perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN KARAKTERISTIK SENSORIS TELUR ASIN DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI EKSTRAK JAHE SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Oleh : DESTRIA JUSTITIE H 1909001 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012
62
Embed
DESTRIA JUSTITIE H 1909001 - digilib.uns.ac.id/Pengaruh...KARAKTERISTIK SENSORI TELUR ASIN DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI EKSTRAK JAHE”. Penulisan skripsi ini merupakan salah
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe)
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN
KARAKTERISTIK SENSORIS TELUR ASIN DENGAN VARIASI JENIS
DAN KONSENTRASI EKSTRAK JAHE
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
DESTRIA JUSTITIE
H 1909001
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME atas limpahan rahmat dan
anugrah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN
KARAKTERISTIK SENSORIS TELUR ASIN DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI EKSTRAK JAHE
DESTRIA JUSTITIE
H 1909001
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensoris telur asin, serta untuk mengetahui telur asin dengan perlakuan apa yang paling dapat diterima oleh panelis ditunjukkan dengan skoring sangat disukai oleh panelis. Jahe yang digunakan untuk membuat ekstrak jahe pada penelitian ini adalah jahe emprit dan jahe gajah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi perlakuan penambahan ekstrak jahe emprit dan jahe gajah pada telur asin. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) melalui program SPSS 17.0 for windows dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe pada telur asin mempengaruhi aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensoris. Hasil analisis menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dan total fenol yang paling tinggi terdapat pada telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit yaitu sebesar 29,404% dan 0,100%, sedangkan untuk karakteristik sensoris meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall pada telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit menunjukkan skoring yang paling disukai oleh panelis. Kata kunci : aktivitas antioksidan, total fenol, karakteristik sensoris, jahe emprit,
jahe gajah, telur asin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
THE EFFECT OF GINGER (Zingiber officinale Roscoe) EXTRACTS ADDITIVE TOWARD ANTIOXIDANT ACTIVITY, TOTAL PHENOL AND
THE SENSORY CHARACTERISTIC OF SALTED EGGS WITH THE VARIATION AND CONCENTRATION OF GINGER EXTRACT
DESTRIA JUSTITIE H 1909001
SUMMARY
This research was aimed to know the effect of adding ginger extract on antioxidant activity, total fenol, and sensory characteristic of salted egg. It was also to treat the salted eggs by proper means which was acceptable for panels. It was, then, continued with scoring which was acceptable for panels. The gingers which was used to produce the ginger extract in this research were emprit ginger (small ginger) and gajah ginger (giant ginger).
This research used Complete Random Planning (Rancangan Acak Lengkap) with one factor, various treatment of adding emprit and gajah ginger extract toward salted eggs. Every treatment was repeated three times for analysis. The result of this research was analyzed by using ANOVA (Analysis of Variance) program SPSS 17.0 for windows. To know the difference among treatments, it used Duncan Multiple Range Test (DMRT) by level of significance α = 0,05.
The research result showed that the addition of ginger extract towards salted eggs brought an effect on antioxidant activity, total fenol, and sensory characteristic. It also showed that antioxidant activity and total fenol were mostly found in salted eggs with addition 65% of emprit ginger extract by amount 29.404% and 0.100%. Whereas, sensory characteristic included colour parameter, taste, aroma, texture, and overall toward salted eggs with addition 65% of emprit ginger extract which showed acceptable scoring for panels. Keywords : antioxidant activity, total fenol, sensory characteristic, emprit ginger,
gajah ginger, salted eggs
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi (Margono dkk, 1993). Jenis
telur yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah telur ayam,
itik, dan puyuh. Telur memiliki kelemahan, yaitu mudah rusak. Salah satu
langkah yang dapat dilakukan yaitu dengan cara pengawetan. Pengawetan
telur yang paling mudah dan umum dilakukan oleh masyarakat adalah
dengan pengasinan atau pembuatan telur asin.
Telur yang biasa diasinkan adalah telur itik (Muslim, 1992). Menurut
Gsianturi (2003) penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas
dengan telur ayam, karena telur itik memiliki bau amis yang tajam serta juga
memiliki pori-pori kulit yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah
menjadi telur asin.
Telur asin merupakan salah satu metode pengawetan telur dengan
cara penggaraman. Penggaraman telur dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu dengan perendaman dalam larutan garam jenuh dan pemeraman
telur dengan dibalut menggunakan adonan pasta pengasinan. Perendaman
telur dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis tetapi tekstur
yang dihasilkan kurang bagus, dihasilkan putih telur yang berlubang-lubang
atau keropos, sedangkan dengan cara pemeraman telur dengan dibalut
menggunakan adonan pasta pengasinan akan menghasilkan telur asin yang
jauh lebih bagus teksturnya, serta cita rasa yang lebih enak (Harry, 2004).
