De tai Quy trinh san xuat tom Su dong lanh dong

Báo Cáo Thực Tập Tốt NghiệpGVHD: Nguyễn Văn Hiếu

Đề tài

Quy trình sản xuất

tôm Sú đông lạnh

HLSO

SVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 1


Lời Cảm Ơn

Trước hết, Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc

xí nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học

tập và làm việc trong thời gian vừa qua. Chúng em cám ơn

các cô, chú, anh, chị ở phòng quản lí chất lượng đã hướng

dẫn tận tình, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này

đặc biệt là Chú Trần Quốc Thới và Anh Dương Công Dự là hai

người trực tiếp hướng dẫn chúng em.

Sau Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô

dạy Bộ môn Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở

vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về

chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em

trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo

điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước

tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn

Hiếu, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành

tốt bài báo cáo này.

Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố

gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của

chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy em

rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các



cán bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý

kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt hơn.

Ngày 13 tháng 4 năm 2013

Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc

ĐƠN XIN XÁC NHẬN

Kính gửi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch VụThủy Sản Cà Mau .

Chúng tôi tên: Phạm Trọng Viễn – Nguyễn Thanh Hải

Hiện đang là sinh viên khoá 10 , lớp 10CDTS1 KhoaCông Nghiệp Thực Phẩm . Trường Đai Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM.

Trong thời gian qua từ ngày 24 tháng 2 năm 2013 đếnngày 14 tháng 4 năm 2013. được sự giúp đỡ của nhà trườngvà Ban Giám Đốc công ty. Chúng tôi đã hoàn thành thực tập



tốt nghịêp. Nay chúng tôi làm đơn này kính mong ban giámđốc công ty xác nhận cho chúng tôi đã thực tập tại công tytrong thời gian qua .

Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty.

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản CàMau .

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

TP HCM, Ngày…. Tháng 0 Năm 20

Người viết đơn:

Phạm Trọng Viễn

Nguyễn Thanh Hải

NHẬN XÉT CỦA THẦY HƯỚNG DẪN



…….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………........

..........................................................

......

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG

HOSO Tôm nguyên con.



HLSO Tôm vỏ bỏ đầu.

PD Tôm xẻ thịt xẻ lưng – rút tim.

PUD Không xẻ lưng - rút tim .

KCS/QC Nhân viên kiểm ta chất lượng sản

phẩm.

ATP Adenosintriphotphat.

SSOP Sanitation Standard Operating

Procedures.

GMP Good Manufacturing Practices.

HACCP Hazard Analysis Critical Control

Points

BYT Bộ Y Tế.

BHLĐ Bảo Hộ Lao Động.

IQF Individual Quick Frozen

TCN Tiêu Chuẩn Ngành

TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam

VSV Vi Sinh Vật

VASTTP Vệ sinh an toàn thực phẩm.



DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Tôm sú nguyên con đông block.

Hình 1.2:Tôm sú PD.

Hình 1.2: Tôm sú PTO xẻ bướm.

Hình 1.4:Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF.

Hình 1.5:Tôm sắt .

Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF.

Hình 2.1: Tôm sú .

Hình 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế.

Hình 3.2: Công nhân đang thực hiện phân cỡ.

Hình 4.1: Máy rửa.

Hình 4.2: Tủ đông tiếp xúc .

Hình 4.3: Tủ đông gió.



Mục lụcLời Mở Đầu........................................................11CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY...............................121.1.Giới thiệu sơ lược về công ty......................121.2.Lịch sử hình thành và phát triển...................12

1.2.1...............................lịch sử hình thành12

1.2.2..........................Các đơn vị trực thuộc .13

1.3. Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển của công ty trong thời gian tới………………………………………………………………………………...13

1.3.1....................................... Thuận lợi13

1.3.2........................................ khó khăn14

1.3.3. Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh củaCông ty.............................................14



1.4. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy......................................15

1.4.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sư tại xưởng....151.4.2 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận.........161.4.3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp....................181.4.4. Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản............................................18

1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.........201.5.1. An toàn lao động trong chế biến.............201.5.2. An toàn về phòng cháy – chữa cháy...........21

1.6. Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp..................................................21

1.6.1. Xử lý phế thải..............................211.6.2. Vệ sinh công nghiệp..........................211.7. Các sản phẩm chính............................23

Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất..............................262.1. Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú....................262.2 . Nhiệm vụ của nguyên liệu.........................272.3. Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp.........272.4. Cách bố trí thành phẩm...........................282.5. Bao bì...........................................282.6. Điều kiện vận chuyển và bảo quản..................292.7 . Thời gian bảo quản...............................292.8. Khối lượng tịnh..................................29



2.9. Thành phần sản phẩm...............................292.10. Cách sử dụng.....................................292.11. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:...........29

Chương III. Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO .....303.1 sơ đồ khối quy Trình Sản Xuất.....................303.2. Thuyết minh quy trình............................31

3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu.......................313.2.2....................................... Rửa lần 1

323.2.3. Bảo quản....................................333.2.4. Sơ chế.......................................333.2.5. Rửa lần 2...................................363.2.6. Phân cỡ.....................................373 .2.7 Rửa lần 3...................................383.2.8. cân bán thành phẩm...........................393.2.9. Rửa 4........................................393.2.10. Cân – xếp khuôn.............................403.2.11. Chờ đông...................................423.2.12. Cấp đông...................................423.2.13. Tách khuôn – Mạ băng........................433.2.14. Rà kim loại................................443.2.15. Đóng gói...................................453.2.16. Bảo quản...................................46

3.3. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục........46SVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 10


3.3.1. Hiện tương biến đen,biến đỏ thân tôm.........463.3.3 . Phân cỡ -phân hạng sai:.....................473.3.2........................... Hiện tượng cháy lạnh:

48Chương IV : Máy Và Thiết Bị....................................484.1 Nguyên lý hoạt động và cách vận hành của một số máy.

484.1.1 Máy rửa:.....................................494.2.2................................Tủ đông tiếp xúc:

504.2.3.....................................Tủ đông gió:

53Chương V Quản lý Chất Lượng Và Vệ Sinh Công Nghiệp.......555.1 Quy phạm SSOP......................................55

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC..........................55SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ........................56SSOP 3 BỀ MẶT TIẾP XÚC..............................60SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO....................65SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN............................69SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN.........73SSOP 7 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT................76SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN..........................79SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI..................81SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.......................84



SSOP 11:VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI....................865.2 Quy phạm GMP của sản phẩm..........................86

GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU...................87GMP 1 – 2 :RỬA 1....................................89GMP 1 – 3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU....................90GMP 1 – 4 : Sơ Chế..................................92GMP 1-5: RỬA 2......................................93GMP 1-6: PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI........................95GMP 1-7: RỬA 3......................................96GMP 1-8: CÂN BÁN THÀNH PHẨM.........................98GMP 1-9: RỬA 4......................................99GMP 1-10: CÂN, XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC................101GMP 1-12: CẤP ĐÔNG.................................104GMP 1 – 13 : TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG – RÀ KIM LOẠI ,ĐÓNG GÓI 105GMP 1 – 14 : BẢO QUẢN THÀNH PHẨM...................107

5.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ..............................110



Lời Mở ĐầuNước ta đang trên đà hội nhập cùng thế giới phát triển

nền kinh tế, ngoài các ngành công nghiệp chính như xây

dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện,… thì nghành công

nghiệp thủy sản cũng nằm trong số nghành quan trọng cần

đươc phát triển phục vụ cho nền kinh tế nước nhà.

Nước ta nằm phía Tây biển Đông có đường bờ biển dài

3200km. phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam có vịnh Thái Lan

với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn trên một triệu km2 và

biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguyên liệu rất

đa dạng và có bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ thì biển Việt

Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã xác định hơn 800

loài. Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể tôm cua… Bên cạnh

khai thác tự nhiên thì nước ta còn phát triển nghành nuôi

trồng thủy sản., và từ đó đã cung cấp nguồn nguyên liệu

lớn cho các nhà máy chế biến thủy sản. tận dụng những ưu

thế đó nước ta đang khuyến khích phát triển ngành chế biến

thủy sản để đem lại nền kinh tế cho đất nước ngày càng

phát triển. Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản

Cà Mau là một trong những công ty cung cấp sản phẩm thủy

sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như

nước ngoài góp phần vào phát triển kinh tế đất nước. Nhóm



tôi đã tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản

lạnh đông của công ty. Trong khoảng thời gian thực tập tìm

hiểu thì do hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm và thời gian

nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong các

bạn và quý thầy cô thông cảm.

Cà mau tháng 4 năm 2013

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty

Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ

thủy sản Cà Mau

Tên quốc tế: ca mau seafood processing and service

joint – stock carposation. (cases)

Trụ sở giao dịch: 04 Nguyễn Công Trứ. Phường 8

Thành Phố Cà Mau

Điện thoại : 0780 – 383508

Fax : 0780- 383029



Website: http: // www.cases.com.vn

Email : [email protected]

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển

1.2.1. lịch sử hình thành

Công ty là doanh nghiệp nhà nước được thành lập hơn 10

năm tọa lạc trên địa bàn có tiềm năng nguyên liệu dồi dào

với lực lượng lao động có tay nghề chế biến thủy sản tập

trung. Công ty có máy móc thiết bị với công suất chế biến

từ 1.000 tấn đến 1.200 tấn thành phẩm thủy sản xuất khẩu

trên 1 tháng có chất lượng tốt theo yêu cầu của khách

hàng. Mặc khác, công ty nằm trên một vùng đất được thiên

nhiên ưu đãi về nguồn lợi thủy sản, là một tỉnh có chiều

dài bờ biển trên 254 Km, ngư trường khai thác thủy sản

rộng lớn và hệ thống sông rạch chằng chịt trong đất liền,

cộng với hệ sinh thái rừng ngập mặn đã tạo cho thủy sản

địa phương Cà Mau có trữ lượng lớn nhất cả nước, nhân dân

lành nghề nuôi trồng và đánh bắt thủy sản đã tạo nhiều lợi

thế phát triển về nguyên liệu cho công ty.

Công ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong

lĩnh vực khai thác, chế biến, dịch vụ thủy sản. Tuy nhiều

năm hoạt động sản xuất kinh doanh thua lỗ, nhưng sau khi

thay đổi cung cách quản lý, công ty hoạt động có hiệu quả.


mailto:[email protected]

http://www.cases.com.vn/


Trong thời gian qua, Công ty cũng đã góp phần cho ngân

sách tỉnh nhà, tạo nguồn ngoại tệ cho Nhà nước và đảm bảo

việc làm ổn định đời sống cho hơn 1.000 lao động trên địa

bàn tỉnh Cà Mau

Công suất khoảng 4.000 - 5.000 tấn tôm/năm, Cases sản

xuất và xuất khẩu các mặt hàng tôm bao gồm: tôm sú, thẻ,

PD, PUD, PDTO, HOSO, IQF... Bên cạnh đó, Cases còn sản

xuất, xuất khẩu các mặt hàng khác như mực ống, bạch tuộc,

mực nang... 11 tháng năm 2012, CASES xuất khẩu đạt

74.892.186 USD

1.2.2. Các đơn vị trực thuộc .

Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Cảng Cá . Địa

chỉ liên lạc số 4 Nguyễn Công Trứ , phường 8,Tp Cà Mau,

Việt Nam.

Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Đốc . Địa chỉ liên

lạc khu vực 4 Thị Trấn Sông Đốc,Huyện Trần Văn Thời,Tỉnh

Cà Mau, Việt Nam.

Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau

chi nhánh Kiên Giang . khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu, Ấp

Minh Phong, Xã Bình An, Huyện Châu Thành, Tỉnh Kiên Giang.



1.3. Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển

của công ty trong thời gian tới.

1.3.1 . Thuận lợi

Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có

trình độ chuyên môn, đã có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất

chế biến các mặt hàng thủy sản và có tinh thần đoàn kết

cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là

một động lực lớn để giúp Công ty phát triển.

