Curso de mesa y bar - agencia publica distrital del empleo

CURSO DE MESA Y BARAGENCIA PÚBLICA DE GESTIÓN Y

COLOCACIÓN DEL EMPLEO DISTRITAL

NELSON CADENA SÁNCHEZINSTRUCTOR

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

SENA – REGIONAL DISTRITO CAPITAL

CURSO DE MESA Y BAR

I - CARACTERISTICAS DEL PERSONAL DE MESA Y BAR.

1.Higiene personal.2.Conocimientos de alimentos y bebidas.3.Puntualidad.4.Conocimiento local.5.Personalidad.6.Actitud hacia los clientes.7.Memoria.8.Honradez.9.Trabajo en equipo.10.Sentido de pertenencia.11.Voluntad de servicio.12.¿Cúal debe ser el perfil del personal de Mesa y Bar?

CARACTERÍSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO


EMOCIONALES:•Emotividad

• Perseverancia

• Buena presentación

• Madurez

• Reflexión

• Respeto



EMOCIONALES:• Sinceridad

• Organización

• Imaginación

• Lealtad

• Actitud Vencedora

• Entusiasmo



EMOCIONALES:• Sociabilidad

• Atención

• Decisión

• Iniciativa

• Prevención

CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDOR


FÍSICAS:•Practicar algún tipo de ejercicio físico o

deporte•Tomar alimentos balanceados

•Descanso oportuno•Practicas reglas de higiene necesarias•Propender por las diversiones sanas•Utilizar prendas de vestir apropiadas



PREPARACIÒN MENTAL: 1. Conocimientos Comerciales Generales:

•Cultura general•Consulta de literatura profesional•Suscripción a una revista profesional



2. Conocimientos del sector a trabajar:

•Donde es necesario buscar los clientes•Donde se encuentran las más grandes posibilidades de venta•Análisis de las posibilidades de venta (en los hogares, industria hotelera, gastronómica, lugares turísticos de temporada, hospitales, centros educativos, empresas, entidades del gobierno, campiña, ciudad, montaña, mar, etc.…)


Conocimientos del sector a trabajar:


3. Conocimiento profundo del producto: •Su siembra (cultivo)•Recolección, transporte e higienización•Su utilización (consumo)•Sus posibilidades y sus límites•Su superioridad sobre los productos competitivos•Sus servicios•Sus beneficios


Conocimiento profundo del producto:


AL CONOCER SU PRODUCTO: •Suprime la aprehensión, da seguridad•Permite dar respuestas exactas a la mayoría de las preguntas del cliente•Nos confiere un papel del consejero (nosotros merecemos la confianza del cliente)•Nos da elementos preciosos para poner de relieve los argumentos y rechazar las objeciones


AL CONOCER SU PRODUCTO:


4. Conocimiento de la competencia (sus productos, sus ofertas):•Seguir la actividad de los competidores, la estructura de sus precios, sus condiciones, sus nuevos productos, sus métodos de trabajo•Conocer la variedad de los competidores (listas de precios, ofertas y promociones)•Recoger sistemáticamente las observaciones de los clientes sobre los competidores y tenerlas en cuenta


Conocimiento de la competencia (sus productos, sus servicios, sus ofertas):

CURSO DE MESA Y BAR

II - OBLIGACIONES HACIA LA ADMINISTRACION.1.Cumplimiento de funciones. (manual de funciones).2.Conducta.3.Presentación personal.4.Ventas.5.Observar las prohibiciones específicas.6.Cumplimiento de normas generales.7.Observar las prohibiciones generales.8.Sentido de urgencia.

CURSO DE MESA Y BAR

III - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE

1. Satisfacer al cliente

El personal de servicio debe cerciorarse que los clientes, los huéspedes tengan todo lo que

ordenaron y están completamente satisfechos.

Si están cómodos es debido a la atmósfera cálida y amigable que rodea el área de

Alimentos y Bebidas.

CURSO DE MESA Y BARIII - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE

1. Satisfacer al cliente

CURSO DE MESA Y BAR


2.Conocimiento del servicio de platos a la carta

El Maître, el Capitán de Meseros, el Mesero, deben conocer a la perfección la carta de Restaurante; la

forma en que se preparan los platos, sus garnituras; los cubiertos adecuados, con que se acompañan y el

servicio para poder asesorar al cliente.

