GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1 LỜI MỞ ĐẦU Uống là một trong những nhu cầu hằng ngày thiết yếu nhất của con người. Các loại thức uống ngày nay rất đa dạng. Sản xuất nước giải khát tại Việt Nam là một ngành công nghiệp có nhiều tiềm năng. Trong thời gian gần đây rất nhiều thông tin về trường hợp nước giải khát và thạch rau câu có chứa chất phụ gia tạo đục DEHP và gây nên hoang mang trong cộng đồng người tiêu dùng ở nước ta và trên Thế Giới. Nhằm giúp mọi người hiểu rõ hơn về DEHP cũng như tác hại và mức độ nguy hiểm khi hợp chất này bị nhiễm vào trong các loại thực phẩm, nhóm 1- lớp 091160 đã tìm hiểu và đúc kết trong bài tiểu luận này. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn. Chân thành cảm ơn! Trang 1 Vệ sinh an toàn thực phẩm
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
LỜI MỞ ĐẦU
Uống là một trong những nhu cầu hằng ngày thiết yếu nhất của con người. Các
loại thức uống ngày nay rất đa dạng. Sản xuất nước giải khát tại Việt Nam là một
ngành công nghiệp có nhiều tiềm năng. Trong thời gian gần đây rất nhiều thông tin về
trường hợp nước giải khát và thạch rau câu có chứa chất phụ gia tạo đục DEHP và
gây nên hoang mang trong cộng đồng người tiêu dùng ở nước ta và trên Thế Giới.
Nhằm giúp mọi người hiểu rõ hơn về DEHP cũng như tác hại và mức độ nguy hiểm
khi hợp chất này bị nhiễm vào trong các loại thực phẩm, nhóm 1- lớp 091160 đã tìm
hiểu và đúc kết trong bài tiểu luận này. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của
1.TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT.................................................................3
2.TỔNG QUAN VỀ DEHP........................................................................................36
1.1. Giới thiệu về Diethylhexyl phthalate hay DEHP.............................................36
1.2. Sản xuất...........................................................................................................37
1.3. Sử dụng ...........................................................................................................37
1.3.1. DEHP được sử dụng rộng rãi như một chất làm dẻo.............................37
1.3.2. DEHP được sử dụng như một chất tạo đục trong thực phẩm................38
3. Con đường xâm nhập DEHP vào cơ thể người và động vật...................................39
4. PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA DEHP.............................................................39
4.1. Ảnh hưởng đến môi trường.............................................................................39
4.2. Ảnh hưởng đến con người...............................................................................40
4.3. Các phương pháp phân tích DEHP..................................................................45
4.4. Tiêu chuẩn nồng độ cho phép..........................................................................46
5. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG DEHP........................................................................46
5.1. Tại Đài Loan....................................................................................................46
5.2. Tại Việt Nam ..................................................................................................48
6. GIẢI PHÁP.............................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................53
Trang 2 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
1. Tổng quan về nước giải khát
1.1 Giới thiệu chung
Uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Các loại thức uống ngày nay rất đa dạng. Người ta có thể phân loại thức uống theo nhiều cách khác nhau, ví dụ như phân loại theo thành phần hóa học của sản phẩm hoặc phân loại theo phương pháp chế biến. Hiện nay, ngành công nghệ sản xuất thức uống đang phát triển mạnh mẽ tại Mỹ và một số nước châu Âu. Nước ta, với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, dân số hơn 80 triệu người, ngành du lịch ngày càng phát triển nên nhu cầu tiêu thụ nước uống là rất lớn. Sản xuất thức uống tại Việt Nam là một ngành công nghiệp có nhiều tiềm năng.
Nước giải khát pha chế không cồn được sản xuất bằng cách phối trộn syrup với axit hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật và một số phụ gia khác. Sản phẩm có thể được bão hòa CO2 hoặc không. Cần lưu ý là các loại nước ép từ rau quả không thuộc nhóm nước giải khát pha chế.
Dựa vào sự có mặt của CO2 trong sản phẩm, người ta chia nước giải khát pha chế không cồn thành 2 nhóm: sản phẩm có CO2 và sản phẩm không có CO2. Trên thị trường thế giới, nhóm sản phẩm có chứa CO2 phổ biến hơn và được sản xuất với số lượng rất lớn. Còn nhóm sản phẩm không chứa CO2 chỉ được tiêu thụ với một thị phần rất nhỏ. Tại Việt Nam vài năm qua, một số thương hiệu nước giải khát pha chế không chứa CO2 đã xuất hiện dưới dạng “nước tăng lực”.
Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế không chứa CO2 cũng tương tự như công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế có CO2 nhưng đơn giản hơn. Điểm khác biệt chủ yếu trong quy trình sản xuất nước giải khát không có CO2 là không có quá trình bão hòa CO2 và quá trình rót sản phẩm vào bao bì được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển.
Trang 3 Vệ sinh an toàn thực phẩm
Syrup saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu fructose
Pha chế syrup thành phẩm
Rót hỗn hợp vào chai
Phối trộn syrup thành phẩm với nước bão hòa CO2
Đóng nắp chai
Nước giải khát pha chế
Nước đã xử lý
Bài khí
Bão hòa CO2
Bổ sung nước bão hòa CO2 vào chai
Rót syrup thành phẩm vào chai
Đóng nắp chai
Phối trộn sản phẩm trong chai
Nước giải khát pha chế
CO2
Acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật, phụ gia khác
Rót chai
Bão hòa CO2
Pha loãng syrup thành phẩm
Đóng nắp chai
Nước giải khát pha chế
CO2
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
*Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế có bão hòa CO2 (sản phẩm
được rót vào chai)
Trang 4 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Hình 1.1. Sơ đồ Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế có bão hòa CO2
(sản phẩm được rót vào chai)
1.2 Những nguyên liệu cơ bản để sản xuất thức uống pha chế
1.2.1 Nước
Hàm lượng nước chiếm tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác trong
thức uống. Thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến những tính
chất cảm quan và độ bền hóa lí của sản phẩm thức uống.
Đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nước: dựa trên hai khái niệm
Chuẩn số E.coli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi trùng
đường ruột.
Chỉ số coli: là số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép trong 1lít nước.
Hai chỉ số này phụ thuộc vào quy định của từng nước, vì nó phụ thuộc vào
trình độ kĩ thuật và yêu cầu của đời sống xã hội.
Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số Vi sinh vật không quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN6096 : 2004).
1.2.2 Chất tạo vị ngọt
Để tạo vị ngọt cho sản phẩm, người ta có thể sử dụng nhiều hợp chất có bản chất hoá học và cấu trúc rất khác nhau. Có nhiều giả thuyết giải thích khả năng tạo vị ngọt của các hợp chất hoá học. Đáng chú ý nhất là thuyết Shallenberger và Acree ra đời vào năm 1971. Theo thuyết này, chất tạo vị ngọt phải có một hệ thống cho/nhận proton trong cấu trúc phân tử và được ký hiệu là AHS/BS, trong đó H là một proton và B là một nguyên tử hay một nhóm chức tích điện âm. Khi hệ thống này tương tác với hệ thống AHr/Br của tế bào vị giác bằng cách tạo thành hai cầu hydrogen (Hình 1.1) thì người sử dụng sẽ cảm nhận được vị ngọt.
Hình 1.2 Hệ thống AHS/BS cuả một số chất tạo vị ngọt (theo Multon, 1992)
Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy hàng trăm chất hoá học có khả năng tạo nên vị ngọt. Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp. Tuy nhiên, chỉ vài chục chất được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Tuỳ theo quy định của mỗi quốc gia mà danh mục các chất tạo vị ngọt được phép sử dụng có thể khác nhau.
Có nhiều phương pháp phân loại các chất tạo vị ngọt. Theo Branen và cộng sự (1989), các chất tạo vị ngọt có thể được chia thành hai nhóm chính: có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng.
Khi sử dụng các chất tạo vị ngọt trong sản xuất thức uống nói riêng và trong công nghệ thực phẩm nói chung, người ta thường quan tâm đến ba khái niệm sau đây:
- Vị ngọt: Vị ngọt của saccharose được xem là vị ngọt chuẩn. Một số chất ngọt có thể có vị ngọt pha lẫn những vị khác.
