CURSUL Nr.7.PMC ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI “PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“ - ELEMENTE PRIVIND UTILIZAREA AMBALAJELOR CA METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE - SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2014-2015
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
CURSUL Nr.7.PMC
ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“
- ELEMENTE PRIVIND UTILIZAREA AMBALAJELOR CA METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE -
SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2014-2015
Dintre toate procedeele clasice de conservare, cel mai puţin agresiv este refrigerarea,
care modifică într-o mai mică măsură însuşirile senzoriale şi nutriţionale ale cărnii. In plus,
conservarea cărnii prin refrigerare prezintă şi avantajul unor consumuri energetice şi dotări mai
puţin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanţului frigorific.
Totuşi, inconvenientul refrigerării este acela că durata de păstrare a cărnii este redusă
(maxim 8 zile). Acest fapt a impus necesitatea găsirii unor procedee auxiliare, premergătoare sau
asociate refrigerării, care să prelungească conservabilitatea cărnii.
●! De ce este considerată refrigerarea ca procedeu de conservare mai puţin agresiv?
Orientarea industriei de comercializare a cărnii cu amănuntul spre ambalarea şi distribuţia
realizate centralizat a condus la creşterea interesului pentru găsirea unor alte tipuri de sisteme de
ambalare cu utilizare potenţială în viitor. De regulă, singurul criteriu al consumatorilor în
alegerea cărnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela
care menţine culoarea naturală a cărnii pe toată durata de depozitare la refrigerare, pe lanţul de
distribuţie, până la expunerea în magazinele de comercializare cu amănuntul.
Elemente teoretice şi tehnologice de bază privind ambalarea alimentelor
Dezvoltarea şi diversificarea producţiei şi a consumului de bunuri, promovarea tot mai
susţinută a formelor rapide şi eficiente de servire în comerţ, la care se adaugă circulaţia
internaţională a mărfurilor, au impus ca o necesitate firească dezvoltarea şi perfecţionarea
activităţii în domeniul tehnicii şi economiei ambalajelor.
Astăzi, ambalajul alimentului îndeplineşte un rol multifuncţional în industria alimentară;
Funcţiile primordiale ale ambalajelor includ roluri de protecţie şi conservare, de informare a
consumatorului (prezentarea datelor compoziţionale ale alimentului) şi de vânzare a produsului.
Dintre rolurile secundare, pot fi menţionate reducerea pierderilor, a deteriorării şi a eliminării
deşeurilor pentru distribuitor şi cumpărător şi facilitarea depozitării, manipulării şi a altor
operaţii comerciale.
●! Care este principalul rol al ambalajelor?
Fig. Fructe, ciuperci şi cărnuri tocate ambalate în atmosferă modificată (MAP)
Ambalajul, şi în mod special ambalajul de produs alimentar, reprezintă un sistem care
însoţeşte produsul în toate fazele circulaţiei sale, de la producător la consumator îndeplinind
funcţii legate de protejarea, conservarea şi promovarea respectivului produs. Tehnologiile de
ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici şi materiale, cu două obiective de bază: de a
proteja produsul şi de a-l expune pentru vânzare. Astfel, ambalarea a progresat, adăugând la
rolul protectiv-funcţional al ambalajului, şi rolul de expresie, ca rezultat al anumitor factori:
scopul de a motiva cumpărătorii să cumpere produsul şi de a-i conferi produsului o imagine
potrivită pentru vânzare.
Rezultă, deci, că ambalarea produselor, prin tehnica şi materialele de ambalare utilizate,
trebuie să asigure îndeplinirea următoarelor obiective:
- protejarea produselor, astfel încât să fie asigurată păstrarea calităţii şi integrităţii
acestora;
- crearea unei unităţi raţionale de desfacere, transport, manipulare şi consum;
- asigurarea sau sprijinirea realizării în sfera consumului a unei valori utile a
produsului prin influenţarea pshihologică a cumpărătorului (consumatorului) sau prin
îndeplinirea cerinţelor acestuia.
●! Care este diferenţa dintre rolul protectiv-funcţional şi rolul de expresie al ambalajelor?
