CULTIVOS ANDINOS - NUTRICION
CULTIVOS ANDINOS - NUTRICION2014
CULTIVOS ANDINOSI. INTRODUCCIONSobre el valor nutritivo de los
cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma extrema; o
se lo ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera
que estos cultivos son de un excepcional contenido de nutrientes,
capaces de solucionar todos los problemas alimentarlos de los pases
andinos.Como siempre, la verdad est en el punto medio. Lo
importante es conocer el aporte nutritivo y las posibilidades de
uso que cada uno de estos alimentos ofrece y divulgar los
conocimientos mediante educacin alimentario nutricional.Desde hace
varias dcadas, numerosos profesionales del rea andina y del resto
del mundo se han dedicado a investigar no solamente los aspectos
agronmicos, sino tambin los de valor nutritivo y calidad biolgica
de los cultivos andinos.En la mayora de los pases andinos, el costo
energtico para la produccin de alimentos de origen animal es
elevado y no existe una ganadera que pueda abastecer, a bajos
costos, la creciente demanda. Si bien se reconoce el valor
nutritivo de los productos lcteos y las carnes, principalmente para
la poblacin infantil y juvenil, stos pueden ser reemplazados en
parte mediante el consumo y la adecuada combinacin de productos
vegetales, en especial granos y leguminosas.La protena de los
granos andinos es una rica fuente de aminocidos esenciales que
puede ser complementada adecuadamente con otros productos de origen
vegetal como tarwi, haba, frijol, maz, cebada, etc. Adems, los
tubrculos y las races constituyen excelentes fuentes de energa.Por
estas razones, el uso integral y adecuado de los cultivos andinos
en la alimentacin de la poblacin gana un valor estratgico.
II. OBJETIVOS Conocer y valorar la importancia de los cultivos
andinos en la alimentacin y nutricin. Aprender a clasificar los
tipos de cultivos andinos. Analizar su valor nutricional de los
cultivos andinos Conocer la importancia, usos y beneficios del
consumo de cultivos andinos.III. MARCO TEORICO1. RACES ANDINAS1.1.
ARRACACHAEsta planta es conocida tambin con el nombre de roqacha y
Laqachu. Pertenece a la familia de las Umbeliferas, es de clima
subtropical y no soporta fuertes bajas de temperatura.En el Per se
cultiva en la zona Yunga y en algunos valles de la regin Quechua
hasta los 2.800 metros de altitud.
a) Caracterstica botnicaLa define como una planta de hojas
verdes y que posee una cepa de 8 a 10 raices de forma cnica, de
color blanco, las que son apreciadas por su sabor dulce, agradable
y reconocido valor alimenticio
b) Contenido de nutrientesFuente: Tabla Peruana de composicin
(c/100 g de alimento)ALIMENTOProtenaGrasaCHOtotalesCalcioFosforo
Vit C
Arracacha0.70.3275027.10
c) Coccin El sabor de la arracacha es muy agradable. Algunas
variedades tienen un sabor algo astringente, en ese caso se
recomienda una breve coccin previa. Las variedades amarillas son
consideradas como especialmente agradables al paladar y son de
textura ms harinosa.Las races tuberosas se consumen cocidas y
fritas. Las hojas tiernas como verdura cocida o cruda.d) Preparacin
Puede preparar la arracacha como la papa. Eso s, debe pelar la raz
antes de ponerla a hervir. Tambin puede consumirse en postres, pues
la harina de este tubrculo puede agregarse a mazamorras y sopas
antes de servirlas. pueden ser consumidos como verdura hervida en
guisos y sopas y en ensaladase) DigestibilidadLa arracacha se
cultiva principalmente por su raz de agradable sabor y fcil
digestibilidad, ya que posee un almidn muy fino.f) Beneficios es un
excelente antioxidante fortalece el sistema inmunolgico es de fcil
digestin. Por eso, se recomienda su consumo en nios y ancianos.1.2.