- Ngưỡng phát hiện: là nồng độ thấp nhất của dung dịch chất tạo vị ngọt để người sử dụng có thể cảm nhận và phát hiện được vị ngọt.
- Độ ngọt tương đối của một số chất hoá học: thường được so sánh với độ ngọt của chất chuẩn (là đường saccharose). Để lượng hoá độ ngọt tương đối của một chất S, cần giả sử là chất S và saccharose có vị ngọt tương đối nhau. Khi đó, người ta sẽ sử dụng giá trị tỉ lệ giữa nồng độ chất khảo sát S và nồng độ dung dịch saccharose, với điều kiện là hai dung dịch này có độ ngọt tương đương nhau theo phương pháp đánh giá cảm quan. Đơn vị đo nồng độ thường dùng là phần trăm khối lượng (W/W) hoặc mol/l.
Khi tiến hành thực nghiệm xác định độ ngọt tương đối của các chất hoá học người ta sử dụng dung dịch chuẩn saccharore có nồng độ là 2,5% hoặc 10% (W/W).
Trang 6 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Bảng 1.1 Độ ngọt tương đối của một số chất tạo vị ngọt được sử dụng trong công nghệ thực phẩm (Moll, 1991)
Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc tự nhiênGlycyrrhizinMonellineSteviosideThaumatineDihydrochalconeChất ngọt tổng hợpSaccharineCyclamateAspartameAcesulfame KDulcine
50÷1001500÷2000200÷300
2000÷30001000
50035200200250
[Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và
thức uống (Tập 2), Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009]
Bảng 1.2 Ngưỡng phát hiện vị ngọt của một số glucid(Belizt và cộng sự, 1999)
Đường Glucose Fructose Saccharose Maltose LactoseNgưỡng phát hiện
[Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
(Tập 2), Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009]
1.2.2.1 Chất tạo vị ngọt có giá trị dinh dưỡng
1.2.2.1.1 Nhóm Glucid
Monosaccharide
Monosaccharide là những phân tử carbohydrate có phân tử lượng thấp. Chúng có nhóm carbonyl nên có thể tham gia một số phản ứng hoá học đặc trưng như phản ứng oxy hoá khử. Monosaccharide có thể tồn tại dưới dạng vòng pyranose hoặc furanose
Trang 7 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
α-D-Glucopyranose α-D-Glucofuranose
D-glucose
β-D-Glucopyranose β-D-Glucofuranose
Hình 1.3 Sự chuyển hoá dạng mạch thẳng và dạng vòng của D-glucose
Bảng 1.3 Tỷ lệ các thành phần dạng vòng của dung dịch aldose và ketose,% khối lượng (Belitz và cộng sự, 1999)
[Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
(Tập 2), Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009]Trang 8 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
*Một số tính chất quan trọng của monosaccharide:
- Khả năng hút ẩm: các tinh thể đường có thể hút một lượng ẩm nhất định. Khả
năng hút ẩm của đường phụ thuộc vào dạng isomer, cấu trúc tinh thể và độ tinh
sạch.
- Độ hoà tan: nhìn chung, các monosaccharide có độ hoà tan trong nước khá
cao. Tuy nhiên, chúng ít tan trong ethanol, không tan trong các dung môi hữu
cơ như ether, choloform hoặc benzene.
- Góc quay cực: tuỳ thuộc vào dạng α hoặc β, mỗi loại monosaccharide sẽ có giá
trị góc quay cực khác nhau.
- Phản ứng oxy hoá: Aldose có nhóm aldehyde nên có thể tham gia phản ứng oxy
hoá để tạo thành acid aldonic. Người ta sử dụng phản ứng này để định lượng
đường khử. Các thuốc thử phổ biến như Fehling; Nelson-Somogyl; 3,5
dinitrosalycylic acid…
- Phản ứng khử: Aldose có thể tham gia phản ứng khử. Hydro hoá các
monosaccharide sẽ tạo thành sản phẩm rượu đa chức và chúng được sử dụng
như những chất tạovị ngọt trong công nghệ thực phẩm.
- Phản ứng Maillard: Đây là phản ứng giữa đường khử và nhóm amino-NH2 của
acid amin. Các sản phẩm tạo thành được gọi tên chung là melanoidin, chúng
làm cho thực phẩm bị sậm màu. Phản ứng Maillard được sử dụng để tạo đặc
trưng cho một số sản phẩm thức uống.
Disaccharide
Disaccharide được cấu tạo từ những monosaccharide, liên kết với nhau bởi liên kết
glycoside. Trong công nghệ sản xuất thức uống saccharose là disaccharide quan trọng
nhất. Trong thành phần của saccharose có một gốc α-D-glucopyranosyl và một gốc β-
D-fructofuranosyl; chúng liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside. Saccharose
không có tính khử như các monosacchride.
Trang 9 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Hình 1.4 Công thức cấu tạo của saccharose
*Các tính chất quan trọng của saccharose:
- Độ hoà tan: Saccharose tan tốt trong nước. Một lít nước ở 150C có thể hoà tan
được 1970g đường saccharose. Tuy nhiên, saccharose ít tan trong ethanol.
- Góc quay cực: Dung dịch saccharose có độ quay cực phải, giá trị [α]D=+66,50C.
- Phản ứng caramel hoá: Dưới tác dụng của nhiệt độ, saccharose bị mất nước,
tạo nhóm sản phẩm sậm màu và được gọi tên chung là caramel. Caramel được
xem là chất màu có nguồn gốc tự nhiên và được sử dụng trong sản xuất một số
loại thức uống.
Chất ngọt dạng hỗn hợp
- Đường nghịch đảo: là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol là 1:1.
Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccharose
có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường do
khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccharose. Ngoài ra,
trong quá trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch
sẽ gia tăng nên mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất.
- Syrup thuỷ phân từ tinh bột: khi thực hiện quá trình thuỷ phân tinh bột, các nhà
sản xuất thường sử dụng tổ hợp các chế phẩm enzyme: α-amylase, β-amylase
và glucoamylase. Khi đó, dịch thuỷ phân sẽ chứa hỗn hợp các đường glucose,
maltose và một số loại oligosaccharide có giá trị DP lớn hơn 2. Thành phần và
hàm lượng các chất trong syrup sẽ phụ thuộc vào loại enzyme sử dụng và các
thông số kỹ thuật của quá trình thuỷ phân.
Trang 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
1.2.2.1.2 Nhóm polyols
Xylitol
Xylitol (hay còn gọi là xylit) là một polyol có 5 nguyên tử C, phân tử lượng là
152Da. Độ ngọt của xylitol tương đương với độ ngọt của đường saccharose. Trong tự
nhiên, xylitol có trong một số loại rau quả như dâu (0,36%), mận (0,93%), bắp cải
bông (0,3% lượng chất khô).
Người ta sản xuất xylitol từ hemicelluloses có trong các nguyên liệu thực vật.
Đầu tiên, xylan sẽ được tách ra từ hemicelluloses. Tiếp theo, xylan được thuỷ phân để
tạo thành xylose, sử dụng xúc tác là acid hoặc enzyme xylanase. Sau cùng, đường
xylose sẽ được hydrogen hoá thành xylitol. Bên cạnh phương pháp sử dụng chuyển
hoá hoá học, ngày nay người ta có thể sản xuất xylitol bằng phương pháp lên men, sử
dụng vi sinh vật.
(C5H8O4)n +nH2O nC5H10O5 +nH2 nC5H12O5
Xylan D-xylose Xylitol
Hình 1.5 Xylitol và sơ đồ phản ứng sản xuất xylitol từ xylan
Theo Multon (1992), xylitol dạng tinh thể có màu trắng, nhiệt độ nóng chảy
93÷94,50C, rất ít hút ẩm và hoà tan tốt trong nước. Ở 250C, độ hoà tan của xylitol là
64g/100g nước. Xylitol là chất tạo vị ngọt không gây sâu răng.
Sorbitol
Sorbitol (hay còn được gọi là glucitol) là một polyol có 6 nguyên tử C, phân tử
lượng là 182Da. Trong tự nhiên, sorbitol có trong nhiều loại trái cây và rau.Ở quy mô
công nghiệp, sorbitol được sản xuất từ D-glucose, sử dụng phản ứng hydrogen hoá với
Trang 11 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
xúc tác Ni. Sorbitol thương phẩm có thể tồn tại dưới dạng dung dịch cô đặc (70% chất
khô) hoặc dạng tinh thể.
Nhiệt độ nóng chảy của sorbitol nằm trong khoảng 93÷1120C. Sorbitol tan tốt
trong nước, độ hoà tan ở 250C là 72g/100g nước.
Hình 1.6 Phản ứng hydrogen hoá D-glucose thành D-sorbitol
Trong cơ thể người, sự hấp thu sorbitol không bị ảnh hưởng bởi insulin và quá trình
sinh tổng hợp insulin. Sorbitol cũng là một chất tạo vị ngọt không gây bệnh sâu răng.
Mannitol
Mannitol (hay còn được gọi là mannit) là một đồng phân của sorbitol.
Hình 1.7 D-mannitol
Nhiều loại rau quả có chứa mannitol như sung, oliu… Hàm lượng mannitol
trong một số loài nấm và tảo rất cao, có thể lên đến 15÷20%. Frutose là nguyên liệu để
sản xuất mannitol. Phản ứng hydrogen hoá sẽ chuyển fructose thành mannitol.
Lactitol
Trang 12 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Lactitol là một disaccharide đã được hydrogen hoá. Nguyên liệu để sản xuất
lactitol là đường lactose.
Hình 1.8 Phản ứng hydrogen hoá lactose thành lactitol
Lactitol có thể tồn tại ở dạng mono hoặc dihydrate. Tinh thể lactitol có màu
trắng. Nhiệt độ nóng chảy của lactitol monohydrate và lactitol dehydrate lần lượt là
1220C và 770C. Trong 100g nước ở 250C hoà tan được tối đa 149g lactitol.
Glucose syrup đã được hydrogen hoá
Có nhiều loại glucose syrup hydrogen hoá. Loại thường gặp có chứa 2÷8%
sorbitol, 50÷90% maltitol, 5÷25% maltotritol và không quá 3% các oligosaccharide
khác đã được hydrogen hoá.
Nguyên liệu để sản xuất glucose syrup hydrogen hoá là tinh bột. Đầu tiên,
người ta thuỷ phân tinh bột, sử dụng xúc tác là hệ enzyme amylase để thu nhận syrup.
Thành phần đường chủ yếu trong syrup là maltose, glucose, maltotriose và một ít các
olisaccharide khác. Sau đó hỗn hợp đường trong syrup được hydrogen hoá.
Tổng hàm lượng chất khô trong glucose syrup hydrogen hoá thường là 75%. Ở
nồng độ cao nhưng các polyol trong dung dịch không bị kết tinh. Chúng không tham
gia phản ứng Maillard vì không có gốc khử aldehyde.
Trang 13 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
1.2.2.2.Chất tạo vị ngọt không có giá trị dinh dưỡng, có nguồn gốc thiên nhiên
Glycyrrhizin
Hình 1.9 Glycyrrhizin
Bản chất hoá học của chất tạo vị ngọt này là ammonium glycyrrhizic (muối
amoni của glycyrrhizic acid), nó có nhiều trong củ cam thảo.
Nguyên liệu để sản xuất glycyrrhizin là củ cam thảo, sử dụng phương pháp
trích ly, sau đó xử lý tinh sạch sản phẩm. Sản phẩm thương mại glycyrrhizin ở dạng
bột, dễ hoà tan trong nước. Trong dung dịch, glycyrrhizin rất bền nhiệt. Ở 1050C, các
tính chất của nó vẫn không bị thay đổi. Tuy nhiên, khi pH dung dịch nhỏ hơn 4.5,
glycyrrhizin bị kết tủa.
Dung dịch glycyrrhizin có vị ngọt, thoảng vị bạc hà, hậu vị rõ.
Stevioside
Bản chất hoá học của stevioside là phức giữa steviol và ba gốc đường glucose.
(H.1.11)
Trong tự nhiên có lá Stevia rebaudiana có chứa stevioside với hàm lượng khá
cao (đến 6%). Loại thực vật này rất phổ biến ở Nam Mỹ, Nhật, Hàn Quốc… và được
sử dụng làm nguyên liệu sản xuất stevioside.
Trang 14 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Hình 1.10 Stevioside
Sản phẩm thương mại stevioside có dạng tinh thể, màu trắng, có khả năng hút
ẩm cao nên cần được bảo quản trong điều kiện khô ráo. Stevioside là một chất tạo vị
ngọt bền nhiệt. Trong dung dịch các tính chất của stevioside khá ổn định khi pH nhỏ
hơn 4,0. Stevioside có vị ngọt rõ nhưng thoảng nhẹ vị đắng.
Dihydrochalcone
Hình 1.11 Dihydrochalcone
Sản phẩm thương mại dihydrochalcone có dạng tinh thể màu trắng, không mùi
và ít tan trong nước. Một lít nước có thể hoà tan chừng 1,2g dihydrochalcone. Tuy
nhiên, do dihydrochalcone có độ ngọt rất cao nên độ hoà tan thấp không ảnh hưởng
đến việc sử dụng dihydrochalcone trong chế biến thực phẩm.
Trang 15 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Trong dung dịch, dihydrochalcone bền ở pH trung tính. Nó bị phân huỷ ở pH
acid hoặc khi nhiệt độ tăng cao.
Khi sử dụng thực phẩm có chứa dihydrochalcone, người tiêu dùng cảm nhận vị
ngọt xuất hiện chậm, thoảng nhẹ vị bạc hà và hậu vị kéo dài.
Monelline
Monelline là một protein gồm hai mạch polypeptide, phân tử lượng 11,5KDa.
Trong tự nhiên, monelline có nhiều trong trái Dioscoredphyllum comenssi. Đây là loại
thực vật mọc tự nhiên ở châu Phi, có nhiều ở Nigeria.
Vị ngọt của monelline tương tự như vị ngọt của các mono và disaccharide. Tuy
nhiên, độ bền của monelline không cao dưới tác động của pH và nhiệt độ.
1.2.2.3 Chất tạo vị ngọt tổng hợp
Saccharine
Bản chất hoá học của saccharine là othor sulfimide benzoic acid, phân tử lượng
183Da. Khi ở dạng tinh thể khan, saccharine không hút ẩm và ít tan trong nước. Một
lít nước ở 250C chỉ hoà tan được 3,4g saccharine.
Trong công nghiệp sản xuất thức uống, người ta thường sử dụng muối sodium hoặc
calcium saccharinate. Tinh thể sodium saccharinate ngậm hai phân tử nước, có màu
trắng, không mùi và tan tốt trong nước. Một lít nước ở 250C hoà tan được 660g sodium
saccharinate.
Nhìn chung, saccharine và hai muối sodium, calcium saccharinate bền với nhiệt độ
và pH. Đây là một ưu điểm quan trọng của saccharine với các chất tạo vị ngọt khác.
Cyclamate
Trang 16 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Hình 1.12 Sodium cyclamate
Cyclamate là chất tạo vị ngọt phổ biến, thường được sử dụng dưới dạng sodium
hoặc calcium cyclamate. Chúng là muối sodium hoặc calcium của cyclohexane
sulfamic acid. Sodium cyclamate được tổng hợp lần đầu tiên vào năm 1937 và bắt đầu
được sản xuất thương mại tại Mỹ năm 1950. Ngày nay, cyclamate được sản xuất từ
cyclohexamine bằng phương pháp sulfonate hoá, sau đó trung hoà sản phẩm với
hydroxide.
Sodium cyclamate ở dạng tinh thể có màu trắng, không mùi và tan tốt trong
nước. Một lít nước có thể hoà tan được 210g sodium cyclamate. Các tính chất của
sodium cyclamate rất ổn định trong khoảng pH rộng (2,0÷8,0). Sodium cyclamate
cũng rất bền nhiệt; ở 5000C các tính chất của nó vẫn không bị thay đổi.
Sodium cyclamate có vị ngọt tương tự saccharine nhưng không kèm theo hậu vị
đắng. Khi sử dụng đồng thời cyclamate và saccharine, cyclamate cũng có tác dụng
tương hỗ làm tăng thêm độ ngọt của sản phẩm.
