DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECAI. INTRODUCCIN:
El presente informe detalla la determinacin del porcentaje de
agua que se encuentran en muchos alimentos que rutinariamente
consumimos, as como de la composicin de dichos alimentos. A
continuacin se dar unos
EL AGUA EN LOS ALIMENTOSEl agua es un elemento esencial para
desarrollar todos los procesos fisiolgicos como por ejemplo
digestin, absorcin y eliminacin de desechos metablicos que no se
pueden digerir, y tambin para la funcin del aparato circulatorio,
ya que este lquido vital forma parte de la sangre y mediante esta
los nutrientes pueden llegar hasta las clulas de organismo y
conservar nuestra salud, adems de la temperatura corporal.
Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en
nuestro cuerpo se mantiene, ya que este lquido mantiene disueltos a
estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presin
osmtica y potencial elctrico de las membranas celulares, lo que se
traduce en que gracias a esto se da la conduccin de impulsos
nerviosos y contraccin de msculos.
Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podra causar
la muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por
algunas semanas, pero sin agua no.Este elemento representa
alrededor del 65 al 70 % de nuestro cuerpo y se distribuye en
msculos, piel, huesos, riones, saliva y jugos gstricos, dentro y
fuera de cada una de nuestras clulas, es decir no cuenta con un
reservorio especfico, debido a esto la cantidad que se pierde de
esta debe ser repuesta diariamente. Una racin recomendada sera de
35 ml/kg de agua para adultos hasta 50-60 ml/kg de agua para nios.
Esto es aproximadamente d 2 a 3 litros por da.
En el caso de los nios la prdida de agua y sales por piel es ms
alta, y su metabolismo tambin debido a que estn creciendo, por lo
que estn ms expuestos a situaciones de deshidratacin y tienen un
requerimiento hdrico mayor.
En el caso de los ancianos su requerimiento hdrico tambin es
mayor, en deportistas tambin es importante la ingestin de agua
antes durante y despus del ejercicio y usar prendas flojas para
permitir la liberacin del calor en forma natural y as prevenir la
deshidratacin. En patologas o enfermedades que tienen episodios de
diarrea, sudor excesivo o vmitos la perdida de agua es mayor,
llegando a causar debilidad debido a la deshidratacin, con lo cul
es importante la reposicin inmediata de agua.
Debido a todo lo explicado la ingestin de agua en la dieta es
vital, pero hay que recordar que el agua que ingresa a nuestro
cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso de agua que tomamos,
lo hace a travs de los alimentos como frutas, verduras, leche. Las
verduras y frutas por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua
que necesitamos consumir diariamente.Hay que mencionar que algunos
productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sanda
contienen ms de un 90 % de agua, el resto lo recibimos ms o menos
as: un10 % proviene de los productos lcteos (algunos quesos poseen
hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y
cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc. La
mayora de las carnes poseen un 50% de agua, ms an en el caso de
aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a
tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85
% en el caso de los mariscos.AlimentoContenido de Agua%
(porcentual)Grupo
Almejas (hervidas)82.4Mariscos
Atn en conserva49.4
Calamar76.8
Lenguado63.7
Merluza76.2
Sardina45.2
Pollo (asado)38.6Ave
Bife de cordero31.6Carnes
Bife de res56.9
Lomo de Ternera54
Leche vacuna87.5Lcteos
Mantequilla15.2
Queso Manchego30
Yogurth86
Huevos fritos64.3Huevos
Huevos hervido73.5
Arroz (hervido)65Cereales
Galletas5.2
Pan de trigo - Bolillos35.6Pastas
Tallarines - Vermicelli73.8
Garbanzos (hervidos)65Legumbres
Habas - Judas (hervidas)72.9
Acelga (hervida)97.2
Champignones (conserva)92
Esprragos (cocidos)93.6
Espinaca (hervida)91Verduras
Lechuga94.8
Tomate - Jitomate (crudo)55
Papas - Patatas (fritas)93.6Papas
Banana75.8Frutas
Ciruelas82.5
Manzanas84.8
Meln92.8
Naranja87.1
Miel18.4
IMPORTANCIA DEL PH EN LOS ALIMENTOS:
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los
productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones
higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El
pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo
el valor de pH de un producto, aumente el perodo de conservacin.
Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera modificada
con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes
patgenos como el "Clostridium botulinum".
El PH en Leche y derivados:
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la
recoleccin hasta la entrega del producto, ya que es un indicador
vlido de sus condiciones higinicas. El valor normal est en torno a
6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el
animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima
calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso
que se debe obtener. El pH tambin se controla durante la elaboracin
y maduracin de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y
5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de los agentes
patgenos en los quesos frescos.Asimismo, el control del pH es muy
importante durante las diferentes fases de elaboracin de la
mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra tras la pasteurizacin o
a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto
terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas
condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del
producto terminado garantiza una mayor conservacin.En la preparacin
del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin de los
fermentos, puede comenzar slo cuando el valor del pH ha alcanzado
valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener
el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un
producto final ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4
para que pueda ser conservado por ms tiempo.