CURSO DE MESA Y BAR


2.Conocimiento del servicio de platos a la carta

El Maître, el Capitán de Meseros, el Mesero, deben conocer a la perfección la carta de Restaurante; la

forma en que se preparan los platos, sus garnituras; los cubiertos adecuados, con que se acompañan y el

servicio para poder asesorar al cliente.

CURSO DE MESA Y BARIII - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 2.Conocimiento del servicio de platos a la

carta

CURSO DE MESA Y BAR


3. Conocimiento del servicio del menú

El Personal de Servicio, debe ser conocedor del Menú; su composición, su método de preparación e

ingredientes, para poder orientar al Cliente o Huésped adecuadamente y así ofrecer las bebidas que

acompañan mejor la opción para el día.

CURSO DE MESA Y BAR


4. Conocimiento del servicio de banquetes

El Personal de Servicio de Banquetes debe conocer ampliamente el Servicio de Reuniones Especiales que

ofrece el Establecimiento; la capacidad de los salones, los diversos tipos de montajes, los tipos de

reuniones, las técnicas de servicio de alimentos y bebidas utilizadas.

CURSO DE MESA Y BARIII - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. Conocimiento del servicio de banquetes

CURSO DE MESA Y BARIII - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. Conocimiento del servicio de banquetes

CURSO DE MESA Y BAR


5. Conocimiento del servicio de bebidas y licores

El Personal de Servicio, debe conocer ampliamente todo lo relacionado con las bebidas y licores que ofrece el establecimiento; el origen, las materias

primas, la cristalería , la temperatura de servicio, el protocolo de servicio.

CURSO DE MESA Y BARIII - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 5. Conocimiento del servicio de bebidas y

licores

CURSO DE MESA Y BAR


6. Peticiones, Quejas y Reclamos.

El Personal de Servicio debe conocer los procedimientos para el manejo de Peticiones, Quejas

y Reclamos de los Clientes o Huéspedes del Hotel, Centro de Convenciones o cualquier establecimiento

gastronómico.

CURSO DE MESA Y BAR


7. Sugerencias

El Personal de Servicio debe estar dispuesto a escuchar y considerar las recomendaciones de los

Clientes o Huéspedes; así como a brindar oportunamente las Sugerencias adecuadas para que

hacer la estadía más placentera con Servicios de Calidad.

IV - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS

1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) 2. Servicio inglés. - Directo. - Indirecto. 3. Servicio francés. - Directo. - Indirecto. 4. Servicio mixto o combinado. 5. Otras técnicas de servicio. 6. Técnicas de servicio más utilizadas.


1.Servicio Americano (Tradicional - Modificado)

A. Servicio Americano o a la Americana: • Servicio menos formal. • Los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente.• El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo.• La pieza principal del plato debe quedar frente al cliente.• Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el lado derecho. • Excepción de los platos para el pan y la mantequilla.



A. Servicio Americano o a la Americana:

IV - TECNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS


A. Servicio Americano o a la Americana:



B. Modificación del servicio Americano o Servicio Americano Modificado:

•Adaptación de este servicio al medio hotelero y gastronómico colombiano.

•Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel SENA.

•Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la industria hotelera y gastronómica.




•El mesero transporta y sirve por el lado derecho del cliente.

•Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho.

•La excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo.




1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado)B. Modificación del servicio Americano o Servicio

Americano Modificado:



2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)A. Servicio Inglés Directo: •Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas tienen suficiente tiempo para comer.

•También en banquetes con un tipo de menú apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio.

•Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero elegante.

•Requiere conocimientos y habilidades especiales por parte de la persona quien lo va a realizar.


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)A. Servicio Inglés Directo:


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)A. Servicio Inglés Directo: •Los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electro plata o acero inoxidable.

•Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero sirve el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio, de la bandeja al plato del cliente.

•El plato ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa o mesero.


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)A. Servicio Inglés Directo: •El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida.

•En caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedara sobre la mesa y prácticamente pegada al plato que se va a servir.

•Deberá tener en cuenta cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la mesa.


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)A. Servicio Inglés Directo: •Para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante.

•El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a servir.

