Debic Magazine - jesień – zima 2011–2012

TrendseTTer wśród piekarzy i ciasTkarzy

MagazineJesień – ziMa 2011–2012

Momofuku Milk BarHistoria sukcesu z nowego Jorku

klasyczne crèmesklasyczne techniki, które odniosły sukces

Marc ducobuMistrz cukiernictwa w swoim żywiole

Publikacja FrieslandCampina Professionalgrote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia

Tel.: +32 (0)13 310 310

[email protected]

www.debic.com

Zespół redakcyjnyBruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,

arianne le duc, kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld,

Maurice Janssen

PrzepisyBruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,

Marc ducobu, christina Tosi, roberto Lestani

Zdjęciakasper van ’t Hoff, elizabeth Leitzell, gabrielle stabile,

noah kalina

Projekt i produkcjaForce451

Copyright© 2011Treść niniejszej publikacji nie może być

kopiowana bez uprzedniej zgody wydawcy.

4

7

30

Kolofon

■ Momofuku Milk Bar 4 nowojorska historia sukcesu zwariowanych,

ale doskonałych połączeń smakowych.

■ Marc ducobu 7 Mistrz cukiernictwa w swoim żywiole - nie zapominając o cenach, gwarantuje najwyższą jakość.

■ kolekcja debic 12 eleganckie i smaczne przekąski na noworoczne przyjęcie - łatwe w przygotowaniu i zwiększające marżę.

■ roberto Lestani 20 roberto Lestani opowiada o swojej karierze

po zdobyciu licznych nagród.

■ powrót klasycznych crèmes 24 powrót do korzeni dzięki klasycznym technikom, które wciąż cieszą się renomą ze względu na wyróżniający się smak.

■ czekolada, śmietana i masło 30 Jeśli masz technikę przygotowania w jednym palcu, te podstawowe składniki pozwolą ci się wyróżnić.

W tym numerze

2 | debic Magazine

Międzykulturowe kosztowanie, wymiana zdań i filozoficzne rozprawy.Transfer wiedzy stał się ważniejszy niż kiedykolwiek wcześniej. wpływają na to media społecznościowe takie jak Facebook czy Tweeter, a także popularyzacja kulinarnych blogów zachęcających do wymiany kulinarnych pomysłów, łączenia smaków i dzielenia się nowymi koncepcjami.

wymiana wiedzy pobudza naszą kreatywność. Ta innowacyjność jest niezwykle potrzebna - szczególnie w dzisiejszych czasach. Musimy sobie radzić z obecną sytuacją gospodarczą.Może powinniśmy wyciągnąć jakąś naukę z obecnej sytuacji. klienci stawiają na jakość za rozsądną cenę - teraz jeszcze bardziej niż kiedykolwiek wcześniej. dlatego kluczem do sukcesu jest solidna kalkulacja. pobudzanie impulsu do kupowania może mieć pozytywny wpływ na Twoje zyski.

To wydanie jest pełne innowacyjnych pomysłów i kreatywnych inspiracji. pokazujemy w nim, że źródłem inspiracji może być nie tylko kreatywność podpatrzona u innych, ale także sama kalkulacja cen. zwiększenie obrotów bez dodatkowej pracy to muzyka dla uszu każdego profesjonalnego piekarza. Już sama sceneria tego wydania jest sama w sobie inspirująca: włochy, Bruksela i nowy Jork.

imponujące pomysły z nowego Jorku i historia sukcesu kryjąca się za belgijską czekoladą to niewątpliwie doskonałe źródła nowych pomysłów.

Życzymy ci jesieni pełnej radości i sukcesów.

zespół debic

znaczeniewymiany wiedzy

3

inspiracji możesz poszukiwać w coraz szybszym internecie. wystarczy kilka kliknięć myszką,aby znaleźć się w nowym Jorku. Tutaj również znajdziesz inspirujące pomysły. przy zachowaniu należnego szacunku dla tradycji ta światowa metropolia to doskonałe miejsce na realizację najśmielszych pomysłów. wynik: Bar mleczny Momofuku. piekarnia baru Momofuka odniosła ogromny sukces. Jest to szczególnie zasługa christiny Tosi - pełnej determinacji, wyjątkowej mistrzyni cukiernictwa. pod jej kierownictwem bar mleczny Momofuku stał się wyznaczającą trendy w nowym Jorku piekarnią, posiadającą obecnie cztery oddziały. zaczerpnij inspirację z raportu i zaskocz już jutro swoich klientów niezwykłą zmianą.

Bat mleczny Momofuku w Nowym Jorkusukces zwariowanych, ale fantastycznychkombinacji smaków

Raptory

4 | debic Magazine

christina studiowała filologię włoską w Virginii, ale ciągnęło ją do wielkomiejskiego klimatu „wielkiego Jabłka”. Tutaj zaczęła kurs sztuki pieczenia i cukiernictwa w kulinarnym instytucie ameryki (ang. culinary institute of america). później pracowała w słynnych restauracjach, takich jak Bouley i wd-50. po roku pracy jako mistrzyni cukiernictwa w wd-50 została zatrudniona przez samego dave’a changa, właściciela grupy restauracji Momofuku. „To była raczej praca w biurze niż w kuchni. z trudem przychodziło mi trzymanie się z dala od słodkiej strony kuchni. co wieczór piekłam w domu ciasto lub tartę, które następnego dnia przynosiłam do biura. któregoś dnia dave zaprowadził mnie do kuchni i poprosił o przygotowanie nowego deseru do menu dnia. w ten sposób zostałam nowym cukiernikiem w Momofuku. dave dał mi wolną rękę, reszta to już historia.”

Nieprzeciętny mistrz cukiernictwasiła baru mlecznego Milk Bar leży – podobnie jak w przypadku restauracji Momofuku –w kreatywnym podejściu do wyrobów piekarskich przy jednoczesnym oddaniu ukłonu w stronę amerykańskiej kultury gastronomicznej. na pierwszym miejscu zawsze jest smak. christina: „To uczciwa i przyjazna koncepcja”. To przeciwieństwo „haute patisserie”, którą znamy z europy. prawdopodobnie to właśnie ta kontrowersyjna koncepcja zdecydowała o niezwykłym sukcesie baru mlecznego.

Bar mleczny Momofuku serwuje codziennie świeże produkty takie jak rogaliki, ciasta,lody i herbatniki – wszystko z niczym nieograniczoną kreatywnością. połączenia smaków – choć wyglądają na zwariowane – zawsze smakują fantastycznie. niech za przykład posłużą rogaliki z kimchi i niebieskim serem, ciasteczka owsiane czy kruchy placek (zobacz przepis na stronie 6). chcesz zobaczyć więcej przepisów? wejdź na stronę: www.momofuku.com.

Bat mleczny Momofuku w Nowym Jorkusukces zwariowanych, ale fantastycznychkombinacji smaków

„Któregoś dnia Dave zaprowadził mnie do

kuchni i poprosił oprzygotowanie nowego deseru do menu dnia.

W ten sposób zostałam nową szefową cukiernictwa

w Momofuku.”