1.2.3.Chất tạo vị chua
Trong công nghiệp sản xuất thức uống, các acid hữu cơ được sử dụng để tạo vị
chua cho sản phẩm. Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi
sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Khả năng ức chế vi sinh vật
của các acid hữu cơ được giải thích như sau:
Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của thức uống, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật
có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc vùng kiềm.
Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế
bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc
làm giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào (Branen và cộng sự 1989).
Những acid hữu cơ thường dùng trong sản xuất thức uống bao gồm acid citric,
acid tartaric và acid malic.
Trang 17 Vệ sinh an toàn thực phẩm
CH2 COOH
CH2
COOH
COOH
CHO
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Hiện nay tại Việt Nam đường nghịch đảo là nguyên liệu phổ biến nhất được sử
dụng để sản xuất thức uống pha chế. Để sản xuất đường nghịch đảo từ saccharose,
chúng ta thường sử dụng acid hữu cơ, một mặt để tạo vị cho thức uống, mặt khác để
làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường. Ngoài ra các nhà sản xuất còn sử dụng
acid phosphoric để sản xuất đường nghịch đảo ứng dụng riêng cho nhóm sản phẩm
nước ngọt có gas.
Acid citric
Hình 1.13Công thức cấu tạo của acid citric
Các tính chất vật lý cơ bản của acid citric:
Nhiệt độ nóng chảy: 1530C
Chỉ số khúc xạ: nD20= 1.493
Sức căng bề mặt/không khí (ở 300C): 69.5dynes/cm
pH = 3.14 (pK1=3.09; pK2= 4.7; pK3 = 5.41)
Acid citric có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt là trái chanh nên còn
được gọi là acid chanh. Cuối thế kỷ thứ 19, ở Ý đã xuất hiện công nghệ sản xuất acid
citric từ nguyên liệu chanh. Ngày nay, công nghệ này không còn sử dụng nữa vì sản
phẩm giá thành cao. Người ta sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men vi sinh
vật, sử dụng loài Aspergillus niger. Hàm lượng acid citric thu được trong dịch lên men
có thể lên đến 130kg/m3.
Các nhà công nghệ cho rằng acid citric là chất tạo vị chua thích hợp cho nhiều
loại thức uống pha chế khác nhau. Acid citric sẽ làm cho thức uống có vị chua tương
tự như nước ép từ nhóm trái cây có múi.
Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi,
nấm men. Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và
Marth (1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4.7 và 4.5 bằng acid citric có khả
Trang 18 Vệ sinh an toàn thực phẩm
HOOC COOHCH
OH
CH
OH
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
năng ức chế 90% và 99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus.
Theo Subramanian và Marth (1968), acid citric cũng có tác dụng kiềm hãm sự phát
triển của Salmonella typhimurium.
Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp
toxin ở nấm sợi. Theo số liệu nghiên cứu của Reiss (1976), nồng độ acid citric 0.75%
không ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sinh trưởng của loài Aspergilllus parasiticus,
tuy nhiên quá trình sinh tổng hợp toxin bị ức chế hoàn toàn. Còn đối với loài
Aspergillus versicolor, nồng độ acid citric 0.25% đủ để kiềm hãm toàn bộ quá trình
sinh tổng hợp toxin ở sợi nấm.
Acid citric có khả năng tạo phức (chelation) với các ion kim loại. Các muối
citrate calci, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức chế
vi sinh vật.
Bảng 1.4 Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm
(Rehm và cộng sự, 1996)
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì
Arsen
Sulphate
(%)
(%)
mg/kg
mg/kg
(%)
Không thấp hơn 99.5
Không vượt quá 0.05
Không vượt quá 10
Không vượt quá 3
Không phát hiện
[Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
(Tập 2), Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009]
Acid tartaric
Hình 1.14 Acid tartaric
Acid tartaric có vị chua gắt và hòa tan tốt trong nước. Phân tử lượng là 150Da.
Giá trị pK1 = 2,98; pK2 = 4,34.
Trang 19 Vệ sinh an toàn thực phẩm
HOOC COOHCH2
OH
CH
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, aicd tartaric được dùng để hiệu chỉnh
pH của sản phẩm và làm tăng vị (flavour anhancer). Khả năng ức chế vi sinh vật của
acid tartaric không cao. Theo Nunherier và Fabiar (1940) thì vi khuẩn gây bệnh
Staphylococcus aureus bị ức chế bởi acid tartaric chỉ khi pH dung dịch giảm xuống giá
trị 2,94.
Theo Gardner (1972), acid tartaric còn có tác dụng tương hỗ với các chất chóng
oxy hóa để ngăn ngừa sự ôi hóa chất béo trong thực phẩm và các loại nước uống có
chứa chất béo.
Ngoài acid tartaric, muối sodium tartarate và potassium tartarate cũng được sử
dụng trong thực phẩm như là tác nhân hiệu chỉnh pH và nhũ hóa. Cả hai loại muối đều
hòa tan tốt trong nước.
Ngày nay, acid tartaric được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp trích ly, sử dụng
nguyên liệu là phụ phẩm (bã nho) từ quá trình sản xuất rượu vang nho. Các nghiên cứu
gần đây cho thấy acid tartaric cũng có thể được sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật.
Sản lượng acid tartaric trên thế giới từ 50.000 đến 70.000 tấn/năm. Acid tartaric có giá
thành cao hơn một số loại acid hữu cơ khác sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Đó
cũng là lý do làm cho việc ứng dụng acid tartaric trong chế biến thực phẩm nói chung
và trong sản xuất nước uống nói riêng bị hạn chế.
Acid malic
Hình1.15 Acid malic
Acid malic có vị chua gắt. Tinh thể acid malic có khả năng hút ẩm cao hơn so với
các acid hữu cơ khác và hòa tan rất tốt trong nước. Phân tử lượng là 134Da. Giá trị pK1
= 3.4; pK2 = 5.05. Trong tự nhiên, acid malic có nhiều trong trái táo nên còn được gọi
là acid táo.
Trang 20 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Trong sản xuất thức uống, acid malic được sử dụng để hiệu chỉnh pH và tạo vị
chua cho sản phẩm. Acid malic còn có chức năng chống các phản ứng hóa nâu và có
tác dụng tương hỗ với một số chất chống oxy hóa. Acid malic cũng có khả năng ức chế
vi sinh vật. Sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus bị ức chế khi dung
dịch được chỉnh pH bằng acid malic về giá trị 3.98 (Nunheimer và Fabian, 1940).
Ngày nay, acid malic được sản xuất bằng hai phương pháp: tổng hợp hóa học
hoặc lên men vi sinh vật. Trong phương pháp tổng hợp hóa học, sản phẩm thu được sẽ
là hỗn hợp hai đồng phân D(+) và L(-) acid malic. Để phân tách chúng, người ta sử
dụng kỹ thuật trao đổi ion và tái kết tinh. Các quy định ở Mỹ và Châu Âu cho phép sử
dụng hỗn hợp D,L-acid malic trong công nghiệp thực phẩm. Sản lượng acid malic trên
toàn thế giới đạt xấp xỉ 30.000 tấn mỗi năm.
Acid orthophosphoric (H3PO4)
Acid orthophophosric ở dạng tinh thể không màu, trong suốt, nóng chảy ở
42.40C. Nó rất dễ tan trong nước. So với các acid vô cơ như HCl, H2SO4…thì acid
orthophosphoric không thuộc nhóm acid mạnh. Giá trị pK1 = 2.15; pK2 = 7.1; pK3 =
12.4.
Trong công nghiệp, người ta sản xuất acid orthophosphoric bằng hai phương
pháp: chiết và nhiệt. Cơ sở khoa học của phương pháp chiết là chế hóa phosphate thiên
nhiên bằng acid sulfuric:
Ca3(PO4)2 + 3H2SO4 = 3CaSO4 + 2H3PO4
Sau phản ứng, acid orthophosphoric tạo thành được lọc để tách sulphate calcium
rồi đem cô đặc.
Phương pháp nhiệt dựa trên cơ sở khử phosphate thiên nhiên đến phosphate tự
do, sau đó đốt cháy và hòa tan anhydride acid orthophosphoric thu được trong nước.