•Un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos y otro mesero servirá las garnituras.

•Para recoger el material se hace como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio.


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)B. Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: Este tipo de servicio también es conocido como inglés indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar.

Existen 3 alternativas a seguir las cuales son:


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: a. Al Gueridón:•El alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas.•El mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de este, esperara su aprobación.•Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con anterioridad, toda esta operación se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como en el servicio americano o su modificación.


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar:

a. Al Gueridón:


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: b. Trinchado:•El alimento sale de la cocina entero en bandejas.se presentara al cliente anfitrión por el lado izquierdo. •Se esperara su aprobación para proceder a servirlo.• Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los clientes.•Se servirá en los platos previstos anteriormente, el alimento con sus garnituras.•Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la mesa como en el servicio americano en sus dos modalidades.


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar:

b. Trinchado:


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridón o Mesa Auxiliar: c. Flambeado:•Se presenta el alimento en su forma natural al cliente, por el lado izquierdo.•Se procede a darle termino de cocción requerido, se flambea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto. •Se hace a la vista del cliente, luego los alimentos en los platos se sirven a la mesa, como en el servicio americano.•Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza esta operación como en todos los servicios.


2. Servicio Inglés (Directo - Indirecto)Servicio Inglés Indirecto o Servicio de gueridon o Mesa Auxiliar:

c. Flambeado:


3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) a. Servicio Francés Directo: • Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes.• Conlleva mucho tiempo en el servicio. • Conocimiento del cliente para su manejo.• Su mayor utilización es en embajadas, clubes privados, y familias por excelencia. El mesero se convierte en asesor para los clientes. • Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas.


3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) a. Servicio Francés Directo: • El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y los presentara cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirva la porción que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación. • El mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de servicio deberán permanecer en una forma adecuada para que cada cliente lo pueda utilizar con facilidad en su turno.


3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) a. Servicio Francés Directo:


3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) b. Servicio Francés Indirecto o Familiar: •Conocido también como Servicio sobre la Mesa.

•En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los alimentos traídos por el mesero.

•Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas.

•El mesero los transporta a la mesa de los clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre la mesa.


3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) b. Servicio Francés Indirecto o Familiar: •Los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio.

•Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar todos los clientes.

•La bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.


3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) b. Servicio Francés Indirecto o Familiar: •Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente.

•El mesero podrá mantener su atención sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio.

•El cliente puede servirse a su gusto.

•Para retirar el material lo hará el mesero como todo el servicio.


3. Servicio Francés (Directo - Indirecto) b. Servicio Francés Indirecto o Familiar:


4. Servicio Mixto o Combinado:•Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicio lo hacen muy manejable y versátil.

•También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado menú, el tiempo, y se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otras tipos de servicio.

•Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes de gala.


4. Servicio Mixto o Combinado:•Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos extenso.

•Se puede emplear el Servicio Americano Modificado, para entradas y postres y el Servicio Inglés directo (Pinzado) para platos Principales.

•Eventualmente se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos para grupos de comensales muy reducidos.


4. Servicio Mixto o Combinado:


5. Otras Técnicas o Tipos de Servicio: • Autoservicio•Servicio de Buffet•Servicio de Rodizio•Servicio de Sushi•Servicio de Teppanyaky•Drive in•Drive Thru


6. Técnicas de Servicio más utilizadas: • Americano Modificado• Inglés Directo• Mixto o combinado• Autoservicio• Servicio de Buffet• Servicio de Rodizio

V - LA ETIQUETA DEL SERVICIO.

1. La etiqueta del servicio. 2. Modales y comportamientos del personal. 3. Identificación de los momentos y circunstancias. 4. Transporte de alimentos y bebidas. 5. Manipulación de loza - cubierteria y cristaleria. 6. Observancia de la técnica de servicio.