În contextul celor prezentate, se poate constata că scopul declarat al unei ambalări
corespunzătoare, îl constituie menţinerea (păstrarea) caracteristicilor pozitive cu care a fost
materiale şi polimerii sunt utilizaţi în combinaţii variate pentru a prepara materiale cu proprietăţi
unice, care asigură, în mod eficient, siguranţa şi calitatea produselor alimentare, de la procesare
şi producere, prin manipulare şi stocare şi, în final, până la utilizarea de către consumator. De
reţinut faptul că aceste materiale îndeplinesc o sarcină foarte importantă, astfel că, în absenţa
ambalării sau în cazul ambalării insuficiente ar rezulta o deteriorare rapidă a calităţii şi
siguranţei, conducând la pierderi comerciale mari ale alimentelor. Produsele alimentare, luate în
parte, au cerinţe specifice optime de stocare, astfel că materialele de ambalare trebuie să le
îndeplinească.
Crearea şi producerea materialelor de ambalare este un proces cu mai multe etape şi
implică luarea în considerare a mai multor aspecte pentru a obţine un ambalaj final cu toate
proprietăţile corespunzătoare. Proprietăţile care trebuie avute în vedere, legate de distribuirea
alimentelor, pot include permeabilitatea la gaze sau la vaporii de apă, proprietăţi mecanice,
capacitatea de etanşare, proprietăţi de termoformare, rezistenţă (faţă de apă, grăsime, acid,
radiaţii UV, lumină natural şi artificial etc.), prelucrabilitate (pe linia de ambalare),
transparenţă, capacitate anticondensare, capacitate de imprimare (printabilitate),
disponibilitate şi, desigur, cost. Pe deasupra, luarea în considerare a ciclului "cradle to grave" al
materialului de ambalare este, de asemenea, necesară; prin urmare, şi procesul de eliminare a
ambalajului după utilizare trebuie avut în vedere.
Particularizând, pentru ambalarea în atmosferă de gaze, factorii cei mai importanţi sunt
proprietăţile de barieră; rezistenţa mecanică; integritatea sudurii (sigilării); tipul de ambalaj;
condensarea; microondabilitatea; biodegradabilitatea şi reciclabilitatea; proprietăţile termice
şi mecanice; compostabilitatea.
Proprietăţile de barieră. Alegerea unui anumit material de ambalare pentru
came este determinată în mare măsură de permeabilitatea sa la gaze şi la vaporii de apă.
Majoritatea filmelor utilizate la ambalarea cărnii sunt de tip barieră pentru vaporii de apă, pentru
a preveni pierderea în greutate. Permeabilitatea la gaze diferă de la un material de ambalare la
altul în funcţie de proprietăţile specifice ale polimerilor din care sunt confecţionate. Pentru
ambalarea cărnii proaspete, la care este foarte importantă menţinerea culorii roşu-aprins, sunt
utilizate ambalaje cu permeabilitate mare la oxigen. Atunci când se urmăreşte extinderea
conservabilităţii cărnii, sunt folosite ambalaje cu permeabilitate scăzută la gaze. În tabelul 1.1
sunt prezentate permeabilităţile la gaze şi la vapori de apă a unor materiale plastice utilizate
frecvent la ambalarea cărnii.
Tabelul 1.1.
