đánh giá cảm quan thực phẩm

L p: GV: Ths. Nguy n Hà Di u TrangEmail: [email protected]: camquan2010

ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH MSensory Evaluation

Gi i thi u chung

Gi i thi u môn h c

Th i gian h c: 30-8 d n 17/10N i dung môn h c:

– Gi i thi u chung– N n t ng tâm lý– Phép th phân bi t– Phép th mô t– Phép th th hi u– X lý th ng kê trong GCQ– Nguyên t c th c hành t tTiêu chu n dánh giá:– Nghiêm túc– Báo cáo seminar

Tài li u tham kh o

Ti ng Vi t

1. Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB TC-TC, 1991

2. Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m quan, NXB DHQG HCM, 2005

3. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng Dung biên d ch(2007)

Ti ng Anh1. Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices, Academic,

Sandiego, 19932. O’Mahony. Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and

procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 19853. Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice Handbook.

Wiley-Blackwell

Ðôi dòng l ch s

Là 1 môn KH tr (1940s), du c áp d ngtrong các công ty th c ph mPhát tri n cùng v i các phuong pháp thôngkêRose Marie Pangborn dã dóng góp r t l ntrong ngành KH Cám quan này (40 nam)

Pangborn, sensory science symposium

Nutrients Analysis

Isoflavones (daidzein and genistein) DeterminationLiquid Chromatography

Texture analysis

Ðánh giá c m quan là gì?

Phuong pháp khoa h c du c s d ng d g i lên, do d c, phân

tích và gi i thích các c m giác d i v i các s n ph m v n du cnh n bi t thông qua các giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác, v giác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret

those responses to products as perceived through the senses of sight,smell, touch, taste and hearing.

(Stone & Sidel, 1993)

Ðo d c (Measure)

Khoa h c d nh lu ng:– Công c do: con ngu i

– Thang do

– Ð nh y, d tin c y?

Phân tích (Analysis)

Ki m d nh th ng kê– Phân ph i nh th c, phân ph i chu n– Phân tích m t bi n, da bi n

M i quan h gi a các phuong pháp

Linking sensory properties to physical, chemical, formulation and/or process variables then enables the product to be designed to deliver optimum or appropriate consumer benefits.

Vai trò c a GCQ

R&DMarketing Ki m tra ch t lu ng– Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (Tiêu chu n

TCVN, Tiêu chu n ASTM)– Xác d nh tiêu chu n ch t lu ng (Quality

standards) c a s n ph m, qui trình…

Nhà s n xu t c n bi t ch t lu ng c m quanc a s n ph m mình làm raKhông th suy lu n ch t lu ng c n quan tcác s li u, phuong pháp khacH s tuong quan gi a k t qu phuongpháp thi t b và c m quanM c d ch p nh n s n ph m c a ngu i tiêudung

Ba nguyên t c co b n trong GCQS “vô danh” c a các m u dánh giáS d c l p c a các câu tr l iKi m soát di u ki n thí nghi m

S “vô danh” c a các m u dánh giáVô danh các thông tin s n ph mMã hóa m u: s d ng con s t 0-9 vàb ng s ng u nhiên

S d c l p c a các câu tr l iH n ch s nh hu ng t ngu i khác, môi

tru ng bên ngoài d n câu tr l i c angu i th

Ði u ki n c n và d cho GCQ

Con ngu i – Công c doNgu i thChuyên gia (du c hu n luy n)Yêu c u:

S c kh eKh nang c m giácNhi t tình

Co s v t ch tPhòng TN

PHÒNG CHU N B

PHÒNG TH M U

(BOOTHS)

PHÒNG H P

(có th cho phépth th hi u)

• D ng c d ng và ch bi n m u

Ánh sángNhi t dHóa ch tPh n m m s li u

Phép th Th hi uM c d ch p nh nc a s n ph m?S n

ph m nào du cyêu thích hon

Phép th Mô tN u s n ph mkhác nhau, chúngkhác nhau nhu th

nào?

Phép th Phân bi tCác s n ph m cókhác nhau không?

Phuong phápCâu h i

Phân bi t: 25-50 ngu i, tuy n ch n d a trênd nh y c m giác, d nh hu ng theo phépth , dôi khi qua hu n luy nMô t : 8-12 ngu i, tuy n ch n d a trên dnhay c m giác và d ng co, du c hu n luy nTh hi u: 75-150 ngu i/phép th , tuy n ch nd a trên thói quen tiêu dùng s n ph m, không qua hu n luy n

Tiêu chu n ngu i th

Nh ng sai sót trong ti n hành TN

L i thông tin: dua quá nhi u thông tin cho ngu i thL i kích thích: ngu i th b nh hu ng b i màu s c, kích thu c, d sánh c a s n ph m. L i d c l p: ngu i th b nh hu ng b i các tácd ng t ngu i khácL i Halo: ngu i th không tách du c các tính ch tv i nhauL i xu hu ng trung tâm: dánh giá các tính ch tm c gi a trung bìnhL i th t trình bày m u: ngu i th doán du c m uThi u nhi t tình

X lý s li u th ng kê

Th ng kê 1-2 bi n: 2, z t l , t-test, ANOVA

Th ng kê da bi n: rút g n không gian (chi u), PCA, MFA

Ph m m m: Excel, SPSS, STATA, R, SAS

This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.This page will not be added after purchasing Win2PDF.