BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG MASALAH Penulis memilih judul “Metode Pembuatan Tahu Kedelai Di Desa Purwogondo Kartasura”. Adapun menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia kata : 1. Metode berarti cara yang sistematis dan terencana untuk melakukan segala aktivitas guna mencapai tujuan maksimal 2. Tahu adalah makanan yang bahan bakunya kedelai yang dihancurkan menjadi bubur. Jadi metode pembuatan tahu adalah cara yang sistematis dan terencana untuk membuat makanan yang bahan bakunya kedelai kemudian dihancurkan menjadi bubur. Setiap harinya kita mudah mendapatkan tahu, bahkan ada beberapa daerah tertentu yang memiliki tahu yang khas. Misalnya Kediri yang terkenal dengan julukan kota tahu. Tahu Kediri dikenal dengan sebutan tahu takwa 1
33
Embed
DAFTAR ISI · Web viewPendekatan dalam peneliyian ini dilakukan dengan cara deskriptif yaitu dengan menjelaskan secara jelas mulai dari cara penyortiran, perendaman, penggilingan,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG MASALAH
Penulis memilih judul “Metode Pembuatan Tahu Kedelai Di Desa
Purwogondo Kartasura”. Adapun menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia kata :
1. Metode berarti cara yang sistematis dan terencana untuk melakukan segala
aktivitas guna mencapai tujuan maksimal
2. Tahu adalah makanan yang bahan bakunya kedelai yang dihancurkan menjadi
bubur.
Jadi metode pembuatan tahu adalah cara yang sistematis dan terencana untuk
membuat makanan yang bahan bakunya kedelai kemudian dihancurkan menjadi
bubur.
Setiap harinya kita mudah mendapatkan tahu, bahkan ada beberapa daerah
tertentu yang memiliki tahu yang khas. Misalnya Kediri yang terkenal dengan
julukan kota tahu. Tahu Kediri dikenal dengan sebutan tahu takwa yang terbuat
dari kacang hijau danb bila dipijat terasa padat. Ada pula tahu Sumedang yang
punya rasa dan kerenyahan khusus.
Cara pemanfaatan tahu cukup luwes. Hanya digoreng saja sudah dapat
dinikmati rasanya yang gurih. Selain digoreng untuk lauk, tahu dapat dijadikan
makanan lain seperti tahu bacem, tahu kupat, oseng-oseng atau dijadikan lebih
modern seperti tahu burger, lapis tahu gulung, cake pisang tahu, dan lain-lain.
Tahu juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan juga mengandung
beberapa macam asam amino yang dibuutuhkan tubuh manusia.
1
Bagi pengrajin, tahu sendiri usaha ini memang dapat dijadikan salah satu
alternative peluang kerja dalam modal yang tidak begitu mahal serta teknik
pembuatannya yang cukup mudah.
1.2 PERUMUSAN MASALAH
Penelitian ini dilakukan mengacu pada rumusan masalah yang telah
ditentukan.Yaitu:
1. Bagaiman proses pembuatan tahu kedelai?
2. Menentukan apa saja bahan baku, bahan pembantu, serta peralatan dalam
proses pembuatan tahu kedelai?
1.3 TUJUAN PENELITIAN
1. untuk menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tahu kedelai serta
memperkaya pengalaman baru dan wawasan.
2. untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa di daerah
Purwogondo, Kartasura banyak terdapat produsen-produsen tahu.
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Ada dua manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini.Yaitu:
1. Manfaat Teoristis
a. Memberikan masukan dalam khasanah pengetahuan dalam bidang
pertanian.
b. Memperkaya perkembangan pertanian khususnya khususnya dalam
pembuatan tahu kedelai.
2
2. Manfaat Praktis.
a. Bagi siswa,hasil penelitian ini dapat menambah pengetahuan mengenai
pembudidayaan tomat sehingga dapat mempresentasikan dalam
kehidupan sehari-hari.
b. Para pembaca diharapkan dapadt memahami dan mengetahui proses
pembuatan tahu kedelai.
3
BAB II
KAJIAN TEORI
A. ASAL-USUL TAHU
Tahu dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China seperti halnya
kecap, tauco, bakpau, dan bakso.
Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (hanyu pinyin: doufu)
yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Di Jepang dikenal dengan
nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan
Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.
Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200
tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu
Kaisar Han Gaozu, Liu Bang, yang mendirikan Dinasti Han.
Liu An adalah ilmuwan dan filosof, penguasa dan ahli politik. Ia tertarik pada
ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungklinan
besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging melalui tahu.
Kemungkinan besar Liu An memadatkan tahu dengan nigari atau air lant dan menjadi
kental seperti tahu saat ini.
B. TEORI-TEORI TENTANG TAHU
Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk:
1. Teori pertama kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi secara
kebetulan. Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila
sup tersebut diberi garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami).
4
Dengan adanya garam biterrn (nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam
yang sengaja ditambahkan ternyata dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak
kemudian mengambil ampas tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan
tekstur yang indah. Tahap berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makan
lebih tahan segar dalam waktu yang cukup lama.
2. Teori kedua mengusulkan bahwa karena tidak menernakkan sapi atau
kambing untuk produksi susu, kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar
dengan cara menggumpalkan susu atau proses pengumpalan secara umum. Karena
alasan tersebut, kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah Cina
selatan atau dari Monggolia bagian Utara Cina. Kedua negara tersebut biasa membuat
gumpalan susu dan keju. Teori teknologi import dari negara tetangga di anggap
masuk akal karena Cina sangat mengemari delicacy yang beraroma ringan seperti
"shark pin", sarang burung walet, dan teripang yang juga di import dari negara lain.
Kata tofu atau tahu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun
kemudian. Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500
sampai 528 telah mendirikan sekolah Chinesse Ch'an (Zen), dan dalam ajarannya
telah melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam
penyertaan mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budi dharma kemudian
mengagungkan dan merefleksikan tahu sebagai sumber dari sesuatu yang sederhana,
sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih dan
agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis sewaktu
Dynasti Sung (960 - 1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu sendiri.
Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukan karya yang
ditulis sekitar 60 sampai 100 BC, yang berisi cerita Lord Liu An dan Tofu jaman itu.
Di buku-buku yang diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi atau uraian
5
yang menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja di zaman itu.
Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada abad ke delapan dan barangkali dibawa dari
daratan China oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir
antara Jepang dan China.
Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan
ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu
Budha sendiri makanan sehari-harinya adalah tofu. Di daerah sekitar candi Budha
yang besar terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para bhiksu
Budha. Di Jepang khususnya di zaman Kamakura (1185 - 1333) terjadilah gerakan
besar-besaran untuk memopulerkan tahu di antara penganut agama Budha bagi
masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan dari Kyoto
menyebar ke seluruh negeri Jepang. Karena masyarakat Jepang mengikuti kehidupan
para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari konsumsi daging "dari
ternak yang berkaki empat", maka kehadiran tahu tentu saja di sambut dengan
gembira sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah dan lezat
rasanya.
Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru
dibidang produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen tofu),
age, grilled tofu dan nigari kinugoshi. Bersamaan dengan menyebarnya tahu di
Jepang, sifat dasar tahu setahap demi setahap mengalami perubahan. Di tangan para
ahli seni masak dan keterampilan, tahu yang diproduksi semakin lebih lunak, lebih
putih dan dengan citarasa yang lebih nyaman.
Namun demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih
tetap mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu
dari daratan Tiongkok. Ketika seorang Zen Master China, yang bernama Ingen, tiba di
6
Jepang di tahun 1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi
seperti tahu yang terdapat di China saat ia meninggalkan China.
Dalam memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat
sederhana yang merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini.
1.Mame de
2.Shikaku de
3. Yawazaka de
Setiap baris dalam perubahan tersebut memiliki arti ganda sehingga dapat
dibaca sebagai berikut:
1. Dibuat dari kedelai atau berbuatlah sesuatu yang lurus
2. Empat segi, dipotong rapi atau jadilah orang baik dan jujur.
3. Lembut atau dan memiliki hati yang baik.
7
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Februari hingga April.kegiatan penelitian
yang dilaksanakan meliputi persiapan,pengumpulan data,menganalisis data dan
penyusunan laporan penelitian,waktu dan kegiatan penelitian bersifat fleksibel.