Proprietăţile de barieră ale unor materiale plastice utilizate în mod uzual la ambalarea cărnii
Materialul de ambalare (25|jm grosime)
Permeabilitatea la oxigen (cm3/m2/zi, la 23°C, 0%RH)
Permeabilitatea la vapori de apă (g/m2/zi, la 38°C si 90% RH)
EVA (etil vinil acetat) 12000 110-160
LDPE (polietilenă de joasă densitate)
7100 16-24
PC (policarbonat) 4300 180
PP (poiipropilenă) 3000 10
PS (poiistiren) 2500-5000 60
HDPE (polietilenă de înaltă densitate)
2100 6 - 8
Nylon 11 (poliamidă) 350 60
UPVC (clorură de polivinil neplastifiată)
120-160 22-35
Nylon 6 (poliamidă) 30 200
PET (poliester tereflalat) 50-100 20-30
Nylon amorf 40 20
Nylon aromatic 2,4 25
PVDC extrudat (clorură de polivinilîden)
2-9,2 1 ,5- - --3, ,,,2
PVDC emulsie (ciorură de polivinilîden)
0,8-3,4 0,3-1,0
EVOH (etil vinil alcool) 0,16- 1,6 24-120
Aceşti polimeri sunt utilizaţi, în mod normal, ca materiale multistrat laminate sau co-
extrudate, cu scopul de a îndeplini proprietăţile de barieră cerute. Stratul interior este, în general,
din polietilenă sau copolimerul său etilenă-acetat de vinii, care este în contact cu alimentul şi
mediul de sudură caldă; polietilena sau copolimerul său singure nu sunt potrivite pentru
ambalarea în atmosferă de gaze datorită marii lor permeabilităţi pentru gaze.
Ca regulă, materialele de ambalare cu permeabilitatea la oxigen mai mică de 100 cm3/m2
24h 101,3kPa sunt utilizate pentru ambalarea în atmosferă de gaze.
În literatură, pe de altă parte, sunt disponibile foarte puţine cercetări efectuate legate de
semnificaţia permeabilităţii la oxigen între 0-100 cm3/m2 24h 101,3kPa pentru calitatea
produselor ambalate în atmosferă de gaze.
Datorită progreselor importante înregistrate atât în chimia polimerilor, în ceea ce
priveşte obţinerea unor structuri cu caracteristici fizico-chimice ridicate, cât şi în tehnologia de
produs, în ceea ce priveşte posibilitatea obţinerii unor materiale cu caracteristici mecanice
ridicate, tendinţa actuală pe plan mondial în ceea ce priveşte ambalarea produselor alimentare în
general, a cărnii şi a produselor din carne, în special, este de ambalare în filme (folii) de material
plastic.
Au fost realizate materiale elastice: olefinice (polietilenă - PE; polipropilenă - PP),
vinilice (policlorura de vinil - PVC) sau de altă natură care înlocuiesc în mod fericit şi în cele
mai multe cazuri cu rezultate superioare, materialele folosite în mod tradiţional, în tabelul 1.2.
sunt prezentate materialele polimerice utilizate la ambalarea cărnii, abrevierile şi proprietăţile
lor.
Materialele plastice sunt recomandate pentru a fi utilizate la ambalarea cărnii datorită
unor caracteristici cum ar fi: greutate specifică mică, fapt ce conduce la obţinerea unor ambalaje
uşoare în raport cu cantitatea de produs ambalat; rezistenţă mecanică a produsului ambalat la
sfâşiere, la tracţiune şi la impact, corespunzătoare pe tot parcursul de la ambalare până la
producător (transport, distribuţie etc.); nu sunt alterate de umiditate, fapt ce constituie un avantaj
pentru ambalarea produselor alimentare, în special a celor din carne în care atât procesele de
fabricaţie, cât şi produsele în sine, se desfăşoară şi conţin cantităţi de apă; sunt suficient de
impermeabile la apă, arome, gaze, astfel încât acestea să nu constituie cauza determinată a
deprecierii lor.
■Tehnici de ambalare în vacuum
În prezent, cea mai frecvent utilizată metodă de extindere a conservabilităţii cărnii
proaspete este ambalarea în vacuum. În SUA, se estimează că 97% din carnea de vită este
ambalată în vacuum.
Ambalarea în vacuum prelungeşte perioada de păstrare a cărnii refrigerate prin
asigurarea şi menţinerea unui mediu deficitar în oxigen în interiorul ambalajului. Aerul din
ambalaj trebuie să fie evacuat efectiv până la concentraţii anoxice (mai puţin de 550 ppm),
pentru a preveni brunificarea ireversibilă a cărnii datorată nivelurilor scăzute de oxigen
reziduual. Excluderea oxigenului de pe suprafaţa cărnii cât mai curând posibil după tranşare
păstrează potenţialul cărnii de a se reoxigena după expunerea pe raft.
Ambalarea în vacuum poate fi considerată un tip special de ambalare în atmosferă
modificată deoarece aerul din ambalaj este îndepărtat în totalitate, iar vacuumul astfel creat nu
este controlat pe parcursul depozitării.
Ambalarea în vacuum exercită o anumită presiune asupra produsului ambalat şi din
acest motiv este pretabilă numai în cazul în care carnea este suficient de fermă.
●! Care sunt avantajele şi dezavantajele alimentelor ambalate în vacuum ?
Efectul de conservare al ambalării în vacuum este realizat prin menţinerea unei
atmosfere sărace în oxigen care inhibă potenţialele bacterii de degradare în cazul cărnii cu pH
normal, în condiţii optime de ambalare în vacuum.
Mediul din interiorul ambalajului determină tipul microflorei care se va dezvolta pe
suprafaţa cărnii. Imediat după ambalarea cărnii în vacuum, oxigenul reziduual din interiorul
ambalajului este consumat de microflora cărnii şi de pigmenţii musculari şi se produce CO2 ca
produs final al respiraţiei tisulare şi microbiene. Realizarea unui vacuum corespunzător
presupune atingerea în interiorul ambalajului a unei concentraţii de O2 ≈ 1% şi de CO2 ≈10 -
20%.
Această compoziţie a atmosferei din ambalaj inhibă sever creşterea microorganismelor
aerobe, cum ar fi Pseudomonas, şi favorizează dezvoltarea microorganismelor facultativ
anaerobe, cum ar fi Lactobacillus şi Brochothrix thermosphacta. Acestea din urmă sunt bacterii
cu creştere lentă, care produc o degradare mai puţin ofensivă decât alte microorganisme aerobe
şi vor conduce la alterarea cărnii numai după multe săptămâni de depozitare.
Dacă procedurile de ambalare în vacuum sunt urmate corect, poate fi extinsă
semnificativ conservabilitatea cărnii. Trebuie acordată o atenţie deosebită bunelor practici de
igienă, astfel încât încărcătura bacteriană iniţială să fie cât mai redusă posibil, iar temperatura
trebuie menţinută cât mai aproape de valoarea de 0°C. Trebuie evitate valorile ridicate ale pH-
ului cărnii precum şi carnea DFD, deoarece poate avea loc alterarea rapidă a acesteia.
Succesul ambalării în vacuum depinde, de asemenea, în mare măsură, de gradul de
vacuum atins în interiorul ambalajului. Un vacuum ridicat are ca rezultat păstrarea culorii
muşchiului şi un aspect foarte bun al grăsimii.
Ambalarea în vacuum nu este potrivită însă pentru carnea roşie atunci când aceasta
este expusă pe raft şi destinată vânzării cu amănuntul. Atmosfera săracă în oxigen determină în
acest caz modificarea culorii în roşu-închis datorită formării deozimioglobinei, făcând carnea
inacceptabilă pentru consumatori.
S-a observat că în cazul cărnii ambalate în vacuum, stabilitatea culorii este mult mai mare
decât în cazul celei ambalate în atmosferă de CO2. Cotletul de porc depozitat în vacuum a
prezentat un aspect mult mai plăcut şi o culoare mult mai bine acceptată de consumatori decât
cotletul depozitat în condiţii aerobe. Cu toate acestea, gama de produse care pot fi ambalate în
vacuum este limitată, deoarece nu poate fi aplicată carcaselor întregi şi nici bucăţilor tăiate în
forme diferite care nu permit ambalajului să adere intim la toată suprafaţa produsului.
În urma a numeroase studii s-a observat că ambalarea în vacuum a cărnii a determinat
pierderi de suc mai mari decât în cazul cărnii ambalate în atmosferă modificată. Totuşi, atunci
când ambalarea în vacuum se realizează în filme contractibile, pierderea de suc este foarte mică,
datorită faptului că în această situaţie există mai puţin spaţiu pentru formarea sucului sau poate
datorită presiunii mai mici exercitate de ambalaj sau poate amândurora.