Phương pháp nhiệt sẽ cho sản phẩm acid orthophosphoric có độ tinh sạch và nồng độ
cao hơn so với phương pháp chiết.
Trang 21 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
1.2.4. Chất màu
Bảng 1.5 Các chất màu phổ biến trong công nghiệp thức uống
STT Chất màu Màu sắc Mã sốBước sóng
hấp thu cực đại1. Tatrazine Vàng chanh E102 4262. Sunset yellow FCF Vàng E110 4853. Carmin Đỏ sáng E120 5184. Carmoisine (Azorubine) Đỏ với sắc xanh E122 5165. Ponceau 4R Đỏ tươi E124 5056. Patent blue Xanh lơ với xanh lá cây E131 6387. Indigocarmine (Indigotine) Xanh lơ E132 6108. Brilliand blue FCF Xanh lơ với xanh lá cây E133 6309. Phức chlorophyllin đồng Xanh lá cây E141 40510. Brilliant green BS (Green S) Xanh lá cây E142 63211. Caramel Nâu E150 -12. Brilliant black BN Tím với sắc đen E151 57013. Anthocyanes Đa dạng E163 -
[Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (Tập 2), Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009]
Người ta thường dựa vào nguồn gốc chất màu của thực phẩm mà phân loại thành:
- Chất màu tự nhiện: là nhưng chất màu được thu nhận từ các nguồn nguyên liệu thiên nhiên, chủ yếu là nguồn nguyên liệu thực vật.
- Chất màu tổng hợp là những chất màu được thu nhận bằng phương pháp tổng hợp hoá học.
Tartrazine (E102)
Tartrazine là chất màu tổng hợp công thức hoá học là C16H12N4O9S2Na3; phân tử lượng 543Da.
Sản phẩm tatrazine thương mại có dạng bột, màu vàng, hoà tan tốt trong nước. Một lít nước ở 200C có thể hoà tan được 150g tartrazine. Ngược lại, nó hoà tan kém trong cồn. Môi trường kiềm, tartrazine sẽ sẽ tạo nên màu đỏ.
Tartrazine thường được sử dụng trong thức uống không cồn, rượu mùi.
Sunset yellow FCF (E110)
Sản phẩm thương mại có dạng bột, màu vàng. Một lít nước có thể hoà tan 180g Sunset yellow CFC. Điểm lưu ý là chất màu rất bền nhiệt. Ở 1300C, màu sắc vẫn không thay đổi.
Trang 22 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Tương tự như tartrazine, Sunset yellow CFC thường được sử dụng trong nước giải khát không cồn, rượu mùi.
Carmin (E120)
Carmin (Carminic) là chất màu tự nhiên, phân tử lượng 492Da, được thu nhận từ một loại côn trùng cái có tên khoa học Cocus cacti.
Nhiệt độ nóng chảy của carmin là 1860C. Nó được sử dụng trong sản xuất syrup, nước giải khát không cồn, rượu mùi.
Carmoisine (E122)
Carmoisine (hay còn được gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, phân tử lượng 502Da.
Một lít nước ở 160C có thể hoà tan được 80g carmoisine. Nó được sử dụng trong sản xuất syrup, nước giải khát pha chế không cồn, rượu mùi.
Ponceau 4R (E124)
Ponceau 4R (E124) là một chất màu tổng hợp, phân tử lượng 604Da.
Ponceau 4R hoà tan tốt trong nước. Một lít nước ở 160C có thể hoà tan được 300g Ponceau 4R. Chất màu này được sử dụng trong sản xuất thức uống pha chế không cồn và có cồn.
Patent blue (E131)
Patent blue là một chất màu tổng hợp, phân tử lượng 1159Da. Một lít nước ở 160C có thể hoà tan được 60g chất màu. Patent blue được sử dụng để tạo màu syrup và nước giải khát.
Indigo carmine (Indigotine) (E132)
Indigo carmine là chất màu tổng hợp, phân tử lượng 466Da. Sản phẩm thương mại có dạng bột màu sanh lơ. Chất màu này khá mẫn cảm với ánh sang và các tác nhận oxy hoá. Một lít nước ở 250C có thể hoà tan được 16g chất màu này.
Indigo carmine được sử dụng để tạo màu syrup, nước uống không cồn và có cồn.
Brilliand blue FCF (E133)
Brilliand blue là chất màu tổng hợp và có công thức phân tử C37H34N2 Na2O9S3.
Trang 23 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Chất màu này hoá tan tốt trong nước. Một lít nước ở 250C có thể hoà tan được 200g Brilliand blue FCF. Nó được sử dụng trong sản xuất thức uống pha chế.
Trang 24 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Phức chlorophyllin đồng (E141)
Cholorophyll là một chất màu tự nhiên có trong nhiều loại thực vật. Có 4 dạng cholorophyll: a, b, c và d. Nhưng người ta chỉ tìm thấy 2 loại cholorophyll a và b ở thực vật. Phân tử cholorophyll có chưa một nguyên tử Mg và có cấu trúc tetrapyrolic.
Khi ta thay thế nguyên tử Mg bằng Cu sẽ thu được phức cholorophyll với đồng. Khi đó tính ổn định của chất màu sẽ cao hơn.
Phức này được dùng để sản xuất 2 nhóm sản phẩm: syrup và rượu mùi.
Brilliant green BS (E142)
Brilliant green BS là chất màu tổng hợp và có công thức phân tử C27H25N2O7S2Na, phân tử lượng 569Da.
Một lít nước ở 160C có thể hoà tan được 50g chất màu. Brilliant green BS được sử dụng trong công nghệ sản xuất syrup, thức uống pha chế không cồn và rượu mùi.
Caramel (E150)
Caramel được xem là một chất màu truyền thống trong công nghiệp thực phẩm. Caramen được sản xuất từ đường, phổ biếng nhất là saccharose. Trong quá trình caramen hoá đường chủ yếu xảy ra các phản ứng polymer hoá và phản ứng tạo vòng.
Sản phẩm caramen thương mại ở dạng dung dịch , hoà tan tốt trong nước và trong ethanol loãng, không tan trong các dung môi hữu cơ. Caramel được sử dụng để tạo màu syrup, thức uống pha chế không cồn, bia, rượu mùi, cider,...
Brilliant black BN (E151)
Brilliant black BN là chất màu tổng hợp và có công thức phân tử C28H17N5O14S4Na4, phân tử lượng 867Da.
Một lít nước ở 160C có thể hoà tan được 50g chất màu. Brilliant black BN rất bến dưới tác động của ánh sang. Hiện nay, nó được sử dụng trong công nghệ sản xuất syrup, thức uống pha chế không cồn và rượu mùi.
Anthocyanes (E163)
là chất màu tự nhiên, tan trong nước. Chất màu này có trong một số loại trái cây, rau và hoa. Người ta có thể thu nhận nó từ vỏ nho, man việt quất,… Bản chất hoá học của chất màu này là aglycone được ester bởi một hoặc một vài phân tử đường.
Thành phần đường trong Anthocyanes có thể là glucose, rhamnose, galactose, xylose, arabinose.
Trang 25 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Trong công nghệ sản xuất thức uống, nó được dùng để tạo màu cho các syrup.
1.2.5. Chất hương
Chất hương (aroma substance)là những cấu tử dễ bay hơi và có thể được nhận biết bằng khướu giác của con người. Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp thức uống nói riêng, mùi là chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng
Người ta tìm thấy có hơn 6.200 hợp chất hoá học khác nhau tham gia tạo nên mùi thực phẩm. Tổng hàm lượng các cấu tử dễ bay hơi và tạo mùi trong thực phẩm. Tổng hàm lượng các cấu tử dễ bay hơi và tạo mùi trong thực phẩm thường rất thấp, trung bình khoảng 10-15mg/kg. Mùi của một loại thực phẩm do nhiều cấu tử bay hơi tạo nên. Tuy nhiên, người ta thường chỉ quan tâm đến một số cấu tử tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm đó.
