TEORIA I TEHNICA SERVIRII N ALIMENTAIA PUBLIC TTSAP2 SEMESTRUL
II 2011 CAP.I.-INTOCMIREA LISTELOR DE PREPARATE I BUTURI I
ALCTUIREA MENIURILOR n UAP se folosesc diferite forme de prezentare
a preparatelor culinare i a buturilor:scris,vizual,verbal sau
combinat. Prezentarea scris se face cu ajutorul listelor de
preparate i buturi,n principal,dar i cu ajutorul pliantelor sau a
altor materiale promoionale. Prezentarea vizual se realizeaz cu
ajutorul monitoarelor,a panourilor luminoase,televiziune cu circuit
nchis etc.. Prezentarea verbal-efectuat de personalul de
servire.Prezentarea verbal presupune o cunoatere foarte exact a
preparatelor i buturilor din oferta unitii. Prezentarea combinat-de
ex. prezentarea scris,nsoit de prezentarea verbal. Lista de
preparate i buturi-este reprezentat de nserarea pe suport de hrtie
a tuturor preparatelor culinare i a buturilor oferite de UAP i care
d posibilitatea consumatorilor s aleag componena unui meniu,pe baza
preferinelor culinare ale acestora. Meniul reprezint totalitatea
preparatelor culinare i a buturilor servite succesiv,dup reguli
gastronomice bine stabilite. Meniurile sunt de dou feluri: -meniu
comandat-este meniul stabilit cu anticipaie; -meniu a la carte-este
meniul care se ntocmete n momentul n care
consumatorul(consumatorii) ocup o mas din salonul restaurantului,
neexistnd o comand prealabil. 1.1.ntocmirea i redactarea listelor
de preparate i buturi Consumatorul i formeaz prima impresie privind
clitatea serviciilor oferite de UAP,n primul rnd,prin modul n care
a fost primit n salonul restaurantului i n al doilea rnd,pe baza
listei de preparate i buturi care i se ofer spre consultare.Lista
de preparate i buturi are urmtoarele funciuni: -este un instrument
de promovare; -reprezint oferta de preparate,buturi i servicii a
UAP; -ofer informaii privind preurile practicate;
-reprezint o modalitate de educare a consumatorilor pentru
adoptarea unei alimentaii sntoase. Listele de preparate vor fi
ntocmite innd cont de urmtoarele elemente: -s precizeze denumirea
unitii i adresa; -categoria unitii; -programul de funcionare;
-grafica listei s fie adaptat specificului unitii; -denumirile
preparatelor i buturilor s fie scrise corect literar,fr
mtersturi,cu textul tradus n 2-3 limbi de circulaie internaional;
-s cuprind cantitatea de preparat culinar,unitatea de msur
utilizat(kg,g,l,ml etc.); -s evidenieze specialitatea
casei,specialitatea zilei i specialitatea buctarului ef; -s fie
sugestive i s uureze alegerea prep. i a but. -s fie n numr
suficient-o list pentru 1-2 mese -preparatele culinare i buturile
vor fi nscrise grupat,conform regulilor privind succesiunea lor
ntr-un meniu; Listele se clasific : a)funcie de momentul zilei
b)-functie de modul de prezentare -lista album ndelungat de
consultare. -lista standard Variantele prescurtate ale listei
standard sunt: -lista zilei-conine oferta cu preparatele i buturile
pentru o zi; -lista pentru cin-alctuit din preparate culinare
specifice pentru cin; -lista de meniu-reprezint lista care nsumeaz
preparatele i buturile pentru un meniu comandat anticipat; -lista
pentru mese speciale. 1.1.1-Principii de redactare a listei
Redactarea listei trebuie s in seama de urmtoarele: -tipul de UAP
pentru care se ntocmete; -tipul de preparate i buturi care se ofer;
-tradiiile culinare ale zonei; -categoria unitii; -sezonul pentru
care se ntocmete lista. 1.1.2.-Grupele de preparate i poziionarea
lor n list n funcie de categoria i profilul restaurantului se
dimensioneaz grupele de preparate,
astfel nct s prezinte ct mai elocvent oferta unitii.Marile
restaurante,cu un pronunat caracter gastronomic,prezint n list un
mare numr de preparate culinare,care prezint avantajul acoperirii
tuturor preferinelor consumatorilor,dar au urmtoarele dezavantaje:
-stocurile de mrfuri sunt foarte mari i foarte diverse; -la un
rulaj redus pierderile prin deprecierea materiilor prime sunt
semnificative; -realizarea unui numr mare de preparate presupune
existena unui personal numeros i foarte bine specializat; -la
chimbarea sezonier a listei,volumul de munc este considerabil. n
concluzie,restauratorul este cel mai n msur s realizeze o
dimensionare optim a listei. 1.2.-Alctuirea meniurilor Conform
definiiei,meniul cuprinde totalitatea preparatelor culinare i a
buturilor care se servesc la o mas,ntr-o succesiune prestabilit.
Meniul clasic s-a conturat pe la sfritul sec.18 i a ajuns la apogeu
pe la mijlocul sec. 19. ntruct patronii acestor restaurante care au
introdus meniurile clasice proveneau de cele mai multe ori din foti
buctari de la curtea regal sau a marilor nobili,meniurile concepute
reproduceau fastul i mreia de la curte,fiind adresate unei
clientele privilegiate. Aa numitul serviciu francez era constituit
din 3 feluri,de fapt 3 subgrupe de preparate,avnd urmtoarea
succesiune de preparate,numite i servicii: -serviciul 1-cuprindea
potages(supe),hors doeuvre(gustri),releves(platouri
principale),entrees chaudes(antreuri calde); -serviciul
2-rotis(friptur),entremets de legumes(platouri cu legume),entremets
sucres chauds; -serviciul 3-entremets sucres froids(dulciuri de
buctrie reci),fructe,compoturi. Preparatele destinate celor trei
servicii erau aduse i prezentate toate odat,fie pe masa
principal,fie pe mese laterale,apoi se proceda la tranarea i
servirea lor.Pentru a nu se rci,platourile erau plasate pe vase cu
ap cald(bainmarie),recipiente nclzite cu crbuni sau spirtiere i
acoperite cu clouri.Pe la jumtatea sec.19 aceste meniuri nu mai
corespundeau unei clientele moderniste,impunndu-se aa numitul
serviciu rusesc,conform cruia toate preparatele erau montate la
buctrie,fie la platou fie la farfurie,eventual tranate i servite ca
feluri separate.Numrul preparatelor era i acest caz foarte mare(un
meniu clasic de acest tip cupridea cca. 14 preparate).Plecnd de la
structura i
succesiunea acestor meniuri,n sec.20 s-a procedat la
simplificarea acestora,ajungndu-se la definitivarea meniurilor
moderne. Cu timpul oferta de preparate din cadrul unei grupe a
devenit tot mai mare,cu mai multe preparate la alegere,conturndu-se
astfel actualele liste de preparate i buturi. 1.2.1-Prticulariti
ale grupelor de preparate din cadrul meniului -1.-Gustare
rece/cald-(hors doeuvre)-conform sensului din limba francez
hors-doeuvre se traduce ,,n afara lucrrii(operei) i reprezint doar
o mic introducere n meniul propriu-zis.De aceea gustarea trebuie s
fie constituit din preparate de gramaj mic,uor digerabile,care s
aib n componen materii prime fine,delicate,viu
colorate,condimentate,care s stimuleze apetitul. -2-Preparat
lichid-sunt preferate supele nengroate,uor digerabile,hipocalorice
(de ex. Consomme-urile); -3-Antre-urile-reprezint un preambul
pentru felul principal,oferind o pauz ntre meniurile
abundente.Pentru aceast grup de preparate sunt recomandate cele din
pete,carne de pasre,legume etc.. -4-Felul principal-n meniul
modern,felul principal este constituit din friptur,preparat prin
diferite procedee tehnologice,care se asociaz cu garnituri diverse
i salate servite separat. -5-Desert-care poate fi sub forma
dulcelui de buctrie,a produselor de cofetrie sau fructe.