CAIHUA Esta planta pertenece a la familia de Chenopodium
pallidicaude. Se cultiva en zonas altas y restringidas,
principalmente en zonas del altiplano de Per.Es una planta de tipo
herbcea, con numerosas ramidificaciones y que alcanza una altura de
25 80 cm.Una de las caractersticas fisiolgicas de esta planta es
que resiste a condiciones fuertes de sequedad debido a que sus
hojas poseen vesculas que contienen oxalatos que las protegen para
mantener su hmeda.
a) Valores nutricionales Ricos en protenas, calcio, fsforo,
magnesio, vitamina E, complejo B; adems estn libres de gluten y son
bajos en grasa.Este alimento que constituye ahora una reserva
nutricional contra el flagelo del hambre,Fuente: Tabla Peruana de
composicin (c/100 g de alimento)ALIMENTO
CAIHUAProtenaGrasaCHOTotalesCalcioFosforoHierro
C.amarilla14.305.062.88733510.80
b) DigestibilidadSus granos son de fcil digestin yc) Beneficios
Se le recomienda para el tratamiento de la fiebre tifoidea, la
disminucin del colesterol y contra las afecciones cardiovasculares.
La harina de caahua puede ser consumida por personas alrgicas al
gluten ya que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno,
cebada o avena. Por ser un eficaz energizante y su alto contenido
enzimtico contribuye a revitalizar nuestro organismo contra el
envejecimiento. Adicionalmente, la ceniza de sus tallos y troncos
puede usarse como repelente contra insectos.d) CoccinNo se remoja
para cocinar, solo se lava en abundante agua frotando y botando el
agua repetidas veces hasta que no salga espuma, y salga agua clara,
ya tiene lista para utilizar, solo para el graneado debe estar algo
seco.e) preparacin se pueden preparar algunos postres. Uno de los
usos ms comunes es como digestivo y bebida. Caihua utilizas 300
grs, azcar, canela y clavo de olor al gusto. Pones a hervir la
caihua con los otrso ingredientes por unos veinte minutos y agregas
el azcar y listo.1.3. MACA ( Lepidium meyenii welp)a) Contenido de
nutrientesLos anlisis indican que la raz proporciona energa y que
la calidad de la protena es mejor que la de otras races o de
tubrculos. Los resultados indican tambin que la maca contiene
valiosos minerales, especialmente hierro, calcio, fosforo y otros
micronutrientes. Esto ltimo explica la accin revitalizante de la
maca sobre la salud en general y sobre la fertilidad humana en
particular, cuando se ingiere regularmente este alimento.Fuente:
Tabla Peruana de composicin (c/100 g de
alimento)ALIMENTOProtenaGrasaCHOTotalesCalcioFosforoHierroVit C
Maca11.81.666.324718314.702.50
b) Digestibilidad La maca desecada, molida y genelatizada posee
alta digestibilidad (92 98 %).c) Consumo La maca se consume recin
cosechada o despus de un proceso de desecado. La raz fresca se
tuesta a fuego, las brasas o en la ceniza, para ser consumida de
modo semejante a la papa.d) Mtodos de preparacinLa maca se
comercializa en forma seca y en harina. Su sabor es fuerte, algo
dulce y a veces ligeramente amargo. Por lo general, resulta poco
atrayente para las personas que no estn acostumbradas y se
recomienda comenzar con pequeas cantidades de maca, mezcladas a
otros alimentos de sabor fuerte. Es considerada como alimento clido
con virtudes medicinales.La harina de maca se puede aadir a
diversas preparaciones: mazamorras, galletas, panes integrales,
caramelos, turrones y otros.e) Beneficios de la maca Ayuda a la
formacin de los huesos de los nios y evita la osteoporosis. Evita
la esterilidad femenina y la impotencia masculina Evita la anemia,
tuberculosis. Contrarresta la fatiga cerebral y el estrs Regula la
secrecin hormonal disminuyendo trastornos, como obesidad, prdida de
memoria, insomnio.Fuente: Universidad Cayetano Heredia
2. GRANOS ANDINOLos granos andinos se destacan por la presencia
de fibras dietticas. Estas fibras tienen efectos benficos para la
