cuisine-culinaire-purmerend.nlcuisine-culinaire-purmerend.nl/wp-content/uploads/2019/06/ZOEKLIJST...  · Web viewZOEKLIJST RECEPTUREN EN MENU’S CUISINE CULNAIRE PURMEREND. ZOEK

ZOEKLIJST RECEPTUREN EN MENU’S CUISINE CULNAIRE PURMEREND

ZOEK OP ELKE GEWENSTE TERM (INGREDIENT OF BEREIDING) DOOR GEBRUIK TE MAKEN VAN DE ZOEKFUNCTIE VAN WORD.In deze zoeklijst kun je alle menu’s en recepturen vinden die wij bij Cuisine Culinaire Purmerend hebben gekookt.

In de jaren 2016 en 2017 maakten we dankbaar gebruik van de recepturen van onze collega’s van Cuisine Culinaire Almere, waar wij mee mochten koken op hun chefsavond. Vanaf 2018 stellen wij onze menu’s zelf samen: we koken in elk geval de menu’s van onze examenkandidaten, veelal aangevuld met een extra gerechtje zodat we steeds een vijf-gangendiner koken.

Soms maken we dankbaar gebruik van de recepturen van collega-cuisines: we vermelden de bron altijd op onze menu’s.

Hoe zoek je in deze lijst?

Met de zoekfunctie van WORD kun je hierin op elke term (ingredient, bereiding, in feite op elk woord) zoeken. Zoek bijvoorbeeld op ‘Worteltartaar’ en je vindt drie ‘hits’.

Het document wordt regelmatig aangepast aan de actualiteit.

Juni 2019

Kalfstartaar met toast, ansjovistapenade en eidooiermousseline

TIPS:1. Houd het kalfsvlees zo koud mogelijk. Als het vlees gesneden is, doe het dan in een

metalen kom en zet die in een grotere kom met ijswater.2. Voeg de andere ingrediënten pas à la minute toe: zou je dat eerder doen, dan ‘gaart’ het

vlees in de zure ingrediënten en verliest de sjalot zijn knapperigheid

Stokbroodstokbrood5 à 10 plakjes rauwe ham

Tapenade75 g zwarte olijvenmosterdansjovisfiletsgehakte tijmteentje knoflookcitroensappeterselie Olijfolie Peper en zout

Kalfsvlees500 g kalfsvlees (zonder zenen en pezen)olijfolie fijngehakte sjalottenfijngehakte augurkaugurkennat

Mayonaise1 eidooierDragonazijnGladde mosterdZoutNeutrale olie

Eidooiermousseline80 g eierdooier35 ml dragonazijn35 ml droge witte wijnneutrale olie

Cress

StokbroodSnijd op de snijmachine dunne plakjes van het stokbrood. Leg ze op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie. Bak goudbruin en knapperig in een oven van 180°C.Bak de plakjes spek uit, hetzij in de oven, hetzij tussen bakpapier in een koekenpan met daarop een andere, kleinere pan om de plakjes vlak te houden.

TapenadeMeng alle ingrediënten voor de tapenade in een keukenmachine tot een gladde, spuitbare massa. Doe in een spuitzakje en reserveer.

KalfsvleesSnijd het vlees tot tartaar, kruid het met peper en zout. Besprenkel met olijfolie. Houd koel tot service.Voeg à la minute de fijngehakte sjalotten, augurk en augurkennat toe en meng.

MayonaiseMaak een mayonaise van de ingrediënten, breng op smaak met specerijen naar keuze en reserveer in een spuitzakje.

EidooiermousselineMeng de eierdooier met de dragonazijn plus een kleine hoeveelheid water ‘au bain-marie’ tot een luchtige mousseline (niet warmer dan 80°C.) en klop er vervolgens de olijfolie doorheen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.ALTERNATIEF: gebruik de Thermomix

document.docx| 2

Presentatie: naar eigen keuze.

document.docx| 3

Geitenkaas-panna cotta, gegilde asperges, aspergeschuim, botermayonaise en baconsnippers TIP:

1. Zet de panna cotta zo snel mogelijk in de koelkast of koelcel om op te stijven, maar haal op tijd weer uit de koeling, leg meteen op de borden en laat tot iets onder kamertemperatuur opwarmen

Geitenkaas panna cotta450 ml volle melk300 g verse geitenkaas (zonder korst)250 ml koksroom9 g gelatinepoeder1 laurierblad CayennepeperZout

Aspergeschuim200 ml slagroom200 g groene asperges100 ml kookvocht v/d asperges3 g gelatinepoeder

Zout nootmuskaat 200 ml kippenfond

Botermayonaise200 g gesmolten roomboter1 eidooier10 ml water10 ml azijn10 ml citroensap peper/zout

Baconsnippers5 plakken gerookte bacon

Geitenkaas panna cottaWeek de gelatine in vier maal zoveel koude melk.Smelt de geitenkaas in de rest van de melk en de room met het laurierblad.Passeer door een zeef.Voeg de gelatine toe, laat oplossen en breng op smaak met zout en cayennepeper.Schep dit mengsel in de ingeoliede vormpjes en zet weg in de koeling. (halve bollen blauwe siliconenmat?)

AspergeschuimZet de kidde in de koelkast.Week de gelatine in vier maal zoveel koude melk. Gebruik de koppen van de asperges om te grillen: zie verderop. Kook de stelen van de asperges goed gaar in de kippenfond en haal ze uit de fond. Kook het kookvocht in. Pureer de gare asperges met 100 ml kookvocht in de keukenmachine. Haal door een fijne zeef en meng met slagroom, zout en nootmuskaat. Vul de kidde - nogmaals door een zeer fijne zeef - met een halve liter van dit mengsel en druk er één gaspatroon op. Zet de kidde in de koelkast.

BotermayonaiseSmelt de boter op lage temperatuur en laat afkoelen maar houd vloeibaar. Meng het ei met het water, azijn en citroensap in een smalle maatbeker en mix met een staafmixer. Voeg beetje bij beetje de gesmolten boter toe en mix tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout. Doe in een spuitzak en reserveer.

BaconsnippersVerwarm een oven voor op 160°C. Leg de baconplakken op een siliconenmat op de bakplaat en bedek met nog een siliconenmat. Bak de bacon krokant en haal daarna uit de oven. Laat afkoelen. Snijd 2 baconplakjes tot snippers en breek de rest van de baconplakken af tot grotere stukken.

document.docx| 4

Aspergekrullen en broccoliroosjes 10 groene aspergeskippenfond 20 kleine broccoliroosjesOlieCitroensap

Gegratineerde aspergekoppenkopjes van 200 g groene asperges (zie hierboven bij aspergeschuim)150 g verse geitenkaasKippenfondpeper/zout

Garnering:Shisho purple

Aspergekrullen en broccoliroosjes

Snijd met een kaasschaaf of dunschiller dunne slierten van de asperges en reserveer op ijswater. Blancheer de kleingesneden broccoliroosjes in kippenfond en dep droog. Meng de olie met citroen en voeg peper en zout toe; reserveer tot service. Juist voor service: Droog de aspergeslierten en broccoliroosjes en meng ze kort door de citroenolie. Serveer daarna direct.

Gegratineerde aspergekoppen

Kook de aspergekoppen in de kippenfond net beetgaar.Dep droog. Snijd de verse geitenkaas in kleine stukjes. Snijd de asperges overlangs doormidden. Leg de aspergekoppen op een metalen plaatje tegen elkaar aan en bedek met de geitenkaas. Leg er de rest van de kaas in schijfjes bij. Voeg peper en zout toe en brand met de brûlée -brander tot de kaas bruin begint te worden. Reserveer.

Presentatie:

Arrangeer alle componenten tot een mooie presentatie. Garneer met de cress

document.docx| 5

Tournedos van tongfilet in een bavarois van beurre blancTIPS:

1. Begin met het maken van de bavarois. Zet zo snel mogelijk in de koeling.2. Het lossen van de bavarois gaat het makkelijkst door de ringen kort met de brander te

verwarmen, nadat je het folie hebt verwijderd. 3. Positioneer de bavarois met de zijde waarop het folie zat, boven. Dit is de vlakke kant.

Brand eventueel heel kort met de brander, zodat strepen van de folie verdwijnen.4. Bak de tongfilets maar juist ‘opaalkleurig’: ze zijn snel te gaar!5. Maak eventueel fumet van de graten, koppen en afsnijdsels van de tong. Vries in voor een

volgende gelegenheid.Beurre blanc:50 ml zonnebloemolie4 sjalotten1 venkeltakjes tijmtakje rozemarijn200 ml Noilly Prat1 pot visfumet of maak fumet van de visgraten van de tong200 ml room

Vis bavarois:De beurre blanc (ca 800 ml)80 g eiwit (ca 2 stuks)30 g gelatinepoeder200 g grijze garnalenfijn gesneden bieslookharingkaviaar

Tournedos van tong4 middelgrote zeetongencocktailprikkersGeklaarde boterPeper en zout

Beurre blanc:Zweet de in 4 stukken gesneden sjalotten met schil en al en de in stukken gesneden venkel toe.Voeg de kruiden toe en blus af met de Noilly Prat.Voeg de fumet toe en vul aan tot 2 liter vloeistof.Voeg de room toe en kook in tot de helft.Zeef door een fijne zeef.Laat snel afkoelen door over te gieten in een koude pan en deze in ijswater verder af te koelen.

Vis bavarois:Week de gelatine in vier keer zoveel koude beurre blanc. Snijd de bieslook fijn.Houd 40 garnalen apart voor garnering.Klop de eiwitten stijf in de keukenmachine.Verwarm de beurre blanc met gelatine in de magnetron tot de gelatine is opgelost. Voeg de rest van de beurre blanc toe. Laat lobbig worden.Voeg dan de bieslook, garnalen en de kaviaar toe.Daarna eiwit erdoor scheppen.Sluit 10 ringen aan de onderzijde met huishoudfolie, zet op bakpapier op een plaat en vul ze met ongeveer 1 cm van het bavaroismengsel. Laat in de koelcel opstijven in de ringen. Haal ruim voor service de bavarois uit de koeling en stort ze op de borden. Laat op iets onder kamertemperatuur komen.

Tournedos van tongFileer de tongen en zorg voor 10 mooie filets, bestrooi met peper en zout. Houd de graten, koppen en afsnijdsel apart voor visbouillon.Bak de filets aan een kant in de geklaarde boter en bedruip met de boter. Rol de filets op met de gebakken zijde aan de buitenkant en zet vast met een prikker. Houd warm in

document.docx| 6

Avocadocrème:4 rijpe avocado’s

Groene Tabasco

druppel groene voedselkleurstof

100 ml zure room

citroensap

peper en zout

Aardappelkaantjes: 2 grote vastkokende aardappelenNeutrale olie

Garnering:cress naar keuze

Visbouillon (eventueel als je tijd over hebt):Visgraten en afsnijdselolie1 ui in stukken1 laurierblad1 wortel in stukken1 stengel venkel100 ml droge witte wijn

de warmhoudkast.

Avocadocrème:Verwijder de schil en de pit van de avocado’s. Pureer het vruchtvlees met citroensap, tabasco en de voedselkleurstof. Peper en zout naar smaak. Laat de pit zo lang mogelijk in de mousse liggen voor de kleur.

Roer de zure room glad en schep door de avocadopuree. Verwijder nu de pitten van de avocado.

Doe alles in een spuitzak en zet koel weg.

Aardappelkaantjes: Snijd de aardappel in fijne brunoise, afspoelen en zeer goed drogen.Verhit de olie tot 180 ˚C en bak de aardappelstukjes licht bruin. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier.Bak ze à la minute nogmaals in hete olie, nu tot ze krokant zijn. Zout meteen met fijn zout en serveer direct.

Visbouillon (eventueel als je tijd over hebt):Spoel de gaten af en dep droog.Verhit de olie en voeg de visgaten toe, zweet ze even aan.Voeg de in stukken gesneden groenten/kruiden toe.Blus af met witte wijn.Voeg 1 l water toe en laat de bouillon gedurende 20 minuten trekken. Zeef door een fijne zeef.Vries in voor een volgende gelegenheid.

Presentatie: Plaats de bavarois ruim op tijd op het bord en laat op iets onder

kamertemperatuur komen. Spuit avocadocrème om de bavarois. Strooi daar de aardappelkaantjes over. Leg een paar garnaaltjes op de bavarois en plaats het warme tong rolletje in

het midden van de bavarois Garneer met cress. Server de beurre blanc saus apart.

document.docx| 7

In kruiden gehulde lamsfilet met aspergesalade, nieuwe krieltjes en lamssaus TIPS:

1. Asperges en radijsjes blijven knapperig in ijswater, maar worden slap in zuur. Daarom tot juist voor service in ijswater bewaren, dan uit het water, zo droog mogelijk maken en kort in de vinaigrette wentelen. Direct serveren.

2. Sjalot is een vervanger voor zout. Daarom de aardappeltjes zonder zout, maar met een doorgesneden sjalotje koken.

3. Dragon niet scheuren maar altijd snijden en dit zo kort mogelijk voor service doen: de dragon wordt snel bruin. Dit geldt eigenlijk voor alle groene kruiden.

Gekonfijte knoflookolie12 Knoflooktenen

Gedroogde tomaten10 Tomaten1 takje Tijm1 takje RozemarijnZoutPeper

Kruidenbriochekruim150 g Briochebrood of Duivenkater20 g PeterselieblaadjesTijmRozemarijn0,5 teen (5 g) Knoflook, fijngehakt

Lamsfond1 kg LamsbottenNeutrale olieWUPSBouquet GarniTomatenpuree400 ml Rode Wijn

Bouquet Garni1 takjeTijm1 takje RozemarijnStelen van peterselieLaurierbladPeperkorrelsBlad van prei (om het bouquet in te rollen)

Lamssaus

Gekonfijte knoflookVerwarm de olie tot circa 80°C en laat hierin de ongepelde knoflooktenen konfijten. Haal ze uit de olie, pel ze en reserveer.

Gedroogde tomatenSnijd de kruiden fijn.Plisseer de tomaten en snijd deze in vieren. Verwijder het zaadgedeelte van het vruchtvlees. Bestrooi het vruchtvlees met de fijngesneden rozemarijn, zout en peper. En droog het vruchtvlees in de oven op circa 100*C.

KruidenbriochekruimVerwijder de korst van het brood en snijd het in blokjes. Laat deze blokjes gedurende 20 -25 min drogen in een voorverwarmde oven van 150°C. Snijd de kruiden fijn en doe de fijngesneden peterselie, tijm, rozemarijn en knoflook plus het gedroogde brood in een keukenmachine en hak dit.

LamsfondSmeer de lamsbotten in met tomatenpuree en bak ze bruin in de oven. Zet de groenten aan in een beetje olie in de hogedrukpan. Voeg de boten toe, blus af met rode wijn en vul aan met water tot alles onder de vloeistof staat. Voeg het bouquet garni toe.Sluit de pan en breng op druk op stand 2. Laat ongeveer 1 uur trekken.Passeer de fond door een passeerdoek en laat inkoken tot 1 l.

Lamssaus

document.docx| 8

200 ml Rode Wijn100 ml Rode Port1 takje Rozemarijn1 takje Tijm1 teen Knoflook, fijngehakt0,5 Sjalot200 ml LamsfondKoude boter in blokjes DragonZoutPeper

Lamsfilet10 porties lamsfilets á 80 gZoutPeper1 Eiwit, losgeklopt

Aspergesalade10 witte aspergesDiverse soorten radijsDragonazijn Neutrale olieMosterd Suiker

Dragonblaadjes

Krieltjes in de schil500 g krielaardappeltjes2 sjalotjesPeterselieBoterMaldonzout

Snijd de kruiden fijn.Doe de rode wijn, de rode port, de fijngesneden rozemarijn en tijm, de fijngehakte knoflook en de fijngesneden sjalot in een sauspan en laat dit tot 1,5 dl inkoken. Voeg de lamsfond toe.Laat het mengsel even flink doorkoken. Passeer de saus vervolgens door een fijne zeef, klop de blokjes boter en de fijngesneden dragon erdoor en breng op smaak met peper en zout. Dik eventueel wat op met een zetmeel. (aardappelzetmeel, maïzena, tarwebloem, ‘Binder’, e.d.).

LamsfiletBestrooi de lamsfilets met peper en zout, haal ze door het losgeklopte eiwit en paneer ze met het kruidenbriochekruim.Doe olie in een braadpan en bak hierin de lamsfilets aan rondom bruin. Voeg wat klontjes boter toe en laat smelten en juist bruin worden. Arroseer de filets met de boter. Verwarm de lamsfilets in een voorverwarmde oven van ca 90°C tot een kerntemperatuur van 58 °C. Leg ze meteen op een koud metalen schaaltje en reserveer in de warmhoudkast.

AspergesaladeSchil de asperges, snijd ze chinoise en blancheer tot net niet meer rauw. (doe in een zeef en giet er kokend water overheen; dit is voldoende). Koel terug en reserveer op ijswater.Snijd de radijsjes in dunne plakjes en reserveer op ijswater. Maak een vinaigrette van azijn, olie, mosterd en suiker. Juist voor service: asperges en radijsjes op een doek storten, beide door de marinade wentelen en weer op een zeef uit laten lekken voor je ze op het bord presenteert. Dragon pas à la minute snijden.

Krieltjes in de schilKook de krieltjes met schil in water zonder zout. Voeg twee sjalotjes, gepeld en N/|Z doorgesneden toe aan het kookwater. Kook de aardappeltjes goed gaar. Giet af, doe de sjalot weg, laat de krieltjes droogstomen en voeg een flinke klont boter toe. Wanneer de boter gesmolten is: zet de pan met krieltjes in de warmhoudkast. Juist voor service: schud de krieltjes op samen met wat vers gesneden peterselie of bieslook. Serveer

document.docx| 9

lauwwarm.

Presentatie: Arrangeer de aspergesalade, de aardappeltjes, knoflook en tomaten op het bord. Leg centraal de lamsfilet tussen de groenten Serveer met een klein beetje saus: de rest van de saus aan tafel serveren Doe iets Maldonzout op het vlees en op de aardappeltjes

document.docx| 10

Chocolade moelleux, hoorntje met frambozen-yoghurtijs en blauwe bessenmousse

TIPS:

1. Zorg dat het ijs zo snel mogelijk in de vriezer staat. Begin dus met ijs maken.2. IJshoorntjes: dit beslag maak je het makkelijkst in de Kitchen Aid met behulp van ’de Bisschop’.

Zorg dat het beslag mooi lopend is (dan krijg je dunne hoorntjes) en roer het steeds even door voor je het op de bakplaat giet.

3. Maak kleine ijshoorntjes: je hoeft dus niet de hele bakplaat vol te gieten: een cirkel met een diameter van 50 tot 70% van de plaat is prima.

4. Probeer het hoorntje aan de onderzijde helemaal dicht te krijgen. Dit lukt alleen als je het juist gebakken wafeltje buiten de kegel laat uitsteken als je gaat rollen.

5. Zet juist voor service de hoorntjes eventueel nog even in een hete oven, zodat ze mooi krokant zijn.6. De moelleux: probeer eerst een stuk of drie timbaaltjes en haal ze steeds met één minuut verschil

uit de oven. Laat goed afkoelen en los ze dan. Snijd ze open en beoordeel de vulling: de vulling moet lopend zijn. Bepaal aan de hand van deze waarneming de definitieve baktijd. Zet de timbaaltjes ruim uit elkaar in de oven.

7. Maak de moelleux ruim te voren en laat goed in de timbaaltjes afkoelen voor je ze stort. Serveer lauwwarm.

Frambozen-yoghurtijs (12-15 pers)

Suikerstroop op basis van 165 g suiker en 115 g water (60°BRIX)190 g diepvriesframbozen gepureerd (10°BRIX)110 g volle melk160 g Griekse yoghurt 10%15 g magere melkpoeder30 g slagroom 35%0,7 g Stablilize (guargom)0,7 g Locust (johannesbroodboompittenmeel)Cortina Emulgatorpasta (aan het roerwerk van de ijsmachine smeren)

IJshoorntje 80 gram boter 150 g witte basterdsuikersnufje zout1 zakje vanillesuiker 150 ml warm water150 ml zoete witte wijn 250 gr bloem 2 eieren

Frambozenyoghurtijs (demi-ijsje)

Voeg alle ingrediënten behalve de Cortina samen, verwarm eventueel tot ongeveer 50°C om de magere melkpoeder goed op te laten lossen. Koel de mix terug. Smeer wat Cortina aan het roerwerkvan de ijsmachine en koel de machine voor. Blender de mix kort voor een homogeen resultaat, juist voor hij de machine in gaat. Doe de mix in de ijsmachine en draai er ijs van. Zodra het ijs voldoende structuur heeft kan het uit de ijsmachine en in een voorgekoelde bak. (gebruik bij voorkeur een lage gastronormbak). Dek het ijs af met een bakpapiertje. Zet in de vriezer op -18°C.

IJshoorntje Meng het water met de wijn. Smelt de boter en voeg de suiker, vanillesuiker en het zout toe. Klop er het ei door. Zeef de bloem in gedeelten boven het mengsel, afgewisseld met het toevoegen van water-wijnmengsel. Spatel dit er luchtig doorheen tot een glad beslag.

Schep een eetlepel beslag in het voorverwarmde en ingeoliede wafelijzer. Bak in de wafelmaker het beslag tot mooi bruin. Vorm,

document.docx| 11

WafelmakerKegeltjes

Chocolademoelleux(recept voor 12 à 15 personen)

225 g pure chocolade225 gr melk chocolade300 g boter300 g suiker8 eieren150 g bloem

12 à 15 timbaaltjes

Blauwe bessenmousse

300 g blauwe bessen 100 g water 100 g suiker

150 g slagroom 50 g magere yoghurt

Kidde met patroonMuntblaadjes

meteen de hoorntjes met behulp van een kegelvorm en zet die in nog een kegelvorm, om zo te voorkomen dat het wafeltje van de eerste kegel afrolt. Na 20 à 30 seconden is het hoorntje voldoende hard om gelost te worden.

Chocolademoelleux

Verwarm de oven voor op 210 °C).Smelt de chocolade met de boter au bain-marie of in de magnetron. Voeg de suiker toe en meng goed. Klop de eieren los en voeg ze toe. Meng goed. Zeef de bloem erbij en meng goed.Smeer de timbaaltjes rijkelijk in met boter. Bestuif de boter met wat cacaopoeder. Vul de timbaaltjes met beslag tot ongeveer 1 cm onder de rand.. Zet ca. 9 minuten in de voorverwarmde oven. Neem uit de oven, laat minimaal 15 minuten rusten. Plaats de moelleux op een bord.

Blauwe bessenmousse

Leg circa 50 g van de blauwe bessen opzij voor de garnering. Doe de rest in een steelpan met het water. Breng aan de kook met de suiker, zet het vuur lager en laat nog 5 minuten sudderen tot het fruit zacht is. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Pureer met een staafmixer. Druk de puree door een zeef om alle pitjes te verwijderen. Laat afkoelen.

Doe de slagroom in een kom en meng de yoghurt erdoorheen. Spatel dit door de blauwe bessencoulis. Laat verder koud worden in de koelkast. Giet voor gebruik in de kidde en gebruik hierbij nogmaals een zeer fijne zeef. Gebruik één patroon, schud de kidde flink voor gebruik. Als de kidde onvoldoende mousse produceert kun je nog een gaspatroon bijsteken.

Presentatie:

Keer de chocolademoelleux om op een bord. Vul het hoorntje met het ijs en leg dit ernaast. Spuit met de kidde de blauwe bessenmousse bij. Leg ter garnering enkele bessen op het bord en garneer verder met

document.docx| 12

muntblaadjes.

document.docx| 13

Mei 2019

Asperges Brabançonne bereid in een ei

Asperges Brabançonne10 verse eitjes75 g gekookte beenhamplatte peterselie naar behoefteca 4 klassiek gekookte groene asperges

Eitikker

Aardappelschuim (325gr)150 g aardappels, bloemig75 g room75 g kookvocht van de aardappels25 g roomboter, ongezoutenzout, peper en nootmuskaat1 extra eidooier

Wonton-krokant2 velletjes wonton diepvries

GarneringCress naar eigen keuze

Tik de kopjes van de eierschalen met een eiertikker.

Giet de inhoud uit de eitjes, vang de dooier op en leg deze ieder op een lepel. Een aantal eiwitten naar het tussengerecht voor het klaren van de bouillon; overige eiwitten kunnen de vriezer in of mee naar huis worden genomen.

Spoel de eierschalen schoon, zet ze in de eierdoos en droog ze in de warmkast of niet te hete oven.

Snijd de ham in fijne brunoise en doe onder in de eitjes.

Laat er de dooier van de lepel op glijden en schep daar weer wat gesneden asperges op. Voeg peterselie naar smaak toe

Bewaar tot service in de koeling. Plaats de eitjes met eierdoos en al 4 minuten in

een oven van 180°C tot de dooier zacht gegaard is.

Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn.

Giet de aardappels af en vang het vocht op. (NIET WEGGOOIEN DUS!!)

Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de room, het afgewogen kookvocht en de boter.

Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Versgemalen peper of nootmuskaat kan de sifon verstoppen. Giet daarom door een zeer fijne zeef.

Giet nog warm in de sifon. Plaats een patroon en serveer direct of houd warm

op maximaal 70°C.

Laat de wontonvelletjes ontdooien, snijd er strookjes van naar eigen inzicht en frituur tot krokant in olie

Opmaken en uitserverenTop het ei af met het warme aardappelschuim. Presenteer naar eigen inzicht: bijvoorbeeld op een schaaltje met droge zwarte bonen of op grof zeezout.

Gebakken coquille met knolselderij en paddenstoelen

coquille10 Coquilles (diepvries)Mycryo

Coquilleslaten ontdooien in stromend water: het zout moet er goed af spoelen. Zet de nootjes strak tegen elkaar op een schone, vochtige doek in een schaal. Zet in de

document.docx| 14

paddenstoelen6 eryngiibeukenzwamzout en peperroombotersjalotroombouillon van tussengerecht

knolselderij1 grote of 2 kleine knolselderijzout en peperblaadjes salieroomboter

knolselderijschuim450 g knolselderij (rest vorige bereiding) 250 g warme melk75 g geklaarde boterzoutpeper

aardappelvastkokende aardappelsMaldon zoutolie of geklaarde boter

garneringpeterselie (gefrituurd)

koelkast. Half uurtje voor service uit de koeling halen. Aan beide vlakke zijden mbv een zeefje bestrooien met Mycryo en bakken in een droge, zeer hete pan.

Eryngii in plakken snijden. Helft van de beukenzwam lossnijden10 à 20 plakken eryngii en beukenzwam voor garnering bakken in boter, bestrooi met zout en peper naar smaak.Rest van de paddenstoelen bakken met sjalot en pureren met room en bouillon tot een gladde saus. Bewaar op kamertemperatuur tot service en warm dan op. (houd wat apart voor het hoofdgerecht)

Schil de knolselderij en snij in schijven van iets meer dan een halve centimeter dik. Steek 2 rondjes pp uit en doe deze met de salie, wat bouillon, olijfolie in een vacumeerzak en laat garen in de sousvide op 85 graden voor minimaal 3 kwartier. Koel terug en bewaar tot gebruik. Haal uit de zak, dep droog, bak in boter tot ze bruin zijn

Snij de rest van de knolselderij klein en kook deze gaar in water. Pureer en voeg melk en gesmolten boter toe. (Gebruik event. de Thermomix). De vloeistof moet de consistentie van karnemelk hebben. Breng op smaak en doe over in de sifon. Gebruik twee à drie gaspatronen, zet weg in de warmhoudkast tot gebruik.

Snijd de aardappel brunoise en frituur in een pannetje met olie. Zout iets na

Frituur de peterselie in dezelfde olie, maar pas op met overkoken !

Opmaken en uitserveren

Leg de knolselderijschijfjes op een bord, leg hier de coquille tegen aan, spuit espuma half over coquille en schijven. Leg twee plakken Eryngii en wat beukenzwam erbij, giet de saus erbij. Garneer met de aardappel-espuma en peterselie.

Gevogeltebouillon met ravioli van spinazie en ricotta

Kwartel bouillon.Karkas van de kwartel hoofdgerecht500 g kippenvleugelsWUPS2 bladeren laurierenkele jeneverbessenenkele kruidnagelstakje tijmpeper / zoutwater

Leg het karkas en de kippenvleugels in een braadslee in de oven op 200 graden tot de botten een mooie bruine kleur hebben.Doe de WUPS (Wortel, ui, prei, selderij van elk ca 150 g) met de kruiden in de braadslee en zet dit aan.Doe de karkassen en kippenvleugels in een pan en voeg het water toe tot alles onder staat en breng dit aan de kook. Afschuimen. Als het schuim eraf is de WUPS toevoegen en ongeveer 45 min tegen de kook aan laten trekken. Geen deksel op de pan tijdens het trekken van de bouillon. Bouillon door een zeef in een koude schaal gieten om vet te

document.docx| 15

De bouillon is ook nodig voor de risotto (ca 600 ml) en de antiboise (ca 225 ml)

Ravioli:Deeg.400 g pastabloem4 eieren

Vulling400 g gewassen spinazie2 sjalotjes3 teentjes knoflookricottageraspte Parmezaanzout, peper

Garneringbeukenzwamspinazieblaadjesuitgebakken Serranoham

laten stollen, dit afscheppen en een of twee keer passeren door een doek. Inkoken tot voldoende op smaak.

Meng de bloem met het ei en eventueel een heel klein beetje water tot een deeg en kneed dit tot een homogeen deeg. Laat het deeg ingepakt in huishoudfolie rusten.

Gebruik een hoge pan. Bak de sjalot en knoflook en voeg de spinazie (houd enkele blaadjes achter voor garnering) toe en bak tot geslonken en vocht verdampt is, laat afkoelen. Meng met de ricotta en breng hoog op smaak met zout, peper en wat geraspte Parmezaan.

Maak van het deeg met de pastamachine een lang pastavel. Maak bolletjes van de vulling en leg deze op de dichtstbijzijnde helft van het deeg. Maak het deeg om de vulling vochtig met water. Vouw de andere helft van het vel pastadeeg over de vulling en druk het deeg goed om de vulling heen zodat er geen lucht meer in zit. Steek uit met een ronde vorm. Maak twee ravioli per persoon. Vlak voor het opdienen enkele minuten koken in water met zout.

Leg de ham in bakpapier en bak droog in een koekenpan met een steelpan er op. (dit duurt een minuut of 40).Kook de beukenzwam kort op met de bouillon

Opmaken en uitserveren Leg de ravioli midden op het bord, giet de bouillon erbij en garneer met beukenzwam en spinazieblaadjes en een schijfje uitgebakken ham.

Kwartelrouleau met ham, humus, risotto, edamame en antiboise

humus1/2 blik kikkererwtenolijfolie nb35 ml vocht uit het blik1 eetlepel tahin1 teen knoflookcitroensappeper/zout

kwartelrouleau.10 kwartels300 g Serranoham (rest gaat naar tussengerecht)humusboterzout en peper

Draai alle ingrediënten in de Magimix tot een crème en proef. Breng zo nodig op smaak.

Been de kwartels uit, leg de pootjes apart. Laat wat vet aan de filets zitten.

Leg 6 filets tegen elkaar op een vel plastic, dek af met nog zo’n vel plastic en plet de filets (met een steelpan). Verwijder het bovenste vel weer. Bedek met plakjes ham met zo weinig mogelijk overlap, leg hier weer een vel plastic op en draai het geheel om. Verwijder het

document.docx| 16

boutjes10 kwartelpootjesoliebruisend mineraalwater (koud)bloembakpoederscheut jenever of wodka

risottoolijfoliesjalot200 g risotto rijst75 ml witte wijn600 ml gevogelte bouillon200 g paddenstoelen2 teentjes knoflook mascarponegeraspte Parmezaanse kaaspeper en zout

edamame.40 onrijpe sojaboontjes (diepvries)steranijs

limoenmayonaise1 eidooier1 el azijn1 tl mosterdzoutneutrale olielimoensap

antiboise . 110 g sjalot2,5 teentje knoflookdragonbasilicum

plastic vel dat nu boven ligt. Besmeer de filets met humus. Rol de filets met de ham op en draai het plastic strak aan. Leg in de koeling om op te stijven. Leg met plastic in een ovenschaal in een oven van maximaal 120 graden en verwarm tot kerntemperatuur 62°C. Haal uit de oven en houd warm op 50 graden. Verwijder het plastic en bak voor het opdienen rondom in wat boter tot de ham een bruin korstje heeft.

Verwijder het dijbotje. Snijd het onderbeenbotje schuin door en stroop het vlees op. Prik het botje door het dijvlees en vorm een ‘lolliepop’ van het boutje door het vel er omheen te wikkelen.Gaar in de oven op 120°C tot kerntemperatuur 62°C en zet weg. Vlak voor service: maak een tempurabeslag van de ingrediënten: roer zo weinig mogelijk: er moeten nog klontjes in zitten. Doop de boutjes in de tempura en frituur tot krokant. Strooi af met fijn zout.

Fruit het sjalotje glazig. Bak de risottorijst aan, tot deze ook enigszins glazig ziet. Blus af met de wijn en roer tot deze opgelost is. Voeg een soeplepel bouillon toe en roer tot deze is opgelost, doe dit nog een keer. Voeg dan alle bouillon toe, breng aan de kook en houd zachtjes tegen de kook aan met een deksel op de pan voor ongeveer 20 minuten. Blijf regelmatig controleren en af en toe roeren. Zorg dat alle vocht is opgenomen en voeg desnoods bij als het nog niet gaar is. Roer de mascarpone door de rijst, wat vers gemalen peper en de Parmezaanse kaas. Proef en breng op smaak. Hij moet flink smeuïg zijn.

Snijd de paddenstoelen in stukjes en bak deze aan in een scheutje olie, voeg na 3 minuten de fijngehakte knoflook toe, bak een minuut of 5 à 10 tot alles gaar is.Voeg als de rijst klaar is de paddenstoelen toe.

Kook de boontjes kort op in water met de steranijs. Dop de boontjes en laat ze afkoelen in het kookvocht.

Doe de eierdooier, azijn, mosterd en een snufje zout in een hoge beker, mix minimaal 30 seconden. Voeg heel langzaam de olie toe tot er mayonaise ontstaat. Maak op smaak met limoensap.

Breng de sjalot, knoflook, dragon, basilicum en

document.docx| 17

ca 225 ml gevogelte bouillonca 35 g olijfolieca 35 g tomatenvochtca 25 g appelazijnca 7,5 g balsamicoazijn6 pommedori tomatenpeper en zout

gevogelte bouillon aan de kook en laat tot de helft inkoken.Zeef door een fijne puntzeef, je gebruikt het vocht. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten. Vang het vocht op en verwerk dit in de saus. Snij het vruchtvlees in brunoise van 0,5 bij 0,5 centimeter. Meng alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.

Laat de antiboise juist voor service uitlekken op een zeef en leg op een theedoek.

Opmaken en uitserveren

Snijd de rouleau in afgeschuinde ‘tonnetjes’. Gebruik per bord twee stukjes. Zet een van de twee rechtop en leg de ander ernaast. Leg de risotto naast de rouleau. Spuit een flinke dop mayonaise op het bord en plaats hier het boutje op. Garneer met de edamame en antiboise.

document.docx| 18

Worteltaart met gember-ijs, sabayon van gemberbier, wortellinten, crémeuxkogels van basilicum

Crémeux van basilicum75 g ei (iets meer dan 1 ei)115 g citroensap85 g suiker3 g gelatine20 g koud water100 g boter30 g basilicumblaadjessiliconenmal

gemberijsca 75 g verse gember25 g suiker50 g limoensap½ rode peper1 pot stemgember; uitlekgewicht 445g0.75 g guargom0.75g Locust0.5 g Cortinawater

worteltaart5 winterwortelen220 g bruine basterd suiker185 g olie3 eieren225 g bloem3 g bakpoeder3 g baking soda3 g kaneel1,5 g gemberpoeder60 g pecannoten80 g rozijnen snufje zout

Meng de gelatine(poeder) met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Kluts 2 eieren en weeg 75 g af.Verwarm de eieren, eidooiers, het citroensap en de suiker tot 82 °C. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 37 °C. Monteer met boter door in een blender de boter in kleine stukjes toe te voegen. Voeg de basilicum in één keer toe en draai door op de hoogste snelheid. Wrijf de crémeux eventueel door een fijne zeef zodra hij heldergroen van kleur is. Vul een siliconen mal met kogels van 12 mm diameter met de crémeux. Laat bevriezen in de diepvriezer.ALTERNATIEF: gebruik de Thermomix. Pureer op de hoogste snelheid: dan hoef je niet meer te zeven.

NB: deze mix is veel te veel voor één kogelmatje, maar minder maken lukt niet. Doe daarom het restant van de mix in koffiebekertjes en neem mee naar huis: Lekker bij de yoghurt.