1. Etiqueta del Servicio: Saludar al cliente Dar la bienvenida Orientar su ingreso y ubicación Ayudar a la acomodación Respetar la forma de pensar del cliente Escuchar activamente Respetar la forma de ser de las personas Hablar con cortesía Respetar la forma de actuar del cliente Usar vocabulario adecuado Identificar las necesidades del cliente

1. Etiqueta del Servicio:

1. Etiqueta del Servicio: Atender los requerimientos del cliente Cuidar la expresión oral Informar solo lo que nos preguntan Mantener contacto visual Hacer uso de lenguaje positivo Tener una excelente presentación personal Asesorar al cliente Prestar un servicio inmediato, atento Atender las inquietudes del cliente Solucionar los problemas del cliente Utilizar la técnica de servicio establecida

2. Modales y Comportamientos del Personal: Ser puntual al ingreso en la empresa Cuidar la imagen personal Mantener buena presentación personal Respetar a sus superiores y compañeros Cumplir las normas de la empresa Ser leal con la compañía Promover las ventas Atender las peticiones, quejas y reclamos Ser honrado con la empresa y el cliente Realizar el mise en place con anterioridad Organizar adecuadamente el comedor

2. Modales y Comportamientos del Personal:

2. Modales y Comportamientos del Personal: Conocer los tipos de clientes y trato Ofertar las bebidas adecuadas Sugerir los alimentos al cliente Tomar los pedidos en forma clara y ordenada Reconfirmar el pedido antes de retirarse Servir las bebidas por la derecha del cliente Conocer las técnicas de servicio y tipos Servir los alimentos de acuerdo a técnica fijada Tener honestidad y veracidad Tener disposición y amor al trabajo Despedir cordialmente al cliente

2.a Faltas de Etiqueta del Mesero: Ser rudo y descortés con los clientes Correr en el servicio de restaurante Hacer corrillos con los compañeros Hablar mal de los clientes Criticar y reír de sus compañeros y clientes Picar o probar los alimentos de los clientes Toser sobre los alimentos Tocar su cabello durante el servicio Meter los dedos en los platos de los clientes Cobrar bebidas y alimentos no solicitados Ser prepotente con los clientes

2.a. Faltas de Etiqueta del Mesero:

2.a. Faltas de Etiqueta del Mesero: Escuchar las conversaciones de los clientes Criticar la forma de comer de las personas Tutear o vocear al cliente Mostrar rostro adusto, no sonreír Ser mal educado con los clientes Mostrar mala actitud hacia el trabajo Tener posturas inadecuadas en el servicio Cuadrar la ropa interior en el restaurante Torcer la boca como malestar con el cliente Insinuar propinas o repique al cliente Presionar la salida del cliente

3. Identificación de los momentos y Circunstancias:

Es reconocer los pasos a seguir durante un servicio de mesa, los cuales han sido fijados con anterioridad por parte de la empresa y son de estricto cumplimiento para todos los meseros.

4. Transporte de Alimentos y Bebidas Transportar y Servir a la Mano - Plateado:

4. Transporte de Alimentos y Bebidas Transportar y Servir en Bandeja:

5. Manipulación de loza - cubiertería y cristalería.

6. Observancia de la técnica de servicio. Cómo se debe servir, la manera de recoger

IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BARClasificación General de las Bebidas

A.BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Son aquellas bebidas que no presentan contenido alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso natural. Tenemos:

Clasificación de las Bebidas no alcohólicas: Se dividen en naturales y artificiales.

a. Bebidas Naturales: Aquellas que en su proceso o transformación no ha intervenido ninguna técnica humana. Tenemos: Agua Leche Jugo de Frutas


A.BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

AGUA: Cuerpo conformado por la combinación de un volumen de Oxigeno y dos de Hidrógeno H20. Se emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas. Debe ser inodora, transparente e incolora. Debe ser pura para la fabricación de bebidas alcohólicas, pero debe ser sometida a tratamiento y análisis químicos.


A.BEBIDAS NO ALCOHOLICAS LECHE: Se obtiene principalmente de la vaca, aunque también en menor cantidad de la oveja y la cabra. Sus componentes son: Agua, sales minerales, lactosa, grasa, vitaminas. Las sustancias proteínicas de las leche son proteínas y enzimas. Las proteínas son la albumina, la caseína y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. Para el consumo humano se aconseja el tratamiento de Pasteurización.



