ÜZÜM ÇEKİRDEK YAĞI VE ÖZELLİKLERİ Bilgehan Ahmet GEYLANİ 17110019 Danışman: Prof. Dr. Birhan KUNTER ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ BAHÇE BİTKİLERİ BÖLÜMÜ GİRİŞ Adaptasyon yeteneği ile dünyanın büyük bir kısmında yetiştiriciliği yapılan üzümün %80’ini şarap sanayine hammadde olarak kullanılmaktadır . Şarap sanayi atığı olan cibrelerin %25’ini oluşturan çekirdekler yaklaşık olarak %20-30 civarında yağ ihtiva etmektedir. Son yıllarda yoğunlaşılan çalışmalarla faydaları göz önüne koyulan üzüm çekirdeklerinin çeşitli ektraksiyon işlemleri ile yağı çıkarılmakta ve ilaç, kozmetik ve yemeklik yağ sanayinde kullanılmaktadır . Bu derleme çalışması ile, üzüm çekirdeklerinin yağ içeriği ve bileşiminin önemi ile kullanım alanları ve elde edilme yöntemleri konusundaki bilgilerin yerli ve yabancı kaynaklara bağlı olarak aktarılması amaçlanmıştır . ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ Üzüm meyvesinin yaklaşık olarak %20’sini çekirdekler oluşturmaktadır . Ülkemizde özellikle şarap ve meyve suyu endüstrisinde üzüm çekirdeği ikincil ürün olarak ortaya çıkmaktadır . Üzümlerin işlenmesi sonrası yaklaşık olarak %15-25 oranında cibre ortaya çıktığı bilinmektedir. Ortaya çıkan bu cibrelerin yaklaşık olarak %33-45 oranlarında çekirdekten oluştuğu tespit edilmiştir .( Aktan ve Kalkan, 2000). Ülkemizdeki üzüm üretimi dikkate alındığında bu oranlar hiç de küçümsenemeyecek bir miktarı ortaya koymaktadır Yıllar 2016 2017 2018 2019 2020 Sofralık 1 990 604 2 109 000 1 945 262 2 050 000 2 218 056 Kurutmalık 1 536 862 1 603 000 1 524 091 1 599 000 1 154 499 Şaraplık 472 534 488 000 463 647 451 000 456 353 Toplam 4 000 000 4 200 000 3 933 000 4 100 000 4 208 908 Türkiye’de 2016-2020 yılları arasında döneme ait bağ alanlarını ve üzüm üretiminin dağılımı.(TÜİK 2020) Ham protein 8,2 Ham yağ 14 Ham kül 2,2 Ham lif 38,6 Karbonhidrat 37 Yüzde nem 43,1 Enerji Kcal g 3,1 Üzüm çekirdeğinin temel organik madde kapsamı Üzüm çekirdeği yaklaşık olarak %38 lif, %8-10 proteinleri ve yaklaşık %20-30 oranında yağ ihtiva ettiği çizelgede belirtilmiştir . Özellikle içerdiği yüksek orandaki antioksidan ile linoleik ve oleik asit gibi doymamış yağ asitleri, yan ürün olarak ortaya çıkan üzüm çekirdeği yağının işlenmesi gerektiğini ve ekonomik olarak önemini göstermektedir Çekirdek polifenollerinin antioksidan aktivitesi; C vitamini, E vitamini ve βkaroten gibi iyi bilinen antioksidanlardan üstündür . Çalışmalarda üzüm çekirdeği prosiyanidinlerinin ve proantosiyanidlerinin C vitamininden 20 kez, E vitamininden 50 kez daha etkili antioksidan olduklarını bilinmektedir bu durum da üzüm çekirdeğinin sağlık açısından faydasını ortaya koyan bir başka göstergedir . Üzüm çekirdekleri doğal antioksidanların önemli bir kaynağıdır . Çekirdek öğütülerek doğrudan farklı sektörlerce kullanılmasının yanı sıra katma değeri çok daha yükselten son ürün niteliğindeki çekirdek yağı yüksek oranda antioksidan ihtiva eder. Çekirdek yağı çeşitlere bağlı olarak %10-20 verimle elde edilebilmektedir. Çeşitli ekstraksiyon yöntemleriyle elde edilen çekirdek yağı; kozmetik ilaç ve yemeklik yağ sanayinde kendine yer edinmektedir. (Peker, 1992). Sanayide çekirdek yağı kullanımında daha çok kozmetik ve ilaç sektörüne yoğunlaşılmıştır . Yumuşatıcı etkilerinden dolayı kozmetik sanayinde de bir çok üründe kullanılmaktadır . Saç bakım kremleri, dudak nemlendiriciler ve losyonlar gibi bir çok ürünün bileşenidir . Her tip cilt için nemlendirici özelliği taşıyan üzüm çekirdek yağı cildi koruyup pürüzsüzleşmesini