Hiện nay đối với ngành thủy sản xuất khẩu của Việt Nam

thì Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau

là công ty đứng trong top 10 thương hiệu thủy sản hàng

đầu việt nam đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm lĩnh

thị trường, công ty có các thị trường Nga, Đông âu, Trung

Đông… Sản phẩm của công ty luôn luôn đa dạng hóa mặt

hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời sản

phẩm của công ty không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất

lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu

dùng.

Chính nhờ đáp ứng khá tốt nhu cầu thị trường, nên đời

sống của công nhân lao động trực tiếp cũng từng bước ổn

định, gắn bó lâu dài hơn với CASES.



1.3.2 . khó khăn

Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn

và Công ty không phải ngọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp

cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùng khu vực có

lợi thế hơn ta nhiều mặt.

Giá bán sản phẩm giảm liên tục do cạnh tranh giá bán

với các nước khác. Nguyên liệu đầu vào của Công ty thì

thất thường không ổn định, giá thu mua nguyên liệu khá cao

mặt dù công ty đã đầu tư thêm để mua máy móc thiết bị,

xây dựng thêm nhà xưởng nhưng cơ sở hạ tầng vẫn chưa đáp

ứng được yêu cầu sản xuất để cạnh tranh với các nước trong

khu vực.

1.3.3 . Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh

của Công ty

Để khắc phục được khó khăn trên công ty có hướng đa

dạng hóa sản phẩm, giảm bớt và dần dần bỏ các mặt hàng có

sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng có sức cạnh

tranh và làm thêm các mặt hàng mới.

Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ

sung vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh.


GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP

P.BAN ĐIỀU HÀNH

QUẢN ĐỐC PX1

PHÓ GIÁM ĐỐC THU MUA NGUYÊN LIÊU

PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT

PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT

PHÓ GIÁM ĐỐC CHẤT LƯỢNG

P. PHÒNG QLCL

P. PHÒNG QLCL

P. BAN ĐIỀU HÀNH

P.QĐ-PX1

P.QĐ-PX1

P.QĐ-PX2

P.QĐ-PX2

P.QĐ-PX3

PHÒNG SỬA CHỮA VÀ VẬN HÀNH


1.4. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản

xuất – mặt bằng nhà máy

1.4.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sư tại xưởng


P.QĐ-PX1

P.QĐ-PX1

P.QĐ-PX2

P.QĐ-PX2

P.QĐ-PX3

PHÒNG SỬA CHỮA VÀ VẬN HÀNH Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hiếu

1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận

Giám đốc lãnh đạo xí nghiệp tổ chức điều hành quản

lí mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp trước

công ty. Là người đứng đầu xí nghiệp ,có quyền quyết định

tất cả các vấn đề liên quan đến họat động hằng ngày của xí

nghiệp.

Phó Giám đốc giúp cho giám đốc chuyên phụ trách

từng khâu công việc theo sự ủy nhiệm của giám đốc theo

từng chức năng được giao. Phó giám đốc đưa ra các đề xuất

giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là người thay

thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc

đi công tác hoặc nghỉ đột xuất.



Phó Giám đốc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm

thu mua nguyên liệu, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu

đảm bảo nguồn nguyên liệu cho xí nghiệp hoạt động

Phó Giám đốc sản xuất lập kế hoạch sản xuất từ đó

lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu, theo dõi, thống kê, tổng

hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán, phối hợp

với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất,

định hướng sử dụng vật tư nguyên liệu lao động xây dựng

giá thành.

Phó Giám đốc chất lượng nghiên cứu sản phẩm mới,

xác định quy trình công nghệ tương ứng phối hợp với quản

lý hướng dẫn kỹ thuật kiểm tra theo dõi định mức, nghiên

cứu cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm giảm giá thành

sản phẩm. Thường xuyên chỉ đạo lấy mẫu nghiên cứu các lô

hàng để kiểm nghiệm các tính năng lí hóa vệ sinh và độc

tố, tham mưu kiểm tra việc thu mua nguyên liệu chịu trách

nhiệm với ban giám đốc và cơ quan chức năng về chất lượng

sản phẩm. vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường.

Phó Giám đốc kỹ thuật tham mưu chỉ đạo về việc sửa

chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận hành máy và mua sắm tài

sản phục vụ nhu cầu sản xuất.



Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất

tại phân xưởng để sản xuất ra sản phẩm đúng chất lượng mà

phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra.

Phó Quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương

sản phẩm sao cho phù hợp với yêu cầu đề ra.

Các tổ chế biến thực hiện việc tham gia sản xuất

và chịu sự giám sát của QC



1.4.3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp



1.4.4. Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản

a. Ưu điểm.

• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải

từ cổng chính đi vào, diện tích khá rộng thuận tiện cho

việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và phòng

điều hành hệ thống máy móc thiết bị.

• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ

diện tích khi đưa nguồn nguyên liệu vào và chuyển phế liệu

ra ngoài. Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửa kính nhằm

chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập

vào. Trong phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các

dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng, cân, rổ, bàn tiếp nhận

và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường

được lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên

rất thuận tiện cho việc công tác vệ sinh nền và tường.

Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân trong

công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm.

• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên

ngoài bằng kính trắng nên rất dễ vệ sinh nền và dễ quan

sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận dụng



được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được

tiến ồn và bụi bặm từ bên ngoài.

• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực

đều có phòng thay đồ bảo hộ lao động riêng của nam và nữ.

Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và thao tác

đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an

toàn vệ sinh trong công ty.

• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và

kho cấp đông nên có thể rút ngắn đường đi của môi chất,

tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất thải

lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của

chất thải lạnh.

• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột,

khô ráo.

• Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế

liên tục từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm

nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũng tránh

được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một

chiều từ khâu tiếp nhận đến khâu bảo quản.

• Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước

nên khu vực sản xuất khô ráo đảm bảo vệ sinh.



• Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí

và hoạt động theo tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh

an toàn thực phẩm.

b. Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm,

song bên cạnh đó vẫn còn một số nhược điểm

• Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các

cảng khác nên tăng chi phí vận chuyển cho việc xuất hàng.

• Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì

lại hạn chế nên ảnh hưởng đến vẻ mĩ quan và không khí

thoáng mát.

1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.5.1. An toàn lao động trong chế biến

Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị ươn thối

nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm khi có sự tiếp xúc với con người

và môi trường xung quanh. Vì vậy nên công nhân bắt đầu ca

sản xuất phải mang bảo hộ lao động. Trong khi sản xuất

tránh chồng chất vật liệu như : khuôn, mâm quá cao sẽ gây

tai nạn lao động cho người công nhân, tránh nói chuyện gây

tiếng ồn.

Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt

theo từng dây chuyền sản xuất tương đối phù hợp.



Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống máy

lạnh đầy đủ. Dưới nền có rãnh thích hợp cho việc thoát

nước nhanh chóng, đường ống nước chảy đặt từ sản phẩm chảy

ngược về khâu nguyên liệu.

Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường

kê bàn inox cách nền 7-8 tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ

thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương… để đáp

ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ.

1.5.2. An toàn về phòng cháy – chữa cháy

Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công

nhân viên, mọi người phải tham gia tích cực vào công tác

phòng cháy chữa cháy (PCCC).

Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút

thuốc nơi cấm lửa. Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và

cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dây điện, không

để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện.

Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng

quy định, chỗ dễ thấy, dễ lấy.

Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia

học phòng cháy chữa cháy.

Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc.



Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy

chữa cháy.

1.6. Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh côngnghiệp

` 1.6.1. Xử lý phế thải

Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến

sẽ được công nhân quét dọn thu gom lại và di chuyển vào

khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế biến

thức ăn gia súc, phế thải được bán cho các xí nghiệp tư

nhân.

1.6.2. Vệ sinh công nghiệp

a) Vệ sinh môi trường

• Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để

tránh sinh ra ruồi, nhặng và thối rửa gây hôi thối.

• Phải có rãnh thoát nước giữ cho mặt sàn không đọng

nước.

• Thùng chứa rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và

phải dọn mỗi ngày.

b) Vệ sinh công nghiệp



- Vệ sinh cá nhân :

• Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ,

quần áo bảo hộ đầy đủ (găng tay, khẩu trang), người làm

việc trong phòng thí nghiệm phải mặc áo blue trắng. Tuyệt

đối không hút thuốc xã rác trong phân xưởng.

• Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm

tra sức khoẻ mỗi năm ít nhất 1 lần, nếu mắc các chứng

bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghỉ việc

ngay.

• Công nhân phải thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc

phải luôn gọn gàng.

- Vệ sinh trong phân xưởng sản xuất :

• Thiết bị dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản

xuất, sau khi làm việc phải dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ.

• Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có quạt hút

gió, có hệ thống dẫn dụ con trùng treo tường để không có

ruồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng. Trần nhà, tường,

nền, nơi để nguyên liệu hàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ.

• Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, thoáng

mát, đường ống dẫn nước thải phải có nắp đậy để không ảnh

hưởng đến môi trường làm việc.



• Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng

ngay.

1.7. Các sản phẩm chính

Hình 1.1 : Tôm sú nguyên con đông block



Hình 1.2: Tôm sú PD



Hình 1.3: Tôm sú PTO xẻ bướm

Hình 1.4: Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF



Hình 1.5: Tôm sắt đông BLOCK

Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF

Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất

2.1. Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú



Hình 2.1: Tôm Sú

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Tên thương mại : Black tiger shrimp

Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở

nhiều địa phương trong cả nước. Nhu cầu thức ăn công

nghiệp chất lượng cao để phát triển nuôi tôm sú là rất

quan trọng và cần thiết. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp

xác, được xếp theo hệ thống phân loại của Holthuis (1980)

và Barnes (1987).

Giá trị dinh dưỡng của tôm

Trong tôm sú có chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết cho cơ

thể con người,cụ thể:

Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 gam

tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam

nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam

xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin

A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.



Qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cần thiết

giúp cơ thể sinh trưởng và phát triển.

2.2 . Nhiệm vụ của nguyên liệu

Tôm sú HLSO đông block :

Tiếng việt: tôm Sú bỏ

đầu đông lạnh block.

Tiếng anh: Frozen shrimp

Hình:2.2. Tôm sú bỏ đầu đông block

2.3. Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp - Tôm nuôi tự nhiên quảng canh, quảng canh cải tiến

tại các vùng nuôi: Tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Khánh Hòa, Bình

Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội, Sông

Đốc…

Tiêu chuẩn của nguyên liệu là :

Tôm tươi không có mùi hôi.

Màu sắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ

Thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp



- Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua

hoặc đại lý. Tôm được bảo quản bằng nước đá lạnh trong

thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ

lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ 40C và vận chuyển đến

xí nghiệp bằng tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không

quá 6 giờ.

- Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại

lý, kiểm tra các tạp chất lạ (gỗ, tre,..), các chất bảo

quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh

(Chloramphenicol, Nitrofuran. Trifluralin, Enro, Cipro,

Ethoxyquin…) Đánh giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản,

điều kiện vệ sinh.

- Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy

rửa. Rồi đưa vào chế biến hoặc bảo quản lại trong thùng

cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng.

2.4. Cách bố trí thành phẩm Bảng 1 : cách bố trí thành phẩm sử dụng cho quy

trình 1,8 kg

Size

(con/pound )

Số con mỗi

hàng

Số

hàng8-12 8 313-15 9 4



16-20 10 421-25 11 426-30 12 431-40 13 4

2.5. Bao bì - 1block/ PE

- 6 block tôm cùng cỡ, loại, loài vô chung một carton.

- Đóng gói theo yêu cầu khách hàng.

- Đai nẹp 4 dây (2 ngang, 2 dọc).

2.6. Điều kiện vận chuyển và bảo quản - Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, nhiệt độ: - 180C

20C.

- Thời gian vận chuyển từ xí nghiệp đến cảng TP. Hồ

Chí Minh 8 giờ.

2.7 . Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

2.8. Khối lượng tịnh Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà khối lượng của mỗi

block là khác nhau 0.5 kg, 1 kg, 2kg.

2.9. Thành phần sản phẩm Thành phần chính là tôm sú



2.10. Cách sử dụng Trước khi nấu chín cần rã đông , sau đó nấu chín tùy

mục đích sử dụng

Nấu chín trước khi ăn đối với tất cả mọi người

2.11. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ bị hư thối,hư hỏng

,biến chất làm giảm giá trị dinh dưỡng và còn có thể gây

ngộ độc.Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao ngoài việc

tiếp nhận thu mua kỹ còn cần phải có quá trình bảo quản

tốt để duy trì chất lượng nguyên liệu.

Các phương pháp bảo quản:

a) Bảo quản sơ bộ:

Đầu tiên rửa sơ nguyên liệu để loại bớt vi sinh

vật ,tạp chất sau đó cho vào thùng bảo quản bằng đá vảy

khoảng 10cm,tiếp đến 1 lớp nguyên liệu 5cm,cứ thế xen kẻ

và trên cùng là cho một lớp đá vảy dày 10cm.

b) Bảo quản đông lạnh:

Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -18o

C.Áp dụng phương pháp này thì có thể cho nguyên liệu kéo


Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Sơ chế

Bảo quản

Rửa 2

Phân cỡ

Rửa 3

Cân bán thành phẩm

Cân -xếp khuôn –châm nước

Chờ đông

Rửa 4

Rà kim loại

Đóng gói

Bảo quản

Xuất xưởng


dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưng chi phí cho sản

xuất sẽ tăng.

Chương III. Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO .

3.1 sơ đồ khối quy Trình Sản Xuất


Cấp đông Tách khuôn - mạ băng


3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu:

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine

100 ppm trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá

dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn

nước sạch và phải xay nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên

liệu. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn luôn được vệ

sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. Khi tiếp

nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng

sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên

liệu.

Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc

đại lý. Tôm được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùngSVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 40


nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ lệ 1

tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ 40C và vận chuyển đến xí

nghiệp bằng tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 6

giờ.

Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý,

kiểm tra các tạp chất lạ (gỗ, tre,..), các chất bảo quản

như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh

(Chloramphenicol, Nitrofuran. Trifluralin, Enro, Cipro,

Ethoxyquin…) Đánh giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản,

điều kiện vệ sinh.

Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy

rửa. Rồi đưa vào chế biến hoặc bảo quản lại trong thùng

cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng.

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra

điều kiện vận chuyển: Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ

bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ,

tạp chất.

Chỉ tiêu cảm quan

Tôm tươi không có mùi hôi, không lẫn với tạp chất ,

Màu sắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ thân tôm

không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp .



Nhận xét:

Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các

công đoạn chế biến sau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng

nguyên liệu ban đầu. Việc làm này nhằm đảm bảo được một

sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế việc tôm nguyên liệu có

tạp chất gây khó khăn cho việc xuất khẩu và đảm bảo mang

lại lợi nhuận của công ty.

3.2.2 . Rửa lần 1

Mục đích:

Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại

bỏ tạp chất bên ngoài.

Thao tác thực hiện:

Trước tiên nguyên liệu được đưa vào bồn của máy rửa

chứa nước sạch có pha chlorine 100-110 ppm nhiệt độ nước

rửa ≤ 100C. Sau khi rửa , nguyên liệu được chứa trong từng

sọt (20 - 25 kg ) để ráo nước rồi tiến hành cân

Yêu cầu:

Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa

. Nước cung cấp cho máy rửa phải được qua hệ thống xử lý

trước khi sử dụng.Tần suất thay nước sau mỗi lần rửa SVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 42


khoảng 1000 - 1 500 kg/lần. Sau khi rửa xong vệ sinh máy

sạch sẽ rồi mới tiếp tục sử dụng.

Nhận xét:

Việc thay nước rửa đôi lúc chưa được công nhân thực

hiện đúng qui định làm cho nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật

vào sản phẩm cao.

3.2.3. Bảo quản Mục đích

Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều

không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu sản xuất tôm

thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ.


Nguyên liệu được rửa đem đi bảo quản bằng phương pháp

ướp đá. Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, với tỉ lệ 1|1

cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày.

Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h.

Yêu cầu

Nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C.

Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp

tôm/một lớp đá. Ướp đá trong thùng cách nhiệt đã được vệ



sinh sạch sẽ. QC giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế

cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra một lần.

3.2.4. Sơ chế

Mục đích

Trong bản thân tôm

nguyên liệu luôn chứa vi

sinh vật trong vỏ tôm,

chân tôm, bên trong nội

tạng, hoặc do nhiễm trong

quá trình bảo quản và chế

biến, từ dụng cụ nước rửa.

Khi vi sinh vật tồn tại

bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng

hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng

làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng.

Hìn

h 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế

Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm

vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn

sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol,

Amoniac.



Mặc khác trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme

khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng

tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ

thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm

chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá

trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:

Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat…

Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm

phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân

làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm

của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh

vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của

tôm.

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase,

enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình

thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố

cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.


Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đổ lên bàn,

đắp đá bảo quản rồi tiến hành sơ chế. Người công nhân một

tay cầm con tôm, đặt con tôm nằm ngang phần lưng hướng vào



lòng bàn tay sau đó dùng tay thuận bóc vỏ phần đầu, rút

chỉ, cạo rửa sạch vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm.

Phương pháp lặc đầu tôm nhanh nhất được áp dụng tại

xí nghiệp là giữa tôm trong lòng bàn tay cho chân tôm

hướng xuống đất, đầu tôm hướng thẳng về phía trước. Ngón

tay cái và ngón trỏ của người công nhân ép mạnh vào phần

đầu ức làm đầu tôm bật ra khỏi thân tôm, tạo được góc cạnh

sạch, đẹp ở chỗ phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và

thân.

Không nên làm đứt ngang mép thịt đầu tôm. Vì đem cân

thực tế cho thấy lượng thịt đầu này chiếm 5 đến 10 % trọng

lượng thân tôm, do đó nếu làm đứt ngang mép thịt đầu tôm

sẽ làm giảm lợi nhuận kinh tế.

Cách lặt đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: tay

trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm.

Tay phải cầm đầu tôm, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức

bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ

chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về

phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón

trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức bật ra, tách rời

mép thịt đầu và vỏ ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch



dính ở mép thịt đầu riêng ở tôm càng thì phần này nằm gọn

vào mai đầu ức

Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu

rồi ném thân tôm vào thau nước đá lạnh ≤ 10 0 C .

Rút chỉ: ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen

chạy từ đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm.

Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân

giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ

tôm.

Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu

đốt rồi kéo nhẹ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hoi thẳng để

rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Tôm làm

để vào thau nước đá ≤ 10 0C .

Yêu cầu:

Nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C.

Để đảm bảo điều này ở nhà máy phải đảm bảo đắp đá cho

tôm theo tỉ lệ 1 đá/ 1 tôm. Tại nhà máy, khâu lặc đầu được

tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng mát và

trong sạch. Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 1 đá/ 1tôm. Sau khi

lặc đầu tôm được bỏ vào thau nước lạnh 60 C .Thao tác thực

hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng, tránh làm dập nát thân



hoặc đứt đuôi ảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả

kinh tế cao.

Đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát

triển của vi sinh vật, làm tăng nhiệt độ nguyên liệu dẫn

đến nguyên liệu nhanh hư hỏng.

Do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân

nên nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật cao. Do đó người công

nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng và

dụng cụ chế biến.

Nhận xét:

Công nhân còn làm đứt phần thịt hàm nhiều ảnh hưởng

đến định mức sơ chế. Phủ đá bảo quản mỏng ít tôm dể bị

nhiễm vi sinh vật.

3.2.5. Rửa lần 2

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự

phát triển của vi sinh vật.




Mỗi rổ tôm (4 – 5 kg), sau khi sơ chế người công nhân

ở mỗi tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua 2 bồn nước:

Bồn 1 (Chlorine 20 ppm-50 ppm), nhiệt độ ≤ 100C), bồn 2

(nước sạch , nhiệt độ nước ≤ 100C), sau 15 rổ thay nước một

lần.

Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ

sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine

100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Khối

lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ. Tần suất thay nước khoảng 200

kg/lần. Thao tác thực hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được

qua xử lý trước khi sử dụng.

3.2.6. Phân cỡ

Mục đích:

Tạo độ đồng đều cho

sản phẩm và lô hàng.

Định giá cho sản

phẩm.

Phân chia tôm thành những dạng có cùng kích cỡ và

chủng loại

Hình 3.2 : công nhân đang thực hiện phân cỡSVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 49



Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%.

Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá đảm bảo

nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0C, theo nguyên tắc một lớp tôm một

lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt.

Tôm đã lặt đầu, được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng

tay theo qui trình của công ty trong lúc phân cỡ tôm được

lấp đá bảo quản ≤ 4 0C. Tôm đã phân cỡ được dán size cỡ

trên thành rổ để tránh nhầm lẫn kích cỡ. KCS kiểm tra lại

kích cỡ trước khi đem cân để xác định khối lượng nguyên

liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thu mua.

Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân

phân loại tôm.

Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc

hở đốt nhỏ chiếm 3 – 5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm

không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên

sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơi

nào, tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc

nước luộc trong suốt.

Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bể

vỏ nhưng không tróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi

đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân tôm, thân hơi mềm,



màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệ

không quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt.

Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12,

13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50.

cỡ tôm được tinh theo số thân tôm trong 1pao (1pao =

453,6g )

Nhận xét:

khi phân cỡ phải đảm bảo mức độ chính xác vì khâu phân

cỡ quyết định rất lớn đến hiệu quả kinh tế sản xuất, nếu

phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp:

Nếu kích cỡ, loại bị hạ thấp hơn so với thực tế thì sản

xuất sẽ bị lỗ.

Nếu kích cỡ, loại được nâng cao hơn so với thực tế thì

khách hàng không chấp nhận, có thể rả đông đi qui trình

khác nhưng tốn thời gian nhân công và chi phí sản xuất.

3 .2.7 Rửa lần 3

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn

kế tiếp.

Thao tác thực hiện



Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 . 100 . 100

(cm3) dung tích khoảng 500l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị

dây chuyền rửa.

Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh

≤ 100C )

Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch ( lạnh ≤ 100C )

Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng

độ clorine là 10ppm.

Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao

để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết. Thời gian để

ráo nước từ 5-10phút.

Yêu cầu:






qua xử lý trước khi sử dụng

3.2.8. cân bán thành phẩm

Mục đích :

xác định khối lượng của bán thành phẩm sau khi sơ chế

và phân loại




Sau khi rửa tôm được để ráo từ 5 đến 10 phút sau đó

tiến hành cân thống kê ghi lại số liệu tôm sau khi cân

xong đem cho vào bơ chuyên dụng để ướp muối bảo quản chờ

công đoạn tiếp theo.

Yêu cầu:

Khi cân Tôm phải ráo nước, cân phải được hiệu chỉnh

đúng , thống kê hi lại chính xác khối lượng tôm vừa cân

được.

3.2.9. Rửa 4

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn

kế tiếp.


Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 . 100 . 100

(cm3) dung tích khoảng 500l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị

dây chuyền rửa.

Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh

≤ 100C )

Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch ( lạnh ≤ 100C )



Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng

độ clorine là 10ppm.

Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao

để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết. Thời gian để

ráo nước từ 5-10phút.

Yêu cầu:






qua xử lý trước khi sử dụng.

3.2.10. Cân – xếp khuôn

Mục đích:

Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng

nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp

khuôn, cấp đông, bảo quản…

Đáp ứng yêu của khách hàng.

Tạo hình dáng cho khối sản phẩm .

Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình

làm đông.



Tạo đơn vị đóng gói .

Giảm sự gãy dập do va chạm .

Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình

trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.

Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông

Bảng 3.1 : khối lượng cân và phụ trội của từng cỡ tôm

với tôm loại 1

Size

(con/pound )

Khối lượng

(Kg)

Khối lượng

phụ trội(Kg)

Tổng khối

lượng (Kg)

8-12 1,8 0,0035 1,835

13-15 1,8 0,0035 1,835

16-20 1,8 0,0054 1,854

21-25 1,8 0,0054 1,854

26-30 1,8 0,009 1,890

31-40 1,8 0,009 1,890

Bảng 3.2 : cách bố trí thành phẩm sử dụng cho quy

trình 1,8 Kg

Size (con/pound Số con mỗi Số hàng



) hàng8-12 8 313-15 9 416-20 10 421-25 11 426-30 12 431-40 13 4

Thao tác xếp khuôn:

Dùng tay phải cầm phần đầu tôm, tay trái cầm đuôi tôm

đặt xuống lòng khuôn, xếp tôm 2 hàng dọc theo chiều dài

khuôn đến hết mặc khuôn, sau đó ta xếp thêm lớp thứ 2

ngược lại và xen kẽ với lớp thứ nhất, tùy theo cỡ size mà

ta xếp 2 – 3 lớp.

Yêu cầu:

Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng

sạch.

Người kiểm - cân phải là công nhân lâu năm, có tay

nghề cao và cũng cần có một trình độ văn hóa nhất định để

có thể quyết định vững chãi chất lượng tôm và cân, ghi

chính xác.



Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải

làm bằng vật liệu không rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ

trước khi sử dụng.

Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ.

Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng

khác nhau trong quá trình cấp đông và bảo quản, nên phải

cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 – 5% hoặc tùy theo yêu

cầu của khách hàng.

Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả

cân chuẩn. Cân đúng theo trọng lượng tịnh 1.8 kg hoặc 2 kg

hoặc theo yêu cầu khách hàng, còn nếu sử dụng cân điện tử

thì ta phải chú ý đến trừ bì phần rổ đựng tôm. Khi cân

đúng trọng lượng qui định thì ta tiến hành xếp khuôn.

3.2.11. Chờ đông

Mục đích :

Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ.

Chờ tủ cấp đông.

Bảo quản bán thành phẩm.


Chờ đủ lượng tôm cho một tủ, khuôn tôm được nhập vào

phòng lạnh 0-50C để bảo quản trước khi đưa đi làm lạnh

đông, gọi là giai đoạn chờ đông.



Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây

trong phòng chờ.

Thời gian chờ đông khoảng từ 1-2 giờ. Tuân thủ nguyên

tắc chờ đông: hàng vào trước cho cấp đông trước.

3.2.12. Cấp đông

Mục đích :

Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian

bảo quản sản phẩm.

Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời

gian bảo quản.

Duy trì độ tươi nguyên liệu.

Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim.


Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm

nước rồi đem vào tủ đông, nhiệt độ nước châm ≤ 40C, nước

châm phải được lấy từ nguồn nước sạch. Châm nước là đổ

khuôn vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc

bánh tôm vuông thành sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói

vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài.

Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh

sạch sẽ theo đúng qui định SSOP.



Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30

phút để làm ráo bề mặt các dàn lạnh.

Ta tiến hành xắp xếp các khuôn tôm vào trong khay. Cho

từ từ các khay từ dàn lạnh dưới cùng rồi lên trên. Khi đầy

các dàn lạnh, bật công tắc control panel để ép chặt các

dàn lạnh xuống khay tôm. Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén

hệ thống lạnh để làm đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở:(-40)-(-

50)0C, thời gian chạy cấp đông từ 2 đến 4 giờ. Kiểm tra bề

mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản

phẩm là nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy.

Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang

công đoạn tách khuôn, mạ băng.

Yêu cầu:

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.

3.2.13. Tách khuôn – Mạ băng

Sau khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C thì

tiến hành rã đông để tách khuôn và mạ băng.

Mục đích:

Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp

bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do

quá trình cấp đông gây nên.



Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa

trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa

tôm.

Thao tác:

Tôm sau khi cấp đông xong, khuôn tôm được tách nắp đưa

vào máy tách khuôn có nhiệt độ nước phun từ 20 – 250C, dùng

tay ấn nhẹ để tách block tôm ra. Sau đó block tôm được mạ

băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nước ≤ 40C, khi đó máy

tự động chuyển bán thành phẩm đến một cái bàn khi đó công

nhân dán phiếu size cỡ cho block tôm hoặc dán nhãn theo

yêu cầu của khách hàng.Dán nhãn xong tất cả sản phẩm được

chuyển qua máy rà kim loại và bao gói.

Yêu cầu:

Tách khuôn, mạ băng thao tác phải nhanh, tránh quá

trình ứ đọng gây tan băng gây ảnh hưởng đến chất lượng.

Nước sủ dụng mạ băng phải từ 00C đến 40C Bề mặt bán thành

phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như

khắc phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên.

Ghi đầy đủ kí hiệu cho block tôm.

3.2.14. Rà kim loại

Mục đích:SVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 60


Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường

trong quá trình lưu kho vận chuyển và phân phối.

Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm.

Thao tác:

Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE rồi hàn kín miệng

túi. Cho vào mỗi block 1 nhãn sản phẩm và điền đầy đủ các

thong tin về sản phẩm như: tên sản phẩm, trọng lượng tịnh,

cỡ, loại, ngày sản xuất, tên và địa chỉ nhà sản xuất.

sau nhập chung cho đủ 1 thùng.

Yêu cầu:

Kiểm tra máy định kỳ tần suất 30 phút/lần bằng mẫu thử

kim loại: Fe Φ1.2mm (Sắt), Sus Φ2.0mm (Đồng).

Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại ghi đầy đủ về tình

trạng sản phẩm, cách ly sản phẩm, ghi lại mã số lô hàng,

cỡ, giờ phát hiện, cho vào thùng cuối ca xử lý.

Cách xử lí lô hàng có kim loại :

Ghi tổng số lô hàng có kim loại vào cuối ca sản

xuất.

Rả đông

Kiểm tra lại từng thân tôm bằng máy rà kim loại.

Tìm và tách ly tôm có kim loại.

Lấy kim loại khỏi thân tôm.



Tái đông sản phẩm.

3.2.15. Đóng gói


Những block lẻ không đủ thùng thì để riêng và đưa vào

kho trữ đông chờ mẻ

Khi có đủ số bánh tôm để đóng thùng,ta chuẩn bị một

thùng không và lập tức cho vào thùng. Khi đó 6 block tôm

cùng cỡ loại cho vào 1 thùng carton.Để nhanh chóng cho

việc ghi phiếu,các dữ kiện trên phiếu có thể tinh giản

đi,chỉ cần ghi ngày vào thùng,tên phân xưởng,tên người vào

thùng,tên cỡ-hạng-loại.Cỡ-hạng-loại cũng nên ghi thật vắn

tắt.

Những thùng đã vào đủ 12kg(6 bánh tôm) được đem xiết

và dán đai nẹp.Số bánh tôm chưa đủ thùng,cuối cùng cũng

được xếp vào thùng,cũng theo riêng từng cỡ,loại đến 4,5

bánh tôm.Nếu là từ 3 bánh trở xuống thì không đóng thùng

mà chuyển vào kho trữ,xếp trên kệ bánh lẻ.Các thùng lẻ chỉ

ghép các miếng nắp cho kín miệng mà không xiết dây đai.

Khi xiết một thùng tôm ta dùng đai nẹp 4 dây, 2 dây

ngang, 2 dây dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng.Để phân

biệt màu sắc cho hạng tôm người ta dùng dây đỏ cho hạng I

và dây xanh cho hạng II.



Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ngày tháng sản xuất, tên

công ty, tên sản phẩm, hạn sử dụng, size cỡ, và mã số lô

hàng…

Yêu cầu

Khi cho các block Tôm vào thùng phải để thẻ size quay

về 1 phía và cho hướng lên trên để dễ kiểm soát. Khi đã đủ

6 block tôm cùng cỡ, cùng hạng thì tiến hành gấp thùng,

dán băng keo lại.Viền 2 dây ngang, 2 dây dọc.Thông tin

trên thùng phải giống thông tin trên nhãn.

3.2.14. Bảo quản

Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đưa vào kho

bảo quản ở nhiệt độ ≤ – 200C.

Nguyên tắc xếp kho:

Vào trước ra trước.

Xếp cách tường 20cm,cách trần 40cm.

Xây tụ 5,tụ 7 xếp trên pallet chừa lối đi 40cm.

Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng

carton



3.3. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục

3.3.1. Hiện tương biến đen,biến đỏ thân tôm.

a) Nguyên nhân

Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa

các gốc Phenol như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng

của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí,

tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.

Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men

Polyphenloxydase cao hơn mức bình thường nhằm giúp cho

việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong

quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.

b) Cách khắc phục

Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm

tiếp xúc với không khí. Để khắc phục hiện tượng này thì

lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp xúc với không

khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong

nước đã được trộn đều với đá. Đồng thời để hạn chế sự hình

thành các đốm đen trên tôm thì nhúng tôm vào một bể chứa

nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000.



3.3.2. Block Tôm có lẫn tạp chất –kim loại:

a) Nguyên nhân :

- Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không

kiểm tra kỹ nên có lẫn kim loại.

Khắc phục :

- Đem thành phẩm có lẫn tạp chất –kim loại đi kiểm tra

tạp chất lần nữa để loại bỏ kim loại ,tạp chất.

- Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ

lưỡng hơn.

3.3.3 . Phân cỡ -phân hạng sai:

a) Nguyên nhân:

Công nhân chưa lành nghề ,mất tập trung trong khi

làm.

Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý .

b) Khắc phục:

Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này.

Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.

3.3.2 . Hiện tượng cháy lạnh:

a) Nguyên nhân:



Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm

và môi trường bảo quản, nhiệt độ không khí trong kho lạnh

cao hơn nhiệt độ sản phẩm làm mất phần ẩm rã đông và bốc

hơi trong điều kiện lạnh. Bốc hơi dể loại khoảng trống của

những tế bào và cơ cấu mô. Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp

tục, sự rã đông và ẩm ra ngoài, dần dần lan vào trong sản

phẩm để lại khối xếp do mô cơ không có nước. Từ đó oxi

không khí lan vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm

biến đổi đạm, chất béo, phần khô. Tiếp đó khi rã đông thực

phẩm có cơ cấu dai, xốp, biến màu nâu, có mùi hôi hay

không có mùi vị nữa. Lúc này sản phầm lạnh động bị mất

khối lượng và phẩm chất trầm trọng.

b) Khắc phục :

Hạn chế bằng cách bao gói kỹ sản phẩm trong thời gian

bảo quản bằng cách bao trong bao bì cách ẩm, hút chân

không và hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho bảo quản tương

đương nhiệt độ sản phẩm.



Chương IV : Máy Và Thiết Bị4.1 Nguyên lý hoạt động và cách vận hành của một số

máy.

4.1.1 Máy rửa:

Hình

4.1: Máy rửa

a) Cấu tạo:

Máy rửa làm bằng thép không rỉ gồm bồn rửa và băng

tải, có hệ thống bơm thổi luân lưu tạo dòng để trộn và đẩy

tôm, ngoài ra còn một số tấm chắn đá.

b) Nguyên tắc:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa vào bồn rửa,

sau đó hệ thống bơm sẽ thổi và hút nước làm tôm trôi về



băng tải, phần đá nổi trên mặt do chênh lệch khối lượng

riêng nên được giữ ở tấm chắn đá phần tôm được băng tải

đưa ra ngoài.

c) Vận hành:

Trước khi vận hành cần kiểm tra nguồn điện.

Kiểm tra bơm và hệ thống băng tải

Bộ phận cấp điện nước.

d) Khởi động máy

Tiến hành mở van cấp nước

Chạy máy bơm, kiểm tra nhiệt độ nước nồng độ

chlorine

Cho nguyên liệu ào tiến hành chạy băng tải

Điều chỉnh tôm về băng tải bằng cách điều chỉnh

bơm

Ghi nhật kí vận hành.

e) Dừng máy:

Dừng bơm

Dừng băng tải

Tắt điện.

Thiết bị cấp đông



Trong xí nghiệp sản phẩm bao gồm các loại tôm và thủy

sản đông lạnh do đó các thiết bị đông lạnh đóng vai trò

quan trọng, ở xí nghiệp các thiết bị cấp đông bao gồm: tủ

đông tiếp xúc , tủ đông gió, và thiết bị cấp đông băng

chuyền IQF.

4.2.2 Tủ đông tiếp xúc:

Hình 4.2: Tủ đông

tiếp xúc

Cấu tạo :

Năng xuất 1000kg/mẽ. tủ đông có dạng hình hộp chữ

nhật.có các kích thước cơ bản sau:



- Chiều dài 3750mm

- Chiều rông 2130mm

- Chiều cao 2140mm

Hai mặt vỏ tủ, cánh cửa. tất cả các chi tiết tất cả

các chi tiết bên trong tủ và ở đế được bọc inox dày 0,8mm

vỏ tủ và cửa được cách nhiệt bằng pu (polyurethane) dày

125mm. trong tủ sử dụng 12 tấm lắc có kích thước 2560l x

1626W – 22T. môi chất lạnh NH3.

Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao

gồm 12 tấm plate, có hệ thống ben thủy lực tự điều chỉnh

quá trình nâng hạ plate. Các ống góp để dẫn môi chất lạnh

qua các tấm plate.

Nguyên lý hoạt động :

Sản phẩm đưa vào tiếp xúc với các tấm plate và nôi

chất lạnh sẽ thu nhiệt của sản phẩm làm nhiệt độ của sản

phẩm giảm xuống. Điện tích tiếp xúc càng cao thì quá trình

tra đổi nhiệt càng tốt. Nhiệt độ sản phẩm càng giảm thì

quá trình trao đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch giữa

môi chất lạnh và sản phẩm thấp

Vận hành:



Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp

cho thiết bị.

Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt,

tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn.

Cấp điện, cấp nước.

Khởi động máy:

Tiến hành mở các van :van nén, van chặn đầu ngưng,

van thông áp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng.

Chay bơm và quạt giải nhiệt.

Kiểm tra nhiệt độ máy nén.

Bật công tắc giảm tải sang vị trí on:

Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.

Ghi nhật ký vận hành .

Dừng máy :

Dừng cấp điện

Dừng máy nén

Đóng hết các van khi dừng máy

Một số lưu ý: Hạn chế đặt các vật phẩm làm giảm sự truyền

nhiệt giữa sản phẩm và khay nhômSVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 71


Trong khi tủ đang hoạt động hạn chế việc mở cửa tủ Khi có hiện tượng bất thường có mùi gas cửa không

kín tiếng động lạ, hiên tượng phòng dộp ở các đường ống thì báo máy cho nhân viên cơ điện kịp thời xử lý.

4.2.3 Tủ đông gió:

Hình

4.3: Tủ đông gió

a) Cấu tạo



Tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật có kích thước như

sau.

- Chiều dài: 205 mm

- Chiều rông: 308 mm

- Chiều cao: 2390mm.

Hai mặt vỏ tủ, cánh cửa. tất cả các chi tiết tất cả

các chi tiết bên trong tủ và ở đế được bọc inox dày 0,8mm

vỏ tủ và cửa được cách nhiệt bằng pu (polyurethane) dày

125mm.

b) Nguyên lý hoạt động

Trong tủ đông sử dụng hai quạt công suất 32kw tạo ra

đối lưu cưỡng bức cho không khí lạnh trong tủ.

Năng suất tủ 250kg/mẽ. tác nhân lạnh là NH3 bay hơi

trong đường ống của dàn lạnh làm lạnh không khí trong tủ,

không khí sẽ được hai quạt vận chuyển đối lưu trong tủ,

không khí lạnh sẽ nhận nhiệt từ sản phẩm trong tủ do chênh

lệch nhiệt độ và qua đó làm lạnh sản phẩm.

c) Vận hành:

Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho

thiết bị.



Kiểmtra các van :đóng ,mở đúng vị trí .

Kiểm tra cấp nước,bơm giải nhiệt,tháp giải nhiệt.

Kiểm tra nhớt bôi trơn.

Cấp điện ,cấp nước.

d) Khởi động máy:

Ta tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu

ngưng, van thông áp, van an toàn, van cô lập đường gas

lỏng, chạy bơm và quạt giải nhiệt.

Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải

sang vị trí on:

Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.

Ghi nhật ký vận hành .

e) Dừng máy :

Dừng cấp điện

Dừng máy nén, đóng hết các van khi dừng máy.



Chương V Quản lý Chất Lượng Và Vệ Sinh CôngNghiệp

5.1 Quy phạm SSOPCÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ

Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau,Việt Nam.

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1. Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh

các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ

sinh theo tiêu chuẩn 505/ bộ y tếvà chỉ thị 80/778/EEC.

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy:

Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề

mặt giếng được xây dựng tường xung quanh có mái che chắn

côn trùng và nền được tráng bằng xi măng để tránh đọng

nước. Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử

dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa.

Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường

xuyên được làm vệ sinh và trong trình trạng bảo trì tốt.



3 Các thủ tục cần tuân thủ:

Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu.

Hệ thống xử lý chlorine (đường ống,thùng

đựng )được làm vệ sinh hằng ngày trước khi pha chlorine

mới.

Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống

cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý.

Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng

sản xuất được treo lên không để tiếp xúc với sàn và ngập

trong thùng nước.

Thực hiện các kế hoạch lấy mẫu theo định kỳ đã lập

để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.

Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.

4 Giám sát và hành động sữa chữa:

Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra

thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiên sự cố phải

kịp thời báo cáo và sữa chữa.

QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong

nước, kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân

xưởng vào đầu ca sản xuất.



QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi

kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn

nước phải báo cáo ngay với dội trưởng đội HACCP để tìm

cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong

nhật ký .

Ngày…tháng…năm

Người phê

duyệt.

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU



SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ

1 . YÊU CẦU :

- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo

an toàn.

- Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu

tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ

sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng

Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng cho người.

2 .Điều kiện hiện tại của công ty:



- Hiện tại phân xưởng có 01 hệ thống sản xuất đá vảy

phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty.

- Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín,

cách nhiệt, có ô cửa đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm

từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.

3 .các thủ tục cần tuân thủ :

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều

kiện vệ sinh.

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá

vảy phải được kiểm tra hàng ngày.

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận

chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ

vào đầu và cuối giờ sản xuất.

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày

nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.

- Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa

mặt trong, ngoài của kho đá vảy.

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.



+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200

ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho.

Thời gian tiếp xúc khoảng 5 ¸ 10 phút .

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước

uống được.

4 .Giám sát và phân công trách nhiệm :

- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai

qui phạm này.

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng

theo qui phạm này.

- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt

động của thiết bị sản xuất đá vảy mỗi ngày.

- Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có

trách nhiệm thực hiện vệ sinh kho đá vảy theo các bước nêu

trên.

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh

của hệ thống cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy định ky

( mỗi tuần / 01 lần ) và sau mỗi lần làm vệ sinh.

- Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh

của Công ty lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo



định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm quyền

(Nafiqaved).

- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm

tra vi sinh mỗi tuần một lần.

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra

điều kiện vệ sinh của thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước

đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước dùng

cho sản xuất đá vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo

theo dõi xử lý nước Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý

nước & kho đá vảy. Tần suất : ngày / 01 lần.

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám

Đốc phê duyệt.

5 .Hành động sữa chữa:

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / 01 lần

và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá vảy; nếu có vấn

đề mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với Đội trưởng

hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành

động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy.

- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong

nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước dùng

cho sản xuất đá vảy không đúng qui định thì phải báo ngay



cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều

chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.

- Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất

nước đá có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác

định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản

xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi

phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn

nước đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại

hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản

phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng.

Ghi chép sự cố vào nhật ký Nuoca.

6 .Thẩm tra :

- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy,

nhật ký Nước được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, phó

Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh

của phòng Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi

sinh thẩm tra.

7 .Hồ sơ lưu trữ :

- Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL - SSOP - BM 01)



- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho

đá vảy (CL - SSOP - BM 02).

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về

an toàn nước đá.

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm

này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP

của Công ty ít nhất là 02 năm.



Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau,

Việt Nam



SSOP 3 BỀ MẶT TIẾP XÚC

1. Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm,

ủng và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn,

bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và các bề

mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền

nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải

đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu

và trong thời gian sản xuất.

2. Điều kiện hiện tại của công ty

- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và

các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được

làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm

nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể

rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.

- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa

nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi,

chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử

trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an

toàn thực phẩm (VSATTP).


http://vesinhantoanthucpham.com.vn/?p=577




- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.

- Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%.

- Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ

vào cuối ca sản xuất.

- Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất,

hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng

cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt

trong cũng như mặt ngoài.

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.

- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều

được lật ngược lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía

dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ

làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.

- Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ

đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.

a. Vệ sinh đầu giờ sản xuất



Bao tay, yếm

- Bước 1: Rửa nước sạch.

- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine

có nồng độ 10¸15 ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine

10¸15 ppm lên mặt ngoài.

- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa,

bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…


- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm

để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng

cụ.


- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp

ngược xuống cho ráo hết nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau

khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để

qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.

- Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo

trước khi sử dụng.

Kho mát (tiền đông)




- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200 ppm

để khử trùng.


Lưu ý:

- Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng,

rách.

- Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị

rớt xuống nền thì phải thực hiện các bước vệ sinh và khử

trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.

b. Vệ sinh giữa ca sản xuất

- Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như : thau, rổ,

dao, thớt, liếc, bao tay, yếm, bàn,… đều phải dội rửa bằng

nước sạch.

c. Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất

Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ

sinh và khử trùng theo các bước sau :

- Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong

dụng cụ.SVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 86


- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn

dính trên dụng cụ.

- Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng

độ 100¸200 ppm để khử trùng.


Bao tay, yếm


- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine

có nồng độ 10¸15 ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine

10¸15 ppm lên mặt ngoài.


- Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay.

d. Vệ sinh cuối giờ sản xuất

Bao tay, yếm

- Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài.

- Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên

bao tay.

- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.



- Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có

nồng độ 10¸15 ppm.

- Bước 5: Rửa lại nước sạch.

- Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay.

Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi.

Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, …

- Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm

còn dính lại trên dụng cụ.

- Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.

- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.

- Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng

độ 100¸200ppm.

- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp

ngăn nắp trên các giá đỡ, hoặc trên bàn.

Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá

cân, bàn, băng tải,…

- Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn

dính lại trên dụng cụ.

- Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám

dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các



góc cạnh của bàn…


- Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm

để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng

cụ.

- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.

Ủng:


- Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà

sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt ủng.


- Bước 4: Nhúng ủng trong dung dịch Chlorine có nồng độ

100¸200 ppm để khử trùng ủng.

- Bước 5: Để ủng trên các giá đỡ.

Giám sát phân công trách nhiệm

- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển

khai theo qui phạm này.

- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui

phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám



sát việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ

sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày / 02 lần). Kết quả kiểm

tra .




Việt Nam

SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1 . YÊU CẦU :

Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang

thực phẩm, công nhân ở khu vực không sạch sang khu vực

sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường

không sạch sang môi trường sạch… và từ động vật gây hại

sang thực phẩm.

2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY :



- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi,

giết mổ gia súc. Môi trường xung quanh sạch thoáng. Có

tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.

- Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa

các khâu sản xuất khác nhau như: khu tiếp nhận nguyên

liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp khuôn,

khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.

- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm làm bằng vật liệu không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng

inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được

trang bị đầy đủ BHLĐ.

- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa

các khu vực sản xuất khác nhau.

