Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Đề tài CÁC THUẬT NGỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM BIA GVHD:Nguyễn Thị Thu Hà Nhóm thực hiện: Nguyễn Bá Quỳnh 0953010573 Lƣơng Thị Mơ 0953010399 Hoàng Thị Phƣợng 0953010543 Đặng Thị Diễm Linh 0953010332 Lý Mỹ Kiều 0953012306 Mai Hoàng Phƣơng 0953010531 Hồ Đại Hải 0953012165 Nguyễn Đình Huy 0953012511 Trƣơng Anh Phi 0953012265 Đổng Hoàng Mỹ Trân 0953012776 Nguyễn Trƣờng An 0953012003
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Đề tài
CÁC THUẬT NGỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
SẢN PHẨM BIA
GVHD:Nguyễn Thị Thu Hà
Nhóm thực hiện:
Nguyễn Bá Quỳnh 0953010573
Lƣơng Thị Mơ 0953010399
Hoàng Thị Phƣợng 0953010543
Đặng Thị Diễm Linh 0953010332
Lý Mỹ Kiều 0953012306
Mai Hoàng Phƣơng 0953010531
Hồ Đại Hải 0953012165
Nguyễn Đình Huy 0953012511
Trƣơng Anh Phi 0953012265
Đổng Hoàng Mỹ Trân 0953012776
Nguyễn Trƣờng An 0953012003
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang2
Mục Lục
I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
II. Các khái niệm trong đánh giá cảm quan bia
1. Hậu vị(after-flavor; after-taste)
2. Mẫu phiếu đánh giá(answer form)
3. Thành viên đánh giá(Assessor)
4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu(Balanced presentation)
5. Thành kiến (Bias)
6. Mùi lạ (Off-flavor)
III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia
IV. Giới thiệu vòng tròn hương bia
1. Vòng tròn hương bia
2. Các thành phần hương trong bia
3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)
4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)
5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)
6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU)
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang3
I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản
phẩm:
“Phƣơng pháp khoa học đƣợc sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm
giác đối với các sản phẩm vốn đƣợc nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác,
xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993).
Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để tìm
hiểu, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm nhƣ: màu
sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”
II. Các thuật ngữ trong cảm quan bia
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang4
1. Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có đƣợc sau khi sử dụng sản
phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng.
2. Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm đƣợc phát cho
mỗi thành viên đánh giá để ghi chép.
3. Thành viên đánh giá (Assessor): Là ngƣời bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá cảm
quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “ngƣời thử”, “ngƣời tham gia đánh giá
cảm quan”.
4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị
trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nha.
5. Thành kiến(Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hƣởng đến các kết quả hoặc có định
hƣớng đối với sự đánh giá.
6. Mùi lạ (Off-flavor):Mùi hƣơng không điển hình (mùi hƣơng do thực phẩm bị hƣ hỏng
hoặc nhiễm tạp.
III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
Ngưỡng cảm nhận
Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan với
nguyên lý nhƣ sau: Nguồn kích thích là các hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt
độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế bài bề mặt).
Sau đó, năng lƣợng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một phân tử đặc trƣng gọi
là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ đƣợc khuyếch đại và truyền đi đến não. Các tế
bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích (vị, mùi hƣơng, ….) và
cƣờng độ của kích thích.
Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố nhƣ: hƣơng, vị... Tuy
nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hƣơng bia.
1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
Định nghĩa
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang5
Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lƣợng sản
phẩm đƣợc sử dụng để đánh giá hƣơng, mùi của sản phẩm.
Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học
Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương
Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn
kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu
trúc phân tử của chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít.
Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trƣờng đại học Oxford đã nghiên cứu hàng
trăm loại hƣơng và đƣa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp:
1. Mùi băng phiến (long não)
2. Mùi xạ hƣơng (pentadecanolacton)
3. Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)
4. Mùi bạc hà (mentol)
5. Mùi ete (dicloetylen)
6. Mùi cay hăng (axit formic)
7. Mùi thối (butylmecarptan)
Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu đƣợc hƣơng thơm bất kỳ.
Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu. Mùi ête có
hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm….
Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử mà
do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này thì để cảm giác đƣợc mùi không
nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế bào. Các phân tử
khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống nhƣ một máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào
thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đƣa ra thông tin.
Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi các phân tử có hình
dáng giống nhau (tƣơng tự về cấu tạo) sẽ có dao động nhƣ nhau.
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang6
- Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi
có nồng độ rất thấp 107
đến 1017
phân tử/ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi
vào mũi đƣợc hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ
quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác.
- Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương:
Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận đƣợc bằng đƣờng ngửi trực tiếp gọi
là mùi, nếu các chất mùi đƣợc truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận đƣợc sau khi
ăn và uống) đƣợc gọi là hƣơng.
+ Khi thở bình thƣờng, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lƣu lƣợng khoảng 100
m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn. Cần chú ý khi đánh
giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần đƣợc chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích
thƣớc. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải nhƣ nhau.
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang7
+ Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và nhƣ nhau đối với các
mẫu
+ Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị.
2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia
1. Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thời gian tồn tại dài
2. Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt
3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ
4. Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ
IV. Giới thiệu vòng tròn hương bia
Các loại hƣơng trong bia bao gồm 800 trăm mùi hƣơng chia làm mƣời bốn nhóm. Dựa
trên danh sách hƣơng này, ngƣời ta đã xây dựng nên một vòng tròn hƣơng có phân bố và
chi tiết các mùi hƣơng cấu thành nên hƣơng sản phẩm bia.
1. Vòng tròn hương bia
Năm 1970, vòng tròn hƣơng bia đƣợc chấp nhận bởi Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC),
Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống của Mỹ (MBAA).
Vòng tròn hƣơng đã đƣa ra sự phân loại hƣơng dựa vào sự mô tả tên gọi và các nhóm
tƣơng tự với 14 hạng.(VD về sự mô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5 nhận diện
Dựa vào đặc điểm của các mùi, vị, màu sắc, cấu trúc của bia đã đƣợc mô tả, ngƣời trong hội đồng cảm
quan có thể dựa vào các chỉ tiêu trên để mô tả chính xác các đặc điểm của sản phẩm bia. Hạn chế đƣợc độ lệch, tính chủ quan từ đó tiết kiệm đƣợc thời gian, kinh phí cho việc đánh giá cảm quan
sản phẩm
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang28
Tài liệu tham khảo:
1) Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Lê Văn Việt
Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.