JUGO DE FRUTAS: Se consideran naturales cuando se obtienen de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azúcar. Aunque en el Bar se utilizan los jugos procesados, es mejor emplear los jugos naturales que le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.



b. Bebidas procesadas: Aquellas bebidas naturales que han pasado por un proceso técnico para lograr su obtención y que son derivadas de las naturales. Tenemos:

YOGURT: Se elabora a partir de la leche entera o la leche descremada colocándola en un cultivo lácto el Streptococus thermophilus y el lactoiacillis bulgarius, en proporciones iguales a una temperatura de 38° y 44°. Hoy en día los procesos son sencillos y tecnificados.



KUMIS: Producto obtenido a partir de la fermentación ácida alcohólica de una leche a temperatura de incubación entre 25° y 30°. Se utiliza la Levadura Torula (Candida Utilitis), la cual se encuentra en todo el mundo y puede crecer en la madera, pulpa de celulosa, hojas secas, y sustratos que son ricos en celulosa. La leche empleada debe ser pasteurizada, y puede ser o no entera, su proceso de fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o dejarlo ácido.



AROMÁTICAS: Se obtienen a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como la ebullición, maceración, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos, raíces verdes o secas. La más común es la ebullición por un corto tiempo.



c. Bebidas Artificiales o Fabricadas: Aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos mezclados para para obtener bebidas similares a las naturales. Entre otras tenemos:

LA SODA: Son compuestos de agua destilada y gas carbónico. No contienen azúcar ni aromas. Se usa como mezclador o también se toma sola.



GASEOSA: Son compuestos de agua destilada, azúcar, sabores artificiales y gas carbónico, se toman como refresco y alguna de ellas como acompañantes para bebidas alcohólicas fuertes.



GINGER ALE: Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbónico. Se usa como refresco y para acompañante de bebidas alcohólicas y cocteles.



AGUA TÓNICA: Es una gaseosa especial a base de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usa como mezclador, es de sabor poco amargo.


B. BEBIDAS ALCOHOLICAS

1. POR SU GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: Solamente para licores. Se clasifican así:

a.Ordinarias: Contiene de 20 a 25% Alcohol en volumen) y 10 a 12% de azúcar.b.Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 a 35% de azúcar.c.Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y de 35 a 40% de azúcar.d.Extrafina: Contiene 45% (Alcohol en volumen) y de 45 a 55% de azúcar.


B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 2. POR SU USO: Se refiere esta clasificación a la utilización dada a las bebidas alcohólicas en referencia con la conjugación con las comidas. Se clasifican así:a.Aperitivos: Son bebidas estimulantes del apetito, como: Los vermouths, los bitters, los anisados (Ricard, Pernod), los vinos fortificados (Jeréz), los cocteles aperitivos (mezclas preparadas).b.Vinos de Mesa: Los que acompañan las comidas: Los vinos secos (Blancos, Rosados y Tintos), los vinos dulces (De postre) y los vinos especiales.c.Aguardientes: Son bebidas destiladas que se pueden consumir a cualquier hora. Tenemos: Whisky, Bourbon, Vodka, Ginebra, Tequila, Ron, Pisco, Cogñac, Brandy, Aguardiente de Caña, Armagnac, etc.


B. BEBIDAS ALCOHOLICAS

2. POR SU USO:

d.Digestivos: Son bebidas que se sirven después de las comidas para facilitar la digestión. Como: Drambuie, Benedictine, Cointreau, Parfait Amour, Frangellico, Amaretto Di Saronno, Chartreause Vert, Chartreause Jeune, Curacao, cremas, etc.

e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas, sin alcohol generalmente o con graduación alcohólica reducida, como: los jugos, las bebidas lácteas, las gaseosas, las cervezas y bebidas mezcladas como la sangría.


B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 3. POR SU COMPOSICIÓN: Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboración. Tenemos:a.Naturales: Son obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintéticas. Tenemos: - Bebidas Fermentadas: Los vinos, las cervezas, las sidras, etc. - Bebidas Destiladas: El Whisky, el Cognac, la Ginebra, el Tequila, el Bourbon, etc.b. Bebidas Artificiales o Sintéticas: Son elaboradas con aromas, esencias y productos obtenidos a partir de plantas, raíces, flores, frutos y cortezas para tratamientos en laboratorios.

IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BARServicio De Cócteles


Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas

1.Cobblers:Trago largo generalmente no muy alcohólico, servidos en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas.2.Collins: Bebida largan en cuya composición entre siempre jugo de limón y soda y como base un aguardiente.3.Cooler: Bebida larga poco alcohólica, refrescante y algo tonificante en su composición lleva ginger ale, jugo de limón y como base un aguardiente.4.Crusta: Trago más bien corto, con un aguardiente como base, generalmente servido en vasos con borde impregnado de azúcar (escarchado).



5. Cobblers:Bebida larga con base de vino blanco o sidra, preparado en un bowl o ponchera con anticipación, se adicionan trocitos de fruta. Es una bebida agradable y refrescante.6.Daisies: Bebida preparada en copas para champagne del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de limón, soda y fruta picada.7.Eggnogs: Bebida larga de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fria, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohólica. Se puede utilizar para su batido, la coctelera o batidora eléctrica.



8. Fizz: Bebida larga con base en un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa a presión. Se puede agregar clara o yema de huevo.9.Flips: Es una bebida más bien corta, con base en un vino o un licor, huevos y azúcar. Se sirve recubierto de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada.10.Grogs: Son bebidas calientes especiales para paises donde hay estaciones, es muy popular en épocas de invierno. Su base es un aguardiente, jugo de limón y agua caliente.



11.Juleps: Bebidas largas que como particularidad llevan en su composición hojas de menta fresca, azúcar con aguardiente y son servidas en vasos collins con hielo picado.12.Punch: Es una bebida larga, con base a un aguardiente, generalmente Ron, jugo de limón, azúcar, jugo de fruta. Son bebidas tropicales, refrescantes y bien decoradas.13.Rickeys: Son bebidas largas con base en un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa. No lleva azúcar.14.Smash: Bebida corta similar a los Juleps, pues en su composición también lleva menta.

Cócteles ESTELAR SANTAMAR HOTEL & CENTRO DE CONVENCIONES

RECETAS COCTELES NOMBRE : CABEZA DE JABALI

Ingredientes Unidad de medida Cantidad

Ginebra Onza 0,75

Tequila Batallón Onza 0,75

Triple Sec Onza 0,75

Vodka Smirnoff Onza 0,75

Aguardiente Onza 0,75

Jugo de Limón Onza 0,5

Granadina Onza 0,2

NOMBRE DEL COCTEL: MOJITO CUBANO


Hoja de Hierbabuena Cantidad 7

azúcar Cucharadita 2

Zumo de limón Onza 1

Ron Medellín Onza 1 1/2

Limón Rodaja 1

Soda Onza 3

NOMBRE DEL COCTEL: CAIPIRIÑA


Ron Medellín Onza 1 1/2

Zumo de Limón Onza 1

Cucharita de Azúcar Cucharitas 2

NOMBRE DEL COCTEL: CHOLAZO


Ron Onza 1 1/2

Crema de Café Onza 1

Crema de Leche Gr 5

Leche Condensada Gr 5

NOMBRE DEL COCTEL: MARGARITA


Tequila Batallón Onza 1,25

Triple Sec Tayrona Onza 0,7

Zumo de Limón Ml 30

Sal

NOMBRE DEL COCTEL: CUBA LIBRE


Ron Blanco Onza 1,4

Bebida Cola ml 100

Limón Rodaja 1

Hielo ALGUSTO

NOMBRE DEL COCTEL: LIMONADA (Coctel de Bienvenida)