digestin, en especial por su capacidad de absorcin de agua y por
evitar el estreimiento; tambin por disminuir el colesterol en la
sangre2.1. KIWICHA(Amarantuhus caudatus)Esta planta pertenece a la
familia de la Amarantcea, se caracteriza por ser una planta anual
que alcanza una altura de 0.70 a 2.50Posee un alto tallo
ramidificado que termina en una inflorescencia larga( 0.50 a 0.90)
y de diferentes colores. Estas inflorescencias contienen pequeos
granos de gran valor almenticio. a) Contenido de nutrientesPara la
kiwicha vale lo dicho sobre los granos andinos en cuanto a calidad
de protenas y aminocidos esenciales de gran calidad como la lisina,
metionina y treonina.Fuente: cultivos andinos, FAO, 1990. (C/100 g
de alimento)ALIMENTOProtenaGrasaCHOtotalesCalcioFibra
KIWICHA12.97.265.12.936.7
b) Beneficios Por su contenido de cido asprtico, la KIWICHA
combina con otros aminocidos capaces de absorber toxinas del
torrente sanguneo, combatiendo las enfermedades hepticas y renales
El cocimiento de las hojas en grgaras es til contra la irritacin de
boca y garganta. Segn algunos estudios, la KIWICHA ayuda a
estabilizar la glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable
para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensin arterial,
estreimiento, divertculos y colesterol elevado Las hojas cocidas
son utilizadas para inflamaciones de la vejiga, dolores reumticos,
y menstruacin excesiva. La coccin de las races es empleada contra
la diarrea. La infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo
laxante.c) Coccin El grano del amaranto no contiene sustancias
amargas, su procesamiento consiste en eliminar impurezas. La
consistencia del grano es dura; para facilitar su coccin es
recomendable remojarlo previamente durante 12 hrs. Frecuentemente
se hace reventar el grano en el tostado y se lo muele para obtener
una harina de gusto agradable.Para algunas preparaciones, en
especial guisos y bebidas se puede usar la kiwicha cocida sin
tostar.En ese caso hay que remojar los granos durante una noche y
cocinarlos a fuego lento, sin sal ni azcar, removiendo con
frecuencia. Esta forma de uso se recomienda para la alimentacin
colectiva, especialmente de escolares, porque adems se evita la
prdida de nutrientes que ocurre en el tostado.d) Preparaciones Muy
verstil en la culinaria. Las hojas se consumen cocidas, aadindolas
a las sopas. Los tallos han comenzado a usarse en la preparacin de
bebidas rehidratantes. Los granos o semillas sirven para la
elaboracin de un sinnmero de platos alimenticios, tanto dulces como
salados, cocidos o tostados, y tambin en forma de harina.e)
Digestibilidad La kiwicha tiene una mejora significativamente la
digestibilidad de las grasas y los carbohidratos. Se confirm tambin
la buena calidad de la protena de quinua para consumo humano.2.2.
QUINUA (chenopodium quinoa)La quinua es una herbcea de ciclo anual
y perteneciente a la familia de los chenopodiceas. a) Valores
nutricionalesFuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de
alimento)ALIMENTOProtenaGrasaCHOTotalesCalcioFosforoHierroVit C
Quinua13.605.8066.6562427.500.50
b) Coccin En los pases productores del rea andina el
procesamiento de la quinua consiste en la limpieza y desamargado en
forma artesanal o industrialComo preparacin bsica se le cocina
siempre sin sal ni azcar, los que se aaden hacia el final de la
coccin.c) DigestinSe ha encontrado que la digestin de los granos
enteros es muy difcil para los nios menores de dos aos, incluso
cuando la quinua ha sido sometida a la coccin. El aprovechamiento
mejora notablemente cuando el consumo es en forma de harinas. Por
lo tanto, se recomienda preparar la quinua y los otros granos
andinos para nios pequeos en forma de papillas, sopas cremosas o
bebidas en base a sus harinas.