1.2.2-Reguli ce trebuie respectate la alctuirea meniurilor-meniul
ncepe cu preparate uoare,se continu cu cele complexe i se revine la
cele uoare; -preparatul lichid servit naintea unui preparat cu sos
trebuie s fie din gama conso-
me-urilor; -sosurile servite n cadrul aceluiai meniu trebuie s
fie diferite ca gust,culoare,consisten; -preparatele din pete se
servesc naintea celor din carne; -preparatele din carne alb se
servesc naintea preparatelor din carne roie; -preparatele culinare
realizate prin fierbere se servesc naintea celor obinute prin
frigere,prjire sau coacere; -nu se admit n cadrul unui meniu dou
preparate realizate prin aceeai operaie tehnologic; -nu se admit n
componena meniului 2 preparate realizate din acelai tip de carne
sau 2 preparate pe baz de carne tocat,sau 2 preparate de vnat;
-este exclus servirea a dou preparate cu acelai tip de
garnitur;
La ntocmirea meniului,eful de unitate sau eful de sal trebuie s
ia n considerare urmtoarele elemente: -naionalitatea
consumatorilor; -sezonul; -momentul zilei pentru care se ntocmete
meniul(mic dejun,dejun,cin); -sexul i vrsta consumatorilor;
-percepte religioase ale consumatorilor; -baremul alocat; -timpul
rezervat pentru masa comandat; -prezena copiilor; -ora de ncepere i
de ncheiere a mesei; -numrul de persoane preconizat a fi prezent la
mas; -meniul ntocmit s aib minim dou servicii; 1.2.3.-Tipuri de
meniuri 1.Meniul zilei-cuprinde de obicei 3 servicii i se alctuiete
n funcie de clientela restaurantului. 2.Meniul la pre fix-se
ntocmesc 3-4 variante de meniu,din preparate culinare diferite,
dintre care unul poate fi dietetic sau vegetarian. 3-Meniu pentru
grup de turiti-se ntocmesc respectnd regulile gastronomice,lund n
calcul structura grupului i scopul sejurului. 4-Meniu pentru
copii,tineri i persoane n vrst Meniul pentru copii trebuie s aib
urmtoarele caracteristici: -s fie realizate din materii prime
proaspete i uor digerabile,fr condimente; -gramajul poriilor s fie
adaptat funcie de vrsta copiilor; -preurile s fie modice,raportate
la cantitatea de preparate culinare servite. Meniul pentru
tineri(adolesceni)-trebuie s conin preparate culinare care s
asigure aportul energetic corespunztor vrstei. Meniul pentru
persoane n vrst-se ntocmesc meniuri cu preparate uoare,fr
condimente,puin srate,fr preparate prjite,fr sosuri grele. 5-Meniu
vegetarian sau lactovegetarian 6-Meniu pentru tratament
balnear-meniuri dietetice 7-Meniu pentru sportivi 8.Meniu pentru
mese oficiale Cap.2-Serviciile n restaurant Cap.2.-Preluarea
comenzilor de la consumatori Practica a generalizat n restaurant
urmtoarele tipuri de servicii:
-serviciul a la carte -serviciul comandat 2.1-Preluarea
comenzilor pentru serviciul a la carte La preluarea comenzii se vor
stabili i unele amnunte privind: -modul preferat de pregtire a
preparatelor solicitate(mai crud,mai prjit,fierbinte); -durata
executrii comenzii primite; -garniturile i salatele asociate
preparatului de baz; -buturile aperitiv i celelalte buturi
alcoolice i nealcoolice asociate preparatelor. Dup nregistrarea
comenzii,mai ales cnd sunt mai muli consumatori care au comandat un
numr mare de preparate i buturi,sau n cazul unor consumatori
nehotri sau necunosctori care revin asupra comenzilor date,osptarul
va repeta verbal comanda final pentru fiecare consumator n parte. n
funcie de meniul comandat,osptarul va efectua debarasarea
obiectelor de inventar de servire care nu vor fi folosite i va
completa mise-en-place-ul cu obiectele de inventar care sunt impuse
de tipurile de preparate i buturi solicitate de consumatori.
2.2.-Transmiterea comenzilor la secii n prezent sunt 2 sisteme de
transmitere a comenzilor la secii: -sistemul clasic cu bon de
marcaj; -sistemul cu POS Sistemul clasic cu bon de marcaj-bonul de
marcaj ntocmit prin intermediul casei de marcaj va fi predat la
secii i pe baza acestuia se face decontarea fiecrei gestiuni.
Sistemul cu POS Bonul de marcaj emis prin unul din sistemele
susmenionate va cupride urmtoarele date: -denumirea seciei(sau
numrul de cod al seciei) pentru care s-a ntocmit bonul; -denumirea
i cantitatea de preparate i buturi solicitate,exprimat n porii i
gramajul pe fiecare porie; -totalul valorii buturilor sau
preparatelor; -semntura osptarului(la sistemul clasic de marcaj)
sau numrul de cod al osptarului n sistemul POS. Pn la terminarea
pregtirii preparatelor,osptarul duce la secii inventarul de servire
necesar montrii i servirii
preparatelor(tvi,farfurii,platouri),precum i obiectele de inventar
necesare servirii(tacmuri,cleti,pahare etc.).La transmiterea
comenzilor ctre secii,osptarii folosesc urmtoarele expresii:
-,,s mearg-atunci cnd se solicit pregtirea unei comenzi sau
montarea n obiecte de inventar adecvate a unor preparate deja
pregtite; -,,ridic sau ,,iau atunci cnd osptarul se prezint la
secie pentru a prelua un preparat pentru care s-a dat comanda ,,s
mearg; -,,reclam atunci cnd osptarul constat c o comand ntrzie.
-9Buctarul ef sau eful de secie este obligat ca prin formularea ,,s
mearg preparatul Xs dea spre executare celor din subordine
realizarea preparatelor solicitate. 2.3-Preluarea preparatelor de
la secii nainte de preluarea preparatelor de la secii,osptarul va
pregti suportul pe care se va monta fiecare
preparat(farfurii,platouri tvi,etc.).corespunztor poriilor
comandate.Preparatele calde se servesc totdeauna pe vesel
fierbinte. La preluarea platourilor cu preparate calde,se va folosi
ntotdeauna ancrul mpturit,pentru a-i proteja palma.Pentru
preparatele gratinate la platou se va folosi un al doilea platou
rece,de aceeai dimensiune i form cu primul. Dup ce preparatele au
fost montate pe farfurii sau pltouri,se aeaz pe masa cald sau
rece,unde buctarul ef verific dac acestea corespund calitativ i
cantitativ.Osptarul verific dac preparatele corespund cu comanda
dat. 2.4.-Reguli privind preluarea i servirea preparatelor culinare
de la secii -personalul va circula n oficiu i la intrarea n salon
numai pe partea dreapt; -preluarea preparatelor i buturilor i
servirea acestora se face n ordinea consumrii lor,conform regulilor
gastronomice i meniului comandat,fr a lsa un interval prea mare de
timp ntre dou servicii; -se va circula cu atenie i mult
calm,dndu-se ntietate celui care transport o greutate mai mare; -se
vor evita gesturile largi,alergarea i producerea de zgomote care
perturb activitatea din salon sau oficiu; -din salon se vor
debarasa i ridica n permanen obiectele de inventar de servire
folosite,debarasndu-se i mesele de serviciu; -se vor evita
deplasrile inutile i staionarea prea ndelungat n oficiu; -se va
evita s se stea cu spatele la consumatorii pentru care s-au adus
obiecte de inventar sau preparate. Cap.3-Tehnici de servire n
activitatea practic a UAP,n funcie de categoria i specificul lor,de
numrul i structura consumatorilor,s-au generalizat mai multe
sisteme de servire: 3.1-sistemul de servire direct(englez)-necesit
o pregtire mai temeinic a personalului de servire.Se recomand n
mprejurri n care se impune servirea rapid(mese festive,mese
speciale,grupuri de turiti).n cadrul acestui sistem se
aduc de la secie preparatele culinare porionate i montate pe
obiectele de inventar de servire
ca:platouri,boluri,supiere,legumiere. sau cu doi Sistemul de
servire direct se poate folosi la servirea majoritii
preparatelor,cu excepia celor friabile(ou ochiuri,omlet,creier
pane). Sistemul direct(englez) are urmtoarele avantaje i
dezavantaje: -avantaje -este un serviciu spectaculos,preparatele
fiind aduse de la secii,n cantiti mai mari i prezentate
consumatorilor; -este un serviciu rapid i eficace,oferind
osptarului posibilitatea s-i etaleze cunotinele i ndemnarea; -nu
necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui. -dezavantajele
apar numai n cazul n care personalul de servire care apeleaz la
acest sistem nu are dexteritatea i cunotinele necesare efecturii
acestuia. 3.2.-Sistemul de servire indirect(francez) este simplu i
uor de aplicat de ctre osptari,fiind utilizat mai ales n unitile de
dimensiuni medii i mici, la restaurantele pensiune,cantine etc..
Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor
tranate,montate la secie pe
platouri,supiere,legumiere,boluri.Preparatele sunt nsoite de
ustensile de servire corespunztoare-clete(tacm de serviciu) pentru
mncruri i lu pentru preparate lichide.Farfuriile pentru servire
sunt aezate n faa consumatorilor,iar servirea preparatelor se face
n du moduri: -preparatele sunt oferite de osptar -preparatul se
servete direct de consumator Sistemul de servire indirect(francez)
are urmtoarele avantaje i dezavantaje: -avantaje: -prin montarea n
obiecte de inventar mai mari,aspectul preparatelor este estetic i
apetisant; -consumatorul poate s serveasc dup preferin ceea ce
dorete i n cantitatea dorit; -nu necesit spaiu prea mare pentru
practicarea sa. -dezavantaje: -servirea preparatelor necesit un
timp mai mare,ceea ce a determinat ca acest sistem s fie folosit
mai rar; -muli consumatori nu au dexteritatea necesar folosirii
ustensilelor de servire. 3.3-Sistemul de servire la gheridon-este
practicat n marile restaurante,atunci cnd
porionarea,tranarea,filetarea i flambarea unor preparate se
realizeaz n salon,lng masa consumatorului. Avantajele serviciului
la gheridon:
-serviciul la gheridon este ngrijit i sigur,deoarece osptarul
lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul de a pta hainele
consumatorilor sau faa de mas; -este un serviciu
spectaculos,elegant,aplicabil la servirea oricrui tip de preparate;
-acest sistem de servire stimuleaz pofta de mncare i pune n eviden
nivelul profesional al personalului din unitate; -consumatorii nu
sunt deranjai n timpul servirii; -operaiile
speciale-porionare,tranare,filetare,flambare se efectueaz n faa
consumatorilor. Dezavantaje: -acest sistem de servire necesit spaiu
mare i un personal numeros i foarte bine calificat; -timpul aferent
servirii este mare,seviciul fiind lent. 3.4.-Sistemul de servire
efectuat cu 2 osptari Acest sistem de servire se realizeaz in
urmtoarea succesiune: -unul din osptari preia de la secie
preparatul culinar montat la platou,pe care l prinde ntre degetele
minii stngi i apoi preia farfuriile aezate pe antebraul aceleiai
mini i le transport pn n apropierea mesei unde urmeaz a se efectua
serviciul.Antebraul i palma stng sunt acoperite cu ankrul mpturit;
-un alt osptar preia cu mna stng cte o farfurie,iar cu ajutorul
ustensilelor de servire pe care le preia cu mna dreapt,trece
preparatul de pe platou pe farfurie 3.5-Sistemul de servire la
farfurie-este practicat la mese organizate cu un numr mare de
consumatori.Acest sistem const n ridicarea de la secii a
preparatelor culinare porionate i montate la farfurie. prima
farfurie i se sprijin cu celelalte degete(mijlociu,inelar i mic),a
treia farfurie se aeaz pe antebra i pe marginea celei de-a doua
farfurii.A patra farfurie se preia cu mna dreapt i apoi se
deplaseaz n salon,unde efectueaz serviciul,n ordinea protocolar.
Avantajele sistemului: -servirea se face n timp scurt,ntruct
porionarea i montarea preparateDezavantajele sistemului: -exist
permanent riscul de a pta mbrcmintea consumatorilor sau a feei de
mas,att din neatenia osptarului ct i a consumatorului; -secia
buctrie este afectat de un volum mare de lucru,unde montarea unui
numr mare de preparate necesit un personal numeros i bine
calificat. 3.6-Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului
3.7.-Sistemul de servire self service(autoservire)
3.8-Sistemul de servire rapid-fast-food 3.9.-Ordinea de
efectuare a operaiilor de servire Indiferent de sistemul de servire
adoptat,n practic s-au statornicit o serie de
reguli,care,respectate,asigur o bun derulare i o succesiune normal
a tuturor operaiunilor. Regulile la efectuarea serviciului de
servire propriu-zis sunt: -serviciile se efectueaz n ordinea dictat
de regulile gastronomice,asociindu-se preparatele cu buturile
adecvate; -un nou serviciu va fi precedat de debarasarea obiectelor
de inventar utilizate de consumator la serviciul anterior;
-salatele,sosurile sau ingredientele(condimente) se ofer
consumatorilor concomitent cu preparatul cu care se asociaz,sau
imediat dup servirea acestuia,nainte de nceperea consumrii
preparatului respectiv; -n unitile n care se efectueaz serviciul a
la carte se ncepe totdeauna cu turnarea apei minerale n
pahare,servirea pinii i a buturii aperitiv, completndu-se simultan
i mise-en-place-ul,n funcie de meniul comandat; -primul serviciu-se
realizeaz prin prezentarea i servirea gustrilor,calde sau reci; -al
doilea serviciu-servirea preparatelor
lichide(supe,crme,consomeuri); -al treilea serviciu-servirea unui
preparat din pete sau a unui antreu; -al patrulea serviciu este
marcat de servirea preparatului de baz,cu preparatele de
nsoire:garnituri,salate. -al cincilea serviciu-desertul
3.10.-Debarasarea meselor-reprezint totalitatea operaiilor prin
care obiectele de inventar de servire i resturile de mncare se
strng de pe mese i se transport n oficiu,la liniile de
condiionare-splare dotate i amenajate n acest scop. Debarasrea se
face,n salonul restaurantului,n urmtoarele situaii: -la preluarea
comenzii cnd servirea se face a la carte-debarasarea obiectelor de
inventar de servire care sunt n plus,datorit meniului comandat, cu
un numr mai redus de servicii; -n timpul efecturii servirii-cnd
consumatorii au terminat de consumat preparatele sau buturile
servite. n general,consumatorii cunosctori i avizai,la terminarea
consumrii unui preparat,aeaz tacmurile paralel,cu mnerele
sprijinite pe partea dreapt a farfuriei.Dac preparatul nu s-a
consumat integral sau consumatorul nu cunoate regula
susmenionat,osptarul trebuie s cear permisiunea acestuia pentru a
debarasa,cu formula ,,mai consumai. -la prsirea salonului de ctre
consumatori;
-la terminarea programului de funcionare a unitii. Debarasarea
trebuie efectuat cu mult atenie,cu calm,cu pricepere i ndemnare,de
regul,pe partea dreapt a consumatorului. n funcie de numrul
farfuriilor,al cantitii de resturi de preparate culinare i a
felului serviciului,debarasarea farfuriilor se face n trei moduri:
-la o singur farfurie-la servirea numai a unui consumator; -la dou
farfurii-cnd tacmurile i resturile de mncare sunt n numr i cantiti
mai mici; -la trei farfurii-cnd inventarul de servire i resturile
de mncare sunt n numr i cantiti mai mari. Debarasarea scrumierelor
se face prin ridicarea scrumierelor de la mas dup fiecare igar
fumat,prin metoda substituirii. 3.11.-ntocmirea i prezentarea notei
de plt Nota de plat se ntocmete la cerea consumatorului sau din
iniiativa osptarului.n acest al doilea caz nota se ntocmete numai
atunci cnd se apropie ora de nchidere a restaurantului. Completarea
acesteia se face la casa de marcaj fiscalizat i poate fi de dou
feluri: -not de plat cu plata n numerar-pentru persoane fizice sau
juridice; -nota de plat virament-numai pentru persoane juridice.
