remolque. Los datos de supervisión y registro de todos los vehículos en tránsito que transportan carga con destino a los Estados Unidos deben preservarse durante 6 meses en caso que la gerencia de U.S. Customs and Border Protection (CBP) y del transportista de largo recorrido deba realizar una evaluación debido a un incidente de seguridad.
• Un empleado del transportista de largo recorrido, que asume responsabilidad ante la gerencia ejecutiva, debe saber en todo momento la ubicación del vehículo del transportista en tránsito al norte con carga destinada a los Estados Unidos.
• Se deben identificar rutas predeterminadas y los procedimientos deben consistir en
verificaciones de rutas al azar, además de documentar y verificar el tiempo entre el punto de carga/recogida del remolque, la frontera con los Estados Unidos y los destinos de entrega, durante horas de máxima actividad y de poca actividad. Los choferes deben notificar a despacho cualquier retraso en la ruta debido a condiciones climáticas, tráfico o cambios de ruta.
• La gerencia del transportista de largo recorrido debe aplicar un proceso de verificación documentada, periódica e imprevista para asegurar que se mantengan los diarios y que se sigan y se cumplan los procedimientos de seguimiento y supervisión.
• Durante las inspecciones extranjeras del Departamento de Transporte (DOT) u otras inspecciones físicas del vehículo exigidas por las leyes estatales, locales o federales extranjeras, los choferes deben denunciar y documentar cualquier anomalía o modificaciones estructurales inusuales descubiertas en el vehículo.
Sellos de remolques
• El sellado de remolques, incluso la integridad del sello continuo, es un elemento fundamental de una cadena de suministro segura y continúa siendo un componente crítico del compromiso de un transportista con respecto a C-TPAT. Se debe aplicar un sello de alta seguridad a todos los remolques cargados destinados a los Estados Unidos. Todos
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los sellos deben cumplir o exceder la norma PAS ISO 17712 actual para sellos de alta seguridad.
• Basado en el riesgo, se puede aplicar un sello de cerrojo tipo barrera de alta seguridad a la
manija de la puerta y se debe aplicar un sello de cable a las dos barras verticales en las puertas del remolque.
• Debe haber procedimientos por escrito claramente definidos que estipulen cómo se controlarán los sellos en posesión del transportista por carretera durante la ruta. Estos procedimientos por escrito deben ser comunicados a todos los choferes y debe haber un mecanismo para garantizar que los entiendan y los apliquen. Estos procedimientos deben incluir:
Verificar que el sello está intacto y determinar si muestra evidencia de manipulación indebida en la ruta.
Documentación apropiada de los números del sello original y de un segundo sello. Verificar que el número del sello y su ubicación corresponden con lo indicado por el
consignador en los documentos de envío. Si el sello es retirado en tránsito a la frontera, aún por funcionarios gubernamentales, se
debe colocar un segundo sello en el remolque y se debe documentar el cambio de sello. El chofer debe notificar de inmediato a despacho que se desprendió el sello, quién lo
hizo y el número del segundo sello aplicado al remolque. El transportista debe notificar de inmediato la colocación del segundo sello al
consignador, al agente de aduanas y/o al importador.
Carga fraccionada (LTL)
• Los transportistas de carga fraccionada (LTL) deben utilizar un candado de alta seguridad o dispositivo de cierre similar al recoger un flete local en un entorno LTL internacional. Los transportistas de cargas fraccionadas deben aplicar controles estrictos para limitar el acceso a las llaves o combinaciones que pueden abrir estos candados.
• Después que el flete del viaje recogida y entrega sea clasificado, consolidado y cargado en un vehículo de una línea de transporte destinado a cruzar la frontera a los Estados Unidos, el remolque debe ser sellado con un sello de alta seguridad que cumpla o exceda la norma PAS ISO 17712 para sellos de alta seguridad.
• En las operaciones de carga fraccionada o de recogida y entrega (P&D) que no utilizan centros de consolidación para clasificar o consolidad el flete antes de cruzar la frontera con los Estados Unidos, el importador y/o transportista por carretera debe utilizar sellos de alta seguridad ISO 17712 para el remolque en cada parada y para cruzar la frontera.
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• Se deben establecer procedimientos por escrito para registrar el cambio de sellos y estipular cómo se controlan y distribuyen los sellos, y cómo se notan y se denuncian las discrepancias. Estos procedimientos por escrito deben ser mantenidos en la terminal/a nivel local.
• En el entorno de cargas fraccionadas y no fraccionadas, también debe haber procedimientos para reconocer y denunciar sellos y/o remolques comprometidos al Servicio de Aduanas y Protección de Fronteras de EE.UU. o a la autoridad extranjera apropiada.
Controles de acceso físico
Los controles de acceso impiden la entrada no autorizada a camiones, remolques e instalaciones, mantienen control de los empleados y visitantes, y protegen los bienes de la compañía. Los puntos de acceso deben incluir la identificación positiva de todos los empleados, visitantes, proveedores de servicio y vendedores en todos los puntos de entrada. Los empleados y proveedores de servicio sólo deben tener acceso a aquellas áreas de una instalación donde tengan necesidad comercial legítima.
• Empleados Debe existir un sistema de identificación de empleados con fines de identificación positiva y control de acceso. Los empleados sólo deben tener acceso a aquellas áreas seguras que necesitan para desempeñar sus funciones. La gerencia o el personal de seguridad de la compañía debe controlar adecuadamente la entrega y devolución de insignias de identificación de empleados, visitantes y proveedores. Se deben documentar los procedimientos para la entrega, devolución y cambio de dispositivos de acceso (por ejemplo, llaves, tarjetas de llave, etc.).
• Visitantes / Vendedores / Proveedores de servicio Los visitantes, vendedores y proveedores de servicio deben presentar identificación con foto con fines de documentación a su llegada y se debe mantener un registro. Todos los visitantes y proveedores de servicio deben exhibir en un lugar visible su identificación provisoria.
• Enfrentamiento y retiro de personas no autorizadas Deben existir procedimientos establecidos para identificar, enfrentar y dirigirse a personas no autorizadas / no identificadas.
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Seguridad del personal Deben existir procesos por escrito y verificables establecidos para evaluar a los candidatos con posibilidades de empleo y realizar verificaciones periódicas de los empleados actuales.
• Verificación preliminar al empleo
Se debe verificar la información en la solicitud, tal como los antecedentes y referencias de empleo, antes de ofrecer empleo.
• Verificación e investigación de antecedentes De conformidad con los reglamentos federales, estatales y locales de México, se debe verificar e investigar los antecedentes de los candidatos con posibilidades de empleo. Una vez empleados, se deben realizar verificaciones e investigaciones anuales por causa y/o sensibilidad del cargo del empleado.
• Procedimientos de terminación de personal Las compañías deben contar con procedimientos para recobrar la identificación e eliminar el permiso de acceso a las instalaciones y sistemas para los empleados terminados.
