Dal blog di Armonie Alimentari Informazioni e curiosità dal mondo … · 2020-07-21 · • Le voci del latte: ha l’ambizione di dar voce ad allevatori e produt-tori • Formaggi

Informazioni e curiosità

dal mondo del latteL’ambizioso obiettivo che ci

poniamo nell’intraprendere la compilazione di questo blog, è quello di dare semplici informa-zioni e rispondere a curiosità sul mondo del latte e dei suoi derivati. In questo periodo di confinamento forzato all’interno delle nostre case, è emersa l’esigenza di essere più vi-cini. Abbiamo quindi pensato di con-dividere le nostre conoscenze ed alcune curiosità relative al setto-re lattiero-caseario che tanto ci sta a cuore.

La voce narranteArmonie Alimentari è un’azienda familiare, impegnata nella promo-zione di prodotti della tradizione lattiero casearia. Le sue radici af-fondano nel tessuto economico e sociale del territorio: Bibbiano, terra di allevatori, contadini e prati sta-bili, culla del Parmigiano Reg-giano. Sono proprio la passione per la tradizione e per la narrazione che ci spingono ad intraprendere que-sto nuovo percorso.

Perché “perle di latte”Le perle sono piccole, bianche e pre-ziose. Così come le gocce di latte. Il

latte ed i latticini sono nei frigoriferi e nella quotidianità della maggio-ranza dei consumatori. Tuttavia, in molti ignorano l’impegno e la dedi-zione dei produttori, le dinamiche di mercato, le differenze tra un tipo di prodotto e l’altro. Attraverso brevi e semplici articoli ci proponiamo di diffondere pillole di conoscenza del settore lattiero caseario.

Abbiamo impostato questo blog, strutturandolo come una rivista. Abbiamo predisposto quattro se-zioni che riteniamo possano essere comprensive delle categorie d’inte-resse generale.

• Prendo io la parola: compren-de riflessioni e punti di vista per-sonali sul mercato del latte e de-rivati• Le voci del latte: ha l’ambizione di dar voce ad allevatori e produt-tori• Formaggi e latticini: vuole esse-re una guida alle diverse tipologie, raccontandone curiosità e aned-doti• In cucina: racchiude alcune ri-cette ed indicazioni sugli accosta-menti nelle preparazioni

Dal blog di Armonie Alimentari

LUGLIO2020

Apprezziamo molto il valore del-la condivisione e del confronto. Ci piacerebbe quindi invitare i lettori ad inoltrarci all’indirizzo email in calce le loro domande, o a fornirci punti di vista legati al settore lattiero caseario. E’ nostro dovere ed inten-to quello di rispondere alle loro cu-riosità e di diffondere informazioni sul mondo del latte e dei latticini.

Cosa c’è di più materno e prezio-so del latte? Il latte ci ricorda

le origini e ci riporta a quando, pic-coli ed indifesi, ci affidavamo alle cure ed all’amore di nostra madre. Il latte materno è il primo alimento che conosciamo venendo al mon-do, ed è il nutrimento primario che accomuna tutti i mammiferi dalla nascita. Tuttavia, conosciamo il vero gusto del latte o lo abbiamo dimenticato? Vorremmo partire da qui nello scrivere il nostro elogio del latte. Due argomenti ci stanno prin-cipalmente a cuore: l’importanza della qualità e della biodiversità nel conferimento di caratteristiche nutrizionali particolari e le conse-guenze che i processi industriali hanno sul gusto.

Varie tipologie di latte, ma è stata dimenticata quella del gusto?Non esiste un solo latte. Il latte vie-ne classificato in base all’animale che lo produce: latte di vacca, latte di capra, latte di asina… Un altro

parametro di classificazione im-portante è quello del trattamento termico: latte pastorizzato, latte mi-crofiltrato, latte UHT, latte crudo.

La percentuale di grassi contenu-ta nel latte è un ulteriore elemento di classificazione: latte intero, latte scremato o latte parzialmente scre-mato. Esistono poi anche il latte ad alta digeribilità senza lattosio piut-tosto che il latte arricchito di omega 3. Tra le tipologie di latte fresco, esiste quello di “alta qualità”, che è quello che preserva meglio le quali-tà organolettiche dell’alimento e ne conserva anche il gusto originale, ma che, per essere tale, deve supera-re una serie di controlli e di test che ne assicurino la qualità. Lo scenario è decisamente ampio.Il latte vaccino è indubbiamente quello più consumato e che, grazie

Il gusto dimenticato:l’elogio del latte

alle sue qualità, è considerato un super alimento. Molte delle pro-prietà e dei valori nutrizionali di cui il nostro corpo ha bisogno sono contenuti nel latte. Tra tutti i valo-ri, il calcio è sicuramente l’elemento per cui il latte è maggiormente ri-conosciuto: mezzo litro di latte con-tiene già il 75% del valore di calcio necessario nell’arco di una giornata.

Accenni di storiaNel secondo dopoguerra il latte si acquistava ancora nelle stalle, di-rettamente dall’allevatore. Con la ripresa economica, l’industria ten-tò di fare del latte un prodotto di massa. La pastorizzazione permet-teva di salvaguardarne la salubrità, ma la variabilità era troppo elevata. La composizione cambiava da zona a zona ed anche nel corso delle sta-gioni. Poi il latte era particolarmen-te grasso ed i globuli, venendo a galla, creavano un tappo che i con-sumatori potevano non gradire. Da qui la standardizzazione e l’omo-geneizzazione del gusto.I consumatori si sono così negli anni abituati ad un latte dal gusto piatto: i trattamenti termici cau-sano alterazioni sensoriali ed una consistente diminuzione dei valori nutrizionali.

