Curso Terranova

Diapositiva 1

Manejo Higinico de Alimentos.Distintivo H

LANFOCONSULTORESASESORES ENCALIDAD TURISTICA

Higiene Personal.

LANFOCONSULTORESASESORES ENCALIDAD TURISTICALas personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud, o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

Reglas Bsicas de Higiene Personal. Bao diario

Uso de desodorante

Uar cortas y limpias

Cepillarse los dientes

Zapatos y uniforme limpios

Cambio diario de ropa interior

No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

No arreglarse el pelo

No tirar de los bigotes

No exprimir espinillas

Evitar otras prcticas inadecuadasDurante su turno de trabajo debe evitar malos hbitos en el uso de las manos.

Acudir al sanitario (orinar o defecar)

Toser o estornudar en manos o pauelo

Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina las manos)

Manipular cajas, embalajes o cubiertas

Manipular basura

Tocar monedas

Tocar con la mano cualquier objeto contaminadoLavarse las manos con frecuencia y despus de lo siguiente:

Como lavarse las manos correctamente:Abrir la llave del agua y mojarse las manos.

Aplicar jabn liquido antibacterial y frotar vigorosamente hasta los codos

Con el cepillo de uar proceder a cepillarse en el siguiente orden, debajo de las uas, entre los dedos, la palma y el dorso de las manos y por ultimo los brazos hasta los codos.

Antes de colocar el cepillo en la solucin desinfectante se tiene que enjuagar.

Enjuagarse desde la punta de los dedos hasta los codos.

Con una toalla de papel secarse completamente las manos.

Antes de tirar la toalla de papel cierre la llave de agua y presione el despachador de gel antibacterial y aplqueselo en las manos. Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento y no probar los alimentos directamente con las manos, para esta actividad debemos utilizar una cuchara sopera y desecharla una vez utilizada.

Emplear utensilios como pinzas, cucharas o tenedores para manejar hielo, mantequilla, pan, pasteles y otros productos en lugar de usar las manos. Asegurarse de que los utensilios estn limpios y desinfectados.

No tocar partes de la vajilla y utensilios para la comida que se pongan en contacto con la boca del comensal.

Tomar los utensilios de servicio y cubierto por sus mangos, y los vasos por sus bases

No se permite el uso de joyera u ornamentacin dentro del rea de trabajo.

No comas, bebas o masques chicle dentro de tu rea de trabajo.Lo que debes y no debes hacer en tu rea de trabajo.

Ajuste del Termmetro.Las personas pueden enfermar en cualquier momento, desde unos 20 minutos hasta 6 semanas despus de haber ingerido alimentos contaminados, con algn tipo de bacteria nociva.

Tomar la temperatura interna de los alimentos.

Por qu usar termmetro para alimentos?Es el nico mtodo confiable para conocer la temperatura interna de un alimento:

CoccinEnfriamientoConservacinRecalentamientoRecepcin de los alimentos

Partes del Termmetro

SensorVstago BimetlicoTuerca de AjusteCabeza / CaratulaEstuche con pinza de AjusteAgujaEscala NumricaQue termmetro usar y como?Debemos usar termmetros bimetlicos Que mida la temperatura en Grados Celsius. Y con un rango mnimo de -20C a 80C.

Antes de usar el termmetro debes saber cuando y como ajustarlo:

Al inicio de turno.Si se llega a caer.Si sufre algn cambio brusco de temperatura.

Pasos para ajustar el termmetroEn un vaso coloca 80% de hielo y un 20% de agua.

Introduce el termmetro sin tocar las paredes o el fondo del vaso y espera a que se estabilice (1 min. aprox.).

La aguja debe marcar 0c, de no ser as debers ajustar la aguja moviendo la tuerca de ajuste hasta que marque 0C (sin sacarlo del hielo).

Limpia y desinfecta antes y despus de usarlo (torundas con alcohol isopropilico).

