- i -MỤC LỤC Trang MỤC LỤC........................................................................................................... i LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1 LỜI CẢM ƠN .....................................................................................................2 chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ............................................................3 TNHH THỰC PHẨM AMANDA .......................................................................3 1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty ................................4 1.2 Cơ cấu tổ chức ...........................................................................................5 1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm ................................................7 1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh ................................................7 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể ............................................................................8 chương 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LI ỆU .............................................9 2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu ................................................................10 2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ....................................................................11 2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu .........................................12 2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu ......................................13 2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu .......................................15 chương 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ S ẢN PHẨM TÔM Đ ÔN G LẠNH ...............................................................................................................17 3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF ....................................................18 3.2 Quy trình công ngh ệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF ............................32 3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty .......................................44 3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ................................................54 3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu ..........................68 chương 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC tẠi công ty ......................84 4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy ........................85 4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda ......89 5.1 Kết luận ...................................................................................................97 5.2 Kiến nghị .................................................................................................97 Tài liệu tham khảo .............................................................................................99
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
MỤC LỤC........................................................................................................... i
LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN .....................................................................................................2chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ............................................................3
TNHH THỰC PHẨM AMANDA .......................................................................3
1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty ................................4
1.2 Cơ cấu tổ chức ...........................................................................................5
1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm ................................................7
1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh ................................................7
1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể............................................................................8
chương 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU .............................................9
2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu ................................................................10
2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ....................................................................11
2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu.........................................12
2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu ......................................13
2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu .......................................15
chương 3 : QUY TR ÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG
LẠNH ...............................................................................................................173.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF ....................................................18
3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF............................32
3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty .......................................44
3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ................................................54
3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu ..........................68
chương 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC tẠi công ty ......................84
4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy. .......................85
4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda ......89
5.1 Kết luận ...................................................................................................97
Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế
thủy sản là một trong nhưng ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta.Kim ngạch xuất khẩu chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu
quốc gia.
Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ
bản quan trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơ i. Đảm bảo
chất lượng thủy sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát
triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Chất lượng thực phẩm nói
chung và thủy sản nói riêng là yếu tố quan trọng đảm bảo sức khỏe con người.
Công ty TNHH Amanda cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác
muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng
cao chất lượng sản phẩm phải được quan tâm hàng đầu.
Phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản
phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu,
mùi vị tôm… Tại công ty TNHH Amanda quá trình sản xuất các sản phẩm từ
tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế
liệu tôm có hiệu quả.
Từ những lý do trên tôi xin được nghiên cứu đề tài: “Khảo sát qui tr ình
sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty TNHH thực phẩm
Amanda. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu”.
Trong cuốn đề tài này bao gồm 5 chươ ng:
Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm Amanda
Chương 2: Khảo sát nguồn nguyên liệu
Chương 3: Qui tr ình chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh Chương 4: T ìm hiểu hệ thống thoát nước thải
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Dù đã nỗ lực hết mình nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong
nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và bạn đọc.
Thành phần hoá học của tôm phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng
và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần thay đổi theo
giống loài, khu vực sống, chế độ dinh dưỡng, độ trưởng thành… Thành phần hoáhọc của tôm bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, các vitamin, các chất
ngấm ra, sắc tố…
Bảng 1: Hàm lượng dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng Đơn vị tính 100 gram tôm tươi
Nước 73 ÷ 79 gr
Lipit 0.6 ÷ 2.0 grProtein 19 ÷ 23 gr
Chlolesterol 90 mg
Natri 100 ÷ 180 mg
Canxi 26 ÷ 50 mg
Photpho 29 ÷ 50 mg
Ngoài ra trong tôm sú còn có các nguyên tố : Fe, K… và một số nguyên tố
vi lượng khác như : Al, Cu, Ag, Zn, …
Hiểu biết về thành phần hoá học của tôm nguyên liệu giúp nhà sản suất
lựa chọn chủng loại nguyên liệu phù hợp yêu cầu của sản phẩm, chọn qui tr ình
chế biến hợp lý, tính toán định mức và hạch toán giá thành …
Để hạn chế hiện tượng biến đen ở tôm nguyên liệu th ì trong quá trình vận
chuyển và bảo quản luôn phủ một lớp đá vẩy lên phía trên bề mặt tôm và đậy nắp
kín để hạn chế sự tiếp xúc của tôm nguyên liệu với không khí đồng thời giảm
nhiệt độ nguyên liệu nhằm ức chế hoạt động enzyme. Sau khi tiếp nhận cần phảirửa sạch để loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật. Trong quá tr ình vận chuyển,
tiếp nhận, chế biến mọi thao tác của công nhân phải nhanh gọn, cẩn thận đắp đá
thường xuyên lên bề mặt tôm. Có thể kết hợp bảo quản lạnh với một số hoá chất
cho phép sử dụng.
2.5.3. Hiện tượng biến đỏ
Nguyên nhân
Khi tôm ươn thối hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, vi sinh vật gây
thối rữa làm protein biến tính do đó liên kết astaxanthin và protein bị cắt đứt.
Astaxanthin tồn tại dưới dạng tự do dễ bị oxy hoá tạo thành astaxin có màu gạch
đỏ.
Quá trình biến đổi kéo theo sự giảm chất lượng của tôm toàn thân tôm có
màu đỏ, đầu long khỏi thân vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt tôm, xuất hiện mùi khai
thối.
Cách khắc phục
Do đó để hạn chế hiện tượng biến đỏ ở tôm cần hạ thấp nhiệt độ thân tôm
bằng cách ướp đá để làm chậm quá tr ình sinh hoá và ức chế hoạt động gây thối
Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau. Yêu
cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắcsáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc. Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ
nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm.
Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt
đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và
TCVN 4381-92. Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu
của khách hàng.
3.1.2.2 Tiếp nhận
Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận
nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam
kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại.
QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu
tố khác.
3.1.2.3 Rửa (lần 1)
Mục đích:
Loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật.
Thao tác thực hiện:
Tôm nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được vớt ra từ thùng bảo quản
cho vào thùng nhựa lớn có thể tích 0,8 m3 và rửa bằng nước sạch có nồng độ
Chlorine 200 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC. Mỗi lần rửa trong thùng nhựa
khoảng 150 kg. Công nhân dùng mái chèo khuấy đảo nhẹ nhàng để tách tạp chấtvà vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn
đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm. Tiến hành
khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất. Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi
thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy
rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế.
Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau. Yêucầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc
sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc. Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ
nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm. Hiện nay tại công
ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt đông IQF phải đạt tiêu
chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và TCVN 4381-92. Bên cạnh
đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu của khách hàng.
3.2.2.2 Tiếp nhận
Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận
nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam
kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại.
QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu
tố khác.
3.2.2.3 Rửa (lần 1)
Mục đích:
Loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật.
Thao tác thực hiện:
Tôm nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được vớt ra từ thùng bảo quản
cho vào thùng nhựa lớn có thể tích 0,8 m3 và rửa bằng nước sạch có nồng độ
Chlorine 200 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC. Mỗi lần rửa trong thùng nhựa
khoảng 150 kg. Công nhân dùng mái chèo khuấy đảo nhẹ nhàng để tách tạp chấtvà vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn
đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm. Tiến hành
khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất. Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi
thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy
rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế.
Nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng hoặc kích
thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên liệu khácnhau. Quá trình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành sản phẩm.
Thao tác:
Tôm sau khi rửa được chuyển đến băng chuyền tải để vận chuyển đến
máy phân cỡ tự động. Ở đây tôm sẽ được máy phân cỡ một cách sơ bộ.
Tôm lặt đầu sau khi phân cỡ sơ bộ bằng máy, được chuyển đến bộ phận
phân cỡ bằng tay để tiến hành phân cỡ lại. Ở đây một người có thể phân nhiều cỡ
hoặc nhiều người cùng phân, theo nguyên tắc người đầu phân cỡ lớn rồi đẩy cho
người kế tiếp theo phân tiếp các cỡ còn lại. Trong quá tr ình phân cỡ tiến hành cả
quá trình phân loại hạng và màu của tôm.
Khi phân cỡ, tôm đựơc tính theo số thân tôm/1pound (1pound = 453.6 g)
Size cỡ của tôm được quy định theo đơn đặt hàng. Thông thường th ì công ty
nhận được đơn đặt hàng theo các kích cỡ sau:
Bảng 9: Bảng Size tôm theo TCVN 4381-92
SizeBình quân
số con/ 1Pound Đầu cỡ Cuối cỡ
13÷15 13 13 15
16÷20 17 16 20
21-25 23 21 25
26-30 27 26 30
31-35 33 31 35
36-40 37÷38 36 40
41-50 47÷48 41 50
51-60 57÷58 51 60
61-71 65÷66 61 70
71-90 81÷82 71 90
Tôm khi phân cỡ xong được tổ kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các côngđoạn xử lý tiếp theo. Nếu không đạt th ì trả về và phân loại lại.
Hình 3.2 Cấu tạo máy phân cỡ tự động 1. Thùng chứa nguyên liệu 6. Ống phun nước lạnh 2. Ống bơ m nước 7. Máng hứng 3. Băng tải 8. Băng tải 4. Dàn rung 9. Van xả 5. Lò xo
Máy phân cỡ tự động gồm 2 bộ phận chính: Bộ phận vận chuyển nguyên
liệu lên cao và bộ phân phân cỡ.
Bộ phận vận chuyển nguyên liệu lên cao bao gồm: một thùng chứa nguyên liệu
làm bằng inox, tiết diện h ình chữ nhật, một băng tải vận chuyển nguyên liệu. Đểvận chuyển nguyên liệu lên cao thì tấm băng tải phải có các gờ chắn, làm bằng
lưới thép. Tiếp đầu băng tải người ta đặt màng rung để phân phối đều nguyên
liệu xuống bộ phận phân cỡ.
Bộ phận phân cỡ: Bộ phận này bao gồm các cặp trục phân cỡ chuyển
động ngược chiều nhau. Các cặp trục phân cỡ đặt nghiêng một góc 30o so với sàn
nhà. Hệ thống phun tia nước lạnh giúp đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu theo yêu
cầu và làm trơ n bề mặt để nguyên liệu rơ i xuống dễ dàng.
Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu sau khi rửa sạch được đưa vào thùng chứa nguyên liệu .
Nước trong thùng có nhiệt độ nhỏ hơ n 4oC. Tại đây nguyên liệu được đưa đến
băng tải nghiêng. Tấm băng tải có các gờ chắn để vận chuyển nguyên liệu lên
cao. Sau đó nguyên liệu được rơ i xuống dàn rung. Tại dàn rung , nguyên liệu
được phân phối đều đến các cặp trục lăn. Theo độ dốc nguyên liệu đi từ trên
xuống dưới, quá trình đi từ trên xuống nguyên liệu có kích thước nhỏ lọt xuống
dưới máng hứng qua khe hở giữa các cặp trục trước và tiếp theo là nguyên liệu
có kích thước lớn. Phía dưới mánh hứng có các băng tải vận chuyển nguyên liệu.
3.3.3 Cối đá vảy
Công dụng: Cối đá vảy là máy tạo ra đá có dạng các mảnh nhỏ sử dụng
làm lạnh nguyên liệu trong suốt quá trình chế biến.
Tôm tẩm bột được đặt tr ên khay và xếp vào xe cấp đông để đưa vào tủ.
Sản phẩm tôm được làm đông bằng gió lạnh tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ
rất thấp khoảng -330C, do đó thời gian làm lạnh ngắn.
