Der skæres i buDgettet - Kost & Ernæringsforbundet | … kufferten og drag ud i verden, opfordrer Styrelsen for International Uddannelse, der står bag hjemmesiden gribverden.dk

KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET

nr 10 · 2010 · 25. november

Pris til autismeProjektPris til bachelorprojekt skal bane vej for job til sundhedsprofessionelle.Prisoverrækkelse. Side 4

Der skæres i buDgettetstillinger i køkkenerne forsvinder ud i det blå, når specialer og patienter flyttes fra det ene hospital til det andet. Side 6

elev brugt som ufaglærtforbundet fik erstatning til elev, der fik fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale.Snydt for elevplads. Side 10

forskning:Pakkemetode gør kødet sejt og tørt. Side 18

2

Kend din kostHvor meget fiber er der i rugbrød

sammenlignet med grahamsbrød?

Hvor meget broccoli skal du spise for

at få lige så meget kalk, som som du

får fra en kvart liter skummetmælk?

Og hvor meget c-vitamin er der i et

æble? Det kan du få svar på i ‘Den

lille Levnedsmiddeltabel’, der er

kommet i en ny udgave. Tabellen kan

købes hos schultzboghandel.dk. 1

En mere omfattende fødevaredata-

bank findes på

’ www.foodcomp.dk

Grib verdenPak kufferten og drag ud i verden, opfordrer Styrelsen for International

Uddannelse, der står bag hjemmesiden gribverden.dk

Her kan du hente inspiration til, hvordan du tilrettelægger et praktik-

eller studieophold i udlandet. Unge fortæller om det bedste ved at være og

lære i et andet land, men også om, hvilke forberedelser der skal til for at

blive optaget på studiet, finde bolig mv. Og erhvervsledere fortæller, hvor-

for de gerne ansætter unge med studieerfaringer fra udlandet. 1

’ www.gribverden.dk

Nej til de færdigsmurteMor og far vil hellere selv smøre madpakken end købe den

i daginstitutionen. Det tyder en foreløbig undersøgelse fra

Politik Research på.

Inden udgangen af december skal alle forældrebestyrelser

tage stilling til, om de vil takke ja eller nej til kommunens

tilbud om frokost i daginstitutionen. Resultatet af Politi-

kens undersøgelse er, at seks ud af ti takker nej til tilbuddet.

Noget tyder dog på, at forældre til børn i de institutioner,

hvor maden tilberedes i institutionen, gerne vil beholde

ordningen. Forældrene vil gerne betale for et fælles og

socialt måltid og den læring, der ligger i, at børnene kan

være med til at tilberede maden. Men er ikke parate til at

betale for en madpakke, som de selv kunne have smurt. 1

’ læs også formandens blog: www.kost.dk

foto

: sca

npi

x

Food on film. under dokumentarfilmfestivalen i københavn viste CPH:DoX og meyers madhus

fire film om den moderne madkulturs skyggesider og heltegerninger. for at følge op på de sid-

ste, uddelte meyers madhus en ’food on film pris’. otte iværksættere var nomineret. blandt

andre skolekantinen på amager fælled skole. særprisen gik til det københavnske skolemads-

projekt eat, hvor der var stor ros til køkkenet i De gamles by, som står for maden. ’ www.cphdox.dk

tekst: mette jensen3

LIVsi

den

hen

KØKKEN

foto: henrik frydkjær

Der skæres, når patienter overføres fra det ene hospi-tal til det andet. resultatet er, at der forsvinder stillin-ger fra køkkenerne i region Hovedstaden. læs side 6.

Forbruget af mælk skal sættes ned

ny rapport fra fødevareinstituttet vur-

derer, at de nuværende anbefalinger for

mængden af mælk i kosten skal ændres.

ændringer i madkulturen og debat om

mælkens fortrin og ulemper fik en

arbejdsgruppe under Dtu fødevareinsti-

tuttet til på ny at vurdere mælkens ernæ-

ringsmæssige betydning. resultatet af

vurderingen er, at 1/4-1/2 l mælk om

dagen er passende – hvis kosten i øvrigt

er sund.

’ ’vidensgrundlag om indtag af mælk’: www.food.dtu.dk - søg under publikationer.

Fra storkøkken til daginstitutionBogen ’Spisetid’ begynder i det store køkken, hvor der snittes og hakkes til den store guldmedalje.

Køkkenet tilbereder mad til knapt 4.000 børn i vuggestuer og børnehaver i København. Institutio-

nerne har ikke eget køkken og derfor brug for mad udefra.

Bogen følger madens vej, fra råvarerne lander i køkkenet til frokosten står på bordet i institutio-

nen. Bogen er tilrettelagt, så forældre kan læse højt. Børnene kan se, hvor maden kommer fra,

hvem der laver den, og hvordan den bliver tilberedt, pakket og spist i børnehaven Bellis.

Bag i bogen er børnenes yndlingsopskrifter samlet.

Bogen er skrevet af køkkenchef, kundechef og kommunikationsmedarbejder i Foodsource og

udgivet af virksomheden. Du kan få den via hjemmesiden. 1

’ www.foodsource.dk

Spis mere, spild mindre Køb ikke mere ind end du kan spise. Og udnyt rester i morgendagens menu. Sådan lyder

et par af Miljøstyrelsens råd i en kampagne, der skal få os til at begrænse mængden af

madaffald.

Hver dansker smider hvert år 89 kilo madaffald ud – og halvdelen af den mad, der bli-

ver smidt ud, kunne have været spist. Det er spild i mere end én forstand: Det koster

energi, vand og CO2, både når maden produceres – og igen, når affaldet skal håndteres.

Læs fem gode råd om at undgå spild og se resultatet af konkurrencen om at bruge

’rester’ på kampagnens hjemmeside. 1

’ www.brugmerespildmindre.dk

Se kokkene arbejde, vær med til spisetid

og prøv selv at lave maden

Gry Bondebjerg, Connie Wipplinger og Regine Wowk Andersen

SPISETIDvi laver mad til børnehaven

Hver dag spiser næsten 4.000 børnehave-og vugge- stuebørn den mad, vi har lavet. Og deres forældre behøver ikke længere at smøre madpakker.Nogle børn går i institutioner, som ikke har deres eget køkken. Andre går i skovbørnehaver – og nogle får mad fra os, fordi deres madmor er syg eller har ferie. Mange har spurgt os, hvordan vi laver maden, og om den er frisk, sund og økologisk. Og ja, det er den. Vi har lavet denne bog for at vise, hvordan vi laver maden, og hvordan børnene spiser den. I bogens anden halvdel deler vi nogle af vores opskrifter med jer læsere. Vi håber, I har lyst til at prøve dem, og at I får inspiration til de daglige måltider derhjemme.For os er nøgleordet professionalisme. Håndværket skal være i orden, så maden smager godt og ser godt ud. Maden skal også ernæringsberegnes, så vi ved, den passer til børnenes behov. Vi lægger også vægt på et højt indhold af økologiske varer i maden, og vi tænker både i udseende, konsistens og smag.

God fornøjelse med bogen!

MINDRE MADSPILDFEM VEJE TILKØB KUN DEN MAD, DER ER BEHOV FOROPBEVAR MADEN KORREKTTILBERED KUN DEN MAD, DER VIL BLIVE SPISTGEM MADRESTER, OG BRUG DEM SENERE

VÆR OPMÆRKSOM PÅ HOLDBARHEDSMÆRKNINGEN

www.brugmerespildmindre.dk

KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET

nr 10 · 2010 · 25. november

PRIS TIL AUTISMEPROJEKTPris til bachelorprojekt skal bane vej for job til sundhedsprofessionelle.Prisoverrækkelse. Side 4

DER SKÆRES I BUDGETTETStillinger i køkkenerne forsvinder ud i det blå, når specialer og patienter flyttes fra det ene hospital til det andet. Side 6

ELEV BRUGT SOM UFAGLÆRTForbundet fik erstatning til elev, der fik fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale.Snydt for elevplads. Side 10

FORSKNING:Pakkemetode gør kødet sejt og tørt. Side 18

4 tekst: tina juul rasmussen

foto

: hen

rik

fryd

kjæ

r

Det var Britta Schønemann Hansen,

professionsbachelor i ernæring og

sundhed, som i slutningen af oktober

løb med æren og checken på 10.000

kr., da Kost & Ernæringsforbundet

uddelte den nyindstiftede Bachelor-

pris.

Hendes afgangsprojekt om diætbe-

handling af autisme vakte juryens

begejstring og interesse.

– Britta Schønemann Hansen er en

modig studerende. Hun har behandlet

et kontroversielt emne i en metodisk

stærk opgave. Britta har produceret ny

viden og perspektiverer flere rele-

vante problemstillinger inden for det

kost- og ernæringsfaglige arbejdsfelt.

– Britta demonstrerer gennem sit

bachelorprojekt, hvorledes kost- og

ernæringsfaglige kompetencer på pro-

fessionsbachelorniveau kan bidrage til

at sætte sundhedsfremme på dagsor-

denen.

Sådan sagde økonoma og teamleder

Pris for bachelorprojektBritta Schønemann Hansen fik

Kost & Ernæringsforbundets

Bachelorpris på 10.000 kr. for sit

afgangsprojekt om diætbehand-

ling af autister. Pengene vil hun

bruge til at starte selvstændig

rådgivningsvirksomhed.

Forbundets formand Ghita Parry overrækker bachelorprisen til Britta Schønemann for hendes projekt om diætbehandling ved autisme.

køkkenliv·10·2010 5

foto

: hen

rik

fryd

kjæ

r

BachelorprisenPrisen uddeles hvert semester til en studerende på en af de tre specialeretninger i uddannelsen Professionsbachelor i ernæring og sundhed. Prisen gives for det bedste bachelorprojekt. De studerende sender deres afgangsprojekt til kost & ernæringsforbundet med en begrundelse. Projektet skal have relevans for professionen, praksis og samfundet og skal være bestået med mindst 10 i karakter. Prisen er på 10.000 kr.

’ læs mere på www.kost.dk/medlem/bachelorpris

Diætbehandling af Autisme Spektrum Forstyrrelser britta schønemann Hansens vinderprojekt kan læses her: ’ www.kost.dk/_download/kost/files/pdf/bachelorpris2010.pdf

Bachelorprisens andenplads gik til lene Holm Poulsen for hendes projekt om sundhedsfremme blandt etniske minoriteter – med udgangspunkt i esbjerg kommune.

Juryen bag prisen bestod af cheføkonoma for Århus universitet, bente sloth, økonoma og teamleder, karen marie tøfting, Det gode køkken, Hol-stebro kommune og formand for kost & ernæringsforbundet, ghita Parry.

Karen Marie Tøfting på vegne af

juryen ved prisoverrækkelsen

Diætbehandling – fup elle fakta?

Britta Schønemann Hansen peger på,

at hendes projekt behandler en pro-

blematik, som ofte er præget af anta-

gelser og holdninger frem for doku-

menteret viden. Emnet fangede hen-

des interesse, da hun var i praktik på

Nordic Clinic, en privat klinik med

fokus på ernæring. Klinikken har

mange patienter med autisme.

– Jeg brugte mit projekt til at under-

søge, om det virkelig kan lade sig gøre

at behandle autisme – f.eks. mindske

hyperaktivitet og vredesudbrud – via

diæt, eller om alternative behandlere

og helsekostindustrien gør diætbe-

handling til en guldgrube.

I sit projekt slår Britta Schønemann

Hansens fast, at der i litteraturen er

en svag evidens for, at diætbehand-

lingen har effekt, mens hendes eget

kvalitative studie - interviews med to

familier - viser, at kostterapi kan have

en vis effekt i form af øget livskvalitet.

Hun understreger, at det er vigtigt

med mere forskning på området.

Vejledning af familierne

Britta Schønemann Hansen vil bruge

de 10.000 vinderkroner til at starte

selvstændig virksomhed.

– Jeg vil netop gerne arbejde med

vejledning og coaching af familier

med børn med autisme, og jeg vil

også gerne skrive en fagbog om

autisme og kost.

Hun håber, at Bachelorprisen kan

være med til at vise omverdenen

betydningen af, at sundhedsprofessi-

onelle som professionsbachelorerne

engagerer sig i et meget specifikt

område.

En begavet faggruppe

Kost & Ernæringsforbundets for-

mand, Ghita Parry, håber, at Bachelor-

prisen kan være med til at sætte fokus

på den store viden, professionsbache-

lorerne repræsenterer.

– Det er en begavet faggruppe, som

kan bruges inden for alle de områder,

hvor kost, ernæring, forebyggelse,

behandling og sundhedsfremme er i

spil. Denne pris skal være med til at

vise arbejdsmarkedet, hvad professi-

onsbachelorerne kan.

– Jeg glæder mig til også fremover

at læse bachelorprojekterne og se,

hvilke emner indenfor kost, ernæring

og sundhed, de studerende synes, er

interessante. 1

66

fortsættes næste side p

Region Hovedstaden flytter specialer

og rokerer rundt på optageområderne

mellem regionens sygehuse med hen-

blik på at udnytte kapaciteten bedre.

Seneste eksempel: Hillerød Hospital

mister 36 patientpladser til Herlev

Hospital.

De to hospitalsenheder har to

omtrent lige store produktionskøkke-

ner, hver især med 90-100 ansatte.

Hvilke konsekvenser vil det få for per-

sonalenormeringerne, at Hillerød

fremover skal lave mad til 36 patienter

færre, og Herlev til 36 flere?

– Takster og beregninger siger, at jeg

skal afgive 5,68 personer svarende til

6,6 procent af mit køkkens lønsum,

tekst: Carsten tolbøll

stillinger forsvinder ud i det blå

Patienter overføres fra det

ene hospital til det andet. Det

betyder nedlæggelse af kost-

faglige stillinger i det køkken,

der skal lave mad til færre. Men

ikke automatisk flere stillinger i

det køkken, der skal lave mad til

flere. Tilsyneladende forsvinder

mange kostfaglige stillinger ud i

det blå ved disse manøvrer.

siger Søren Aarup Damm, køkkenchef

på Hillerød Hospital.

I køkkenet på Herlev Hospital var

man nået frem til, at der var behov for

fire stillinger, men sådan går det ikke.

– Vi har fået at vide fra direktionen,

at det får vi ikke. I første omgang lød

svaret: 2-3 ekstra stillinger. Nu ser det

ud til, at vi måske ikke får nogen, siger

tillidsrepræsentant Sandie Frederiksen.

Ind svarer ikke til ud

Hvordan hænger det sammen? I

Region Hovedstaden melder enheds-

chef for Hospitals- og Psykiatriplan-

lægning, Niels Erik Jørgensen, hus

forbi:

– Det er noget, de to hospitaler afta-

ler indbyrdes mellem hinanden. Det

blander vi os ikke i, siger han.

På Herlev Hospital kan personalet

konstatere, at ressourcerne ikke auto-

matisk følger med opgaven, når et

sygehus overtager en del af arbejds-

byrden fra et andet:

Der er tilsyneladende ingen sam-

menhæng mellem, hvad det afgivende

hospitalskøkken mister, og hvad det

modtagende køkken får tilført.

Det er ikke første gang, Herlev

Hospitals køkken får pålagt ekstra byr-

der uden at få ekstra ressourcer. Sidste

år modtog Herlev patienter fra Gen-

tofte Hospital, og tidligere i år fra psy-

kiatrien på Sct. hans Hospital i Ros-

kilde. Begge hospitaler måtte afgive

betydelige beløb fra deres budgetter

sammen med opgaverne, men pen-

gene gik ikke til øget personaledæk-

ning i Herlev Hospitals køkken.

Vi har nået grænsen

Sandie Frederiksen, er opmærksom på

det problem, at mange stillinger tilsy-

neladende forvinder op i den blå luft,

når man flytter rundt på optageområ-

der og specialer. Og bekymret for kon-

sekvenserne af, at køkkenet gang på

gang får pålagt ekstra arbejde uden at

blive kompenseret for det med perso-

naletimer.

– Vi har haft rigtigt mange langtids-

syge i år, som er bukket under for det

øgede arbejdspres. Jeg kan også selv

mærke, at vi ikke længere har den

pause om eftermiddagen, hvor vi kan

puste ud og få vendt de ting, der skal

gøres de kommende dage. Der er

ingen huller og pauser overhovedet,

siger Sandie Frederiksen.

Aktuelt er hun på kursus i MED-

strukturen efter at have været tillids-

7køkkenliv·10·2010 7

stillinger forsvinder ud i det blå

illu

stra

tion

: git

te s

kov

vi har haft rigtigt mange langtidssyge i år, som er bukket under for

det øgede arbejdspres. jeg kan også selv mærke, at vi ikke længere

har den pause om eftermiddagen, hvor vi kan puste ud og få vendt

de ting, der skal gøres de kommende dage, siger sandie frederiksen.

8

Et speget regnestykke Overflytningen af 36 patientpladser fra Hillerød til Herlev

Hospital er led i en langsigtet manøvre, der går ud på at til-

passe grænseområdet mellem optageområderne Midt og

Nord i Region Hovedstaden. Det oplyser regionens budget-

chef Søren Helsted.

– Vi har måttet vente på, at de fysiske forhold kom i

orden, så Herlev Hospital har kapacitet til at modtage flere

patienter. Det er de nu. Vi forventer, at Herlev kan spare

penge ved omlægningen, fordi der opstår stordriftsfordele,

siger Søren Helsted.

Alligevel skal Hillerød Hospital ifølge reglerne overføre

de pengemidler til Herlev, som er forbundet med udgiften

til de 36 patienter. Det oplyser kommunikationschef

Inge Estrup, Hillerød Hospital:

– For køkkenets vedkommende har vi overført 1,735 mio.

kr. svarende til de 5,7 stillinger til Herlev. Sådan er princip-

pet. Hvad der herefter sker, har vi ikke med at gøre, siger

hun.

Regnestykket skal ikke gå op

På Herlev Hospital siger Michael Wallin, der er strategisk

chef for intern service og logistik – den afdeling køkkenet

hører under – at Herlev som udgangspunkt har fået de res-

sourcer, der skal til, for at løfte opgaven med et antal ekstra

patienter fra Hillerød.

– Der er mange elementer i opgaven, og vi kigger på,

hvordan vi løser den mest smart. Kernedelen ligger selvføl-

gelig i køkkenet, der producerer maden, men portørerne,

der transporterer den op på afdelingerne og vores rengø-

rings- og servicecenter, der står for buffeterne, skal også

have del i ressourcerne for at løse deres del af opgaven.

– Mine fagchefer har analyseret, hvad de hver især har

brug for af personaletimer og udstyr for at løse opgaven.

Selvfølgelig vil vi alle gerne have mere, men vi får det til at

fungere, fordi vi er en meget strømlinet organisation, der

hele tiden ser på, hvorledes vi gør tingene mest effektivt.1

repræsentant i to år. Sandie Frederik-

sen er godt klar over, at det er gennem

den vej, der skal øves indflydelse, hvis

køkkenet skal have flere medarbejdere

i takt med flere opgaver.

– Men hvad kan jeg reelt gøre? Vi går

glip af tre stillinger i forbindelse med

overflytningen af patienter fra Hille-

rød, men vores rengøringsafdeling,

som vi samarbejder med, går glip af 18

stillinger. Alligevel vil jeg selvfølgelig

sammen med min chef blive ved med

at gøre opmærksom på problemet, for

jeg mener, at vi har nået grænsen for,

hvad vi kan klare, siger tillidsrepræ-

sentanten.

Marginalt mindre arbejde

I Hillerød skal køkkenchefen og hans

tillidsrepræsentant forholde sig til, at

sygehusets ledelse mener, at omtrent

seks stillinger skal forsvinde, fordi

køkkenet fremover skal lave mad til 36

patienter færre.

– Jeg kender ikke de kalkuler og tak-

ster, der ligger til grund for det tal.

Men jeg har påpeget, at man sandsyn-

ligvis kan regne sig frem til, hvor

meget mindre arbejde, der skal udfø-

res på en sengeafdeling, hvis antallet

af patienter reduceres. Men den slags

beregninger kan ikke overføres på et

centralkøkken. Om vi skal lave mad til

1.000 eller 1.036 betyder marginalt.

Det er slet ikke noget, der svarer til

5,68 personers arbejde, fastslår Søren

Aarup Damm.

Som reglerne er udformet, skal Hil-

lerød overføre lønudgiften for de 5,68

stillinger til Herlev sammen med

opgaven. Herefter er det op til Hillerød

selv at udmønte besparelsen. Søren

Damm er derfor af sin ledelse blevet

bedt om at fremlægge sit bud på, hvad

den reducerede arbejdsmængde bør

sættes til i arbejdstimer.

Han understreger, at udspillet fra

ledelsen om de 5,68 personer ikke har

sammenhæng med øvrige sparekrav

til hospitalets drift. 1

t

gHita:visse vasseDer siges og skrives så meget. også her i køkkenliv.køkkenliv vil gøre det til en vane at stille skrappespørgsmål til teksten. og forbundets formand, Ghita Parry, giver svar på tiltale

? Burde der ikke være en formel for, hvor mange hænder, der skal til, når man skal lave mad til mange?

Jeg fristes ikke til at opstille en matematisk formel,

der viser, at der eksempelvis pr. 100 patienter skal

en bestemt normering til. Så enkel er verdenen ikke

– heller ikke køkkenverdenen. Forskel i valg af tekno-

logi, valg af produktions- og distributionssystem,

mad og måltidskoncept, brugerkrav, forskellige

ernæringsbehov hos patienter, serviceniveau mv.

har alt sammen indflydelse på køkkenets samlede

normering og understreger blot, hvor kompleks en

opgave køkkendrift er.

Det handler altså ikke bare om ’hænder’ – men om,

at de rette hænder og hjerner, dvs. kost- og ernæ-

ringsprofessionelle, er til stede i tilstrækkeligt

omfang.

Køkkenet og dets ansatte yder dagligt en stor og

vigtig indsats overfor patienter, pårørende og sund-

hedsfaglige kollegaer og bidrager via sin store ind-

sigt i ernæring til mange patienters livskvalitet.

Så nej, en formel dur ikke, heller ikke i køkkenver-

denen. Kvalitet kan ikke sættes ind i en formel, når

det handler om mennesker!

? Køkkenerne må kunne sige fra, når besparelserne går ud over kvaliteten af maden??

Kost og ernæring handler om sundhed, forebyggelse

og livskvalitet – og om økonomi, fordi underernæ-

rede patienter koster dyrt i forlænget indlæggelses-

tid, langsommere helbredelse, genindlæggelser osv.

Derfor er det ikke kun et anliggende for køkkener

og tillidsrepræsentanter at sige fra, når besparel-

serne rammer. Det er også et ansvar for politikere

og hospitalsdirektion at sikre, at en kerneydelse som

kost og ernæring ikke nedprioriteres. Normeringen

skal passe til den til enhver tid givne opgave. Øges

antallet af patienter – varigt – skal normeringen til-

passes, det siger sig selv.

Køkkenerne har høstet stordriftens frugter. Der er

effektiviseret, rationaliseret, optimeret, harmonise-

ret og standardiseret i ét væk de seneste mange år.

Hospitalets direktion og øverste ledelse må erkende,

at yderligere besparelser – eksempelvis i form spe-

cialeoverflytninger, hvor normeringen ikke følger

med patienterne til køkkenets opgaver, ikke vil

fremme, at kost og ernæring fortsat er en del af et

sammenhængende patientforløb.

Det er et fælles ansvar

køkkenliv·10·2010 9tekst: mette jensen

10 tekst: mette jensen

snydt for en elevpladsKost & Ernæringsforbundet

forhandlede 75.000 kr. hjem til

Monica Vestergård Jensen, der

blev fyret fra det, hun troede var

en elevplads på Ringe Kostskole.

Er der en gulerod? Monica Jensen er på jagt efter en elevplads i køkkenet. I mellemtiden serverer hun godbidder for sin hest.

Monica Jensen blev ansat på Ringe

Kostskole i marts som elev. Men inden

prøveperiodens udløb blev hun fyret.

Og i de knapt tre måneder, der var

gået, var hun mest af alt blevet brugt

som ufaglært arbejdskraft.

Da Monica Jensen blev fyret, gik for-

bundet ind i sagen og krævede, at sko-

len betalte den forskel, der er på en

elevløn, og lønnen for det ufaglærte

arbejde, som Monica Jensen reelt havde

udført. Skolen skulle samtidig betale

en godtgørelse, fordi hun heller aldrig

fik et ansættelsesbevis. I alt 75.000 kr.

Bekymret for fremtiden

– Det er meget godt med penge. Men

hvad hjælper det, når jeg er begyndt

på en uddannelse, jeg ikke kan gøre

færdig, udbryder Monica Jensen.

11køkkenliv·10·2010 11

den – var hun bekymret. Og det skulle

vise sig at være med god grund. For

under samtalen blev Monica fyret.

Køkkenlederen begrundede det med,

at de ikke var tilfredse med hendes

indsats.

– Jeg ved ikke, hvem de er. Mit for-

hold til de andre i køkkenet var fint.

Ingen beklagede sig over mig – så vidt

jeg ved, siger Monica Jensen.

Hjælp fra Kost & Ernæringsforbundet

Samme dag hun var blevet fyret, kon-

taktede hun forbundet for at få hjælp

og jurist Jørgen Juul indledte forhand-

linger med Ringe Kostskole.

Monica fik aldrig en uddannelses-

aftale fra skolen. Derfor har hun reelt

arbejdet som ufaglært i de tre måne-

der, hun har været ansat. Det skal hun

selvfølgelig have løn for, siger Jørgen

Juel. Ligesom hun også skal have en

godtgørelse fordi hun aldrig fik et

ansættelsesbevis.

Skolen var ikke indstillet på at betale

det krævede og fik derfor brev fra for-

bundets advokat. Da Jørgen Juel igen

blev indkaldt til møde indvilgede sko-

len, og Monica Jensen fik udbetalt

både godtgørelse og den løn, hun

havde til gode.

Drømmen om en uddannelse

Men Monica Jensen mangler stadig en

uddannelse, og hun er bange for, at det

bliver sværere og sværere at opnå drøm-

men om at blive ernæringsassistent.

– Arbejdspladserne undrer sig jo

over, at det er så længe siden, jeg

gjorde mit grundforløb færdigt. Des-

uden har jeg fundet ud af, at flere af de

køkkener, som er godkendt til at tage

elever, alligevel ikke vil have én. Så der

er ikke meget at søge på. I hvert fald

ikke her, hvor jeg bor. 1

Der er altid flere sider af en sag.

Køkkenliv har valgt at præsentere

Monicas oplevelse.

Løn som fortjent. forbundet forhandlede 75.000 kr. hjem til monica jensen. Penge,

der blandt andet skulle udligne lønforskellen på elevløn og løn for ufaglært arbejde.

Ikke fordi hun ikke er taknemmelig

for forbundets hjælp, det er hun, og

pengene var bestemt et plaster på

såret. Men hun er stadig skuffet over

den behandling, hun har fået, og ikke

mindst er hun bekymret over, at det

ikke går glat med at få en ny elevplads.

Uddannelse uden uddannelse

Elevpladsen på Ringe Kostskole fik

Monica Jensen i marts. Da hun var

færdig med sit grundforløb ringede

hun rundt for at søge elevplads. I

Ringe var der bid, og glad var Monica.

Men glæden varede kort.

– Det gik mest op i rengøring og

oprydning, fortæller Monica.

Og selvom der gradvist kom små

madlavningsopgaver til, mener

Monica Jensen ikke, at hun har fået

den mindste smule undervisning i de

måneder, hun var i køkkenet.

Men hun kunne godt lide at være der.

– Jeg snakkede godt med alle, og vej-

lederen fik jeg efterhånden også fin

kontakt til. Køkkenlederen så jeg deri-

mod sjældent – og når hun kom,

beklagede hun sig over, at jeg ikke

arbejdede hurtigt nok...

Fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale

Monica spurgte flere gange efter sin

uddannelsesaftale. Blandt andet ved

den første elevsamtale. Her fik hun at

vide, at den lå på kontoret og blot

manglede en underskrift. Så den

skulle hun ikke bekymre sig om.

Men da hun nåede til den tredje

elevsamtale – den sidste i prøveperio-

Godt råd til elever i knibe• kontakt din praktikvejleder,

hvis du har problemer i praktikken.

• kontakt fagligt udvalg for ernæringsassistentud- dannelsen, hvis du har problemer med praktikstedet.• Hvis du er medlem af kost &

ernæringsforbundet kan du kontakte uddannelses-konsulent gerda k. thomassen: [email protected]

• Hvis du vil være medlem, så ring eller sms dit navn og tlf. nr. til 21 24 46 80 eller brug

www.kost.dk. Det koster kun 50 kr. om måneden.

Billigt medlemskab og rabatEr du ernæringsassistentelev eller ernæringshjælperelev?Meld dig ind i Kost & Ernæringsforbundet – det er til fordel for dig.

Som medlem får du:> Rabat på lærebøger. > Vejledning om din uddannelse og dit fremtidige job. > Gratis medlemskab de første 3 måneder. Derefter koster det kun 50 kr. om måneden, mens du er elev.

foto

: hen

rik

fryd

kjæ

r

Unilever FoodsolutionsLæs mere om krydderi som aldrig før på:

www.unileverfoodsolutions.dk

Knorr Professional Krydderipuréer er en ny og praktisk måde at give

dine retter mere smag på. Uanset hvad du laver. Uanset hvordan.

De er velegnede til både kolde og varme retter. Og du kan tilsætte

dem, hvornår du vil under tilberedningen – og få mere smag med

det samme. Følg bare doseringsanvisningen, så får du den samme

gode smag. Hver gang, hver dag.

Krydderi som aldrig før!

13

’Hvis man er utilfreds med noget, må

man sige det højt. Ellers sker der jo

aldrig noget.’

Sådan er grundholdningen hos det

nyvalgte medlem af Kost & Ernærings-

forbundets hovedbestyrelse, 21-årige

Nikolaj Dennis Larsen fra Søllested på

Lolland. Og det er grunden til, at han –

som den eneste elev – stillede op.

– Det overraskede mig, at jeg var den

eneste kandidat. Det er da skræm-

mende, at ingen andre vil lave om på

de ting, de er utilfredse med – men de

tænker måske, at det gør nogle andre

nok?

Den tankegang ligger Nikolaj Dennis

Larsen fjernt. Han vil blandt andet

arbejde for bedre forhold for eleverne

i køkkenerne. Selv er han ernærings-

assistentelev hos CELF, Center for

Erhvervsrettede uddannelser Lolland

Falster og i dag ganske godt tilfreds.

Men det har krævet lidt arbejde.

– Der var visse mangler i forbindelse

med planlægningen af mit elevforløb,

som de overlod til mig selv, og det

syntes jeg ikke var i orden, så det

sagde jeg til chefen, som tog hånd om

det. Der er heller ikke en elevvejleder i

køkkenet, og det savner jeg til at

råb højthvis du vil ændre noget

tekst: tina juul rasmussen

Det nyvalgte elevmedlem af

forbundets hovedbestyrelse,

Nikolaj Dennis Larsen, er ikke

bange for at åbne munden, hvis

han er utilfreds. Det vil han også

gøre i kampen for bedre elevfor-

hold i køkkenerne.

foto

: hen

rik

fryd

kjæ

r

kunne vende ting i forhold til min

uddannelse. Det føles nogle gange,

som om, man som elev bare er billig

arbejdskraft.

Det er sådan noget, jeg håber, at jeg

kan være med til at gøre noget ved

som medlem af hovedbestyrelsen. Og

så kan jeg bare godt lide at gøre noget,

som er til gavn for andre.

Klar til bestyrelsen

Han glæder sig til at sidde til bords

med Kost & Ernæringsforbundets

andre politikere og blande sig i debat-

ten, selvom han stadig har sit første

hovedbestyrelsesmøde til gode. Det

bliver først efter en større eksamen i

december.

– Men det bliver hyggeligt at lære de

andre at kende og komme ordentlig

ind i tingene.

Hvad ser du som den største udfor-

dring for de offentlige køkkener lige

nu?

– Der er jo meget snak om nedskæ-

ringer både på sygehusene og blandt

de ældre, og jeg synes, det er en dårlig

løsning, hvis maden skal produceres i

store centralkøkkener og køres mange

kilometer ud til brugerne. Det er synd

for dem, som skal have maden.

Nikolaj Dennis Larsen, der bliver

færdig som ernæringsassistent til

sommer, er engageret i SF’s politiske

ungdomsarbejde på Lolland og under-

viser desuden i springgymnastik på

Fejø, hvor han har boet i mange år. 1

Nikolaj Dennis Larsen er nyvalgt medlem af Kost & Ernæringsforbundets hovedbestyrelse.

køkkenliv·10·2010

kort

Forbundet har udgivet en pjece om ernæringstek-

nologuddannelse. Ernæringsteknologerne uddan-

nes til at lede mindre køkkener eller til at være

mellemledere i et større. Pjecen er målrettet

arbejdsgiverne, erhvervsvejledere og kommende

studerende.

I pjecen fortæller seks, der er i gang med uddan-

nelse, hvad de har tænkt at bruge den til, når de

bliver færdige – som de første – i 2011.

I Køkkenliv nr. 8 kan du læse et interview med

to af pionererne.

Og på hjemmesiden finder du pjecen. 1

’ www.kost.dk/uddannelse/ernaeringsteknolog

Virksomheder, der tager en elev i

praktik, kan i 2011 få 70.000 kr. i

bonus.

Manglen på praktikpladser

også til ernæringsassistentelever

fik sidste år regeringen til at ved-

tage en bonusordning for virk-

somheder, der tager elever i

praktik. Pengene skulle lokke

flere virksomheder til at tage en

elev. Og det har virket.

For at sikre den positive udvik-

ling i antallet af praktikpladser

er beløbet hævet fra 50.000 kr. ,

som var gældende i 2010, til

70.000 kr. i 2011. Og sammen

med et øget antal skolepraktik-

pladser skal bonusordningen

sikre, at 9.000 flere elever får en

praktikplads.

Ordningen gælder nu – og for

de elever, der ikke havde over-

stået prøvetiden den 15. novem-

ber. 1

Læs mere på undervisnings-

ministeriets hjemmeside.

’ www.uvm.dk

Bonus for at tage elever i praktik

Er du over 60 år og fyret fra dit jobDer skal udbetales fratrædelsesgodtgørelse til en funktionær, der afskedi-

ges efter mindst 12 år på arbejdspladsen, hvis vedkommende vælger ikke

at gå på pension, selvom der er mulighed for det.

Det har EU-Domstolen fastslået i oktober, så sådan vil det som udgangs-

punkt være fremover.

Det er derimod ikke klart, om dommen også får betydning for dem, der

er blevet fyret indenfor de seneste fem år.

For at finde ud af det, vil forbundet gerne høre fra dig, hvis du

• er blevet sagt op indenfor de seneste fem år

• var over 60 år, da du blev sagt op

• ikke fik fratrædelsesgodtgørelse, da du blev sagt op

• ikke gik på pension, da du blev sagt op

• havde været ansat samme sted i mere end 12 år, da du blev sagt op

Send dine oplysninger til forbundet pr. brev eller post@dk og skriv ”60 år

og fratrædelsesgodtgørelse” på kuverten eller i emnelinien. 1

1

Ernæringsteknolog – skræddersyet til at lede et køkken

Byd velkommen til en ny faggruppe i den kost- og ernærings-

faglige verden: Ernæringsteknologerne, uddannet til at være

ledere af mindre køkkener eller mellemledere i de store.

Mød seks af dem her – og læs , hvordan fremtidige arbejds-

givere tager imod dem.

Bliv også inspireret til, hvordan du som kommende ernærings-

teknolog kan bruge din uddannelse, dit faglige netværk og

dit forbund.

0kost&ernæringsforbundet

Skræddersyet til at lede

14

køkkenliv·8·2010 15tekst: mette jensen

Har du også besluttetALDRIG AT BLIVE GAMMEL? Har du tænkt over, om du har råd...?

Bestil et tilbud på en supplerende opsparing på pka.dk/mer

eller ring til 39 45 45 40 og hør mere om dine muligheder.

16

Inspirationsdag om ledernetværk 8. december 2010 i Vejle

På mange opfordringer indbyder Kost & Ernæringsfor-bundet til opstartsmøde, hvor du får mulighed for at mødes med andre chefkolleger for at diskutere, hvordan I kan bruge hinandens viden og erfaring i netværk.

Formålet med mødet er at give deltagerne inspiration og lyst til at indgå i kreative og dynamiske netværk, hvor der er rum til at tale frit om de forhold, der optager lederne i netværket.

Målet er ligeledes, at deltagerne ved mødets afslutning har indgået aftaler om oprettelse af netværk og fået aftalt det videre forløb.

På mødet vil du blive introduceret til rammer for netværks-arbejdet, samt hvordan du kan bruge netværk til at hånd-tere svære dilemmaer som:

Hvordan profilerer jeg mad- og måltidsområdet over for forvaltningschefer og politikere?

Hvordan kan jeg som leder være med til at sikre et stærkt kost- og ernæringsfagligt arbejdsmarked i fremtiden?

Hvordan styrker jeg det tværfaglige samarbejde om mad og måltider?

Hvordan kan jeg som leder skabe gode rammer og vilkår for medarbejdernes trivsel og udvikling?

Hvad kan jeg gøre for at udvikle mit personlige lederskab?

Du kan sikkert selv nikke genkendende til disse udfor-dringer. Måske sidder du allerede i et lokalt netværk med chefer fra andre serviceområder og erfaringsudveksler på nogle af ovenstående temaer. Og det skal du selvfølgelig blive ved med.

Men ved at deltage i Kost & Ernæringsforbundets leder-netværk får du som supplement en unik chance for at dele viden og erfaringer om din og andres ledelsespraksis med udgangspunkt i et overordnet kost- og ernæringsfagligt ledelsesperspektiv.

Målgruppen for mødet er kostfaglige ledere i kommuner og regioner. Du kan f.eks. være mad- og måltidschef, kost-chef eller ledende økonoma. Men også ledere på selvejende institutioner, høj-, fri- og efterskoler m.fl. er velkomne

9.30 Velkomst og introduktion Chef for kostfaglig afdeling Judi Olsen 9.45 Ledernetværk i Kost & Ernæringsforbundet – hvorfor og hvordan? Konsulent Morten Seerup

10.00 Præsentation af erfaringer med kostfagligt netværk i Region Midtjylland Sektionsleder Anne Marie Nielsen, Det gode køkken i Holstebro

10.20 Gruppearbejde om netværk, netværkstemaer, forventninger og behov

12.00 Frokost

13.00 Aftaler om netværk og det videre forløb

13.45 Tak for i dag

Mødet afholdes den 8. december 2010 i Torvehallerne i Vejle, Kirketorvet 10-16, 7100 Vejle.Tilmelding til mødet sker ved henvendelse til Dorte Nordal på mailadressen [email protected] – husk cpr.nr.Tilmeldingsfrist senest 29. november 2010.Du kan også få yderligere oplysninger om ledernetværket ved at henvende dig til kostfaglig chef Judi Olsen på tlf. 33 41 46 71 eller arbejdsmarkedskonsulent Morten Seerup på tlf. 33 41 46 78.Deltagelse i arrangementet er gratis, men du skal selv afholde omkostninger til transport og evt. tabt arbejdsfortjeneste.

Står du som leder med udfordringer og problemstillinger, du gerne vil drøfte med andre kostfaglige lederkolleger, får du nu chancen.

p r o g r a m

H V e m e r I n V I t e r e t ?

t I d o g s t e d

Kost & ernæringsforbundetsLedernetværk

* ko

ster

ku

n a

lm. s

ms-

taks

t.

Bliv medlem af dit fags a-kasseSå er du sikret rådgivning, sparring og en månedlig check på 16.293 kroner, hvis du bliver arbejdsløs.

Tilmeld dig allerede i dag på www.ftf-a.dk

Kun 394 kr/md

(263 kr/md efter skat)Sms* kost til 1969 og hør mere!

A-KASSE FOR KOST- & ERNÆRINGSFORBUNDET

På FTF’s delegeretmøde i oktober hand-

lede debatten om ledige, der bliver

sendt på udsigtsløse aktiveringsforløb

og halveringen af dagpengeperioden.

Og a-kassen havde inviteret flere

arbejdsmarkedspolitiske ordførere for

at få deres bud på udfordringerne.

Blandt politikerne var der enighed

om, at der skal gøres op med den kom-

munale kassetænkning. Ledige skal

ikke sendes i aktivering, blot for at

kommunerne kan hæve deres refu-

sion hos staten.

– Vi må lave refusionssystemet om,

sagde blandt andet Torben Hansen,

arbejdsmarkedspolitisk ordfører for

Socialdemokratiet.

Og Ulla Tørnæs, arbejdsmarkedspoli-

tisk ordfører for Venstre, erkendte

behovet for at få lavet et ’aktiverings-

tjek’.

Mange ledige nyuddannede

Alice Linning, formand for Kost &

Ernæringsforbundet i Region Hoved-

staden, udtrykte stor bekymring for

ledigheden blandt nyuddannede og

spurgte panelet, hvad de vil gøre.

Torben Hansen fremhævede isbry-

der- og mentorordninger, men fore-

slog også at give de unge en bedre for-

beredelse til arbejdsmarkedet. Han

henviste til en rapport (fra Akademi-

kernes Centraladministration), der

Bedre indsats for ledige

Ny aftale om aktiveringførst i november vedtog regeringen en aftale, der skal forebygge, at kommunerne tjener penge på at sende ledige i nytteløs aktivering. læs mere på beskæftigelsesministeriets hjemmeside.

’ www.bm.dk – se nyhed fra 5. november.

viser, at mange nyuddannede har et

dårligt kendskab til, hvad der venter

dem, når uddannelsen er slut.

Alice Linning fremhævede, at man

på det private område har en vars-

lingspulje, der kan bruges til at hjælpe

fyrede hurtigt tilbage til arbejdsmar-

kedet. Men ikke en tilsvarende ord-

ning for offentligt ansatte. Og Ulla

Tørnæs svarede, at hun vil se på, hvad

der kan gøres.

Uddannelse på dagpenge

I formand Kent Petersens fravær skulle

Ghita Parry, næstformand for FTF-A og

formand for Kost & Ernæringsforbun-

det, afgive beretningen.

Hun kom ind på problemet med, de

meget begrænsede muligheder for, at

man som ledig kan efteruddanne sig.

– I Danmark har vi ikke råstoffer i

undergrunden, og derfor skal vi leve at

Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry (tv), blev på delegeretmøde i FTF-A genvalgt som næstformand for a-kassen.

det råstof vi har mellem ørerne. Derfor

skal det være nemmere at uddanne sig

på dagpenge end det er i dag, sagde

Ghita Parry.

’ læs mere på www.ftfa.dk – søg tid til debat

kort

tekst: anders tybjerg 17køkkenliv·10·2010

Pakkemetode forringer kødets kvalitetNår kød pakkes i beskyttende atmosfære kan

det blive både tørt og sejt, og det kan se gennem-

stegt ud uden at være det, viser ny forskning.

tekst: ina Clausen

ny forskning

foto

: pol

foto

18

19

Når kød er pakket i helt tætsluttende

emballage, er luften i pakningen sand-

synligvis erstattet af en luft, der inde-

holder meget mere ilt og kuldioxid,

end der er i den almindelige luft. Det

gælder i hvert fald for oksekød og svi-

nekød, der sælges på det danske mar-

ked.

Emballagen er vældig praktisk, da

kødsaften holdes inde. Man risikerer

f.eks. ikke at få de andre varer fedtet

ind i kødsaft på vej hjem fra super-

markedet. Men der er også ulemper!

Forsøg på Slagteriernes Forskningsin-

stitut og Københavns Universitet har

vist, at pakkemetoden forringer

kødets kulinariske kvaliteter: det bli-

ver tørt og sejt, og smagen forringes.

Beskyttende atmosfære giver lang holdbarhed

På pakken står ’at kødet er pakket i en

beskyttende atmosfære’. Det betyder,

at luften i pakken er anderledes end

den luft, der omgiver os.

Der vil typisk være 20-30 procent

CO2 i pakken (– i luften er der ca. en

halv procent). Og det er netop CO2, der

er det beskyttende element. CO2 hæm-

mer vækst af bak-terier og beskytter


Pakket i beskyttende eller modificeret atmosfærebeskyttende og modificeret er det samme og pakkemetoden kaldes maP. når maden er emballeret suges den almindelige luft ud af emballagen og erstattes med en anden luftblanding, inden emballagen genlukkes. til pakning af råt kød bruges almindeligvis en blanding af ilt og kuldioxid. til pakning af færdigtilberedte middagsretter bruges derimod typisk en blanding af kuldioxid og nitrogen (kvælstof).

ilt kuldioxid nitrogen

almindelig luft 21,0% 0,5% 78,5%

beskyttende atmosfære 70,0% 30,0% 0,0%

dermed kødet fra at blive

fordærvet. Kødet kan

altså holde sig i længere

tid. Mens hakket kød

kun kan holde sig i 24

timer (ved 5°C), fra det er hak-

ket, til det skal steges, vil kød pak-

ket i beskyttende atmosfære typisk

kunne holde sig i otte dage eller mere

(ved 2°C).

foto

: pol

foto

man

ipul

eret

fot

o:

scan

pix

køkkenliv·10·2010

20

Ilt giver sejt og tørt kød

Det er da heller ikke CO2, der er den

store synder i forhold til at forringe

kødets kvalitet. I hvert fald ikke så

længe koncentrationen er under 30

procent. Det er derimod ilten, som

udgør 70-80 procent af luften i pakken

(– altså langt mere end i ’almindelig’

luft, hvor der er ca. 21 procent ilt).

Ilt tilsættes, for at kødet skal se flot

rødt ud i hele den periode, det kan

holde sig. Men ilt vil også oxidere

kødet (og gøre det harsk), og jo læn-

gere tid kødet er pakket i ilt, jo mere

oxideret kan det blive. Det er forkla-

ringen på, at kødet bliver mindre mørt

eller mere sejt – hvilken side man nu

ser det fra – og også mindre saftigt.

Kødsmagen bliver samtidig mindre

intens, og kødet kan få det, man kalder

WOF (warmed over flavour) eller gen-

opvarmet smag. Det er samme smag,

som kød kan få, hvis man genopvar-

mer det dagen efter, det er tilberedt,

som skyldes, at kødet oxiderer.

E-vitamin i kødet fungerer som anti-

oxidant og vil forsøge at hindre oxida-

tionen. Det betyder til gengæld, at

kødets indhold af E-vitamin falder, og

det er ærgerligt set fra en ernærings-

mæssig synsvinkel.

Kødet ser gennemstegt ud uden at være det

Endnu en ulempe ved det høje ind-

hold af ilt i pakningen er, at kødet vil

se gennemstegt ud allerede ved 55°C.

Køkkener hakker selvI Det sunde Køkken i region Sjæl-

land er de blevet ekstra opmærk-

somme på kvaliteten af MAP pak-

ket kød i forbindelse med et kur-

sus i sensorisk kvalitet, hvor kvali-

teten blev vurderet, fortæller kva-

litetskoordinator Emma Peyron.

– Vores udgangspunkt er, at vi

arbejder med så friske råvarer som

muligt af hensyn til kvaliteten, så

der, hvor vi har mulighed for at

hakke kødet selv, gør vi det. Det er

billigere og giver en bedre kvalitet,

men det kræver også faciliteter og

udstyr, som vi ikke har alle steder.

Det gælder f.eks. i Næstved og i

Nykøbing Falster.

– Der er også en anden faktor,

nemlig holdbarheden, der er læn-

gere ved MAP. Det giver os større

frihed for bestilling af varer, f.eks.

op til helligdage.

– Vi har drøftet kvaliteten af

MAP og er enige i, at hverken

smag, udseende eller konsistens

kan konkurrere med friskhakket.

Alternativet for de køkkener, der

ikke har mulighed for at hakke selv,

kunne være friskhakket hos slagte-

ren, men det vil betyde en merom-

kostning, siger Emma Peyron.

Den omkostning tager de i Det

gode Madhus i Svendborg Kom-

mune. Her får de friskhakket kød

leveret fra slagteren om morge-

nen. De er nemlig heldige at bo

meget tæt på slagteren, fortæller

økonoma Karen Jensen, der står

for indkøbene.

Til gengæld får de forskellige

stege og kød i tern i MAP.

– Hakket kød har en stor over-

flade, det gør det følsomt. Kvalite-

ten forringes let. Derfor skal det

være friskhakket. Desuden er det

nemmere at have med at gøre, når

det er løst og ikke fast presset sam-

men som i MAP, siger Karen Jen-

sen.

Men de er også fint tilfredse med

kvaliteten af f.eks. kød i tern.

– Vi kan ikke sammenligne hak-

ket kød og kød i tern, da kødet

behandles forskelligt.

Med hensyn til det hakkede

kød, vil jeg desuden tro, der er

tale om så lille en kvalitetsforskel

på friskhakket og MAP, at man

skal stå med begge typer kød for at

kunne smage forskel, siger Karen

Jensen. 1MJ

foto

: kis

sen

møl

ler-

han

sen


Det kan ligefrem udgøre et sikkerheds-

mæssigt problem, hvis man fejlagtigt

tror, at kødet er gennemstegt. Syg-

domsfremkaldende bakterier vil ikke

være dræbt ved den temperatur. Skole-

lærdommen med at se på kødsaften

eller kødets farve i midten af kødstyk-

ket, når man skal vurdere, om det er

tilstrækkeligt stegt til at være sikkert,

holder altså ikke.

Kød skal ikke være rødt, for at være godt

Når man vælger at se stort på, at både

de kulinariske og ernæringsmæssige

kvaliteter forringes på grund af pakke-

metoden, så må det være, fordi vi som

forbrugere går efter varens udseende,

når vi køber ind. Vi tror, at en flot rød

farve på kødet er ensbetydende med

god kvalitet. Hvis vi ville opgive den

tanke, kunne vi imidlertid få både

mere velsmagende kød og kød af

højere kvalitet.

Man kan nemlig sagtens pakke kødet

i en beskyttende atmosfære, som både

forlænger holdbarheden og bevarer

kvaliteten. Ilt i pakken skal da erstattes

med nitrogen eller kvælstof ( – en

harmløs gas, som der er ca. 79 procent

af i almindelig luft).

Men kødet vil se anderledes ud i

sådan en pakke. Det vil se ud som vaku-

umpakket kød – og det betyder, at det

vil få en mere violet farve i stedet for

den flotte ’blodrøde’. Kødet kan oven i

købet få en brunlig farve, som nogle vil

forbinde med gammelt kød. Det har

dog ikke noget på sig, da den brune

farve kan opstå, selv om kødet er helt

frisk og kommer fra et nyslagtet dyr.

Den brune farve skyldes, at der er en

lille rest af ilt i pakken – da det er

næsten umuligt at pakke kødet uden.

Og når der blot er omkring en halv pro-

cent ilt i pakken, dannes der metmyo-

globin på overfladen af kødet. Det er

kødets røde farvestof, der oxideres og

bliver brunt. Hvorfor det ikke sker, når

der er meget ilt i pakken, er der ikke

umiddelbart svar på.

Vil vi have kød af bedre kvalitet, er

løsningen altså enkel teknisk set.

Udfordringen består i at acceptere, at

kød ikke nødvendigvis skal have den

smukke røde farve som friskslagtet

kød for at være i orden! 1

Ina Clausen er cand.brom. og adjunkt

på University Collage, Sjælland, Ernæ-

rings- og Sundhedsuddannelsen,

Ankerhus.

Resultater fra danske forsøg i ‘Packaging Technology and Science’, 2008(Modified atmosphere packaging affects lipid oxidation, myofibrillar fragmentation index and eating quality of beef: Ina Clausen, Marianne Jakobsen, Per Ertbjerg og Niels T. Madsen). Forsøgene er gennemført i et samarbejde mellem Slagteriernes Forskningsinstitut og Københavns Universitet. Resultaterne stammer fra analyser af oksebøffer af tyndstegsfilet (gennemsnit af 6 dyr).

mørhedpoint på en skala fra 1-15

saftighed kødsmag gen-opvarmet smag

kemisk analyse af smag*

e-vitaminµ/g

kød pakket uden ilt (vakuum) 9,6 10,8 9,3 0,7 2,6 1,8

kød pakket i beskyttende atmosfære med 80% ilt i 6 dage

8,4 9,6 6,8 5,7 11,0 1,4


* kemisk analyse hvor resultatet indikerer genopvarmet smag, målt i tbars/μmol/kg

ny forskning

Bakteriebombe. ilt i pakken får kødet til at se gennemstegt ud ved

55 grader. Det kan være et sikkerhedsmæssigt problem, da ikke alle

sygdomsfremkaldende bakterier er dræbt ved den temperatur.

22 tekst: mette jensen

MAP til storkøkkenerneDanish Crown leverer såvel kød pak-

ket i beskyttende atmosfære, MAP,

men også vakuumpakket kød til

storkøkkenerne.

Stege vil typisk være vakuumpak-

ket, mens hakket kød og mindre

udskæringer pakkes i MAP, forklarer

Birgit Henriksen, der er produktchef

i Danish Crown.

Hun kan ikke sige noget om

mængderne, da en del af kødet pak-

kes af grossisterne, inden det leveres

til storkøkkenerne.

Danish Crown er opmærksom på,

at ilten kan forringe kødets kvalitet,

men bruger alligevel pakkemeto-

den, fordi der ifølge Birgit Henrik-

sen også er ulemper ved andre gas-

blandinger.

– Alle holdbarhedsforlængende

metoder indebærer desværre, at der

sker forandringer med kødet, siger

hun. Ingen pakninger er 100 pro-

cent optimale. I Danish Crown har

vi vurderet, at modellen med 70/30

er den, der har de fleste fordele. 1

Smag og behag er forskelligNår ikke vi for længst har gjort oprør

mod den harske smag, så kan det være

fordi, vi har vænnet os til, at kød skal

smage sådan. Men det kan også skyl-

des, at vi ikke kan smage denne smag.

– Nogle kan overhovedet ikke smage

forskel på kød, som har været opbeva-

ret i fem dage i en pakke med 80 pro-

cent ilt, og kød som er helt friskpakket.

Andre – cirka 25 procent – vil derimod

sige ’føj’. De syntes forskellen er meget

stor. Andre 25 procent kan smage for-

skel, men syntes ikke forskellen er så

stor, og smagen heller ikke så grim.

Det viser erfaringerne fra de smag-

stests, som har knyttet sig til kødfor-

søgene, siger Ina Clausen.

– Og det er måske ikke så mærkeligt

endda, tilføjer hun. Inden for den

videnskab, der beskæftiger sig med

smag, ved man, at der er visse smage,

som nogle kan smage, og andre opfat-

ter som smagsløse.

Man kan altså ikke være sikker på, at

alle får samme smagsindtryk, selv om

de spiser af den samme mad, konklu-

derer hun. 1

ny forskningHarsk smag. kød pakket i beskyttende atmos-

fære kan få en harsk smag, ligesom kød, der er

genopvarmet dagen efter, det er tilberedt.

foto

: mic

hae

l bo

ras

mus

sen

23køkkenliv·9·2010

kort

Ta’ på ferie med BAUTA

www.bauta.dk - Tlf.: 3315 1545

BAUTA FORSIKRING A/S

Før afrejse:• Refusion af rejsens pris - hvis ferierejsen bliver afl yst

på grund af f.eks. alvorlig akut sygdom.• Bilferie - ved bilferie/individuel arrangeret rejse er

forudbetalte, ikke refunderbare udgifter til transport og ophold i relation til rejsen dækket.

• Erstatningsbil ved bilferie - hvis din bil får en kasko-skade kort før, ferien begynder.

Under rejsen:• Erstatning for ødelagte feriedage - med indtil

45.000 kr. pr. person.• Sygdom og hjemtransport - i hele verden

bliver erstattet med indtil 5 mio. kr. pr. person.• Dækning af selvrisiko - ved skade på lejet bil

op til 20.000 kr.• Ved terroraktioner eller naturkatastrofer - er udgifter

i forbindelse med evakuering og krisehjælp dækket.

Tør du rejse uden?Med BAUTA’s Rejseforsikring Verden inkl. afbestillingsforsikring kan du roligt bestille din ferierejse og tage sikkert af sted - hele året rundt.

Rejseforsikring Verden dækker bl.a.:

Nyt: dækning i DanmarkRejseforsikring Verden dækker også afbestilling og ødelagte feriedage på ferierejser i Danmark, hvis din ferie strækker sig over minimum 3 overnat-ninger.

Hvem er dækket?Rejseforsikring Verden dækker hele din husstand - året rundt. Forsikringen dækker alle private ferie- og studierej-ser i hele verden indtil 60 dage. Har du udeboende børn under 21 år, er de også omfattet af forsikringen, indtil de fl ytter sammen med kæresten eller får børn.

Mere informationDu kan få mere at vide om Rejse-forsikring Verden på www.bauta.dk. Her kan du også bestille tilbud og se vilkårene. For at kunne bestille rejse-forsikringen skal du have din indbofor-sikring hos os.

Rejseforsikring VerdenVed anden form for assistance kontakt LB Group Alarm.