Como usar el termmetro Insertar en la parte ms gruesa del alimento, procurando que la punta quede en el centro del mismo.

En alimentos lquidos, introducirlo aproximadamente 5 cm.

Como leer la temperatura Tomar la temperatura en varios lugares del alimento.

En alimentos lquidos o semi-lquidos hay que mezclar el producto hasta homogenizar, antes de hacer la medicin.

Colocar la punta en la porcin ms gruesa (centro trmico del alimento), evitando tocar hueso, fondo o paredes de la olla.

Esperar a que la aguja deje de moverse (aprox. 20 segundos) y leer la temperatura.

En productos congelados, leer la temperatura entre dos paquetes.

Para leer la temperatura de los alimentos, hay que desinfectar el vstago del termmetro antes y despus de usarlo.E.T.A.Los alimentos pueden ocasionar enfermedades en las personas que los consumanEstas enfermedades son denominadas:

Enfermedades Transmitidas por Alimentos E T A

Las causas de contaminacin de los alimentos puede ser de 3 diferentes tipos:Biolgica..Qumica.Fsica.

Clasificacin de las E.T.A. Infecciones

Intoxicaciones

Hepatitis Viral Tipo A

Ascariosis

omidaLas bacterias causantes de ETA se alimentan de las protenas de los alimentos (APP), como pueden ser: Productos de la pesca Leche y sus derivados Carne y sus derivados Aves y sus derivados Huevo fresco

umedadLa cantidad de agua disponible en los alimentos es ideal para el crecimiento de bacterias los niveles de humedad pueden reducirse a niveles seguros por medio de:

Congelamiento Deshidratacin (eliminacin de agua) Adicin de azcar o sal Cocimiento.

cidezLa mayora de los APP tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0. Sin embargo, los alimentos altos en cidos tales como las frutas ctricas, rara vez permiten el crecimiento de bacterias.

emperaturaLa Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los APP es de 4C a 60C. Sin embargo, ya que unas bacterias pueden sobrevivir a temperaturas mas bajas, debemos poner especial cuidado en la temperatura interna de coccin de cada alimento.

iempoLos APP no deben permanecer en la ZPT por mas de cuatro horas durante el proceso total del manejo.

xigenoAlgunas bacterias requieren de oxigeno para crecer, mientras que otras no lo requieren. Sin embargo, la mayora de las bacterias que ocasionan E.T.A. pueden crecer ya sea con o sin oxgeno.

Multiplicacin bacterianaEl crecimiento bacteriano se da a travez del proceso de divisin celular llamado mitosis en el que una clula se divide obteniendo como resultado dos clulas con exactamente la misma informacin gentica de la clula progenitora.

4C a 60CSe refiere al rango de temperaturas que permite el crecimiento de bacterias, por lo general esta entre 4C y 60C.Para su seguridad alimentara, mantenga los alimentos a una temperatura inferior o superior a la Z.P.T.Zona de Peligro de la Temperatura (Z.P.T)Recepcin de Alimentos.La recepcin de alimentos es un punto de control determinante en el manejo de los alimentos.

Recuerda! Una vez que se recibe la materia prima ya no se podr mejorar la calidad de la misma, solo se podr conservar.En todo proceso de recepcin debemos considerar la posibilidad de rechazar todo aquel producto que no cumpla con los estndares de calidad establecidos.!Cuidado

NO compres alimentos en mal estado

NO recibas alimentos de dudosa procedencia

Cuando Aceptar o Rechazar Alimentos

En todo proceso de recepcin adems de verificar que se cumpla con la temperatura indicada, que el empaque venga limpio e integro debemos corroborar que las caractersticas organolpticas sean aceptables para cada producto perecedero. Olor Color Apariencia Textura

Acepto o Rechazo? Est maduro para usarlo pronto o demasiado maduro y se echar a perder antes de utilizarlo?

Su olor es agradable?

El color es el caracterstico y deseado?