5

kruchy placek MomofukuSkładnikiprzepis na 10 porcji o objętości 23 cm Ø

Podstawa placka1300 g masła debic cake gold

900 g cukru trzcinowego

300 g cukru

500 g jajek

1200 g płatków owsianych

700 g mąki

5 g proszku do pieczenia

5 g sody oczyszczonej

10 g soli

Nadzienie1500 g cukru

1000 g cukru trzcinowego

150 g mleka w proszku 0%

1150 g masła debic cake gold

800 ml debic śmietanka 35%

2000 g jajek

50 g ekstraktu waniliowego

100 g cukru pudru

wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia. wymieszaj 90 g masła z 60 g cukru trzcinowego i 30 g cukru w mikserze planetarnym, aż do uzyskania puszystej masy.dodaj jajka. dodaj płatki owsiane, mąkę, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól. Ugniataj ciasto do uzyskania jednolitej masy. wyłóż na blachę do pieczenia i piecz od 17 do 18 minut w temperaturze 180°c. Odstaw do wystygnięcia. pokrusz ciasto, wymieszaj je z pozostałym cukrem i masłem i wyłóż na blachach do pieczenia o średnicy 23 cm.

nadzienie: rozpuść masło i wystudź do temperatury pokojowej. wymieszaj cukry,mleko w proszku i sól. dodaj miękkie masło i wymieszaj z suchymi składnikami.dodaj śmietankę, a następnie jajka i ekstrakt waniliowy. wyłóż nadzienie na bazach ciasta i dokończ pieczenie w temperaturze 180°c przez 30 minut. zmniejsz temperaturę piekarnika do 170°c i kontynuuj pieczenie przez kolejne 20 minut, dopóki placki zbrązowieją się, ale nadzienie pozostanie lekko płynne. Ostudź placki i pozostaw je bez przykrycia w lodówce na 12 godzin. posyp cukrem pudrem i podawaj na zimno.

Zdjęcie:

Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

kruchy placek, niezwykle amerykański, lecz przygotowany tylko z klasycznych i uznanych składników. spróbowaliśmy i przekonaliśmy się, jaki jest pyszny...

Raptory

6 | debic Magazine

Marcducobu

Historia sukcesu

waterloo, dynamicznego miasteczka położonego nieco na południe od Brukseli, znanego z podręczników do historii jako miejsce ostatniej bitwy napoleona oraz źródło inspiracji dla znanego utworu zespołu abba. Mieszkańcy cieszą się tutaj wysoką jakością życia, lubią wyszukiwać nowe smaki i je wypróbowywać. To tutaj Marc ducobu otworzyłswoją cukiernię. Marc ducobu, dumny posiadacz szerokiej gamy czekoladowych wyróżnień. Utalentowany uczestnik wielu prestiżowychkonkursów (puchar świata w Lyonie, Turynie i phoenix, prosper Montagné, Mandarin napoleon...)Mark jest zwolennikiem naturalnych produktów, takich jak śmietanka (debic), masło, owoce i czekolada. zasadę tę wdraża w swojej fi rmie.

7

Odwiedź i twórz

Jak opisałbyś swoją karierę?„Miałem dużo szczęścia w czasie szkoleń, gdzie zachęcono mnie do odbycia stażów w największych firmach. po ich ukończeniu zacząłem pracować z najbardziej doświadczonymi osobami w branży w takich lokalach jak wittamer i debailleul,Lucas w Merchtem czy axel sachem. w ciągu piętnastu lat poznałem wiele stylów imetod pracy, co ułatwiło mi założenie własnej firmy. nie potrzebujesz fortuny, by zrobić to samo. sprzęt z drugiej ręki dla sklepu i studio oraz samodzielne wykonanie prac remontowych to sposoby na zmniejszenie kosztów. zaletą nieprzejmowania już istniejącego lokalu jest to, że możesz od samego początku stworzyć swój własny styl. dotyczy to także ustalania cen. Jeśli decydujesz się na przejęcie istniejącej firmy, do pewnego stopnia jest związany przyzwyczajeniami jej dotychczasowych klientów.”

Waterloo„w tym miasteczku – leżącym nieco na południe od Brukseli – mieszkają ludzie zróżnych stron świata. Mieszkańcy cenią sobie to, że są rozpieszczani produktami najwyższej jakości. w waterloo jest wiele restauracji i firm cateringowych, ale zaskakująco niewiele cukierni. Ludzie tutaj są otwarci na wszelkie innowacje, wiedzą, co jada sięna świecie. Tutaj mogę bez skrępowania zaprezentować takie smaki jak yuzu wmakaronikach lub cieście.”

Kuchnia na otwartym planieTo nasza siedziba od 2009 roku. kuchnia na otwartym planie to był świadomy wybór. chciałem zmienić wizerunek piekarza pracującego w piwnicy czy ciemnej kuchni.Tutaj światła jest pod dostatkiem. Można bez przeszkód podglądać cukierników przy pracy. niekiedy zapraszam ciekawskich klientów , którzy chcą przyjrzeć się pracy z bliska. angażując klientów, tworzysz pozytywny wizerunek swojego lokalu. Mogą zobaczyć,że wszystko jest świeże, a w zespole panuje pozytywna atmosfera. To budzi zaufanie. sposobem na budowanie pozytywnego wizerunku – szczególnie wśród młodychludzi – jest proponowanie programów kulinarnych w telewizji. To jasne.”

Portret

Marc Ducobu: °1971, Bruksela

Wykształcenie: ceria-Bruksela: klasyczne

szkolenie dla cukierników, w tym wyrabianie

lodów, specjalizacja: wyroby z cukru i

czekolady.

Staże i doświadczenie: wittamer, Hiszpania,

debailleul w Brukseli, au Vatel,

Mont royal, nile Hilton; kair,

conrad Hotel; Bruksela.

8 | debic Magazine

Odwiedź i twórz

Makaroniki„Makaroniki to ważna część naszej oferty. atrakcyjne, naturalne kolory, lekkie i świeże nadzienie, małe opakowania: wszystko to wspiera nasz młodzieńczy image. Młodsze osoby wybierają raczej torebkę czy pudełeczko makaroników niż klasyczną bombonierkę. swoją rolę odgrywają tu media. w każdym magazynie można znaleźć artykuły poświęcone wielkiemu powrotowi makaroników. Ostatnio rozpoczęliśmy współpracę z lokalnym pszczelarzem, który jest naszym wyłącznym dostawcą miodu.”

Komunikacja„naszym zadaniem, jako nowoczesnej cukierni, jest podawanie wyczerpującychinformacji na temat składników, unikania stosowania sztucznych przypraw, aromatów, konserwantów, a korzystania w zamian z naturalnych barwników. Liczy sięprofesjonalizm. potrafimy na przykład pojedynczemu makaronikowi nadać dwa smaki. dzięki temu klient wie, że otrzymuje najwyższą jakość za rozsądną cenę. informujemy klientów o tym, że wykorzystujemy śmietankę o niskiej zawartości tłuszczu (35% zamiast 40% lub 42%), na litr bitej śmietany przypada 40 g cukru , a nie 150 g jak w przypadku innych cukierni. za nasze zadanie uznaję także informowanie klientów o nowych przepisach prawnych dotyczących na przykład barwników. dzięki wszystkim tym technicznym informacjom klientom łatwiej jest zrozumieć proces ustalania naszych cen. dużą uwagę przywiązujemy także do naszej strony internetowej. zamieszczamy na niej filmy promocyjne, profesjonalne zdjęcia, informacje promujące naszą firmę i dotyczące zwycięskich zawodów.”