Bảng 1.6 Cấu tử tạo nên mùi đặc trưng một số loại trái cây
[Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (Tập 2), Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009]
Chế phẩm hương
Chế phẩm hương hay còn gọi là tinh dầu (essences), là những sản phẩm thương mại. Mỗi chế phẩm hương là một hỗn hợp gồm nhiều cấu tử dễ bay hơi được phối trộn theo một tỉ lệ nhất định. Thành phần hoá học định tính và định lượng của một chế phẩm hương có thể thay đổi, phụ thuộc vào phạm vi và mục đích sử dụng của nó.
Mathew chia các chế phẩm hương sử dụng trong công nghệ sản xuất thức uống chia thành 3 nhóm:
- Nhóm tan trong dầu
- Nhóm tan trong nước
- Dạng hỗn hợp của cả 2 nhóm trên Phân loại
Người ta có thể chia ra các chế phẩm hương từ:
- Nguyên liệu tự nhiên: tinh dầu thô (essential oil), dịch trích, dịch cất và hương vi sinh vật.
Trang 26 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Trang 27 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
- Nguyên liệu tổng hợp chia thành 2 nhóm:+ Các hợp chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hoá học nhưng chúng ta có thể tìm thấy chúng trong tự nhiên;+ Các hợp chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hoá học và không thể tìm thấy chúng trong tự nhiên;
a) Tinh dầu thô
Tinh dầu thô thường được chiết tách từ rau quả hoặc thảo mộc bởi phương pháp chưng chất bằng hơi nước. Khi quá trình chưng cất kết thúc, tiến hành phân riêng hỗn hợp thu được để tách nước và thu nhận tinh dầu.
b) Dịch trích (extract)
Khi hàm lượng cấu tử hương trong nguyên liệu rau quả hoặc thảo mộc khá thấp hoặc các cấu tử hương dễ bị phân huỷ và tổn thất trong quá trình chưng cất bằng hơi nước, người ta sẽ dùng phương pháp trích li để thu nhận cấu tử hương. Các loại dung môi thông dụng: hexance, triacetyl, acetone, ethanol, nước, … Việc sử dụng CO2 lỏng để trích li các cấu tử hương đã được thử nghiệm trên một số nguyên liệu và cho hiệu suất thu hồi rất cao.
Dịch trích thu được ngoài cấu tử hương còn chứa lipid, sáp, một số chất màu và chất chiết khác. Thành phần các tạp chất này phục thuộc vào bản chất dung môi và các thông số công nghệ của quá trình.
c) Dịch cất (Distillate)
Dịch cất thường được thu nhận từ các loại trái cây có mùi đặc trưng. Đầu tiên, tiến hành thu nhận dịch trái cây. Sau đó đem dịch trái cây đi cô đặc. Do các cấu tử hương có nhiệt độ bay hơi thấp hơn nước nên chúng cùng với một phần nước sẽ bị bốc hơi trong quá tình cô đặc nhiệt. Người ta sẽ thu hồi và cho ngưng tụ phần hơi này để tạo ra sản phẩm là dịch cất giàu các cấu tử hương.
d) Hương vi sinh vật (microbial aroma)
Hương vi sinh vật được thu nhận bằng phương pháp nuôi cấy giống vi sinh vật thuần khiết trên một môi trường thích hợp. Sau đó đem sử lí canh trường để cô đặc các cấu tử hương. Hương vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất một số sản phẩm lên men, không sử dụng trong các sản phẩm đồ uống dang pha chế.
e) Các chất hương tổng hợp nhưng được tìm thấy trong tự nhiên
Người ta thường dùng các nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm trong tự nhiên để thực hiện phản ứng hoá học tổng hợp các cấu tử hương. Ví dụ: methol, citral, vanillin,…
Trang 28 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Trang 29 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
f) Các chất hương tổng hợp không tìm thấy trong tự nhiên
Các nhà hoá học đã tổng hợp được rất nhiều loại hương không có trong tự nhiên. Các hợp chất này cũng được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để tạo mùi cho sản phẩm. Ví dụ: ethyl vanillin (hương vanillin có cường độ mùi cao), allyl phenoxyacetate (mùi trái thơm), piperonyl isobutyrate (mùi quả mọng), 6-methyl coumarin (mùi thảo mộc),…
1.2.6 Chất ức chế vi sinh vật
Chất ức chế vi sinh vật được sử dụng hóa chất được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ thực phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Trong công nghệ sản xuất thức uống, các chất ức chế vi sinh vật thông dụng bao gồm:
Nhóm chất hữu cơ: axit sorbic và muối sorbate, axit benzoic và muối benzoate, paraben, các axit hữu cơ như axit citric, tartaric…
Nhóm chất vô cơ: sulfite và khí carbon dioxide.1.2.6.1 Axit sorbic và muối sorbate
Axit sorbic ( hay còn gọi là 2-trans, 4-trans-hexadienoic axit), mã số E200, có công thức hóa học CH3-CH=CH-CH=CH-COOH. Axit sorbic được phát hiện lần đầu tiên trong quả mọng bởi nhà hóa học người Đức A.W.Van Hoffman vào năm 1859. Đến năm 1880, người ta mới phát hiện ra cấu trúc phân tử của axit sorbic. Vào năm 1900, O.Deobner là người đầu tiên thu nhận được axit sorbic bằng phương pháp tổng hợp hóa học.
Trên thị trường hiện nay, axit sorbic ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi vị và rất ít tan trong nước ( Belitz và cộng sự, 1999). 100ml nước ở 20oC chỉ hòa tan được 0,16g axit sorbic ( Branen và cộng sự 1989).
Các muối sorbate phổ biến là sodium sorbate ( mã số E201), botassium sorbate (E202), và calcium sorbate (E203). Chúng dể hòa tan trong nước hơn axit sorbic nên được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước uống. Đáng chú ý nhất là potassium sorbate: 100ml nước ở 20oC có thể hòa tan 58,2g muối.
Khả năng ức chế vi sinh vật
Trong dung dịch, axit sorbic có thể tồn tại ở hai dạng: phân li vả không phân li. Cả hai dạng đều có khả năng ức chế vi sinh vật, tuy nhiên axit sorbic ở dạng không phân li sẽ ức chế vi sinh vật mạnh hơn. Ví dụ như khi nghiên cứu trên nấm men và vi khuẩn, Eklunk (1983) thấy rằng khả năng ức chế vi sinh vật của axit sorbic dạng không phân li cao hơn từ 10 đến 600 lần so với axit sorbic phân li. Giá trị pKa của axit sorbic là 4,75. Ngoài ra. Khi giảm giá trị pH của thực phẩm thì tác dụng ức chế vi sinh
Trang 30 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
vật của axit sorbic sẽ tăng lên. Nếu giá trị pH thực phẩm cao hơn 6,0-6,5 thì tác dụng ức chế vi sinh vật cuả axit sorbic là không đáng kể (Branen và cộng sự, 1989).
Axit sorbic có thể ức chế hoạt động của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. tuy nhiên, nhiều tác giả cho rằng sử dụng axit sorbic để ức chế nấm mốc là phù hợp và hiệu quả hơn cả (Bourgeois, 1992; Davidson, 1985). Axit sorbic có thể ức chế nhiều giống nấm mốc khác nhau như Alternaria, Ascochyto, Aspergillus, Botrytis, Cephalosporium, Fusarium, Geotrichum, Gliocladium,.. ( Sofos và cộng sự, 1983). Ngoài ra axit sorbic còn ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp mytotoxin ở nấm mốc.
Axit sorbic ức chế nhiều giống nấm men như Brettanomyces, Canadia, Cryptococcus, Endomycopsis, Saccharomyces, Torulopsis,… ( Sofos và cộng sự, 1983). Nhiều giống nấm men thuộc nhóm trên là những vi sinh vật thường gây nhiễm trong công nghiệp sản xuất thức uống.
Bên cạnh nhóm eucaryote, axit sorbic cũng có thể ức chế các tế bào vi khuẩn, đặc biệt là nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm như Salmonella, Clostridum botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio parahemolyticus,…( Branen và cộng sự, 1989).Còn đối với nhóm vi khuẩn lactic thì nồng độ axit sorbic 0,05-0,10% cũng có thể ức chế được chúng (Hamdan và cộng sự, 1971).
Khả năng ức chế vi sinh vật của axit sorbic là do tác động lên hệ enzyme của tế bào. Theo Melnick (1954), axit sorbic ức chế enzyme dehydrogenase tham gia vào quá trình oxy hóa chất béo. Kết quả thực nghiệm cho thấy khi bổ sung axit sorbic vào môi trường thì hàm lượng các β-axit béo không bão hòa trong nấm mốc tăng cao. Những sản phẩm này sẽ làm cho các dehydrogenase ngừng hoạt động, kết quả là quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của nấm mốc bị ức chế.
Trong ngành công nghiệp thức uống, axit sorbic và các muối sorbate được sử dụng phổ biến trong syrup và các loại nước ngọt có gas.
1.2.6.2 Axit benzoic và muối benzoate
Axit benzoic có công thức phân tử C6H5-COOH. Nó có trong một số loại trái cây như mận, mam việt quất, quả mọng ( Kimble, 1977). Sản phẩm thương mại axit benzoic ( E210) rất ít tan trong nước, độ hòa tan trong nước ở 18oC chỉ đạt 0,27%.
Các muối benzoate như sodium benzoate (E211), potassium benzoate (E212), calcium benzoate (E213) có độ hòa tan trong nước cao hơn axit benzoic. Phổ biến nhất hiện nay là muối sodium benzoate thường ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi. Trong 100ml nước ở 20oC có thể hòa tan đến 66g muối, còn trong 100ml ethanol ở 15oC chỉ hòa tan được 0,81g. Trong công nghệ thực phẩm và sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng muối benzoate hơn là axit benzoic.
Trang 31 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Khả năng ức chế vi sinh vật
Theo Raln và cộng sự (1944), chỉ khi axit benzoic ở dạng không phân li thì mới có khả năng ức chế vi sinh vật. Ban đầu người ta sử dụng axit benzoic như một chất ức chế nấm mốc. Sau đó các nhà nghiên cứu thấy rằng axit benzoic cũng có khả năng ức chế nấm men và vi khuẩn. Đối với nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, nồng độ axit benzoic dạng không phân li từ 0,01% đến 0,02% đã có thể ức chế được chúng. Còn để ức chế nhóm vi khuẩn hoại sinh gây hư hỏng thực phẩm, nồng độ axit benzoic phải cao hơn.
Bảng 1.6 Nồng độ tối thiểu của axit benzoic có khả năng ức chế vi sinh vật (Branen, 1989)
Vi sinh vật pHNồng độ tối thiểu có khả năng ức
chế vi sinh vật (ppm)
Vi khuẩn
Bacillus cereus
Escherichia coli
Lactobacillus sp.
Listeria cytomonogenes
Micrococcus sp.
Pseudomonas sp.
Streptococcus sp.
Nấm mốc
Candida krusei
Debaryomyces hansenii
Hansenula sp.
Pichia membranefaciens
Rhodotorula sp.
Saccharomyces bayanus
Zygosaccharomyces bailii
6,3
5,2 ÷5,6
4,3÷ 6,0
5,6
5,5÷ 5,6
6,0
5,2 ÷5,6
4,8
4,0
4,0
4,8
500
50 ÷120
300 ÷1800
300
50÷ 100
200÷ 480
200÷ 400
300 ÷ 700
500
180
700
100 ÷ 200
330
4500
Trang 32 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Zygosaccharomyces rouxii
Nấm sợi
Aspergillus sp.
Aspergillus parasiticus
Aspergillus niger
Byssochlamys nivea
Cladosporium herbarum
Mucor racemosus
Penicillium sp.
Penicillium citrinum
Penicillium glaucum
Rhizopus nigricans
4,8
3,0 ÷ 5,0
5,5
5,0
3,3
5,1
5,0
2,6÷ 5,0
5,0
5,0
5,0
1000
200÷ 300
>4000
2000
500
100
30 ÷ 120
30 ÷ 280
2000
400 ÷ 500
30 ÷120
[Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và
thức uống (Tập 2), Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009]
Aixit benzoic có giá trị pKa = 4,2. Kết quả nghiên cứu của Rahn và cộng sự (1944) cho thấy: trong môi trường axit, khả năng ức chế vi sinh vật của axit benzoic cao hơn 100 lần so với môi trường trung tính. Do đó, các nhà khoa học khuyến cáo chỉ nên sử dụng axit benzoic để ức chế các vi sinh vật cho những loại thực phẩm có giá trị pH không lớn hơn 4,0.
Theo Eklund (1980), axit benzoic ức chế sự hấp thu axit amin ở tế bào vi khuẩn và nấm mốc, do đó quá trình sinh trưởng của vi sinh vật bị ức chế.
Trong công nghiệp sản xuất thức uống dạng pha chế, benzoate được sử dụng nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản syrup, nước ngọt có gas và không có gas.
1.2.6.3 Paraben
Trang 33 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Acid p-hydroxylbenzoic Methyl paraben
Hình 1.16 Paraben
Vào những năm 1920, Sabalitschaka và cộng sự là những người đầu tiên phát hiện khả năng ức chế vi sinh vật của paraben. Paraben là tên chung để chỉ nhóm alkyl ester của p-hydroxybenzoic acid. Thường gặp nhất là methyl ester (E218), ethyl ester (E214), propyl ester (E216).
Các paraben là những hợp chất không màu, không mùi ( ngoại trừ methyl paraben) và không vị. Khi số C trong mạch ankyl càng cao thì độ hòa tan của paraben trong nước càng giảm, ngược lại, độ hòa tan trong ethanol sẽ càng tăng.
Khả năng ức chế vi sinh vật
Các paraben có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men. Ở nồng độ 0,1% đến 0.5% (W/W), chúng cũng có thể ức chế vi khuẩn nhưng hiệu quả kém hơn so với nấm mốc và nấm men (Branen và cộng sự, 1989). Nếu xét riêng nhóm procaryote thì paraben ức chế nhóm vi khuẩn gram dương tốt hơn so với nhóm vi khuẩn gram âm (Fennema,1999). Ngoài ra, trong nghiên cứu của Robach và cộng sự (1978), các tác giả đã tìm thấy rằng ở nồng độ 100µg/ml methyl paraben hoặc propyl paraben còn có khả năng kiềm hãm quá trình sinh tổng hợp toxin ở vi khuẩn Clostridium botulinum.
Các paraben có thể ức chế vi sinh vật trong vùng pH axit lẫn vủng pH kiềm. Khả năng ức chế vi sinh vật của paraben chủ yếu liên quan đến tác động của paraben đến màng tế bào chất. Trong một thí nghiệm trên vi khuẩn Bacillus subtilis, Freese và cộng sự (1973) đã thấy rằng paraben ức chế quá trình vận chuyển serin từ môi trường nuôi cấy vào bên trong tế bào vi khuẩn, đồng thời kiềm hãm quá trình sinh tổng hợp ATP ở tế bào. Paraben ức chế hoạt động vận chuyển các hợp chất hóa học của màng tế bào chất và ức chế hoạt động của hệ thống vận chuyển điện tử trong tế bào.
Trong công nghiệp sản xuất thức uống, paraben được bổ sung vào các dung dịch syrup để kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng 1.7 Nồng độ tối thiểu của paraben có khả năng ức chế vi sinh vật (Branen và cộng sự 1989)
Vi sinh vậtNồng độ tối thiểu ức chế vi sinh vật (µg/ml)
Methyl paraben Propyl paraben
Vi khuẩn
Trang 34 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Aeromonas hydrophyla
Bacillus cerecus
Bacillus subtilis
Clostridium botulinum type A
Enterobacter aerogenes
Escherichia coli
Klebsiella pneumoniae
Lactococcus lactis
Listeria monocytogenes
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas fragi
Salmonella typhosa
Salmonella typhimurium
Staphylococcus aureus
Vibrio parahemolyticus
-
2000
200
1000 1200
2000
2000
1000
-
>512
4000
1310
-
2000
-
4000
-
>200
125÷ 400
250
200÷ 400
1000
400 ÷ 1000
250
400
512
8000
670
4000
1000
>3000
350 ÷ 500
50 ÷ 100
Nấm mốc và nấm men
Aspergillus flavus
Aspergillus niger
Byssochlamys fulva
Candida albicans
Pencillium chrysogenum
Rhizopus nigricans
Saccharomyces bayanus
Saccharamyces cerevisiae
-
1000
-
1000
500
500
930
1000
200
200 ÷ 250
200
125 ÷ 250
125 ÷ 200
125
220
125 ÷ 200
Trang 35 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
[Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và
thức uống (Tập 2), Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009]
Trang 36 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
1.2.6.4 Sulfite
Sulfur dioxide (SO2) là một tác nhân ức chế vi sinh vật được con người sử dụng trong chế biến thực phẩm từ rất lâu. Từ thời La Mã Cổ Đại, người ta đã sử dụng sulfur dioxide trong sản xuất rượu vang.