Sử dụng tủ đông gió là một giải pháp rất kinh tế dùng cấp đông các sảnphẩm đông lạnh rời, v ì chi phí đầu tư thấp, vận hành thuận lợi, có thể chạy với số
lượng nhỏ và rất nhỏ.
Thông số kỹ thuật của tủ đông gió:
Năng suất tủ: 400 kg/mẻ
Kích thước bên ngoài: 4500L x 2350 W x 3000H (mm)
Chiều dày cách nhiệt vỏ tủ bằng polyuretan dày 150 mm
Quạt dàn lạnh: 2 x low 0,5 kW/ high 4 kW
Thời gian làm đông trung b ình là: 2 giờ
Nhiệt độ không khí trong buồng: -330C.
3.3.6 Buồng cấp đông IQF
Công dụng:
Buồng cấp đông IQF chuyên sử dụng để cấp đông các sản phẩm dạng rời.
Tốc độ băng tải di chuyển có thể điều chỉnh được tùy thuộc vào loại sản phẩm và
yêu cầu công nghệ.
Hiện công ty đang sử dụng haibuồng cấp đông siêu tốc của hãng
FRIGOSCANDIA do Thụy Điển sản xuất. Buồng cấp đông băng chuyền dạng
thẳng của FRIGOSCANDIA ứng dụng công nghệ va chạm, công nghệ hiện đại
nhất trong các kiểu máy cấp đông băng chuyền thẳng hiện nay có tr ên thị trường.
Thời gian xử lý quá lâu, nhiệt độ thân tôm cao làm oxy hóa các chất gây
biến màu, giảm chất lượng nguyên liệu.
Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật, không đảm bảo yêu cầu an toàn
vệ sinh dẫn đến những sai phạm, sản phẩm làm ra không đạt yêu cầu làm giảmchất lượng cũng như giá trị của sản phẩm.
Rửa nguyên liệu
Công đoạn rửa được thực hiện nhiều lần nhưng yêu cầu sẽ khác nhau đối
với mỗi lần. Rửa là công đoạn nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật hiện hữu hoặc
lây nhiễm tr ên tôm nguyên liệu để tăng giá trị sản phẩm và hạn chế những biến
đổi chất lượng nguyên liệu do hoạt động của vi sinh vật. Nhưng nếu quá tr ình rửa
không đảm bảo các thông số về nhiệt độ, thời gian, nồng độ Chlorine nước rửa và
thao tác rửa th ì đây là điều kiện để vi sinh vật tiếp tục lây nhiễm và phát triển gây
biến đổi chất lượng nguyên liệu. Tạp chất còn sót lại ảnh hưởng đến công đoạn
xử lý tiếp theo và làm giảm chất lượng của sản phẩm.
Phân cỡ, phân loại
Nhiệt độ nguyên liệu, thời gian thực hiện phân cỡ phân loại không đạt
yêu cầu, thao tác công nhân không đúng kỹ thuật sẽ làm giảm chất lượng nguyên
liệu. Sai phạm trong quá tr ình này do thao tác và tay nghề công nhân không
những ảnh hưởng đến kinh tế mà còn gây khó khăn cho các quá tr ình chế biến
tiếp theo.
Xử lý hóa chất
Quá trình xử lý hóa chất với mục đích làm hao hụt trọng lượng trong quá
trình chế biến, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng nếu thời gian
ngâm, nhiệt độ, tỷ lệ và nồng độ các hóa chất không đúng theo yêu cầu sẽ ảnhhưởng đến chất lượng nguyên liệu. Sử dụng hóa chất quá nhiều làm mất mùi, vị
đặc trưng của sản phẩm và sẽ làm giảm chất lượng.
Xếp vỉ
Công đoạn xếp vỉ được thực hiện trước khi hấp nhằm tiết kiệm diện tích
vỉ hấp, thuận lợi cho quá tr ình hấp, tăng độ đồng đều cho sản phẩm. Nhưng nếu
thao tác của công nhân không nhanh gọn vi sinh vật dễ lây nhiễm và phát triển
gây hư hỏng nguyên liệu. Công nhân xếp tôm bị chồng chéo, cong vênh thì khi
làm giảm khối lượng đây cũng là điều kiện để oxy tiếp xúc với sản phẩm gây ra
hiện tượng oxy hóa các chất. tính thẩm mỹ.
Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, nhà xưởng
Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến là những yếu tố quan trọng trong quátrình sản xuất tạo ra sản phẩm. Trong quá tr ình sản xuất máy móc thiết bị hoạt
động không tốt, thường xuyên hỏng hóc sẽ không đảm bảo các thông số theo yêu
cầu đó làm giảm chất lượng sản phẩm. Nếu phần máy móc thiết bị, dụng cụ chế
biến trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm được cấu tạo bằng những vật liệu dễ lây
màu, mùi lạ vào sản phẩm sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Việc thiết kế, bố trí nhà xưởng không hợp lý dễ lây nhiễm vi sinh vật và
gây ra hiện tượng nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Quá trình phục vụ sản xuất
Tình hình cung cấp điện – nước
Điện – nước là hai yếu tố phục vụ sản xuất không thể thiếu. Điện cung
cấp cho mọi hoạt động của quá tr ình sản xuất, dùng để hoạt động máy móc thiết
bị. Nước cần cho hoạt động sống của công nhân, rửa nguyên liệu, vệ sinh máy
móc thiết bị, dụng cụ chế biến. Sản phẩm làm ra không thể có chất lượng cao và
ổn định nếu điện – nước không được cung cấp đầy đủ, ổn định.