Nota de plat trebuie s fie corect,lizibil i s conin urmtoarele
date:denumirea unitii,serie i numr,data,numrul mesei,denumirea i
cantitatea de preparate i buturi consumate,preul unitar,valoarea
fiecrui preparat sau butur,valoarea total a notei de plat,semntura
celui care a ntocmit nota Dup ce osptarul a verificat veridicitatea
notei de plat o prezint consumatorilor ntr-o map destinat acestui
scop. Cap.4-Tehnica servirii sortimentelor de preparate culinare
4.1-Tehnica servirii gustrilor Gustrile sunt preparate culinare sau
produse alimentare care se recomand i se servesc n prima etap a
unui meniu,n cadrul meselor principale(dejun sau cin).Se servesc n
cantiti mici i sortimente variate,la nceputul fiecrei mese avnd
menirea ca mpreun buturile aperitiv ce le preced s deschid apetitul
consumatorilor. 4.1.1.-Aranjarea meselor(mise-en-place-ul) pentru
servirea gustrilor La servirea i consumarea gustrilor sunt
utilizate urmtoarele obiecte de inventar: -platouri -farfurii
ntinse mari,mijlocii sau de desert funcie de mrimea i componena
gustrii;
-cuite i furculie pentru gustri; -pahar pentru ap;
-mutarier,solni,presrtoare,olivier; -farfuria jur(pentru pine);
-ervet de pnz sau de hrtie. 4.1.2.-Servirea gustrilor nainte de
servirea gustrilor se vor aduce la mas urmtoarele: -paharele cu
butur aperitiv; -obiectele de inventar de servire
ajuttoare(mutariere,oliviere,presrtori); -pinea, care se aeaz pe
farfuria jur; -farfuriile pe care s-au montat gustrile.n cazul
gustrilor calde ,preparatele culinare se monteaz pe farfurii calde.
n funcie de numrul consumatorilor,de varietatea i volumul
gustrilor,servirea se face n mai multe sisteme:servirea la
platou,servirea la farfurie,servirea indirect,servirea cu ajutorul
cruciorului. La servirea gustrilor trebuie s se in seama de
urmtoarele reguli: -preparatele de consisten tare se aeaz pe partea
de farfurie dinspre consumator; -celelalte preparate se aeaz pe
partea dinspre emblem,de la dreapta spre stnga,innd cont de
mrime,culoare,tip de preparat; -pe farfuria suport se va folosi
dantel pentru a evita alunecarea farfuriei la folosirea tacmului
pentru porionarea i consumarea preparatelor; -pe timpul servirii
gustrilor se aduce la mas ap mineral sau plat i se toarn n
pahare,chiar dac nu a fost solicitat de consumatori; -debarasarea
obiectelor de inventar de servire se efectueaz prin unul din
sistemele menionate. 4.2.-Tehnica servirii preparatelor culinare
lichide Preparatele culinare lichide se ofer fie dup servirea
gustrii,fie ca prim serviciu,n cazul n care nu se solicit gustarea.
Preparatele lichide pot
fi:ciorbe,supe,crme,boruri,consomme-uri.Pregtirea culinar a
acestora nu presupune numai tratarea termic a alimentelor,ci i
asocierea lor corect,n scopul pstrrii diferiilor factori nutritivi
din materiile prime alimentare utilizate.Preparatele lichide sunt
foarte diferite n diverse regiuni ale globului,sau,n cadrul aceleai
naiuni,,adaptndu-se diferitelor categorii ale populaiei.Cu toate
acestea procesul tehnologic de realizare a acestora are principii
gastronomice universal valabile. Preparatele lichide au efect
calmant asupra nervilor stomacului i n acelai timp completeaz
pierderile de lichid din organism.Prin coninutul lor bogat de
sruri minerale i vitamine stimuleaz secreia de suc gastric
ajutnd digestia,iar prin coninutul bogat de proteine glucide i
lipide sunt foarte hrnitoare. 4.2.1.-Servirea preparatelor lichide
a)efectuarea mise-en-place-ului Pentru realizarea
mise-en-place-ului se folosesc urmtoarele obiecte de inventar de
servire: -pentru cazul servirii la supier: -farfurii adnci mari
montate pe farfurii suport,pe care n prealabil s-a pus dantel;
-linguri pentru supe sau linguri de desert pentru consomme-uri;
-supier; -lu pentru transferul preparatului din supier n farfuria
consumatorului. -pentru cazul servirii la bol(canarol)sau ceac
pentru preparat lichid: -bol(canarol) sau ceac; -linguri pentru
supe sau linguri de desert pentru consomme-uri. b)servirea propriu
zis -servirea la supier-supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o
farfurie suport,pe care s-a pus n prealabil dantel,i se aduce la
masa consumatorilor. Separat sau concomitent se aduc farfurii adnci
nclzite.Cnd se aduc concomitent cu supiera,pe ancrul desfurat pe
mna stng se preiau pe antebra farfuriile iar pe palm
supiera.Frfuriile se aeaz pe mas pe partea dreapt a
consumatorilor,folsindu-se mna dreapt pentru aceast
operaiune.Servirea preparatului lichid din supier se face pe partea
stng a consumatorilor. Pe lng serviciul direct de servire a
preparatului lichid montat la supier se poate utiliza i sistemul de
servire cu 2 osptari.Lingura se pune la mas sau se aduce numai la
efectuarea serviciului,funcie de numrul de preparatele culinare
alese de consumator i implicit de numrul de tacmuri destinate
acestora; -servirea la bol(canarol) sau ceac-se folosete de obicei
la servirea supei,supei crme sau a consommeurilor.Bolurile sau
cetile au capacitatea de 300-400 ml.Este un serviciu mai simplu i
se recomand ,mai ales pentru mesele comandate,cu un numr mare de
persoane. c) Debarasarea meselor dup consumarea preparatelor
lichide Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi
consumatorii de la aceeai mas,osptarul va efectua debarasarea
mesei,de vesel i de tacmurile ntrebuinate.n cazul servirii
preparatului lichid la farfurie,debarasarea se face la 2 sau 3
farfurii,iar n cazul servirii la bol debarasarea se face,pe tav,cu
2 osptari. 4.3.-Servirea preparatelor din pete
Preparatele din pete sunt apreciate att pentru valoarea lor
nutritiv,ct i pentru calitile lor organoleptice.Carnea de pete are
un esut muscular foarte fin,care necesit o durat de preparare
redus,se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multe
preparate culinare,folosindu-se procedee tehnologice de
prjire,frigere,fierbere,coacere,rezultnd un sortiment bogat de
preparate culinare calde i reci,asociate cu diferite sosuri.
4.3.1-Mise-en-place-ul pentru preparate din pete-presupune
folosirea urmtoarelor obiecte de inventar de servire:farfurii
ntinse,cuite i furculie pentru pete,osier,pahar pentru vin alb.
4.3.2-servirea preparatelor din pete n funcie de caracteristicile
tehnologice ale preparatelor,se disting urmtoarele sisteme de
servire: -servirea direct-se face la platou,cu ajutorul tacmului de
serviciu i se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i
porionat(crap pescresc,crap portughez,preparate la grtar-morun sau
nisetru). -servirea la gheridon-se practic n cazul n care
preparatele se realizeaz din pete ntreg(netranat i nefiletat),urmnd
ca operaiile de tranare,porionare s se efectueze la mas,n faa
consumatorilor.Pentru realizarea acestor operaii,sunt necesare
urmtoarele obiecte de inventar de servire:gheridon,platou,farfurie
ntins mare,farfurie pentru oase,tacm de serviciu. -servirea la
farfurie-se folosete n cazul n care avem un meniu comandat,pentru
un numr mai mare de persoane.n acest caz timpul afectat servirii
este redus,preparatele montndu-se la farfurie mpreun cu garniturile
adecvate. 4.3.3-Servirea stridiilor,a racilor i a icrelor negre
Stridiile se servesc pe platouri cu ghia pisat.Carapacea acestora
se desface numai la cererea consumatorilor,cu ajutorul cuitului
special,dup care se spal n ap srat.Consumatorii rafinai i
cunosctori nu prefer aceast operaiune, deoarece dispare gustul
specific al apei de mare.La mas odat cu stridiile se aduce
lmie,piper pisat,sos englezesc,brnz i felii mici de pine neagr.La
consumarea stidiilor se folosesc cuitul i furculia special
destinate acestui scop.Stridiile se pot servi i prjite,caz n care
se utilizeaz numai furculia obinuit sau cea pentru pete. Racii se
servesc din vasul n care au fiert,cu ajutorul unui lu mic,servirea
consumatorului fcndu-se pe partea stng.La consumarea lor se
folosete cuitul special pentru raci i se asigur splarea minilor
utiliznd procedura folosit la preparatele din pete
nedezosate.Cozile de raci se pot servi att reci ct i calde,sub
forma a diferite preparate:rasol,pilaf,cu sos.