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có

hiện tượng chảy ngược.

3 . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

3.1 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng :

- Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường

thẳng, các công đoạn không được cắt nhau.



- Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt

hàng hoặc nhóm mặt hàng tương tự nhau trong một khu vực nhà

xưởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng tương

tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui

định, mới được phép chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản

phẩm còn sót lại trong phân xưởng.

- Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải

được bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần một lần.

- Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề

mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh. Nền, tường, cống rãnh được

làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng

độ 100 ¸ 200 ppm trước và sau khi sản xuất.

- Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ

sinh tránh được sự ngưng tụ hơi nước tạo nấm mốc và bong

tróc rơi vào sản phẩm.

- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng

kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm

nhập vào phân xưởng.

3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất :

- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ

để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ

phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩmSVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 92


phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu

riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được

dùng vào công việc khác.

- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng

nơi qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ

phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.

- Trong quá trình sản xuất không được để tay công

nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc,

thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn

nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải

tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất

(tuân thủ theo SSOP 3).

- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân

thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định.

- Móng tay phải được cắt ngắn.

- Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang

không an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên

liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.

- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải

thay BHLĐ.



- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới

được vào phân xưởng sản xuất.

- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi

sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng

tay như qui định.

- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực

khác.

- Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành

điều động sang công đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực

hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất.

- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền

thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng

đựng phụ phẩm.

- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực

sản xuất và phòng thay BHLĐ.

- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm

bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất

thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng.

4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :



- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển

khai qui phạm này.

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo

qui phạm này.

- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh

có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc thiết bị mỗi tuần một

lần.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm

giám sát ngày 02 lần và đột xuất (nếu có) việc làm vệ sinh

nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh

cá nhân. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh

hàng ngày Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuấtvà

Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân)

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám


5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm

theo từng lô sản xuất, nhận định kết quả và tiến hành các

biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tái chế hoặc giải

phóng lô hàng).

6 . THẨM TRA :



- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội

trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất

(thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng

Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm

tra.

7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ :

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về

sản phẩm.

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy

móc thiết bị, dụng cụ sản xuất)

- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá

nhân)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui

phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ

SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.




Việt Nam



SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN

1 . YÊU CẦU :

- Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá

nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất.

- Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại

các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt động tốt.

- Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và

khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.

- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong

phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích

và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.


- Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo

hộ lao động ( BHLĐ ).

- Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay

tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và

những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.

- Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng

tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân.

- Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay

trước khi vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.



- Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử

trùng tay ngay trước khi vào phân xưởng sản xuất.

- Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm

tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ

những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm vệ sinh

đúng qui định mới được vào phân xưởng.

- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản

xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.

- Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân

thành phẩm được bố trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.

- Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang

cho từng cá nhân; toàn bộ áo quần thường (không phải là

BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được xếp gọn

gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất

giữ thức ăn trong tủ.

- Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được

trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả

khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.

3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp

qua van.



- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa

và khử trùng tay.

- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10

ppm.

- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100

¸ 200 ppm.

- Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với

số lượng của công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng,

nữ riêng).

- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và

trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay.

- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ

sinh, sọt rác.

- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường

xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng khác,

làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.

- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử

trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh.

- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh

phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày.



- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại

theo qui định khi tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây

nhiễm bẩn nào.

- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy

đủ BHLĐ theo qui định của Công ty, không được sơn móng

tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân,

không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.

- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải

thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định.

Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trước khi

vào xưởng sản xuất.

· Bước 1 : Rửa nước sạch.

· Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt

trong và mặt ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ

tay.

· Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà

phòng.

· Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine

có nồng độ 10 ppm.

· Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine

· Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.



· Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.


- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển

khai quy phạm này.

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo

qui phạm này.

- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc

nhở công nhân thực hiện đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm

giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước khi sản xuất.

Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng

ngày (Vệ sinh cá nhân)

- Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không

phải là nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01

lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy mẫu đại

diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu

vực ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.

- Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp

gởi kiểm tại các cơ quan có thẩm quyền



5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : SVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 101


- QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh

khi phát hiện công nhân không thực hiện hoặc thực hiện

không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối

không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại

các bước vệ sinh đến khi đạt yêu cầu mới cho vào phân

xưởng sản xuất.

- Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng

thì báo ngay cho bộ phận kỹ thuật để sửa chữa ngay.

- Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận

định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết

quả không đạt.

6 . THẨM TRA :




- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng

Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm

tra.


- Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi

vào phiếu kiểm vi sinh.



- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá

nhân)







Việt Nam

SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN1 . YÊU CẦU : - Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng

carton, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui địnhtrong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng bao PE,PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992.

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643- 88.

- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặttiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôitrơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, cácchất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác.

- Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đíchsử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm.



2 .ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:2.1 Bao bì :- Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao

bì được giữ khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùngxâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.

- Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khuvực riêng khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng và được đặttrên các palet nhựa.

- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu baogói phân phối đến xưởng theo yêu cầu.

2.2 Hóa chất:- Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa

vật liệu khác .- Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi

trơn, hoá chất khử trùng được bảo quản riêng biệt.- Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các

chất được phép sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm,không độc hại đối với người và thực phẩm.

2.3 Sự ngưng tụ hơi nước: - Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt,

hạn chế tối đa sự ngưng tụ hơi nước. - Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn

chắn ngăn chặn côn trùng từ bên ngoài xâm nhập vào phânxưởng.

- Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi cáckhu vực, vị trí có sự ngưng tụ hơi nước. Vệ sinh nhà xưởngtrước, giữa và cuối ca sản xuất.



3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn

che chắn côn trùng xâm nhập. Tuyệt đối không được cột mànchắn lên khi mang bao bì ra vào kho.

- Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếpxúc trực tiếp với nền.

- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theotừng chủng loại.

- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng

cụ, vật tư nào khác ngoài bao bì dùng để bao gói thànhphẩm và được vệ sinh mỗi ngày.

- Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khácvào kho bảo quản bao bì.

- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì:mực, viết… phải để ngăn nắp.

- Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không đểbất kỳ sự ngưng tụ hơi nước nào xảy ra trên trần.

- Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ,thiết bị máy móc; tuyệt đối không để xảy ra bất kỳ sự rògỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.

- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Khôngđể dụng cụ chứa đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trựctiếp với nền.

- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng,thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất của Công ty.



Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời hạn sửdụng.

- Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiệntổng vệ sinh nhà xưởng.

4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển

khai quy phạm này.- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo

qui phạm này.- QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra,

giám sát việc thực hiện qui phạm này. - QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên

về tình trạng bảo quản, sử dụng của bao bì ngày 02 lần.Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đíchthì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu.Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban GiámĐốc phê duyệt.


- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sửdụng hoá chất không đúng theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho Ban Điều Hànhđể kịp thời xử lý.

6 . THẨM TRA :



- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Độitrưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ:- Báo cáo theo dõi nhập bao bì .- Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì .Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui

phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơSSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.




Việt Nam

SSOP 7 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT

1 . YÊU CẦU :

Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo

quản và sử dụng hợp lý. Đảm bảo không làm gây hại cho sản

phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử dụng.


- Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục

được phép sử dụng của Bộ Y Tế, Bộ thủy Sản.



- Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được

bảo quản tách biệt với loại không được dùng trực tiếp với

thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.

- Hoá chất được bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất.

- Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ

quản lý, sử dụng hóa chất mới được vào kho hóa chất và sử

dụng.

Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hóa chất như

sau:

Dùng trong xử lý nước gồm có : Chlorine.

Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng

nước.

Dùng trong khử trùng : Chlorine.

Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống,

rãnh) : 100 ¸ 200 ppm.

Dùng để khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và

gián tiếp với sản phẩm (thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn,

cân, khuôn,…) : 100 ¸ 200 ppm.

Dùng để khử trùng ủng : 100 ¸ 200 ppm.

Dùng để khử trùng tay : 10 ppm.

Dùng để khử trùng bao tay, yếm : 10 ¸ 15 ppm.



* Lưu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay

khử trùng ngoài các hoá chất trên, thì thành phần không

được chứa Chloramphenicol.

3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên

trách có hiểu biết về hoá chất, cách sử dụng và bảo quản

mới được sử dụng.

- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử

dụng theo qui định của Bộ Y Tế.

- Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót

lại trên các bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm sau khi

làm vệ sinh.

- Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi

nhãn đầy đủ các thông tin (tên hoá chất, công thức hoá học

hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử

dụng, nhãn hiệu,…)

- Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn

gàng, ngăn nắp, đúng vị trí qui định theo từng chủng loại,

thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

- Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín,

bảo quản cách biệt trong kho thông thoáng có khóa đúng qui

định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ nhận đủ dùngSVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 109


trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo

quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán

nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy.

- Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt

khỏi thực phẩm và bao bì.

- Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi,

muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân xưởng sản xuất.

- Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách

kiểm tra chất lượng. Nếu hoá chất không kiểm tra thành

phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp phải có

giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất

đó, trên giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.

- Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo

bao bì còn nguyên vẹn, sạch, không bị rách, còn thời hạn

sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có vấn đề

nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh

đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc

để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng chứng thoả đáng

của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.




- Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm

làm đúng theo qui phạm này.

- QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất

nhập, sử dụng và bảo quản hoá chất, chất phụ gia theo mỗi

lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản hóa

chất phụ gia ngày 01 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu

mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia Biểu mẫu theo dõi bảo

quản hoá chất - phụ gia

- Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa

chất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.




- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử

dụng hoá chất không đúng theo yêu cầu thì phải báo với Ban

Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không

làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.

6 . THẨM TRA :







- Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia

- Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia







Việt Nam

SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1 . YÊU CẦU :

Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là

nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao

gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:



- Công ty có một y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra

tình trạng sức khoẻ của công nhân, và có hợp đồng khám sức

khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng mỗi năm một lần.

- Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại

phòng y tế riêng của Công Ty.

- Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy

chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế và định kỳ tổ chức

khám sức khỏe 1 năm / lần.

3 . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức

khỏe khi mắc bệnh có thể gây nhiễm vào thực phẩm và các bề

mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh

có thể lây truyền sang thực phẩm thì không được phép vào

phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời).

- Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh

ngoài da, bị vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm

trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản

phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới được phép

tiếp tục tham gia vào sản xuất.



- Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc

biệt là các loại thuốc mà thành phần có chứa

Chloramphenicol.

- Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những

nghi ngờ về bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ từng

trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với khả

năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị

bệnh được tạm nghỉ hoặc được phân công công việc khác thích

hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.


- Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất

có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ của

công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm tra thông

qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.

- Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp

phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh của công nhân, quyết

định cho nghỉ đối với những người bệnh có thể lây mầm bệnh

vào sản phẩm.






- Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát

hiện người nào bị mắc bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản

phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến khi nào

có kết quả xác nhận cuả y tế không còn khả năng lây nhiễm

nữa mới được cho vào sản xuất.

6 . THẨM TRA :


trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành sản xuất (Đội

phó Đội HACCP) thẩm tra.


- Giấy khám sức khỏe công nhân.

- Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.

Tất cả các hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ

của công nhân được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm tra sức

khoẻ công nhân của Công ty ít nhất là 2 năm




Việt Nam



SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1 . YÊU CẦU :

Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân

xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm

nhựa chắn các loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng.

- Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều

có các lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào

phân xưởng.

- Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn

trùng, hoạt động liên tục.

- Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như

trên sơ đồ bẫy chuột.

Các vị trí đặc bẫy chuột.

1. Phòng máy2. Hầm nước thải3. Kho bao bì4. Kho thanh phẩm5. Kho dụng cụ6. Kho phế liệu7. Chân cầu thang nhà ăn3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:



- Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn

trùng, loài gặm nhấm và các động vật khác vào phân xưởng

sản xuất.

- Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được

đóng kín và mắc một rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn

trùng vào phân xưởng.

- Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm

tra tình trạng hoạt động của đèn diệt côn trùng.

- Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm

nhập của chúng vào phân xưởng.

- Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai

lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất

sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được phép sử

dụng của Bộ Y Tế.

- Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật

gặm nhấm hay các động vật khác bên trong cũng như bên

ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của

chúng vào phân xưởng sản xuất.


- QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật

gây hại như kế hoạch đã đề ra ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ;



phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần). Kết quả giám sát

được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, Báo

cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng




Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có

mặt của côn trùng hay động vật gây hại thì lập tức có biện

pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn

chặn côn trùng và động vậy gây hại, nếu thấy không còn phù

hợp phải thay đổi ngay kế hoạch.

6 . THẨM TRA :


trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản

xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra.


- Sơ đồ bẫy chuột.

- Kế hoạch đặt bẫy chuột.

- Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột .

- Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng.



Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật

gây hại đã được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ

SSOP của Công ty ít nhất 2 năm.




Việt Nam

SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI1 . YÊU CẦU :Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất

liên tục, không cho phép để lại trong khu vực sản xuất bấtkỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trườngtrong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sảnphẩm.

2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY :- Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600

m3 /ngày. - Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn

(xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư …) và chấtthải dạng lỏng (nước rửa).

- Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, rổchuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để dưới nền trong từngkhu vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên ra bênngoài.



- Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thugom liên tục chất thải rắn và chuyển ra khỏi khu vực phânxưởng.

- Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựngtheo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sạch hơn sangkhu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiệntượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.

- Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảotoàn bộ nước thải được bơm ra ngoài, không lưu đọng lâutạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.

3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:- Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu

vực sản xuất thường xuyên và được chuyển nhanh về nơi tậptrung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất thải quáđầy trong dụng cụ chứa đựng.

- Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không cólỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước phùhợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được phân biệt rõràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.

- Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trướckhi đưa trở lại phân xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Đượcbảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất.

- Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối đểchặn lại các chất thải rắn, không cho thoát ra hệ thống xửlý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới chắnnày ra khỏi vị trí.



- Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thườngxuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn.

- Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránhhiện tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vựcsản xuất.

4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển

khai qui phạm này.- Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công

nghiệp và ca trực kỹ thuật tại Công ty có nhiệm vụ thựchiện qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệmgiám sát việc làm vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống thoát vàxử lý nước thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Báocáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiếtbị, dụng cụ sản xuất).

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban GiámĐốc phê duyệt.

5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi

trong phân xưởng, QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tralại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lạihệ thống cống rãnh thoát nước , hệ thống xử lý nước thải vàbáo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lýkịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên trong khuvực sản xuất.

6 . THẨM TRA :



- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Độitrưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ :- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy

móc thiết bị, dụng cụ sản xuất).Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện qui phạm

này đã được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOPcủa Công ty ít nhất 2 năm.




SSOP 11:VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI

1. Yêu cầu:

Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trong

tình trạng sạch sẽ, được duy trì trong điều kiện vệ sinh

tốt trước, trong và sau khi bao gói.

2. Điều kiện hiện nay:

Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà công ty đang sử

dụng là vật liệu không tạo mùi, không ảnh hưởng đến sản

phẩm, không thấm nước.



Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn của bao

bì bao gói sản phẩm.

Túi PE phải đặt trên kệ cách sàn 0,5m, thùng

carton phải đặt trên pallet.

Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm ở bên ngoài

phải ghi rõ và đầy đủ:tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng

lượng,nhà sản xuất…

Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng

bên trong.

4. Giám sát và hành động sữa chữa:

QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát và thực

hiện quy pham này.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và

duy trì quy phạm .

Khi có sự cố xảy ra thì ngườiđược phân công giám

sát phải báo cáo ngay cho đội trưởng HACCP để có biện pháp

khắc phục.

5.2 Quy phạm GMP của sản phẩmCÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU





Việt Nam.

Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.1.Qui trình :

Tôm nuôi tự nhiên quảng canh, quảng canh cải tiến

tại các vùng nuôi: Tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Khánh Hòa, Bình

Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội, Sông

Đốc.

Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc

đại lý. Tôm được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng

nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ lệ 1

tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ 40C và vận chuyển đến xí

nghiệp bằng tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 6

giờ.

Khi tôm vận chuyển đến xí nghiệp nhân viên QC kiểm

tra,xem xét giấy tờ, hồ sơ của lô hàng xem có hợp lệ

không.Khi giấy tờ đã được chấp nhận thì QC tiến hành đánh



giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu ở mỗi lô

hàng.Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan , những

lô hàng không đạt chất lượng qui định loại riêng và được

chuyển khỏi khu vực tiếp nhận,còn những lô đạt chất lượng

thì tiếp nhận, tiến hành rửa ngay, để ráo rồi cân và đem

bảo quản chờ chế biến.

Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ cho mỗi lô

2.Giải thích lý do :

Qui phạm này được qui định các thao tác kỹ thuật cần

áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu của xí nghiệp nhằm

đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu

sản xuất

3.Các thủ tục cần tuân thủ :

Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe

chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận

chuyển

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì nhân

viên QC phải tiến hành kiểm tra :

-Nguyên liệu loại gì ?



-Khối lượng từng loại là bao nhiêu ?

-Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp)

-Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 40C),kiểm tra

phương pháp và tỉ lệ ướp đá.

-Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm

-Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu.

-Mức độ dập nát của tôm.

Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi

QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ quyết định nhận hay không

nhận lô hàng và ghi biểu mẫu giám sát.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện qui

định này.

KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát việc tiếp

nhận và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận

nguyên liệu



Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định

này.

Ngày…… tháng ……… năm….

Người phê duyệt.

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY

SẢN CÀ MAU



Việt Nam.



GMP 1 – 2 :RỬA 1

1. Qui trình :Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa vào máy rửa

ngay.Cần rửa sạch tạp chất ở công đoạn này. Nước rửa ở

công đoạn này có chưa chlorine ở nòng độ từ 110ppm-150ppm

mỗi lần rửa được 1000-1500kg tôm sú rồi thay nước mới.



2.Giải thích lý do :Nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật

trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ :-Nguyên liệu được đưa vào buồn rửa trong nước sạch có

pha chlorine và chảy luân lưu

-Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch. T0 = 0 – 20C

-vận hành máy đúng cách tránh dập nát thân tôm.

-Mỗi lần rửa khoảng 1000- 1500 kg và định kỳ thay

nước.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực

hiện qui phạm này

-QC có trách nhiệm kiểm tra và giám sát thực hiện qui

phạm này.

-Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công

đoạn rửa 1.

Ngày…… tháng ……… năm…..



Người phê duyệt




Việt Nam.



GMP 1 – 3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU1.Quy trình :

Nguyên liệu được rửa đem đi bảo quản bằng phương pháp

ướp đá. Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là

1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày. Nhiệt độ bảo

quản 0 – 50C,thời gian < 24h.

2. Giải thích/lý do:

Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm

bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của vi

sinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng nguyên liệu.

Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất




-Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch.

-Các thùng đựng phải được khử trùng sạch sẽ.

-Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ lệ 1 đá/1

tôm. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h.

-Tôm phải được phủ kín một lớp đá xay dày ở trên.

-Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các

thùng phải có khoảng cách, dưới đáy thùng có hệ thống

thoát nước.

-Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong quá trình bảo

quản .

-Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn.

-Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi :

Loại, ngày giờ, bảo quản…

4. Phân công trách nhiệm và niểu mẫu giám

sát:

-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực

hiện qui phạm này.



-Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn

chỉnh việc thực hiện qui phạm này.Tổ trưởng phục vụ sản

xuất và tổ trưởng tổ nhận hàng chịu trách nhiệm thực hiện

qui phạm này.

-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát

khâu bảo quản nguyên liệu.

Ngày…… tháng ……… năm…




Việt Nam.



GMP 1 – 4 : Sơ Chế1.Quy trình :

Nguyên liệu được bảo quản sẽ được vậ chuyển đến khu xử

lý. Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong

thau nước có T0 = 0 – 50C

2.Giải thích/lý do:



Xử lý nhằm loại bỏ những phần có chưa nhiều vi sinh

vật và tạp chất để những phần còn lại được bảo vệ tốt hơn

và làm tăng quá trình sử dụng cho sản phẩm

Loại bỏ những nhược điểm về hình thức để làm tăng giá

trị thẩm mỹ của sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

3,Các thủ tục cần tuân thủ :

-Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay

nhỏ và sạch.

-Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ

chế phải vệ sinh như:khay, rổ, dao, thớt….

-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với

sản phẩm

-Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo,

tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất.

-Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt

-Phế liệu phải được chuyển đi ngay

-Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ

nhiệt độ 0 – 50C

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:SVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 132


-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực

hiện qui phạn này.

-Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn

chỉnh việc thực hiện qui phạm này.

-Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.


khâu sơ chế


Người phê duyệt .




Việt Nam.



GMP 1-5: RỬA 21. Quy trình:



Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch. Nhiệt

độ nước rửa 0÷5 0C.

2. Giải thích lý do:

Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt và nhiễm các tạp

chất, VSV nên cần phải được rửa sạch.

3. Các yêu cầu cần tuân thủ:

- Sử dụng nước sạch, đá sạch để rửa

- sử dụng các dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng sạch

sẽ.

-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với

sản phẩm.

-Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C, thời gian rửa là 2 phút.

- Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và

thay nước sau tối đa là 10 rổ.

- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi

rổ.

- Không được để các rổ tôm chồng lên nhau.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.



- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực

hiện quy phạm này.

-Trưởng QC chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát và đôn

đốc việc thực hiện quy phạm này.

- Công nhân phụ trách khâu rửa chịu trách nhiệm thực



khâu rửa 2

Ngày…tháng…

năm…

Người phê

duyệt.




Việt Nam.


QUY PHẠM SẢN XUẤTSVTTPhạm Trọng ViễnNguyễn Thanh Hải Trang 135


GMP 1-6: PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI1. Quy trình:

Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm

được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào

một thau riêng và có đánh số kí hiệu.


Tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau

với các cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho

việc định mức giá thành sản phẩm

3. Các yêu cầu cần tuân thủ:

- Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12,

13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50.

- Tất cả dụng cụ, thiết bị phục vụ cho khâu phân cỡ

phải đầy đủ và làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi phân

cỡ.

- Kiểm tra cân trước khi phân cỡ và phân loại

- Phân cõ phải chính xác và đúng quy định.

- Trong suốt quá trình phân cỡ tôm luôn được ướp đá

vảy theo tỉ lệ 2 tôm 1 đá để đảm bảo nhiệt độ tôm 0 ÷ 5 0C



- Thời gian phân cỡ phân loại càng ngắn càng tốt.

- Các khay tôm được phân cỡ xong phải có kí hiệu

riêng, rõ ràng.

- Các bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lí thuận tiện

cho việc đi lại, vận chuyển tôm.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.



- QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện

quy phạm này.

- Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực


- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát phân

cỡ phân loại.

Ngày…tháng…

năm…






Việt Nam.




Tôm sau khi được phân cỡ phân loại được đem rửa qua 3

bể nước sạch lạnh, nhiệt độ nước 0÷5 0C sau đó để ráo 5

phút rồi đi cân .


Loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt.

3. Các yêu cầu cần tuân thủ

- Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm.

- Dùng nước sạch để rửa nguyên liệu.

- Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ.

- Tôm được rửa qua 3 bể nước sạch, nhiệt độ nước 0÷5 0C, thời gian rửa 2 phút.



-Mỗi lần rửa khoảng 3kg nguyên liệu cho 1 rổ, thay

nước định kì 8 rổ 1 lần.

- Thao tác rửa nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài.

- Không đẻ các rổ chồng lên nhau.

- Tôm rửa xong được đặt lên giá cho ráo trước khi cân

lên khuôn.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát




quy phạm này.



- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu

rửa 3.