Tình hình cung cấp nước đá
Trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh nói chung và
mặt hàng tôm đông lạnh nói riêng, hầu hết các công đoạn sản xuất đều cần sử
dụng nước đá để hạn chế hư hỏng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm dưới
hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các điều kiện bất lợi của môi trường. Nếu
nước đá không được cung cấp đầy đủ và đảm bảo chất lượng vệ sinh cho quátrình sản xuất th ì sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm từ đó ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tốt và chặt chẽ là rất quan trọng
đối với các nhà máy chế biến thủy sản. Công tác quản lý chất lượng được thực
hiện chặt chẽ phát hiện kịp thời những sai phạm sẽ hạn chế được những tổn thất
Khi tất cả các yếu tố khác đều đạt yêu cầu nhưng không có đội ngũ cán
bộ kỹ thuật, công nhân có tr ình độ và tay nghề vững vàng thì không thể sản xuất
ra các sản phẩm có chất lượng cao. Hoạt động của con người cùng với sự hỗ trợ của máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến tạo nên sản phẩm cuối cùng. Trong quá
trình sản xuất không thể tránh khỏi những sai sót do tr ình độ, tay nghề, ý thức
của mỗi người là khác nhau điều này ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu
cán bộ kỹ thuật, công nhân có tr ình độ, tay nghề vững vàng, ý thức làm việc cao
thì góp phần hạn chế những sai sót đó.
Tổ chức và quản lý sản xuất
Trong bất kỳ lĩnh vực nào thì lãnh đạo, quản lý, tổ chức cũng đóng vai tr ò
quan trọng. Điều đó góp phần tạo nên thành quả cuối cùng của công việc. Công
tác tổ chức, quản lý có khoa học, chặt chẽ thống nhất từ tr ên xuống dưới góp
phần nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh. Nếu công tác tổ chức, quản lý sản
xuất không tốt sẽ không kiểm soát được hoạt động sản xuất và chất lượng sản
phẩm.
Bố trí lao động không hợp lý, yêu cầu công việc vượt quá khả năng của
người lao động dễ gây ra những sai phạm làm giảm hiệu quả lao động và ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bố trí thời gian làm việc không khoa học, không phù hợp với sức khỏe,
độ tuổi, giới tính dễ gây ra trạng thái căng thẳng thần kinh, mọi hoạt động không
chính xác dễ gây sai phạm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.4.1.3 Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh
Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến Máy móc, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong chế biến tiếp xúc trực tiếp với từ
nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. Nếu quá tr ình làm vệ sinh không
đảm bảo th ì sự lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật, màu, mùi, vị lạ từ bề mặt tiếp
xúc đến nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm là rất cao. Tất cả các yếu tố
phẩm. Trong thời gian thực tập tại công ty TNHH Thực phẩm Amanda tôi nhận
thấy chất lượng sản phẩm của công ty tương đối ổn định và có khả năng cạnh
tranh khá lớn, tuy nhiên chỉ dừng lại như thế là chưa đủ v ì nhu cầu của người tiêu
dùng và trước hết yêu cầu của khách hàng ngày càng cao. Sau khi tìm hiểu mộtsố yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công ty kết hợp với mục đích
để doanh nghiệp ngày càng phát triển lớn mạnh tôi xin mạnh dạn đề xuất một số
biện pháp góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh (tôm thịt, hấp
đông IQF) như sau:
3.4.2.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu
Với phương pháp thu mua nguyên liệu gián tiếp hiện nay công ty đang áp
dụng th ì việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và chủ động về nguồn là rất khó
khăn. Nếu có thể công ty đầu tư trực tiếp vào công tác nuôi trồng để vừa chủ
động nguồn nguyên liệu vừa đảm bảo chất lượng. Để công tác kiểm soát được
chặt chẽ hơn công ty nên cử người trực tiếp đến các tận nơi đánh bắt hướng dẫn
kỹ thuật đánh bắt và bảo quản nguyên liệu ngay sau đánh bắt. Kiểm tra chặt chẽ
việc bảo quản nguyên liệu từ khi đánh bắt đến khi về đến công ty. Thường xuyên
kiểm tra chất lượng môi trường khu vực nuôi (đánh bắt) để có biện pháp xử lý
kịp thời khi có dấu hiệu nguyên liệu nhiễm kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật
quá giới hạn cho phép.
3.4.2.2 Đảm bảo quá tr ình sản xuất
Thực hiện đúng quy tr ình sản xuất và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật
Thực hiện đúng quy trình sản xuất và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật là yếu tố
góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tiếp nhận nguyên liệu Quá trình tiếp nhận đòi hỏi cán bộ bộ phận tiếp nhận có tay nghề cao, có
khả năng phát hiện các biến đổi của nguyên liệu và những gian lận thương mại.
Kiểm tra kỹ càng các yêu cầu cần thiết trước khi tiếp nhận hàng.
Khu tiếp nhận nguyên liệu cần được che chắn sáng tốt hơn.
Khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận
nguyên liệu, không được để nền và tường bao ẩm ướt, dính các chất bẩn gây hôi
Trang bị thêm một số máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến
Hiện nay hầu hết máy móc, thiết bị của công ty vẫn trong t ình trạng hoạt
động tương đối tốt nhưng nếu được trang bị thêm máy móc, thiết bị hiện đại th ì
chất lượng sản phẩm làm ra sẽ cao hơn, đáp ứng đầy đủ hơn yêu cầu ngày càngkhắt khe của khách hàng và thuận tiện cho việc mở rộng quy mô sản xuất trong
tương lai.
3.4.2.3 Vấn đề vệ sinh
Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến
Trước khi tiến hành sản xuất tất cả máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến
phải được vệ sinh sạch sẽ tránh lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật vào nguyên liệu
và sản phẩm. Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phải được cấu tạo sao cho dễ
làm vệ sinh khử trùng và được làm từ vật liệu đạt yêu cầu, không lây nhiễm màu,
mùi vào nguyên liệu và sản phẩm.
Các dụng cụ chế biến phải được đánh dấu và phân loại r õ ràng, không
được dùng chung giữa các bộ phận để tránh hiện tượng nhiễm chéo.