Se observan manchas blancas, verdes o de mohos?

El producto presenta impurezas, basura o est revuelto con otra materia extraa?

El empaque est limpio? Roto? Violado?

Los alimentos que debo adquirir fros, estn en condiciones adecuadas?

El hielo no est sucio?Buenas Practicas de Compra y Recepcin de AlimentosVerifica que las fechas de caducidad o de consumo preferente estn vigentes, considerando el tiempo de almacenamiento.

Revisa que el empaque no est roto, rasgado, perforado o en malas condiciones.

Verifica que el camin est limpio, no tenga plagas y que el thermo king est funcionando.

Asegrate que las etiquetas estn enteras y verifica que sea el producto que solicitaste.No recibas alimentos y productos de limpieza o qumicos al mismo tiempo.

Verifica que la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos (APP) sea de mximo 3C.

Asegrate que la mesa y bscula en la cual pesan los alimentos, estn limpias y sin oxidaciones.

Evita colocar los alimentos sobre el piso; utiliza mesas, tarimas, taras para facilitar las tareas.Buenas Practicas de Compra y Recepcin de AlimentosPrograma las entregas en das y horarios preestablecidos.

Recibe y guarda primero los productos que requieren refrigeracin o congelacin.

Lava tus manos antes de tocar los alimentos y usa guantes si es necesario.

Cuida que los alimentos vengan en empaques limpios.Buenas Practicas de Compra y Recepcin de AlimentosBuenas Practicas de Compra y Recepcin de AlimentosLos alimentos en contacto con el hielo deben estar dentro de bolsas limpias.

Revisa que la fruta y verdura no tengan moho o se hallen en mal estado.

Verifica que las cajas de plstico o taras estn limpias y desinfectadas.

Asegrate que las latas no estn golpeadas, abolladas, oxidadas ni abombadas.

Evita introducir cajas de cartn o huacales, costales, arpillas u otros envases sucios que puedan contaminar el rea de recepcin.Aplicar el procedimiento PEPS desde la recepcin de los alimentos.Recuerda:

Queso250608Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, debe ser la siguiente: alimentos fros temperatura mxima de 3C, congelados a una temperatura de -18C o inferior.

Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelacin y/o recongelacin.

Cuando se descongela un alimento se forman cristales grandes, se destruye la textura y se altera la calidad del alimento.

Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite que las bacterias presentes se multipliquen. Si lo recongelamos, dado que el fro no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin alimentara.

No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.Almacenamiento.El almacn cumple la funcin de guardar y conservar, sin embargo los alimentos pueden: Echarse a perder

Contaminarse y enfermar a los comensales

Causar prdidas al establecimiento mermando sus ganancias

Sistema PEPS

Primeras Entradas - Primeras SalidasPROPSITODesplazar los alimentos y bebidas, conforme a su fecha de entrada, preparacin y/o de caducidad.

Queso250608El sistema PEPS consiste en rotular, etiquetar o marcar los productos con su NOMBRE y la FECHA DE INGRESO al almacn, y colocarlos conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.

Lo ms importante es que t sepas cules son los ms antiguos para que puedas utilizarlos primero y darles una adecuada rotacin, evitando que se caduquen en el almacn.

Buenas Practicas de Almacenamiento

El lugar debe ser especfico y limpio.

El almacenamiento de los productos debe ser en el menor tiempo posible.

Los anaqueles deben estar a una distancia de al menos 15 cm del suelo y al menos 50 cm entre el producto y el techo, limpios y en buen estado (no golpeados, doblados, rotos u oxidados).

Todos los productos deben estar identificados con nombre y fecha de recepcin y se debe aplicar el sistema PEPS.Buenas Practicas de Almacenamiento Los productos deben mantenerse en su envase y empaque original; en caso de trasvasarse los envases deben estar limpios, ntegros, en buen estado y tapados (en su caso), anotando el nombre la fecha de recepcin y la de caducidad.