Icrele negre se aduc la mas intr-un vas special,aezat ntr-un alt
vas care conine ghia.Pentru servire se folosete o linguri special,
destinat acestui scop.Se consum mai ales sub form de tartine,fiind
necesar aducerea la mas pe lng icre a crutoanelor de pine i a
untului. 4.3.4-Debarasarea mesei dup servirea preparatelor din pete
Dup ce preparatele au fost consumate,se va debarasa masa de
obiectele de inventar folsite,efectundu-se operaiile pentru
debarasarea la 2 sau 3 farfurii. Pentru debarasarea mesei de
farfurioarele pentru oase,se utilizeaz tava de serviciu.
4.4.-Servirea preparatelor culinare cu sos Produsele culinare din
aceast categorie cuprind mncrurile gtite din carne i legume,nsoite
de sosurile corespunztoare,acestea din urm realiznd legtura
componentelor.Mncrurile gtite au o valoari nutritive i energetice
mai mari. Asocierea raional a componentelor din preparatul
respectiv conduce la realiza rea unor sortimente cu un coninut
nutritiv echilibrat,cu un coeficient de utilizare digestiv maxim.
Sistemele de servire utilizate pentru preparatele culinare cu sos
sunt: -servirea la platou-preparatul cu sos se monteaz la
platou,aezndu-se tranele de carne spre marginea platoului aflat
inspre osptar,iar sosul i legumele n mijlocul i respectiv marginea
opus a platoului. -servirea la farfurie-se folosete cnd numrul
consumatorilor este mare. Preparatul se monteaz cu bucata de carne
spre consumator,iar sosul i legumele n partea opus a farfuriei(spre
emblem). Acest sistem de servire presupune o atenie deosebit din
partea osptarului,n sensul de a nu balansa farfuriile.La unele
preparate unde se recomand a se consuma cantiti mai mari de sos,dup
preferina consumatorilor,odat cu preparatele se va aduce i sosul
montat la sosier. 4.5.-Servirea fripturilor,garniturilor i
salatelor tigaie(prin sotare),fripturi nnbuite,fripturi la
tav,fripturi la grtar i fripturi la frigare(rotisor).Garniturile
sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz specialitile
culinare,cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i pentru a mbunti
calitile organoleptice.De asemeni ofer posibilitatea ca preparatul
culinar s fie pus n valoare,printr-o prezentare ct mai
estetic.Materiile prime utilizate la prepararea garniturilor sunt
legumele,crupele i pastele finoase. Salatele sunt preparate
culinare folosite ca adaosuri care nsoesc specialitile culinare i
sunt realizate din materii prime specifice:legume proaspete sau
conservate,asezonate cu ulei,unt,oet,suc de lmie,condimente.
Salatele au rolul de a armoniza gustul i componena nutritiv a
preparatelor de baz.
4.5.1-servirea propriu-zis-se realizeaz prin unul din
sistemele:servirea direct,servirea indirect,servirea la gheridon.
4.5.2.-debarasarea meselor-la dou sau trei farfurii 4.6.-Servirea
deserturilor Deserturile sunt preparate culinare dulci recomandate
a fi servite la sfritul meselor principale,conferind senzaia de
saietate.Pot fi nsoite de buturi alcoolice dulci i uoare sau de
vinuri licoroase. Deserturi se pot grupa astfel:deserturi de
buctrie i deserturi de cofetriepatiserie. 4.6.1.-tehnica servirii
deserturilor -4.6.1.1.-efectuarea mise-en-place-ului nainte de
efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea deserturilor,se
debaraseaz masa de toate obiectele de inventar folosite,lsndu-se
numai tacmurile pentru desert i paharele pentru buturile care
urmeaz s se serveasc.Se cur masa de firmituri sau alte resturi
alimentare i se completeaz cu obiectele de inventar de servire
necesare. -4.6.1.2.-servirea deserturilor Funcie de tipul de desert
ales de consumator,se va folsi unul din sistemele de
servire:servire la platou,serviciu indirect,servire la gheridon.
4.7.-Servirea produselor de panificaie Consumarea preparatelor
culinare dintr-un meniu se face de regul mpreun cu un produs de
panificaie(pine,chifle,cornuri etc.).Pentru servirea produselor de
panificaie se folosete farfuria jour,tava de serviciu,clete format
din dou linguri(pentru chifle) sau clete format din lingur i
furculi pentru celelate produse. Cap.5.-Sortimentul i tehnica
servirii buturilor Buturile se recomand i se servesc alturi de
preparatele culinare din componena unui meniu. Buturile se mpart n
dou categorii: buturi alcoolice i nealcoolice 5.1.Buturi
nealcoolice Buturile nealcoolice pot fi realizate industrial,sau se
pot prepara la secia bar. Cele mai importante buturi nealcoolice
sunt:apa mineral,buturi rcoritoare, sucuri naturale de fructe i
legume,nectarele,oranjada,citronada,mazagranul i buturile aromate
calde. Ape minerale Apele minerale pot fi: -ape minerale de mas,cu
o mineralizare redus; -ape minerale medicinale,utilizate la
tratarea diferitelor afeciuni. Ape minerale de
mas:Borsec,Biboreni,Perla Harghitei,Bucovina,Dorna, Tunad.
Buturile rcoritoare-sunt buturi nealcoolice carbonatate,asociate
cu diferite extracte,arome,colorani,conservani etc.. Sucurile de
fructe i legume-se obin prin stoarcere,de ex. Sucuri naturale de
citrice,de mere,de legume(roii,morcovi,ridiche neagr etc.).
Nectarele-sucuri de fructe i legume care conin i pulpa fructelor
sau a legumelor din care provin. Buturi nealcoolice
calde:ceai,cafea,ciocolat cald,cacao cu lapte etc.. 5.2.Buturi
alcoolice Buturile alcoolice sunt produse alimentare,n componena
crora se gsete alcoolul etilic,ntr-o proporie mai mare sau mai
mic,funcie de tipul buturii,tehnologia de obinere etc.. Aceste
buturi rezult din: -fermentaia alcoolic a mustului de struguri;
-fermentaia fructelor(prune,caise,viine,ciree) i distilarea
produsului rezultat din fermentare; -fermentarea
cerealelor(orz,porumb) i distilarea; -fermentaia rdcinoaselor i
distilarea. n funcie de materiile prime utilizate i tehnologia de
fabricaie,ct i dup modul de asociere n cadrul unui meniu,buturile
alcoolice se pot grupa astfel: -buturi alcoolice aperitive,care pot
fi: -buturi alcoolice naturale distilate; -buturi alcoolice
industriale; -buturi alcoolice digestiv-buturile naturale
fermentate i distilate. Buturile alcoolice aperitiv se servesc n
cantitate de 50-100 ml i se recomand la nceputul mesei,nsoind
gustrile reci sau calde.Aceste buturi stimuleaz pofta de mncare.