Smak i składniki„nasza filozofia opiera się na promocji smaku i składników jako najważniejszych elementów naszej działalności. przygotowujemy własną galaretkę dekoracyjną, mleko wzbogacamy laskami waniliowymi przed zagotowaniem całości z crème patissière, sami robimy praliny z orzechów laskowych, a wszystkie sosy i dżemy jabłkowe przygotowujemy w oparciu o własne receptury. nie będzie przesadą, jeśli powiem, że wszystko opiera się na zaangażowaniu naszych pracowników – ich wkładu nie da się przecenić. To stanowi siłę naszej firmy. wszystko musi być tak, jak należy. samo wykończenie ciasta złotym listkiem nie uczyni z niego automatycznie rozkoszy dla podniebienia.”

Nowy styl cukierni?„Obecnie obserwujemy narodziny nowego stylu cukierni - mniej musów i bavarois, a więcej kremów, crème brulée, ryżowego kremu, cremeux, etc. Teraz dominują bogate nadzienia. Małe ciastko musi ważyć około 90-100 g. dlatego wymieniliśmy foremki do musu o wysokości 4 cm na foremki o wysokości 3,5 cm. w ten sposób wypracowujemy większą marżę w przeliczeniu na przepis, a nasi klienci wciąż otrzymują najwyższą jakość za rozsądną cenę. cena jednostkowa to 3,60 €. przy tej cenie wypracowujemy naszą marżę brutto. Obawiam się, że wzrost ceny jest nieunikniony ze względu na wahające się ceny cukru, czekolady i śmietanki.”

„Naszym zadaniemjako cukierni jest

przekazywanie pełnych informacji o

składnikach.”

9

Propozycje na Boże Narodzenie i Nowy Rok„na początku października zawsze przedstawiamy klientom program zimowy zawierający nowe smaki i połączenia. wykorzystuję je tylko w ciastach bożonarodzeniowych,dzięki czemu klienci dokładnie wiedzą, co zamawiają. nie ma tu miejsca na (niechciane) niespodzianki. zawsze na początku grudnia organizujemy wieczór degustacyjny.Jego natychmiastowym efektem jest około stu zamówień. nawiązując bliższy kontaktz klientami, możesz dowiedzieć się, co smakuje im najbardziej i czego życzyliby sobie więcej.”

Propozycje dla młodych„podążaj za swoją pasją. Otwórz szeroko oczy i nadstaw uszu. Bardziej niż kiedykolwiek wcześniej wszystko jest dostępne – masz do dyspozycji bogactwo internetu, książki i szkolenia. nie chowaj się za 38-godzinnym tygodniem pracy. kursy szkoleniowe powinny w większym stopniu zwracać na to uwagę młodych ludzi. wiedza o produktach jest wciąż niewystarczająca. nie podchodzi się do niej wystarczająco poważnie. zdaje się, że nikt nie wie, jaki rodzaj wanilii pasuje do deserów typu crème lub do wypieków. które morele są najlepsze i kiedy przypada na nie sezon. Jakie jabłka najbardziej nadają się do sosu jabłkowego, etc.”

„Musimy uważać na ceny, lecz bez uszczerbku dla jakości. przewiduję wzrost sprzedaży poprzez internet. Otrzymujemy regularne zamówienia internetowe. Teraz musimy się skoncentrować na zapewnieniu właściwej logistyki i produkcji.”

10 | debic Magazine

Odwiedź i twórz

Połączenieprzygotuj przystawkę entremet w odwrotnej kolejności na plastikowej podstawce.zacznij od nałożenia połowy musu czekoladowego do foremki. dodaj przecier z mrożonych malin, a następnie malinowe crémeux do musu czekoladowego.połóż warstwę czekoladowych herbatników. resztą musu polej wierzch ciasta.całość połącz zapieczonym waflem z kruchego ciasta. włóż do zamrażarki, aż stężeje.

Wykończeniewyjmij z formy i polej lukrem. dekoracja cukierni.

VersaillesKruche ciasto, malinowe crémeux, przecier malinowy, czekoladowy mus Noir de Noir

Składnikiprzepis na 1 ciasto o średnicy 18 cm / 3,5 cm wysokości

Czekoladowy herbatnik bez mąki420 g białek jaj225 g cukru325 g żółtek jaj10 g proszku migdałowego10 g cukru25 g kakao w proszku

Kruche ciasto2 g soli60 g cukru pudru120 g masła debic cake gold10 g jajek15 g proszku migdałowego15 g cukru200 g mąki

Mus czekoladowy Noir de Noir 90 g cukru15 ml wody 100 g żółtek jaj50 g jajek500 ml debic śmietanka 35%300 g gorzkiej czekolady 56%

Przecier malinowy200 g purèe z malin10 ml syropu cukrowego 1:110 ml likieru malinowego4,5 g żelatyny

Malinowe crémeux 25 ml mleka25 ml debic śmietanka 35%20 g żółtek jaj5 g cukru75 g purée z malin3 g żelatyny

Lukier200 ml debic śmietanka 35% 100 g czekolady mlecznej 38%230 g gorzkiej czekolady 70%6 g żelatyny200 g bezbarwnej galaretki 10 ml czerwonego barwnika

Czekoladowy herbatnik bez mąkiUbij białka z cukrem, wymieszaj z żółtkami. przy użyciu łopatki wymieszaj z proszkiem migdałowym z cukrem i kakao w proszku. wyłóż na blaszkę do pieczenia (60/40) i piecz w temperaturze 185°c przez 8 minut.

Kruche ciastowymieszaj składniki w takiej kolejności. przechowuj w lodówce. rozwałkuj do 3 mm i włóż do piekarnika: 180°c / 11 minut.

Mus czekoladowy Noir de Noir zagotuj cukier z wodą i wlej do jajecznej mieszanki. Mieszaj, zachowując temperaturę 85°c i ubij, aby uzyskać sabayon. podgrzej 100 g śmietanki i wymieszaj z czekoladą, aby powstał ganache. wymieszaj sabayon z ganache. Ubij pozostałą śmietankę i zamieszaj łopatką.

Przecier malinowypodgrzej purée z malin z syropem i likierem. dodaj namoczoną żelatynę, wymieszaj i rozlej do okrągłych foremek o średnicy 16 cm. włóż do zamrażalnika.

Malinowe crémeux z mleka, śmietanki, cukru i żółtka, przygotuj krem anglaise (85°c).przy pomocy sitka z lejkiem wlej namoczoną i roztopioną żelatynę do purée z malin. zamieszaj. wlej do okrągłych foremek o średnicy 16 cm i włóż do zamrażalnika.Lukier

Glaçagepodgrzej śmietankę, wlej do czekolady i dodaj namoczoną żelatynę. Mieszaj do uzyskania gładkiego ganache. dodaj bezbarwną galaretkę z czerwonym barwnikiem.

11

popuść wodze fantazji przy okazji pikantnych i słodkich przekąsek w Twojej piekarni

Składniki kg cena w sumie

400 g masła debic cake gold 5,30 € 2,12 €11 g gruboziarnistej soli morskiej 7,00 € 0,08 €900 g mąki 0,60 € 0,54 €125 g proszku migdałowego 12,00 € 1,50 €100 ml wody - € - €175 ml debic śmietanka 35% 3,90 € 0,68 €60 g parmezanu (tartego) 14,50 € 0,87 €40 g uszonych wodorostów/alg 90,00 € 3,60 €18 g cukru 1,00 € 0,02 €

zysk z 1820 g: 9,41 € 17 pęków po 100 g

Przygotowanie- Ugniataj składniki w podanej kolejności. rozłóż na blasze i rozwałkuj.- pozostaw na kilka godzin w lodówce i pokrój ciasto na paski 2 x 16 cm.- piekarnik: 170°c, 12 minut.