LUGLIO2020

prendo io la parola

DOP:i pilastri

della produzione

italiana

Le eccellenze casearie italiane sono rappresentate dalle DOP:

esse rappresentano i pilastri della produzione italiana. I tratti carat-teristici dei formaggi DOP sono i seguenti.• Origine in una specifica zona geografica;• Caratterizzazione dovuta essen-zialmente o esclusivamente a detto

ambiente geografico, che include fattori naturali e fattori umani;• Produzione e trasformazione in un determinato e delimitato territo-rio.Le produzioni delle DOP sono re-golamentate da Disciplinari e dai relativi Consorzi di Tutela, che fun-gono da organo di vigilanza e co-ordinamento dei produttori locali delle varie DOP.Quali sono le DOP del settore case-ario con i maggiori volumi di pro-duzione?Per conoscere l’elenco completo del-le DOP, il Mipaaf ha messo a punto un sito web dedicato. Vi si può tro-vare l’elenco completo ed in costan-te aggiornamento di tutti i prodotti agroalimentari e vitivinicoli DOP e IGP. Nel comparto dei formaggi

duri e semi duri, l’Italia si caratte-rizza per la consistente presenza di prodotti DOP.Benché l’offerta sia costituita da un ventaglio di 30 prodotti tipici in to-tale, essa è fortemente concentrata. Infatti, nel 2018, Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Gorgon-zola hanno aggregato l’86,4% della produzione complessiva a denomi-

nazione di origine. Queste tre DOP sono i pilastri della produzione ita-liana.Secondo Agrifood Monitor, che ha elaborato i dati Clal, i volumi di produzione 2018 sono i seguenti:• Grana Padano: 190.556 tonnel-late (nel 2019 risulta in crescita del 5,13%)• Parmigiano Reggiano: 147.692 tonnellate (nel 2019 segna un +1,17%)• Gorgonzola: 50.107 tonnellate (nel 2019 risulta in crescita del 2,87%)Tra i formaggi molli si sta afferman-do soprattutto la Mozzarella di Bu-fala Campana, con una produzione di circa 50 mila tonnellate ed un trend positivo di crescita di +1,5% dei consumi. Il boom della Mozza-rella di Bufala Campana caratteriz-za il mercato ormai da diversi anni, sia a livello nazionale che interna-zionale. Questa ascesa, crea tensioni legate al prezzo della materia prima, in quanto la produzione limitata di latte di bufala, rischia di non essere più sufficiente a soddisfare la do-manda.La nicchia produttiva del Provolone Valpadana (volume 2018 di 6.159 tonnellate) rappresenta una delle performance di crescita più signi-ficative del settore (+12,06% nel 2019). Questo a dimostrare come la maggior parte delle produzioni del-le DOP rappresenti una risorsa per l’intera filiera italiana.Mostrano invece risultati in con-trotendenza il formaggio Asiago (con una leggera flessione negativa della produzione -0,61%) ed anco-ra di più il Quartirolo Lombardo (-2,59%).

Il latte crudo appena munto da ani-mali sani e raccolto in condizioni igieniche perfette è l’unico che an-cora conservi gli aromi e le caratte-ristiche primarie dei foraggi. La sua qualità è dovuta all’alimentazione bovina: le erbe ed i fiori trasmet-tono al latte sentori e nutrimento che si conservano solo se il latte non subisce trattamenti termici.Essendo tuttavia il latte un perfetto substrato per i batteri, i trattamenti termici si rendono necessari. Anche il latte alimentare sterile in botti-glia, che ultimamente si trova nei distributori automatici, ha subito un parziale trattamento termico per renderlo sicuro al consumo, ma è quello il cui gusto più si avvicina all’autentico sapore del latte.

le voci del latte

Pesto alla genoveseQuando si nomina il pesto alla

genovese, la mente volge subi-to a Genova, alla Liguria ed al mare. Eppure il pesto alla genovese non utilizza alcun ingrediente ittico: la ricetta di questa salsa fredda è basa-ta interamente sulla freschezza del basilico, sulla bontà dell’olio extra vergine d’oliva e sulla sapidità delle due DOP casearie utilizzate: il Par-migiano Reggiano ed il Pecorino Sardo.Esistono numerose varianti di ricet-te a seconda delle tradizioni fami-liari tramandate. Noi vogliamo pro-porre è quella del Consorzio degli oli della Riviera Ligure.La preparazione del pesto alla ge-novese è facile, ma necessita di una buona dose di pazienza! Prima di cominciare procuratevi anche un mortaio di marmo ed un pestello di legno.

Ingredienti• BASILICO GENOVESE DOP 4 mazzi (70g di foglie)• PARMIGIANO REGGIANO DOP 100g• OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DOP 80cl• PECORINO SARDO 20g• PINOLI 30g• AGLIO 1 o 2 spicchi• SALE GROSSO 6g

PreparazionePer preparare il pesto alla genove-se dovete innanzitutto togliere le foglie di basilico dai rametti, pulir-le con un panno morbido o lavarle con attenzione e farle asciugare su carta assorbente.Nel frattempo bisogna mettere gli spicchi d’aglio nel mortaio e schiac-ciarli col pestello fino a ridurli in poltiglia. Unite quindi i pinoli e pestate, amalgamando così i due in-gredienti.

A questo punto unite il basilico e il sale e schiacciate a lungo roteando col pestello. Con l’altra mano fate girare il mortaio in senso opposto, sino ad ottenere un composto omo-geneo.Infine, aggiungete i formaggi grat-tugiati e, continuando a roteare il mortaio, versate l’olio.Il vostro pesto alla genoveseè pronto!

in cucina

LUGLIO2020