Crema de Coco grms 197

Crema de Leche grms 130

Leche Entera grms 200

Azúcar grms 10

Limón Cc 56

RECETAS COCTELES NOMBRE DEL COCTEL: BLOODY MARY


Vodka Smirnoff Onza 1

Salsa Inglesa Onza 1

Pimienta y Sal Onza Al gusto

zumo de limón Onza 1

Salsa de Ají Gotas 3

Jugo de Tomate Onza 7

NOMBRE DEL COCTEL: DRY MARTINI


Cinzano Blanco Onza 1,25

Ginebra Onza 1,25

Zumo de Aceituna Cucharadita 1

Aceituna para decoración unidad 3

NOMBRE DEL COCTEL: GING TONIC


Ginebra Onza 1,25

Limón Onza 1

Agua de Tónica Onza 4

NOMBRE DEL COCTEL: RON PUNCH


Ron Blanco Onza 1

Zumo de Limón Onza 1

Jugo de Piña Onza 3

Jugo de Naranjas Onza 3

Granadina Onza 1

Azúcar Cucharadita 2

NOMBRE DEL COCTEL: COCO LOCO


Vodka Smirnoff Onza 1/2

Triplesec Onza 1/2

Ron Blanco Onza 1/2

Granadina Cucharadita 1/2

Coco Unidad 1

Limón Cucharadita 1

NOMBRE DEL COCTEL: TOM COLLINS


Ginebra Onza 1,25

Granadina Cucharadita 1/2

Soda Onza 4

Zumo de Limón Cucharadita 1

NOMBRE DEL COCTEL: PIÑA COLADA


Crema de Leche Onza 4

Crema de Coco Onza 1 1/2

Leche Condensada Onza 1

Jugo de Piña Onza 4

Ron Blanco Onza 1,5

AMERICANOPre dinner (old fashioned glass)

3.0 cl. Campari3.0 cl. Sweet Red Vermouth

Mezcle los ingredientes directamente en el old fashioned glass lleno de cubos de hielo;agregue Soda.Decore con una media luna de naranja y piel denaranja.

NEGRONI Pre dinner (old fashioned glass)

3.0 cl. Gin3.0 cl. Campari3.0 cl. Sweet Red Vermouth

Sirva directamente los ingredientes en el old fashioned glass lleno de hielo, mezcle ydecore con una media luna de naranja OpcionalSplash de Soda.

COCTELES OFICIALES I.B.A.

BRONX Pre dinner (cocktail o martini glass)

3.0 cl. Gin3.0 cl. Sweet Red Vermouth3.0 cl. Dry Vermouth15 cc jugo de naranja

Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes,tape y agitecolando y sirviendo en una copa fría de cóctel o Martiniglass.

COCTELES OFICIALES I.B.A.

ROB ROY Pre dinner ( cocktail glass )

4.5 cl Scotch Whisky2.5 cl Red Vermouth 1 Dash Angostura Bitter

Sirva en el vaso mezclador con hielo todos losingredientes, sirva en una copa fría de cóctel.Decore con una cereza marraschino.

MANHATTANPre dinner (martini o cocktail glass )

5.0 cl. Rye o Canadian whiskey2.0 cl. Red Vermouth1 Dash Angostura BitterSirva en el vaso mezclador con hielo todos losingredientes, sirva en una copa fría de cóctel.Decore con una cereza marraschino

ROSE Pre dinner (cocktail glass )

45 ml Dry Vermouth 15 ml Kirsch10 ml Cherry Brandy

Sirva en el vaso mezclador con hielo todos losingredientes, sirva en una copa fría de cóctel.Decore con una cereza marraschino

BACARDI COCKTAIL

Pre dinner (cocktail glass)4.5 cl. Ron Bacardi superior 2.0 cl. jugo de limón o de lima.0.5 cl. Granadina

Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes,tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctelo martini glass.

DAIQUIRI Pre dinner (cocktail glass)

4.5 cl. Ron blanco2.0 cl. Jugo de limón o de lima0.5 cl. Jarabe de azúcar (syrup)

Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes,tape y agite colando y sirviendo en una copa fría de cóctelo martini glass.

FROZEN DAIQUIRI Pre dinner ( goblet )

45 ml Ron blanco20 ml Jugo de limón o de lima05 ml Jarabe de azúcar (syrup)

En la licuadora sirva una pala de hielo, agregue los demásingredientes licue hasta homogenizar, sirviendo en unacopa goblet.

MARTINI ( DRY ) Pre dinner ( martini glass )

5.5 cl. Gin1.5 cl. Dry Vermouth

Sirva en el vaso mezclador con hielo todos losingredientes, sirva en una copa fría de martini.Squeeze (exprima) la corteza de un limón en la bebida odecore con una aceituna.

(Vodka Martini – reemplace la gin con vodka)

GIBSON Pre dinner (martini glass )

60 ml Gin10 ml Dry Vermouth

Sirva en el vaso mezclador con hielo todos losingredientes, sirva en una copa fría de martini.Decore con una cebollita cóctel.

MARTINI PERFECT Pre dinner ( martini glass )

55 cc Gin10 cc Dry Vermouth 10 cc Red Vermouth

Sirva en el vaso mezclador con hielo todos losingredientes, sirva en una copa fría de martini. Decore conuna espiral de limón o cereza.

MARGARITA Pre dinner (cocktail glass)

35 cc Tequila20 cc Cointreau15 cc Jugo de limón o de lima

Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo,tape y agite colando y sirviendo en una copa escarchadacon sal.

(Margarita de frutas – licue la fruta elegida con el resto deingredientes.)

WHISKEY SOUR Pre dinner (old fashioned or cobbler glass)

1.5 oz fl. Bourbon whiskey1 oz fl. jugo de limón0.5 oz fl. Jarabe de azúcar (Syrup)Dash de clara de huevo opcional

Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo,agite y cuele en un old fashioned o cobbler glass. Conhielo. Decore con una media luna de naranja y unacereza marraschino.

OLD FASHIONED Pre dinner (old fashioned glass )

40 cl Bourbon , Scotch or Rye whiskey1 Cubo de azúcar2 Dashes Angostura Bitter1 Splash Soda.

Coloque el cubo en el interior del vaso old fashionedmoje el cubo con el bitter, agregue el dash de soda ymacere hasta disolver.Llene con hielo el vaso y sirva el whisky. Decore con unamedia luna de de naranja, una espiral de limón y doscerezas marraschino.

PARADISE Pre dinner (cocktail glass)

5 partes Gin3 partes Apricot Brandy2 partes Jugo de naranja

Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo,tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en unacopa fría de cóctel.

KIR Pre dinner (flute o wine glass)

9 partes de vino blanco seco1 parte de Crème de Cassis

Sirva la crema de cassis en una copa flute complete conel vino.

KIR ROYALE Sustituya el vino por vino espumoso oChampaña.

BRANDY ALEXANDER After dinner (cocktail glass)

2.0 cl. Cognac2.0 cl. Créme de Cacao (oscura)2.0 cl. crema de leche.

Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo,tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en unacopa fría de cóctel.Espolvoree con nuez moscada fresca.

GOLDEN C

GOLDEN CADILLACAfter dinner (cocktail glass)

20 ml Liquore Galliano20 ml Créme de cacao (blanca)2.0 cl. crema de leche.

Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo,tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en unacopa fría de cóctel

GRASSHOPPER After dinner (cocktail glass)

2.0 cl. Créme de menthe (verde)2.0 cl. Créme de cacao (blanca)2.0 cl. crema de leche

Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo,tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en unacopa fría de cóctel

BLACK RUSSIAN After dinner (old fashioned glass)

50 ml Vodka20 ml licor de café

Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno conhielo, mezcle lleno con hielo.

FRENCH CONNECTIONAfter dinner (old fashioned )

5/10 Cognac 5/10 Amaretto

Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno conhielo, mezcle lleno con hielo,.

GOD MOTHER After dinner ( old fashioned glass )

1 ¼ oz fl. Vodka1 ¼ oz fl. Amaretto

Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno conhielo, mezcle con el hielo.

GOD FATHER Sustituya el vodka por scotch whisky

WHITE RUSSIAN After dinner ( old fashioned glass )

1 ¼ oz fl. Vodka1 ¼ oz fl. Amaretto

Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno conhielo, mezcle con el hielo.

Con base en la receta, agregue de manera que flote 20 mlde crema de leche.

RUSTY NAIL After dinner ( old fashioned glass)

45 cc Scotch whisky25 cc Drambuie

Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno conhielo, mezcle y decore con un twist (espiral de limón).

• El Servicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3. Mesa. SENA. CNHTA.•Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA. CNHTA.•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México.•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España.• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.• www.google.com•www.wikipedia.com•www.imagenesgoogle.com

http://www.google.com/

http://www.wikipedia.com/

http://www.imagenesgoogle.com/

•Técnicas básicas de Bar. Módulo de Formación 2. Las bebidas y su clasificación. SENA. CNHTA.•Bar. Módulo de Formación 1. Bebidas mezcladas. SENA. CNHTA.•Bar- Módulo de Formación 2. Formulación y Preparación de Bebidas mezcladas. SENA. CNHTA.•Cócteles Estelar Santamar Hotel & Centro de Convenciones.•Cócteles IBA.

Curso de mesa y bar - agencia publica distrital del empleo

Services