Alternatywnie- rozwałkuj ciasto w tubkę. włóż do lodówki. - pokrop wodą i rozwałkuj z ziarnami sezamu. - pokrój na kawałki i włóż do piekarnika.- zamiast alg morskich możesz dodać rozmaryn, tymianek i kumin.

sablé z algami

zaskakująca cena zakupu

12 | debic Magazine

Kolekcja Debic

grudzień to świąteczny miesiąc. To oczywiste, że w tym miesiącu oferujesz swoim klientom coś ekstra. Luksus i świeżość to dla klientów najważniejsze wyznaczniki tego, co może zagwarantowaćmistrz cukiernictwa. nawet w większym stopniu dotyczy to okresu bożonarodzeniowego i noworocznego. poprzez te proste, eleganckie i pikantne przekąski, debic udowadnia, że kreatywność i efektywność kosztowa mogą iść w parze. przedsiębiorcza część Twojej osobowości z pewnością dojdzie do przekonania – po wypróbowaniu tych przepisów – że zawarte w nich propozycje warto wykorzystać także w innych miesiącach. czemu nie? znacząca marża brutto, kilka niestandardowych składników, a produkty nadają się do mrożenia!

Składniki kg cena w sumie

400 g jajek 2,50 € 1,00 €150 g mąki 0,60 € 0,09 €135 ml debic śmietanka 35% 3,90 € 0,53 €175 g parmezanu (tartego) 14,50 € 2,54 €175 g sera koziego 9,00 € 1,58 €70 g cukru 1,00 € 0,07 €2 g mieszanki ziół 11,00 € 0,22 €2 g pieprzu czerwonego ziarnistego 11,00 € 0,22 €135 g suszonych śliwek 10,00 € 1,35 €

7,60 €

zysk z 20 porcji na porcję 0,38 €

Przygotowanie - rozłóż kawałki suszonych śliwek do słoiczków na przetwory.- wymieszaj pozostałe składniki w kolejności zgodnej z listą.- przy użyciu rękawa do wyciskania wprowadź płynną mieszankę

do słoiczków.

pieczenie:- piekarnik: 170°c, ok. 25 minut

clafoutis z parmezanem

13

apéritivo!serowe ptysie 100 sztukSkładniki kg cena w sumie

140 ml mleka 1,00 € 0,14 €215 ml wody - € - €90 g masła debic cake gold 5,60 € 0,50 €5 g soli 0,20 € 0,00 €9 g cukru 1,00 € 0,01 €200 g mąki 0,60 € 0,12 €325 g jajek 2,50 € 0,81 €150 g tartego sera (gruyère lub emmentaler) 6,50 € 0,98 €

2,56 €

na sztukę 0,03 € Przygotowanie- wymieszaj mleko z wodą, cukrem, solą i masłem. powoli doprowadź do wrzenia. - dodaj mąkę, wymieszaj i włóż do miksera planetarnego.- Mieszaj do uzyskania jednolitej masy, dodając jajka.- Masa jest gotowa, gdy powoli skapuje z łopatki.- wyciśnij ptysie na talerze i posyp na górze serem.- piekarnik: 200°c, 20 minut

Wskazówkacukiernicza mikstura na ptysie jesttaka sama jak w przypadku klasycznychsłodkich nadzień. posypując tartymserem, ziarnami sezamu i gruboziarnistą solą morską tuż przed włożeniem do piekarnika, część wykończenia będziejuż gotowa.

Nadzienie: 15 g/ptysiadodając śmietankę do masła, uzyskasz gładki krem, który rozpływa się w ustach nawet tuż po wyjęciu z lodówki.składniki warunkujące smak możnałatwo dodawać - warto to wykorzystaćdo poszerzenia oferty.Dodatkowe sugestie: curry w proszku, anchois, zielone pesto, roquefort i koniak.

14 | debic Magazine

Kolekcja Debic

gandaSkładniki kg cena w sumie

250 g masła debic cake gold 5,60 € 1,38 €75 ml debic śmietanka 35% 3,90 € 0,29 €25 g czerwonego porto 12,00 € 0,30 €100 g pasztetu do smarowania 8,00 € 0,80 €

2,77 €

15 g nadzienia na ptysia 0,09 €

Przygotowanie - wymieszaj miękkie masło ze śmietanką do uzyskania jednolitej masy.- dopraw porto i pasztetem do smarowania.

Tomatada Składniki kg cena w sumie

250 g masła debic cake gold 5,60 € 1,40 €125 ml debic śmietanka 35% 3,90 € 0,49 €100 g pesto pomidorowego 12,00 € 1,20 €

3,09 €

15 g nadzienia na ptysia 0,10 € Przygotowanie- wymieszaj miękkie masło ze śmietanką do uzyskania jednolitej masy.- dopraw pesto pomidorowym.

smokey Składniki kg cena w sumie

300 g masła debic cake gold 5,60 € 1,68 €100 g twarożku 2,91 € 0,29 €125 g wędzonej ryby (pstrąga, łososia, śledzia) 21,00 € 2,63 €3 g suszonego kopru 9,00 € 0,03 €

4,63 €

15 g nadzienia na ptysia 0,13 €

Przygotowanie- wymieszaj miękkie masło z twarożkiem do uzyskania jednolitej masy.- dopraw wędzoną rybą i koperkiem.- przekrój schłodzone ptysie i wypełnij pikantnym nadzieniem kremowym.- do smaku dodaj suszoną szynkę, paprykę chilli, startą skórkę z cytryny i anchois.

15

Tiramisu tradycyjny, 50 porcji Składniki kg cena w sumie Tiramisu2 L debic Tiramisù 4,96 € 9,92 €

Syropu kawowego300 ml cukru z wodą w proporcji 1:1 0,74 € 0,22 €100 ml amaretto 5,95 € 0,60 €20 g ekstraktu mocci 18,25 € 0,37 € Przybranie 1000 g podłużnych biszkopcików 1,25 € 0,13 €100 g kakao w proszku 7,80 € 0,78 €

50 sztuk 12,02 €

Przygotowanie- Ubij na pianę debic Tiramisù. - pokrusz 300 g podłużnych biszkoptów na kawałki i wsyp do pucharków.- do każdej szklanki wlej 15 g syropu kawowego.- Użyj gładkiej końcówki, aby wlać 40 g ubitego tiramisu do każdej szklanki.- przełam pozostałe biszkopty na dwie części i wetknij 4 połówki biszkoptów

do każdej szklanki.- posyp biszkopty kakao w proszku.- przechowuj w lodówce.