Seguridad de procesos Debe haber medidas de seguridad establecidas para garantizar la integridad y seguridad de los procesos relevantes a la carga, recogida, transporte, manejo y almacenaje de carga en la cadena de suministro. Debe haber procedimientos establecidos para impedir, detectar o disuadir que materiales no declarados y personal no autorizado ganen acceso al vehículo, incluso ocultados en los remolques.
• Empaque de remolques
El transportista por carretera debe trabajar los fabricantes extranjeros afiliados a C-TPAT para asegurar que sus procesos de carga y empaque de remolques sean compatibles con los procedimientos de seguridad indicados en los criterios mínimos de seguridad.
• Traspaso de remolques Cuando los remolques cargados son transferidos a otro transportista para cruzar de inmediato la frontera con los Estados Unidos, el transportista de largo recorrido debe asegurar que el lugar donde se realiza la transferencia sea un área controlada para evitar que materiales no declarados o personal no autorizado gane acceso al remolque/vehículo. Si el remolque cargado no va cruzar la frontera de inmediato, debe ser estacionado o almacenado en un patio
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para remolques con barreras físicas y elementos de disuasión para resguardar contra el acceso no autorizado al remolque. Además, el chofer debe llamar a despacho y notificar la hora y lugar donde el remolque fue dejado o transferido al transportista por carretera que cruzará la frontera con los Estados Unidos con el remolque/carga.
• Se debe verificar que el sello está intacto y el chofer que transportará la carga/remolque a los Estados Unidos debe comprobar que el sello corresponde con el sello original que fue aplicado por el fabricante. Si el sello no corresponde, el chofer debe notificar de inmediato a despacho que se desprendió el sello, quién lo hizo y el número del segundo sello aplicado al remolque.
• Medidas contra las conspiraciones internas Se deben implementar procedimientos de seguridad y de verificación de integridad del sello que restrinjan el acceso al vehículo y que impidan el cargamento de contrabando durante la ruta desde instalaciones en México a los Estados Unidos. Debe haber procedimientos establecidos para registrar y denunciar de inmediato todas las anomalías asociadas con los choferes de los camiones a las autoridades extranjeras apropiadas. Si las leyes locales, federales o estatales y las normas sindicales extranjeras lo permiten, se deben realizar inspecciones al azar del equipaje y efectos personales de los choferes de camiones.
• Procesamiento de documentación Deben existir procedimientos establecidos para garantizar que toda la información utilizada para despachar mercaderías y carga sea legible, completa, exacta y que esté protegida contra los cambios, pérdidas o introducción de información errónea. Se deben tomar medidas, como por ejemplo usar un archivador bajo llave, para guardar los formularios sin usar, incluso manifiestos, para impedir el uso no autorizado de dicha documentación.
• Examen de documentos El personal debe estar capacitado para examinar manifiestos y otros documentos e identificar o reconocer envíos de carga sospechosa que:
Se originan o están destinados a lugares poco usuales Pagados en efectivo o con cheque certificado Tienen métodos de rutas inusuales Exhiben prácticas de envío / recibo inusuales Dan información imprecisa, generalizada o insuficiente Todos los casos de un envío sospechoso deben ser notificados de inmediato a las
autoridades extranjeras apropiadas.
• Procedimientos de conocimiento de embarque / manifiesto
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La información del conocimiento de embarque presentada al CBP debe mostrar la primera ubicación/instalación extranjera donde el transportista por carretera toma posesión de la carga destinada a los Estados Unidos. Además, para ayudar a garantizar la integridad de la carga recibida del extranjero, debe haber procedimientos establecidos para asegurar que la información recibida de los asociados de negocios sea reportada en forma exacta y oportuna.
• Carga La carga debe estar correctamente marcada e indicada en el manifiesto, incluso el peso exacto y la cuenta de unidades. Se debe notificar a las autoridades extranjeras apropiadas si se detectan actividades ilegales o sospechosas, según corresponda.
Seguridad física Debe haber procedimientos establecidos para impedir, detectar o disuadir que materiales no declarados y personal no autorizado ganen acceso al vehículo, incluso ocultados en los remolques. Las instalaciones de manejo y almacenaje de carga, patios de remolques, etc., deben tener barreras físicas y elementos de disuasión para resguardar contra el acceso no autorizado. Los transportistas de largo recorrido deben incorporar los siguientes criterios de seguridad física de C-TPAT en todas sus cadenas de suministro, según corresponda.
• Cercado Una cerca perimétrica debe encerrar el patio o terminal de camiones completa, especialmente áreas donde se estacionan o almacenan tractores, remolques y otros equipos rodantes. Todas las cercas deben ser inspeccionadas regularmente para verificar su integridad e identificar daños.
• Puertas y casetas de entrada
Las puertas de entrada o salida de todos los vehículos y/o personal deben ser atendidas y/o supervisadas. La cantidad de puertas debe mantenerse al mínimo necesario para permitir un acceso y seguridad apropiados.
• Estacionamiento Se debe prohibir que los vehículos de pasajeros privados se estacionen en cercana proximidad a las áreas de estacionamiento y almacenaje de tractores, remolques y otros equipos rodantes que cruzan la frontera internacional.
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• Estructura de los edificios Los edificios deben construirse con materiales que resistan la entrada ilegal. Se deben realizar inspecciones y reparaciones periódicas para mantener la integridad de las estructuras.
• Control de cerraduras y llaves
Todas las ventanas, puertas y cercas interiores y exteriores deben asegurarse con cerraduras. La gerencia o el personal de seguridad debe controlar la entrega de todas las cerraduras y llaves, incluso las cerraduras y llaves para tractores. Cuando estén estacionados en el patio, las puertas de los tractores deben estar bajo llave con las ventanas cerradas para impedir el acceso no autorizado.
• Iluminación Debe haber iluminación adecuada dentro y fuera de la instalación, incluso en las siguientes áreas: entradas y salidas, áreas de estacionamiento o almacenaje para tractores, remolques, equipos rodantes y cercas.
• Sistemas de alarmas y videocámaras de vigilancia
Se deben utilizar sistemas de alarmas y videocámaras de vigilancia para supervisar los locales e impedir el acceso no autorizado a embarcaciones, áreas de manejo y almacenaje de carga, basado en el riesgo.
Capacitación en seguridad y concientización sobre amenazas Debe haber un programa de concientización sobre amenazas establecido y mantenido por el personal de seguridad para reconocer y crear conciencia sobre las amenazas de terroristas y traficantes de drogas en cada punto de la cadena de suministro. Una vez al año, los empleados deben recibir información sobre los procedimientos establecidos por el transportista de largo recorrido para considerar una situación y cómo denunciarla.
Además, se debe ofrecer capacitación específica para ayudar a los empleados a mantener la integridad de los remolques y tractores, reconocer conspiraciones internas y proteger los controles de acceso. Estos programas deben ofrecer incentivos por la participación activa de los empleados.