Eliminar las cajas de cartn, costales o guacales de madera, a no ser que sean indispensables para su manejo.

Los equipos de refrigeracin y congelacin, as como sus componentes deben funcionar adecuadamente, estar limpios y en buen estado y mantenerse hermticamente cerrados.

Tipos de AlmacenamientoSecos: En este tipo de almacenamiento se almacenan granos, semillas, harinas, azcar, especias, condimentos, productos a granel , embotelladlos y enlatados, y se debe realizar en un lugar especifico.

Tipos de AlmacenamientoRefrigeracin y Congelacin: En este tipo de almacenamiento se almacenan los alimentos potencialmente peligrosos a una temperatura no mayor de 3C, el equipo de refrigeracin debe mantenerse a una temperatura de 2C y el congelador a -20C para que los alimentos congelados alcancen una temperatura de -18C, el acomodo de estos equipos deber ser la siguiente:

Alimentos cocidos o listos para servirse en la parte superior del equipo.

Alimentos crudos en la parte inferior del equipo.Todos los productos deben estar identificados, fechados, en envases limpios e ntegros y tapados.

Se aplica el sistema de PEPS.

Acomodados de manera que se facilite el flujo de aire. Evitar la sobrecarga.

Nunca introduzcas alimentos calientes:

Incrementas la temperatura de los que estn adentro

Deterioras los equiposConserva los equipos limpios.

Fjate que funcionen adecuadamente.

Cuida que las rejillas, anaqueles, empaques y dems componentes estn limpios y en buen estado.

Cercirate que las puertas cierren hermticamente.

Tipos de AlmacenamientoProductos QumicosLos productos qumicos se deben almacenar en un lugar especfico y limpio, preferentemente dentro de un contenedor cerrado y separado de los alimentos para evitar que stos se contaminen.

Deben ser almacenados en su envase original y debidamente etiquetados (nombre, instrucciones de uso e indicaciones en el caso de accidentes).

No utilices los envases vacos de alimentos para almacenar productos qumicos.

No utilices los envases vacos de productos qumicos para almacenar alimentos.Pones en riesgo tu salud, la de tus compaeros y la de tu cliente!Productos Qumicos

Factores que contribuyen a la contaminacin

UtensiliosHumedadPersonalEquiposMaterias primasEs la presencia, no intencionada de substancias dainas o microorganismos causantes de ETA.

Que es la contaminacin, en el manejo de alimentos?Limpiar no es una tarea fcil!Mucha grasa.

Personas que transitan.

Alimentos con tierra, basura y fauna nociva.

Equipo difcil de limpiar y de mover.

Materiales difciles de limpiar.

reas inaccesibles.

Que es Limpiar y que es Desinfectar?Limpieza es la remocin fsica de materia orgnica (tierra, restos de alimentos) de las superficies que tengan contacto con los alimentos.

Desinfeccin es el tratamiento que se aplica sobre una superficie limpia para reducir el nmero de microorganismos patgenos a niveles seguros.

Nunca mezcles detergentes con desinfectantes u otras sustancias qumicas diferentes.

Puedes causar dao a la salud!Adems, anula el poder que tiene cada sustancia por separado.

Limpieza y desinfeccin de equipo fijoSIN CONTACTO

Desarma.

Utiliza esponja o trapo con solucin jabonosa.

Elimina la solucin jabonosa con atomizador que contiene agua y un trapo.

Desinfecta con atomizador que contiene la solucin desinfectante.

Deja secar al aire.

Limpieza y desinfeccin de equipo fijoCON CONTACTO

Desarma.

Lava con agua caliente y detergente.

Enjuaga.

Desinfecta.

Deja secar al aire.

Caractersticas que debe cumplir nuestra cocina Sin excepcin, todas las reas deben estar limpias y libres de encharcamientos.

Las paredes, pisos y techos deben estar limpios y libres de cochambre.

Tanto los equipos como los utensilios deben estar limpios y sin cochambre.