16 | debic Magazine

Kolekcja Debic

crème Brûlée, 50 pucharków

Składniki kg cena w sumie Crème Brûlée 2 L debic crème Brûlée Bourbon 4,79 € 9,58 €

Ganache z orzechów laskowych250 ml debic śmietanka 35% 3,90 € 0,98 €150 g masła debic cake gold 5,60 € 0,84 €60 g praliny z orzechów laskowych 7,17 € 0,43 €175 g mlecznej czekolady 5,77 € 1,01 €

Małych jabłek850 g jabłek (elstar) 1,50 € 1,28 €120 g cukru 1,00 € 0,12 €30 g zimnego składnika wiążącego 4,45 € 0,13 €

Wykończenie800 ml debic śmietanka 35% 3,90 € 3,12 €

50 sztuk 17,49 €

Przygotowanie- podgrzej debic crème Brûlée Bourbon do temperatury 70ºc.- wlej śmietankę z masłem i praliną z orzechów laskowych do miski.- przykryj plastikową folią i odstaw na co najmniej 2 godziny.- podgrzej śmietankę do temperatury 70ºc i przelej przez sitko na czekoladę.- całość powoli wymieszaj.- Obierz jabłka i pokrój w kostki o wymiarach 0,5 cm x 0,5 cm.- wymieszaj składnik wiążący z cukrem, a następnie z jabłkami pokrojonymi w kostkę.- dla każdej szklanki odmierz 30 g ganache z orzechów laskowych. zamroź.- na górę polej 40 g debic crème Brûlée Bourbon. Odstaw do wystygnięcia.- do każdego pucharka włóż 20 g jabłek pokrojonych w kostkę.- Udekoruj bitą śmietaną, kostkami karmelowymi, cynamonem i czekoladą.- przechowuj w lodówce.

17

stylowa wersja klasycznego puddingu bożonarodzeniowego

Xmas2011

18 | debic Magazine

Kolekcja Debic

Składnikiprzepis na 10 porcji – 10 cm Ø

na 10 cm wysokości

Mus migdałowy 10 x 4 cm / 7 cm200 g marcepanu z 70% zawartością

migdałów

20 ml cointreau 60%

100 ml mleka

10 g żelatyny


Kruche ciasto bretońskie225 g masła debic cake gold

215 g cukru

120 g żółtka jajka

8 g gruboziarnistej soli morskiej

28 g proszku do pieczenia

300 g mąki

100 g proszku migdałowego

35 g groszków czekoladowych

35 g masła kakaowego

Aksamitny mus czekoladowy z aromatem fiołkowym115 g żółtek jaj

140 g cukru


400 g gorzkiej czekolady 70%

200 g mlecznej czekolady

1,3 L debic śmietanka 35%

8 kropli aromatu fiołkowego

Galaretka cytrynowa (do dekoracji)250 ml soku + skórka z limonki

i pomarańczy

250 ml wody

250 g cukru

5 ml białego octu balsamicznego

17 g żelatyny

1 mango

Mus migdałowy- zmiękczyć marcepan z podgrzanym mlekiem.- dodać rozpuszczoną żelatynę razem z cointreau.- Ubitą śmietankę debic dodaj do mieszaniny przy użyciu łopatki. - podziel na rurki (6 cm x 3 cm) i połącz warstwą herbatników. zamroź.

Kruche ciasto bretońskie- wymieszaj masło z cukrem do uzyskania gładkiej masy i dodaj ubite żółtko. - dodaj do reszty suchych składników proszek do pieczenia i mąkę przesiane przez sitko. - dodaj do miękkiego masła i przez chwilę ugniataj masę.- rozłóż na papierze do pieczenia i ostudź.- rozwałkuj do grubości 7 mm i włóż w okrągłej formie (16 cm Ø) do piekarnika:

165°c, 22 minuty.- po wyjęciu z piekarnika posyp od razu masłem kakaowym w proszku.- Odstaw.

Aksamitny mus czekoladowy z aromatem fiołkowym- przygotuj krem anglaise, używając żółtka, cukru i 300 g bitej śmietany (85°c).- wlej do czekolady i wymieszaj. - dodaj lekko ubitą śmietankę do mieszaniny przy użyciu łopatki. podawaj.

Galaretka cytrynowa (do dekoracji)- wodę z cukrem wlej do miski, dodaj skórkę i sok, a następnie delikatnie

wymieszaj z rozpuszczoną żelatyną.- Odstaw na noc.- Ubijaj na maksymalnych obrotach przez 10 do 12 minut. - wylej na blachę i zamroź.- wytnij małe kostki 1 x 1 cm.

Połączenie- Ułóż nierdzewne okrągłe foremki stalowe (10 cm wysokości x 10 cm średnicy) z

plastikowym zatrzaskiem na kruchym cieście bretońskim. - Bazę wyłóż grubymi kawałkami czekoladowych herbatników i świeżego mango. - całość polej musem migdałowym. - wyciśnij mus czekoladowy do foremek. - zamroź.

Wykończeniepo wyjęciu tarty z formy, na wierzch przeciśnij czekoladę i masło czekoladowe(w proporcji 50:50). Udekoruj wedle uznania.

19

włoski zwolennik międzynarodowego cukiernictwa roberto Lestani opowiada osobie i swojej profesji

20 | debic Magazine

Wywiad

Jaka filozofia przyświeca Ci w pracy?„To mój ojciec, między innymi przez katolickie wychowanie, obudził we mnie pasję, którą przesiąknąłem w kuchni w Udine. Oprócz miłości do rękodzieła ojciec nauczył mnie życiowych wartości – nakazał, bym nigdy w życiu nie tracił z oczu tego, co najważniejsze.”

Czy jako dziecko chciałeś zostać cukiernikiem?„Tak, w rodzinie mamy to chyba zapisane w genach. Od małego chciałem zostać cukiernikiem. Oddanie pracy i entuzjazm mojego ojca były zaraźliwe. To on wprowadził mnie w świat sztuki cukierniczej. Był moim nauczycielem i mentorem.”

Jak zacząłeś pracę?„chciałem iść do akademii sztuk pięknych, ale moja mama wolała, żebym zdobył dyplom z księgowości. zresztą te umiejętności wciąż mi się przydają. po zdobyciu dyplomu zacząłem pracować w wielu firmach w całej europie – w austrii, Francji i Belgii. dzięki temu zdobyłem zawodowe know-how, które wpłynęło na kształt mojej kariery. ponadto poznałem sposób organizacji firmy, on wciąż znacząco wpływa na to, co robię dzisiaj.”

Co sądzisz na temat udziału w konkursach -w końcu sporo czasu spędziłeś na podium?„Uważam, że wszystkie konkursy są ważne. niejednokrotnie sam udział jest ważniejszy od zwycięstwa. wciąż musimy się doskonalić w tym, co robimy. Mój pierwszy konkurs to nie był wielki sukces. Jednak po rozmowie z iginio Massarim – założycielem akademii włoskich mistrzów cukiernictwa – wszystko uległo przeobrażeniu. To osoba, która zorganizowała konkursy europejskie i Mistrzostwa świata zwycięskie dla włoch w latach 2002 i 2004, a także Olimpiady cukiernicze. stres, adrenalina, hymn narodowy odśpiewany na podium – to były pełne emocji i niezwykle radosne chwile. zachowałem wspaniałe wspomnienia z tego okresu, przeżytego razem z moim kolegą z zespołu, Leonardo di carlo.”

Małe i duże firmy z uwagą śledzą prowadzone przez niego prezentacje. roberto Lestani jest dyplomowanym księgowym, ale sławę zawdzięcza swoim wyczynom cukierniczym. Jego szeroka wiedza i nieustający wysiłek uczyniły z roberto oddanego ambasadora międzynarodowej sztuki cukierniczej. z charakterystycznym włoskim czarem udzielił Bakery Magazine wywiadu o sobie i swojej profesji.