Seguridad de la tecnología de informática • Protección con contraseña
Se deben tomar medidas para proteger la información electrónica, incluso informar a los empleados sobre la necesidad de proteger sus contraseñas y el acceso a las computadoras. Para los sistemas automatizados se deben utilizar cuentas asignadas individuales que exijan un cambio periódico de la contraseña. Debe haber políticas, procedimientos y normas de
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tecnología de informática establecidos que se deben comunicar a los empleados mediante capacitación.
• Responsabilidad
Debe haber un sistema establecido para identificar el abuso de los sistemas de computación y detectar el acceso inapropiado y la manipulación indebida o alteración de los datos comerciales. Se aplicarán medidas disciplinarias apropiadas a todos los infractores.
9.4.3.- Sistemas y Estándares de Trazabilidad 9.5.- Competencia de Prestadores de Servicios Logísticos 9.5.1.- Transportistas y Ferrocarriles México cuenta con características que, bien aprovechadas, le pueden ayudar a convertirse en un centro logístico de nivel clase mundial. Su ubicación geográfica es privilegiada, pues cuenta con litorales en los dos océanos más importantes y una frontera de más de 3000 kilómetros con la economía más rica del mundo, además de comunicación marítima con Europa y Asia. Adicionalmente, el gran número de tratados y acuerdos comerciales con otros países del mundo le otorga a México accesos preferencial a un mercado de más de mil millones de consumidores potenciales. Comercio exterior de México y modos para el transporte de mercancías En los últimos años las exportaciones mexicanas se han incrementado significativamente. En 2007 las ventas al exterior sumaron 272 mil millones de dólares, monto 350% superior al registrado en 1994, y representaron una tercera parte del PIB del país. Estados Unidos sigue siendo el principal mercado de exportación para México y también el principal origen de las importaciones. Las ventas a nuestro vecino del norte representaron el 86% del total de las exportaciones en los últimos cinco años, mientras que de ese país provinieron 50% de las importaciones en ese mismo período (gráfica 3).
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Para movilizar las mercancías que en México se producen y consumen, tanto en el mercado nacional como internacional, el principal medio de transporte utilizado es el autotransporte. Con base en estadísticas publicadas por el INEGI, para 2006 este modo fue utilizado para transportar 58% del comercio total, mientras que 23 % se movilizó por agua, 8% utilizó el sistema ferroviario y 6% el aéreo (tabla 2). Comparadas con las cifras de 1996, los cambios más importantes son el incremento en la participación del transporte por agua, mientras que el ferroviario registra un descenso.
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En el caso de las exportaciones, se puede observar un descenso en la participación del modo ferroviario como medio de transporte de las mercancías, mientras que el carretero se incrementa en casi tres puntos porcentuales. Por el contrario, en el caso de las importaciones, la participación del transporte carretero disminuye, mientras que el marítimo aumenta en casi nueve puntos porcentuales.
En lo que se refiere al comercio con Estados Unidos y Canadá, el modo de transporte de mercancías también muestra diferencias, las cuales son obvias debido a la distancia de México de los mercados. Mientras que a Estados Unidos 70% de las exportaciones se movilizan por carretera, 43% de las destinadas a Canadá llegan por ese modo de transporte (gráfica 4).
Costos logísticos para las empresas en México
No obstante su posición geográfica y el acceso preferencial que le otorgan los tratados comerciales, las exportaciones mexicanas, aunque se han incrementado de manera considerable, no reflejan todo el potencial que le otorgan dichas ventajas. Una de las razones de esta situación son los altos costos logísticos y la elevada regulación arancelaria a las que están expuestas las empresas establecidas en México.
De acuerdo con una estimación realizada por la empresa AT Kearney, en México los costos logísticos de las empresas representan en promedio 12.6% de sus ventas. 40% de ese costo corresponde al costo del transporte, mientras que el 60% restante lo aportan los inventarios, procesamiento de pedidos, almacenaje y planeación de gestión de operaciones de transporte (gráfica 5).
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Aunque nuestro país tiene menores costos de logística que países como Brasil y China, este indicador es superior al registrado en países europeos y Estados Unidos, donde alcanza 10%.
Asimismo, como porcentaje del PIB (gráfica 6), los costos logísticos en México representan 15.3%, casi cinco puntos porcentuales por arriba de lo observado en el Reino Unido y Estados Unidos.
Niveles de servicio de las empresas mexicanas
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Brindar un servicio diferenciado a los clientes le permite a las empresas fortalecer sus relaciones con los mismos y le da una ventaja competitiva con respecto a otras empresas que no tienen la capacidad de atender las demandas específicas de sus clientes. La adecuada coordinación de todas las actividades de logística debe redundar en una reducción de costos, mayor productividad y, en general, excelencia en las operaciones de logística. Bajo esta visión, la medición del desempeño logístico deberá tomar en cuenta la perspectiva del cliente y la empresa, así como considerar, además de los resultados de la actividad, los costos en que se incurre. No hay que olvidar que la medidas tradicionales en logística, con un enfoque hacia los resultados del servicio, incluyen actividades como: porcentaje de órdenes entregadas a tiempo, en la cantidad correcta, la composición correcta y el lugar correcto. En el caso de México, aunque se cuenta con pocas estadísticas sobre el tema de logística, hay algunos estudios de los que se desprende que el promedio de las entregas completas y a tiempo es inferior al promedio registrado en otros países. De acuerdo con un análisis realizado en 2003 por el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey3 se obtiene como resultado, para el atributo de servicio de distribución, que del total de empresas investigadas al menos un 90% de sus órdenes son entregadas completas en la fecha prometida, con la composición correcta, calidad y cantidad. Del mismo modo, AT Kearney confirma la cifra obtenida por el ITESM en una encuesta realizada en 2002 a empresas mexicanas, de la cual se obtiene que el porcentaje de entregas a tiempo en México corresponde al 88%, mientras que en el caso de Europa y Estados Unidos el promedio es 98 y 97%, respectivamente. En lo que se refiere al porcentaje de entregas completas, el promedio de éstos últimos es 97%, aunque en el caso de México apenas llega a 89%. En lo que se refiere a las entregas correctas, el resultado de la encuesta entre empresas mexicanas registra 94%, cifra inferior al 98% promedio registrado en Estados Unidos y Europa (gráfica 7). 3 Arroyo P, Castillo, I (2004); “Medición del desempeño”; Revista Énfasis Logística Sudamérica; Año VII; Número 5.
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Transporte carretero En México, cerca del 60% del comercio exterior total (como se mencionó anteriormente) y casi tres cuartas partes de la carga doméstica movilizada se realiza por carretera. Las cifras sobre la carga doméstica contrastan con las de otras economías con geografía y acceso marítimo similares, tales como Estados Unidos, Canadá o Brasil. En los dos primeros, el porcentaje de carga movilizada por autotransporte es menor a 36%.
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Asimismo, en lo que se refiere al comercio exterior, en México también se utiliza más intensivamente el transporte carretero para movilizar mercancías, comparado con las prácticas de otros países (gráfica 8).
Sin embargo, aunque el transporte carretero es el modo más utilizado en México para movilizar mercancías domésticamente y hacia o del exterior, este sistema también registra altos costos y baja calidad del servicio.