I tilfælde af alvorlig sygdom/hospitalsindlæggelse kontakt:

I EUThe Danish Health Security

Tel +45 7010 7510

Fax +45 7010 2510

E-mail: [email protected]

Uden for EU

LB Group Alarm

Tel +45 7025 8055

Fax +45 7025 9055

E-mail: [email protected]

Pol ice-nr. :

ONCERNENLB KONCERNEN

MAP til storkøkkenerne

fra forbundet

I tre forskellige debatoplæg har arbejdsgiverne spillet ud

med, hvad de vil gå efter i forhandlingerne. Og de lægger

ikke op til store armbevægelser, hvad angår forbedringer af

løn og arbejdsvilkår.

De lægger f.eks. vægt på, at en større del af lønnen skal

fastsættes lokalt, så arbejdsgiverne kan ’belønne strategisk’

– det betyder belønne den enkelte medarbejder for at yde

en ekstra indsats.

Rammerne for de lokale lønforhandlinger skal desuden

være mere fleksible, siger arbejdsgiverne, der også vil have

endnu bedre muligheder for at fastsætte arbejdstiden

lokalt: Der skal være færre regler, så arbejdstiden kan tilret-

telægges mere effektivt. Et mål er at komme deltidskultu-

ren til livs. Personalestyrelsen (staten) lægger desuden op

til drøftelser om øget arbejdstid.

Af debatoplægget fra KL fremgår, at de kommunale

arbejdspladser klarer sig godt i konkurrencen om kvalifice-

ret arbejdskraft med de private, så arbejdsgiverne på det

kommunale område ser ikke grund til at forbedre ansættel-

sesvilkårene ved denne overenskomstforhandling. 1

Du kan finde de tre debatoplæg her:

’ www.kl.dk/overenskomst2011’ www.regioner.dk – overenskomst 2011’ www.perst.dk – find debatoplægget

under ok11, behov for nytænkning

Overenskomstforhandlingerne OK11

Kravene bliver forhandletfrem og tilbage og filet til, indtil de MÅSKE kan godkendes af begge parter

Kraveneudveksles

med arbejds-givernes krav i KL og Danske

Regioner

Kravene udveksles

med arbejds-givernes

krav i Staten

gik til lønforbedringer til særlige

grupper – ‘dem, som ikke fik sidst’.

Flere veje til nye kompetencer

– Det er værd at huske på, at uanset

om I prioriterer penge til lokale løn-

forhandlinger, generelle lønstignin-

ger eller forbedringer til særlige grup-

per – eller helt andre forbedringer, så

har alt, vi får igennem, en omkost-

ning. I denne overenskomstperiode

har vi kunnet bruge trepartsmidler til

efter- og videreuddannelse og til

seniordage, men det er slut i 2011.

Krav om tvungen efteruddannelse

eller seniordage, som I har været inde

på, vil derfor også gøre indhug i den

samlede ramme – og gå fra f.eks. de

generelle lønforbedringer, mindede

forhandlingschefen om.

Det fik en af tillidsrepræsentan-

terne til at pege på, at de færreste

arbejdspladser har en politik for efter-

uddannelse.

– Hvis de havde, var der større chan-

cer for, at der blev afsat tid til uddan-

nelse. Og midlerne ville kunne udnyt-

tes langt bedre, var hendes pointe.

I den sammenhæng kunne tillidsre-

præsentant Gunhild Libach fra Århus

Sygehus fortælle, hvordan de havde

fået trepartsmidler til en mentorord-

ning, hvor 10-12 af køkkenets medar-

bejdere blev uddannet til at tage imod

nyuddannede og sørge for, at de i

løbet af det første år kom igennem

fortsættes næste siDe t


Dit vigtigste kravKøkkenliv har spurgt fire tillidsrepræsentanter på Kick off, om deres

bud på det højst prioriterede krav til OK 11. Her er buddene:

Connie Christiansen, Riishøjcentret, Aalborg

– Vi vil foreslå en anden måde at regne timereduktion på, så skævhederneved reduktion for søgnehelligdage for nogle deltidsansatte fjernes.– Desuden vil vi gerne have en bedre betaling af ‘skæve arbejdstider’ i forbin-delse med helligdage.

Lilly Petersen, Sydvestjysk Sygehus Esbjerg

– Jeg vil satse på 6-8 procent på de generelle lønstigninger og en lille udbyg-ning af pensionen – uden at sætte beløb på.

– Men det er også vigtigt, at komme igennem med et krav om omsorgs-dage til alle.

Bigitte Hare, Guldborgsund Madservice, Saxenhøj

– Mere i løn til ernæringsassistenterne, vi er underbetalte i forhold til andrefaggrupper.

Gunhild Libach Burup, Århus Sygehus, Nørre Brogade

– Det vigtigste er, at vi alle får lidt i grundlønsforbedring. – Alternativt er det ernæringsassistenternes grundløn, der skal hæves, for

ernæringshjælperen ligger lønmæssigt for tæt på ernæringsassistenten.– Jeg selv er økonoma og kunne godt ønske noget til os. Lokalløn til ernæ-

ringsassistenterne gør, at mange af dem får det samme som os. Professions-bachelorerne får også det samme som os. Så, hvis uddannelse skal kunnebetale sig, skal der ske noget her.

kokkenliv_201005_blad 14/05/10 10.05 Side 13

Arbejdsgiverne forhandler gen-nem KL, Kommunernes Lands-forening, Danske Regioner og Staten – det vil sige Personale-styrelsen – som du kan se det på tegningen.

Udsigt til mager OKKost & Ernæringsforbundet skal – i regi af Sundhedskartellet og CO10 – i gang

med at udveksle krav med arbejdsgiverne i kommuner, regioner og stat.

goder til personaletkost & ernæringsforbundets medlemmer har mulighed for personalegoder betalt via lønnen. tidligere var personalegoder forbeholdt medarbejdere, der havde tillæg, men nu kan alle få del i goderne. Hvis din arbejds-giver tilbyder sundhedsordninger, aviser og fordelagtige klippekort som personalegoder, er det måske noget for dig? kost & ernæringsforbundet anbefaler da, at du er opmærksom på de specielle skatteforhold, der gæl-der. Dem kan du finde på skats hjemmeside.

læs om personalegoder på hjemmesiden:’ www.kost.dk

24


”Jeg har arbejdet med professionel madlavning i mere end ti år. På en berømt gourmet restaurant på Kongens Nytorv. Ved en af landets førende steakhouse kæder. For tv, radio og aviser. Og jeg har lært en masse. Som at man laver de allerbedste bouilloner selv. Men jeg har også lært mig de smarte genveje. Som at bruge færdige fonder og bouilloner når der er frokosttravlhed eller blot som supplement. Det siger jeg ikke nødvendigvis til mine gæster. Det vigtigste er, at du og jeg ved, hvor godt det er.”

Jeg har arbejdet med professionel madlavning i 15 år. Fra prestigefulde restauranter over køkkenet på en luksusliner til en af Nordens førende frokostudbydere. Som chef for et køkken, der er en del af folks hverdag, har jeg et stort ansvar. Jeg skal levere varieret, sund, tryg og velsmagende mad, i én inspirerende pakke. Derfor skal de få færdigvarer, jeg bruger, virkeligt bidrage med noget. Det gør bouillonen. Uden at kompromittere sund-heden, sparer jeg plads, tid og penge og får konsistens i smag og præsentation. Det er et rent fordelsprodukt.Men det siger jeg ikke nødvendigvis til mine gæster. Det vigtigste er, at du og jeg ved, hvor godt det er.

ID

Strandgårdsskolen i Ishøj har som

den første skolekantine modtaget

det økologiske spisemærke i guld.

Kantinen har på bare ét år omlagt

fra næsten ingen økologi til mere

end 90 procent.

– Vi bruger flere af sæsonens friske

grøntsager, og vi har erstatte en del

af kødet i menuerne med protein fra

linser og bønner, fortæller Michelle

Tofteng, der leder kantinen sammen

med Susanne Clausen.

En dag om ugen har de skolens 5.

og 6. klasser med i skolekøkkenet,

hvor de lærer om mad og økologi.

Omlægningen til økologi er sket

indenfor budgettets rammer. Og det

kan lade sig gøre, fordi udgifterne

holdes nede ved at undgå spild og

genanvende rester – helt i tråd med

den økologiske omtanke for miljø og

klima, forklarer Michelle Tofteng til

okologi.dk. 1

’ www.okologi.dk – søg ’børn & unge’

sjælland

foto

: mor

ten

tel

lin

g

Patienterne på Gentofte Hospital vil fremover kunne vælge nordisk, f.eks.

salat med perlebyg og kylling eller røget makrel og ristet rugbrød, i stedet

for traditionelle snitter med pålæg. Det skriver hospitalets nyhedsbrev.

Opskrifterne er udviklet i forbindelse med projekt Ny nordisk hverdags-

mad, som blandt andre Claus Meyer står i spidsen for. Hospitalets køkken

har tidligere samarbejdet med Meyers Madhus om at trække nye tenden-

ser ind i køkkenet.

Ny nordisk hverdagsmad stiller store krav til råvarerne, men det betyder

ikke de store ændringer i produktionen. Køkkenet har i forvejen fokus på

at håndtere friske råvarer i stedet for færdigsnittede grøntsager, siger ser-

vicechef Martin Bredgaard Sørensen. 1

’ www.gentoftehospital.dk – søg nyhedsbrev 9’ www.idegryden.dk

Grønt lys ved buffetenRødt er et faresignal – og omsat til kantinemad betyder det ’hold

igen’. Er der grønt lys på buffeten, signalerer det ’spis bare løs’.

KRAM’s personalekantiner på Roskilde og Køge sygehuse har fået

et sundhedsmæssigt løft. For at understrege det og vejlede kun-

derne i at sammensætte en sund frokost, har kantinerne taget

trafiklysmærkningen i brug. 1

arki

vfot

o: p

eter

sør

ense

n

Ny nordisk mad på Gentofte Hospital

Guld til skolemad

26

køkkenliv·9·2010

Ris à l’amande med svesketrifl iINGREDIENSER: 1 kg Tulip Ris à l’amandeCrumble: ½ pose makroner (20 stk.), 100 g havregryn, 60 g mandler (hakkede), ¾ dl sukker, 20 g smør.Sveskekompot: 600 g svesker u. sten, 3 dl vand, 2 cl rom.

TILBEREDNING: Rist havregryn og mandler i smør og sukker. Knus makroner og vend deri.Kog sveskerne i vand og smag til med rom.Læg ris à l’amande, crumble og sveskekompot i lag. Slut af med ris à l’amande.

Risengrød &Ris à l’amandeTulips Risengrød og Ris à l’amande er tilberedt af friske råvarer af høj kvalitet og med en smag og konsistens, der er fuldt på højde med den gode gammeldags hjemmelavede.

Produkterne leveres i ruller på køl:Tulip Risengrød - varenr.: 70005395Pakning: 3 x 2 kg/krt.Tulip Ris à l’amande - varenr.: 70005396Pakning: 3 x 2 kg/krt.

Risengrød:INGREDIENSER:Mælk (64%), vand, grødris (15%), salt.

Ris à l’amande:INGREDIENSER:Mælk, piskefl øde (26%), vand, grødris (11%), sukker, mandel-splitter (2%), vanilje-sukker, salt.

Se fl ere oplysninger og hele vores sortiment på www.tulipproduktkatalog.dk . Tulip Food Company . Tulipvej 1 . 8940 Randers SV

Rene råvarer,

som du selv ville lave det

- hvis du havde tid!

2826

Fra rugbrød til tapasKøkkenet på Vejle Sygehus har lanceret et nyt frokost-

koncept, som har begejstret både patienter og pleje-

personale.

Patienterne syntes at frokosten var en ’noget flad

omgang’ sammenlignet med den varme aftensmad,

som tilmed fulgte årstidernes vekslen.

Det ville medarbejderne i køkkenets kolde team

ikke have siddende på sig.

– Vi vil gerne lave mad, vi kan være stolte af, og som

patienterne kan lide, siger ernæringsassistent Ingelise

Jepsen, der sammen med Malene Munk, har været

primus motor i det nye frokostkoncept.

Nu byder hver dag på sit eget tema: mandag er det

egnsretter, tirsdag små, lune retter, der er charcuteri-

dage, salatdage og dage med ’fremmed mad’. Men der

er stadig også dage med traditionelt, dansk smøre-

brød.

– Vi startede fra nul, vi ville finde på noget helt

andet end det, vi hidtil havde gjort. Da vi var enige om

ideen med temaerne, lavede vi en rullende fem ugers

menuplan, fortæller Ingelise Jepsen.

Både hun og Malene Munk er med på alle afdelinger

– foreløbig i fem uger indtil hele menuplanen er

afprøvet. Det er for at være synlige som køkkenperso-

nale, men også for at se, hvordan maden bliver anret-

tet, serveret og modtaget.

– Det er super spændende! For os er det jo vigtigt at

se, hvordan maden ser ud, når den ligger i sin helhed i

buffeten og høre, hvad patienterne mener, så vi kan

regulere. Det har vi dog ikke gjort endnu bortset fra

portionsstørrelsen, fordi vi også har fokus på at mind-

ske madspildet. 1

hovedstaden

Region Hovedstaden Alice Linning, Kornvænget 205, 3600 Frederikssund, 23 37 86 74, [email protected]

Region Sjælland Rikke Kristensen, Nykøbing F, 23 37 85 07, [email protected]

regionskontor: Kringelborg Alle 7, 4800 Nykøbing F

Region Syddanmark Ulla Rosenfeldt, Holmegyden 4, Egeskov, 5772 Kværndrup, 21 34 18 76, [email protected]

Region Midtjylland Jette Nielsen, Sabro, 23 37 90 84, [email protected]

regionskontor: Marienlystvej 14, Virklund, 8600 Silkeborg, 23 37 90 84

Region Nordjylland Marian Aagaard, Asaa, 21 34 20 63, [email protected]

regionskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56

Færøerne Bente Else Kjær, Hoyrik, (00298) 31 63 58, [email protected], Plejehjemmet Lagargardur, (00298) 31 03 65

regionskontor: Jákup Stova, J. Paturssonar Gøta 24, 100 Tórshavn, (00298) 21 90 41

Grønland, Birgitte Nathanielsen, Box 891. 3900 Nuuk, (00299) 32 47 42, [email protected], (00299) 26 65 33

regionsformænd & kontorer

foto: lars skaanin

g

Frokostfest. Det ny frokostkoncept på

Vejle Sygehus blev indviet med brask

og sombrero.


hele landet

Danmarksmesterskab for erhvervsuddannelserne Landets bedste unge fagfolk – fra smede til ernærings-assistenter og fra tømrere til mediegrafikere – mødes for første gang til et fælles DM. Oplev 200 dygtige fag-folk og prøv selv kræfter med de forskellige håndværk. For folkeskolerne er der konkurrencer og en chance for at opleve erhvervsuddannelserne i aktion.

Gratis adgang. www.skillsdenmark.dk

DM i SKILLS

27.-29. januar 2011Odense Congress Center

JOIN US ONFaCebOOKSCaN KODeNMeD MObILeN

Der koges og steges i syd og i nord. Landets ernæringsassistent-

elever varmer op til danmarksmesterskaberne.

I oktober var det eleverne på Svendborg Tekniske Skole, der

havde gang i konkurrencekogningen. Men efterhånden har de

fleste af erhvervsskolerne fundet vindere, to fra hver skole, der

går videre til de regionale mesterskaber i november.

Under konkurrencerne skal eleverne udarbejde to menuer ud

fra de samme råvarer, de skal lave en arbejdsplan og servere

maden – til tiden – for dommerne.

Ulla Rosenfeldt, regionsformand i Region Syd, var en af dom-

merne i Svendborg:

– Vi ser på hvordan eleverne arbejder i køkkenet og bedøm-

mer ud fra det samlede resultat, som f.eks. fornemmelsen for

smag og farver, arbejdsgang og præsentation, siger hun.

Vinderne fra de regionale mesterskaber går videre til dan-

marksmesterskaberne den 27.-29. januar i Odense. 1

læs meget mere:’ www.skillsdenmark.dk

De vil være danmarksmestre


hovedstaden

arra

ngem

ente

r sjælland

region hovedstaden

Kend en teenagerons 8. december, kl. 15-18københavns madservice, lokale blåregnen, bystævneparken 3, brønshøj

Eftermiddagen er især for

dig, der laver mad sammen

med unge i køkken eller kan-

tine på folkeskoler, høj-, fri-

og efterskoler. Vi sætter

fokus på dialog og redskaber

i mødet med de unge, og har

inviteret Jens Velsboe, konsu-

lent, NLP til at give inspira-

tion, så du får det bedst

mulige ud af samarbejdet

med de unge. Hvordan taler

vi til de unge og anerkender

dem for deres andel i mad-

lavningen. Og får de unge til

at opleve, at mad og måltider

har betydning i hverdagen.

• et eksempel fra din hver-

dag

• forslag til redskaber

• afprøvning af redskaberne

i grupper

• sådan kan du bruge inspi-

rationen.

Pris: medlemmer: 125 kr.ikke-medlemmer: 250 kr.elever og studerende: 65 kr.Husk at oplyse ean-nummer, hvis faktura skal sendes elektronisk!Antal: højst 20Oplysning: regionsformand alice linning, [email protected], 23 37 86 74Tilmelding: stella bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 30. nov.

region sjælland

StormøderMidttir 11. januar, kl. 13-16.30Centralkøkkenet, Zahlesvej 18, ringsted

Sydons 12. januar, kl. 13-16.30nykøbing f. sygehus, mødelokale anemonen (indgang i gavlen forrest i bygningen, fjordvej 15)

Nordtir 18. januar, kl. 13-16.30

Holbæk Sygehus, møde-

lokalet v/kantinen, Smede-

lundsgade 60

Er du tillidsrepræsentant,

suppleant, kontaktperson

eller arbejdsmiljørepræsen-

tant, inviteres du til stor-

møde i:

Midt: slagelse, ringsted, køge, stevns, fakse, næstved og sorø kommune.Syd: lolland, guldborgsund og vordingborg kommuneNord: kalundborg, Holbæk, lejre, greve, roskilde og odsherred kommune.Eftermiddagens program:

• sidste nyt om OK11 v/

Rikke

• ændring af arbejdsmiljø-

loven v/Rikke

• besparelser i kommu-

nerne v/Rikke

• bordet rundt

Du må meget gerne over-

veje, om det er noget for dig

at gå ind i udvalget for

TR’ere og AR’ere? Du er vel-

kommen til at kontakte mig

på forhånd, eller blot sige til

på dagen.

Oplysning: regionsformand rikke kristensen, [email protected], 23 37 85 07Tilmelding: stella bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 4. jan.

region.kost.dkGå ikke glip af gode arrangementer.Husk at tjekke hjem-mesiden i din region.

Kurser på skolerDu kan se kurser, og tilmelde dig, på uddannelsesguiden

’ www.ug.dk

26

Fra rugbrød til tapasKøkkenet på Vejle Sygehus har lanceret et nyt frokost-

koncept, som har begejstret både patienter og pleje-

personale.

Patienterne syntes at frokosten var en ’noget flad

omgang’ sammenlignet med den varme aftensmad,

som tilmed fulgte årstidernes vekslen.

Det ville medarbejderne i køkkenets kolde team

ikke have siddende på sig.

– Vi vil gerne lave mad, vi kan være stolte af, og som

patienterne kan lide, siger ernæringsassistent Ingelise

Jepsen, der sammen med Malene Munk, har været

primus motor i det nye frokostkoncept.

Nu byder hver dag på sit eget tema: mandag er det

egnsretter, tirsdag små, lune retter, der er charcuteri-

dage, salatdage og dage med ’fremmed mad’. Men der

er stadig også dage med traditionelt, dansk smøre-

brød.

– Vi startede fra nul, vi ville finde på noget helt

andet end det, vi hidtil havde gjort. Da vi var enige om

ideen med temaerne, lavede vi en rullende fem ugers

menuplan, fortæller Ingelise Jepsen.

Både hun og Malene Munk er med på alle afdelinger

– foreløbig i fem uger indtil hele menuplanen er

afprøvet. Det er for at være synlige som køkkenperso-

nale, men også for at se, hvordan maden bliver anret-

tet, serveret og modtaget.

– Det er super spændende! For os er det jo vigtigt at

se, hvordan maden ser ud, når den ligger i sin helhed i

buffeten og høre, hvad patienterne mener, så vi kan

regulere. Det har vi dog ikke gjort endnu bortset fra

portionsstørrelsen, fordi vi også har fokus på at mind-

ske madspildet. 1

hovedstaden

Region Hovedstaden Alice Linning, Kornvænget 205, 3600 Frederikssund, 23 37 86 74, [email protected]

Region Sjælland Rikke Kristensen, Nykøbing F, 23 37 85 07, [email protected]

regionskontor: Kringelborg Alle 7, 4800 Nykøbing F

Region Syddanmark Ulla Rosenfeldt, Holmegyden 4, Egeskov, 5772 Kværndrup, 21 34 18 76, [email protected]

Region Midtjylland Jette Nielsen, Sabro, 23 37 90 84, [email protected]

regionskontor: Marienlystvej 14, Virklund, 8600 Silkeborg, 23 37 90 84

Region Nordjylland Marian Aagaard, Asaa, 21 34 20 63, [email protected]

regionskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56

Færøerne Bente Else Kjær, Hoyrik, (00298) 31 63 58, [email protected], Plejehjemmet Lagargardur, (00298) 31 03 65

regionskontor: Jákup Stova, J. Paturssonar Gøta 24, 100 Tórshavn, (00298) 21 90 41

Grønland, Birgitte Nathanielsen, Box 891. 3900 Nuuk, (00299) 32 47 42, [email protected], (00299) 26 65 33

regionsformænd & kontorer

foto: lars skaanin

g

Frokostfest. Det ny frokostkoncept på

Vejle Sygehus blev indviet med brask

og sombrero.


region hovedstadenDen gode hverdagsmad -netværksmøde

tor 12. august, kl. 14-16Kost & Ernæringsforbundet,Lokale A19, Nørre Voldgade90, København

Ambassadører og deltagere

fra kurset Den gode hver-

dagsmad inviteres til net-

værksmøde:

• Evaluering af generalfor-

samling og præsentation

af Den gode hverdags-

mad v/Gunvor, Camilla

og Birgitte

• Madkulturzonen v/Judi

Olsen, chef for kostfaglig

afdeling

• Præsentation af koncep-

tet og Personas, v/Alice

• Markedsdag i Køben-

havns Madhus, v/Alice

• Hvordan åbner vi køk-

kendørene?

• Mere om Den gode hver-

dagsmad v/alle

Du får dækket transportud-

gifter med tog eller bus.

Tilmelding eller afbud til

Stella Bangsbo.

Jeg ser frem til at være

sammen med jer.

På gensyn!

Alice Linning, regionsfor-

mand

Oplysning: RegionsformandAlice Linning, [email protected], 23 37 86 74Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 5. aug.

region sjællandLad det gå i fisk

Royal Greenland giverinspiration, viden ogsmagsprøver med fiskons 8. september, kl. 16-18.30Ankerhus, Slagelsevej 70-74,Sorø

En repræsentant fra Royal

Greenland fortæller om

firmaet og produkterne.

Grønland spiller en helt

central rolle i fortællingen.

Vi tager en snak om,

hvorfor frossen fisk er

bedre end frisk fisk, og

hvordan der arbejdes på at

tilpasse sortimentet til

kundernes ønsker.

Vi begynder med kaffe og

slutter eftermiddagen med

en lækker fiske- og skal-

dyrsbuffet.

Pris: Medlemmer: 50 kr.Ikke-Medlemmer: 75 kr.Elever og studerende: 25 kr.Betales på dagenAntal: mindst 30Oplysning: Carina C. Pedersen,[email protected], 60 44 52 53Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 25. aug.

region nordjyllandDagens menu ogarbejdsglæde

tir 28. september, kl. 16-20Stigsborg Brygge 5,Nørresundby

Vil du gerne

• trives i dit job og samar-

bejde med dine kolleger?

• have en sjov og motive-

rende arbejdsdag?

• give dine kunder en san-

selig oplevelse?

Så kom og vær med, når to

konsulenter fra Ambitious

synliggør sammenhængen

mellem ‘dagens menu og

arbejdsglæde’.

Du guides gennem tanke-

vækkende og lærerige

opskrifter på en attraktiv

hverdag med arbejdsglæ-

den i højsædet:

• Din tænkning og tilgang

til arbejdslivet

• Dine talegaver

• Din optræden på de

‘bonede gulve’

• Arbejdsglæde – er både et

individuelt og fælles

ansvar

Pris: Medlemmer: 150 kr.Ikke-Medlemmer: 300 kr.Elever og studerende: 75 kr.Oplysning: Gitte Vangsø, 98 14 73 34, [email protected]: Marian Aagaard,21 34 20 63, [email protected]: 15. sep.

30

hovedstaden sjælland nord

Kurser på skolerDu kan se kurser, og tilmelde dig, på Uddannelsesguiden’ www.ug.dk

Regionensaktiviteter er kunfor medlemmerHvis du ikke er medlemaf forbundet, kan du kundeltage i aktiviteter, hvis– du ikke kan blivemedlem af forbundet(ingen kostfagliguddannelse)– du er kost ogernæringsfaglig, menmedlem af andenforhandlingsberettigetorganisation på grund afdit job

region.kost.dkGå ikke glip af godearrangementer.Husk at tjekke hjem-mesiden i din region.


30

syddanmark nordjylland

region syddanmark

Stormøde Fyn og øerneman 10. januar, kl. 12-15kold College, gæstekantinen, landbrugsvej 55, odense

Stormøde område Sydtirs 18. januar, kl. 13-15.30 othello Plejecenter, Herfordparken 1, fredericia

Stormøde område Vestons 19. januar, kl. 13-15.30solgården, solgårdsvej 6, bramming

Tillidsrepræsentanter, sup-

pleanter og arbejdsmiljøre-

præsentanter indkaldes til

stormøde for at orientere

dig om nyt i regionen og på

arbejdspladserne og om de

kommende overenskomst-

forhandlinger.

Dagsorden:

• orientering om OK11

• nyt fra regionen

• arbejdsmiljøarbejdet

• fra arbejdspladserne.

• forslag til arrangementer

i regionen.

• stormøde for hele regio-

nen.

Vi begynder med en let

anretning.

Oplysning: ulla rosenfeldt, 21 34 18 76, [email protected]: stella bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 5. jan. og 14. jan.

region syddanmark

Sans din madons 12. januar, kl. 14-17.30kold College, blok D, lokale 090, landbrugsvej 55, odense s.

Hverdagenes mange mål-

tider skal være en sanselig

nydelse!

På temadagen får du:

• viden om, hvordan men-

nesker sanser i forhold til

mad og måltidsoplevelser

• inspiration til kvalitets-

udvikling

• viden om ’kulinarisk

sensorik’.

Vi kan alle sammen blive

dygtigere til vores fag: hvor

finder jeg grundsmagene?

Hvordan kombineres de?

Hvordan influerer tempera-

tur på registreing af surt,

sødt osv.?

Hvordan kombineres far-

ver, forme, dufte og smage.

Hvordan kombineres

enkelte retter – så desserten

bliver et friskt modspil til

hovedretten?

Se mere på regionens hjem-

meside eller Køkkenliv 5.

Pris: medlemmer: 300 kr.elever og studerende: 150 kr.kun for medlemmer.vigtigt – Husk ean-nummer, hvis elektronisk faktura Antal: højst 40Oplysning: regionsformand ulla rosenfeldt, [email protected], 21 34 18 76Tilmelding: stella bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 3. jan.

region nordjylland

Fra ernæringsassistent til fængselsfunktionær– julearrangemenet/ julefrokosttir 30. november, kl. 16.30-20forsyningsvirksomhederne, kantinen, stigsborg brygge 5, nørresundby

Forhenværende kredsfor-

mand Lene Dahl Larsen

valgte efter 22 år som ernæ-

ringsassistent, at ‘skifte

spor’. Hun havde lyst til at

arbejde mere direkte med

mennesker.

Kom og hør om hendes nye

hverdag på Kragskovhede.

Mød en af de indsatte fra

Lenes arbejdsplads. En

arbejdsplads, der er ander-

ledes end den dagligdag, vi

kender.

Efter foredraget byder vi på

julefrokost. Vi har fået en

række firmaer til at sponso-

rere noget rigtig lækker

mad – tak til dem!

Du kan se menuen på regio-

nens hjemmeside.

Pris: gratis – og kun for medlemmerTilmelding: regionsformand marian aagaard, [email protected], 21 34 20 63Frist: 27. nov.

Sidste frist for indleveringaf stillingsannoncer:nr. 1 er 30. dec (udk. 20. jan)nr. 2 er 3. feb (udk. 24. feb)Prisen for stillingsannoncerer 24 kr. pr. spaltemillimeter for sort-hvid og 33 kr. for farve. Priserne er ex moms. Annoncesalg:stibo Zone, saturnvej 658700 Horsensjane lindby, 89 39 88 [email protected]

Stillingsannoncer på nettetstillingsannoncer, der bringes ikøkkenliv, lægges gratis påhjemmesiden.stillingerne kan også annon ceres alene på hjemmeside,pris 2.500 kr. ex. moms.se mere på www.kostjob.dk


nørre voldgade 90, 1358 kbh. k. tlf 33 41 46 60 mandag til torsdag kl. 8.30-15 fredag kl. 8.30-13.30. fax 33 41 46 70 [email protected], eller brug den enkelte medarbejders initialer (se listen) i stedet for ‘post’. www.kost.dk

formandGhita Parry · 33 41 46 62 · [gp] · formand

sekretariatets ledelse

Lars Pram · 33 41 46 69 · [lpr] · direktørCharlotte Knudsen · 33 41 46 98 · [ck] · forhandlingschefJudi Olsen · 33 41 46 71 · [jo] · chef for kostfaglig afdelingMorten Andersson · 33 41 46 88 · [ma] · økonomichef

forhandlingsafdelingen

Charlotte Knudsen · 33 41 46 98 · [ck] · forhandlingschefChristina Wilken · 33 41 46 85 · [cwi] · sekretærDorte Bjørn · 33 41 46 95 · [db] · sekretærElnaz Khodabandeh · 33 41 46 82 · [ekh] · juristJette Kieffer · 33 41 46 87 · [jki] · konsulentJorge Bombaci · 33 41 46 89 · [jb] · tr- og arbejdsmarkedskonsulentJonas Felbo-Kolding · 33 41 46 92 · [jfe] · konsulentJørgen Juel · 33 41 46 93 · [jj] · juristLykke Palmberg · 33 41 46 91 · [lyp] · sekretærMarina Zaar · 33 41 46 83 · [mz] · sekretærMette B. Mathiassen · 33 41 46 96 · [mbu] · arbejdsmarkedskonsulent.

kostfaglig afdeling

Judi Olsen · 33 41 46 71 · [jo] · chef for kostfaglig afdelingBerith Lundborg · 33 41 46 81 · [bl] · sekretærDorte Nordal · 33 41 46 76 · [dn] · sekretærGerda K. Thomassen · 33 41 46 73 · [gkt] · uddannelseskonsulentHolger Pedersen · 33 41 46 77 · [hp] · arbejdsmiljøkonsulentKaren Leth · 33 41 46 79 · [kdl] · mad- og måltidskonsulentMorten Seerup · 33 41 46 78 · [ms] · arbejdsmarkeds- og arbejdsplads-konsulentKamilla Gehrt Eriksen · 33 41 46 84 [kge] · studentermedhjælper

kommunikationsafdelingen

Lars Pram · 33 41 46 69 · [lpr] · direktørBirgit Hansen · 33 41 46 72 · [bh] · sekretær for direktør og formandBo Simonsen · 33 41 46 18 · [bs] · presse og kommunikationskonsulentLars Vestergaard · 33 41 47 95 · [lv] · analyse- og dokumentationMette Jensen · 33 41 46 68 · [mj] · redaktør. køkkenliv og spis bareStella Bangsbo · 33 41 46 75 · [sb] · sekretærToke Helmø · 33 41 46 86 [th] · studentermedhjælper

økonomiafdelingen

Morten Andersson · 33 41 46 88 · [ma] · økonomichefGitte Borup Hansen · 33 41 46 99 · [gb] · sekretærVibeke Pedersen · 33 41 46 90 · [vp] · regnskabsassistent

1kost&ernæringsforbundet

18 Ny forskning: Pakkemetode forringer kødets kvalitet

test af kød, der er pakket i beskyttende atmosfære viser, at kødet kan blive både tørt og sejt og få en kedelig smag.

20 Køkkener hakker selv 22 Smag og behag er forskellig 22 MAP til storkøkkenerne

4 Pris til bachelorprojekt

kost & ernæringsforbundets bachelorpris gik til projekt om diætbehandling af autister.

5 Stillinger forsvinder ud i det blå

færre stillinger i det ene køk-ken udløser ikke automatisk flere i det køkken, der overta-ger patienterne på region Hovedstadens hospitaler.

Afsender: Pjs PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup

Al henvendelse til:kost & ernæringsforbundet nørre voldgade 90, 1358 københavn k tlf 33 41 46 60, fax 33 41 46 70 [email protected]

fagblad for kost- og ernæringsfagligeudgivet af kost & ernæringsforbundet 88. årgang

Redaktør: mette jensen, journalistAnsvarshavende redaktør: ghita ParryLayout: mediegruppen

Næste nummer udkommer: 20. jan (nr 1)Næste frist for indlæg: 20. dec (nr 1)

Annoncer: stiboZone, 89 39 88 47

issn 1604-4304oplag: 7.900

medlem af Dansk fagpresse Tryk: laursen·grafisk

afleveret til postvæsenet den 22. nov

køkkenliv 10

2010

9 Visse Vasse: Det er et fælles ansvar

normeringen skal følge antallet af patienter og kvalitetskravene til maden, siger forbundets formand.

10 Snydt for en elevplads forbundet forhandlede erstat-

ning hjem, da elev blev snydt for elevplads.

13 Råb højt, hvis du vil ændre noget

Hvis man er utilfreds, må man sige det, mener hovedbestyrelsens nye medlem, nikolaj Dennis larsen.

Der skæres i buDgettet - Kost & Ernæringsforbundet | … kufferten og drag ud i verden, opfordrer Styrelsen for International Uddannelse, der står bag hjemmesiden gribverden.dk

Documents