sağlarken aynı zamanda cildin bağ dokusunda bulunan kollajeni sağlamlaştırıp deriyi dinçleştirdiği için kozmetik sanayinde merhem olarak da kullanılmaktadır . Çekirdek yağının yararlı etkilerinin ilk kez 1947’de Jack Mascuelier dile getirilmesinin ardından 1950’de Fransa’da satılan Resivit adı verilen ilk damar koruyucu ilacın eldesinde kullanılmıştır . Damarların kollajen dokusunu sağlamlaştırdığı için damar sertliği ve damar sertliği ile ilgili birçok hastalığı önlemesinin yanında hipertansiyon, kalp krizi ve felç olasılığını azaltıp diyabetli ve varisli kişilere son derece fayda sağlamaktadır . Kaur vd.(2009) Kolon, meme ve prostat kanseri tedavisinde kemoterapi sırasında kullanımının tümörleri azaltıcı etkisi olduğunu belirtmişlerdir . SONUÇ KAYNAKLAR TÜİK 2019. Bitkisel Üretim İstatistikleri. http://www.tuik.gov.tr/ Peker, G. 1992. Şarap fabrikası atıklarının bitkisel yağ kaynağı olarak değerlendirilmesi Gıda 17 (4): 271-273. Sevindik,O. ve Selli, S. 2017. Üzüm Çekirdek Yağı Eldesinde Kullanılan Ektraksiyon Yöntemleri. Gıda 42 (1): 95-103. Aktan, N., Kalkan H. 2000. Şarap teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Kavaklıdere Eğitim Yayınları No: 4, Ankara, 614 s. ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ YAĞI ÜZÜM ÇEKİRDEK YAĞI ELDESİNDE KULLANILAN BAZI EKSTRAKSİYON YÖNTEMLERİ Asmanın meyvesi olan üzümün dünya üzerinde yapılan üretiminin 80%’i şarap sanayine hammadde olarak sunulmaktadır. Üzümün şarap sanayindeki pres artığı olan cibrenin % 33-45’ini çekirdekler oluşturmaktadır. Cibrenin farklı değerlendirme şekilleri arasında son yıllarda önem kazananı çekirdek yağı eldesidir . Yapılan araştırmalar üzüm çekirdeğinin kimyasal yapısı ve antioksidan özelliklerini belirtmiş olup bu ürünün atılamayacak kadar değerli bir ürün olduğunu da ortaya koymuştur. Çeşitli ekstraksiyon yöntemleriyle elde edilen çekirdek yağı ilaç kozmetik ve yemeklik yağ sanayinde kendine yer edinmiş ve üretim girdisini artırmıştır. Sonuç olarak üzüm çekirdeği üzerindeki araştırmalara yoğunluk verilerek ,atık maddde olarak görülen bu ürün farklı sanayi kollarına kazandırılabilir ve yeni değerlendirme şekilleri keşfedilebilir. Bu nedenle, yetiştiriciliği yapılan mevcut bütün üzüm çeşidi çekirdeklerinin yağ içerikleri ve yağ asidi bileşenlerinin yanı sıra kimyasal yapıları ve antioksidan etkilerinin de araştırılıp daha net bilgilerle yeni kullanım alanların geliştirilmesi yeni inovasyon alanları için kullanılabilir olacaktır. ŞARAP VE MEYVE SUYU YAPIMINDA PRESLEME İŞLEMİ CİBRE (Preslenmiş üzüm artığı) CİBRE CİBREDEN AYRILMIŞ ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ EKSTRAKSİYON İLE ELDE EDİLEN ÜZÜM ÇEKİRDEK YAĞI ŞARAPLIK ÜZÜM Dünyada en çok üretimi yapılan meyve türlerinden birisi olan üzüm taze olarak tüketiminin yanında; kurutmalık, şaraplık ve şıralık olarak birçok endüstriyel alanda kendine yer bulmaktadır. Bu çalışmada; şarap sanayi atığı olan üzüm çekirdeği ve bu çekirdeğin ekstraksiyon yöntemi ile çıkarılan yağının içerikleri, hangi endüstriyel alanlarda kullanıldığı ve olumlu yönleri incelenmiştir. Meyve suyu ve şarap endüstrisinde üzüm pres artığını oluşturan cibreler %50 kabuk, %25 çekirdek ve %25 iskeletten oluşmaktadır. Cibrenin %25’ini oluşturan üzüm çekirdeği %10-20 yağ içermektedir. Cibrenin uzun süreler küspe ve yem olarak kullanılmasının ardından çekirdeğinin yağındaki bileşenlerin değerinin anlaşılması üzerine ekonomik olarak daha fazla getiri sağlanan üzüm çekirdeği yağı üretimine yoğunlaşılmıştır. Üzüm çekirdeğinin