Ngày…tháng…năm…

Người phê

duyệt






Việt Nam.



GMP 1-8: CÂN BÁN THÀNH PHẨM1. Quy trình:

Tôm được rửa để ráo, đem đi cân,cân theo từng cỡ.


Cân để xác định được khối lượng bán thành phẩm sau khi

sơ chế và phân cỡ còn lại bao nhiêu so với khối lượng

nguyên liệu ban đầu .Từ đó ta có thể tính được định mức

của bán thành phẩm sau công đoạn sơ chế.


Cân:



- Từng rổ tôm đã rửa sạch và làm ráo trước khi cân.

- Cân theo từng cỡ

- Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân..

- Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.

- Phòng cân phải sạch sẽ.Các rỗ đựng thành phẩm phải

thường xuyên được vệ sinh .



hiện quy phạm này.QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc

thực hiện quy phạm này.Công nhân trực tiếp khâu này chịu

trách nhiệm thực hiện quy phạm này.Kết quả giám sát được

ghi vào biểu mẫu giám sát khâu cân bán thành phẩm.





Việt Nam.






Tôm sau cân được đem rửa qua 3 bể nước sạch lạnh,

nhiệt độ nước 0÷5 0C sau đó để ráo 5 phút rồi đi cân xếp

khuôn.


Loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt.


- Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm.

- Dùng nước sạch để rửa nguyên liệu.

- Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ.

- Tôm được rửa qua 3 bể nước sạch, nhiệt độ nước 0÷5 0C, thời gian rửa 2 phút.

-Mỗi lần rửa khoảng 3kg nguyên liệu cho 1 rổ, thay

nước định kì 8 rổ 1 lần.

- Thao tác rửa nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài.



- Không đẻ các rổ chồng lên nhau.

- Tôm rửa xong được đặt lên giá cho ráo trước khi cân

lên khuôn.





quy phạm này.




rửa 3.


Người phê

duyệt






Việt Nam.



GMP 1-10: CÂN, XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC1. Quy trình:

Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm

nước. Cân phải chính xác cỡ 1.8 kg + phụ trội, cân theo

từng cỡ. Nhiệt độ châm nước 0÷30C


Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng

lượng theo yêu cầu. Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng



bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan

cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm.


Cân:

- Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi

cân.

- Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8 kg và phụ trội

- Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.

- Bàn cân phải được khử trùng.

- Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.

- Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.Xếp khuôn,

châm nước:

- Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ

đánh dấu cỡ phải được rửa sạch sẽ bằng nước sạch.

- Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau.Tôm

được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước, nước châm phải

đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ nước châm 0÷30C.





hiện quy phạm này.QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc

thực hiện quy phạm này.Công nhân trực tiếp khâu này chịu

trách nhiệm thực hiện quy phạm này.Kết quả giám sát được

ghi vào biểu mẫu giám sát khâu cân, xếp khuôn, châm nước.

Ngày…tháng…

năm…




Việt Nam.



GMP 1-11: CHỜ ĐÔNG1. Quy trình:

Tôm sau khi được cân, xếp khuôn và châm nước được đửa

vào kho chờ đông nếu không đủ số lượng mẻ. Nhiệt độ chờ

đông 0÷5 0C,thời gian ≤ 4h sau đó được đem đi cấp đông.




Do sản xuất cũng phải có một khoảng thời gian nhất

định để gom đủ số lượng một mẻ rồi mới đem đi cấp đông.


- Phải bố trí ít nhất công nhân nhập kho để giảm thời

gian mở cửa kho.

- Các khay chứa tôm được chồng lên nhau nhưng không

quá 15 khay, không kê sát vách, sát trần.

- Nhiệt độ kho chờ đông 0÷5 0C, thời gian rửa ≤ 4h.

-Kho chờ đông phải được làm vệ sinh thường xuyên.

-Công nhân ở khâu này phải mang đầy đủ bảo hộ lao động

và phải làm vệ sinh sạch sẽ.




- QC giám sát khâu chờ đông có nhiệm vụ kiểm tra và

đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.






chờ đông


Người phê

duyệt




Việt Nam.



GMP 1-12: CẤP ĐÔNG1. Quy trình:



Trước khi cho khuôn tôm vào tủ thì cho tủ hoạt động

trước 15÷20 phút. Thời gian cấp đông khoảng 2h30 đến 3h

khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C


Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống

mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới

mức thấp nhất sự phát triển của VSV gây hư hỏng sản phẩm,

làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.


- Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào.

- Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập.

- Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi

cho vào tủ.

- Thời gian cấp đông từ 2h30÷3h, nhiệt độ tủ -45÷ -

500C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C.

- Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang

đầy đủ bảo hộ lao động.

- Khuôn nào chưa đạt yêu cầu thì phải loại riên và đem

đi tái chế.






- QC giám sát khâu cấp đông có trách nhiệm kiểm tra,

giám sát và có hành động sửa chữa kịp thời khi có sai

phạm, ghi chép đầy đủ các thông số, thời gian cấp đông,

tình trạng sản phẩm khi cấp đông, nhiệt độ tủ đông và số

lượng sản phẩm cấp đông.

Ngày…tháng…

năm…

Người phê

duyệt.




Việt Nam.





GMP 1 – 13 : TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG – RÀ KIM LOẠI , ĐÓNGGÓI.

1.Quy trình :

Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển thẳng tới

khu tách khuôn, mạ băng - rà kim loại, bao gói, đóng

thùng cho sản phẩm. Mạ băng 10 % khối lượng bánh tôm

2.Giải thích /lý do :

Tách khuôn, mạ băng là làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng

như khắc phục được sự rỗ bề mặt do cấp đông gây nên, hạn

chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá trình bảo quản. Bao

gói, đóng thùng, rà kim loại nhằm loại bỏ hết kim loại,

bảo quản và vận chuyển thành phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

- Tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh

quá trình ứ đọng gây tan băng dẫn đến ảnh hưởng chất

lượng.

- Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn

và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách ra .

- Nhiệt độ nước mạ băng 0 – 30C,đá luôn luôn được bổ

sung vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian mạ



băng phải nhanh chóng để có thể đạt yêu cầu 10 % mạ băng

so với khối lượng bánh tôm.

- Bao bì dùng bảo quản gói sản phẩm phải đảm bảo vệ

sinh không bị nấm mốc ẩm ướt.

- Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật

- Các loại máy dùng trong khâu này phải hoạt động tốt

- Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các ký mã hiệu

- Mỗi thùng carton là 6 block

- Thao tác nhanh có biện pháp kịp thời xử lý đối với

những block bị nhiễm kim loại

- Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo

đảm bánh tôm không còn kim loại có đường kính lớn hơn 1.2

mm.

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc

với sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong khi thao tác.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực

hiện qui phạm này



- QC giám sát tách khuôn, mạ băng – rà kim loại,bao

gói, đóng thùng có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và chấn

chỉnh việc thực hiện qui phạn này

- Công nhân có trách nhiệm thực hiệ qui phạm này.

- Kết quả giám sát được ghi trên biểu mẫu giám sát

khâu tách khuôn mạ băng

– bao gói, đóng thùng, rà kim loại


Người phê duyệt .




Việt Nam.



GMP 1 – 14 : BẢO QUẢN THÀNH PHẨM1.Quy trình :



Sản phẩm tôm sau khi bao gói xong được chuyển vào kho

lạnh bảo quản.

Nhiệt độ kho được duy trì ở T0 ≤180C


Quy phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp

dụng cho hoạt động ở kho thành phẩm nhằm ngăn ngừa sự phát

triển và giảm số lượng vi sinh vật gây hại, đảm bảo chất

lượng sản phẩm.


-Sản phẩm sau khi bao gói xong nhanh chóng đưa vào bảo

quản ở kho lạnh có nhiệt độ này duy trì trong suốt quá

trình.

- Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý:

- Đảm bảo hơi lạnh lưu thông dễ dàng và đều khắp trong

kho, do vậy thùng carton phải chất cách vách kho

20cm,không được chất cao quá chắn ngang trước quạt lạnh

của kho.

- Phải đảm bảo sắp xếp đúng chủng loại sản phẩm vào

từng lô hàng rõ ràng để xuất và nhập hàng nhanh chóng



- Phải đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất

trước,hàng nhập sau xuất sau.Trong trường hợp đặc biệt có

sự chỉ đạo của quản đốc phân xưởng hoặc QC

- Trong từng lô hàng phải xếp ngay ngắn,gọn gàng theo

cách sắp xếp 2 ngang 3 dọc

- Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải

tuân theo các yêu cầu sau:

- Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí

nóng và động vật gây hại xâm nhập vào

- Không được đưa hàng cấp đông vào kho

- Không được phép chứa hàng có mùi lạ,có thể ảnh hưởng

đến thành phẩm chứa trong kho

- Nhập xuất hàng phải có lệnh của ban giám đốc hoặc

quản đốc phân xưởng

- Phải định kỳ kiểm tra và tẩy tuyết bám ở các giàn

lạnh. Làm định kỳ kho 3 tháng một lần

- Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành

phẩm trong kho



- Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí

trong kho 1h/1 lần.Trong trường hợp nhiệt độ lên cao hơn

mức tối đa cho phép,báo cáo ngay cho phòng kỹ thuật để

chấn chỉnh phòng kỹ thuật để chấn chỉnh kỹ thuật.

- Hệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng,

quạt gió, cửa, …phải đảm bảo hoạt động tốt

- Công nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo

vệ sinh công nhân.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực

hiện và duy trì qui phạm này

- Tổ trưởng kỹ thuật chịu trách nhiệm kiểm tra,ghi sổ

sách ,nhiệt độ kho.

- Công nhân chịu trách nhiện thực hiện qui phạm này

- Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu bảo quản thành

phẩm




5.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ- Vì các sản phẩm trong phân xưởng là hải sản lạnh

đông, đây là các sản phẩm đòi hỏi các chỉ tiêu vệ sinh, visinh rất cao, nên phân xưởng trước và sau khi làm việc điều được vệ sinh sạch sẽ.

- Các máy móc, thiết bị trong phân xưởng sản xuất đều được vệ sinh sạch kỹ sau một chu kỳ làm việc nhất địnhvà thiết bị điều được kiểm tra, bảo trì, do đó trong phân xưởng hiếm khi xảy ra trường hợp máy móc bị hư hỏng gây đình trệ trong sản xuất.

- Trong quá trình hoạt động các máy đều được giám sát và theo dõi chế độ hoạt động của máy. Do đó có thể kiểm soát được tình trạng của các thiết bị.

- Tính kỉ luật lao động của phân xưởng rất cao và công nhân cũng chấp hành nghiêm túc. Mọi sai phạm trong quá trình sản xuất điều bị kỉ luật theo quy định của xí nghiệp.

- Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, hầu như xử lí nguyên liệu ngay sau khi tiếp nhận, do đó giảm một lượng đáng kể những hư hỏng trong nguyên liệu nên giảm lãng phí cho xí nghiệp.

- Mỗi khâu sản xuất điều có nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) giám sát, kiểm tra sản phẩm bằng các phương pháp hiện đại, do đó chất lượng sản phẩm khi xuất ra là đáng tin.



- Nước sử dụng trong sản xuất của xí nghiệp là nước giếng đã qua sử lí cẩn thận do đó an toàn đối với người sửdụng.

Đề nghị: trong thời gian thực tập tại xí nghiệp thì nhóm em xin có một số ý kiến sau:

- Nên xây dựng hệ thống xử lý nước thải làm cho nướcthải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép để tránh khả năng ô nhiễm nguồn nước trong tương lai.

- Mở rộng nhà ăn và nhà nghỉ cho công nhân do hiện nay số lượng công nhân khá đông do quy mô sản xuất của nhàmáy ngày càng lớn.

Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định hơn và điều đặn

để cho quá trình sản xuất được liên tục, không bị

ngưng trệ trong sản xuất do thiếu nguyên liệu.


De tai Quy trinh san xuat tom Su dong lanh dong

Documents