Comparando la situación del autotransporte en México y Estados Unidos, se observa una brecha en tamaño y edad de los camiones, además de que el sector se encuentra altamente fragmentado (gráfica 10).
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En esta misma gráfica se observa que en México la edad de la flotilla es tres veces mayor a la de Estados Unidos, mientras que el tamaño de la misma (en términos de unidades) apenas representa poco más del 4% de la de ese país.
Asimismo, la eficiencia y los costos del autotransporte en México se ven afectados por la estructura del mercado de acuerdo al tamaño de las empresas que prestan el servicio. El 90% de las empresas son micro, que poseen como máximo cinco vehículos con una edad promedio de 20 años, las cuales poseen 51% del parque vehicular (gráfica 11).
La ventaja de la corta distancia con el mercado de Estados Unidos se ve contrarrestada, ya que el costo por kilómetro y tonelada transportada es de los más costosos (gráfica 12).
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Otras de las causas del alto costo de transporte carretero en México son:
• Las empresas que poseen flotas privadas no pueden prestar servicio de carga a terceros, lo cual fomenta el uso ineficiente de sus recursos.
• El alto costo del cruce transfronterizo con Estados Unidos en tiempo y operación, al no
poder internarse en ambos sentidos el tractocamión.
• La calidad de la infraestructura se ha rezagado y la inversión se destina principalmente a mantenimiento.
• Costos relativos de operación mayores por depreciación y licencias, peaje en autopistas
concesionadas e inseguridad y robos. Así, la ventaja de la distancia con nuestro principal mercado de exportación se pierde en altos costos de autotransporte, porque sigue siendo el medio más utilizado aún en los tramos donde es el modo más caro. Los altos costos afectan no sólo a las empresas que exportan, sino también a las que se dedican al mercado local. Transporte intermodal El transporte intermodal es el sistema de transporte en el cual se utilizan de forma integrada al menos dos modos de transporte diferentes para completar una cadena de transporte puerta a puerta. El elemento clásico de este tipo de transporte a nivel internacional es el uso del contenedor, aunque puede aplicarse a otro tipo de cargas tales como tolvas graneleras, carrotanques, o isotanques.
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A manera de diagnóstico, en cuanto a la integración de los modos de transporte en el país se destaca lo siguiente. Marítimo – Ferroviario Los puertos del país no desarrollaron la infraestructura de conectividad que permitiera un mayor movimiento de contenedores por ferrocarril. Aún así, el crecimiento del tráfico desde Asia ha empujado a los puertos de Manzanillo y Lázaro Cárdenas hacia una mayor movilización de contenedores en tráfico intermodal ferroviario a partir del año 2000, lo cual ha puesto al primer puerto en un punto de saturación. Lázaro cárdenas inició en el año 2007 con operaciones de contenedores de clase mundial, que deberán consolidarse en los próximos años. En el Golfo, los puertos de Altamira y Veracruz padecen las consecuencias de la falta de planeación en la conexión intermodal, pues ambos mueven volúmenes marginales de contendores por ferrocarril. Marítimo – Terrestre Como consecuencia de la falta de conectividad del transporte marítimo con el ferroviario, en los puertos del Golfo existe una dominación del transporte carretero para el manejo intermodal de contenedores, lo que causa mayores costos. En el Pacífico, aunque en menor medida, domina también el autotransporte, aunque ya se observan niveles de competencia en ciertas rutas, como son de Manzanillo y Lázaro Cárdenas a la Ciudad de México, San Luis Potosí o Monterrey. Ferroviario – Terrestre El movimiento de contenedores desde Estados Unidos y Canadá se ha incrementado en los últimos diez años. Las empresas ferroviarias privadas en México han desarrollado una estructura de terminales y servicios al interior del país, que aunque aún incipiente, favorece el transporte intermodal, cuyos principales usuarios son las empresas de ensamble automotriz y algunas otras empresas vinculadas con el sector externo, tanto nacional como extranjero. Se cuenta con 18 terminales intermodales y con servicios regulares entre Laredo y dichas terminales del interior del país, así como entre Mexicali y la Ciudad de México. Estos servicios permiten, por ejemplo, tiempos de tránsito entre Chicago y la Ciudad de México de cinco días, lo que resulta muy competitivo con respecto del camión. El reciente desarrollo de estos servicios requiere difundirse muy ampliamente y las empresas importadoras y exportadoras necesitan capacitar a su personal encargado de tráfico, que por años han utilizado camión para sus movimientos hacia América del Norte. Aéreo – Terrestre Lo incipiente del transporte aéreo de carga hace que las operaciones de conectividad que se realizan se hagan exclusivamente con camiones ligeros, sin haberse considerado aún otras medidas de conectividad a otros medios de transporte. Otros medios de transporte
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En lo que se refiere al transporte de carga ferroviario, marítimo y aéreo, también hay mucho por hacer referente al servicio y costo. El transporte ferroviario, aunque es el medio de transporte más barato a partir de una distancia mayor a 450 kilómetros, no existen estímulos al uso de la red ferroviaria por la falta de conexiones intermodales y por los cobros excesivos de derechos de paso. Asimismo, la infraestructura todavía es pobre debido a que la inversión se ha dado sólo a partir de los últimos cuatro años y se ha enfocado al mantenimiento de la red. Por otro lado, aunque los costos del transporte marítimo en México se encuentran a niveles mundiales, existen amplias oportunidades de mejora en los costos portuarios. Una muestra de la ineficiencia de los puertos mexicanos es que el tiempo promedio de estadía de los contenedores es el doble del promedio internacional y esto se debe principalmente a la falta de eficiencia en lo que se llama la segunda maniobra4 y en las actividades asociadas a ésta por los complejos sistemas de revisiones y la falta de interconexión con otros medios de transporte. El transporte aéreo de carga es prácticamente inexistente en México, aunque ampliamente utilizado en otros países como Estados Unidos, Canadá, Francia o China. Se estima que este medio de transporte podría casi triplicarse durante los próximos 10 años, principalmente para transportar autopartes y componentes electrónicos. Regulación comercial y procedimientos aduaneros Las regulaciones a las exportaciones y pasos de frontera, así como los procedimientos aduaneros son aspectos fundamentales de la logística para las empresas dedicadas al comercio exterior.
Sin embargo, en México el costo de las actividades de exportación e importación, así como el tiempo requerido para ello, son superiores a las que enfrentan sus principales competidores (gráficas 13, 14 y 15).
En México se requieren seis documentos para exportar y ocho para importar, número inferior al requerido en India y China, pero mayor al de países como Canadá y España. En lo que se refiere al tiempo requerido para actividades de exportación, México está muy por arriba de las cifras registradas en un gran número de países. La misma tendencia se observa cuando hablamos de costo de exportación e importación por contenedor.
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4 La segunda maniobra se refiera a las los movimientos de los contenedores de la zona de almacenamiento portuario al vehículo de transporte terrestre y viceversa.
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Ya que el sistema logístico en México es una de las piezas clave para la competitividad, se debe promover también que las funciones de control y facilitación comercial cumplan con su cometido fiscal, minimizando su incidencia sobre la cadena logística. Técnicas de planeación De acuerdo con una encuesta del Institute of Business Forecasting, 7 de cada 10 empresas en México registran graves errores en sus pronósticos de negocio, lo que afecta de manera importante su productividad y la gestión óptima de sus cadenas de suministro. Esta falla en sus pronósticos de la demanda se debe a la falta de continuidad y de personal dedicado a esta función de manera permanente, así como del conocimiento técnico para realizarla. Además de pronósticos sobre la demanda inexactos, gran parte de las empresas mexicanas tampoco utiliza técnicas adecuadas para la planeación de inventarios. De acuerdo con un estudio elaborado por Corporate Resources Management5, una consultoría mexicana especializada en estrategias de negocio, en México, nueve de cada 10 empresas utiliza técnicas para la planeación de inventarios poco eficientes, por lo que es necesario que éstas mejoren su conocimiento de las técnicas disponibles para la planeación de inventarios de materias primas. De acuerdo con los resultados de dicho estudio, la técnica más utilizada en México es Punto de Reorden6, la cual tiene su utilidad en mercancías que presentan una demanda constante, característica que es cada vez menos frecuente en los mercados actuales y que por lo mismo presenta pobres resultados al generar excesos y/o faltantes de materiales. De los resultados del estudio se obtuvieron las siguientes conclusiones: � En México es necesario mejorar el conocimiento de las técnicas disponibles para la planeación del inventario de materias primas. � Las empresas mexicanas deben evolucionar a modelos más modernos y eficientes para los productos de mayor costo.
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El uso de diferentes técnicas de lotificación, diferentes a la de Lote Económico, ayudaría a las empresas a reducir sus inventarios y mejorar el servicio. El uso de kanbans7 debe ser considerada principalmente en la satisfacción de los usuarios actuales. Entrenamiento, capacitación y certificación del personal
La falta de cultura logística y la carencia de personal humano capacitado se han traducido en malas prácticas logísticas en el país. Por ejemplo, los ejecutivos de logística resuelven los problemas de las empresas en las que laboran, tomando en cuenta las ventajas y conveniencias que les ofrecen sus socios tradicionales. Al final, dichas estrategias se fundamentan en la solución inmediata de las presiones del ejecutivo, sin tomar en cuenta que estas acciones impactan de manera directa en la economía de las empresas.
Por otro lado, en México la oferta de profesionistas y técnicos logísticos no cumple con los requerimientos que las operaciones de las empresas demandan. La capacitación del personal, aún en las empresas líderes de México, es menor al promedio de capacitación en Estados Unidos y Europa (gráfica 16).
5 El estudio fue elaborado en los meses d abril a junio de 2007 y participaron empresas de diversos sectores y tamaños (39% grandes, 37% medianas y el resto pequeñas y micro). 6 Punto de reorden: Es el nivel de inventario que determina el momento en que se debe colocar una orden. (Punto de reorden = plazo de tiempo en semanas X consumo semanal). 7 Los sistemas kanban: una técnica JIT común que se usa para controlar la entrega y el flujo de materiales hacia y a través de la línea de manufactura es el kanban, que quiere decir, “señal visible”
El porcentaje promedio del presupuesto que dedican las empresas mexicanas al entrenamiento de sus empleados en el área logística es menor al promedio de sus contrapartes estadounidenses y
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europeas. Asimismo, el porcentaje de la plantilla del área logística que participa en entrenamiento formal y porcentaje del presupuesto de entrenamiento total anual destinado a empleados del área logística es menor en nuestro país. En lo que se refiere a la certificación, aunque en México ya existen programas para ese fin, como el de la Asociación para la Administración de Operaciones (APICS), todavía no está muy difundido y son pocos los profesionistas certificados en la gestión de las cadenas de suministro (Certified Supply Chain Professional). Tecnología Otro factor que elevan los costos logísticos de las empresas en México es el inadecuado uso de la tecnología. La adopción de ésta no es una práctica muy utilizada debido a los siguientes factores: � La mayoría de las empresas en México son micro, pequeñas y medianas, y gran parte de ellas no cuentan con los recursos para invertir en Tecnologías de Información (TI). � Algunas empresas conciben y fundamentan la utilización de las Tecnologías de Información como gasto y no como inversión. � Existe poca difusión sobre los beneficios de las mismas. � Existe poca capacitación de personal para utilizarlas. De acuerdo con un análisis realizado por AT Kearney, en México sólo en un promedio de 25% de las ventas de las empresas grandes se utiliza cross-docking8, comparado con el 28% registrado en Europa y Estados Unidos.
9.5.2.- Empacadoras y Procesadoras
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9.5.3.- Distribuidores y Comercializadores 9.5.4.- Freight Forwarders 9.6.- Identificación del Benchmarking Internacional 9.6.1.- Necesidades de Mejora en la Región ORGANISMOS QUE MIDEN LA COMPETITIVIDAD
INTERNACIONALES• Foro Económico Mundial (WEF) • Instituto Internacional para el Desarrollo
Gerencial • Doing Business, Banco Mundial
NACIONALES
• Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO)
• Centro de Capital Intelectual y Competitividad (CECIC)
• Centro de Estudios Estratégicos del ITESM • Aregional
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COMPETITIVIDAD GLOBAL 2008
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COMPETIVIDAD LOGISTICA Es el proceso de planificar, llevar a cabo el traslado de mercancías y la información con ellas relacionada, de forma eficiente, segura y a costos competitivos a nivel internacional, desde un punto de origen y hasta el lugar de destino, conforme a los requerimientos de los usuarios del comercio exterior.
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPETITIVIDAD DEL COMERCIO EXTERIOR
• Falta de infraestructura. • Retraso en la devolución de los
depósitos en garantía. • Costo de Financiamiento. • Precio de energéticos. • Falta de profesionales del
comercio exterior. • Nula o mala coordinación entre
• Tramitología compleja. • Multiplicidad de criterios • de los funcionarios. • Inseguridad. • Políticas fiscales. • Política Laboral. • Falta de Capacitación. • Personal Insuficiente.
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dependencias.
LOGÍSTICA COMERCIAL
• Infraestructura • Aduanas • Envíos Internacionales • Puntualidad • Desempeño Global • Seguimiento y Rastreo • Costo de Logística
FUENTE: Banco Mundial. Logística Comercial en Economía Global, 2007.