d) Mtodo de preparacinTales como sopas, panes, preparaciones
saladas, postres, bebidas, galletas y mucho ms, como se ha
comprobado en varios festivales gastronmicos y en numerosas
publicaciones.La agroindustria est demostrando cada vez ms los
potenciales de este grano, al innovar en productos semielaborados o
de uso instantneo. Ejemplos son las mezclas de harinas con adicin
de quinua, para elaborar panes, galletas, fideos, bebidas;
igualmente las hojuelas en diferentes combinaciones con frutas
secas, turrones y otras. Asimismo, el potencial de la quinua para
suministrar una alimentacin nutritiva y balanceada en programas de
alimentacin escolar, guarderas, hospitales, cuarteles y minas es
real y an no suficientemente aprovechado.e) Beneficios Posee un
alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte
en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que
puedan daar el organismo. Por lo tanto acta como un depurador del
cuerpo. Produce sensacin de saciedad. El cereal en general y la
quinoa en particular, tiene la propiedad de absorber agua y
permanecer ms tiempo en el estmago de esta forma logras plenitud
con poco volumen de cereal. Ayuda a reducir el colesterol malo o
LDL del organismo y elevar el colesterol HDL gracias a su contenido
en cidos grasos omega 3 y omega 6. En caso de celiaqua, es una
harina muy tolerada y utilizada. Ayuda a controlar la glucemia.
Previene enfermedades cardiovasculares como la ateroesclerosis
Alivia migraas y disminuye presin sangunea: porque es rica en
magnesio, ayuda a relajar los vasos sanguneos y alivia el dolor de
cabeza causado por la migraa. Te da mucha energa: porque contiene
riboflavina (vitamina B2) mejora el metabolismo de energa dentro de
las clulas del cerebro y los msculos. Es ideal para dietas sin
gluten: por lo que las personas celacas (intolerantes al gluten)
pueden utilizarla para hornear galletas, muffins y cualquier tipo
de pan o sustituir la avena como desayuno. Es excepcionalmente
verstil y fcil de usar. Se cocina en 15 a 20 minutos y puede ser
utilizado en una gran variedad de platos desde el desayuno hasta el
postre.2.3. TARWI (lupinus mutabilis)El tarwi es una planta herbcea
que pertenece a la familia de las leguminosas, su cultivo en los
andes Peruano se remontan a las primeras culturas preincas.
a) Contenido de nutrientesLas semillas del tarwi contienen un
alto valor nutriivo por la cantidad y calidad de las protenas.El
tarwi contiene dos grupos principales de nutrientes: grasa (20 por
ciento) y protenas (ms del 40 por ciento). Si bien esta ltima cifra
es alta, existe una deficiencia del aminocido esencial metionina,
lo que disminuye la calidad de la protena del tarwi o chocho; sin
embargo cuando se mezcla el tarwi con alguno de los granos andinos,
se convierte en un alimento completo en cuanto a contenido de
protenas.La grasa es de buena calidad y en conjunto el tarwi es un
alimento que proporciona mucha energa y contribuye bien al
crecimiento ya que tiene casi el doble de protenas y de grasas en
comparacin con otras leguminosas, por ejemplo el frijol.Fuente:
Tabla Peruana de composicin (c/100 g de
alimento)ALIMENTOProtenaGrasaCHOtotalesFibra
Tarwi44.316.528.87.1
b) CoccinMedio rural: Remojo inicial por unas 2 -3 horas Coccin
por media hora. Lavado en agua corriente por 7 a 10 horas.Medio
urbano: Es perfectamente posible desamargar el Tarwi a nivel del
hogar urbano. Despus de la seleccin, remojo inicial y coccin por
media hora se procede a su lavado para desamargarlo, cambiando el
agua 4 5 veces por dia durante una semana, hasta obtener un grano
blanco y comestible.c) Preparaciones Se han ensayado muchas
preparaciones novedosas como salsas, ensaladas, guisos, bebidas,
postres, galletas y queques y se ha demostrado que el tarwi/chocho
es siempre bien aceptado, a condicin que est libre de sabor amargo
y de fermentacin.