Secara umum telur asin yang disukai oleh konsumen yaitu masir,
berminyak dan baunya tidak amis (Wirakusumah, 2005). Selain itu warna
telur asin yang disukai oleh konsumen memiliki warna kemerah-merahan
pada kuning telurnya (Winarti, 2004). Telur asin pada umumnya hanya
berasa asin, dengan penambahan ekstrak jahe dapat menghasilkan rasa jahe
pada telur asin dan menciptakan produk yang mengandung antioksidan yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
tinggi. Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang mampu
menangkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan
bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang
bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut bisa dihambat
(Winarsi, 2007). Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam
antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik)
(Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Tubuh manusia tidak mempunyai
cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan
radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya
kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari
antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang
sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005). Tumbuh-tumbuhan dan
buah-buahan merupakan sumber antioksidan alami yang paling mudah
ditemukan (Wijayakusuma, 2004). Jahe merupakan salah satu sumber
antioksidan alami (Uhl, 2000).
Menurut Kikuzaki and Nakatani (1993), komponen antioksidan utama
pada jahe adalah gingerol dan shogaol. Gingerol dan shogaol merupakan
senyawa-senyawa fenolik. Senyawa fenolik berperan untuk menangkap
radikal bebas (Gouvindarajan, 1982).
Penelitian terakhir menurut Putri (2011), mengenai pengaruh
penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) terhadap aktivitas
antioksidan, total fenol dan karakteristik sensoris pada telur asin maka perlu
dilakukan penelitian lanjutan mengenai perlakuan sampel dengan
konsentrasi yang berbeda serta variasi jenis jahe, diharapkan dapat
menghasilkan perlakuan sampel yang terbaik.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai
pengaruh penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) terhadap
aktivitas antioksidan, total fenol dan karakteristik sensori telur asin dengan
variasi jenis dan konsentrasi ekstrak jahe. Konsentrasi yang digunakan 0%,
35%, 50% dan 65%. Pada penelitian ini menggunakan jenis jahe emprit dan
jahe gajah karena kedua jenis jahe sering dimanfaatkan sebagai bahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
makanan dan minuman karena flour nya tidak begitu pedas, tidak
menyengat (stinging), dan tidak begitu tajam seperti jahe merah.
B. Perumusan Masalah
Perumusan masalah penelitian ini adalah :
1. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap aktivitas
antioksidan pada telur asin ?
2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap total fenol pada
telur asin ?
3. Bagaimana perlakuan sampel yang paling dapat diterima secara sensoris
oleh panelis ?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap aktivitas
antioksidan pada telur asin.
2. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap total fenol pada
telur asin.
3. Mengetahui perlakuan sampel yang paling dapat diterima secara sensoris
oleh panelis.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Inovasi baru untuk produk telur asin yang memiliki rasa jahe serta
menghasilkan produk yang mengandung antioksidan dengan cara
penambahan ekstrak jahe (jahe emprit dan jahe gajah).
2. Memberikan informasi mengenai aktivitas antioksidan, total fenol dan
karakteristik sensoris telur asin dengan penambahan ekstrak jahe (baik
jahe emprit maupun jahe gajah).
3. Meningkatkan nilai ekonomis telur asin dan daya guna jahe.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin,
dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning
telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral
seperti besi, fosfor, sedikit kalsium,dan vitamin B kompleks. Sebagian
protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur (Astawan,
2009).
Menurut Suprapti (2008), telur merupakan salah satu sumber
protein hewani disamping daging ikan dan susu, yang baik dikonsumsi
oleh manusia baik anak-anak pada masa pertumbuhan, ibu hamil, dan
menyusui, serta mereka yang sedang dalam proses penyembuhan setelah
sakit. Selain itu telur juga mengandung vitamin A dan B, lemak dan
mineral. Untuk mengetahui kandungan gizi dari berbagai macam telur
dapat dilihat pada Tabel 2.1. mengenai komposisi gizi telur.
