-
CURS NR. 8 (Bucatar)
1. PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT
Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de
buctrie, care se pot servi n momente diferite ale zilei, la dejun
sau cin, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.
Rol, importan completeaz valoarea nutritiv necesar pentru 24 de
ore, aducnd organismului un
plus de glucide att simple(zaharoz, glucoza, fructoz), ct i
poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor
asimilabile din smntn i frica, sruri minerale i vitamine n proporie
mare din fructe, servite la sfritul mesei dau senzaia de saietate;
datorit gustului dulce, plcut pe care l au i aspectului deosebit,
dulciurile de
buctrie sunt preparate solicitate de toate categoriile de
persoane, unele dintre ele fiind recomandate n unele diete;
coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune
consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind faptul c excesul de
glucide din organism se transform n lipide, care se depun,
favoriznd apariia obezitii i a diabetului;
Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este
foarte variat, cele mai apreciate fiind
redate n Fig. 1.
Preparate culinare servite ca desert
Rol, importan Clasificare Tehnologii generale de obinere
(materii
prime i adaosuri, prelucrare primar i termic, echipament
tehnologic necesar preparrii, obiecte de inventar utilizate pentru
prezentare)
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Analiza calitii
Dulciuri de buctrie pe baz de
finoase
Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte
Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii
Dulciuri de buctrie pe baz de fructe
-
Fig. 1. Clasificarea dulciurilor de buctrie
Echipament tehnologic Pentru prepararea dulciurilor de buctrie
sunt necesare: castroane, oale de diferite
capaciti, tel, mixer, chipcea, cznel de buctrie, merdenea,
cuite, cuptorul, bolurile, salatiere, compotiere, cupe, platouri,
main de gtit, cuptor, efrigerator.
1.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase
Materii prime Zahr, lapte, ou, crupe sau paste finoase, grsimi,
brnzeturi, arome, fructe diferite.
Echipament tehnologic Pentru obinerea i prezentarea preparatelor
servite ca desert se folosete urmtorul
echipament tehnologic: castroane i vase de diferite capaciti,
oale, tel, mixer, chipcea, cznel de buctrie, merdenea, cuite,
cuptorul, boiurile, gratenuri, plit, cupe, boluri, main de gtit,
tvi, gratenuri, robot de buctrie etc.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente a) Orez a la rousse:
orezul, dup prelucrarea primar se fierbe n lapte, se adaug
zahrul i se fierbe pn la ptrundere. Dup fierbere i temperare se
toarn n forme i se rcete, apoi se rstoarn pe platou sau farfurii,
se orneaz cu frica i se decoreaz cu fructe confiate. Se servete
rece.
b) Budinc de orez cu mere: orezul dup prelucrarea primar se
fierbe n lapte fierbinte la foc mic, adugnd 1/2 din zahr, sare iar
la sfrit vanilin i zahr vanilat. Dup temperare orezul fiert se
amestec lejer cu glbenuurile i cu albuurile btute spum pn la
omogenizarea compoziiei. Se aeaz n form: 1/3 din compoziie i un
strat de mere rase amestecate cu 1/2 din zahr i scorioar, alternnd
3 straturi de orez cu 2 de mere. Suprafaa nivelat se acoper cu
felii de mere (1-2 mere tiate felii) i se coace la 160-180 grade
timp de 30 minute. Se servete cald sau rece, porionat n felii, cu
sirop de fructe.
Analiza calitativ Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe
baz de finoase se face prin examen
organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de finoase trebuie s
corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde:
Aspect: plcut, montate ct mai estetic, grisul fr aglomerri,
budincile cu volum
mrit, n seciune fr aglomerri sau straturi compacte;
- gri cu lapte - orez a la rousse
- budinci
- lapte de pasre - crem de zahr caramel
- papanai - glute cu prune - budinci cu cltite
- compoturi
- gelatine
- salate
- omlete
- sufleuri
Pe baz de paste finoase
Pe baz de ou i lapte
Pe baz de compoziii
Pe baz de fructe
Dulciuri de
buctrie
-
Culoare: budincile la suprafa uniform rumenite, pe seciune
culoare specific componentelor, ct mai apropiat de cea natural;
Consisten: bine legat, omogen grisul bine ptruns termic, form
definit,
budincile s-i pstreze forma dup porionare Gust i miros: plcute,
specific componentelor, gust dulce, fr gust i miros strin. Defecte,
cauze, posibile remedieri
Defectele aprute se datoreaz calitii necorespunztoare a
componentelor i nerespectrii procesului tehnologic.
Defecte Cauze Remediere
Miros de afumat Neamestecare continu n timpul fierberii
Dac se sesizeaz imediat, se trece preparatul ntr-un alt
vas, fr s se rzuie poriunea prins.
Aglomerri n compoziia grisului cu lapte
Turnarea dintr-o dat a cantitii de gris;
Strecurare
Consisten necorespunztoare (prea dens sau prea fluid)
- dozare incorect - tratament termic
necorespunztor
Adugarea componentei n cantitate insuficient
Componente insuficient
ptrunse termic - durata tratamentului termic
prea mic; - folosirea unei cantiti mici de lichid
- Continuarea tratamentului
termic
- Adugarea unei cantiti de lichid.
Gust de fermentat Pstrarea ndelungat la temperatur ridicat
Nu se poate remedia
1.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte
Materii prime Ou, lapte, zahr, adaosuri (fructe confiate,
ciocolat, sirop).
Echipament tehnologic Castroane, oale, tel, mixer, chipcea,
cznel de buctrie, cuptorul, holurile,
strecurtoare, main de gtit, palet, etc. Tehnologii specifice
diferitelor sortimente
a) Lapte de pasre: oule, dup prelucrarea primar se separ;
albuurile se bat spum cu 1/3 din zahr. Din albuurile btute spum se
taie cu lingura glute i se fierb n laptele fiert cu 1/3 din zahr,
cte 2 min. pe fiecare parte, apoi se scot ntr-un vas separat.
Laptele se strecoar i se rcete. Glbenuurile se bat cu 1/3 din zahr,
apoi se ncorporeaz laptele rece, i se fierb la foc moderat, pn se
ngroa puin, adugndu-se la sfrit zahrul vanilinat. odoul obinut se
rcete, se toarn n compotier i se aeaz bulgrii de albu deasupra. Se
servete rece.
b) Crem de zahr caramel: dup prelucrarea primar a materiilor
prime, se formeaz compoziia cremei prin amestecarea la cald a oulor
cu o parte din zahr i lapte. Cealalt parte de zahr se folosete
pentru caramelizare i ungerea formelor.
Se toarn compoziia n formele tapetate i se fierbe la cuptor, pe
baie de ap, la temperatur moderat. Dup rcire se rstoarn pe platou
sau farfurioar. Se servete rece, cu siropul format.
-
Analiza calitativ Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe
baz de ou i lapte se face prin examen
organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de ou i lapte trebuie
s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde:
Aspect: bulgrii din albu s fie egali ca dimensiune, odoul fr
aglomerri, fr
aspect de tiat, crema de zahr caramel s fie de forma unui coagul
compact, fr goluri de aer n seciune, s-i pstreze forma dat de vasul
n care s-a prelucrat iar prin tiere s nu se sfrme, la suprafa s fie
acoperit cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zahrului
caramel.
Culoare: laptele de pasre-culoare alb, crema de zahr caramel
culoare brun; Consisten: omogen, bulgrii pufoi, bine ptruni termic;
Gust i miros: plcute, gust dulce, specific componentelor folosite.
Defecte, cauze, posibile remedieri
Defecte Cauze Remediere
Bulgri din albu inegali - porionare necorespunztoare; -
folosirea oulor reci; - batere insuficient
Nu se remediaz
odoul cu aspect de tiat - fierbere la temperatur prea
ridicat(peste 90 grade);
Batere energic
Sfrmare prin rsturnare sau tiere a cremei caramel
- nerespectarea cantitilor din reet; - rsturnare n stare
cald
Nu se remediaz
Crema caramel prezint goluri de aer pe seciune
- baterea oulor cu zahr n loc de amestecare;
- fierbere la cuptor n clocote
(fr baie de ap sau la temperatur prea ridicat);
Nu se remediaz
Siropul de caramel cu gust
amar
Depirea punctului de caramelizare a zahrului;
Nu se remediaz.
1.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii
Materii prime Se folosesc materii prime de origine vegetal (fin,
gris, cartofi, zahr, fructe,
gemuri, dulceuri) i de origine animal (ou, lapte, smntn,
brnzeturi etc.) Echipament tehnologic
Ustensile i utilajele folosite sunt la preparare i prezentare:
vase de diferite dimensiuni pentru obinerea compoziiei, cuite,
rztori,tel, gratenuri, tigi, tvi, cuptor, plit.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente a) Papanai: Dup
prelucrarea primar a componentelor, se formeaz o compoziie
din: ou, brnz de vaci, fin, zahr, bicarbonat, gris, rztur de
lmie, sare prin amestecare. Din compoziia obinut se modeleaz
papanai sub form cilindric, apsai la mijloc. Se prjesc n ulei, apoi
se pudreaz cu zahr farin. Se servesc calzi, cte 2 la porie, cu
smntn i zahr farin.
b) Glute cu prune: cartofii se fierb n coaj, iar dup rcire se
cur i se trec prin prespireu. Se formeaz o compoziie din cartofi,
fin, ou i sare. Se ntinde compoziia sub
-
form de foaie, cu grosimea de 1,5 cm, se taie sub form ptrat
(socotind 4-6 buc. la porie). Se ndeprteaz smburii de la prune i se
umple golul cu zahr, apoi se aeaz n mijlocul fiecrui ptrat. Se
modeleaz glutele sub form sferic, se fierb n ap clocotit cu sare i
se scurg. Dup mpesmetare se pudreaz cu zahr farin i scorioar, se
aeaz o bucat de unt deasupra i se gratineaz. Se servesc calde, la
farfurioar.
c) Budinc cu cltite: se pregtesc 7-8 cltite simple sau cu
umplutur, ntr-un vas termorezistent de dimensiunea cltitei, bine
uns cu unt sau margarina, se aeaz cltitele suprapuse alternativ cu
umplutura, cltita de deasupra rmnnd neuns. Vasul se introduce n
cuptorul bine nfierbntat, la foc mijlociu unde se las 10-20 minute.
Cnd vasul se scoate din cuptor, budinca se taie n felii, ca tortul
i se servete cu smntn. Se servete fierbinte. Budincile de cltite cu
umplutur fr zahr, se servesc ca prim fel.
Analiza calitativ Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe
baz de compoziii se face prin examen
organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de compoziii trebuie
s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde:
Aspect: papanaii - buci de form cilindric egale ca dimensiune;
glutele - sferice, uniforme ca mrime, acoperite total cu pesmet;
cltitele din budinc - cu foi uniforme, de aceeai mrime i grosime:
crema din budinc - uniform ntins, fr aglomerri. Culoare: papanaii -
frumos rumenii pe toat suprafaa; glutele - specific pesmetului
rumenit; budinca - la suprafa frumos rumenit, pe seciune - galben
pentru crem sau
specific umpluturii i alb - glbuie pentru cltite. Consisten:
toate sortimentele s fie bine afnate, bine ptrunse termic; Gust i
miros: gust dulce plcut, specific componentelor utilizate. Defecte,
cauze, posibile remedieri
Defecte Cauze Remediere
Inegale ca dimensiune - porionare sau modelare incorect a
compoziiei.
Nu se remediaz
Insuficient ptrunse termic - temperatur prea ridicat ntr-un timp
scurt
- temperatur sczut timp scurt
Continuarea tratamentului
termic
Consisten tare, neafnate - nerespectarea gramajului pentru
fiecare component
Nu se remediaz
Glute i cltite sfrmate, desfcute
- dozarea necorespunztoare a componentelor
Adugarea elementului de legtur
Prezena aglomerrilor n crem
- adugarea fainii n bloc - dizolvarea fainii cu lapte
fierbinte
Strecurare
Papanai prea rumenii - nerespectarea temperaturii n timpul
tratamentului
termic
Nu se remediaz
-
1.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe
Materii prime de origine vegetal: fin, zahr, fructe; de origine
animal: ou, lapte, unt, smntn, etc. Echipament tehnologic
Ustensile i utilajele folosite sunt: vase de diferite dimensiuni
pentru splare, decojirea, curarea i raderea fructelor, cuite,
rztori, gratenuri, tvi, cuptor.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente a) Compoturi
Procesul tehnologic de obinere a compoturilor este cel redat n
schema tehnologic
general (fig. 2) i cuprinde urmtoarele etape:
Fig. 2. Schema tehnologic general de obinere a compoturilor
Prelucrarea preliminar a fructelor: const n splare n bloc, sub
jet de ap rece pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele
cu mas mare; ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la
caise i piersici. Se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal (pentru
fructe smnoase) i se taie felii.
Curarea i tierea se face cu ajutorul cuitelor cu lama
inoxidabil, pentru a se evita oxidarea fructelor. In acest scop,
fructele dup prelucrarea primar, se introduc imediat n apa de
fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz.
Fierberea: fructele se introduc n apa clocotit, iar timpul de
fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub
presiune, reducndu-se astfel pierderile de vitamine i sruri
minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n ap
clocotit.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilinat,
iar n unele cazuri suc de lmie.
Servirea se face n compotiere, n stare rece.
b) Gelatine n funcie de coninutul n ap al fructelor procesul
tehnologic de obinere a
gelatinelor prezint : dou variante: Varianta I - gelatine cu suc
de fructe, aplicat fructelor cu un coninut ridicat de ap
(cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale): dup splare,
fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt presat.
Verificarea calitii componetelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminar a fructelor
Fierberea
Aromatizarea
Servirea
-
Varianta II - gelatine cu pulp de fructe, aplicat fructelor cu
un coninut sczut de ap (mere, pere, gutui etc): dup splare,
fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl, obinndu-se
piure din pulp, coji, partea lemnoas cu casa seminal.
Prile secundare (turta presat in cazul variantei I; coji, casa
seminal n cazul variantei II) rezultate n urma prelucrrii primare,
se fierb n ap apoi se strecoar. Fiertura rezultat se mparte n dou
pri: una folosit la nmuierea gelatinei, alta folosit la dizolvarea
zahrului. Compoziia se formeaz prin asocierea gelatinei dizolvate,
siropului de zahr i sucului de fructe, respectiv piureului din
pulp. Turnarea compoziiei se face n forme umezite, aa nct la
rsturnare s se desprind uor. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou
(farfurie), formele se trec prin ap cald.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frica i decorate
cu fructe. c) Salate de fructe Fructele se folosesc n stare crud,
fapt ce influeneaz asupra echilibrului n raia
alimentar. Procesul tehnologic are la baz macerarea fructelor
presrate cu zahr farin n lichior, rom, vin sau coniac. Macerarea
are loc la rece, de la 30 min. la o or, fructele fiind ntregi sau
curate de coaj i tiate felii. La servire se adaug diferite elemente
de aromatizare (rztur de lmie, de portocal, scorioar) i salata se
aeaz n cupe sau pahare, putnd fi decorate cu picoturi i ornate cu
fric.
d) Omlete cu fructe Pe lng fructe se mai folosesc ou, gem de
fructe i uneori fin. Procesul tehnologic
const n: pregtirea compoziiei pentru omlet din glbenuuri
amestecate cu albuuri btute
spum i uneori fin i aromatizani (rztur de lmie). Albuul nu se
bate prea tare deoarece omleta devine prea pufoas i se rupe la
rulare, fiind elementul de afnare, albuul se adaug n compoziie
ultimul; obinerea omletelor prjite (prjire 2-3 min. pe o parte);
umplutura din fructe se obine prin prelucrarea primar a fructelor,
mrunirea (radere
sau tiere mrunt) i nbuirea n unt cu zahr i elemente de
aromatizare; umplerea omletelor, plierea sub form de semicerc sau
rularea, pudrarea cu zahr
farin i eventual tierea felii; se pot gratina dup umplere sau se
pot flamba(se stropesc cu rom sau coniac, care se
aprinde) n momentul servirii.
e) Omleta cu mere Albuurile btute spum se amestec cu
glbenuurile, cu fina i 1/2 din cantitatea de
rztur de lmie. Se prjesc pe o singur parte, se ntinde umplutur
de mere, pe partea neprjit; se pliaz n dou sub form de semicerc. Se
aeaz pe platoul uns, se pudreaz cu zahr farin i se gratineaz 5' la
cuptor. Se servesc calde.
f) Sufleuri Sunt asemntoare budincilor dar cu o structur mai
pufoas datorit unei cantiti
mari de albu btut spum, ceea ce duce la o afnare mai accentuat a
acestora. Se servesc imediat dup preparare, n gratenul n care au
fost pregtite.
Sufleu de caise: dup splare, se scot smburii caiselor i se rad.
Se formeaz compoziia din glbenuurile frecate cu 1/2 din zahr,
amestecate cu caisele, rztur de lmie, albuurile btute spum cu 1/2
din zahr i rom. Se toarn compoziia n gratenul uns, se coace, apoi
se servete cald pudrat cu zahr farin.
Analiza calitativ Analiza calitii dulciurilor de buctrie se
realizeaz prin examen organoleptic. Condiiile de calitate sunt:
Aspect: Compoturi: aspect plcut, fructele s-i menin forma dat
prin tiere, siropul
-
limpede, fr impuriti sau particule de pulp n suspensie;
Gelatine: dup rsturnare s-i pstreze forma, s nu se sfrme; Salate de
fructe: aspect plcut cu meninerea formei fructelor; Omletele: rulou
uniform, necrpat , cu umplutura uniform distribuit; Sufleuri: volum
mrit de dou ori, produs uor n raport cu volumul, cu porozitate
mare, pori mici i uniformi, suprafa rumen, n seciune fr
aglomerri sau straturi compacte;
Culoare: specific materiilor prime folosite, ct mai apropiat de
cea natural; Gust i miros: gust dulce, cu arom specific fructelor
folosite, fr gust i miros
strin.
2. ESTETICA PREPARATELOR CULINARE
Tipuri de decoruri in functie de preparate.
Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important
n servirea i prezentarea acestora. n selecia preparatelor culinare
consumatorul este influenat n primul rnd de aspectul exterior al
acestora. Starea emoional fa de hran este amplificat de tipurile de
decoruri folosite.
2.1. Materii prime
Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii
prime vegetale, animale i compoziii diverse.
2.1.1. Materii prime vegetale
2.1.1.1. Legumele
Cele mai importante pot fi considerate legumele. Acestea sunt de
origine vegetal cu rol important n alimentaie datorit
caracteristicilor lor: au gust i arom deosebit; furnizeaz elemente
nutritive preioase: glucide, sruri minerale, vitamine; au efecte
terapeutice.
Legumele pot fi:
rdcinoase (morcov, ptrunjel, elin, ridichi, pstrnac);
tuberculifere (cartof); bulbifere (ceapa, praz , usturoi);
Materii prime
Materii prime vegetale Materii prime animale Compoziii
diverse
-
vrzoase (varza alb, conopida, gulii); fructoase (roii, vinete,
ardei, castravei, dovlecei); frunzoase (spanac, salat, lobod,
cicoare); culturi speciale (ciuperci); condimentare (frunza de
elin, leutean).
Legume rdcinoase Acestea sunt plantele de la care se consum
rdcina, iar n unele cazuri i frunzele lor
aromate. Au o valoare alimentar ridicat datorit substanelor
minerale de rezerv nmagazinate. Cele mai importante legume
rdcinoase utilizate ca decor sunt prezentate mai jos.
Morcov
Este o legum foarte ntrebuinat n alimentaia omului datorit
gustului plcut i valorii nutritive.
Din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat n glucide,
vitamine, provitamina A
(caroten), substane minerale: Fe, Cu, Ca, P. Ptrunjel Este
cultivat att pentru rdcin, ct i pentru frunze. Caracteristicile
sunt:
rdcin este alb-glbuie sau alb-roie; structura pulpei este
lemnoas, lipsit de suculent; gust este dulce, aromat, datorit
uleiurilor eterice; bogat n glucide, substane minerale, substane
neazotate i vitaminele A, B, C.
Pstrnac Prezint urmtoarele caracteristicii:
rdcin alb sau glbuie, suculent, cu pulp fibroas; gust uor
dulceag, uor picant, cu o arom specific; bogat n vitaminele Bl ,
B2, C i uleiuri eterice.
elin Este o rdcin folosit att ca legum, ct i drept condiment
(frunzele).
Caracteristici:
rdcin: sferic alb-glbuie; are pulpa aromat, spongioas; este
bogat n provitamina A i vitaminele E, B, C i sruri minerale.
Ridichi
Sunt rdcini suculente apreciate pentru gustul plcut, bogate n
glucide, uleiuri eterice, vitamine i alte substane nutritive.
Caracteristici: rdcina are culoare alb pn la roie, de form rotund
sau conic; pulpa este suculent i bogata n compui cu sulf care dau
gust, nceptor.
Exist trei tipuri de sortimente de ridichi: de lun, de var, de
iarn. Sfecl de mas roie Este apreciat pentru valoarea ei nutritiv i
gustativ. Caracteristici:
rdcin crnoas, suculent, de form sferic sau fusiform; culoarea
variaz n funcie de soi, de la rou nchis la rou deschis; coninutul
sfeclei este bogat n lucide, sruri minerale, de K, Ca, P. vitamine
(Bl, B2,
C) i pigmeni.
Legume frunzoase (verdeuri) Sunt legume cultivate pentru frunze.
Aceste sunt bogate n provitamina A. vitaminele
B, C, srurile minerale. Au un coninut mare de ap, de aceea sunt
foarte perisabile.
-
Salat verde Caracteristici:
cpna cu frunze mai mult sau mai puin ndesate; conine substane
nutritive i de aceea consumul acesteia se face n stare crud.
Legume bulboase
Aceste legume se remarc printr-o valoare nutritiv ridicat, fiind
utilizate n arta culinar.
Ceap Se consum att bulbul (tulpina subteran), ct i frunzele, cnd
sunt tinere. Caracteristici:
conin uleiuri eterice, care dau gustul iute i mirosul
caracteristic; bogate n substane nutritive: glucide, proteine i
vitaminele A, B, C; prin nsuirile sale gustative, stimuleaz secreia
gastric; fructul este nvelit n foi subiri de culoare galben sau
roie.
Legume folosite pentru fruct
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoare nutritiv
mare datorit coninutului n proteine, zaharuri, substane minerale i
vitamine (C, Bl, B2).
Din aceast grup fac parte: roiile (tomatele); vinetele; ardeii;
castraveii; pepeni; dovleceii.
Tomate
Caracteristici:
au forme diferite n funcie de soi (rotund, oval, turtit); sunt
apreciate pentru gustul plcut dulce, acrior; conin vitamine i
pigmeni care dau preparatelor un aspect plcut, atrgtor; fructul
este zemos i crnos acoperit cu o pieli subire cerat; culoarea este
roie sau galben; suprafa este neted.
Ardei
Caracteristici:
este un fruct mai puin crnos, cu caviti interioare i esuturi
fibroase pe care se gsesc semine; culoarea este verde nchis la
nceput, apoi devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar
la maturitate fiziologic, roie sau portocalie; au gust dulce,
iute sau mai puin iute; consisten moale, mijlocie sau tare cu
grosime cuprins ntre 1-4 mm; are cel mai mare coninut n vitamina C
i provitamina A.
Exist mai multe sortimente de ardei care sunt utilizai ca decor
i anume: ardei grai, ardei gogoari, ardei lungi, ardei iui.
Castravei Caracteristici:
-
au fructul de form alungit, oval sau cilindric; au suprafaa
neted sau acoperit cu periori de culoare verde de diferite
nuane
trecnd spre galben pe msur ce fructul se apropie de maturitate i
miezul alb; forma i mrimea sunt diferite n funcie de soi; au un
coninut mare de ap i redus de substance nutritive.
Legume conservate
n vederea prelungiri duratei de pstrare legume ele sunt supuse
unor metode de conservare ca sterilizarea, congelarea, murarea,
marinarea. In alimentaie se folosesc n special legume uscate,
legume congelate i conserve din legume.
La obinerea decorurilor se utilizeaz legume congelate i
murate.
Legume congelate
Se obin prin congelarea legumelor la temperaturi de -35C, -40C,
ceea ce sporete durata de pstrare la 10-12 luni. Congelarea se
aplic la urmtoarele sortimente de legume: mazre, roie, ardei gras.
Pstrarea acestora se face la -20 C i o umiditate a aerului de
90%.
Condiii de calitate: aspectul-forma specific soiului i consisten
tare; culoarea-caracteristic soiului; gustul i mirosul-specifice,
fr gusturi i mirosuri strine.
Legume murate
Murarea este un proces care are la baz fermentaia lactic,
mpiedicnd dezvoltarea microorganismelor i asigurnd conservarea
legumelor. Acest proces se aplic la urmtoarele sortimente de
legume: castravei, gogonele,
pepeni verzi.
Condiii de calitate:
aspectul-mrime uniform, consisten tare i aspectul lichidului ct
mai limpede; culoarea-ct mai aproape de cea natural; gustul i
mirosul-specifice de produs murat.
2.1.1.2. Fructe
Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n
glucide, sruri minerale, vitaminele A, Bl, C, E i acizi
organici.
Condiii de calitate: aspectul-proaspete, ntregi, fr urme de
lovituri, neatacate de duntorii; culoarea-caracteristic soiului;
gustul i mirosul-specifice, fr gusturi i mirosuri strine.
Ele se caracterizeaz printr-o mare varietate structural,
compoziie chimica i gust, acestea reprezentnd i criterii de
clasificare.
Fructele pot fi clasificate astfel:
seminoase (mere, pere, gutui); smburoase (piersici, prune,
caise, ciree, viine); ale arbutilor i semiarbutilor (cpuni, fragi,
struguri, mure, afine, coacze); nucifere (nuci, alune, migdale,
arahide, castane).
-
Fructe seminoase Aceste fructe au pielia colorat, pulpa crnoas,
dens i seminele n loj
pergamentoase. Din aceast grup de fructe fac parte merele,
perele, citricele i gutuile, fiind fructe foarte aromate,
acidulate.
Fructe smburoase
Fructele din aceast grup au pielia diferit colorat faa de miez,
pulpa suculent i smburele tare care nchide smna. Sortimentele de
fructe sunt: ciree, viine, caise, piersici, prune, curmale, fiind
fructe dulci i acidulate.
Fructe de arbuti i semiarbuti Acestea au pulpa zemoas i seminele
mici rspndite n pulp sau situate spre
suprafa i sunt reprezentate de: cpune, zmeur, fragi, mure,
coacze, afine, stafide, smochine. Fructele sunt foarte aromate i
zaharoase.
Fructe nucifere
Au pulpa necomestibil i seminele comestibile nchise n coaj
lemnoas, fiind fructe uleioase i sunt reprezentate de nuci, alune,
arahide, migdale, fistic.
Fructe conservate
n vederea prelungiri duratei de pstrare fructele sunt supuse
unor metode de conservare ca: fierberea, deshidratarea, congelarea,
sterilizarea.