Vệ sinh nhà xưởng và môi trường xung quanh
Thường xuyên lau chùi tường, nền nhà, các vòi nước, cửa, các góc uốn
lượn trong xưởng chế biến. Trong quá tr ình sản xuất phải thường xuyên vệ sinh
nền nhà để đẩy các chất thải ra ngoài.
Thường xuyên vệ sinh môi trường xung quanh, phát quang các bụi rậm,
cắt cỏ, khai thông cống r ãnh thoát nước.
Vệ sinh công nhân
Mỗi công nhân và khách trước khi bước vào phân xưởng chế biến cần
phải tuân thủ các quy định vệ sinh: mang đồ bảo hộ lao động gọn gàng từ đầuđến chân, mang ủng, mũ chụp đầu tóc cẩn thận, rửa tay bằng nước sạch và nước
Chlorine, rũ bụi, mang găng tay và xịt cồn.
Công nhân không được mang đồ bảo hộ lao động ra khỏi khu vực quy
định và khi đi vệ sinh.
Công nhân không được mang đồ trang sức và các vật kim loại vào trong
Củng cố, tăng cường hệ thống QC. Bố trí nhiều hơn nữa cán bộ kỹ thuật
ở các bộ phận đặc biệt là bộ phận tiếp nhận nguyên liệu. Thường xuyên tổ chức
học tập nâng cao tr ình độ kỹ thuật cho đội ngũ QC. Đào tạo thêm kỹ năng điều
hành, tổ chức sản xuất và xử lý sự cố cho QC. 3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu
3.5.1 Nguồn phế liệu và phương pháp thu hồi phế liệu
3.5.1.1 Nguồn phế liệu
Nguồn phát sinh
Trong quá trình chế biến tôm được bỏ đầu và phần lớn là các mặt hàng
tôm bóc vỏ nên lượng phế liệu thải ra là không ít. Phế liệu tôm chủ yếu là đầu và
vỏ tôm, ngoài ra còn có thân tôm gãy, tôm biến màu hay rơi vãi trong quá trình
chế biến. Tại công ty phế liệu tôm chủ yếu là đầu và vỏ tôm, lượng phế liệu này
chiếm 55% ÷ 60% khối lượng nguyên liệu. Phần đầu tôm chiếm khoảng 40%
trọng lượng tôm nguyên liệu, phần vỏ chiếm 15% ÷ 20%. Tỷ lệ này phụ thuộc
vào giống loài, giai đoạn sinh trưởng, mùa vụ, phương pháp chế biến…
Quá trình chế biến các mặt hàng sản sinh ra lượng lớn phế liệu. Sau đây
là một số mặt hàng cho lượng phế liệu đáng kể tại công ty:
Tôm thịt hấp – đông IQF
Tôm vỏ bỏ đầu đông Block
Tôm sú lột PTO ép duỗi
Các mặt hàng khác
Tổng lượng phế liệu: 17 tấn/ ngày.
Đặc điểm của phế liệu
Tất cả nội tạng, hầu hết cơ quan tiêu hóa của tôm đều nằm phía trên đầu.Ở đây có chứa lượng lớn vi sinh vật và enzyme nội tại. Phế liệu tôm còn chứa các
thành phần: protein, nước, lipid, chất ngấm ra…Do vậy phế liệu tôm dễ hư hỏng
một phần do chứa các enzyme phân giải các chất đặc biệt là protein, một phần do
quá trình phân hủy của vi sinh vật. Quá tr ình hư hỏng của phế liệu tôm sinh ra
mùi ươn thối khó chịu đây là nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm
trọng. Lượng protein ở đầu tôm mất đi v ì bị ươn thối có thể lên tới 10%.
Chất ngấm ra: trong phế liệu đầu tôm tồn tại một số chất ngấm ra như:
Trimethylalamin (TMA), Trimethyamioxyt (TMAO), Betain, Taurin, Ure, các
Acid amin tự do. Các chất này không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng chúng
có ý ngh ĩa quyết định đến màu, mùi đặc trưng của sản phẩm. Chitin: chiếm tỷ lệ khá lớn tr ong phế liệu đầu tôm. Tồn tại ở dạng liên kết
với protein hoặc canxicarbonat (CaCO3).
Lipid : có rất ít trong phế liệu đầu tôm
Khoáng và vitamin: các khoáng chủ yếu tồn tại ở dạng các muối vô cơ
phần lớn là CaCO3. Trong loại phế liệu này chứa chủ yếu vitamin nhóm B.
Enzyme: chủ yếu là Protease, ngoài ra còn có một số enzyme như :
Tyrozinase, polyphenoloxydase…
Sắc tố: Astaxanthin là chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid.
3.5.1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu
Phế liệu từ các khâu chế biến cần được thu hồi và bảo quản phù hợp trước
khi có thể xẩy ra quá tr ình ươn thối. Nếu ươn thối, phế liệu tôm không thể sử
dụng lại được hoặc không còn giá trị kinh tế. Cần phải thu gom riêng những loại
phế liệu khác nhau (như đầu và vỏ) do thành phần, tiềm năng sử dụng và giá trị
sử dụng khác nhau.
Phương pháp thủ công
Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu được xử lý (lặt đầu, bóc vỏ) bằng
phương pháp thủ công. Lặt đầu được thực hiện trước khi bóc vỏ nên việc phân
loại để thu hồi từng loại phế liệu rất dễ dàng. Phần lớn việc thu hồi phế liệu bằng
phương pháp thủ công. Trong quá tr ình bóc, vỏ tôm được gom lại trong chiếc
chậu và khi đầy chậu th ì công nhân trực tiếp mang ra đổ vỏ ở cái hố tập trunglớn. Phần vỏ sau đó được vận chuyển ra ngoài khu vực phế liệu bằng vít tải. Tại
khu vực này phế liệu được hứng trong các thùng có nắp đậy kín để không rơi vãi
phế liệu và nước thải xuống nền nhà.
Phương pháp cơ giới
Chủ yếu sử dụng vít tải để vận chuyển phế liệu từ khu vực xử lý ra ngoài.
Sử dụng xe lạnh chuyên dụng để vận chuyển về nơ i chế biến phế liệu.
Một trong những đặc điểm của ngành chế biến thủy sản là sử dụng rất
nhiều nguyên liệu động vật tươi sống đặc biệt là tôm. Phế liệu chính của quá
trình chế biến là lượng lớn đầu và vỏ tôm thường được bán làm thức ăn gia súchoặc thải bỏ. Đây chính là nguyên liệu quan trọng để sản xuất Chitin/Chitosan, là
những chất được sử dụng rộng r ãi trong công nghiệp dược phẩm, mỹ
phẩm…Ngoài ra phế liệu đầu, vỏ tôm còn được tận dụng để sản xuất thức ăn gia
súc và một số sản phẩm khác. Tận dụng nguồn nguyên liệu này, ngành chế biến
thủy sản có thêm nguồn thu lớn đồng thời góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm
môi trường do phế liệu.
Hiện nay tại công ty TNHH thực phẩm Amanda chưa có biện pháp tận
dụng phế liệu nào. Toàn bộ phế liệu thải ra trong quá tr ình sản xuất đem bán lại
cho các doanh nghiệp chế biến khác với giá 5000đ/kg do vậy mà hiệu quả kinh tế
chưa cao, nguồn thu của công ty bị thất thoát đi trong việc bán phế liệu. Công ty
TNHH Amanda hiện đang là một doanh nghiệp lớn mạnh về chế biến xuất khẩu
các sản phẩm tôm đông lạnh và xu hướng mở rộng quy mô sản xuất, thị trường là
tất yếu trong tương lai. Khi đó lượng phế liệu trong một ngày không chỉ dừng lại
ở con số 17 tấn/ngày. Để tăng thêm nguồn thu cho công ty và hiệu quả kinh tế
của việc sản xuất kinh doanh công ty nên kết hợp đầu tư xây dựng thêm các nhà
máy sản xuất thức ăn gia súc hoặc các sản phẩm sử dụng nguyên liệu là phế liệu
tôm. Thực sự thuận tiện khi lượng phế liệu m ình thải ra lại chính là nguồn
nguyên liệu sẵn có của m ình, điều này tạo được thế chủ động trong sản xuất đồng
thời giải quyết tốt vấn đề về chất thải rắn từ quá tr ình sản xuất. Việc xây dựng
trước mắt sẽ khó khăn về mọi mặt nhưng lợi ích của nó là lâu dài. Hiện nay cũngđã có nhiều doanh nghiệp phát triển theo hướng khép kín từ khâu cung cấp
nguyên liệu đến quá tr ình chế biến và xử lý phế liệu.
3.5.2.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm làm thức ăn gia súc và thủy sản nuôi
Bột tôm
Hiện nay ứng dụng phổ biến nhất của phế liệu tôm là làm thức ăn cho gia
súc và thủy sản nuôi. Rất nhiều loại thức ăn cho gia súc và thủy sản nuôi bán
chạy tr ên thị trường có chứa bột tôm, trong một số trường hợp bột tôm chiếm đến
30% thành phần thức ăn.
Bột tôm được sản xuất từ hỗn hợp phế liệu tôm khô gồm các thành phần
sau: đầu, vỏ và đôi khi là tôm nguyên con. Sau khi sấy khô, phế liệu tôm đượcnghiền bằng máy nghiền thô.
Phế liệu tôm chứa một số chất kích thích ăn hay các chất dẫn dụ hóa học,
chủ yếu là acid amin và nucleotide. Chất này cải thiện đáng kể chất lượng thức
ăn cá. Bột tôm là nguồn cung cấp carotenoid có tác dụng tạo sắc tố ớ các loài vật
nuôi.
Để sản xuất thức ăn gia súc có chất lượng cao, phế liệu tôm sử dụng l à
loại tốt và không bị phân hủy, nếu không chất lượng sẽ thấp.
Tôm ủ xi lô
Tôm ủ xi lô là thức ăn động vật dạng lỏng. Sự hóa lỏng của mô tôm là kết
quả của quá tr ình thủy phân protein nhờ hoạt động của enzyme, ngoài ra còn
được hỗ trợ bằng cách bổ sung acid hữu cơ. Có thể sử dụng acid fomic với hàm
lượng 3%(w/w)làm tác nhân acid hóa để hạ PH xuống 4,0 hoặc thấp hơn. Hoặc
sử dụng hỗn hợp acid hữu cơ và vô cơ để làm tác nhân acid hóa. Sau khi đạt thời
gian ủ, tiến hành trung hòa bằng chất kiềm. Trong vài giờ đầu tiên của quá tr ình
thủy phân, lượng acid amin tăng lên. Phế liệu đầu tôm giàu protein nhưng khó
tiêu hóa thích hợp để ủ xi lô.
Ưu điểm nổi bật làm tăng hàm lượng acid amin, ổn định hàm lượng
astaxanthin nhưng giá thành cao hơn và thực hiện phức tạp.
3.5.2.2 Sản xuất Chitin – Chitosan
Chitin là một polysaccharide. Đây là polyme có nhiều trong tự nhiên chỉsau xenlulo. Bản thân chitin không có nhiều ứng dụng tuy nhiên chiết xuất của nó
là chitosan có rất nhiều ứng dụng trong các nghành công nghiệp.
Astaxanthin là chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid. Trong vỏ tôm
astaxanthin liên kết chặt chẽ với lớp vỏ canxi carbonat – chitin nên rất khó khăncho việc chiết xuất. Thường tồn tại ở dạng tự do, dạng mono hay di-ester với các
acid béo không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức protein – astaxanthin. Hiện
nay ứng dụng của astaxinthin đang ngày càng rộng r ãi trong công nghiệp cũng
như đời sống. Astaxanthin là một phụ gia trong thức ăn chăn nuôi gia súc, là một
trong những thành phần quan trọng của nhiều loài dược phẩm dành cho động vật
có vú. Astaxanthin cũng là thành phần của một số chế phẩm vitamin được tung ra
trên thị trường gần đây nhằm bổ sung cho chế độ dinh dưỡng hàng ngày của con
người.
Tham khảo quy tr ình công nghệ sản xuất astaxanthin của cô Hoàng Thị
Huệ An – Đại học Nha Trang như sau:
Vỏ tôm
Chiết xuất astaxanthin
Lọc ép
Dịch chiết(chiết astaxanthin sang PE)
Bay hơi chân không, đuổi sạch dung môi
Astaxanthin thô
Tinh chế
Bã chiết
Chưng cất thu hồi MeOH và PE
Thu hồi Chitin
Lần I : cồn 96o(chứa 200mg BHT/lít) v/w =4/1, to phòng, thời gian 4 ngày.
Lần II : PE(chứa 200mg BHT/lít), v/w =2/1,to phòng, thời gian 4 ngày
Theo cô Hoàng Thị Huệ An nên chiết rút astaxanthin ngay từ nguyên liệu
vỏ tôm ban đầu, không qua giai đoạn xử lý acid có thể dẫn đến sự phân hủy
astaxanthin, làm giảm hiệu suất thu hồi astaxanthin, nghĩa là nên thu hồi
astaxanthin ngay trước khi tách chitin. Quy tr ình đơn giản để chiết astaxanthin từvỏ tôm như sau: Ngâm vỏ tôm trong cồn 96o (tỉ lệ 4/1, v/w), trong thời gian 4
ngày, sau đó tiếp tục chiết bằng ether dầu mỏ (tỉ lệ 2/1, v/w) trong thời gian 4
ngày. Chất lượng sản phẩm astaxanthin đã được khẳng định bằng phương pháp
sắc ký bản mỏng (TLC), sắc ký lỏng cao áp (HPLC), phổ hấp thụ UV-VIS, phổ
4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy.
Do đặc điểm ngành và công nghệ của m ình, ngành chế biến thuỷ sản đông
lạnh sử dụng khá nhiều nước trong quá tr ình sản xuất, chế biến. V ì vậy nguồn
nước thải tạo ra là khá lớn. Chính v ì vậy tải lượng ô nhiễm do các xí nghiệpngành chế biến thuỷ sản gây ra là rất lớn nếu không được xử lý sẽ góp phần gia
tăng mức độ ô nhiễm môi trường. Ô nhiễm nước thải chế biến thủy sản nhiều khi
chưa phát hiện ngay do lúc đầu các k ênh rạch còn khả năng pha loãng và tự làm
sạch nhưng với lượng thải được tích tụ ngày càng nhiều th ì dần dần nó làm xấu
đi chất lượng nguồn nước mặt ở sông rạch, ao hồ và khu dân cư. Ngoài ra trong
nước thải chế biến thuỷ sản chứa nhiều các chất hữu cơ , quá trình phân giải
chúng sẽ tạo mùi hôi thối. Công ty TNHH thực phẩm Amanda là một trong
những công ty lớn mạnh về xuất khẩu mặt hàng tôm đông lạnh. Lượng nước thải
ra trong ngày là rất lớn nhưng công ty chưa có hệ thống xử lý nước thải riêng mà
toàn bộ lượng nước thải ra trong ngày được gom về hệ thống xử lý nước thải
chung của khu công nghiệp. Mặc dù đã có nhiều biện pháp để hạn chế nhưng khả
năng ô nhiễm môi trường từ nguồn nước thải này là khá lớn. Trên đường chảy
của nước thải từ công ty về đến hệ thống xử lý nước thải, quá tr ình phân huỷ,
phân giải các chất hữu cơ diễn ra mạnh mẽ gây mùi hôi thối làm ô nhiễm môi
trường không khí, nguồn nước ngầm và đất xung quanh. Mặt khác khi nhiều
công ty không có hệ thống xử lý r iêng cho mình, nước thải tập trung về hệ thống
xử lý chung của khu công nghiệp với lượng nước quá nhiều và khác nhau về tính
chất th ì việc xử lý chúng khó khăn, chất lượng nước thải ra không đạt tiêu chuẩn
môi trường quy định. Theo số liệu của công ty lượng nước thải là 1000m3 / ngày
. Lượng nước này không nhỏ, nếu có nhiều công ty như vậy th ì khả năng quá tảihệ thống xử lý của khu công nghiệp là rất cao. Vậy trước hết để công ty phát
triển bền vững đồng thời giảm lượng nước thải về hệ thống chung của khu công
nghiệp và góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, người lao động việc xây dựng hệ
thống xử lý nước thải riêng cho công ty là rất cần thiết. Trước mắt sẽ gặp nhiều
khó khăn về mọi mặt nhưng lợi ích của việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải
Nước thải sinh hoạt phát sinh từ hoạt động sinh hoạt của cán bộ, công
nhân viên trong xí nghiệp. Nước thải vệ sinh, nước thải trong quá tr ình chế biếnthức ăn cho công nhân. Đây cũng là lượng thải đáng kể v ì trong công ty lượng
công nhân đông, do đó nhu cầu nước cho các hoạt động sinh hoạt khá lớn.
Đặc tính nước thải
Hàm lượng các chất hữu cơ như protein, dầu mỡ động thực vật , loại
nước thải này chứa chủ yếu là các hợp chất vô cơ
Toàn bộ nước thải của công ty gom lại và đưa vào hệ thống xử lý nước
thải tập trung của Khu công nghiệp mà không có các biện pháp tiền xử lý.
4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda
Hệ thống thoát nước của một công ty để thu dẫn nước thoát ra khỏi nhà
máy. Mặc dù chưa có hệ thống xử lý nước thải nhưng hiện nay công ty đã có hệthống thoát nước tương đối hoàn chỉnh. Hệ thống thoát nước bao gồm: hệ thống
thoát nước mưa và hệ thống thoát nước thải.
4.2.1 Tìm hiểu hệ thống thoát nước mưa
Hệ thống thoát nước mưa tại công ty được xây dựng tách riêng khỏi hệ
thống thoát nước thải điều này giảm được lưu lượng nước thải xử lý.
Sơ đồ hệ thống thoát nước thải ( có bản vẽ k èm theo)
Ghi chú : (DP): bộ phận bơ m nước từ tr ên mái nhà xuống.
Bảng 17 : Một số bộ phận trên hệ thống thoát nước mưa
Ký hiệu
Độ cao
(so với
chuẩn)
Độ sâu
đường
ống
vào
Đường kính
đường ốn
vào (mm)
Độ sâu
đường
ống ra
Đường
kính
đường
ống ra
(mm)
Độ dài
đường
ống ra
(m)
Độ dốc
đường
ống ra
Mương
thoát nước
34.900
– –
33.400 250 12 1.70%
Hố ga tổng SMH1 35.575 32.20 250 33.140 300 27 0.70%
Hố ga tổng SMH2 34.575 32.950 300 32.940 400 20 0.70%
Hố ga tổng SMH3 34.450 32.800 400 32.770 500 10 0.70%
Hố ga MH1 34.650 32.700 500 32.690 500 13 0.70%
Hố ga MH2 34.650 32.600 500 32.590 500 16 0.70%
Hố ga MH3 34.650 32.730
32.475
500(MH3A)
500(MH2)
32.460 800 12 0.50%
Hố ga MH3A 34.200 – 200 33.000 500 27 1.00%
Hố ga tổng SMH4 34.450 32.400 800 32.390 800 46 0.50%
Với mục tiêu “ Chất lượng sản phẩm là hàng đầu – đáp ứng nhiều nhất các
yêu cầu từ khách hàng”, đến nay sau hơn 4 năm đi vào hoạt động sản xuất kinhdoanh công ty đã tạo cho sản phẩm sức cạnh tranh mạnh mẽ tr ên thị trường thế
giới khắt khe. Vị thế của công ty đang ngày càng được củng cố. Thị trường liên
tục được mở rộng khắp tr ên thế giới. Hoạt động sản xuất tại công ty ổn định. Sản
phẩm sản xuất ra đáp ứng tương đối đầy đủ yêu cầu của khách hàng. Nâng cao
chất lượng và phát triển sản phẩm mới góp phần củng cố niềm tin của khách
hàng đối với công ty, mở rộng hợp tác với các đối tác khác, giúp công ty phát
triển lớn mạnh.
Trong thời gian thực tập tại công ty tôi đã được tìm hiểu về tổ chức, công
tác quản lý, hoạt động sản xuất kinh doanh, định hướng phát triển của công ty
trong tươ ng lai. Tìm hiểu khá đầy đủ các quy trình chế biến các sản phẩm tôm
đông lạnh xuất khẩu, tìm hiểu các vấn đề liên quan đến phế liệu tôm và hệ thống
thoát nước thải. Tôi nhận thấy hệ thống tổ chức, quản lý đồng bộ thống nhất và
hoạt động có hiệu quả. Đội ngũ QC cótr ình độ kỹ thuật cao, tinh thần trách
nhiệm làm việc tốt và đạt hiệu quả cao trong công việc. Tiềm năng phát triển của
công ty lớn mạnh. Hệ thống thoát nước hoàn chỉnh, hiệu quả tươ ng đối cao. Hiện
tại công ty chưa có biện pháp để tận dụng phế liệu có hiệu quả cao nhưng thực
hiện tốt các biện pháp thu gom và xử lý phế liệu.
5.2 Kiến nghị
Hàng ngày lượng nước thải lớn được thải ra, điều này ảnh hưởng đến môi
trường, sức khỏe dân cư và người lao động. Để bảo vệ sức khỏe cho chính mìnhvà người lao động, ban lãnh đạo công ty nên xúc tiến việc xây dựng hệ thống xử
lý nước thải riêng cho công ty.
Phế liệu tôm trong quá tr ình sản xuất có hướng giải quyết nhưng chưa
đem lại hiệu quả. Tại sao không xây dựng thêm nhà máy hoặc hợp tác với các xí
nghiệp sử dụng nguyên liệu đầu vào là phế liệu tôm. Điều này làm tăng thêm
khoản thu cho công ty đồng thời góp phần giải quyết vấn đề về chất thải.
Công ty nên quan tâm hơn nữa đến đời sống của công nhân. Có thể sẽ
gặp nhiều khó khăn v ì số lượng công nhân trong công ty rất đông nhưng bằng
mọi cách khắc phục để có thể đảm bảo thu nhập ổn định góp phần ổn định cuộc
sống của công nhân. Chỉ có như thế người lao động mới yên tâm dành hết tâmhuyết, nổ lực trong công việc. Số lượng công nhân trong công ty tuy đông nhưng
lượng công nhân lành nghề gắn bó với công ty trên 3 năm không nhiều. Việc trả
lương hợp lý, tăng thêm tiền thưởng khi công việc đạt hiệu quả cao cho những
công nhân lành nghề gắn bó lâu năm chắc chắn sẽ thấp hơn chi phí đào tạo công
nhân mới.
Sau một thời gian làm việc căng thẳng th ì nghỉ ngơi giữa ca làm việc rất
quan trọng, hiệu quả công việc cao hơn trong thời gian làm việc tiếp theo. Tuy
nhiên, hiện nay tại công ty chỗ nghỉ ngơi của công nhân còn chật hẹp gây rất
nhiều bất tiện cho công nhân nghỉ ngơi. Thiết nghĩ việc xây dựng thêm chỗ ngủ