Ambalarea în vacuum nu se poate aplica fructelor foarte perisabile şi perisabile,
precum şi produselor din carne sensibile la presiune, de exemplu feliilor foarte subţiri de şuncă,
care, atunci când sunt ambalate în vacuum, sunt foarte greu de separat fără a fi deteriorate după
deschiderea ambalajului.
■Tehnici de ambalare în atmosferă modificată
Ambalarea în atmosferă modificată, cunoscută sub numele de MAP, este o aplicaţie care
are rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de valabilitate a unui produs alimentar,
menţinând în acelaşi timp nivelul calitativ. Procedeul sporeşte volumul vânzărilor prin
satisfacerea cerinţei, tot mai accentuată, de produse conservate într-un mod cât mai natural, fără
aditivi. Prin această aplicaţie, termenul de valabilitate creşte cu zile sau chiar săptămâni, ceea
ce face posibilă prelungirea perioadei de disponibilitate a produsului în magazine şi reducerea
numărului de produse depreciate, care trebuie retrase din vânzare.
De asemenea, producţia şi distribuţia produselor se face cu cheltuieli mai mici, ceea ce
determină o reducere a costurilor. Un alt avantaj oferit de această aplicaţie este producerea şi
lansarea pe piaţă a unor produse noi.
Ambalarea în atmosferă modificată se aplică în cazul produselor sensibile la acţiunea
oxigenului, şi anume acele produse care îşi pierd proprietăţile organoleptice (culoare, gust,
miros, aromă) sau ale căror proprietăţi fizico-chimice sunt afectate prin reacţii de oxidare.
Principiul de bază al ambalării în atmosferă modificată constă în modificarea
conţinutului atmosferei naturale, folosind în acest scop N2, CO2, 02, eventual vapori de apă.
Tehnica ambalării în atmosferă modificată constă în înlocuirea parţială, în momentul ambalării,
a aerului (cu compoziţie în volume de 78% azot, 21% oxigen, 0,3% dioxid de carbon şi urme de
alte nouă gaze) conţinut în ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze şi închiderea ermetică a
produsului în acest mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze.
●! Care este principiul de bază al metodei de conserevare în atmosferă modificată ?
În funcţie de conţinutul în oxigen al atmosferei din interiorul ambalajului, metodele de
ambalare în atmosferă modificată utilizate pentru carne, se împart în:
- şoc de oxigen - este o metodă care a dat rezultate bune mulţi ani;
- vacuum - este încă greu acceptată de consumatori;
- monoxid de carbon în atmosferă cu conţinut scăzut de oxigen - este utilizată în Norvegia
de aproape 20 de ani şi este un mijloc foarte eficient de prevenire a decolorării cărnii, asigurând
astfel o mare flexibilitate a procesului de distribuţie.
În cazul ambalării în atmosferă modificată, ambalarea produselor alimentare este
influenţată de următorii factori:
• alegerea gazului sau a amestecului de gaze în care se face ambalarea şi efectul lor
asupra produsului;
• materialul folosit pentru ambalare;
• echipamentul de ambalat.
Gazul sau amestecul gazos folosit se alege în funcţie de natura produsului, având în
vedere şi natura materialului de ambalat. Aminteam că gazele utilizate în MAP sunt C02, N2 şi 02,
adică cele care se găsesc în mod normal în aer, numai că în acest caz, se modifică proporţia
dintre ele.
Azotul este folosit pentru că reduce oxidarea grăsimilor, fiind inert, inodor şi foarte puţin
solubil.
Dioxidul de carbon are proprietatea de a încetini dezvoltarea bacteriilor şi ciupercilor
microscopice, este solubil în apă, deci va fi absorbit de produsele ce conţin apă.
Deşi oxigenul este în general evitat (datorită proceselor oxidative), el apare în compoziţia
amestecului gazos destinat ambalării produselor din carne deoarece menţine culoarea roşie
specifică şi împiedică dezvoltarea unor agenţi patogeni anaerobi.
●! Ce rol au azotul, dioxidul de carbon şi oxigenul în metoda atmosferă modificată ?
În anii 2005 - 2006, utilizarea monoxidului de carbon (CO) la ambalarea în atmosferă
modificată a cărnii a stârnit în S.U.A. un adevărat scandal legat de impactul acestui gaz asupra
sănătăţii consumatorului. Deoarece mass-media şi consumatorii nu ştiau prea multe despre
procesarea cărnii la data aceea, scandalul stârnit de firma de conservanţi alimentari a luat
amploare şi datorită numeroaselor articole publicate în presă şi care incriminau utilizarea CO la
ambalarea cărnii de faptul că astfel există pericolul ca aceasta să fie cumpărată şi după ce nu mai
este sigură pentru consum.
Au fost întreprinse studii privind efectul ambalării în atmosferă conţinând CO asupra
conservabilităţii şi inocuităţii cărnii şi s-a ajuns la concluzia că utilizarea CO la ambalare în
atmosferă modificată a cărnii are o serie de avantaje, şi anume: cel mai mare avantaj este
controlul oxidării; înlăturarea oxigenului previne decolorarea prematură a cărnii; aromă
superioară comparativ cu produsele ambalate în atmosferă cu oxigen; stabilizează culoarea roşie
a cărnii, întâmpinând astfel aşteptările consumatorilor.
De asemenea, sistemele de ambalare în atmosferă conţinând CO sunt sigure pentru
consumator, CO nu influenţează creşterea microbiană iar faptul că păstrează pentru o perioadă
mai mare de timp culoarea roşie a cărnii nu are nici o legătură cu siguranţa pentru consum a
cărnii. Este obligatoriu însă să se specifice pe ambalaj termenul de valabilitate şi temperatura de
păstrare.
Sistemele de ambalare a cărnii în atmosferă conţinând CO au fost acceptate de FDA
(Food and Drug Administration) ca fiind „în general sigure pentru sănătatea consumatorului".
Ambalajul este un element foarte important al reuşitei ambalării de tip MAP. El trebuie
să prezinte proprietăţi înalte de barieră faţă de gaze şi o capacitate mică de transfer a vaporilor de
apă. în plus, el trebuie să permită închiderea prin sudură şi să prezinte rezistenţa mecanică
necesară. Deoarece polimerii, care au proprietăţi de barieră, nu sunt şi termoplastici, ambalajele
folosite sunt formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori coextrudate.
Principalele materiale folosite în MAP sunt: OPA - poliamidă orientată, OPP -
polipropilenă orientată, PET - poliester, PVC - policlorura de vinii, EVOH - copolimer etilen
vinii acetat, PS - polistiren, PE - polietilena, PP - polipropilenă, neorientată, cu proprietăţi de
termosudabilitate.
■Tehnici de ambalare în atmosferă controlată şi sisteme de ambalare
activă
În cazul ambalării în atmosferă controlată, compoziţia atmosferei din interiorul
ambalajului este monitorizată şi menţinută constantă pe parcursul depozitării datorită unor
absorbanţi de gaze care se găsesc în ambalaj. Această metodă aminteşte de depozitarea în
atmosferă controlată în care produsul este păstrat vrac, neambalat; deosebirea constă în faptul că
ambalarea în atmosferă controlată este utilizată pentru depozitarea sau transportul unor cantităţi
mici de produs.
Rezultate practice Vascar Vaslui
Analiza senzorială
În aprecierea caracteristicilor senzoriale ale probelor de carne de porc după fierbere, am
ţinut cont de următorii parametri: aromă, frăgezime, suculenţă, mirosul şi aspectul bulionului
obţinut după fierbere.
În tabelul 1.1 este prezentat punctajul global obţinut de carnea de porc analizată senzorial
pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C.
După 9 zile de depozitare la +4°C, probele de pulpă de porc ambalate MAP nu şi-au
modificat semnificativ proprietăţile senzoriale, încadrându-se în limitele prevăzute de standardul
în vigoare.
Tabelul 1.1.