Profil osobowyDe erelijst van Roberto Lestani

(geboren in 1970 in Udine, italië)

1994: gouden medaille dolce compagnia

1998: twee zilveren en twee bronzen medailles

bij de culinary world cup in Luxemburg

2000: twee gouden medailles en één zilveren

bij de culinary Olympics in erfurt

2002: gouden medaille en trofee coppa

europa a squadre in rome

2004: world confectionery champion

2006: cavaliere al Merito della republica

italiana (ridder van Verdienste van de

italiaanse republiek)

21

Co uznajesz na swoje największe osiągnięcie?„wyróżnienie tytułem kawaliera za zasługi dla republiki włoch, które otrzymałem z rąk prezydenta republiki – to było naprawdę coś wielkiego. To przeżycie bardzo mną poruszyło, zaciekawiło również włoską prasę.”

Czym obecnie się zajmujesz?„przede wszystkim zajmuję się doradztwem dla firm i przedsiębiorców, a także organizuję kursy i szkolenia. doradztwo, testowanie i ocenianie przepisów, koncepcji i organizacji to różne aspekty mojej aktywności zawodowej. cel polega nie tylko na tworzeniu pięknych i pysznych ciast, ale także na wypracowaniu efektywności kosztowej w produkcji i sprzedaży tych ciast. Od chwili otrzymania pierwszej wypłaty inwestuję w materiały, książki, seminaria, staże i kursy. Obecnie, po 40 latach, z dumą mogę przyznać, że udało mi się wiele osiągnąć na polu zawodowym. wszystkie dyplomy zdobią dumnie ściany mojego biura. stale powtarzam moim dzieciom, że do osiągnięcia celu konieczny jest 100% wysiłek.”

Jak, Twoim zdaniem, rozwija się nasza profesja we Włoszech?„dla profesjonalistów nadeszły dobre czasy, jeśli chodzi o technologię. Mamy do dyspozycji nowoczesne środki przekazu, takie jak internat czy media społecznościowe, a wzajemny stosunek między młodszym i starszym pokoleniem cechuje się otwartością i silnymi więziami. wymiana wiedzy i przepisów nigdy nie była tak otwarta i stymulująca jak dzisiaj. klienci jednak stale oczekują czegoś więcej od mistrzów cukiernictwa. romantyczny wizerunek piekarni z półkami pełnymi bochenków chleba to już przeszłość. rozpieszczeni klienci poszukują słodkich butików, estetycznego połączenia koloru, smaku i aromatu. Jasne informacje na temat nazwy, składników i smaków przyczynia się do pozytywnego obrazu naszej profesji.”

Składniki12 pucharków

Migdałowe meringaggio 200 g proszku migdałowego

200 g cukru

300 g białek jaj

70 g cukru


Galaretka Cointreau100 ml syropu cukrowego 50/50

4 g żelatyny

100 g cointreau 60%

Mus czekoladowy z cytryną 55% 250 g gorzkiej czekolady 55%

200 ml debic crème anglaise Bourbon


5 g skórki z cytryny

5 kropli oliwa cytrynowej

22 | debic Magazine

Wywiad

Obraz na szkleMigdałowe meringaggio

wymieszaj 200 g cukru z proszkiem migdałowym, ubij białka z 70 g cukru, do mieszania użyj łopatki, następnie wymieszaj z roztopionym masłem (33°c) przy użyciu łopatki. przy użyciu rękawa do wyciskania, wyciśnij małe pałeczki na blachę do pieczenia, posyp cukrem pudrem i odstaw na 15 minut.pieczenie: 170°c, 8 min. Galaretka Cointreau

zagotuj syrop, dodaj namoczoną żelatynę, a następnie cointreau.

Mus czekoladowy z cytryną 55%

podgrzej debic crème anglaise Bourbon do temperatury 30°c, wlej na roztopioną czekoladę (40°c), dobrze wymieszaj, a następnie dodaj olej cytrynowy i skórkę z cytryny. przy użyciu łopatki wymieszaj dwoma ruchami z delikatnie ubitą śmietanką.

Połączenieprzełóż galaretkę cointreau i mus czekoladowy w kieliszku do martini. Udekoruj jagodami i złotym liściem, pozostaw, aż się skrystalizuje, dodaj meringaggio z migdałami, a całość uzupełnij dekoracjami z izomaltu.

23

klasyczne crèmes z dawnych czasówTworzone przepisy i kombinacje smaków określają styl Twojej piekarni. aby stworzyć własny, niepowtarzalny styl, potrzebujesz podstawowego know-how. debic również wyznaje tę fi lozofi ę. dlatego w każdym odcinku „Technik i podstaw” szczegółowo przyglądamy się używanym powszechnie podstawowym przepisom i nadzieniom. w tym wydaniu koncentrujemy się na klasycznych kremach z dawnych czasów, które dzisiaj - bardziej niż w przeszłości - cenione są za prostotę i doskonały smak. klasyczne przykłady to: crème diplomate, crème saint-Honoré i crème mousseline. sukces gwarantowany!

24 | debic Magazine

Techniki i podstawy

Podstawowy przepis na Crème Patissière

1 L pełnotłustego mleka


1 laska wanilii

200–250 g cukru

80–120 g żółtek jaj

80–100 g skrobi kukurydzianej lub

ciepłego budyniu w proszku

crème patissièrebudyń cukierniczy – żółty krem – krem waniliowy

Przygotowanieprzełam laskę waniliową i dodaj ją do mleka ze śmietanką i jedną trzecią cukru.podgrzej. wymieszaj jedną trzecią cukru ze skrobią kukurydzianą. energicznie ubij pozostałą część cukru z żółtkami. dodaj porcję ciepłego mleka (ok. 150 g), całość delikatnie wymieszaj. gdy płyn zacznie się gotować, dodaj mieszankę jajek, skrobi i cukru, nie przerywając mieszania, aż cały krem zacznie się gotować. Odstaw z ognia i wylej na czystą, nierdzewną, stalową blachę. przykryj folią plastikową i włóż do lodówki.

Komentarze- Możesz użyć całego jajka, ale nie zapewni to dodatkowego smaku ani większej spójności.- Jeśli używasz crème lub budyniu w proszku, możesz pominąć wanilię i jajka (żółtka).

gotowy proszek zawiera barwniki i aromat. zaletą jest długa przydatność do spożycia. 48 godzin zamiast 24 godzin w przypadku przechowywania w lodówce.

- Użytkownicy garnków do gotowania z automatycznym trybem powinni użyć 10% więcej budyniu w proszku, ponieważ w trakcie procesu gotowania nie dochodzi do parowania

i skrobia, na skutek ciągłego mieszania, traci część swoich właściwości.- dodanie śmietanki do przepisu zapewnia uzyskanie gładkiej konsystencji crème

i pełniejszego smaku. Możesz także dodać masło, ale tylko na końcu gotowania. Odstaw z ognia i wylej na czystą, nierdzewną, stalową blachę.

przykryj folią plastikową i włóż do lodówki.

Bazy do ciast, ptysie, rożki z kremem, ciasto francuskie lub tompouce, baza pod crème chibouste, crème mousseline i crème diplomate: bez tego błyszczącego żółtego kremu nie byłoby sztuki cukierniczej! Najpopularniejsze nadzienie.

25

Składniki

1 L pełnotłustego mleka


2 laski wanilii

200 g cukru

100 g żółtek jaj

100 g skrobi kukurydzianej lub

ciepłego budyniu w proszku

2 skórki z pomarańczy

80 ml cointreau 60%

2 g żelatyny

500 g cukru

180 ml wody

225 g białek jaj

crème chibousteZnany również jako Crème Saint-Honoré. To puszyste, kremowe nadzienie, które łatwo formować i mrozić.