Menurut Suprapti (2008) secara umum, telur terdiri atas 3
komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (±11% dari berat total
telur), putih telur (±57% dari berat total telur), dan kuning telur (±32%
dari berat total telur). Bagian-bagian telur secara umum menurut
Wirakusumah (2005) dapat dilihat pada Gambar 2.1. Komposisi gizi
telur dapat dilihat dalam tabel dibawah Tabel 2.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Gambar 2.1. Penampang Telur Secara Umum (Wirakusumah, 2005)
Tabel 2.1. Komposisi Gizi Telur Berdasarkan Bagian Telur
Komponen Seluruh telur Bagian putih Bagian kuning Air 73.7 % 87.8 % 49.05%
Protein 13.4 % 10.0% (Albumin,
Ovoglubulin, Mucin)
16.7 % (Fosfor)
Lemak 10.0 % 0.05% 31.6% (Lesitin, kolesterol)
Zat Besi (Fe)
- 0.0001% 0.0087%
Vitamin - Riboflavin Riboflavin, Vitamin A, Thiamin
Sumber : Fitch and charlotte, 1961
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Menurut Wirakusumah (2005) ada persyaratan mengenai telur
segar antara lain ;
1. Jika telur dipecah dan ditaruh di piring datar :
Sumber : Direktorat Gizi Departemen K esehatan RI, 1979
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Tabel 2.4. Standar Mutu Telur Asin Menurut SNI 01- 4277-1996
Jenis uji Satuan persyaratan Keadaan : a. Bau
-
Normal
b. warna - Normal c. kenampakan - Normal Garam b/b % Minimal 2,0 Cemaran mikroba a. Salmonella Koloni/25 gram Negatif b. Staphylococcus aureus Koloni/ gram Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996
Keunggulan dari pengasinan telur yaitu dapat memperpanjang
masa simpan, menambah cita rasa, meningkatkan nilai ekonomi,
meningkatkan selera konsumen, mencegah keluarnya CO2 yang
mengakibatkan berat telur menurun, serta mencegah masuknya bakteri
dan kapang pada telur (Harry, 2004 dan Soeparno, 1994).
Menurut Sarwono, dkk (1986) dan Astawan (2009), ada beberapa
keunggulan telur asin yaitu:
1. Telur yang telah diasinkan dapat awet selama ± 3 minggu.
2. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang, tidak berbau
busuk, dan rasanya enak.
Menurut Suprapti (2002), telur asin yang berkualitas baik,
memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
1. Memiliki rasa asin yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari).
2. Memiliki kuning telur yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan
berpasir (Jawa : masir).
Menurut Astawan (2009), penilaian terhadap mutu telur asin
dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut :
1. Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa
mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan
semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin.
Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya
dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
2. Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa
amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang
tidak diharapkan.
3. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya
saja.
4. Apabila campuran adonan pasta pengasinan yang digunakan tidak
sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan.
Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan
berwarna kekuningan.
5. Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila
bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang
digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak
tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya
menghadap ke atas.
Proses pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan cara
direndam dengan larutan air garam dan dibalut dengan adonan pasta
pengasinan. Namun, kebanyakan orang lebih memilih dengan cara
dibalut dengan adonan pasta pengasinan, yang dicampur dengan serbuk
bata merah dan abu gosok (Sahroni, 2003). Cara tersebut bertujuan untuk
menghasilkan telur asin yang masir, teksturnya bagus (tidak berlubang-
lubang), serta warnanya kemerah-merahan. Tetapi ada juga yang
mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe, rasa jeruk,
bahkan rasa cabai, sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin,
melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam
adonan pasta pengasinan tersebut (Effie, 2006).
4. Penggaraman
Proses pengolahan telur asin dapat dibuat dengan cara direndam
kedalam larutan garam jenuh atau diperam dengan dibalut menggunakan
adonan pasta pengasinan. Adonan pasta pengasinan merupakan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
campuran antara garam dapur, abu gosok dan serbuk batu bata merah.
Pembuatan telur asin dengan cara direndam kedalam larutan garam jenuh
sangat mudah dan praktis tetapi tekstur yang dihasilkan kurang bagus.
Cara pembuatan telur asin dengan cara diperam dengan dibalut
menggunakan adonan pasta pengasinan akan menghasilkan telur asin
yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa lebih
enak, tapi prosesnya lebih rumit (Harry, 2004).
Menurut Kastaman dkk (2005) pembuatan telur asin dengan cara
direndam kedalam larutan garam jenuh lebih efisien dan lebih singkat
waktu yang dibutuhkan untuk proses pengasinan telur, yaitu 7-10 hari.
Pembuatan telur asin dengan cara diperam dengan dibalut menggunakan
adonan pasta pengasinan (garam dapur, serbuk batu bata merah dan abu
gosok) memerlukan waktu yang lebih lama, yaitu 14-30 hari (Sarwono,
1986 dan Saputra, 2000). Untuk rasa telur asin, tidak ada perbedaan yang
signifikan antara kedua cara tersebut. Akan tetapi untuk warna dan
tekstur sangat berbeda nyata. Warna dan tekstur yang lebih menarik
terdapat pada pembuatan telur asin dengan cara pembalutan dengan
adonan pasta pengasinan. Sedangkan pada pembuatan telur asin dengan
perendaman garam jenuh, akan dihasilkan putih telur yang berlubang-
lubang/keropos dan warna kuning telur yang tidak cerah (Kastaman dkk,
2005).
Fungsi garam dalam pengasinan telur adalah sebagai pengawet
sekaligus memberikan rasa yang spesifik pada telur. Karena garam itu
sendiri dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik,
yaitu enzim yang menguraikan protein sehingga protein telur tidak rusak.
Garam juga dapat menyerap air sehingga kadar air dalam telur akan
berkurang, akibatnya telur asin yang dihasilkan akan lebih awet
(Torikhin dkk, 1994).
Proses penggaraman pada telur itik ini sangat cocok dilakukan
karena telur itik memiliki pori – pori yang lebih besar sehingga mudah
menyerap garam pada saat pemeraman (Apriadjie, 2009).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
5. Jahe (Zingiber officinale Roscoe)
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan rempah - rempah
yang sangat penting dalam kehidupan sehari - hari, terutama untuk
kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu (Muhlisah, 1999).
Menurut Santoso (1994) jahe termasuk dalam suku temu-temuan
(Zingiberaceae). Sefamili dengan temu-temuan lainnya seperti temu
lawak (Cucuma xanthorrizha Roxb), temu hitam (Curcuma aeruginosa),
Pada Gambar 4.1. aktivitas antioksidan pada perlakuan menunjukkan
bahwa perlakuan yang memiliki aktivitas antioksidan terendah adalah telur
asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) sebesar 5,070%. Hal ini disebabkan
karena pada perlakuan ini tidak ada penambahan antioksidan dari bahan lain
(ekstrak jahe) dibandingkan dengan perlakuan yang lain, akan tetapi sampel
P1 masih memiliki senyawa antioksidan alami yang berasal dari telur yang
berupa karoten, sehingga saat dianalisis juga menunjukkan adanya aktivitas
antioksidan. Aktivitas antioksidan tertinggi adalah telur asin dengan
penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) sebesar 29,404%. Pada Tabel 4.1.
sampel P1, P3, P4, P5 dan P7 menunjukkan adanya beda nyata mengenai
hasil aktivitas antioksidannya, sedangkan pada sampel P2 dan P6
menunjukkan adanya tidak beda nyata. Selain menguji aktivitas antioksidan
pada telur asin peneliti menguji aktivitas antioksidan ekstrak jahe masing-
masing perlakuan. Dari hasil menunjukkan bahwa terjadi penurunan aktivitas
antioksidannya disebabkan karena saat perlakuan tidak maksimal saat
perlakuan pengamplasan pada pori-pori telur sehingga garam dan ekstrak jahe
kurang maksimal meresap kedalam telur. Pada Tabel 4.1. dapat disimpulkan
bahwa terjadi peningkatan aktivitas antioksidan seiring dengan banyaknya
penambahan ekstrak jahe (baik itu jahe emprit maupun jahe gajah).
B. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe terhadap Total Fenol Telur Asin
Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Ekstrak Jahe
Analisis kandungan total fenol pada telur asin dalam penelitian ini
adalah untuk mengetahui kandungan total fenol pada telur asin yang mampu
terserap pada telur asin dengan adanya penambahan ekstrak jahe dalam
pembuatannya. Senyawa fenol yang ada dalam jahe akan masuk melalui pori-
pori telur sehingga telur dapat mengandung senyawa fenol. Pengujian total
fenol pada penelitian ini dilakukan karena di dalam jahe terkandung senyawa
fenol seperti gingerol dan shogaol (Ikhsan, 2009). Senyawa fenolik dapat
berfungsi sebagai antioksidan, karena kemampuannya dalam menstabilkan
radikal bebas, yaitu dengan memberikan atom hidrogen secara cepat kepada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal dari antioksidan senyawa fenol
ini lebih stabil daripada radikal bebasnya (Nabet, 1996). Menurut Sukardi
(2002) menyebutkan bahwa senyawa fenol dapat berfungsi sebagai
antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas. Pada
penelitian ini selain untuk menganalisis kandungan total fenol pada telur asin
dengan penambahan ekstrak jahe, pengujian ini juga dilakukan untuk menguji
telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe sehingga dari hasil yang diperoleh
akan diketahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap kandungan total
fenol pada telur asin. Hasil analisis total fenol pada telur asin dapat dilihat
pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Total Fenol Pada Telur Asin
Perlakuan Total Fenol (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 0,034 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 0,072 c * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 0,088 f * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 0,100 g * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 0,056 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 0,077 d * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 0,082 e * Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.
Tabel 4.2. menunjukkan bahwa banyaknya ekstrak jahe ditambahkan
dan jenis jahe yang digunakan, akan berpengaruh nyata pada total fenol telur
asin yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan kandungan total fenol
pada telur asin secara berurutan mulai dari telur asin yang memiliki total
fenol terendah sampai tertinggi (ditunjukkan pada Gambar 4.2.) :
1. Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) sebesar 0,034%
2. Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) sebesar
0,056%
3. Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) sebesar
0,072%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
4. Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) sebesar
0,077%
5. Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) sebesar
0,082%
6. Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) sebesar
0,088%
7. Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) sebesar
Pada Gambar 4.2. menunjukkan kadar fenol terendah pada P1
sebesar 0,034%. Hal ini disebabkan karena pada P1 tidak terjadi adanya
penambahan senyawa fenol yang terdapat pada ekstrak jahe tersebut.
Sedangkan kadar fenol tertinggi adalah P4 sebesar 0,100%. Hal ini
disebabkan ekstrak jahe pada perlakuan ini menggunakan bahan jahe emprit
0.034
0.072
0.088 0.100
0.056
0.077 0.082
0.000
0.010
0.020
0.030
0.040
0.050
0.060
0.070
0.080
0.090
0.100
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
TOTA
L FE
NO
L
PERLAKUAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
yang mempunyai kadar fenol lebih besar dibandingkan dengan jahe gajah.
Uhl (2000) melaporkan bahwa kandungan fenol pada jahe emprit sebesar
6,9% dan jahe gajah 4,4%.
Hasil analisis kadar total fenol pada telur asin dengan berbagai
perlakuan secara keseluruhan menunjukkan perbedaan yang signifikan.
Semua perlakuan pada telur asin menunjukkan adanya beda nyata. Semakin
tinggi konsentrasi ekstrak jahe yang ditambahkan maka kandungan fenol
yang terdapat pada telur asin juga semakin tinggi hubungan sinergis pada
kedua senyawa (karetonoid dan senyawa fenol) mampu meningkatkan total
fenol pada telur asin yang memiliki fungsi sebagai antioksidan. Menurut
Ketaren (1989) beberapa senyawa antioksidan jika dicampur dapat
mempengaruhi kinerjanya dengan efek sinergi. Sinergi yaitu senyawa yang
memilki senyawa antioksidan tetapi dapat memperbesar efek dari antioksidan.
Jadi kandungan senyawa fenol mempunyai hubungan sinergis dengan
karetonoid pada telur, sehingga dalam kandungan antioksidan pada telur asin
semakin bertambah seiring dengan terjadi penambahan ekstrak jahe (baik
menggunakan jahe emprit maupun jahe gajah).
C. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe terhadap Karakteristik Sensoris
Telur Asin Dengan Variasi Jenis Dan Konsentrasi Ekstrak Jahe
Uji sensoris pada suatu produk memiliki arti yang sangat penting,
berkaitan dengan penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Suatu
produk yang higienis dan memiliki nilai gizi tinggi tidak akan ada artinya jika
rasa yang dihasilkan tidak enak. Dengan kata lain, tingginya nilai gizi dalam
produk tersebut dapat dimanfaatkan dengan baik (Setyaningsih dkk, 2008).
Uji sensoris dalam penelitian ini menggunakan pengujian kesukaan panelis
dengan metode skoring. Pada penelitian ini analisis uji karakteristik sensoris
telur asin diujikan kepada 30 orang panelis. Parameter yang digunakan untuk
uji sensoris meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Semakin tinggi
skor yang diberikan berarti nilai tingkat kesukaan juga semakin tinggi dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
batasan skor tersebut adalah dari yang sangat tidak suka yaitu angka 1 sampai
yang sangat suka yaitu angka 7.
1. Warna
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spektrum sinar. Warna bukan merupakan suatu zat/benda
melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari
seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata (Kartika
dkk, 1988). Sifat penglihatan atau kenampakan merupakan sifat pertama
yang diamati oleh panelis, sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai
kemudian. Apabila suatu produk pangan memiliki warna yang menarik
dapat meningkatkan selera panelis untuk mencoba produk pangan tersebut.
Fennema (1985) dan Setyaningsih dkk (2008) menambahkan
bahwa, warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun
suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik,
namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan
menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh panelis.
Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam
pengujian sensoris warna pada produk pangan. Hasil analisis uji
karakteristik sensoris tingkat kesukaan untuk parameter warna pada telur
asin dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe
memberikan pengaruh terhadap warna pada telur asin. Semakin besar
penambahan ekstrak jahe menyebabkan warna telur asin semakin
kemerah-merahan pada bagian kuning telurnya, sedangkan untuk putih
telurnya tidak mengalami perubahan warna sama sekali (Lampiran 3).
Perubahan warna pada kuning telur dari kuning cerah menuju kuning
kemerah-merahan disebabkan karena pengaruh senyawa fenol yang
terdapat pada ekstrak jahe khususnya senyawa golongan flavonoid
(Wahyuni, 2010). Senyawa flavonoid pada jahe yaitu gingerol dan shagaol
(Nabet, 1996). Menurut Ayuningtyas (2009), senyawa flavonoid adalah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat tanaman yang
berwarna hijau. Kemerah-merahan pada telur asin juga dipengaruhi oleh
garam yang masuk ke dalam kuning telur.
Tabel 4.3. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris
Telur Asin untuk Parameter Warna Perlakuan Tingkat Kesukaan (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 3,40 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 4,63 bc * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 5,20 de * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 6,23 f * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 4,37 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 5,07 cd * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 5,63 e * Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral, skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Gambar 4.3. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik
Sensoris Telur Asin untuk Parameter Warna
3.40
4.63 5.20
6.23
4.37 5.07
5.63
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
TIN
GK
AT
KE
SUK
AA
N
UN
TU
K P
AR
AM
ET
ER
W
AR
NA
PERLAKUAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
Tingkat kesukaan panelis terhadap sampel P1 ditunjukkan dengan
nilai skoring pada urutan terendah yaitu sebesar 3,40 (kurang disukai),
karena tidak ada penambahan ekstrak jahe pada telur asin sehingga warna
pada telur asin kurang disukai oleh panelis dan menunjukkan adanya beda
nyata dengan perlakuan yang lain. P5 terhadap P2, P2 terhadap P6, P6
terhadap P3, P3 terhadap P7 menunjukkan adanya tidak beda nyata.
Sedangkan P4 menunjukkan adanya beda nyata dengan perlakuan yang
lain dan tingkat kesukaan panelisnya paling tinggi adalah P4 dengan nilai
skoring sebesar 6,23 (disukai).
Pada Tabel 4.3. dan Gambar 4.3. menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan untuk parameter warna pada P1 sebesar 3,40 (kurang suka), P2
sebesar 4,63 (agak suka), P3 sebesar 5,20 (agak suka), P4 sebesar 6,23
(suka), P5 sebesar 4,37 (netral), P6 sebesar 5,07 (agak suka), P7 sebesar
5,63 (suka).
2. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk pangan.
Rasa merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan panca indera lidah.
Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam
dan pahit. Rasa telur asin umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat
pemberian garam dalam pembuatan telur asin. Adanya penambahan
ekstrak jahe dalam pembuatan telur asin dapat memberikan inovasi rasa
pada telur asin yang biasanya hanya berasa asin saja. Hasil analisis uji
karakteristik sensoris tingkat kesukaan untuk parameter rasa pada telur
asin dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Pada Tabel 4.4. pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
pada telur asin dengan berbagai perlakuan menunjukkan tingkat kesukaan
yang bervariasi. Tingkat kesukaan panelis tertinggi adalah P4 sebesar 6,77
(sangat suka) dan tingkat kesukaan panelis terendah adalah P1 sebesar
3,00 (kurang suka). Rasa telur asin yang diharapkan oleh panelis adalah
yang berasa jahe sampai ke kuning telurnya dan juga tidak menghilangkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
rasa khas telur asin yaitu masir, sehingga didapatkan hasil bahwa yang
sangat disukai oleh panelis adalah sampel P4. Menurut Maya (2008)
kemasiran dalam proses pengasinan telur terjadi karena adanya garam
yang masuk ke dalam kuning telur. Adanya tekanan osmosis, semakin
lama telur diasinkan semakin banyak garam di kuning telur maka air di
kuning telur akan semakin banyak yang keluar ke putih telur. Demikian
juga dengan ekstrak jahe yang ditambahkan pada telur asin. semakin
banyak konsentrasi ekstrak jahe yang ditambahkan semakin telur asin akan
berasa jahe, karena ekstrak jahe meresap bersamaan dengan garam melalui
pori-pori telur menembus putih telur kemudian menuju sampai kuning
telur sehingga kuning telur berasa masir dan berasa jahenya.
Tabel 4.4. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Rasa
Perlakuan Tingkat Kesukaan (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 3,00 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 4,90 c * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 5,70 d * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 6,77 e * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 4,10 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 4,93 c * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 5,73 d * Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka
P1, P5 dan P4 menunjukkan adanya beda nyata dengan perlakuan
yang lain, sedangkan untuk P2 terhadap P6 dan P3 terhadap P7
menunjukkan adanya tidak beda nyata. Hal ini disebabkan karena gingerol
dan shogaol pada jahe emprit kadarnya lebih besar dibandingkan dengan
jahe gajah. Kadar gingerol dan shogaol pada jahe emprit sebesar 6,68
mg/g dan 2,24 mg/g dan jahe gajah sebesar 2,96 mg/g dan 0,92 mg/g
(Fathona, 2011). Gingerol dan shogaol yang sangat berperan dalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
menciptakan rasa jahe. Semakin tinggi kadar gingerol dan shogaol,
semakin flavor rasa jahenya terasa. Gingerol dan shogaol berperan dalam
flavor pungent (sifat pedas) jahe (Hirasa dan Takemasa, 1998). Menurut
Shahidi dan Naczk (1995) flavor pungent (sifat pedas) merupakan
gabungan antara karakteristik panas, tajam (sharp), dan sensasi menyengat
(stinging).
Pada Tabel 4.4. dan Gambar 4.4. menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan untuk parameter rasa pada P1 sebesar 3,00 (kurang suka), P2
sebesar 4,90 (agak suka), P3 sebesar 5,70 (suka), P4 sebesar 6,77 (sangat
suka), P5 sebesar 4,10 (netral), P6 sebesar 4,93 (agak suka), P7 sebesar
Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral, skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Gambar 4.4. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik
Sensoris Telur Asin untuk Parameter Rasa
3.00
4.90
5.70
6.77
4.10
4.93
5.73
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
TIN
GK
AT
KE
SUK
AA
N U
NT
UK
P
AR
AM
ET
ER
RA
SA
PERLAKUAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
3. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati
dengan indera pembau. Di dalam industri pangan, pengujian terhadap bau
dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian
terhadap produk tentang diterimanya atau tidak produk tersebut (Kartika
dkk, 1988). Selain itu, aroma juga dapat digunakan sebagai indikator
terjadinya kerusakan pada produk pangan. Telur asin yang sudah tidak
layak untuk dikonsumsi akan berbau sangat menyengat/busuk.
Aroma memiliki fungsi yang penting dalan produk pangan, karena
aroma menggambarkan sesuatu yang khas pada produk pangan tersebut
dengan melalui indera penciuman. Sebelum mengkonsumsi suatu produk
pangan biasanya terlebih dahulu aroma dari produk pangan yang lebih
dulu tercium oleh indera hidung, apabila aroma pada produk terlalu
menyengat atau terkesan hambar akan membuat konsumen tidak tertarik
untuk mengkonsumsi. Hasil analisis uji karakteristik sensoris tingkat
kesukaan untuk parameter aroma pada telur asin dapat dilihat pada Tabel
4.5. dan Gambar 4.5.
Tabel 4.5. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Aroma
Perlakuan Tingkat Kesukaan (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 3,47 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 4,50 c * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 5,33 d * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 6,20 e * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 4,10 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 4,77 c * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 5,57 d * Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
Pada Tabel 4.5. dan Gambar 4.5. menunjukkan tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma pada telur asin dengan berbagai perlakuan
menunjukkan tingkat kesukaan yang bervariasi. Tingkat kesukaan panelis
tertinggi terhadap aroma pada P4 dengan angka skoring sebesar 6,20,
sedangkan tingkat kesukaan panelis terendah terhadap aroma pada P1
dengan angka skoring sebesar 3,47. Hal ini disebabkan karena telur asin
tanpa penambahan ekstrak jahe memilki aroma yang masih amis seperti
aroma asli telur itik, sedangkan pada telur asin dengan penambahan
ekstrak jahe dapat menutupi aroma telur itik yang amis tersebut. Adanya
penambahan ekstrak jahe tersebut dapat mengurangi bau amis pada telur
Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral, skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Gambar 4.5. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik
Sensoris Telur Asin untuk Parameter Aroma
3.47
4.50
5.33
6.20
4.10 4.77
5.57
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
TIN
GK
AT
KE
SUK
AA
N U
NT
UK
P
AR
AM
ET
ER
AR
OM
A
PERLAKUAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
P1, P5 dan P4 menunjukkan adanya beda nyata dengan perlakuan
yang lain, sedangkan untuk P2 terhadap P6 dan P3 terhadap P7
menunjukkan adanya tidak beda nyata. Hal ini disebabkan karena gingerol
dan shogaol pada jahe emprit kadarnya lebih besar dibandingkan dengan
jahe gajah. Kadar gingerol dan shogaol pada jahe emprit sebesar 6,68
mg/g dan 2,24 mg/g dan jahe gajah sebesar 2,96 mg/g dan 0,92 mg/g
(Fathona, 2011). Gingerol dan shogaol selain berperan dalam menciptakan
rasa jahe juga berperan dalam aroma khas jahe. Semakin tinggi kadar
gingerol dan shogaol, semakin flavor aroma jahenya terasa.
Pada Tabel 4.5. dan Gambar 4.5. menunjukkan bahwa nilai
kesukaan untuk parameter aroma pada P1 sebesar 3,47 (kurang suka), P2
sebesar 4,50 (netral), P3 sebesar 5,33 (agak suka), P4 sebesar 6,20 (suka),
P5 sebesar 4,10 (netral), P6 sebesar 4,77 (agak suka), P7 sebesar 5,57
(suka).
4. Tekstur
Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanik (metode
instrumen) atau dengan analisa secara penginderaan. Analisis secara
penginderaan menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis (De
Mann, 1989). Tekstur suatu produk pangan merupakan salah satu faktor
penentu terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis uji karakteristik
sensoris tingkat kesukaan untuk parameter tekstur pada telur asin dapat
dilihat pada Tabel 4.6. dan Gambar 4.6.
Pada Tabel 4.6. dan Gambar 4.6. menunjukkan tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur pada telur asin dengan berbagai perlakuan
menunjukkan tingkat kesukaan yang tidak beda signifikan. Sampel P2, P3,
P4, P6, dan P7 ditunjukkan adanya tidak beda nyata.
Tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap tekstur pada P4
dengan angka skoring sebesar 5,53, sedangkan tingkat kesukaan panelis
terendah terhadap tekstur pada P1 dengan angka skoring sebesar 3,73.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
Walaupun P4 menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi tetapi tidak beda
nyata dengan P7.
Tabel 4.6. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris
Telur Asin untuk Parameter Tekstur Perlakuan Tingkat Kesukaan (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 3,73 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 4,70 c * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 5,03 cd * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 5,53 e * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 4,27 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 4,80 c * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 5,27 de * Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Pada Tabel 4.6. dan Gambar 4.6. menunjukkan bahwa nilai
kesukaan untuk parameter tekstur pada P1 sebesar 3,73 (netral), P2 sebesar
4,70 (agak suka), P3 sebesar 5,03 (agak suka), P4 sebesar 5,53 (suka), P5
sebesar 4,27 (netral), P6 sebesar 4,80 (agak suka), P7 sebesar 5,27 (agak
suka).
Menurut Chi and Tseng (1998), adanya dehidrasi air dari kuning
telur selama proses pengasinan akan menyebabkan tejadinya pengerasan
kuning telur. Masuknya garam ke kuning telur menyebabkan protein
mengalami denaturasi, lama kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi).
Garam yang masuk ke dalam kuning telur akan melepas ikatan lipoprotein
yaitu kompleks antara lemak dan protein, sehingga lemaknya terpisah
dari protein. Lemak yang terpisah dari protein pada granul akan
menyebabkan protein-protein tersebut menyatu, sehingga padatan
granul polihedral semakin membesar dan menimbulkan tekstur masir.
Jadi penambahan ekstrak jahe tidak berpengaruh besar terhadap tekstur
telur asin yang mempengaruhi adanya garam yang meresap ke dalam telur
Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral, skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Gambar 4.6. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik
Sensoris Telur Asin untuk Parameter Tekstur
5. Overall
Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan
mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi dipengaruhi
oleh berbagai macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang
utuh. Parameter overall ini hampir sama dengan kenampakan suatu produk
secara keseluruhan, yang berfungsi untuk mengetahui tingkat penerimaan
konsumen. Hasil analisis uji karakteristik sensoris tingkat kesukaan untuk
parameter overall pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Berdasarkan pada Tabel 4.7. tentang hasil uji karakteristik sensoris
telur asin pada parameter overall menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
paling tinggi pada P4 sebesar 6,70 (sangat suka). Tingkat kesukaan paling
rendah pada P1 sebesar 3,37 (kurang suka). Sampel P2 terhadap P6 dan P3
terhadap P7 menunjukkan adanya tidak beda nyata
3.73
4.70 5.03
5.53
4.27 4.80
5.27
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
TIN
GK
AT
KE
SUK
AA
N U
NT
UK
P
AR
AM
ET
ER
TE
KST
UR
PERLAKUAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
Tabel 4.7. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Overall
Perlakuan Tingkat Kesukaan (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 3,37 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 5,03 c * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 5,80 d * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 6,70 e * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 4,47 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 5,13 c * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 5,97 d * Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,
skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Parameter overall menunjukkan bahwa panelis kurang suka pada
sampel P1 ditunjukkan pada nilai tingkat kesukaan sebesar 3,37. Panelis
sangat suka pada P4 dengan ditunjukkan nilai tingkat kesukaan sebesar
6,70. Nilai tingkat kesukaan panelis pada telur asin secara keseluruhan
mulai dari yang terendah sampai tertinggi (ditunjukkan pada Gambar
4.7.) :
1. Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) sebesar 3,37
2. Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) sebesar
4,47
3. Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) sebesar
5,03
4. Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) sebesar
5,13
5. Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) sebesar
5,80
6. Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) sebesar
5,97
7. Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) sebesar
6,70
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
Pada Tabel 4.7. dan Gambar 4.7. menunjukkan bahwa nilai
kesukaan untuk parameter tekstur pada P1 sebesar 3,37 (kurang suka), P2
sebesar 5,03 (agak suka), P3 sebesar 5,80 (suka), P4 sebesar 6,70 (sangat
suka), P5 sebesar 4,47 (netral), P6 sebesar 5,13 (agak suka), P7 sebesar