Punctajul global obţinut de carnea de porc analizată în urma analizei senzoriale
Momentul analizei(zile după ambalare)
Pulpă analizatăPunctaj global
(1-5)
La caldPulpă de porc refrigerată 4,5Pulpă de porc fiartă 5
3 zile
Pulpă de porc refrigerată
Martor 3,5Amb. vacuum 4MAP 20 % CO2 5MAP 80% CO2 4,5
Pulpă de porc fiartă
Martor 4AMB vacuum 4,5MAP 20 % CO2 5MAP 80% CO2 5
9 zile
Pulpă de porc refrigerată
Martor 2Amb. vacuum 3,5MAP 20 % CO2 4MAP 80% CO2 4
Pulpă de porc fiartă
Martor 0Amb. vacuum 4MAP 20 % CO2 4,5MAP 80% CO2 4,5
15 zile
Pulpă de porc refrigerată
Martor 1Amb. vacuum 3MAP 20 % CO2 3,5MAP 80% CO2 3
Pulpă de porc fiartă
Martor 0Amb. vacuum 0MAP 20 % CO2 0MAP 80% CO2 0
Probele martor au prezentat uşoare modificări ale indicatorilor senzoriali încă din ziua a
3 - a de la ambalare, iar după 9 zile de depozitare la +4°C nu au mai fost corespunzătoare din
punct de vedere senzorial normelor în vigoare şi nici consumului. In a 15-a zi, toate probele
analizate au prezentat miros înţepător şi semne de alterare, nemaifiind adecvate consumului,
motiv pentru care nu am mai analizat senzorial carnea fiartă.
Analiza fizico-chimică
▪Determinarea pH - ului
pH-ul a fost determinat conform metodei şi utilizând aparatura specifică. Valorile citite
sunt prezentate în tabelul 9.2 iar variaţia pH-ului probelor de pulpă de porc ambalate MAP
comparativ cu martorul clipsat pe parcursul depozitării la aprox. +4°C este redată în figura 9.2.
Tabel 4.2.
Valorile pH-ului probelor de pulpă de porc ambalate în diferite atmosfere gazoase şi ale martorului clipsat, pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C
În timpul depozitării probelor de pulpă de porc la temperatura de refrigerare de +4°C,
pH-ul a înregistrat o creştere nesemnificativă, uşor mai mare în cazul probelor martor faţă de
probele ambalate în vacuum şi MAP. Valorile pH-ului probelor ambalate în vacuum şi MAP s-au
încadrat în limitele prevăzute în standardul în vigoare pe toată durata depozitării la aprox. +4°C.
în cazul martorului, pH-ul a depăşit limita admisă în standard după mai puţin de 15 zile de
depozitare.
▪Determinarea azotului uşor hidrolizabii şi a amoniacului din carne
S-a realizat utilizând metoda calitativă cu reactiv Nessler. Rezultatele obţinute sunt
prezentate în tabelul 4.3.
Tabel 4.3.
Reacţia Nessler pentru probele de pulpă de porc ambalate în diferite atmosferegazoase şi pentru martorul clipsat, pe parcursul depozitării la aprox. +4°C
Aşa cum se poate observa din tabel, reacţia Nessler la proba martor a fost slab pozitivă
după 9 zile de depozitare la temperatura de refrigerare de aprox. +4°C, nemai încadrându-se din
acel moment în prevederile standardului în vigoare. După 15 zile, martorul a prezentat semne
evidente de degradare iar reacţia Nessler a fost pozitivă.
Probele ambalate în vacuum şi MAP au prezentat reacţia Nessler negativă până în a 9 - a
zi de depozitare la temperatura de refrigerare menţionată, încadrându-se în prevederile
standardului în vigoare. În ziua a 15-a, însă, la toate probele de pulpă de porc ambalate în
vacuum şi MAP s-au observat semne de alterare, reacţia Nessler fiind slab pozitivă.
▪Determinarea gradului de oxidare a lipidelor
Aprecierea gradului de oxidare a lipidelor din carne a fost realizată cu ajutorul metodei
calitative, prin reacţia Kreis. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 1.2.
Tabel 1.2.
Aprecierea gradului de oxidare a lipidelor din probele de pulpă de porc ambalate în diferite atmosfere gazoase şi din martorii clipsaţi, pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C
Analizând tabelul 1.2, se poate observa că probele ambalate în atmosferă cu 80% O2 au
prezentat reacţia Kreis pozitivă după 9 zile de depozitare la aprox. +4°C. Probele ambalate în
atmosferă cu 20% O2 au prezentat reacţia Kreis slab pozitivă după 9 zile de depozitare şi
pozitivă după 15 de păstrare la aprox. +4°C.
În cazul probelor ambalate în vacuum, reacţia Kreis a fost negativă după 3 şi 9 zile de
depozitare la aprox. +4°C şi slab pozitivă după 15 zile de păstrare la temperatura menţionată.
Probele martor au prezentat reacţia Kreis slab pozitivă după 3 zile de depozitare, iar după 9 zile
reacţia Kreis a fost pozitivă. Evoluţia oxidării lipidelor din probele de carne ambalate în
atmosferă cu 80% 02 a fost apropiată de cea din probele martor. Probele de carne ambalate în
vacuum au prezentat cea mai bună inhibare a fenomenului de oxidare a lipidelor, până în a 9 - a
zi de depozitare.
Analiza microbiologică
Analizele microbiologice au constat în determinarea NTG/UFC din probele de pulpă de
porc ambalate în diferite atmosfere şi refrigerate la aprox. +4°c în comparaţie cu martorii
ambalaţi în pungi din polietilenă închise cu clips metalic. Metoda de analiză utilizată este
descrisă în capitolul 3 Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 4.5 şi în figura 4.3.
Tabel 1.3.
NTG pentru probele de pulpă de porc ambulate în diferite atmosfere gazoase sipentru martorii clipsaţi, pe parcursul depozitării la temperatura de +4°C
Data analizei Proba NTG/g
1 zi după sacrificare(ziua ambalării)
Pulpă porc 0,59 x103
3 zile după ambalare
Martor 0,87 x 10s
A vacuum 0,63 x 104
MAP 20%CO2 + 80%O2 0,63 x 104
MAPP 20% O2 + 80% CO2 0,60 x 104
9 zile după ambalare
Martor 4,13 x 108
A vacuum 3,48 x 104
MAP 20%CO2 + 80%O2 3,45 x 104
MAP 20% O2 + 80% CO2 3,36 x 104
15 zile după ambalare
Martor 8,90 x 1012
A vacuum 2,38 x 105
P 20%CO2 + 80%O2 4,00 x 10®P 20% O2 + 80% CO2 5,20 x 105
Din analiza tabelului 4.5, se poate observa că probele martor au prezentat o încărcătură
microbiologică care nu s-a mai încadrat în limitele admise de standardul în vigoare încă din a 3 -
a zi de depozitare la temperatura de refrigerare de aprox. +4°C, înregistrând valoarea de 0,87 x
105 NTG/g carne şi astfel nedepăşind limita maximă admisă de 5 x 104/g cu aproape un grad
logaritmic.
Probele ambalate în vacuum şi MAP s-au încadrat din punct de vedere microbiologic În
limitele admise de standardul în vigoare până în a 9 - a zi de depozitare la temperatura de
refrigerare menţionată. După această dată, NTG în probele ambalate în vacuum şi MAP a depăşit
valoare maximă admisă în standard, după 15 zile de depozitare fiind mai mare decât limita
admisă cu un grad logaritmic.
3 9 15
Ziua (ambalării)
Momentul analizei (zile)
Fig. 1. Variaţia NTG în probele de pulpă de porc ambalate în vacuum şi în diferite amestecuri gazoase, comparativ cu martorul clipsat, pe parcursul depozitării la aprox. +4°C
Creşterea microbiană este diferită în funcţie de amestecul gazos din interiorul
ambalajului. Astfel, vacuumul inhibă cel mai bine creşterea microorganismelor aerobe mezofile,
fiind urmat de amestecul 20% O2 + 80% C02, care are efect mai bun decât amestecul 20% C02 +