Przygotowanie zetrzyj skórkę z pomarańczy i dodaj ją do mleka ze śmietanką i jedną trzecią cukru. doprowadź do zagotowania. wymieszaj jedną trzecią cukru ze skrobią kukurydzianą. Ubij białka z resztą cukru do powstania stałej masy. dodaj porcję letniego mleka (ok. 150 g), całość delikatnie wymieszaj. gdy płyn zacznie się gotować, dodaj mieszankę jajek, skrobi i cukru, nie przerywając mieszania, aż cały krem zacznie się gotować. Odstaw z ognia i wymieszaj z namoczoną żelatyną. przykryj folią plastikową i włóż do lodówki. zagotuj 500 g cukru w wodzie do temperatury 119°c i wlej silnym strumieniem na lekko ubite białka jajek. Ubij pianę, aż uformują się „szczyty”. następnie wymieszaj ze schłodzonym kremem z cointreau. do natychmiastowego podania.

26 | debic Magazine

Techniki i podstawy

Składniki

1 kg kremu do pieczenia

10 g żelatyny

1 L debic śmietanka 35%

60 ml rumu saint James crème diplomate

Przygotowanie Mieszaj krem do pieczenia, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. w międzyczasie rozpuść namoczoną żelatynę i wymieszaj z rumem. dodaj do kremu do pieczenia, a następnie dodaj bitą śmietanę i zamieszaj ostrożnie przy użyciu łopatki. do natychmiastowego podania.

Wskazówka: w przypadku prostych ciast, żelatyna i likier nie są konieczne. Możesz także nadać smak kremowi do pieczenia przy użyciu różnych składników (takich jak banany, maliny czy mocca).

Puszyste nadzienie może mieć wiele zastosowań. Krem pasuje doskonale do klasycznego crème diplomate z rumem i rodzynkami, placka truskawkowego lub bananowego, ciastek z kremem, etc. Inne, często używane nazwy to crème Suisse lub crème prise

27

Składniki

1 L mleka

350 g cukru

1 laska wanilii

135 g skrobi kukurydzianej

135 g żółtek jaj


crème Mousseline Ten elegancki krem znajduje się gdzieś pomiędzy kremem maślanym czy crème au beurre a bogatym crème patissière. Fraisiers, misérables i ciasta francuskie doskonale nadają się do ozdabiania tym prawdziwie francuskim kremem.

Przygotowanie Tak jak w przypadku kremu cukierniczego: przełam laskę wanilii i dodaj ją do mleka z jedną trzecią cukru. podgrzej. wymieszaj jedną trzecią cukru ze skrobią kukurydzianą i porcją letniego mleka (ok. 150 g). Ubij mocno żółtka z cukrem. całość ostrożnie wymieszaj. gdy płyn się zagotuje dodaj mieszankę skrobi kukurydzianej i cukru, nie przerywając mieszania, dopóki cały krem zacznie się gotować. Odstaw z ognia. dodaj połowę miękkiego masła i dobrze wymieszaj. wylej na czystą, nierdzewną blachę stalową. przykryj folią plastikową i włóż do lodówki. po ostygnięciu usuń krem i dodaj resztę miękkiego masła. Ubij do uzyskania jednolitego kremu.

28 | debic Magazine

Techniki i podstawy

Składniki

250 ml soku z cytryny

250 ml soku z limonki

+ skórka z limonek

i cytryn

125 g cukru

150 g żółtek jaj

175 g całych jajek

8 g żelatyny


crèmeux lub kremu z owoców

Przygotowanie Obierz cytrusy ze skórki i wyciśnij je. drugą połowę ubij z żółtkiem jaj i jajem, aż do powstania piany. Mieszaj, doprowadzając do zagotowania. Ostrożnie dodaj namoczoną żelatynę. gdy temperatura osiągnie ok. 40°c, dodaj masło i mocno wymieszaj ręcznym mikserem. do natychmiastowego podania.

Ogólnie crèmeux to krem cukierniczy bez dodatku mleka. Alternatywnie można go zastąpić owocowym purée. Cechą charakterystyczną jest miękka, niepuszysta struktura. Klasyczny krem cytrynowy przewodzi tym popularnym technikom wykorzystywanym współcześnie w nowoczesnych cukiernikach. Dzięki dodaniu żelatyny nadzienie doskonale nadaje się do przechowywania w zamrażalce.

29

czekolada,śmietana i masło:broń w ręku każdego mistrza czekolady i cukiernictwa

wielu cukierników czerpie inspirację od pełnych entuzjazmu szefów kuchni tryskających artystycznymi i śmiałymi pomysłami na nowe połączenia smaków i kolorów.Mistrzowie czekolady, którzy łączą czekolady o niezwykłych smakach i aromatachrównież są źródłem inspiracji.

nadzienia i przybrania dla pralin, czekoladowych kulek, makaroników, pucharków deserowych, tart...Jedno jest pewne: przygotowanie musi być technicznie doskonałe. kluczowe znaczenie ma to, by emulsje były gładkie, spójne i nadawały się do dłuższego przechowywania. klasyczna technika przygotowania, którą można by w skrócie ująć następująco: „zagotować śmietankę, na wierzch wlać czekoladę i mieszać, aż wszystko się rozpuści”, już dawno została wyparta. dzisiejsze techniki i metody przygotowania są bardziej zbliżone do tych panujących w profesjonalnych kuchniach.

ważne jest, by opracować solidny przepis podstawowy, który może posłużyć jako punkt wyjścia do testowania nowych przepisów lub alternatywnych składników!

Prezentacja czekolady Debic: „Kolory i zapachy”

30 | debic Magazine

Produkt i składniki

znaczenie skład-nikówŚmietankaBez śmietanki nie ma nadzienia!Unikaj zagotowania śmietanki debic. pozwoli to zachować świeży smak śmietanki. na skutek gotowania powstaje kożuch, nasila się parowanie i następuje utrata jakości. ciepła śmietanka wlana na rozpuszczoną czekoladę szybciej się łączy i stygnie. działa to korzystnie na okres przydatności do spożycia.

Czekoladaważny jest skład procentowy. średnia zawartość kakao (masa kakaowa + masło kakaowe) to około 55-60%. reszta to cukier. Trzeba uważaćszczególnie na czekoladę o wysokiej zawartości tłuszczu, ponieważ wysoka zawartość kakao w połączeniu ze śmietaną o zawartości tłuszczu (35-40%) może powodować proces zsiadania lub separacji tłuszczu. Obniż zawartość tłuszczu w śmietance lub użyj syropu cukru inwertowanego lub trimoliny.

nie wszyscy cukiernicy mają do swojej dyspozycji profesjonalny sprzętrobot coupe®. dla mniejszych przepisów solidny mikser ręczny to doskonała alternatywa. Unikaj kontaktu z powietrzem.

Kris Dooms Prezes zawodowego stowarzyszenia mistrzów czekolady

Belgijska czekolada jest znanana całym świecie. Na pewno da się to jakoś wytłumaczyć.kris dooms, prezes zawodowego stowarzyszenia: „w wielu krajach wiadomo, jak przygotować pyszne pralinki, czekolady i cukierki. ale Belgia słynie przede wszystkim z różnorodności swoich produktów. kuwertura to międzynarodowy znak jakości,

ganache - podobnie. To nie w tym jednak należy upatrywać różnicy. sukces leży w niewiarygodnym bogactwie nadzienia: marcepan, nadzienia maślane, pralinki z likierami, nadzienia kremowe, kremy owocowe, a także ich niezliczone połączenia. Belgijscy mistrzowie czekolady, aby się wyróżnić, muszą wykazać się wielką kreatywnością i różnorodnością. powoduje to nieustające poszerzanie oferty.”

Trendy i przyszłość?„klasyczne produkty nadal będą cieszyły się powodzeniem. szczególnie w czasach gospodarczej niepewności. zanikną krótkofalowe, modne smaki. praliny z nutą lawendy, herbaty, owoców czy praliny z nadrukami mają swój okres świetności już za sobą. każdy kreatywny mistrz cukiernictwa będzie nadal poszukiwać, ale obecnie trend sprzyja gorzkiej czekoladzie, ganache i klasycznym, bogatym smakom, takim jak migdały, masło, karmel i wanilia.

Paul SegersKierownik ds. klientów kluczowych w Europie, Premium Gastronomie

Jak wygląda sytuacja w odniesieniu do alkoholu w nadzieniu?Mamy tu do czynienia z wyraźną różnicą między tradycyjnymi mistrzami czekolady i branżą. Branża interesuje się przede wszystkim współpracą marek. nazwy handlowe, takie jak „cointreau” czy „passoa” przynoszą wartość dodaną, gdy znajdują się na opakowaniach luksusowych produktów spożywczych. Mistrzowie cukiernictwa używają natomiast likierów do zwiększenia walorów smakowych, a w przeszłości czynili to ze względu na właściwość alkoholu jako środka konserwującego. cukiernicy niekiedy nadużywali alkoholowych dodatków, co prowadziło to okazjonalnych skarg ze strony klientów i próśb o bezalkoholowe wersje ciasta. Umiejętność dozowania to prawdziwa sztuka! przykład: dodanie 1,5% cointreau do

nadzienia maślanego lub kremowego zapewnia wyraźnie mocniejszy smak, właściwe dozowanie daje subtelny pomarańczowy posmak, a dodanie ponad 3% uzasadniałoby zmianę nazwy ciasta na ciasto cointreau lub pralinkę z cointreau ze względu na rozpoznawalny smak. na szczęście dzisiejsi mistrzowie cukiernictwa i czekolady są znacznie lepsi w dozowaniu składników.

Przyszłość?Francja wciąż wyznacza wzorce sztuki cukierniczej, ale na plecach czuje już oddech Belgii, która wykorzystuje bardziej umiarkowane ceny. Mocna na kulinarnym polu jest Hiszpania, lecz również tam, tak jak we włoszech, sprzedaż wyrobów cukierniczych i czekoladowych ucierpiała ze względu na gorące letnie temperatury utrzymujące się od maja do końca września. Mocną stroną producentów niemieckich i wschodnioeuropejskich jest włączanie alkoholu do wyrobów cukierniczych.

Czekolada belgijska?sukces belgijskiej czekolady opiera się na stosunku ceny do jakości. przyjrzyjmy się niektórym cenom w niemczech, we Francji i we włoszech: 110 € za kg, w porównaniu do 35-75 € w Belgii, nawet w przypadku najlepszych marek. Uderza to, że ręcznie robione praliny w Belgii są tańsze od produkowanych przemysłowo. wszyscy pracują na tych samych składnikach. Logiczna zatem byłaby sytuacja odwrotna.

31

„Bez śmietanki nie ma nadzienia.”

32 | debic Magazine


podstawowy przepisSkładniki do przygotowania podstawowego przepisu

% G L debic śmietanka 35% 30 1.000 g 300 ml

Trimolina – glukoza – Miód 5 167 g 50 ml

mlecznej czekolady 39% 55 1.833 g 550 ml

masła debic cake gold 5 167 g 50 ml

alkoholu 40/60% 5 167 g 50 ml

W sumie 100 3.334 g 1 L

Sposób przygotowaniapodgrzej śmietankę debic z trimoliną, glukozą lub miodem. dodaj* czekoladę i debic dairy Butter i mieszaj całość do uzyskania jednolitej masy. następnie dodaj alkohol i – wciąż mieszając – pozwól masie skrystalizować się.

Alternatywnieroztop czekoladę z porcją śmietanki debic w mikrofalówce, a następnie wymieszaj mikserem ręcznym. dodaj pozostałe składniki i wymieszaj do uzyskania jednolitej masy. pozwól masie skrystalizować się.

przepis daje ci wiele możliwości – może posłużyć jako doskonałe nadzienie czekola-dowych kulek, idealny krem łączący dwie części makaroników, gładka baza do wyciśnięcia do pucharków deserowych lub w połączeniu z owocami, kapką śmietanki czy puszystymi kremami.

„Doskonała jako nadzienie, przybranie, do pralin, czekoladowych kulek, makaroników i pucharków deserowych.”

* aby uzyskać jednolitą masę, wymieszaj ciepły płyn z czekoladą przy użyciu ręcznego miksera lub robot coupe. Mieszanie przy pomocy łopatki wyszło już z mody.

33

passionatasposoby na urozmaicenie podstawowego przepisu

Sposób przygotowaniapodgrzej śmietankę i wlej ją do białej czekolady. dodaj masło i syrop cukru inwertowanego , całość ostrożnie wymieszaj. powoli dodawaj likier, ciągle mieszając przy użyciu robot coupe lub miksera ręcznego. pozwól całości się skrystalizować.

Składniki do przygotowania Passionaty

% G L debic śmietanka 35% 27,3 500 g 1 L

syropu cukru inwertowanego / glukoza 5,6 104 g 208 ml

białej czekolady 28% 55 1.000 g 2 L

masła debic cake gold 4,5 84 g 167 ml

passoa 40% 7,6 141 g 283 ml

W sumie 100 1.829 g 3,658 L

34 | debic Magazine


americanosposoby na urozmaicenie podstawowego przepisu

Składniki do przygotowania Americano

% G L purée z różowego grejpfruta 15,6 275 g 156 ml

campari 7,1 125 g 71 ml

debic śmietanka 35% 10 175 g 100 ml

skórki z grejpfruta 2 1 g

trimoliny 4,8 85 g 48 ml

masła debic cake gold 5,7 100 g 57 ml

gorzkiej czekolady 58% 56,8 1.000 g 568 ml

W sumie 100 1.761 g 1 L

Nadzienie

250 g kandyzowanej skórki

pomarańczowej przechowywać w szczelnym opakowaniu

75 g cointreau 60%

Sposób przygotowania zetrzyj skórkę i dodaj do śmietanki. na drugi dzień przelej przez sitko i podgrzej razem z purée z grejpfruta i trimoliną. przelej przez sito na gorzką czekoladę i wymieszaj z alkoholem do uzyskania jednolitej masy. pozwól całości się skrystalizować. Makaroniki wypełnij nadzieniem z kremu campari, dodaj kawałek kandyzowanej skórki pomarańczowej z cointreau i zamknij drugą częścią makaronika.

35

poszukujesz najwyższej jakości za rozsądną cenę? Jeśli tak, to oczywistym wyborem stają się nabiałowe produkty debic. My jednak dajemy ci coś więcej – będąc dla ciebie źródłem inspiracji w codziennym prowadzeniu firmy, pomagamy ci uczynić Twój lokal bardziej dochodowym.

Odwiedź naszą stronę internetową: www.debic.com gdzie łączą się talenty.

Debic Magazine - jesień – zima 2011–2012

Documents