Sulfur dioxide (E220) là một loại khí không màu và có mùi đặc trưng. Nó bị hóa lỏng ở -10oC và hóa rắn ở -72oC. Sulfur dioxide hòa tan được trong nước ( đến nồng độ 85% ở 25oC) và tạo thành sulfurous acid H2SO3.
Các dạng muối thường gặp của sulfur dioxide là: sodium sulfite Na2SO3 (E221), sodium bisulfite NaHSO3 (E222), sodium metabisulfite Na2S2O5 (E223), potassium metabisulfite K2S2O5 (E224). Các muối này hòa tan trong nước với độ hòa tan khác nhau (Branen và cộng sự, 1989).
Trong dung dịch H2SO3, tồn tại nhiều dạng ion khác nhau. Tỷ lệ nồng độ giữa các ion này phụ thuộc vào giá trị pH của dung dịch.
SO2 + H2O H2SO3
H2SO3 HSO3- + H+
HSO3- + H+ 2H+ + SO3
2-
Thực nghiệm cho thấy khí giá trị pH của dung dịch nằm trong khoảng từ 3÷7. Ion HSO3
-sẽ chiếm ưu thế. Sulfur dioxide có hai giá trị pKa là 1,86 và 7,18 ( Ough, 1983).
Khả năng ức chế vi sinh vật
Sulfurous axit có khả năng ức chế vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Tuy nhiên, các tế bào vi khuẩn tỏ ra mẫn cảm với SO2 hơn so với nấm men và nấm mốc. Theo Robret và cộng sự (1972) thì sulfur dioxide ức chế các trực khuẩn Gram âm như E.coli, Preudomonas hiệu quả hơn so với các trực khuẩn Gram dương.
Trang 37 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Bảng 1.8 Nồng độ tối thiểu sulfite tự do có khả năng ức chế một số vi khuẩn ở pH 7,0 (Branks và cộng sự)
Vi khuẩn Nồng độ sulfite tự do (ppm)
Salmonella
Escherichia coli
Citrobacter freundii
Yersinia enterolytica
Enterobacter agglomerans
Serratia marcescens
Hafnia alvei
15 ÷ 109
50 ÷ 195
65 ÷ 136
67 ÷ 98
83 ÷ 142
190 ÷ 241
200 ÷ 241
[Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và
thức uống (Tập 2), Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009]
Theo Branen và cộng sự (1989) thì sự tồn tại ở dạng không phân li, khả năng ức chế vi sinh vật của sulfurous axit là cao nhất. Kết quả thực nghiệm cũng cho thấy khi pH thực phẩm không lớn hơn 4,0 thì sulfurous axit sẽ kiềm hãm sự phát triển của vi sin vật hiệu quả hơn.
Sulfur dioxide có khả năng phá hủy liên kết disulfide trong phân tử một số enzyme của tế bào vi sinh vật và làm cho chugn1 bị vô hoạt. Sulfur dioxide cũng có thể làm mất hoạt tính của thiamin, gây ảnh hưởng đến khả năng hoạt động do các phân tử bị rối loạn, vi sinh vật ức chế hoặc chết đi.(Hammond và cộng sự, 1976).
Ngoài khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, trong công nghiệp thực phẩm sulfur dioxide còn được sử dụng như một tác nhân ức chế các phản ứng hóa nâu. Đối với phản ứng Maillard, sulfir dioxide “phong tỏa” khả năng tham gia phản ứng của các hợp chất có chứa nhóm carbonyl. Còn đối với phản ứng oxy hóa phenol, sulfur dioxide ức chế hoạt tính của enzyme phenoloxydase (Belitz và cộng sự, 1999).
Trang 38 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
1.2.6.5 Carbon dioxide và khả năng ức chế vi sinh vật
Carbon dioxide (CO2) là một thành phần có trong nước giải khát có gas. Ngoài ra CO2 còn có khả năng ức chế vi sinh vật.
Khả năng ức chế vi sinh vật
Những vi sinh vật trong tự nhiên dễ bị nhiễm vào thực phẩm và thức uống thường thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện. Trong sản phẩm nước giải khát có gas, CO2 sẽ tạo nên một môi trường kị khí, do đó sẽ ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật hiếu khí bắt buột.
Theo kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả thì CO2 có thể ức chế vi sinh vật theo nhiều cơ chế khác nhau (Pakin và cộng sự, 1982; Daniels và cộng sự, 1985; Dixon và cộng sự 1989; Faber, 1991).
- CO2 làm thay đổi chức năng màng tế bào chất của vi sinh vật, do đó sẽ ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển chất dinh dưỡng từ môi trường bên ngoài vào bên trong tế bào và thải bỏ một số sản phẩm trao đổi chất từ bên ngoài tế bào ra môi trường bên ngoài.
- CO2 cũng có thể ức chế hoạt tính một số enzyme của tế bào vi sinh vật và làm rối loạn quá trình trao đổi chất của tế bào.
- CO2 khi được hấp thụ vào trong tế bào sẽ làm thay đổi giá trị pH của tế bào chất:
CO2 + H2O HCO3- + H+ CO3
2- + 2H+
- CO2 làm biến đổi một số tính chất hóa lí của protein trong tế bào vi sinh vật và gây ra rối loạn quá trình trao đổi chất ở tế bào.
Như vậy khí CO2 cũng là một tác nhân ức chế vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản các loại thức uống bão hòa CO2.
1.2.7 Carbon dioxide
Carbon dioxide có trong một số loại nước khoáng thiên nhiên. Ngày nay, nhiều loại nước ngọt pha chế cũng được bão hòa CO2. Carbon dioxide góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các loại thức uống. Ngoài ra CO2 trong thức uống còn góp phần ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
CO2 là khí không màu, không mùi nặng hơn không khí xấp xỉ 1,53 lần. Khí CO2
không duy trì sự cháy. Ở điều kiện chuẩn ( nhiệt độ 0oC và áp suất 1amt), 1kg CO2
chiếm một thể tích chừng 506l.
Trang 39 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1
Trong ngành công nghiệp thức uống, để bảo hòa CO cho sản phẩm, các nhà sản xuất có thể sử dụng carbon dioxide từ hai nguồn khác nhau:
- CO2 từ quá trình lên men trong sản xuất bia rượu
- CO2 từ phản ứng đốt cháy nhiên liệu
2. Tổng quan về DEHP
2.1. Giới thiệu về Diethylhexyl phthalate hay DEHP
Bis (2-ethylhexyl) phthalate, thường được viết tắt DEHP, là một hợp chất hữu cơ
với công thức C6H4(C8H17COO)2. It is the most important " ," being the of and the
branched-chain .DEHPgDEHP là một phthalate, diester của acid phthalic và chuỗi
phân nhánh 2-ethylhexanol.
DEHP là cThis colourless viscous liquid is soluble in oil, but not in water.hất
lỏng nhớt không màu, hòa tan trong dầu, nhưng không tan trong nước. It possesses
good plasticizing properties.Nó có đặc tính dẻo tốt. Being produced on a massive scale
by many companies, it has acquired many names and acronyms, including BEHP and
di-2-ethyl hexyl phthalate .Được sản xuất trên quy mô lớn bởi nhiều công ty, đã có rất
nhiều tên và từ viết tắt, bao gồm cả BEHP và di-2-ethyl hexyl phthalate.
1. Joseph Brown, John Budroe, Marlissa Campbell, John Faust, Andrew Salmon; Public Health Goal for Di(2-Ethylhexyl)Phthalate (DEHP) in Drinking Water; 1997
2. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thứ uống, NXB Đại