Meng de suiker met de twee gommen en los op in een beetje water. Meng dit met de siroop van de stemgember. Voeg het limoensap en de in stukjes gesneden verse gember toe. Breng tegen de kook aan en laat een uur infuseren. Giet door een zeef en houd het vocht apart. Meng de helft van de gember met de stemgember en het pepertje zonder zaad en zaadlijsten. Blender alles zeer fijn in een blender.Meet de BRIXwaarde van de mix bij kamertemperatuur.Voeg siroop en water toe tot je 750 g mix van 28°BRIX hebt. (Reken eventueel uit m.b.v. de spreadsheet Sorbetijs)Smeer de Cortina aan het roerwerk van de sorbetière en voeg de sorbetmix toe. Draai er een sorbet van. Zodra de consistentie van de sorbet goed is: doe het ijs in een voorgekoelde gastronormbak, strijk glad af, dek af met een bakpapiertje en laat in de vriezer verder opstijven en rijpen.

Rasp de wortelen fijn en hak de noten grof.Klop de suiker met olie voor 2-3 minuten. Voeg één voor één de eieren toe en klop goed door. Zeef bloem, bakpoeder, soda, zout, kaneel en gember boven het suikermengsel. Voeg wortelen, noten en rozijnen toe en meng. Giet mengsel in een ingevet bakblik. Bak 55 – 60 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C

document.docx| 19

Wortellint1 wortel (paars of oranje)suikerwater (50/50)olie

sabayon3 eierdooiersnaar smaak suiker40 g gemberbier20 g droge witte wijn

praliné van pecannootSuikerpecannoot

garnering:pecannotencress naar keuze

Schaaf flinterdunne repen van een winterwortel. Hoe dunner hoe beter. Kook een siroop van 50/50 suiker en water en kook hierin de wortelstrookjes tot ze doorschijnen. Leg ze op een rekje om af te koelen en uit te druipen. Frituur de strookjes in zonnebloemolie op 160 °C. Als het nog een klein beetje suddert nog ongeveer 20 seconden in de olie laten, dan op een rekje af laten koelen. GEEN KEUKENPAPIER GEBRUIKEN!

Maak de sabayon pas ca 10 minuten voor service. Klop, de eierdooiers met wat suiker los en meng hier vervolgens het gemberbier en de wijn door. Proef en voeg zo nodig extra suiker toe Zet de kom op een pan met kokend water, warm op tot 80° en klop het mengsel voortdurend met een garde of handmixer 5 tot 10 minuten luchtig op. Als de sabayon goed gebonden is kan hij van het vuur. Klop de sabayon door tot deze weer afgekoeld is.

ALTERNATIEF: gebruik het recept voor Sabayon van de Thermomix.

Snijd de pecannoten in kleine stukjes. Maak een lichte karamel van suiker. Zodra de karamel lichtgeel is, doe je de noten er bij en stort het geheel op een siliconenmat. Dek af met een tweede mat en rol de praliné zo dun mogelijk uit. Laat afkoelen. Snijd juist voor service in een crumble.

Opmaken en uitserveren

Taart in smalle punten snijden (houd het verfijnd) en één punt pp serveren. Leg de basilicumkogels op het bord en laat op het bord ontdooien (duurt ongeveer 5 minuten). Garneren met de wortellinten, pecannoot, cress en praliné. Juist voor service: doe wat sabayon op en over de taart. Als laatste een bolletje ijs tegen de taart en op de praliné leggen.

document.docx| 20

April 2019

Terrine d’Eline,

Extra nodig: terrinevorm van ca 0,9 l inhoud

Voor de tussenlaagjes● Half bosje waterkers

● 5 g gelatine

● 1 dl crème fraîche

Voorbereiding zalmTotaal nodig 500 g verse zalm en 500 g gerookte zalm

rillette● 100 g gerookte zalm

● 250 g verse zalm

● 80 g boter

● 40 g eidooier (ca 2 st)

● 75 ml crème fraîche

● 1 sjalot, heel fijn gesnipperd

● Pernod (om te marineren)

● Tabasco / chilisaus

● Limoensap

Voor de vulling● 150 g verse zalm

● 150 g gerookte zalm

● 2 velletjes nori

1. Pureer de waterkers; laat uitlekken en duw door een zeef

2. Week de gelatine in koud water en knijp hem uit3. Laat de gelatine smelten in een warme (niet te hete)

pan, voeg crème fraîche toe en roer goed4. Bekleed een langwerpig rechthoekig dienblaadje met

plasticfolie5. Stort daarop de helft van de crème fraîche (lengte

terrinevorm) en laat opstijven in de koelkast6. Kleur de overgebleven helft met de waterkerspuree en

volg daarmee dezelfde procedure7. Als beide geleien stijf zijn, de twee plakjes op lengte

van de terrine op elkaar leggen

8. Snij uit het dikke deel van een zalmfilet een mooie ronde reep van zo’n 150 g (lengte van de terrine) voor de vulling

9. Het restant is voor de rillette

10. Maak de gerookte zalm klein11. Smeer de verse zalm in met Pernod, peper en zout en

laat een kwartier intrekken12. Gaar dit stuk vis 15 minuten in de oven op 900C 13. Laat afkoelen en pluk dit visvlees uit elkaar14. Roer de boter schuimig, voeg eierdooiers toe en meng15. Fruit de snippers sjalot zachtjes in boter16. Meng alles door elkaar in een kom met de crème

fraîche en de fijngesneden gerookte zalm17. Breng op smaak met limoensap en tabasco

18. Wrijf de reep zalm in met peper en zout en gaar die 12 minuten in een oven van 80 0C

19. Laat afkoelen.20. Leg nori op een snijplank en rol die om het mootje

zalm. 21. Leg op het tweede vel nori gerookte zalm, besmeer

heel dun met rillette en rol op

22. Bekleed een terrinevorm met plastic folie. Leg daarin de plakjes gerookte zalm; zorg dat die ruim over de rand hangen, zodat je die dicht kunt vouwen

23. Smeer op de bodem een laagje rillette24. Leg daarop de ingerolde zalmfilet en smeer daar weer

rillette langs en overheen25. Snij de plakjes gelei op maat en leg die er voorzichtig

document.docx| 21

Voor bekleding terrineOngeveer 200 g gerookte zalm, in dunne plakjes

Extra: plasticfolie

Zoetzuur van komkommer● 2 komkommers

● 8 eetlepels witte balsamicoazijn

● 2 eetlepels suiker

ToastEen afbakbroodjeolie

Crème van limoen1 dl limoensapKappa en Locust

Voor de garneringCrème fraîche

in26. Smeer weer een laagje rillette en daarover het rolletje

nori met gerookte zalm27. Smeer af met rillette en vouw netjes dicht28. Doe de deksel op de vorm en vacumeer de vorm in

een plastic zak29. Zet de vorm in een bak water met ijsblokjes en veel

zout en plaats enige tijd in de vriezer om zo het opstijven te bevorderen

30. Schil een komkommer, schaaf dunne plakken zonder zaadlijst en snij die in mooie slierten in de lengte

31. Vermeng azijn met suiker en meng de komkommer erdoor

32. Laat een kwartiertje of langer intrekken33. Droog de slierten op keukenpapier34. Snij uit de tweede komkommer zo klein mogelijke

balletjes met een parisiënneboor en vacumeer die (compressie)

35. Maak het zakje open, voeg een klein beetje zoetzuur toe en vacumeer opnieuw

36. Snij dunne plakjes van het afbakbroodje37. Besmeer dun met olie38. Bak tot toast in de oven

39. Limoensap verdunnen met water tot je een sterkte krijgt die je, hoewel hoog op smaak, gewoon kunt nuttigen in kleine+ hoeveelheden. Proeven dus.

40. Dan opkoken met Kappa en Locust (2 min tegen de kook) met een dosering van 10g/ l voor de Kappa en 3 g / l voor de Locust.

41. Laten geleren; de gelei in stukken in de Magimix of kleine bakje van de Bamix en dan fijn blenderen. Dit is je crème. In een spuitzakje doen

42. Roer de crème fraîche los met limoensap en –rasp

document.docx| 22

Limoensap en –raspZalmeitjescress

Presentatie:● De kleuren komen het mooiste uit op een zwart bord of een leitje

● Stort de terrine op een keukenplank en snij met een warm mes in dunne

plakken, het beste gaat dit door het plastic heen. Vergeet dit niet te verwijderen!

● Strijk een veeg crème fraîche op het leitje of bord

● Leg daar een plak terrine op, garneer met kruidensla of cress, zoetzure

komkommer, zalmeitjes, citroencrème en een stukje toast

document.docx| 23

Velouté van venkel met coquille en croûte

GroentenbouillonGroenten:

● 4 grote witte uien

● 3 stengel prei

● 5 stengels bleekselderij

● 2 winterpenen

● Resten venkel (zie verder)

● Kruiden:

● 5 teentjes knoflook

● 3 takjes tijm, laurierbladeren

● Rozemarijn,

● Peterseliestelen

● Kruiden in thee-ei:

● steranijs, venkelzaadjes

● kruidnagels,

● gemengde peperkorrels

Velouté van venkel● 1à1,5 l groentebouillon (zie

hierboven)

● 3 grote venkelknollen

● 50 ml Pernod

● Roomboter

● 2 dl room

● Ca 60 g eidooier (1 à 2 st)

Coquilles en croûte● Tien coquilles in de schelp

● Pernod

Groentenbouillon

1. Snij de groenten aan grove stukken2. Doe in een pan met 3 l koud water3. Voeg de kruiden en het kruidenthee-ei toe4. Breng langzaam aan de kook en laat tegen de kook

aan anderhalf uur trekken 5. Schenk door een passeerdoek, voeg zout naar

smaak toe en laat eventueel nog inkoken tot ruim 1, 5 liter. Geef 200 ml aan de koks van het volgende gerecht (morieljes)

Velouté van venkel

6. Haal indien beschadigd of bruin de buitenste bladeren van de knol

7. Bewaar groene pluimpjes voor garnering8. Snij de knollen in dunne reepjes en bewaar enkele

dunne reepjes voor de coquille9. Zet aan in boter en smoor zachtjes even door.10. Voeg de groentenbouillon en de pernod toe en laat

de venkel zachtjes garen 11. Als de venkel gaar is, met staafmixer pureren en

door een zeef passeren12. Maak vlak voor de service een liaison van room en

dooier, voeg daar een beetje venkelsoep aan toe (familie maken) en schenk dan langzaam bij de venkelsoep tot die licht gebonden en romig is. Let op, de soep mag niet meer koken!!

13. Maak op smaak af met zout en peper

14. Maak de schelpen open en verwijder de coquilles15. Maak de zeevruchten schoon, verwijder alle

ongerechtigheden16. Maak de schelpen van binnen goed schoon17. Doe in iedere diepe schelp een klein klontje

roomboter, enkele druppels Pernod, twee reepjes venkel en een coquille

18. Leg de platte schelp er bovenop19. Snij het bladerdeeg in repen en rol ze dun uit.20. Plak met die repen de schelpen dicht en bestrijk het

bladerdeeg met eigeel en zeezout21. Bak de coquilles af in de oven, 3 min op 245oC22. Pas op, HEEEL heet

document.docx| 24

● Enkele reepjes venkel

● Roomboter

● 10 plakjes bladerdeeg

● Eigeel NB

● Grof zeezout

Presentatie:Schep de soep in de diepe komborden, garneer met een groen pluimpje en een sliertje roomPresenteer de schelpen op een schaal en snij aan tafel per persoon een schelp open boven het bord en schep de coquille met vocht in het bord

Morieljes met Daslook en wilde kruidenMorieljes Ca 5 kleine morieljes pp 200 ml groentebouillon 75 g roomboter 100 ml kalfsfond, sterk

ingekookt tot 25 ml

Daslookolie 200 ml zonnebloemolie 40 g blaadjes of meer van

daslook ALTERNATIEF: kun je

niet aan daslook komen, neem dan bieslook.

Daslooksaus 500 ml gevogeltefond 100 ml witte wijn 100 ml sushiazijn 200 ml daslookolie 80 g eiwit (ca 2 st eiwit)

1. Snij de kontjes van de morieljes, snij evt doormidden en spoel ze heel goed, tot alle zand is verdwenen

2. Stoof de morieljes voor, zodat ze een beetje zacht en mals worden. Dit maakt het bakken en glaceren makkelijker. Stoof ze door ze in een halve cm groentebouillon met een klont boter, met de deksel op de pan te verwarmen.

3. Laat 2 minuten doorkoken, schep de morieljes uit het vocht en kook het vocht in.

4. Laat 50 g boter in een koekenpan bruisen, voeg de morieljes toe en fruit deze.

5. Voeg het ingekookte vocht en de kalfsjus toe.6. Zodra het vocht goed blijft hangen aan de morieljes

is het glaceren gelukt

7. Draai de blaadjes samen met de olie gedurende 30 min in een blender helemaal fijn. De olie zal warm worden en dat is de bedoeling

8. Giet vervolgens de olie door een zeef.9. ALTERNATIEF THERMOMIX: daslook en olie in de

TM. Tijd 10 minuten, temp 37 of 40°C, snelheid: eerst langzaam opdraaien tot stand 10 en ongeveer 30 sec op die snelheid laten draaien; dan terug naar stand 2 of 2,5.

10. Reserveer een deel van de olie voor garnering in een spuitflesje.

11. Breng de gevogeltefond met de wijn aan de kook en laat tot de helft inkoken

12. Voeg de sushi-azijn toe13. Voeg de twee eiwitten toe als de temperatuur onder

50°C is en mix alles met een staafmixer14. Blijf mixen terwijl druppelsgewijs daslookolie wordt

toegevoegd. Het geheel moet een homogene emulsie worden, waarin vocht en olie goed gemengd zijn.

document.docx| 25

Zoete knolselderijbrunoise 1 knolselderij 100 ml witte wijnazijn 100 g suiker

Zilveruitjes 20 zilveruitjes Alternatief: 4 sjalotjes

OpmaakWilde kruiden zoals, dovenetelbloem, koolzaadbloem, hondsdrafbloem. Aanvullen of vervangen door diverse dresses.

15. Breng de saus zo nodig op smaak met zout en extra daslookolie

16. ALTERNATIEF THERMOMIX: kook in op stand Varoma, temp naar nul, voeg draaiend de azijn toe en laat draaiend afkoelen tot onder 50°C Voeg dan pas de eiwitten toe. Druppel de olie toe in de draaiende machine. Eventueel kort opschuimen door sneller te draaien (wel maatbeker op de deksel, anders zit de keuken onder de saus).

17. Schil de knol en snij de mooie stukken in hele kleine brunoise. Je hebt ongeveer één eetlepel brunoise pp nodig. Restanten en afsnijdsels in de groentebouillon van vorig gerecht.

18. Meng de suiker en azijn in een pan en breng aan de kook.

19. Giet het mengsel over de knolblokjes en laat ze afkoelen in het vocht

20. Pel de uitjes, kook ze 10 minuten in water21. Halveer ze en breng op smaak met zout22. ALTERNATIEF: snijd de sjalot (met schil en al) NZ

doormidden. (NZ: noord-zuid; van kop naar kont).23. Leg de sjalot met de snijkant in een droge

koekenpan en brand aan tot het snijvlak zwart is. Laat afkoelen en pel de schuitjes sjalot er uit.

24. Presentatie: Verspreid de daslooksaus in een cirkel op het bord. Leg de uitjes en de zoetzure knolselderij in de saus. Daartussen de geglaceerde morieljes. Garneer met wilde kruiden en bloemetjes en garneer met wat daslookolie

Opm. JB: morilles worden in de regel doormidden gesneden en met de snijkant in het zicht gepresenteerd. De achtergrond hiervan is dat er een andere paddenstoel is die veel op de morille lijkt: de voorjaarskluifjeszwam. Hij is zeldzamer dan de morille, groeit in dezelfde biotoop en in dezelfde tijd. Het vervelende is dat de voorjaarskluifjeszwam dodelijk giftig is. Nu is er wel een typisch verschil: de morille is vanbinnen helemaal hol, de voorjaarskluifjeszwam heeft allerlei vertakkingen en kamers binnen de hoed. Vandaar dat koks aan hun gasten willen laten zien dat ze een morille serveren, en geen voorjaarskluifjeszwam.

document.docx| 26

Nog iets over morilles (of morieljes): er zijn meer dan twintig verschillende soorten, allemaal eetbaar. Ze zijn rauw – net als heel veel andere eetbare paddenstoelen – ook allemaal licht giftig: ze veroorzaken

buikpijn, meer niet. Ze moeten dus altijd warmte hebben om ze zonder problemen te kunnen eten.

document.docx| 27

Geitenlamszadel met salie-mosterdsaus

Criques Ardéchoises, tuinboontjes en aspergeJoris Bijdendijk

Geitenzadel● Anderhalve geitenzadel

(ca. 1,5 kg) over de rug doormidden gezaagd

● 80 g roomboter

● Fijn zeezout

● Zonnebloemolie

Knoflookpuree (basisrecept)

● 20 tenen knoflook gepeld

● 100 ml zonnebloemolie

Criques Ardéchoises● 1,5 kg aardappelen

● 2 teentjes knoflook

● 3-4 eieren

● Zout, peper

● Zonnebloemolie

1. Zout de delen geitenzadel ruim van tevoren rondom met fijn zeezout

2. Braad het vlees op de vetkant op laag vuur in een koekenpan met olie heel rustig aan, zodat het vet helemaal wegsmelt en begint te kleuren

3. Neem hiervoor zeker 10 tot 15 minuten 4. Wanneer het vet krokant is, de andere zijden nog

even aanbraden met een klont boter erbij, zodat alles een lekkere baksmaak krijgt

5. Verder garen in de heteluchtoven op 120graden gedurende 30 minuten en tot kerntemperatuur 52°C.

6. Laat voor het aansnijden het vlees minimaal 10 minuten rusten.

7. Verwarm de knoflook en de zonnebloemolie tot ongeveer 90 graden, tot de knoflook wat gaat borrelen.

8. Na een half uur, als de knoflook gaar en zacht is, de olie afgieten en de knoflook tot een puree draaien, bestemd voor de saus, zie onderstaand.

9. Als je de saus (verderop) met de thermomix maakt, hoef je de knoflooktenen nu niet te pureren.

10. Zeef de olie en bewaar die om als knoflookolie te gebruiken (zie bij opmaak, restant bewaren)

11. Pel de teentjes knoflook en snij heel fijn12. Schil de aardappelen en rasp ze fijn (m.b.v. de

Magimix met de fijnste rasp)13. Meng de aardappelen met de eieren en de knoflook

en breng op smaak met zout en peper14. Bak hiervan in een koekenpan met olie kleine ronde

en heel dunne koekjes15. Bak aan een kant 7-8 min en dan de andere zijde

nog 5-6 min16. Hou eventueel warm in een oven van 80 graden

17. Maak de groenten schoon en kook voor18. Dubbeldop de tuinboontjes na het koken19. Stoof de groenten kort voor service even warm in

de roomboter

document.docx| 28

Voorjaarsgroenten● Witte asperges (1 pp)

● Verse of diepvries doperwten

● Diepvries tuinboontjes

● Meiraapjes (middel: ¼ pp; klein: 1 pp)

● Boter

Salie-mosterdsaus● 350 ml gevogeltefond

● 50 ml Pernod

● Halve bos salie, extra mooie blaadjes bewaren voor opmaak

● 15 zwarte olijven zonder pit

● Knoflookpuree (zie hierboven basisrecept)

● 25 g grove mosterd (Zaanse of moutarde de Meaux)

● 100 g roomboter

● Zout

Garnering: Enkele stukjes zwarte olijfKnoflookolie (zie boven)cress

20. Kippenbouillon en Pernod met de helft van de salie inkoken tot ca. 200 ml.

21. Olijven, mosterd en knoflookpuree toevoegen en met de Bamix mengen tot een gladde massa, inclusief de gekookte salie

22. Kort voor service de saus monteren met boter door de koude klontjes boter met de Bamix door de warme saus heen te mixen

23. Frituur de mooie blaadjes salie licht krokant in een klein laagje olie van ca 150oC, Zodra de blaadjes niet meer bruisen verwijderen en op een laagje papier leggen

24. ALTERNATIEF THERMOMIX: blender de salie met de fond en de Pernod fijn, en kook in op de Varoma stand. Zodra ingekookt: temp naar serveertemperatuur (ca 60°C). Voeg olijven en knoflook toe en blender glad. Zet op snelheid 2 of 2,5 en voeg mosterd toe zodra de temp tot 60°C is afgekoeld. Houd de saus op temperatuur en blijf roeren (roerstand of wat harder tot stand 2) tot service. Roer kort voor service de koude boter erdoor op stand 4, om de saus te monteren

Presentatie: Snij de filets van de botten af en portioneer in mooie plakken. Leg op ieder bord 1 of 2 criques, leg daar enkele plakjes vlees tegenaan. Dresseer de voorjaarsgroenten eromheen

document.docx| 29

en garneer met blaadjes gefrituurde salieSchenk aan tafel saus op en naast het vlees, maar NIET op de cirques: met saus worden ze nl. snel slap. Garneer het bord verder

document.docx| 30

Frambozenmeringue met verse frambozenChampagnesabayon

Chocoladekogel met framboosFrambozentuile

Frambozencoulis● 600 g

(diepvries)frambozen

● 200 g suiker

Frambozenmeringue● 50 ml frambozencoulis

(bereiding hierboven)

● 150 g eiwitten (ca 4 eiwitten)

● 200 g fijne kristalsuiker

● 200 g poedersuiker, gezeefd

● 10 g maïzena, gezeefd

● zout

● 400 g verse frambozen

Champagnesabayon● 60 g suiker

● Ca 80 g eidooier (ca 4 st)

● 120 ml Cava

25. Doe de frambozen in een pan met een lepel water en de suiker.

26. Breng voorzichtig aan de kook en roer goed.27. Laat 5 minuten zachtjes koken, passeer door een

bolzeef en laat de coulis snel afkoelen in een bak met ijswater.

28. Doe een deel van de afgekoelde coulis in de siliconen bolletjesvorm, zet er houten prikkertjes in en laat bevriezen. (op ijsblokjes in de vriezer zetten)

29. Verwarm de oven voor op 95 0C30. Maak kom en garde vetvrij met een stukje citroen31. Klop de eiwitten met een snuf zout met de garde

losjes op, zodat ze een beetje luchtig worden32. Voeg dan al kloppend in drie keer de kristalsuiker

toe (geef de tijd goed op te lossen, ca. 10 min)33. Spatel de poedersuiker met een snuf zout en de

maïzena in delen luchtig door het eiwitschuim34. Spatel de frambozencoulis er in twee of drie slagen

doorheen. Er moeten strepen framboos zichtbaar blijven.

35. Schep in een spuitzak en spuit mooie bakjes op een bakplaat op een sliliconenmatje of bakpapier

36. Laat de meringues in de voorverwarmde oven in ca twee uur drogen en neem ze daarna uit de oven

37. Bestrooi de frambozen met poedersuiker en zet weg tot gebruik

38. Klop in een hittebestendige kom met de handmixer de eidooiers met de suiker heel licht en schuimig

39. Hang de kom boven een passende pan met bijna kokend water.

40. Houd het water tegen de kook aan en schenk al kloppend met de mixer de Cava in een dun straaltje bij de eidooiers.

41. Blijf kloppen tot het gebonden en luchtig is.42. Neem van het vuur, maar blijf kloppen tot de

meeste warmte uit de sabayon isBereiding in de Thermomix is ook mogelijk, zie het

digitale kookboek, zoek op sabayon

document.docx| 31

Frambozentuile● 100 g tapiocameel

● 300 g frambozencoulis (zie hierboven)

Frambozenchocoladekogel● 200 g witte

chocoladeparels

Garnering:Basilicum picoliniVerse frambozen

43. Zeef het tapiocameel zodat er geen klontjes in zitten

44. Roer samen met de frambozencoulis tot een homogene massa

45. Strijk met een spatel zo dun mogelijk uit op een siliconenmat

46. Bak het ca. 5 minuten af op 170 0C. (Blijf er bij: de tuilles mogen niet bruin worden).

47. Smelt de chocolade in een kommetje in de magnetron.

48. Druk de bevroren bolletjes coulis uit de vorm en haal door de licht afgekoelde chocolade en zet in de prikkertjesplank en laat bij kamertemperatuur hard worden .

49. Als de chocolade hard is, het bolletje op bakpapier leggen en het gaatje dicht druppelen met chocolade

Presentatie: Leg een meringue op een bordje, leg er verse frambozen op.Schep de champagnesabayon deels over de frambozen en deels op het bordje.Leg daarop drie frambozenkogels en steek een tuile in de sabayon en werk af met druppels coulis, frambozen en blaadjes basilicum picolini

document.docx| 32

MAART 2019

Scheermes met fijne groeten, aioli, gort en knoflookschuim

Parelgort:

Ca 100 g parelgort of Alkmaarse gort

Scheermes:

2 bundels Schotse scheermessen (2 grote scheermes pp of 4 kleintjes; Schotse scheermessen zijn veel groter dan Hollandse scheermessen)OlijfolieMosterdAzijn naar keuze

Groentegarnituur:

Wortel (stukje)Courgette (stukje)Paprika geel (klein deel)Bleekselderij (1 stengel)Minitomaat rood ca 10 stuksGefermenteerde gekonfijte knoflook (zwart) ca 5 teentjes1 limoen

Aioli:

1 eidooier (eiwit naar skrei-gerecht)2 teentjes knoflook25 g limoensap2,5 g Dijon mosterdZonnebloemolie

Parelgort:

1. Kook de parelgort al dente in visbouillon en/of water en voeg later het kookvocht van de scheermessen toe. (proeven: het kookvocht en dus de gort mag niet vissig smaken)

Scheermes:

2. Neem een koekenpan met passend deksel. Werk snel!

3. Verwarm de pan tot zeer heet, doe er een hand vol scheermessen in, giet er een flinke scheut witte wijn bij en dek direct af met het deksel. Tel tien seconden af en doe de scheermessen daarna meteen over in een koude schaal of bak. Laat afkoelen. Herhaal met de andere scheermessen.

4. Deglaceer de koekenpan met wat witte wijn en voeg dit samen met het kookvocht van de scheermessen toe aan de parelgort.

5. Haal de schelpen leeg en snijd alle witte delen van het mosselvlees in stukjes van ongeveer één centimeter. Alle witte delen zijn eetbaar.

6. Maak een vinaigrette van olijfolie, een mooie azijn en wat mosterd en marineer het scheermessenvlees hier kort in.

Groentegarnituur:

7. Snijd de wortel, courgette, geschilde gele paprika en de geschilde bleekselderij in zeer kleine brunoise. Blancheer de groenten in kokend water en koel meteen terug op ijswater.

8. Snijd de minitomaat en de gefermenteerde knoflook in wigjes.

9. Bestrooi de minitomaatpartjes met wat suiker, zout en limoenrasp en zet in de oven op 110 °C om te laten konfijten.

Aioli:

10. Stamp de knoflook in de vijzel tot pulp. Doe samen met de dooier, mosterd en limpoensap in een smalle beker. Gebruik een Bamix staafmixer met bolletjesschijf. Blender minstens 30 seconden voor je zeer langzaam de olie toevoegt. Maak zo een emulsie. Voeg eventueel wat water toe om een crème te maken die net voldoende stand heeft om met een spuitflesje te worden gedoseerd. Doe in een spuitzakje en vul daarmee weer een

document.docx| 33

Melk-knoflookschuim:

Ca 0,5 liter volle melk10 teentjes knoflook3 g Lecithine

Garnering:

Cress naar keuze: Rock Chives en Tahoon Cress van Koppert zijn prima

spuitflesje. Zet op z’n kop in een beker met onderin een keukenpapiertje; reserveer tot service. NB: de smaak van de knoflook wordt met de tijd steeds sterker. Doseer de aioli zo dat hij het gerechtje niet overheerst.

Melk-knoflookschuim:

11. Pers de knoflook fijn en doe in de melk. Voeg de lecithine toe en verwarm tot ongeveer 60°C. Roer goed door zodat de lecithine oplost. Breng op smaak met wat zout. Giet door een zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe in een langwerpige (gastronorm)bak en dek af met huishoudfolie.

12. Vlak voor service: steek een staafmixer (Bamix met klopschijf of bolletjesschijf) onder het folie waarmee de bak met knoflookmelk is afgedekt en laat zo draaien dat de mixer flink lucht hapt. Schep het schuim nu met een lepel uit de bak met knoflookmelk en dresseer op het bord.

Presentatie:

Vul een of twee scheermesschelpen met de gestoofde groenten, scheermessenvlees, tomaat- en knoflookpartjes. Werk af met wat (zeer kleine) puntjes aioli en met cress

Maak met een steker met een diameter van ca 3 cm een tonnetje parelgort op een kombord. Plaats hierop een scheermesschelp en eventueel een tweede schelp parallel daaraan.

Schep ruim melk-knoflookschuim op en om het gerechtje.

document.docx| 34

Sardine in abdijbier met terrine van groenten, kruidengelei, couscous en biermousseline

Sardines

5 stuks verse sardines (1/2 pp)½ ui1 dl Leffe Blond bierPeper en zout

Biermousseline

2 eidooiersSap van kwart citroenSardine kookvocht200 g gesmolten boter1 dl room (zo koud mogelijk)Peper en zout

Couscous

2 el olijfolie1 wortel 1 teen knoflook 1 stengel bleekselderij2 dl visbouillon100 g couscous peterselie, gehakt

Kruidengelei

2 dl visbouillon1 dl witte wijn100 g erwtjes 150 g courgette,100 g groene kruiden v/h momentSap van ¾ citroenPeper en zoutKappa: dosering 10g/lLocust: dosering 3 g/l

NB: de standaard dosering voor Kappa is 6g/l. In een zuurder milieu moet je opschalen tot soms wel 10g/l.

Sardines

1. Snipper de halve ui. Ontschub en fileer de sardines.

2. Verpak de op smaak gemaakte sardinefilets samen met de uisnippers en het bier in een vacuumzak en gaar gedurende 25 minuten op 70 graden. Open de vacuümzak en haal de vis eruit. Controleer de sardine op schubben en gaarheid.

3. Zeef kookvocht en houd dit apart voor de saus.4. Houd de uisnippers in de zeef apart voor de

couscous

Biermousseline

5. Klop de room op tot yoghurtdikte. Klop de eidooiers op met het citroensap en het sardine kookvocht. Druppel de gesmolten en geklaarde boter erdoor, maak zo een emulsiesaus en breng op smaak. Spatel op het laatst wat opgeslagen room door de saus.

Couscous

6. Pers de knoflook, snijd wortel en de bleekselderij in kleine brunoise en hak de peterselie. Verwarm wat olie in een pan en voeg bovenstaande uisnippers, wortel, knoflook en selderij toe. Op lage temperatuur even laten sudderen en dan bouillon erbij. Laat 2 minuten doorkoken en giet over de couscous. Laten garen, eventueel extra bouillon toevoegen.

7. Als het gaar is voeg dan wat biermousseline, olijfolie en de peterselie toe. Maak op smaak met peper en zout.

Kruidengelei

8. Snijdt de courgette brunoise. Kook de groenten, hak de kruiden en rasp en pers de citroen.

9. Roer in een pan de Kappa en de Locust door de visbouillon en de witte wijn en laat het geheel even doorkoken. Voeg de groenten, kruiden en citroenrasp-sap toe. Breng op smaak met peper en zout.

10. Smeer enkele stalen plaatjes in met wat olie, verwarm ze even in de oven en zet ze op een horizontaal werkblad.Stort de gelei in een dunne laag op de stalen plaatjes, laat afkoelen.

document.docx| 35

De dosering is dus afhankelijk van de zuurgraad van de vloeistof die moet geleren. Maak voor dit gerecht een zure vloeistof en bedenk dat de smaak in de gelei minder prominent is. Hoog op smaak dus!

Garnituur

Rauwe ham, 50 g 10 groene aspergepunten (1pp)2 tomaten

Garnering

Enkele takjes kruiden en zo mogelijk bloemetjes van het seizoen

Garnituur

11. Gaar de aspergepunten kort en halveer ze. Snijd de rauwe ham en de tomaat in brunoise.

Presentatie:

Steek met een steekring cirkels uit de gelei. Olie de stekers in en zet op het bord. Doe een laagje couscous (met wat

mousseline) in de stekers. Schep met een paletmes de gelei van het plaatje en leg bovenop de couscous. Hierop de sardinefilet.

Daar bovenop en omheen het garnituur. Lepel wat mousseline half op en half naast het gerecht. Werk af met de garnering

document.docx| 36

Skrei in een zebrajasje

Skrei

Ca 1 kg gram skrei (vuil) of 500 g skrei rugfilet (50g/pp)zout

Tagliatelle

200 g pastabloem (semola di grano duro)2 eieren1 zakje inktvisinkt

Kappa: dosering 6g/lLocust: dosering 1,5 g/l0,2 l volle melkOlie

Aardpeerpuree

10 stevige aardperen2dl room100 g katenspekzout en peper

Gekonfijte tomaat

600 g pomodori olijfoliezout en peper

Skrei

1. Fileer de skrei. Haal het vel van de filet en pareer deze.

2. Snijd van de haas mootjes van 4 bij 5 cm.3. Pekel de mootjes licht, zet in de koeling.

Tagliatelle

4. Maak van de bloem, eieren en eventueel een heel klein beetje water een pastadeeg. Deel door tweeën. Kleur een helft aan met inktvisinkt. Draai eerst van het witte, daarna van het zwarte deeg tagliatelle op de pastamachine. Laat drogen op de droogmolen.

5. Kook de witte en zwarte tagliatelle ieder afzonderlijk beetgaar in gezouten water (ca 6 minuten). Spoel koud, besprenkel met wat olie en laat afkoelen.

6. Meng de melk, Kappa en Locust en verwarm tot kokend. Houd 2 minuten tegen de kook aan.

7. Leg vier velletjes folie klaar op de werkplank, leg daarop om en om slierten witte en zwarte tagliatelle strak tegen elkaar aan (4 witte en 3 zwarte) tot er een lint ontstaat van 4cm breed. Snijd de uiteinden recht af. Bestrijk de slierten met wat van de warme melkgelei.

8. Leg op elk lint een mootje skreifilet en vouw het lint strak om de vis. Leg de mootjes in een licht ingeoliede gaatjespan van de stoomoven met de naad aan de onderkant. Bestrijk de pakketjes licht met olijfolie en zet afgedekt koel weg.

9. Gaar de vis voor het uitserveren ongeveer 25 minuten in de stoomoven op 70º C en 100 % vocht. Doe een dichte pan onder de gaatjespan om lekvocht op te vangen.

Aardpeerpuree

10. Schil de aardperen, snijd ze in gelijke blokjes. Snijd het katenspek in blokjes.

11. Kook de aardpeer met het katenspek in de room gaar.

12. Pureer met de staafmixer of de blender. Zeef de massa. Breng op smaak met peper en zout.

Gekonfijte tomaat

13. Was de pomodori, halveer deze en verwijder de zaden. Zout de tomaten en laat 2 uur staan. Giet het vocht van de tomaten weg en dep deze droog.

14. Leg ze in een ovenschaal, bedek ze met de

document.docx| 37

Pommes soufflées

3 aardappelen vastkokendeiwittenaardappelzetmeel

Saus

20 teentjes gefermenteerde knoflook30 g roombotermespuntje kerrie (Hindoestaanse massala)2 blaadjes laurier2 dl kippenbouillon2 dl slagroom2 dl volle melk

Garnering

Salty fingers

olijfolie en laat ze konfijten in een oven op 110 ºC.15. Haal de tomaten uit de olie, pel en hak ze fijn. Laat

uitlekken in een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.

Pommes soufflées

16. Maak de soufflées zo laat mogelijk. 17. Snijd met de snijmachine flinterdunne plakjes van

de aardappel. Dep ze droog.18. Smeer de helft van de plakjes in met licht

losgeklopt eiwit en de andere helft van de plakjes met aardappelmeel. Leg de plakjes met eiwit op de plakjes met aardappelmeel, druk ze goed tegen elkaar aan en steek ze met een uitsteekring met diameter 3,5 cm uit.

19. Frituur de aardappelplakjes vlak voor service op 170 ºC, bedruip met hulp van een lepel de aardappelplakjes voortdurend met de hete olie tot ze souffleren en krokant zijn. Haal uit de olie, laat uitlekken op keukenpapier, zout licht in en reserveer.

Saus

20. Snijd de teentjes gefermenteerde knoflook fijn.Bak de knoflook met het mespuntje kerrie en het laurierblaadje aan in de roomboter en laat ongeveer 5 minuten zweten. Blus af met de bouillon, melk en slagroom. Laat ca 5 minuten zachtjes koken. Giet door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.

21. Vlak voor het uitserveren de saus schuimig kloppen met de staafmixer.

Presentatie:

Warm de aardpeerpuree op. Dresseer de aardpeerpuree, het pakketje met skreifilet en een quenelle van

gekonfijte tomaat op het bord. Garneer met pomme soufflée, salty fingers en de schuimige saus.

document.docx| 38

Bavette met chimichurrisaus, bospaddenstoelenrisotto en groentetuintje

Bavette

0.75 kg bavette (75g pp)2 g gemalen komijnZout en vers gemalen peper.