Debes utilizar utensilios y tablas diferentes cuando manipules alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para servirse - evita la contaminacin cruzada.

Los equipos en contacto con los alimentos deben estar limpios y desinfectados.

No olvides utilizar trapos de contacto y no contacto.

Preparacin de AlimentosDespus de recibir los alimentos y almacenarlos de manera segura, es indispensable que se preparen, cocinen, enfren, conserven y recalienten con el mismo cuidado.

Un alimento puede estar en excelentes condiciones de sabor, olor, textura y apariencia, pero en su interior puede guardar un peligro inminente para el que lo ingiere, puesto que en su elaboracin pudieron haberse cometido errores que permitieron a los virus, bacterias o parsitos reproducirse, y a travs de su ingestin provocar un dao irreparable.

Se elimina el exceso de tierra.En la primera tarja se deben lavar con: agua, solucin jabonosa y cepillo para tallar (si es necesario), hasta eliminar la tierra u otro residuo visible, pieza por pieza, hoja por hoja. En la segunda tarja se procede a desaguar a chorro de agua hasta eliminar todos los residuos.En la tercera tarja se prepara una solucin desinfectante a 50 ppm de cloro y se deja sumergido en esta solucin durante 15 min. Pasados los 15 minutos se deja secar al aire libre.Lavar y desinfectar Frutas y VerdurasComo descongelar los alimentosSe debe planear de antemano la descongelacin de alimentos, por medio de: Refrigeracin. Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento. Como parte del proceso de coccin. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua portable, a una temperatura mxima de 20C evitando estancamientos.

De ninguna manera y por ningn motivo Descongeles un alimento exponindolo a temperatura ambiente.

Congeles nuevamente un producto que ha sido descongelado.

Temperaturas internas de Coccin Cerdo y carne molida a 69C por 15 segundos mnimo.

Aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo.

El resto de los alimentos arriba de 63C por 15 segundos mnimo.

Enfriamiento RpidoLos alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rpido, mximo 4 horas.La tcnica es muy sencilla

Primero: Distribuya la comida en recipientes pequeosSegundo: Prepare un recipiente con hielo, aproximadamente a la mitad del tamao del recipiente que tiene la comida.Tercero: Coloque la comida sobre los recipientes con hielo, agtelos continuamente y mida la temperatura hasta que llegue al menos a 20C.

RecalentadoLos alimentos que se van a recalentar deben alcanzar una temperatura interna mnima de 74C por 15 segundos mnimo.

Lavado y Desinfeccin de Utensilios!Nada debe escapar a la desinfeccin

BacteriasVirusSustanciasqumicasMateria extraaTcnicas para Lavar y DesinfeccinMANUALUtilizando nuestras manos.MECNICAEmpleando una mquina.

Quite los desperdicios, preenjuague y ordene los artculos. En el primer fregadero, lave en una solucin con detergente y agua. En el segundo fregadero, enjuague en agua clara, potable. En el tercero fregadero, desinfecte por medio de: Uso de una solucin desinfectante a 100 ppm de cloro. Deje que los artculos se sequen al aire libre.

Tcnicas ManualTcnicas MecnicaConsiste en realizar el lavado de los utensilios utilizando mquinas diseadas para ese fin. En general hay 2 de dos tipos:

Bajas temperaturas en el enjuague y uso de productos qumicos.

Altas temperaturas en el enjuague sin uso de productos qumicos.

Servicio

SERVICIOComprasRecepcinAlmacenamientoPlaneacinCapacitacinPreparacinSaneamientoFumigacin

SaludHigieneInocuidadCalidadPresentacinAtencin esmeradaDecoracinNunca!Las manos y dedos no tocan nunca las superficies que tienen contacto con los alimentos o con la boca de los comensales, ya sean: platos, vasos, tazas, popotes, palillos, as como los cubiertos.

Recuerde que Usted no controla lo que no mide G r a c i a s . . .