3.2 Bentuk Pendekatan
Pendekatan dalam peneliyian ini dilakukan dengan cara deskriptif yaitu
dengan menjelaskan secara jelas mulai dari cara penyortiran, perendaman,
penggilingan, pendidihan, penyaringan, perebusan, dan pencetakan.
3.3 Teknik Sampling
Pengambilan sample dilakukan untuk membandingkan dua kedelai yang
berkualitas dari tanaman kedelai di kebun dengan tanaman kedelai secara
hidroponik.
3.4 Teknik Pengumpulan Data
Karya ilmiah ini menggunakan metode pengumpulan data telah pustaka (study
literature). Telaah pustaka digunakan untuk mendapatkan data sekaligus
menentukan bagaimana cara budidaya tanaman tomat dan cara penanganan hama
penyakitnya.data dan informasi diperoleh juga dari browsing, pencarian melalui
internet kemudian dianalisis.
3.5 Teknik Analisis Data
Analisa data dilakukan dengan cara menanam langsung pada media atau
tempat yang sudah tersedia. Melakukan pembandingan tanaman kacang kedelai
dikebun dengan tanaman kacang kedelai hidroponik. Diantara kedua teknik itu
menentukan mana yang membuahkan dengan hasil yang lebih baik. Pada tahap
8
terakhir ditelaah proses tanaman kacang kedelai dikebun dengan tanaman kacang
kedelai hidroponik.
3.6 Prosedur Penelitian.
1. Mendiskripsikan teori teori yang terkait dan mendukung variable
penelitian.
2. Menganalisis scara kritis tiap teori dengan membahas pembuatan tahu
kedelai.
3. Membuat analisis dengan meneliti tanaman kedelai yang baik dan
pembuatan tahu kedelai.
4. Membuat kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan antara berbagai teori
dengan kenyataan di lapangan.
5. Menyusun laporan dengan cermat.
9
BAB IV
ANALISIS DATA
A. BAHAN DAN PERALATAN
Untuk membuat tahu kedelai kita membutuhkan beberapa bahan dan
peralatan. Dimana bahan yang dibutuhkan untuk membuat tahu kedelai ada 2 macam
yaitu bahan baku dan bahan pembantu. Bahan baku yang digunakan adalah kedelai
kuning, sedangkan bahan-bahan pembantunya ialah batu tahu, gaam dan kunyit.
1. BAHAN BAKU
Bahan baku tahu kedelai yaitu kedelai kuning. Biasanya bahan baku ini sering
dianggap sepele sehingga produk tahu yang dihasilkan kurang memuaskan.
Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan
hijau. Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping
bijinya. Kedelai kuning inilah yang digunakan sebagai bahan baku tahu dan tempe.
Bentuk biji kedelai juga bervariasi yaitu tergantung pada kultivarnya. Ada biji
kedelai yang berbentuk bulat, agak gepeng dan sebagian besar bulat telur. Sedangkan
besar dan bobotnya dibedakan menjadi 3 yaitu :
1. kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram.
2. Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11-13 gram.
3. Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7-11 gram.
Biji kedelai terdiri atas 2 bagian, yaitu :
1. Testa ialah kulit biji yang beragam warna (kuning, hijau, cokelat, hitam, atau
campuran diantara warna-warna itu)
10
2. Janin (embrio) yang terdiri dari kotiledon (berisi bahan makanan -> protein
dan lemak), plumula dan poros hipokotil – bakal akar.
Untuk mendapatkan tahu yang berkualitas prima kita harus memperhatikan
syarat mutu biji kedelai yang hendak kita gunakan sebagai bahan baku. Dimana
syarat mutu ini meliputi syarat umum dan syarat pokok.
3. Syarat umum biji kedelai yang berkualitas
a. Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang), batu, kerikil,
tanah, atau biji-bijian lain.
b. Tidak luka, bebas dari serangan hama penyakit
c. Tidak memar, retak dan keriput
4. Syarat pokok biji kedelai
Tingkat mutu biji kedelai dapat dipilah menjadi tiga yakni mutu I, mutu II dan
mutu III
Tabel Syarat Pokok Mutu Kedelai
No. Kriteria Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kadar air maksimum (% bobot) 13 14 16
2. Kotoran maksimum (% bobot) 1 2 5
3. Butir rusak (% bobot) 2 3 5
4. Butir keriput (% bobot) 0 5 8
5. Butir merah (% bobot) 1 3 5
6. Butir warna lain (% bobot) 0 5 10
11
Keterangan :
1. Kadar air : jumlah kandungan air dalam biji kedelai yang dinyatakan
dalam presentasi basis tanah (bb)
2. Kotoran : benda-benda yang bukan kedelai seperti batu, tanah, pasir,
batang, tangkai, kulit polong dan biji yang lain.