3. TUBRCULOS ANDINOS3.1. OCAEsta planta pertenece a la familia
de las Oxaledaceas y se cultiva en las zonas altas de la sierra.a)
Morfologa ALTURA: La OCA es una herbcea, de porte bajo y anual mide
entre 20 y 30 cm de alto. TALLO: Sus tallos tienen forma cilndrica
y su color vara entre amarillo, verde, violeta y rojizo. HOJAS: La
OCA posee hojas alternas y trifoliadas, parecidas al trbol. Su tipo
de crecimiento, forma, ngulo y grosor, las hacen muy eficientes
para realizar la fotosntesis. INFLORESCENCIA: Se forman en las
axilas superiores de los tallos y presentan de 4 a 5 flores. Cada
flor tiene 5 ptalos amarillos con rayas moradas, 10 estambres y un
pistilo de tamao variable... la estructura floral facilita la
polinizacin cruzada. TUBRCULOS: Los tubrculos de la OCA tienen
forma alargada, cuyo sabor puede ser dulce o amargo. Presentan
numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie, y colores muy
variados como el blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo y
moradob) Contenido de nutrientesLa oca se caracteriza por contener
almidn de buena calidad y en algunas variedades por la cantidad de
carotenos. Tambin contiene cido oxlico, que le puede dar un sabor
agrio; este disminuye mediante la coccin, el congelado y el lavado
(ver en tcnicas de transformacin).Fuente: Tabla Peruana de
composicin (c/100 g de
alimento)ALIMENTOProtenaGrasaCHOtotalesCalcioFosforoHierroVit C
Oca1.00.613.322361.6038.40
c) CoccinSu consumo es principalmente sancochada o muchas veces
deshidratada, congelada y secndola en forma similar al chuno.El
soleado tiene como objetivo la transformacin de carbohidratos en
glucosa, la que puede aumentar en un 40 por ciento luego del
soleado y por lo tanto el producto tiene un agradable sabor algo
dulce. d) Ventajas y desventajas de la ocaVentajas: La oca tiene
alto contenido de almidn, minerales y cidos orgnicos permiten
numerosas aplicaciones en el campo industrial como la panificacin y
la extraccin de alcohol mediante la fermentacin La oca es un
valioso recurso nutricional de la regin andina, que en muchas zonas
rurales constituye un medio para luchar contra el hambreDesventajas
Si se consume en exceso y no se realiza actividad fsica se tiende a
engordar debido a su alto contenido de almidne) Usos de la oca Lo
usan como astringente Produce una accin cicatrizante,
antiinflamatoria y antihemorrgica. El zumo de las hojas sirve para
aliviar el dolor de odos En fresco se consume cocidas, generalmente
"asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "uma ccaya". Tambin se hacen
dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para
animales mayores.f) Mtodos de preparacin Ocas tradicionales
Mazamorra de oca Pur de oca Ocas Al Horno Dulce de ocas3.2. OLLUCO
(ollucus tuberosum)El olluco o papalisa (Ullucus tuberosus) es una
hortaliza de tierra, es un tubrculo de tamao por lo general pequeo
en comparacin con la papa, de forma alargada, de cscara lisa y
delgada con protuberancias. Es originario de nuestros Andes donde
tambin fue domesticado. Este cultivo es conocido tambin como papa
lisa. Se cultiva en zonas altas hasta los 3800 msnm a) Morfologa
ALTURA: Es una hierba perenne que puede crecer hasta los 50 cm de
altura, adquieriendo un hbito rastrero al final de su desarrollo.
TALLO: Las variedades cultivadas de OLLUCO tienen tallos cortos y
compactos, mientras que en las silvestres son largos y delgados.
HOJAS: Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores
variables. FLORES: Crecen en inflorescencias axilares, son muy
pequeas y tienen forma estrellada. SEMILLAS: Estn en los frutos del
OLLUCO, semejan cpsulas triangulares con ngulos muy prominentes y
poseen una superficie corrugada de color prpura o verde. TUBRCULO:
Desarrolla al final de las races adventicias y su forma vara de
esfrica a cilndrica. Posee atractivos colores como el blanco,
amarillo, verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que
brillan debido a la capa de cera que lo recubre. Puede ser
consumido sin la necesidad de quitarle la piel.b) Mtodo de coccinSe
consume el olluco seco o deshidratado, que se procesa como la papa
seca y se utiliza en preparaciones diversas como en los picantes.
Otra forma de consumo es el olluco deshidratado por exposicin a
heladas, lavado y secado, hasta obtener la harina.
c) Contenido de nutrientes
Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de
alimento)ALIMENTOProtenaGrasaCHOtotalesCalcioFosforoHierroVit C
Olluco1.10.114.33281.1011.50
d) Mtodos de preparacin El sabor del olluco es agradable sin ser
muy pronunciado. Algunas variedades contienen muclagos por lo que
requieren varios lavados previos. Por su contenido de agua, es de
textura menos harinosa que la oca o la mashwa y por lo tanto es
considerado como alimento fresco. Se usa en sopas y guisos, su
sabor es favorablemente realzado por las carnes secas (charqui) y
por hierbas aromticas como el huacatay y el perejil. No se lo
transforma en harina, ni se preparan platos dulces con el olluco.
Los tubrculos del OLLUCO se consumen bajo diversas formas: cocidos,
en guisos como el olluquito con charqui, en sopas como el caldo de
papa Las hojas se pueden consumir en ensaladas y tambin cocidas en
sopase) Usos.Medicinal: Facilita el trabajo de parto. Acta contra
los dolores de estmago, la jaqueca, tumores y la erisipela. El
olluco es ampliamente usado en la medicina tradicional, por sus
caractersticas refrescantes. Se aplica molido como emplasto sobre
las contusiones y tambin en caso de fiebres e
insolacionesEtnoveterinaria Para curar el empacho o empastamiento
de los animales se usa el extracto de olluco con agua cruda, jabn y
sal, por va oral.3.3. MASHWA (Tropaeolum tuberosum)Esta planta
pertenece a la familia de las Tropaeolaceas y se caracteriza por
ser muy parecida a la oca y el olluco. Es conocida tambin con el
nombre d ao. Es de escaso tamao, de hojas verdes semejantes al
mastuerzo y flores algo solitarias de diferentes colores, rojizas y
anaranjadas.Sus tubrculos son alargados y de forma cnica, posee
yemas muy profundas que le da las caractersticas de parecer
onduladas.Estos tubrculos son muy coloridos que van desde el
blanco, rojizo, morado o negro.El tubrculo es arenoso. Se cultiva
entre los 1000 a 4000 msnm.a) Contenido de nutrientesAlgunas
variedades de mashwa o isao pueden contener apreciables cantidades
de carotenos (vitamina A) y su contenido de vitamina C (77 mg en
100 g de materia fresca comestible) es casi cuatro veces la
cantidad de esta vitamina encontrada en la papa. La mashwa es adems
interesante por su aporte en nutrientes funcionales. Diversos
investigadores se han interesado en los glucosinolatos que tienen
efectos beneficiosos sobre el sistema inmunolgico (podran proteger
contra el cncer) y pueden tener efectos perjudiciales sobre el
sistema nervioso cuando se consumen grandes cantidades (Ramallo,
2004).El mismo autor ha encontrado que su contenido es
especialmente alto en algunas variedades de tubrculos oscuros, lo
que con un consumo moderado puede resultar favorable para la
salud.Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de
alimento)ALIMENTOProtenaGrasaCHOtotalesCalcioFosforoHierroVit C
Mashua1.50.79.812291.077.50
b) Beneficios Sus virtudes medicinales son muy apreciadas por la
sabidura tradicional; se usa para tratar los malestares de la
prstata en forma de infusin Reductor de los niveles de la
testosterona. Elemento preventivo-curativo de afecciones a la
prstata. Da tratamiento curativo a afecciones del hgado y renales.