yaklaşık %90 proantosiyanidin ihtiva etmesi ile antioksidan özelliği olması ve buna ek olarak doymamış yağ asitlerince zengin olması atılamayacak kadar değerli bir ürün olduğunu ortaya koymuş ve farklı endüstriyel alanlarda kendine yer edinmiştir. Yüksek doymamışlık özelliği göstermesi sebebiyle esansiyel yağ içeriği, tüketimi yüksek diğer bitkisel yağlara göre yüksek olup bunun dışında kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılmaktadır. Yoğunlukla kozmetik ve ilaç sanayisinde kullanılması sağlık sorunları üzerindeki olumlu etkisini kanıtlar nitelikte olup ürünün değerinin anlaşılmasını sağlamıştır. ÖZET Şekil 1 ve 2. Süperkritik Yağ Ektraksiyonu Sistemi (Sevindik ve Selli, 2017). Şekil 3. Enzim Destekli Sulu Ortamda Yağ Ektraksiyonu Yöntemi (Sevindik ve Selli,2017).
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ÜZÜM ÇEKİRDEK YAĞI VE ÖZELLİKLERİ
Bilgehan Ahmet GEYLANİ
17110019
Danışman: Prof. Dr. Birhan KUNTER
ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ BAHÇE BİTKİLERİ BÖLÜMÜ
GİRİŞ
Adaptasyon yeteneği ile dünyanın büyük bir kısmında yetiştiriciliği yapılan üzümün %80’ini şarap sanayine
hammadde olarak kullanılmaktadır. Şarap sanayi atığı olan cibrelerin %25’ini oluşturan çekirdekler yaklaşık
olarak %20-30 civarında yağ ihtiva etmektedir. Son yıllarda yoğunlaşılan çalışmalarla faydaları göz önüne
koyulan üzüm çekirdeklerinin çeşitli ektraksiyon işlemleri ile yağı çıkarılmakta ve ilaç, kozmetik ve yemeklik
yağ sanayinde kullanılmaktadır. Bu derleme çalışması ile, üzüm çekirdeklerinin yağ içeriği ve bileşiminin önemi
ile kullanım alanları ve elde edilme yöntemleri konusundaki bilgilerin yerli ve yabancı kaynaklara bağlı olarak
aktarılması amaçlanmıştır.
ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ
Üzüm meyvesinin yaklaşık olarak %20’sini çekirdekler oluşturmaktadır. Ülkemizde
özellikle şarap ve meyve suyu endüstrisinde üzüm çekirdeği ikincil ürün olarak ortaya
çıkmaktadır. Üzümlerin işlenmesi sonrası yaklaşık olarak %15-25 oranında cibre ortaya
çıktığı bilinmektedir. Ortaya çıkan bu cibrelerin yaklaşık olarak %33-45 oranlarında
çekirdekten oluştuğu tespit edilmiştir.( Aktan ve Kalkan, 2000). Ülkemizdeki üzüm
üretimi dikkate alındığında bu oranlar hiç de küçümsenemeyecek bir miktarı ortaya
koymaktadır
Yıllar 2016 2017 2018 2019 2020
Sofralık 1 990 604 2 109 000 1 945 262 2 050 000 2 218 056
Kurutmalık 1 536 862 1 603 000 1 524 091 1 599 000 1 154 499
Şaraplık 472 534 488 000 463 647 451 000 456 353
Toplam 4 000 000 4 200 000 3 933 000 4 100 000 4 208 908
Türkiye’de 2016-2020 yılları arasında döneme ait bağ alanlarını ve üzüm üretiminin
dağılımı.(TÜİK 2020)
Ham protein 8,2Ham yağ 14Ham kül 2,2Ham lif 38,6Karbonhidrat 37Yüzde nem 43,1 Enerji Kcal g 3,1
Üzüm çekirdeğinin temel organik madde kapsamı
Üzüm çekirdeği yaklaşık olarak %38 lif, %8-10 proteinleri ve yaklaşık %20-30
oranında yağ ihtiva ettiği çizelgede belirtilmiştir. Özellikle içerdiği yüksek orandaki
antioksidan ile linoleik ve oleik asit gibi doymamış yağ asitleri, yan ürün olarak ortaya
çıkan üzüm çekirdeği yağının işlenmesi gerektiğini ve ekonomik olarak önemini
göstermektedir
Çekirdek polifenollerinin antioksidan aktivitesi; C vitamini, E vitamini ve βkaroten gibi
iyi bilinen antioksidanlardan üstündür. Çalışmalarda üzüm çekirdeği prosiyanidinlerinin
ve proantosiyanidlerinin C vitamininden 20 kez, E vitamininden 50 kez daha etkili
antioksidan olduklarını bilinmektedir bu durum da üzüm çekirdeğinin sağlık açısından
faydasını ortaya koyan bir başka göstergedir.
