Top Banner
Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett 1 , B.Sc., M.Sc. Declan J. Bolton 2 , B.Sc., Ph.D., Grad. Dip. (Business) Ciaran O’Sullivan 1 MVB, MRCVS 1 Food Safety Authority of Ireland, Abbey Court, Lower Abbey Street, Dublin 1 2 Teagasc - The National Food Centre, Ashtown, Dublin 15 This document is one of a two-part related publication from the project ‘HACCP and Hygiene Auditing in Irish Beef Slaughterhouses’ which is funded by the Food Institute Research Measure (FIRM) and operated by the Irish Department of Agriculture and Food (DAF). Funded by FIRM under the National Development Plan 2000-2006 This document is the responsibility of the authors and does not represent the views of Teagasc or The National Food Centre or the Food Safety Authority of Ireland or any of their services. Furthermore, the mention of spe- cific companies or equipment does not represent an endorsement by Teagasc or The National Food Centre or the Food Safety Authority of Ireland but it is merely provided for information purposes. © Teagasc – The National Food Centre ISBN 1 84170 393 1 June 2005
92

Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

Aug 21, 2020

Download

Documents

dariahiddleston
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

Development of Pre-requisite Programmes and

HACCP Principles for

Irish Beef Slaughterhouses

Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc.Declan J. Bolton2, B.Sc., Ph.D., Grad. Dip. (Business)

Ciaran O’Sullivan1 MVB, MRCVS

1Food Safety Authority of Ireland, Abbey Court, Lower Abbey Street, Dublin 1 2Teagasc - The National Food Centre, Ashtown, Dublin 15

This document is one of a two-part related publication from the project ‘HACCP andHygiene Auditing in Irish Beef Slaughterhouses’ which is funded by the Food InstituteResearch Measure (FIRM) and operated by the Irish Department of Agriculture and

Food (DAF).

Funded by FIRM under the National Development Plan2000-2006

This document is the responsibility of the authors and does not represent the views of Teagasc or The NationalFood Centre or the Food Safety Authority of Ireland or any of their services. Furthermore, the mention of spe-cific companies or equipment does not represent an endorsement by Teagasc or The National Food Centre or

the Food Safety Authority of Ireland but it is merely provided for information purposes.

© Teagasc – The National Food CentreISBN 1 84170 393 1

June 2005

Page 2: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

Contents

PageSummary ............................................................................................................................... 1Structure of this document.................................................................................................... 2Introduction........................................................................................................................... 3Part one: Pre-requisites ......................................................................................................... 4Standard operating procedures.............................................................................................. 4Pre-requisite programmes ..................................................................................................... 61. Pre-requisite programme for slaughterhouse structure and equipment requirements...... 72. Pre-requisite programme for slaughterhouse maintenance .............................................. 123. Pre-requisite programme for slaughterhouse services...................................................... 134. Pre-requisite programme for operation of the slaughterhouse ......................................... 18Part two: The principles of HACCP ..................................................................................... 28Assessment of conformance ................................................................................................. 29HACCP implementation ....................................................................................................... 29Why keep records?................................................................................................................ 30System review of CCPs ........................................................................................................ 31Example one: Visual carcass contamination inspection as a CCP ....................................... 31Example two: Steam pasteurisation as a CCP...................................................................... 32Example three: Hot water washing as a CCP....................................................................... 33Example four: Chilling as a CCP ......................................................................................... 34Glossary of terms .................................................................................................................. 36Appendix one - Sanitation standard operating procedures................................................... 38Appendix two - Standard operating procedures for maintenance ........................................ 43Appendix three - Standard operating procedures for cleaning............................................. 45Appendix four - Standard operating procedures for waste management ............................. 52Appendix five - Information on food safety training ........................................................... 60Appendix six - Training course records................................................................................ 61Appendix seven - Medical certification................................................................................ 63Appendix eight - Standard operating procedures for product recall

/ withdrawal and traceability............................................................................................. 68Appendix nine – Pre-requisites checklist ............................................................................. 72Appendix ten – HACCP plan checklist ................................................................................ 77Appendix eleven – Example of a beef process flow diagram.............................................. 79Appendix twelve – Example of a beef HACCP plan ........................................................... 80Appendix thirteen – Example of a summary of critical limits, monitoring, corrective actions, records and verification .......................................................................... 83Acknowledgements ............................................................................................................... 84References ............................................................................................................................. 85

Page 3: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ��

���������

���� ���� ��� �� ���������� �� ��� � ���������������� ����� ������� ��� �� �����

������������ �� �� ��������� ������������ ����������� ����� �� �������!������

"��!�!��� �"���� � �� �#�������"��!�!��� #"�������������������� ������������

���������������#�$�� �%������ �� �&���!���&������"���� �#%&&"�������� ���

���� ����������� ����������� ����� ���������������� ����� ���������� �

� ������������������������ � ������������������������� �� ��������

�#��������'(()��� �#%&&"�����!���!����� ������������������ ���!��������

����������!�������� ���!��������� ��������$�� ��%�������**+!���

�"� �!����� ��� ����������� ���� �������!� ����� �� � !����!���� ���

��������������������� ������������,�����!�����������������������!� ������ �

�� �!���� ���� �� �� �������������!� ���� ��-"��� ��-"��������� �����������

��� !��!��� ���� !�������� ��� �!� � �� ����� ��!���!����� ����� ����������

��!�������� !����!��� �� �����!��� !����������� �.��/���'(((��� � #"� �!����� ���

���!� �������!� ������� /��!�� ���������� ���� � ����� ��� ���!�� ����� ��������

�� �� �������������!� �������-"������-"� �!�������/� #"���������!����� ���

���� ������������� ��� ������������ ���������� �� ��� ������������ ��� ���

����������������������� ��� ��������� ����� ������������������ ����� �

�0�

�� ���������

�� ��������� �����������

�� �������

�� ��������!���

�� !��������1����������

�� ��� ���!�����������������

�� ����!��������/������ ����!��������

�� /��������������� �

�� ��� �!���!����1�/�� ��/����� ���!���������

#%&&"����������!�������������������!�� ���!������� �������!�������� ��� �

��!������������ ���2���������&� �3�%���������������� �������������� ��� �

%���!������� -���������� ��%-�� �� � ���4��� �#����� -���������� �4#-��� �����

� ��� �#%&&"�������������������� �� ���

������ ���� !�������� /����� �� � �� � ������ ��!��� ������������ ��!��� � ���� ���

����!� ���2�� ��� ��� 5������!� ��� ,����� � �� � ������3� ������� � ������� �3����

������������� � ���� ������� �� �����!����� �� ���� ���� �� � �$�� ��� �����

������������

Page 4: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� '��

��������������� ����������

,�������������������� �!������0��

�� ������������� ���������� ��/������������������������������

�� ���������������#%&&"�����!������

�� ��������� ��� ��!�� � ������� � ���� ��� ������������� �� � ������!�������� ���

#%&&"�����!������� �

�� ������������������&���!���&������"�����&&"�������������������������

���� �!������� ��� � �����/�����0�

������������������ ����������� ��

���� �!���� /���� ��� ��� ���������������� �!��� ��� � ������ ��� ��� �������

!��������� ��� �!�������� ����� �/�� ������������ ����������� � ,� ������� ��� ����

������������������������� ���� ������� ����������� ��� � �!����� ��������

����� ������������� � ,� ��� ��� ���!� ���� ��� /���� ������ ���� ��� �������

��� ��������!��!����� ����!����������������������������

�������������������������� ��

�����!����/���������������������������!�������� ���� ������������������

��� ��� #%&&"� ����!������ � ���� ����!����� ��� #%&&"� !����� ��� ��������� �

�� ���� ����� �� � ��� ��� ������ � ��� �� ��������� ��������� � ������������

���������� ����� �� �������!������"��!�!�� � �"�� �� � �� �#�������"��!�!��

� #"��� � ������!������� ��� �!���������� ��� ��������������������������

���� ��� ���!�� �� � ������ ��������� �� � ���� �!���� /���� ��������� ��!�� � ���

������������ ���������� ���� � �������� ��� �� ��� �� ������ ��� ����� #%&&"�

�����������������������������������!�������,�/��������������������������&&"�

������������ ������������������������

Page 5: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� )��

��������������

�����/������� ����� ��������!�������� ���4����"����������� ������� ���'(((�� ���

6��������&��������!����� ���� ����7��� �����/���� ����������� ���!����� ������

8���!���������������������������������� ������ ������� ���!���*9:�����������

�������� ������������������2����2���������!!������������������������!��������

��� !�������� � ���� �������!��� ��� ���� 8���!����� ��� ������������� ��� ��������

�!�������� ���������� ������� ������� ����!���� !������� �� � ��� �3���!�� ��� ��������

���������������������� �!�������������������� ��������� ���������������������

����� ��� �!�����3��������� �������� �� � �� �������������������������!����

��� ����������������������������� �����!����!�����������

���� �!�������2�� �������!�� �� ���� !������ ,���� �� � 6�������� ���������� �� �

�������������!���������������������������������� ���������&����������������

/�����������2� ���������;�������'((9���������/�#�������"�!2��������!!�� ��!��

/���8���!����'((:1:�16&������������!������ ���!����!��!���������� ����������� �

������!�� ��������������� �!������ ����!�������������2�����!��������� �!����

������� ������� ���� � � ���� ������ !���������� �� � ���� ���� &���!��� 8���!����

<*199'166&��� �*'1��<166&��� �&���!���8�!�����*=1:(<16&��

���������������������������������������!���������� �!����������������/0��

�� 5����������6&��>��<='1'((:�������6��������"����������� �������&���!������

����������������� ����������5��������������������� �����#��������������

�������������!�������������� �?������������������������������������!�������

�� ����!���������������������������������������� ������� ���� �!����

�� 5��������� �6&�� >�� <=)1'((:� ��� ��� 6�������� "��������� �� � ��� ��� &���!���

������� �/�� ��!���!� �������� ����� ���� ��� � ��� ������� �������� � ����5����������

������������ �����#�������'����!�� ����!���!��������������������� �����������

����������� ��������������������������#����������

�� 5��������� �6&�� >�� <=:1'((:� ��� ��� 6�������� "��������� �� � ��� ��� &���!���

������� �/����!���!�������������������������������!����!������������ �!����

������������������ � �����������!���������������5���������������������� ���

��#�������)���� �/�� ����� ��������������!����!������������ �!�����������

��������

������ ���� ���� ����� ���� ���������� !������ ��� /���� �������!�� �!�� ���� ��

��!���������� ���� �!���!���� 1�/�� ��/���� ������������ � ��� ���������!"�#�

$��%&'()**)�������������������+������� �%'�����%,��/��!������ �/�������������

����!����� �� � ����������� ��� ��� � ��/�� ���������� ��� 6�������� ��� � ������

%��������� �������� �/�����!� ������������������ ��������%������ ���������

!"�#�$��'-)()**+������������������-�����������%� ��������.�����/� �� �

������� � ������������������������������������������������������������

������� �/� ���������������������� 01��

Page 6: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :��

���������������� �� ��

��������������!�������������������!��!��� ����������������������!���� ���

����������������!�����������������!������� �������!���������!����� ��������

��� ������������������������������������������ �!�������������������� �

�!���!��� ����� � ��� ��� ��� � ��� ��� !������ �� ���� ��� � ��� ��� !��!��� ���

!�������� ����������� �� � ����!������� ��� ���� ��������� /��2���� ��� ���

�������������;������'(((����,������������������@� �"�� #"����������������� �

���#%&&"�����!�������

���� #%&&"� ����!����� !����� �3�� �� �� �� ������� ���������� �� � ���� � ���

������ � ��� �� ����� ���� ����� ��� �"� �� � #"�� ���� ���� ��� ������������ ��

#%&&"��������������

��

� � � � � ������

�����23��� � �����������2�����

4�����%��23������2������������ ����������� ������������

"���������� ����������������#%&&"�����������������������������������������

������� ������� �� �!����� ��� ���������� � �"��� � #"������������������

��� � �� ��� ����!������ ������� � �� � ������� � ������� ������������ ��� #%&&"�

����!������ � ���� ���� 5������ ��6�� �������� ���������� � ��� ,���� ���������� ��

!����� � ��� ��� ����!������ #������� 5��������� ��� �������!�� �� ��� !��������

�������� � ���� ������������ �!��������� ����� ��� �����/� � ��� ���������� �� �

�� �� �/���� ���� !������ ������ �� ��� ��� ������������ ���!��� ��� ������������

��!������������������������������� ����

������������������������� ��

��� �� � -�������� "��!� ���� ��-"�� ���� ������� � ���� � ��� ���� �����/� �

��������� ���� ��� ���������!�� ��� ������ � ��������� /����� ��� ��������������

&������ ��� ������ ��!����� � ��� ���������� ���� � ����� �!����� � �-"���

�-"�����������!���!��2��� ����� �� �����������/���0�

�� ������������ ��������!����� ��������2��

�� /���/���� ������2��

�� �� �!����������������!� ����������������� ������!�� ������������������� �

�� �

�� ���!����!�����!����������2����������2����������� ���!����!����

����������� �� �

Page 7: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� =��

�-"�������!�� � ��� ��� �"����/��������� ����������������-"���������������

�������� ��������������!��!����������3�����������-"�������� �����!����������

�����������������������/��� ���� ���!�������!���� �������/���������-"��������

���� �������� ��� ������� ����� !��!��� ��� ��� �������� ����� ������ ���!��� �� ��� �

������

��������������������������� ��������������/���������������������������������

�-"0�

�� ��������!�����������������-"��

�� �����-"� ����� ��� ������� �!����� ��

�� ��!�� ������ �!����������-"���������� ��

�� ��������!��������!����!�� � ��

�� ��!�� ����!����!�����!�����2����� �

�� ��!�� ��������� ��� � �� ���������������������������

��

Page 8: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 9��

������ ����������� ��

�� � ������!������ ���!�!�� �� � ��� � �������� ���!�!�� ���� ��!���� � �� ��� ���

�����/������������������������������0�

%#� ��������

)#� ����������

7#� �8�� �

+#� �������� ��

,� ����������������������� ��2�����!!����� ��!�� ��������������������������

���������!�� ����������������� ��0�

�� ���������

�� ��������� �����������

�� �������

�� ��������!���

�� !��������1����������

�� ��� ���!�����������������

�� ����!��������/������ ����!��������

�� /��������������� �

�� ��� �!���!����1�/�� ��/����� ���!���������

���� �� ���� ����� �/�� ������� �� � ���� ��� �� ������ ����������� �3������ �� ����

&�������� /����������� � ��!�� � !��� ����� ������ !������ ����� �����������!�� ���

��!������ �� � ���������� � ���� 2��� �� ����������� ��!�� � �� !�������� �� �����

�������������/��������������� � ����3���������!������!�� ����������!����

����������� � ��� �� �� /� ����� ����� ������ 9����� ��� �� � ���� �� � ���� � ���

���������� ������1��5�!�� ����������������������������������������������

������������������������!�� ������������� �������/������!����������� ����������

���� ������������ �/���� ��� �������� ��!�� � ��� ���� ������� �������� ���

�������������� ������������ �!��������������!��!2�!����� ������ ���������

�������!��!2��� �������!�� ��������������� ������3������:�1�1�$�1�+7+����

%,,&;���������������������!'��!/##<1��%�����!���������!���!��!2�!����� ����������

�������������������!�� ����������� �!������ ������� �!����������������2����

��������������������� ���� /�������� �:�1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������

!%)�� !%��##<1� � &��!�����!���������!��� ��!�� ���� ��� 2��� ���� �� ����� � ��� �� ����

�������������:����� ����=�� ����)**%(+&%("�����>�%<1�

Page 9: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +��

%1� ������ ���������������� ���������� � ��������

�������������������� ��

���������� ����� ����� �� ���������� ��� ���!�� ��������� �� � !������ ���� ��!�����

����������������� ����������� ������ ���������������������������!���������

�������!������������� ��� �������������� ���������!��������������!��!�����

��������� ��������������������������!�� ���

%1%�� ��� ���������� ����� ��

%��� ���� ���� �� � ��� � ������� ��� ��� ������� ����� ��� ����� � �� ������ �������

!���������� ���������� ��������������������� �� �����!�������������������������

���!����������� ��������������������������������!������ ��!!��������������������

.��� ������������������ �!����!������ ��������� ������� ���������� ���������

������!����!������!���������!����������!�����$�� ���!��!����

���

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;������������������� �!-#�!?#�!&#���� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!%#��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-7()**+����>������������������������������������@�����������

!-#1��

%1)� = ��������������������� ���������� ��

%1)1%� A��������

���� �������� ����� ��� ������� !����� � ����� ���� ����!���� ������ � ����� /������

!�� ���������!�����/��������������� ���������������������!����!� �����������

��������������������������!������������ ���������!��������������������������

������� !���� ������� � ������ ����� ��� ����������� ��!������ �� ����/� ����������

����!���� �� �2�� ���!�� �� � ������� ��!������ ���� ������� ��� �������� �������

����!���� �� � 1� ��� ����������� � ���� �������� ������ �� � �����/��� ����� ���

���������� �� � ��������� ���� � �� ������ ����!���� ��������� � ���� ������ ����� ���

����!� ������������������������������������ ���A���������!��������������������

��������� ������!��������������������������������!���������������������!������������

����!�������!���������������������������������!��������� ����������������!����

���� 2��� �� ��� ������������ ���� ������� ���� /��������� ����� ������ �� ���������

�� �/���� ������ �����!��������� ����� ����� ����� ������������������������� ������ �

����� �� ����!���� ������ ��� ������� ���2���� /���� �� ���� ����� � ������ ����� ���

��!������ ���� ��� /������ �� � �����!���� ��� ���� ���� ��� !���� ������� ����!�����

������ ����� ��� � �������� ������� � ��!2����� ��!������ ���� �3!������ ��� ��� ���

��������������!�����

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;������������������� �!'#�!,#����������������������!-'#��

�� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!,#�������������������������!%+��!�##��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-7()**+����>��������������������������������� �!%#�!?#�!&#�!,#1�

Page 10: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� <��

�����������������������!�������� �������������������������� ���������������

���!�������������!�������� �������������������������� �����������/��2������ �������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;��������������������!++#1��

���� ���������/����� �����������2��� ������ �� ��������� ����� ���!��������� �������

����� ��� ��� �!���� ����� �� � !����� ������� �3!��� ���� ��� !����!���� ����/���� ���

�������������������������������������������������������������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;��������������������!%)��!%##���

�� �1�1�$�1�%)����%,,';�����������!7��!�##���� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!%+��!�##��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-7()**+����>����������������������������������!)�!##1��

%1)1)� ����������������

%��� �������/����� !������� �����/�� �/��!������� 1�������� � ��3������ � ����� ���

������ �!������������������!����!� ����������������� ��������������!������� �

������� ���� ��� �� ���� ������ ��� �� ������������� � %��� ��� �!���� ������ ����� ���

����!������ ���� � ���� ����� � �� ����� �� ���� ������ � ������ �4����� ���!���� �

5�2�����������5����������� � �������������������!������������������������

����9���� ��� �$��� ��� �� �%���/���� ����� ��� ����� !������ � �� ������!������ �� ���

������ �%���/�� �/� ����� ��� ������� �/��� !���� ������ !������ �%��� ���� �����

����� �� ������ ������������ ����!�� �� � /����� ����������� ��� ����!������� � %���

���� �� � ������� � ��!���� ����� ��� ����� � �� � ������ � ��� �� ������� ���

����������!�������������������� �!���%����������3��������������� � ������

��� ��� �!���� ����� ��� ��� ������������ �� � ���� ����� ����� ����� ��� ����!� � ���

���������� �������� �� ������� ��� !����������� ��� !��!���� � %��� ���� ��� ���

������������ ����� ���� ��� � �������� ����� �� � ���� ���������� ���� �����

�������������������������� ������� �������!�� ��������� ��������!�������� �

������������������������������������������� �/���!����������!������� ���!�� �

��� ����� ��� ������� ��� ���2�� ��� !�������� � ����� � ���� �/���� ���� ����� ���

����� ��� �!����!� ����������������!���!����!������/������������������

�����/����� ����������/������!��������������� �!�������!���

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;������������������� �!)?#�!)&#�!)'#�!),#�!7*#�!7%#�!7)#�!--#��

�� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!%#��

�� ���������!"�#�$��%&&+()**)���� �������

�;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-)()**+����>���������������������� �!-#�!?#�!&#�!'#��� �

�� ���������!"�#�$��'-7()**+����>��������������������������������� �!)��

!�����!������#����##1��

Page 11: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� *��

���� ��������� �� � �� �!��������� ��� ���� � ���� �2������ ���2� �� � �/��

������ ��� ��� �!���� ���!�� �� !�������� ������� � �� ��� �� ���� �� B�������C���

������������!!����� �!����������������������������/������ ���������� ������

��<'D&������������� ���������� �����������������������)���������������������

�������!������� � �����!�������� ���� �������������������������!��������������

B�������C�!����!�����!�� �����������������C�/��2������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;��������������������!+%#���� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!)��!/##��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-7()**+����>����������������������������������!7#1��

���� ��� �!���� ����� ����� !������ �� ����!���� ������� ��� !����������� ��!�� �

/��2�����/������ ������/����������������� �/��������!����!� ��� �������

����/��2�����/������ ��������������������� �1��������������������/��2�����

/������ ���!���������������������������������3� �/�������������������������

�� �������!�����������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;������������������� �!7'#�!7,#����� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!)��!�##��� ��

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-7()**+����>����������������������������������!+#1��

%1)17� B��������� ���

������ ����� ��� �� ������� �� � ������ ����� �� � ��!������� � �������� ������ � �����

��!�������������������������!� �������� ����������������� ���������!�� ����������

��������������� �2� ������4�������������������������� �����������!����������

���������!�����������!����� ��� � �������������������������������������������

����� � �� ��������������������������������� ������������� �!��������������!��

�� ����������%������������������������������ �1����� ����������!����� �����������

��� �������� ����������!�!�� ������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;��������������������!%+#��� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!%+��!��##��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-7()**+����>����������������������������������!)��!/����!�88�##1��

%1)1+� ����� ��������C�� ������

�8����� ���������������������� ����� ���� �!�!������������� ������������� ����� �

!��!��� ����� ��� �������� ���������� � ���� ���� ���!���� �� �� �!� � �� ��������

����E�+D&��� �E�)D&����������������������� �!��������������!����������/����������

������������� ����������!��!������������ �!��!���� ������������������$�������

���������������� ������'D&���&��� ����������������������������������������

�!!��� ��������� ����� �����!�!����� ������ �/�������!�������������������

������������������������������ ������������������)�������������� ���!������������������������!������������ ������� �4������<'D&�/���� �����

���������!����������������

Page 12: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� �(�

�� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!-#����������@����������� �!%?#�

!%&#������������D�@������������!?7#���� �1�1�$�1�%)����%,,';���������� �!7��!/���9�!%#�!7###��� ��

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-7()**+����>����������������������������������!-#������������

@�������������!)#1��

%17� =������� � ������%��� ������ �������3������������������������� �������������� ���� ���������� ��

��� � �� ���� �� � ��� ��������� ��� ������� !����!���� ����!��� �����!���������!���

!��������������!��!����������������������������� �!�������������������� �

�������� ��� ����������� ��!�� �� � &�����!����� ��� ��!�������������� ��� ����� ���

���������������������!����������������� ���� � ���������������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;��������������������!)+#��

�� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!+��!##��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-7()**+����>������������D�����������!)#1��

%1+� ����������������� ;������������������ ������� �������������//���������� ����� ��� ������� �� � � ������ !�������� ����� ��!������ ��� ��!�� �� ��!2���

����� ����������� ���!�� �������������������/��������� ���/�����%�����������

����� ����� ����!������ ����� ������� ����� �� � ��� ��� ���� ���!��� ���� ���

������������ �� � ��� !����!��� ������� � �� � �������� �� � &������ ��� ������

��!����� ������������� ��������������������� �����/������ ����������������

����������������������� ������������ �����/������ ��������������������������

����������%������**+���� �%��� ����������������������� �/��������!������/�����

������ ��� ������3� �/���� �� �� ������� ����������� ������!������ ����� ��������

�������/����������������� ���!�����������������������������������!��������������

�������� � ��2� /��� ��������� ����� � /��� ����� !����!� � �� ������ � ,�� ���

��������������������������������/�����������������������������!��������������

������������� �1������������������������������������ �/��������!��������������

������� �1����������������%��������� �/��������!�������������������������������

��3� �/��������������������������������!����������� ���������������/����� �

��!��������������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;������������������� �!-7#�!-+#�!--#����� �1�1�$�1�+7+����%,,&;�������������������� �!)��!�##��!%%#��� ��

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-)()**+����>���������������������� �!7#�!+#�!,#1�

Page 13: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ���

%1-� "��������� ���������� �����������

���������� ����� ����� ��������� ��� ���!�� ��� �� ����� � ���� ��� ����������� ���

������������������������������������ �����������������������!��������������

!��!�������������������������������������������!������������� �!���������

��������������������� �������������������������!�� ���%������ �!�������������

�� ���������������!����!� ����!������������������������%���!���!�����!��

����� ��� ������������� �����3�!�� ������ ����� ����� !������� ������!� � ��� ���

��� �!��� �/���� ������� �!���������� ��������1� �%�������������� �������

�������������� ��� ��������� ������������� ���������� ���!�������������� ���

��� �!�� � % ������ ��!�� ��� ��� ����� � � /����� �� � ����� � ��������� ����

��������!���!���������� �����!������%���������������������������� ������!�����

�� �������������������!!�� ��!��/������!�������������������������� ���� ��

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;������������������� �!+*#�!+)#�!+7#�!++#�!+-#�!+?#�!+&#�!+,#�

!-*#��

�� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!+��!��##�����������������������

!%+��!�##������������@������������!%'��!�##��� ��

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-)()**+����>���������������������� �!%#�!)��!�##������������@�

����������!%#1��

%������ ���� �������!������������ ������������������� �!������������������

!�����������������=�����8�$��,-()("����������%�7!�#�4����2����A�/������ �

"+&)��� ����� �����!����� � ����� ��� ������ � ������� ������!���������/���� �

���!� ���

Page 14: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� �'�

)1� ������ ���������������� ���������� �

������������

���� ���������� ����� ������� ���!� ���� ��� ������ ����!���� !�� ����� ����

�������� �� ����� �� ��� ����!� �� �2� �� ��� �������� �� �������� �����������

����!�����������!����� ���!�� ������������2������

)1%� �����������������(�����/��������

&������ ��� ������ ��!����� � ��� ����� ���� � ��� �� �!����� � ������ �

��������!�� ���������� ��� ��� ���� ��� ��������� �� � ������ ������� /���

��������!�� ���!� ���� �%����� '(((��� � ���� �-"� ��������!�� ���������� ���� �

��!�� ������������ �3�/��0��

�� �����!���������!���������������������

�� ����������!���������!����

�� �������� ������� !���������� ��� ��������� ��� ��!�� ���� ���!�� �� � 1� ��� �� ����

������!������!����� �������

�� ��������!��������������

�� ����������������������

��

�� ���� ���������������� ��

�� ������!������!�������� ���!�� �2����������

�%������������� ���!���� �����������������!��� �����!������� ������������� ��

������� /��� ����� ���� � � ���� � ���� �3������� ��� ��������� ���� ��!�� ��

����������� �� � ������������� !������ ����� � %��� !���!��� ��� � ����� ���������

��������� ����� ��� !������� � �� !������ /��� ��!����� � �������� �� �� ���"���!����� �!�������������� ���������������� ���������������� �����������

���!���

Page 15: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� �)�

71�� ������ ���������������� ���������� � �8�� ��� � �

���� ���������� ��� ��� ������������ ����� �������� �� � �!����� �� ����� ��� ���

����!������������������!�� �� ���������/������������ ���������� �����������/��

��� ������ ��� !����!���� !�������� ����������� ��� !������ �� � /��� ������ ����

�����������/����� ������������/����

71%� E�������� ����������������������

�������� =�����8� ,'('7("�� ��� ��� F������� ��� E���� ������� ���� ������

��� �����������!�������������� �� ������������ ��������������!�������������

��� ���2����/����� ��!�� ���� ������������� ���������� �������!���� ����� ����

�������������/������ �������������������������������������/����������������

������ !��������� �� � ����� ��� ������� � ����� �� ��!���������!���� !����!��� �� �

����!�����$�� ������!����� �4����������!������ ��������������!�� ������������ ���

/������ �������������������

�� �1�1�$�1�+7,����)***��� ��

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-)()**+����>�����������@�������������!-#1����

�������������������������0��

�� ����������!�����������

��

�� ���!� ��������������� ��

�� ��������������������� ������!�� ������������2������

���������� ����� ����� ���!� ���� ��� ���!�� �� ���� /���/���� ��� ��� �������

��!���� ��� �� ���%�����!�� ����/����������������� �������������� ������

����������� ��� ����� ��

71)�� E���� �������

"������ /���� ����� ��� ����� � � �� ������� �� � ��� �������� ����!���� ���� ����

��� �!������ �!���������������������%�����!�� ����/��������������������������

�����������������������4����!�������������!����� ���������������� ���!���� �����

� ���� ��� !����!� ������ ��� !�������� ��� ���� ��� ����� � �� ��� ���� �� �!���

������!����� � ,� �� �������� �� �� �!��� ��� !����������� �� ��� ��� ����� !������

����� ��� ����� ������!����� ���� ���� ����������� ���� �3������� F���� G�����

���������FG�����#�/������/��������������� ������������� �� ���������

���������������/�����

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;��������������������!7-#��

�� �1�1�$�1�+7+����%,,&;�������������������� �!?#�!&#������������@������������!)%#��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-)()**+����>�����������@�������������!%��!�##1�

Page 16: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� �:�

��������������������!���!����!������/������������� ������������/����������

������$������/������� ������8��/�� ����������������������� �� �,���

���������� �� ��� ����������� /���� ���� !�������� ��� �������� �� � ������� �������

����!�����%������������� �!���!����!������������������� �/���������!2���/�

���!����������������������!�������������4������������������������������

��� ��������� ��� �� � : ��������� !"�#� $�� '-)()**+� ���>� ��� ������� @���

���������� !)#<1� � %� ���� ��� ��� /���� ��������� ���� ����� ��� ���������� ����

����!������ ��� �!�����������/���0��%�����'((����

�� ������!���

�� ����������

�� �����������

�� ��� �����������������������1������������/����/����������!������ �

�� /������������������

717� ����������� ������������������������ ��

����������� �� �������������!� �������-"������/��������!� ������� �!�����

����������� ���!� ���� �� � ������� ��� �!���� ����� ��������������� �������� �� �

������ ��� �!���� ����� ����������� �������� ����� ����� �3� ������ � ���� �3�������

����������� �������� ���� ��!�� �� ��� !��������� �������� �� � �����!���� ���

��� �!�������������������2��� �1������/������������������������ ���������

���� /����� ���!� ���� ��� ����� �� � ���� ���� � ��� ���������� ����� ������� � ,� ��

���������C� ������������ �� ��������� ������!� ������ ���� ����/����� ��� ���

��-"���,������������ ����������������-"���������� �!��!����������������

���� ����������!����!�����!������ ���!�� ���������������������!�����!�����

����������� �� �������������!� �������-"������ �!�������������/���0�

�� /�������-"���� �!�����/������������������������ ������������� ����

�� ��������������� ���!� ���� ��� !����� ��� !�������� ��� ��� � !���!� ����!�� ���

��!������������������ ���������

�� ��-"��������!��������!�����!� ������

�� ������������������������������������������ ������������������!� ������ ��

�� ��!�� �!������ �������������� �������!!�� ��!��/��������-"�������������

���������������-"��� �!�����������������!�����!����!�����!�����

Page 17: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� �=�

71+�� ������������������

���� ����!������ ��� ��� !�������� ���������� ���� � ��� !�������� ���!� �����

!�������� !����!���� !������� !�������� ���� �� � ��� ��!����� �� �� � ��� ���

����������������� �3���������%���������������!���������!���������������������

/�������������������!���� ��������� ����=�� ����)**%(+&%("�����'���G���)**%���

"�� �!����!���!�����!�������������������������������������!�����������������

��� ����� !����� � ��� �� � ���� !�������� ����������� ����� ����� ���� � 5�!�� � ���

����������� !����!���� �!���� �� � ������!����� ����� ����� ����� �� ���������� �����

�������

&��������� ��������!����� ������������������� �!����� �!�����������!� ������

������ ��� ��� ����������������������������� !����� ��� � �����!� �������� ���

!�����!����������� �!�����%�����'(((���

����!�������������������������!���0��

�� �����������������������!����� ������������!���� �����������������������

��

�� ��!��������!��������!����������� ���!��������� ������������������������

�� ���!����������������������������� �������/����������!�����������������

���������������3��������������� �����������/�����

�� ��� ������1������� �� ��� �� � ��!�� ���� !�����!���� �� � ������!� ������

���������!����/���������������

�� ��� ���� � ��� �����!����� ��� ��� �������� !���!� ����� ����� !�����!���

!�������������!����������1��/���������

�� ��������������!�����/���������������

�� ��� �������� ����!����� !�����!���� �� �������!� ������ ������� ��!����/����

�����������!���!������

�� ��������������������!������ �

��

�� ������������!�������������� ������������!��������!����!�����

Page 18: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� �9�

71-� ��������������� ��

%���!��������!����!�������������!���� ��� ���� ��������!2������ ����/����������� �

������������!����!��������/��!�����������������������������������������������

��� ��������� ��� !��� !����������� ��� !��!��� ��� ��� !�������� !����!���� � %���

!��������!����!�������������3� ����!������!����!���������� �!������������!���� �

�� ���������!�������� ������� �����!����!��� �������� ����� ��� ���� �� ������

���������� ��� ������ �!�������������������%���!��������!����!������������ ����

������������������������������� ���� ���� �� ��

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;��������������������!77#��

�� �1�1�$�1�+7+����%,,&;�������� ������������� !%7#������������@������������!)7#��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-)()**+����>�����������������������!%*#1��

71?� 3����/����� �����(�����������

�����1�1�$�1�+7+����%,,&;������@������������!%)��%!�##������������� � ���� ���

"���������������� � !4� �����������������#� !���9 ���� �����������#� �������� � �1�� $�1� '%� ��� )**7� ��� ����� ����!� �� ����� ���� =�� ����

)**%(+&%("�� ��� '��� G��� )**%�� � ���� ����� ���������� �������� ���� ��!��� �

������������ �� ��������� �����! � ��� ������� ������� � � ����� � �

�� ����� ���������"�������#���������#"����� ����� "� � ���������!��������

������������!���������!��� ����� �� ����������������� � ��� ������������ �� ��

�������� ��� ����!�� ������!���������!����� �!!�������� � ����%���3� ��&��������

8�!����� '((�1:+�16&� /�� ���� � � ��� �!!�� ��!�� /��� 8���!���� '((:1:�16&���

������ �� ���� �������!�� �� �� �� ��!���������!��� !������� ��� ��������� !"�#� $��

'-)()**+������������������+�����������!7��!�##1��

��������!���������!���������!������������������ ��������������/���0�

�� ���!� ������������������ ��������������/���������2��� �������

�� �����!���������!������� ������3����������������������

��

�� ��!�� ���������������� ��

�� /����� ����� ���� ���!!�������� !����!���� �!���� ����� ��� ������ � �����/���� ���

���!��!����������������������!!�����!��������!!��������������������� ��

���� ������������!��� ����������� ������������!����������� �.�6������!������� �

����� /��������� �� � ����� ����� ��� ���� �� ������ � �������� ���� ���������

!"�#�$��%%7,()**7���%�����!�� ����.�6����������� ���������������� ������������

������������

Page 19: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� �+�

71&�� � �����������

���������� ����� ����� �� ��������� �!����� � ��� !������ ���������� ���������

�� ��������������������������!���������������!�����������������������!�� �0�

�� �������������!���!���������������������������������!�������

��

�� ��� ����� ��� ��� �3���������� !������� /����� �����!����� ��� ��� ����� ��� ���

�������������������������������������

�� ������������!� ��1��� ���!� ���� ��������!��������������� ������������

��������������8�����������8�����

�� ���������������!������� ����!��!����!�!������

�� ����������!���������!������ �

�� ����������� �!��������������

��������!��������� ������!���������������� ��������� ���������� ����!�������

�����������������!��������!��� ��� ����!�������5�!�� ������������������������

��!����� ����� �� � �!���� �2��� ����� ��� ���������� ��� ������� � .��� ����� �� �

���!�!�������� ��������� �/�������������!������������ �������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;���������������������!'?#���� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!7#��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-)()**+����>�����������������������!)��!�##1��

71'� E� ���� �� ����

����������������!����������� � ���������������������/�������������������������

��������������� ���������� �3�������� ��������������������������� ����� ���������

�������� ��� ���� �!!��� �� � ��!�� � �/��� ����� ��� ��� �!���� ������ ����������

!����������� ��� ��� �� � ��� �!�� � &�������� ���� /��� �������� ����� ��� !�������

� ������ �����2��������� ���� �/���!������������ ���� ����

�� �1�1�$�1� %-)���� %,',;������ �������������� !-%#���������� �������������� � !,7#�

!,+#�!,-#�!,?#��

�� "���������������� �!�������� � 9�3������#� �������� ��)***�!�1�1�$�1�

77)����)***#��

�� ���������!"�#�$�1�,,,()**%��

�� ����� ���� ���������!"�#�$�1�)&*()**)��

�� ���������!"�#�$��%&&+()**)���

�� "���������������� �!�������H�������� #� �������� �)**7�!�1�1�$�1�)+'�

���)**7#���� ����� ���� ���������!"�#�$�1�%%7,()**7��� �

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#� $�� '-7()**+� ���>� ���� ������� ��� ���������� !'#� ���� ������� �@�

����������!%-#1�

Page 20: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� �<�

+1� ������ �����������������������������������

���������� ��

���������������� ��� � �����/�����0�

%�� ���������/��2������������������������ �

.�� ��������������!���

���� �� �!!����� ������������ ����������� ���������� �� � ��� �!���� ���������

��� ��� ������ !����� �� � %� !�������� ��� ���������� /���� �������� ���

�/����������������������������������������������������

��� �� ������

+1%� ����������

���� ���������� ����� ����� ��� ��� ��� ��������� ����� ����� ���� �������� ���� ����

���������� � 6�������� ���� � ��!����� �!����� � �������� ��� �������� ���������

�"�� !�������� �� � �������� ���!� ���� �/����� �����!������ �� � ����� ����� ��� ���

#%&&"� ����!����� �/����� �����!������� � ��������� ����� ��� �� �� � ��������� /���

��!�� ����������������2�������������%�������������������������� ��� �����������

��� ��������!��!���� ������������������ ����������������� ����� ��!2�����

��/� �� �������� ��������� � ���������� ����� �������� !������ �� � �������� ���

�������������!�� ���������������������

�������������!������������������������������������������������� �����������

/��� ��� !��������� ��� ��� �!���� �������!����� �!!������� !��!��� ��� ���� ������

!���������� � ���� �������� ���� � ������ ��� ���������� �� � 2��� ��� �!����

����������������������/����������!��������#%&&"��� ������� �!�������������

�������������/������ �������!���������!�!���� ���� ��������!����!�!���

���������������������������� ������ ������������������!�����/�����!������

�� 2��/�� ��� �� � �� ���� ���� ��� ��� ����!����� ��� �� ��� � ����� ����� � ��!��

��������!���������!����� ������������� ����������� ����!����������� ��3���2���

������������� ������������������������3��!��������������!������������������� �

�������������������������������������������

+1%1%� ������������ ��������

,������������������ ���,������/�������������/��2������������������������� �

��� ����� � � /��� �������� ��� �������� �� �� � ����������� �� ������� ��������� � ,�

������B������ ��� �� ��������"������� ���� ���� ��������� ����

���"����������� $�������%������� ����������� �������������������� � �

���$��������������� �����"&���� ���������������������������#��������

���� �������� �� ������ ���"���� � �!��# �� ��$� � �# �� ��� ���� � � ���

$��������� ������ �# ������� �����$�� �������"�� ��������# � ����� ��� �������

����������� ������ � � ���� ���� � �� ����� ���� � � �1�1�$�1� +7+���� %,,&;������@�

!%)�� !)##1� � ��������� �� ���� ������� � �� ��� ��������� !"�#�$�� '-)()**+����>� ���

�������D������������ �!%#�!)#�!7#1�

Page 21: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� �*�

#%&&"� �� �� ������ ����������� �� ��� 6�������� ��/�� � ����� ���� =�� ����

)**%(+&%("������������ ����� � ���������"������������ ������������

����! � ��� ������� ������� � ����� � � �� ����� � �� �� ���"�������# "�

�������������������������������������� ��������$�� �������� ����������

����� ����������1� �#%&&"� �� ���� ������� � �� ��� ��������� !"�#�$�� '-)()**+�

�����������������-1��

+1%1)� "����������������

%��� ��� � ��� ���� �� � ������� � ��� ���� ���� � �������� ���!� ��� � ����� �� �

������������������%���� ���� ����������������������� ������������������!�����

���!������ ���!��!���������!�����������1�����/��2���4�������������� ���� ������

��������������� �������������������������/���� ������ ��������������!���

�������� ��� ��� � ������ ���� �3���������������!�� �� � !�������� ����� �"����� �

������/��/�� ������� ���������������������� �������8�� � ���� � ���������

��������������� ������������ 1��

6���!�������������������������������������������!!������������������������

#%&&"� ����!������ � ���� #%&&"� ���� ��� ����� ���������� !�������� �� �

��!�� �� �� !����!���� ��� �������� ���������� ���� �3������ �� ������ ���������

��������!��� ��� �!����� !�������� �� � ������� �����!��� � ���� �� ��!��� ��������

������������ �/������ �� �� ��!������ ����� ���� ��� /�� �� ��� ���� �� �2��

������������ ���� ��� ���������� ��� �� #%&&"� ������ � ����� /���� �������� �3������

��� ��!���� �#%&&"�����������

������ ���� �� ������� ��� ��� � ������ %������� ��� ,����� � ���%,�� �!����� ���

������������� ������������� ������� ������������������������������ ���� �!����

������������������� �3����������������!�� �0��

�� �� ��!��>���6�����%�����'(('�����

�� �� ������� ����������������A����������%�����'((������

�� �� ������� ����������������A������/���%�����'((�!����

�� �� ������� ����������������A������������%�����'(()����� ��

�� ��� �� � -�������� "��!� ���� ���� ������� ���������� �� � ����������������

�'(()������

Page 22: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� '(�

+1)� ������������������

,��������������������������������������������������������������������� ��

���������������� ����� �� �!����� � ������������ ���������� �� ���� ��� �����

������������������������

���� �!������������������������������������������ ���!�� ����������/���0�

�� ����������!�� �����

�� �� ��� ��������������!�� ����������� �3��3���� �

�� ��!����������������������������

"���!����� ������� ��� ��� ��� � �� ��� ���!� ���� ��������� ��� �������� ��� ��/�

���������� � ,�� � ����� ��� ���������� ����!��� ���� �� ��� ��!������ ��!����� �

!������ �� �������������������1� ����������������������������������� ����� � ��

������!�������������

�������������� ��� ����������!��������������/�������!����������� ������

����������� �� �����!!�� ��������6��������������� ������ ��������/��������������

�� ������!�����������

��������������������������������������������������������� ��������

��������������������������������������������������2��/�� ����2������ ����������

!�������������/��2�������������!���������

������������!����� �����������0�

�� ������������������ �!����� ��������������������

�� ����� ��� ��������������!�� �������!������������

�� ��� ��� ���������� ��� �������� !������ � ��� ��� ��������� �� � ������ ���� ���

2����1�2��/�� ���������������� ��� �����1�����/��2��� �

�� ��� ��� ��������� �� /��2���� ��� �!!�� ��!�� /��� ��� �3��!� � �������!� 1� 2����

������������� ��

+17� 3������������������������ ��

���� ��� ������� �������� ����������� ���� ��������� /��2���� ��� �� �����

���������������������� ����������!�������0��

��� ��� ����������������������

'�� ���������� ��

)�� ����!�����

Page 23: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� '��

����� ���� ��� �������� �������� ����������� ��� ��� �� ���� ����� �3��!�

������������������������������!���� ��

+171%� 4���� �������������� � ����

����#%&&"�������� ���1�!���� ���������� �������������/����������!���������� �

���������������������������0��

�� ���!���� �������� �����������

�� ����������������������� �"��� � #"����

�� #%&&"��� ��

�� �-"���������������������

������������� �!�������������������� ��!���!��������� ��������� �������

!�������� ������� �������!��!������!���������������� �����!����������

���� ���������/��2���� ��� ��� ������������ �;������ '(((��� ��������������� �� ��

�����/��2���!���������������������������������������������#%&&"�����!�������

���� #%&&"� !���� ������ �� �� ������ 2��/�� ������� ��� #%&&"�� ������� � ���

������������ ���������� ��� ���� ������� � ���!��� �������� ������������� ��

������������� ��� ��������������������

�������������� ����������� ��������� ���� �������

�� ���!���� �������� �����������

�� ��������������������������������������� �

�� �������!��������#%&&"����

"�� �!������������ �� � 1� ��� ���������/���� ��� � �� ��� ����� � ��� �-"� ���� �����

��������� � "�� �!���� ��������� ���� � ��� !������� ��� ���!� ��� � ����� �� �

������������������ ���!�� ������� ��������� ���� ������������2������$�� ����

�����!!������������������������ ���� ���������������������������������� �

������� ���� ��������!�!��/����/��2�����

��� �1�1�$�1�%-)����%,',;�������������������� �!'+#�!'-#��� ��

�� �1�1�$�1�+7+����%,,&;���������������������!%'��!�##1��

"�� �!����������������� ��������������� ��������-"�����!������������/������

������ ��� �������� �� � 2��/�� ��� �������� �� ��������� ��� ����� �2�� � ���������� ���

�������������� �������������� �!������� ��� ��������������������� ����������

��� �!!������� ����� � � ��� !���!��� ��7�!���� ��� �� �!���� ��� ���������� !��!��

!��������������!����� ��������3���������� �!����������������� ����������/��

2������!������� ������ ������������!������!� � �2������

��

�������������������������!����� �������������������������������!����������������

�� �1����������7����������������������� ������!�� ��� �1����!�����!��������������

������������ �2������ �!��������������������!���� ��!�����������

Page 24: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ''�

+171)� �������������

6�������� ������� � ���!������������ ���� ����� � ������!���� �������� ����������

�� ����������� �� �������������!� �������-"�������������� ������!�� ��� �1�

���!�����!������������������!������������������������!���� ��!������������

+1717� ��8�� ��

��� ��������!��������������� ��������� �������!���� �������� ����������� �

��� �-"� ���� �����������!�� ��� ������� �� � ���������� � ������ ���� � ���

��!�� � �� � 1� ��� !�����!��� �� ������ ��� ���� ��������!�� ��������� �����

��!���� ��!������������

��� 6��������������� ��������!���!����/��� �������� ����!���������� �

��� ����� � ��� ��� �-"� ���� ��!�� ����!��� � 5�!�� � ���� � ��� ����� � � ���

�������� �1��������� ����!������������������!��������!����� �����

+1+� ������������������������������ ���������� ���

����������� ���� ���� ��!�� �� ��� #%&&"� !���� ������ �� � 1� ��� ��!���

�������������/���������� ����!�������������!���� �������� ����������������

���� �������������������������!�������������������������������������������

���� !���� ������ ���� ���� ����� �� �!����� �������!��������#%&&"� ��� �������� ��

������������������������/����1����������������!���������������/���������������

���������� ��������������-"�����!��������������

�����/������� ���������� ���� ���!����������� ������������������� �����/�������

������������� �� �������������!� �������-"������!������������������������

�������!�����������������������!���������������������������� ����� ��������

�/���� ��� ��� ��-"�� � ������ ���� � ��� ��!�� � �� � 1� ��� !�����!��� �� ������ ���

���������� ��!���� � ��-"� ��������� � ,�� !��� /����� ����� ���� ��� ��!�� � �� 1���

!�����!������������������� ������������������������������ �1�����3�����������

!���������� �1������!���������!�����!�� ���

��������������!��������������/����������!�������������� �����������,�����

�����!������������� ������!�� ��� �1����!�����!��������������������������-"�

������������!������������!���� �� � ,��!���/�������������!��/��2� ��!����!� �

�3��������� ��!�� ��� � 1����!�����!������ �!������������� ���� ��������� � ����

��������

���������������!���������������������������������!����������!������!����

/�����������/��� �������� ����!���������� ��������� ��������-"�������!��

����!���� ����!��� � 5�!�� � ���� � ��� ����� � � ��� ������� � ,�� !���/����� ����

����!������!����!� ��3����������������� ������!�� �����������������������

Page 25: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ')�

+1-� ���������/���� � �(���I��� ��

���������������������������������������������/�������� �!���!�����!����������

������������ ��������� ����� ����� �3� ������� � >�� ������� /����� 2��/�� �� ���

������������������2��/���������!������������ �������2��������������� ��������

��� �� ��� !�������� ��� ����!� � /��� �� 2��� ����!����� ���� ��� ��������� ����� ��

���������!���������������� ���/��2���������������������4������������������

����������������������� ���� ����� �!���!�����!������������������� �!�����

��� ���� ����� ��� ���� ����� �� ������ ��/��2�� � ���� �� �� ������� �!�� �� ������

!����������������� �!�/�����������!���!����������� �%�������/�����������

!������������������������ ��������� �!���������!����!���������!����� �/���

�������!������ ��/��������������� ��!�����!���������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;��������������������!-)#�������������������������!,)#�����

�� �1�1�$�1�+7+����%,,&;��������@������������!)+#1��

���������������������������� �!���!�����!���������!���� ��������������������/����

���������������!�����/���������� �!����������#�������"�!2�������;�������'((9��

#�/�������� �!���!�����!���������� ������ ������������������������������ �

��� ���������������������� ���� ����������������� ���� ������������!�!���� �

����������!���������������������

+1?� �� ������������ ��

%��� ��������� /��2���� ��� ��� ������������ ����� �������� ����� �/�� ��������

!�����������"���!����!���������!�� �������!����� ��������������!����� ��������

!���������� ������� ��� ������ �/����� �����!������� ���/����� ����� !�������� �� � 1� ��� ��

��� �� � ����� ����� ���/���� �� ��������� � ��� �� �������������� ����� �����!����� �

��������� !��� �� � ������ ����� ��� !����� � ������ � %��� ������ �������� ���

��������������������������7�!�������3��������/��/�!���� �1����7�/�����������

�3!��������������������/� ���������1���� ������������������ �%���������������!�

�� � !������� ����� ��� ��� � �/��� ����� ��� ������������ ��� ������ � ��!2�����

���2������ ��������� �1���� ���2����������������� ���������� �!�����������#�� �

/��������������!�� �!� �������������� ����������������������������� ������

�������������������2����������� �!���!�/�����������!�����1����!�����������

�����������!��!������ ���������������������!��������4��������� �����������

/��� ������3� � /���� �� � ������!������ ���� �� ��!����� �� ������� �� ��������

��!�����������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;���������������������!,%#���� �1�1�$�1�+7+����%,,&;��������@������������!%'��!�##��� ��

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-)()**+����>�����������@������������� �!%#�!)#1�

Page 26: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ':�

+1&�� ������������� ��

�����!!�������������������!������� ����������!��������������!��!�����%���

��!��������!���������������2������������!���!��������������!�� ����������

�������!����!�������������!���������� ����/������������������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;���������������������!',#1��

H�� ������������� ��

+1'� ��������� ��� �������������������

&����!������ ������������������������!�����������!������!��3�����������

����� ��� ��� ���!� �� �������� ����� ��� � ��� ����� �� ���!� ��� ���!� �3������ ���

��������� ���������� ���� ���!�� ���� �������� � ����!���� ��� �� ������ 1�

������������� !���������� � ����� !����!������� ��� ����� � ��� ������ ���� �������� ������� �� � !����!��� ��� ��� ���� ������� ��� ��� ������� ����� ����

!����������� ���� � ��� ��� !����� � /��� ����!�� !����������� ��� ��� �����

!��!��� ������ ��������� ���� �3������� ���� ����� ��� ��!������� ��� !�������� �����

/��������5�� ���/������� ����/����� ���������/������������/��������!���������

!����������� ��� !��!��� ����� !����!��� �� ���� ��� �������� ����� �� ���� ��� ���

�"�����������������!��������1����������� ���������!������������ ������������

����� ����!�� ���� �������� � �� ��� 6F� �� � �������� ��/�� ��!�� ���� ���/��

�������������� ����!��������������������!��������!�������� ���������� �!������ �����!������� �!�����������!���� ����������� �!���� �-����� �!�� �� ��!��� �

���������� ���� �� � ���!� ��� ���� ������ � ���� ��� ��� ��� ������ ��� ���� ���

� ������� ��� � ��� ��� ��� �������/��!�������!!��� ���� ����� ���� �� ���������

����������� ���

���� !����!��� ��� ��� ��� !��!���� ��� ����� ���� ��������� � ��� ������ ��� � ����� ����

�������� ���� �������!�������!������3�����������!�������������B%C���� ����

��������������� ��������������������������������B.C���� ������������������ �

���������� ����/�����3�������� ����������5A��������� ��� �������������

�!����&��������5����������6&��>���=(<1�***��-���!����;�������������6��������

&���������A9(���9�='��*�)��***���� ���������!������ �� ��%���3��� ��5A�

�������!� ������������� ������������=�����8�'?(7?7(""�1��-���!����;����������

���6��������&���������A''���:)��+�<��*<9���� ���%���3���!����*)1=+166&��

*:1'*16&��*=1)*16&��*91))16&��*<1<'16&��**1+�16&�������B&C���� ����������������

��� ���/�������/������������������������������������������

%�/���������������!������������������������������!����!������ �����������/�

���������!������������������ ��� �!������� ���F������!������������!����/��

�3!�������� ��� ������������ ��� ��� 5��������� %�������� � ���� 8�������� ���

%���!�������� ���� ��8%���5�� ����������� �"��!� �������������������������

��� !���� ���������� �!������ !�������� ��� ��� ����������� #�/������ ��� �����

������������ ������/� �������� !������������ ���� �������� ��� ����� ��� �!�� ���

���!������!����!������ �������������5A���F� ���&���!���8���!����*91')16&��

&������ ,,,� B����'� ��� ���� ��� � '��� ��"����� � ��� ���� � ��� ����� �C�

Page 27: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� '=�

���"������� ����� ����� �� ������� �� ����� � ������� �� ������ ����� �����

����������������������� ���!��������������/��!��!2��0��

�� �!!��� ����� ������� ���� /��!�� ��� ��� �!��� �� ����� �� ��������� ��� ���

/�� ��/�������� ����������������� ��� ��

�� ��������������������������1���� �!� �����!��������� ���������/��!��

�3!�� ���3����������� ����������������!������������� �����!����

��/��%����������� ��� ��������������/���

� �

������� � 2�������J�

� �

� �

�����/���� �/ ���� �� �

��/���������� %�

&�����������!����>�����������!� %�

� �

@������������ �� �

%����!������� .�

&��������1�"������� � .�

%��������!� .�

� �

� ����� �� �

-�����!�������� &�

� �

�H �� ���0��%�I���������������.�I��� �������������&�I���/����������

�������������!������!����!������ ��������������� ������!������� �������� �"�

����������� � ���� ���������� ���� � ��!�� �� ���!���� ��� !���� ����� ����� /��� ��

��!����� �������������!��!������� ��� ����������� ����� ������������������ ���

!�������!��/���!����!��������������!� ������!!���������!�������� ���!��������

���������� ���� � ��!�� �� �� ���������� ��� ������� 2� ����� ������� ���� � �� � 1� ���

��!�������������������������F� ������>�������5�� ���"���:�����������������

�������������� �����2���/����!��!����������� ���������������

������������������������������ ������������������:� ����>������� 5�� ��� "���� �� ����� � � ���� ��� ��� %������ 5��� ��� %!�� �**)� �� � ����� ��������

�����������������!���������&���������%������5��� ����� ������5�� ���5�����������**<��

Page 28: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� '9�

+1,� �����������9��

&���� ������� � �� ��� ������������ ���� �������� ����� ��� ����� � �� ���� � �� �

��� �� � ��� �!�� �� ������� ��� /���� !���� ��� ��7����� !������ ��� �� ��� ��� ���

�3!��������:�1�1�$�1�%-)����%,',;���������������������!-&#<1��&��������2���������

������������!!�� ��!��/������"���������������� �!�������������������� ����

���� ��� ��������#� �������� �� %,,-� :�1�1� $�1� %%+� ��� %,,-<�� /��!�� !����� ���

����!���� ��� ������� �� ��� ���� ��� ��������� � ���� ���������� ������ ����� ���� ���

����������������������������������� ���������������� �������������

+1%*�� =�������������������������������

&���� ��� ��� !��!2� � ��� ��� �������� ��� �������� ��� ���� ����� 8�������� ���

%���!������ �� � ��� � �8%��� ������� � � ����� ���� � ���� � ����� ��� ��� ���

!��!2� �����������!!���������� �!�������������������������!�����������

,�� ����3��������������!���� ������������������� �������!�����������!���� �

��� !���� �������� ���������� ���� �&����� ��� ��� ���������� � ,�� �� ��!���

������������ ��� !���� � ����� ������� ��� ��� ��3� � �� ��� ���!� ����������

����!�� �8G-�� ���� �������� �� ��� &����� � ���� 65�(9���� ��� ���������� �� ���

��������������!�����������������,����������������7�!� �������������� ������

����� ������� ������ ���� �������� �� � ��� ��� � �/���� ������ �� � &���� ����� �����

������������!���������������� ��������!�����������������/����������������

�������� ��������3�����������4�������������!�������� ������������!��� ������

������� /���� ��� �!���� ���� ���� ��� �� �� � �!���� � ��� �� ��!����� �

������������!��!��������

�� �1�1�$�1�%-)����%,',;���������������������!-,#���

�� �1�1� $�1� +7+� ��� %,,&;� ����� ����� ���������� !'#� ���� �1�1� $�1� 7)'� ��� %,,,;�����������!7#��� ��

�� ��������;�������'((9����������/�������������� ��� ������!� �/��� ���������

!"�#�$��'-7()**+����>� ���������� ������������� !)�� !��##� ����������� ������������� �!%#�!)#�!7#�!+#�!-#�!?#������������������ �!����������������������

������/�� � �����������������������������������!��������������������

����������� ��

+1%%�� "8��������������8 ���9�������� ���

F� ��� �1�1� $�1� ?� ��� %,,'� ���������� !7�� !�##� ��� ���������� ����!��� �� ���

������������ ��� ��2�� �� ����������� ��� ��� !��������� ��� !���� ������ ��

�!!����!������������������������!���������������8�����������%���!�������� �

��� � ������� � �� !����� �����!2� ����!��� �� �� ��� ��� ���� ���� ������� �����������

!���� ���� ������ !��������� �%����� �**+���� � F� ��� ��� !����� �����!2� ����!���

��������� �������5���������%�����������!��������!������� �����������������

���������������������������� ���� ���������������������/��� ����� ����� �

���!���!������������������������� ����&������������� �/���������������!�����

!����� !������� ����� �� � ����� !���� ���� ��� �!!��� � ��7�!� �� !������ ������

���!� ������ �!������������!����������7�!� �����������������������!���������

�� ������� �����������������������5�7�!� �!����������������� �������/��������

Page 29: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� '+�

���� �������!������ �3�������� ��������8������������ �������� ������������

�������������������������� �������5�������8 ���9�������6���5�!�� ������������

!��������!���� �/����!����/�����2���������������������������������

����� ������������ ����� ���� �!� � !�������� ��� ��� �� �� ����3����������� ����

!����������������������������� ���������������������������������������������

!�������� ��� ����� �������� � ,�� ������� !�������� ���� � ����� ��� �� �!� � !��!��

!������������ �������� ��� ��� ��� ����� ������� � !������!����� �.����� �� �

����� ����'(('����

+1%)� ������������������������� ����� ���������

�-"� ���� ������� � ���� � ��� ��������� �����/� ��������� /���� �����������

!�����������7�!��������-"�����!������������ �� ����������������� ��������!�

��� � ��� ����� ���!�!�� ���� � ���� � ��� � �-"� ����� ��� �!����� � �� � !����!����

�!����������!�����!�����������������������!����!����������������������/� ������

8�������� ���� ������������������ ������������ ���������� 1���� �����/�

������/�� ���8���� ��� ��������� �/I���8� ��� ������ ���� �������������� �������� � � � ����8�1� � �������� !�� ����� ����� ���� ��� �� �� ���������� ���� ���

������ ��� �!!�� ��!�� /��� ��� ���������� ����/�� � %��� ����� ����� ��� ���!���

!������������/������!��!���� �����!��� �������1���!����1������� �!���������

������� � �� ��� ��������� !"�#� $�� '-7()**+� ���>� ���� ������� �� ������� �@�

��������� �!&#�!'#�!%*#�!%%#�!%)#�!%7#�!%+#�!%?#1��

+1%7�� ��������������(���������������������/�������

��������� !"�#� $�� %&'()**)� A�� � ����� ��� ������ �������� � ����

�������� �������������� ��/�� ��������"�������4������������������������������� ����� ������� � �������� � ��� ����� ����1� � ���� ���������� ��� ��� ��

��� � ������ ��� ����� �� ��!�������� ���� ��� ���!��� � %��!��� �<� �� � �*� ����

�������� ��� ���� ����������� �������� �� ��!��������� ��!���� 1� /�� ��/��� ��� �� ��

���������������!������������������� ���� ����������� �3��������

%� ���� ��� ������ �� ������������ ��� �!� ��!���� 1� /�� ��/��� �� � ��!��������

���������� �������� ��3�����������������������!����1�/�� ��/��������/��!��

����������������!��������� ����!� ������%���3�������������!����1�/�� ��/����������

��������� �� ��!��>���>����(0�"�� �!�5�!������ ����!���������%���� �3����%�����

'(('����������������������� ������ ���������������� ���������!�������%�����

'(((@�%�����'(('�����,������!���/���������!����1�/�� ��/����2�����!��������������

5���������%����������������������� ���

������������� � ��������� ������������������������������� �� �������� ��� �����

Page 30: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� '<�

��������������������� �����������

#%&&"� ����!����� ���� ��!����� � �� ��� &� �3� %���������� �� ��� ��������������

�!!��� � �� �� � ���� ��� � ����� �&%&15&"� �� ?� �*9*�� 5���� )�� �**+����

������������� �/���� ����� ��� ��� ���!��� ��������� �� � �������� �� ���������

���!� ������� �������#%&&"�����!������

����#%&&"�����!���������������� ������ ���������!"�#�$��'-)()**+�����������

�������-�����������!%#��� �!���������������/���0�

��� � ��������� ���� ��$�� � ��� ��� ��� ������� �� �������� � ��� �� �!� � ��

�!!��������������

'�� � ��������� ��� !���!��� !������ ����� �� ��� ��� ��� ��� ��/��!�� !������ ��

��������������������������������$�� �������� �!�������!!��������������

)�� ���������� !���!��� ����� �� !���!��� !������ ����� /��!�� �������

�!!�����������������!!������������������������������������������� �!����

���� ������ ���$�� ��

:�� ���������� �� � ������������ ����!���� ���������� ���!� ���� �� !���!���

!������������

=�� ����������!����!�����!����/���������������� �!��������!���!���!������

������������ ���!�������������!���!��������������������!�� ��

9�� �������������!� �����/��!����������!����� ������������������������������

������������� �����������������������=������/��2��������!�������� �

+�� ���������� �!������� ���!�� �!����������/�������������� ��$�����

��� ��� � ������ �� �������� ��� ����!���� �����!����� ��� ��� �������

������ �����������������������9���

���� ���� ������ �� ������� ��� #%&&"� ����!����� ���� ��� ������ � ��� /�����

�� ��� ������0��

�"�I�"���!�������������

��� �� ������� �� #%&&"� ���� !������� ��� �� ��� ���� /��� ����� ��!���!�

2��/�� ����� ��3������������������������� �!��� ����!���"�����

'�� �� �!����������� �!��"�����

)�� ������������ � �����"�����

:�� �� ��/������/� ��������"�����

=�� ��!�����������!!���!�����������/� ��������"�����

9�� ��!����������$�� ������������ ����������� ������������������������$�� �

��!��� �/�����!�������6�!��� ������ ���$�� ����� ����������� ��������

�����2������ �����!!�����!���� ���������������������!��"�����

Page 31: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� '*�

+�� �� ��������!���!���!������������"�'���

<�� ���������!���!���������"�)���

*�� ����������������������!� ����������!��&&"��"�:���

�(�� ������������!����!�����!����������2���/���������������� �!��������

����!�����&&"�������� ���!�������"�=���

���� ���������������#%&&"�������/��2��������!�������"�9���� �

�'�� �� ������� �!��������� ���!� ���� �� � ��!�� � ����������� �� ����

����!������� �����������!������"�+���

� �������������������

����#%&&"� ���� ��� ���!�� �� ���� � ����!����/���� ��� �����/���� !������� �����

���������� 0�

�� ��� ��� � ����� ���������� ���� �� ������ ��� ��� �� !�������� ����� /���

���!���!���� ��� ��������������/� ����������������� � �!����� ������/��

�� ��� ������������ ���������� ���� ��� ���!�� �� � ���� ��������� ����!������� /���

���!���!��� ����/����!!�� �������� �

�� �����������#%&&"�����!������������������������������ ��

,� �� ��!����� �� ��!������ ���� ��� !������ ��� � �������� ���� �3������ ��!���

��������������������� �� �������/���������� �� � ������!���!���!�����������

�� ������������!���� �"��� � #"�!��������!������������������!���!���!������

������ � ,�� � ������ ��� ����������� ��� ��������� �!����� ��� � �� ��� ���3����� ���

�� ��������� ��� ������ �������������������������

������������������������� ������������������������������� �� �������� ��������

���������������������

4���� ����� � �� � ��������� � ���!� ���� ��� � ��� #%&&"� ����!����� ���� �

������ ��� ��� �������� ��2� ����� ��!���������!���� !����!��� �� � ����!��� ��� �

��$�� � ��� !��!��� ���� ������� �� � 4���� ��������� �� ��������� ��� #%&&"�

����!������ ���� ����������� ���� � ��� ������������� ����� �� � ���� #%&&"� ����

���� � ��!�� ��� /����� �������� �� ������ �������� �� � �� !����!���� ��� ��������

���������� ���� �3������� ��������!��� ��� �!����� !�������� �� � ������� �����!�� 1�

��� � ��!����������� � ���� �� ��!��� �������� ������������ �/������ �� �� ��!������

������������/���� ��� �������2��������������������� ����������������#%&&"�

����!������������/�������������3��������� ��!���� �#%&&"������������

Page 32: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� )(�

4���� ������������ ���#%&&"�����!��������!��������������$�� ���������� ���

��2� ������ ��� �������� ��$�� � ���� � ��� !����� � ��� �� � ������ ���� �������

���!�� ��� !��!�� !������������ � ���� ���������� ��� ���������� �� � ����!����

���!� ���� �� �������� !�������!�� �� � ���������� ��������� ��� � ������ �� �

��������!������������������ ������� ����������������������!����!�����!����

�� � ��� ���������� �� � ������������� ��� ��� ����!���� ��!�� � 2������� ����

���������������!������� ����� �����������#%&&"�����!��������

E���9������� K��

J,�� �� ��C�/����� �/��� �� � �C� ������K�� ��� �� ���� !����� ��� �3��!� � �� 2��/�

/���������#%&&"�����!�������������������������������������������������������

�!���������/��!�������� ���� �5�!�� �2������� �� ������� �������� ���#%&&"�

����!������� �!������������������������!�������

������������ ���������������� ��!�� � ���!�������� � ����� �������!���!����� ���

�����������������!�� ����������������� ��0�

�� �� ����� � ��������� ���#%&&"� ���������� ���������������� ����� ��������

��!���� ��

�� ��� �!��� �!��������

�� ���!�����/� ��������

�� ������������� ����������#%&&"�������

�� � �����!������������������$�� ��� ���2�������!���

�� ���������������������!��!�������!����$�� ��� ��������������!������� �

�� ���������������������#%&&"������������

�� ������� �&&"��

�� ������� �!���!���������

�� �������������!� �����

�� !����!�����!����������

�� ��!�� �2����������!� �����

�� ���� �������!�� ��

�� !������������!�� ������/���������!��� ���������������!��� �/���&&"��

�� ���!� ��������������!������� �

�� �������� �� �� ������ ��!�� � ?� ����!��������!�� ������ ������ /��� !����!����

�!������!�� ��

Page 33: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� )��

�� ����8��������� ���

����&&"������� ��������������������������������#%&&"������������ ����

����������0������!������

�� �!������������������&&"� �����������!������!������� ��� ���/�������

!������!�����1��!���!��������� ����������������� ������� �

�� ��� ��/� ����������� 1� ��� ��!�� ����� ������ !������!� 7������� ��� ����� ���!���

�������#%&&"����!� ������������� ���� ���������� ��

#%&&"� ���� � ����� ��� ������ � �� !������ ��$�� �� /��!�� !����� ��� ������� � ���

�������� � ����� ������������ ����������� � ������������ &&"���� ����� !���!���

����� /��!�� !��� ��� ��7�!������ ������ �� ���� �3������� ���������� ��� ������

&������ �����&&"������� ���� ���������������������� ��� ���#%&&"��������

���� � ���� ��� ������������ ���� �3������� ������� �!��������� ��������� &&"�

������������� �!��������/�������!������!�����1��!���!��������� ���������� �������

%�� �3��������� �� ������� � ���/� ������� ��������� �������� �� ������ ��� ����� �3�

����������������������#%&&"���������������������� �3�/������� �������������

!���!��� ������ ����������� !����!���� �!����� ��!�� � �� � ������!����� �� ������ ���

����� �3����������

"������� &&"����� ��!�� �� ������� ������� �!�� �� ��������������� ��� ���

/���� /������� !�������� !��!���� !����� � 1� ���$��� ������ �� � ������ !��!��

!����������� ����!����� � ��� ���������� ��� ����� >���� � ��� ��� � ���� ���

������ ��� ������� ����

">���������@� ��������� ����������������� �������� ��������

��������������

&���������� ���� �3������ ���!��� �� � 1� ��� ���� �� ���� � ��� ��� !��!��� ���� ���

��!� ����������������!�������!��!����

�������������� ��

���������� ���������������� ��!�����!������������������������!��!����

3�����������

6�����!��!������ ����!��!2� ��

�������8�������! #��

����!����!�����!��������!�� ���������������������!� ������������!��!���� �����

������������!��!�������������������������������!�����

��

Page 34: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� )'�

">����������������� ���� ������� ��������

��������������

����!�����!��������!�����������������������������������!��������������9�

9�=� �!�� � ��� ����� ������� � ���� ����� � ���� �� � .������ �**+�@� >�!�� �� �����

�**+@�>�!����������**<����#�/��������/����� ������������!���������!2� � �

�����!�������!��������� �!��������������������������>�!����������**<����

����/�������� ��������!�������������������������<'°&�/��������������� ��������!2����������/���!�� ��� �������!���� ���������%��������� �������

���� /����� ��� ��7����� ��� ���!��� !����������� �!!���� ������� � �� ��!����� ���

��3����� ������� ����������� ����� ����������� ���� ���� �!������ ��� !��

����!�� ��� ��� ����� !��!��� ��� ��!������ ����� �!!��� ������ !��������� �����

�����������������������!������������������������!�0�

��� ����!��/������������ ���������!��!���

'�� ������������ ���2������������!���!������� ��

)�� ���!��!������!����!���� �/���!����� �/�����

���� �������!�� ��� /���� �������� �� � !������� ��� ��� ���!�� ���� � ��� ���

�� ������� ��������!��/�����!������������������������������������ ����

��� ����!������ ������ � �� ����/� ���� ����!���� ���� �����!������ � &������� ��!������

��������!���������� �������������!�� �!�����������

�������������� ��

���� !���!��� ����� ���� ���� ����������� ���� ����� ���� ���� ��� ��� ���!�� ���

�������������5���� �������� ������ ������� ������ ���2���������������� �

�� �!����������������!����(�� ���-�=+����!����� ��

��������� �!���!���������������������������������������� ����������0�

��/��%���������������� ����� ������ ���� �������

%�������!��� �*<���1�������

E�������8��� %���������� �+(��)1������

%�������!�������������� ������!������� <'�*:°&��

�� ���� ������ ����� 9�<��!�� �

4�������������� :�:°&�4����������� '+�9�"��

�����!���������������!��!��� �+�=�''�:°&��

��������

����� �(��!�� �

Page 35: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ))�

3�����������

%� !������������������ ���� ���������� ��� ��!����� � �� �� ����������/��� ���

������������������� �!���� ���������%���!��� �������!�� �����������/����

������� ��/���� ��� � �� �������� ���� ����� ����� ���!�� ����� ���!�� ����������

�� � ���� �������� ���!�� ������� � ����� � ���� � �� ��� ����� ��� ������������� �

��/��� ���������� ����� ��� ����������� ����� ���� ��� ������/���� ��� �� ��� ����

���������������/������� �/���� ������ ������!�� �� ��/�������������!�����

��7�!� ����� ������!������ ����������������������/������� ������ ���� �����������

������ !����� �� � �� ��� � !���� ��� �� �� �������� � ,�� ��� ����!�� ��� ��� ������ �

��������������������������������������� ����!��!2� ������������������!��

����������

�������8�������! #��

��������!� �!��!��������������������� ������� ������� ���������������������

!�����������������!������

">��������������������� ������ ���������

��������������

>������� � ��� ����� ������� � ��� ������� ��� ��� /���� /������ �� �� �!��

��!������!�������������������!��!����������������������/���������������� �

�������� ��������������**=@�8������������**9@�8������������**+����5����!�����

��� ����!� ��� ���/����/������ ��� ����� !��!��� �� ��� !�����!���� !�� ����� ���

��/�� ��� ��� ��������������!�����!������ �!!����� ��� �� �!���� ��� ���������

!����������� ��� ����� !��!��� � ���� �� ����� �***��� � 4���� �� +=� �� *(D&� ���� ���

������ ���!��!����� ����������������������������� ����������/��!�� �������

�������/������<=D&��������!��!��� ������������***@�.�!�����������***��������

����� ����!������� /������$�������� ������!�� ��� �/������� 7�L���$$���

������� � �� ������� �������/���� ����� ����������������� ������ ������ ������������

�����������!���!� �������!������������������������������������������������

����!��� ����!� ���������� ��� �������� ��� ������!��������� ����� ���/������� �#��

/���� �� ������ �� �������!�����!��� ���������� ���� �����&�����!���� ���/����

/���������� ��� ���F��� ��������%����!�����<=� ��*(�����������/��������

�������/��!����������!�������!�!�� �� �%�/������������������� �!������ ���

!������!�����!��!����/��!�����������!����� ������!���������

�������������� ��

%� /��� ���� ������������ ��� !���!��� ����� ���� ��� /���� /������ ���� �����

���� ���� ��� ��� ���!�� ��� ������������ � 5���� ���� ���� ����� � ��� ���� � ���

�� ���2���������������� ��� �!������������������!����� ��

��������� �!���!���������������/����/������������������������������'����0�

Page 36: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ):�

��/��)���������������� ���������������� ����� � �����

E������������������CC�� ������<=°&�E������ ��� *�+�?��)�"��

���� *��'��!�� �

��������� �!���!��� ������������/����/������������� ������������������)�

���0��

��/��7���������������� ��������������������� � ����

E������������������CC�� ������<=°&�E������ ��� >�������!�����

���� �(��!�� �

3�����������

��������������������/������������� ������!�������������� ���������!�����

���� ���� ���� !��!2� � �� ���� ��!�� ���� ��� ��� ��� ��� ��� ��� �!������ �� ������

!��!���������!�����������!������������

�������8�������! #��

,�� �����������������/���������/����/���� ��������������������������!��!��

���� ��� ����/����� ������ ���� �� � &��!��� ���� ����/��� � ������ ����� ���

����������������!����!� ��

">��������������������� ��������

��������������

&���������������������� �� �!����!���������/����������!��!���� ������ �.������

�**+�@� >�!�� �� ����� �**+@� .�!��� �� ����� �***@� �!6���� �� ����� �***��� �� � ���

!�������������!���������� �!����� ��������������&&"�����������������#%&&"���

�������������� �

%�����������!���!������������!������������ ���������!���������������������+°&������/��������� �������� ���!���/���������������&��!�����������������������

���� � ��� ���������� � ������� �� �!������ �������� ����� �� � ���� � ��� ��!� � ��

����9�!�������������/�!��!�����������������!2����� �5�������**)����#�/���������

!�������� ��������� ����� ����������� �������� ���� ���� ������/�� !��!�� ��� �� �� �

��!���������!����������������� �!���������!���������������!��!������ ������

������� ������������������� ���!���!����������

%����������!���!������������!����� ����������!����� ��������������!��!������

����������!��!����������������������!��������������������+°&������/����6 ��������������� ������� ���)D&������/����

Page 37: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� )=�

3�����������

���� ���������� ��� ��� ���� ���� � ��!��� ���� � ��� !��!2� � ������ ����� ��� �� ��

����������!��!������� ������ �����3������������ ��������� �� ������� �����!��!���

���!� ��������������!�����������������!��������������!���������������!����������

!����������� �� ��������� �� ����!�� ������������ �� ����� ��2�� ����� ���� ��

������� �������!��������������� ���!��!��� �#�/������6F������������������ �

���������������������� �������� ���!�����

���� ������������ ���� ���� ������� ��� ���� !����� ������� /��!�� !��������

�!������ ��� !���!��� ����� ��� � ��� ��� ���������� ��� ��� ���� ���� ���!��� �� �

������� ���� ���������� ���� �� � ��!�� ��� ������!�� ������ ��������� �� ��� ����

�������������� ��� ������!����� ������� � �� � !������� � ��� �� !�������� ����

����� �� ����� &������ �� � 8��� %!�������� ��&%8%�� ��� ������� ����� � ����

/��� � ���� ����� ��� ��� �!������������ ���� ����� ������ � ���������� /���� ���

!���!��� ����� ���� ����!�� �� ������!����� �2�� ���� ���� !����!���� �!���� �� �

��� �!����������������!�� �������������!���

�������8�������! #��

&��!��� ��� ����� ��� ���!�� � ��� ����� ���������� ���� !����� � ���� ��� � �������

����� �������������������������������� ���%���������������������!����!����

�!������������������!������������&&"��

Page 38: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� )9�

2�� ���������� ��

%������ ������ �!0� ���� ������ �� ��� ��� ���� ��� ������� ��� ��� �!� ��� �������

�������������� � �����������!����������

%� �0�%������!��� ��� ���� ����3����������� ��������/�������!�������� �

����� ������!������/��������� �������������� �/�������������������������

��������� �����!�������� ���������������!��������7�!�����

&�����0� �������������� ���!�� �������������������� ����������!�������!��/���

������� � !�������� ���� ���� ��� /����� !����!� ���!� ���� ���� ������ �����/� � �� �

!���������������������

&������ ������0� %��� �!���� ��� �!����� ��� !��� ��� �� � �� �������� ��������� ���

�� �!������$�� ��

&����!�����!���0�%����!����������2���/������������������������������&&"�

�� �!�����������!�������

&���!��� &������ "���0� %� ��� �� /��!�� !������ !��� ��� ������ � �� � �� ������� ��

������������������������ ��������$�� ������ �!����������!!��������������

&���!���A���0�%���3������� 1�������������������/��!�����������!����!����!������

����!������������������!������� �����&&"������������������������� �!�������

�!!�����������������!!�����!���������� ��������$�� ��

#%&&"0� %� ����� /��!�� � �������� �������� �� � !������ ��$�� �� /��!�� ����

������!���������� �������

#%&&"�"���0�%� �!������������ �����!!�� ��!��/����������!��������#%&&"���

������!�����������$�� �/��!������������!���������� ������������������������

��� �!������� ���!��� ��������

#%&&"�����0�����������������������������������#%&&"�"�����

#%&&"� ����0� ���� ������ ��� ������� ��� �� ������������ /��� ���� ���������� ����

������������������������� ���������������#%&&"������

#�$�� 0�%� �������!���� !����!��� ��� ����!��� ����� ���� ��� !�� ����� ���� ��� �/��� ���

����������!�������� ���������������!��

#�$�� � %�����0� ���� ���!�� ��� !����!���� �� � ���������� ����������� ��� ��$�� �

��!��� �/��������� ��� ���!��� ��������� �!� ��/��!������������!����� ����

���� ��� �������#%&&"�������

������0������!����!�� �!������������ ������!����������������������������

���!��������������������/��������&&"����� ���!�������

"����������� ���������0� "��!� ����� ��!�� ���� �� �������!������ "��!�!�� �� �

�� �#�������"��!�!������ ��������������!�� ���������� ����������� �����

�������#%&&"������

Page 39: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� )+�

"�� �!� ��!���0���������������������� ��� ��������� ���������!������3�� ������

��� ��� ���!��������� ��������������������!������!�����/���!��������

"�� �!� /�� ��/��0� ���� �������� ��� ������ ��� � ����� ��� ��������� !����� ���

�3�� ��������� ��� ������!��������

M������ !�����0� %� ���� ��� /��!�� �� ���� � �� �� � ��� ������� ��� �� ��� �!� ���

���!������������ ��

5�2� ������ �� ��� � �����!����� �� � �������!����� ��� ��� ��2� �������� ����� ��

��!���!��������!!�����!���������$�� ���2���������!!��������������������������!�

����� ��� ���������������!��������������$�� ��

�������0�����������������������!����������$�� ��

���!���� �5�2��������0� ���� �� ��� 2����� ������� ����� ������ ������������ !������

�3!�� ���� ��� ������������ ��� ����� ��� ��!�� ���� ��� ����� ���� �������� �� � ������

!�� � ��� ������� ������� ��� � ����� /����� ����� �� � ��� ������� ����� ���

�� ������������!��������������������������������

��� �� � -�������� "��!� ���� ��-"�0� ���� �� �� ����� � �� ��� ����!����� /��!��

�!�������/���!��������������������2���

������������ �� �-��������"��!� �������-"�0��������� �!����������������� �

������ �������������������������������������� ����������

���!�������0� ���� ������� �� �����/� �� ��� �!� ��!�� ���/�� � ������� ��� ��������

���!�� ���� ��� ��������� !����� �� ��� ���� ���� !������ �� � ��!2/�� � �� ���

�����������!���������!���� ���!2�������!��

G��� ����0��������������������!�������!�� ����!����!������ �����������!������!�

�� � �!���!��� ����������� �� �������� ��� ��� #%&&"� ������ /���� ���������

��������� ��/��������!������!�����������$�� ��

G�����!����0����������!������������ �����!� ����� ���� ����������������� ���

� ������������������� ��������!�������!��/������#%&&"�������

Page 40: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� )<�

������>� ��� L� ����������� �������� ��������� ������� �

!��B�#�

���������������� �� �������������!� �������-"������ �� �����!��������

�����/������������ 0�

�� /����� ��-"� �!����� ���� ���!� ���� ��� ������������ ���������� 1�

��� �!�������������!�� �!� ���������������!��������������!��!�����

�� ������������ ���!� ���� �������� �� ��� !�������� ��� ��� ��� �!���� ����� �� �

�����������

�� �����-"��������!������!���� �������!�����!� ������

�� ������������������������������������������ ������������������!� ��������

� ������ ���

�� ��!�� � ���� 2��� ��� �� ����� ����� � ����� ��!�� � ��/� ��� ������������� �� �

���������������-"��� �����!����!�����!�����2����� ��

�� ����� ��� ����/�������������������������������� � ��������-"�������������

��������������� ������� � ���������/��� ���!�������

��

���� �������� �� ���������� ���� ������������ �� � ���������� ��� ��-"� �� � ����

��!�� ���������� ������ �����!����!�����!�����2�����%�����!�� ����������������

��-"����� ������������ ����������

������ ����� ����������������

�� ����������������������������������������

�� �� �����!������� �!����!��������������������� �

�� ������������!������� � �����!��

Page 41: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� )*�

�1� ������������� ������������������������� �������

��� ����������

�1� 2����������������������

%�������������� ���������� �!�������!������ ����!����� ��� ������ ���������

���!�����!��������������������

%1� ������������������� �������� �����������

�� ����������� ������� ������������ �����!������

�� ����������� ����������������

�� ��������������������� �/���/��������������������������� ����

�� ��!������������������������/������������������������ ����������������!��

�� �!����� ������ � ���

�� ��������������� �/����������/������������/����������������

�� ���������������!� �����!����������� ����!����� ������!������

�� ���������������� �/���������� ���������� �

�� ������������������� ���������� ���� �������� �������!�������

)1� �����������������������������������9������

���� �������� 1� ��������� �������� �� ����� ������ �������� ����!���� ����� ����

�����������!���������� ������������������������������!����������!�� � ���%���

!��� ���������� ��� ������ ��&��������8�!����� '((�1:+�16&���!���������!���

/������� ������ � ,�� ��� ����!���� �� ����!����� �� �� ���� ����� ���� � ,�� !����!����

�!����������� � ���!���!�������� ������!�� � ��� �!������ ���

71� �������8������� ��

4���� ��� �������� 1� ��������� �������� ��� ��� ��������� ��� ���� ���� ���

���������!����� �����!�����������!� ������ �����!�������������� ���������������1�

���������������� ��� !�������� ���!�� �� � ��� ��!����� �������� ��� �����������

�����������������!����������&����!�����!����������!�� � ��

Page 42: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :(�

H1� �������� ��� ������� �� ���������� ����� �� ���� � ���� ������ � (�

�8����� ������� ���

%1� ��������������� ����� ������� ���

�� ����������� �������������������

�� �����/�������� � �!�� � ���

�� ��!�������������� �/����������/������ ��

�� ��!����������!����� �/����������!����!��������!����!����

)1� ������������������

�������� �/��������!����� ��� ����� ������!�����!����� ���� �&��������������� �

��3�����!���� ����� �!���������!����� ������ � �������������!����/��2���

71� �����������������������������������9������

���� �������� 1� ��������� �������� �� ����� ������ �������� ����!���� ����� ����

�����������!�������������!�������������������������!�������� ������!�� � ���

,�������!�����������!!�������!���������������!�� ��������� ����������,��!����!����

�!����������� � ���!���!������� ��������!�� � ��� �!������ ��

+1� �������8������� ���

4���������������1���������� ����������������!����������������������!����� ��

��� !�������� ���!� ���� �� � ����!���� ���� ������ �� � ���� �������� 1� ���������

����������!�����������!���� ������!���������������������������������������

���!����������&����!�����!����������!�� � ��

Page 43: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :��

����������� �����������������������9��� ���

�&����� ������0� � � �� 8��0� � �� ����0� � �

��������������������9��������� �������� M��M� ��� ��������

���� ����������

B/I���8�8�����(������� �

������ �0��������F0� �

4���� �0��������F0� �

&������� �0��������F0� �

8���� �0��������F0� �

A���� �0��������F0� �

"�����������������9��

������� �������� M��M� ��� ��������

���� ����������

B/I���8�8�����(������� �

������ ��������� � �0��������F0� �

A���� ����� �0��������F0� �

��������/�������� �0��������F0� �

"������/��� �0��������F0� �

4������������� �0��������F0� �

������ � � �0��������F0� �

����������� �0��������F0� �

&��������� �0��������F0� �

"8� ����������/�� �0��������F0� �

�������9�

����� ��

�0��������F0� �

�����������9� �0��������F0� �

���9������ � �0��������F0� �

���������� �0��������F0� �

���� �(�/�� � �0��������F0� �

������� � � � � ��

�� ������� � � � � ��

Page 44: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :'�

��1� B��������������������������������� ������� ��

�1� ��������� ����������� ������ /� �������� ����� ��������� �

�������������������������������� ���

%1� " ��/�� ��� �� ����� ������ ������� � ���� ����������� ������8 �

����������

�� �������������/��2�������������������������/�������������� �1������� ���

�� ����������������� �/����������� ���������� ����������2����������������

�� �����!����� ��������� �!�����

�� ���� ��������� ���� � !����� �� � ������� ������� 2������ ������ �� ��!�����

��������� �!��������������!������������� ��

�� ��������������� ����������!����� ��� ������ ������������� �������� � �����

)1� " ��/�� ���������� ������� �������������������������������

�� ���� ����� �� � ���!�!���� ���� � ��� ������ ��� ������� � ����� ��� ���

�������������� ��

�� ������!���� ������ ������!�������������������!������������ ����!��!2� �

������������� ��� ���������� ����!���

��

71� ������������������������������������9������

���� �������� 1� ��������� �� ���������� ���� �������� ��� #"�� ��� �� � �� ���

!������� �� � ��!����� !�������� ���!� ���� ���� �������� � ������ ��� �!���� �����

2������� ����� !����� !������ � ���� �������� 1� ��������� ������� ���� �����������

�����������!� ������!�� ��������!�����!����������� ����������������!�� � ��

+1� �������8������� ��

4���� ��� �������� 1� ��������� � ������� ����������� !�������� ��������� ��� 1� ���

������� ��������� �� �2�� ����������� �!���� �� !����!� ��� !�������� ��������� � ,��

��!��������� �!���������� ��� 1������������������������ ���&����!�����!����

������!�� � ��

Page 45: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :)�

������>� ���� L� ��������� ��������� ������� � ����

�����������

����� ��

���� �-"� ���� ��������!�� ������� �� ����������� ��������!�� ���������� ���

������������ �� �������������������� ��!������ ���������� ���������������

������������� � �����

�������������������������������

�����������������������������/�������!� ���0�

�� ���������������1������/������� ������� ��������������������

�� ��� ��!����� ����/����� ���� ����� 1� ����� �����/����� ������� !�������� ����

������������� �/�!������������������ ��� ��3��!����!���

�� ����������!��������!��!2��

�� ��������������������������!��!2��

�� ���/��2������!����� ����/����!��!2������� ���

�� ���!����!�����!����������� �/����� ���!�������� ��

�� ��� �!����������� �����!�� ������� �����

�� �������!������ ������������!����!�����!�������������� ��� �

�� ���!���������������� ���!��

"����������������������������

�����������������������������/�������!� ���0�

�� ��� ������� ���� ��� ��������� �� �/����� ��!�� ����� 1� ������ � , ��������� ��!��

������� ���������������������

�� �������������� ���� ������������������

�� ����������!��������!��!2����

�� ��������������������������!��!2��

�� ���/��2������!����� ����/�����!������������!��!2��

�� ���!����!�����!����������� �/����� ���!�������� ���

�� ��� �!������������ ����������� �����!�� ������� ��������������!������ �

�����������!����!�����!�������������� ��

Page 46: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ::�

�� ���!���������������� ���!��� �

�� ��������������������������������!������ �/��2��

Page 47: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :=�

������>� ���� L� ��������� ��������� ������� � ����

���������

%� ���� ��� ��� ������������ !�������� ����������� ���������� ���� � ��������

!����������!�� �����������!�����������!� �������������������� �����������������

���� !�������� ������� ���� � ��!���� ��� !�������� ���������� !����!��� �� � �� �

���!� ���������� �������!���������������������������6�!��������/��!����!����� ��

���� � ��� �!���� � ��� ����� 1� ������ ������ �� ��� � ���� � �� ��� ��� !��������

����������������� ��� �!���� ��

%��� �� �����������!������������������������������!����� ��� ����� �!������

��������/������� ������ ��������� �����!!�� �����0�

�������/�������

����������������� ��

�� �������� ��������������

��������������� �

B������� ���������

4���������������

������� �� ��

�������������������� �

3��������������������

������������

����������������� ��!���9�

� �����������#�

�� 2�� ������

�� ����� �

�� 4���������

�� �� ����� �

�� ������ ����� �

�� 3�����������

�������! #�� ���/�����������������������������

Page 48: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :9�

�����-"����������������������!������������ ������� �����������������������

������ �����/���

%1� ������������ �������

����� ��

������������!2� ������� ����!�������� �!��/����/��!������������!!������ �

������ ��� �������� ���!��� � ,�� �!�� ��� �� ��� ������ � ��� ����!������ ��� ���

!�������� �� � �������� ���� /���� ��� ������� �� �!� �� ��� ��� ���� !���� �� ��

/�������

3������

��� ����!����� ������� ���� �����3������� �����/��2��������!��� �����!��������

��� ���� ���� ��������!����!�������!��������

'�� ���������!������������!������

)�� ����������������������!2������!2������������ �����/�����

:�� ���������� �!�������!���������������!2�!�������!!����������

=�� /����������� ����������������������!�������������������������� ��������

���������������6�������� �����!���������!������� �������!� ��

9�� !��!2��������������������������!�������4��2������ ��� �����!���������

�� ���������!���� �!����!�������������� �����������!����������������6����

!���������������� ������������!��������!2������������������ �1��������

+�� ��� ������ ���� � ��� !����� ��� ���� /���� ���� �3������� ����!� ����� !�� ���� �

��3���� �������������������� ������������������������ ������!��������������

�����/����� �1���������������/����� ���������� ���������������

<�� �����!����������������������������������������3�!������������!������

!����� ��������� ��� ����

Page 49: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :+�

)1� �������������� ��

����� ���

�������������� ���������3��������������� ����� ������������������/������������

��!2����/��������������!������������ ����!������������!���@�������������/��������

�����������!������

3������

��� ����� ��� �� �� � ���� !����� ���� �����!����� ��� ��� ������ ����� ��� ����!���

�����������/����������� �/�������!�� ���/��������/�����

'�� �������� ���������������

)�� !���� ���� � ��� �2��� ��� ��� ���!�� ��� ��� ��!������ ��� ���� � ��� ���

������ ���!������������������������������

:�� ����������/��2��������� �/�/�� ������/�������������

=�� ��������������� ���� ��� ��� ������������!���

9�� ���!����� � ������/�� ���������� �����/����������������F������������

�� ����� ��� ������ � ����� �/�� � �� ����� ��� ��� ����!��� ���� ������ � ,��

��������������� ���������������������!!������������ ����

+�� !��!2���� ���������������������������� �4��2������ ��� � ����!� ��������

�� � ���� ����!�� �� � !����!��� � ������ ���� � ��� ��� ��� !��� ��� ����!���

������������%���������������� ����� �����������/��� ��/����� �������� �

����� ������

>��0� 8�� ��� ��� ��� ������� ����� ��� !�� � ���� ��� ���� ����/���������� �

�������������!������������!��!����

<�� ������������������������� �����������3�!�������������

Page 50: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :<�

71� ��������������������

����� ���

��������� ���������������������!���������������/��������������!���!�/���

�������!���������!����������������������� �������!����� ����������������

���� ��� !��������� ������ � ��� �������� � ���� � ������� ��� ��������� ������� ��

��������� ��� ��!������ ����������!��!2��� �!����!��� �� �� ����� ����� ��������

�� �����������!��!2����������������

3������

%��������� �� �����!������� ����������������������������������������!���

��� !����!� ��� ��7�!��� �� ��������������� ������������ �!����!� ���������

�����������!���

'�� ���!�� �� ���� ��� ��� !����� ����� ������� ��� ��� ������ ������� ��� �����

���!���

)�� ��� ��� �!���� ������� ��� ����� ���!�� �� �������� ��������/��!�� �� ���������

2��/����� ��2��/�� ����� �������� ����� ��� ���������/� ������� ��!�����

��� ��� ����������� �!2�������/����������� �������� ��� ���� ���� �����/�

!����!����

:�� ��� ��� ����� ���!�� �� ��� ���� �� � � 7�� ��� !����!��� ��7�!��� ���� ���

!��!��������������� ���&��!2�/���������������1��������������� �����

=�� �����������!������������ ��� �����$�����������������������������������

������!���

9�� ����������������������������� ������ �������!������������� �����������

�����������������/����������!�� � ������������������!�� � ��

+�� ��� ��� ����!��� ����!��� ���!������ ������ ����� ����!��� �2�� !���� ��� ��

�����������!2�������������������/���� ���� �/����������/�����/������

����� ������� !�����������!��� ����!�������� ��� ������������ /����� �����

���������������������������

<�� ��� ��� ����$����� �� � ����!��� ����!�� ��� ����� /���� ��������� !����� �����

�������� �������������� �����������������������!��������!������

*�� !��!2��������������������������������4��2������ ���������������2������

��!2�� ��� �� ��� ��� ��� �� ��� ���� ��� ��� ���������� � 5������� /�����

��!������

�(�� ����/� ��� ����� �� �!� ���� ��� ����������� ���� �� ���� !�������� ��� �!�

��!���!������� ,������������ ������������������/����!�� ����������� ���

���� � G���� ������� ���� ���� ��� ����� � ��� ����!��� �������� ��� ��� �����

������������

Page 51: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� :*�

���� /���������� �/��������������!��������������!����������������!����!���

������!2����/������������/��!�� ���������$������������������������

��������!������������������!���

�'�� �������!����!�����7�!����� ���������!���� ���������������������

+1� ����������� ����� �!���������#��

����� ��

��� ������� ���� !���� !����� ������� �!� ����� � �� � ������ � ��� ��� ����������

������ �!����!����� ���������������!����������!������

3������

%�������������������������� ��������!��������� ����������� �������������!�����

���� ��������/� ��������������������������!�/�������� �������������������������

�������������������������/������ ������������������/������� ���������������

����������!����� �������

��� ����� ���!��������7���������!��!���������������/���������� �������

'�� !��!2�����������������������������4��2������ ������������� ������������

��!������

)�� �����������������������������������������!������������� ���������� �������

��������������� ���� ���!2��� ������������ �������!�������������3�

�����/����

:�� �!!������������������� ������� � ������������������������������ ����

������������/�� ���� �������8�����������/����7����������������������

/���� ����������� ������ ���������� !����� � ����!�� ��/���� ��/�����/����

�� �� �������������������!���

=�� ���������������������������!�������������������� ������������������

Page 52: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� =(�

-1� ��������� ����� ����� ��

����� ��

��� ������ ��� ���� ��� � !���!� ����!�� ���� ��������� ����� � ����� !����� � �� �

�����!� ��

��

3�����

4���� ����!�� ���� ��������� ����� ��� ���� !���� !���� �� � ������� �� ������� ��� ��

��������������� ������������������ ���!���

��� ��2�������������� �� ��� ��!����� � ���������������!����!������ �!�

�� ����������������!�������������������� ��������

'�� ������������������������������!���������� �������������������

)�� ����/����!���������������!���!������

:�� ���� ������� �� !������ !��!�������� �� ��� �������� �� ��� /��� � ������

-������� ����������&��!2��������������������������!������

?1� ����������������������

����� ��

��� !����� ������ � ���� ��!����� ����� ������� !������� �� � �� � !����� ���������

�� � ����!��/��!�����!������� ����� ������ ����� ���!��!��!��������������� ��!�����

������ ����������������������� ���� ������������������������������ ���������������

!����!������ �����������!����������!������

3������

��� ����!����������������������� ������������������������������� ���!2�����

!�������������������

'�� ��2�� ��� !����� ������� ������� �� !����!� ������ ��� �� !����� ��!2����

%�������� �������������������������������!���� �� ��� �����!�������

������������������ ��

)�� /����� ���������������/��2������� ��������������/�����

:�� ����/�������!��������� ����������� �������������!������������� ���������

���!�������������������������� ������/�������!��������� ����������� �������

������!�������������������������!��

=�� ������� ������ � ����� /��� �� �������� !���� ��� �� ������ /���� ����� ���

��������

Page 53: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� =��

9�� ����� ��������!������������������������ ���������!2����8���������� ����

!������������������� ��������

+�� /����� ���� � ������ ��� ��� ��������� �� �������� �� � /����� �� �����/� ���

��������������� � �� ���/����������!�����!��������������/�����-���/���

���� ����

&1� ���������������� ����� ��

����� ��

��� ������ �����3����� 2���� ��� ��!����� �� � ����� ��!����� ��� ���������� !����� �

����!���/��!�������������������������������������������!����������3�������

��� �!��

3�����

,�� ��� !���!��� ������/��!�� ���������� �������� ��������� ��� �������� ��/���� ��

!�����������!���������� ����������������������� �� �,������������������� ��

��� ���� ������ �� �� !���� ��� �� ������ ��� ��� ���� ���� ������� �������

�������/���������������������������������!2�����/����/������%� �����������

���������������������!�������������,������������������������������������ ����

!�������!���������������������� ������������������!���2�������������!�����

����������!��������

Page 54: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ='�

������>� ����� L� ��������� ��������� ������� � ���� �� ��

����������

����� ��

�����-"�����/������������������������������������� ����3!�� ��&���������

/��� ����� ��� ������ ��� � !������ �%��� �� ������ ���&�������'� �� �&������� )�

������������������������� ����/����

��� �/�������

������������� ���������� ��� ������ ��� ���� /��� ��� �!� � ����� ��������

��� �!������� �������� ����/���� � ,� �� ��� ��������������� �������������������

����!��������!�����������������!�������������������������

A�� �������5��������� �6&��>��� �++:1'(('� ���� �/�� ��������� ����� !��!�������%������.��

"�� �!�����,�>���':<����'(()�����������5�������������,����A�/��������������

��� ���5��������� �� ��!��������� ��������� ��� ���������������/��!������������

��� �!���������� ���������������� ���������� ��� ������������

����5��������� ��� ��������������� �!� ���� �����!���������%����������� ���

�����!����������������������������������������� �����/0�

��������%�!�%#��������������� ���

�� .�6����!��

�� ��������������� � ��� ���!���3��������������������������6�!�����������

���6����� �!�������������

�� �������� � 9�3�������!� 3#����!�� ���� �� ����������������!������������

��������/������������ ������ ����5���

�� ��� 2����� �3!�� ���� ��� ��� ����� �� � ��!�� ���� ��� ������ �� � ���� �� � ����

��������������� ������������!�������3!�� ���� ��������������� �������� ���

�����������!������������������ �����!�!������������ ����/����������

�!����� ��� ��!�� ���� ����� ���� ��������� �� � ��� ������ !�� � ��� �������

������� ��� � �8�� %)� ����� �� �� � ��� ������ ��� ������� ����� ���

�� ������������!����� ������������������������������������������� �

�� ���2������!�� ��������������� ���������������� ����������!�� ����������

�� �!����������������� �������'���������/��!��������������������!����

����� � ������� ��� ���� �� � ��� ������ �� � ������ ��� ������ �� � !�������

���������������� ��

�� ���� ��� ������� /��!�� ����� ����� � ������� � !������ �������� � ����!��

�� ���8���!����*91''16&��� �8���!����*91')16&��

�� �������������������!����!� �/�����������/���/������ ��

Page 55: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� =)�

�� ������/��������������������� 7�!�����/������5����������� ���

��������)�!�)#��������������� ��

�� ��������� � ���������!�!����������������� ������� ������� �������������

�������2���

�� ������� �������� !����!� � /���� ������� /��� /���� ����� &������� '� �� � )�

���!������������ ��������������

�� ������������/��!�� ���� ����� ���� ������ �������� � ���� ������ !���������

������ �� ������������������ ����������� �

�� ��� �!�������������/��!���3!�� ������� ���� ����������� ��� �����.�����

�� ��'�����%���3�,���8���!����*91')166&���������������!� ������

��������7�!�7#��������������� ���

�� ���� ��� �������� � ������� /��!�� ����� ��� � ���� ����� �� � ���������

����!������ ������������������!����������

�� ���� ��� �������� � ������� /��!�� ����� ��� � ���� ����� �� � ���������

����!������ ���������������������!������������� �����!�����������������

�����!������!����������������������

�� �� �� �� � 2���� ������ /��!�� ������ ����� ������� /��!�� ����� ��� � ����

������������

�� �������� ���� ���� ������ ����� �������/��!�� ����� ��� � ���� ����������

�� �����������

�� ������������ ���� ���� ������ ����� ������� /��!�� ����� ��� � ����������

�3����������

�� ������������� �!��������� ����� ������������ �!���������� �!����� � �����

������!����������� �

�� ���������� �������������������������������!�������/����/��!����������������

���� � �����������!�������������!�����!������������� ������������������

������!�����������!2������ ���!��������� ���!�/��!�� �����������������2�

�������������������

Page 56: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� =:�

��� ������������������������ ���������������������/�������� ��

������������%����������� ��/���

�� ���� �/������!��������������!���!�/����5���

�� ���!� ������ ���2�������!���������/��!����������������2� �B� 3�(������� �� ���

����6����B������ �� �������C���������������

�� �!!������� ���������������!������ �&���������������� �

�� ���!�� ������������� �&����!������

��������)����������� ��/���

�� ���!� ���������2�������!�����������2� �B������������������ �������C��

�� �!!������� ���������������!������ �&�������'�������� �

�� ���!�� ������������� �&�����&'���!������

��������7����������� ��/���

�� ���!� ���������2�������!����� �!��������������� �B����������������� �������C��

�� �!!������� ���������������!������ �&�������)�������� �

�� ���!�� ������������� �&)���!������

>��)�������#�*����+�������������,��������"�����������+-� �������

.!������ ���"���"�������+�

%���3�,,��&�����������5�����++:1'(('������� �����������������������!�� ���

�������!����!�����������!��������� �!������!����������������������� �!��

��� ������������������������ �����/��9/���(� ������������ 3�

���8����

�� �����������������������!���������!2�����������������������������'���������

��������!��� ��� ��5���

�� ��� ������� ������� ����� �'� ����� ��� ���� ��� �����/���� ���� ��� ��� ���������

!������������������� � ����5�0�

�� ��������������!������������������ �����!�!�����������

�� ���/�����������!������ ��

�� ������������������

Page 57: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ==�

,������������������������������!�������������������!��������3�����������

��!���������������!�� ����������������

�� ����������������������������������!���������������!������ ����5�����

������ �������������������������/���������/�� �������������� 9��������

��� /��9/��� ��� �������� 7� �� ��� � &�������� ����� ������������ ����

��3�������������/����� ��� ��������&�������������������������������� ��

�� �� �� �������� �������������� �����!2���������� � �������������!���� � ������

����� �����������!��������1�����2������������������������ ��

�� ������!�� ��������� ��������������������������������!�������%��� ���� �� �

2��������� �����������������������������������

�� ���������!�� ������� ��� ���� ������!���������/��!�����!������ ����2�������

�� �!����������2� ��5���

�� ��� !��!�� ���� � ��� �������� ���� ���� /�� ������ �� �� �� ��!������ ���

!���������������������������!�� ����������������������� � ���

�� ������������!������������ �����������������������2� ��5��������������

�� ��� ��������!������ ���!��!������������������������

�� ���������� ����!�� �������������� �������� ����� ��������������������

�3����������� ���� �����!�������2�������!��������!����������2� ��5���

�� ������ �� �� �������� ����� ��� ������� �5����� ��� ���!� � ��� �� �!����� ���� ��

!����� � �� � ���2� ������ !��������/��!�� �� !����������2� � �5�� �� � �� �/���

6�)���"����.����G� ����

�� ��� ������� � ��2� ���� ��������5�� ��6�)��"����.����G��� (�=N�/����� 1�

����������������

�� /����� ���!��� � ��� �� !��!����� � ����� ��� ��2� ���� � ��� ���� � ���

�!!�� ��!��/������������!����C�����!�����

�� �� ���� ������ � ��� ����!���� ������ �� ���� ���������� ��� ����5�������

����������!����������������������������

�� �� ��� ��� !��!����!�� ���� � ����!� ���� ��� ��!�� � � ��� �������� ��� ����

��� �������� �

�� �����5���������������&������������ ������������

Page 58: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� =9�

=������������������ ���� �� �����

���������/������!�� ����� ����2����������0�

�� ��!�� �������!������� �����

�� ��!�� ���� ���!������5������������������������������ ��������������� �

������������������!������������������

�� ��!�� ������!��������5����������� ������������

�� �!���������&������������������ �����������!������ �������������������

����������1��/������!�� �������������������� ����/���������5�� ���!�� ��

�� /�����&�������'����&�������)��������������������������������������!�����

������&�������'��� �&�������)���!�� ����� ��������� ������!�������/��

�� �!�������������������� ��

�� ���� �!���������������2��������������������������/���������

Page 59: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

�=+

� "�B =�B4����"2B N�%�3��" ��A��"$��4B �� B�"���$2������� "3��"����� B@"=��B���B "��$=(B �� B�"������"2B N�%�3��" ��A�

!$1H1������������������/��������9�� ������/������������������������!��������#������� �����%������/����������������������%�������(����� ���������#�

������������������� �� ������������ �������� ����������� �����

/0

1(�

02

�3(/(4

15/

�(�

�6

37(

%4

(378

(%79

:�

�/�+2

�/(%7�

3

/0

��

�/(:

0%5+

�/0

%�:

(.�%0

�(��79

:�

3�9/

� "3��"��B4�B �2�$�

� �

� �������� ����� �������

� �

��� B@�A�$B1�B4�

� "3��"��B4�B �2�$�

� �

� ����������������������� �

� ���������������� �

� ���������� ������������ �

���������������������������������

����� ����� ��������� �

� ��������������������������

����� ����������������������

��!"#�$�#�!��%�����&�� ��������

����������������

����������'�(����������

�������������� ����������

��� ��������)��

� ��

����/������������������������ �������>������� �1���1��

!"�#�%&&+()**)����/��������������������������� �������� ���/��

���� ��� �#�������5����������!����!������ �����������%."������

��*!"!+,�-!.$�"!��*����*!�������� ��!"#�$�-!/."#+!-��+01!�*�/�+!!2�

3"03!"$,�/��#2!-�#2��..0"-�2.!�4#�*� !5��20�(��)�666�788���2-�4#$$�+!�

�"�2/30"�!-�#2��..0"-�2.!�4#�*��22!9����0:� !5��20�(��)�;;<�7887�

��2$"=�HN���

�� � �

���2$"=�HN�

!�B3��$N� "� "�"$����@"#�

� � �

� �$��$�3"��

� �

� �$��$�3"���

� �

�B����B$��$��

�B3��$N�

� �

���'��

� �

=��"� �

� �

/0

1(�

02

�3(/(4

15�

%(�%(�(9

/�/78

(0

;/

�(�

�/+

�/0

%�:

(.�

%0

�(��79

:�

3�9

/

� �������� ����� �������

� ��� ������� �������������������(���=) �

N"��

� �

$B�

� ������� ����������(=�/)�

� ��� ����=��� ��=��������������������(���=)�

N"��

� �

$B�

� ����� ����� ��������

��5�!�������"�����������

� ���'��������������

����������� ��

��

�������������, >68�.O�

(�������� �� ����������)����������������

Page 60: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

�=<

"�B =�B4����"2B N�)��$�3�A�HN� B=M�����"$���B�������)�B �����%���B �2"(� B�"���$2��A�$��

�B�H"��B3�A"�"=�HN��� "� "�"$����@"�4 B3���"�� "3��"��B4�B �2�$�

��

�������������������������� ��

�"! #/!/�0:��"#5#2�

����������� � �������

��

� ������������������������ �

����������� �

! �����������������������

�����(/������ ���# �

��

�������� ������������ �

����� >����� ����

����� �(�:��33$#.�+$!)�

����������������������������

�� ��� B@�A�$B1�B4�

� "3��"��B4�B �2�$�

� ��

�,�������� �!�������������������������%>>6P�,,����5���������6&��

�++:1'(('������������������������������!��������� �!���� �

�������!�������� �������������������������� ���������H�6 #1�

����, >68�.O0�

�������������

������������������������������

� ����������������(=5/)�

����������

� � �

� �0

9/�79

(%.

%(:

�9

0

����������

��

� � �$��$�3"0�

� �="���$���B$�

���

� =��"��

�*#/�.02/#52 !2��.02��#2/�02$,������7��2# �$�+,?3"0-@.�/��/�-!:#2!-�#2��"���

A�0:� !5���0��(��)��;;<�7887��2-�4#$$�+!��"�2/30"�!-�#2�.0 3$#�2.!�4#�*��"���

;�0:� !5���0��(��)��;;<�7887���

��

�7:

9(4

15)

�56"56�6>�,�,G6��-5�%.-G6�>%�68�

"56�,�6���

���

������������������� ��

���

� ������������������������

�� ���' �

��

���

�� �����������������

��

���

&->�%,>65156 �>-0�������QQQQQQQQQQQQQQ��

� E"�2��� "�"�@"=�������OOOOOOO1P2 �

� =��"� "�"�@"=�����������������QQQ��(��QQQ��(��QQQ�

� � M�P�!�$�1��B$���$" #��A"�$�"=�R�

�=���$4"��"=�H"4B "�"D���$2�� "3��"��

� � � � � � !�����������������/��������9�� ������/�������������������������!�����

���#������� �����)��������������������������8����������

�0�+!�.0 3$!�!-�+,�1!�!"#2�",�/@"5!02����/$�@5*�!"�.@��#25�3$�2�/�02$,�

���9���������/ ���������1�%����������

�0�

�!/�

� �&��*!�@2-!"/#52!-�1!�!"#2�",�/@"5!02&�� �/��#/:#!-&�02��*!�+�/#/�0:��*!�0::#.#�$�.*!.B/�#2�3$�.!&��*����������

�2-�����7� ��!"#�$&��/�-!:#2!-�#2��"�/��A��2-�C�0:� !5���;;<�7887��"!�+!#25��"!��!-�#2��..0"-�2.!�4#�*��*���

!5������*!�3"! #/!/�2� !-�#2��!.�#02����+01!����

��� ��������

����=�

� ���������������

������������������������

������ ��!"#�$�

:0@2-�

��

�, >68�.O�

��� ��8�������� ������� ��

�������

(�������� �� ����������) �

����

����������������

�����'�

����������������

�-�.6�&-�"A6�68�.O�%�56"56�6>�%�,G6�-���#6

&%���'����&%�������-5% 61"5-&6��,> �"A%>��

$B�

N"��

Page 61: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

=*

"�B =�B4����"2B N�7��$�3�A�HN� B=M�����B�H"��"$���B��$���� B@"=�� B�"���$2(��B �2"��A�$��

�B�H"��B3�A"�"=�HN��� "� "�"$����@"�4 B3���"�� "3��"��B4�B �2�$���

�������������������������� ��

�"! #/!/�0:��"#5#2�

����������� � �������

� �� �

������������������������ �

����������� �

! �����������������������

�����(/������ ���# �

��

������������������������ �

��� B@�A�$B1�B4�

� "3��"��B4�

B �2�$�

� ��

�,�������� �!�������������������������%>>6P�,,����5����>����6&��

�++:1'(('������������������������������!��������� �!���� ��������

!�������� �������������������������� ���������H� #1�

� ��������'�

��������������

�������������������������

������)�

����������������

(=�/)�

����������

� � �

� �0

9/�79

(%.

%(:

�9

0

����������

��

� � �$��$�3"0�

� �="���$���B$��

��

� =��"��

� ��*#/�.02/#52 !2��.02��#2/�02$,������%��2# �$�+,?3"0-@.�/��/�-!:#2!-�#2�

�"���C�0:� !5���0��(��)��;;<�7887��2-�4#$$�+!��"�2/30"�!-�#2�.0 3$#�2.!�

4#�*��"���;�0:� !5���0��(��)��;;<�7887���

� �*!�.02/#52 !2��#/�-!"#1!-�:"0 ��*!�:0$$04#25�

/3!.#!/'�

��

�7:

9(4

15

���

������������������� ��

���

� ������������������������

�� ���'�����������������������

���

�� �����������������

��

���

&->�%,>65156 �>-0�������QQQQQQQQQQQQQQ��

� E"�2��(FM�$���N�����������������������������OOOOOOO1P2 �

� =��"� "�"�@"=�����������������QQQ��(��QQQ��(��QQQ�

� � � M�P�!�$�1��B$���$" #��A"�$�"=�R�

=���$4"��"=�H"4B "�A"�@�$2�!���P#�

� � � � � !�����������������/��������9�� ������/������������������9������������ �����

7�����/���������������������8���������#�

�0�+!�.0 3$!�!-�+,�1!�!"#2�",�/@"5!02����/$�@5*�!"�.@��#25�3$�2�/�02$,�

���9���������/ ���������1�%��������1)���������� �0��!/��3!.#:,�

� �&��*!�@2-!"/#52!-�1!�!"#2�",�/@"5!02&�� �/��#/:#!-&�02��*!�+�/#/�0:��*!�0::#.#�$�.*!.B/�#2�3$�.!&��*���

��������2-�����7� ��!"#�$&��/�-!:#2!-�#2��"�/��A��2-�C�0:� !5���;;<�7887&��"!�+!#25��"!��!-�#2�

�..0"-�2.!�4#�*��*��� !5������*!�3"! #/!/�2� !-�#2��!.�#02����+01!����

��� ��������

����=�

�������������������������

����������7�

��!"#�$�:0@2-�

��

�7:

9(4

15<

�����

� �

��������������������� ����

�������� �� �����������

� ����������������

���� ��

��

�������������������� ��

�-�.6�&-�"A6�68�.O�%�56"56�6>�%�,G6�-���#6

56&6,G,> �"A%>��

N"��

$B�

Page 62: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

������>���8�L��������������������� ���������������������� �������%���������� ,����� ����!����!� ��� ��������� ��������!�����

������ �������� ��������� �������!�������� �������� ��� ,����� �� ������!���������

���� ��� ����/��2���� ���!��� ��� ��� ��� � �� ����� ����� �������������!���!�

����� ���� �������!��� �������������/������ ��������������!���������� � ��� �

!���������/� ���///����������������� �������������������

������ ��� � ����/� � � � ����� ������� ��� ���8��� ������������ ���� ��� �

���� ��� ��� �/�������� ����� ��� ������� 1� � ��� � � ���� ��� ���� ���� ���

���������������������������������������������� 1������� ����������������/�������� �8���������� ����������������������� ��������8��1�������������

����������� ������ !���!� ��������� &�������!�� �� �(��� <�+� �)((� ��� �������

����R���������

���� >������� ��� � &����� �>�&�� ����� �� �������� ��� ���� ���!� ��� ��� � ������

�������� �� � #%&&"� ���� ��� ,���� ����� �� ����� � ���� ������� ����������� ������

!���!����>�&����(���<(=�*=((��

60

Page 63: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 9��

������>� �>�L�������������� ������ ��

">������������������� ������ ��

�� $������ ���������� �������� � � � � � �

�� ���������� �������������R�% ����������� � � � � �

�� ��������������������� ���������� � � � � � �

�� =������������������ �� � � � � � � � �

�� =������� ����9������� � � � � � � � ��

�� ���������������������

�� 4���� ���������������� � N �� $���

�� �B� ����������� ��������� � N �� $���

�� ������ �� �(�������� � N �� $��� � �� � � �

�� E� �������� ��������K�� N �� $��� �

���� �/�������������������������

�� 4���� � � � � � � � N �� $���

�� ���������� ���������"�8����������������!��"�#�� N �� $���

�� ������� �����������/��������������������! ����#�� N �� $���

�� B����� � � � � � � � � �

�� E� ���������������������������(�������������������������������� K�

�� N �� $���

�� ������� �(������ �� ������������������������� �1�1�8� ������� K�

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

�� =������������������8������������������������� ������������K�

�11������������������������������� 91�

�������� � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

Page 64: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 9'�

����� �������������� ������ ��

�� $������ ���������� �������� � � � � � �

�� ���������� �������������R�% ����������� � � � � �

�� ��������������������� ���������� � � � � � �

�� =������������������ �� � � � � � � � �

�� =������� ����9������� � � � � � � � ��

�� ������������������

�� 4���� ���������������� � N �� $���

�� �B� ����������� ��������� � N �� $���

�� ������ �� �(�������� � N �� $���

�� ������� � (� ����� � � �� ������� ��� ��������� ���� � �������� 1�1� 8� ����

��� K� � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

�� E� ���������������������������(�������������������������������� K�

�� N �� $���

�� =������������������8������������������������� ������������K�

�11������������������������������� 91�

�������� � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

Page 65: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 9)�

������>� 8��L�3��������������������

���� !������ ���������� �������� �� �� �!��� !�����!����� /���� ��� ����2� � ��� ��� ��

;�������'((9����5����������6&��<=)1'((:��� �5����������6&��<=:1'((:����� �!���

!�����!��������� �������������������!�������������� ������� ��!���������������

����� �� /��2� �� � ���� !�������� ��� ���� �2�� ���!�� /����� ��� ���������� �����

���������������!2���������������������������������������� ������������ �!���

!�����!�������������������������!��������������������������������!����

������������� ���������� ���� � ������ ��� ���� ����������� �������� �� ���

!�� �!��������� �!����3����������� � �������������� �!���!�����!��������� �

��� �!����� ��� ���!�� ����������/��������������0�

�� �������������� �!���/���!�� �!������ �!����3����������

�� ����������!���������� �!����3����������

�� �����!������������� �!����3����������� �

�� /���������� �!�����!�� �����2����

%��� ����� ������������ ���� � ��� ��� �����/���� ������� /���� ������� /���

�� �!����3����������� �!�����!����=��

��� ��� ���� �����������������

'�� �� �!���!�����!����������� ���� ���0���������/��2��

)�� �� �#�������"��!�!��� #"���� �������������!�!����������� ���� �����

������������������������������ ������������������=� ���� �����/���� ������� /���� � ��� � ����� ��� 5����� ��� ��� ��� � #�� ���� /��� "���������

��� ������ 8����� ����!������� ��� ��� >8�&C� �!������!� % ������ &������� "���������

��� ������8����0�%���!��������,���!� ���� �#�� �����

Page 66: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 9:�

%1� 4������������� ���������L���������������

���/���������/���� ���/���� �������

�������0� � � � � ����>���0� � � � �

#����� ��0�� � � � >����S�% �������/��8�!��0�

� � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

�����������>�0�� � � � ����������>�0�� � � �

8������.���0� � � � �

"������������ ��������!����������� 0�

� � � � � � � � � � � �

����������������

"������������0� � � � 5�����������������0� � �

%����0� � � � � -����!�������0� � � �

Page 67: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 9=�

3�������� ������

��� �������������������� ��������� ���� �/�������������9����� ��������

� � � � � � � � ���������N"�� $B�

���� %������������������/�����/���������������� ������������������������/���0�

����8��������T� � � � � � � � ���

����G������T� � � � � � � � ���

�!��;��� �!�T� � � � � � � � ���

'�� %��������������������0�

����%�2�������!���������������!���������� ���

�������!�����!2����!���T�

�����2��������������!���������� ���������!����

��!2����!���T���

�!��8�!����������������������������������������T�� � �

� ������������/��������T�� � � � � �

)�� 8����������������0�

����%���!���������/����������� � � � � �

����5�!�������2����������� � � � � �� ���

:�� #������������������ ������ �������������/��������������!���������������� �����

"�������� T� � � � � � � � ���

=�� ,��������'�� ��������������������!���!�/�������������������������� ��/����

���������������������������������� ����"�������� T�� � ���

9�� ,���������(� ��������������������!���!�/������������������������� �/���

����������������������������6�!�����G�6&������!���T�� � ���

4�������� �

������/���,�������������� ����������,�������� ������������������������

2��/�� ����

����� �� � � � � � 8���� � � � �

Page 68: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 99�

)1� 3�����������������������������������4��� �������9��

��8������ ���� �� ���� ��� �� � � �������� ����� /�� ������� �����

������ ��

��������!��������0��

>���0�QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ� �

% ��0�QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ�

8������.���0� � � � � � � � � � �

��

��� ,����� ������������������������� ������������������������ ���� ����

��������!������������ ��

'�� #�� ����� ������� � ��� ��� ��� � ���� ��� � �������� ���!�!�� �� ������� ���

��������������� ������ ������

)�� #������� ������� ���� ������ ��� ������!�� ����� ����������������2���

�����!����������������� ���� ������

����� 0� � � � � �� 8��0� � � � �

>����1���������&���������#�����&����"���������0�

� � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � ��

,��� ���� ����� ��!������������� ���������!����������� ��������!���� ���

/������������������� ��!���

����� 0� � � � � �� 8��0� � � � ��

��

Page 69: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 9+�

71� 2����������������� �!2��#��������������������� �

/������������������

���!������������� ���������������������!��������� /����������������������

������������������������������������ ��������!��������������� ���� ������

!��!����

���� ����� � ���9���� ��� ��� ���������� � ������ ����� � �/ �8� ���

������������

��� ������������� �/����������� ����������0�

�� �������������������� �

��������������������

�� � ������� �� � ����� ��� ����� ��� �� � ���� ����� �������� /������ /��� �����

��!������������ �/������ ��������� ����������/�� ��

�'�� ������������� ����������� ���������������������/����!�� ������������

��������0�

�����

�� ����������������������

�� ���� ����!����� ���� ��� !�� ��� �3��� � 2��� ������ ��� ��� �� ����� ��!��� ��!2� ���

!������

�� ���� �!�������������������������������������������

�� 7��� �!���� �

�� ���������/����������

)�� ��������� ���� � ��� ��� ��� ��� � ��� ���� ���� ��������� ����� ��������� ���

���������

:�� ������������� ������� ������ ��������������������!����������������!����

���������3��� �2������!��������������!����� � ��������� �!�����

=�� ��������� ���� ������� ���!�� �� � ����������� �3��� � 2������� ������

!����� �/����� ���!������!������ �/����������������

Page 70: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 9<�

������>� ����� L� ��������� ��������� ������� � ����

��������������(���������������������/��������������������

���� �-"� ����� �� ��� ��!�� ���� !�� �!���� ��� �!� ��!���� 1� /�� ��/��� �� �

��!����������,��3������/������� ���� ����/������� ���� �!����������������� �

����� ������ ��� ��� ��� !������� ���� �����!� ������ �� � ����� ������� � 5�!���� 1�

/�� ��/��� ��� ��� � ��� �!� �� ��� ��� !������ ������ ��� ��� ������������

������������ ��������!���������!���������

����� ��������� ��

������������������-"���������������������������������� �����!���������������

���������������2�����������!��� ���������!���� ��!��������������,���!�� ��

��������������/����� ���/������ �!����������!���� �1�/�� ��/���

����������3��!� �������!����� ��������-"����0�

�� ������!�!����������������������������2����������������!������������

����!� �!��!�����

�� ����!�����������!����1�/�� ��/��������������2�����!��!���/��!������������

��2��������!��������� ��

�� �� ������ ��� �����!� �� � �������� ������ � ��� ��!���� ��� ���� �� ��2� �� �����!�

�������

A�� ��������

5����������6&��>���+<1'(('� ���� �/�� ���������������!������� ���������������

��� � ��/� ���� ���������� ��� 6�������� ��� � ������ %������� �� � ���� �/��

���!� ������������������ ��������������������������������� ����������

����� �� ��!�������� ���� ��� ���!��� � %��!��� �<� �� � �*� ���� �������� ��� ��������������� �������� �� ��!��������� ��!���� 1� /�� ��/��� �� �� �� ���������� �� ���

!������������������� ���� �������8�����������%���!�������� ���� ��8%�����

�������������������!��������������������������������������

5����������6&��>����+9(1'(((�������6��������"����������� �������&���!���������

�+�� ;����'(((��������������������� ��� � �����!������� ���������������������

��������� ������ ���������������������������� �!���,�/�����!� ����,����� ������,��

>�� :)=� ��� '(((� 6�������� &��������� �A��������� ��� .���� �� � .���� "�� �!��

5����������'(((��

&��������� ���������� �� ���������������������� ��� �� ������� ��������������� �

����������!2� ������������������������������!������ ��� �������� ����8%����

,������ ��������������!����� ��� ����$���������� ���!����������!������������

�����/��������������� ������ ������������0�

�� ����!������������!� �������������������!��������!� ���!2���������!���

Page 71: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� 9*�

�� ���������������������������������������������� �!�����������!������

�� ����� ��� !����� �����/����� ��� �����/�� ���!�� � ����� ��������� ������� �� �

!�����������!������

�� ���!����������������������������

�� ���!������/���������������/������� ��� �

�� ��� !������/����� �������� ��2� ���!��� � ,�� ���� ��� ������ ���� ��� ���� ���� ���

������/�������������3������B-������,����� C��

������ �����!����������������������������� �&������/���������������/��������

����� ��� ��������� ����������� ��!�� � ���� ��� ������� �&� ������� ������ �!�

����� ��� �3������ � ��� ��� /����� ��!���� 1� /�� ��/��� ���������� �� �� �� ������

������� � �����!����� �� � ��!������ ��� ����!���� ��!���� 1� /�� ��/���� � ���� !��!��

�����������!�� ����������������� ������������ ������������3!�� ��������������

��� ������ �!��� ���!�� ������������!������!2��� ��� ����$������ �!��� �5�!�� �

�������� ����� ��� ��������� �����!�����������!������������� �!���������������

����!����1�/�� ��/����� ����������� �������������������������1�1�$�1�%-)����%,',;�

���������� ���������!-,#����� ���������!"�#�$��%&'()**)��������������������

%'1��

����������������������������8�����������%���!�������� ���� ��8%���������� �

������%���������� ,����� ����%,���� � 1������A�!���%�������G��������� ,���!����

������������������������ �������������������/���� ��!�������2�������������

������������ ���������� ���� � ��/��� !����� ��� �������� �������� ��� ����

�!� �� �� ������� ������ ��� � ����� ������2��� � ���� ��%,� �� ���� �� ���!�� ��� ��2�

������ � ��!�� ���� ������������ ������� � ��� ��!�������� ������ ����� ����� ���

���2��� � ������%,� ��� �� ����� ��� !���� ��������������� !���� ������� ����!������

����������� ������ ����������������������,��� �����������%,�!���� ��������

6F�5��� �%����������� ��� ���� �����,����� ��� ��������� ������������ ���!� ���

�����6��������&�����������!���/�������������� ���������������3���� ��

��������������(������������

���� ������!��� �������!�� ��/���� ��� �!� ��!���� �� � ��� �!� /�� ��/��� �� ���

�����������������!���������"�� �!���!����������������������������� ���������

��������� !����� �3�� ���� �� ��� � �� � �� !������� �� � ��������� ����������

!������!�����/���!�������� �"�� �!�/�� ��/��� �� ��� �������� ��� ������ ��� �

�������� ���������!���������3�� ��������� ��� ������!��������

���������/������ ������

,���!!�� ��!��/��������� �������%�������%!��*<<�����������������������������

��� ����� �� � ��������� ��� ��� � ���� ������ !��������� �� ������ ��� ��� ��� �

�������/������&������� ���� ������������������ ������!�����������!��������

����2��� �����������������!������� �!���!����1�/�� ��/���������%��������������

���������������� ��������/������� ����������� �!� ��!���� 1�/�� ��/�������!����

��������!������ ���������� ��������� �!���!����1�/�� ��/������!� �����

Page 72: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +(�

����������������������(�������������

%���!����1�/�� ��/���������������� �������������������1�!��������������� ������

������������ ����� �� ������� ��� ���!��� � ������!������ /���������� ���������

�� �!������!����������������������!����� �1����!����������������������������

����������������2����������������!����1�/�� ��/��������������!����� ����������

����� ���� ���!�!������ � ������������� ���������� ���� ��!������ � �� �������

����� �/�� ��!���� 1� /�� ��/��� ���!� ���� �� ��� �� !��� ����� � �������� �� ����

�������������������������!� �������� ������������!��������������������������

��������� �� � ���� ��� ��� ����!� � ��� �!�� ��������� ��� �������� �������� ��� ���

���������� �����!�������� �����!���������������������������2��������� �!������

�����������������

���� �����/���� ����������� ���� � ��� ��!�� � � ���� ��� ��� �!� ������ ��!���� � 1�

/�� ��/�0�

�� ������������ � ���!������������3����������������������������!������������!����1�

/�� ��/��������!�������

�� ��!����1�/�� ��/��������������� ������ ��������������������

�� ��� �!��������� ��������� ��� �������!��

�� ��!2�������������������

�� ��!������������������� ��3�������� ��������������

�� ����� ����� ������!����1�/�� ��/��������������������3�1��������������������

�!����

�� ������������!����1�/�� ��/������������ �!������������������������ ���!���

�� ������������������� ������ �!���!�������������� ��

�� ��� �!�������!����U�������� �� ������� ���������������!�������1�/�� ��/���

���������������

���������������� �����

8���� �����������3�����������!������������������������������� �����������

!������� ��� ��� ��!���� �� ��� ������� �������������� � ,���������� ����������

���� �2�� ��� ����� ��� �� ���� �������� ����� �� ��� !��!���� � ������ ��� ��� �

� ����������������� �����

�����������8����

"�� �!����������!����� ����������������������2������������� ���������!�����

��� ���!������������!���������������� �!����������!����� �����!����������������

���!������/� ���� ������ ���� �!������7�����!�����������������!����� ���� �!�

��������� ����������������������� ���������������!��!�����%!!�������!�� �

���������2��������������������!����� ���� �!��� ������!��!� ����������� �!�

Page 73: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +��

��!����� ���%������!���������� �!������������� ����������!�� �����������������

������2������������������!�����������-���/��������� �!������� ����� ��

4����������������

���� ������������ ��������� ��� ��!���� 1� /�� ��/��� ���� � ����� �� ��� ��������

��������/�������������������������������!����1�/�� ��/�����!������ ���������

!��������������������������������������!������������!����1�/�� ��/�����%�������

������ ���� � ��� ��� �� /����� /�� ����� ��� ��� ��!���� 1� /�� ��/���� � ���� ������

���� �!�������������������������!���0�

�� ���!��!����!����� �����������!����1�/�� ��/����

�� ����!�����2�����������������������!�� ���� �����������������!����

�� ����������������!����1�/�� ��/���������������!2������� ��!����!� ��

���� ������!���

�� ��������� ����� ���� �������������/��������!���� �1�/�� ��/���!2�/���

��!�� ���� ���!������ �

�� ����!���������� ��������������� �����������������������!�����!��������

���������

���� ������ ����� �� ������� ��� ����!������ ��� ��� ��!���� 1� /�� ��/���� � F����

����!���� ������ ���� ��!���� �� ��� �������� ������������ !��� ��� �2���� �������

�!����������3���������� ��������!�������������!�������!��!���� ���

"�����8� �������������������

����������!�������!���� 1�/�� ��/��������!�����������!���������������� �!����

����� ������ �� � ���� ����!������ ��� ��� ��!���� 1�/�� ��/��� �� ��� � ����� ���

������������ �!� ������ ��������!��������� ��������������� �!�/��!�� ���� ���

������������/����� �2���� ���� �!!���� ��� ������ �������� ��� ��� ��� �!�� � �����

��� ������������� ������!� ���� ���/��� ������!������!���!���� ���������!�������� ��!���� 1� /�� ��/���� � ���� ������������� ��� �!�� ��� ������ /���� ����������

�������������������!� ��������������������� �����������������!��

Page 74: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +'�

������>�����L������� �� ����9�� ���

%1� ���9�� ������ ���������� � ��������� � ��

N��N � $��$�� �

���������

N�(�$� ����������R������

%1%� 63�����0�

�� ���� �������

�� ��� ������

��

� �

%1)�A������0�

�� ��������

�� ����������������S������/���

�� ��������

�� ��������

�� /����S���� ����������

�� ����������������

�� ����� ������������

�� ������������!������

�� �����������!���/���

� �

%17���������������������!�� ����!2����������� !� ��� �������"�

� �

%1+�"�� �!�������������������������������2����!���!���������������� ������!������

�������������

� �

%1-�"����������S���!������������������ ��������!������� ������������ ������� ���0�

�� ��� ��������

�� ��������/����

�� �����1!������

�� /�� �/�

�� ����

�� !������1������� ���3����

�� �����

� �

%1?������� � �����������!������ ��������������� ����������!����� ��

� �

%1&�>����� ��!������3!��!�� ��������

� �

%1'�6�������������������0��

�� 2����1���21�/���

�� /����������������<'°&������������

� �

%1,�4��2�����/������ ��������������������������������:'°&�E1��)°&��

� �

%1%*���!������� ��������0��

�� �� ������������

�� �����������������

� �

%1%%�%������������0��

�� !����������+°&������/����� ���$�����������������'°&������/��� !� ��� �������"�

� �

Page 75: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +)�

%1� ���9�� ������ ���������� � ��������!�����1#�� ��

N��N � $��$��

�������� N�(�$� ����������R������%1%)�8������ ���������� �������������!�������

� �

%1%7�.��/�����������������������!������� �!������������/��2������ ���

� �

%1%+�&������������������� ������

�� ��!2����

�� ��/���

�� /�������

� �

%1%-�-���4&�S���!��� �/������ ���������0��

�� �1�=������

�� �1�(���������

� �

%1%?�4������ �����0��

�� ������� 1�������������

�� ��������������3� �/��������������������������������:'°&�E1��)°&��� ����� �������!���������� !� ��� �������"�

� �

%1%&�"�����������������������0�

�� �������/���

�� �������� �������������

� �

%1%'�"�� �!��������������������� �

� �

%1%,�������������������������������!������� ����������

������������������������������������������ !� ��� �������"�

� �

%1)*�%�������������� ���� �!����������� ������� �!�����!����!� �����������3�!��

��������� ���� ����������� !� ��� �������"�

� �

%1)%���� ���� �������!����� ��������������� ���������� �!�������!��� !� ��� �������"�

� �

)1� ���9�� ������ ���������� ������������ �N��N � $��$��

�������� N�(�$� ����������R������)1%�8�!����� ���������!�����������������!�� �0�

�� !�� �����

�� ���!� ����

�� ��!�� �

� �

Page 76: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +:�

71� ���9�� ������ ���������� � �8�� ��N��N � $��$��

�������� N�(�$� ����������R������71%� 4���������0�

�� �������

�� !����������������������(�'���(�=����� !� ��� �������"�

� �

71)� ���������2������������/��������!����� �

� �

717�8�!����� ����/� �������������/���� ������������� !� ��� �������"�

� �

71+�8�!����� �!�����������������������!�� � 0�

�� !�� �����

�� ���!� ����

�� ��!�� �

� �

71-�A�!2������������������������!��������!����!����� �!�����������������

� �

71?�4����������������!������/�������� �������������� �!�������������

� �

71&���!������������!�� �!� �����!!�� ��!��/���'((�1:+�16&����#��������

������5���������'((9@��������������!�0�

�������@�0�(�?��(�1�!�'���!!�������

������V��(�1�!�'����!!�������

������������"����/��������������0�(�?���1�!�'���!!�������

�����V���1�!�'����!!�������

� �

71'���!������������!�� �!� �����!!�� ��!��/���'((�1:+�16&��� ��

������#�������5���������'((9@������������� �!0��

�������@�0�W�)�=��!!�������

������)�=���=�(����������

������V�=�(����!!�������

�����������"����/��������������0�W���=��!!�������

�������=���'�=����������

�����V�'�=����!!������� !� ��� �������"�

� �

71,�5�!�� �2������.�6��������1������ !� ��� �������"�

� �

71%*�"��!���������������������!�� �0��

�� ��!��������������������������� ����!��!����!�!����

�� ��!�� ��������!������ ��������!����!�����!����/���2���

�� ������� ����������/��������!����!��������� ��� ���� �������!�������������

���!��������!����� ��������������� !� ��� �������"�

� �

71%%�4���2��1!�������0��

�� !����� ��/��������������

�� ���2�������

�� ��!�� ��/�������������� ���� �!������� !� ��� �������"�

� �

Page 77: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +=�

+1� ���9�� ������ ���������� �����������N��N � $��$��

�������� N�(�$� ����������R������

+1%���������������������������!���� ��

�� ��� ������S�����������������

�� �����������1#%&&"���������

�� �-"�����!�������������/����������!������ !� ��� �������"�

� �

+1)�"�� �!��������������������!���� ��

�� ��� ������S�����������������

�� �-"���������

�� &&"����������/����������������� !� ��� �������"�

� �

+17�&������������������������!���� ��

�� ��� ������S�����������������

�� ������������-"��������� !� ��� �������"�

� �

+1+���������!������������������!���� ��

�� ��� ������S�����������������

�� ������������-"��������� !� ��� �������"�

� �

+1-������!������������������!���� ��

�� ��� ������S�����������������

�� ������������-"��������� !� ��� �������"�

� �

+1?�6�������������������������������� ����� !� ��� �������"�

� �

+1&�"���!����!�������������� � �������� ������������������������ ���2����

� �

+1'����������!����������!������� � ��������!����!������������ � �

� �

+1,�"�� �!�������������/�������7�/��������63!������������/� ��������1��� ��

� �

+1%*�"�� �!����������� 0�

�� �����2�����

�� ��������1 ���2����

� �

+1%%�G�������������� � �/��0��

�� ����!����!�������

�� �����!��������

�� ���/�����

� �

+1%)�8�!����� �S���������������� �!����!������ �������������

!� ��� �������"�

� �

+1%7�8�!����� �S���������������� �!����������!2�����!�� !� ��� �������"�

� �

+1%+�, �������!�� ������������������!������������ ������65��(9�������2��������

!� ��� �������"�

� �

+1%?�&��!���S������������������ ����������/������������!� � ����1��������

!� ��� �������"��

� �

Page 78: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +9�

+1� ���9�� ������ ���������� ����������!����1#��N��N � $��$��

�������� N�(�$� ����������R������+1%&�8�!����� ���� �!���!���1/�� ��/������!� ������� �������0��

�� ��!��������!��

�� ��!���������

�� �������!���������

�� ��������������� �!���!����

�� ������������ �!���!����

�� �����/������� �!���!���� !� ��� �������"�

� �

Page 79: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� ++�

������>�������������������9�� ���N��N � $��$���

�������� N�(�$� ����������R������

�%1%�#%&&"�!���� ������������� T�

� �

%1)�#%&&"������������ T�

� �

%17�#%&&"������������������������� ��� � �!����� T�

� �

%1+�"�� �!� �!������1��� �!���!���!����� �!����� �����!��!��������!�� � �

�� ������!�� �����

�� ���������!�� ����T�

� �

%1-�,��� � �������!��!��� �!����� T�

� �

%1?�%���������!����� �!����� T�

� �

%1&��!�����!�1����!�����/� �������������!����� �!������!�� � �

�������

�������

�� ��!�����3��������J�

��/��������/� �������������� T�

� �

%1'�5�!�� �2������������������ ������������������!���������/���������T�

�� �

���������%�L���C��������� � ��

� �

)1%�%����������!����!����!����� 1�������!������ ��������$�� �� ������ �����!�����!���

��������T�

� �

)1)�6�!����$�� ���� �����������!��!�T�

� �

)17�5�!�� �2��������������� �����!����������!����$�� T�

� �

���������)������������������������ ��

� �

71%�&���!���&������"����� ������ T�

� �

71)�&&"������ ������!����!������������!����� ��������$�� �� ������ T�

� �

���������7�����������A���� ��

� �

+1%�&���!��������������� �������!��&&"T�

� �

+1)�����!���!������������!�������!���������������� ��������$�� T�

� �

+17����� ��� ��� �����������!���!��������/����

�� �3������������� ��!��

�� ������� ������1�������1���� ��!�� �!�����

�� !�������

�� ����������������!���T�

� �

#$������ � � �%� ��� &��� ��%� �������� ���� '� �� ������%� &��� ��%� �������� ����� ���� ���� ���

� �� ������������� ����

Page 80: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +<�

��������������9�� ���N��N � $��$��

�������� N�(�$� ����������R�������

���������7�����������A���� ��

� �

+1%�&���!��������������� �������!��&&"T�

� �

+1)�����!���!������������!�������!���������������� ��������$�� T�

� �

+17����� ��� ��� �����������!���!��������/����

�� �3������������� ��!��

�� ������� ������1�������1���� ��!�� �!�����

�� !�������

�� ����������������!���T�

� �

���������+��3����������������� ��

� �

-1%��������������!� ���� ������� �������!��&&"T�

� �

-1)��������������!� ������!���� ��

�� /���/��������� �

�� /����/����������� �

�� ��/�/����������� �

�� /�����/����������� �

�� /���������� ��T�

� �

-17��������!�������������������!����������� ��!�������������!��&&"T�

� �

-1+�������������!�� ������ ����� ����� ����T�

� �

���������-���������8���������

� �

?1%�&����!�����!���� ������� ��� � �!����� �������!��&&"T�

� �

?1)�&����!�����!��������� �������!���!���!�����������!��� ���������� �/������

���������!���!�������T�

� �

���������?�L�@������������������ ��

� �

&1%�G�����!��������!� ����������!�T�

� �

&1)�&���!������������ �� T�

� �

&17�G�����!������!������ ������� �������#%&&"������/������!���T�

�� �

���������&�� �����P������

� �

'1%��������������� �����������#%&&"�����T�

� �

'1)�#%&&"���������������������T�

� �

'17�5�!�� ��������� ���������#%&&"�������!������!�����T�

� �

��

Page 81: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� +*�

������>��8���">����������/�� ������������ ������

���������

����������

����9����(��� ����� ��8���������8 �

����� � ����������

H�� 9�� ������

"8� ��������

$�9�����

������(����9���(H������

�������8���=�������

���������

����� ������������������R� ��������

4���������� ��� �������

���������������8���

���������8����R

��������

������������ �������

���������

Page 82: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

������>����8�L�">����������/�������������

� �����

��C�������������C���(�������

��������3� �� �

�8�������������

&������!�������S�

��� ����

��

&0�O��

"0�O��

.0�O��

&0�&����!������ ���

"0�>�� ����!���

.0�#������������1�������

-�����������������

-����������������1��������������!����

-�������#%&&"���������

� � �

%���������

����!����

>1%�

�>1%�

>1%�

&�����A����!2�"���!���8%�58��

� #"��

��������

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0�8����������&>��������� �

���������� �����������

F����������������!��!������������������

!��������������/������������

� �-"�

���!2����1�������

>1%�

>1%�

>1%�

�-"�

>�!2��� ����������

1�!2���1���� ����

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0����������������!�������������

�!2�2���������������������

F�����'�2�����

������� ����/�������������������������

<'D&�

�"�

#"�

�5����������������

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0�

.�!������

!���!������������

��/�����������

8��������������������!��������/������

�������������������<'D&�

� #"�

8��� ����

� � �

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0���������������!����������������

�� ���������!��!��

���������������������

�������!����������!2�����2���� �

����2�

&��!2��������!������������� ������

#"�

#"�

� � �-"�

� �

80

Page 83: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

�<���

�����

��C�������������C���(�������

��������3� �� �

�8�������������

#�� ���������

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0�������� ���������!��������������

������������������!�����

(�

� ���

-�=+��� ��

���

���

����

�����/�!����!����!� ����

�����������������2��������/������

�������������������<'D&�

�-"�

� #"�

.��2���/����

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0�

.�!������

!���!�����������

��/����!��!����

"��!������/����/������<'D&�����������

#"�

6��!�������

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0�,�����!���� �������������2���������

�����!��1����������������������

�����!��������!������������

!��!��/������!������������

����������������������������� �

&��!2��������!������������� �����

#"�

�-"�

&��!���������

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0�&���������������������!�� �

����!������������!��!��/���

�������

�����/�!����!����!� ����

"��!������/����/������<'D&�����������

�-"�

#"�

�������!�� ���������

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0��������!�� ����!���������

������ �

�����/�!����!����!� ����

&��!2�����������!�� �����

�-"�

�-"�

����������

�����������3!������

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0�&���!��������������!��!���

"��!�����2��������/���������������������

����<'D&�

� #"�

������������������

���!��1�������1����2�

&0�>��

"0�>��

.0�O��

.0�&���!��������������!��!���

"��!�����2��������/���������������������

����<'D&�

� #"�

��C��� �������������

������ �����

H��H����������

Page 84: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

�<'��

�����

��C�������������C���(�������

��������3� �� �

�8�������������

&��!��

��� �����

/��������

�� �

�������

>1%�

>1%�

>1%�

�-"�

� ��C��� �������������

������ �����

H��H����������

� �����

��������3� �� �

�8�������������

G�����

!��!��

!�����������

����!����

&��������������3���������!����� �1�������� ����� �������!��!���������� ��!� ����

������������!�������!��!���

&&"���

����������������

����!�����!��������!�����������������������������������!��������������9�9�=�

�!�� ���������������� ����������� ������ �.�������**+�@�>�!����������**+@�>�!���������

�**<���%��������!�����!���/��������������������� �!�������������������������� �� ����

�� �.�������**+�����

&&"�'�

#��/����/������

>�������� �������� ������� �����������������/����/���������� �!����!������

!�������������������!��!����������������������/���������������� ��������� ������

���

�����**=@�8����

���

�����**9@�8����

���

�����**+@� ������

������***���

&&"�)�

&��������

&������������������������ �!����!���������/����������!��!���� ������ �.�������**+�@�

>�!����������**+@�.�!�����������***@��!6������������***���%����������!���!������������

!��������������������!�����������������������+D&������������� �������� ���!����

&&"�:�

� � �

Page 85: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

�<)��

������>��������L�">���������� ������������������������ ���������������������8������� ������� �����

8�����������

��C��� �

��������

3� �� �

����$�����������

A���� �

3����������������� �

�������8��������

���� �

@�����������

��

��

E����

����

4���

E���

��

6�!����(�=+�

�����������

A������

G�����!��!��

!�����������

����!�����

&&"���

>���������

���!���

!�����������

G���������!���

!�����������

G������

����!����

&�

M%�

���!���

�������������� �

�� ���

����������

���

���������&����� ������ �

�� � ����/����������

�����/1������1�����!�1�����

8�������������

?�����������

!����!����?�

�!����

G��� �����

��!�� ������/�

����������� �!�

�������� ������

!��������-������

����������

��!�� ������/�

��������� ��

��!���������

6�!����(�=+�

�����������

A������

�����

�����������

&&"�'�

%�����<'�

*:D&���� �����

!�������������

����9�<�

�!�� �

�����������

������!�������

%�

&�

>1%�

5�����������!� �!��!��

����������������������

8������

&����!����?�

�!����

G��� �����

��!�� ������/�

����������� �!�

�������� ������

!��������

��������� ��

��!���������

6�!����(�=+�

�����������

A������

#��/����

/������

&&"�)�

4������<=D&�

�����������

"�����0�*�+��)�

"������������*�

�'��!�� �

�����������

���/����

%�

&�

>1%�

5�����������!� �!��!��

����������/����/�������

8������

&����!����?�

�!����

G��� �����

��!�� ������/�

����������� �!�

�������� ������

!��������

��������� ��

��!���������

6�!����(�=+�

�����������

A������

&��������

&&"�:�

+D&�������

/�����':������

S���������

8�������� �

��!���

����������

�����

���������%�

�������

���&�

M%�

&��!�����!����� ������+D&�

�������������� �������

�������� ���!����5������

!�������

#�������

&����!����?�

�!����

G��� �����

��!�� ������/�

����������� �!�

�������� ������

!��������

��������� ��

��!���������

� �������������������������� ��F���F�������� �������� ����

Page 86: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� '*

��9��������� ��

����������/��� ���2�����!2��/�� ��������������!������������ �����!�����

��������/��������������������������� �!����0�

���=��������������������������4���;�����������-C�����������

����8��� �>���������"�����.�����4������ �����;����>������

���A���������������@����������8��;����� ����������������8������&��/�����

����;���.�!2������ �����;�����!&������

���� ���;�����&������4�����X���2���&������������;��������/��%,."����

����8���� ����������������.�!������� ����� ���� � ���������5.%,�A ���

4�����������������������������;�����%����5�������8�����&�����63�!��������

8���4�����%� ����������-/���&� �������8��� �A��!�������5����� �6���� ���

����8�����&������� �����"���!2����������

���$��������4��������;�8���G���������������3���8���!���������!������>�������

��� �&�������"�����;�������� ����8�����!�����-C�X�������8���5�!����"���!���� ��

8���������8����������� �������8��������������"���!2�8�����#�� ����

8������������ ������������ ���!���!��������!��8��������������X�����.�������

�� ����&����� ����������� ������������ ���!���!��������!��8�����������

����6������G�����������!��������8����������� ����%�������������������

�����!����

84

Page 87: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

���� ��

�������������%!�� �*<<� ��������������� �%��� ����� 5���������� �***� ���,��

>���)'<�����***���

������������� %!�� �*<<� ��������������� 5���������� �*<*� ���,�� >��� �='� ���

�*<*���

������������ %! �*<< �G�������� 63��������� �%��� ���� 5�������� �**<

� <=�

� �

%������5��� ���%!���**)���

%���� ��**+���� &����� &���� "���!��� 8�������� ��� %���!������� ��� � �� � ��������

8�������,����� ��

%���� ��**+���� ,���� ):'�� �� �� �� ��� � �������� ���!�!�� ���� ��� ��� � ���!�����

�� ���� ��� �!!�� ��!�� /��� ��� &���!��� 8���!���� *)1:)16&&� ��� ��� #������� ���

��� �����>���������� �� �%����������,����� �� ���������8������*��

%���� ��**+!���5�!����� � � ,�����������&� �� ��� "��!�!��� ������� "���!����� ���

��� �#��������&� �3�%����������&������������*9*��5����)��

%�����'(((���,����):)����� ����������������?���!������������$�� ���������� �

!���!���!������������#%&&"���>���������� �� �%����������,����� �� ���������

8������*��

%���� �'((����� �� ��!��>���>���:0�%���������� �-����������� ,� ���� �������

"�� �!����F����� ���6&�����A���������������"�� �!�����!� �����S�����

"�����������,�.>�(�*=)*�<)�9�P����� �������%����������,����� ��8���������

%���� �'((����� �� �� �� ��� � ������ ��������� A����� �� �� ,� �!���� �2���� ���� ��� �

�����!��� 5����� �� � ������!������ ��!���� ,�.>� (� *=)*�<)� <� 9�� ��� � ������

%����������,����� ��%�����&�����A�/���%�����������8���������

%���� �'((�!��� �� �� �� ��� ����������������A����� '� ��% ��������2���� ���� ��� �

�����!��� 5����� �� � ������!������ ��!���� ,�.>� (� *=:(+=:� �� '� ��� � ������

%����������,����� ��%�����&�����A�/���%�����������8���������

%���� �'(('���� �� ��!�� >��� >�� <0� ���� ,������������ ��� ��� � ������

���������� ����� ��� .���� �� � A���� ��������� "���� ��� � ��� #%&&"�

"���!������,�.>�(�*=:(+=:�9�)����� �������%����������,����� ��

%���� �'(('���� �� ��!�� >��� >��� �(0� "�� �!� 5�!���� �� � ���!��������� ,�.>� (�

*=:(+=:�*�<����� �������%����������,����� ��8���������

Abattoirs Act, 1988 (Abattoirs) (Amendment) Regulations, 1999 (S.I. No. 328 of1999).

Abattoirs Act, 1988 (Abattoirs) Regulations, 1989 (S.I. No. 152 of 1989).

Abattoirs Act, 1988 (Veterinary Examination) (Amendment) Regulations, 1998 (S.I.No. 6 of 1998).

Abattoirs Act, 1988 (Abattoirs) (Amendment) Regulations, 1998 (S.I. No. 12 of 1998).

85

Page 88: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� <9�

%���� �'(()���� �� �� �� ��� � ������ ��������� A����� )� �� ��� � ������ �2���� ����

������������� ������!���5������� �������!��������!���� ,�.>�(�*=:(+=:���'�

��� �������%����������,����� ��%�����&�����A�/���%�����������8���������

%���� �'(()���� ��� �� � -�������� "��!� ���� ���� A�!��� %������� %������

-������������ �������%����������,����� ��8���������

%�����'((:���"������������ ������8����0�%���!��������,���!� ���� �#�� �����

5�������� ������ �#�� ����/���"������������ ������8��������!����������

���>8�&C��!������!�% ������&��������,�.>�(�*=:(�++�=�+��>�������8�����

����������!��&������8����������

.�!���5��������� ;�>��.��2�X�6��5������;�-��� ������ �&� ��***���&�����!����

��������������������������������������������� �!�������������������!��!�����

&����� ������F��������.����"���������5������

.�����8�;��� ������ ���;��'(('���#%&&"�����,����.��������������'� �6 �����,�.>�

�<:�+(��'������������ �������8����������� ���>���������� �&������%��/���

8�������=��

.��/����#��'(((���G��� ������� �������!��������#%&&"�������&�������(�����')��

'9*�� � ,�0�#%&&"� ��� ������� ,� ����� 6 0�.��/�����4�� #�� � "��������� A ��

&����� ����6����� ��

&��� ������� �,���!����%���!����

��011///�����!�����!�!�1������1�� �31��������

&��������8�!��������<��;����'((��������� �/����������������������!��!2�������

����������������!����� ��������������������������������!!�� ������8���!����

9:1:))16&&����������!�� ��������������� �!������ ����2������������������� �

8���!����+�1��<166&����������������������!���������� �!������ ����!����������

���2�����������������������'((�1:+�16&���

&��������8�!��������'9�%�����'((:����� ����8�!�����'((�1:+�16&��� ����� �

��!��������!��������!����������������������'((:1)+*16&���

&�������� 8���!���� *<1<'16&� ��� '+� -!����� �**<� ���� ���� ��� %���3�� ��

&���!��� 8���!���� <91)9'166&�� <91)9)166&� �� � *(19:'166&� ��� ��� ��3���� ���

��3������������������!� ����� �������� ����!���������� ���������������������

�� �!��������� �!�������������������!�� ����������� ��������������!�������

&��������8���!�����***1+�16&�����:�;�����***����� �������%���3����&���!���

8���!���� <91)9'166&�� <91)9)166&� �� � *(19:'166&� ��� ��� ��3���� ��� ��3�����

�������������!� ����� �������� ����!���������� ����������������������� �!������

��� �!�������������������!�� ����������� ��������������!�������

Page 89: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� <+�

&�������� 5��������� �6&�� >�� '+(1'(('� ��� �:� ��������� '(('� ���� ����

5��������� �6&�� >�� ***1'((�� ��� ��� 6�������� "��������� �� � ��� ��� &���!��� ��

����� � ��!���� � ��2� �������� �� � ��� ��������������!�� ���� ����������

���������� ��!������������ �� � ���� ���� 5��������� �6&�� >�� �)'91'((�� ��

����� � ������� ��� ���� �� � ������!������� ������2�� ��� ������ �� �!��������������

�� ���� �!���������

&�������� 5��������� �6&�� >�� =(<1�***� ��� :� ���!�� �***� ������� �/�� ��

&�����������!� ��������������������������3�������� ���������������������

�� �!�������� �!������� ����������������������

&��������5��������� �6&��>����)*1'(()���� '+� ;����'(()� ���� ����5���������

�6&�� >�� ***1'((�� ��� ��� 6�������� "��������� �� � ��� ��� &���!��� �� ����� �

���������������������� ���!���� ���2����������

&������ ��� ������� ���� ��� �� � ����� ��� ��� ����������� �**<� ���,�� >��� =(+� ���

�**<���

&���!���8�!��������''�;�����**=�������!�� ��������� ��/����������������������

����� ���������������������� �!���������������������/��!�������������

����������� ���������!��������� �!����������������������������� �!���������

�������������!���*=1:(<16&���

&���!���8���!����<91)9)166&����':�;�����*<9���������3���������3���������������

���!� ����� �������� ������� ����������������������

&���!���8���!����<*199'166&�������8�!�������*<*�!��!�����������������!��!2����

�����&�������� �� �� /��� �� ���/� �� ��� !��������� ��� ��� �������� ���2���

&���!���8���!����*'1��<166&�����+�8�!�������**'�������� �/����������������� �

�����!� ������ ����������� ���������� �� �� ��� �� � ������ ���� ��� &�������� ���

��� �!������7�!�������� ��������������� � �/�������!���!�&�������������

������� � �� ��� %���3� %� �,�� �� 8���!���� <*199'166&� �� �� �� ����� � ��������� ��

8���!����*(1:'=166&��

&���!���8���!����*)1=+166&����'*� ;�����**)� ���� ���� ���%���3�� ��8���!����

<91)9'166&��� �<91)9)166&���������3���������3������������������!� ����� ���

����� ����!�������� ���� �������������������������!�������

&���!��� 8���!���� *:1'*16&� ��� ')� ;���� �**:� ���� ���� ��� %���3�� �� 8���!����

<91)9'166&��� �<91)9)166&���������3���������3������������������!� ����� ���

����� ����!�������� ���� �������������������������!�������

&���!��� 8���!���� *=1)*16&� ��� �+� ;���� �**=� ���� ���� ��� %���3�� �� 8���!����

<91)9'166&��� �<91)9)166&���������3���������3������������������!� ����� ���

����� ����!�������� ���� ����������������������

&���!��� 8���!���� *91))16&� ��� '������ �**9� ���� ���� ��� %���3�� �� 8���!����

<91)9'166&��� �<91)9)166&���������3���������3������������������!� ����� ���

����� ����!�������� ���� �������������������������!�������

Page 90: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� <<�

&���!���8���!������#�����������������!���������� �!������ ����2������������

��� �!��� �!�������������� �!������������������++1**166&��

&���!���8���!����>��*=1'16&�%��!����@�)�������� ���� �������!�����

&���!��� 8���!���� *<1<)16&� ��� )� >�������� �**<� M������ ��� /���� ���� � � ����

������!����������

8���!����'((:1:�16&�������6��������"����������� �������&���!������'��%�����'((:�

���������� !������ ���!���� !��!������� ��� � �������� �� � ������ !�� ����� ���� ���

��� �!������ ����!�������������2�����!��������� �!���������������������� � �����

������!����������� ����� ����&���!���8���!����<*199'166&��� �*'1��<166&�

�� �&���!���8�!�����*=1:(<16&��

8����4�;��&����&�>��� ��������� �5���**+���6���!����������!��������� ����

/���� ����� /��� ��� ��� ��!�������� ��� ���������� � ����� !��!�� ����!�� ����

���!���� � /��� (��������� � �� 0+=>)�>�� 3������ ��� ���� �� � �� �������

� � �������;������������� �"���!�����9(0�����:���*��

8���� 4� ;�� &���� &� >�� �������� � 5� �� � X���������� ��� ��**9�� ��!�������

�!��������������������� ������!��!��������������/���������/������ ���

������!�����������;������������� �"���!�����=*0����'+��)=��

6�������� &��������� �%������ .����� �!�� 5���������� '(()� ��,� >��� ':<� ���

'(()���

6��������&����������8���2����4�����5����������'(((����,��>���:)*����'(((���

6��������&��������������������5����������**+����,��>���:):�����**+���

6�������� &��������� ������ ���� �� � "������� �&��!2� ��� ������� #��������

5���������'(()����,��>���<�����'(()���

6�������� &��������� �"���!���� ���� %������ �� ����� ��� ���������� 5���������

�**=����,��>�����:�����**=���

6��������&�������������!���� �5�2����������5����������'(((����,��>���))'����

'(((���

����&�-��� �.�����;���**+����%������������������!����������!�����/�������

!��!��!����������!����������� �!������������������ ��������������������

��!��������!��!������!������ ���!������������:0����=*)�9('��

����&�-��� �.����� ;� ��**+����8�!��������������!��!��������!�������/����

!�������� �� � ���� ���������� ������ ������� ��������� �� �� ����� ��!2���� ������

�����!���!���:+0����'9+�'+9��

���� &� -�� .����� ;� �� � .� �� � 8� ��***��� ���� ����!� ��� ��� /���� ����������

���������� ��� ��������!�� �� ���!���������!��� !�� ������������� !��!�� � ���

��� ���!������������90����'<��'<*��

Page 91: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� <*�

������.���������;�>���������;�.���!��� � �5��� ������ �&���**=��6���������

��� ��� ���������� ������� �������� ������ �� � ��� /���� �����/������ ��

�!����������� ����������� ���� ����� ���2�� � ����� ����� ;������� ��� ��� �

"���!�����=<0����<**�*(+��

#��#�#��%�����!��A��� � ����A��'(()���%������� ������������������� �

����� �� � �������� �%-� �������� ��!���!��� "����� >��� :::� ,�.>� *'�=��(:*=:�<��

5������%-��

;�����;�A��'(((������������������#%&&"��&�������'�����'*)�)�+��,�0�#%&&"����

�������,� �����6 0�.��/�����4�� #�� �"���������A ��&����� ����6����� ��

�!6����;����8������%��������� ���;�;��� ��! �����A���***����.�������� �����

��� ��!�������� ��� ����� !��!��� ��� �� !�����!���� ������������� %���!0� ,����

;����������%���!��������� ���� �5����!��)<0�������=+���

>�!��%�A��"�����5�X��5��������� ;�� �!������8�6��.����� ;�6� ;����4�����5�&��

A������;�8��� �X�����&�A���**+���6��������������������������������!�������

!�����!������������!�������!������;������������� �"���!�����9(0����:<=�:*'��

>�!��%�A��5�� ����X��"�����5�X��5���������;��X������;����4�����5�&��.�����;�

6� ;����� �.��/����A� ��**<���������������������!�����!������ �������� ������

!��!��0�6��������������!�����������������������������!�����!�������;����������

��� �"���!�����9�0����=+��=++��

5����������6&��>���+<1'(('���� ���6��������"����������� ���� ���&���!������'<�

;������� '(('� ������� �/�� ��� �������� ����!����� �� � ����������� ��� ��� � ��/��

���������� ��� 6�������� ��� � ������ %������� �� � ������� �/�� ���!� ���� ���

����������� �������

5����������6&��>��<='1'((:���� ���6��������"����������� ���� ���&���!������'*�

%�����'((:��������������������� �����

5����������6&��>��<=)1'((:���� ���6��������"����������� ���� ���&���!������'*�

%�����'((:�������� �/����!���!��������������������� �������������������

5����������6&��>��<=:1'((:���� ���6��������"����������� ���� ���&���!������'*�

%����� '((:� ������� �/�� ��!���!� ����� ���� ��� ����������� ��� ����!���� !������ ���

��� �!���������������������� � �����������!����������

5����������6&��>���***1'((��������6��������"����������� �������&���!����������

�/�� ����� ���� ��� ����������� !������ �� � ��� �!����� ��� !������ ����������

������������!�������������

5����������6&��>���+9(1'(((�������6��������"����������� �������&���!�������+�

;���� '(((� ���������� �� ���� ���� ��� � �����!����� �� � ���������� ��� �������

��������� ������ ��������������������������� ��������� �!��� �����������&���!���

5����������6&��>��<'(1*+��

Page 92: Development of Pre-requisite Programmes and …...Development of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles for Irish Beef Slaughterhouses Brendan Howlett1, B.Sc., M.Sc. Declan

� *(�

5����������6&��>���++:1'(('���� ���6��������"����������� ���� ���&���!������)�

-!�����'(('� ������� �/�������� �����!��!�������������������� �!���� ���� � �

����������!����������