Es un gran antibitico contra las bacterias Escherichia coli y el
Staphylococcus, y hongos como la Candida albicans. Se le emplea
eficazmente para combatir las dolencias genitourinarias y contra la
anemia.c) Preparaciones4. Se realizan sopas.
PAPA.Las papas fueron domesticadas partiendo desde las especies
silvestres, crendose nuevas especies mediante diferentes
cruzamientos naturales o dirigidos, que permitieron la formacin de
numerosas variedades.Papa amarga:Papa nativa que se cultiva
principalmente en zonas agroecolgicas muy altas por arriba de los
3800 a 4200 msnm.Este tipo de papa se denomina papa amarga, posee
las mismas caractersticas botnicas de la papa dulce.Estas papas son
margas por el alto contenido de saponinas.a) Contenido de
nutrientes:
b) Preparaciones La papa es el ingrediente infaltable de sopas,
chupes, locros y platos principales. Las papas harinosas son
apreciadas para consumir sancochadas y como espesantes de sopas y
guisos. Por lo general se atribuye a las papas comerciales y a las
producidas en la Costa, de ser aguanosas (tener alto contenido de
agua y menos materia seca), estas son indicadas para frituras y
ensaladas. Las papas de color amarillo y blanco, harinosas, son
preferidas porque dan la consistencia espesa a sopas y chupes. Las
papas nativas de colores, harinosas, se consumen sancochadas, como
acompaamiento Igualmente frecuente es su consumo en forma
sancochada, acompaada de queso, salsas picantes, con hierbas
aromticas y digestivas. asimismo en las meriendas que se llevan al
campo.c) Usos y beneficios de la Papa El almidn de la papa tambin
es ampliamente utilizado por las industrias farmacutica, textil, de
la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y
relleno, y por las compaas que perforan pozos petroleros, para
lavar los pozos. El almidn de papa es un sustituto 100%
biodgradable del poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer
platos y cubiertos desechables. La cscara de la papa y otros
desechos "sin valor" de la industria de la papa tienen un abundante
contenido de almidn, que se puede licuar para obtener etanol apto
para la produccin de combustibles. Para un intestino sano: Beber
agua de papa limpia el intestino y reduce el cido en el sistema
gastrointestinal. Para prepararla lave una papa grande y crtela en
trozos. Ponga en una taza de agua y una pizca de sal y djela
reposar por una noche. Cuele y beba el agua todas las maanas con el
estomago vaci. Repita durante varias semanas para ver los
resultados. Para eliminar las toxinas: En muchas ocasiones se
recomienda una dieta solo de papa durante dos das para eliminar del
cuerpo el exceso de lquidos y toxinas, adems ayuda a purificar la
sangre. Las sustancias alcalinas de la papa se unen a los depsitos
de cido rico y los elimina del cuerpo aliviando tambin de esta
forma la gota y la artritis.. Para mejorar la funcin heptica: El te
de papa alivia los problemas de la vescula biliar y mejora la
capacidad del hgado de eliminar productos de desecho y las toxinas
del cuerpo.. La papa puede ser usada adems para el dolor en forma
de vendajes, para las inflamaciones, para las heridas. Para las
inflamaciones y las heridas que tardan en curar, ralle 2 o 3 papas
crudas y mezcle con leche. Envuelva el preparado en un trapo y
aplquelo a la piel.