Este informe ha sido dividido en 10 partes, incluyendo en estas
partes a los anexos correspondientes.
Dichas partes han sido dividas correspondientemente de acuerdo
al tema tratado y a las formas que hemos optado para el clculo de
ciertos porcentajes, para determinar el contenido de cada producto
utilizado.
II. OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de agua que poseen los alimentos y la
materia seca del cual estn constituidos.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
Hemos usado 3 frmulas y son las siguientes:
1. La primera frmula es utilizada para encontrar el porcentaje
respectivo de cada producto:
% Humedad =
Donde:
P0m = Peso Inicial de la muestra Pfm = Peso final de la
muestra
2. Aplicando esta frmula hemos podido encontrar el Porcentaje de
materia seca:
% materia seca = 100 - %Humedad
3. Para clculo de la humedad de los productos hemos usado esta,
que es la ltima formula : Humedad = (Humedad = (
IV. MATERIALES Y METODOS:
i) MATERIALES
1 Cuchillos 1 Tabla de picar. Licuadora Peachimetro Papel
tornasol Alimentos de origen animal y vegetal (mermelada, carne,
leche, tomate, pltano). 1 Placa Petri o 1 cpsula de porcelana.
Vasos de precipitacin. 1 Luna de Reloj. 1 Estufa 1 Balanza
Analtica
ii) PROCEDIMIENTO: 1. Para determinar la Humedad:a) Se obtuvo
una muestra, a la cual se le tuvo que homogeneizar para despus ser
analizada.b) Se pes la placa petri en una balanza analtica, luego
se anot el peso.c) En la placa petri se adicion 5g (alimento seco)
del alimento homogenizado. Luego se anot dicho peso. d) Se calcul
el , que se obtena igualando al peso de la placa petri ms el peso
de la muestra.e) Al tener dichos clculos, se procedi a colocar la
muestra en la estufa a 102C por un tiempo estimado de 8 horas.f) A
las 8 horas se retir la placa petri de la estufa.g) Al ser
enfriado, se pas a pesar en la balanza analtica y se anot el
resultado (que viene a ser el ).Nota: Estos pasos se repitieron
para todos los materiales que hemos usado.
2. Determinacin de PH:
a) Primero el Peachimetro se calibr en (destilada) hasta que
lleg a su punto neutro, que fue 7. b) Luego se licu el alimento
seleccionado aadindole 100 ml de .c) Al haber estado calibrado el
Peachimetro se pas trasladarlo al recipiente del alimento licuado
para ver su PH respectivo.d) Y para asegurarnos de que el PH
encontrado fue correcto tomamos papel tornasol y sacamos una pequea
muestra del alimento licuado para comprobar si los resultados de PH
coinciden o se asemejan.
Nota: Este procedimiento se realiz con todos los alimentos que
tuvimos.
V. Resultados:
i. CALCULO DE HUMEDAD
FRMULA 1 MERMELADA
CARNE
LECHE
TOMATE
PLTANO
FORMULA 2
MERMELADA
CARNE
LECHE
TOMATE
PLTANO
FORMULA 3 MERMELADA
CARNE
LECHE
TOMATE
PLTANO
Valores de PH hallados: De la leche: 6.30 Del tomate: 4.5 De la
carne: 6.37 De la mermelada: 4 Del pltano: 5.71MuestraPeso Placa
(g)Peso muestra(g)Peso placa+muestra (g)Peso placa + muestra despus
de 8 h(g)Humedad (%)Contenido Materia Seca (%)
MERMELADA25.455.0330.4854.3531.3068.70
CARNE48.835.1053.9398.8676.5023.50
LECHE102.275.09107.36205.8374.6825.32
TOMATE25.385.0330.4151.9775.8224.10
PLTANO111.745.02116.77223.8892.197.81
VI. RESUMEN:
VII. DISCUSIN:
En relacin a los porcentajes de PH obtenidos podemos comparar lo
siguiente:
Segn la determinacin de varias fuentes de internet se dice que
el Ph de la leche oscila entre 6.5 7.0, entonces al nosotros hallar
un 6.30 podemos determinar que, si bien nuestro resultado se
aproxima, no es del todo exacto, y este margen de error puede tener
muchas explicaciones como la cada de algn agente externo que pudo
afectar la exactitud de la medicin.
En el Ph del tomate, nosotros hemos obtenido que tiene un valor
de 4.5, y segn las fuentes de internet el rango de Ph de este
vegetal est en el rango de 4.2 4.9 as que nuestra medicin ha estado
entre los valores establecidos.
El Ph de la mermelada est en el rango de 3.1 3.5 , y nosotros
hemos obtenido el valor de 4, as que al igual que el primero puede
que haya surgido un error, o bien a la hora de licuado, u otra cosa
aparte.
VIII. CONCLUSIN:
Se concluye que los valores de Ph son los siguientes:
De la leche: 6.30 Del tomate: 4.5 De la carne: 6.37 De la
mermelada: 4 Del pltano: 5.71
IX. BIBLIOGRAFIA: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
http://nutricionhumana1.blogspot.com/2012/03/importancia-del-agua-en-los-alimentos.html
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-alimentos.html
X. ANEXOS: