Curriculum Preparator Prod Carne

7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne

http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 1/120

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

CURRICULUMCLASA A XI-AANUL DE COMPLETARE

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICAREA: PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE

2005



Autori:

ADRIANA COZA – coordonator, inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul

Tehnic de Industrie Alimentară ‚ « Dumitru Moţoc »

Bucureşti

LIANA GROSSU- inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie

Alimentară « Terezianum » SibiuCLAUDIA PREOTU inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie

Alimentară « Ilie Murgulescu » Craiova

IOANA VLAD - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic deIndustrie Alimentară ‚ « Dumitru Moţoc, Bucureşti

Autori revizuire: ADRIANA COZA - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic de

Industrie Alimentară, ”Dumitru Moţoc”, Bucureşti

CAMELIA VIERIU- inginer, profesor gradul didactic I, Grupul Şcolar , ”Elena

Doamna”,Galaţi

2



PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNTAnul de completareclasa a XI a

Aria curriculară TehnologiiDomeniul Industrie Alimentară

Calificarea: Preparator produse din carne şi peşte

Cultură de specialitate şi instruire practică săptămânalăModulul I :Aprecierea valorii nutritive a alimentelor

Total ore / an: 88din care: laborator tehnologic 30

Modulul II :Prelucrarea carcaselor şi a materiilor auxiliareTotal ore / an: 76din care: instruire practică 36

Modulul III :Pregătirea semifabricatelorTotal ore / an: 65din care: instruire practică 30

Modulul IV :Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi a preparatelor pasteurizateTotal ore / an: 89din care: laborator tehnologic 30

instruire practică 24

Modulul V:Fabricarea afumăturilor şi a specialităţilorTotal ore / an: 59din care: instruire practică 24

Total ore/an =13 ore / săpt. x 29 săptămâni = 377 ore

Stagii de pregătire practicăModulul VI :Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate

Total ore / an: 90din care: laborator tehnologic 42

instruire practică 48Modulul VII:Fabricarea semiconservelor şi a conservelor din carne

Total ore / an: 90

din care: laborator tehnologic 36instruire practică 54

Modulul VIII:Fabricarea produselor din peşteTotal ore / an: 60din care: laborator tehnologic 18

instruire practică 42

Total ore/an = 30 ore săpt. x 8 săptamâni =240 ore

Curriculum în dezvoltare localăModulul IX : Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial

Total ore / an: 59din care: instruire practică 45

Modulul X: Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul călduriiTotal ore / an: 57

din care: instruire practică 42

Total ore/an =4 ore / săpt. X 29 săptămâni=116 ore

TOTAL GENERAL= 733 ore/an.

3



Alcătuirea modulelor pentru calificarea “Preparator produse din carne şi peşte”

Unitatea decompetenţă Competenţa

M 1 - A p r e c i e r e a v a l o r i i n u t r i t i v e a a l i m e n t e l o r

M 2 - P r e l u c r a r e a c a r c a s e l o r

ş i a m a - t e r i i l o r

a u x i l i a r e

M 3 - P r e g ă t i r e a

s e m i f a b r i c a t e l o r

M 4 - F a b r i c a r e a p r o s p ă t u r i l o r , s e m

i a f u m a t e l o r ş i a

p r e p a r a t e l o r p a s t e u r i z a t e

M 5 - F a b r i c a r e a a f u m ă t u r i l o r ş i a s p e c i a l i t ă ţ i l o r

M 6 - F a b r i c a r e a p r e p a r a t e l o r c

r u d e a f u m a t e ş i

u s c a t e

M 7 - F a b r i c a r e a s e m i c o n s e r v e l o r

ş i a c o n s e r v e l o r

d i n c a r n e

M 8 - F a b r i c a r e a p r o d u s e l o r d i n p e ş t e

M ! 9 C 0 n s e v a r e a c ă r n i i ş i p e ş t e l u i c u a j u t o r u l

f r i g u l u i a r t i f i c i a l (

C D l )

M 1 0 C 0 n s e v a r e a c ă r n i i ţ i p e ş t e l u i c u a j u t o r u l

c ă l d u r i i ( C D L

)

Verificare

1.Comunicareşi numeraţie

1.3 Citeşte şiutilizeazădocumente scrise înlimbaj de

specialitate

√ √

1.4 Prelucrează şiinterpretează graficrezultatele obţinute

pe o sarcină dată

√ √

4. Asigurareacalităţii

4.1 Aplică normelede calitate îndomeniul deactivitate

√ √

4.2 Utilizezaămetode standar-dizate de asigurarea calităţii

√ √



6. Igiena şisecuritateamuncii

6.1 Aplicălegislaţia şireglementările

privind securitateaşi sănătatea la loculde muncă,

prevenirea şistingerea

incendiilor

√ √

6.2 Ia măsuri pentru reducereafactorilor de risc dela locul de muncă

√ √

7. Lucrul înechipă

7.1 Identificăsarcinilor şiresursele necesare

pentru atingereaobiectivelor

√ √

7.2 Îşi asumărolurile care îi revinîn echipă

√ √

7.3 Colaborează cumembrii echipei

pentru îndeplinireasarcinilor

√ √

8.Conserva-cărnii şi

peţtelui cuajutorulfriguluiartificial

8.1Defineşte rolulfrigului înconservarea cărniişi peştelui

√ √

8.2 Prezintăoperaţiile deconservare a cărniişi peştelui prin frig

√ √



8.3 Efectueazăconservarea cărniişi peştelui prin frig

√ √

9Conservareacărnii şi

peştelui cuajutorulcăldurii

9.1 Descriemodurile detransfer de căldură

√ √

9.2 Executăoperaţii careasigură conservareacu ajutorultemperaturiiridicate

√

√

9.3 Efectueazăoperaţii careasigură conservarea

prin afumare

√ √

10.Aprecie-rea valoriinutritive aalimentelor

10.1Prezintă rolulglucidelor înalimentaţie

√ √

10.2Prezintă rolullipidelor înalimentaţie

√ √

10.3Prezintă rolul

protidelor înalimentaţie

√ √

10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor

√ √

11..Prelucra-rea carcaselor şi a materiilor

prime

11.1 Executătranşarea carcaselor de bovine şi

porcine

√ √

11.2 Executădezosarea cărniitranşate de bovineşi porcine

√ √



11.3 Execută alesulcărnii pe calităţi

√ √

11.4 Selecteazămateriile auxiliare

√ √

11.5 Pregăteştemateriile auxiliare

√ √

12. Pregătireasemifabricatelor

12.1 Pregăteşte bratul

√ √

12..2 Pregăteşte bratul √ √12..3 4 Pregăteştesemifabricatelenecesare obţineriispecialităţilor

√ √

12..4 Pregăteştesemifabricatelenecesare obţinerii

preparatelor pasteurizate

√ √

13. Fabrica-rea

prospăturilor semiafumate-lor şi a

preparatolor pasteurizate

13.1 Identifică principalelecaaracteristicci ale

prospăturilor ,semiafumatelor şi


√ √

13..2 Pregăteştesemifabricatele

pentrru obţinerea prospăturilor ,semiafumatelor şi


√ √



13.3 Preparăccompoziţia pentru

prospături,semiafumate şi

preparate pasteurizate

√ √

13.4 Realizeazăumplerea, legarea-

(clipsarea)membra-nelor,introducereaîn tăvi

√ √

13..5 Realizeazătratamentul termicla fierbere şiafumare

√ √

14. Fabrica-rea afumătu-

rilor şi speci-alităţilor

14.1 Identifică principalelecaracteristici aleafumăturilor şi spe-cialităţilor

√ √

14..2 Pregăteştesemifabricatele

pentrru obţinereaafumăturilor şi spe-cialităţilor

√ √

14..3 Realizeazăfasonarea-legareasemifabricatelor

√ √

14..4 Realizeazătratamentul termical afumăturilor şispecialităţilor

√ √

15 Fabricarea preparatelor crude

15.1Identificăgrupele de

preparate crudeafumate si uscate

√ √



afumate şiuscate

15..2 Prezintămateriile primenecesare in vedereafabricării

preparatelor crudeafumate si uscate

√ √

15..3 Realizeazăoperaţii tehnologice

caracteristicefabricării preparatelor crudeafumate si uscate

√ √

15.4Urmăreşte parametriitehnologici aifiecărei operaţii

√ √

15.5Efectueazăcontrolul de calitateal produselor finite

√ √

16.Fabricareasemicoserve-lor şiconservelor din carne

16.1Pregăteşeambalajele pentrufabricareasemiconservelor şiconservelor dincarne

√ √

16.2 Realizeazăsemiconserve dincarne

√ √

16.3 Realizeazăconserve din carne

√ √

16.4 Verificăcalitateasemiconservelor şiconservelor dincarne

√ √



17.Fabricarea produselor din peşte

17.1Executăoperaţii de obţinerea produselor sărateşi afumate

√ √

17..2 Pregăteştecompoziţii învederea obţineriisemiconservelor

din peşte

√ √

17..3 Identificăutilajele necesare

pentruindustrializarea

peştelui

√ √

1



Modulul I APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR

I. Notă de prezentare

Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-

panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse

zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.

Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:

• Morar - silozar;

• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;

• Preparator produse din carne şi peşte;

• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;

• Preparator produse din lapte;

• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;

• Operator în industria fermentativă.

Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a).

Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea competenţelor

de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi

cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la nivelul 3, deşi

unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.

Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire

generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se

face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi

specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează

şi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.



RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂPENTRU NIVELUL DOI

Error: Reference source not found

Modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele

II,III,IV şi V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII şi VIII se vor parcurge stagiile de

pregatire practica.

Indiferent de poziţia pe care o ocupă aceste module în planul de învăţământ (curriculum

diferenţiat, stagii de pregătire practică sau curriculum de dezvoltare locală), este obligatorie însuşirea

de către elevi a tuturor competenţelor.

Unitatea de competenţă tehnică generală :

10. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor

10.1 Prezintă rolul glucidelor în alimentaţie;10.2 Prezintă rolul lipidelor

alimentaţie;

10.3 Prezintă rolul protidelor în alimentaţie;

10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor ;

III. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor

Preparator produsedin lapteAnul de

completareClasa a XI a

Pregătire pentru lucrător în prelucrarea

cărnii,peştelui,laptelui.conser velor

Clasa a X-a



Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Preparator produse dincarne şi peşte

Anul de completareClasa a XI a

Preparator produse din

carne şi peşteAnul de completareClasa a XI a

Operator în prelucrarea legumelor

şi fructelor Anul de completare

Clasa a XI a

Operator în

prelucrarea legumelor şi fructelor Anul de completare

Clasa a XI a



Unităţi decompetenţă

Competenţe individuale Conţinuturi tematice

1. 2. 3.

10. Aprecierea

valorii nutritive

a alimentelor

10.1 Prezintă rolul

glucidelor în alimentaţie

• Clasificarea si structura chimică aglucidelor (prin formule chimice)

• Proprietăţile fizice şi chimice aleglucidelor

• Importanţa tehnologică şi nutritivă aglucidelor în procesele de obţinere a

produselor alimentare

10.2 Prezintă rolullipidelor în alimentaţie

• Clasificarea si structura chimică a lipidelor (prin formule chimice)

• Proprietăţile fizice şi chimice ale lipidelor • Importanţa tehnologică şi nutritivă a

lipidelor în procesele de obţinere a

produselor alimentare

10.3 Prezintă rolul protidelor în alimentaţie

• Clasificarea si structura chimică a protidelor (prin formule chimice)

• Proprietăţile fizice şi chimice ale protidelor Importanţa tehnologică şi nutritivă a

protidelor în procesele de obţinere a produselor alimentare

10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor

• Clasificarea vitaminelor (liposolubile,hidrosolubile)

• Proprietăţile fizico-chimice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare,etc.)

• Rolul vitaminelor în organismul uman(hipovitaminoza, hipervitaminoza,avitaminoza)

• Surse de vitamine (produse din regnulvegetal sau animal)

• Caracterizarea enzimelor (specificitate,acţiunea enzimelor în funcţie detemperatura, pH, concentraţie ionică)

IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare

Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul doi s-a făcut după un model nou centrat pe

abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate.

La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională pentru calificarea

preparator produse din carne şi peşte , care are următoarea structură:

1. Unitatea de competenţă; 5. Criterii de performanţă;



2. Nivelul;

3. Valoarea creditului;

4. Competenţe;

6. Condiţii de aplicabilitate;

7. Probe de evaluare

Prin calificările de la nivelul doi elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale

despre domeniul de pregătire preparator produse din carne şi peşte, care să le permită să continue

pregătirea la nivelul trei, sau să se integreze pe piaţa muncii.

O pondere mare în pregătirea elevilor o are formarea abilităţilor cheie în comunicare, în

igienă şi securitatea muncii, în lucrul în echipă şi asigurarea calităţii care să confere o mai mare

adaptabilitate şi flexibilitate pe piaţa muncii.

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-învăţare trebuie să fie focalizat pe

formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,

cerute de nivelul doi de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte

Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare -

învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite în scopul formării

competenţelor. În selectarea lor trebuie să se ţină seama de conţinuturi şi nu în ultimul rând, de

stilurile de învăţare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).Metode ca: studiul de caz, învăţarea prin descoperire, problematizarea, exerciţiul, jocul de

rol, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi

imaginaţia şi creativitatea elevilor, formează abilităţi practice.

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează, abilităţile cheie, competenţele

tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de pregătire profesională.

Se pot utiliza diferite metode care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe

lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.

Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că

elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi îşi motivează propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în

corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în Standardul de Pregătire

Profesională.



V. Sugestii metodologice

Competenţele se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate unităţii

de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele trei tipuri

de instruiri.

Pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor sunt alocate un număr de 88 de

ore, din care, instruire teoretică 58 de ore şi laborator tehnologic 30 de ore .

Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului:

Nr.Crt.

Tema Număr de ore alocateInstruire

teoretică

Laborator tehnologic

1.

Glucide:• Clasificarea si structura chimică a

glucidelor (prin formule chimice)• Proprietăţile fizice şi chimice ale

glucidelor • Importanţa tehnologică şi nutritivă a

glucidelor în procesele de obţinere a produselor alimentare

16 ore 6 ore

2.

Lipide:• Clasificarea si structura chimică a

lipidelor (prin formule chimice)• Proprietăţile fizice şi chimice ale

lipidelor • Importanţa tehnologică şi nutritivă a

lipidelor în procesele de obţinere a produselor alimentare

14 ore 6 ore

3.

Protide:• Clasificarea si structura chimică a

protidelor (prin formule chimice)• Proprietăţile fizice şi chimice ale

protidelor • Importanţa tehnologică şi nutritivă a

protidelor în procesele de obţinere a produselor alimentare

22 ore 12 ore



4.

Vitamine:• Clasificarea vitaminelor (liposolubile,

hidrosolubile)• Proprietăţile fizico-chimice ale

vitaminelor (solubilitate, culoare, stare

de agregare, etc.)• Rolul vitaminelor în organismul uman

(hipovitaminoza, hipervitaminoza,avitaminoza)

• Surse de vitamine (produse din regnulvegetal sau animal)

• Caracterizarea enzimelor (specificitate,acţiunea enzimelor în funcţie detemperatură, pH, concentraţie ionică)

6 ore 6 ore

TOTAL 58 30

Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă

distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare, învăţare şi evaluareÎntreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare-evaluare, trebuie

să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie, a competenţelor tehnice generale şi specializate

cerute Preparator produse din carne şi peşte, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace

de învăţământ.

În fiecare lecţie se pot folosi două-trei metode, în funcţie de ce se doreşte să se formeze,

precum şi de mijloacele didactice existente.

În proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activităţile teoretice fişe de lucru şi,

fişe de evaluare, iar pentru activităţile practice fişe de documentare, fişe de lucru, fişe de evaluare şi

autoevaluare.

Pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, se recomandă să

se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru

fiecare elev.

Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună,

semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării activităţilor, în

cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Se recomandă de asemenea,

elaborarea de seturi de chestionare cu întrebări ajutătoare prin care să se dirijeze, atunci când este

cazul, activitatea elevilor antrenaţi în activitatea de evaluare.



Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi.

Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare

Evaluarea se poate realiza folosind fişe de observare, fişe de autoevaluare, teste de evaluare cu

itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).

Exemple:

TEMA: Glucide

1. Itemi obiectivi

1.1 Cu alegere duală

Scrieţi în dreptul afirmaţiilor de mai jos litera A pentru răspuns adevărat şi litera F pentru

răspuns fals: b. Ozele sunt substanţe solide, dulci, incolore, care cristalizează în soluţii lipsite de impurităţi,

solubile în apă, insolubile în eter cloroform

c. Ozele nu sunt optic active

1.2 De asociere

Realizaţi corespondenţa între cifrele din coloana A, în care sunt enumerate reacţiile de oxidare

ale ozelor şi literele din coloana B, în care sunt trecute substanţele care rezultă în urma

reacţiilor de oxidare.

a. reacţii de oxidare ale ozelor b compuşi rezultaţi1. Slabă a. acizi uronici2. Energică b. acizi aldonici3. În condiţii speciale c. acizi zaharici

d. glucozide

1.3 Cu alegere multiplă

Indicaţi răspunsul corect prin încercuirea literei corespunzătoare.Lactoza este un diglucid care se realizează prin condensarea a:

a. două molecule de glucoză;

b. o moleculă de glucoză şi una de fructoză;

c. o moleculă de glucoză şi una de galactoză.

2. Itemi semiobiectivi

2.1. Cu răspuns scurt

Denumiţi tipul de legătură din molecula zaharozei.

2.2. De completare



Completaţi spaţiul liber cu informaţia corectă:

Ozele sau monoglucidele sunt compuşi ………………., ce conţin în molecula lor mai multe

grupe ………………….. şi o grupă ………………..

2.3. Întrebări structurate

Reacţia de mai jos reprezintă esterificarea ozelor.

|H– C – OH

| OH– C – OH || – H2O

| O + HO – P – OH ? 3 p.HO– C – H |

| OH

H– C – HO|

H– C|CH2 – OH

1. Completaţi reacţia;

2. Denumiţi compuşii care intră şi care rezultă din reacţie.

3. Explicaţi rolul compuşilor rezultaţi în metabolismul uman.

3. Itemi subiectivi

3.1. Eseu structurat

Hidroliza enzimatică a amidonului. Factori, faze, schema hidrolizei, importanţa tehnologică.

3.2. Eseu nestructurat (liber)

Heterozide.

PENTRU LABORATOR TEHNOLOGIC1. Examinaţi microscopic granulele de amidon din:

a) secara;

b) porumb;

c) orez;

d) grâu;

e) orz;

f) cartof;

si reprezentaţi formele observate.



a b c

d e f

2. Identificaţi prezenta amidonului prin reacţii de culoare.

Glucide Evaluator Data

1 Granule de amidon a) secara;

b) porumb;

c) orez;

d) grâu;

e) orz;

f) cartof.2 Reacţia de identificare a amidonului



Modulul II. PRELUCRAREA CARCASELOR ŞI A MATERIILOR

AUXILIARE

I. Notă introductivă












Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-a şi

a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.

Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea

competenţelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente

abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la

nivelul 3, deşi unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.


generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator

produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completarese face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi



Modulul II “Prelucrarea carcaselor şi a materiilor auxiliare” face parte din planul de

învăţământ pentru clasa a XI-a anul de completare, domeniul industrie alimentară, calificarea

“Preparator produse din carne şi peşte”.

La calificarea Preparator produse din carne şi peşte

, în cadrul anului de completare – clasa aXI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele



II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de

pregătire practică.

Modulul se desfăşoară pe durata a 76ore din care 40 ore sunt de pregătire teoretică şi 36 ore

de instruire practică.

Prin parcurgerea modulului se asigură formarea competenţelor tehnice specifice calificării de

“preparator produse din carne şi peşte”.

Unităţile de competenţă care se vor forma în cadrul acestui modul sunt unităţi tehnice

specializate.

Unităţi de competenţă tehnice specializate:

• Prelucrarea carcaselor si a materiilor auxiliare

RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIEALIMENTARĂ PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR

PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE


II. Lista unităţilor de competenţă şi a competenţelor individuale relevante pentru

modul

Unitatea de competenţă: (tehnică specifică)

11 “Prelucrarea carcaselor şi a materiilor auxiliare”

Competenţa 11.1. Execută tranşarea carcaselor de bovine şi porcine

Competenţa 11.2 Execută dezosarea cărnii tranşate de bovine şi porcine

Competenţa 11.3 Execută alesul cărnii pe calităţiCompetenţa 11.4. Selectează materiile auxiliare


completare

Clasa a XI a



Clasa a X-a



Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a







Clasa a XI a



Clasa a XI a



Competenţa 11.5. Pregăteşte materiile auxiliare

III . Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor

Unitatea decompetenţă

Competenţe individuale Conţinuturi tematice

11. Prelucrareacarcaselor şi amateriilor auxiliare.

11.1.Execută tranşareacarcaselor de bovine şi de

porcine

• Moduri de tranşare şi executarea tranşăriisferturilor de bovine şi a jumătăţilor de

porc conform destinaţiei cărnii cu ajutorulliniilor aeriene, benzilor de tranşare şitransport, fierăstraielor, cuţitelor, tăvilor.

• Cântărirea cărnii obţinute, calcululindicilor de tranşare şi compararea cuindicii prevăzuţi în standardul profesional

• Norme de igienă şi protecţia muncii

specifice operaţiei de tranşare.11.2. Execută dezosareacărnii tranşate de bovine şide porcine.

• Efectuarea dezosării pieselor tranşate şidescrierea fazelor de lucru.

• Asigurarea calităţii prin examinareaoaselor şi a integrităţii pieselor dezosateobţinute.

• Norme de protecţie a muncii şi de igienăspecifice operaţiei de dezosare.

11.3. Execută alesul cărnii pe calităţi.

• Efectuarea alesului cărnii dezosate dindiferite regiuni anatomice, clasificarea pe

calităţi după conţinutul de ţesut conjunctivşi de ţesut adipos.

• Identificarea cărnii alese pe calităţi (de bovine şi de porcine).

• Norme de igienă şi protecţie a munciispecifice operaţiei de ales ptr. carnea de

bovine şi de porcine.11.4. Selectează materiileauxiliare.

• Clasificarea materiilor auxiliare ptr.obţinerea compoziţiilor şi ptr. ambalaredupă destinaţia în procesele tehnologice.

• Recepţia cantitativă şi calitativă amateriilor auxiliare(cântărire,examensenzorial) .

• Depozitarea materiilor auxiliare înmagazii de materialecompartimentate,condiţii de depozitare.

11.5. Pregăteşte materiileauxiliare.

• Calculul necesarului de materii auxiliareconform reţetelor de fabricaţie.

• Dozarea prin cântărire, măsurare adiferitelor materii auxiliare.



• Operaţii specifice de prelucrare amateriilor auxiliare specifice ca:dizolvare, amestecare pentru obţinereaamestecului de sărare, saramurilor,amestecului de condimente.

• Norme de igienă şi protecţie a munciispecifice operaţiilor de prelucrare amateriilor auxiliare.


Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul 1, s-a făcut după un model nou centrat pe

competenţe cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate .

La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoareastructură:

• Unitatea de competenţă

• Nivelul

• Valoarea creditului

• Competenţe

• Criterii de performanţă

• Condiţii de aplicabilitate• Probe de evaluare.

Prin calificările de la nivelul 2 elevii trebuie să dobândească abilităţi, cunoştinţe generale,şi

specializate despre domeniul de pregătire care să le permită să continue pregătirea la nivelul 3, sau

să se integreze pe piaţa muncii.

Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie în

comunicare, în igienă şi securitatea muncii, în lucrul în echipă, în organizarea locului de muncă,

tranziţia de la şcoală la locul de muncă, în rezolvarea de probleme şi satisfacerea cerinţelor clienţilor.Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe

formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi specializate, cerute de nivelul de

formare şi de calificarea lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve.

Acest obiectiv se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care

activitatea didactică este centrată pe elev.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru

fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.



Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol,

proiectul au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie cu

competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate, stimulează gândirea logică,

cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea elevilor.

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele

tehnice generale şi specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite

metode de evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele

clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul,

portofoliul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare,

datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.

Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în

corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire

profesională


În modulul “Prelucrarea carcaselor şi a materiilor auxiliare” competenţele tehnice specifice

se formează pe parcursul a 76 ore din care 40 ore de teorie şi 36 ore de practică.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor sunt corelate cu numărul de credite şi numărul

de ore din planul de învaţământ.

Orele de instruire teoretică se efectuează de către profesorul de specialitate ( inginer

industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor

1. Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic

Nr.

crt. Tema

Nr. ore alocate

Teorie Instruire

practică1 Prelucrarea pentru industrializare a carcaselor de

porcine şi bovine.

2 -

2 Tranşarea: definiţie, scop, metode, tipuri de tranşare. 2 -3 Tranşarea semicarcaselor de porcine. 6 6



4 Tranşarea sferturilor de bovine. 6 65 Dezosarea cărnii tranşate de porcine. 6 66 Dezosarea cărnii tranşate de bovine. 6 67 Alesul cărnii pe calităţi:

-

bovine- porcine

2 3

8 Indici de tranşare 2 -9 Prelucrarea carcaselor pentru export. 6 3

10 Prelucrarea materiilor auxiliare:

- obţinerea saramurilor

- obţinerea amestecurilor de sărare

- obţinerea amestecurilor de condimente

2 6

TOTAL 40 36

Menţionăm că acest mod de parcurgere a conţinuturilor modulului este o recomandare fără să

fie obligatorie respectarea sa.

2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare:

Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie

focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerutede calificarea lucrător în preparare carne, peşte, lapte, conserve.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin

folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.

Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ceea ce se doreşte a se

forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate

.

Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei,

11.3 Execută alesul cărnii pe calităţi.

Această competenţă se poatea forma utilizând fişe de lucru.

Elevii sunt solicitaţi să sorteze pe calităţi carnea de porcine aleasă.Menirea profesorului într-o

astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume.

Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi

exerciţiul. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin



îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii

practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.

Concretizând cele expuse, dăm un EXEMPLU :

Fişa de lucru -instruire practică

Tema:Alesul cărnii de porcine pe calităţi :

1.Aveţi la dispoziţie următoarele piese anatomice:ceafă fără os,muşchiuleţ,cotlet dezosat ,piept,pulpă

dezosată,spată.

2.Sortaţi carnea pe calităţi.

3. Completaţi tabelul:

Calitate superioară Calitatea I Calitatea II



3. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare:

Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de

autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Redăm mai jos

exemple de itemi care pot fi folosiţi ca instrumente de evaluare:

EXEMPLE:

Tema – Tranşarea, dezosarea şi alesul carcaselor de bovine

1.Itemi obiectivi

1.1Cu alegere duală

Marcaţi cu A enunţurile adevărate şi cu F pe cele false:

- Tranşarea este operaţia de împărţire a carcaselor în porţiuni anatomice mari.

- În urma operaţiei de tranşare se obţine carne şi oase.

- Detaşarea extremităţilor este prima operaţie la tranşarea sfertului anterior.

- La carcasele de bovine se aplică metoda tranşării pe verticală.

1.2De tip pereche

Asociaţi prin săgeţi elementele din coloana A cu cele din coloana B.

A. Denumirea

piesei tranşate

B. Delimitare anatomică

1. Muşchiul a.) Oasele humerus, radius, ulna şi musculatura care le acoperă.2. Rasolul din spate b.) Musculatura aferentă vertebrei a 12 a dorsală şi toate

vertebrele lombare.3. Rasolul din faţă c.) Musculatura din regiunea dorsolombară sub apofizele

transverse reprezentată de muşchii psoasul mare, psoasul mic şi

iliacul.4. Vrăbioara cu os d.) Musculatura aferentă oaselor tibia şi peroneu. Zona de la

articulaţia femuro – tibială şi articulaţia tarsometatarsiană.

1.3.Cu alegere multiplă:Indicaţi răspunsul corect prin înscrierea literei corespunzătoare:

Prin operaţia de ales a cărnii dezosate de bovină se obţine carne vită I care conţine:

a. max. 20 % ţesut conjunctiv



b. max. 10 % ţesut conjunctiv

c. peste 20 % ţesut conjunctiv

2.Itemi semiobiectivi

2.1.Cu răspuns scurt :

Pulpa cu os are ca bază osoasă ……………şi …………………………………….

2.2. De completare

Alesul cărnii dezosate este operaţia de îndepărtare a: ……………………… …… ………

……………………………………………………………………………

2.3. Întrebare structurată

Antricotul şi vrăbioara sunt piese care rezultă la tranşarea sferturilor de bovină.

a.) prezentaţi delimitările anatomice ale fiecărei piese.

b.) precizaţi care din cele două piese se obţine de la sfertul posterior.

c.) Explicaţi prin ce se aseamănă cele două piese.

3. Itemi subiectivi:

3.1. Rezolvare de problemă:

Calculaţi cantitatea de carne rezultată la tranşarea a 5 tone carne de vită în carcasă cunoscând

următorii indici: scăzământ 1 %, oase 25 %, seu 8 %.


Alcătuiţi un eseu cu titlul “Tranşarea sfertului anterior de bovine” după următoarea structură de idei:

a.) Transportul carcasei în sala de tranşare

b.) Metoda aplicată

c.) Ordinea detaşării pieselor şi denumirile fiecărei piese.

d.) Delimitările anatomice ale fiecărei piese tranşate.



FIŞA DE OBSERVAŢIE

Instruire practică Numele şi prenumele elevului:

Data: Locul de evaluare:

Competenţa:11.1Prezintă tranşarea carcaselor de bovine şi porcine

Nr.

crt.Operatia

Cerinte

ObservatiiRespecta ordineade transare a

pieselor

Detaseazacorect

Explicadelimitarileanatomice

1 Detasarea slaninii2 Detasarea

muschiuletului3 Detasarea pieptului

si a fleicii4 Detasarea spetei cu

rasolul din fata5 Detasarea garfului6 Detasarea pulpei cu

rasolul din spate

Recomandări: Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:

Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a

unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate

căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.

Modulul III. PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR

Notă introductivă














Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-

a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.







produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare

se face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi



Modulul III-. Pregătirea semifabricatelor, din cadrul anului de completare, se realizează

prin parcurgerea competenţelor astfel: 35 ore de pregătire teoretică şi 30 ore de instruire practică.Lista competenţelor ce trebuie formate în cadrul modulului Pregătirea semifabricatelor are

următoarea structură:

• Pregăteşte şrotul

• Pregăteşte bratul

• Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii specialităţilor

• Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii preparatelor

pasteurizate



La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a

XI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele






II Lista competenţelor relevante pentru modul :

12.1 Pregăteşte şrotul12.2 Pregăteşte bratul

12.3 Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii specialităţilor

12.4 Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii preparatelor pasteurizate


Unităţi de

competenţă

Competenţeindividuale

Conţinuturi tematice





Clasa a X-a

Pregătire pentr u lucrător în prelucrarea


Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a







Clasa a XI a


şi fructelor Anul de completareClasa a XI a



12.Pregătireasemifabricatelor

12.1 Pregăteşteşrotul

- Definirea şrotului- Alegerea cărnii de vită şi porc pentru fabricarea şrotului-Pregătirea amestecului de sărare pentru maturarea rapidăsau lentă (reţete,instrucţiuni tehnologice calcule,rolulsării şi nitriţilor, cântărirea componentelor)

-Amestecarea componentelor (amestecuri desărare,malaxoare-tipuri constructive, părţi componente,deservire)-Maturarea srotului (urmărirea parametrilor de depozitarea şrotului in camere frigorifice, citirea temperaturilor)-Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliare-Norme de protecţie a muncii la operaţia de malaxare

12.2 Pregăteşte bratul

- Definirea bradtului- Selectarea cărnii şi slăninii, cântărirea componentelor conform reţetelor de fabricaţie- Pregătirea adaosurilor-gheaţă, polifosfaţi, amestec de

sărare,saramuri,condimente, derivate proteice(reţete,instrucţiuni tehnologice calcule, cântărireacomponentelor)- Obţinerea bradtului prin prelucrare la cuter.Cuterul( tipuri constructive, părţi componente,deservire)-Defectele bratului (tăierea,înverzirea,decolorareaalterarea)-cauze,remediere,condiţii de depozitare invederea maturării-Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliaresi la mărunţire-Norme de protecţie a muncii la operaţiile de mărunţire

12.3 Pregăteştesemifabricatelenecesareobţineriispecialităţilor

-Selectarea porţiunilor anatomice conform standardelor profesionale-Sărarea uscată, umedă prin imersie (în bazine) sauinjectare, prepararea saramurilor şi a sosurilor (baiţuri)-Maşina de injectat (părţi componente,deservire)-Malaxarea ,malaxoare sub vid (părti componente,funcţi-onare)-Fasonarea şi legarea/clipsarea

-Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice12.4 Pregăteştesemifabricatelenecesareobţinerii


-Selectarea materiile prime, materiile auxiliare şimaterialele conform standardelor profesionale- Fierberea materiilor prime (în cazane de fierbere, părţicomponente,deservire)- Porţionarea/tocarea conform standardelor profesionale,cu ajutorul volfului şi cuterului (părţicomponente,demontare,montare,deservire)-Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice








• Nivelul


• Competenţe


•Condiţii de aplicabilitate

• Probe de evaluare.

Prin calificările de la nivelul 2 elevii trebuie să dobândească abilităţi , cunoştinţe generale,şi




comunicare, în igienă şi securitatea muncii adaptate specificului fiecărei calificări.

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat peformarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,

cerute de nivelul de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte

Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care




Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul

galeriilor, mozaicul au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor

cheie cu cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi

creativitatea elevilor.

Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt:

♦ alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;

♦ conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;

♦conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării.



Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a

adapta procesul didactic la particularitatea elevilor.

Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi

de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.


tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. . Se pot utiliza diferite metode de

evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi

metodele alternative ca : observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul

elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului

că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.



profesională.


Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică şi

instruire practică. Modulul III face parte din pachetul de module care se parcurg

succesiv(II;III:IV:V) Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor parcurge

sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de domeniul de

pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale . Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi metode de

predare-învăţare sub formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de probleme şi

simulări.

Pentru pregătirea modulului Pregătirea semifabricatelor sunt alocate un număr de 65 ore care

sunt repartizate astfel: instruire teoretică 35 ore şi instruire practică 30 ore.

Orele de instruire teoretică se efectuează de către profesorul de specialitate

( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul

instructor.

Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic

TemaNr ore alocate

Total Instruieteoretică

Instruiepractică

Fabricarea şrotului- Definirea şrotului- Alegerea cărnii de vită şi porc pentru fabricarea şrotului

16 10 6



-Pregătirea amestecului de sărare pentru maturarea rapidă sau lentă(reţete,instrucţiuni tehnologice calcule,rolul sării şi nitriţilor,căntărirea componentelor)-Amestecarea componentelor (amestecuri de sărare,malaxoare-tipuriconstructive, părţi componente, deservire)

-Maturarea srotului (urmărirea parametrilor de depozitare a şrotului incamere frigorifice, citirea temperaturilor)-Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliare-Norme de protecţie a muncii la operaţia de malaxare

Fabricarea bratului- Definirea bradtului- Selectarea cărnii şi slăninii, cântărirea componentelor conformreţetelor de fabricaţie- Pregătirea adaosurilor-gheaţă, polifosfaţi, amestec desărare,saramuri,condimente, derivate proteice (reţete,instrucţiunitehnologice calcule, cântărirea componentelor)- Obţinerea bradtului prin prelucrare la cuter.Cuterul( tipuriconstructive, părţi componente,deservire)-Defectele bratului (tăierea,înverzirea,decolorareaalterarea)-cauze,remediere,condiţii de depozitare în vederea maturării-Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliare si lamărunţire-Norme de protecţie a muncii la operaţiile de mărunţire

24 12 12

Semifabricate pentru specialităţi-Selectarea porţiunilor anatomice conform standardelor profesionale

-Sărarea uscată, umedă prin imersie (în bazine) sau injectare, prepararea saramurilor,amestecurilor de sărare,sosurilor,baiţurilor -Maşina de injectat (părţi componente,deservire)-Malaxarea ,malaxoare sub vid (părti componente, funcţi-onare)-Fasonarea şi legarea/clipsarea

-Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice

16 10 6

Semifabricate pentru preparate pasteurizate-Selectarea materiile prime, materiile auxiliare şi materialele conformstandardelor profesionale- Fierberea materiilor prime (în cazane de fierbere, părţi

componente,deservire)- Porţionarea/tocarea conform standardelor profesionale, cu ajutorul

volfului şi cuterului

- Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice

9 3 6

Total ore 65 35 30

Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facădistribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic.



Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / invăţare .


focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice specializate cerute de

calificarea -Preparator produse din carne şi peşte.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice,

prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.

Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se

forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează

formarea competenţei de realizare a semifabricatelor pentru specialităţi, competenţă care se

formează mai întai prin precizarea carcteristicilor grupei de preparate,a unor reţete de fabricaţie,

calcule tehnologice referitore la necesarul de componente, rolul şi chimismul componentelor (noţiuni

teoretice),continuand cu prepararea efectivă a semifabricatelor pentru specialităţi, în exemplul dat-

pregătirea semifabricatelor pentru „Muşchi file afumat” sub îndrumarea maistrului

instructor(instruire practică).

In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru,de documentare

pentru fiecare utilaj sau instalaţie ,pentru înţelegerea particularităţilor procesului

tehnologic, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se

administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi, sau

individual) şi în funcţie de resursele materiale existente.

Elevii sunt solicitaţi să identifice părţile componente ale fiecărui utilaj sau instalaţie

utilizând fişele de documentare, astfel activitatea este transferată de la profesor la elevi, care sunt

puşi în situaţia să se documenteze, să observe, să descopere , formându-şi astfel competenţa tehnicăspecializată de pregătire a semifabricatelor pentru specialităţi. Menirea profesorului într-o astfel de

lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor

semnalate.

Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul.

Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin îmbinarea metodelor

expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii




Concretizând cele expuse, dăm câteva exemple de fişe de lucru necesare în formarea competenţei

de pregătire a semifabricatelor pentru specialităţi:

FIŞA DE LUCRU NR.1-INSTRUIRE TEORETICĂ

Tema:Substanţe utilizate în amestecurile de sărare pentru specialităţi

I Selectaţi din enumerarea de mai jos componentele amestecului de sărare:

Na2 SO4 CaCl2 zahăr Na Cl NaNO3 NH4Cl NaNO2 acid citric

II Precizaţi rolul componentelor selectate

Componentele amestecului de sărare Rolul componentelor

Rezolvarea fişei de lucru nr.1

I zahăr Na Cl NaNO3 NaNO2

II

Componentele amestecului de sărare Rolul componentelor

Na Cl ▪ameliorarea capacităţii de conservare▪ameliorarea gustului şi mirosului▪ameliorarea culorii

NaNO3 NaNO2 • obţinerea coloraţiei roşii-roz dupăfierbere

• sărarea se face mai rapid,şi se împiedică pierderea unor substanţe nutritive

zahăr • favorizarea penetrării mai rapide aamestecului de sărare în carne

• îmbunătăţirea înroşirii•

stabilizarea culorii• formarea gustului



• imprimarea gustului specific• intensificarea aromei

FIŞA DE LUCRU NR.2 –INSTRUIRE PRACTICĂ

Tema-Fabricarea muşchiului file afumat(obţinerea semifabricatului)

1.Pregătiţi materia primă (ex.50 Kg muşchi file şi ceafă )

2.Calculaţi necesarul de saramură de injectare de 15 0 Bé ştiind că muşchii se injectează în

proporţie de 10% din greutatea lor.

3.Calculaţi necesarul de componente pentru pregătirea saramurii ştiind că la 100 l sunt necesare:

sare –17,7 kg

azotat-0,250 kg

azotit-0,150 kg

zahăr-0,125 kg

4.Pregătiţi cantitatea necesară de saramură de 150 Bé

5.Realizaţi fasonarea muşchiului conservat

6.Realizaţi injectarea

7.Introduceţi muşchii în bazin acoperind cu saramura de 140 Bé pregătită după reţeta:

sare –16,3 kg

azotat-0,250 kg pentru 100 l saramură

azotit-0,150 kg

zahăr-0,125 kg

8.Lăsaţi la maturat 8 zile

Timp de lucru:6 ore



Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului,funcţie de mijloacele din dotarea

atelierului,a şcolii , de imaginaţie şi creativitate.

Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare


autoevaluare, fişe de evaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)

Exemplu: FISA DE OBSERVATIE

FIŞĂ DE OBSERVARE

Numele candidatului:

Clasa:

Data verificării:

Număr de înregistrare:

Timp de lucru:

Numele evaluatorului:

Semnătura evaluatorului:

Rezultat Feedback

Modulul MIII :Pregătirea semifabricatelor

Această evaluare se referă la:

Competenţa 12.4: Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii specialităţilor

Fişa de evaluare

Instrucţiuni pentru candidat:

Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:

• Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;

• Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi

materialele necesare rezolvării sarcinilor;

• Rezolvaţi toate cele 3 sarcini din fişa de observare.



Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:

1.Realizaţi injectarea a 60 kg muşchi, conservat cu o saramură de 150 Bé (se dă reţeta saramurii), în

proporţie de 8-10 % din greutatea acestora (în prealabil faceţi calculul de materii auxiliare şi

realizaţi fasonarea).

6 puncte

2. Specificaţi normele de protecţie a muncii ce trebuie respectate la prepararea saramurilor,fasonare

şi injectare.

2 puncte

3. Realizaţi legarea muşchiului conservat.

2 puncte

Nr.

crt

Sarcini de lucru Da Nu Observaţii

1 Realizarea calculelor tehnologiceRealizarea injectării şi fasonării

2 Specificarea şi respectarea normelor de igienă şi

protecţia muncii3 Realizarea operaţiei de legare a muşchiului file



Modulul IV. FABRICAREA PROSPĂTURILOR , SEMIAFUMATELOR ŞI APREPARATELOR PASTEURIZATE

Notă introductivă







•Preparator produse din carne şi peşte;














se face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şispecializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează


Modulul IV- Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate din

cadrul anului de completare, se realizează prin parcurgerea competenţelor astfel: 35 ore de pregătire

teoretică, 30 ore de laborator tehnologic, 24 ore de instruire practică.

Lista competenţelor ce trebuie formate în cadrul modulului Fabricarea prospăturilor

semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate are următoarea structură:



• Identifică principalele caracteristici ale prospăturilor semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate

• Pregăteşte semifabricatele pentru obţinerea prospăturilor semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate

• Prepară compoziţia pentru prospături, semiafumate şi preparate

pasteurizate• Realizează umplerea – legarea ( clipsarea )membranelor,introducerea

în tăvi• Realizează tratamentul termic de fierbere şi afumare• Aplică normele de calitate în domeniul de activitate• Utilizează metode standardizate de asigurare a calităţii



II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de pregătire practică.




Modulul Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate

este constituit din competenţele 4.1şi 4.2 a abilităţii cheie „Asigurarea calităţii” , şi o

unitate de competenţă tehnică specializată.

O competenţă de la abilitatea cheie se agregă cu competenţele de la unitatea tehnică

specializată, iar condiţiile de aplicabilitate agregate şi contextualizate vor deveni conţinuturile

necesare formării competenţelor.





Clasa a X-a



Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a


carne şi peşteAnul de completareClasa a XI a


carne şi peşteAnul de completare

Clasa a XI a

Operator în

prelucrarea legumelor şi fructelor Anul de completare

Clasa a XI a

Operator în

prelucrarea legumelor şi fructelor




În continuare exemplificăm modul de agregare în tabel a competenţelor:

Unitatea de competenţă Competenţa Conţinutul

4.Asigurarea calităţii

13.Fabricarea prospături-lor, semiafumatelor şi


4.1 Aplică normele decalitate în domeniul deactivitate

13.3 Preparăcompoziţia pentru

prospături,semiafumate şi


Norme de calitate- Instrucţiuni tehnologice: definirea

produsului, reţetă, consumurispecifice, regim tehnologic-Realizarea cantăririi semifabricatelor conform reţetelor de fabricaţie ,ainstrucţiunilor de lucru-Amestecarea componentelor, deser-virea malaxoarelor,a cuterelor -Transportul şi depozitarea

compoziţiei,urmărirea temperaturilor în depozite,la maturarea compoziţieiCerinţe de calitate-Respectarea normelor de igienă şi

protecţie a muncii la preparareacompoziţiei pentru prospături,semiafumate şi preparatepasteurizate

-Parametrii de lucru : temperatură,timp, proporţii

II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul :

• Asigurarea calităţii

• Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate


Unităţi

de competenţă

Competenţeindividuale Conţinuturi tematice



4.Asigurareacalităţii

13.Fabricarea

prospături-lor,semiafumatelor şi


4.1 Aplicănormele decalitate îndomeniul deactivitate13.3Prepară

compoziţia pentru prospăturisemiafumate şi


Norme de calitate- Instrucţiuni tehnologice: definirea produsului, reţetă, consumurispecifice, regim tehnologic-Realizarea cantăririi semifabricatelor conform reţetelor de fabricaţie ,instrucţiunilor de lucru-Amestecarea componentelor, deservirea malaxoarelor,a cuterelor

-Transportul şi depozitarea compoziţiei,urmărirea temperaturilor îndepozite,la maturarea compoziţieiCerinţe de calitate-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la preparareacompoziţiei pentru prospături şi semiafumate-Parametrii de lucru : temperatură, timp, proporţii

13.Fabricarea prospături-lor,

semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate

13.1Identifică principalele

caracteristici

ale prospături-lor,semiafumatelor şi


-Caracteristici tehnologice ale prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate-Caracteristici senzoriale aspect, culoare, gust, miros structură

-Caracteristici fizico-chimice umiditate, sare, substanţă uscată,conţinugrăsime-Utilizarea etuvelor,balanţelor, sticlăriei, instalaţiei Soxhlet, a reactivspecifici

13.2 Pregăteştesemifabricatele

pentruobţinerea pros

păturilor,

semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate

-Stabilirea necesarului de materii prime şi auxiliareconform reţetelor de fabricaţie-Cantărirea materiilor prime şi auxiliare-Fabricarea bratului şi şrotului la wolf şi cuter şi a semifabricatelor pen


-Fierberea componentelor în cazane de fierbere-Operatii prevăzute în instrucţiuni tehnologice, normative interne-Norme de igienă şi protecţie a muncii la pregătirea semifabricatelor

pentru prospături şi semiafumate

13.3Preparăcompoziţia

pentru prospături,semiafumate şi


- Instrucţiuni tehnologice: definirea produsului, reţetă, consumurispecifice, regim tehnologic-Realizarea cantăririi semifabricatelor conform reţetelor de fabricaţie ,instrucţiunilor de lucru-Amestecarea componentelor, deservirea volfului,malaxoarelor, acuterelor -Transportul compoziţiei la umplere

-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la preparareacompoziţiei pentru prospături, semiafumate preparate pasteurizate

13.4 Realizeazăumplerea-legarea(clipsarea)mem

branelor,introducerea în tăvi

-Pregătirea membranelor pentru umplere : spălarea, înmuierea,dezinfectarea, verificarea integrităţii, ,tragerea pe ţeavă-Încărcarea şpriţului-Umplerea membranelor la şpriţuri cu acţionare hidraulică şi pneumatic-Introducereaîn tăvi a compoziţiei pentru caş de carne cu ficat-Legarea cu sfoară,clipsarea-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la umplerea-legarmembranelor



13.5 Realizeazătratamentultermic defierbere şiafumare

-Realizarea fierberii în cazane de fierbere, celule de fierbere şi afumaretunele de afumareUtilaje şi instalaţii de fierbere, fierbere-afumare: părţi componente,funcţionare, deservire, arametrii tehnologici-Răcirea şi depozitarea, parametrii tehnologici--Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la tratamentul

termic






• Nivelul


• Competenţe


• Condiţii de aplicabilitate







Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe

formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,






Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul

galeriilor, mozaicul au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor



cheie cu cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi

creativitatea elevilor .




♦ conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării.

Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a

adapta procesul didactic la particularitatea elevilor.



Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţeletehnice specializate din standardul de pregătire profesională. . Se pot utiliza diferite metode de







profesională.



instruire practică şi de laborator.Modulul IV face parte din pachetul de module care se parcurg

succesiv(II;III;IV;V) Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor parcurge

sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de domeniul de

pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate

pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele

trei tipuri de instruire.

Pentru pregătirea modulului Fabricarea prospăturilor, specialităţilor şi preparatelor pasteurizate

sunt alocate un număr de 90 ore care sunt repartizate astfel: instruire teoretică 36 ore laborator

tehnologic 30 ore şi instruire practică 24 ore.



Din cele 90 de ore,30 de ore vor fi alocate şi pentru formarea unor abilităţi cheie şi anume

„Asigurarea calităţii”,abilităţi ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la evaluare

urmărindu-se şi formarea acestora.

Orele de instruire teoretică şi laboratorul tehnologic se efectuează de către profesorul

de specialitate( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de

către maistrul instructor.


Tema Nr. de ore alocate

Instruireteoretică

Laboratortehnologic

Instruirepractică

Prospături, semiafumate şi preparate pasteurizate-Definire şi caracteristici-Tipuri sortimentale-Proprietăţi senzoriale (aspect, culoare, grad de mărunţire,consistenţă) ale semifabricatelor mărunţite-Caracteristici fizico-chimice (umiditate substanţă uscată, sare,grăsime)-Scheme şi operaţii tehnologice specifice-Defecte de fabricaţie

4 30

Pregătirea semifabricatelor-Stabilirea necesarului de materii prime şi auxiliare conformreţetelor de fabricaţie-Cantărirea materiilor prime şi auxiliare-Fabricarea bratului, şrotului la wolf şi cuter,-Fierberea componentelor pentru preparate pasteurizate (tobe,leber, caltaboşi) în cazane de fierbere-Operatii prevăzute în instrucţiuni tehnologice, normativeinterne-Norme de igienă şi protecţie a muncii la pregătireasemifabricatelor pentru prospături, semiafumate şi preparate

pasteurizate

12 6

Realizarea compoziţiilor pentru prospături, semiafumate şi

preparate pasteurizate- Instrucţiuni tehnologice: definirea produsului, reţetă,consumuri specifice, regim tehnologic-Cântăririi semifabricatelor conform reţetelor de fabricaţie ,ainstrucţiunilor de lucru-Amestecarea componentelor, deservirea volfului, malaxoarelor,a cuterelor -Transportul compoziţiei la umplere

-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la prepararea compoziţiei pentru prospături şi semiafumate

6 6



Umplerea-legarea membanelor-Pregătirea membranelor pentru umplere :verificareaintegrităţii,înmuierea dezinfectarea,tragerea pe ţeavă-Încărcarea şpriţului-Umplerea membranelor la şpriţuri cu acţionare hidraulică şi

pneumatică-Legarea cu sfoară, clipsarea-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii laumplerea-legarea membranelor

5 6

Tratamentul termic al prospăturilor, semiafumatelor şipreparatelor pasteurizateFierberea şi afumarea (descrierea operaţiilor, utilaje şi instalaţii

pentru fierbere-afumare: cazane de fierbere,celule de fierbere şiafumare, tunele, părţi componente, funcţionare, deservire,

parametrii tehnologici-Răcirea şi depozitarea (parametrii în depozitele frigorifice)-Norme de igienă şi protecţie a muncii la tratamentul termic

8 6

Total ore 35 30 24



Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / invăţare.



calificarea - Preparator produse din carne şi peşte.




forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.

Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de

identificare a caracteristicilor prospăturilor, competenţă care se formează mai întai prin

precizarea şi observarea caracteristicilor organoleptice prospăturilor (noţiuni teoretice şi

de laborator ),apoi prin determinări ale unor caracteristici fizico-chimice(laborator tehnologic).


pentru formarea competenţei respective,pentru buna înţelegere a noţiunilor specifice



competenţei fiecare utilaj sau instalaţie , precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de

documentare se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe

grupe 3- 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente.

Elevii sunt solicitaţi să observe la mai multe sortimente de prospături proprietăţile

organoleptice,să le noteze,să le compare .Ulterior vor determina analize fizico-chimice

(ex. conţinutul de sare)utilizând fişele de lucru, astfel activitatea este parţial transferată de

la profesor , la elevi,care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe , să

descopere , formându-şi astfel competenţa tehnică specializată de identificare a

caracteristicilor prospăturilor.

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să

îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.

Metodele folosite în acest caz sunt observarea,compararea, studiul de caz în mod

deosebit descoperirea şi exerciţiul.

Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin


de laborator ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.

Concretizând cele expuse, dăm cateva exemple de fişe de lucru necesare în formarea competenţei

Identificare a caracteristicilor prospăturilor:

FIŞA DE LUCRU NR.1-INSTRUIRE TEORETICĂTema:Caracteristicile prospăturilor

I Analizaţi cu atenţie următoarele sortimente de preparate:

crenwurşti,parizer,polonez,

II Observaţi şi notaţi în tabelul următor caracteristicile observate:

Produs Grad demărunţire

Culoare Umiditate Aspect însecţiune

Grad deafumare

CremwurştiParizer Polonez



FIŞA DE LUCRU NR.2 –LABORATOR TEHNOLOGIC

Tema-Determinarea conţinutului de NaCl

I Explicaţi importanţa determinării şi metoda folosită

II Alegeţi reactivii,ustensilele şi sticlăria necesară

III Efectuaţi determinarea respectand etapele:

• mărunţirea probei de analizat

• cîntărirea probei

• adăugarea a 100 ml apă şi menţinere 30 min

• filtrarea pentru obţinerea extractului

• titrare cu NaOH 0,1n în prezenţa fenolftaleinei

• titrare cu AgNO3 0,1n în prezenţa KCrO4

IV Efectuaţi calculul după citirea volumului de AgNO3

%NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100

V Comparaţi rezultatul obţinut cu cel standardizat

Timp de lucru 5 ore(pentru probe paralele)


laboratorului şi cabinetelor de specialitate ale şcolii , de imaginaţie şi creativitate.



autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)



Exemplu: Fişă de observaţie

FIŞĂ DE OBSERVARE - instruire practică

Numele candidatului:Clasa:Data verificării:

Număr de înregistrare:Timp de lucru:



Rezultat Feedback

Modulul MIV :Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate


Competenţa 13.3 Prepară compoziţia pentru prospături, semiafumate şi preparate

pasteurizate

Fişa de evaluare

Tema –Fabricarea cârnaţilor afumaţi de porc(din grupa semiafumatelor)


Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:






1.Realizaţi schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor afumaţi de porc

2 puncte



2.După reţeta dată,calculaţi necesarul de materii prime şi auxiliare,alegeţi şi cântăriţi componentele

necesare pentru fabricarea unei cantităţi de cârnaţi

3 puncte

3.Realizaţi compoziţia pentru fabricarea cantităţii de cârnaţi . Observaţi eventualele defecte

5 puncte

FIŞA DE OBSERVAŢIE

Instruire practică Numele şi prenumele elevului:

Data:

Locul de evaluare:

Competenţa: Prepară compoziţia pentru prospături, semiafumate şi preparate pasteurizate

Nr.

crt

Sarcini de lucru Da Nu Observaţii

1 Realizarea schemei tehnologice2 Realizarea calculelor,alegerea şi cântărirea3 Fabricarea compoziţiei4 Respectarea normelor de igienă şi protecţia muncii




căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.

Modulul V. FABRICAREA AFUMĂTURILOR ŞI SPECIALITĂŢILOR Notă introductivă




















Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire generală în

clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator produse din

carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face în

vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi



Modulul V-Fabricarea afumăturilor şi specialităţilor, din cadrul anului de completare, se

realizează prin parcurgerea competenţelor astfel: 35 ore de pregătire teoretică şi 24 ore de instruire practică.





Lista competenţelor ce trebuie formate în cadrul modulului Fabricarea afumăturilor şispecialităţilor are următoarea structură:



• Identifică principalele caracteristici ale afumăturilor şi

specialităţilor

• Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii afumăturilor şi

specialităţilor • Realizează fasonarea-legarea semifabricatelor

• Realizează tratamentul termic al afumăturilor şi specialităţilor




II Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul :• Identifică principalele caracteristici ale afumăturilor şi

specialităţilor

• Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii afumăturilor şi

specialităţilor

• Realizează fasonarea-legarea semifabricatelor

• Realizează tratamentul termic al afumăturilor şi specialităţilor


Unităţi de

competenţă

Competenţe

individuale





cărnii,peştelui,laptelui.conser

velor Clasa a X-a


cărnii,peştelui,laptelui.conser

velor Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a







Clasa a XI a



Clasa a XI a



14.Fabricarea

afumăturilor

şi

specialităţilor

14.1Identifică

pricipalele

caracteristiciale

afumăturilor şi

specialităţilor

-Definirea şi caracterizarea afumăturilor şi specialităţilor

- Caracteristici senzoriale ale afumăturilor şi specialităţilor

-Scheme şi operaţii tehnologice de obţinere a afumăturilor şi

specialităţilor,parametrii specifici

14.2 Pregăteşte

semifabricatele

pentru obţinerea

afumăturilor şi

specialităţilor

-Stabilirea necesarului de materii prime şi auxiliare

conform reţetelor de fabricaţie

-Cântărirea materiilor prime şi auxiliare

-Conservarea prin sărare: prepararea amestecurilor de sărare

şi a saramurilor pentru afumate şi specialităţi

-Norme de igienă şi protecţie a muncii la pregătirea

semifabricatelor pentru afumături şi specialităţi

14.3 Realizează

fasonarea –

legarea

semifabricatelor

- Dezosarea, fasonarea, formarea, legarea semifabricatelor

pentru afumături şi specialităţi, conform instrucţiunilor

tehnologice

-Materiale ,unelte de lucru

- Norme de igienă şi protecţie a muncii la fasonarea-legarea


14.4 Realizează

tratamen-

tul termic al

afumăturilor şi

specialităţilor

-Realizarea fierberii,afumării în cazane de fierbere,celule de

fierbere şi afumare, tunele de afumare,fierberea în forme

-Răcirea şi depozitarea , parametrii de depozitare

-Controlul vizual al produsului finit

-Norme de igienă şi protecţie a muncii la tratamentul termic






• Nivelul




• Competenţe









Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat peformarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,






Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, aueficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie cu cele tehnice

specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea elevilor.




♦ conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării.

Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de aadapta procesul didactic la particularitatea elevilor.













profesională.

IV. Sugestii metodologice


instruire practică.Modulul V face parte din pachetul de module care se parcurg succesiv(II;III;IV;V)

Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor parcurge sub formă de aplicaţii

pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de domeniul de pregătire şi posibile

ieşiri ocupaţionale . Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi metode de predare-învăţare sub

formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de probleme şi simulări.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate

pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele

două tipuri de instruire.

Pentru pregătirea modulului Fabricarea afumăturilor şi specialităţilor sunt alocate un număr

de 59 ore care sunt repartizate astfel: instruire teoretică 35ore şi instruire practică 24 ore.


( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul

instructor






Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare.

Tema

Nr. de ore alocate

Total Instruire

teoretică

Instruire

practică

-Definirea şi caracterizarea afumăturilor şi specialităţilor

- Caracteristici senzoriale ale afumăturilor şi specialităţilor

-Scheme şi operaţii tehnologice de obţinere a afumăturilor şi

specialităţilor,parametrii specifici

14 8 6

-Stabilirea necesarului de materii prime şi auxiliare

conform reţetelor de fabricaţie

-Cântărirea materiilor prime şi auxiliare

-Conservarea prin sărare: prepararea amestecurilor de sărare şi a

saramurilor pentru afumate şi specialităţi

-Norme de igienă şi protecţie a muncii la pregătirea


16 10 6

- Dezosarea, fasonarea, formarea, legarea semifabricatelor

pentru afumături şi specialităţi, conform instrucţiunilor

tehnologice

-Materiale ,unelte de lucru- Norme de igienă şi protecţie a muncii la fasonarea-legarea


14 8 6

-Realizarea fierberii,afumării în cazane de fierbere,celule de

fierbere şi afumare, tunele de afumare,fierberea în forme

-Răcirea şi depozitarea , parametrii de depozitare

-Controlul vizual al produsului finit

-Norme de igienă şi protecţie a muncii la tratamentul termic

15 9 6

Total ore 59 35 24





calificarea -Preparator produse din carne şi peşte.





Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de realizare a tratamentului

termic , competenţă care se formează mai întai prin precizarea parametrilor regimului

termic(temperatură,timp) ,făcându-se apoi referiri la instalaţiile de tratament termic utilizate.

(noţiuni teoretice),continuand cu realizarea practică a tratamentului termic . În exemplul dat-

Realizarea tratamentului termic şi controlului „Muşchiului file afumat” competenţa se realizează

sub îndrumarea profesorului de specialitate şi a maistrului instructor(instruire practică).


pentru fiecare utilaj sau instalaţie sau etapă tehnologică ,pentru înţelegerea

particularităţilor procesului tehnologic, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de lucru

sau de documentare se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi,

sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente.

Elevii sunt solicitaţi să identifice părţile componente ale fiecărui utilaj sau instalaţie

utilizând fişele de documentare, sau să realizeze cerinţele fişei de lucru astfel activitatea

este transferată parţial de la profesor , la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să

observe , să descopere , formându-şi astfel competenţa tehnică specializată de Realizarea

tratamentului termic pentru specialităţi şi afumături.

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să

intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.


Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin îmbinarea metodelor

expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a

sarcinilor de lucru.



Concretizând cele expuse, dăm câteva exemple de fişe de lucru necesare în formarea

competenţei de Realizare a tratamentului termic pentru afumături şi specialităţi:

FIŞA DE LUCRU- INSTRUIRE PRACTICĂ

Tema:Tratamentul termic (la fabricarea muşchiului file afumat)

1.După maturare şi scurgere(24h) spălaţi muşchiul şi ceafa cu apă caldă şi fasonaţi-le

2.Detaşaţi ceafa şi muschiul file şi aşezaţi bucăţile pe masa de lucru una lângă alta

pentru legarea cu sfoară.

3.Realizaţi legarea şi agăţarea pe beţe.

4.Realizaţi tratamentul termic astfel:

• zvântare la rece 1/2-1 oră

• afumare rece 350 C 16 ore

5.În ziua următoare realizaţi depozitarea la max.100C în depozite curate şi uscate.

6.Efectuaţi controlul produsului finit,completând tabelul:

Proprietăţi organoleptice Proprietăţi organolepticeconstatate

Condiţii tehnice decalitate

(care trebuie îndeplinite)Formă şi dimensiuni Bucăţi dreptunghiulare

L=40-60 cm l=6-10 cmAspect exterior Bucăţi îngrijit fasonate,fără

franjuri,cu suprafaţacurată,uscată,nepătată culoare

brun-roşcată,uniformăAspect pe secţiune Muşchi de culoare roz

Consistenţă Elastică,la uşoară apăsarerevine la forma iniţialăMiros şi gust Plăcut,aromat,potrivit de

sărat,fără gust şi miros străin


atelierului,a şcolii , de imaginaţie şi creativitate.


Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe deevaluare ,fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)



Exemplu: Fişa de evaluare


Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:• Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;



• Rezolvaţi sarcinile din fişa de observare.

Tema.Pregătirea saramurilor pentru injectare sau acoperire(destinate fabricării afumatelor şi

spacialităţilor)1.Cunoscând compoziţia saramurilor pentru injectare sau acoperire,conform tabelului,pregătiţi o

saramură de 14oBé din 75 l apă pentru acoperirea semifabricatelor.

Calculaţi necesarul de componente.

Reţeta saramurilor pentru 100 l apă

(cantităţile sunt exprimate în Kg)

Concentaţia

saramurii

sare azotat azotit zahăr

14 oBé 16,3 0.250 0,150 0,12516 oBé 19,1 0.250 0,150 0,12518 oBé 22 0.250 0,150 0,12520oBé 25 0.250 0,150 0,12524 oBé 28,2 0.250 0,150 0,12526 oBé 31,6 0.250 0,150 0,125

Obs.Saramura de acoperire se prepară fără zahăr.

2.Sub stricta supraveghere a maistrului instructor ,echipaţi cu mănuşi de protecţie,cântăriţi

componentele.

3.Pregătiţi saramura.

4.Decantaţi şi filtraţi.

5.Efectuaţi controlul saramurii(temperatura,concentraţia)



Notă:această lucrare preactică se va face sub stricta supraveghere a maistrului,echipamentul de

protecţie incluzând mănuşi de polietilenă

FIŞĂ DE OBSERVARE





Recomandări :

Operaţia Timp de lucru(min)

Punctaj propus Punctaj realizat Observaţii

Bilanţ demateriale

15 5

Cântărireacomponentelor

20 5

Dizolvareacomponentelor

20 5

Decantarea-filtrarea 25 10Controlulsaramurii

10 5

90 min. 30 puncte



Modulul VI. FABRICAREA PREPARATELOR CRUDE, AFUMATE ŞI USCATE

Nota introductivă:








• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;• Preparator produse din lapte;













specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializeazăşi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.





Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la proiectarea

unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii elevilor

nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de capacităţi, priceperi,

deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.

Curriculum se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.


XI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, moduleleII,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de

pregătire practică .

Modulul VI, Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate face parte din pachetul de

module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .

La baza elaborării programelor stau competenţele individuale, care se regăsesc în Standardul

de Pregătire Profesională, competenţe ce sunt evaluate final numai în cadrul modulului în care sunt

înscrise.Modulul „Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate” este constituit din competenţele

7.1, 7.2 şi 7.3 ale abilităţii cheie „ Lucrul în echipă” şi competenţele 15.1, 15.2, 15.3, 15.4 şi 15.5 ale

unităţii tehnice specializate „ Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate”, care sunt agregate.

Competenţele de la abilitatea cheie se agregă cu competenţele de la unitatea tehnică

specializată, iar condiţiile de aplicabilitate agregate şi contextualizate vor deveni conţinuturile

necesare formării competenţelor.

În continuare exemplificăm modul de agregare în tabel a competenţelor:



Pregătire pentru lucrător în

prelucrareacărnii,peştelui,laptelui.conser

velor Clasa a X-a



Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a







Clasa a XI a



Clasa a XI a




Competenţa Conţinutul

7. Lucrul în echipă

15. Fabricarea preparatelor crude,afumate şi uscate

7.1 Identifică sarcinile şiresursele necesare pentruatingerea obiectivelor

15.2 Prezintă materiile prime necesare fabricării preparatelor crude,afumate şi uscate

Obiective informaţionale-Recunoaşterea materiilor prime şi auxiliaredin reţetă: carne, slănină, sare, zahăr, azotatde potasiu, membrane

Sarcini profesionale, sociale

-Aprecierea însuşirilor senzoriale alemateriilor prime şi auxiliare-Calculul necesarului de materii prime şiauxiliare-Depozitarea materiilor prime şi auxiliare-Respectarea normelor de igienă şi protecţiamuncii

Resurse materiale

-Reţete de fabricaţie, instrucţiuni tehnologice,normative de calitateregulamente privind normele de igienă şi

protecţia muncii

Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performanţă şi a condiţiilor de

aplicabilitate corespunzătoare competenţelor individuale ce trebuie formate, preluate din Standardul

de pregătire profesională.

Pentru modulul „Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate” sunt alocate 90 ore/an,

din care: 42 ore de laborator tehnologic, 48 ore de instruire practică.

II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul

Abilităţi cheie

• 7. Lucrul în echipă

7.1 Identifică sarcinile şi resursele necesare pentru atingerea obiectivelor

7.2 Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă

7.3 Colaborează cu membrii echipei pentru îndeplinirea sarcinilor



Unităţi de competenţă tehnice specializate

• 15. Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate

15.1 Identifică grupele de preparate crude, afumate şi uscate

15.2 Prezintă materiile prime necesare fabricării preparatelor crude, afumate şi uscate15.3 Realizează operaţii tehnologice caracteristice fabricării preparatelor crude,

afumate şi uscate

15.4 Urmăreşte parametrii tehnologici la fiecare operaţie

15.5 Efectuează controlul de calitate






15. Fabricarea preparatelor crude, afumate şiuscate

7.1 Identificăsarcinile şiresursele necesare

pentru atingereaobiectivelor 15.2 Prezintămateriile primenecesare fabricării

preparatelor crude, afumate şiuscate

Obiective informaţionale

-Recunoaşterea materiilor prime şi auxiliare din reţetă: carneslănină, sare, zahăr, azotat de potasiu, condimente, membrane

Sarcini profesionale, sociale

-Aprecierea însuşirilor senzoriale ale materiilor prime şi auxiliare-Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare

-Depozitarea materiilor prime şi auxiliare-Respectarea normelor de igienă şi protecţia muncii

Resurse materiale

-Reţete de fabricaţie, instrucţiuni tehnologice, normative dcalitateregulamente privind normele de igienă şi protecţia muncii



7.3 Colaboreazăcu membriiechipei pentruîndeplinirea

sarcinilor 15.3 Realizeazăoperaţiitehnologicecaracteristicefabricării


Competenţă profesională

-Prelucrarea materiilor prime şi auxiliare-Pregătirea pastei şi formarea produsului

Corelare de sarcini

-Supravegherea operaţiilor de etuvare, afumare şi maturare-uscare-Ambalarea şi depozitarea produsului

Măsuri

-Aplicarea normelor de igienă şi protecţia muncii la fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate


15. Fabricarea

7.2 Îşi asumărolurile care îirevin în echipă15.4 Urmăreşte

Atitudini şi acţiuni:-Reglarea şi urmărirea parametrilor tehnologici, conforminstrucţiunilor tehnologice: timp, temperatură, umiditate relativăşi viteză a aerului, grad de încărcare




parametriitehnologici lafiecare operaţie15.5 Efectueazăcontrolul de

calitate

-Identificarea defecţiunilor la instalaţii şi utilaje: cuţite neascuţite blocarea cuvei, a dispozitivului de descărcare sau a presei dumplere sub vid, baterii de climatizare, alimentare cu utilităţi.-Aprecierea însuşirilor senzoriale şi determinarea proprietăţilochimice ale produselor finite: aspect exterior, formă, dimensiuni

aspect pe secţiune, culoare, miros şi gust, consistenţă, conţinut dapă şi sare.-Identificarea produselor cu defecte: exterioare, interioare şi deformă.


15.1 Identificăgrupele de

preparate crude,afumate şi uscate

Clasificarea preparatelor crude, afumate şi uscate:-Definirea produsului, criterii de clasificareDescrierea grupelor de preparate crude, afumate şi uscate:-Caracteristici şi operaţiitehnologice specificeTipuri sortimentale de preparate- crude-afumate

- crude etuvate şi afumate- crude-uscate

Conţinuturile tematice din tabelul de corelare de la punctul III nu reprezintă succesiunea

logică de parcurgere a materiei. Aceasta este precizată la punctul V (Sugestii metodologice).




cerute de nivelul de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte. Acest deziderat

se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este

centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic).

Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi

deductiv pentu a învăţa cât mai eficient. Activităţile la lecţii vor fi variate, astfel încât, indiferent de

stilul de învăţare caracteristic, toţi elevii să dobândească competenţele necesare.

Se vor promova metode de predare – învăţare activ participative, centrate pe elev, care duc la

rezolvarea problemei puse în discuţie. Aceste metode se caracterizează prin faptul că:

• sunt centrate pe elev şi pe activitate;

• pun accent pe dezvoltarea gândirii, formarea aptitudinilor şi a deprinderilor;

• încurajează participarea elevilor, creativitatea, iniţiativele;

• determină un parteneriat profesor- elev;

• au un puternic accent formativ, nu informativ;• presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;



• adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.

Tipurile de activităţi de învăţare şi alegerea tehnicilor de instruire revin profesorului, care are

sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Este indicat să

fie folosite şi metode de predare-învăţare cu caracter activ şi interactiv. Se va avea în vedere şiutilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor elevilor care prezintă deficienţe

integrabile, prin adaptarea acestora la specificul condiţiilor de învăţare şi de comportament.

În strategia didactică profesorul poate utiliza o paletă largă de metode. Se recomandă

metodele centrate pe elev care să implice elevul în însuşirea unor abilităţi practice. Elevii învaţă mai

bine dacă aud informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi ideile,

experimentează şi practică tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reţea de comunicare, se simt în

largul lor, îşi împărtăşesc experienţele, pun întrebări, colaborează cu ceilalţi, îşi asumă riscuri,

participă activ la propriul proces de instruire şi educare. Profesorul are rolul de facilitator,

comunicator, colaborator şi organizator .



Metode ca studiul de caz, descoperirea, observarea, problematizarea, brainstormingul, joculde rol, simularea au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie

cu cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi

creativitatea elevilor. Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală şi se va urmări aplicarea

cunoştinţelor la probleme reale, pentru a se putea ţine cont în măsură mai mare de nevoile elevilor,

ale angajaţilor şi ale societăţii. Elevilor li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a

conţinutului realizând: proiecte, portofolii, discuţii în grup. Se recomandă folosirea lucrului în echipă

care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi(verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol (elevii se ajută reciproc, iar profesorul îi

îndrumă pentru o învăţare eficientă).

Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului

şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei,autoevaluându-se corect.

Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi

activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.











profesională.

Procesul de evaluare continuă şi sumativă (finală) va avea în vedere gradul de însuşire a

competenţelor. Evaluarea formativă, continuă este inerentă demersului pedagogic curent în orele de

specialitate, permiţând, atât profesorului, cât şi elevului, să cunoască nivelul de achiziţionare a

cunoştinţelor şi a competenţelor, să identifice lacunele şi cauzele lor, să facă remedierile care se

impun în vederea reglării procesului de predare/învăţare.

Instrumentele de evaluare finală trebuie corelate cu criteriile de performanţă şi probele de

evaluare din cadrul competenţelor individuale relevante pentru modul.

Instrucţiuni de evaluare pentru profesor/ maistru instructor:

1. Elevul trebuie să efectueze exerciţiile din instrumentul de evaluare, iar după ce a terminat, să

înmâneze evaluatorului respectivul document.

2. În cazul probelor orale sau scrise, evaluatorul trebuie să corecteze răspunsurile elevului,

comparându-le cu fişa cu răspunsuri corecte. Fişa cu răspunsuri corecte nu conţine întotdeauna

unicele răspunsuri corecte; de aceea, evaluatorul trebuie să utilizeze aceasta fişa cu discernământ.

3. În cazul probelor practice, evaluatorul trebuie sa verifice capacitatea elevului, comparând modul

in care elevul îndeplineşte diverse sarcini cu o listă de verificare (fisa cu răspunsuri corecte) sau/şi

cu exemple de fapt. Elevii trebuie sa îndeplinească cu succes fiecare sarcină.

4. Evaluarea orală poate fi utilizata împreună cu alte forme de evaluare pentru a oferi probesuplimentare sau / şi rezolva probleme minore care pot să apară în evoluţia elevului.

Promovarea modulului este condiţionată de formarea tuturor competenţelor din tabelul de

corelare evaluate prin probele de evaluare din Standardul de Pregătire Profesională.

La încheierea cu succes a unei evaluări este suficient un feedback de felicitare. În cazul unei

încercări nereuşite, este esenţială transmiterea unui feedback clar şi constructiv. Acestea trebuie să

includă discuţii cu elevul în legătură cu motivele care au dus la insucces şi identificarea unei noi

ocazii pentru reevaluare, precum ăi sprijinul suplimentar de care elevul are nevoie. Reevaluarea



trebuie să utilizeze acelaşi instrument (lista de observaţie), deşi locul de desfăşurare a evaluării poate

fi modificat.


Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică,

instruire practică şi de laborator.Modulul VI face parte din pachetul de module din stagiile de

pregatire practică (VI,VII,VIII). Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor

parcurge sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de

domeniul de pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale. Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi

metode de predare-învăţare sub formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de

probleme şi simulări.Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru

unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele două

tipuri de instruire.

Pentru pregătirea modulului Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate sunt alocate un

număr de 90 ore care sunt repartizate astfel: laborator tehnologic 42 ore şi instruire practică 48 ore.

Din cele 90 de ore, 30 de ore vor fi alocate şi pentru formarea unor abilităţi cheie şi anume „Lucrul

în echipă”, abilităţi ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la evaluare urmărindu-se şi formarea acestora.

Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate( inginer

industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor.

Cadrele didactice au posibilitatea de a decide asupra numărului de ore alocat fiecărei teme, în

funcţie:

• de dificultatea acesteia;

• de nivelul de cunoştinţe anterioare ale grupului instruit;• de dotarea laboratoarelor, atelierelor de instruire practică şi/sau a secţiilor de producţie ale

agenţilor economici parteneri;

• ritmul de asimilare a cunoştinţelor/formare a deprinderilor proprii grupului instruit;

• particularităţile de vârstă şi intelectuale ale grupului instruit.

Laboratorul tehnologic şi instruirea practică se vor realiza în laboratoarele şcolii, respectiv în

secţiile şi atelierele de producţie ale agenţilor economici parteneri sau/şi atelierele şcoală care



dispun de dotarea materială corespunzătoare, în funcţie de locul de desfăşurare, clasa putând

lucra frontal sau împărţită pe grupe de maximum 15 elevi.


Tema Număr de ore alocateTotal Laborator

tehnologic

Instruire

practicăClasificarea preparatelor crude, afumate şi uscate

-Definiţie

- Criterii de clasificare

-Descrierea grupelor de preparate crude, afumate şi uscate:

caracteristici şi operaţii tehnologice specifice

-Tipuri sortimentale de preparate crude, afumate şi uscate:

crude-afumate, crude-etuvate şi afumate, crude-uscate

(exemplificare)

9 6 3

Salamuri crude afumate, crude etuvate şi crude uscate

Materii prime şi auxiliare

-Descrierea materiilor prime şi auxiliare

-Caracteristici senzoriale:aspect,culoare,consistenţă,gust şi

miros-Depozitarea materiilor prime şi auxiliar

9 6 3

Realizarea operaţiilor tehnologice

-Scheme tehnologice de fabricare

-Prelucrarea materiilor prime: tranşare, dezosare şi ales,

cărnii, zvântare

-Pregătirea pastei şi umplerea

-Etuvare, afumare şi maturare-uscare

-Parametrii tehnologici specifici fiecărei operaţii, instalaţii şi

utilaje folosite

-Depozitarea produselor finite

-Norme de igienă şi protecţia muncii la fabricarea

preparatelor crude, afumate şi uscate

51 15 36

Caracteristicile produsului finit

-Caracteristici senzoriale: aspect exterior, formă, dimensiuni,

aspect pe secţiune, culoare, miros şi gust, consistenţă-Caracteristici fizico-chimice: conţinut de apă, sare

12 12



Defecte de fabricaţie 9 3 6

Total ore 90 42 48


distribuţia în funcţie de criteriile prezentate mai sus şi specificul zonei.

Între competenţe şi conţinuturi este o relaţie biunivocă, competenţele determinând

conţinuturile tematice, iar parcurgerea conţinuturilor asigurând dobândirea de către elevi a

competenţelor dorite.




calificarea -Preparator produse din carne şi peşte. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o

proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de

învăţământ



Exemplificăm printr-o lecţie de laborator tehnologic prin care se vizează formarea

competenţei Efectuează controlul de calitate la preparatele crude, afumate şi uscate, metoda

dominantă utilizată fiind învăţarea prin descoperire. În proiectarea lecţiei, profesorul trebuie să

elaboreze fişe de documentare, fişe de lucru pentru fiecare determinare de indici calitativi, precum şi

fişe de observare, probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare şi fişele de lucru se

administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) şi în

funcţie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să

execute operaţiile în ordinea expusă, astfel activitatea este transferată de la profesor care nu mai face

nici o expunere, la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe, să descopere, să

compare valorile obţinute cu cele din STAS primite în fişa de documentare, formându-şi astfel

competenţa tehnică specializată, de a respecta caracteristicile de calitate ale produsului finit. Cu

această ocazie se vor dezvolta în paralel şi abilităţi cheie ca: lucrul în echipă, comunicare şi

numeraţie, asigurarea calităţii, etc.



Concretizând cele expuse, sugerăm pentru formarea competenţei Efectuează controlul de calitate

al produselor finite, la laboratorul tehnologic, următorul scenariu didactic:

• Se împarte clasa pe grupe de 2-3 elevi.

• Se repartizează fiecărei grupe proba de analizat, fişele de documentare şi fişele de lucruelaborate de profesor.

• Elevii completează fişele de lucru analizând fiecare probă prin efectuarea determinărilor

specifice conform standardului şi interpretează rezultatele. În baza limitelor legale de

toleranţă elevii vor hotărî acceptarea sau respingerea probelor analizate.

Fişa de lucru – Laborator tehnologic

Tema: Determinarea conţinutului de apă la preparatele crude, afumate şi uscate

1.Scopul determinării şi metoda folosită

2. Principiul metodei

3.Reactivi, ustensile şi sticlărie

4. Modul de lucru

5. Modul de calcul6. Efectuarea calculului şi interpretarea rezultatelor.

Notă: Timp de lucru 5ore.

Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului,funcţie de mijloacele din

dotarea laboratorului şi cabinetelor de specialitate ale şcolii , de imaginaţie şi creativitate.

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să

intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.

Metodele folosite în acest caz sunt observarea, compararea, studiul de caz în mod deosebit,

descoperirea şi exerciţiul.

VI. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare

Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observare, fişe de

autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi), etc.



FIŞĂ DE OBSERVARE – Instruire practică



Numele evaluatorului:Semnătura evaluatorului:

Rezultat Feedback

Modulul MVI :Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate Această evaluare se referă la:

Competenţa 15.2: Prezintă materiile prime necesare fabricării preparatelor crude, afumate şi uscate

INSTRUCTIUNI PENTRU CANDIDAT:

•Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:






Nr.Crt.

Sarcini de lucru Da Nuîncă

Observaţii

1 Recunoaşteţi materiile prime şi auxiliare din reţeta alăturată2 Apreciaţi însuşirile senzoriale ale materiilor prime şi auxiliare3 Stabiliţi necesarul de materii prime şi auxiliare confom

reţetelor de fabricaţie4 Depozitaţi materiile prime şi auxiliare.5 Respectaţi normele de igienă şi protecţie a muncii

Recomandări:

Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:







INSTRUMENT DE EVALUARE – Laborator tehnologicUnitatea de competenţă: 15. Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscateCompetenţa 15.1: Identifică grupele de preparate crude, afumate şi uscate

Numele candidatului:Ora de curs:Centru:Data de început:

Numele evaluatorului:Data de încheiere:Semnătura evaluatorului:

Rezultat Feedback

Competenţa 15.1: Identifică grupele de preparate crude, afumate şi uscate

În acest instrument de evaluare trebuie efectuate 3 activităţi de evaluare.

INSTRUCŢIUNI PENTRU CANDIDAŢI

Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea.

Citiţi cu atenţie toate testele înainte de a încerca să le rezolvaţi

Dacă observaţi vreo problemă la vreunul dintre teste, aduceţi acest lucru în atenţia evaluatorului

înainte de a începe rezolvarea testului.

Înainte de începerea evaluării, asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele,

materialele necesare rezolvării testului. Asiguraţi-vă că numele dumneavoastră, data şi numărul de înregiastrare apar pe fiecare fişă pe

care o veţi înmâna evaluatorului

Rezolvaţi toate punctele acestui test

Când aţi terminat, asiguraţi-vă că înmânaţi toate fişele relevante pentrru acest test.

Competenţa 15.1: Identifică grupele de preparate crude, afumate şi uscate

(a) Clasificarea preparatelor crude, afumate şi uscate



1 Clasificaţi preparatele crude, afumate şi uscate, menţionând operaţiile tehnologice specifice

fiecărei grupe

Grupe de preparate Operaţii tehnologice specifice Evaluator Data

(b) Descrierea grupelor de preparate crude, afumate şi uscate

2 Notaţi în tabelul de mai jos, caracteristicile grupelor de preparate din prima coloană:

Grupa de

preparate

Aspect

exterior

Formă Aspect pe

secţiune

Compoziţia Evaluator Data

Preparate crudeafumatePreparate crude

etuvate şi

afumatePreparate crude-

uscate

(c) Enumerarea tipurilor de preparate crude, afumate şi uscate caracteristice fieărei

grupe

3 Bifaţi în coloanele 2, 3, 4, 5, 6 grupa de preparate din care fac parte sortimentele caracteristice

grupei:

Sortimente1

Grupe

2

Cârnaţi

Agnita

3

Ghiudem

4

Salam de

Sibiu

5

Babic

6

Salam

Bucegi

7

Evaluato

r

8

Data

Preparate crude

afumatePreparate crude

etuvate şi

afumatePreparate crude-

uscate

În urma evaluării se va bifa căsuţa corespunzătoare evaluatorului indicându-se data evaluării.





Modulul VII. FABRICAREA SEMICONSERVELOR ŞI CONSERVELOR DIN CARNE

I. Notă introductivă

Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit- panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse












Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea competenţelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi





produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se








Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la proiectarea

unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii elevilor








Modulul VII, Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne face parte din

pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .



înscrise.

Modulul „ Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne” este constituit din competenţele 6.1şi 6.2 ale abilităţii cheie „ Igiena şi securitatea muncii” şi competenţele 16.1, 16.2, 16.3 şi 16.4 ale

unităţii tehnice specializate „ Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne”, care sunt

agregate. Competenţele de la abilitatea cheie se agregă cu competenţele de la unitatea tehnică:

Modul de agregare în tabel a competenţelor





Clasa a X-a



Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Preparator produse dincarne şi peşteAnul de completare

Clasa a XI a



Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor




Clasa a XI a


http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 80/120II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul:

Unitatea de

competenţăCompetenţa Conţinutul

6. Igiena şisecuritatea

muncii

16. Fabricareasemiconser

velor şi

conservelor din

carne

6.1 Aplicălegislaţia şi

reglementările

privind

securitatea şi

sănătatea la

locul de muncă,


incendiilor.

6.2 Ia măsuri

pentru reducerea

factorilor de risc

16.2 Realizeazăsemiconserve

din carne

16.3 Realizează

conserve din

carne

Drepturi şi responsabilităţi la locul de muncă privind normele deigienă şi potecţia muncii la realizarea semiconservelor şi conservel

din carne

-Instructaj periodic, echipament de protecţie

-Aplicarea normelor de igienă, protecţia muncii, prevenirea şi

stingerea incendiilor

Mijloace de protecţie folosite şi situaţii problemă în realizarea

semiconservelor şi conservelor din carne-Echipamente de protecţie specifice locului de muncă

-Remedierea defecţiunilor apărute la echipamentele de protecţie

Factori de risc la realizarea semiconservelor şi conservelor din carn

-Microorganisme: viruşi, bacterii

-Substanţe periculoase

-Factori de microclimat: curenţi de aer, temperatură, umiditate,

ventilaţie, zgomote, vibraţii, radiaţii.Operaţii de realizare a semiconservelor din carne

-Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime şi auxiliare

-Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii,pentru semiconserve

-Sărarea carnii prin injectare

-Presarea cărnii şi umplerea ambalajelor

-Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea cutiilorde semiconserve

Operaţii de realizare a conservelor din carne

-Pregătirea culinară

-Umplerea şi închiderea conservelor

Sterilizarea, răcirea şi termostatarea

Sortarea, etichetara, ambalarea şi depozitarea



Abilităţi cheie:

6. Igiena şi securitatea muncii

6.1 Aplică legislaţia şi reglementările privind securitatea şi sşnştatea la locul

de muncă, prevenirea şi stingerea incendiilor..

6.2 Ia măsuri pentru reducerea factorilor de risc

Unităţi de competenţă tehnice specializate:16. Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne

16.1 Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi conservelor

din carne

16.2 Realizează conserve din carne

16.3 Realizază conserve din carne16.4 Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne.


Unităţi de

competenţă

Competenţe

individuale


6. Igiena şi

securitatea

muncii

16. Fabricarea

semiconser

6.1 Aplicălegislaţia şi

reglementările

privind

securitatea şi

sănătatea la

locul de muncă,


incendiilor.

6.2 Ia măsuri

pentru reducerea

factorilor de risc

16.2 Realizează

semiconservedin carne

Drepturi şi responsabilităţi la locul de muncă privind normelde igienă şi potecţia muncii la realizarea semiconservelor şi

conservelor din carne

-Instructaj periodic, echipament de protecţie

-Aplicarea normelor de igienă, protecţia muncii, prevenirea ş

stingerea incendiilor

Mijloace de protecţie folosite şi situaţii problemă în realizare

semiconservelor şi conservelor din carne-Echipamente de protecţie specifice locului de muncă

-Remedierea defecţiunilor apărute la echipamentele de

protecţie

Factori de risc la realizarea semiconservelor şi conservelor d

carne

-Microorganisme: viruşi, bacterii

-Substanţe periculoase-Factori de microclimat: curenţi de aer, temperatură, umidita



velor şi

conservelor din

carne

16.3 Realizează

conserve din

carne

ventilaţie, zgomote, vibraţii, radiaţii.

Operaţii de realizare a semiconservelor din carne

-Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime şi auxiliare

-Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

-Sărarea

-Presarea cărnii şi umplerea ambalajelor

-Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea

Operaţii de realizare a conservelor din carne


-Umplerea şi închiderea conservelor

Sterilizarea, răcirea şi termostatarea

Sortarea, etichetara, ambalarea şi depozitarea

16. Fabricarea

semiconservelor

şi conservelor

din carne

16.1 Pregăteşte

ambalajele

pentru

fabricarea

semiconservelor

şi conservelor din carne

Identificarea ambalajelor

-Ambalaje metalice de diferite tipuri

-Ambalaje din sticlă

-Ambalaje din carton containere,paleti

Verificarea ambalajului

-Aspect exterior şi interior -Controlul ermeticităţii

Igienizarea ambalajelor

16.4 Verifică

calitatea

semiconservelor

şi conservelor

din carne în

conformitate cu

standardele în

vigoare

Efectuarea examenului senzorial al semiconservelor şi

conservelor din carne: aspect, miros şi gust, consistenţă

Determinare proprietăţilor fizico-chimice

-Determinarea conţinutului de aspic, suc

-Determinarea conţinutului de NaCl, grăsime

Documente de calitate:

-Buletine de analiză

-Certificate de calitate














Se vor promova metode de predare – învăţare activ participative, centrate pe elev, care duc la

rezolvarea problemei puse în discuţie. Aceste metode se caracterizează prin faptul că:





• au un puternic accent formativ, nu informativ;

• presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;• adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.



fie folosite şi metode de predare- învăţare cu caracter activ şi interactiv. Se va avea în vedere şi

utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor elevilor care prezintă deficienţe


În strategia didactică profesorul poate utiliza o paletă largă de metode. Se recomandămetodele centrate pe elev care să implice elevul în însuşirea unor abilităţi practice. Elevii învaţă mai





comunicator, colaborator şi organizator.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentrufiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.



Metode ca studiul de caz, descoperirea, observarea, problematizarea, brainstormingul, jocul

de rol, simularea au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie






care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi

(verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol (elevii se ajută reciproc, iar profesorul îi


Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o

încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei,

autoevaluându-se corect.











profesională.



















4. Evaluarea orală poate fi utilizata împreună cu alte forme de evaluare pentru a oferi probe

suplimentare sau / şi rezolva probleme minore care pot să apară în evoluţia elevului.



La încheierea cu succes a unei evaluări este suficient un feedback de felicitare. În cazul unei

încercări nereuşite, este esenţială transmiterea unui feedback clar şi constructiv. Acestea trebuie să

includă discuţii cu elevul în legătură cu motivele care au dus la insucces şi identificarea unei noi

ocazii pentru reevaluare, precum ăi sprijinul suplimentar de care elevul are nevoie. Reevaluarea

trebuie să utilizeze acelaşi instrument (lista de observaţie), deşi locul de desfăşurare a evaluării poate

fi modificat.



instruire practică şi de laborator. Modulul VII face parte din pachetul de module din stagiile de

pregatire practică (VI,VII,VIII). Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor

parcurge sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de

domeniul de pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale. Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi

metode de predare-învăţare sub formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de

probleme şi simulări.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru

unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele două


Pentru pregătirea modulului Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne sunt alocate

un număr de 90 ore care sunt repartizate astfel: laborator tehnologic 36 ore şi instruire practică 54



ore. Din cele 90 de ore, 30 de ore vor fi alocate şi pentru formarea unor abilităţi cheie şi anume

„Igiena şi securitatea muncii”, abilităţi ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la

evaluare urmărindu-se şi formarea acestora.

Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate( inginer industrie

alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor.

Cadrele didactice au posibilitatea de a decide asupra numărului de ore alocat fiecărei teme, în

funcţie:

• de dificultatea acesteia;

• de nivelul de cunoştinţe anterioare ale grupului instruit;

• de dotarea laboratoarelor, atelierelor de instruire practică şi/sau a secţiilor de producţie ale

agenţilor economici parteneri;

• ritmul de asimilare a cunoştinţelor/formare a deprinderilor proprii grupului instruit;

• particularităţile de vârstă şi intelectuale ale grupului instruit.

Laboratorul tehnologic şi instruirea practică se vor realiza în laboratoarele şcolii, respectiv în

secţiile şi atelierele de producţie ale agenţilor economici parteneri sau/şi atelierele şcoală care dispun

de dotarea materială corespunzătoare, în funcţie de locul de desfăşurare, clasa putând lucra frontal

sau împărţită pe grupe de maximum 15 elevi.

Între competenţe şi conţinuturi este o relaţie biunivocă, competenţele determinând conţinutuile

tematice, iar parcurgerea acestora asigură dobândirea de către elevi a competenţelor dorite.

În acest cadru, activităţile de învăţare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter

activ, interactiv şi centrat pe elev, cu pondere sporită pe activităţile de învăţare şi nu pe cele de

predare. Pentru atingerea obiectivelor programei şi dezvoltarea la elevi a competenţelor vizate de

parcurgerea modului, recomandăm ca, în acest proces, să se utilizeze metode cât mai diverse, care să

stimuleze atenţia, interesul, participarea nemijlocită şi spiritul creativ al elevilor cum ar fi:

• metodele bazate pe acţiune: efectuarea de lucrări de laborator, jocuri de rol sau

simularea;

• metodele explorative (vizite de documentare, excursii tematice, studii de caz,

problematizarea, observarea independentă);

• metodele expozitive (explicaţia, descrierea, exemplificarea) ş.a.


Număr de ore alocate



Tema Total Laborator tehnologic

Instru practi

Ambalaje pentru fabricarea semiconservelor şiconservelor din carne-Condiţii de calitate

-Ambalaje metalice-Ambalaje din carton-Containere,paleti-Verificarea şi igienizarea ambalajelor

9 3 6

Fabricarea semiconsevelor din carne-Definiţie şi caracteristici-Materii prime şi schema tehnologică de fabricare-Recepţia şi depozitarea materiilor prime-Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii-Sărarea-Presarea cărnii şi umplerea ambalajului

-Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea-Defectele semiconservelor -Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor

27 9 18

Fabricarea conservelor din carne-Definiţie şi clasificare-Schema tehnologică de fabricare a conservelor din carne-Recepţia materiilor prime-Prelucrarea iniţială a materiilor prime-Pregătirea culinară-Umplerea şi închiderea conservelor -Sterilizarea, răcirea şi termostatarea; utilaje folosite-Sortarea, etichetara, ambalarea şi depozitarea

27 9 18

Factori de risc la realizarea semiconservelor şiconservelor din carne

3 3

Aplicarea normelor de igienă, protecţia muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor la fabricareasemiconservelor, conservelor

12 12

Verificarea calităţii semiconservelor şiconservelor din carne

-Examen senzorial-Examen fizico-chimic-Documente de calitate

12 12

Total ore 90 36 54


distribuţia în funcţie criteriile de mai sus şi de specificul zonei.



Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / invăţare .




proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de

învăţământ



Exemplificăm printr-o lecţie de laborator tehnologic prin care se vizează formarea

competenţei Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne în conformitate cu

standardele în vigoare, metoda dominantă utilizată fiind învăţarea prin descoperire. În proiectarea

lecţiei, profesorul trebuie să elaboreze fişe de documentare, fişe de lucru pentru fiecare determinare

de indici calitativi, precum şi fişe de observare, probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de

documentare şi fişele de lucru se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe

3-4 elevi, sau individual ) şi în funcţie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitaţi să

citească conţinutul fişelor şi să execute operaţiile în ordinea expusă, astfel activitatea este transferată

de la profesor care nu mai face nici o expunere, la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze,

să observe, să descopere, să compare valorile obţinute cu cele din STAS primite în fişa de

documentare, formându-şi astfel competenţa tehnică specializată, de a respecta caracteristicile de

calitate ale produsului finit. Cu această ocazie se vor dezvolta în paralel şi abilităţi cheie ca: lucrul în

echipă, comunicare şi numeraţie, asigurarea calităţii, etc.

Concretizând cele expuse, sugerăm pentru formarea competenţei Verifică calitatea

semiconservelor şi conservelor din carne , la laboratorul tehnologic, următorul scenariu didactic:

• Se împarte clasa pe grupe de 2-3 elevi.

• Se repartizează fiecărei grupe proba de analizat, fişele de documentare şi fişele de lucru

elaborate de profesor.

• Elevii completează fişele de lucru analizând fiecare probă prin efectuarea determinărilor

specifice conform standardului şi interpretează rezultatele. În baza limitelor legale de

toleranţă elevii vor hotărî acceptarea sau respingerea probelor analizate.

Fişa de lucru – Laborator tehnologic

Tema: Determinarea conţinutului de NaCl

1. Arătaţi scopul determinării şi metoda folosită



2. Enunţaţi principiul metodei

3. Alegeţi reactivii,ustensilele şi sticlăria necesară

4. Modul de lucru:

Efectuaţi determinarea respectând etapele

• mărunţirea probei de analizat

• cîntărirea probei

• adăugarea a 100 ml apă şi menţinere 30 min

• filtrarea pentru obţinerea extractului

• titrare cu NaOH 0,1n în prezenţa fenolftaleinei

• titrare cu AgNO3 0,1n în prezenţa KCrO4

5. Efectuaţi calculul după citirea volumului de AgNO3

%NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100

6. Comparaţi rezultatul obţinut cu cel standardizat

Timp de lucru 5 ore(pentru probe paralele)

Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului, funcţie de mijloacele din dotarea

laboratorului şi cabinetelor de specialitate ale şcolii , de imaginaţie şi creativitate.



itemi(obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).

Exemple:

Fişă de evaluare – Laborator tehnologic



Anul şcolar ………..Clasa ……… Grupa ……….

Modulul VII – Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carneTema lucrării de laborator: Determinarea conţinutului de NaCl

Data: ………..

Nr.crt. Numele şi prenumele elevului Punctaje parţiale/criterii

Punctajdin

oficiu

Nfin

1 2 3 4 51. 1p2. 1p3. 1p4. 1p5. 1p6. 1p7. 1p8. 1p9. 1p

10. 1p11. 1p12. 1p13. 1p14. 1p15. 1p

Nr.crt.

Performanţa urmărită Punctajmaxim

1. Ţinută corectă pentru laborator 12. Organizarea locului de muncă

- selectarea reactivilor, ustensilelor şi sticlăriei necesare- planificarea sarcinilor şi a timpului de muncă- aplicarea N.P.M. şi P.S.I.- curăţenia la locul de muncă

2

3. Modul de lucru- parcurgerea etapelor de lucru- corectitudinea-calitatea deprinderilor şi priceperilor de lucru

demonstrate (cântărire şi titrare corectă)- lucru în echipă- comunicare interactivă la locul de muncă

3

4. Efectuarea corectă a calculului 15. Compararea rezultatului obţinut cu cel standardizat şi interpretarea lui 2

Numele şi prenumele evaluatorului:

Semnătura:



Fişă de observare – instruire practică

Modulul VII – Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne


Unitatea de competenţă tehnică specializată: 16. Fabricarea semiconservelor şi conservelor din

carne

Numele şi prenumele elevului:

Data:

Locul de evaluare: agentul economic

Competenţa 16.1 : Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne

Nr.crt.

Criteriul de performanţă

Condiţii de aplicabilitate 1 2 3 Observaţii

1. Identificareaambalajelor

Identifică ambalaje metalice

Fiecaresarcinătrebuieexecutatăde trei ori

fără ajutor

Identifică ambalaje din alte materiale şicartonIdentifică containere şi paleţi

2. Verificareaambalajelor

Verifică aspectul exterior şi interior alambalajelor Verifică dimensiunile ambalajelor

Verifică ermeticitatea şi rezistenţaambalajelor

3. Igienizareaambalajelor

Spală ambalajele mecanic sau manual, cusoluţii de spălare respectând norme deigienă, protecţia muncii şi protecţia mediului


Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe

când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele,

evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită


Modulul VIII. FABRICAREA PRODUSELOR DIN PEŞTE

1.Nota introductivă:
















Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea competenţelor

de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi





produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se








Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la proiectareaunui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii elevilor






II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de pregătire practică.

Modulul VIII, Fabricarea produselor din peşte face parte din pachetul de module ce se

realizează în stagiile de pregatire practică.



înscrise.

Modulul „ Fabricarea produselor din peşte” este constituit din competenţele 17.1, 17.2 şi17.3 ale unităţii tehnice specializate „ Fabricarea produselor din peşte”.

II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul:

Unităţi de competenţă tehnice specializate

17. Fabricarea produselor din peşte

17.1 Execută operaţii de obţinere a produselor sărate şi afumate.

17.2 Pregăteşte compoziţia în vederea obţinerii semiconservelor şi

conservelor din peşte

Preparator produsedin lapte

Anul decompletareClasa a XI a



Clasa a X-a



Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a


Anul de completare

Clasa a XI a




şi fructelor



şi fructelor Anul de completareClasa a XI a



17.3 Identifică utilajele necesare pentru industrializarea peştelui.





17.Fabricarea

produselor din peşte

17.1 Executăoperaţii deobţinere a

produselor sărate şi afumate

Recunoaşterea materiilor prime şi auxiliare conform reţetei defabricaţie

Specii de peşte proaspăt sau congelat-Materii auxiliare: sare, lichid de afumare, condimentePregătirea matriei prime în vederea aplicării procesului desărare şi afumare

-Spălarea

-Sortarea-Despicarea şi eviscerareaRealizarea tratamentului de sărare şi afumare cu aplicareanormelor de igienă şi protecţia muncii

-Sărarea uscată

-Sărarea umedă

-Afumarea caldă

-Afumarea rece

17.2 Pregăteşte

compoziţia învederea obţineriisemiconservelor şi conservelor din peşte

Recunoaşterea materiilor prime şi auxiliare

-Materii prime: peşte de apă dulce proaspăt, peşte oceaniccongelat

-Materii auxiliare: ulei, oţet, sos tomat, smântână, legume,condimente

Aprecierea calităţii materiilor prime şi auxiliare

-Apreciere senzorială: aspect, culoare, gust, miros, consistenţă

-Apreciere fizico-chimică: identificarea de NH3 şi H2S,determinarea conţinutului de grăsime

Cântărirea materiei prime şi materialelor auxiliare, conformreţetei de fabricaţie

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

-Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare

-Dozarea mecanică şi manuală

-Deservirea maşinilor de dozat



17.3 Identificăutilajelenecesare pentruindustrializarea

peştelui

Verificarea parametrilor funcţionali ai utilajelor şi a stării deigienă

-temperatură

-presiune

-duratăExecutarea lucrărilor de întreţinere a utilajelor

-Maşini de decapitat-decodat

-Maşini de desolzit

-Volf

-Malaxor

-Maşini de dozat şi închis

-Autoclavă

Identificarea eventualelor defecţiuni ale utilajelor



IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluarePentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe








Se vor promova metode de predare – învăţare activ participative, centrate pe elev, care duc larezolvarea problemei puse în discuţie. Aceste metode se caracterizează prin faptul că:





• au un puternic accent formativ, nu informativ;

• presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;



• adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.



fie folosite şi metode de predare- învăţare cu caracter activ şi interactiv. Se va avea în vedere şiutilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor elevilor care prezintă deficienţe


În strategia didactică profesorul poate utiliza o paletă largă de metode. Se recomandă

metodele centrate pe elev care să implice elevul în însuşirea unor abilităţi practice. Elevii învaţă mai





comunicator, colaborator şi organizator.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare

unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, observarea, problematizarea, brainstormingul, jocul

de rol, simularea au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie






care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi

(verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol (elevii se ajută reciproc, iar profesorul îi


Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o

încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei,

autoevaluându-se corect.













profesională.

















4. Evaluarea orală poate fi utilizata împreună cu alte forme de evaluare pentru a oferi probe

suplimentare sau / şi rezolva probleme minore care pot să apară în evoluţia elevului.





instruire practică şi de laborator.Modulul VIII, Fabricarea produselor din peşte face parte din

pachetul de module de practică comasată (VI, VII şi VIII). Conţinuturile corespunzătoare acestei

unităţi de competenţă se vor parcurge sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt

particularizate în funcţie de domeniul de pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale. Pentru parcurgerea



acestor aplicaţii se pot folosi metode de predare-învăţare sub formă de : studiu de caz, metoda

proiect, jocul de rol, rezolvări de probleme şi simulări.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru

unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele doua


Pentru pregătirea modulului Fabricarea produselor din peşte sunt alocate un număr de 60

ore care sunt repartizate astfel: laborator tehnologic 18 ore şi instruire practică 42 ore.

Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate ( inginerindustrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor.

Parcurgerea cronologică a conţinutului tematicTema

Număr de ore alocateTotal Laborator

tehnologicInstru

practiMaterii prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor din

peşte

-Peşte de apă dulce proaspăt-Peşte oceanic congelat-Materii auxiliare

9 3 6



Aprecierea calităţii materiilor prime şi auxiliare

-Examen senzorial: aspect, culoare, gust, miros, consistenţă

-Examen fizico-chimic: identificarea de NH3 şi H2S

9 9

Conservarea prin sărare şi afumare a peştelui

-Pregătirea materiei prime

-Sărarea

-Afumarea

-Ambalarea şi depozitarea

15 3 12

Fabricarea semiconservelor şi conservelor din peşte

-Definiţie şi clasificare

-Schema tehnologică de obţinere a semiconservelor şi

conservelor din peşte-Prelucrarea iniţială a materiei prime


-Dozarea şi închiderea

-Sterilizarea şi răcirea

-Etichetarea, ambalarea şi depozitarea

-Utilaje necesare pentru industrializarea peştelui

21 3 18

Aplicarea normelor de igienă şi protecţie la fabricarea

produselor din peşte

6 6

Total ore 60 18 42







proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace deînvăţământ




forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează

formarea competenţei Pregăteşte compoziţia în vederea obţinerii semiconservelor şi conservelor din

peşte.

In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru,de documentare pentru

fiecare utilaj sau instalaţie ,pentru înţelegerea particularităţilor procesului tehnologic, precum şi

probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se administrează elevilor în funcţie de

forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente.


Concretizând cele expuse, dăm un exemple de fişe de lucru necesare în formarea competenţei

Pregăteşte compoziţia în vederea obţinerii semiconservelor şi conservelor din peşte.

Fişa de lucru –laborator tehnologic

Tema: Fabricarea semiconservelor şi conservelor din peşte

o Clasificaţi semiconservele şi conservele din peşte

o Precizaţi rolul sărării.

Rezolvarea fişei de lucru:1.

a)Semiconserve din peşte:-în oţet-în ulei-speciale

b)Conserve din peşte:-pentru gătit

• în suc propriu• în supă

-gata preparate• în sos tomat• în ulei• cu legume

2. Sărarea se foloseşte ca metodă de conservare, sau pentru a asigurarea unor caracteristici senzoriale superioare.





itemi(obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).

Exemplu: Fişă de observare

FIŞĂ DE OBSERVARE – Instruire practică Numele candidatului:Clasa:Data verificării:

Număr de înregistrare:

Timp de lucru: Numele evaluatorului:Semnătura evaluatorului:

Rezultat Feedback

Modulul VIII : Fabricarea produselor din peşte


Competenţa nr.17. 1: Execută operaţii de obţinere a produselor sărate şi afumate

INSTRUCTIUNI PENTRU CANDIDAT: • Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:






Nr.Crt.

Sarcini de lucru Da Nuîncă

Observaţii

1 Recunoaşteţi materiile prime şi auxiliare din reţetă2 Pregătiţi materia primă în vederea aplicării procesului de

sărare şi afumare3 Realizaţi tratamentul de sărare4 Realizaţi tratamentul de afumare5 Respectaţi normele de igienă şi protecţie a muncii

Recomandări:



Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:





Modulul IX. CONSERVAREA CĂRNII ŞI PEŞTELUI CU AJUTORUL FRIGULUI

ARTIFICIAL

I. Nota introductivă:


panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produsezaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.






• Preparator produse din carne şi peşte;• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;




















Parcurgerea acestui modul asigură formarea unor competenţe tehnice generale necesare

calificării.

Împreună cu modulul X “Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul căldurii” formează CDL

(curriculum in dezvoltare locală).

RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIEALIMENTARĂ PENTRU NIVELUL DOI PENTRU

CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE




IILista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul , Conservarea cărnii şi peştelui cu

ajutorul frigului artificial”

8.1 Defineşte rolul frigului în conservarea cărnii şi peştelui.

8.2 Prezintă operaţiile de conservare prin frig a cărnii şi peştelui.

8.3 Efectuează conservarea cărnii şi peştelui prin frig.





Clasa a X-a



Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a







Clasa a XI a



Clasa a XI a



III.Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor

Unităţi de

competenţă

Competenţe individuale Conţinuturi

8.Conservarea

cărnii şi peştelui

cu ajutorul frigului

artificial.

8.1. Defineşte rolul friguluiîn conservarea cărnii şi

peştelui

1.Identificarea prin analizăsenzorială (aprecierea aspectului

culorii, gustului, mirosului şi

consistenţei) a stadiilor de alterare a

cărnii şi peştelui.

2.Măsurarea temperaturii şi peştelui

cu ajutorul termometrelor tip sondă.

3.Precizarea stărilor termice alecărnii: caldă, zvântată, congelată,

decongelată.8.2. Prezintă operaţiile de

conservare prin frig a cărnii

şi peştelui

4.Citirea şi reglarea temperaturii

din spaţiile răcite.

5.Prezentarea metodelor de

refrigerare lentă şi rapidă.


congelare, în aer, în lichid, între

plăci metalice, lentă, semirapidă,

rapidă, şi ultra rapidă.


decongelare în aer (lentă şi rapidă)

în aer supensaturat şi în apă.

8.Prezentarea depozitării în stare

congelată.

9.Enumerarea factorilor şi

explicarea influenţei asupra sintezei

de refrigerare şi de congelare.



8.3. Efectuează conservarea

cărnii şi peştelui cu ajutorul

frigului

10.Ambalarea cărnii în vederea

congelării şi depozitării în stare

congelată folosind ambalaje

specifice, saci, pungi din

polietilenă.

11.Cântărirea produselor înainte şi

după conservarea prin frig.

12.Calculul pierderilor în greutate

prin aplicarea bilanţului de

materiale.

13.Reglarea parametrilor

(factorilor climatici) din spaţiul de

refrigerare şi congelare prin

pornirea – oprirea a ventilatoarelor.


Structurarea modulară a acestei programe are la bază: unitatea de competenţă, nivelul,

valoarea creditului, criteriile de performanţă, condiţiile de aplicabilitate, probele de evaluare.Parcurgerea fiecărui conţinut tematic propus asigură formarea competenţelor

individuale.

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare – învăţare trebuie să fie focalizat

pe formarea competenţelor individuale din cadrul unităţii de competenţă cu titlul:

“Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial”.

Se recomandă alegerea metodelor didactice optime pentru fiecare unitate de conţinut şi

care să asigure formarea competenţei specifice conţinutului.Metode ca: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, exerciţiul,

demonstrarea, proiectul, stimulează gândirea logică şi analitică, imaginaţia şi creativitatea

elevilor. Profesorul elaborează şi foloseşte fişe individuale de documentare şi fişe de lucru

foarte utile în procesul de predare învăţare. Elevii sunt puşi astfel în situaţia de a se

documenta, a descoperi şi a exersa în vederea formării competenţelor.

Profesorul lucrează cu elevii, monitorizează activitatea independentă a elevilor şi

rezolvă deficienţele semnalate.

Evaluarea evidenţiază formarea competenţelor din standardul de Pregătire



proiectul, portofoliul, autoevaluarea. Se vor folosi instrumentele de evaluare elaborate în

corelare cu criteriile de performanţă şi probele de evaluare din Standardul de Pregătire

Profesională.

Alegerea instrumentelor şi metodelor de evaluare se face diferenţiat în funcţie de

particularităţile individuale ale celor formaţi şi de resursele materiale de care dispune fiecare.


În modulul “Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial” competenţele

tehnice generale propuse se formează pe parcursul a 59 de ore din care 14 de teorie şi 45 de

practică, conţinuturile corespunzătoare competenţelor sunt corelate cu nr. de credite şi cu nr.

de ore.


( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către

maistrul instructor.

Parcurgerea cronologică a conţinutului.

Nr.

crt.

Tema Nr. de ore alocateTeorie Instruire practică

1 Rolul frigului în conservarea cărnii 1 -2 Obţinerea frigului artificial

şi rolul agenţilor frigorifici1 -

3 Operaţiile de conservare prin frigrefrigerarea, congelarea

1 6

4 Refrigerarea cărnii şi peştelui- consideraţii generale, metode de

refrigerare- viteza de refrigerare- factorii care influenţează viteza de

refrigerare- transformări produse în timpul

refrigerării şi depozitării în starerefrigerată.

5 18

5 Congelarea cărnii 1 66 Consideraţii generale 1 -7 Metode, viteza de congelare

Depozitarea în stare congelată2 15

8 Transformări produse în timpulcongelării şi depozitării în stare

l tă

1 -



9 Calcule tehnologice specifice 1 -

Total ore 5914 45

Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului săfacă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului

economic.

Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare învăţare

Întreg demersul didactic al profesorului trebuie să fie focalizat pe formarea

competenţelor tehnice generale cerute de calificarea preparator produse din carne şi peşte.

Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectarea riguroasă a activităţii didactice prin


Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode în funcţie competenţa

individuală care trebuie formată, precum şi de mijloacele didactice.

Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei, conservarea cărnii

şi peştelui cu ajutorul frigului artificial,respectiv,congelarea cărnii. Această competenţă se

poatea forma utilizând fişe de lucru. Exemplificăm cu un model:

Elevii sunt solicitaţi să efectueze toate operaţiile necesare conservării prin congelare a 30 bucăţi pulpe de porc cu os,asigurând calitatea finală

Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să indrume.

Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi

exerciţiul. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin



Concretizând cele expuse, dăm un exemplu de fişe de lucru:

Fişa de lucru -instruire practică

Tema:Congelarea cărnii

1.Recepţionaţi calitativ şi cantitativ pulpa de porc cu os.

2.Ambalaţi fiecare pulpă în folie.

3.Aşezaţi carnea ambalată pe rafturi

4.Introduceţi rafturile în tunelul de congelare.

5. Reglaţi parametrii de lucru.

6 Verificaţi temperatura finală a cărnii



Timp de lucru 6 ore.

Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului,funcţie de mijloacele din

dotarea atelierului,a şcolii , de imaginaţie şi creativitate.


Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie,

fişe de autoevaluare, fişe de evaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi,

semiobiectivi, subiectivi


Competenţa 8.2 Prezintă operaţiile de conservare a cărnii şi peştelui prin frig.



EXEMPLE:

I Eseu structurat

tema: Metode de refrigerare a cărnii

Alcătuiţi un eseu cu titlul “Refrigerarea rapidă a cărnii”, plan de idei:

- Determinarea agentului de răcire şi modul de circulaţie.

- Avantajele şi dezavantajele metodei.

II Intrebare structurată

tema: Stările termice ale cărnii

Din punct de vedere termic carnea se prezintă în următoarele stări termice: caldă, zvântată,

refrigerată, congelată, decongelată.

CERINŢE:

1. Precizaţi temperatura cărnii la os pentru fiecare stare termică menţionată.

2. Denumiţi starea termică optimă pentru prelucrarea cărnii prin tranşare.

3. Indicaţi modalitatea de determinare a temperaturii cărnii.

tema: Transformările produse in carne si peşte prin refrigerare

La refrigerarea cărnii şi peştelui se produc pierderi în greutate.

CERINŢE:

1. Enumeraţi cinci factori care influenţează pierderile în greutate.

2. Precizaţi trei modalităţi de reducere a pierderilor în greutate produse la refrigerare

III Iitemi obiectivi – cu alegere dualătema: Transformările produse in carne si peşte prin refrigerare

Marcaţi cu A enunţurile adevărate şi cu F pe cele false.

- În timpul refrigerării cărnii şi peştelui nu se produc tranformări

- Oxidarea hemopigmenţilor este o modificare fizică

- Pierderile în greutate la refrigerare se produc prin transferul de umiditate de la carne la aerul

rece

- Prin refrigerare se produce intensificarea culorii cărnii IV Rezolvare de problemă

tema: Transformările produse in carne si peşte prin refrigerare

Să se calculeze scăzămintele la refrigerare pentru 8 (opt) tone carcasă de bovine cunoscând că

pierderile normate pentru această operaţie sunt de 0,7%.



Profesorul va folosi instrumente şi metode de evaluare diverse, date de propria lui personalitate, de

particularităţile individuale ale elevilor şi de resursele de care dispune şcoala.

Modulul X. CONSEVAREA CĂRNII ŞI PEŞTELUI CU AJUTORUL CĂLDURII

1.Notă introductivăActivitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-panificaţie,

lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse zaharoase, băuturi

nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.









Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-a şi a-

X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.

Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea competenţelor de

la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi cunoştinţe

tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la nivelul 3, deşi unii dintre aceştia

ar putea intra pe piaţa muncii.

Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire generală în

clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator produse din

carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face în vederea

dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, prin care

lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează şi îşi definitivează

calificarea de preparator produse din carne şi peşte.

La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a XI-a,

modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele II,III,IV,V se vor

parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de pregătire practică.

Parcurgerea acestui modul asigură formarea unor competenţe tehnice generale necesare calificării.

111



Ca şi modulul IX, conţinuturile acestui modul se vor parcurge in cadrul CDL (Curriculum în

Dezvoltare Locala), conform planului de învăţământ.

Lista unităţilor de competenţă ce trebuie formate în cadrul modulului “Conservarea cărnii şi

peştelui cu ajutorul căldurii” are următoarea structură:

Unităţi de competenţă pentru abilităţi cheie:• Comunicare şi numeraţie

Unităţi de competenţă tehnice generale

• Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul căldurii

RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂPENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN

CARNE ŞI PEŞTE


Modulul „conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul căldurii” este format din compentenţele 1.3 şi

1.4 a abilităţii cheie comunicare şi numeraţie şi competenţele tehnice generale 9.1, 9.2, 9.3. O competenţă

de la abilitatea cheie se agregă cu competenţele de la unitatea tehnică iar condiţiile de aplicabilitate

agregate vor devenii conţinuturile necesare formării competenţelor.

Modul de agregare a două unităţi de competenţă: tehnice generale cu o unitate de competenţă

cheie, poate fi exemplificat astfel:

Exemplu de agregare a competenţelor cheie cu cele tehnice generale:

Agregarea competenţelor cheie cu cele tehnice generale


Competenţa Conţinutul





Clasa a X-a


cărnii,peştelui,laptelui.conser velor Clasa a X-a

Pregătire de bază

Clasa a IX a

Pregătire de bază

Clasa a IX a







Clasa a XI a



Clasa a XI a

112



1.Comunicare şinumeraţie

9. Conservarea cărnii şi

peştelui cu ajutorul

căldurii

1.3. Citeşte şi utilizează

documentele scrise în

limbaj de specialitate

9.1. Descrie modurile de

transfer de căldură

• Surse specializate, manuale,

articole, reviste, studii,

internet, documentaţii

tehnice necesare pentru

exemplificarea noţiunii de

căldură şi de transfer de

căldură

• Activităţi profesionale pentru

identificarea şi prezentarea

modurilor de transfer de

căldură

• Redactarea corectă

(ortografie, punctuaţie,

forma structurată) în

evidenţe simple, jurnale

pentru enumerarea agenţilor

termici).

I. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul “Conservarea cărnii şi a peştelui cu

ajutorul căldurii

Unităţi de competenţă şi abilităţi cheie

1. Comunicare şi numeraţie

Competenţa 1.3 Citeşte şi utilizează documente scrise în limbaj de specialitate.

Competenţa 1.4. Prelucrează şi interpretează grafic rezultatele obţinute pe o sarcină dată.

Unităţi de competenţă tehnice generale:

Competenţa 9.1. Descrie modurile de transfer de căldură

Competenţa 9.2. Execută operaţii care asigură conservarea cu ajutorul

temperaturilor ridicate

Competenţa 9.3. Efectuează operaţii care asigură conservarea prin afumare.

III . Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor

Unitatea de Competenţe individuale Conţinuturi tematice

113



competenţă1.Comunicare şinumeraţie

9. Conservarea cărnii

şi peştelui cu ajutorulcăldurii

1.3. Citeşte şi utilizeazădocumente scrise în limbajde specialitate

9.1. Descrie modurile de

transfer de căldură

• Surse specializate, manuale, articole,studii, internet, documentaţii tehnicenecesare ptr. explicarea noţiunii decăldură şi de transfer de căldură

• Activităţi profesionale ptr. identificarea şi prezentarea modurilor de transfer decăldură

• Redactarea corectă (ortografie, punctuaţie,formă structurată) în evidenţe simple, jurnale ptr. enumerarea agenţilor termici

1.Comunicare şinumeraţie


şi peştelui cu ajutorul

căldurii

1.4. Prelucrează şiinterpretează graficrezultatele obţinute pe osarcină dată

9.2. Execută operaţii careasigură conservarea cuajutorul temperaturilor ridicate

• Calcule cu grad mediu de dificultate,formule de calcul, algoritmi de calcul ptr.explicarea efectelor operaţiilor careasigură conservarea cu ajutorultemperaturilor ridicate asupramicroorganismelor

• Mijloace grafice, schiţe, grafice,

diagrame, reprezentare corectă la scară înformă îngrijită şi cu acurateţe pentruidentificarea aparatelor şi instalaţiilor carerealizează conservarea cu ajutorultemperaturilor ridicate

• Interpretarea condiţiilor de admisie şi a parametrilor pentru clasificarea operaţiilor care asigură conservarea cu ajutorultemperaturilor ridicate


şi peştelui cu ajutorul

căldurii

9.3. Efectuează operaţiicare asigură conservarea

prin afumare

• Clasificarea afumarii după temperatură,durată şi după modul de obţinere a

fumului (curent de fum, fum lichid) ametodelor şi procedeelor de afumare.

• Scopurile afumării: de conservare şiîmbunătăţirea gustului, mirosului şiaromei.

• Identificarea aparatelor şi instalaţiilor deafumare, celule simple, celule de fierbere,afumare, turnuri de afumare.

II. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare



La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoarea

structură:


114



• Nivelul


• Competenţe




Prin calificările de la nivelul 2 elevii trebuie să dobândească abilităţi, cunoştinţe generale,şi

specializate despre domeniul de pregătire care să le permită să continue pregătirea la nivelul 3, sau să se

integreze pe piaţa muncii.


comunicare, în igienă şi securitatea muncii, în lucrul în echipă, în organizarea locului de muncă, tranziţia

de la şcoală la locul de muncă, în rezolvarea de probleme şi satisfacerea cerinţelor clienţilor.

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea

competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi specializate, cerute de nivelul de formare şi de

calificarea lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve.

Acest obiectiv se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea

didactică este centrată pe elev.

Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare

unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, proiectul aueficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie cu competenţele tehnice

generale şi competenţele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi

imaginaţia şi creativitatea elevilor.

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele tehnice

generale şi specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare

care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative

ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul elevului. Autoevaluarea este una

din metode care capătă o extindere tot mai mare, datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii,

îşi susţin şi motivează propunerile.



profesională

115




În modulul “Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul căldurii” competenţele tehnice generale şi

abilităţile cheie propuse se formează pe parcursul a 57 ore din care 15 de teorie şi 42 de practică.

Conţinuturile corespunzătoare competenţelor sunt corelate cu numărul de credite şi numărul de

ore.

Orele de instruire teoretică şi laboratorul tehnologic se efectuează de către profesorul despecialitate( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către

maistrul instructor.


Nr.

crt.

Tema Nr. ore

alocateTeorie Instruire

practică1 Rolul căldurii în conservarea cărnii. 1 -2 Modificările produse la tratarea termică a cărnii şi

peştelui

1 -

3 Blausarea, fierberea 2 64 Prăjirea, frigerea, coacerea 1 65 Pasteurizarea şi sterilizarea 3 66 Afumarea 3 127 Construcţia, funcţionarea şi deservirea utilajelor

specifice.

4 12

TOTAL 57 15 42

2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare:

Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat

pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea

preparator produse din carne si peşte.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin


Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ceea ce se doreşte a se


Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei specializate

116



9.3 Efectuează operaţii care asigură conservarea prin afumare. Această competenţă se poate forma

utilizând fişe de lucru. Exemplificăm cu un model:

Elevii sunt solicitaţi să aprecieze stadiul de afumare a preparatelor din carne. Menirea profesorului

într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să indrume.Metodele folosite în acest caz sunt

observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul. Fişele de lucru se concep pentru fixarea

cunoştinţelor teoretice obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentrurealizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.

Concretizând cele expuse, dăm un exemplu de fişe de lucru:

Fişa de lucru -instruire practică timp de lucru-2 ore

1.Observă şi examinează produsele prezentate.

2.Completează tabelul utilizând „Instrucţiunile tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne”:

Produsul Metodadeafumare

Temperatur adeafumare

Aspectul Culoarea Gustul Mirosul

Cârnaţi

afumaţiSlănină

afumatăCiolane

afumateOase garf

afumate

3. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare:


autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Redăm mai jos

exemple de itemi care pot fi folosiţi ca instrumente de evaluare:

EXEMPLE:

117



Tema - Pasteurizarea şi sterilizarea

1. Itemi obiectivi

1.1. Cu alegere duală

Marcaţi cu litera A enunţurile adevărate şi cu litera F enunţurile false:

- Pasteurizarea este o metodă de conservare a cărnii şi peştelui

- Prin pasteurizare se realizează inactivarea activităţii enzimelor - Pasteurizarea se aplică la fabricarea conservelor din carne şi peşte

- Sterilizarea se realizează cu ajutorul apei calde

1.2. De tip pereche

Stabiliţi prin săgeţi corespondenţa între noţiunile din cele două coloane:

Operaţia Utilajula. Sterilizare 1. termostat b. Tindalizare 2. autoclavăc. Pasteurizare 3. celulad. Termostatare 4. rotomat

1.3. Cu alegere multiplă:

Indicaţi răspunsul corect prin înscrierea literei corespunzătoare:

Sterilizarea este o metodă de conservare

a. fizică

b. chimică

c. mixtă

2. Itemi semiobiectivi

2.1.Cu răspuns scurt :

Pasteurizarea şi sterilizarea sunt ……………………………………………………

2.2. De completare

Completaţi spaţiile libere din textul de mai jos:

La pasterizarea joasă temperatura este de ………………0C în centrul termic.

2.3. Întrebare structurată

118



Desfăşurarea corectă a sterilizării impune cunoaşterea factorilor care influenţează sterilizarea.

a.) enumeraţi factorii care influenţează regimul de sterilizare

b.) explicaţi corelaţia timp/temperatură în cazul sterilizării

c.) definiţi termopenetraţia

3. Itemi subiectivi:


Alcătuiţi un eseu cu titlul “Procedee de pasteurizare” după următoarea structură de idei:

e.) denumirea procedeelor

f.) precizarea parametrilor pentru fiecare procedeu (temperatură şi durată)

g.) precizarea procedeului care se aplică în cazul cărnii şi peştelui şi a sortimentelor care se obţin prin

acest procedeu.

119



DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARA NIVELUL 2CLASA a XI-aPreparator produse din carne şi peşte

Tabel de corelare a modulelorT- instruire teoretica CDL-curriculum in dezvoltare localaL-laborator tehnologic SPP-stagii de pregatire practicaP-instruire practica

sapt MI MII MIII MIV MV MVI-

SPP

MVII-

SPP

MVIII-

SPP

MIX-

CDL

MX-

CDLT L T P T P T L P T P L P L P L P T P T P

1234567891011121314151617181920212223

24252627

Curriculum Preparator Prod Carne

Documents