LOGÍSTICA COMERCIAL GLOBAL, 2007
REPORTE LOGÍSTICA COMERCIAL, 2007
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REPORTE LOGÍSTICA COMERCIAL, 2007
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FACILITACIÓN DEL COMERCIO GLOBAL
• HABILITACIÓN DE COMERCIO • ACCESIBILIDAD DE MERCADOS • ADMINISTRACIÓN FRONTERIZA • ADMINISTRACIÓN DE
TRANSPORTE • Y COMUNICACIONES • AMBIENTE DE NEGOCIOS
FUENTE: Foro Económico Mundial, Facilitación del Comercio Global, 2008
HABILITACIÓN DE COMERCIO
• Accesibilidad a Mercados • Administración Fronteriza • Entorno de Negocios • Infraestructura de Comunicaciones
ACCESIBILIDAD DE MERCADOS
• Barreras Arancelarias • Barreras no Arancelarias • Acceso a Mercados Internacionales
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ADMINISTRACIÓN FRONTERIZA
• Dificultad de los procedimientos aduanales
• Efectividad y eficiencia de liberación de mercancías
• Índice de Servicios de Aduana • Tiempo de Importación • Pagos irregulares en exportaciones
e importaciones • Índice de percepción de corrupción • Costos de importación
ADMINISTRACIÓN DE TRANSPORTE Y COMUNICACIONES
• Carreteras pavimentadas • Calidad de la infraestructura
aeroportuaria • Calidad de la infraestructura
ferroviaria • Calidad de las carreteras • Calidad de infraestructura de
puertos • Densidad aeroportuaria • Costo y facilidad de embarques • Competencia en la industria
logística • Facilidad y habilidad de rastreo • Puntualidad de arribo de embarques
AMBIENTE DE NEGOCIOS
• Impacto en los negocios de las reglas de IED
• Confiabilidad en los servicios policíacos
• Facilidad para contratar mano de obra extranjera
• Costo a los negocios del crimen y violencia
FUENTE: Foro Económico Mundial, Facilitación del Comercio Global, 2008
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HABILITACIÓN DE COMERCIO
HABILITACIÓN DE COMERCIO
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FUENTE: Foro Económico Mundial, Facilitación del Comercio Global, 2008
ACCESIBILIDAD A MERCADOS
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ACCESIBILIDAD A MERCADOS
FUENTE: Foro Económico Mundial, Facilitación del Comercio Global, 2008
ADMINISTRACIÓN FRONTERIZA
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ADMINISTRACIÓN FRONTERIZA
FUENTE: Foro Económico Mundial, Facilitación del Comercio Global, 2008
INFRAESTRUCTURA DE TRANSPORTE Y COMUNICACIONES
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INFRAESTRUCTURA DE TRANSPORTE Y COMUNICACIONES
FUENTE: Foro Económico Mundial, Facilitación del Comercio Global, 2008
INFRAESTRUCTURA DE TRANSPORTE Y COMUNICACIONES
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FUENTE: Foro Económico Mundial, Facilitación del Comercio Global, 2008
AMBIENTE DE NEGOCIOS
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AMBIENTE DE NEGOCIOS
FUENTE: Foro Económico Mundial, Facilitación del Comercio Global, 2008
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MOVILIZACIÓN DE MERCANCÍAS
COMERCIO TRANSFRONTERIZO
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X.- FACTORES DE COMPETITIVIDAD DE CADA UNO DE LOS ESTADOS
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10.1.- Ambiente Para la Competencia 10.2.- Clima de Inversión 10.3.- Clima Regulatorio 10.4.- Innovación 10.5.- Calidad, Costo y Disponibilidad de Energía Eléctrica XI.- DESARROLLO DEL PLAN DE MEJORA PARA LA CADENA DE SUMINISTRO 11.1.- Necesidades de Infraestructura Detectadas Hoy en día vivimos en un mundo donde es posible hacer las compras desde el trabajo y el hogar, en donde los gustos se han globalizado y un producto exitoso debe distribuirse a través de complejas redes por todo el mundo consumiendo cada vez menos tiempo y recursos. Este escenario ha cambiado las condiciones del comercio y ahora no sólo la calidad de un producto o servicio es relevante, sino que las condiciones como la originalidad, la personalización, la promoción y los puntos de venta se han vuelto relevantes para preferir un producto sobre otro muy similar. Las compañías productoras o comercializadoras de bienes y servicios se encuentran inmersas en un mundo global de alta competencia, donde se han incrementado las posibilidades de acceder a nuevos mercados, pero igualmente se ha incrementado el número de participantes que luchan por el mismo y, por lo tanto, materializar las ventajas de acceso al mercado global se han vuelto entonces una necesidad y un reto. Para poder competir tanto en el mercado doméstico como en los internacionales, las empresas enfrentan dos retos principales: mayor eficacia y menores costos. Por ello, buscan acceder a los mejores insumos sin importar si se encuentran en el mercado doméstico o en el exterior y procuran diferenciar sus productos mediante los procesos a través de los cuales los hacen llegar a sus clientes. Ante las nuevas condiciones de alta competitividad, la adecuada gestión de la cadena de suministros y la logística juegan un papel muy importante para las empresas, ya sea para aquellas que exportan o para las que producen para el mercado local, sin importar si son pequeñas o grandes. El desarrollo de las tecnologías de información ha significado mayores niveles de productividad, así como menores tiempos y costos en las transacciones, lo que ha obligado a las empresas a replantear la gestión logística, para mantener y/o mejorar su competitividad.
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11.2.- Necesidades de la Cadena Logística Detectadas Como se mencionó en capítulos anteriores, la ubicación geográfica, así como la firma de un número importante de tratados comerciales con otros países brindan a México amplias oportunidades para avanzar en su desarrollo. Sin embargo todavía es necesario vencer algunos retos para elevar los niveles de competitividad del país y poder aprovechar de mejor manera dichas ventajas geográficas y comerciales. En este capítulo se presentan los problemas expuestos en las mesas de trabajo que la SE sostuvo con los distintos órdenes de gobierno, representantes de las instituciones académicas y del sector empresarial así como asociaciones u organizaciones involucradas en la logística en México. Las estrategias y líneas de acción que buscarán solucionar la problemática expuesta, se presentan en el capítulo siguiente. Oferta de servicios logísticos En la medida que las empresas realicen sus operaciones logísticas de manera efectiva y eficiente, su competitividad se verá afectada de manera positiva. El punto medular en esta afirmación radica en la manera en la que son realizadas dichas operaciones. Algunos especialistas en la materia afirman que las operaciones logísticas deben subcontratarse a especialistas, de tal suerte que las empresas destinen mayor tiempo y recursos a sus actividades “Core”. La realidad es que, aunque se han visto avances significativos en la subcontratación, no todas las empresas están realmente convencidas en contratar a un tercero que realice una parte de su negocio. Uno de los motivos por los que la subcontratación no ha tenido el auge esperado (como en el caso de otros países), se debe a las características que no sólo confieren a la calidad de los prestadores de servicios logísticos, tal y como se observa a continuación: � Poca diversificación en la oferta de servicios logísticos en México (distribución, esquemas integrales y/o diferenciados por tipo de canal de venta, entre otras). � Relaciones deficientes en los oferentes de servicios logísticos. Esta situación provoca decremento en los niveles de servicio, incremento en el costo de los servicios y aumento en los tiempos de operación. � Limitado uso de de servicios logísticos que consideren la protección al medio ambiente (logística verde). � Falta de indicadores de desempeño logístico en México.
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� Inseguridad en los distintos modos de transporte (principalmente en las áreas metropolitanas de las principales ciudades del país). � Limitado impulso al desarrollo de proyectos en sistemas de tecnologías de información en las pequeñas y medianas empresas. � Dificultad de acceso al financiamiento a proyectos orientados al mejoramiento de la gestión logística en el país. Hay que resaltar que el principal reto para mejorar la oferta de servicios logísticos en México radica, en gran medida, en la diversificación y conocimiento de la demanda logística nacional, la implementación de indicadores de desempeño logístico, el incremento de los apoyos otorgados a proyectos logísticos y la adopción de sistemas tecnológicos innovadores. Difusión del uso de servicios logísticos Un factor que inhibe la incorporación de mejores prácticas en la gestión logística de las empresas es, en gran medida, la escasa difusión que se da al tema logístico. A continuación se presentan una serie de problemas relacionados con este tema que fueron mencionados en las mesas de trabajo. � El desconocimiento de herramientas innovadoras en la gestión logística de las empresas ocasiona rezagos significativos en el país. � Falta de cultura logística por parte de las empresas para evaluar y aplicar los beneficios de visualizar su cadena de suministros como una cadena de valor. � Limitada difusión de casos de éxito a nivel local, nacional e internacional sobre temas logísticos. � La falta de cultura intermodal y de información en México limita la incorporación de mejores prácticas en la gestión logística de las empresas. � Falta de fomento económico para impulsar el desarrollo de regiones con carencia de servicios logísticos como transporte, almacenes, etc. � Falta de difusión sobre apoyos y beneficios para desarrollar y utilizar herramientas innovadoras en la gestión logística de las cadenas de suministro. � Limitado número de publicaciones nacionales e internacionales que promuevan el adecuado conocimiento de la logística en la cadena de suministros de las empresas. Posicionamiento internacional La posición geográfica privilegiada de México (principalmente por compartir más de 3,000 km de fronteras con la economía más grande del mundo), así como la firma de 12 de tratados comerciales con 42 países del mundo, son elementos que deben ser aprovechados por México para convertirse en una plataforma logística de clase mundial. Para ello, México debe trabajar de manera inmediata en dos aspectos: a) potenciar la actividad logística dentro de las cadenas de
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suministros y b) promover a México internacionalmente como un centro logístico de nivel clase mundial. La SE ha identificado los principales problemas que limitan el posicionamiento de México en el entorno logístico internacional: � Limitadas campañas de promoción de México como centro logístico de clase mundial. � Falta de un plan estratégico que evalúe y promueva proyectos logísticos a nivel nacional Facilitación comercial Es de resaltar que la solución a problemas que tienen que ver con la facilitación comercial hacia dentro y fuera del país son considerados como de alto impacto. Los problemas identificados y relacionados con la facilitación comercial en las mesas de trabajo se enuncian a continuación: La sobre regulación, la falta de certidumbre y la desintegración en los procesos y procedimientos administrativos de comercio exterior genera incrementa los tiempos de respuesta, eleva los costos y limita la flexibilidad en los servicios, situaciones que traen como consecuencia la disminución de la competitividad nacional. � Limitada flexibilidad en las operaciones de comercio exterior. � Limitada actualización, estandarización e interpretación de la actual legislación, operaciones y procedimientos de comercio exterior. � La regulación deficiente de los sindicatos, competencias y tarifas en los recintos fiscales incrementa los tiempos de estadía y por consiguiente los costos asociados. � Falta de normas y acuerdos regulatorios en el uso de documentos entre dependencias y empresas a nivel nacional e internacional. � La falta de espacios en los almacenes de los aeropuertos (infraestructura logística interna), provoca que el manejo de las mercancías sea inadecuado y éstas se dañen. � La falta de esquemas fiscales inhibe la participación de inversionistas privados en la adquisición de equipo y desarrollo de infraestructura en los distintos modos de transporte (ferroviario, marítimo, aéreo y autotransporte). Calidad de los servicios En México pocas empresas proveedoras de servicios asociados a la logística en las cadenas de suministro (operadores logísticos, autotransportistas, almacenadores, etc.) cuentan con certificación en calidad que, de contar con ella, podría elevar su competitividad y demanda de sus servicios. En este sentido, los retos y prioridades que se tendrán que afrontar son: � La falta de control y calidad en los proveedores de servicios logísticos (nacionales y extranjeros) provoca un ambiente competitivo desleal, heterogéneo y de mala calidad.
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� Deficiencia y poca transparencia en el nivel de servicio a los clientes (entregas incompletas y fuera de tiempo). � Falta de certificación y normalización de competencias laborales. Capital humano La falta de cultura logística nacional y la limitada capacitación de los recursos humanos influyen en el incremento de los problemas en las prácticas logísticas dentro de la cadena de suministros de las empresas en México. Según expertos en la materia, la capacitación de los profesionistas en logística y la administración de la cadena de suministros no satisface plenamente a la demanda que requiere el mercado laboral. La solución al problema de capitación de los recursos humanos impactará, de manera significativa, en la competitividad de las empresas ya que estarán en posibilidades de afrontar de mejor manera los cambios en el mercado. Los problemas planteados en las mesas de trabajo sobre este tema son: � El limitado número de planes y programas de estudio sobre logística en instituciones educativas nacionales provoca que la cantidad de especialistas en el tema sea muy limitado, es decir, poca oferta en capital humano realmente capacitado. � En México la oferta de profesionistas no cumple con los requerimientos que la logística demanda. Los egresados de las carreras afines al tema cuentan con conocimientos muy generales. � La carencia de recursos humanos capacitados ha influido sobre las malas prácticas logísticas en México. � La falta de conocimiento, información, comunicación, capacitación y calidad por parte del personal encargado de atender los procesos del manejo de la carga (en general y en los distintos modos de transporte), dificulta y prolonga las operaciones y el aumento de los costos asociados. � La falta en la definición del perfil de los especialistas en logística provoca que las empresas dedicadas a la selección de personal no dispongan a los candidatos adecuados. Coordinación gobierno-sector privado Sin duda la coordinación entre todos los involucrados en la administración de la cadena de suministros, en particular a la logística dentro de ella, es vital para el correcto desempeño de las soluciones, estrategias y planes de acción. Tal vez el principal problema de la falta de coordinación radica por un lado, en la poca eficiencia para planear y ejecutar los proyectos y, por el otro, en la duplicidad de proyectos. Al respecto, lo ideal es que cada proyecto tenga muy bien identificado su nicho de mercado y su canal de comercialización, de manera tal que no exista, por ningún motivo, canibalismo de los clientes potenciales. Los principales problemas que se identifican al respecto son:
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� Falta de cooperación y/o vinculación entre los distintos actores de la cadena de servicios (líneas navieras, operadoras portuarias, transportistas terrestres, almacenadoras, agentes de carga, entidades gubernamentales, entre otros). � Limitada vinculación entre empresas, universidades, asociaciones y dependencias gubernamentales limita la creación de sinergias. � La falta de experiencia, de organización y de incentivos fiscales, provoca que las alianzas público-privadas no se puedan promover y/o fomentar para impulsar el desarrollo logístico e industrial. � La falta de iniciativas para el agrupamiento empresarial está minando la posibilidad de poder obtener mejores rendimientos en el mercado internacional. � Carencia de un órgano regulador, a nivel nacional, que identifique y regule las prioridades de inversión, necesidades de infraestructura y la difusión de proyectos nuevos en logística. � La falta de coordinación entre los tres niveles de gobierno y los inversionistas privados provoca incertidumbre para promover proyectos de infraestructura logística, ya que, por una parte, ocasiona una heterogeneidad en los trámites, formatos y metodologías de trabajo. 11.3.- Proyectos de Mejoras Logísticas La eficiencia de la logística en la gestión de las cadenas de suministro no sólo depende de las empresas y la forma en que éstas decidan llevar a cabo sus operaciones; el desempeño final es resultado de una combinación de factores entre los que se encuentran: la infraestructura, el marco regulatorio e institucional y el grado de organización y coordinación de los actores. Estos factores también pueden dividirse de acuerdo a su naturaleza, es decir, si son provistos por el sector público o privado. Usando una clasificación del Banco Mundial13, es posible dividirlos en tres grupos: � La infraestructura, que incluye grandes redes de alcance y responsabilidad pública como carreteras, puertos, aeropuertos, ferrocarriles, vías navegables y centros de transferencia intermodales. � Las regulaciones e instituciones, también responsabilidad pública, que tienen incidencia en la eficiencia y eficacia con que los operadores pueden realizar sus actividades. � La organización del sector privado, en sus roles de organizador de las cadenas de abastecimiento y de prestador de servicios logísticos.
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En base a lo anterior, las líneas de acción estratégicas para poder integrar la cadena de valor de las hortalizas de la región logística norte se basa en los siguientes pilares:
• Promover la creación de una mayor y mejor oferta de servicios logísticos en la región Noreste del país. Esta oferta de servicios básicamente consiste en la construcción e instalación de empacadoras y seleccionadoras de hortalizas en los siguientes Estados.
- En Aguascalientes ya que no se cuenta con ninguna instalación para el empacado de las hortalizas.
- En San Luis Potosí ya se cuenta con varias empacadoras, pero debido a su gran capacidad productiva se requiere cuando menos de la construcción de 3 empacadoras.
- En la Comarca Lagunera es otra zona donde se requiere una empacadora de hortalizas. - En el estado de Tamaulipas cerca de la frontera con los Estados Unidos se requiere de la
construcción de un centro de almacenamiento refrigerado, con instalaciones para re-empacar, acondicionar y consolidar carga para el cruce hacia los Estados Unidos.
- En cada una de las zonas productoras se requiere de infraestructura de almacenamiento refrigerado para llevar a cabo un excelente manejo del producto de tal manera que nos permita incrementar el ciclo de vida de las hortalizas.
- Se requiere de infraestructura de transporte refrigerado para el acopio de las hortalizas desde el campo hasta las empacadoras.
• Promover la incorporación de mejores prácticas en la gestión logística en toda la cadena de suministro.
• Posicionar a la Región Logística Norte como centro logístico de hortalizas y frutas. • Promover la certificación en gestión de calidad para todos los eslabones de la cadena
productiva. • Fomentar la formación del capital humano con capacidades en servicios logísticos. • Mejorar la coordinación entre los gobiernos federal-estatal-municipal-empresarios.
11.4.- Estudio de Factibilidad de las Mejoras Logísticas 11.5.- Presupuestos de Inversión Para Cada Proyecto 11.6.- Plan de Ejecución XII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
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La globalización ha traído consigo retos y desafíos nunca antes imaginados. Las cadenas de abastecimiento se hacen cada vez más complejas al igual que las cadenas de valor extendidas por el mundo, no solo por la cantidad de bienes y servicios que circulan entre ellas, sino también por la cantidad de riesgos aparejados. Aquellas empresas que no desarrollen estrategias, pierden la adaptabilidad ante los cambios de demanda inesperados y por lo tanto, se ponen en riesgo de permanecer ya que son vulnerables fácilmente. Es importante considerar que la crisis es una gran oportunidad y no un gran problema. Inversiones en infraestructura pueden comprometer la estabilidad de las empresas, sin embargo, la inversión debe dirigirse hacia la adquisición de mejores prácticas logísticas y revaloración de las redes, buscando una nueva estrategia que minimice infraestructura, maximice ahorros y nivel de servicios, haciéndonos más fuertes y preparándonos poco a poco para tiempos más prósperos. Lo ideal en cualquier empresa sería invertir en todas las áreas para mantener un estándar tecnológico y de innovación dentro de los eslabones que componen la cadena de suministro; sin embargo, es común que exista un ligero desfasamiento en toda organización. De cierta manera, en la cadena de suministro existen áreas que se encuentran más avanzadas en integración y alineación, mientras que en otras se van quedando rezagadas, esto en función de la visión de cada área de la cadena y de los recursos que tengan disponibles en un momento dado; sin embargo, el desfasamiento puede evitarse si se hace un diagnóstico rápido de gestión de cadena de suministro para identificar el nivel de alineación e integración de procesos, y el correcto uso de indicadores de cadena de suministro que realmente proporcionen información valiosa para la toma de decisiones. No se trata de medir todo, sino de medir lo que agrega valor. En base a este diagnóstico que se desarrolló, es necesaria una serie de inversiones en infraestructura que se han definido en segmentos anteriores las cuales deben ser promovidas por parte de los productores y de los integrantes de la cadena de valor. Sin embargo, la inversión más importante se tiene que destinar a capacitación y entrenamiento en logística ya que hay un total desconocimiento de muchos de los integrantes de la cadena de valor y hay infraestructura actualmente para llevar a cabo las operaciones de exportación de hortalizas. La región logística Norte tiene un potencial enorme para posicionarse como un Centro Productor de Hortalizas y como un Centro Logístico ya que se ubicación le permite integrar todas las operaciones del área determinada, con un nivel competitivo de excelencia. Otro renglón fundamental para incursionar y posicionarse como un centro importante de producción y distribución de hortalizas es la inversión requerida en sistemas de información, sistemas de calidad y sistemas de gestión de calidad para poder darle trazabilidad a las hortalizas
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desde la producción primaria hasta la comercialización con el consumidor final. Esta será una gran ventaja competitiva. En el mundo interdependiente que vivimos hoy en día, donde la economía global desconoce fronteras y la tecnología soberanías, la conformación política, económica, social, corporativa y personal ha cambiado y por consiguiente, las reglas del juego. Ahora la división marcada en los mapas ya nos es entre naciones, sino entre regiones y bloques comerciales, a veces conformados por países, a veces por estados y provincias y otras tantas por una combinación de ellos. Con este escenario, la REGION LOGISTICA NORTE integrada por los estados de Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo León, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas tiene la gran oportunidad de transformarse en una gran región productora de hortalizas y en un centro logístico relevante y competitivo a nivel internacional