Üzüm çekirdekleri doğal antioksidanların önemli bir kaynağıdır. Çekirdek öğütülerek
doğrudan farklı sektörlerce kullanılmasının yanı sıra katma değeri çok daha yükselten son ürün
niteliğindeki çekirdek yağı yüksek oranda antioksidan ihtiva eder. Çekirdek yağı çeşitlere
bağlı olarak %10-20 verimle elde edilebilmektedir. Çeşitli ekstraksiyon yöntemleriyle elde
edilen çekirdek yağı; kozmetik ilaç ve yemeklik yağ sanayinde kendine yer edinmektedir.
(Peker, 1992).
Sanayide çekirdek yağı kullanımında daha çok kozmetik ve ilaç sektörüne yoğunlaşılmıştır.
Yumuşatıcı etkilerinden dolayı kozmetik sanayinde de bir çok üründe kullanılmaktadır. Saç
bakım kremleri, dudak nemlendiriciler ve losyonlar gibi bir çok ürünün bileşenidir. Her tip cilt
için nemlendirici özelliği taşıyan üzüm çekirdek yağı cildi koruyup pürüzsüzleşmesini
sağlarken aynı zamanda cildin bağ dokusunda bulunan kollajeni sağlamlaştırıp deriyi
dinçleştirdiği için kozmetik sanayinde merhem olarak da kullanılmaktadır.
Çekirdek yağının yararlı etkilerinin ilk kez 1947’de Jack Mascuelier dile getirilmesinin
ardından 1950’de Fransa’da satılan Resivit adı verilen ilk damar koruyucu ilacın eldesinde
kullanılmıştır. Damarların kollajen dokusunu sağlamlaştırdığı için damar sertliği ve damar
sertliği ile ilgili birçok hastalığı önlemesinin yanında hipertansiyon, kalp krizi ve felç
olasılığını azaltıp diyabetli ve varisli kişilere son derece fayda sağlamaktadır. Kaur vd.(2009)
Kolon, meme ve prostat kanseri tedavisinde kemoterapi sırasında kullanımının tümörleri
azaltıcı etkisi olduğunu belirtmişlerdir.
SONUÇ
KAYNAKLARTÜİK 2019. Bitkisel Üretim İstatistikleri. http://www.tuik.gov.tr/
Peker, G. 1992. Şarap fabrikası atıklarının bitkisel yağ kaynağı olarak değerlendirilmesi Gıda 17 (4): 271-273.
Sevindik,O. ve Selli, S. 2017. Üzüm Çekirdek Yağı Eldesinde Kullanılan Ektraksiyon Yöntemleri. Gıda 42 (1): 95-103.
Aktan, N., Kalkan H. 2000. Şarap teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Kavaklıdere Eğitim Yayınları No: 4, Ankara, 614 s.
ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ YAĞI
ÜZÜM ÇEKİRDEK YAĞI ELDESİNDE KULLANILAN BAZI EKSTRAKSİYON YÖNTEMLERİ
Asmanın meyvesi olan üzümün dünya üzerinde yapılan üretiminin 80%’i şarap sanayine hammadde olarak sunulmaktadır. Üzümün şarap sanayindeki pres artığı olan cibrenin %
33-45’ini çekirdekler oluşturmaktadır. Cibrenin farklı değerlendirme şekilleri arasında son yıllarda önem kazananı çekirdek yağı eldesidir. Yapılan araştırmalar üzüm çekirdeğinin
kimyasal yapısı ve antioksidan özelliklerini belirtmiş olup bu ürünün atılamayacak kadar değerli bir ürün olduğunu da ortaya koymuştur. Çeşitli ekstraksiyon yöntemleriyle elde
edilen çekirdek yağı ilaç kozmetik ve yemeklik yağ sanayinde kendine yer edinmiş ve üretim girdisini artırmıştır.
Sonuç olarak üzüm çekirdeği üzerindeki araştırmalara yoğunluk verilerek ,atık maddde olarak görülen bu ürün farklı sanayi kollarına kazandırılabilir ve yeni değerlendirme şekilleri
keşfedilebilir. Bu nedenle, yetiştiriciliği yapılan mevcut bütün üzüm çeşidi çekirdeklerinin yağ içerikleri ve yağ asidi bileşenlerinin yanı sıra kimyasal yapıları ve antioksidan
etkilerinin de araştırılıp daha net bilgilerle yeni kullanım alanların geliştirilmesi yeni inovasyon alanları için kullanılabilir olacaktır.
ŞARAP VE MEYVE SUYU
YAPIMINDA PRESLEME İŞLEMİ
CİBRE (Preslenmiş üzüm artığı)
CİBRE
CİBREDEN AYRILMIŞ
ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ
EKSTRAKSİYON İLE
ELDE EDİLEN
ÜZÜM ÇEKİRDEK YAĞI
ŞARAPLIK ÜZÜM
Dünyada en çok üretimi yapılan meyve türlerinden birisi olan üzüm taze olarak tüketiminin yanında; kurutmalık,
şaraplık ve şıralık olarak birçok endüstriyel alanda kendine yer bulmaktadır. Bu çalışmada; şarap sanayi atığı olan
üzüm çekirdeği ve bu çekirdeğin ekstraksiyon yöntemi ile çıkarılan yağının içerikleri, hangi endüstriyel alanlarda
kullanıldığı ve olumlu yönleri incelenmiştir. Meyve suyu ve şarap endüstrisinde üzüm pres artığını oluşturan cibreler
%50 kabuk, %25 çekirdek ve %25 iskeletten oluşmaktadır. Cibrenin %25’ini oluşturan üzüm çekirdeği %10-20 yağ
içermektedir. Cibrenin uzun süreler küspe ve yem olarak kullanılmasının ardından çekirdeğinin yağındaki
bileşenlerin değerinin anlaşılması üzerine ekonomik olarak daha fazla getiri sağlanan üzüm çekirdeği yağı üretimine
yoğunlaşılmıştır. Üzüm çekirdeğinin yaklaşık %90 proantosiyanidin ihtiva etmesi ile antioksidan özelliği olması ve
buna ek olarak doymamış yağ asitlerince zengin olması atılamayacak kadar değerli bir ürün olduğunu ortaya koymuş
ve farklı endüstriyel alanlarda kendine yer edinmiştir. Yüksek doymamışlık özelliği göstermesi sebebiyle esansiyel
yağ içeriği, tüketimi yüksek diğer bitkisel yağlara göre yüksek olup bunun dışında kozmetik ve ilaç sanayinde
kullanılmaktadır. Yoğunlukla kozmetik ve ilaç sanayisinde kullanılması sağlık sorunları üzerindeki olumlu etkisini
kanıtlar nitelikte olup ürünün değerinin anlaşılmasını sağlamıştır.
ÖZET
Şekil 1 ve 2. Süperkritik Yağ Ektraksiyonu Sistemi (Sevindik ve Selli, 2017).Şekil 3. Enzim Destekli Sulu Ortamda Yağ Ektraksiyonu Yöntemi
(Sevindik ve Selli,2017).
Related Documents
![JDG44 Fage 09 - nai.uu.se · HDM62 Faji & Bokafiya kebele 09/39 [Ad] in south-west Debre Birhan Zuriya wereda, very near Debre Birhan town and extending some 7 km south-west of there](https://static.cupdf.com/doc/110x72/5d67415388c993cd7e8b65eb/jdg44-fage-09-naiuuse-hdm62-faji-bokafiya-kebele-0939-ad-in-south-west.jpg)
