-
DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DENGAN
PENAMBAHAN AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.)PADA BEBERAPA
KONSENTRASI
Karya Tulis Ilmiah
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan
Diploma III Gizi
OLEH:
DILA WIDIA ASTUTI
NIM. P00331015.030
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PRODI D-III GIZI
2018
-
RINGKASAN
DILA WIDIA ASTUTI (P00331015.030) “ Daya Terima Abon Ikan
Cakalang Dengan
Penambahan Ampas Kelapa” dibawah bimbingan Rosnah dan
Kasmawati
(x + 41 halaman + 6 tabel + bagan + lampiran).
Ikan cakalang adalah nama dagang indonesia. Wilayah pasar yang
lebih luas dipakani
skipjack tuna sebagai nama dagang internasional. Nama ini
diambil dari bahasa inggris,
sedangkan nama ilmiah disebut Katsuwonus pelamis diambil dari
bahasa jepang yang artinya
ikan keras. Ikan cakalang banyak digemari karena tekstur
dagingnya yang baik dengan cita rasa
yang tinggi. Sebagai bagian dari sumber daya ikan tuna, ikan
cakalang menjadi salah satu
sumber protein hewani yang bermanfaat bagi masyarakat.
Buah kelapa (Cocos nucifera L) selain sebagai sumber karbohidrat
juga sebagai sumber
lemak, protein, kalori, vitamin dan mineral. Nutrisi karbohidrat
yang terkandung dalam daging
kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah. Buah kelapa juga
mengandung serat kasar 30, 58%.
Analisis ampas kelapa kering mengandung 13% selulosa dapat
berperan dalam prosesfisiologi
tubuh . Ampas kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa
ditambah air diperas hingga keluar
santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan
santan, daging buah kelapa yang
diolah menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basah akan
diperoleh hasil samping ampas
kelapa.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima abon ikan
cakalang dengan
penambahan ampas kelapa. Penelitian ini termasuk penelitian Pra
Eksperimental dengan empat
perlakuan. Penelitian ini dilakukan pada bulan juli 2018 di
kampus Jurusan Gizi Poltekkes
Kendari di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan. Panelis dalam
penelitian ini berjumlah 50
orang dengan status sebagai panelis tidak terlatih.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna
sebanyak 50% panelis
menyatakan menarik pada AIC0 dan AIC1, dari segi aroma 52%
panelis mengatakan sangat
menarik dan menarik pada AIC0 dan AIC1, dari segi tekstur
sebanyak 50% mengatakan menarik
pada AIC1, dan dari segi rasa sebanyak 60% mengatakan sangat
enak pada AIC0.
Kata Kunci : Ikan cakalang, Ampas kelapa, Abon ikan, Daya
terima
Daftar Bacaan : 20 (2010 - 2017)
-
ABSTRACK
DILA WIDIA ASTUTI (P00331015.030) “Acceptability Shredded
Skipjack Fish with the
addition of coconut pulp” under the guidance of Rosnah and
Kasmawati (x + 41 pages + 6 tables
+ chart + attachments)
Skipjack tuna is the trade name of Indonesia. The wider market
area is subject to skipjack
tuna as an international trade name. This name is taken from
English, while the scientific name is
called Katsuwonus pelamis taken from Japanese which means hard
fish. Skipjack fish is popular
because of its good meat texture with high taste. As part of
tuna fish resources, skipjack tuna is
one of the sources of animal protein that is beneficial to the
community.
Coconut fruit (Cocos nucifera L) besides as a source of
carbohydrates as well as a source
of fat, protein, calories, vitamins and minerals. Carbohydrate
nutrients contained in coconut meat
are 10-14 g / 100g wet weight. Coconut fruits also contain crude
fiber 30, 58%. Analysis of dried
coconut pulp containing 13% of cellulose can play a role in the
physiological process of the
body. Coconut pulp is obtained from grated coconut meat plus
water squeezed out of the coconut
milk. Coconut pulp is a byproduct of making coconut milk,
coconut meat which is processed into
coconut oil from wet processing will be obtained by coconut pulp
byproducts.
The aim of this study was to determine the acceptability of
skipjack tuna with the
addition of coconut pulp. This study design was Experimental Pre
research with four treatments.
This research was conducted in July, 2018 on the campus of the
Nutrition Department of health
polytechnic of Kendari in the Food Technology Laboratory.
Panelists in this study was 50
untrained panelists.
Organoleptic test results showed that in terms of color 50% of
the panelists expressed
interest in AIC0 and AIC1, in terms of aroma 52% of the
panelists said it was very interesting
and interesting in AIC0 and AIC1, in terms of texture 50% said
it was interesting in AIC1, and in
terms of taste as much as 60% said it was very good on AIC0.
Keywords : Skipjack Fish, Coconut Pulp, Shredded Fish,
Acceptability
Reading List : 20 (2010 - 2017)
-
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat
dan karunia-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis
Ilmiah ini dengan judul “Daya
Terima Abon Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Dengan Penambahan
Ampas Kelapa (Cocos
Nucifera L) Pada Beberapa Konsentrasi ”. sebagai salah satu
syarat dalam menyelesaikan
pendidikan Diploma III Bidang Gizi.
Proses penyusunan Karya Tulis Ilmiah penelitian ini telah
melewati perjalanan panjang
dalam penyusunannya yang tentunya tidak lepas dari bantuan moril
dan materil pihak lain.
Karena itu sudah sepatutnya penulis dengan segala kerendahan dan
keikhlasan hati
menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Askrening, SKM, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes
Kendari.
2. Sri Yunanci, VG, SST, MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Kendari.
3. Rosnah, STP, MPH, selaku Pembimbing I, dengan penuh kesabaran
dan keikhlasan
membimbing penuh dan membantu penulis sehingga dapat
meyelesaikan karya tulis
ilmiah ini.
4. Kasmawati, S.Gz, M.Kes, selaku Pembimbing II, dengan segala
kemampuan dan
keikhlasannya membimbing dan membantu penulis sehingga dapat
terselesaikannya
karya tulis ilmiah ini.
5. Dosen dan seluruh staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kendari.
vi
-
Ucapan terima kasih yang tidak ternilai harganya penulis
persembahkan kepada
Ayahanda (Agusrin Sule, SE, M.si) dan Ibunda (Sitti Aisyah) yang
telah penuh kasih sayang
merawat, mendidik, mendukug dalam dana dan doa serta terus setia
menanti keberhasilanku.
Buat saudara-saudara kandung saya Desi Eka Pratiwi, S.Kep,
M.kes, Dewet Pebriani Amd.Keb,
Dhyandra Pramitha Agusrin serta Keluarga yang telah memberikan
doa, tak lupa pula kepada
Rivaldy Antonio yang selalu menemani dan membantu megerjakan
karya tulis ilmiah ini serta
memberikan motivasi kepada saya. Dan teman-teman angkatan 2015
yang telah banyak
membantu dalam penelitian ini.
Akhirnya penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah penelitian
ini masih jauh dari
kesempurnaan, maka dari itu saran kritik yang sifatnya membangun
untuk kesempurnaan
penulisan sangat diharapkan. Atas saran dan kritik, penulis
ucapkan banyak terima kasih.
Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca, Amin.
Kendari, Agustus 2018
Penulis
-
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
................................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN
..................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN DEWAN PENGUJI
............................................. ii
KATA PENGANTAR
..............................................................................................
iii
DAFTAR
ISI.............................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL
....................................................................................................
v
DAFTAR DIAGRAM ALIR
...................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR
................................................................................................
vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
.............................................................................................
1
B. Rumusan Masalah
........................................................................................
4
C. Tujuan Penelitian
.........................................................................................
4
D. Manfaat Penelitian
.......................................................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Cakalang
1. Definisi
............................................................................................
6
2. Kandungan Gizi
..............................................................................
6
3. Manfaat
...........................................................................................
7
B. Abon
1. Definisi
............................................................................................
7
2. Kandungan Gizi
..............................................................................
8
3. Bahan-Bahan Abon Ikan
.................................................................
9
4. Cara Pembuatan
.............................................................................
13
-
C. Ampas Kelapa
1. Definisi
..........................................................................................
15
2. Serat Ampas Kelapa
.......................................................................
16
3. Kandungan Gizi
.............................................................................
17
4. Pemanfaatan
..................................................................................
17
5. Cara Pembuatan
.............................................................................
18
D. Uji Haedonik
..............................................................................................
19
E. Landasan Pemikiran
...................................................................................
20
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis
Penelitian...........................................................................................
22
B. Waktu dan Tempat Penelitian
....................................................................
22
C. Alat dan Bahan Penelitian
..........................................................................
22
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
.............................................................
28
E. Pengolahan dan Analisi Data
.....................................................................
30
F. Penyajian Data
...........................................................................................
32
G. Batasan Istilah
............................................................................................
32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Penelitian Uji Coba
.............................................................................
35
2. Penelitian Umum
................................................................................
36
a. Daya
Terima..................................................................................
36
B. Pembahasan
1. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut
................... 40
2. Tingkat Kesukaan
...............................................................................
45
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
................................................................................................
47
B. Saran
..........................................................................................................
47
-
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
-
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Abon
Ikan.......................................................................................
7
Tabel 2. Resep Abon Ikan Cakalang Penambahan Ampas Kelapa
........................... .... 25
Tabel 3. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Warna
................ .... 36
Tabel 4. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Aroma
............... .... 37
Tabel 5. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut
Tekstur .............. .... 38
Tabel 6. Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut
Rasa.................... .... 39
-
DAFTAR DIAGRAM ALIR
Diagram Alir 2. Proses Formula Pengolahan Abon Ikan
............................................ ...15
Diagram Alir 3. Proses Formula Pengolahan Ampas Kelapa
...................................... ...18
Diagram Alir 4. Pembuatan Ampas Kelapa
.................................................................
...23
Diagram Alir 5. Pembuatan Abon
..............................................................................
...27
-
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 : Ikan
Cakalang.................................................................................
Gambar 2 : Proses Formula Pengolahan Abon Ikan
.............................................
Gambar 3 : Proses Formula Pengolahan Ampas
Kelapa.........................................
Gambar 4 : Diagram Pembuatan Abon
Ikan.........................................................
Gambar 5 : Bahan-Bahan Pembuatan
Abon.........................................................
Gambar 6 : Bahan Abon Ikan
Cakalang...............................................................
Gambar 7 : Bahan Ampas
Kelapa.......................................................................
Gambar 8 : Proses Pencucian
Ikan......................................................................
Gambar 9 : Proses Pembersihan
Bumbu.............................................................
Gambar 10 : Proses Pengukusan Ikan
.................................................................
Gambar 11 : Ikan Setelah
Pengukusan................................................................
Gambar 12 : Proses
Pencabikan.........................................................................
Gambar 13 : Proses
Penimbangan.....................................................................
Gambar 14 : Proses Pemblenderan Bumbu
.......................................................
Gambar 15 : Proses Penumisan
Bumbu...............................................................
Gambar 16 : Proses Penggorengan
Abon.............................................................
Gambar 17 : Proses Pemasakan Setengah
Jadi......................................................
Gambar 18 : Produk Hasil Abon
AIC1................................................................
Gambar 19 : Produk Hasil Abon
AIC2...............................................................
Gambar 20 : Produk Hasil Abon
AIC3...............................................................
Gambar 21 : Produk Hasil Abon
AIC4...............................................................
Gambar 22 : Proses Kegiatan Uji
Organoleptik....................................................
Gambar 23 : Proses Kegiatan Uji
Organoleptik....................................................
-
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jenis ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) termasuk dalam kelompok
ikan pelagis besar
yang merupakan salah satu jenis komoditas perikanan laut yang
bernilai ekonomi penting.
Ikan cakalang selain menjadi bahan konsumsi dalam negeri juga
merupakan komoditas
ekspor dan bahan konsumsi dalam negeri yang merupakan salah satu
sumber daya perikanan
pelagis yang banyak dijadikan objek dalam usaha perikanan
tangkap. Spesies ikan ini
digunakan sebagai bahan baku oleh berbagai jenis industri
pengolahan seperti abon
cakalang, dan masih banyak lagi (Baso 2013).
Ikan cakalang adalah nama dagang indonesia. Wilayah pasar yang
lebih luas dipakani
skipjack tuna sebagai nama dagang internasional. Nama ini
diambil dari bahasa inggris,
sedangkan nama ilmiah disebut Katsuwonus pelamis diambil dari
bahasa jepang yang
artinya ikan keras. Ikan cakalang menjadi komoditi ekspor baik
dalam bentuk segar, beku,
maupun olahan. Cakalang banyak digemari karena tekstur dagingnya
yang baik dengan cita
rasa yang tinggi. Sebagai bagian dari sumber daya ikan tuna,
ikan cakalang menjadi salah
satu sumber protein hewani yang bermanfaat bagi masyarakat
(Mantjoro dkk, 2013).
Gigenetika (2012). Menambahkan bahwa ikan cakalang beberapa
karakteristik biologi
ikan cakalang 286 merupakan salah satu sumber daya perikanan
pelagis yang banyak
dijadikan objek dalam usaha perikanan tangkap. Spesies ikan ini
digunakan sebagai bahan
baku oleh berbagai jenis industry pengolahan seperti cakalang
fufu, ikan kayu, ikan kaleng,
-
abon cakalang, dan masih banyak lagi. Ikan cakalang menjadi
komoditi ekspor baik dalam
bentuk segar, beku, maupun olahan. Cakalang banyak digemari
karena tekstur dagingnya
yang baik dengan cita rasa yang tinggi. Sebagai bagian
darisumber daya ikan, ikan cakalang
menjadi salah satu sumber protein hewani yang bermanfaat bagi
masyarakat.
Buah kelapa (Cocos nucifera L) selain sebagai sumber karbohidrat
juga sebagai sumber
lemak, protein, kalori, vitamin dan mineral. Nutrisi karbohidrat
yang terkandung dalam
daging kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah (Thieme, 1968).
Buah kelapa juga
mengandung serat kasar 30, 58% (Rindengan dkk. 1997). Analisis
ampas kelapa kering
mengandung 13% selulosa dapat berperan dalam prosesfisiologi
tubuh (Balasubramanian
(1976). Ampas kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa
ditambah air diperas hingga
keluar santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan
santan, daging buah
kelapa yang diolah menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara
basah akan diperoleh hasil
samping ampas kelapa (Putri 2010).
Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, daging
kelapa yang diolah
menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basah. Pemanfaatan
hasil samping ampas
kelapa sebagai bahan sibtitusi makanan selama ini belum banyak
terungkap. Meskipun
ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun
ampas kelapa merupakan
bahan pangan sumber serat (Hutasoit,1988). Ampas kelapa berasal
dari komoditi hasil
samping yang memiliki keunggulan sebagai pendukung kelestarian
ketahanan pangan. Hal
tersebut ditunjang oleh potensi produksi yang tinggi. Proses dan
peralatan yang digunakan
dalam produksinya sederhana dan murah, memiliki kemampuan untuk
diolah menjadi
produk-produk yang lebih berkualitas, dapat ditambahkan pada
produk-produk roti, resep-
resep makanan, dan produk-produk pangan (Angelia 2016).
-
Ampas kelapa mempunyai kandungan protein kasar 4,89%, dan serat
kasar 28,72%,
sellulosa, hemisellulosa dan lignin yang merupakan fraksi utama
dari dinding sel tanaman
dan tergolong ke dalam senyawa polisakarida (Ismail dkk, 2017).
Secara umum abon ikan
yang umum dipasaran yaitu dengan cara ini mampu membuat abon
ikan bisa dimakan dalam
waktu lama serta abon dipasaran mempunyai rasa yang gurih dan
harga yang murah. Abon
ini juga apabila mampu mengolahnya dengan tepat dan benar maka
akan menghasilkan
olahan abon ikan yang nikmat. Serta dapat membuat inovasi baru,
abon ikan ini dapat
mencoba dalam membuat abon ikan cakalang dengan penambahan ampas
kelapa yang
berbeda dengan abon ikan lainnya dipasaran untuk menciptakan
ciri khas tersendiri
(Nurahmanto dkk, 2015).
Dalam pembuatan produk abon ini mempunyai inovasi dalam
pembuatan abon ikan
cakalang dengan subtitusi olah pangan ampas kelapa. Tujuan
penilitian ini adalah untuk
berinovasi produk ikan cakalang denga penambahan ampas kelapa
dengan menggunakan 50
penelis dengan konsentrasi penambahan ampas kelapa sebesar 20%,
30%, 40%. Dengan hal
ini juga penambahan daging ikan cakalang dalam pembuatan abon
yaitu 80%, 70%, 60%
(Hardoko dkk,2016).
Hasil ampas kelapa yang diambil yaitu hasil dari limbah konsumsi
rumah tangga pada
pembuatan santan. Ampas kelapa juga merupakan bahan pangan
sumber serat sehingga
dapat bermanfaat dengan bahan subtitusi makanaan kesehatan dan
selama ini ampas kelapa
belum banyak terungkap. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk
mengambil ampas kelapa
dengan pembuatan abon ikan.
-
B. RUMUSAN MASALAH
Bagaimana daya terima abon ikan cakalang (Katsuwonus pelamis)
dengan
penambahan ampas kelapa (Cocos nucifera L) pada beberapa
konsentrasi
C. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pembuatan dan daya terima abon ikan cakalang
(Katsuwonus
pelamis) dengan penambahan ampas kelapa (Cocos nucifera L).
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui daya terima rasa terhadap abon ikan cakalang
dengan penambahan ampas
kelapa.
b. Mengetahui daya terima aroma terhadap abon ikan cakalang
dengan penambahan
ampas kelapa.
c. Mengetahui daya terima tekstur terhadap abon ikan cakalang
dengan penambahan
ampas kelapa.
d. Mengetahui daya terima warna terhadap abon ikan cakalang
dengan penambahan
ampas kelapa.
-
D. MANFAAT
1. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi terhadap masyarakat bahwa mengenai kegunaan
atau
pembuatan abon ikan cakalang bisa dapat dengan penambahan ampas
kelapa.
2. Bagi Penulis
Melalui penelitian ini diharapkan dapat menjadikan acuan sebagai
penelitian
selanjutnya.
-
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Tentang Ikan Cakalang
1. Definisi
Gambar 1: Ikan Cakalang
Ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis) adalah ikan yang berukuran
sedang dari familia
(tuna). Ikan cakalang merupakan salah satu jenis ikan yag sering
diolah menjadi masakan
serta produk yang lainnya seperti pada pembuatan abon ikan.
Selain rasa daging ikan
cakalang yang manis dan gurih, ternyata ikan cakalang juga
memiliki berbagai manfaat yang
baik bagi kesehatan. Apalagi, berbagai kandungan gizi seperti
vitamin A, kalsium, protein,
zat besi, omega 3, dan nutrisi lainnya akan kita dapatkan bila
mengkonsumsi ikan ini (Lumi,
dkk 2013).
2. Kandungan Gizi Pada Ikan cakalang
Kandungan gizi ikan cakalang khususnya protein dapat mengalami
perubahan setelah
perebusan 0-30 menit terjadi penurunan kadar protein yaitu
29,44% menjadi 27,21%. Dapat
dikatakan demikian karena spesiesikan ini digunakan sebagai
bahan baku bebagai jenis
industri pengolahan seperti abon ikan dan masih banyak lagi
olahan lainnya, produk ini
menggunakan ikan sabagai bahan baku pembuatan abon ikan
(Manda,2011).
-
3. Manfaat Ikan Cakalang
Kandungan zat gizi yang mampu menyehatkan orang dewasa dan
mencerdaskan anak-
anak. Ikan ini merupakan bahan pangan yang banyak mengandung
senyawa-senyawa yang
menfaatnya bagi tubuh manusia. Anatara lain sebagai berikut:
kaya akan omega-3 nilai gizi
dari ikan cakalang ini juga sangat baik. Kandungan Omega-3nya
membuat ikan cakalang ini
mempunyai seribu satu manfaat bagi kesedahatn tubuh. Selain itu
juga kaya akan kandungan
omega-6 didalamnya juga dipercaya mampu menurunkan kadar
trigliserida, melenturkan
pembulu darah dan mencegah penggumpalannya serta meningkatkan
kecerdasan otak serta
bekerja sama dalam meningkatkan kekebalan tubuh, sehingga
mengkonsumsi ikan cakalang
mampu melawan infeksi ataupun penyakit (Baso, 2013).
B. Tinjauan Tentang Abon
1. Definisi
Abon ikan adalah daging ikan yang dicincang dan dikeringkan
dengan penambahan
bumbu-bumbu tertentu. Jenis olahan abon ikan merupakan salah
satu usaha diversifikasi
pengolahan hasil perikanan. Dibandingkan dengan bentuk
pengolahan tradisional lainnya,
abon ikan mempunyai daya awet yang relatif lama. Abon termasuk
makanan ringan atau
lauk yang siap saji. Abon dibuat dari daging yang diolah
sedemikian rupa sehingga memiliki
karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang
digunakan dalam
pembuatan abon yaitu ikan cakalang. Inovasi produk dibutuhkan
untuk meningkatkan
kualitas dan difersiasi produk sehingga produk tersebut
memilikidaya saing yang baik,
peningkatan mutu dan efisiensi produk (Andi Muhammad Ismail dan
Dhanang Eka
Putra.2017).
-
Menurut Karyono dan Wachi dalam Marjodo (2015), abon ikan
merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh
masyarakat.Abon
ikan adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang
terbuat dari daging ikan yang
direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres.
Pembuatan abon ikan menjadi
alternatif pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk
perikanan dan
mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen.
Perbedaan abon dan serundeng
adalah dimana dalam proses pembuatan abon ini yang terbuat dari
ikan segar yang dikukus
lalu disuwir-suwir atau ditumbuk sehingga dapat menunjukkan
tekstur yang lebih halus dan
renyah. Serundeng merupakan proses hasil pembuatan dari kelapa
parut yang memiliki
tekstur yang kasar.
2. Kandungan Gizi Pada Abon Ikan dan Standar Mutunya
Kadar protein pada ikan cakalang hampir dua kali kadar protein
pada telur yang selama
ini dikenal sebagai sumber protein utama. Ikan adalah jenis ikan
dengan kandungan
protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan mengandung
protein antara 22,6 - 26,2
g/100 g daging. Kadar protein per 100 gram ikan dan telur
masing-masing 22 g dan 13 g.
Konsumsi ikan 30 gram sehari dapat mereduksi risiko kematian
akibat penyakit jantung
hingga 50 persen (Sugeng dkk, 2016).
-
Tabel.1
Syarat Mutu Abon
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Keadaan
a.Bentuk
b. Bau
c. Rasa
d. warna
Air
Abu
Abu tidak larut dalam asam
Lemak
Protein
Serat kasar
Gula jumlah sebagai sakarosa
Pengawet
cemaran logam
a.Timbal (Pb)
b. Tembaga (Cu)
c. Seng (Zn)
d. Timah (Sn)
e. Raksa (Hg)
Cemaran Arsen
Cemaran Mikroba
a.Angka lempeng total
b.MPN coliform
c. salmonella
d. staphylococcus aureus
-
-
-
-
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
-
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/gr
koloni/gr
koloni/25g
koloni/gr
Normal
Normal
Normal
Normal
Maks. 7
Maks. 7
Maks. 0.1
Maks.30
Min.15
Maks.1.0
Maks.30
Sesuai SNI 01-
0222-95
Maks. 2.0
Maks. 20
Maks. 40.0
Maks. 40.0
Maks. 0.05
Maks. 1.0
Maks. 5 x 104
Maks. 10
Negartif
0
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)
3. Bahan – Bahan dalam Pembuatan Abon
a. Bawang Merah
Bawang merah (Allium cepa vas ascolanicum) berfungsi sebagai
memberi aroma pada
makanan. Senyawa pemberi aroma pada bawang merah adalah senyawa
sulfur yang
menimbulkan bau apabila sel bawang merah mengalami kerusakan
sehingga terjadi kontak
antara enzim dalam bahan makanan dengan substrat. Bawang merah
banyak dimanfaatkan
sebagai bumbu penyebab rasa makanan. Adanya kandungan minyak
atsiri dapat
-
menimbulkan aroma yang khas dan cita rasa, kandungan minyak
atsiri juga berfungsi
sebagai pengawet karena bersifat bakterisida fungsinisida untuk
bakteri dan cendawan
tertentu ( Rahayu dan Nur, 1994 dalam Mustar 2013).
b. Ketumbar
Ketumbar (coriandrum sativum L) banyak digunakan sebagai bumbu
masak dengan
direbus terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap
rasa pedas gurih (sutejo,
1990). Biji ketumbar banyak mengandung mineral seperti kalsium ,
fospor, magnesium,
potasium,dan besi (Astawan, 2009). Ketumbar banyak digunakan
untuk sayuran , bahan
penyedap, serta mengandung karbohidrat , lemak dan protein yang
cukup tinggi.
Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh
komponen kimia yang
terdapat dalam minyak atsiri yaitu senyawa hidrikarbon
beroksigen. Senyawa tersebut
menimbulkan aroma wangi dalam minyak atsiri (Guenther, 1987
dalam Mutsar 2013).
c. Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum L) mengandung minyak atsiri yang
berwarna
kuning kecoklatan dan berbau menyengat. Aroma bawang putih
sebenarnya merupakan
turunan dari dailil sulfida (Marliyati, 1995). Manfaat utama
bawang putih adalah sebagai
bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan
mengundang
selera. Bawang putih selain zat penambah aroma dan bau juga
merupakan antimikroba
(Damanik,2010 dalam Mustar 2013).
-
d. Lengkuas
Lengkuas atau Laos (Alpinia galanga L) mengandung minyak atsiri
galangol
berwarna kun9ng dan bersifat larut dalam alkohol dan tidak larut
dalam air. Galangol
menyebabkan rasa pedas pada laos (Marliyati, 1995). Rimpang
lengkuas berukuran besar,
dan berwarna putih dan kemerahan. Lengkuas berkulit merah
biasanya memiliki serat yang
lebih 25 kasar, sementara yang putih lebih halus. Namun,
keduanya berbau aromatis.
Lengkuas beserta pahit dan mendinginkan lidah. Minyak atsiri ini
terdiri atas bahan metal
sinamat 48%, cineol 20%-30%, kamfer, dalfa-pinen, gelangin,
eugenol 3%-4% yang
memberikan cita rasa pedas (Muhlisa, 1999 dalam Mustar
2013).
e. Garam
Berfungsi sebagai penambah cita rasa sehingga terbentuk rasa
gurih dengan adanya gula
dan garam. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam
pengawetan daging, ikan, dan
bahan pangan lainnya. Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari
bahan pangan dengan
penyedap air sehingga aktivitas air akan menurun dengan
menurunnya kadar air. Oleh
karena itu, garam dapat digunakan untuk mengendalikan
pertumbuhan mikroba dengan
suatu metode yang bebas dari racun (Buckle et al, 1987 dalam
Mustar 2013).
f. Santan kelapa
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung
dalam kelapa
yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa.
Kepekatan santan kelapa
yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan
digunakan dan jumlah
dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa
akan menambah cita
-
rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon.
Santan akan menambah
rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi (Sudarmaji,1997
dalam Mustar 2013).
g. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih dan
penambah kalori bahan pangan. Minyak goreng biasanya dibuat dari
minyak kelapa atau
minyak kelapa sawit. Cara penggorengan abon sebaiknya
menggunakan cara deep frying
yaitu bahan pangan yang digoreng dengan minyak kelapa atau sawit
agar hasil akhirnya
baik cepat dan masak merata (Buckle et al, 1988 dalam Mustar
2013).
h. Kunyit
Kunyit merupakan salah satu tanaman yang juga dipakai sebagai
bumbu dapur.
Kandungan utama dalam rimpang kunyit yakni minyak atsiri, resin,
kurkumin, oleoresin,
desmotoksikurkumin, lemak, kalsium, protein dan fosfor serta zat
besi. Zat warna kuning
(kurkumin) dimanfaatkan sebagai pewarna untuk makanan manusia
(Raharjo M, 2005).
Akar kunyit mempunyai bau khas aromatik, rasa agak pahit, agak
pedas. Serbuk akar
kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning jika dilarutkan
dalam air. Akar kunyit
juga telah lama digunakan sebagai komponen pewarna makanan
seperti bubuk kari dan
lain-lainnya (Sudarsono dkk, 1996 dalam Mustar 2013).
i. Serai
Serai wangi digunakan sebagai pembangkit cita rasa pada makanan,
minuman dan
sebagai obat tradisional (Wijaya Kusuma, 2002 dalam Mustar
2013).
-
4. Cara Pembuatan Abon
Menurut Wahyu Hamidi (2016). Langkah –langkah proses pembuatan
abon ikan
dilakukan dengan cara sebagai berikut:
a) Penyiangan
Ikan disiangi dengan dibuang isi dalam perut dan dipotong
melintang untuk
memudahkan pengukusan, kemudia cuci sampai bersih
b) Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging
dan
memisahkan dari tulangnya). Selanjutnya daging ikan
dicabik-cabik, kemudian ditumbuk
hingga menjadi serpihan – serpihan yang halus.
c) Pemberian Bumbu
Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, kemudia dicampurkan dengan
daging
yang telah terbentuk serpihan hingga merata.
d) Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng
dengan
minyak atau tanpa minyak sampai diaduk-aduk supaya tidak hangus.
Apabila
menggunakan minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam agar
diperoleh abon
yang kering dan renyah. Penggorengan dehentikan ketika abon
telah berwarna kuning
kecoklatan.
-
e) Pengepresan
Setalah diangkat dari wajan, abon dimasukkan kedalam alat pres
dan ditekan-
tekan sampai minyaknya habis keluar. Kemudian abon dikeluarkan
dengan menggunkan
garpu. Untuk menghasilakan (bau) dan rasa yang lezat dapat
ditambahankan bawang
goreng pada abon yang telah matang.
Menurut Ismail (2017). Pembuatan abon menggunakan bahan baku
pembuatan
abon ikan adalah abon ikan cakalang, sedangkan bahan pembantu
yang digunakan
antara lain : santan, gula, garam, kunyit, bawang merah, bawang
putih, serai, lengkuas.
Adapun persentase dari bumbu-bumbu dan rempah lainnya sebagai
berikut : daging
ikan cakalang (2480 gram), ketumbar (2 gram), bawang putih (10
gram), bawang merah
(20 gram), gula merah (30 gram), minyak goreng (20 ml), lengkuas
(10 gram), daun
salam (1 lmbr), serta kunyit (1 gram), garam (2,5 gram), serai
(30 gram), santan (150
ml) dan ampas kelapa (720 gram).
Diagram alir prses pembuatan abon ikan menurut wahyu hamidi
(2016), dapat
dilihat pada gambar 1.
-
Diagram Alir Pembuatan Abon
Sumber: (Nurahmanto dkk, 2015)
Gambar 2: Proses Formula Pengolahan Abon Ikan
C. Tinjauan Tentang Ampas Kelapa
1. Definisi
Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos
dari suku aren-
arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua
bagiannya oleh manusia
sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi
masyarakat pesisir. Kelapa
juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini.
Ampas kelapa Merupakan
limbah industri atau limbah rumah tangga yang sangat potensial
untuk digunakan sebagai bahan
pakanayam pedaging,karena ampas kelapa masih mudah didapatkan
dari sisa pembuatan minyak
kelapa tradisional dan limbah pembuatan virgin coconut oil
(VCO). menyatakan bahwa ampas kelapa
Pencucian
Pengukusan
Ikan cakalang segar Kepala dan Kulit
Pemisahan (pencabikan
daging)
Penggorengan
Pencampuran dan penggilingan
Pengeringan
dengan spiner
Abon Ikan
Penghalusan bumbu-
bumbu (bahan
penunjang)
Tulang
https://id.wikipedia.org/wiki/Genushttps://id.wikipedia.org/wiki/Arecaceaehttps://id.wikipedia.org/wiki/Pesisirhttps://id.wikipedia.org/wiki/Buah
-
mengandung serat galaktomanan sebesar 61 %yang dapat menurunkan
kadar kolesterol
darah (Kurniawan, dkk 2016).
Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, Daging
buah kelapa yang
diolah menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basah akan
diperoleh hasil samping
ampas kelapa. Sampai saat ini pemanfaatannya masih terbatas
untuk pakan ternak dan
sebagian dijadikan tempe bongkrek untuk makanan, didesa-desa
Propinsi Jawa Timur
(Hutasoit, 1988 dalam Putri, 2010).
2. Serat Yang Terdapat Pada Ampas Kelapa
Asupan serat menjadi semakin diutamakan dalam membuat formulasi
produk pangan
karena perannya dalam memperlancar pencernaan, tempat berkembang
bakteri selama
diusus dan mengurangi ketersediaan kolesterol. Pemanfaatan hasil
samping ampas kelapa
sebagai bahan substitusi makanan kesehatan selama ini belum
banyak terungkap.
Berdasarkan hasil analisis, ampas kelapa masih bernilai tinggi
bila dimanfaatkan sebagai
makanan berkadar lemak rendah yang cocok dikonsumsi oleh
golongan konsumen yang
kegemukan (obesitas), beresiko tinggi terhadap kolesterol dan
jantung koroner. Ampas
kelapa mengandung selulosan cukup tinggi dapat berperan dalam
proses fisiologi tubuh.
Selulosa merupakan serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh
enzim-enzim pencernaan.
Namun peranannyadalam sistem pencernaan sangat penting, sebab
dapat memperpendek
waktu transit sisa-sisa makanan, sehingga mengurangi resiko
kenker usus. Selain itu, serat
dapat megikat lemak, protein, karbohidrat,dan lainnya. Sehingga
terbentuk kompleks lemak,
protein, karbohidrat dan serat. Akhirnya senyawa kompleks ini
tak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan, yang selanjutnya terbuang bersama feses (Muchtadi,
1998 dalam Putri 2010).
-
3. Kandungan Gizi Pada Ampas Kelapa
Ampas kelapa dapat digunakan sebagai pakan alternatif, karena
memiliki kandungan
nutrien yang cukup yaitu protein 5,78%; lemak 38,24% dan serat
kasar 15,07% (Putri,
2010).
Mengingat kandungan lemak ampas kelapa yang terlalu tinggi dapat
mengganggu
fermentasi bahan pakan didalam rumen. Mengingat kandungan lemak
ampas kelapa yang
terlalu tinggi dapat mengganggu fermentasi bahan pakan didalam
rumen.Ampas kelapa
masih memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.Ampas kelapa yang
umumnya masih dibuang
belum termanfaatkan dengan baik, bisa dijadikan sumber pakan
ternak yang cukup baik.
Ampas kelapa yang akan digunakan sebagai pakan ternak sebaiknya
diproses terlebih dahulu
yaitu dengan difermentasi dengan memanfaatkan kapang Aspergillus
niger. Dengan proses
fermentasi maka gizinya dapat meningkatkan (Kurniawan, dkk 2016
).
Beberapa riset menunjukan bahwa hasil analisis menunjukkan
adanya peningkatan
kadar protein ampas kelapa dari 11,35% menjadi 26,09% atau
sebesar 130% dan penurunan
kadar lemak sebesar 11,39%. Kecernaan bahan kering dan bahan
organik meningkat
masing-masing dari 78,99% dan 98,19% menjadi 95,1% dan 98,82(
Putri 2010).
4. Pemanfaatan Pada Ampas Kelapa
Berdasarkan hasil analisis, ampas kelapa masih bernilai tinggi
bila dimanfaatkan
sebagai makanan berkadar lemak rendah yang cocok dikonsumsi oleh
golongan konsumen
yang kegemukan (obesitas), beresiko tinggi terhadap kolesterol
dan jantung koroner. Ampas
kelapa mengandung selulosan cukup tinggi dapat berperan dalam
proses fisiologi tubuh.
Selulosa merupakan serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh
enzim-enzim pencernaan.
-
Namun peranannyadalam sistem pencernaan sangat penting, sebab
dapat memperpendek
waktu transit sisa-sisa makanan, sehingga mengurangi resiko
kenker usus. Selain itu, serat
dapat megikat lemak, protein,karbohidrat,dan lainnya. Sehingga
terbentuk kompleks lemak,
protein, karbohidrat dan serat. Akhirnya senyawa kompleks ini
tak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan, yang selanjutnya terbuang bersama feses (Muchtadi,
1998 dalam Meddiati Fajri
Putri 2010). Dengan demikian konsumen dapat terhindar dari
resiko kegemukan,
hiperkelesterol dan jantung koroner (Kurniawan dkk, 2015).
5. Pembuatan ampas kelapa
(sumber : Putri 2010)
Gambar 3: Proses Formula Pengolahan Ampas Kelapa
D. Tinjauan Tentang Penilaian / Pengujian Organoleptok ( Uji
Heodonik)
Menurut Putra, I.W.A. (2015) Uji organoleptik merupakan
pengukuran Analisis sensori
dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap
warna, aroma, dan rasa.
Uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu hedonik
dan uji hedonik dengan
Tempurung
kelapa
Air kelapa
Serabut kelapa Pencucian Daging
Kelapa
Buah kelapa
pengupasan
Penggilingan/Pemarutan
daging kelapa
Ampas kelapa
Air bersih
Santan
-
jumlah panelis yang agak terlatih sebanyak 50 orang. Chambers
and Wolf (1996)
menyatakan bahwa uji afektif minimal menggunakan 50 panelis pada
skala laboratorium.
Uji organoleptik yang dilakukan pada abon ikan cakalang berupa
uji mutu hedonik dan uji
hedonik. Pengujian organoleptik dilakukan pada rasa,penciuman
dan warna (penglihatan)
abon ikan cakalang.
Uji mutu hedonik merupakan uji untuk mengetahui tanggapan
panelis berdasarkan
kesan baik atau buruk terhadap abon ikan cakalang, sedangkan uji
hedonik merupakan uji
untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai kesukaan atau
ketidak sukaan terhadap abon
ikan cakalang (Setyaningsih 2010).
Uji organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui penilaian panelis
terhadap produk
yang dihasilkan .jenis pengujian yang dilakukan adalah uji
organoleptik ini adalah metode
heodonik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, aroma, yang
dihasilkan dari masing-
masing perlakuan. Panelis diberi tahu tentang maksud dan tujuan
penelitian yang diminta
untuk memberikan penilaian dimaksudkan untuk mengetahui
penilaian panelis terhadap
produk yang dihasilkan (Rampengan dkk, 1985 dalam suprayitno dkk
.2013)
Dalam penilaian suatu produk diigunakan skala agar memudahkan
panelis.Skala ini
disebut dengan skala hedonik.Skala hedonik dapat diretangkan
menurut skala yang
dikehendaki. Dalam analisisnya ditranformasikan dalam skala
numerik dengan angka
menarik menurut kesukaan berikut faktor-faktor yang mempengaruhi
penerimaan panelis
terhadap suatu bahan makanan adalah sebagai berikut:
-
a. Warna
Warna pada abon ikan cakalang dengan konsentrasi penambahan
jantung pisang
panelis menyukai konsentrasi penambahan jantung pisang sebesar
30% karena memiliki
warna yang cerah, tidak terlalu tua dan tidak terlalu pucat
(Ismail dkk,2017).
b. Aroma
Hal ini menjelaskan bahwa aroma abon ikan cakalang dengan
penambahan
jantung pisang sebesar 50% memiliki tingkat kesukaan panelis
lebih besar dari pada abon
ikan cakalang tanpa penambahan jantung pisang (Ismail dkk,
2017).
c. Rasa
Hal ini menunjukan bahwa rasa ikan cakalang dengan penambahan
jantung pisang
sebesar 50% memiliki cita rasa yang kurang disukai oleh panelis
(Ismail dkk,2017).
d. Tekstur
Abon ikan cakalang dengan penambahan jantung pisang sebesar 70%
memiliki
tekstur yang lebih disukai oleh panelis dari pada abon ikan
cakalang tanpa konsentrasi
penambahan jantung pisang (Ismail dkk,2017).
E. Landasan Pemikiran
Bahan utama dalam pembuatan Abon adalah ikan. Namun telah ada
beberapa
penelitian yang mengembangakan pembuatan abon dengan bahan
pangan lokal lainnya.
Pemanfaatan pangan lokal ini juga dapat mewujudkan ketahanan
pangan nasional melalui
difersifikasi pangan dengan menggunakan hasil pertanian lainnya
yang potensial seperti
ampas kelapa (Ismail,dkk 2017).
-
Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku yang cocok
digunakan dalam
pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging tebal dan tidak
mengandung banyak duri.
Daging ikan yang bisa dijadikan bahan baku pembuatan abon ikan
adalah dalam kondisi
segar, warna dagingnya cerah, dagingnya terasa kenyal dan tidak
berbau busuk. Daging
yang digunakan dalam membuatan abon adalah bagian daging putih
ikan saja, kepala dan
tulang ikan serta daging ikan yang berwarna hitam dibuang karena
dapat mempengaruhi
tekstur dan rasa pada abon.
Ampas kelapa adalah bahan pangan lokal yang memiliki kandungan
serat yang
tinggi dan memiliki berbagai zat gizi yang cukup banyak.Sebagian
itu pada pembuataan
abon ikan cakalang dengan penambahan ampas kelapa diharapakan
dapat membuat
struktur abon menjadi lebih baik (kurniawan dkk, 2016).
-
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Rancangan penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah pra experimental
dilakukan empat taraf
perlakuan (untuk menghasilkan jenis abon yang baik) yaitu :
AIC0 = Ikan Cakalang 100%
AIC1 = Ikan Cakalang : ampas kelapa = 80% : 20%
AIC2 = Ikan Cakalang:ampas kelapa = 70% : 30%
AIC3 = Ikan Cakalang : ampas kelapa = 60% : 40%
B. Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan mulai pada bulan 18-20 Juli
2018 di Laboratorium Ilmu
Teknologi Pengolahan Pangan Kampus Poltekkes Kemenkes Kendari
Juruan Gizi.
C. Alat Dan Bahan Penelitian
1. Pembuatan Ampas kelapa
a. Bahan
1. Ampas Kelapa 720 gram
b. Alat
1) Baskom
2) Mesin penggiling kelapa
3) Pisau Besar
-
c. Prosedur Kerja
1. Terlebih dahulu bersihkan sabut kelapa lalu bersihkan
tempurung dari daging
kelapa.
2. Kemudian itu cuci dan bersihkan daging kelapa tersebut.
3. Setelah itu parut kelapa hingga halus kemudian simpan dalam
baskom.
Diagram Alir Pada Pembuatan Ampas
.
Sumber : (Kurniawan dkk, 2016)
Gambar 4 : Diagram Alir Pembuatan Ampas Kelapa
2. Pembuatan Abon Ikan Cakalang
a. Bahan
- Daging Ikan Cakalang 2480 gr
- Ampas Kelapa 720 gr
- Bawang merah 20 gr
- Bawang putih 10 gr
Daging kelapa
pencucian
Penggilingan /pemarutan
Air
Ampas Kelapa Pengambilan
Santan Dengan air
300 ml
-
- Ketumbar 2 gr
- Garam 2,5 gr
- Air Asam 1 gr
- Serei 30 gr
- Daun salam 2 gr
- Gula merah 30 gr
- Minyak goring 20 ml
- Santan kelapa 150 ml
- Lengkuas 10 gr
- Kunyit 1 gr
b. Alat
- Baskom 2 Buah
- Pisau 1 Buah
- Kompor Gas 1 Buah
- Piring 4 Buah
- Wajan 2 Buah
- Panci 1 Buah
- Ulekan 1 Buah
- Sendok 2 Buah
- Sude / Sutil 2 Buah
- Blender 1 Buah
- Talenan 1 Buah
- Ayakan/ Saringan 1 Buah
-
- Timbangan 2 Buah
c. Resep Pembuatan Abon Ikan Cakalang
Beberapa bahan yang digunakan pada pembuatan abon ikan cakalang
berbahan
dasar dapat dilihat pada tabel 3 sebagai berikut:
Tabel 2: Resep Abon ikan cakalang dengan penambahan ampas
kelapa
menggunakan kontrol pada abon ikan
No Bahan Berat bahan
AIC0
(0%)
AIC1
(20%)
AIC2
(30%)
AIC3
(40%)
1 Ikan cakalang (gr) 800 640 560 480
2 Bawang merah (gr) 20 20 20 20
3 Bawang putih (gr) 10 10 10 10
4 Ketumbar (gr) 2 2 2 2
5 Gula merah (gr) 30 30 30 30
6 Air asam jawa (gr) 1 1 1 1
7 Santan (ml) 150 150 150 150
8 Serai (gr) 30 30 30 30
9 Daun salam (gr) 2 2 2 2
10 Minyak goreng (ml) 20 20 20 20
11 Lengkuas/loas (gr) 10 10 10 10
12 Garam (gr) 2,5 2,5 2,5 2,5
13 Kunyit (gr) 1 1 1 1
14 Ampas kelapa (gr) 0 160 240 320
Jumlah 1785 1785 1785 1785
d. Prosedur Kerja Abon Ikan Cakalang
1. ikan cakalang dibersihkan dengan cara membuang isi perutnya,
dipisahkan dari
tulangnya, lalu dicuci dengan air bersih. Kemudian ikan cakalang
disiangi yaitu
pada bagian isi perut dan kepala,.
-
2. Ikan cakalang dikukus sampai matang untuk memudahkan
pengambilan daging dan
memisahkan dari tulang dan duri.
3. Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan
daging yang telah
disuwir-suwir hingga merata.
4. Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian
digoreng dengan
minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental.
Aduk-aduk sampai
kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna
kuning kecokelatan.
5. Abon siap disajikan (Sumber: Ismail, dkk 2017).
-
Diagram Alir Pembuatan Abon
Gambar 4 : Diagram Alir Pembuatan Abon
Daging Ikan
Pencucian
daging ikan
Penimbangan
Air kotor Air Bersih
Pengukusan
T=1000C,t=20
penghancuran
Berbagai Bumbu
Penunjang pencampuran
Ampas kelapa
0%
Ampas kelapa
20%
Ampas kelapa
30%
Ampas kelapa
40%
Penggorengan
T=1400C,t=10
Minyak Goreng
Abon Ikan pengemasan
-
D. Jenis Dan Cara Pengumpulan Data
1. Jenis Data Yang Digunakan
Data yang akan dikumpulkan berupa data primer, yaitu “Daya
Terima Abon Ikan
Cakalang Dengan Penambahan Ampas Kelapa Pada Bebarapa
Konsentrasi
”.Menggunakan formulir penilaian uji organoleptik meliputi daya
terima terhadap warna,
aroma, tekstur dan rasa.
2. Pengumpulan data
Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir penilaian
organoleptik
yang diberikan kepada panelis yang terpilih dengan prosedur dan
kriteria penilaian panelis.
Berikut kegiatan pengumpulan data:
1) Pesiapan Pengujian
a) Persiapan panelis
1) Panelis yang akan digunakan adalah panelis yang tidak
terlatih sekitar 50 orang
yaitu dari mahasiswa jurusan gizi poltekkes kemenkes kendari
angkatan 2016-
2017.
2) Panelis bersedia untuk melakukan uji organoleptik dan panelis
dalam keadaan
sehat (tidak sedang mengidap suatu penyakit yang dapat
mengganggu penilaian)
dan bukan perokok.
3) Tidak lapar dan tidak kenyang.
b) Persiapan formulir penilaian
Beberapa halyang perlu diperhatikan panelis dalam mengisi
formulir penilaian
adalah sebagai berikut:
-
1) Nama produk makanan
2) Waktu pengujian
3) Tempat pengujian
4) Nama panelis
5) Instruksi
6) Skala penilaian
7) Kode sampel
c) Persiapan ruangan dan peralatan yang dilakukan selama
pengujian
1) Bilik pencicipan
2) Label produk
3) Alat tulis
4) Sendok
5) Piring/wadah
6) Air minum
d) Persiapan bahan/ produk
Penyajian produk makanan yang akan dilakukan uji daya terima
pembuatan abon
ikan cakalang dengan penambahan ampas kelapa yang harus
memperhatikan
beberapa hal sebagai berikut:
1) Suhu
Produk makanan harus disajikan pada suhu yang seragam dan
suhu
dimana produk makanan tersebut biasa dikonsumsi
-
2) Besar ukuran produk makanan
Produk makanan harus disajikan dalam ukuran yang seragam /
sama
dalam setiap penyajiannya dan yang biasa dikonsumsi, misalnya
berat 20 gram
untuk sekali cicip.
3) Kode produk
Penamaan produk makanan harus dilakukan sedemikian rupa
sehingga
panelis tidak dapaat menebak isi contoh tersebut berdasarkan
penamaanya.
Pemberian nama pada abon ini menggunakan 1 angka dan 1
huruf.
E. Pengolahan Analisis Dan Penyajian Data
1. Pengolahan data
a) Coding
Coding adalah pemberian kode terhadap produk abon dengan
penambahan ampas
kelapa:
1) AIC0 = Ikan Cakalang 100%
2) AIC1 = Ikan Cakalang : ampas kelapa = 80% : 20%
3) AIC2 = Ikan Cakalang: ampa kelapa = 70% : 30%
4) AIC3 = Ikan Cakalang: ampas kelapa := 60% : 40%
Hal tersebut bertujuan untuk menterjemahkan data kedalam kode
bentuk angka
-
b) Editing
Editing yaitu proses dimana peneliti melakukan klasifikasi
keterbacaan,
konsistensi dan kelengkapan data yang telah dikumpulkan.
c) Entri data
Tahap pemasukan data yang telah dikumpulkan kemudian dilakukan
editing di
dalam computer
d) Tabulasi
Tabulasi yaitu penyusunan data yang telah di entri dalam bentuk
tabel.
e) Distribusi frekuensi
Distribusi frekuensi adalah membuat hasil penilaian panelis
sesuai dengan kriteria
penilaian warna, aroma, tektur, dan rasa abon dengan penambahan
ampas kelapa dari
masing masing perlakuan.
F. Pengolahan dan Analisis data
Uji Kruskal-Wallis adalah uji nonperametrik yang digunakan untuk
membandingkan tiga
atau lebih kelompok data sampel. Uji Kruska-Wallis digunakan
ketika asumsi ANOVA
tidak terpenuhi. Dalam uji Kruskal-Wallis, tidak perlu asumsi
tersebut, sehingga uji Kruskal-
Wallis adalah unji distribusi bebas. Jika asumsi normalitas
terpenuhi, maka uji Kruskal-
Wallis tidak sekuat ANOVA.
-
Uji Kruska-Wallis adalah nila P value, yaitu apabila nilainya
< batas kristis misalkan
(P
-
organoleptik dimana panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan
menilai alat organoleptik
yang sederhana seperti sifat kesukaan.
5. Daya terima adalah suatu nilai yang diberikan oleh panelis
terhadap warna, rasa, aroma,
dan tektur produk abon ikan tuna dengan penambahan ampas kelapa.
Dengan kriteria
penilaian dibawah ini:
1. Warna dilakukan penilaian dengancara mengamati warna semua
produk abon yang telah
di olah, berikan penilaian sesuai dengan kolom, dengan
memberikan tanda check list
dengan skala penilaian sebagai berikut:
Sangat suka = 5
Suka = 4
Netral = 3
Tidak suka = 2
Sangat tidak suka = 1
2. Aroma dilakukan dengan cara mengamati aroma produk
(menggunakan indera
penciuman) terhadap produk abon yang di olah, dengan skala
penilaian sebagai berikut :
Sangat suka = 5
Suka = 4
Netral = 3
Tidak suka = 2
Sangat tidak suka = 1
3. Tekstur dilakukan penilaian dengan cara menggigit produk yang
telah di olah menjadi
abon yang dikombinasikan dengan ampas kelapa dengan skala
penilaian produk sebagai
berikut :
-
Sangat suka = 5
Suka = 4
Netral = 3
Tidak suka = 2
Sangat tidak suka = 1
4. Rasa dilakukan dengan penilaian dengan cara mencicipi dengan
menggunakan indera
pengecap terhadap semua produk abon yang telah diolah menjadi
abon yang ditambahkan
dengan ampas kelapa, kemudian berikan sesuai kesukaan dengan
skala penilaian sebagai
berikut :
Sangat enak = 5
Enak = 4
Netral = 3
Tidak enak = 2
Sangat tidak enak = 1
-
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Penelitian Uji Coba
Uji coba penelitian pada bulan Juli 2018, bertempat di rumah
peneliti selama kurang
lebih 1 hari. Uji coba penelitian bertujuan untuk mengetahui
teknik pembuatan abon ikan
cakalang dengan penambahan ampas kelapa yang tepat dan
mengetahui hasil akhir produk
terkait tektur, aroma, rasa dan warna.
Pembuatan abon ikan cakalang dengan penambahan ampas kelapa
dengan cara
mencampurkan semua bahan-bahan seperti bawang merah, bawang
putih, gula merah,
serei, lengkuas, asam, daun salam, ketumbar, kunyit dan garam.
Serta perbandingan
konsentrasi yang dilakukan yaitu (ikan cakalang 100%), (ikan
cakalang 80% : ampas
kelapa 20%), (ikan cakalang 70% : ampas kelapa 30%) dan (ikan
cakalang 60% : ampas
kelapa 40%), Pada sampel AIC0 tidak dilakukan penambahan ampas
kelapa, sedangkan
sampel AIC1 dilakukan dengan penambahan ampas kelapa 160 gram,
untuk sampel AIC2
dilakukan dengan penambahan ampas kelapa 240 gram, dan untuk
sampel AIC3
ditambahkan 320 gram ampas kelapa. Adonan abon ikan cakalang
dengan penambahan
ampas kelapa ini didahulukan untuk menggoreng berbagai bumbu
penunjang lalu goreng
berwarna kecoklatan.
-
2. Penelitian Utama
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 18 - 20 Juli 2018,
bertempat di laboratorium
pangan poltekkes kendari jurusan gizi . Penelitian ini dilakukan
dengan penambahan
ampas kelapa menggunakan konsentrasi penambahan ampas kelapa
20%, 30%, dan 40%.
Sedangkan sampel kontrol tidak dilakukan penambahan ampas
kelapa. Berdasarkan uji
organoleptik yang dilakukan oleh 50 panelis yang terdiri dari
mahasiswa jurusan gizi
dapat dilihat sebagai berikut:
a. Daya Terima
1) Berdasarkan Atibut Warna
Tabel 3
Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Warna
Kriteria
Abon
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
n % n % n % n %
Sangat Menarik 15 30 10 20 7 14 11 22
Menarik 25 50 25 50 20 40 25 50
Netral/Biasa 8 16 14 28 21 42 12 24
Tidak Menarik 2 4 1 2 2 4 2 4
Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100
Tabel 3 berdasarkan atribut warna pada perlakuan AIC0 menunjukan
bahwa
persentasi tertinggi yaitu 50% dengan kategori menarik,
selanjutnya pada perlakuan AIC1
memiliki persentasi tertinggi yaitu 50% untuk kategori menarik,
untuk perlakuan AIC3
menunjukan persentase tertinggi yaitu 50%, dan untuk perlakuan
AIC2 memiliki
presentase terendah yaitu 40 % untuk kategori menarik.
-
Untuk masing-masing perlakuan berwarna keputihan hingga berwarna
kecoklatan.
Untuk perlakuan AIC0 memiliki warna produk abon ikan yang
berwarna agak kecoklatan
dikarenakan adanya bahan yang digunakan 100% ikan cakalang yang
berbeda dengan
adanya penambahan ampas kelapa pada setiap perlakuan AIC1, AIC2,
dan AIC3. Dengan
penambahan ampas kelapa sebanyak 20-40% sedangkan penambahan
ampas kelapa pada
perlakuan AIC1 memiliki warna kecoklatan pada perlakuan dengan
penambahan ampas
kelapa 20% . penambahan 30% ampas kelapa pada perlakuan AIC2
menghasilkan warna
kecoklatan dan untuk penambahan 40% ampas kelapa pada perlakuan
AIC3 memberikan
warna coklat pekat pada abon ikan.
2) Berdasarkan Atribut Aroma
Tabel 4
Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Aroma
Kriteria
Abon
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
n % n % n % n %
Sangat Menarik 26 52 16 32 16 24 22 44
Menarik 12 24 26 52 22 44 19 38
Netral/Biasa 9 18 8 16 12 32 8 16
Tidak Menarik 3 6 0 0 0 0 1 2
Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100
Tabel 4 berdasarkan atribut aroma pada perlakuan AIC0 menunjukan
bahwa persentasi
tertinggi yaitu 52% dengan kategori sangat menarik, selanjutnya
pada perlakuan AIC1
memiliki persentase tertinggi yaitu 52% untuk kategori menarik,
untuk perlakuan AIC2
dan AIC3 menunjukan persentase yang sama yaitu 44% menarik dan
sangat menarik.
Pengunaan ikan cakalang dengan ampas kelapa memberikan pengaruh
pada aroma abon
ikan. Untuk perlakuan AIC0 memiliki aroma yang khas pada produk
abon ikan
-
dikarenakan adanya bahan yang digunakan 100% ikan cakalang.
Dengan penambahan
ampas kelapa 20% pada perlakuan AIC1 memiliki aroma khas pada
ikan cakalang.
penambahan 30% ampas kelapa pada perlakuan AIC2 menghasilkan
aroma khas pada
ampas kelapa dan untuk penambahan 40% ampas kelapa pada
perlakuan AIC3
memberikan aroma khas pada ampas kelapa pada abon ikan.
3) Berdasarkan Atribut Tekstur
Tabel 5
Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Tekstur
Kriteria
Abon
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
n % n % n % n %
Sangat Menarik 22 44 11 22 10 20 9 18
Menarik 20 40 25 50 17 34 20 40
Netral/Biasa 8 16 13 26 19 38 17 34
Tidak Menarik 0 0 1 2 3 6 3 6
Sangat Tidak Menarik 0 0 0 0 1 2 1 2
Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100
Tabel 5 berdasarkan atribut tekstur pada perlakuan AIC1
menunjukan bahwa persentasi
tertinggi yaitu 50% dengan kategori menarik, selanjutnya pada
perlakuan AIC0 dan AIC3
memiliki persentase yang sama yaitu 40% untuk kategori menarik,
dan untuk perlakuan
AIC2 memiliki presentase terendah yaitu 34% untuk kategori
menarik.
Untuk tekstur pada abon ikan pada perlakuan AIC0 memiliki
tekstur yang agak kasar.
Penambahan ampas kelapa 20% pada perlakuan AIC1 memberikan
tekstur kasar.
Penambahan ampas kelapa 30% pada perlakuan AIC2 memberikan
tekstur yang kasar
dengan adanya serbukan ampas kelapa. Penambahan 40% ampas kelapa
pada perlakuan
AIC3 memberikan tekstur yang lebih kasar dengan adanya serbukan
ampas kelapa pada
abon ikan yang dihasilkan.
-
4) Berdasarkan Atribut Rasa
Tabel 6
Daya Terima Abon Ampas Kelapa Berdasarkan Atribut Rasa
Kriteria
Abon
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
n % n % n % N %
Sangat Enak 30 60 25 50 22 44 22 44
Enak 11 22 18 36 20 40 15 30
Netral/Biasa 4 8 5 10 8 16 11 22
Tidak Enak 5 10 2 4 0 0 2 4
Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100
Tabel 6 berdasarkan atribut rasa pada perlakuan AIC0 menunjukan
bahwa
persentasi tertinggi yaitu 60% dengan kategori sangat enak,
selanjutnya pada perlakuan
AIC1 memiliki persentase yaitu 50% untuk kategori sangat enak,
untuk perlakuan AIC2
dan AIC3 memiliki presentase yang sama yaitu 40 % untuk kategori
sangat enak.
Untuk rasa abon ikan pada perlakuan AIC0 memiliki rasa yang khas
ikan biasa
yang hanya berbahan biasa 100% ikan cakalang. Sedangkan untuk
perlakuan AIC1
dengan adanya penambahan ampas kelapa sebanyak 20% hanya
memberikan rasa
sedikit ampas kelapa. Penambahan 30% ampas kelapa pada perlakuan
AIC2 memberi
rasa yang khas pada ampas kelapa abon. Penambahan ampas kelapa
40% pada
perlakuan AIC3 memberi rasa sangat berasa ampas kelapa.
B. Pembahasan
I. Daya Terima Abon Ampas Kelapa
a) Berdasarkan Atribut Warna
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada
abon. Peranan
warna sangat nyata karena umumnya panelis akan mendapat kesan
pertama, baik suka atau
-
tidak suka terhadap suatu produk pangan dari warnanya. Dengan
hal ini apabila memili
warna yang tidak menarik sehingga faktor warna dulu sebelum
dipertimbangkan. Selain itu
warna juga memegang peranan penting dalam keterimaan makanan
(Putri, 2010).
Warna pada bahan makanan disebabkan oleh beberapa faktor
antara
lain adanya pigmen dari bahan-bahan yang digunakan atau karena
adanya pengaruh panas
pada gula, adanya reaksi antara gula dan asam amino (reaksi
maillard), adanya kontak
antara asam organik dengan udara dan adanya penambahan zat
pewarna alam atau sintesis,
Reaksi Maillard yaitu interaksi antara gugus gula pereduksi
dengan asam amino yang
terjadi pada suhu tinggi (Dinna dkk, 2016).
Daya terima abon ikan dengan penambahan ampas kelapa dari aspek
warna
menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih menyukai produk yang
menggunakan ikan
cakalang 80% : ampas kelapa 20% (AIC1) dan ikan cakalang 70% :
ampas kelapa 30%
(AIC2) dibandingkan dengan satu produk lainnya. Produk abon AIC1
berwarna kecoklatan
dan pada abon AIC2 berwarna coklat dengan ikan cakalang 80%
dengan penambahan
ampas kelapa 20% sedangkan abon yang ditambahkan ikan cakalang
70% dengan
penambahan ampas kelapa 30% warnanya coklat kekuningan, abon
yang menggunakan
ikan cakalang 100% tanpa penambahan ampas kelapa berwarna pucat
kecoklatan.
Berdasarkan hasil penelitian pada atribut warna pada perlakuan
AIC0 menunjukan
bahwa persentasi tertinggi yaitu 50% dengan kategori menarik,
selanjutnya pada perlakuan
AIC1 memiliki persentasi tertinggi yaitu 50% untuk kategori
menarik, untuk perlakuan
AIC3 menunjukan persentase tertinggi yaitu 50%, dan untuk
perlakuan AIC2 memiliki
presentase terendah yaitu 40 % untuk kategori menarik.
-
Ikan cakalang dan ampas kelapa sehingga lebih banyak
menghasilkan warna
kecoklatan. Warna yang terdapat pada abon ikan terjadi akibat
reaksi Maillard saat
penggorengan karena adanya reaksi panas, penggorengan yang
terlalu lama akan
menjadikan ikan dan ampas kelapa berwarna coklat (Anas dkk,
2010).
Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan non enzimatis yang
merupakan reaksi
antara protein dengan gula-gula pereduksi. Reaksi maillard
diawali dengan reaksi gugus
amino pada asam amino, peptida atau protein dengan gugus
hidroksil glikosidik pada gula.
Rangkaian reaksi diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen
berwarna coklat (Mega,
2014).
Sebagaimana diketahui bahwa ikan cakalang yang digunakan dalam
penelitian ini
adalah ikan cakalang dengan warna abu-abu serta garisan hitam
pada tubuh ikan cakalang
dan dipilih ikan cakalang yang segar. Dari jenis ikan cakalang
ini kemudian diperoleh dari
pengukusan sehingga menjadi matang dan berwarna putih pada
daging ikan, kemudian
ikan disuwir-suwir, selanjutnya adanya penambahan bumbu
penunjang dan proses
penggorengan akan menghasilkan warna abon yang kecoklatan.
b) Berdasarkan Atribut Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa
enak
dari suatu makanan. Dalam insdutri pangan, uji terhadap aroma
dianggap
penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian tehadap
hasil
produknya, apakah produk tersebut disukai atau tidak disukai
oleh konsumen. Aroma
yang timbul dari proses penggorengan sebagian merupakan aroma
dari senyawa-senyawa
-
kimia yang bersifat volatil sehingga ikut menguap bersama air
bebas yang terkandung
dalam bahan pangan tersebut (Dinna dkk, 2016).
Ikan cakalang bahan makanan yang mengandung sumber protein akan
mengalami
pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan
(reaksi maillard) akan
menghasilkan rasa enak maupun rasa tidak enak. Bau tidak enak
dihasilakan oleh
dehidrasi kuat yaitu furfural dehidrofurfural sedangkan rasa
enak adalah hasil degradasi
sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan
atom karbon yang
berkurang satu. Maka aroma inilah menjadikan panelis suka atau
tidak suka terhadap
abon ikan. (Anas dkk, 2010).
Berdasarkan hasil penelitian yang ditunjukkan sebesar 52% (n=26)
panelis
menyatakan lebih menyukai abon perlakuan kedua (AIC1) dengan
penambahan ikan
cakalang 80% : ampas kelapa 20% untuk perlakuan kedua sedangkan
perlakuan keempat
dengan penambahan ikan cakalang 70% : ampas kelapa 30%.
Sementara itu persentase
terbesar yang menyatakan tidak menarik yaitu produk abon
perlakuan pertama dengan
tanpa penambahan ampas kelapa 100% yakni sebesar 6% (n=3).
berdasarkan atribut aroma pada perlakuan AIC0 menunjukan bahwa
persentasi
tertinggi yaitu 52% dengan kategori sangat menarik, selanjutnya
pada perlakuan AIC1
memiliki persentasi tertinggi yaitu 52% untuk kategori menarik,
untuk perlakuan AIC2
dan AIC3 menunjukan persentase yang sama yaitu 44% menarik dan
sangat menarik.
Salah satu produk abon yang disukai yaitu perlakuan ketiga
(AIC2) karena produk ini
menggunakan ikan cakalang 80% dan ampas kelapa 20% dengan
konsentrasi berbeda dan
aroma menarik.
-
c) Daya Terima terhadap Tekstur
Tekstur adalah salah satu hal yang membedakan abon ikan dengan
produk
perikanan lainya yaitu berupa serat-serat yang lembut. Tekstur
daging sangat berpengaruh
terhadap produk akhir yang dihasilkan dan menentukan tingkat
kesukaan kosumen
terhadap produk tersebut yang menyatakan bahwa tekstur merupakan
faktor yang
berpengaruh terhadap penilaian, karena tekstur suatu makanan
akan terasa saat konsumen
memakannya. Abon ikan pada umumnya memiliki tekstur yang lembut,
bumbu-bumbu
yang menempel pada daging pada saat diolah dapat menyebabkan
tekstur abon menjadi
kasar (Mega, 2014).
Hasil penelitian terhadap karakteristik tekstur abon menggunakan
ampas kelapa
dengan konsentrasi berbeda menunjukkan bahwa yang paling disuka
pada abon dengan
penambahan ampas kelapa 80% : ampas kelapa 20% (AIC2) yakni
sebesar 50% (n=25)
dibandingkan dengan ketiga produk abon lainnya. Sedangkan produk
abon yang menurut
panelis tidak suka adalah perlakuan keempat (AIC3) yakni sebesar
34% (n=17) dengan
penambahan ikan cakalang 60% : ampas kelapa 40%.
d) Daya Terima Terhadap Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk
makanan,
tekstur dan konsistensi suatu bahan makanan akan mempengaruhi
cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut. Rasa dipengaruhi oleh beberapa
faktor
yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi komponen
rasa
lainnya. Pengujian organoleptik terhadap respon rasa abon ikan
dengan ampas kelapa
berdasarkan tingkat kesukaan panelis sangat berpengaruh oleh
faktor fisik dan psikologis
-
panelis dimana hal ini sangat menentukan hasil terhadap respon
yang akan diuji (Dinna
dkk, 2016).
Rasa sangat dipengaruhi oleh bumbu atau rempah yang ditambahkan
pada
makanan. Bumbu yang ditambahkan akan memberikan cita rasa yang
khas pada makanan
sesuai dengan asal dari bahan tersebut. Masing-masing jenis
bahan yang digunakan
memiliki bau khas sehingga pada saat dikonsumsi akan
menggambarkan jenis bumbu
yang digunakan (Mega, 2014).
Berdasarkan hasil penelitian atribut rasa pada perlakuan AIC0
menunjukan bahwa
persentasi tertinggi yaitu 60% dengan kategori sangat enak,
selanjutnya pada perlakuan
AIC1 memiliki persentasi yaitu 50% untuk kategori sangat enak,
untuk perlakuan AIC2
dan AIC3 memiliki presentase yang sama yaitu 40 % untuk kategori
sangat enak dengan
adanya penambahan bumbu penunjung dalam pencampuran.
Untuk rasa abon ikan pada perlakuan AIC0 memiliki rasa yang khas
ikan biasa
yang hanya berbahan biasa 100% ikan cakalang. Sedangkan untuk
perlakuan AIC1
dengan adanya penambahan ampas kelapa sebanyak 20% hanya
memberikan rasa ampas
kelapa. Penambahan 30% ampas kelapa pada perlakuan AIC2 memberi
rasa yang khas
pada ampas kelapa abon. Penambahan ampas kelapa 40% pada
perlakuan AIC3
memberikan pada abon ampas kelapa yang kasar.
II. Tingkat Kesukaan
Tingkat penilaian panelis terhadap rata-rata jika dilihat dari
persentasi mengalami
perbedaaan tingkat kesukaan, namun perbedaanya sangat kecil
dimana pada umumnya
-
abon disukai oleh panelis karena mempunyai rasa yang enak,
teksturnya juga yang kasar,
dan aroma yang khas pada ikan dan bumbu penunjang lainnya serta
warna yang menarik.
Penilaian panelis tidak jauh beda terhadap 4 perlakuan tersebut
disebabkan karena
abon bukan hal yang baru yang dikonsumsi oleh masyarakat, tetapi
banyak hasil olahan
abon dipasaran yang menjual tanpa penambahan ampas kelapa.
Walaupun abon ikan ini
dibuat dengan penambahan ampas kelapa kemudian dijadikan menjadi
abon namun tidak
jauh berbeda dengan abon yang sering dikonsumsi sehari-hari.
Adanya tingkat kesukaan
panelis terhadap abon ini menunjukan semakin tinggi nilai
rata-rata skor yang diperolah
maka semakin tinggi skor yang disuka.
Tingkat kesukaan terhadap makanan dipengaruhi beberapa faktor,
yaitu
karakteristik sensorik dari makanan, sifat terhadap makanan,
informasi mengenai
makanan, dan keinginan untuk mengkonsumsi. Hal ini menujukkan
bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap abon ampas kelapa pada perlakuan AIC0
dan AIC1 paling
disukai, dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor diatas sehingga
setiap panelis memiliki
persepsi dan pendapat yang berbeda-beda tentang suatu produk
makanan (Costell et al,
2010).
Menurut Winarno (2004). Tingkat kesukaan konsumen dapat
diukur
menggunakan uji organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji
ini diantaranya untuk
pengembangan produk baru bahwa pengujian bahan pangan tidak
hanya dilihat dari
aspek kimiawinya saja, tetapi juga dilihat dari cita rasa dan
aroma. Oleh karena itu uji
organoleptik perlu dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh
produk abon yang
menggunakan bahan baku ikan cakalang dan ampas kelapa yang dapat
disukai oleh
panelis.
-
Dari segi kesukaan secara keseluruhan panelis lebih menyukai
produk AIC0
(kontrol) hal ini dari segi rasa, tektur, dan aroma pada
perlakuan AIC0 hal ini disebabkan
karena pengenalan akan abon umumnya halus, mungkin pada produk
AIC1 lebih cocok
dijadikan serundeng bukan abon.
-
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Produk Abon ikan ampas kelapa yang paling menarik dari segi
warna adalah pada
produk AIC0 dan AIC1 memiliki persentase 50% (n=50).
2. Produk Abon ikan ampas kelapa yang paling menarik dari segi
aroma adalah pada
produk AIC0 dan AIC1 dengan persentase 52% (n=50).
3. Produk Abon ikan ampas kelapa yang paling menarik dari segi
tekstur adalah pada
produk AIC0 (100% Kontrol), dengan persentase 50% (n=50).
4. Produk Abon ikan ampas kelapa yang sangat enak dari segi rasa
adalah pada produk
AIC0 (100% Kontrol), dengan persentase 60% (n=50).
B. Saran
1. Sebaiknya dilakukan dengan lebih lanjut yang mengkaji tentang
daya terima abon ikan
ampas kelapa berdasarkan atribut warna, aroma, rasa dan
tekstur.
2. Untuk peneliti sebaiknya dilakukan penelitian tentang daya
simpan abon dan kandungan
nilai gizi yang terdapat pada abon ikan dengan penambahan ampas
kelapa pada
konsentrasi yang berbeda.
3. Sebaiknya masyarakat memanfaatkan ampas kelapa menjadi abon
sebagai nilai tambah
ekonomi.
-
LAMPIRAN 1.
FORMULIR PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Kode Panelis :
Nama Penelis : Pukul : WITA
Tanggal Pengujian : Nomor HP :
Produk : Abon Ikan Cakalang Dengan Penambahan Ampas Kelapa
Tanda Tangan Panelis :
1. Pengamatan Terhadap Warna Produk Abon Ikan Cakalang
Amati warna pada semua produk, kemudian berikan penilaian anda
sesuai dengan kolom,
dengan memberi tanda ceklis list (ƴ).
Penilaian terhadap
warna
Kode Sampel
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
Sangat Menarik
Menarik
Netral/Biasa
Tidak Menarik
Sangat Tidak Menarik
2. Pengamatan Terhadap Tekstur Produk Abon Ikan Cakalang
Penilaian tekstur dilakukan dengan memegang pada semua produk,
kemudian berikan
penilaian anda dengan tanda ceklis list (ƴ) pada kolom yang
sesuai.
Penilaian terhadap
tekstur
Kode Sampel
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
Sangat Menarik
Menarik
Netral/Biasa
Tidak Menarik
Sangat Tidak Menarik
3. Pengamatan Terhadap Rasa Produk Abon Ikan Cakalang
-
Amati rasa dilakukan dengan mencicipipada semua produk, kemudian
berikan penilaian
anda sesuai dengan kolom, dengan memberi tanda ceklis list
(ƴ).
Penilaian terhadap
Rasa
Kode Sampel
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
Sangat Enak
Enak
Netral/Biasa
Tidak Enak
Sangat Tidak Enek
4. Pengamatan Terhadap Aroma Produk Abon Ikan Cakalang Amati
aroma dilakukan dengan cara mencium pada semua produk, kemudian
berikan
penilaian anda sesuai dengan kolom, dengan memberi tanda ceklis
list (ƴ).
Penilaian terhadap
warna
Kode Sampel
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
Sangat Menarik
Menarik
Netral/Biasa
Tidak Menarik
Sangat Tidak Menarik
5. Berikan Komentar Anda Terhadap Uji Organoleptik Abon Ampas
Kelapa
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
-
LAMPIRAN 2
MASTER TABEL DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus Pelamis)
DENGAN PENAMBAHAN AMPAS
KELAPA (Cocos nucifera L.) PADA BEBERAPA KONSENTRASI
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3 AIC0 AIC1 AIC2 AIC3 AIC0 AIC1 AIC2 AIC3 AIC0
AIC1 AIC2 AIC3
1 4 5 4 4 4 5 5 5 5 4 3 3 4 5 5 5
2 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5
4 4 4 4 4 3 4 3 5 4 4 4 4 3 3 4 5
5 5 3 3 3 5 4 5 3 5 4 4 4 4 4 3 2
6 3 4 5 4 3 4 5 5 5 4 4 3 5 5 3 4
7 5 3 3 3 5 5 5 5 5 3 1 1 4 3 2 5
8 5 4 5 4 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5
9 5 4 2 4 5 4 5 5 5 4 3 4 5 5 3 5
10 4 3 3 4 3 3 5 4 5 4 3 3 4 2 2 3
11 4 4 2 3 2 4 3 4 4 3 2 3 2 4 3 4
12 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 5 5
13 5 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 4
14 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5
15 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
16 4 5 4 3 3 3 3 3 4 5 2 3 5 5 4 3
17 4 4 4 2 5 4 5 4 5 4 3 4 3 4 2 5
18 3 4 5 4 4 3 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4
19 5 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4
20 2 3 5 4 4 4 4 3 4 4 4 3 2 4 5 3
21 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4
22 2 3 4 3 2 4 2 4 5 2 2 2 2 2 3 3
23 5 4 5 5 3 4 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5
24 4 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5
-
25 4 4 4 4 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5
26 5 4 3 2 5 3 3 3 4 5 3 3 5 5 5 4
27 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 2 4 3 3
28 3 3 4 3 3 3 4 3 5 3 3 3 4 4 3 2
29 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4
30 4 3 4 3 5 5 3 3 5 4 3 2 5 4 3 3
31 4 5 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5
32 4 3 3 3 5 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
33 5 4 4 5 5 3 5 5 4 3 4 5 5 4 5 4
34 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 5 5 5 4
35 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 5 5 5 4
36 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 5
37 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4
38 5 2 4 3 2 5 4 3 4 5 3 2 2 4 3 5
39 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4
40 4 4 4 3 5 5 5 4 3 3 3 3 5 5 4 4
41 3 3 3 3 5 5 5 5 4 3 4 3 5 5 5 5
42 4 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 5 5 5 4
43 3 3 4 3 5 5 5 5 3 3 3 3 5 5 5 4
44 3 3 3 3 5 5 4 3 3 3 3 3 5 5 4 4
45 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
46 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 5 4 4
47 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 4 5 5
48 4 4 3 3 5 4 5 4 5 3 3 3 5 5 5 5
49 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 5 3 5 4 4 2
50 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Jumlah 203 195 195 182 211 208 214 204 214 196 184 183 216 216
206 208
Rata2 4,06 3,9 3,9 3,64 4,22 4,16 4,28 4,08 4,28 3,92 3,68 3,66
4,32 4,32 4,12 4,16
-
LAMPIRAN 3
DAFTAR ATRIBUT DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus
Pelamis) DENGAN PENAMBAHAN AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.)
PADA
BEBERAPA KONSENTRASI
1. Daya Terima Abon Ikan Cakalang dengan Ampas Kelapa
Berdasarkan Atribut
Warna
Kriteria
Abon
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
n % n % n % n %
Sangat Menarik 15 30 10 20 7 14 11 22
Menarik 25 50 25 50 20 40 25 50
Netral/Biasa 8 16 14 28 21 42 12 24
Tidak Menarik 2 4 1 2 2 4 2 4
Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100
2. Daya Terima Abon Ikan Cakalang dengan Ampas Kelapa
Berdasarkan Atribut Rasa
Kriteria
Abon
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
n % n % n % n %
Sangat Enak 30 60 25 50 22 44 22 44
Enak 11 22 18 36 20 40 15 30
Netral/Biasa 4 8 5 10 8 16 11 22
Tidak Enak 5 10 2 4 0 0 2 4
Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100
3. Daya Terima Abon Ikan Cakalang dengan Ampas Kelapa
Berdasarkan Atribut
Tekstur
Kriteria
Abon
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
n % n % n % n %
Sangat Menarik 22 44 11 22 10 20 9 18
Menarik 20 40 25 50 17 34 20 40
Netral/Biasa 8 16 13 26 19 38 17 34
Tidak Menarik 0 0 1 2 3 6 3 6
Sangat Tidak Menarik 0 0 0 0 1 2 1 2
Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100
-
4. Daya Terima Abon Ikan Cakalang dengan Ampas Kelapa
Berdasarkan Atribut
Aroma
Kriteria
Abon
AIC0 AIC1 AIC2 AIC3
n % n % n % n %
Sangat Menarik 26 52 16 32 16 24 22 44
Menarik 12 24 26 52 22 44 19 38
Netral/Biasa 9 18 8 16 12 32 8 16
Tidak Menarik 3 6 0 0 0 0 1 2
Jumlah 50 100 50 100 50 100 50 100
-
LAMPIRAN 4
DAFTAR FREKUENSI DAYA TERIMA ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus
Pelamis) DENGAN PENAMBAHAN AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.)
PADA
BEBERAPA KONSENTRASI
1. Frekuensi berdasarkan atribut warna
AIC0 Warna abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak menarik 2 4.0 4.0 4.0
netral/biasa 8 16.0 16.0 20.0
menarik 25 50.0 50.0 70.0
sangat
menarik 15 30.0 30.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
AIC1 Warna abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak menarik 1 2.0 2.0 2.0
netral/biasa 14 28.0 28.0 30.0
menarik 25 50.0 50.0 80.0
sangat
menarik 10 20.0 20.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
AIC2 Warna abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak menarik 2 4.0 4.0 4.0
netral/biasa 12 24.0 24.0 28.0
menarik 25 50.0 50.0 78.0
sangat
menarik 11 22.0 22.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
-
AIC3 Warna abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak menarik 2 4.0 4.0 4.0
netral/biasa 21 42.0 42.0 46.0
menarik 20 40.0 40.0 86.0
sangat
menarik 7 14.0 14.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
2. Frekuensi berdasarkan atribut rasa
AIC0 Rasa abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak enak 5 10.0 10.0 10.0
netral/biasa 4 8.0 8.0 18.0
enak 11 22.0 22.0 40.0
sangat enak 30 60.0 60.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
AIC1 Rasa abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak enak 2 4.0 4.0 4.0
netral/biasa 5 10.0 10.0 14.0
enak 18 36.0 36.0 50.0
sangat enak 25 50.0 50.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
AIC2 Rasa abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak enak 2 4.0 4.0 4.0
netral/biasa 11 22.0 22.0 26.0
enak 15 30.0 30.0 56.0
sangat enak 22 44.0 44.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
-
AIC3 Rasa abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak enak 3 6.0 6.0 6.0
netral/biasa 7 14.0 14.0 20.0
enak 19 38.0 38.0 58.0
sangat enak 21 42.0 42.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
3. Frekuensi berdasarkan atribut tekstur
AIC0 Tekstur abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
netral/biasa 8 16.0 16.0 16.0
menarik 20 40.0 40.0 56.0
sangat
menarik 22 44.0 44.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
AIC1 Tekstur abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak menarik 1 2.0 2.0 2.0
netral/biasa 13 26.0 26.0 28.0
menarik 25 50.0 50.0 78.0
sangat
menarik 11 22.0 22.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
AIC2 Tekstur abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
sangat tidak
menarik 1 2.0 2.0 2.0
tidak menarik 3 6.0 6.0 8.0
netral/biasa 17 34.0 34.0 42.0
menarik 20 40.0 40.0 82.0
-
sangat menarik 9 18.0 18.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
AIC3 Tekstur abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
sangat tidak
menarik 1 2.0 2.0 2.0
tidak menarik 3 6.0 6.0 8.0
netral/biasa 19 38.0 38.0 46.0
menarik 17 34.0 34.0 80.0
sangat menarik 10 20.0 20.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
4. Frekuensi berdasarkan atribut aroma
AIC0 Aroma abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak menarik 3 6.0 6.0 6.0
netral/biasa 9 18.0 18.0 24.0
menarik 12 24.0 24.0 48.0
sangat
menarik 26 52.0 52.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
AIC1 Aroma abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
netral/biasa 8 16.0 16.0 16.0
menarik 26 52.0 52.0 68.0
sangat
menarik 16 32.0 32.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
-
AIC2 Aroma abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
tidak menarik 1 2.0 2.0 2.0
netral/biasa 8 16.0 16.0 18.0
menarik 19 38.0 38.0 56.0
sangat
menarik 22 44.0 44.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
AIC3 Aroma abon
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
netral/biasa 12 24.0 24.0 24.0
menarik 22 44.0 44.0 68.0
sangat
menarik 16 32.0 32.0 100.0
Total 50 100.0 100.0
-
Lampiran 5
Foto-Foto Kegiatan Pembuatan Abon Ikan
Ampas Kelapa
Bahah-Bahan:
1. Gambar 5: Bahan-Bahan Pembuatan Abon
3. 4.
Gambar 6: Bahan Abon Ikan Cakalang Gambar 7 : Bahan Ampas
Kelapa
Proses Pembuatan Abon Ikan
1. 2.
Gambar 8: Proses Pencucian Ikan Gambar 9: Proses Pembersihan
Bumbu
-
3. 4
Gambar 10: Proses Pengukusan Ikan Gambar 11: Ikan Setelah
Pengukusan
5. 6.
Gambar 12: Proses Pencabikan Gambar 13: Proses Penimbangan
7. 8.
Gambar 14: Proses Pemblenderan Bumbu Gambar 15: Proses Penumisan
Bumbu