I. PENDAHULUANA. Latar BelakangBahan makanan, selain merupakan
sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi
mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat
menyebabkan perubahan yang menguntungkan sepertiperbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu
pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat
mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan,
sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini
biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.Bahan pangan dapat
bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera,
disentri, TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.
Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya ganguan perut akibat makanan
disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan
zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau
hewan beracun, toksin-toksin yang dihasilkan bakteri mengkomsumsi
pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan
mikroorganisme.Pengolahan termal daging telah dimulai pada masa
prasejarah, dengan penemuan bahwa penerapan panas meningkatkan
palatabilitas dan memperpanjang umur daging. Manfaat yang terkait
dengan proses pemanasan dapat memberikan rasa lebih baik,
palatabilitas dan tekstur, daya tahan lebih lama, dan modifikasi
warna. Keuntungan dari pengolahan panas diantaraanya memperpanjang
umur simpan produk, karakteristik organoleptik yang baik,
peningkatkan nilai ekonomi, dan keamanan pangan terjamin.Metode
tambahan telah dikembangkan untuk memproses produk daging dan
kontrol pertumbuhan mikroorganisme, Meskipun pengembangan teknologi
pengolahan nonthermal semakin maju, seperti iradiasi dan pengolahan
tekanan tinggi, tetapi pengolahan dengan panas terus menjadi
pilihan untuk meningkatkan karakteristik produk daging, termasuk
keamanan dan kualitas. Bahkan, perlakuan panas yang dirancang
khusus untuk mematikan bakteri patogen yang merupakan titik kritis
kontrol dalam pengolahan makanan dan secara fundamental penting
untuk menjamin umur simpan dan keamanan makanan olahan termal dari
mikroba.Melalui sejarah, kemajuan telah dibuat pada pengembangan
teknik dan teknologi untuk mempersiapkan produk dengan
karakteristik tertentu berdasarkan bahan baku yang digunakan
(spesies daging, bagian hewan yang digunakan, seperti rahang babi,
penyegaran, dll), bahan yang digunakan (rempah-rempah, penggunaan
asap, penambahan air, fungsional bahan lainnya, seperti fosfat,
nitrit, erythorbate, dll), dan teknik pengolahan yang digunakan
(fermentasi / pengasaman, aplikasi proses termal, pengeringan,
pendinginan, dll). Sementara kemajuan signifikan telah terbentuk
pada masing-masing kategori dalam hal memahami perilaku otot dan
protein otot, bahan yang digunakan dalam pengolahan, dan teknologi
pengolahan, pengolahan daging, khususnya pengolahan termal produk
daging, masih tetap merupakan bentuk seni.Kajian tentang pengolahan
pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama memfokuskan
pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktif-kan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi
melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan
waktu.
B. Tujuan dan ManfaatTujuan dari pembuatan makalah ini yaitu
untuk mengetahui proses pengawetan daging dengan metode
termal/pemanasan.Adapun manfaat dari pembuatan makalah ini adalah
agar mahasiswa dapat mengetahui proses pengawetan daging dengan
metode termal/pemanasan.
II. PEMBAHASANPerlakuan termal adalah metode yang dipergunakan
untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme
toksigenik di dalam daging atau daging proses. Jumlah panas yang
digunakan pasa preservasi atau daging proses ada dua macam yaitu
pemanasan sedang atau moderat temperature produk mencapau 580C-750C
dan pemanasan pada temperatur tinggi, yang biasanya lebih tinggi
dari 1000C.Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi
ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah
rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka
waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah
diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya
awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih. Pengolahan dengan
suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu
sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan
menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti
komponen tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila
proses pemanasan dila-kukan secara berlebihan, maka dapat
menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein)
dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dantekstur).
Jenis Pengolahan ThermalPerlakuan termal dari produk daging
sangat beragam, dipengaruhi oleh suhu prosesnya, kelembaban
relatif, dan sumber panas. Pemilihan jenis pengolahan tergantung
pada karakteristik produk akhir yang diinginkan dalam dan sifat
dari bahan baku. Jumlah panas yang ditransfer ke dalam produk
daging selama pengolahan termal bergantung pada waktu memasak
total, oefisien perpindahan panas dari medium pemanas (laju Input
panas ke permukaan), dan suhu pemasakan. Proses termal dapat
diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok dasar; lembab, kering, dan
yang berbasis microwave. Namun, perlakuan dapat bervariasi secara
signifikan dalam beberapa kategori, dan kombinasi perawatan
biasanya diterapkan untuk mencapai karakteristik yang diinginkan
dari produk tertentu.
Pengolahan Thermal Secara KeringSumber panas dalam kategori ini
termasuk dalam oven udara panas, minyak goreng dalam produk, dan
permukaan panas pada penggorengan produk. Udara panas bisa mencapai
hingga 200C, memungkinkan transfer panas yang signifikan terhadap
produk. Namun, laju perpindahan panas selama penggorengan lemak
lebih besar karena media minyak memungkinkan transfer panas yang
lebih baik bila dipanaskan pada suhu antara 150 and 190 C.
Pengolahan Thermal Secara LembabSumber panas yang biasanya media
panas cair, seperti air atau uap. pemanasan air bisa mencapai
hingga 100C (titik didih), menunjukkan perpindahan panas yang
signifikan terhadap produk. Perlakuan panas lembab di lingkungan
tertutup memungkinkan suhu ruang dari 120-125C, mengubah
karakteristik produk. Suhu tinggi yang diamati dalam proses seperti
pengalengan, pemasakan, dan tekanan memasak. Memasak pada suhu
gelatinisasi lebih tinggi menyebabkan kolagen, karena itu perlu
memodifikasi karakteristik produk daging yang kaya kolagen. Memasak
dengan Uap dapat mencapai suhu pemanasan 100 C, namun perpindahan
panas lebih baik dari suhu panas air, karena panas laten dari uap
kondensasi membantu dalam pemanasan produk.Dalam beberapa produk
daging olahan termal, kombinasi dari pemanasan kering dan lembab
(kelembaban meningkat) teknik pemanasan diterapkan untuk
mempertahankan karakteristik produk dan mencegah hilangnya
kelembaban yang berlebihan dari produk. Dalam aplikasi pengolahan
daging yang khas, kelembaban dicapai melalui penguapan air oleh
tetesan ke kumparan pemanas hambatan listrik atau melalui uap.
Pengolahan Menggunakan MicrowavePengolahan menggunakan microwave
didasarkan pada penggunaan spektrum elektromagnetik. Frekuensi yang
biasa digunakan untuk pemanasan microwave antara 915 dan 2450 MHz,
dengan panjang gelombang dari 32,8 cm dan 12,25. Suhu produk akhir
yang dicapai tergantung pada energi yang diberikan dan biasanya
tidak lebih tinggi dari 100 C. Penggunaan 915 MHz menghasilkan
produk yang lebih konsisten terhadap pemanasan, sebagaimana
frekuensi ini menghasilkan dua puncak, satu di permukaan dan satu
di tengah. Penggunaan gelombang mikro dalam pengolahan daging
komersial sangat terbatas dan eksklusif digunakan dalam pengolahan
daging siap saji. Keuntungan dari pemanasan microwave meliputi
kecepatan, tingkat selektivitas yang luas, kontrol yang mudah, dan
penggunaan energi yang lebih rendah. Sebaliknya, ada keterbatasan,
yang meliputi kapasitas terbatas yang tergantung pada jumlah beban,
pemanasan pengukusan yang berlebihan (menghasilkan sogginess dalam
beberapa produk), fokus di daerah hangat produk (mempengaruhi
keseragaman), keterbatasan dalam bahan hanya pada satu produk
(tidak dapat memanfaatkan kontainer logam), dan penerapan terbatas
sehingga terjadi kecoklatan.
Kombinasi Pengolahan TermalBeberapa proses komersial
menggabungkan metodologi termal kering dan lembab untuk mencapai
karakteristik tertentu dalam produk daging. Sebagai contoh, dalam
produksi sosis, tahap awal pemasakan adalah karakteristik dari
pengolahan termal kering, diikuti dengan langkah-langkah di mana
uap diinjeksikan untuk mempercepat proses pemasakan. Produk lain
dapat menggunakan panas kering untuk mengembangkan rasa tertentu,
diikuti dengan penggunaan pemasakan lembab untuk mencapai suhu
akhir yang diinginkan untuk menghancurkan mikroorganisme.Peralatan
pengolahan termal yang digunakan untuk pembuatan produk daging
secara luas dapat dibagi menjadi dua kategori dasar: batch dan
kontinyu. Sistem memasak dengan batch, produk dimuat ke dalam oven,
dimasak, dan dibongkar sebagai batch tunggal. Komponen oven batch
pada dasarnya terdiri dari sistem pemanas dan pendingin, sistem
sirkulasi udara, suhu dan kelembaban sistem kontrol, dan peredam
untuk memastikan distribusi yang tepat dari media pemanas /
pendingin atau udara di dalam oven ketika dimuat. Sebagian besar
oven batch yang memiliki kemampuan untuk mendinginkan produk
menggunakan air dingin atau sistem air garam, dan produk ini
kemudian pindah ke kamar berpendingin untuk mendinginkan produk.
Kapasitas oven ini berkisar luas dari 150 sampai 25.000 kg
berdasarkan kapasitas produksi yang diperlukan dan jenis produk
olahan. Dalam sistem memasak terus menerus, fungsi memasak dan
pendinginan yang terintegrasi ke dalam sebuah unit tunggal dengan
beberapa zona. Produk dimuat dalam sistem pengangkutan dan
dipindahkan melalui salah satu atau beberapa zona memasak, dan
kemudian melalui zona pendinginan. Produk ini biasanya dibawa oleh
rantai, balok berjalan, atau sabuk konveyor.
Efek Pengolahan ThermalDengan sangat sedikit pengecualian
(daging kering, sosis fermentasi, bagian-bagian dari steak, dll),
produk daging kebanyakan dipanaskan kembali pada titik tertentu
sebelum dikonsumsi oleh prosesor atau konsumen. Pengolahan termal
memberikan sifat karakteristik beberapa produk daging. Beberapa
keuntungan meliputi palatabilitas, pengembangan warna,
tenderization, dan nilai tambah produk jadi. Karena variabilitas
proses, produk, dan rezim digunakan dalam industri, efek yang
disebabkan oleh panas pada daging sangat beragam. Namun, efek umum
dalam produk daging dibahas di bawah ini.
a. Efek Pada ProteinDaging otot dipisahkan dari bagian lemak
mengandung rata-rata 21,5% materi nitrogen, yang sebagian besar
adalah protein. Pengolahan termal dari produk daging mempengaruhi
karakteristik struktural dari protein dan enzim dalam myofibrillar
otot. Beberapa derajat perubahan yang diamati, tergantung pada
intensitas dari perlakuan panas diterapkan.Pengolahan termal daging
menyebabkan koagulasi protein pada permukaan otot, diikuti dengan
denaturasi protein yang menghasilkan perubahan struktural, sehingga
mempengaruhi kelarutan protein dalam sistem daging. Proses
denaturasi protein selama pemanasan, memiliki sedikit efek yang
merugikan pada nilai gizi daging. Awalnya, jus daging yang
dipadatkan akibat perubahan denaturasi dan kelarutan dalam protein.
Selanjutnya, perubahan permukaan serat otot mengakibatkan permukaan
daging terjadi perubahan warna. Perubahan spesifik dalam protein
daging bervariasi menurut jenis serat otot dan suhu.
Perubahan WarnaPerlakuan panas pada otot menyebabkan perubahan
warna pada protein ditandai dengan perubahan dari warna merah ke
coklat atau abu-abu dalam produk. Panas berlebih menyebabkan
terbentuknya warna gelap karena dehidrasi. Kelompok amina asam
amino (lisin dan alanin) yang menyusun protein otot bereaksi dengan
mengurangi gula yang tersedia, seperti glukosa, dan menjalani
reaksi pencoklatan.
Peningkatan palatabilitas Memasak daging dengan suhu melebihi 70
C mengintensifkan rasa daging dan akan terjadi perubahan rasa
seperti rasa darah atau serumy daging segar yang dimasak menjadi
lebh jelas rasa dan aromanya. Meskipun rasa dan aroma tergantung
pada spesies, metode memasak, bumbu yang digunakan, penuaan daging,
jumlah dan jenis lemak, serta makan rezim, pengolahan panas
meningkatkan rasa ini, meningkatkan penerimaan produk. Selain itu,
daging dibuat lebih empuk, potongan daging terutama nonprima,
karena pelunakan jaringan ikat.
Inaktivasi Enzim Proteolitik Biasanya, aktivitas enzimatik yang
relatif lambat dibandingkan dengan degradasi mikroba karena
bakteri. Namun, telah menyadari bahwa dalam produk iradiasi,
biasanya gratis, atau dengan tingkat mikroba berkurang, perubahan
proteolitik terjadi, menyebabkan rasa (pahit) dan perubahan warna
pada produk daging, disertai dengan pembentukan kristal tirosin.
Proses pemanasan mencapai 55 hingga 60C dianggap cukup untuk
menonaktifkan enzim.
b. Efek Pada LemakKandungan lemak dalam daging sangat bervariasi
dan tergantung pada jumlah lemak dibuang dari otot selama persiapan
dari pemotongan daging. Rata-rata, lemak yang terkandung bebas
dalam otot dari lemak tersisa hanya 1,5%. Pengolahan termal dari
produk daging menyebabkan lemak mencair. Sementara suhu leleh
umumnya dalam kisaran dari 37 hingga 40C, titik leleh lemak dalam
setiap spesies hewan tergantung pada jenis pakan dan proporsi
jenuh: lemak tak jenuh dalam pakan ternak. Dalam produk yang
mengandung lemak, koagulasi dari matriks protein sangat penting
untuk mempertahankan lemak selama pengolahan termal. Jaringan lemak
toleran panas hingga 130 sampai 180C, namun, beberapa sel adiposa
dapat pecah dalam proses.
Perubahan FlavorKarakteristik rasa dari spesies daging yang
berbeda terdapat dalam lemak masing-masing. Karena itu, hewan yang
lebih tua, citarasa akan semakin tinggi karena disebabkan oleh
perubahan dalam tingkat oksidasi lemak. Pengolahan termal memicu
perkembangan rasa yang disukai dan peningkatan kualitas
organoleptik pada produk daging. Juiciness akan meningkat, sehingga
rasa dari lemak menjadi lebih mudah dirasakan. Pemanasan asam lemak
dengan adanya udara meningkatkan oksidasi, beberapa komponen daging
yang terdegradasi oleh hidrolisis, memberikan peningkatan cita rasa
seperti asam glutamat dan turunannya. Rasa khas dihasilkan oleh
reaksi Maillard pada permukaan produk daging (pada 150C).
Perubahan KelembabanPengolahan termal menyebabkan air bebas
dalam otot akan dilepaskan dan diuapkan, terjadi penurunan tingkat
kelembaban di permukaan produk sehingga menyebabkan pengeringan
yang mengurangi aktivitas air. Rendahnya aktivitas air dapat
mengurangi pertumbuhan bakteri untuk bertahan dan kontaminasi
kembali oleh bakteri. Tingkat kehilangan air terutama tergantung
pada suhu produk, waktu pemasakan, dan kondisi kelembaban
lingkungan dan suhu.
c. Efek Pada MikrobaPengolahan termal dari produk daging
memiliki keuntungan ganda yakni untuk mengurangi mikroorganisme
yang mempengaruhi umur simpan dan meningkatkan keamanan produk yang
dihasilkan dengan menghilangkan bakteri patogen pada makanan.
Sementara jaringan hewan interior dianggap steril, kontaminasi dari
mikroorganisme pembusuk atau patogen terjadi selama penyembelihan,
fabrikasi, dan penanganan selanjutnya. Efektivitas penghancuran
mikroba selama proses termal berpengaruh pada waktu dan suhu.
Mikroba pembentuk spora dapat bertahan pada proses termal yang
diterapkan secara tradisional untuk produk daging dan dapat tumbuh
kembali selama pendinginan atau di bawah kondisi penyimpanan biasa.
Beberapa dari kelompok bakteri pembentuk spora termasuk spesies
yang termasuk ke dalam genus Clostridium dan Bacillus. Perlakuan
pemasakan yang lebih ekstrim yang diterapkan selama operasi
pengalengan tidak hanya untuk menghilangkan sel-sel vegetatif,
tetapi juga untuk membunuh spora dari mikroorganisme patogen.
Kebanyakan mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme patogen
dapat tumbuh dengan cepat dalam kisaran suhu antara 10 dan 63C.
Mekanisme Kerusakan Mikroorganisme Oleh Panas Proses termal ini
dirancang untuk memberikan sifat-sifat karakteristik untuk produk
makanan. Namun, target utama dari proses ini adalah untuk
menghilangkan risiko patogen dalam produk untuk memastikan keamanan
kepada konsumen. Oleh karena itu, semakin tinggi populasi awal
mikroba di suatu produk, semakin lama waktu pemrosesan / pemanasan
atau suhu yang diperlukan untuk mencapai tingkat pengurangan
mikroba yang sama. Penetrasi panas pada produk daging terjadi dari
luar ke dalam. Karena kandungan air yang tinggi dari daging,
kondisi dalam serat otot atau partikel comminuted mirip dengan
pemanasan air, sehingga tidak dapat mencapai suhu di atas 100C
kecuali dipanaskan dengan tekanan tinggi. Tingkat pemanasan
bergantung pada konduktivitas termal dari produk dan suhu permukaan
sumber pemanas. Karena salah satu tujuan dari proses termal adalah
untuk membunuh mikroorganisme yang paling tahan panas dalam produk,
harus diakui bahwa beberapa faktor mempengaruhi ketahanan panas
dari mikroorganisme. Penggunaan sterilisasi dan pasteurisasi dalam
proses termal yang diterapkan dalam makanan mengacu pada tujuan
dasar dari pengawetan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan
jenis mikroba pembusukan. Pasteurisasi sering digunakan untuk
mendeskripsikan proses yang relatif ringan, dan untuk membunuh
mikroorganisme patogen vegetatif dalam produk makanan. Sterilisasi
digunakan untuk menggambarkan perlakuan panas lebih tinggi, biasa
digunakan dalam makanan kaleng yang dirancang untuk membunuh hampir
semua mikroorganisme.Para ahli mikrobiologi dan insinyur telah
banyak menggunakan parameter termal seperti D, Z, dan F untuk
menggambarkan proses termal yang diterapkan dalam makanan. Beberapa
parameter yang biasa digunakan antara lain: Nilai D (waktu
pengurangan desimal): Waktu yang diperlukan pada suhu T untuk
mengurangi populasi mikroba homogen tertentu sebesar 90%. Ini
merupakan timbal balik negatif dari kemiringan garis yang dipasang
pada grafik logaritma dari jumlah mikroba yang selamat vs waktu.
Agar nilai D menjadi lebih bermakna, kurva mikroba yang selamat
semilogaritma harus memperkirakan suatu garis lurus bila
menggunakan metode umum untuk perhitungan proses kematikan mikroba.
Nilai F (waktu proses sterilisasi ekuivalen): Setara dengan waktu
dalam menit dari proses panas (nilai yang terintegrasi di bawah
tingkat letal (kurva L vs t). Ukuran mikroba yang mati di dalam
atau di produk, dihitung dengan menggunakan spesifik nilai Z. L
(tingkat kematikan): Tingkat kerusakan mikroba pada suhu T
dinyatakandalam suhu referensi, tREF. Unit tingkat kematikan
beberapa menit pada ref T per menit pada tingkat Lethal T. dapat
dihitung dengan menggunakan rumus: Nilai Z (koefisien suhu kematian
mikroba): Kebalikan negatif dari kemiringan waktu kematian termal
(TDT) atau kurva waktu kematian relatif (RKT). Jumlah derajat
perubahan suhu diperlukan untuk menyebabkan F, D, atau nilai RKT
untuk diubah dengan faktor 10, diukur dalam derajat Fahrenheit atau
Celsius.Industri makanan, terutama industri pengalengan, telah
menggunakan metode umum untuk proses perhitungan kematian dan untuk
desain pengendalian mikroba proses sejak 1920. Perhitungan proses
awal melibatkan rasio kematikan dan berkaitan ini ke grafik TDT
untuk proses tersebut. Perhitungan kematian dari suatu proses
menggunakan persamaan berikut: di mana L adalah tingkat kematikan
(menit pada tREF / menit pada T), T adalah suhu produk pada waktu
tertentu, tREF adalah suhu referensi, dan Z adalah nilai Z dari
patogen tertentu.Pemilihan nilai Z dapat memiliki dampak yang
signifikan pada proses kematikan dan harus dihitung secara
konservatif. Tabel tingkat kematikan dapat dipersiapkan untuk
kisaran suhu produk tertentu dan nilai Z. Untuk mendapatkan waktu
kematikan pada suhu referensi, jumlah tingkat kematikan pada setiap
suhu produk dikalikan dengan waktu efektif:Jadi, proses letal
(pengurangan desimal patogen) dapat diperoleh dengan membagi FTref
dengan nilai D dari patogen tertentu pada Tref. Meskipun ini
merupakan bentuk sederhana dari evaluasi proses letal, harus
diamati ketika menggunakan metode ini dalam evaluasi proses termal.
Metode umum untuk proses perhitungan letalitas memiliki aplikasi
luas dalam industri pengalengan dan dapat diterapkan untuk proses
termal dalam sistem tertutup, di mana hilangnya kelembaban dari
produk (perpindahan massa) sangat kecil.
Kinerja Standar Untuk Daging Olahan TermalKomisi Internasional
Spesifikasi mikrobiologis Makanan (ICMSF) telah mengembangkan
konsep tujuan keamanan pangan (FSO), pada penetapan tujuan kualitas
dalam menjamin kualitas dan standar manajemen mutu. Frekuensi
maksimum FSOs atau konsentrasi mikroorganisme dalam makanan harus
berada pada tingkat yang aman pada saat dikonsumsi. Proses
pengendalian harus diterapkan selama proses produksi makanan untuk
mencapai hasil yang baik, hasil dari langkah-langkah ini
didefinisikan sebagai kriteria kerja atau standar (USDA-FSIS).
Standar ini dinyatakan sebagai tujuan kesehatan masyarakat, dan
untuk mencapai ini, kinerja standar atau kriteria harus ditetapkan
dengan mempertimbangan kembali tingkat bahaya awal dan perubahan
(baik peningkatan atau pengurangan) yang terjadi selama produksi,
pengolahan, persiapan penyimpanan, dan penggunaan produk. Kriteria
kerja harus kurang dari atau setidaknya sama dengan yang telah
ditetapkan oleh FSO dan dinyatakan sebagai: Ho - R + I FSO dimana
FSO adalah tujuan keamanan pangan, Ho tingkat bahaya awal, R adalah
pengurangan kumulatif bahaya, dan I adalah peningkatan kumulatif
dari bahaya selama pemrosesan, distribusi penyimpanan, dan produk.
Parameter-parameter ini dinyatakan sebagai log10 unit. Dengan
demikian, kinerja standar atau kriteria merupakan bagian integral
dari pengolahan produk daging secara termal, dan menjadi dasar
untuk merancang parameter pengolahan. Sistem pengolahan ini harus
disesuaikan dengan karakteristik produk.
III. PENUTUPKesimpulanBerdasarkan pembahasan dapat di tarik
suatu kesimpulan bahwa perlakuan termal adalah metode yang
dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan
mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau daging proses.Tujuan
utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk
memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan
meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu
tertentu.Terdapat beberapa metode yang dipakai dalam proses
pengawetan daging secara thermal yaitu pengolahan thermal secara
kering, pengolahan thermal secara lembab, pengolahan thermal
menggunakan microwave, dan kombinasi pengolahan thermal yaitu
gabungan dari pengolahan thermal kering dan thermal lembab.
DAFTAR PUSTAKAAnonimous. 2012. Pengolahan Thermal Produk Daging.
(Online).
http://bajangkaranggenteng.wordpress.com/2012/02/29/pengolahan-termal-produk-daging/
Anonimous. 2013. Daging Konsumsi. (Online).
http://saroha2012.blogspot.com/2013/01/daging-konsumsi.html
Muchtadi, Tien R.1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.
Simanjuntak E, Rivai M. 2009. Deteksi Kebusukan Daging
menggunakan Sensor Polimer Konduktif dan Neural Network. Surabaya:
Seminar Nasional Pascasarjana IX ITS, ISBN No.
978-979-96565-5-1.
Soeparto. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM
Press.
Supardi I, Sukanto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan
Keamanan Pangan. Alumni. Bandung
Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Semarang:
Universitas Ponogoro.
ProteinProtein merupakan senyawa makro-molekul yang terdiri atas
sejumlah asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika
ikatan peptid tersebut terdiri dari dua asam amino maka disebut
dengan dipeptida, dan jika dari tiga, empat, atau lima peptida,
maka disebut dengan tripeptida, peptapeptida, dan penta peptida.
Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan maka secara umum
dapat dinamakan sebagai polipeptida.Atas dasar susunan asam amino
serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu
molekul protein, struktur protein bisa dibedakan menjadi 4 macam,
yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarter. Protein
sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan
tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum
menyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida.
Perubahan ini disebut dengan denaturasi protein. Denaturasi protein
melibatkan rusaknya struktur sekunder dan tersier namun tidak cukup
kuat untuk memecahkan ikatan peptida, sehingga struktur primer
protein (rangkaian asam amino) tetap sama.Protein sering mengalami
perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun
sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan terjadinya
pemecahan ikatan kovalen atau peptida. Perubahan ini disebut dengan
denaturasi protein. Denaturasi protein melibatkan rusaknya struktur
sekunder dan tersier namun tidak cukup kuat untuk memecahkan ikatan
peptida, sehingga struktur primer protein (rangkaian asam amino)
tetap sama.Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam
perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan
tegangan permukaan. Suhu mulai terjadinya denaturasi sebagan besar
protein terjadi berkisar antara 70-75oC. Setelah mengalami
denaturasi, protein akan mengendap, karena gugus-gugus yang
bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral
atau dalam keadaan titik isoelektrik. Oleh karena itu, kita bisa
mengamati adanya presipitasi atau koagulasi protein. Terjadi
pemutusan ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan garam
sehingga molekul protein tidak memiliki lipatan lagi. Protein yang
mengalami denaturasi juga akan mengalami perubahan seperti naiknya
viskositas (karena mol menjadi asimetris dan hilangnya lipatan) dan
meningkatnya rotasi optis larutan protein (Ophardt, 2003).
2 Pengertian pengeringanPengeringan adalah suatu peristiwa
perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan
atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang
ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan
penerima uap cairan (Treybal, 1980).Pengeringan merupakan proses
penghilangan sejumlah air dari material. Dalam pengeringan, air
dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara
pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya
dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan
massa air dari material ke udara pengering. Pengeringan adalah
pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil
dengan mengalirkan udara melalui bahan. Proses dari pengeringan itu
sendri mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung
dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan
kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati
kondisi bone dry.Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama.
Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan makanan.
Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat
berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang
rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia
pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air. Tujuan
kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan
karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang
lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil. (Geankoplis, 1993)Konsep
Dasar Pengeringan Pengeringan zat padat adalah pemisahan sejumlah
kecil air atau zat cair dari bahan sehingga mengurangi kandungan
sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang
dapat diterima. Pengeringan biasanya merupakan langkah terakhir
dari sederetan operasi dan hasil pengeringan biasanya siap dikemas.
Pemisahan air dari bahan padat dapat dilakukan dengan memeras zat
tersebut secara mekanik sehingga air keluar, dengan pemisah
sentrifugal, atau dengan penguapan termal. Pemisahan air secara
mekanik biasanya lebih murah biayanya, sehingga biasanya kandungan
zat cair itu diturunkan terlebih dahulu sebanyak-banyaknya dengan
cara mekanik sebelum diumpankan ke dalam pengering termal.
Kandungan zat cair dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu
bahan ke bahan lain. Ada bahan yang tidak mempunyai kandungan zat
cair sama sekali (bone dry). Pada umumnya zat padat selalu
mengandung sedikit fraksi air sebagai air terikat. Zat padat yang
akan dikeringkan biasanya terdapat dalam bentuk serpih (flake),
bijian (granule), kristal (crystal), serbuk (powder), lempeng
(slab), atau lembaran sinambung (continous sheet) dengan
sifat-sifat yang berbeda satu sama lain. Zat cair yang akan
diuapkan mungkin terdapat pada permukaan zat padat seperti pada
kristal; dapat pula seluruh zat cair terdapat di dalam zat padat
seperti pada pemisahan pelarut dari lembaran polimer; atau dapat
pula sebagian zat cair sebagian di luar dan sebagian di dalam.
Umpan pengering mungkin berupa zat cair di mana zat padat melayang
sebagai partikel, atau dapat pula berbentuk larutan.Kadar air atau
moisture content adalah jumlah air yang terkandung dalam suatu
bahan. Kadar air dari padatan bisa akan mengalami penurunan selama
proses pengeringan berlangsung, yang kemudian akan menurunkan
densitasnya. Pada beberapa kasus, bahan kering akan menyusut. Kadar
air yang terkandung dalam bahan bisa dihitung dengan beberapa cara,
diantaranya, susu kedelai bubuk bisa ditentukan dengan dua basis,
yaitu basis basah dan basis kering.Perhitungan basis basah
:Perhitungan basis kering :Dimana :Xbb = kadar air basis basah (%)
: Xbk = kadar air basis kering(%) : Mw = berat bahan basahMd =
berat bahan keringKlasifikasi PengeringanDitinjau dari pergerakan
bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu
pengeringan batch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch
adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke
dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan.
Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk
secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat
pengering.
Pembuatan dengan Sentifugrasi Sentrifugasi merupakan salah satu
pembuatan VCO dengan cara mekanik. Pembuatan VCO dengan
sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu pembuatan
santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pemutusan ikatan lemak
protein pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu
dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda
maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan
sendirinya. Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu
kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm dengan waktu yang dibutuhkan
sekitar 15 menit
Berikut ini merupakan cara pembuatan VCO dengan sentrifugasi:
Pembuatan VCO dengan sentrifugasi memiliki kelebihan dan
kekurangan: a)Kelebihan 1. Berwarna jernih dan berbau khas minyak
kelapa. 2. Daya simpan sekitar 10 tahun. 3. Proses pambuatannya
sangat cepat, hanya membutuhkan waktu sekitar 15 menit. 4.
Kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturasi,
demikian juga dengan kandungan antioksidannya. b)Kekurangan 1.
Membutuhkan biaya yang mahal untuk alat sentrifuge.2. Membutuhkan
tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa menambah biaya
produksi.
Pembuatan VCO dengan Metode Sentrifugasi Metode sentrifugasi
memiliki keunggulan yaitu waktu pemrosesan cepat, proses relatif
mudah dan sederhana serta menghasilkan VCO yang bermutu tinggi.
Dengan menggunakan mesin sentrifuse maka emulsi dalam santan dapat
terpecah (Duryanto, 2005). Cara pembuatan VCO dengan metode
sentrifugasi akan dapat berhasil apabila bahan baku kelapa telah
benar-benar tua yang dicirikan semua kulit telah berwarna cokelat
tua. Selain itu untuk meningkatkan rendemen maka buah kelapa
setelah dipanen disimpan dahulu pada tempat teduh selama beberapa
hari (2-4 minggu) (Cahyana, 2005). Proses pembuatan VCO dengan
metode sentrifugasi adalah sebagai berikut: buah kelapa yang telah
dipanen dan disimpan selama beberapa hari dikupas sabutnya dan
dikeluarkan daging dari tempurungnya. Kemudian daging kelapa
diparut dan diperas santannya. Setelah itu santan didiamkan selama
15-30 menit sehingga terbentuk dua lapisan, kanil pada bagian atas
dan air pada bagian bawah. Kanil adalah emulsi yang terdiri dari
air, protein, dan minyak. Kanil dipindahkan dalam tempat bersih dan
kemudian dilakukan pemutaran dengan mesin sentrifuse pada kecepatan
penuh selama 15 menit. Putaran akan menyebabkan emulsi terdispersi
atau terpecah. Pada saat itu udara di sekitarnya bertindak sebagai
koagulan untuk menarik minyak protein dari minyak dan air. Setelah
itu kanil dididiamkan selama 2 - 4 jam sehingga terbentuk tiga
lapisan yaitu VCO, blondho, dan air. VCO kemudian diambil dan
dijernihkan serta diturunkan kadar airnya melalui proses
penyaringan. Dari praktek di lapang untuk bahan baku kelapa
sebanyak 10 - 15 butir kelapa didapatkan VCO sebanyak 1 liter
(Cahyana, 2005).