3. Butir rusak : biji kedelai yang rusak karena faktor biologik, fisik, mekanik
atau proses kimia seperti berkecambah, kutuan, berjamur, busuk, perubahan warna,
bau, rasa, dan bentuk.
4. Butir Keriput : biji kedelai yang berubah bentuk menjadi keriput, berasal dari
biji muda atau biji yang pertumbuhannya tidak sempurna.
5. Butir Belah : biji kedelai tidak rusak, tetapi kulit biji terkelupas dan keping-
kepingnya terlepas.
6. Butir warna lain : biji kedelai yang mempunyai kulit biji berwarna lain dan
normal seperti pada kedelai kuning terdapat kedelai hitam, hijau dan coklat.
B. BAHAN PEMBANTU
Tahu kedelai dibuat dengan cara mengendapkan protein dari kedelai dengan
menggunakan bahan penggumpal. Bahan penggumpal yang digunakan biasanya batu
tahu atau sisoko (CaSO4).
Batu tahu ini berasal dari gips yang mengandung kalsium sulfat yang sudah
dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung. Batu tahu ini digunakan dengan
mencampurkan bubuk kedelai yang sudah disaring.
Kita juga bisa menggunakan asam cuka (90%) atau “biang” ataupun sari jeruk.
Bila kita menggunakan bahan-bahan itu kita harus mengetahui dosis yang tepat, bila
12
tidak tepat maka kemungkinan akan gagal proses pembuatan tahu. Misalnya,
penggunaan asam cuka dengan dosis yang tidak pas kemungkinan besar rasa tahu
menjadi masam. Begitu pula dengan penggunaan biang (sisa cairan setelah tahap
pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang dibiarkan
semalam) juga memiliki resiko tang cukup tinggi. Misalnya jika biang ini
mengandung bekteri pengurai protein cukup tinggi tahu akan busuk. Tetapi, bila kita
menggunakan sari jeruk beban biaya produksi akan meningkat pesat.
Warna asli tahu adalah putih, tetapi kadang-kadang ada yang berwarna kuning.
Bila ada tahu yang berwarna kuning, itu karena adanya bahan tambahan yaitu kunyit.
Caranya adalah kulit kunyit dikelupas, lalu diparut dan diperas. Air perasan ini
dididihakn dengan ditambahkan sedikit air. Kemudian bakal tahu dimasukkan ke
dalam cairan kunyit, maka jadilah tahu kuning. Bila sedikit rasa asin cukup
ditambahkan garam ke dalam cairan kunyit tersebut.
C. PERALATAN
Beberapa peralatan yang digunakan adalah :
1. Tungku, digunakan untuk dapur memasak bubur kedelai.
2. Timbangan, digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang digunakan.
3. Panci, diguankan untuk merendam dan mengupas kulit kedelai.
4. Ember, digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai.
5. Tampah, digunakan untuk menampi kedelai agar bersih dari kotoran halus dan
kasar
6. Wajan, digunakan untuk mendidihkan bubur kedelai. Biasanya dengan ukuran
berdiameter satu meter.
13
7. Penggiling tahu, digunakan untuk menggiling kedelai sampai menjadi bubur
kedelai yang kental. Alat penggiling ini terdiri dari dua bagian yakni :
a. Batu gilingan bagian atas berputar pada porosnya
b. Batu gilingan bagian atas permanent.
Sedangkan perusahaan tahu memakai alat penggilig yang digerakkan dengan
generator atau ada pula yang memakai blender listrik.
8. Cetakan tahu, digunakan untuk mencetak tahu. Biasanya terbuat dari kayu
berbentuk persegi empat.
9. Kain mori, digunakan untuk alas cetakan tahu.
14
BAB V
PEMBAHASAN(CARA PEMBUATAN TAHU KEDELAI)
Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu