Das ttz Bremerhaven IHRE IDEEN BRAUCHEN EIN ZUHAUSE
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BILB/EIBT
TK-BackmittelTK-Backmittel
- Stand der Technik- Stand der Technik- Biotechnologie in der B- Biotechnologie in der Bääckereickerei
BILB/EIBT
ttz–BILB/EIBT – www.ttz-bremerhaven.deKontakt: Prof. Dr. Lösche – Head of Institute- Baking and Cereal TechnologyTel: +49-471-972-97 12 e-mail: [email protected]
Aufgaben von Backmittel
•Ausgleich natürlicher Rohstoffschwankungen
•Maschinengängigkeit (konstante Teigeigenschaften bei inkonstanter Mehlqualität)
•Fermentations- und Gärungsvorgänge unterstützen
•Gefrier-Tau-Vorgänge bei Teigen optimieren
•Arbeitsweise bei der Brot- und Kleingebäckherstellung optimieren
•Qualität der Backwaren insgesamt steigern
Tab.: Stoffliche Möglichkeiten zur Beeinflussung von Teigen (Auswahl)
Maßnahmen Weizen Roggen
L-Ascorbinsäure X
L-Cystein X
DAWE X (X)
Mono-/Diglyceride X X
Lecithin X (X)
Genußsäuren (Sauerteig, Teigsäuerungsmittel)
(X) X
Quellmehl / -stärke X
Malzmehl /-extrakt X X
Sojamehl X X
Vitalkleber X X
Ingredients für Backmittel in der Bäckerei
Brot Brötchen Feine Backwaren
Weizenmehl, Roggenmehl Weizenmehl Weizenmehl
Stärke L-Ascorbinsäure Stärke, modifizierte Stärke
Quellmehl Enzyme Fette / Öle,
Hydrokolloide Malzerzeugnisse Zuckerstoffe
Organische Säure Sojamehl Eier, Eiprodukte
Mineralsalze Vitalkleber Emuglatoren
Enzyme Zuckerstoffe Backtriebmittel, Hefe, Salz
Emulgatoren Emulgatoren Trockenfrüchte / Frischfrüchte
Kartoffelmehl Cystein / Cystin Milch- und Milcherzeugnisse
Hefe, Bakterien Hefe, Bakterien Geliermittel, Hydrokolloide
Salz Hydrokolloide Garnierung / Tappings
Konservierungsmittel Mineralsalze Füllungen
etc. Konservierungsmittel Schokoladen / Fettglasuren
etc. Fondant
Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe
etc. Antioxidantien etc.
Tab. : Wirkungsprinzipien von einigen wichtigen Additiven für
TK-Backmittel (gängige Praxis) Additiv Wirkungsprinzipien Praktische Auswirkungen
L-Ascorbinsäure Langsame Teigstabilisierung durch Oxidation von red. Glutathion
Bessere Teigverarbeitung (Weizen), Volumenvergrößerung, bei Überdosierung bockige Teige, höhere Gefrier-Tau-Resistenz d. Teiges
Sojamehl Teigoxidation über Lipoxygenase Typ II
Stabile Teigeigenschaften (Weizen), Volumenvergrößerung, höhere Gefrier-Tau-Resistenz, aufgehellte Krume
Emulgatoren (DAWE, Lecithine, Mono-diglyceride)
Ionische Reaktionen mit Kleber u. a. (Vernetzung), Reaktionen mit Stärke (Komplexbindungen), Stabilisierung vom Membranen (Wechselwirkung Kleber/ Stärke)
Wollige Teige, hohe Gärtoleranz, hohe Gefrier-Tau-Resistenz, hohe Volumenausbeuten
Fette, Öle Bindung an Polymeren (Kleber etc.) „Schmiereffekt“
Geschmeidige Teige, höhere Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung
Salze (Ortho-Pyrophosphate)
Ionische Bindung, Veränderung der Raumstruktur v. Makromolekülen
Stabilisierte Teige, verbesserte Gefrier-Tau-Resistenz, Ausbund
Enzyme (Amylasen, SH-Oxidasen, Proteasen, Hemicellulasen)
Überwiegend hydrolytisch, z. T. oxidativ, auch Protein-crosslinking
Stabilisierte Teige, verbesserte Gärleistung, Frischhaltung, verbessertes Aroma
Cystein Teigreduktion Geschmeidige Teige, konstante Flächenausdehnung, optimale Teigverarbeitung
Vitalkleber erhöhter Kleberanteil erhöhte Gärstabilität, verbesserte Gefrier-Tau-Resistenz, Volumina
Hydrokolloide (z. B. Guar) erhöhte Wasserbindung, verringerte Eisbildung
erhöhte TA, erhöhte Gefrier-Tau-Resistenz
Wirkungsweise von Enzymen bei der Teig- und GebäckherstellungWirkungsweise von Enzymen bei der Teig- und Gebäckherstellung
Wirkung Schlüsselenzyme
Teigentwicklung Xylanasen, Glucoseoxidase, Peroxidase
Trockene, nicht klebende Teige Xylanasen
Gärstabilität, Gärtoleranz Xylanasen
Gebäckvolumen Amylasen, Xylanasen
Gebäckfarbe, Geschmack Amylasen, Proteasen, Peptidasen
Frischhaltung Amylasen, Xylanasen, Lipasen
1,51,7
2
2,7
3,15
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Kontrolle Ascorbin-säure
Amylase
Ascorbin-säure
Emulgator
Amylase
Ascorbin-säure
Xylanase
Emulgator
Amylase
Ascorbin-säure
Abb.: Einfluss verschiedener Zusatzstoffe in Backmitteln auf das Volumen (x103) von Weizenbrötchen (6 Stück)
Backvolu
men
(m
l)
control Reference 25ppm Lipase 0,3% Datem
European flour, reference contains optimal dosage of amylase and xylanaseAbb.: Use of dual specificity Lipase in European white pan bread, straight dough process
Wichtige stoffliche Maßnahmen zur Wichtige stoffliche Maßnahmen zur GebäckoptimierungGebäckoptimierung
Maßnahmen Auswirkungen
Redox-Reaktionen:Cystein, CystinL-AscorbinsäureLipoxygenase, SH-OxidaseGOD, etc.
reduzierend: Teige werden viskoser (konstante Flächenausdehnung)
oxidierend: Teige werden stabiler (bessere Gär- und Volumenausbeute)
u. a. im Weizenbereich
Hydrolasen:Amylasen, ProteasenHemicellulasen, Lipasen
Optimierung von Gärung, Emulgierung, Volumen, Frischhaltung, Farbe, Geschmackim Weizen- und Roggenbereich relevant
Hydrolytisch-oxidative Gelierung:(Amylasen), Hemicellulasen(Xylanasen), Glucose-Oxidase, andere
u. a. Schleimstoffe (Pentosane) gelieren, verbesserte Teigeigenschaften (Wasserbindung), stark vergrößerte Volumenausbildung, Frischhaltung
Protein Cross-linking;Transglutaminase
Stabilere Teige, größere Volumenim Weizen- und Roggenbereich relevant
Emulgatoren:Mono-Dyglyceride, DAWELecithin u. s. Fratkionen
Stabile, trockene Teige, optimierte Gär- und Volumenentwicklung
Tab.: Wirkprinzipien für TK-Backmittel aus Enzymbasis
Enzym Wirkprinzip Auswirkungen
SH-Oxidase, Glucose-Oxidase / Katalase, Lipoxygenase (Oxidoreduktasen)
Redox-Reaktionen (u. a. Oxidationen)
Teigstabilisierung, hohe Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung
Amylasen, Proteasen, Hemicellulasen, Lipasen
Hydrolyse von Biopolymeren Modifizierung der Teigeigenschaften, Gute Gärleistung, Verbesserung von Farbe, Aroma, Geschmack, Porenstruktur, Frischhaltung verlängert
Oxidoreduktasen, Hydrolasen Oxidativ-hydrolytische Gelierung
Teigstabilität, trockene Teige, sehr hohe Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung, Ausbundsicherheit
Transglutaminasen Vernetzung von Proteinen (protein-crosslinking)
Teigstabilität, Wasserbindung, höhere Gefrier-Tau-Resistenz, Volumenvergrößerung
spezifische Kombinationen siehe oben Optimierte Eigenschaften über den gesamten Bereich der (TK)-Herstellung von Teig und Gebäck
Tab.: Einsatz neuer TK-Backmittel (auf Enzymbasis)
Einsatzbereich Vorteile
- Wasserware, Kleingebäck (Brötchen, Baguette, Schusterjungen)direkte HerstellungTK-Verfahren
Sehr gute Teig- und Gebäckeigenschaften Gefrier-Tau-Stabilität ausgeprägt-„clean label“ –-Lagerung von TK-Teiglingen ( vorgegart), 0 – 4 Wochen, geringe Volumeneinbußen
- Hefeteigedirekte HerstellungTK-Verfahren
Sehr gute Teig- und Gebäckeigenschaften Gefrier-Tau-Stabilität ausgeprägt -„clean label“ –-Lagerung von TK-Teiglingen (vorgegart), 0 – 4 Wochen,geringe Volumeneinbußen
- Blätterteige, Plunderdirekte HerstellungTK-Verfahren
Sehr gute Teig- und Gebäckeigenschaften, Gefrier-Tau-Stabilität ausgeprägt-„clean label“--Lagerung von TK-Teiglingen (vorgegart), 0 – 4 Wochen, geringe Volumeneinbußen
- Roggenmischteige, Weizenmischteige (Brot, Brötchen)direkte HerstellungTK-Verfahren
Trockene Teige, hohe Gärtoleranz, optimale Gebäckeigenschaften, lange Frischhaltung - „clean label“ –- sehr hohe Volumenausbeute- hohe Gefrier-Tau-Resistenz, geringe
Volumeneinbußen, lange Lagerstabilität von vorgegart gefrosteten Teiglingen
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Für weitere Informationen, setzen Sie sich bitte mit uns in Verbindung:
Prof. Dr. Klaus Lösche0471 97297 12