LOS NUTRIENTES Y SU PRESENCIA EN LOS CULTIVOS ANDINOS El tarwi o
chocho tiene bastante grasa y esta es particularmente rica en cidos
grasos poliinsaturados que son muy valiosos para el cuerpo humano
que no los puede elaborar. Las protenas forman parte de todos los
tejidos, msculos, sangre y piel. Se componen de aminocidos; existen
nueve aminocidos esenciales que el organismo no puede sintetizar
(lisina, metionina, triptfano, histidina, fenilalanina, treonina,
leucina, isoleucina y valina) y, por lo tanto, deben ser
proporcionados mediante los alimentos. Para que el cuerpo aproveche
bien las protenas presentes en los alimentos, se requieren
determinadas proporciones de cada aminocido esencial; estas
proporciones se encuentran mejor en los alimentos de origen animal
(carnes, productos lcteos, huevos). La mayora de las protenas de
origen vegetal carece de esta proporcin ideal; sin embargo los
granos andinos constituyen una excepcin. La quinua, qaiwa y kiwicha
sobresalen por su composicin de aminocidos esenciales, en especial
de lisina y metionina, y la calidad de su protena es muy superior a
la de los cereales y tubrculos. Los minerales ayudan a controlar
los procesos fisiolgicos. Hay muchos minerales (yodo, magnesio,
zinc) que el cuerpo necesita en pequeas cantidades y que se
obtienen en una dieta variada. Dos de los minerales son
especialmente importantes para la buena salud: el hierro y el
calcio. El hierro es muy importante en la formacin de la sangre.
Los alimentos ricos en hierro incluyen los vegetales de hoja color
verde oscuro, por ejemplo las hojas de quinua, kiwicha, qaiwa y de
nabo, tambin la maca. El calcio es el mineral que se requiere en
mayor cantidad en el cuerpo, principalmente para la formacin de
huesos y dientes. Las principales fuentes de calcio son las
menestras como el tarwi o chocho, los granos andinos, especialmente
la kiwicha o amaranto. Los granos andinos, particularmente la
qaiwa, destacan por su contenido de fibra, tanto insoluble como
soluble.
IV. CONCLUSION Los cultivos andinos como cereales, leguminosas,
tubrculos y races tienen un alto aporte nutritivo y adems contienen
fibras, que favorecen la mantencin de adecuados niveles de
colesterol y glucosa en la sangre y facilita la evacuacin
intestinal, indispensable para una buena salud.Segn su contenido de
nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en: Los
que aportan una cantidad importante de protenas (quinua, qaiwa y
amaranto) Los que tienen un elevado contenido de protenas y grasas
(tarwi o chocho); Los que aportan principalmente carbohidratos
(tubrculos y races); Los que contienen buenas cantidades de
carotenos, como el tomate de rbol, el aguaymanto o capul(Physalis
peruviana)y la arracacha; y Los que tienen un buen contenido de
minerales como la maca, la quinua y la qaiwa.Por otro lado
importancia de los cultivos andinos en la seguridad familiar y la
nutricin radica en lo siguiente: Aumentar la variedad de alimentos
utilizando todos los recursos disponible Mejoran el estado
nutricional al hacer las dietas ms sabrosas y con mayor cantidad y
mejor combinacin de protenas, vitaminas, minerales y fibra
diettica; Muchas de estas plantas son resistentes a la sequa,
pueden cultivarse sin necesidad de insumos costosos y son de fcil
almacenamiento, lo que puede evitar los perodos de escasez
estacional. Aumentan la productividad de otros cultivos, conservan
el suelo y elevan su fertilidad. Muchas de estas plantas son
resistentes a las plagas y cuando se intercalan con otros cultivos
actan como barrera ecolgica para las enfermedades, as mismo las
leguminosas fijan nitrgeno atmosfrico enriqueciendo el suelo para
la cosecha siguiente;.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS BRAVO, A. Alimentacin y nutricin
con cultivos andinos. Editorial San Marcos Per. Pg. 100- 248
Norman, N. La ciencia de los alimentos. Editorial Edutex Mxico. Pg.
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Buenos Aires- Argentina. Pg. 81 -99
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Pg. 13