Fructele sunt conservate sub form de pulpe, fructe uscate,
congelate, sucuri, compoturi, gemuri, jeleuri i dulceuri.
Ca elemente de decor dintre produsele industrializate obinute
prin conservarea fructelor se utilizeaz: fructe uscate (piersici,
caise, prune, mere, struguri); fructe congelate; pulpe de fructe
conservate cu ajutorul conservnd lor chimici; compoturi i
jeleu.
2.1.2. Materii prime de origine animala
Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari care se
regsesc n produsul finit influennd valoarea nutritiv i
organoleptic. Materiile prime de origine animal utilizate la
obinerea decorurilor sunt folosite pentru mbuntirea aspectului i a
valorii calorice, a preparatelor culinare.
Dintre materiile prime de origine animala se folosesc oule, i
produsele lactate.
Ou Oul este un aliment de origine animal foarte important n
alimentaia omului datorit
valorii nutritive ridicate.
Compoziia chimic a oului: ap:72,5%; proteine: 13,3%; lipide:
11,6%; sruri minerale:Ca, Mg, Fe, P; vitamine:A, B, D, PP, K.
Condiii de calitate: aspectul-coaj mat, curat, nefisurat, albu
bine strns n jurul glbenuului, iar
-
acesta bombat i bine delimitat; consistena-albuul este
semifluid, gelatinos, iar glbenuul are o consisten moale;
culoarea-albuul este o mas transparent alb verzuie, iar glbenuul de
la galben
deschis la galben roiatic; mirosul i gustul-caracteristice,
plcute, fr mirosuri i gusturi strine.
Produse lactate
Acestea sunt produse care se obin prin fermentaie lactic dirijat
ce determin o digestibilitate sporit. Au un coninut mrit de
vitamine din complexul de vitamine B, fapt pentru care sunt
asociate tratamentului cu antibiotice.
Din categoria produselor lactate folosite ca decor fac parte:
smntn, brnz telemea, brnz topit, cacavalul.
Smntn Este un produs de mare importan pentru alimentaie datorit
calitilor gustative,
coninutul n grsime uor asimilabile i a vitaminelor liposolubile.
Compoziia chimic: este o emulsie de grsimi n plasm; ap 33-75%;
substan uscat 5-7%.
Condiii de calitate: consisten-fluid de culoare alb;
aspect-omogen; gust i miros-plcute, specifice.
Tipuri de smntn: smntn dulce pentru fric cu 32% grsime; smntn
dulce pentru cafea cu 10- 20 % grsime; smntn fermentat; jeleul de
smntn cu 10% coninut de grsime i aciditate maxim de 2C grade
Thorner.
Brnz telemea Brnza este produsul care are o valoare nutritiv
ridicat, cu deosebite proprieti
organoleptice, gustative care stimuleaz secreiile sucurilor
digestive. Brnzeturile pot fi considerate ca fiind principala form
de conservare a componenilor din lapte, substanele proteice i
grsimea.
Brnza telemea are cea mai mare pondere n producia de brnz.
Condiii de calitate:
aspect-mas compact, bine legat, fr a se sfrma; culoare-alb sau
alb-glbuie uniform n toat masa; consisten-tare; miros i
gust-plcute, specifice laptelui folosit.
Brnz topit Este un produs obinut din brnzeturi fermentate i
maturate. Obinerea se bazeaz pe
topirea materiilor prime cu sruri de topire i diferite adaosuri.
Condiii de calitate:
aspect-suprafaa neted, lucioas, fr coaj sau mucegaiuri;
consisten-moale sub form de past, fin, omogen, fr corpuri strine;
culoare alb-glbuie; gust i miros-plcute, caracteristice materiei
prime.
-
Cacaval Brnzeturile oprite poart denumirea de cacaval. Se obine
prin oprirea caului n
prealabil maturat, care dup srare este din nou maturat n anumite
condiii de umiditate i temperatur.
Condiiile de calitate: aspectul - la exterior are coaja tare,
neted, glbuie, acoperit cu parafin, n interior
pasta cu rare goluri de aezare; consistena-miezul tare, puin
elastic, frecat ntre degete devine untos; culoarea-alb glbui; miros
i gust-plcute.
2.1.3. Compoziii diverse
Aspicuri
Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea
extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen i
elastin.
Tipurile de aspic sunt:
aspicul fr gelatin; aspicul cu gelatin.
Condiii de calitate: aspectul-lucios, transparent, fr particule
de materii prime n suspensie; consisten-ferm, solid n stare rece, s
nu se frmieze prin tiere; gust i arom-plcute, specifice
componentelor utilizate.
Utilizarea aspicurilor:
pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul;
pentru mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor
culinare; pentru decorarea unor preparate culinare; pentru
mbuntirea preparatelor culinare.
Tartinele cu salam se napeaz n aspic. Medalionul de stavrid se
decoreaz cu aspic tocat.
Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas,
utilizate n pregtirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la:
creterea apetitului i uurarea digestiei; mbuntirea proprietilor
organoleptice ale preparatelor culinare; diversificarea sortimental
a preparatelor; creterea valorii nutritive prin coninutul de
factori nutritivi din compoziie.
Clasificarea sosurilor:
dup procesul tehnologic i temperatura de servire: sosuri reci;
sosuri calde.
dup culoare: sosuri albe; sosuri colorate.
-
dup consisten: sosuri emulsionate; sosuri vscoase.
Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaz sosul de
maionez. Acesta face parte din categoria de sosuri reci
emulsionate. Este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea
treptat a uleiului n glbenu sub amestecare continu.
Condiiile de calitate ale sosului de maionez: consisten-cremoas,
omogen; culoare-galben pai; gust-plcut, uor acrior; miros-plcut,
caracteristic.
Maioneza se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru
preparatele culinare. Pentru decorarea preparatelor din carne se
mai folosete sosul de unt, care face parte
din grupa sosurilor reci vscoase.
Condiiile de calitate ale sosului de unt: consisten-vscoas;
culoare-alb, glbui; gust-plcut, acrior; miros-plcut,
caracteristic.
Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la
grtar din carne de vit i pete.
Se aeaz estetic salata a la rousse pe platou i se orneaz cu
maionez, iar deasupra se pun feliile de creier.
Materiile prime necomestibile.
Elementele de decor din aceast categorie fac parte din grupa
compoziiilor diverse i sunt confecionate din material textil,
lemnos i plastic. Materialul textile i plasticul se pot modela sub
form de decoruri reprezentnd: flori, frunze, umbrelue, stegulee i
figurine reprezentnd diferite imagini din natur i din desene
animate.
Aceste figurine care reprezint eroi din desene animate sunt
utilizate pentru decorarea preparatelor culinare destinate
copiilor. Materialul lemnos este utilizat ca suport pentru
elementele de decor din plastic, hrtie i material textil.
Armonizarea decorului
Preparatele culinare se aeaz pentru prezentare i servire ct mai
estetic pe platou sau farfurie.
Mrimea decorului se alege n concordana cu mrimea preparatului
culinar ce urmeaz s fie ornat.
Culoarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind
cea care stimuleaz apetitul consumatorului. Armonia culorilor
elementelor de decor confer preparatului un aspect atrgtor.
Forma elementelor de decor se realizeaz cu ajutorul unor
ustensile. Ea trebuie s fie bine definit i uniform pe ntreg
preparatul culinar ce a fost decorat.
Consistena elementelor de decor trebuie s fie tare astfel nct s
nu se modifice forma iniial a acestora.
Gustul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice, specifice
elementelor din componen i s fie n concordan cu preparatul culinar
cruia i se aplic elemente de decor.
-
3. ELEMENTE DE DECOR
3.1. Ustensile
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se
efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor
culinare. Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte
utilizate la obinerea decorurilor din dotarea buctriilor.
Ustensilele utilizate sunt urmtoarele: pasoarul este executat
din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie, un dispozitiv
de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de
fixare. Se utilizeaz pentru pasat legume, tiat julien i ras
cacaval, brnz. rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este
prevzut cu mai multe profile
de tiere, fiind utilizat la tierea fructelor i legumelor. forme
pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt
folosite pentru
tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate, rezultnd
forme diverse, de: floare, inim, stea. cuitele au o mare
ntrebuinare, avnd forme i dimensiuni diferite n funcie de
operaiile ce urmeaz a fi executate. Exist cuit toctor folosit la
mrunirea legumelor, cuit pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i
brnz. duiurile sunt confecionate din tabl cositorit, ce permit
tierea elementelor de decor
n diferite forme.
priurile sunt confecionate din material textil i plastic, ce
permit turnarea compoziiilor diverse pe preparatele culinare ct mai
estetic.
Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor
prime se utilizeaz robotul de buctrie. Acesta este prevzut cu un
dispozitiv de tiat legume format din discuri tietoare care pot fi
de diferite forme. Un disc de tiat legume format din dou cuite
dreptunghiulare care taie legumele n felii de 2 mm i un disc cu
cuite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4 mm.
3.2. Materii prime
3.2.1. Elemente de decor din legume i fructe proaspete i
conservate. Din categoria legumelor rdcinoase, n stare proaspt se
utilizeaz morcovul,
ptrunjelul, pstrnacul, elina i ridichile. Realizarea elementelor
de decor din aceste legume se face prin tierea acestora sub form de
rondele uniforme. Sfecla se taie sub form de fii sau lame
obinndu-se astfel decor pentru anumite preparate culinare.
Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaz salata
verde. La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de
decor frunzele de salat
verde. Acestea se aeaz direct pe platoul de servire peste care
se pun preparatele culinare. Frunzele tocate i/sau ntregi de
ptrunjel i mrar se utilizeaz la decorarea
majoritii preparatelor culinare. Se decoreaz cu mrar i ptrunjel
tocat mazre cu carne de porc, sote din ficat de
porc, ciuperci a la grec, sup ca fasole boabe i costi. Cu
rmurele de mrar se decoreaz tartinele cu ou i roii. Se decoreaz cu
frunze de ptrunjel verde cartofii natur.
Ceapa este utilizat ca element de decor, avnd forme diferite.
Aceste forme se realizeaz prin tierea cepei sub form de petiori i
rondele.
Roiile se decupeaz cu ajutorul unor forme tietoare obinndu-se
elemente de decor
-
sub form de floare sau de stea. Castraveii pot fi tiai rondele,
fii drepte, fii ondulate i ardeii, rondele sau pe
lungime sub form de fii de mrimi egale. Cu castraveciori n form
de evantai se decoreaz tartinele cu salam. Decorarea cu
ceap prjit se aplic la fasolea btut. Din categoria legumelor
congelate, mazrea congelat se folosete ca atare ca element
de decor, gogonelele se decupeaz sub form de flori iar gogoarii
murai se tai sub form de rondele sau felii.
Fructele sunt reprezentate de mere, pere i gutui care se pot tia
rondele sau felii, viinele i cireele se folosesc ca elemente de
decor ca atare, iar la nuci i alune se folosete miezul.
Fructele conservate reprezentate de prune i struguri se aeaz pe
preparatele culinare, tiate sau ntregi.
3.2.2. Elemente de decor din produse lactate, ou i compoziii.
Produsele de origine animal se folosesc frecvent la obinerea
elementelor de decor.
Oule se folosesc ca elemente de decor sub form de rondele.
Cacavalul i brnza telemea se taie n diferite moduri cu ajutorul
unor forme
tietoare sau cubulee sau se dau pe rztoare. Smntn i compoziiile
diverse se toarn pe suprafaa preparatelor culinare cu
ajutorul priului. Toate aceste elemente de decor obinute din
legume, fructe, lactate, ou i compoziii
diverse duc la obinerea unui aspect plcut, atrgtor i estetic a
preparatelor culinare, ceea ce ncnt consumatorul.
3.3. Operaii specifice executrii decorurilor
La executarea elementelor de decor se efectueaz urmtoarele
operaii: tiere; decupare; asamblare; montare; turnare.
Tierea - este operaia care se realizeaz cu ajutorul cuitelor i a
formelor tietoare. Aceasta se aplic materiilor prime, obinndu-se
elemente de decor sub form de rondele, felii, fii, lame,
cubulee.
Decuparea - este operaia prin care, cu ajutorul unor forme
tietoare, din materii prime se obin diferite forme, fiind folosite
ca elemente de decor.
Asamblarea - este operaia prin care elementele de decor, obinute
din materii prime, se mbin ntre ele, formnd astfel decorul
dorit.
Montarea - const n aezarea propriu-zis a elementelor de decor pe
suprafaa preparatelor culinare obinndu-se decorul dorit.
Turnarea - este operaia prin care elementele de decor, din
categoria semipreparatelor sau a compoziiilor diverse se aeaz pe
preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (pri,
folosit la sosuri i un lu mic, utilizat la aspicuri, pentru
napare).
-
4. DECORAREA I ORNAREA PREPARATELOR DIN VARIANTELE DE
MENIURI
La ntocmirea meniurilor se ine cont de ordinea preparatelor n
meniu, valoarea nutritiv, materiile prime de baz, tipurile de
tratamente termice, sezonalitate, tipul de mas i tipurile de
clieni. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i
alte alimente, inclusiv buturi alcoolice i nealcoolice ce se
servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o singur
mas.
4.1. Alegerea decorurilor i ornamentelor pentru preparatele din
meniuri Pentru alegerea decorurilor trebuie s se in seam
preparatele din meniuri, de
materiile prime, tipul de mas, sezonalitate i tipuri de clieni.
Exist o serie de criterii care stau la baza ntocmirii
meniurilor.
Pentru alegerea potrivit a decorurilor i ornamentelor se ine
seam de: materiile prime folosite; tratamentul termic; tipul de
mas; sezonalitatea; tipurile de clieni.
4.1.1. Preparate culinare din meniuri
Preparatele culinare trebuie s fie nsoite de decoruri atrgtoare
i estetic realizate. Gustrile, fiind servite la nceputul mesei,
sunt prezentate n forme variate, volum mic
i aspect atrgtor, creat de elementele de decor utilizate.
Sandviurile se decoreaz cu paste omgene turnate estetic, cu rondele
de castravei, felii de roii, rondele de ou fiert i rondele de
legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele.
Legumele i oule umplute se decoreaz n mod specific pentru
fiecare sortiment. Legumele umplute se decoreaz cu felii de ou
fiert, mrar tocat mrunt, frunze de ptrunjel verde, iar oule se
decoreaz cu ptrunjel verde, cu roii prelucrate sub form de
inimioar, romb, msline, iar pe platoul de servire se aeaz salat
verde.
Tartinele se decoreaz cu miez de nuc, felii de rou, mrar tocat,
castravete tiat n form de evantai, se orneaz cu un filigran de unt
i se napeaz n aspic.
Antreurile se prezint pe platou cu decor de salat verde, se
acoper la suprafa cu maionez amestecat cu aspic tocat, se decoreaz
cu legume combinate cu aspic tocat.
Preparatele lichide sunt reprezentate de supe ngroate, ciorbe,
boruri care se decoreaz cu ptrunjel verde deasupra.
Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaz cu felii
de lmie, felii de ou fiert, ptrunjel verde, rondele de ardei, felii
de ceap, msline i pe platoul de servire se aeaz frunze de salat
verde.
Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decoreaz cu
morcovi rondele, felii de lmie, verdea.
Preparatele de baz legume, legume cu carne, carne tocat,
subproduse, carne de pasre, pete i vnat sunt decorate cu ptrunjel
verde tocat, mrar verde tocat, frunze de ptrunjel i mrar, salat
verde, felii i rondele de lmie, rondele de roii, sos tomat, cacaval
ras, sos alb, msline.
Garniturile se decoreaz cu ptrunjel verde, felii de roie,
cacaval ras i brnz telemea ras.
Salatele se prezint decorate cu mrar verde, msline, roii felii,
ou fierte tiate
-
rondele.
Dulciurile de buctrie pe baz de crupe i lapte se monteaz pe
farfurioare sau n compotiere, cu sirop de fructe deasupra i
scorioar. La cele pe baz de aluaturi, cum sunt cltitele, se prezint
pudrate deasupra cu zahr farin, scorioar sau se toarn smntn.
Budincile se servesc porionate n buci ptrate sau
dreptunghiulare, n felii peste care se toarn sirop de fructe, sos
de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decoreaz doar cu un strat fin
de zahr farin.
4.1.2. Tipuri de mese
Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de
mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor
executa operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare
i servire a preparatelor i buturilor.
Dup felul mesei la care se servete i se consum, meniul este:
meniu pentru mic dejun; meniu pentru dejun; meniu pentru cin; meniu
pentru mas festiv; meniu pentru recepie; meniu pentru populaie
dintr-o anumit zon geografic a rii.
Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete
pentru a-i completa rezervele energetice i calorice ale
organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul dejun
se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii,
restaurante-pensiune, bufete i alte uniti de alimentaie public.
n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse
urmtoarele produse: buturi calde nealcoolice, gem, dulcea, miere,
preparatele din carne, produsele din lapte, preparate din ou,
legume proaspete, produse de panificaie, buturi rcoritoare, ap
mineral i plat.
La acest tip de mas preparatele din carne i produsele lactate,
se aeaz n mod estetic pe platou, decorate cu salat verde, ardei
tiat felii, rondele de castravete, msline.
Dejunul este masa de prnz, constituie masa principal i se
servete de regul ntre orele 12-15. Prin structura meniului i
coninutului nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s asigure
40-45% din necesarul unei zile.
Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de
mncare: gustri reci sau calde, preparate lichide, preparate din
pete, preparate de baz, fripturi, garnituri, salate i
deserturi.
Aceste preparate sunt nsoite de elemente de decor atractive i
estetic aranjate. Decorurile se folosesc la toate felurile de
preparate servite la dejun.
Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19-20.
Spre deosebire de masa pentru dejun i mic dejun, la cin se recomand
preparate mai
uor de digerat, n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare
nutritiv i caloric mai mic. La masa de sear pot fi servite gustri,
preparate din pete, din carne, deserturi. Gustrile reci i calde se
decoreaz cu rondele sau felii de roii, castravete tiat
evantai, rondele, felii, msline, ptrunjel verde, felii de ou
fiert, sos de maionez. Preparatele din pete se decoreaz cu ptrunjel
verde, felii sau rondele de lmie.
Preparatele din carne se decoreaz cu legume tiate n diferite
forme. Deserturile se decoreaz cu zahr farin, sosuri i siropuri.
Din categoria meselor festive fac parte: recepia fr scaune, masa
cocteil, nunta,
botezul, banchetul, revelionul.
-
Recepia fr scaune este considerat ca mas protocolar care dureaz
maxim 3 ore. Invitaii la aceast mas se servesc singuri cu
preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar.
Servirea i consumarea se face de ctre consumatori stnd n
picioare.
Preparatele vor fi tranate n porii mici evitndu-se folosirea
cuitelor. Aceste preparate sunt decorate foarte diversificat i
atrgtor.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din:
gustri: tartine cu icre, salam, unc, pete, brnz, cacaval, pateu
de ficat, crenvurti, sardele, ficei de pasre, salat de vinete,
roii, ardei, castravei, ou umplute; mncruri: pete prjit, niel,
mititei, crenvurti, srmlue, friptur de porc, vac,
viel, miel, pasre dozate n trane mici; garnituri: piure de
cartofi, soteuri din morcovi, mazre, fasole verde, varz clit,
cartofi prjii; desert: ngheat, crem de caramel, cltite,
minciunele, compoturi, fructe; sucuri rcoritoare, ap mineral;
buturi alcoolice; produse de panificaie.
Toate preparatele ce se servesc la acest tip de mas trebuie s
aib un aspect atrgtor, ele fiind aranjate pe platouri, n sortimente
variate i decorate diferit. Cele mai potrivite preparate pentru
recepia fr scaune sunt gustrile. Acestea vor fi decorate cu
elemente de decor viu colorate, obinute din materii prime diferite
(de origine vegetal sau animal, comestibile sau necomestibile), cu
aspect plcut i realizate estetic de ctre buctar, prin tiere n forme
variate, decupare, asamblare, montare.
Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus
de persoane i are o durat mai scurt. Meniul cuprinde un numr mai
restrns de sortimente, care au un aspect deosebit i un rafinament
gastronomic de nalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de
decor, obinute prin tiere cu forme tietoare, decupare, asamblare i
montare. Ornarea cu compoziii se face prin turnarea acestora cu
ajutorul unor ustensile speciale.
Se pot servi:
gustri ntr-o gam variat i decorate atrgtor; produse de
patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate; buturi alcoolice
aperitiv n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vin spumant i
amestecuri de buturi slab alcoolizate, crora li se asociaz
decoruri necomestibile sub form de stegulee, umbrelue. sucuri
rcoritoare, ap mineral, cafea, ceai.
n noaptea de revelion n unitile publice de alimentaie se
organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de
consumatori.
Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, care
este format dintr-o gam variat de sortimente, cu preparate de
calitate, cu un aspect deosebit, ornate i decorate atractiv. La
gustri se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi:
tartine cu icre, preparate din carne tradiionale, preparate n
aspic, piftie, legume umplute, bueuri cu ciuperci, triangle cu
carne sau brnz, care se decoreaz cu felii de lmie tiate rondele,
ptrunjel verde tocat mrunt cu ajutorul unui cuit, cacaval ras pe
rztoare.
Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete
mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, alu, pregtite la
grtar sau rasol, cu sosuri deosebite i decorate cu rondele de lmie
i frunze de ptrunjel verde.
Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale: friptur de
curcan, miel, purcel de lapte, iepure, cprioar; rulade din carne de
porc, pasre nsoite de garnituri: varz clit, soteuri de ciuperci,
cartofi pai, i salate: murturi asortate, gogoari, salat verde,
andive, etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate de
fructe, parfe, torturi, prjituri, plcinte. Decorarea se face cu
elemente necomestibile, n cazul ngheatelor i cu
-
fructe proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de
fructe.
n completarea meniului se mai poate oferi brnzeturi superioare
ntr-o gam variat, alune, migdale, arahide. La ncheiere se mai poate
servi ciorb de potroace, decorat cu ptrunjel verde.
4.1.3. Sezonalitatea
Acest criteriu are un rol foarte important n pregtirea
preparatelor culinare, n decorarea lor i n ntocmirea
meniurilor.
n perioada de var se servesc cu preponderen preparate culinare
decorate cu elemente de decor n stare proaspt.
Se folosesc decoruri obinute din legume tiate n forme variate,
fructe ntregi sau tiate, ou tiate rondele, care n prealabil au fost
fierte, produse lactate tiate fii subiri sau rase pe rztoare i
compoziii diverse.
Iarna se utilizeaz, pentru preparatele culinare, de obicei
elemente de decor din legume conservate, fructe conservate i
compoziii diverse comestibile i necomestibile.
4.1.4. Tipuri de clieni Clienii pot fi mprii n mai multe
categorii n funcie de vrst, sex i origine i
innd cont de acestea se prepar i se decoreaz preparatele. dup
vrst:
- copii; - adolesceni; - aduli.
dup sex: - femei; - brbai.
dup origine: - clieni locali; - clieni strini - din alte zone
geografice;
- din alte ri.
La decorarea preparatelor trebuie s se in seam de tipurile de
clieni enumerate mai sus. Pentru clienii copii, preparatele se
decoreaz n mod ct mai variat. Se folosesc culori variate, elemente
de decor ce reprezint forme, imagini, personaje din desene animate,
att din elemente comestibile, ct i necomestibile.
Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte
categorii, adolesceni i aduli se folosesc elementele de decor
cunoscute.
Prepararea i decorarea preparatelor culinare difer de la o
naiune la alta i de la o zon geografic la alta.
Cunoaterea gastronomiei popoarelor constituie una din
principalele sarcini ale celor care lucreaz n sectorul de
alimentaie, att la obinerea preparatelor tradiionale, ct i la
decorarea acestora.
Aplicarea decorurilor i ornarea preparatelor se face pentru ca
preparatele culinare, ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile
s aib un aspect ct mai plcut i mai atrgtor.
-
4.2. Decorarea i ornarea
4.2.1. Decorarea
Aceast operaie se aplic tuturor preparatelor culinare, ncepnd cu
gustrile i terminnd cu deserturile. Elementele de decor obinute din
materii prime de origine vegetal i animal se aeaz pe suprafaa
preparatelor prin operaiile de montare i asamblare.
Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor,
avnd o anumit form sau de un ansamblu de elemente diferite ca
natur, form, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetic a
elementelor sau poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente
din diferite domenii.
Att legumele, ct i fructele pot lua forme variate. Acestea se
obin prin tiere cu forme tietoare i prin decupare. Legumele se pot
tia sub form de rondele, felii, fii, lame sau se pot da pe rztoare.
De asemenea ele se pot decupa i astfel iau forme diverse. Acestea
se monteaz pe preparatele culinare.
Decorul poate fi alctuit dintr-un element de decor, confecionat
dintr-o singur materie prim sau o combinaie de elemente din materii
diferite.
Fructele se folosesc la decorare n stare proaspt sau conservate,
tiate n diferite forme sau ntregi.
Materiile de origine animal se utilizeaz la decorare sub form de
fii dreptunghiulare, care pe fee mai late sunt ondulate i pe cele
nguste sunt plate. Astfel de forme se pot da cacavalului i brnzei
telemea.
Pentru utilizarea oulor, ele se fierb, dup care se taie i se
obin formele dorite. Elementele de decor din ou se prezint sub
forme diferite realizate cu ajutorul
cuitului sau a unor forme tietoare, care pot alctui singure
decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de
la alte materii prime.
Decorul din produse din lapte se aeaz pe preparate prin montare.
Elementele de decor se obin prin tiere n diverse moduri (cacaval,
brnz telemea, brnz topit) i prin rzuire (cacaval, brnz).
Decorarea se face i cu elemente necomestibile, care i confer
preparatului culinar un aspect mai atrgtor i colorit variat.
4.2.2. Ornarea
Aceast operaie const n aplicarea ornamentului pe preparatele
culinare. Se refer la compoziiile ce necesit turnarea lor.
Smntn se folosete la ornarea gustrilor reci i calde, salatelor i
deserturilor. Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea
preparatelor culinare, cel mai utilizat
este sosul de maionez i sosul alb de smntn. Acestea se toarn pe
suprafaa preparatelor cu ajutorul priului sau poului, crendu-se
forme diverse. Cu maionez se orneaz gustrile reci, gustrile calde,
preparatele pe baz de legume, garniturile, salatele i cu sos de
smntn, gustrile reci i calde, preparatele pe baz de legume,
deserturile.
Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolat i sosul de
vin se utilizeaz la ornarea dulciurilor de buctrie pe baz de
aluaturi i a budincilor.
Siropurile de fructe se toarn deasupra dulciurilor de buctrie pe
baz de crupe i lapte, iar siropul de caramel, pe cele pe baz de ou
i lapte.
Aspicurile se folosesc la napare (este operaia prin care aspicul
se toarn pe toat suprafaa preparatului culinar cu ajutorul unui lu,
pentru a proteja preparatul de mediul extern, pentru ai conferi un
aspect lucios la exterior i o form bine definit). Cu acestea se
napeaz gustrile reci i antreurile reci.