Buturile alcoolice digestive se recomand i se ofer la sfritul
mesei,n cantiti de 40-60 ml i faciliteaz digestia. 5.2.1.Buturi
alcoolice aperitive 5.2.1.1.-buturi alcoolice naturale distilate
a)-buturi alcoolice naturale distilate autohtone-din care fac
parte: -rachiurile naturale-rezultate din distilarea fructelor
fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificaie.Componenta
principal a acestora este alcoolul etilic. -tipuri de buturi
distilate din aceast categorie: -uic-de prune,de pere,de caise;
-rachiuri-rachiu de tescovin,rachiu de drojdie,rachiu de fructe
b)-buturi alcoolice naturale distilate din import -whisky-butur
rezultat din fermentarea plmezilor de cereale.
Orgine:irlandez.Productori mai
importani:Irlanda,Scoia,SUA,Anglia i Olanda.n Irlanda se obine din
amestec de ovz,orz,gru i secar,iar n Scoia numai din mal de
ovz.nvechirea distilatului se face n butoaie de stejar,a cror perei
interiori sunt ari nainte de ntrebuinare.Durata de nvechire este
cuprins ntre 6 luni i 12 ani. Cele mai importante mrci de whisky
sunt: -Scoia:Scotch whisky,Johnnie Walker -SUA-John Haig,Black and
White,Red Label -gin-rachiu natural obinut din mal de gru,combinat
cu alte cereale i aromatizat cu fructe de ienupr.Prin distilare se
obine un produs care conine uleiuri eterice provenite de la
fructele de ienupr. -maraschino-pentru obinerea acestui produs se
utilizeaz ca materie prim cireele Marasche,care se cultiv in
regiunea Zara din Croaia. Cireele fr smburi se zdrobesc i apoi se
supun fermentaiei,rezultnd un vin de ciree Marasche.La acesta se
adaug i alte sucuri de fructe fermentate,frunze de cire Marasche
tocate mrunt.Dup macerarea amestecului rezultat se distil,rezultnd
butura Mraschino,care se folosete la prepararea cocteilurilor.
-cherry brandy-se obine n mod identic cu Maraschino,folosinduse
soiuri diferite de ciree.Se poate servi ca butur aperitiv sau intr
n componena cocteilurilor. 5.2.1.2.-buturi alcoolice
industriale-sunt rachiuri obinute din alcool etilic,n combinaie cu
arome alimentare,colorani alimentari,zahr i ap. a)-buturi alcoolice
industriale autohtone n funcie de materiile prime utilizate la
obinerea buturilor alcoolice industriale,acestea se mpart n 3 grupe
-buturi simple:rachiu alb,vodc -buturi aromate i
colorate:rom,rachiu de chimion,de brad,de anason; -buturi
aromate,colorate i ndulcite:rachiuri ndulcite b)-buturi alcoolice
industriale din import -angostura-preparat realizat din macerat de
plante cu gust amar n amestec cu alcool.Se folosete la prepararea
cocteilurilor; -absinthe-produs aromatizat cu macerat de
absinthe(pelin amar),n amestec cu alcoolul. -bitter-butur alcoolic
amruie obinut din macerat de plante i alcool; -campari-butur
alcoolic de provenien italian,cu gust amrui.Se servete cu cuburi de
ghia. -dubonet-se obine prin combinarea vinurilor licoroase cu
macerat de plante.Se servete cu ap mineral sau sifon; -fernet
Branca-amestec de vin,alcool rafinat i macerat de plante.Se servete
rece,cu cuburi de ghia;
vermut italian-mrcile cele mai
cunoscute:Cinzano,Martini,Branca,Cora Se servesc ca atare sau n
amestec cu sucuri naturale de fructe,cu cuburi de ghia.
5.2.2.-Buturi alcoolice digestive Buturile alcoolice digestive sunt
n general din categoria coniacurilor i a lichiorurilor. Coniacul
este o butur alcoolic rezultat n urma distilrii vinurilor speciale,
fiind obinut pentru prima dat n regiunea Cognac,din Frana. Cele mai
renumite mrci de coniac sunt:,Henessy,Martel,Ducasse,Napoleon.
Courvoisier. Lichiorurile-buturi aromate,colorate i ndulcite.
Lichiorurile,funcie de materiile prime folosite,de concentraia
alcoolic i coninutul de zahr,pot fi: -licioruri extra- concentraie
alcoolic 40 %,zahr 35-38 %, -lichioruri superioare-concentraie
alcoolic 35 %,zahr 35-40 %; -lichioruri specialiti-concentraie
alcoolic 30-35 %,zahr 40-45 %; -lichioruri crme-concentraia
alcoolic 30 %,zahr 45-50%. Cele mai importante mrci de lichioruri
sunt:Benedictine,Chartreuse,Curacao, Grand Marnier,Marie Brizard
etc.. 5.2.3.-Buturi alcoolice naturale fermentate n aceast
categorie de produse intr berea i vinul. 5.2.3.1.-Vinul Zonele
viticole ale Romniei Pe teriroriul Romniei plantaiile viticole sunt
rspndite sub forma unui lan continuu,distingndu-se mai multe
regiuni sau zone viticole,cu aproximativ 40 de podgorii i peste 160
centre viticole. Cele mai importante zone viticole sunt: -zona
viticol a colinelor i dealurilor subcarpatice ale Moldovei care
cuprinde urmtoarele podgorii: -Podgoria Cotnari-soiuri de baz-Grasa
de Cotnari,Feteasc alb, Feteasc regal,Tmioas romneasc,Frncu.
-Podgoria Iai-cuprinde 4 centre viticole:Copou,Bucium,Uricani i
Comarna.Vinuri produse -vinuri albe-Aligotte,Feteasc alb,Feteasc
regal,Sauvignon blanc,Muscat Ottonel; -vinuri roii-Bbeasc,Feteasc
neagr,Pinot noir,Cabernet Sauvignon,Merlot. -Podgoria Hui produce
-vinuri albe-Feteasc alb,Riesling italian,Feteasc regal,Aligotte.
-vinuri roze-Busuioaca de Bohotin
-vinuri roii:Feteasc neagr,Cabernet Sauvignon,Merlot,Pinot noir.
-Podgoria Vrancei cuprinde 3 mari podgorii: -Podgoria Odobeti
produce: -vinuri albe:Galben de Odobeti,Feteasc alb i regal,Plvaie.
-vinuri roii:Bbeasc neagr,Alicante Buschet,Merlot,Cbernet S.
-Podgoria Panciu produce vinuri albe i roii idem Podgoria Odobeti.
-Podgoria Coteti:produce n special vinuri roii. -Zona viticol a
Munteniei i Olteniei care cuprinde podgoriile: -Podgoria Dealu Mare
grupat n mai multe zone:Boldeti,Valea
Clugreasc,Urlai,Ceptura,Tohani,Cricov,Breaza,Pietroasa.Aceast
podgorie produce n principal vinuri roii. -Podgoria Pietroasa
produce Tmioas romneasc,Feteasc alb i regal,Riesling italian.
-Podgoria tefneti produce vinuri albe i roii de calitate superioar.
-Podgoria Smbureti produce vinuri albe i roii(Burgund mare).
-Podgoria Drgani produce vinuri albe de calitate superioar,vinuri
aromate i vinuri roii. Zona viticol a Transilvaniei cuprinde
urmtoarele podgorii: -Podgoria Trnave cu centrele viticole
Blaj,Jidvei,Media,Trnveni Vinuri produse: -vinuri albe- de calitate
superioar Feteasc alb i regal,Pinot gri,Riesling
italian,Neuberger,Gewurtztraminer. -vinuri roze:Traminer roz
-Podgoria Alba Iulia produce aceleai tipuri de vinuri. -Podgoria
Lechina-idem. Zona viticol de vest -Podgoriile Banatului cuprinde
podgoriile Reca,Teremia i Moldova Nou.n producie predomin vinurile
roii dar se produc i vinuri albe de calitate superioar. -Podoria
Mini produce vinuri roii i albe.Specific acestei podgorii este
vinul rou Cadarc de Mini. -Podgoriile Crianei i Maramureului Zona
viticol a Dobrogei -Podgoria Murfatlar produce vinuri
albe:Chardonay,Muscat Ottonel, Pinot Gris.Vinuri roii:Cabernet
Sauvignon,Merlot,Pinot noir. -Podgoria Istria-Babadag
-Podgoria Niculiel -Podgoria Oltina 5.2.4.-Sortimente de vinuri
romneti Din sortimentul viticol al Romniei fac parte a)-soiuri
autohtone -vinuri albe:Feteasc regal,Feteasc alb,Gras de
cotnari,Galben de Odobeti; -vinuri roii-Feteasc neagr,Bbeasc neagr;
-vinuri aromate:Tmioas romneasc,Busuioac de Bohotin. b)-soiuri de
provenien strin: -vinuri albe:Riesling italian,Sauvignon
Blanc,Pinot Gris,Chardonay, Aligotte,Gewurtz Traminer; -vinuri
roii:Cabernet Sauvignion,Pinot noir,Merlot,Burgund; -vinuri
aromate:Muscat Ottonel. Sortimentul de vinuri albe este dominat de
3 soiuri:Feteasc alb,Feteasc regal i Riesling italian.Dintre
vinurile roii cea mai mare extindere revine Soiurilor Cabernet
Sauvignion i Merlot.Datorit condiiilor de clim,sol i sortiment,care
difer chiar i pe zone mai restrnse,n Romnia se difereniaz
urmtoarele tipuri de vinuri: 1.-funcie de coninutul de zahr:
-vinuri albe: -vinuri albe seci-concentraie zahr max. 4g/l: -vinuri
albe demiseci-concentraie zahr ntre 4-12 g/l; -vinuri albe
demidulci-concentraie zahr ntre 12-50 g/l; -vinuri albe
dulci(licoroase)-concentraie peste 50 g/l. -vinurile roii sunt n
general vinuri seci i n proporie mai mic,demiseci. 2.-funcie de
destinaie: a)-vinuri de consum curent: -vin de mas -vin de mas
superior b)-vinuri de calitate -vin de calitate superioar VS; -vin
de calitate superioar cu denumire de origine,care poate fi -vin cu
denumire de origine controlat DOC; -vin cu denumire de origine
controlat i trepte de calitate DOCC; c)-vinuri speciale -vinuri
spumante -vinuri spumoase -vinuri perlante
-vinuri petiante d)-vinuri aromatizate-pelinul e)-vinuri
licoroase(de desert). 5.2.5-Vinul n gastronomie Dintre toate
buturile,vinurile au calitatea de a se putea asocia cel mai bine cu
preparatele culinare.La un meniu,funcie de tipul i numrul de
preparate culinare,se servesc ntre 1 i 3 tipuri de vin.Vinurile
sunt precedate de buturile aperitive i urmate,la ncheierea mesei,de
buturile digestive,n cadrul unui meniu complet. n
restaurante,pregtirea,prezentarea i servirea vinurilor sunt apanaje
ale unei meserii pretenioase,care necesit o ndelungat pregtire n
domeniul eonologic.Francezii,cunoscui pentru cultul lor pentru
vin,au ncredinat aceast activitate sommelierului. Pregtirea
vinurilor-este prima operaiune care are ca scop condiionarea
vinurilor. La pregtirea vinurilor se vor lua n considerare
urmtoarele proceduri: -sticlele de vin cu mici depuneri se ridic
din vinotec n poziia culcat,se ridic n poziie vertical i se las la
decantare 24 de ore.nainte de servirea la mas,se face decantarea
vinului,prin trecerea coninutului sticlei ntr-o sticl special,numit
garaf,de capacitate potrivit.n timpul transvazrii vinului, garafa
va fi inut nclinat,pentru ca vinul s se scurg ncet pe pereii
acesteia.La vinurile roii vechi,se produc n mod natural depuneri de
culoare maroniu-rocat pe pereii sticlei,cu formarea aa numitei cmi
a vinului. Aceste depuneri fine sunt acceptate de consumatorii
cunosctori,ca o dovad a vrstei vinului.De aceea este indicat ca
sticlele cu vin rou cu cma s fie servite ca atare,fiind aduse la
mas n poziie culcat. -temperatura de servire a vinurilor este
foarte important pentru punerea n valoare a calitilor
acestora(culoare,consisten,arom,buchet). n acest sens exist
urmtoarele reguli: -vinurile albe i roze se servesc la temperatura
de 10-12 grade C.Pentru a fi rcite,sticlele cu astfel de vinuri vor
fi introduse n camere de refrigerare,sau n frapiere,cu ap i cuburi
de ghia; -vinurile roii se servesc la temperatura
camerei(chambrate),respectiv la o temperatur de 16-18 grade
C.Pentru a se realiza aceast condiie,sticlele cu vin rou se aduc i
se pstreaz timp de o zi n ncperea n care vor fi servite; -vinurile
spumante-se servesc rcite la o temperatur de 6-8 grade C adic
frapate. Prezentarea vinurilor este o etap deosebit de important
ntruct se comunic celor care au comandat masa tipul de vin care se
va servi,proveniena,cali-
tile sale olfactive i
senzoriale,vechimea,categoria(VS,DOC,DOCC),coninut de zahr etc.
Servirea propriu-zis a vinurilor-debuteaz cu destuparea(debuonarea)
sticlelor. Dac suprafaa exterioar a dopului este mucegit sau
deteriorat din cauza cariilor,ea se terge cu grij,cu un ervet de
pnz curat. Dup scoaterea dopului,osptarul sau
somelierul,controleaz,prin miros,dac acesta nu prezint izuri
strine(de mucegai,de oet),care pot fi transmise vinului Cnd se
ntlnesc astfel de situaii,sticlele vor fi nlocuite.Este indicat
ca,dup prezentarea vinurilor la masa consumatorilor osptarul s se
retrag civa pai,pentru a realiza destuparea sticlelor i controlul
calitii organoleptice a acestora,nainte de turnarea n pahare.
Aprecierea vinurilor Vinul conine peste 500 compui identificai de
specialiti.Pentru aprecierea vinurilor ns nu este definitorie
prezentarea acestora din punct de vedere al parametrilor
fizico-chimici,ci un vin poate fi evaluat numai cu ajutorul
imperfectelor organe de sim ale omului,prin degustare.
Degustarea,dei subiectiv,este singura metod capabil s ofere
criterii de apreciere a calitii vinurilor.Degustarea vinurilor este
un act profesional,rezervat n primul rnd experilor oenologi.
Aceasta se face ntr-o anumit ordine:de la vinuri seci la vinuri
dulci,de la vinuri tinere la vinuri vechi,de la vinuri mai puin
aromate,la vinuri aromate. Examinarea vinurilor const n: -examen
vizual prin care se apreciaz limpiditatea i culoarea; -examen
olfactiv-prin care se apreciaz aroma i buchetul. -examen
gustativ-prin care se apreciaz ansamblul senzaiilor de dulce,de
acid,de prezena alcoolului,de tanin i sruri minerale. Examenul
vizual Limpiditatea unui vin este dat de lipsa particulelor n
suspensie sau a opalescenei.Aprecierea gradului de limpiditate se
realizeaz n practic prin poziionarea paharului cu vin n dreptul
unei surse puternice de lumin.Pentru aprecierea limpiditii s-a
instituit o scar tehnic de evaluare,care are urmtoarele trepte de
limpiditate:voalat,destul de limpede,limpede,cristalin i
strlucitoare. Culoarea vinului-este dat de pigmenii coninui de
boabele de struguri,la momentul finalizrii procesului de
coacere.Pigmenii pot fi de culoare galben,verzuie sau roie,funcie
de soiul de struguri.Se localizeaz de obicei n pielia boabelor i
mai puin n miez. Examen olfactiv Aroma Buchetul
Examen gustativ este influenat de totalitatea substanelor
provenite att din bobul de strugure ,ct i a celor rezultate n urma
fermentaiei i a nvechirii. Gustul dulce este determinat de
zaharurile remanente,rmase n vin dup procesul fermentaiei.
5.2.6-Asocierea vinurilor la preparatele culinare UAP au rolul i
obligaia de a educa gustul consumatorilor n ceea ce privete
consumarea vinurilor.Recomandarea vinurilor pentru un anumit meniu
va ine cont de 3 factori: -ocazia care genereaz consumul de vin;
-structura meniului-preparatele culinare din structura meniului;
-momentul zilei la care se servete un anumit meniu. Reguli cu
caracter general la servirea vinurilor: -la mesele obinuite sau
ntre mesele principale se recomand vinuri uoare cu o concentraie
alcoolic de cca.10% volume alcool,albe sau roii,funcie de
preparatele culinare din meniu; -la mesele festive(oficiale) se
recomand vinuri uoare seci i demiseci,cu o concentraie alcoolic de
10,5-11% vol. Alcool. La recepiile oficiale se recomand vinuri
selecionate,soiuri pure albe cu buchet specific,din grupa vinurilor
demiseci sau dulci; -n prima parte a meniurilor,la servirea
gustrilor se ofer o butur aperitiv,sau alternativ,un pahar de vin
alb uor,sec sau demisec,vin cu care se poate continua i n a doua
parte a meniului; -la preparatele culinare cu carne
tocat(sarmale,chiftelue,musaca) condimentate,se recomand vinuri
albe(galben pai),seci sau demiseci,de preferat vinuri tinere; -la
preparatele culinare specialiti din carne de vit,morun sau somn la
grtar,nsoite de sosurile aferente,se recomand vinuri roii,seci sau
demiseci; -la preparatele culinare din vnat marinat pentru frgezire
se recomand vinuri roii seci sau demiseci,uor acidulate i
taninoase; -la desert se poate oferi un sortiment de vin demisec
sau dulce,cu arom plcut,alb sau rou; -la servirea cafelei se poate
oferi o butur digestiv,sau un pahar de vin rou,demisec sau
dulce,provenit din soiuri pure; n general se recomand ca vinul s
fie servit fr adaos de ap mineral,sifon sau alt butur carbogazoas.
Cap.6-Prepararea buturilor n amestec Cocteilul este o butur
preparat,fr agresivitate,uor amruie sau
dulceag,aromatizat,rcoritoare,servit fie ca butur aperitiv-pentru a
deschide pofta de mncare,fie ca butur digestiv-pentru a facilita
digestia.
Buturile n amestec se clasific funcie de diferite criterii:
1-din punct de vedere al cantitii: -buturi scurte(short drinks)
-buturi lungi(long drinks) 2-din punct de vedere al momentului
servirii: -buturi aperitiv; -buturi digestiv; 3-din punct de vedere
al coninutului de alcool: -buturi nealcoolice(rcoritoare sau
fortifiante); -buturi alcoolice(trie alcoolic redus sau medie);
4-din punct de vedere a gradului de ndulcire-cocteiluri
seci,demiseci, demidulci i dulci. 6.1.-Tehnici de pregtire a
buturilor n amestec Buturile n amestec se realizeaz prin 3
metode-metoda agitrii,a amestecului i a dresrii. Metoda agitrii se
utilizeaz atunci cnd se impune amestecarea buturilor i a altor
ingrediente de densiti diferite.Durata agitrii depinde de numrul
poriilor care se prepar,precum i de prescripiile fiecrei reete.
Metoda amestecului presupune omogenizarea diferitelor componente
fluide,de densiti apropiate,n paharul de amestec(paharul de bar).
Metoda dresrii este o metod aplicat pentru amestecuri de buturi cu
aceeai densitate,sau cu densiti diferite. 6.2.-Reguli specifice
utilizate la pregtirea buturilor n amestec -nainte de nceperea
pregtirii unei buturi n amestec,trebuie stabilit reeta de lucru;
-la pregtirea oricrei buturi prin metoda agitrii sau amestecului se
folosete ghia; -agitarea se face n shaker sau cu ajutorul
mixerului; -durata agitrii crete atunci cnd se prepar mai multe
porii deodat; -se evit,pe ct este posibil,atingerea cu mna a
produselor utilizate la preparea buturilor n amestec; -buturile n
amestec dulci se servesc n pahare cu bordur de zahr; -turnarea
buturilor din shaker,pahar de amestec sau sticl se face n mijlocul
paharului consumatorului,pentru a nu pta marginile; -la pregtirea
buturilor scurte prin metoda agitrii se folosesc cuburi mari de
ghia,n timp ce la pregtirea buturilor lungi se utilizeaz cuburi
mici -pentru buturile care trebuie amestecate de consumator se ofer
linguri cu coada lung. 6.3.-Clasificarea buturilor n amestec
1.Cocteiluri clasice
Flip-urile sunt buturi scurte,hrnitoare i
reconfortante,recomandate consumatorilor att dimineaa ct i
dup-amiaz.Se servesc n pahare speciale de flip,sau n lipsa
acestora,n flute.Se realizeaz prin metoda agitrii i se
caracterizeaz prin aceea c au n componen un glbenu de ou,zahr i
componenta alcoolic. Fizz-urile sunt buturi lungi,rcoritoare i
reconfortante,recomandate pentru potolirea setei.Se servesc n
pahare speciale de fizz,sau,n lipsa acestora,n tumblere mijlocii.Au
n componen ap mineral,zahr,o component alcoolic i albu de
ou(facultativ). Cobbler-urile sunt buturi lungi,rcoritoare i
reconfortante,recomandate mai ales n sezonul de var.Se servesc n
pahare speciale pentru cobbler sau n cupe de ampanie.Se
caracterizeaz prin coninut redus de alcool,ghia pisat i fructe.
Soda-urile sunt buturi lungi,hrnitoare i reconfortante,recomandate
vara.Se servesc n tumblere mijlocii.Au o singur component alcoolic
i se completeaz cu ap mineral bogat n bioxid de carbon.
High-ball-urile sunt buturi lungi,reconfortante i rcoritoare care
se servesc n pahare speciale(cupe balon mari) i au n compoziie o
component alcoolic ghia i ingrediente de arom. Rickey-urile sunt
buturi lungi,rcoritoare care se sevesc n tumblere mijlocii. Sunt
buturi foarte simple pe baz de suc de lmie,alcool i ap mineral.
Collins-urile sunt buturi lungi,rcoritoare care se servesc n pahare
speciale de collins cu capacitatea de 400-500 ml.Componenta
alcoolic utilizat este foarte mult diluat cu ap mineral.
Crusta-urile sunt buturi scurte,concentrate,recomandate ca buturi
digestiv. Se servesc n pahare balon cu capacitatea de 300 ml. Alte
buturi :cooler,dasy,sour,julep,grog,egg-nog,punch.
6.4-Mobilerul,utilajele i inventarul de lucru i de servire din bar
Amenajarea tehnologic a barurilor este conceput i realizat pentru a
rspunde principiilor i cerinelor de amenajare a UAP. Mobilierul
este format din: -tejgheaua barului(barul propriu-zis)-este
mobilierul principal.Forma i dimensiunile barului se adapteaz la
spaiul avut la dispoziie.n cadrul tejghelei barului se prevd:spltor
pentru pahare,main de cuburi de ghia,
congelator,refrigerator,elemente neutre pentru obiecte de inventar
de servire,etc.. -raftul barului(retrobarul)-se amplaseaz n spatele
tejghelei,la cel puin 70 cm de acesta.Prtea superioar este prevzut
cu casete de prezentare care dispun de iluminare local,utilizate
pentru prezentarea buturilor.
-mesele-au forme i dimensiuni adaptate la specificul barului,cu
dimensiuni variabile; -scaunele pot fi sub form de
taburete,demifotolii,canapele etc.. Utilaje folsite n
baruri-vitrine frigorifice,expressor de cafea,storctor de fructe i
legume,mixer. Ustensile de lucru -pentru preparare:shaker,pahar de
amestec,strecurtoare de bar; -pentru msurare:cilindrii
gradai,pahare-msur,dopuri cu jiglor-pipet; -pentru lucru:clete
pentru ghia,clete pentru zahr,nuci etc. -tacmuri-lingur mare,lingur
de bar,linguri cu coada lung,lingurie de ceai,cuite diferite.
Obiecte de inventar pentru servirea consumatorilor: -vesel i
tacmuri -lenjerie -pahare
ATENIE-REFERATUL NTOCMIT DE DVS. PRIVIND PREFERINELE CULINARE
ALE GRUPURILOR DE TURITI STINI FACE PARTE INTEGRANT DIN CURS I SE
SUPUNE EXAMINRII. SUCCES !