Chimichurrisaus

6 tenen knoflook,2 sjalotten, 1 rode chili-peperzout120 ml rodewijnazijn200 ml extra virgine olijfoliegehakte oreganogehakte verse koriandergehakte peterseliegemalen komijngemalen zwarte peper

Groentetuintje

10 groene asperges10 broccoliroosjes10 radijsjes10 oranje worteltjes2 courgettes Beetje kippenbouillon

Schorseneren gekookt in een ‘Blanc’

4 schorsenerenWater (ca 2 l)25 g bloem15 g boterSap van 1 citroen

Bavette

1. Verwarm het waterbad voor op 52 C. De bavette indien nodig ontvliezen en in 15 cm brede stukken snijden. Snijd met de draad mee, zodat je later dwars op de draad het vlees kunt trancheren voor service.

2. Bestrooi de stukken vlees gelijkmatig met komijn en dan met zout en peper. Doe ze in een sousvidezak en vacumeer. Doe de zak in het water zodra deze de goede temperatuur heeft bereikt en laat het vlees hierin in minimaal 1 uur de gewenste gaarheid krijgen.

Chimichurrisaus

3. Hak de knoflook fijn. Snipper de sjalot en verwijder de zaadjes uit de chilipeper en hak deze daarna fijn. Doe knoflook, sjalot, chilipeper, zout en azijn in een kom en meng goed. Laat het mengsel minimaal 10 minuten staan. Roer de olie, oregano, koriander, peterselie, komijn en zwarte peper erdoor. Voeg zo nodig zout toe.

4. Haal het vlees uit de pan en uit de zak. Dep goed droog. Druppel er 2 eetlepels van de chimichurrisaus over en wrijf het met je handen gelijkmatig in het vlees.

5. Verhit een grillpan op middelhoog vuur. Leg de stukken vlees in delen in de pan en schroei ze aan tot ze goudbruin zijn. Leg op een plank, dek af met alufolie en laat 5 minuten rusten.

6. Snijd het vlees dwars op de draad (!!) en lepel er wat van de saus over.

Groentetuintje

7. Maak de groenten schoon en snijd ze dusdanig dat ze rechtop kunnen staan in de mousseline. Kook ze afzonderlijk op de juiste gaarheid in de bouillon. Gebruik daarna de bouillon voor in de risotto.

8. Warm vlak voor het serveren de groenten op in een bodempje kippenbouillon met wat boter.

Schorseneren gekookt in een ‘Blanc’

9. Schil de schorseneren, portioneer in stukjes en reserveer direct in water dat is aangezuurd met wat citroensap of azijn.

10. Maak een ‘Blanc’ en kook hierin de schorseneren beetgaar.

document.docx| 39

Bospaddestoelenrisotto

200 g arboriorijst0.5 l kippenbouillon knoflook100 g Gemengde paddenstoelen40 g Parmezaanse kaas½ uiboteroliePeper, zoutWitte kookwijn

Mousseline van gele wortel

250 g gele wortelCa 50 g boter, peper, zoutCa 5 g sushi-azijn

Garnering

Achtergehouden paddenstoelen

Cress naar keuze

Breng het water aan de kook Maak een papje van 25 g bloem, sap van één

citroen, een snuf zout en 15 g boter. Voeg dit toe aan het kokende water en roer goed door.

Laat afkoelen in de Blanc.

Bospaddestoelenrisotto

11. Snipper het uitje en de knoflook. Verwarm tot glazig in een beetje olie. Voeg de rijst toe en laat kort meebakken. Doe er een scheut witte wijn bij en schenk de kippenbouillon erop, roer even door en dek de pan af met een deksel en laat garen tot al dente. Roer af en toe.

12. Houd een paar paddenstoelen achter voor de garnering. Gaar deze even in boter met wat bouillon.

13. Snijd de rest van de paddenstoelen in duxelle en bak bruin in wat boter. Voeg de rijst toe en laat alles doorwarmen. Roer als de rijst warm is de kaas erdoor en eventueel een scheutje water. Breng op smaak.

Mousseline van gele wortel

14. Schil de wortel en snijd in grove stukken. Stoom gaar in de stoomoven. Pureer met de rest van de ingrediënten naar smaak in de blender. Vul er een spuitzak mee.

Presentatie: Begin met de wortelmousseline: maak hiervan een streep of swoosh en plaats

hierin de groenten rechtop. Maak met een ring een schijf van risotto. Plaats hierop de paddenstoelen die zijn

achtergehouden voor garnering. Plaats de bavette en werk af met de saus en cress.

document.docx| 40

Panna cotta met kokos, Granité van witte chocolade, mango puree en karamel van zwarte olijven, sablékoekje

Witte chocolade-granité

200 g witte chocolade200 g slagroom400 g water

Panna Cotta

9 g poedergelatine200 g witte chocolade200 g kokosmelk (coconut milk)400 g kokosroom (coconut cream)

Mangopuree

3 rijpe mango’s poedersuiker (event zelf maken in de Thermomix)

Karamel van zwarte olijven

110 g lichte basterdsuiker45 g boter55 g slagroom50 g (zoute) zwarte olijven

Vanillezout

1 vanillestokje 2 eetlepels Maldon zout

Koekjes

Witte chocolade-granité

1. Breek de chocolade in stukjes, smelt In de magnetron en roer het mengsel glad.

2. Meng de room en het water door het mengsel. Giet door een zeef in een grote metalen bak. Zet in de vriezer tot het half bevroren is. Schraap het mengsel regelmatig los met een vork of lepel.

Panna Cotta

3. Week de poedergelatine in drie maal zoveel koud water.

4. Breek de chocolade in stukjes en smelt in de magnetron.

5. Verwarm de kokosmelk en de kokosroom en roer er de gesmolten chocolade en de geweekte gelatine door. Giet door een zeef in een schenkkan en giet daarmee in de glaasjes waarin het gerecht wordt opgediend. Zet in de koelcel om op te stijven.

Mangopuree

6. Schil de mango en snijd het vruchtvlees van de pit; snijd in stukjes. Pureer en wrijf door een bolzeef. Voeg poedersuiker naar smaak toe. Zet koud en afgedekt weg tot gebruik.

Karamel van zwarte olijven

7. Maak een puree van de olijven8. Verwarm de suiker in een pan met een dikke

bodem en laat karamelliseren. 9. Voeg van het vuur eerst de room en dan de boter

toe en roer goed door tot homogeen. Meng de olijvenpasta door de vloeibare karamel.

Vanillezout

10. Snijd het vanillestokje open, schraap de zaadjes er uit en doe bij het grof Maldon zout.

Koekjes

document.docx| 41

30 g poedersuiker en extra om te bestrooien125 g zachte boter½ vanille stokje125 g bloem

Cress naar keuze (Honey of Atsina cress)

11. Schraap de zaadjes uit het vanille stokje. Meng de suiker, de boter en de vanillezaadjes. Voeg de bloem toe en kneed het tot een stevig deeg. Rol het deeg in folie op tot een cilinder en leg in de koelkast om op te stijven.

12. Verwarm de oven op 180 gr C. Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in dunne schijfjes. Leg de schijfjes op een (of twee) met bakpapier beklede bakplaat en bak goudbruin. Laat de koekjes afkoelen en bestrooi ze met poedersuiker voor het serveren.

Presentatie:

Haal de opgesteven panna cotta uit de koeling. Giet een laagje mangopuree op de panna cotta.

Maak de granité los met een vork en schep op de mangopuree. Bestrooi met een klein beetje vanillezout. Leg er een zeer kleine quenelle

olijvenkaramel op. Garneer met cress. Serveer de glazen op een schoteltje en serveer er een koekje erbij.

document.docx| 42

Febr 2019

Ragout van kippenvleugeltjes, gemengde paddenstoelen, aardappelschuim en aardappelkaantjes

Ragout: 1 kg kippenvleugeltjesCrème fraîcheBieslook, zeer fijn gesneden100 g Champignons

1.Besprenkel de kippenvleugeltjes met wat olie en gaar in een oven van 160°C. Laat afkoelen. Haal het vlees van de botjes.

2. Blender de champignons, zet licht aan in wat boter en olie en vermeng met de crème fraîche. Breng op smaak.

3. Meng de crème met bieslook en het kippenvlees.

Kaantjes van aardappel150 g bloemige aardappelNeutrale olie

4.Snijd de aardappel in fijne brunoise of maak bolletjes met de

kleinste parisienneboor. Spoel af in een zeef onder stromend water; droog goed.

5. Zet de blokjes of bolletjes op met koude olie en breng op temperatuur. Frituur tot goudbruin en knapperig. Serveer direct, zodat ze niet slap worden.

Warm aardappelschuim300 g bloemige aardappel150 g room150 g kookvocht van aardappelen50 g boterPeper, zout, nootmuskaat

6.Kook de aardappelen in water tot ze gaar zijn. Giet af, maar vang het kookvocht op!!

7. Wrijf de aardappelen door een zeef en meng met de room, kookvocht en boter. Zorg voor een dun lopend mengsel. Breng op smaak en doe in een siphon. Breng op druk met 1 patroon en houd warm. (eventueel later met nog een patroon extra op druk brengen)

KruidenolieBlaadjes van basilicumPeterselieDragonNeutrale olie

8.Pluk de kruiden en blancheer enekele seconden in kokend water.

Koel direct terug op ijswater. Knijp goed uit en doe in een blender.9. Pureer de kruiden samen met voldoende olie om de machine goed

te laten malen. Blender zeer fijn. Passeer door een doek en doe de olie in een spuitflesje.

Gemengde paddenstoelen

10.Scheur de grote paddenstoelen in stukjes van ongeveer

gelijke grootte dan de kleien paddenstoelen. Zet aan in wat boter en smoor ze even tot juist gaar

Garnering:Div verse kruiden waaronder eventueel kervel en cress naar keuze.

Presentatie: Dresseer de ragout aan één zijde van een kombord (spaghettibord). Spuit aan de andere zijde het aardappelschuim en plaats hierop wat kaantjes. Dresseer wat kruidenolie op de ragout en het schuim. Werk af met de gesauteerde paddenstoelen en groene kruiden naar keuze.

document.docx| 43

Compositie van zalmforel en rode biet

Gerookte zalmforel:1,2kg zalmforel15 g zeezout15 g fijne suiker5 g witte peper.rookmot

1. De zalmforel fileren en controleren of alle graten verwijderd zijn.

2. De zalmforelfilet droogpekelen en laten intrekken (30 min.). Daarna de zalmforelfilet goed afvegen( of spoelen) en droogdeppen.

3. De rookoven voorbereiden. Zodra de rookoven voldoende rookt, deze van het vuur halen en laten afkoelen tot ca 26 graden. De zalmforelfilet op de velkant in de rookoven plaatsen(ca 20 min.) Let op: het is niet bedoeling dat de zalmforel gaart.

4. Van de zalmforelfilet 200 gram apart zetten voor de mousse; de rest is voor de zalmtartaar. De zalmforel-filet koel wegzetten tot gebruik.

Tartaar van zalmforel:400 g filets van zalmforel 1 sjalotje kappertjesbosuitjes1 teentje knoflooksojasauscitroen1 e.l.dille

5. De zalmforel in brunoise snijden.6. Snipper de sjalotjes, snij de teentjes knoflook en de bosuitjes

fijn.7. Voeg op smaak toe: kappertjes, sojasaus, dille en citroensap.

En breng op smaak met zout en peper Zet de tartaar koel weg.

Mayonaise met mierikswortel:1 eierdooier200 ml zonnebloemolie5 g mosterd 15 ml sushi azijn citroensap 1 tl. mierikswortel

8. Meng de eierdooier met het zout, peper, de mosterd en de sushi azijn.

9. Voeg in een dunne straal de olie toe en blijf doorroeren. 10.Voeg de mierikswortel toe en breng op smaak met citroensap.

Zalm mousse:200 g filet van zalmforelaugurk50 g monchou50 g mayonaiseslagroom NBchilipoederzout peper

11.Zalmforelfilet in stukjes snijden. 12.Augurk in stukjes snijden. 13.Pureer de zalmforelfilet en de augurk.14.Voeg toe: monchou, de mierikswortelmayonaise en

chilipoeder toe.15.Breng op smaak met zout en peper.16.Klop de slagroom stijf en klop dit luchtig door het

zalmmengsel. Zet koel weg (min. een uur).

Komkommerblokjes:½ komkommer Sushi azijn Sesam olie

17.De komkommer in kleine brunoise snijden en deze vacumeren (tijd iets langer instellen).

18.Vervolgens de komkommer koel wegzetten (60min).19.De komkommer uit de vacuumzak halen en sushi azijn en

document.docx| 44

een druppel sesamolie toevoegen. Koel wegzetten.

Appelbolletjes:3 Elstarcitroen

20. Bolletjes uit de appel steken. Deze marineren met citroen en suiker en daarna vacumeren. De zak met appelbolletjes koel wegzetten (min. 1 uur).

Rode bietengelei1,5 kg Rode bietKappa / Locust (dosering 6g/l Kappa en 2g/l Locust)(Bij 500 ml is dit 3g Kappa en 1g Locust

21. Rode bieten centrifugeren tot bietensap. Zet 50 ml bietensap apart voor de meringue!

22. Sjalotje snipperen. Bietensap, laurierblad en gesnipperde sjalotje aan de kook brengen, laten fuseren (30 min.) en daarna zeven.

23. Kappa en Locust toevoegen laten koken (1min.). De bietensap even laten afkoelen.

24. Een plaatje invetten met olie. De gelei op het plaatje storten.25. Stort de bietengelei en steek de rondjes uit voor op de tartaar.

Gedroogde peterselie:¼ bos peterselie 26. Peterselie drogen in de magnetron (1min) en daarna verkruimelen.

Afwerking en presentatie: Cress naar keuze (bijv. affila of tahoon)

Presentatie:

Peterselie op het bord strooien. Tartaar van zalmforel in de kookring plaatsen. Boven op de tartaar als volgt dresseren: Een rondje van rode bietengelei Garneren met: komkommerblokjes, appelbolletjes, quenelle van zalmmouse en

cress.

document.docx| 45

Soep van gepofte knolselderij met briochebroodje

Gepofte knolselderij: 1 grote (of 2 kleintjes) knolselderij1 gesnipperd sjalotje 1 laurierblaadje 6 peperbolletjes1 teentje knoflook 5 takjes tijm grof zeezout zilverfolie olijfolie

1. Knolselderij poffen: Snij de onderkant van de knol, zodat deze stevig staat. Plaats de knol op een dubbel vel aluminiumfolie. Plaats op de knol(in een inkeping): teentje knoflook, gekneusde peperbolletjes, grof zout, laurierblaadje en tijm. Vouw het aluminiumfolie dicht om de knol heen.Plaats de knol in de oven (60min. op 180c). Laat de knol afkoelen.

Kalfsbouillon:Maak minimaal 2ltr bouillon (ook voor de portsaus)1 kg kalfsschenkel/ botten WUPS (wortel, ui, prei en knolselderij)laurierblaadje 6 peperkorrels

2. Kalfsbouillon maken: WUPS snijden, ui halveren en roosteren.

3. Schenkel en botten sauteren in de oven (op 220 gr).

4. Doe de botten en schenkel in de snelkookpan, samen met de WUPS , gekneusde peperkorrels en laurier. Zoveel water toevoegen, dat alle ingrediënten onder water staan. Aan de kook brengen en 1,5 uur laten werken in de snelkookpan.

5. De kalfsbouillon zeven en daarna laten afkoelen.

6. De kalfsbouillon ontvetten en splitsen in 1l voor de soep en de rest voor de rode portsaus.

Soep: 30 g boter3 sjalotjes 2 teentje knoflook 1l kalfsbouillon150 ml room 75 ml witte wijn. 225 g champignons 2 granny smith (in stukjes) 1kg gepofte knolselderij in stukjes) Sinaasappel (alleen de zeste: rest naar nagerecht) zout peper nootmuskaat

7. Gesnipperde sjalotjes fruiten in boter en olie.8. Champignons snijden en mee fruiten. Voeg de

knoflook, de stukjes knolselderij en appel erbij. 9. Voeg de witte wijn erbij en wat zestes van

sinaasappel; verwarm dit even, zodat de smaak in de knolselderij kan trekken.

10.Vervolgens de kalfsbouillon, aan de kook brengen en ca 10 min koken.

11.Pureren met de bamix en door de bolzeef draaien.Naar behoefte room toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Briochebroodje:235 g roomboter 12.Deeg maken: Meng bloem en zout.

document.docx| 46

335 g bloem50 ml melk7 g gedroogde gist20 gr suiker zout4 eieren1 eieren (om te bestrijken)vormpjes (ingevet) (suggestie: kleine steekringen)plastic folie

13.Los de gist en de suiker op in de verwarmde melk.

14.Voeg de melk toe aan de gesmolten boter. Voeg de gesmolten boter toe aan de bloem en roer het mengsel goed door.

15.Eén voor één de eieren toevoegen.16.Vet een kom in met olie en schep het deeg

erin. Dek af met ingevet plasticfolie. Ca een half uur laten rijzen op kamertemperatuur.

17.Kneed het deeg door en zet het in de koelkast (1uur) tot het deeg steviger geworden is.

18.Bestuif het aanrecht met bloem. Kneed het deeg door en maak er een rol van.Snijd het deeg in gelijke porties en maak er bolletjes van. Doe de bolletjes in de vormpjes en knip de bovenkant van de bolletjes in met een natte schaarDek het deeg van met plasticfolie en laat circa 2 uur rijzen op kamertemperatuur.

19.Oven voorverwarmen op 180 graden.Bestrijk de bovenkant van het brood met ei.Bak de broodjes goudbruin en gaar (ca 25 min).

Roomboterrondje:200 g gezouten roomboter BieslookPeterselie

20.Kruiden heel fijn snijden en mengen met de boter.

21.Rolletje maken in plastic en in de koelkast plaatsen om op te stijven.

Garnalen:30 grote garnalen (3pp)witte wijnolie2 teentje knoflookzout peper

22.Garnalen pellen. Darmkanaal verwijderen.Kort bakken met de overige ingrediënten. Gebruik eventueel de grillpan of de brander na het bakken.

Prei:2 preienboter 23. Prei (alleen witte gedeelte) in dunne julienne

snijden en aanzetten (stoven) in de boter.

Geroosterde hazelnoten:50 g hazelnoten (ook voor het dessert).

24.Hazelnoten roosteren in de oven en grof hakken. Zet een deel apart voor het dessert!

document.docx| 47

Afwerking en presentatie:

In het midden van een diep bord een bedje van prei plaatsen. Hierop 3 garnalen in waaiervorm. Vervolgens een laagje soep in het bord en garneren met grof gehakte hazelnoten. Serveer het briochebroodje met de boter apart erbij.

Diamanthaas met pastinaakcrème, groentegarnituur en rode portsausDiamanthaas:1 kg diamanthaas.15 g fijn gemalen koffie30 g kerriepoederboterzoutpeper

1. Meng de koffie en de kerrie. Bestrooi de haas met zout en peper. Wrijf het in vlees goed in met het kruidenmengsel.

2. Pak het in plastic folie en zet het vlees koel (60 min).

3. Sauteer het vlees in de boter en gaar het verder in de oven ( oven voorverwarmen op 100 graden, kerntemperatuur vlees 52 graden).

4. Laat het vlees even rusten afgedekt met aluminiumfolie.

Pastinaakcrème:1kg pastinaak.4 sjalotjes4 laurierblaadjes 5 takjes tijm250 ml room200 ml kippenbouillon teentje knoflookzout peper

5. De pastinaak schillen en in blokjes snijden. 6. De pastinaak gaar koken met 2

laurierblaadjes, tijm en zout en daarna afgieten.

7. Sjalotje fruiten met knoflook. De pastinaak toevoegen, afblussen met de bouillon en laten inkoken.

8. Room toevoegen en laten inkoken, daarna pureren.

9. Op smaak brengen met zout en peper en door een zeef drukken. Houd de pastinaakcrème warm.

Groentegarnituur:1 bos verse wortels kippenbouillon honing 25 g boter200 g tuinbonen (diepvries)100 g sperziebonen250 g groene asperges (als alternatief spruiten, indien groene asperges niet verkrijgbaar zijn)2 rode bietenzoutbotersushi azijn

10. Wortels: Schoon schrapen en tourneren. Een deel van het wortelloof aan de wortel laten. Grote wortels in vieren snijden. Smelt de boter en laat de wortels 1 minuut in de boter zachtjes bakken.

11. Schenk er bouillon bij en wat honing. Laat op laag vuur garen tot de wortels beetgaar zijn.

12. Als er teveel vocht in de pan blijft, de wortels eruit halen en het vocht laten inkoken. Vervolgens de wortels weer in de pan en langzaam verwarmen. Naar smaak zout en peper toevoegen.

13. Tuinbonen: De tuinbonen dubbeldoppen, dus doppen, blancheren en daarna nogmaals doppen.

14. Sperziebonen: Blancheren en aan één kant opentrekken.

15. Groene asperges: Van de onderkant 3 cm afsnijden en blancheren. (In geval van spruiten: schoonmaken en inkerven vóór het blancheren).

16. Rode biet: In aluminiumfolie poffen in de oven met

document.docx| 48

zout (180 graden, 45 min) en daarna schillen en in brunoise snijden. Op smaak brengen met sushi azijn.

Rode portsaus:1ltr kalfsbouillon ( zie 2e gang):10 sjalotjes200 g champignon boter200 g cranberry4 takjes tijm4 teentjes knoflook0.5 ltr rode port1 sinaasappel (alleen de zestes; rest naar nagerecht).zoutpeper

17. Portsaus: Snipper de sjalotjes. Snij de champignons in plakjes. Plet de knoflook.

18. Smelt de helft van de boter tot het bruisend is. Voeg de sjalotjes, champignon, bessen, tijm en knoflook toe. Licht aanfruiten.

19. Blus af met rode port. Voeg zestes van sinaasappelschil toe en laat het inkoken tot 2/3.

20. Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot de juiste consistentie is bereikt.

21. De saus zeven en op smaak brengen met zout en peper (proeven!).

22. Vlak voor opdienen monteren met ijskoude klontjes boter.

Afwerking en presentatie:

Het vlees trancheren. De pastinaakcrème op het bord dresseren. De tranches diamanthaas op de pastinaakcrème leggen. Vervolgens de groentegarnituur rond het vlees dresseren. De sperziebonen over

het vlees heen leggen. Tenslotte garneren met de cress. De portsaus apart aan tafel serveren.

document.docx| 49

Palet van chocolademousse, sinaasappelparfait, schuim en fruit

Meringue:80 g eiwit65 g fijne kristalsuiker65 g poedersuikerBietensap(zie bietengelei bij de zalmforel)

1. Klop de eiwitten tot wit en luchtig.2. Voeg geleidelijk al kloppend de suiker toe, tot er

stevige pieken ontstaan. 3. Voeg naar behoefte voor de kleur bietensap toe.4. Spuit met spuitzak en kartelmondje rozetten.5. Drogen in de oven (op 90 graden voor 1,5 tot 2

uur). Na 1 uur geregeld controleren

Sinaasappelparfait:8 eierdooiers200 g suiker400 ml slagroom400 ml sinaasappelsap(vers)siliconenvorm

6. Sinaasappelsap inkoken tot de helft, waardoor een intensere smaak ontstaat. En deze laten afkoelen.

7. De geconcentreerde sinaasappelsap, eierdooiers en suiker au bain marie kloppen tot er een satijnglans ontstaat en luchtbelletjes weg zijn (dat is bij ca 80 graden).

8. Daarna de compositie koud kloppen (ca 10 min.).9. De room lobbig kloppen en mengen met het

dooiermengsel.10. Parfait in de vorm gieten, afdekken en in de vriezer

zetten.

Chocolademousse (a la Holtkamp):6 eieren200 g suiker300 g pure chocolade (couverture)zout500 g slagroom2 Sinaasappel10 ml Cointreau

11. Smelt de chocolade au bain-marie.12. Klop de eieren met de suiker au bain-marie tot

gebonden massa.13. Voeg de sinaasappelrasp en de Cointreau toe14. Haal van het vuur en zet de schaal in een bak

koud water. Blijf kloppen tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur.

15. Klop de gesmolten chocolade erdoor. Zorg dat het goed gemengd is.

16. Spatel tot slot de geklopte slagroom er doorheen en zet de mousse koud.

Amandelcrumble:50 g amandelmeel50 g bloem50 g suiker50 g koude boterzout

17. Alle ingrediënten mengen behalve de boter.18. De boter in blokjes snijden en met een krabber

door de deeg mengen.19. Wrijf het deeg tussen de vingers kruimelig.20. Laat het deel rusten in de koelkast (30min).21. Bak het deeg (ca 10 a 15 min op 160 graden).

Regelmatig controleren! Daarna laten afkoelen en verkruimelen.

Frambozencoulis:375 g diepvries frambozen 100 ml water 75 g suiker

22. Breng de frambozen, water en suiker aan de kook, laat het koken (5 min) en pureer het. Gebruik een zeef en laat het afkoelen.

Fruit: blauwe bessen (doosje)2 sinaasappels abrikozenjamkoud water

23. Haal de blauwe bessen door de abrikozenjam, aangelengd met water, zodat ze een glans krijgen.

24. Snijd de sinaasappel ‘en vif’ (tussen de vliezen uitsnijden)

Slagroomrozetjes: 25. Klop de slagroom, voeg tijdens het kloppen de

document.docx| 50

250 g slagroom30 g suiker

suiker toe. Zet koel weg in een spuitzak.

Garnering:Gehakte hazelnoot en cress naar keuze

Afwerking en presentatie:

Drapeer de frambozencoulis op het bord. Spuit de chocolade crème speels op de frambozencoulis. Leg de amandel crumble en daarop de sinaasappelparfait tegen de chocolade

mousse aan. Dresseer de schuimpjes op verschillende manieren. En garneer met gehakte hazelnoten, blauwe bessen, sinaasappelpartjes en de

cress.

document.docx| 51

Jan Tako yaki: Japans streetfood

Octopus:

Alleen voor de eerste avond:

1 octopus (event. diepvries)Schil van 2 citroenenFlink wat gedroogde oregano4 tenen knoflook6 blaadjes laurier

Voor alle overige kookavonden: gebruik de voorgekookte octopusstukjes

Tako yaki-beslag:

3 losgeklopte eieren1 l ijskoud water3 zakjes dashi-poederscheutje lichte sojasaus300g bloem.

NB: deze hoeveelheden zijn voldoende voor 36 balletjes

Tako yaki bereiding:

Poffertjespan met kogelronde vorm (Cake pop maker)

Voorgekookte octopusEbi (Gedroogde garnaal)Beni shōga (in zout ingelegde Japanse rode gember).

Japanse mayonaise:

Octopus:

1. Was de octopus en doe hem met aanhangend water in de hogedrukpan. Voeg de andere ingrediënten en 750 ml water toe en kook onder druk gaar in 30 minuten.

2. Haal de octopus uit het kookvocht, laat wat afkoelen en snijd in hele kleine blokjes. Verdeel in zoveel porties als er kookavonden zijn. Verpak voor de andere kookavonden vacuum en leg in de koeling. Gebruik één portie voor deze kookavond.

Tako yaki-beslag:

3. Vermeng alle ingrediënten tot een lopend beslag. Doe in spuitflessen met grote tuit-opening (poffertjesfles). Schud de fles voor je het beslag gebruikt: het beslag zakt snel uit.

Tako yaki bereiding:

4. Snijd de ingrediënten in zeer kleine stukjes.5. Olie de poffertjespan in met wat neutrale olie.6. Laat goed heet worden en giet de halve bollen vol

met beslag. Doe er meteen wat stukjes van de octopus, de garnaal en de gember in.

7. Zodra het beslag aan de buitenzijde wat is gestold, draai je met een satéprikker het halve bolletje op zijn kant. De holte die nu ontstaat vul je meteen met wat vers beslag. Eventueel kun je nog wat ingrediënten toevoegen.

8. Draai de balletjes en vul net zo lang aan met beslag tot je een kogelrond balletje hebt. Laat dit goed doorgaren. Je kunt eventueel de bovenzijde van de poffertjespan sluiten.

9. Dien direct op zodat de balletjes warm blijven. (de balletjes blijven extreem lang heet, dus brand je mond niet).

document.docx| 52

1 eidooier1 eetlepel azijn naar keuze1 theelepel gladde mosterdNeutrale olie MisoWasabipoeder of pastaLichte soya

Okonomiyakisaus:

TomatenketchupWorcestershiresausOestersausBruine suikerLichte soja

Garnering:

Lenteui in ChinoiseZeewierpoederKatsubush (bonito flakes)Blaadje sisho groen of purper

Eetstokjes

Japanse mayonaise:

10. Maak een standaard mayonaise van de eerste vier ingrediënten en breng naar eigen inzicht op smaak met de overige componenten. Reserveer in een spuitzakje of spuitfles, afhankelijk van de consistentie.

Okonomiyakisaus:

11. Maak een saus van de ingrediënten en reserveer in een spuitflesje. De verhoudingen zijn in aflopende hoeveelheden, maar doe het vooral naar eigen inzicht.

Presentatie:

Doe de warme tako yaki balletjes – 3 tot 5 per persoon - in een kommetje. Spuit hierover kruislings de mayonaise en de okonomiyakisaus in dunne streepjes Strooi af met wat zeewierpoeder en lenteui. Strooi als laatste ( eventueel aan tafel) af met katsubushi (bonitoflakes): Door de

warmte van de balletjes gaat de katsubushi ‘dansen’. Het lijken net dansende geesten.

Garneer met een blad sisho. Eet met stokjes. (Houd het kommetje met de ene hand omhoog en hanteer de

stokjes met de andere hand).

document.docx| 53

Mai sui you yu juan: pijlinktvis-aren met zwarte bonensaus

Shi take:

Ca 30 gedroogde shi take

Pijlinktvis-aren:

Gebruik diepvries tubes van pijlinktvis. Gebruik ongeveer 50 g per persoon

Maïzena droog

Bamboo shoots (diepvries) en overige groenten

Diepvries bamboo shoots, ca 25 g pp.2 courgettesKnoflookStuk gemberPrei1 pot kant-en-klare zwarte bonenpasta

Maïzena, aangeroerd met koud water.

(eventueel wat dashipoeder van het eerste gerecht)

Shi take:

1. Overgiet de shi take met kokend water en laat weken.

Pijlinktvis-aren:

2. Was de tubes en verwijder alle vliezen en baleinen voor zover nog aanwezig.

3. Snijd de tubes open en leg met de binnenzijde boven op een snijplank. Snijd nu kruislings door de bovenzijde van het tubevlees, maar snijd niet door en door: alleen inkerven dus. Doe dit diagonaal en in twee richtingen haaks op elkaar, 2 a 3 mm uit elkaar. Snijd rechthoekjes uit het vlees van ongeveer 3 x 3 cm.

4. Meng met wat droge maïzena. 5. Bak de inktvisrechthoekjes kort in wat zeer hete

olie. De stukjes visvlees krullen nu met de diagonale insnede aan de buitenzijde. Reserveer op keukenpapier en houd warm.

Bamboo shoots (diepvries) en overige groenten

6. Ontdooi de bamboo en snijd in plakjes ter grootte van de pijlinktvisjes

7. Snijd de courgette in dezelfde maat in rechthoekige plakjes.

8. Snijd de knoflook in plakjes, rasp de gember, snijd de prei in dunne halve ringen, ontdoe de paddenstoelen van hun steeltjes en snijd in reepjes. Steeltjes mogen weg. Kook eventueel nogmaals op met wat water om de paddenstoelen een zachte structuur te geven.

9. Giet de olie uit de pan op een dun filmpje na en bak hierin de paddenstoelen gedurende ongeveer een minuut. Voeg de courgette en de bamboo toe en laat ongeveer een minuut meebakken. Alle ingrediënten uit de pan nemen.

10. Een klein scheutje olie in dezelfde pan: bak hierin de gember, prei en knoflook licht aan tot het mengsel geurig is. Voeg naar smaak zwarte bonenpasta toe. (de pasta is zeer zout!)

11. Voeg alle eerder gebakken groenten en een flinke scheut water toe. Voeg nu de met water aangeroerde maïzena naar behoefte toe. Maak zo een licht gebonden saus die de groenten juist omhult, maar zorg dat het geen soep wordt.

12. Zorg voor een mooie smaakbalans, door eventueel

document.docx| 54

wat dashipoeder toe te voegen (eerste gerecht)

Presentatie:

Presenteer de groenten in een kombord en top af met de inktvisrolletjes. Je kunt eventueel nog wat stipjes zwarte bonensaus toevoegen, maar blijf goed proeven voor een juiste smaakbalans: het gerecht wordt snel te zout.

Eet eventueel met stokjes.

document.docx| 55

Tom Yam Goong, Hot & Sour garnalensoepGarnalen

Ca 5 grote garnalen pp, ongepeld.

Basisbouillon

Maak ongeveer 5 l gevogeltebouillon

Karkassen van gevogelteWUPSZwarte peperkorrels Bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)De koppen en pantsers van de garnalen.

Soepgarnituur

Gekneusde knoflookteentjes20 st in dunne ringen gesneden sjalot10 verse citroengrastengelsStukje verse laosGemengde paddenstoelen naar keuze10 tomaten20 kleine groene pepertjes (bird’s eye)ca 20 blaadjes limoenblad (kefir lime leaves)LimoensapKoriander: blad en steeltjesThaise vissaus op garnalenbasis

Garnering:

TaugéKoriander blad en stelenZeer fijne chiffonade van kefir lime blad

Garnalen

1. Pel de garnalen, houd koppen en pantsers apart, verwijder het darmkanaal.

Basisbouillon

2. Snijd de WUPS klein en zet in een hoge pan aan in een beetje olie. Voeg de karkassen toe, vul aan met de aromaten en zoveel water dat de botten in elk geval juist onder staan. Houd gedurende een half uur tegen de kook aan. Giet af en reduceer de bouillon tot ongeveer de helft. Dat is dus ca 2,5 l. voor tien personen. Zeef de bouillon door een doek.

3. Zet de pantsers en koppen van de garnalen even aan in een wok met een beetje olie of onder de grill maar laat niet verbranden. Voeg toe aan de bouillon en laat gedurende 20 minuten tegen de kook aan trekken, zeef en passeer door een doek.

Soepgarnituur

4. Snijd de sjalot, knoflook, citroengrasstengels (alleen het onderste dikke deel) in zeer dunne ringen resp. plakjes.

5. Ontvel de tomaten, haal de zaden er uit, zeef deze en doe het vocht bij de bouillon. Snijd de stevige buitenzijde in mooi strakke brunoise.

6. Halveer de pepertjes en ontdoe ze van het zaad en de zaadlijsten.

7. Kneus de kefir lime blaadjes 8. Breng de bouillon aan de kook en doe sjalot,

knoflook, citroengras en kefir lime in de soep.9. Breng opnieuw aan de kook, zeef de vaste

bestanddelen er uit en voeg daarna de paddenstoelen en de brunoise van tomaat toe.

10. Breng opnieuw aan de kook en voeg de pepertjes toe.

11. Houd tegen de kook aan: Voeg de garnaal toe en laat juist gaar worden.

12. Breng op smaak met vissaus en limoensap.

document.docx| 56

Presentatie:

Presenteer in een kom. Leg wat taugé in de kom en giet hier de soep op. Zorg dat ieder bord vijf garnalen heeft. Serveer met veel korianderblad en koriandersteeltjes (in zeer kleine stukjes). Garneer eventueel nog met superfijne chiffonade van kefir lime blad.

Eet de soep met een keramische soeplepel.

document.docx| 57

Rendang Smoor

Rendang

1 grote rode ui3 teentjes knoflook5 rode lomboks, naar behoefte met of zonder pitjes5 kemirinoten3 schijfjes koenjit (kurkuma, geelwortel; gebruik eventueel poeder)4 schijfjes laosolietrassi

1 kg runder sukade of riunderstoofvlees in blokjes2 stengels sereh (citroengras)2 salam blaadjes3 djeroek poeroet blaadjes (kefir lime blad)Citroensap250 g dikke santenGoela djawa (geraspt)

Nasi koening

300 g pandanrijst (snelkookrijst)400 ml water150 g kokosmelk1 theelepel koenjit (kurkuma)2 serehstengels gekneusd5 blaadjes djeroek poeroet

Rendang

Het gebruik van de magnetron: magnetrons zijn er in veel verschillende vermogens. De receptuur hier is gebaseerd op een vermogen van 700 watt. Heb je een krachtiger magnetron, dan kortere tijden gebruiken en vaker omroeren. Verder: koken met de magnetron is altijd opletten: blijf er bij!! In het bijzonder als je wat langer moet koken.

1. Maak de ui en knoflook en lombok schoon en doe samen met de kemiri-noten, koenjit, laos en trassi in de keukenmachine: maal tot een brei.

2. Gebruik een magnetronbestendige schaal: een glazen schaal met deksel heeft de voorkeur.

3. Doe olie in de schaal en verhit in de magnetron gedurende 1 minuut, vol vermogen en zonder deksel.

4. Doe de kruidenmassa in de schaal en verhit 3 minuten, vol vermogen, zonder deksel. Schep het mengsel een of twee keer tussentijds om.

5. Voeg de blokjes vlees toe en schep goed om. Kook 10 minuten op half vermogen en met de deksel op de schaal. Schep elke paar minuten even om.

6. Voeg de gekneusde sereh, salam, djeroek poeroet, santen en goela djawa toe. Kook op half vermogen gedurende ca 30 minuten met deksel. Schep elke twee minuten om en voeg naar behoefte wat water toe: het vlees moet ongeveer half onder het vocht staan. Ga door tot het vlees uit elkaar begint te vallen, maar nog wel de textuur van blokjes heeft.

7. Verwijder de blaadjes en stengels. Laat buiten de magnetron nog een kwartiertje nagaren onder deksel.

Nasi koening

8. Was de rijst en kook gaar met het water, de kokosmelk en de specerijen. Giet af op een zeef, hang de zeef boven water dat juist aan de kook is. Leg nu eerst een opgevouwen theedoek over de rijst in de zeef, maar zodanig dat de doek de rijst niet raakt en doe daarop een passende deksel. Stoom zo de rijst droog.

document.docx| 58

3 blaadjes salam

Emping Blado

ongebakken empingdonkere basterdsuiker of goela djawa (geraspt)sambal oelek

Bajam (sajoer spinazie)

Neutrale olieSpinazieUi / sjalottenKnoflookSanten (kokoscreme)LaosKetoembar (gemalen koriander)Maiskorrels (optie)Lombok Vissaus Citroensap

Bawang Goreng(gebakken uitjes)

Ui of sjalotSuikerzout

Seroendeng

50 g kokos gerasptgesnipperde uigeperste knoflookdjintenketoembarlaostrassikatjang (pinda, gebrand, met of zonder velletje)

Atjar Tjampur

Emping Blado

9. Frituur de emping in olie, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.

10. Kook een suikerstroop van de suiker met wat water. Voeg sambal oelek toe. De stroop moet dikvloeibaar zijn.

11. Giet juist voor service de suikerstroop in een dun straaltje over de emping, zodat elk kroepoekje met wat suikerstroop bedekt is.

Bajam

12. Fruit de fijngesneden ui, de knoflook en lombok aan in een beetje olie. Voeg alle andere ingrediënten behalve de spinazie toe. Laat de smaken op elkaar inwerken op laag vuur.

13. Breng op smaak met vissaus en citroensap.14. Doe de spinazie kort in dit mengsel en zodra

geslonken, haal de spinazie er uit en serveer direct. De saus en de daarin bevindende maïskorrels gebruiken als saus en voor garnering.

Bawang Goreng

15. Snijd de uien in ringen. Leg ze op een siliconenmat en bestrooi met zout en met suiker. Bak het geheel op 95°C tot krokant.

16. Hak fijn en serveer.

Seroendeng

17. Je hebt maar weinig seroendeng nodig: een eetlepel pp is al meer dan genoeg.

18. Maak van de ui, knoflook en specerijen een boemboe door alles licht aan te zetten in heel weinig olie. Voeg de kokos toe en bak in een bijna droge pan tot licht bruin. Voeg de katjang toe. Zorg dat het mengsel droog is (heel weinig olie gebruiken).

19. Laat afkoelen en serveer.

Atjar Tjampur

20. Snijd de groenten in ragfijne julienne of ringen

document.docx| 59

azijnsuikerInmaakkruiden naar eigen keuze:Mosterdzaad, korianderzaad, peperbol, lombok rawit, etc. gebruik ook wat koenjit voor de gele kleur.

naar keuze: ui, sjalot, wortel, daikon (rettich), witte kool

Garnering en extra:

Taugé

Mooie sambal naar keuze

en meng ze in een ruime kom.21. Maak een zoetzure marinade van de

specerijen, suiker en azijn.22. Verwarm de marinade tot het kookpunt en giet

over de groenten. Laat afkoelen en breng eventueel op smaak met zout, suiker, of specerijen. Zwak eventueel wat af met water.

Presentatie:

Presenteer de rijst en de rendang door middel van stekers van verschillende grootte: de rendang eventueel twee of drie keer in kleine cilinders. Garneer met Atjar, Emping en Bajam. Bestrooi met Seroendeng en met Bawang Goreng. Garneer met wat rauwe Taugé.Server een mooie sambal bij dit gerecht.

Indische gerechten eet je met lepel en vork. Zonder mes dus.

document.docx| 60

Nashi pear, miso-karamel, matcha ijsMatcha-ijs

480 g volle melk35 g magere melkpoeder105 g room 35%95 g saccharose (tafelsuiker)30 g dextrose0.75 g Guargom (Stabilize)0.75 g LocustMatcha theepoederCortina emulgatorpasta

Miso-karamel

100 g boter150 g lichtbruine basterdsuiker200 g room100 g lichte miso

Nashi pear

3 nashi peren (1/3 peer pp)Citroensap Zwarte peperkorrels

Matcha-ijs

1. Maak van de ingrediënten m.u.v. de thee en de Cortina een roomijsmix. Verwarm licht zodat de suikers en het melkpoeder goed oplossen. Klop eventueel door met de staafmixer (magere melkpoeder lost slecht op en vormt makkelijk klontjes) Koel terug. Voeg nu zoveel thee toe tot er een mooie groene kleur ontstaat en de mix licht bitter smaakt. De bittere smaak moet wel te proeven zijn, maar mag niet overheersen. Realiseer je dat smaken vervagen bij koude. Ook de bitterheid zal met het bevriezen van het ijs wat afnemen.

2. Doe een beetje Cortine aan het roerwerk van de ijsmachine en draai ijs van het mengsel, doe in een gastronormbak en dek af met bakpapier. Zet meteen in de vriezer om te rijpen en verder te koelen.

Miso-karamel

3. Smelt de boter in een pan, roer de basterdsuiker er door en laat licht karamelliseren. Voeg room toe en naar behoefte de miso: proef om een goede smaakbalans te krijgen. Kook licht op tot een saus.

Nashi pear

4. Verwarm de oven op 170°C.5. Schil de peren, halveer ze (Noord-Zuid) en

lepel het klokhuis er met een parisienneboor uit. Druk in de buitenzijde wat peperkorrels, zodanig dat je straks een waaier kunt snijden waarin in elk part twee peperkorrels zitten. Leg de peren in met citroensap licht aangezuurd water.

6. Haal de peren uit het water en laat uitlekken; leg ze met de vlakke kant onder in een ovenschaal, overgiet ze met de karamelsaus en zet in de oven tot gaar. (prikken met een satéprikker).

7. Snijd de halve peren tussen de peperkorrels in een waaier en leg meteen op het bord. Laat afkoelen tot lauw.

document.docx| 61

Garnering

Amareno kersen (of andere in suiker gekonfijte kersen)Pekan notenZwart sesamzaad Cress of blad voor garnering: kijk wat je kunt vinden in de toko of groothandel: holy basil, stevia, honey cress, atsina cress

Presentatie:

Leg naast de waaier van peer wat gebroken noten: leg hierop een bolletje matcha-ijs en bestrooi dit met zwart sesamzaad. Garneer met de halve Pekan noten die je even in de karamel doopt, en met kersen en cress of blad.

document.docx| 62

December 2018 Kerstmenu

Amuses: oester

Oesters:

10 oesters

Komkommerschuim:

300 g komkommersap2 eetl gesneden dille150 g geitenyoghurtPeper/zout5 g Unique Espuma

Ingelegde komkommer:

2 komkommers1 eetl zout1 eetl suiker1 eetl sushiazijn

Bieslookcrème:

1 pot bieslook1/3 l zonnebloemolie1 eiwitSushiazijn NB50 g geitenyoghurt

Overig:

10 groene olijvenBakje boragecress

Oesters:

12. Open de oesters en verwijder de baard en sluitspier.

Komkommerschuim:

13. Vermeng de komkommer, dille en yoghurt  met behulp van een staafmixer en laat enkele uren infuseren in de koelkast.

14. Breng op smaak met peper en zout.15. Giet door een fijne zeef en meng er met behulp

van een staafmixer de Pro espuma door.16. Giet in een halve liter sifon, belucht met één

patroon en schud enkele malen.17. Bewaar tot gebruik in de koeling.18. Spuit à la minute bij of op het gerecht.

Ingelegde komkommer:

19. Schil de komkommer en verwijder de kern. Gebruik die en alle restanten voor het komkommersap voor het schuim.

20. Snijd de komkommer in brunoise en vermeng met het zout en suiker.

21. Laat 10 minuten staan, giet het vocht af,  en vermeng met de sushiazijn.

Bieslookcrème:

22. Draai de bieslook en de olie in de blender fijn.23. Laat uitlekken op een doek 24. Meng de eiwitten, azijn en yoghurt in een

maatbeker en voeg de bieslookolie toe zoals bij de bereiding van een mayonaise. Gebruik een staafmixer om te emulgeren.

25. De exacte hoeveelheid olie is afhankelijk van het eiwit. Voeg dus meer of minder toe op gevoel. Kijk hierbij ook wat de uiteindelijke toepassing is.

Presentatie:

Neem kleine kommetjes en vul die met de komkommer en een oester. Snijd de olijven door en vul met bieslookcrème. Garneer met Boragecress.

document.docx| 63

Werk af met het schuim.

document.docx| 64

Amuse: witlof met ansjovis

Witlof:

4 stronkjes witlof: losse blaadjes10 ansjovisfiletsMayonnaise NBGembersiroop NBCitroensap NBP/Z

Atsinacress

Zakje zwarte bonen

Witlof:

1. Snijd de witlof in fijn brunoise en maak aan met mayonaise, gembersiroop, citroensap en breng op smaak met peper en zout.

2. Vul de witlofblaadjes met witlofsalade en werk af met de ansjovis.

3. Serveer op een laagje zwarte bonen (voor stabiliteit; niet om op te eten)

4. Garneer met atsinacress

document.docx| 65

Consommé de boeuf à la Royale

Garnering

2 courgettes2 winterwortelen2 raapjes

Runderbouillon

1 kg runderbottenWUPS1 klein blikje tomatenpureezwarte peperkorrelsbouquet garni (peterselie, tijm, laurier)

Consommé

Ca 1 l runderbouillon

winterwortelsjalotbleekselderijchampignonsrode biettomaat150 g rundvlees zonder vet

Royale:

kookringen met een diameter van 30 tot 40 mm

ovenschaal om de ringen in te zetten

300 ml room3 eidooiersP/Zolie / huishoudfolie

Garnering

13. Maak met een kleine parisienneboor balletjes van de groenten: de courgette met schil!

14. Blancheer elke groente apart tot juist beetgaar en koel terug. Reserveer de balletjes / gebruik de restanten van de wortel voor de WUPS

Runderbouillon

15. Smeer de botten in met tomatenpuree en bruineer in de oven.

16. Snijd de WUPS klein en zet aan in een beetje olie in de hogedrukpan. Voeg de gebruineerde botten toe, vul aan met de aromaten en zoveel water dat de botten juist onder staan. Sluit de pan en breng op druk. Houd gedurende één tot anderhalf uur de druk zodanig dat er juist wat stoom uit de pan komt.

17. Zet de pan onder koud stomend water en open de pan zodra de druk er af is. Zeef de bouillon.

Consommé

18. Reduceer de bouillon tot ongeveer de helft.19. Snijd de groenten zeer fijn en maak van elke

groente ongeveer gelijke hoeveelheden. (Dit gaat prima in de Magimix; houd elke soort wel apart). De totale hoeveelheid moet de pan met een laag van ongeveer twee centimeter kunnen bedekken.

20. Snijd ook het rundvlees zeer fijn. 21. Meng alle groenten en het vlees, voeg 1 eiwit toe

en meng alles nog eens goed. Doe in de pan met hete, gereduceerde bouillon, breng tegen de kook aan en laat sudderen.

22. Voeg na 20 minuten Madeira en wat zout naar smaak toe. Laat nog 5 minuten trekken.

23. Zeef de consommé door een doek en reserveer.

Royale:

24. Maak met huishoudfolie een bodem onder de kookringen. Olie de ringen licht in en zet ze in de ovenschaal.

25. Meng de room met de dooiers, klop tot homogeen. Breng op smaak. Doe in de kookringen.

26. Vul de schaal met warm water tot ¾ hoogte van de kookringen en zet in een oven op 120°C. Controleer na 20 minuten of de Royale voldoende gestold is. Eventueel nog iets langer in de oven laten.

27. Verwijder de folie en druk de Royales uit de vorm, meteen in een glas.

document.docx| 66

Diversen:

Potje vissenkuit naar keuze.

Presentatie:

Presenteer de consommé in een glas. Plaats de Royale in het midden en garneer hier de groenteballetjes omheen. Plaats op de Royale een quenelle van vissenkuit. Schenk de consommé aan tafel in het glas.

document.docx| 67

Rogvleugel in saffraanvinaigrette

Rogvleugel

1,5 kg rogvleugel 3 dl witte-wijn-azijn3 dl court bouillon(WUPS, witte wijn, laurier, peperkorrels, tijm)

Pasta:

200 g bloem type 002 eierenOlijfoliePeterselie

NB : ook het volgende gerecht heeft pastadeeg nodig: maak eventueel een dubbele hoeveelheid ook voor je collega’s.

Saffraanvinaigrette

2 sinaasappels1 roze grapefruits1 citroen3 dl olijfolie10 saffraandraadjesRoze peperkorrelsTabasco naar smaakMespuntje selderijzout

Rogvleugel

23. Leg de rogvleugels water met wat azijn in een kom op ijswater. Laat degorgeren.

24. Laat de vleugels uitlekken en dep ze droog.25. Pocheer de vleugels 8 – 10 minuten in de

court bouillon. Haal het visvlees van het kraakbeen en verwijder het vel. Verdeel in 10 porties.

Pasta

26. Maak van de ingrediënten een pastadeeg, laat rusten en draai er pasta naar keuze van. Droog de pasta op de droogmolen.

27. Kook de pasta juist voor service al dente, giet af, breng op smaak met olijfolie, witte peper, eventueel wat zout en veel fijngehakte peterselie.

Saffraanvinaigrette

28. Pers het citrusfruit uit en meng het sap en roer er de olie en de saffraan door. Maak niet meer dan 250 ml. (Afhankelijk van de grootte van het fruit mgebruik je meer of minder vruchten)

29. Voeg de overige ingrediënten toe en roer door.30. Breng op smaak.

Presentatie:

Doe de pasta in een kombord. Plaats hierop de rogvleugel en werk af met de vinaigrette en wat extra peterselie.

document.docx| 68

Gestoofd parelhoen met jonge groentenRavioli-vulling

100 g kippenlevers35 g boterGemengde kruiden fijngehaktPankoKnoflook fijngehakt

Pasta

200 g bloem type 002 eierenScheutje olijfolieMespunt zout

(Met een beetje goede wil krijg je pastadeeg van het vorige gerecht)

Parelhoen (suprême)

4 l gevogeltebouillonSteranijs5 parelhoen suprêmesGembersiroop (gekocht of van suikerstroop 50/50 waarin stukjes gember gepocheerd zijn).Lichte sojaRoom NBKoude boter

Rundermerg

10 mergpijpjes

Ravioli-vulling

1. Bak de levertjes, voeg knoflook toe. Snijd de lever in blokjes. Maak van alle ingrediënten een samenhangende vulling.

Pasta

2. Maak van de ingrediënten een pastadeeg, laat rusten en draai er pastavellen van.

3. Leg hoopjes vulling met voldoende tussenruimte op een vel en leg er een vel pastadeeg op. Druk de lucht uit de hoopjes, druk aan met een gekartelde steker en snijd met een steker van een maat groter de ravioli uit.

4. Pocheer in bouillon en houd warm.

Parelhoen (suprême)

5. Doe een deel van de bouillon in een grote pan. Voeg steranijs toe en breng tegen de kook aan.

6. Doe er de suprêmes in en laat ze afgedekt ongeveer 20 minuten tegen de kook pocheren.

7. Laat de suprèmes uitlekken en houd warm tot juist voor service.

8. Snijd de suprêmes in de lengte in tweeën en serveer een halve suprême per persoon.

9. Kook de bouillon waarin de suprêmes gepocheerd zijn terug tot minder dan de helft. Voeg de room toe en reduceer verder. Voeg naar smaak gembersiroop en lichte sojasaus toe. Breng verder op smaak met specerijen. Monteer met koude boter. Bind eventueel licht af met een zetmeel.

Rundermerg

10. Pocheer de mergpijpjes in wat gevogeltebouillon en druk het merg uit het bot. Houd warm.

document.docx| 69

Groentengarnituur

Sperziebonen2 selderijstengels30 Meloeskes30 kleine worteltjesKnolselderij in battons; getourneerdVastkokende aardappel getourneerdJonge preitjesMeiraapjesSavooiekool

Vinaigrette

1 dl witte-wijn-azijn1 theelepel dijonmosterdGemalen peperZoutUitgeperst teentje knoflookDiverse groene kruiden fijngehakt3 dl olijfolieEnkele eetlepels notenolie

Groentengarnituur

11. Maak een selectie van jonge groenten en pocheer die in gevogeltebouillon: elke groente apart pocheren.

12. Tourneer de groenten die daarvoor in aanmerking komen.

13. Pocheer de savooiekool in zijn geheel. Portioneer daarna in gelijke stukken (noord-zuid) en houd warm.

14. Kook de bouillon ver in tot stroperig. Warm hierin de groente juist voor service op.

Vinaigrette

15. Maak een vinaigrette van alle ingrediënten.

Presentatie:

Schik de halve suprême, de groenten, het merg en de ravioli op het bord. Giet er wat vinaigrette over. Doe ietsje Maldonzout op het vlees. Serveer de saus apart.

document.docx| 70

Crêpes Suzette en vanille-roomijsVanille-roomijs

475 g volle melk22 g magere melkpoeder105 g slagroom 35%95 g Sacharose (tafelsuiker)30 g dextrose23 g eigeel0,75 g Guargom (Stabilize)0,75 g Locust0,75 g Cortina1 vanillestokje (of vanillesuiker)

Zet een grote metalen bak in de vriezer om snel terug te kunnen koelen.

Zet een gastronormbakje in de vriezer om straks het ijs in te doen. Zorg voor een stukje bakpapier dat hier precies op past.

Crêpes en saus

15 suikerklontjes200g bloem3 eieren3.5 dl volle melk50 gram boter verhit tot beurre noisette20 g kristalsuikerGeraspte schil van een sinaasappel en van een citroen.2 sinaasappels2 citroenenExtra ijskoude boter om de saus te monterenCointreau NBMunt

Vanille-roomijs

1. Maak het standaard vanille-roomijs met alle ingrediënten m.u.v. de Cortina:

2. Breng de melk en room tegen de kook aan. Schraap het vanillesokje uit en doe het merg en de peul in het melk/room mengsel. Laat een half uurtje trekken.

3. Klop de dooier met de suikers tot lichtkleurig. Doe er een beetje roommengsel bij en klop goed door (familie maken). Voeg de andere ingrediënten toe en giet door een zeef bij het melk/roommengsel. Verwarm onder voortdurend roeren tot 80°C. Verwijder de peul. Laat in een voorgekoelde grote bak snel afkoelen en giet daarna in de ijsmachine.

4. Doe de Cortina aan het roerwerk van de ijsmachine en draai ijs.

5. Doe het ijs in de gastronormbak die je koud gezet hebt, dek af met een bakpapiertje en zet in de vriezer.

Crêpes en saus

6. Zeef de bloem in een kom en maak er een kuiltje in en breek er de eieren in. Doe hierin 1/3 van de melk en maak een glad beslag. Roer de rest van de melk, de beurre noisette, suiker en rasp toe, meng goed door en laat 30 minuten rusten.

7. Wrijf de helft van de suikerklontjes over de schil van de overgebleven halve sinaasappel. Wrijf de overige suikerklontjes over de citroenschil.

8. Bak flensjes op matig vuur en in ruim boter.9. Schil de sinaasappel en de citroen en pers de

vruchten uit.10. Smelt in een grote koekenpan de

suikerklontjes en roer er de schil en het sap door.

11. Haal de flensjes een voor een door het mengsel, zorg dat ze overal bedekt worden en vouw ze in vieren.

12. Doe de Cointreau bij de saus, monteer er boter door.

document.docx| 71

Presentatie:

Leg op elk bord één of twee flensjes die in vieren gevouwen zijn. Leg hierop een bolletje vanille-ijs. Lepel er de saus overheen. Verwarm een beetje Cointreau in een pollepel, steek de vloeistof aan en giet al brandend over de flensjes.Garneer met een tak munt.

Voor wat extra theater: giet de brandende Cointreau over een half geschilde sinaasappel net als op het filmpje.

document.docx| 72

November 2018

Poke, een Hawaiiaans gerecht

Ingrediënten Bereiding ZalmCa 400 g verse zalmBruine basterdsuikerZoutGinBietensap (van gekookte biet)

Sushirijst

600 g sushirijstWasabipasta of -poederSushiazijn (sushi seasoning)Zwart sesamzaad

Wakame

Krulwier (gebruik zeer weinig! Het zwelt enorm op).Witte sesamSesamolieLichte soja

TonijnStukje rauwe tonijn ca 400gZwart en wit sesamzaadNeutrale olie

Avocado1 rijpe avocadoLimoensap

Snijd de zalmfilet goed schoon en strak, doe samen met een eetlepel bruine suiker, een eetlepel zout, een scheutje gin en wat bietensap in een vacuumzak en trek vacuum.Juist voor service: haal de zalm uit de vacuumzak, spoel met water goed schoon, dep zeer goed droog en snijd in blokjes.

Kook de rijst zoals op de verpakking vermeld. De rijst moet nog een beetje ‘bite’ hebben.

Neem een klein deel van de gare rijst en kook dit verder tot helemaal gaar.Blender deze gare rijst met wat kookvocht en breng op smaak met wasabi pasta of wasabi poeder. Passeer door een zeef. Smeer dun uit op een siiconenmat en bak af in een oven van 125 °C. tot krokant.Gebruik het krokant zo, of frituur het a la minute nog even kort in neutrale olie.

Doe de overige rijst (met ‘bite’) in een kom, laat goed uitdampen en afkoelen tot lauwwarm en parfumeer licht met sushiazijn. Meng er wat zwarte sesam doorheen. De rijst mag op kamertemperatuur geserveerd worden.

Week het krulwier in water, zodra het zich heeft ontplooid: maak zeer goed droog op een doek, breng op smaak met de overige ingrediënten

Smeer de tonijn licht in met wat olie, wentel rondom in een mengsel van zwarte en wittte sesam en bak zeer kort (10 sec per kant) fel aan in wat neutrale olie. Laat afkoelen en trancheer in dunne plakjes.

Maak de avocado a la minute schoon en snijd in dunne plakjes. Besprenkel met wat limoensap.

document.docx| 73

Gekonfijte (in zout) citroen

1 gekonfijte citroen

Edamame

30 onrijpe sojaboontjessteranijs

Dressing

Lichte soyaLimoensapSesamolie

OkonomiakisausTomatenketchupWorcestershiresausOestersausBruine suikerLichte soja Japanse mayonaise1 eidooer1 eetlepel rijstazijn (geen sushiazijn!!)1 theelepel dijonmosterdWat zoutNeutrale olieWasabipasta of – poederLimoensapEventueel poedersuiker, lichte soja, veth sin, lichte miso-pasta

Garnering: Eventueel: Groene (wasabi) sesam, Shiso-purperblad

Snijd de schil van de citroen. Alleen de schil wordt gebruikt.Snijd in zeer fijne brunoise: een zgn ‘suiker’.

Kook de boontjes beetgaar in water met daar aan toegevoegd één of enkele stukjes steranijs.Dop de boontjes en laat in het kookvocht afkoelen. Juist voor service: dep droog.

Maak een lichte dressing van de ingrediënten. (Je hebt maar zeer weinig dressing nodig!! Maak dus niet te veel).

Maak een saus van de ingrediënten en reserveer in een spuitflesje. De verhoudingen zijn in aflopende hoeveelheden, maar doe het vooral naar eigen inzicht.

Maak een mayonaise met de standaard ingrediënten en breng hoog op smaak met zuur. De mayonaise moet veel umami hebben en wat zout smaken.De consistentie moet zodanig zijn dat met een spuitflesje goed te spuiten is..Reserveer in een spuitflesje,

Opmaken en uitserverenGebruik een kom om de Poke te presenteren (Het gerecht wordt niet voor niets vaak een Poke Bowl genoemd).

Het is een klein en fijn gerechtje: zorg dat het niet te groot wordt.Plaats een beetje sushirijst in de kom, maak hierop een zigzag met een van de sauzen, draai 90 graden en maak nog een zigzag met de andere saus. Arrangeer de overige ingrediënten hier op en rond.Serveer met een glaasje (of sake-kommetje) warme sake.

document.docx| 74

Langoustine, Avocado, Appel, Bulgur en Melbatoast

Ingrediënten Bereiding

Tartaar20 langoustinesstaarten30 ml limoensap30 ml olijfoliePeper/zout

100 ml sushi-azijn300 ml gemberbier2 granny smith

Avocado crème

Vruchtvlees van 2 avocado 100 gr crème fraiche 1 teen knoflook limoensapPeper, zout Bulgur

150 gram bulgurGevogelte bouillon (wordt o.a. verkregen van de kwartelkarkassen in gerecht 2)Citroensap

Mierikswortelmayonaise

1 eierdooiers15 gDijon mosterd15 ml wijnazijn200 ml plantaardige olie Witte peperZout Mierikswortelsap

Ontdoe de langoustines van hun pantser en verwijder de darm. Snijdt de langoustines in kleine stukjes meng met de olijfolie en het limoensap. Breng op smaak met peper en zout.

Maak een zoetzuur van gemberbier en sushiazijn. Snij appel in brunoise. Doe de appel brunoise in het zoetzuur.

Giet na een half uur de appel af in een zeef. Meng de uitgelekte appel met de langoustine tartaar. Vang sushi/gemberbiermengsel op.

Doe avocadovlees en crème fraîche in een kom en prak fijn met een vork. Voeg nu limoensap toe zodat er een mooie crème ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Breng de crème over in een spuitzak en bewaar koel. Kook de bulgur in gevogeltebouillon gaar.Giet af in zeef en laat uitlekken en afkoelen.Voor het uitserveren de bulgur aanmaken met citroensap

Meng de eierdooiers met de mosterd en de wijnazijn. Voeg onder voortdurend kloppen met de garde de olie druppelsgewijs toe.Breng op smaak met zout, peper. Voeg vervolgens mierikswortelsap naar smaak toe.

Langoustines

10 langoustinesGemberbierzoetzuurOlijfolieNeutrale olie

Verwijder het pantser en darmkanaal van de langoustines maar laat het staartje zitten.Besmeer een plaat met de neutrale olie en leg de langoustines erop met de buik naar boven. Schroei met een

document.docx| 75

Peper, zout

Melbatoast

500g bloem 7 gram droge gist8 gram zout15 gram klein broodpoeder15 gram volle melkpoederCa 290 gram water

brander totdat ze beginnen te krullen. Draai om en schroei ze lichtjes. Besmeer met het uitgelekte zoetzuur van de tartaar totdat ze glimmen. Bestrooi met peper en zout.

Doe alle ingrediënten in een kom en kneed tot een homogeen brooddeeg. 1 uur laten rijzen.Kort door kneden en portioneren. Opbollen en in geoliede bakblikjes doen. Afstrijken met ei-strijksel. Nog een half uur laten rijzen. Afbakken in een oven die eerst op 220 graden staat, dan een beetje stoom (een shot stoom) en verder afbakken op 180 graden. Uit de blikken storten en op een rek laten afkoelen. In dunne sneetjes snijden in de lengte van het brood. Die in de oven toasten tot Melbatoast.

Opmaken en uitserveren

Neem een kookring en maak een laag met de bulgur, vervolgens een dunne laag avocado crème en daarop een laag van de tartaar. Garneer met dotjes mierikswortelmayonaise. Plaats een langoustine dwars in het midden met de staart naar rechts. Garneer met cress en eventueel bloemetjes.Serveer met Melbatoast.

document.docx| 76

Kwartel, paddenstoel en aardappelkroketjes

Ingrediënten Bereiding 5 kwartels

Transglutaminase

Elastiekjes

Eekhoorntjesbroodpuree

250 g bevroren gehakt eekhoorntjesbrood1 sjalot gesnipperd100 g boter75 ml slagroom

Krokante aardappelkroketjes(Pommes Dauphine)600 gr aardappel150 ml water30 gr boter90 gr bloem2 eieren50 gr geschaafd mierikswortelZout/peperEiwitBloemPanko

Gemengde bospaddenstoelen

5 kwartel rouleau’s

Snij de filets van de kwartel. Beide filets moeten aan elkaar blijven. Begin daarom aan de zijkant en werk richting het borstbeen. Snij de boutjes van het karkas. Verwijder het dijbeentje en snij op het kuitbeen het vlees door. Schraap het vel en peesje weg. Gebruik de vleugels en karkassen voor de gevogeltebouillon.

Leg de borst op de velzijde op plastic folie en bestrooi de filet met transglutaminase. Vouw dubbel en vorm met het plastic folie een rouleau.Uiteinden dichtknopen en minimaal een uur in de koelkast leggen. Zet sous-vide bad aan op 62 °C

Stroop het vlees van de boutjes op en maak lollipops met behulp van plastic folie. Vacumeer de boutjes.

Vacumeer nu ook de borstjes en plaats alles in het sous-vide bad voor minimaal 2 uur.

Zweet de sjalot in de boter en voeg vervolgens de stukjes eekhoornbrood toe, bak op een medium vuur net zo lang totdat het eekhoornbrood zacht is. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de room toe en kook in tot de juiste dikte. Blender tot een fijne massa. Passeer door een zeef en doe in een spuitzak.

Pof de aardappelen circa 40 minuten in de oven op 170ºC.

Breng het water met de boter aan de kook. Voeg de bloem toe en laat garen. Spatel de ei er door.Pel de aardappelen, druk door een zeef, breng op smaak met zout, peper en mierikswortel. Spatel het aardappelmengsel door het eierenbeslag. Proef en kruid eventueel na. Doe over in een spuitzak. Spuit banen van de gewenste dikte. Vries één uur aan. Snijd in de gewenste lengte. Paneer met bloem, losgeklopt eiwit en panko.Frituur op 160 à 170ºC.

Bak de paddenstoelen in een beetje boter en breng op smaak met zout en peper.

Haal de rouleau’s uit de sousvide en dep droog. Bruin de buitenkant met een brûlée brander.Haal de lollipops uit de sousvide en dep droog. Paneer met bloem, losgeklopt eiwit en panko.Frituur op 160 à 170ºC.

Doe mascarpone, slagroom en schaafde mierikswortel in

document.docx| 77

Lollipops van boutjes.boter

Mierikswortelroom

100 gr mascarpone100 gr slagroomMierikswortelsapZout Suiker

de mengkom. Voeg een mespunt zout toe en een mespunt suiker.Klop tot een stevige massa

Opmaken en uitserveren

Snijd van de rouleau de uiteinden af en snij doormidden. Leg de lollipops op het bord. Leg paddenstoelen op het bord. Plaats dots van eekhoorntjesbroodpuree. Plaats twee kroketjes per bord en een flinke dot mierikswortelroom.Werk af met cress.½ rouleau en een lollipop per persoon

document.docx| 78

Ossenstaart, zeeduivel, pastinaak en rode wijnsaus

Ingrediënten Bereiding Gevogeltebouillon

5 kwartelkarkassen en vleugeltjes500 gram kippenvleugels1 kleine ui met schil1 stengel bleekselderij1 kleine wortel1 teentje knoflook4 witte peperkorrels Bouquet garni2 liter water

Ossenstaart1 ossenstaart in segmenten zonnebloemolie

Rode wijn jus5 takjes tijm2 tenen knoflook75 gr champignons 2 rode uien4 tomaten500ml rode wijnGevogeltebouillonKoude boterZout en peper

Kruidenpannenkoekje200 gr ei100 gr bloem200 ml melk60 ml water30 ml gehakte dille30 ml gehakte peterselieZout/peper

Zeeduivelstaart2 zeeduivelstaarten (ca 300 gram/stuk)Plakjes gesneden gerookte bacon.

Pastinaak blokjesPastinaken

Bruineer de karkassen en vleugels met de ui in de oven of in een koekenpan. Breng over in een pan en voeg het water toe. Breng aan de kook en ontdoe het van schuim. Als het kookt de andere ingrediënten toevoegen en tegen de kook aan laten trekken. Hierna door een zeef halen.

Bruineer de ossenstaart in een koekenpan met een klein beetje olie. Breng de ossenstaart over in een snelkookpan en stoom deze boven het water in 2 uur gaar. Haal de segmenten uit de pan en verwijder het vlees van de botten. Bewaar op kamertemperatuur, breng op smaak met zout en peper.

Knoflook, ui, champignons en tomaten klein snijden en met de tijm smoren op laag vuur. Wijn toevoegen en aan de kook brengen tot alcohol verdampt is. Bouillon erbij doen en tot de helft reduceren. Zeven en verder reduceren tot gewenste dikte. Afmonteren met een paar klontjes koude boter en op smaak brengen met zout/peper.

Doe alle ingrediënten in en kom en maak een beslag. Bak vervolgens kleine pannenkoekjes in een antiaanbakpan. Laat afkoelen.

Neem een muffinvorm en plaats hierin plastic folie. Vervolgens een kruidenpannenkoekje en vul het pannenkoekje met het ossenstaartmengsel. Vouw het pannenkoekje dicht mbv het plastic folie. Bewaar in de koelkast. Voor het serveren 10 minuten stomen op 100 C 100% stoom

Fileer van de zeeduivel de twee filets, verwijder ook het doorzichtige membraam op de filet.

Leg de bacon overlappend op plastic folie. Leg de filet op de bacon en rol op. Folie dichtrollen en knopen. De rouleau in de koelkast plaatsen. De rouleau uit de folie halen en bakken in een koekenpan met een klein beetje olie.

Schil de pastinaak en snijd er brunoise van. Restanten naar de volgende bereiding. Blancheer de brunoise in kokend gezouten water en koel in ijswater. Droog de

document.docx| 79

OlieHoningParmezaanse kaasLimoenzest

3 plakjes gerookte bacon

Pastinaakcrème800 gr pastinaak400 ml melk400 ml water80 gr boterZout/peper

blokjes met keukenpapier. Doe wat olie in een koekenpan en bak goudbruin. Haal van het vuur en voeg een beetje honing, geraspte Parmezaan en wat limoenzest toe.

Bak de plakjes bacon knapperig en laat afkoelen op een stukje keukenrol. Vervolgens fijnmaken tot grove kruim

Schil de pastinaak en snijd deze in kleine stukjes. Kook in melk en water tot gaar en giet af op een zeef. Breng over in een blender, voeg boter toe en blender tot een fijne crème. Breng op smaak met zout en peper en breng over in een spuitzak. Reserveer warm.

Opmaken en uitserveren

Maak op het bord een ring van pastinaakcrème. In het midden de pannenkoek met daarop een schijf zeeduivel. Op de pastinaakring leggen we blokjes gebakken pastinaak. Afwerken met cress en baconkruim. Serveren en aan tafel de rode wijnsaus binnen de pastinaakcirkel schenken.

document.docx| 80

Zandkoekje, sinaasappelcurd, meringue en yoghurtijs

Ingrediënten Bereiding

Yoghurt ijs

485 g Turkse yoghurt 3% vet 28 g magere melkpoeder 120 g room 35%110 g suiker0,75 g Locust0,75 g Guar (Stabilize)0,75 g Cortina (tijdens het draaiproces).

Curd2 sinaasappels2 eierdooier120 gr boter200 gr kristalsuiker

Zandkoekje300 gr boter, kamertemperatuur150 gr poedersuiker 300 gr tarwebloem 150 gr maismeel 20 gr suiker om te bestrooien

Sinaasappelgelei200 ml vers sinaasappelsap gezeefd1.5 gr Kappa0,5 gr Locust

Meringue100 gr eiwit200 gr suikerBeetje water

Los de melkpoeder en suiker in de room door deze te verwarmen. Voeg nu de locust en guar toe. Meng de yoghurt door de room en laat afkoelen. Breng het mengsel over in de ijsmachine en voeg de Cortina toe. Draai er ijs van. Als het ijs klaar is overbrengen in een voorgekoelde metalen container, afdekken met bakpapier en in de vriezer plaatsen. 10 minuten voor gebruik uit de vriezer halen.

Was de sinaasappel en rasp ongeveer de helft. Pers het sap uit. Zet een kom op een pan met het kokend water, zonder dat de kom het water raakt. Laat hierin de boter smelten en voeg daarna de rasp en suiker toe. Als laatst voeg je het sap toe. Roer de eidooier goed en voeg ook dit toe aan het citroen mengsel. Blijf roeren en zorg dat het mengsel niet warmer wordt dan 85 C!  Laat de curd afkoelen en breng over in een spuitfles en bewaar in de koelkast.

Meng de boter en de poedersuiker tot een glad mengsel. Voeg de beide bloemsoorten toe. Verpak het deeg plat in plastic en laat een uur rusten in de koelkast.Verwarm een oven voor op 160 C.Haal de deegbal uit het plastic en rol met deegroller uit tot een plak van 5 mm dikte.Snijd 15 koekjes uit van 7 cm diameter. Snijd 4 van deze koekjes doormidden.Bak alles af op een siliconenmat op 160 C voor +/- 8 minuten.

Plaats een met olie ingevette metalen tray in een voorverwarmde oven van 100 C. Pers de sinaasappelen en zeef deze door een fijne zeef. Breng het sap aan de kook en los hierin de Kappa en Locust op. Vervolgens overschenken op de warme metalen tray en af laten koelen.Na afkoelen de gestolde gel in de blender doen en fijnmalen. Door fijne zeef halen en in spuitfles doen. Doe de suiker met een beetje water in een pan en verwarm tot 115 C. Plaats het eiwit in een ontvette schone kom. Als de suiker 115 C heeft bereikt zet de mixer (eiwit) aan en verwarm de suiker door tot 121 C, vervolgens de suiker bij het eiwit doen en op de hoogste snelheid mixen en af laten koelen. Doe in een spuitzak en reserveer.

document.docx| 81

Opmaak: Plaats de koekjes op een dopje meringue om verschuiven te voorkomen. Spuit een ring meringue op het ronde koekje en vul de ring met sinaasappelcurd. Spuit enkele dopjes sinaasappelgelei op het bord. Plaats op het halve koekje een bolletje yoghurtijs. Garneer met enkele blaadjes munt.

document.docx| 82

Oktober 2018

Gebrande makreelfilet, makreeltartaar, gebrande komkommer, zoetzuur van sjalot en komkommer.

Ingredienten: 30 verse makrelen 12 komkommers 1 fles Gin, 3 flessenTonic Suiker, Zout Zonnebloemolie 10 limoenen Drie groene jalapeño-peper 2 zakjes banaansjalot, Rode biet gekookt (1 pakje) 8 bakjes bakjes Hoemoes van MAZA 2 Potten koriander Pot ingelegde citroen (in zout) 2 flessen Sushiazijn

Komkommer: diverse bereidingen: Snijd uit de komkommers heel precies 90 blokjes van 1,5x1,5x1,5 mm. Reserveer tot juist voor service en

brand de komkommers dan af met de brûléebrander. Bestrooi met wat zout. Maak met de kleinste Parisienneboor bolletjes uit de komkommer. Zet meteen op een zoetzure marinade. 10

bolletjes pp dus 300 bolletjes Snijd uit de komkommer wat kleine brunoise voor in de gin-tonic-komkommer-cocktail. Meteen in de glaasjes

doen: dan weet je hoeveel je nodig hebt. Bodempje in elk glas. Snijd van de schil van de komkommer 30 sliertjes de je als roerstaafje in de cocktail kunt gebruiken. Maak van alle komkommerrestanten sap.

Maak zoetzuur van ringetjes sjalot, sushiazijn en rode biet. Gebruik ongeveer 10 sjalotten

Makreel: diverse bereidingen: Fileer de makrelen. Leg de filets voor 10 minuten in een zout/suiker pekelbad van 3% (zowel zout als suiker). Spoel af en dep

droog. Maak een marinade van tonic, limoensap en reserveer voldoende voor de glaasjes die apart worden

geserveerd. (GEEN GIN! i.v.m. halal) Voeg aan de rest van de marinade nog zout, limoensap en eventueel wat suiker toe. Het moet een sterke,

zure marinade zijn. Leg hier twee rugfilets en wacht tot het visvlees een witte kleur krijgt. Spoel de filets af en dep goed droog. Reserveer tot juist voor service..

Tartaar: Ontvel de rest van de makrelen en snijd in een grove tartaar. Maak de tartaar aan met olie, peper, zout, zeer fijn gesneden steeltjes van koriander, van jalapeño, van sjalot

en van ingelegde citroen (alleen de schil). Laat de smaken goed intrekken door te laten rusten in de koelkast. Vlak voor service even op smaak maken met limoensap.

Afwerking en presentatie: Brand a la minute de filets af met de brûléebrander. Leg op elk bord één filet met de gebrande velzijde boven. Plaats een steekring op het bord en spuit daar m.b.v. een spuitzak een laag Chipotl van MAZA in. Plaats hier

een laag makreeltartaar op. Druk wat aan met een ‘tonicstampertje’.

document.docx| 83

Arrangeer hierop het zoetzuur van sjalot en van komkommer. Schik de blokjes gebrande komkommer op het bord. Vul de borrelglaasjes met gin-tonic-limoensap-komkommersap, (deel van de glaasjes alcoholvrij!!)

komkommerbrunoise en een sliertje komkommer als roerstokje en presenteer dit naast het bord. Garneer met korianderblad.

document.docx| 84

Tom Kha Kai (Thaise kokossoep met kip en paddenstoelen)

Ingrediënten en bereiding:

3 liter Kippenbouillon uit de vriezer 3 liter kokosmelk 3 stuks rode peper Stukje gember Stukje laos Thaise vissaus Licht bruine basterdsuiker Limoenblad Citroengrass stengels 600 g kippendijen Taugé Paddenstoelen

Bereiding: Ontdoe de kippendijen van overtollig vet en snijd in dunne reepjes. Maak een krachtige kippenbouillon en pocheer hierin de in reepjes gesneden kip tot juist gaar. Giet af en

reserveer de kip. Vul de bouillon aan met een gelijke hoeveelheid kokosmelk. Laat hierin de gember, laos, citroengrasstengels

en limoenblad trekken. Als de bouillon voldoende is geparfumeerd: giet af en gooi de aromaten weg. Breng de bouillon op smaak met vissaus en bruine basterdsuiker. Blancheer in deze bouillon de in stukken gesneden of geplukte paddenstoelen. Giet af en reserveer de

paddenstoelen. Maak de soep nu op smaak met rode pepertjes (zeer fijn gesneden) Snijd de stelen van koriander in zeer fijne brunoise.

Presentatie: Doe in kommen of komborden achtereenvolgens taugé, kip, paddenstoel en strooi af met brunoise van

koriander. Verwarm de soep tot tegen het kookpunt en giet op de ingrediënten in de kom of het bord. Garneer met enkele blaadjes koriander en serveer direct.

document.docx| 85

Rouleau van kwartel, tempura van kwartelpoot, mousseline, spruiten, paddenstoelen, paddenstoelen-roomsaus

Ingrediënten en bereiding:

30kwartels 3 bakjes Hoemoes Green Curry en 3 bakjes Hoemoes Vijg & Cranberry van MAZA 5 ons Runderrookvlees halal 1 kg kleine Spruiten Zakje Hazelnoot Paddenstoelen assorti Porcinipoeder (gemalen gedroogd eekhoorntjesbrood) Room Aardappel Ingrediënten voor mayonaise: Olie, azijn, zout, eidooier, mosterd Ingrediënten voor tempurabeslag: bloem, bakpoeder, koud bruisend mineraalwater, (geen gin i.v.m. halal.)

Fileer de kwartels en houd de borstfilets en de boutjes apart. Alle overblijvende delen zijn eventueel voor een andere bereiding.

Voor de rouleau: Leg de filets tegen elkaar op een vel plastic, dek af met nog zo’n vel plastic en plet de filets. Verwijder het

bovenste vel weer. Bedek met plakjesrookvlees, leg hier weer een vel plastic en een sushimatje op en draai het geheel om.

Verwijder het plastic vel dat nu boven ligt. Smeer de filets licht in met Hoemoes Green Curry van MAZA. Rol de filets met het rookvlees en de humus op en draai het plastic strak aan. Leg in de koeling om op te

stijven. Ca 15 minuten voor service: haal de rouleau uit de koeling, verwijder het plastic, plaats een

kerntemperatuurmeter in de rouleau en bak in weinig olie in een koekenpan tot kerntemperatuur 62°C. Haal uit de pan en houd warm op ca 50° C.

document.docx| 86

Voor de boutjes: Verwijder het dijbotje. Snijd het onderbeenbotje schuin door en stroop het vlees op. Prik het botje door het

dijvlees en vorm een ‘lolliepop’ van het boutje. Gaar in de oven op 120°C tot kerntemperatuur 62°C en zet weg. Vlak voor service: maak een tempurabeslag van de ingrediënten: roer zo weinig mogelijk: er moeten nog

klontjes in zitten. Doop de boutjes in de tempura en frituur tot krokant. Strooi af met fijn zout.

Verdere bewerkingen: Gaar de spruitjes tot beetgaar en houd warm. Bewaar ook enkele spruitenschilletjes. Rooster de hazelnoot en snijd in grove stukjes. Kook aardappel, laat wat afkoelen en pureer. Maak samen met de Hoemoes Vijg & Cranberry van MAZA een

mousseline die goed spuitbaar is en voldoende stand heeft. Bak de paddenstoelen. Gebruik een deel hiervan om er samen met de room een paddenstoelenroomsaus

van te maken en voeg hierbij nog wat porcinipoeder voor extra smaak. Maak een mayonaise van de ingrediënten en breng op smaak.

Presentatie:

Spuit een flinke dop mousseline op het bord. Spuit een wat kleinere dop mayonaise daarnaast en plaats hierop twee boutjes. Portioneer de rouleau en plaats een deel hiervan op het bord. (één rouleau is voor twee couverts). Zorg voor

eenheid tussen deze drie elementen. Drapeer er spruiten, spruitenvelletjes en paddenstoelen omheen en druppel een beetje olie over alle

componenten die nu op het bord liggen. Strooi wat gebroken hazelnoot vooral op de mousseline, maar ook over de rest van het bord. Strooi af met wat poricinipoeder. Serveer een beetje saus op de rouleau en presenteer de rest van de saus apart in een sauskommetje.

document.docx| 87

Yoghurtijs, crème van bosbes in gelei, praliné van pistache, Italiaanse meringue.

Ingrediënten en bereiding:

Voor de (halve) bol van bosbes: 570 g bosbessensap 30 g limoensap 120 g suiker 5.4 g Kappa en 1.8 g Locust

Bereiding: Meng alle ingrediënten en kook op. Laat twee minuten tegen de kook aan en stort uit in licht ingeoliede siliconen halve bollen. Laat opstijven. Juist voor service: maak de gelei los van de mal en schep er met een kleine parisienneboor een halve bol uit.

Crème van bosbes

240 g bosbessensap 15 g Limoensap 90 g suiker 3 dooiers 33 g bloem 21 g boter

Bereiding: Dooier met suiker licht opkloppen. Bloem aanmaken met een beetje koud sap. Rest van het sap opwarmen. Wat warm sap toevoegen aan de dooiers met suiker. (familie maken). Dooiermengsel en aangemaakte bloem (door een zeef) bij de rest van het sap. Langzaam aan de kook

brengen en ongeveer 2 minuten tegen de kook aan houden. De crème laten afkoelen tot 40°C. en daarna de boter er doorheen kloppen. Zorg voor een consistentie die goed spuitbaar is en voldoende stand heeft. Eventueel wat aanlengen met

bosbessensap of limoensap. Reserveren in een spuitzak

Yoghurtijs: maak twee porties van onderstaand recept (één portie per keer in de ijsmachine) 485 g Turkse yoghurt 3% vet 28 g magere melkpoeder 120 g room 110 g suiker 0,75 g Locust 0,75 g Guargom

Bereiding Meng de suiker met de gezeefde melkpoeder en de stabilisatoren. Verwarm de room en los hierin de suiker met toevoegsels op. Doe bij de yoghurt en meng goed. Doe in de sorbettière en draai ijs. Doe over in een langwerpig bakje, dek af met bakpapier en zet in de vriezer tot enkele minuten voor service.

document.docx| 88

Praliné van pistache: Suiker Ietsje water Pot pistachenoten gebroken Pistachenoten heel VERGEET DE HELE PISTACHE NIET TE SUIKEREN MET KARAMEL!!

Italiaanse meringue: 2 eiwitten. Meten ietsje suiker toevoegen als je het eiwit gaat opkloppen.. 2 x eiwitgewicht aan suiker opkoken tot 121 °C. en in de draaiende machine op het eiwit gieten. Op hoogste snelheid kloppen tot afgekoeld.

Diversen: Blauwe bes met abrikozengelei: Drie doosje blauwe bes Ietsje abrikozenjam 2 bakjes Atsina cress

Presentatie: Spuit twee dopjes crème op de plaatsen waar de geleibollen moeten komen. Plaats de uitgeholde halve bollen hierop en spuit hierin crème. Plaats nog een halve bol op de andere halve bol. Spuit een flinke dop meringue naast de de geleibol. Strooi wat praliné tussen en rond de bo en de meringue. Plaats hierop een bol ijs. Garneer met atsina cress, blauwe bes en gehalveerde pistachenoten.

Menu oktober 2018Samengesteld door Dolores de Groot Estévez Vila (CdC)

Ceviche van zeebaars

( Sergio Herman)

*

Topinamboerschuim met porcini-poeder

*

Gevulde fazant met Manzanilla roomsaus en witlof

(Theus de Kok)

*

Hertenbout met schorseneren en kastanjes

(Theus de Kok)

*

Peren tatin met Gorgonzola-ijs

(Eigen recept, geïnspireerd op Gordon Ramsey)

NB: menu samengesteld uit het receptenarchief van Cuisine Culinaire Amsterdam. Met dank aan onze collega’s.

document.docx| 89

document.docx| 90

Dolores heeft deze maand een prachtig herfstmenu samengesteld: Bijzondere gerechten met stevige smaken. Zeebaars, aardpeer, fazant, hert, kastanjes, peren en de milde variant van Gorgonzola. Hopelijk zijn er al aardperen voor het topinamboerschuim; anders maken we een alternatief met knolselderij of pastinaak. Hetzelfde geldt voor de schorseneren: het alternatief is pastinaak. Kastanjes passen bijzonder goed bij wild, vooral in combinatie met spruiten.

Wijnsuggesties: Zeebaars Albariño Pazo de Señorans Fazant Weingut Lergenmüller, Hainfeld Hert Diane de Belgrave, Haut medoc Tatin Château Jolys 2014

document.docx| 91

Ceviche van zeebaarsIngrediënten voor 10 personen

Zeebaars

6 zeebaarzen

Marinade2 sjalotten1 tn knoflook½ bos koriander15 bl munt½ rode peper50 gr verse gember2 stgl citroengras6 bl limoenblad100 ml Thaise vissaus50 ml limoensap100 ml sushi-azijn2 dl kippenbouillon

Pepercrème3 jalapeñopepers1 dl kippenbouillon60 gr eiwit2 el sushi-azijn2 el limoensapRasp van 1 limoen2 dl druivenpitolie

Groenten6 groene asperges3 bospeen1 ui

MarinadeDoe alle ingrediënten in de Magimix en draai tot een egale marinade. Laat 30 minuten infuseren en zeef daarna.

ZeebaarsfiletFileer de zeebaars. Haal het vel eraf. Maak de filets schoon en controleer op graatjes. Snijd ze bij en leg ze in een gastronormbak. Overgiet ze met de marinade en laat 1 uur marineren.

PepercrèmeHaal de pitjes uit de pepers. Doe de pepers met kippenbouillon in de Bamix-molen en draai glad. Doe over in een grote kom, voeg kloppend het eiwit toe en laat schuimig worden. Voeg daarna langzaam azijn, limoensap, -rasp en als laats heel erg langzaam de olie toe tot een crème ontstaat. Breng op smaak met zout.

GroentenSnijd de ui in de lengte doormidden. Snijd ui, aspergepunten en bospeen dun op de mandoline. Besprenkel de groenten met de marinade vlak voor het opdienen.

Eindbewerking en presentatieTrancheer de vis in dunne plakjes. Trek een streep crème op het bord. Verdeel de vis dakpansgewijs op het bord. Verdeel de groenten over de vis en lepel er royaal marinade over.

document.docx| 92

Topinamboerschuim met porcini poederIngrediënten voor 10 personen

Topinanboer500 g aardperen 1 prei1 ui 250 g slagroom ½ lt melk ½ LT water2 takjes tijm 1 laurierbladje

Porcini2 el gedroogde eekhoorntjesbrood

Chips3 aardperen

1 bakje tahoon Cress

Topinamboer Boen de aardperen schoon en smeer ze in met olijfolie. Pof ze 30 minuten in een oven van 175°C. Snij ze in stukjes. Snij prei en ui in stukjes en fruit aan in wat olie. Voeg aardperen toe samen met slagroom, melk, water, laurier en tijm. Breng aan de kook en laar rustig koken tot alles zacht is. Haal de laurier en tijm uit het vocht en pureer glad in de blender met het vocht. Zeef door een fijne zeef en breng op smaak met zout. Doe over in een ISI-fles en breng op druk met 3 patronen. Schud zeer krachtig: dit is heel belangrijk! Houd warm in een bak met heet water 65°.

Porcini Maal de porcini tot poeder in de koffiemolen.

Chips Boen de aardperen schoon en snij ze in flinterdunne plakjes (met schil) op de snijmachine (stand 1). Dep de plakjes droog en frituur ze goudbruin en krokant in olie van 170°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Opmaken en uitserverenSchud regelmatig de ISI fles. Let op, hij is heel erg warm! Spuit ruim aardpeerschuim in komborden en strooi royaal porcini poeder erover. Versier met chips en cress.

document.docx| 93

Gevulde fazant met Manzanilla roomsaus en witlofIngrediënten voor 10 personen

Fazant4 fazanten 2 el manzanilla sherry scheut slagroom zout en peper varkensnet

Saus 2 sjalotten 1 dl manzanilla sherry 5 dl demi-glacé4 dl slagroom

Witlof 5 stronken witlof poedersuiker

Knolselderij 1 knolselderij slagroom

Fazant Spoel het varkensnet schoon onder stomend koud water. Fileer de fazanten. De pootjes (onderbeen) gekruid met zout en peper kort bakken en in een hoge pan in zonnebloemolie konfijten in een oven op 90°..Gebruik ook de dijbenen (Bovenbeen) voor de farcé. Snij de filets in en vouw deze open. Maak ze plat. Pureer de dijbenen in de Magimix tot een gladde massa, giet er sherry en vervolgens de slagroom bij. Breng de farce op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak. Controleer of het goed op smaak is.Zout en peper de opengesneden borstfilets en spuit de farce in het midden van de borsten. Vouw de borsten dicht en rol deze in het varkensnet. Gebruik van de crepinette alleen de stukken zonder dikke aders. Laat de pakketjes opstijven in de koeling. Braad de gevulde borsten rondom aan in boter op niet te hoog vuur. Gaar verder 15-20 minuten in een oven van 140°C. Kerntemperatuur van 63°.

Saus Snipper de sjalotten en fruit ze in wat boter. Blus af met de sherry en voeg de demi-glacé toe. Laat tot minder dan de helft inkoken en voeg de slagroom toe. Kook in tot sausdikte en breng op smaak met zout. Zeef de saus de houd warm.

Witlof Halveer de witlof en bak in wat boter mooi bruin op niet te hoog vuur. Draai de witlof om als deze halfgaar zijn en bestrooi met wat poedersuiker. Laat wat verder garen en haal ze uit de pan. Plaats de witlof op een gastronormplaat en plaats deze naast de fazant in de oven.

Knolselderij Snij de helft van de knolselderij in fijne julienne en frituur deze op 170°C in de frituurpan tot mooi krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snij de andere helft van de knolselderij in kleine blokjes en kook ze goed gaar in wat water. Laat de knol uitlekken op een zeef en draai helemaal glad in de Magimix met een scheutje slagroom. Breng op smaak met zout en houd warm.

Eindbewerking en presentatie Trancheer de gevulde fazantborsten en plaats ze op voorverwarmde borden. Verdeel de garnituur naast de fazant. Giet de saus over de fazant.

document.docx| 94

Hertenbout met schorseneren en kastanjes Ingrediënten voor 10 personen

Hertenbout1.5 kg hertenbovenbilKokskruiden

Saus500 g wildpoulet 2 sjalotten1.5 dl rode wijn500 ml demi glacé

Schorseneren 10 schorsenerenMelkSlagroom

Kastanjes50 Kastanjes 5 el suiker 135 ml wildfond 135 ml slagroom

Bundelzwammen300 gr bundelzwammen

Spruitjes 50 spruitjes

Hertenbout Zout het vlees en strooi er wat kokskruiden over. Bak het vlees aan beide kanten mooi bruin in wat boter en plaats op een gastronormplaat. Gaar het vlees in een oven van 120°C tot een kerntemperatuur van 45°C. Haal uit de oven en laat rusten onder een stuk alufolie tot een kerntemperatuur van 53°C. Verwijder het braadvet in de pan en voeg er het wildpoulet en de gehakte sjalotten toe. Fruit aan en blus af met rode wijn en voeg daarna de demi glacé toe. Laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm.

Schorseneren Was en schil de schorseneren en snij batons van 3 cm van af. Snij de rest in kleine stukjes. Kook de batons gaar in water met een scheut melk en zout. Neem de stukjes uit het vocht er houd apart. Kook de rest van de schorseneren goed gaar in het kookvocht. Laat uitlekken op een zeef en pureer in de Magimix met een scheutje slagroom en breng op smaak met zout en peper en houd warm.

Kastanjes Smelt de suiker in een pan met dikke bodem tot het begint te kleuren en voeg dan fond en slagroom toe. Laat op laag vuur de hard geworden suiker oplossen tot een mooie karamelsaus ontstaat. Voeg de kastanjes toe en laat deze op halfhoog vuur 10 minuten garen.

Bundelzwammen Snij de voetjes van de bundelzwammen en verwijder eventueel vuil. Net voor het serveren de paddenstoelen even in boter om en om bakken en op smaak breng met zout en peper.

Spruitjes Maak de spruitjes schoon en blancheer ze beetgaar. Spoel ze koud en bewaar. Net voor het serveren de spruitjes en batons van schorseneren in een beetje boter verwarmen en op smaak brengen met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie Serveer het gerecht op voorverwarmde borden. Het vlees aan de onderzijde met garnituur er boven en de saus langs het vlees.

document.docx| 95

Peren tatin met Gorgonzola-ijs

Ingrediënten Bereiding

Gorgonzola-ijs250 ml melk250 ml slagroom6 eierdooiers100 g suiker125 g gorgonzola

Walnotenschuim250 ml slagroom25 g suiker25 g walnoten zonder vlies5 % (gewicht) Pro Espuma Calient

Peren tatin5 Doyenne du comice peren.

Deeg375 g bloem150 g boter150 g poeder suikerZout2 eieren

Karamel (voor onder de peren)200 g boter200 g suiker Kaneel poeder10 alu vormpjes

Perenchips2 peren100 g suiker100 cc water

Karamel (voor eindbewerking)200 g suiker1 dl slagroom

Honny Cress

Gorgonzola-ijsLeg een bakplaat in de vriezer.Breng melk en slagroom aan de kook. Klop eierdooiers met suiker schuimig en blijf kloppen en schenk de melk-room er langzaam bij. Blijf roeren tot het mengsel begint te binden. Verkruimel de Gorgonzola in de room en roer tot het is opgelost. Doe over in de ijsmachine en draai er ijs van. Verdeel het ijs in bolletjes op de bevroren bakplaat en doe terug in de vriezer om verder op te stijven.

WalnotenschuimLeg de ISI fles in de vriezer.Rooster de walnoten in een droge pan en hak ze klein. Verhit slagroom en suiker al roerend tot tegen het kookpunt. Roer de walnoten erdoor en laat 10 minuten trekken. Pureer de room in de Magimix en druk door een zeef. Voeg Pro Espuma en doe het in de ISI fles. Draai twee patronen op de fles en zet weg in de koelkast.

Peren tatin

DeegBeginnen met het deeg maken. Kneed de poeder suiker met de boter en de zout. Meng de bloem en voeg de eieren als laatste erdoor. Laten in de koelkast tot later.Schil de peren en snij ze doormidden. Haal het klokkenhuis eruit. Rol het deeg uit en snij er rondjes uit, iets groter dan de vormpjes. Smelt de boter en mix met de suiker en kaneel poeder Verdeel de boter en suiker over de 10 vormpjes. Doe de peren erbij en druk de plakjes deeg over de peren. Druk het deeg tussen de peren en de vormpjes. Bak de tatins af in een oven van 220 °C. Laat de tatins enigszins afkoelen.

PerenchipsMaak een siroop van suiker en water.Snij de peren in zo dun mogelijke plakjes op de snijmachine. Bestrijk de plakjes aan beide zijden met de siroop. Leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat en droog de perenplakjes circa 3 uur in een oven van 95 °C tot krokant.

KaramelMaak een lichte karamel in een hoge pan en blus af met slagroom. Roer tot de karamel opgelost is. Kook de karamel in als het te dun is.

Eindbewerking en presentatieMaak een patroon van de karamel op vierkante borden. Leg een peren tatin en een bolletje ijs. Spuit de walnotenschuim daarnaast. Maak het af met perenchips en een paar takjes Honny Cress

document.docx| 96

September 2018

Nazomeren Menu samengesteld door Jan Boeren MdC

Maandmenu september 2018

Watermeloentartaar, Serranoham, koffieboontjes

Luis Cañas Rioja Wit

*Mossellcrèmesoep ‘Billi Bi’

*Opperdoezer ronde, erwtjes, peulvruchten, kalfszwezerik

Cara Nord Negre

*Wilde eend met friszure saus van geweckte kersen

en diverse groentenbereidingen

Mas Janeil Rouge, Cotes de Roussillon

*‘Red Sacrifice’

Pimm’s summercup (zie recept volgende pag.)

Nazomeren: de watermeloen is nog volop verkrijgbaar. De eerste mosselen zijn er weer. De oogst van Opperdoezer rondes en peulvruchten loopt op zijn einde. Het jachtseizoen voor wilde eend is alweer een maandje geopend. Aardbeien zijn er nog te kust en te keur, volrijp en heerlijk zoet; basilicum doet het nog prima in onze kruidentuin: de Zoete Zonde die we met deze combinatie maken zal ons nog lang bijblijven.

Thomas Keller / Gastronomixs https://www.gastronomixs.com/nl/componenten/watermeloentartaar-met-olijfolie-en-zeezout

Door Michel Roux jr bewerkte klassieker / maître-menu Jan Boeren Gastronomixs

https://www.gastronomixs.com/nl/composities/proef-de-primeurs-opperdoezer-ronde-erwtjes-en-peulvruchten-met-zwezerik

Gastronomixshttps://www.gastronomixs.com/nl/composities/wilde-eend-met-friszure-saus-van-geweckte-kersen-en-diverse-groentenbereidingen

Roger van Damme / de Zoete Zondehttps://www.youtube.com/watch?v=rD8l4xCyHG4

Pimm’s summercup:

Een summercup is een typisch Britse zomerdrank die je in een hoog glas (longdrink voor als je snel tipsy wilt worden; borrelglas als het wat minder mag) serveert. De basis is bijna altijd een mix op basis van gin: wij gebruiken Pimm’s No1: heel beroemd op Wimbledon en op de Chelsea Flower Show. De sterke drank wordt aangelengd met een softdrink - in ons geval tonic – en er zit altijd fruit of groenten in. Wij gebruiken komkommer, aardbei en appel.

document.docx| 97

Veel meer info over de summercup: https://en.wikipedia.org/wiki/Fruit_cup

Ons recept:Doe in een borrelglas 1/3 Pimm’s en 2/3 tonic. Vul aan met brunoise van komkommer, appel en in achten gesneden aardbei. Serveer koel. Je kunt eventueel een ‘roerstaafje’ van komkommer maken dat je d.m.v een inkeping aan de glasrand hangt. Een blaadje munt mag.

document.docx| 98

Watermeloentartaar, Serranoham, koffieboontjes ingrediënten 10 personen

Rijpe watermeloen liefst pitloosOlijfolieZwarte peperMaldonzout

Serranoham 200gKoffiebonenCress

Snij de watermeloen in stukken en verwijder de schil.

Trek de stukken hard vacuüm en laat minimaal 3 uur koelen. De structuur van de meloen verandert nu tot transparant en donkerrood.

Snij tot fijne tartaar en laat vervolgens uitlekken op een puntzeef.

Breng hoog op smaak met olijfolie, peper en Maldonzout.

Rol de plakjes Serranoham op tot een ‘roos’ en draai hierin enkele koffieboontjes

Serveer op de meloentartaar, garneer met nog enkele koffiebonen en met de cress.

document.docx| 99

Mossel-crèmesoep ‘Billi-Bi’, met julienne van wit van prei, gefrituurde mossel en melbatoast van zuurdesembroodingrediënten 10 personen

4 kg mosselenEnkele stelen PeterselieEnkele stelen tijmLaurierbladNeutrale olie10 sjalotten4 preien4 stelen bleekselderij2 winterwortels middelgroot 4 tenen knoflookMespunt cayennepeperDroge witte wijnRoom 4 eidooiers

Julienne van wit van prei

Het zachte binnenste van het wit van een prei (vorige bereiding)Kookvocht van de mosselen

Gefrituurde mosselen20 mooie mosselen van de vorige bereidingBloemEiwitPanko paneerOlie om te frituren

Spoel de mosselen in koud water, ververs het water enkele keren, verwijder kapotte exemplaren

Maak een bouquet garni van de peterselie, tijm en laurier.

Snijd het witte deel van de prei, haal hieruit de zachte kern en bewaar die voor de julienne. Snijd de rest van de prei, maar met uitzondering van het donkergroene deel klein

Snijd de sjalotten, bleekselderij en wortel klein; plet de knoflook

Zet de groenten aan in een beetje olie in een grote pan. Voeg het bouquet garni toe. Laat stoven zonder bruin te laten worden.

Voeg de witte wijn toe en laat die inkoken tot ongeveer de helft.

Zet nu het vuur zo hoog mogelijk en voeg de mosselen met aanhangend water toe. Dek de pan af met een deksel.

Kook de mosselen gaar; schud af en toe de pan om een gelijkmatige garing van alle mosselen te krijgen.

Schep de mosselen en de groenten uit het kookvocht: bewaar het vocht. Verwijder het bouquet garni

Haal de mosselen uit de schelp en zoek 20 mooie mosselen uit voor de gefrituurde mosselen. Pureer de rest van de mosselen en de groenten met voldoende kookvocht in de Magimix of met de staafmixer.

Passeer de soep door een zeef: doe alle harde delen weg.

Laat de soep rusten en giet na een kwartiertje de soep over in een andere pan, waarbij je het laatste deel van de soep weggooit (hier zitten soms nog kleine harde schelpresten in).

Verwarm de soep vlak voor uitserveren tot juist onder het kookpunt.

Maak een liaison van de room en de eidooiers. Maak familie door een beetje soep aan de liaison toe te voegen en door te roeren. Giet de liaison nu bij de soep en klop voortdurend met een garde. Laat niet meer koken.

Julienne van wit van prei

Snijd de preikern in lange zeer dunne julienne. Stoof deze julienne tot beetgaar in wat mossel-

kookvocht. Rol de julienne op met een vleesvork en maak zo een

rolletje van prei.

Gefrituurde mosselen Wentel de gekookte mosselen in bloem, vervolgens in

eiwit en daarna in panko. Druk de panko wat aan Frituur de mosselen in neutrale olie

document.docx| 100

Melbatoastzuurdesembroodjes

Melbatoast van zuurdesembrood Snijd van de broodjes zo dun mogelijke plakken in de

langsrichting van het brood; gebruik alleen de binnenste sneetjes

Plaats de sneetjes onder een middelhete grill en rooster ze door en door krokant. Laat niet verbranden en keer de sneetjes regelmatig om.

Afwerking en presentatie

Gebruik een voorverwarmd kombord.Serveer maar een kleine hoeveelheid soep: de soep is bijzonder krachtig en rijk.Plaats de rol van julienne-prei horizontaal (liggend) in het midden van het bord. Plaats hierop twee gefrituurde mosselenServeer aan tafel de soep vanuit een kan en giet die in het bord.Serveer er de melbatoast los bij

document.docx| 101

Opperdoezer ronde, erwtjes, peulvruchten, kalfszwezerikingrediënten 10 personen

1 kilo Opperdoezer ronde aardappels, geschrapt500 gram roomboter, gesmolten100 gram houtskoololie1 teentje knoflook4 takjes tijmzout

500 gram Opperdoezer ronde aardappels (afsnijdsels van het konfijten)150 gram roomboter150 gram crème frâichefleur de sel of maldonzout

500 gram erwten, diepvries200 gram roomboter, ongezoutenpeper en zout

100 gram ui, gesnipperd1 teentje knoflook, gesnipperd100 gram roomboter, ongezouten50 gram rietsuiker100 gram witte balsamico azijn2 dl. Kalfsfond 6 takjes verse munt

500 gram hartzwezerik van kalf water met zout en een scheutje azijnpeper, zout en bloem

Diverse peulvruchten, bijvoorbeeld:

100 gram verse minipeultjes100 gram verse erwten100 gram boterboontjes

Opperdoezer gekonfijt

Verwarm de roomboter met de houtskoololie, knoflook, tijm en zout en laat op een zacht vuurtje de smaken infuseren.

Schrap de Opperdoezer ronde aardappels en steek er met een appelboor strakke cilinders uit. Gebruik de afsnijdsels voor de mousseline.

Voeg de uitgestoken aardappel aan de boter toe en plaats samen in een oven van 125°C.

Laat ongeveer een uur konfijten maar controleer regelmatig.

Opperdoezer mousseline

Weeg 500 gram afsnijdsels af en kook die gaar in water met zout.

Duw door een zeef of pureeknijper en meng met warme boter en crème fraîche.

Breng op smaak met een van de soorten zeezout. Zo houd je een krokante bite in je aardappel.

Erwtenmousseline

Blancheer de erwten en draai fijn in de blender met de roomboter. Breng op smaak met peper en zout.

Uien-mintsaus

Fruit de ui en knoflook in de roomboter en karameliseer met de suiker.

Voeg de balsamico toe en laat inkoken tot licht stroperig.

Voeg de kalfsfond en de munt toe en laat rustig doortrekken op een zeer laag vuur.

Zwezerik

Pocheer de zwezerik in water met zout en een scheutje azijn en pel nog warm. Portioneer en plaats tot gebruik in de koeling. 

Peulvruchten

document.docx| 102

100 gram verse tuinboontjes100 gram verse capucijners

Basilicumbloempjestijmbloempjes, cresses

Blancheer de verschillende peulvruchten in water met zout en koel direct terug.

Stoof à la minute op met een beetje roomboter.

Opmaken en uitserveren

Bestrooi de zwezerik met peper en zout en haal ze door de bloem. Verhit een laag olie van ongeveer 5 centimeter in een pan en frituur de zwezerik hier goudbruin en krokant in. Dep droog en schep ze à la minute door de uien- mintsaus zodat ze gelakt zijn.

Maak ondertussen de borden op met de warme aardappelmousseline, gekonfijte aardappel, diverse peulvruchten en warme erwtenmousseline.

Werk de borden af met de gelakte zwezerik en diverse cresses of kruidenbloemen.

Druppel er nog wat saus over en geef wat extra saus apart in een sauskom.

document.docx| 103

Wilde eend met friszure saus van geweckte kersen en diverse groentenbereidingeningrediënten 10 personen

Wilde eendenborst filets (75 g pp)

250 gram geweckte Cerisa kersen2 dl kalfsfond1 dl. vocht van de Cerisa kersen4 dl. rode bietensap 1 dl. Pedro Ximenez sherry 25 gram Aceto Balsamico

750 gram uienringen, gehalveerd80 gram boter400 gram witte wijn100 gram witte wijn azijn200 gram gevogeltebouillon10 kruidnagels10 jeneverbessen10 zwarte peper korrels10 gram piment

300 gram knolselderij100 gram jus de veau

mini chioggiabietjesroomboter

Wilde eend

Kruid de eendenborst met peper en zout en bak in hete olie op de vetkant goudbruin.

Bak rondom aan en plaats een half uur in een oven van 65°C.

Saus van geweckte kersen

Reduceer het sap van de Cerisa kersen, het bietensap, de Pedro Ximenez en de Balsamico in een steelpan tot een lichte stroop.

Blus de braadpan van de eend af met kalfsjus en laat inkoken.

Zeef de jus en voeg bij de reductie.

Voeg à la minute de geweckte kersen toe.

Choucroute van ui

Fruit de halve uiringen aan in de boter tot ze glazig zijn.|De specerijen in een theezeefje doen en samen met de witte wijn, witte wijn azijn en gevogeltebouillon bij de uien doen.Laat zachtjes gaar worden.Laat de uien uitlekken en vang het vocht op.Het uitlekvocht inkoken tot het bijna begint te karamelliseren.Dit weer bij de ui voegen.Warm serveren.

Werkwijze knolselderij

Snijd de knolselderij in plakken van 2 centimeter.Steek de plakken uit met steker 20.Kook de knolselderij met de jus de veau totdat er een stroperig laagje om de knolselderij blijft zitten en de knolselderij gaar is.

Mini chioggiabietjes

Kook de bietjes in de schil in water met zout beetgaar.Duw de schil eraf en stoof ze à la minute in een beetje water met boter. 

Gepofte gele bietjes

Was de bietjes maar schil ze niet.Leg ze op aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie en

document.docx| 104

2 gele bietjes2 eetl. Olijfolie1 eetl. Zeezout

zeezout. Pak de bietjes goed in de folie.Laat in ongeveer 1 uur garen in een oven van 180°C. Test de gaarheid met een dunne prikker.Haal de bieten uit het folie, verwijder de schil en steek uit met een smalle steker. Verwerk de afsnijdsels (bijvoorbeeld) tot mousseline. 

Opmaken en uitserveren

Snijd de eendenborst in de lengte in tranches.Verwarm de choucroute van ui en vorm met een grote steker op de borden.Plaats de getrancheerde eend erbij en werk af met de saus, de bietjes en de knolselderij.

document.docx| 105

‘Red Sacrifice’Ingrediënten voor 10 personenAardbeienmousse:

7 gr gelatinepoeder 20 gr koud water 250 g verse aardbeien, gepureerd 140 gr mascarpone 70 gr suiker 70 gr Griekse yoghurt 1 limoen, het sap 250 gr room, lobbig geklopt

Gelei van rozenbottel:

4,3 gr gelatinepoeder 65 gr koud water 10 gr suiker 200 gr water 2 Zakjes hibiscus-rozenbottelthee 2 limoenen, het sap 250 gr aardbeien, gesneden

Crèmeux van basilicum:

2 eieren 2 eidooiers 180 gr citroensap 140 gr suiker 3,2 gr gelatinepoeder 16 gr koud water 160 gr boter 160 gr basilicumblaadjes

Meringue Italienne:

70 gr water 280 gr suiker 200 gr eiwit 120 gr suiker

Aardbeienmousse:

Meng het gelatinepoeder met 50 g koud water en laat 20 minuten weken. Mix  de aardbeienpuree, de mascarpone, de poedersuiker, de Griekse yoghurt en het limoensap met een garde tot een gladde massa. Voeg een lepel van het mengsel toe aan de gelatine en verwarm zachtjes op het vuur. Voeg nog een lepel toe en giet vervolgens bij de rest van het aardbeienmengsel. Voeg als laatste de lobbig geklopte room toe en spatel voorzichtig onder elkaar. Giet de mousse in een laagje (1 cm) op het bord. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Gelei van rozenbottel:

Meng het gelatinepoeder met 65 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de suiker en 200 g water aan de kook. Voeg de rozenbottel-hibiscusthee toe en laat enkele minuten infuseren. Verwarm het gelatinemengsel kort in de magnetron tot opgelost en voeg toe. Laat afkoelen tot handwarm en giet als een spiegel uit op de aarbeienmousse. Gebruik hiervoor de bolle kant van een lepel die je juist boven de mousse houdt en giet daarop de hibiscusthee. Laat de thee opstijven.

Crèmeux van basilicum:

Verwarm de eieren, eidooiers, het citroensap en de suiker tot 80 graden in de thermomix. Meng het gelatinepoeder met 16 g koud water en laat 20 minuten weken. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 40 °C. Monteer de massa in een blender door de boter toe te voegen op matige snelheid en in kleine stukjes. Voeg de basilicumblaadjes in één keer toe en draai door op de hoogste snelheid. Wrijf de crèmeux eventueel door een fijne zeef zodra hij heldergroen van kleur is. Vul een spuitzak met de crèmeux en vul de mal. Laat bevriezen in de diepvriezer.

Meringue Italienne:

Verwarm het water en 280 g suiker tot een temperatuur van 121 graden. Klop het eiwit schuimig in een vetvrije pot en voeg in drie keer 120 gram suiker toe. Doe als de suikerstroop op temperatuur is het warme suikermengsel bij het schuim en klop tot je een stevige massa overhoudt. Doe het mengsel in een spuitzak.

Opmaken en uitserveren

Werk het dessertbord verder af met de (bevroren) basilicumkogels (ze ontdooien zeer snel), wat gesneden aardbeien en ander roodfruit, basilicumblaadjes, eiwitschuim. Brand het schuim eventueel kort aan met een keukenbrander.

document.docx| 106

Suggestie: laat de spiegel van hibiscusthee vrij in het midden van het bord en dresseer hieromheen het fruit.

Juni 2018

Chef’s tableMenu samengesteld door Jan Boeren MdC

Maandmenu juni 2018

Amuse van aardappel, yoghurt verse erwtjes en koffie1

*Deels gepaneerde, gefrituurde asperges met tempura van kokkels, hollandaisesaus, peterselie2

*

Tong onder een pannade in kokosmelk gekookte knolselderijpuree met witte chocolade, amandelen, créme van aardappel, groene kruiden en mosterd3

*In koffie en kerrie gemarineerde licht aangebraden lamsfilet met dubbel gedopte tuinboontjes, verse

tagliatelle en paddenstoelenroom4

*Hazelnootmousse met chocoladeglaçage, citrusfruit, gebrande hazelnoot,

chocolade-oubliering, bitterkoekjesijs5

1 Uitgewerkte lepelamuse JB2 Recept FoodXperience verder uitgewerkt JB3 Maîtremenu Jan Boeren4 Recept Cas Spijkers verder uitgewerkt JB5 Maîtremenu Jan Boeren

document.docx| 107

Amuse van aardappel, yoghurt verse erwten en koffie

Ingrediënten Bereiding Malta-aardappel of andere licht bloemige nieuwe aardappel

BoterRoomNoormuskaatP/Z

Griekse yoghurtMascarpone KnoflookOlijfolieZout

Verse erwtjes (vijf erwtjes pp is voldoende)

Voor het alginaatbad:0.5 liter water2.5 gr. Unique Alginate (kan meerdere keren gebruikt worden; bewaar in de koelkast)

Voor de koffieparels:100 ml Sterke koffie2,5 g Unique LactateUnique Binder om te binden

Schil aardappelen en steek tonnetjes uit de aardappel (1 pp) met een diameter van ca 25 mm en hol één vlakke zijde wat uit met een parisienneboor. Doe in een vacuümzak met een beetje olie, heel weinig tijm en heel weinig knoflook. Voeg een paar ‘markers’ toe (blokjes van dezelfde aardappel die je in kunt drukken om te controleren of de aardappel gaar genoeg is). Kook sous vide op ca 80°C tot gaar (probeer de marker in te drukken)

Maak met de spiraalsnijder lange spaghettiachtige slierten van de aardappel. Omwikkel cilinders (kookringen) met een diameter van 25 mm met bakpapier en wikkel daaromheen de aardappelslierten. Frituur op 150 graden en laat krokant en licht bruin worden. Haal nu uit de olie en laat afkoelen. Haal de aardappel van de cilinders door het bakpapier voorzichtig te verwijderen. Bak de kokertjes van aardappel nog even krokant af op 150 graden. Laat op keukenpapier uitdruipen en zout licht met fijn zout.

Gebruik de overblijfsels van de vorige bereidingen om een mousseline te maken. Doe in een spuitzak en houd warm. Geef wat mousseline aan het visgerecht voor de groene crème.

Roer wat mascarpone door de yoghurt en breng op smaak met olie, zout, knoflook. Doe in een spuitzak en houd op kamertemperatuur. Zorg dat de yoghurt voldoende stand heeft.

Dop en blancheer de erwtjes en koel terug op ijswater. Dubbeldop ze en reserveer in een pannetje met aanhangend water en een flintertje boter. Rechauffeer licht (tot de boter gesmolten is) juist voor service.

Meng de ingrediënten in een blender en laat een nacht rusten    om de lucht te laten ontsnappen

Meng bovenstaande ingrediënten in een blender, dik enigszins op met Binder en laat dit een nacht rusten zodat de lucht eruit kan ontsnappen. Doe in de siliconen mal met bollen van 1 cm diameter en bevries de substantie. Dompel ze als ze bevroren zijn in een warm alginaat bad. Spoel ze kort in koud water zodra het balletjes geworden zijn en bewaar ze in neutrale olie.

ALTERNATIEF:

document.docx| 108

Voor garnering:MaldonzoutAffila cress

Maak geen koffieparels, maar doe een druppel zeer sterke koffie in het holletje op de aardappelcilinder.

Opmaken en uitserveren

1. Zet de cilinder van gekonfijte aardappel met de holle zijde boven centraal op een klein kombord.

2. Plaats hierop een koffieparel en enkele kristallen Maldonzout. 3. Spuit wat mousseline achter de cilinder en plaats de gefrituurde koker hier verticaal in. Vul

met mousseline. 4. Spuit aan de voorzijde een ruime dop yoghurt. Doe ook hier een paar kristallen zout op. 5. Garneer met de erwtjes en de cress.

document.docx| 109

Deels gepaneerde, gefrituurde asperges met tempura van kokkels, hollandaisesaus, peterselie

Ingrediënten Bereiding witte asperges 2 pppankosesamzaadeiwitaluminiumfolie

1 zak kokkelsBakje zeekraalBenodigdheden voor tempurabeslag

Voor de hollandaisesaus: Witte wijnWitte wijnazijn1 sjalot1 peperkorrel2 eidooiers125 g (1/2 pakje) boter; gesmolten

Schil de asperges en snijd ze precies even lang. Stoom op 100°C en 100% stoom voor 6 minuten.Wikkel de onderste helft strak in aluminiumfolie. Dompel de bovenste helft in losgeklopt eiwit.Blender panko fijn en voeg daarna sesamzaadjes toe. Paneer de asperges hiermee. Frituur op 180°C tot de panko lichtbruin is.Verwijder de aluminiumfolie en dresseer op een bord.

Was en spoel de kokkels zo lang mogelijk. Doe wat olie in een koekenpan en houd een bijpassend deksel bij de hand. Verwarm de olie tot het rookpunt en doe de helft van de kokkels in de pan. Doe meteen het deksel er op en laat 20 seconden op hoog vuur garen. Controleer of de kokkels open zijn. Als dat nog niet het geval is, nog 10 seconden extra verwarmen met de deksel op de pan. Doe de kokkels meteen in een schaal op kamertemperatuur. Herhaal met de andere helft kokkels. Laat afkoelen en haal de mosseltjes uit de schelp.

Maak een tempurabeslag. Haal de kokkels en de zeekraal kort door het beslag en frituur kort. Laat uitlekken op keukenpapier.

Maak een gastic met witte wijn, azijn, zeer fijn gesneden sjalot, een peperkorrel.

Kloppen zonder stoppen!! Klop de dooiers los en vul aan met de gastric. Klop krachtig door en verwarm tot de dooier bindt (bain marie als je op zeker wilt spelen; rechtstreeks op het vuur gaat ook goed maar heeft meer risico).Klop nu de gesmolten boter door de saus door druppelsgewijze toe te voegen; later in een straaltje. Proef regelmatig en ga door tot je een mooie luchtige saus hebt. De saus wordt lauwwarm geserveerd.

Opmaken en uitserveren

1. Serveer de asperges warm met de tempura van kokkel en zeekraal en met de hollandaisesaus. Doe dit op een koud bord, anders schift de Hollandaise op het bord!!

2. Bestrooi het gerecht nog met wat fijngesneden peterselie.

Tongfilet, knolselderijpuree met graantjesmosterd en witte chocolade, geblancheerde knolselderij, kruidencrème

Ingrediënten voor 10 pers

TongKleine zeetongen: ca 250 g p/st en 1 tong voor 2 personen

TongFileer de tong vanaf de zijkant over de graat: dus twee filets per tong.Ontvel de filets, vouw de staartzijde naar binnen en klap de filet

document.docx| 110

Pannade½ pakje boterEvenveel volume van panco, peterselie en event. andere groen kruiden, geraspte kaasnoten naar keuze

Knolselderij1 grote knolselderij (rest naar knolselderijpuree)

KnolselderijpureeKnolselderij van vorige bereidingNeutrale olie100 gr. boter2½ dl. KokosmelkWitte chocoladeGrove mosterdzout

Veldsla-waterkerscrème2   kruimige aardappels 100 ml slagroom100 g waterkers100 g veldslaDijon mosterdGroene kruidenmosterd

dubbel. Zo ontstaat een rechthoekige, redelijke dikke filet.Doe de filets in een vacuümzak met een flintertje boter, en vacumeer.Gaar de filets sous vide in 7 minuten op 52°CHaal ze uit de vacuümzak, dep droog en leg op een stalen blaadje.

PannadeDoe alle ingrediënten in de Magimix en maak er een samenhangend geheel van. Spreid uit op een vel bakpapier en dek af met nog een vel bakpapier. Rol uit tot 2 mm dik. Zet weg in de koeling om hard te laten worden.

KnolselderijMaak de knolselderij schoon.Snijd enkele plakken van ca 1 cm dik en steek hier ‘tonnetjes’ uit.Blancheer de selderijcilindertjes tot beetgaar en koel meteen af in koud water.Doe in een vacuümzak met een flintertje boter, vacumeer en bewaar tot juist voor het serveren Rechauffeer t.z.t. in warm water (tegen de kook).Gebruik de overgebleven knolselderij bij de puree

KnolselderijpureeMaak de rest van de knolselderij schoon en snijd in blokjes.Bak ze in olie tot ze licht kleuren Giet zoveel kokosmelk op de selderij tot het juist onder staat. Kook de groenten gaar (LET OP: kokosmelk slechts zachtjes laten koken, anders kookt de pan snel over).Giet af en pureer in de Magimix of met de staafmixer. Voeg eventueel een (heel) klein beetje kokosmelk toe om de puree mooi glad te krijgen.Passeer door een zeef.Voeg grove mosterd toe.Voeg de klein gesneden chocolade toe aan de warme puree en proef tot een mooie smaakbalans ontstaat. (LET OP: het is de bedoeling dat je eerst geen chocolade proeft, maar dat de smaak pas laat doorkomt.)Breng eventueel op smaak met iets zout en specerijen naar keuze.

Doe in een spuitzak en leg in de warmhoudkast tot juist voor uitserveren.

Veldsla-waterkerscrème

(ALT: GEBRUIK WAT MOUSSELINE VAN HET VOORGERECHT) Kook de aardappels en laat afkoelenBreng de room aan de kook in een brede pan.Voeg waterkers en veldsla toe, verwarm kort en laat slinken.Pureer met de staafmixer tot een gladde crème.Voeg gekookte aardappel toe tot het ‘zalvig’ wordt.Breng op smaak met Dijon- en kruidenmosterd.Doe in een spuitzak en zet weg.Rechauffeer licht juist voor het uitserveren (niet eerder: na lang verwarmen wordt de crème bruin)

document.docx| 111

Opmaken en uitserveren

1. Haal de pannade uit de koeling, haal het bovenste vel papier weg. Leg er een filetje op en snijd met een scherp mes om de omtrek van de vis door de pannade, inclusief door het onderste vel bakpapier.

2. Draai om met een spatel en leg op een stalen blaadje. Haal het bakpapier er af.Als alle filets op het blaadje liggen, kort onder de bovengrill licht bruin bakken en uitserveren.

3. Rechauffeer zo nodig de cilindertjes knolselderij, de puree en de groene crème door de zakken kort in heet water te dompelen.

4. Spuit een grote dop knolselderijpuree op het bord. Leg hiertegen de tongfilet en hierbij enkele cilindertjes knolselderij (rechtop en op z’n kant: dan stukje er af snijden)

5. Spuit een paar dotjes waterkerscrème bij.6. Garneer met blaadjes watercress.

document.docx| 112

Lamsfilet in koffie-kerrie met groene tagliatelle, verse tuinbonen en paddenstoelen-roomsaus (Ingrediënten voor 10 pers)

Lamsfilet

Ongeveer 65 g lamsfilet pp.Gemalen koffieKerrie-poeder naar keuze, bijvoorbeeld Madras

Chlorofyl 300 gram verse spinazie600 gram water

Pasta500 g pastabloem (bloem00)5 eierenDe chlorofyl½ pakje boter

TuinbonenTuinbonen (1,5 peul pp is voldoende)Vers bonenkruid.

Serranoham krokant50 g Serranoham

Paddenstoelen-roomsaus½ bakje champignonsEvenveel geweekte bospaddenstoelen Sjalotje Knoflook Room

LamsfiletDoe de koffie en de kerrie 50-50 in een bakje of schaaltje. Maak de filet schoon en rol ze in de koffie-kerrie. Wikkel strak in huishoudfolie en reserveer op kamertemperatuur.Juist voor service: bak rustig aan in bruisende boter met wat olie. Bak af in de oven op een kerntemperatuur van 52°C.

Chlorofyl Blender de spinazie met het water tot een homogene massa. Giet door een zeef en dan nog door een doek. Breng tegen de kook aan: bij ongeveer 80°C vlokt het vocht uit en komen de vlokken boven drijven. Dit is chlorofyl. Schep dit van de oppervlakte en doe op een schone doek. Het chlorofyl is nu klaar voor verdere verwerking.

PastaMaak van de pastabloem en de eieren een samenhangend pastadeeg. Voeg de chlorofyl naar behoefte toe. Eventueel nog een drupje water. Laat het deeg rusten.Draai er tagliatelle van en hang die te drogen op het droogrek.Juist voor service: kook de pasta juist beetgaar in ruim, gezouten water, haal uit het kookvocht en en bedruppel met wat olie. Houd warm.

TuinbonenDop de tuinbonen, blancheer ze in extreem gezouten water en koel terug op ijswater. Dubbeldop de bonen en doe met wat aanhangend water en een flintertje boter in een pannetje. Dek af met een deksel tot service. Rechauffeer dan tot de boter gesmolten is, voeg wat vers bonenkruid toe en serveer.

Serranoham krokantBak enkele plakjes Serranoham tussen bakpapiertjes in de koekenpan met een steelpan daarop om ze vlak te houden.

Paddenstoelen-roomsausSnijd het sjalotje in zeer fijne brunoise (‘suiker van sjalot’). Fruit licht aan. Voeg de paddenstoelen toe en bak rustig op een halfhoog vuur. Voeg eventueel knoflook toe. Als alle paddenstoelen goed gaar zijn voeg je de room toe en laat even doorkoken. Pureer nu de saus met de staafmixer. Breng op smaak en op dikte (met wat water of melk). Serveer aan tafel.

Opmaken en uitserveren

document.docx| 113

1. Trancheer de lamsfilets. Houd nog even warm.2. Draai de tagliatelle op een tweepuntige vork (vleesvork) en schuif dit rolletje op een bord.3. Drapeer er de tuinboontjes en de Serranoham (in kleine stukjes) omheen. 4. Leg de getrancheerde lamsfilet op de tagliatelle. Doe er een beetje roomsaus op. 5. Rest van de saus aan tafel. Even nazouten met Maldonzout.

document.docx| 114

Hazelnootmousse met citrusfruit, gebrande hazelnoot, bitterkoekjesijs, chocoladetuille. (Ingrediënten 10 personen)

Banketbakkersroom 0,1 l melk1 eidooier25ml room30 gr suiker10 gr bloem

Hazelnootpasta75 gr hazelnoten75 gr pure chocolade40 gr boter30 gr gecondenseerde melkZout

HazelnootmousseDe hazelnootpastaDe banketbakkersroom10 g melk4 dl room2 bl gelatine

Glaçage240 gr suiker240 gr water2 el hazelnootpasta3 g pectine

Bitterkoekjes150 g amandelpoeder150 g poedersuiker2 eiwit (ca 80g)1 tlpl amandelextractScheutje amaretto

BanketbakkersroomRoer eidooier, room, suiker bloem en wat van de melk door elkaar tot een juist lopend belsag. Breng de rest van de melk aan de kook. Maak familie door een beetje warme melk al roerend bij het dooiermengsel te schenken.Schenk het dooiermengsel bij de resrt van de warme melk en breng langzaam aan de kook.Laat het mengsel twee tot drie keer ‘bloppen’ en schenk op een natgemaakt rvs plaat, dek af met plastic folie (voorkomt velvorming) en laat afkoelen.

Hazelnootpasta(ONZE HAZELNOTEN ZIJN AL GEROOSTERD!) Rooster de hazelnoten lichtbruin in een oven van 160º.Draai in de Magimix de noten met wat zout tot pasta.Smelt boter en chocolade en doe bij de pasta.Voeg de gecondenseerde melk toeDraai alles (langdurig) tot een homogene pasta (zoals je hazelnootpasta als broodbeleg koopt) en laat afkoelen.NEEM 2 EETLEPELS VAN DE PASTA AF (voor de glaçage)Voeg de banketbakkersroom toe en meng goed door

HazelnootmousseWeek de gelatine in koud water.Klop de room tot iets dunner dan yoghurtdikte.Los de gelatine op in de (warme) melk en voeg bij de hazelnootpasta.Laat de mousse afkoelen tot ongeveer 25°CSpatel de room door de mousse en giet in komborden. (het mengsel moet lopend zijn). Zet de borden koud en laat opstijven.

GlaçageMaak een karamel van de suiker.Wrijf de hazelnootpasta in een vijzel helemaal glad.Breng het water aan de kook en roer het met de hazelnootpasta en de pectine door de karamel en laat even doorkoken.Laat afkoelen, maar zorg dat het vloeibaar blijft. Verdun eventueel met wat water. Schenk juist voor uitserveren wat glaçage op de opgesteven hazelnootmousse. Dit gaat het best door de glaçage in een spuitfles te doen en een spiraal op de mousse te spuiten: de glaçage loopt dan vanzelf mooi uit.

BitterkoekjesMeng alle ingrediënten tot een soepel beslag. Test op smaak: het moet een mooie amandelsmaak hebben.Doe in een spuitzak en spuit op een met bakpapier beklede bakplaat doppen van het beslag. Druk eventueel met een natte vinger de puntjes op de dopjes plat.Bak af in een oven van 180°C en laat afkoelen

ALTERNATIEF: KANT-EN-KLARE BITTERKOKEJES)

IJsVerwarm de melk en room tot kookpunt, doe hierin het

document.docx| 115

IJs 470 g volle melk1 vanillestokje100 g room 150 g sacharose (tafelsuiker)1 dooier0,75 g Locust0,75 g guargom0,75 g Cortina Bitterkoekjes van vorige bereiding AmandelessenceAmaretto

Chocolade oubliering200 g eiwit200 g poedersuiker70 g boter120 g bloemcacaopoeder

Kletskop50 gr suiker25 gr room25 g bloemEen paar druppels grapefruitsap en sinaasappelsap

Gesuikerde hazelnootRestje van de glaçage1 Hazelnoot ppFijne suikerbrandertje

opengesneden vanillestokje en de uitgeschraapte vanillezaadjes en laat trekkenKlop de dooiers met de suikers en het melkpoeder tot de kleur licht wordt. Maak familie met een beetje van het melk/roommengsel en voeg bij de melk.Verwarm nu bain marie onder voortdurend kloppen met een garde tot maximaal 85°C en laat binden.Koel terug op ijswater en plaats in de koeling: laat goed koud wordenVerbrokkel enkele bitterkoekjes en laat ze weken in wat amarettoDraai ijs van het melk-roommengsel en voeg tijdens het draaien eerst de Cortina en later – als de machine dat aangeeft - de bitterkoekjes toe.Pas eventueel de smaak nog wat aan door nog wat amaretto (zoet) of amandelessence (niet zoet) toe te voegenSchep in een ijsdoos, dek af met een bakpapiertje en zet in de vriezer om verder op te laten stijven.Haal het ijs uit de vriezer en zet in de koeling ongeveer 10 minuten voor uitserveren, zodat het ijs niet te hard en te koud is.

Chocolade oubliering (tuillebeslag)Smelt de boterRoer eiwit met poedersuiker gladVoeg de gesmolten boter toe en roer door, roer daarna de bloem door het mengselNeem tweederde van het beslag en roer hier wat cacaopoeder doorDoe beide mengsels elk in een spuitzak en laat 10 minuten opstijven in de koelkastSpuit met beide beslagdelen een flinke dop op een met bakpapier én silipad (dat is voor beter warmtebuffering aan het eind van het proces) van de bakplaat. Trek met een lijmkam 3 mm lange banen. Bak af op ca 170 °C en wacht tot het beslag zonder cacao gaar is. (het beslag met cacao is nu ook gaar, maar dat kun je niet zien vanwege de kleur). Neem een sliert van de bakplaat en draai om een glas of andere cilinder om zo een mooie cirkel te krijgen. Laat de rest van de slierten zo lang mogelijk op de bakplaat liggen: dan worden ze nog niet hard. Van de plaat af heb je ongeveer 20 seconden; daarna is het beslag hard. Laat afkoelen tot krokant en bewaar in een luchtdichte doos tot juist voor uitserveren.

MAAK EXTRA NAAR BEHOEFTE:KletskopRoer bloem, suiker, room en de sappen door elkaar tot een beslag.Strijk uit op een silpad en bak af in een oven van 170ºMaak interessante vormen (schotsen, bakjes, rolletjes) naar eigen inzicht.

MAAK EXTRA NAAR BEHOEFTE:Gesuikerde hazelnootDoop de hazelnoot in het restant van de glaçage, rol door de suiker en leg op een metalen plaatje.Brand de noot lichtjes met een brandertje, zodat een gekarameliseerde laag ontstaat.Pas op dat de noot niet verbrandt

document.docx| 116

Garneringsinaasappelroze grapefruitcitroenmelisse

Opmaken en uitserveren

1. Schil de citrusvruchten en snijd dunne partjes en vive (tussen de vellen uit). Snij mooie, verfijnde stukjes, dus geen hele partjes.

2. Haal de borden uit de koeling en breng de glaçage aan. 3. Plaats in het midden de cirkel van oublie rechtop (dikkere deel onder) en schuif een

bolletje ijs in de ring, zodat de ring rechtop blijft staan Plaats eventueel de kletskop er decoratief omheen en garneer met de gesuikerde hazelnoot. Werk af met enkele partjes citrusfruit.

4. Garneer met een takje citroenmelisse of munt.

Mei 2018Examenmenu Chef de Cuisine

Karel Bodon (deelnemer CCP chefsklas 2017-2018) (examen 6 mei 2018)

Met extra amuse

Maandmenu mei 2018

Lenterolletje met tofu, groenten en koud geroerde pindasaus*

Gnocchi met krokante bloedworstgepofte ui

gekarameliseerde appel cavolo nero saus

*Zacht gegaarde kabeljauw met krokant vel

salade van komkommer/tomaten/olijven/little gem trostomaat-hollandaise

*Côte de Boeuf

caponata pommes paolorode wijn jus

*Millefeuille met chocoladeganache

lavendelijs frambozen espuma

hazelnootpralinemuntkogels

document.docx| 117

Lenterolletje met tofu, groeten en koud geroerde pindasaus

Ingrediënten Bereiding Voor de saus:

Pot pindakaasRijstwijn (mirin)Sushiazijn of rijstazijnSakeSojasaus (lichte Japanse)SuikerSambalGehakte pinda

Voor de rolletjes:In julienne: Komkommer Winterwortel Tofu Eventueel rettichBasilicumblaadjesMuntblaadjes TaugéGlass noodle geweektRijstevellen (één pp)

Garnering: wat beschikbaar is(shiso purple?)

Saus: roer de ingrediënten koud door elkaar en maak op smaak naar eigen inzicht. Doe meteen wat saus op een bord.

De rolletjes:Maak een rijstevel nat in ruim water en leg op een natte theedoek zodra het geweekt is.Vul de rijstevellen met de ingrediënten en rol strak op. De rol moet een diameter hebben van ongeveer 2 cm.Snijd bij en leg meteen in de saus op het bord.

NB1: slechts weinig ingrediënten in de rolletjes: van elke soort één juliennereepje is vaak al genoeg! Ook van de andere ingrediënten weinig gebruiken. Het moeten sigaar-dikke rolletjes worden.

NB2: de rolletjes a la minute vullen en direct op het bord plaatsen. Anders drogen ze uit of plakken aan de ondergrond.

Opmaken en uitserveren

Doe nog wat saus aan één zijde op het rolletje.Strooi af met wat gebroken pinda’sGarneer naar eigen inzicht.

document.docx| 118

Gnocchi, krokante bloedworst, gepofte ui,

gekarameliseerde appel en saus van cavolo nero

Ingrediënten Bereiding BouillonKip- of gevogelte karkassen2 wortelWUPS8 takjes tijmlaurierbladknoflook koud watereventueel eiwitten om te klaren

Gnocchi500 g aardappelen200 g bloem120 g Parmezaan1 eiwit

Appel4 stevige appels100 g suiker60 g roomboter60 ml water

Saus van cavolo nero300 g cavolo nero, rucola of savooien kool300 ml bouillon

Krokante bloedworst300 g bloedworst bloem

Gepofte ui3 grote uien

Opmaak2 PP mooie blaadjes cavolo nero, rucola of savooien kool

Maak een basis gevogeltebouillon met de ingrediënten. Klaren eventueel met eiwit en wat mire poix (fijngesneden wups). Zeven door een fijne doek. Bouillon wordt ook gebruikt bij het hoofdgerecht.

Pof de aardappelen 45 min in de oven op 180 graden op een laagje zeezout. Schil de aardappelen, pureer en meng warm met de bloem, eiwit en de Parmezaan.Draai er kleine gnocchi van en maak er met een vork ribbels in. Blancheer in kokend water en koel terug op ijswater. Droog ze op een doek en reserveer tot juist voor service. Bak ze voor het opdienen in bruisende boter licht bruin.

Schil de appels en snijd ze in 8 parten. Verwijder het klokhuis. Maak in een droge koekenpan een donkere karamel (170 graden) van de suiker met een lepeltje water. Leg de appeltjes hierin en laat aan beide kanten kleuren. Voeg de boter toe en zodra deze is gesmolten afblussen met het water. Water volledig laten verdampen en al roerend een gladde saus van maken.

Snijd de nerven uit de cavolo nero en kook heel gaar in de bouillon. Pureer tot helemaal egaal groen en kook in tot de gewenste dikte. Maak op smaak met zout en peper. Savooien kool of rucola zijn alternatieven.

Snijd de bloedworst in gelijke blokjes en schud om met de bloem. Bak in hete olie krokant.

Snijdt de ui in vieren, zet weer in elkaar en in aluminium folie. Pof gelijk met de aardappelen in 40min gaar. Haal de partjes uit elkaar en verdeel in losse blaadjes. Breng op smaak met kruiden en P/Z naar eigen inzicht.

Frituur de blaadjes en laat uitlekken op keukenpapier. Zout licht.

Opmaken en uitserveren

document.docx| 119

Op warme borden de gnocchi, bloedworst, appel en ui speels arrangeren met daartussen een paar dotjes van de saus. Maak af met een paar blaadjes gefrituurde palmkool, savooien kool of rucola.

NB:

Zorg voor een mooie smaakbalans: alle smaken ongeveer even intens. Zorg voor balans in texturen: de bloedworst knapperig, de gnocchi zacht en ‘fluffy’, de appel ‘boterig’ met wat

‘bite’, het gefrituurde blaadje krokant.

document.docx| 120

Zacht gegaarde kabeljauw met krokant velsalade van komkommer/tomaten/olijven/cornichons in vinaigrette gestoofde little gem en tomaat-hollandaise. Ingrediënten Bereiding

Vis3 middelgrote kabeljauwen (60-75 g pp filet = 120 – 150 g pp vuil gewicht) zoutwater

Salade2 komkommer4 tomaten100 g zwarte olijven ontpit50 g cornichons2 el gehakte peterselie6 el vinaigrettecitroen

Gestoofde little gem4 little gem100 g boter

Vinaigrette200 ml olijfolie extra vergine1 el Dijon mosterd2 el witte balsamico Zout, peper en citroen

Tomaat-hollandaise500 g trostomaten2 tl sherryazijn2 el fijngehakte verse basilicum300 g geklaarde boter5 eigelencitroen

vel van de kabeljauwzout

Vis fileren, ontgraten en het vel verwijderen. Bewaar het vel, dat heb je later nodig.Maak een pekelbad van 3%. Leg de vis 1 uur in het pekelbad, haal eruit, spoel af en dep droog. Vacumeer de vis met een heel klein beetje olijfolie en pocheer 30 min in water op 50 graden. Koel terug en verdeel in hele lamellen.

Komkommer ontzaden en brunoise snijden. Tomaat ontvellen, ontzaden en brunoise snijden. Olijven in vieren snijden en cornichons in brunoise. Alles mengen met de peterselie en de vinaigrette, op smaak brengen met zout/peper en een paar druppels citroen.

Slablaadjes loshalen en harde kern eruit snijden. Boter smelten en de blaadjes hierin laten slinken. Bestrooi met zout/peper.

Meng alle ingrediënten zonder de olie en voeg kloppend de olie druppelsgewijs toe tot lichte binding. Indien te dik, dan met paar lepeltjes kokend water verdunnen. Maak op smaak met zou, peper en een paar druppels citroen.

Klaar de boter op zeer laag vuur tot scheiding in vetstof en eiwit. Schenk de geklaarde boter in een spuitfles zonder het eiwit en zet apart tot gebruik. Pureer de tomaten, azijn, suiker en basilicum. Druk door een fijne zeef en laat inkoken tot de helft. Klop op zeer laag vuur eigeel erdoor tot schuimig en voeg druppelsgewijs de boter toe tot voldoende binding. Breng op smaak met zout, peper en citroen en doe in een spuitfles.

Schraap de resterende visdeeltjes van de vishuid, snijdt in gelijke stukken en bestrooi met zout. Leg op een siliconen bakmat en bak in de oven op 150 graden in 15 min krokant. Frituur ze direct voor service in olie.

Opmaken en uitserveren

Op een lauw bord de salade in een ring doen, aandrukken. Sla daarover verdelen en daarop de vislamellen. Ring wegnemen, de krokante huid in de vis steken. Serveer de saus deels op de vis, deels op het brod en serveer extra saus aan tafel. Bestrooi de vis met een paar korrels zout.

document.docx| 121

Côte de Boeuf, caponata en pommes paolo met rode wijn jus

Ingrediënten Bereiding Vlees1 kg Côte de Boeuf 100 g pptakjes rozemarijntenen knoflookroomboterzout/peper

Caponata1 aubergine100 g zwarte olijven50 g pijnboompitten2 uien2 stengels bleekselderij1 el tomatenpasta4 el rode wijn azijn1 venkel1 courgette4 romatomaten1 bos basilicum50 g sultana rozijnen100 ml extra vergine olijfoliezout/peper/suikerolijfolie om te bakken

Courgette rolletje3 hele courgettes1 bosje bieslook

Pomme paolo10 iets kruimige grote aardappelen12 zwarte peperkorrels500 g ganzenvetzout

Zet de sousvide op 53 graden. Snijd de knoflook in zeer dunne plakken. Kruid het vlees met zout en peper en doe het samen met knoflook en de rozemarijn in een vacuumzak en plaats voor 2 uur in de sousvide.Uit de zak halen en goed droog deppen. Kort in de hete boter afbakken, bestrooien met zout en peper. Laten rusten. Juist voor uitserveren het bot verwijderen en portioneren in mooie balkjes.

Aubergine in kleine blokjes snijden, bestrooien met zout en laat 2 uur uitlekken in een zeef.Olijven, ui, bleekselderij, venkel en courgette in gelijke blokjes snijden.Ui en bleekselderij smoren tot glazig, de tomatenpasta, olijven de azijn toevoegen, aan de kook brengen en van het vuur halen.Bak in ruim olie na elkaar de aubergine, venkel en courgette. Laat uitlekken op keukenpapier. Hak de basilicum fijn en voeg samen met pijnboompitten en sultana’s aan de groente. Breng op smaak met zout, peper, olie en eventueel wat suiker voor de zoet-zuur balans. Zet 2 uur afgedekt in de warmhoud kast om de smaken goed te laten intrekken.

Snijd de courgette in de lengte doormidden en snijd er op de mandoline 20 (2 pp) lange plakken van. Maak van elke plak een klein kokertje en bind dat samen met de bieslook. Vul het kokertje met de caponata en deze voor uitserveren 3 min opwarmen in de stoomoven op 95 graden.

Schil de aardappelen en steek ze met een ronde steker uit in lange cilinders. Snijd de cilinders op de mandoline in zeer dunne plakjes en zout ze. Leg de plakjes weer netjes op elkaar en snijd dan één platte kant aan het cilindertje. Leg de cilindertjes op de platte kant in een passend ovenschaaltje. Smelt het ganzenvet en giet bij de cilindertjes totdat ze voor 1/3 onder staan. Kneus de peperkorrels, strooi over de cilinders en plaats in de oven. Bak in 30 min af op 180 graden. Bedruip de cilinders regelmatig met het vet tot goudbruin en de onderkant gaar is.

Knoflook, ui en tomaten klein snijden en met de tijm smoren op laag vuur. Wijn toevoegen en aan de kook brengen tot

document.docx| 122

Rode wijn jus10 takjes tijm8 tenen knoflook4 rode uien8 romatomaten1 fles rode wijnbouillonkoude boterzout en peper

Opmaak1 bosje basilcum50 g pijnboompitten

alcohol verdampt is. Bouillon erbij doen en tot de helft reduceren. Zeven en verder reduceren tot gewenste dikte. Afmonteren met een paar klontjes koude boter en op smaak brengen met zout/peper.

Haal van de toppen de mooie klein blaadjes en knopjes die aan elkaar zitten.Pijnboompitten goudbruin roosteren in de oven op 180 gr.

Opmaken en uitserveren

Vlees op warme borden leggen, twee caponata kokertjes erbij zetten en een pommes paolo. Napeer de saus tegen het vlees en plaats er een paar van de basilicum blaadjes bij en strooi een paar pijnboompitten op het caponata kokertje. Nazouten met Maldonzout. Extra saus aan tafel serveren.

document.docx| 123

Millefeuille met chocoladeganache vulling, lavendelijs, frambozen schuim en hazelnoot praliné.

Ingrediënten Bereiding Bladerdeeg500 g koude boter500 g patisseriebloem½ theelepel zout1 theelepel citroensapkoud water

NB: wij gebruiken kant-en-klaar bladerdeeg:Hiervoor nodig: 2 pakjes roomboterbladerdeeg a 10 vellen.

Crème Anglaise125 ml melk125 ml slagroom1 vanille stokje3 eidooiers45 g fijne kristalsuiker

Chocalade ganache200 ml Crème Anglaise300 g pure chocolade200 ml koude slagroom

Lavendelijs1 el lavendel450 g volle melk135 g slagroom18 g magere melkpoeder115 g sacharose40g eigeel0,7 g Guargom0,7 g Johannesbroodpitmeel

Boter en de bloem elk verdelen in 225 en 25g.225g boter in stukjes met 25g meel mengen in een keukenmachine. Vorm op plasticfolie een rechthoek van 14x20cm met rechte randen.25g boter met 225g bloem mengen in de keukenmachine. Citroensap toevoegen en zoveel ijskoud water tot zich een deegbal vormt. Nakneden met bloem tot het glad deeg. Uitrollen tot een lap van 25x35cm. De boterrechthoek op de ene helft leggen en dichtvouwen met de andere helft. Randen stevig aandrukken. Opnieuw uitrollen tot 3x zo groot. De boter mag niet door het deeg tevoorschijn komen. In drieën vouwen als een deken, kwart slag draaien opnieuw uitrollen tot 3x maal zo groot. Weer in drieën vouwen, in plasticfolie verpakken en laat 20 min. rusten in de koelkast. Herhaal het uitrollen en vouwen 2x.Uitrollen tot twee maal de afmetingen, plaats op een bakblik 20min in de koeling. Oven op 180 graden.Bak het bladerdeeg eerst 10min, dan afdekken met bakpapier en met een tweede bakplaat en 10-12 min afbakken tot goudbruin. Na het afkoelen met een broodzaag in de gewenste afmeting snijden.

Melk, room, vanillemerg en stokje verwarmen tot het omhoog komt. Vuur uit en laat 10min trekken.Klop eieren en suiker tot licht en romig. Verwijder vanillestokje uit de melk en breng aan de kook en langzaam aan het eimengsel toevoegen onder voortdurend kloppen. Terug in de pan en verwarm roerend op zeer laag vuur tot binding (82 graden). Zeven, terugkoelen en afdekken.

Verwarm crème op laag vuur. Van het vuur de chocolade er door mengen, glanzend kloppen en terug koelen. Slagroom stijf kloppen en mengen met het koude chocolademengsel, doe in een spuitzak bewaar in de koeling.

Room, melk en lavendel aan de kook brengen. Van het vuur een 1 uur (of langer) laten trekken, zeven en weer aan de kook brengen. Eigeel met sacharose, Guargom en Johannesbroodpitmeel mengen en aan het hete melk-room mengsel toevoegen. Op laag vuur licht binden en in ijswater roerend terugkoelen. Cortina toevoegen en draai in de ijsmachine tot ijs. Zet in de vriezer tot uitserveren.

Week de gelatine in koud water. Pureer de frambozen en duw door een zeef, kook nog een beetje in en laat afkoelen. Verwarm 50 g tot 60 graden en los de gelatine en de suiker hierin op. Meng door de overige frambozen coulis, doe in een sifon en breng met 2 patronen onder druk. Houd op kamertemperatuur tot gebruik.

Rooster de hazelnoten 5-10 min in de oven op 180 graden tot goudbruin. Hak ze grof zodra afgekoeld. Laat intussen de suiker het en water smelten met een kneepje citroensap. Draai het vuur hoger tot de suiker lichtbruin kleurt. Schep de hazelnoten erdoor en stort de karamel op bakpapier. Laat

document.docx| 124

1 g Cortina

Frambozen espuma400 g frambozen50 g suiker3 blaadjes gelatine

Hazelnoot praline60 g hazelnoten80 g suiker1 el watercitroen

Muntkogels2 g gelatine10 g koud water115 g citroensap75 g ei85 g suiker30 g munt zeer fijn gesneden

Opmaakmunt, cress, lavendelcacao poederframbozen/rode bessen

afkoelen, hak in stukken en maal het fijn in de keukenmachine.

Week de gelatine in het water. Meng het citroensap, de eieren en de suiker en verwarm al roerend tot maximaal 84 graden. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 graden. Doe de muntblaadjes erbij en blender zeer fijn tot egaal groen. Vul d.m.v. een spuitzak de siliconenvorm met de 1 cm ballen. Vries direct in.

Pluk een paar mooie blaadjes van de munt, de cress en de lavendel.

Opmaken en uitserveren Op een koud bord eerst de twee muntkogels plaatsen zodat deze kunnen ontdooien. Dan de millefeuille opbouwen door om en om drie lagen af te afwisselen met twee lagen ganache en bestrooi licht met cacao. Daarnaast op een klein beetje gemalen praliné een bolletje ijs leggen en daar tegenaan een dot espuma spuiten. Verdeel er een paar blaadjes munt en cress over.

NB: meteen ijs draaien en het ijs en de muntkogels zo snel mogelijk in de vriezer!

April 2018

Menu 7 april 2018Koken voor de vrijwilligers van de voedselbank.

We koken voor 55 personen

Pindasoepje met erwten, taugé en knapperige uitjes

*

Rode gort met Blauwe kaas, wontonkrokant, topinamboerchips, bieslook, beukenzwam en paddenstoelenbouillon (in kombord) vegetarisch

*

Tarte tatin van witlof met peer, walnoot en kaasschuim. Vegetarisch

document.docx| 125

*

Kalfsmuis met drie structuren van wortel (paars is crème, geel is zoetzuur, oranje is tartaar) aardappelmousseline, gelakte meloeskes, afgestrooid met peterseliepoeder.

Vegetarsich alternatief: in boter gebakken plak gepofte knolselderij

*

Parfait (Mathilde's chef-examen). nu geen cilinders maar bollen. Rest identiek

Pindasoepje

NB1: pindasoep is bijzonder machtig. Daarom maximaal 100 g pp. Als indicatie: een koffiekopje heeft al een inhoud van 125 g. We maken dus ongeveer 5,5 liter soep en we gebruiken kleine schaaltjes of koffiekopjes om te serveren.

NB2: de smaakbalans en de consistentie (viscositeit) zijn de uitdagingen in dit gerecht. Vandaar dat er ook bijna geen aantallen zijn genoemd. Het is aan de koks om gaandeweg een mooi soepje te maken. Wel is het zo dat je je zomaar kunt vergissen: te zout, te scherp, te zoet, etc. Daarom is het verstandig om na het maken van de basis eerst met de helft verder te gaan en goed op te letten wat je daarvoor nodig had, om daarna de tweede helft toe te voegen met alle smaakcomponenten die je nog nodig acht.

NB3: Pindasoep brandt snel aan op de bodem van de pan. Daarom tijdens het verwarmen steeds goed roeren en zodra de soep klaar is, de pan in een wat grotere pan met een bodempje water zetten. Bain marie dus. En de pan kan meteen op de pass.

NB4: omdat we onder de doelgroep diverse vegetariërs hebben kiezen we voor groentebouillon voor alle gerechten. Zo kunnen we met minimale ingrepen ook een vegetarisch menu serveren.

Ingrediënten Bereiding

4 Potten pindakaasKokosmelkChilisaus / sambalLemon grassKefir lime bladKetjap manisKetjap assinSuikerZes limoenen voor limoensap GroentebouillonGemberRode peperKoriander (ketumbar)

Garnering:DiepvrieswerwtjesTaugéGebakken uitjesKrupuk emping

Tabasco

Begin met gelijke hoeveelheden water, bouillon, pindakaas en koksmelk. Roer dit goed door onder gelijktijdig verwarmen. Pas naar behoefte de hoeveelheden aan door elementen toe te voegen. Zorg voor ruim 5 liter soep.

Doe de gekneusde lemon grass en kefir lime bladeren in de soep en laat trekken. Verwijder het graas en de balderen na een half uurtje.

Breng ondertussen de soep op smaak met de andere componenten en ingrediënten.

Zorg dat de consistentie goed is (niet te waterig, niet te dik)

Blancheer de erwtjes in kokend water, goet af en reserveer met aanhangend water in de warmhoudkast.

Snijd de taugé al la minute wat fijn.

Opmaken en uitserveren

document.docx| 126

Seveer de soep in kleine bakjes of koffiekopjes. Doe de taugé onderin het kommetje; schenk de hete soep hierop. Top af met wat erwtjes en wat gebakken uitjes. Serveer bij elk kommetje een stukje krupuk emping. Zet op elke tafel een flesje tabasco, zodat de gasten zelf de soep wat scherper kunnen maken.

document.docx| 127

Rode gort met Blauwe kaas, wontonkrokant, topinamboerchips, bieslook, beukenzwam en paddenstoelenbouillon (in kombord)

Ingrediënten Bereiding

Gort 1500 g Gort: Gebruik ca 25 g Alkmaarse gort pp Groentebouillonca 1000 ml bietensap (van 2000 g bieten door de sapcentrifuge)(maak tussentijds de opvangbak leeg!!!)Of fles bietensap

Topinamboer chipsEnkele topinamboerknolletjes(3 x 55 = 165 chipjes)

Wontonkrokant

Pakje vierkante wontonvelletjes

(3 x 55 = 165 krokantjes)

Paddenstoelen en bouillonPaddenstoelenbouillontablet

Garnering: fijngesneden bieslook. 3 bakjes Beukenzwam3 pakjes Blauwe kaas

GortGaar de gort onder voortdurend roeren in bouillon en bietensap. De gort moet nog ‘bite’ hebben. Breng op smaak met mascarpone.Zet de pan met gort in een ruimere pan met water en houd warm. Eventueel en naar behoefte bouillon, bietensap of water toevoegen MB: maak de gort niet te snel: gort wordt op den duur wat valer en plakkeriger. Daarom onfgeveer 1 uur voor service de gort koken. Je kunt al wel alle ingrediënten bij elkaar doen en koud laten staan.

Topinamboer chipsSchaaf de knolletjes in dunne plakjes en frituur in olie tot goudbruin. Laat uitlekken op papier en bestrooi meteen met fijn zout.

Wontonkrokant

Snijd de wontonvelletjes in hele smalle, lange driehoekjes (lengte is lengte wontonvel; breedte is 0,5 – 1 cm).Frituur deze reepjes in olie tot lichtbruin en knapperig. Reserveer op een keukenpapiertje en bestrooi met fijn zout.

Beukenzwam:Maak van een tablet een krachtige paddenstoelenbouillon en breng aan de kook. Snijd de beukenzwam in een keer van het substraat en doe de zwammetjes in de bouillon. Neem direct van het vuur en laat in de zwammen in de bouillon afkoelen. Juist voor service de paddenstoelen er uit zeven en de bouillon weer aan de kook brengen.

Opmaken en uitserveren

Doe een bol gort (met een ijslepel) in een kombord, strooi af met bieslook, leg er de gefrituurde topinamboerchips op, steek er ca drie wontonreepjes in die rechtop blijven staan. Garneer met wat beukenzwammetjes en brokjes blauwe kaas.Serveer aan tafel een heel klein beetje paddenstoelenbouillon bij (uit een theepot)

document.docx| 128

WITLOF, KAASCREME, PEER, WALNOTEN

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KAASCRÈME 600 g blauwaderkaas

600 g Mascarpone

PEER

15 conference peren 1 fles Poire Williams

300 g suiker

WITLOF TARTE TATIN 30 kleine witlof stronken

1000 gr suiker 6 pakken bladerdeeg

WALNOTEN 450 g gepelde walnoten

kerriepeper

zout

5 bakjes tuinkers

BEREIDINGSWIJZE

KAASCRÈME 1. Laat de kaas op kamertemperatuur komen.2. Roer de mascarpone ne de kaas door elkaar (Kitchenaid / Bisschop) tot een

smeuig mengsel.3. Doe in een spuitzak en reserveer op kamertemperatuur.

BRUNOISE VAN IN POIRE WILLIAM GEKONFIJTE PEER

4. Schil de peren, snijd ze (noord-zuid) in vieren en verwijder de kern. 5. Doe de peren in eenvacuumzak, samen met de suiker en Poire Williams. 6. Gaar 45 minuten op 75°C. 7. Laat de peren afkoelen in het vocht. 8. Snijd de peer in brunoise.

WITLOF TARTE TATIN

9. Snijd de witlof stronken in de lengte over de helft en verwijder de kern. 10. Karamelliseer de suiker en giet deze in ronde bakvormen. 11. Snijd de halve stronken witlof bij en leg deze op ieder bakje met de bolle kant

naar boven. 12. Steek de bladerdeeg uit op de zelfde grootte als de bakjes en prik deze in

zodat hij niet gaat souffleren. 13. Leg de plak op het witlof en druk goed aan. 14. Plaats de bakjes in een pan en verhit tot de karamel begint te borrelen. Door

de warmte 'smelt' het bladerdeeg zich om het witlof heen. 15. Bak de tarte tatin voor ongeveer 20 minuten op 200 °C goudbruin. 16. Laat iets afkoelen en draai het bakje om zodat het witlof boven ligt.

WALNOTEN MET KERRIE 17. Rooster de gepelde walnoten 15 minuten in een oven van 150°C. 18. Bestrooi met kerrie, zwarte peper en een beetje zout.

PRESENTEREN

19. Maak met een ring een egale laag van de peren brunoise. 20. Plaats hierboven op de lauwwarme tarte tatin. 21. Spuit de kaascrème in een dop op de tarte tatin en garneer met stukjes

walnoot en tuinkers.

document.docx| 129

Kalfsmuis met drie structuren van wortel (paars is crème, geel is zoetzuur, oranje is tartaar) aardappelmousseline, gelakte meloeskes, afgestrooid met peterseliepoeder.

5 kg Kalfsmuis: met wat olijfolie in porties vacumeren en in het waterbad drie uur op 80°C verwarmen. Daarna juist voor service trancheren.

Vegetarisch alternatief: knolselderijPof de knolselderij in aluminiumfolie gedurende 70 minuten in een oven van 180 °C. laat afkoelen en snijd er rechthoekige plakken van. Bak deze al la minute in boter goudbruin en smaak af met P/Z

Saus: van groentebouillon, rode wijn en gedroogde cepes een saus inkoken, blenderen met de staafmixer en monteren met boter.

Mousseline: 3 kg Malta-aardappelen schillen en koken, pureren met de knijper en mengen met boter en room tot een gladde mousseline. Op smaak maken met P/Z en nootmuskaat. In spuitzakken reserveren in de warmhoudkast.

Ca 180 meloeskes: blancheren in kokend water en terugkoelen op ijswater. Schillen en aanzetten in wat boter. Afblussen met wat groentebouillon, honing toevoegen, laten karamelliseren en afsmaken met zout en peper. Eventueel nog kort branden met de brulee-brander.

Paarse wortelcrème: 1.5 kg paarse wortel: door sapcentrifuge geeft dit ongeveer 750 g sap Sap licht opkoken en hoog op smaak maken met sushiazijn en specerijen Kappa en Locust afwegen op basis van 12g/l Kappa en 4 g/l Locust. Dit mengen met wat zout en suiker en

toevoegen aan het sap. Twee minuten tegen de kook. Uitstorten, af laten koelen / geleren. De gel in de Magimix fijnmalen tot crème. Nogmaals op smaak maken. In spuitzak (voor streep) en in spuitflesje (voor dopjes) en reserveren op kamertemperatuur.

Gele wortel: 5 grote gele wortels in de lengte in dunne banen snijden (snijmachine of mandoline) en hieruit rondjes steken.

Die op ijswater reserveren tot juist voor service. Dan droog maken en kort marineren in een dressing van sesamolie en azijn naar keuze. Drie rondjes per persoon.

Oranje wortel:2000 g winterpeen500 g suiker200 g roomboter10 pers sinaasappels10 citroenenKappa + LocustSINAASAPPEL/WORTELTARTAAR1.Winterpeen schillen, grove brunoise snijden (in de Magimix pulseren tot de juiste grootte) en gaar stomen.2.Schil van de sinaasappels samen met het sap hiervan met 250gr. suiker iets inkoken.3.De schil van de citroen met iets water en 250 gr. suiker iets inkoken.4.Breng de wortel sinaasappel en citroen vocht samen met de Kappa en Locust aan de kook voor 2 minuten. Dosering: 10 g Kappa per liter / 2,5 g Locust per liter5.De helft van de gare wortel pureren met het sinaasappel- en citroensap, de andere helft met een mes fijnhakken tot kleine stukjes (structuur van tartaar). Breng op smaak.6. Op het laatst de boter erdoor monteren en het klein gesneden vruchtvlees van de citroen er doorroeren (eerst van 1 citroen, proeven, evt. 2e citroen etc).De consistentie moet zodanig zijn dat je er een quenelle van kunt maken.

Peterseliepoeder: doe een bos peterselie in de magnetron en zet op 1 minuut vol vermogen. Kijk of de peterselie krokant is. Zo niet dan nog een minuut etc. de bos met de hand boven een kom fijnknijpen en tot poeder verkleinen. Dit met een zeef over het gerecht strooien.

Affilacress ter garnering

Opmaak en presentatie:

document.docx| 130

Opmaak 1: centrale rechthoek op rond bord Zet een dop paarse crème links op het bord, 5 cm van de rand, en maak een strakke streep naar rechts met

een kwast. Deze streep is de verbinding. Spuit hierin een dop mousseline: daarop komt het getrancheerde vlees. Plaats twee kleine quenelles oranje worteltartaar. Zet eventueel nog een paar kleine dopjes mousseline. Plaats drie uitjes Haal de gele wortelschijfjes uit het water, dep snel droog, haal door de vinaigrette en plaats drie schijfjes per

bord, bijvoorbeeld tegen en op de kleine dopjes mousseline. Zet links naast de streep nog wat puntjes paarse crème Garneer met affilacress. Creëer hier hoogte mee Strooi een deel van het bord licht af met peterseliepoeder. (dek eventueel af met een vel papier . Beetje saus op het vlees: rest van de saus aan tafel.

Opmaak 2: swoosh van rechts naar links op rond bord Zet een dop paarse crème rechts op het bord. Maak met een lepel een swoosh van rechts naar links. Bouw de creatie op in deze swoosh en zorg dat er visueel een opgaande en breder wordende lijn ontstaat van

links naar rechts (schrijfrichting!) Zet een flinke dop mousseline rechts in de swoosh. Dit is het centrum van de creatie: hierop komt het vlees. Plaats de andere elementen zoals hierboven

Opmaak 3: centrale ronde opmaak op rond bord Zet een flinke dop mousseline centraal op het bord. Hierop komt het vlees (Podium) en worden de andere

elementen rondom toegevoegd zonder symmetrisch te worden.

Parfait met amandel, tompouce met Zwitserse room & amandel, amandelkrullen en mokka karamelVersie 50 personen

Ingrediënten Bereiding

Amandel Marsala honing parfait850 cl honing560 gr eidooiers 1,1 l Marsala412 gr amandelsnippers (300 gr in parfait) en 112 gr. voor garnering)amandelen, grof gehakt 2, 8 l slagroom15 kleine vanillestokjes112,5 gr. witte basterdsuik

Zet een pan water op voor de au-bain marie bereiding. De amandelsnippers met gehakte amandelen lichtbruin roosteren in een koekenpan en laten afkoelen. Zet 112 gr. apart voor de garnering. De vanille uit het stokje schrapen en met de suiker en room opkloppen, totdat deze yoghurtdik is. Spatel er dan de honing doorheen Klop met een garde de eidooiers met de Marsala au-bain marie totdat deze dik is. Haal van het vuur en blijf roeren terwijl het afkoelt. Spatel vervolgens de room met honing door het ei-Marsala mengsel en vouw de amandelen erdoorheen. In een grote bak doen. In de vriezer twee uur laten opstijven.

Oven voorverwarmen op 180 graden.

Eerst de banketbakkersroom bereiden. Het vanillestokje met de melk aan de kook brengen. Houd deze tegen de kook aan 10 minuten. Vervolgens de eidooiers opkloppen met de suiker. Voeg de maïzena toe aan de eidooiers, totdat alle klontjes eruit zijn. Zeef de melk. Maak familie tussen de melk en de eieren. Voeg vervolgens de rest van de melk door en roer glad met een garde. Dan weer pan op het vuur zetten en langzaam dik laten worden, blijven roeren. Direct afdekken met plasticfolie en laten afkoelen.

document.docx| 131

er

Tompouce met Zwitserse room1,25 l melk5 vanillestokjes15 eidooiers68 gr. Maïzena250 gr. suiker8, 75 dl slagroom100 gr. suiker12,5 cl. Amaretto25 plakjes roomboterbladerdeegBinder

Amandelkrullen450 gram amandelsnippers630 gram suiker Citroenrasp van 3 citroenen220 gram bloem 11 gr. zout 45 cl. water90 gram boter 9 eieren

Mokka-karamel1,1 kg suikerwater400 gr sterke koffie6 dl. room80 gr. roomboter

Garnering: amandelsnippers, (honey) cress

De slagroom lobbig kloppen met de suiker en mengen met de banketbakkersroom, de Amaretto erdoorheen roeren. In de koeling wegzetten om op te stijven.

Laat het bladerdeeg 5 minuten ontdooien. Steek met een uitsteekvorm (rond) 2 rondjes uit. Bak ze op een bakpapier in de oven in ca. 20 minuten gaar, doe er de eerste 10 minuten een bakmatje op, zodat ze niet teveel rijzen. Zet weg en laat afkoelen. Spuit de twee plakjes gebakken bladerdeeg d.m.v. een spuitzak af met de Zwitserse room.

Leg 8 deegrollers klaar (voor na de bereiding van de krullen, krullen laten afkoelen op het handvat van de deegroller geeft het beste resultaat). Verwarm de oven voor op 170 graden. Rasp de citroen. Klop de eieren los. Meng de amandelsnippers met suiker, bloem en het zout. Laat de boter smelten en voeg het water toe. Meng de gesmolten boter met het amandel-suiker mengsel. Voeg het ei toe. Kneed tot een soepel deeg. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep er kleine hoopjes beslag op, en druk ze met een natte vork uit tot er een ronde vorm ontstaat. Bak ze in 13 minuten goudbruin. Haal de krullen uit de oven en leg ze over de handvatten van de deegrollers, zodat ze als een krul opdrogen.

Maak een karamel: maak de suiker at met zo weinig mogelijk water en breng aan de kook. Gebruik een pan met dikke bodem. Als de karamel bruin wordt, voeg dan de room, boter en koffie toe.

Opmaken en uitserveren

document.docx| 132

Maak een rond cirkelend patroon op een rond bord met de karamel. Plaats er de tompouce, de amandelkrul op, en de parfait. Garneer met (honey)cress, die omgekeerd met steeltjes omhoog in de karamel wordt gezet en evt. wat amandelsnippers bovenop de parfait en op de rest van het bord.

Examenmenu Chef de CuisineDolores de Groot Estévez Vila (2 december 2017)

Met extra amuse

Maandmenu april 2018

Gepekelde zalm met gelei en salade van rode koolBegeleidende wijn: Manzanilla sherry

*

Sint Jakobsschelpen, appel, truffel, dressing van appelstroop en aceto balsamicoBegeleidende wijn: Albariño: Pazo de Señorans

*Tarbot met prei en zwarte truffelsaus

Begeleidende wijn: Albariño: Pazo de Señorans

*Duif op het karkas gebraden en licht gerookt, crème van pistache, spitskool cannelloni en jus.

Begeleidende wijn: Mencía: Godelia

*Rode biet, kardemom, chocolade

Begeleidende wijn: Banyuls

Gepekelde zalm met gelei en salade van rodekool

Ingrediënten Bereiding

document.docx| 133

Gepekelde zalm500 g (50g/pp) verse zalm z/huidZout ca 20 gDonkere basterdsuiker ca 40 g

Rode kool gelei1 rode koolKappa (10g/l)Locust (2g/l)2 metalen slagersschaaltjesWat olie

Rodekool saladeRest van de rode koop (kapje)Sushiazijn(noten)olie2 Elstar appels30 Gele rozijnen

Eventueel: mayonaise, crème fraîche, mascarpone, zure room, etc.

Gepekelde zalmZorg dat de zalmhuid en de daaronder liggende (bruine) vetlaag goed verwijderd is. Doe in een vacuümzak en voeg de suiker en het zout toe. Trek hard vacuüm en reserveer.Vlak voor service: haal de zalm uit de vacuümzak, spoel af en maak goed droog. Snijd er een tartaar van. Voeg eventueel nog wat zwarte peper toe.

Rode kool geleiSnijd het kapje van de rode kool en reserveer voor de salade (in het kapje zijn de rodekoolbladeren het dunst en leveren dus de fijnste salade op).Doe de rest van de rode kool door de sapcentrifuge en maak zo ruim 300 ml sap.Weeg de Kappa en Locust precies af (10, resp. 3 g/l, dus bij 400 ml sap is dat 4, resp 1,2 gram). Doe de poeders bij een beetje suiker en roer goed door. Breng het sap hoog op smaak met (Sushi)azijn, suiker, zout e.d. Breng aan de kook, voeg voorzichtig doserend en onder voortdurend roeren de suiker met de geleermiddelen toe en verwarm 2 minuten tegen de kook aan. Schuim af met een lepel.Vet de schaaltjes licht in met olie. Zoek een plaats die precies waterpas is (voor/achter en links/rechts). Verwarm de schaaltjes voor op ca 100°C. dit helpt om de gelei mooi uit te laten vloeien. Is de schaal te koud, dan stolt de gelei al voordat een egaal vel verkregen is. Zet de warme schaaltje op de plek die waterpas is en stort op elk schaaltje ca 100 ml gelei. Zorg dat de gelei egaal over het schaaltje is verdeeld. Laat geleren en dek eventueel af met een licht ingeolied stuk huishoudfolie.NB: de gelei is ‘reversibel’ dat betekent dat je de gelei weer op kunt warmen waarbij hij weer vloeibaar wordt. Zo kun je het nog eens proberen als het de eerste keer misluk).

Rodekool saladeSnijd de rodekool in chiffonade. Maak zoetzuur aan met een mooie azijn en een beetje olie (noten-, pistache-, sesamolie en dergelijke).Schil de appels en schep er met de parisienneboor bolletjes uit. Leg in een beetje sushiazijn en infuseer m.b.v. de vacuümmachine.Week de rozijnen in water of in bijv sherry en verwarm even in de magnetron (dat versnelt het proces van vochtopname).

Opmaken en uitserverenZet een kookring (diameter bijv 70 mm) uit het midden op een rond, randloos bord. Doe de tartaar in de ring en druk goed aan. De bovenzijde moet vlak zijn. Steek met eenzelfde ring een plak uit de rodekoolgelei en leg die met de onderzijde boven (dat is de mooiste kant) op de tartaar.Leg hierop de aangemaakte rodekool en de overige garnituur. Werk af met een takje cress of blaadje sla.

document.docx| 134

Sint Jakobsschelpen, appel, truffel, dressing van appelstroop en aceto balsamico

Ingrediënten Bereiding

10 sint-jakobsschelpenOlijfolieAlternatief: al uitgestoken coquilles (emmertje). Dan geen koraal, dus gewone mayonaise maken.

Koraal Mayonaise1 Ei1 theelepel mosterdZout3 eetlepels azijn250ml oliePeperKoraal

300 gr eendenlever

Tuille100 g ongezouten boter175 g poedersuiker125 g bloem150 g eiwit

Doperwtencrème200g gekookte doperwten (diepvries)K&K kippenfond naar behoefte.olie

Dressing 2 eetlepels appelstroop25 ml witte wijn25 ml aceto balsamico 50 ml olijfolie 3 ml truffelolie15 ml cognac

3 Jonagold appels Citroensap

Zout,PeperTruffelolieSisho, Wintertruffel

Begin met het openen van de sint-jakobsschelpen. Leg ze direct in ijswater. Dep ze droog en bewaar ze koud.

Koraal Mayonaise Doe het ei de mosterd en zout in een grote kom. Giet de azijn rustig er overheen. Giet de olie erbij. Zet de staafmixer midden in de kom en op de bodem. Zet hem aan en trek hem langzaam omhoog. Voeg het koraal toe. Breng de mayonaise op smaak met zout en peper.

De eendenleverDe koude eendenlever met een heet mes (gedompeld in kokend water) in dunne plakjes snijden.

Tuille beslagMaak beurre noisette (hazelnootboter: dus de kleur en de geur van hazelnoot). Koel de bodem van de pan meteen terug in water. Vermeng de boter met de gezeefde poedersuiker. Roer de bloem en de helft van het eiwit bij het mengsel. Voeg als het mengsel glad is het tweede deel van het eiwit toe. Smeer een dun laagje beslag op bakpapier. Bak de koekjes bruin op 180°C gedurende 6 minuten.

DoperwtencrèmeDraai in een blender de gekookte doperwten door met de kippenfond, net zolang tot een gladde massa ontstaat.Vervolgens de doperwtencrème door een fijne zeef wrijven en op smaak brengen met olijf olie, zout en peper.

De dressingDoe in een steelpannetje de appelstroop, de witte wijn en de aceto balsamico. Dit al roerende licht verwarmen tot de stroop is opgelost. Laat afkoelen. Giet de vloeistof in een doseerfles en voeg daarbij de olijfolie en de truffelolie. Goed schudden. Bewaar tot gebruik in de koeling.

De appelsOp het laatste moment de appels verwerken. Snijd de geschilde appels doormidden, boor het klokkenhuis uit en snijd ze dun. Besprenkel de plakjes appel met citroensap.

document.docx| 135

Werkwijze

1. Begin met het maken van de dressing. Deze moet minimaal 30 minuten in de grote koeling staan.2. Tuilles3. Doperwten crème4. Mayonaise5. Appels en lever op het laatste moment verwerken.

Opmaken en uitserveren

De sint-jakobsschelpen in hete olijfolie zeer kort aan elke kant en rondom bakken, zodanig dat ze nog rauw van binnen zijn. Snij ze in vieren.Maak op de borden een opbouw. Begin met de leverplakjes. Voorzichtig kruiden met zout en weinig versgemalen peper. Leg daarop de appelplakjes en besprenkel deze met de dressing. De plakjes sint-jakobsschelp naast elkaar op de appel leggen. Druppel hier truffelolie op en wrijf de olie er op uit. Dresseer toefjes doperwtencrème en koraal mayonaise op het bord. Garneer het geheel met een tuille, takjes Sisho Cress en geschaafde truffel. Maak het geheel af door dressing over het gerecht te druppelen.

document.docx| 136

Tarbot met prei en zwarte truffelsaus

Ingrediënten Bereiding

Prei500 g preiOlijfolie200 dl room

Mousseline300 g kruimige aardappelen45 g knoflookteentjes30 g eierdooierMosterd

Truffelsaus1 sjalot200 g champignons200 g Knolselderij400 ml K&K kalfsfond200 ml rode wijn200 ml Madeira1 glazen pot truffeljus*OlijfolieBoter

Tarbot50 g tarbotfilets p.p.

Truffelmascarpone:200 g mascarpone1 kleine zwarte truffelpeper en zout

CrostiniZuurdesembroodParmezaanse kaas

Doperwten4 doperwten p.p.

Affila Cress* Sligro bij de Olijf Olie

De prei Het wit van de prei in kleine ringen snijden en in olijfolie laten stoven tot beetgaar. De room toevoegen en de prei licht laten binden. Kruiden met peper en zout.

De mousselineDe aardappelen schillen en samen met de gepelde knoflooktenen gaarkoken. Aardappelen en de knoflook met pureeknijper tot puree verwerken. De massa met een pollepel mengen en er het eigeel doorroeren. Op smaak brengen met zout en mosterd en in een spuitzak doen. Warm bewaren.

De truffelsausDe sjalot, champignons en knolselderij in brunoise snijden en in een scheutje olijfolie aanfruiten. Afblussen met het kalfsfond en de wijnen. Inkoken tot de helft; zeven en weer inkoken tot de gewenste consistentie, waarbij deze zodanig moet zijn dat de saus gereed is om te monteren. Meng de truffeljus erdoor en laat nog een beetje indampen. Vlak voor het serveren licht monteren met een klontje koude boter.

De tarbotfiletsTarbot fileren en proportioneren.

TruffelmascarponeRoer de mascarpone los met de peper en zout, schaaf over een fijne rasp de zwarte truffel en meng dit goed met de mascarpone.Doe het geheel in een spuitzak.

Zuurdesem crostiniZuurdesembrood dun snijden, geraspte parmezaanse kaas erop doen en in de oven zetten tot de parmezaanse kaas is gesmolten. Bewaar tot de opmaak.DoperwtenBlancheer de doperwten en dop ze heel voorzichtig. Op smaak brengen met zout en peper. Bewaren tot de opmaak.

document.docx| 137

Wekwijze

1. Tarbot fileren. Vis koud houden tot later. 2. Truffeljus maken 3. De rest op eigen inzicht.

Opmaken en uitserveren

Bak de tarbot filets kort aan beide zijden, ze moeten van binnen glazig blijven. De visfilets uit de pan halen, op een schaal leggen en licht kruiden met zout.Spuit een laag van de aardappel/knoflook mousseline over de visfilets en plaats het geheel op de bakplaat onder de salamander of grill. Laat de mousseline in de salamander kleuren. Halverwege het gratineerproces de bakplaat een ½ slag draaien.In het midden van een diepe warme bord een bedje van prei leggen en hierop de tarbotfilet/mousseline. De truffelmascarpone spuiten op de crostini en garneren met doperwten en affila cress.De truffelsaus rondom de vis dresseren (aan tafel).

document.docx| 138

Duif op het karkas gebraden en licht gerookt, crème van pistache, spitskool cannelloni en jus.

Ingrediënten Bereiding

5 stuks Anjou duifOlijfolie RookmotJeneverbessen Ganzenvet*Laurierblad

Spitskoolcannelloni1 spitskoolBoterK&K gevogelte bouillonGrove mosterd

Garnituur20 stuks bospeen6 stronkjes witlofGehakte peterselieOlijfolie

Pistachepuree0.5 kleine knolselderijOngezoete roomVolle melk100 g pistachenotenZout

SausDe duivenkarkassen (van voorgaande avond;)100 g winterpeen 50 g prei 80 g knolselderij 20 g bleekselderij2 uien3 takjes tijm1 takje rozemarijn4 tenen knoflook3 dl rode wijn1 liter K&K gevogeltebouillonJenever, naar smaak

OlijfolieVene Cress* pot 1 kilo voor alle avonden

DuivenMaak de duiven schoon. Braad ze in een scheut olijfolie rondom aan, totdat de duiven een mooie, goudbruine kleur hebben. Stook een rook oven op en laat de duiven hierin 1 minuut roken. Verwijder de pootjes en konfijt in ganzenvet met laurier, 90 minuten op 90 graden. Zet de duiven weg tot later.

SpitskoolcannelloniSnijd de bladeren los van de spitskool en snij de harde nerf eruit. Blancheer de buitenste bladeren en leg deze op een doek weg. Snijd de binnenste bladeren in julienne en smoor deze gaar in een klontje boter en wat gevogeltebouillon. Breng op smaak met grove mosterd en laat het wat afkoelen. Rol deze massa in de buitenste bladeren tot een strakke cannelloni. Dit gaat het beste tussen wat plastic. Laat hem opstijven en snij er strakke rondjes van.

GarnituurTourneer de bospeen in mooie ‘kleine worteltjes’ en blancheer deze a la minute. Even opstoven met een klontje boter en wat gehakte peterselie. Snijd de witlof in mooie puntjes en marineer deze met wat olijfolie

PistachepureeMaak de knolselderij schoon en snijd deze in kleine brunoise.Zet deze op in een pan met 50% room en 50% melk totdat de knolselderij gaar is. Rooster 100 g van de pistaches in een droge koekenpan. Doe de gezeefde knolselderij in een blender en draai deze tot een mooie gladde puree samen met de geroosterde, en niet geroosterde, pistachenoten en een goede scheut olijfolie. Breng op smaak met wat zout.

Saus Verwarm een oven voor op 220°C en bruineer hierin de duivenkarkassen totdat ze goudbruin zijn. Zet deze op in een ruime pan met de fijngesneden groenten, kruiden, rode wijn en gevogeltebouillon. Laat deze langzaam trekken.Zeef de fond daarna en reduceer de massa tot een mooie, krachtige saus. Breng deze op het laatste moment op smaak met een paar druppels jenever.

.

document.docx| 139

Werkwijze1. Duiven 2. Pootjes Konfijten 3. Saus4. Spitskoolcannelloni. Laat het zo lang mogelijk in de koeling opstijven 5. Pistachepuree6. Garnituur

Opmaken en uitserveren

Fileer de borstjes van het karkas en kruid met peper en zout. Bak de borstjes aan alle kanten gelijkmatig aan in een beetje ganzenvet. Arroseer de duivenborstjes regelmatig met de ganzenvet uit de pan en zet ze in de oven tot de juiste gaarheid is bereikt.(Bewaar de afsnijsels en karkassen in de vriezer voor een later kookavond). Laat ze rusten. Bestrooi de gekonfijte potjes met zout en peper en bak ze kort in een droge pan. Glaceer de duivenborstjes met hun eigen jus.Dresseer een groentegarnituur van de spitskoolcannelloni’s, getourneerde worteltjes, witlof en Vene Cress. Spuit toefjes pistachepuree op en om de groentegarnituur en garneer het geheel met de mooiste blaadjes Vene Cress. Haal het gekonfijte duivenpootje door de saus.Leg de duivenborstfilets en het duivenpootje in het midden van het bord. Saus erbij (aan tafel).

document.docx| 140

Rode Biet, Kardemom, Chocolade

Ingrediënten Bereiding

Grond60 g bruine basterd30 g cacaopoeder90 g fijngehakte amandel 1 eetlepel albumen*60 g boter60 g bloem

Sorbet rode biet *375 g vruchtenpulp (verhouding 500g gekookte rode bieten pulp en 110 gr rode vruchten pulp)233 g suikerstroop(verhouding 600 g water en 400 g suiker)142 g water10 g rode wijnazijn10 g citroensap1 g guargom1 g locust1 g cortina

Crème kardemom500 g melk250 g room 20 g kardemom250 g suiker 7 g Kappa + 2 g Locust100 g melkchocolade

Kiezelstenen 30 g room 30 g melk 10 g eidooier 4 g gelatine 75 g witte chocolade250 g lobbig geslagen roomzwarte kleurstof*

Pistache Spong cake150 g eiwit62,5g suiker3 EL pistachepasta20 g tempurabloemKartonnen bekers

Honny CressGezoete mascarpone* ik neem ze mee

GrondMeng de ingrediënten goed tussen de vingers.Verdeel de massa op bakpapier over de bakplaat.Garen in droge lucht oven op 160°C, ongeveer 10 minuten. Schep regelmatig de massa om, zodat gelijkmatige garing wordt verkregen.

Sorbet rode bietMaak de vruchtenpulp. Maak de suikerstroopWeeg de juiste hoeveelheid af, meng alle ingrediënten bij elkaar behalve de cortina. Laat de mix minimaal een halve dag rijpen en draai op tot sorbet.Aan het begin van het proces van sorbet draaien 1 g cortina toevoegen.

Crème kardemomKook de melk, room en de zwarte kardemom enige tijd goed door.Zet de suiker met een beetje water op het vuur, laat dit mengsel karamelliseren tot donkerbruin.Blus dit af met het vooraf aan de kook gebrachte mengsel van room, melk en kardemom.Voeg de Kappa / Locust toe, kook goed door, los de melkchocolade hierin op.Zeven, goed koud laten worden en doordraaien tot een gladde crèmel.

KiezelstenenVerwarm de room, melk en eidooier tot 60°C.Voeg de geweekte gelatine toe.Haal de massa van het vuur, voeg de witte chocolade toe, laat afkoelen tot de massa ‘hangend’ is.Voeg de lobbige geklopte room toe.Bewaar in een spuitzak, koel 15 min. verder af.Kies een mal met kiezelsteenvormen, kwast deze in met zwarte poederkleurstof.Spuit de vormpjes vol met de witte chocoladecrème.Vries de vormpjes in.

Pistache Spong cakeKlop alle ingrediënten glad met een garde. Zeef in de ISI-fles en breng op druk met 4 patronen. Spuit de koffiebekers tot 1/3 vol met de massa. Gaar de spongcake 75 seconden in de magnetron en laat ondersteboven afkoelen. Knip de bekers open en haal de cake eruit.

document.docx| 141

Werkwijze

1. Sorbet draaien 2. Kiezelstenen3. Crème de Kardemom4. Grond 5. Gezoete mascarpone 6. Sponge cake

Opmaken en uitserveren

Dresseer de kardemomcrème in een streep op het bord. Bestrooien met grond.Leg 4 kiezelsteentjes op de grond. Plaats twee quenelles rode biet sorbetijs tussen de stenen. Verdeel stukjes sponge cake over de borden.Spuit een paar dopjes mascarpone.Garneer het dessert met Honny Cress.

* De sorbet mix moet minimaal een half dag rijpen.

Maart 2018Examenmenu Chef de Cuisine

Mathilde de Roo (17 december 2017)Met extra amuse

Maandmenu maart 2018

Oesters van Nam KeeCava

*Bereidingen van biet, radicchio en makreel

Ophalum, Albarino-Rias Baixas*

Kabeljauw met krokant van Parmaham, jus van yuzu, zeegroenten, gnocchi met sinaasappel & dragonBordeaux Blanc, Chateau de Ricaud

*Met sherry gelakte eend met crunch van pistache, crème van artisjok & Granny Smith, geglaceerde sjalotten

Chinon, Baudry Dutour, Cabernet Franc*

Parfait met amandel, tompouce met Zwitserse room & amandel, amandelkrullen en mokka karamelMoscatel de Sétubal Portugal

document.docx| 142

Amuse voorgerecht gestoomde oesters met zwartebonensaus

(Oesters van Nam Kee)

Voor 10 personen

Ingrediënten Bereiding

Zwartebonensaus Pasta van gefermenteerde zwarte bonen of gedroogde gezouten zwarte bonenKnoflook,Stukje gemberwortel geschild,Klein stukje rode peper,Lichte sojasaus,Neutrale olie

Oesters30 creuses (3 pp)

Garnering: lente-ui in ringetjeskorianderblad

Afwerking: kokend hete neutrale olie.

ZwartebonensausIndien gedroogde bonen: week de bonnen in wat water tot ze zacht zijn. Ontzout eventueel door het water te verversen.Zet de knoflook, gember en peper aan in wat olie, voeg de bonen(pasta), wat extra olie en de sojasaus toe en houd een half uurtje tegen de kook aan. Breng eventueel op smaak met extra soja.

Gestoomde oestersBreng de stoomoven op 100°C en 100% stoomStoom de oesters tot ze open gaan (ca 2 minuten). Haal uit de oven, open de oesters, doe de platte schelphelft weg, maak de oester los, giet het vocht weg en doe er wat zwartebonensaus op (ZBS gebruik je snel te veel: de saus wordt dan te overheersend en te zout).Zet terug in de stoomoven en stoom nog eens ca 2 minuten: de oesters moeten nog een beetje rauw zijn.Garneer met ruim lente-ui in ringetjesTop af met gloeiend hete olie en serveer direct.

Opmaken en uitserveren

Doe wat grof zout in een bord en leg hier de oesters op. Garneer met een takje koriander.

document.docx| 143

Voorgerecht: Bereidingen van biet, radicchio en makreel

Ingrediënten Bereiding

Stroop van biet met pekmez en sherry0,5 l bietensap van verse biet (ca 1 kg biet)1 dl pekmez 0,5 dl sherry(0,5 dl zonnebloemolie)ZoutPeper

Mayonaise van gele biet1 gele biet (sap ervan = 0,5 dl)25 gram kippenfond 0,5 gram xanthaangom 12,5 gram sushi azijn Sap van ¼ citroen 15 gram eiwit 1,5 dl – 1,75 dl neutrale olieZout Peper

Gepofte rode biet (brunoise)2 rode bieten of 1 grote

Radicchio1/3 stronk radicchio 0,25 dl honing0,5 dl balsamico azijnZout Peper

Gemarineerde Chioggia biet2 Chioggia bieten1 dl zonnebloemolie1 dl natuurazijn15 gr. suikerZout en peper

Chips van gele biet2 gele bietenZout Peper0,5 l zonnebloemolieZout Peper

Gebakken makreel5 makrelen1 dl zonnebloemolieZoutPeper

Doe de biet in de sapcentrifuge en meet 0,5 l bietensap af.Het bietensap met pekmez en sherry op een zeer laag vuur langzaam inkoken tot een stroop. De stroop laten afkoelen en vervolgens mengen met de olie. Niet op hoog vuur inkoken, dan wordt de pekmez bruin. Wegzetten in afsluitbaar bakje.

Doe de biet in de sapcentrifuge en meet 0,05 l af. Kook dit sap in tot een stroopje. Maak vervolgens een mayonaise met het eiwit, sushi azijn en kippenfond, en de olie. Maak een hele dikke mayonaise. Voeg vervolgens het bietenstroopje toe. Voeg xanthaangom toe (meng dit met wat zout om klontvorming te voorkomen ) om de mayonaise te stabiliseren. Breng verder op smaak met zout en peper.

Doe de biet in aluminiumfolie en pof in de oven bij 180 - 200°C gedurende ca 45 minuten. Laat afkoelen en snijd er brunoise van. Zet weg in een bakje in de koeling tot gebruik.

Verwarm de oven op 200 graden. Meng de azijn en honing. Snijd de stronk in plakjes en bestrijk met het azijn/honing mengsel. Leg ze op een bakplaat, en bak 8-10 minuten in de oven.

Zet een bak met water in de koeling. Vervolgens vlak voor het bakken van de vis: Snijd de biet in zeer dunne plakjes met een mandoline. Los de suiker op in de azijn en meng met de olie. Zet de biet tot vlak voor serveren weg in de bak met koud water in de koeling. Giet juist voor service de plakjes biet af en maak droog. Meng ze met de vinaigrette. Voeg zout en peper toe. Snijd zeer dunne plakjes biet met de mandoline. Leg ze op een bakplaat, bestrooi ze met een beetje zout en suiker en zet ze in een oven van 90O C en laat ze drogen. Verwarm de olie totdat deze heet is. Frituur de gedroogde plakjes gele biet. Laat uitlekken op een bord met keukenpapier. Bestrooi eventueel met nog wat zout.

Maak de makrelen schoon en fileer, verwijder het vel niet. Let op: niet te ver insnijden bij het verwijderen van de graten in het midden, dan krult de makreel op bij het bakken. Bak de filets in een hete koekenpan op een bakpapiertje met een vouw in het midden, op een kant van de vouw, voorzien van olie op het papiertje en in de pan, in ca. 4 minuten. Schuif ze voorzichtig op een bordje en brand de bovenkant met een brander. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Snijd de cress af en was deze. Zet weg op ijswater tot gebruik. Doe wat van de vinaigrette van de Chioggia biet op de blaadjes

document.docx| 144

Garnering:Groene cress en groene blaadjes bietensla

sla. Leg ze op een schone theedoek vlak voor het uitserveren.

Opmaken en uitserveren

Zet een dop sherry/bieten/pekmezstroop op een rond bord en maak hier met behulp van een kwast een streep van. Leg een makreelfilet er licht schuin op. Spuit een aantal dopjes bietenmayonaise op het bord. Leg de Chioggia biet ertussen en zet de gele bietenchips ertussen evenals enkele plakjes radicchio. Leg wat brunoise gesneden rode biet op het bord. Garneer met cress en met blaadjes sla.

document.docx| 145

Tussengerecht: Op de huid gebakken kabeljauw, krokant van Serranoham, jus van yuzu, zeegroenten, vongole en gnocchi met sinaasappel & dragon

Ingrediënten Bereiding

Vongole1 zakje vongoleHalve teen knoflook1 dl. vergine olijfolie1 dl. witte wijn (droog)ZoutPeper5 stelen platte peterselie

Krokant van Serranoham100 gr. Serranoham

Saus van yuzuVisfond1,5 kilo visgraten 125 gr. uien125 gr. bleekselderij125 gr. prei15 gr. boter0,5 dl. droge witte wijn1,5 liter water2 dille stelen2 takjes tijm7 peperkorrels gekneusd0,5 dl. room0,5 dl witte wijn (droog)Yuzusap naar smaak (ca. 20-30 ml.)

Beurre manié15 gr. roomboter15 gr. bloem Zout en Peper

Gestoofde zeegroenten125 gr. zeekraalZoutPeper1 dl zonnebloemolie

GnocchiRasp van een 3/4 sinaasappel3 takjes dragon300 gr. bloemige aardappelen36 gr. bloemZout Peper

Snijd de peterselie fijn. Spoel de vongole schoon onder koud stromend water (half uur). Gooi kapotte exemplaren of exemplaren die niet gesloten zijn, weg. Boen evt. oneffenheden van de schelp. Verhit de olie in de wok. Vlak voor het toevoegen van de vongole, de knoflook toevoegen en direct daarna de vongole. Zet het vuur hoog, onder constant roeren. Voeg de witte wijn toe. Voeg als de schelpjes open zijn, de peterselie, zout en peper toe.

Verhit een koekenpan op een laag vuur, doe er bakpapier in. Doe de ham erboven op. Bedek met nog een laagje bakpapier. Herhaal dit eenmaal. Zet er een steelpan met zware bodem op. Droog de ham langzaam totdat deze krokant is.

Visgraten afspoelen onder koud water. De uien pellen en fijnhakken, de prei en bleekselderij wassen en snijden. Verwarm de boter in een grote pan en bak de groenten hier kort in aan. Daarna kort (1 minuut) de visgraten meebakken, en vervolgens de witte wijn en water toevoegen. Aan de kook brengen, vuur laag zetten en afschuimen. Vervolgens 20 minuten blijven afschuimen. Daarna afgieten door een zeef met een (natte) passeer- of kaasdoek erin. Kook de bouillon vervolgens in tot 1/8. Voeg Yuzusap toe en de witte wijn en breng opnieuw aan de kook. Voeg de room toe. Voeg de helft van de beurre manié toe en bind de saus. Indien nodig, iets meer toevoegen, totdat de saus ‘hangt’.

De saus mag vrij zuur zijn

Was de zeegroenten in een vergiet. Verhit de olie en voeg de zeekraal toe. Bak zeer kort op hoog vuur en voeg peper toe naar smaak.

Kook de aardappels in gezouten water. Zet nog een pan op met 2 liter water, breng aan de kook. Rasp de sinaasappelschil. Pluk de blaadjes van de takjes dragon. Snijd deze in kleine stukjes. Giet de aardappels af. Maak ze fijn door een pureeknijper en voeg zout en peper toe. Laat afkoelen. Voeg sinaasappelrasp en dragon toe en meng alles goed door elkaar. Maak er gnocchi van. Leg ze los van elkaar op een plaatje/borden, zodat ze niet aan elkaar kleven. Kook de gnocchi totdat ze gaar zijn (tot ze drijven, ca. 1 minuut).

Smelt de roomboter en klaar deze. Zet de geklaarde boter weg tot gebruik.

document.docx| 146

KabeljauwRoomboter 250 gr. 1 grote kabeljauw (ca. 1,8 kg)Bloem ZoutPeper

Maak de kabeljauw schoon en fileer, verwijder het vel echter niet. Snijd er mooie stukken filet van. Bestrooi met bloem, zout en peper. Verwarm de geklaarde boter en bak de kabeljauw hierin.

Opmaken en uitserveren

Serveer in een kombord. Doe de saus onderin. Doe in het midden de zeegroenten, daarbovenop de kabeljauw, met daarboven het krokantje van ham. Verdeel de gnocchi en de vongole over het bord en serveer.

document.docx| 147

Met sherry gelakte eend met crunch van pistache, crème van artisjok & Granny Smith, geglaceerde sjalotten

Ingrediënten Bereiding

Artisjokken creme met Granny Smith2 grote artisjokken of 4 kleine artisjokkenKippenbouillon 2 dl. 1 Granny Smith appel Knoflook 4 tenen (1/6 hiervan voor de creme gebruiken, de rest voor de eend)Creme fraiche – 40 ml. ZoutPeper

Kippenfond3 kippenpotenhalve wortel1 grote ui1 stengel bleekselderij3/4 stengel preiwit1 takje tijm1 laurierblad2,5 liter waterpeper en zoutneutrale olie

Ronde sjalotjes (20 stuks) Kippenbouillon 6 dl.Honing – 0,6 dl. Water – 3,5 dl. Zonnebloemolie 1 dl.

Gelakte eend met crunch van pistache5 tamme eendenborstfilets Sherry (medium): 6 dl (lak voor de eend) en 6 dl fles voor de sherry saus Kippenfond 4 dl.Kalfsfond 4 dl. Pistachenootjes 75 gr. gepeld en grofgehakt Zwarte peper (grofgemalen) en zoutMaldon zout Olijfolie – extra vergine

Verwarm de oven voor op 160 graden. Pof de knoflook er 8 minuten in. Laat afkoelen. Pel de tenen en pureer ze met wat zout. Trek de steel van de artisjok. Snijd de onderste laag blaadjes weg, totdat je het artisjokhart overhoudt.Verwijder het hooi. Het hart in delen snijdenen bakken in de olie. Daarna afblussen met kippenbouillon. Snijd de Granny Smith appel in stukjes, verwijder het klokhuis, maar niet de schil. Voeg 1/6 van de knoflookpuree en de Granny Smith appel toe.Garen, totdat al het vocht is verdampt, pureer m.b.v. een staafmixer. Gladder maken met de creme fraiche. Op smaak brengen met peper. Proef, zout is waarschijnlijk niet nodig, evt. zout toevoegen. Houd de creme warm.

Snijd de groenten in stukken. Verwarm de olie en zweet de kippenpoten en de groenten aan. Voeg de groenten en de kruiden toe. Dan het water.

Laat een uur zachtjes koken. Zeef de bouillon en laat tot de helft inkoken.

Kook het water en voeg de kippenbouillon toe. Maak de sjalotjes schoon. Voeg de bouillon toe en kook ze tot ze net gaar zijn. Verhit de olie in een steelpan en zet de sjalotjes aan tot ze lichtbruin zijn. Voeg de honing toe, glaceer ze even. Snijd ze doormidden in de lengte. Brand de snijkant met de bruleebrander.

Haal de eendenborstfilets uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwarm de oven op 160 graden. Doe voor de sherry lak de helft van de sherry in een steelpan en kook deze in totdat deze stroperig is geworden. Doe voor de sherry saus de kalfs- en kippenfond met de rest van de sherry in een andere steelpan en kook deze 2/3 in. Snijd de eendenborstfilets aan de velkant in (in een dicht ruitpatroon; niet door de vetlaag heen) en bestrooi met grove peper. Bak de eendenborstfilets aan op de velkant in een niet ingevette hete koekenpan. Bak circa 5 minuten, tot het vet uit de huid is. Haal ze uit de pan. Leg ze in een ingevette ovenschaal met de velkant naar boven. Wrijf de velkant in met de fijngemaakte gepofte knoflook. En smeer ze vervolgens in met de sherry lak. Bestrooi ze vervolgens met de pistachecrunch. Plaats de ovenschaal 8 minuten in de oven, verwarm ze tot een kerntemperatuur van 54 graden. Zet de ovengril aan. Haal ze uit de oven en laat de

document.docx| 148

10 worteltjes40 gr roomboter30 gr suikerEvt. bak ijsklontjes

NB: je hebt dus bovenstukjes wortel met groen en onderstukjes wortel met de wortelsliert er aan. Alle stukjes recht afgesneden, zodat je ze rechtop kunt zetten.

Garnering: gemengde sla met de vinaigrette van de chioggia biet, wortel (zie hierboven) en cress soorten, pistache olie.

eendenborstfilets 5 minuten rusten onder aluminium folie. Snijd de eendenborst in rechthoekige stukken. Doe de saus in een klein schenkkommetje en ook de olie in een klein flesje of kommetje. Doe de eend evt. voor serveren onder de bovengril 30 sec.

Zet een bak met (ijs)water in de koeling koud. Breng een pan met water aan de kook. Maak de wortels schoon. Verwijder de wortel en het groen niet! Snijd de wortels af op ca 4-5 cm van het groen. Laat het groen eraan zitten (kort deze in tot ca. 3 cm). Snijd aan de onderkant de wortel af

Blancheer de wortels en koel ze daarna in ijswater. Vervolgens paar minuten in de koekenpan glaceren in roomboter en met suiker.

Was een aantal blaadjes sla en wat cress. Doe vinaigrette op de slablaadjes. Laat ze op een schone theedoek uitlekken voor het uitserveren.

document.docx| 149

Opmaken en uitserveren

Maak een ‘swoosh’ van artisjokkencreme op een rond bord. Leg de eendenborst er gedeeltelijk op. Serveer de sherry saus in een schenkkommetje aan tafel. Garneer met de sjalotten (snijd er enkelen doormidden), cress en slablaadjes. Zet ook de wortelstukjes op het bord. Druppel wat pistache olie in de saus aan tafel.

document.docx| 150

Parfait met amandel, tompouce met Zwitserse room & amandel, amandelkrullen en mokka karamel

Ingrediënten Bereiding

Amandel Marsala honing parfait1,5 dl honing75 gr eidooiers 1,5 dl. Marsala40 gr amandelsnippers (+15 gr. voor garnering)40 gr amandelen, grof gehakt3,75 dl slagroom2 vanillestokjes15 gr. witte basterdsuiker

Tompouce met Zwitserse room2,5 dl melk1 vanillestokjes3 eidooiers12 gr. maïzena50 gr. suiker175ml slagroom20 gr. suiker3 cl. Amaretto10 plakjes roomboterbladerdeegBinder

Amandelkrullen100 gram amandelsnippers140 gram suiker Citroenrasp van 2/3 citroen50 gram bloem 2 gr. zout 10 cl. water20 gram boter 2 eieren

Zet een pan water op voor de au-bain marie bereiding. De amandelsnippers met gehakte amandelen lichtbruin roosteren in een koekenpan en laten afkoelen. Zet 10 gr. apart voor de garnering. De vanille uit het stokje schrapen en met de suiker en room opkloppen, totdat deze yoghurtdik is. Spatel er dan de honing doorheen Klop met een garde de eidooiers met de Marsala au-bain marie totdat deze dik is. Haal van het vuur en blijf roeren terwijl het afkoelt. Spatel vervolgens de room met honing door het ei-Marsala mengsel en vouw de amandelen erdoorheen. In een grote spuitzak doen en hoge smalle steekringen ermee vullen op een plaatje. In de vriezer twee uur laten opstijven.

Oven voorverwarmen op 180 graden.

Eerst de banketbakkersroom bereiden. Het vanillestokje met de melk aan de kook brengen. Houd deze tegen de kook aan 10 minuten. Vervolgens de eidooiers opkloppen met de suiker. Voeg de maïzena toe aan de eidooiers, totdat alle klontjes eruit zijn. Zeef de melk. Maak familie tussen de melk en de eieren. Voeg vervolgens de rest van de melk door en roer glad met een garde. Dan weer pan op het vuur zetten en langzaam dik laten worden, blijven roeren. Direct afdekken met plasticfolie en laten afkoelen. De slagroom lobbig kloppen met de suiker en mengen met de banketbakkersroom, de Amaretto erdoorheen roeren. In de koeling wegzetten om op te stijven.

Als het te dun is, iets Binder gebruiken om te binden. Steeds 4 min afwachten om Binder kans te geven te binden

Laat het bladerdeeg 5 minuten ontdooien. Steek met een uitsteekvorm (rond) 2 rondjes uit. Bak ze op een bakpapier in de oven in ca. 20 minuten gaar, doe er de eerste 10 minuten een bakmatje op, zodat ze niet teveel rijzen.

Zet weg en laat afkoelen. Spuit de twee plakjes gebakken bladerdeeg d.m.v. een spuitzak af met de Zwitserse room.

Leg 8 deegrollers klaar (voor na de bereiding van de krullen, krullen laten afkoelen op het handvat van de deegroller geeft het beste resultaat). Verwarm de oven voor op 170 graden. Rasp de citroen. Klop de eieren los. Meng de amandelsnippers met suiker, bloem en het zout. Laat de boter smelten en voeg het water toe. Meng de gesmolten boter met het amandel-suiker

document.docx| 151

Mokka-karamel400 gr. suikerwater200 gr sterke koffie2 dl. Room30 gr. roomboter

Garnering: amandelsnippers, (honey) cress

mengsel. Voeg het ei toe. Kneed tot een soepel deeg. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep er kleine hoopjes beslag op, en druk ze met een natte vork uit tot er een ronde vorm ontstaat. Bak ze in 13 minuten goudbruin. Haal de krullen uit de oven en leg ze over de handvatten van de deegrollers, zodat ze als een krul opdrogen.

Maak een karamel: maak de suiker at met zo weinig mogelijk water en breng aan de kook. Gebruik een pan met dikke bodem. Als de karamel bruin wordt, voeg dan de room, boter en koffie toe.

Opmaken en uitserveren

Maak een rond cirkelend patroon op een rond bord met de karamel. Plaats er de tompouce, de amandelkrul op, en de parfait. Garneer met (honey)cress, die omgekeerd met steeltjes omhoog in de karamel wordt gezet en evt. wat amandelsnippers bovenop de parfait en op de rest van het bord.

Februari 2018

Examenmenu Chef de CuisineMajella Liket (9 december 2017)

Maandmenu februari 2018

Gerookte rode mul met gemarineerde citroen, salsa verde, citroengelei, citroenmayonaise en kletskop.*

Ossenstaart bouillon met raviolo, gegrilde groente.*

Gevuld piepkuiken met cumberlandsaus, witlof met in wortelsap geglaceerde bospeen en Hasselback potatis.*

Yoghurt panna cotta gevuld met sinaasappelcoulis, koffiesaus, lange vingers en amaretto truffels.

Receptuur voor 10 personen

Hoeveelheden: indien geen hoeveelheid is vermeld: naar behoefte

document.docx| 152

Voorgerecht: Gerookte rode met gemarineerde citroen, salsa verde, citroengelei, citroenmayonaise en kletskop.

Ingrediënten Bereiding Gerookte rode mul.ca. 8 gr. korianderzaadjes125 gr. suiker125 gr. zoutcitroenrasp van 2 citroenen (sap naar hieronder)limoenrasp van 3 limoenen 5 rode mul

Gemarineerde citroen. (AL KLAAR: IN KOELKAST)500 ml. water375 ml. witte wijnazijn185 gr. witte basterdsuiker4 citroenen Salsa verde.ca. 50 gr. kappertjes5 ansjovisfilets2 teentjes knoflook2 bosjes peterselie2 bosjes basilicum100 ml. citroensapmosterdextra vergine olijfoliepeper / zout

Citroengelei.150 ml. citroensap400 ml. appelsap1/2 rode peper10 ml. vissausca. 10 gr. fijngehakte gember12 gr. gelatine

Citroenmayonaise.1 eierdooier5 gr. mosterd25 ml. citroensapoliepeper / zout

Kletskop.15 gr. sambal75 ml. room100 gr. bloem200 gr. bruine basterdsuiker80 gr. sesamzaadjes

De rode mul fileren, vel erop laten.Korianderzaadjes fijnstampen en vermengen met de suiker, zout en de schil van de limoen en citroen. Dit op een bord leggen met hierop de mulfilets met de vleeskant naar beneden. Afdekken met folie en 2 uur laten marineren in de koelkast. Afspelen met water en droogdeppen.Roken in de rookoven ca. 6 tot 8 min. afhankelijk van de dikte. Water, azijn en suiker aan de kook brengen tot de suiker opgelost is. Terug koelen tot ca. 20 graden.De citroenen met de mandoline in dunne schijven snijden (pitten verwijderen). Citroen in een pot overgieten met het vocht en koel zetten.

Alle ingrediënten behalve de olijfolie fijnhakken in de keukenmachine, olijfolie toevoegen tot de saus dikker word.

Alle ingrediënten behalve de gelatine aan de kook brengen en ca. 2 min. doorkoken, ondertussen gelatine weken in koud waterVan het vuur af de gelatine toevoegen. In een platte schaal laten afkoelen.

De eierdooier samen met de mosterd, citroensap en peper en zout in een hoge kom mengen met de staafmixer.Langzaam de olie toevoegen.

Alle ingrediënten vermengen.Het mengsel uitsmeren op een bakmat en 8-10 min. afbakken in een oven van 180 graden.

Opmaken en uitserveren Leg de citroenschijven op het bord. Leg de mul bovenop de citroen. Een plakje gelei op de vis leggen. Mayonaise in dotjes onder de vis en de salsa verde om het geheel. Kletskop rechtop achter de vis.

document.docx| 153

Tussengerecht: Ossenstaart bouillon met raviolo gegrilde groente.

Ingrediënten Bereiding

Ossenstaart bouillon.1000 gr. ossenstaarttomatenpuree4000 ml. waterWUPS3 laurier3 takjes tijm4 takjes peterseliepeper / zout

2-3 eiwitten

Raviolo deeg.200 gr. bloem2 eieren

Vulling raviolo.6 mergpijpen2 eipaneermeelpeper / zout / nootmuskaat

Raviolo.

Gegrillde groenten.VenkelCourgette

Smeer de tomatenpuree op de botten en pinceer de ossenstaart in een braadslee in de oven op 200 graden tot de botten een mooie bruine kleur hebben (15-30 minuten).Doe de WUPS (Wortel, ui, prei, sederij van elk 125 gr.) met de kruiden in de braadslee en zet dit aan.Doe de ossenstaart in een snelkookpan en voeg het water toe en breng dit aan de kook. Afschuimen. Als het schuim eraf is de WUPS toevoegen en onder druk ca. 1 uur laten trekken. Af laten koelen.

Het vet van de afgekoelde bouillon scheppen en 1 of 2 x passeren daarna 2 eiwitten loskloppen en in een pan doen de bouillon erbij doen en aan de kook brengen. Als het eiwit komt bovendrijven afscheppen (eventueel nog een eiwit toevoegen. Daarna nog passeren.

Meng de bloem met het ei tot een deeg en kneed dit tot een homogeen deeg. Laat het deeg rusten.

Haal de mergpijpen leeg en vermeng het merg met de overige ingrediënten tot een samenhangend geheel. Draai hier balletjes van en zet het in de koelkast tot gebruik.

Maak van het deeg met de pastamachine een lang pasta vel.De mergballetjes op het deeg leggen en de randen van het deeg vochtig maken. Leg de andere helft van het vel erover en druk het deeg goed om de vulling heen zodat er geen lucht meer in zit. Steek uit met een ronde vorm.Vlak voor het opdienen 2 min. koken in water met zout.

De groente in dunne plakken snijden en insmeren met olie en grillen daarna snijden.

Opmaken en uitserveren

Leg de raviolo midden op het bord schep de bouillon erbij en garneer met de groenten.

Hoofdgerecht: Gevuld piepkuiken, cumberlandsaus, witlof in wortelsap geglaceerde bospeen,

Hasselback potatis.Ingrediënten Bereiding

document.docx| 154

Gevuld piepkuiken.5 piepkuikens of 3 kleine kippen100 gr. prosciotto1 bakje kastanjechampignons200 gr. gehakt van kipcreme fraiche4 teentjes knoflookpeper / zout / nootmuskaat

Cumberlandsaus.2 citroenen2 sinaasappels150 gr. sjalot1 pot rode bessengeleirode portpeper / zout

Witlof.2 witlofstronken300 ml. bouillon15 gr. kurkuma40 gr. gemberpeper / zout

In wortelsap geglaceerde bospeen.10 st. bospeen150 ml. Wortelsap van winterwortel25 ml. bouillon25 gr. boterpeper / zout

Hasselback potatis.10 aardappelstijmpeper maldonzoutolijfolie

Piepkuikens open snijden en ontbenen behalve de kuiten. Champignons kleinsnijden en kort bakken op hoog vuur (laten afkoelen). Gehakt vermengen met de champignons, creme fraiche, knoflook, nootmuskaat, peper en zout.De prosciotto op de kip leggen, het gehaktmengsel hierover verdelen en het vel om het gehakt heen vouwen zodat de kip weer in de oorspronkelijke vorm ligt; vel dichtrijgen met een sateprikker. De buitenkant insmeren met olie en bestrooien met zout en peper en garen in de oven van 180 graden tot een kerntemperatuur van 63 graden uit de oven halen en onder aluminiumfolie laten rusten. Zestes van de citroenschil en sinaasappelschil snijden met zestes snijder. De zestes 2x blancheren.De sjalot snipperen en opzetten met het sap van de citroen en de sinaasappel, de bessengelei, de port, de mosterd en de zestes dit alles aan de kook brengen in laten koken tot jus dikte. Peper en zout toevoegen en af laten koelen. Bouillon met gember, geelwortel peper en zout aan de kook brengen. De witlof blaadjes ca. 2 min. blancheren.

De bospeen schrappen, in de lengte doormidden snijden en blancheren.Daarna glaceren in het wortelsap met bouillon, boter, peper en zout.De wortel met 2 witlofblaadjes omwikkelen.

De aardappels wassen en in de breedte zo diep mogelijk insnijden in plakken van ca. 4-5 mm.Plaats de aardappels in een ovenschaal en smeer in met olijfolie.Tijm takjes ertussen steken en met peper en zout op smaak brengen.Ca. 1 uur afbakken in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Opmaken en uitserveren De kip in plakken snijden. Plakken en pootje op bord, hiernaast de wortel erachter de aardappel ervoor de saus.

document.docx| 155

Nagerecht: Yoghurt panna cotta gevuld met sinaasappeljam, koffiesaus, lange vingers en amaretto truffels.

Ingrediënten Bereiding Sinaasappel jam.4 sinaasappels100 gr. geleisuiker extra

Yoghurt panna cotta.625 gr. slagroom625 gr. Griekse yoghurt125 gr. suiker1 vanillestokje12,5 gr. gelatine

Koffiesaus.300 ml. espresso80 gr. bruine basterdsuiker20 ml. amaretto5 gr. aardappelzetmeel

Lange vingers.100 gr. amandelmeel4 eieren160 gr. suiker4 gr. vanillesuiker2 gr. zout

Amaretto truffels.125 gr. boter125 gr. poedersuiker75 ml. slagroom8 gr. vanillesuiker200 gr. pure chocolade100 gr. fijngehakte amandelenamaretto

Ter decoratie:2 sinaasappelsHoning cress

De sinaasappels uitpersen en met suiker in een pan laten koken.De jam in vormpjes in de vriezer laten bevriezen.

De room, melk en suiker in een steelpannetje doen samen met de vanillemerg en de peulen en verwarmen tot de suiker is opgelost. Laat nog ca 10 min. op lage stand trekken. De gelatine laten weken in koud water, toevoegen en laten oplossen. De yoghurt erdoor kloppen.4 vormpjes voor de helft vullen, de bolletjes sinaasappel coulis uit de vriezer halen en erin doen en dan verder afvullen en af laten koelen.

Breng de espresso met de bruine suiker aan de kook, meng het aardappelzetmeel met wat koud water en voeg dit al roerend aan de koffie toe. 30 sec. laten doorkoken. De amaretto toevoegen en laten afkoelen.

Zeef het meel samen met het zout. Splits de eieren en klop het eigeel samen met de helft van de suiker en de vanillesuiker los.Klop de eiwitten met de andere helft van de suiker stijf. Spatel het meel en de eidooiers door het eiwit. Het mengsel in een spuitzak doen en lange vingers spuiten op een bakmat. De lange vingers ca. 20 min. bakken in een voorverwarmde oven van 150 graden. Reepjes snijden en deze nogmaals bakken op 180 graden tot ze knapperig zijn.

Roer de boter, suiker, room en vanillesuiker romig giet de amaretto erbij en klop dit erdoor, schep dit in een spuitzak. Spuit bolletjes op een met plastic bekleed bakplaatje en prik hier een cocktailprikker in en vries dit in. Smelt de chocolade en strooi de amandelen in een diep bord. Doop de bolletjes in de chocolade en wentel ze door de amandelen. (Haal iedere keer enkele bolletjes uit de vriezer).

Sinaasappels a vif snijden

Opmaken en uitserveren De koffiesaus op het bord. Hierop de panna cotta. Truffel op de panna cotta leggen. Decoreren met sinaasappel a vif gesneden en cress en lange vinger.

document.docx| 156

Januari 2018Examenmenu Chef de Cuisine

Daniella Koot (2 december 2017)

Maandmenu januari 2018

Duivenborst en Coquille in bouillon*

Ravioli en Mul*

Gevulde Konijnenrug*

Citroenmeringue taartje, Chocolade Mousse, Soesjes met Mokkaglazuur

Receptuur voor 10 personen

NB: Indien geen hoeveelheden vermeld: naar behoefte

Voorgerecht: Duivenborst en Coquille in bouillon

Ingrediënten Bereiding

DUIF

5 Duiven

COQUILLE

10 Coquilles20 Taggische OlijvenGekonfijte Zoute CitroenPanko

BOUILLONS

Kippenbouillon*

1 Soepkip100 gr prei100 gr ui100 gr knolselderij

Duif

Fileer de duiven en maak de binnenzijde schoon. Maak pekel: 100 g zout in een liter water oplossen. Pekel de duivenborsten gedurende 15 minuten. Droogdeppen. Vacumeer en gaar op 63°Cgedurende 25 minuten.Doe zout en peper op de duivenborstjes. Bak de duivenborstjes op de velkant krokant. Snijd in 3 plakken.

Coquilles

Spoel de coquilles af. Snijd de nootjes in 2-en (of indien hele dikkerds in 3-en). Olijven en een beetje gekonfijte citroen in zeer fijne brunoise snijden. Vermengen vlak voor het opdienen met panko. Bak de coquilles zeer kort op één kant in een hete pan. Coquilles bedekken met laagje van het olijvenmengsel op de andere kant.

Bouillons

Kippenbouillon (thuis)

Snijd de prei, ui en knolselderij in blokjes en plet de knoflook. Hak de soepkip in kleine stukken en zet deze op

document.docx| 157

10 takjes tijm5 blaadjes foelie10 peperkorrels2 laurierblaadjes2 teentjes knoflook5 ltr water

Duivenbouillon

DuivenkarkassenCognac Wortel, Ui, Prei,Bladselderij, Limoenblad750 ml Sterke Kippenbouillon*BalsamicoArrow Root

SESAMKROKANT

45 gr bloem70 gr suiker25 gr witte sesam25 gr zwarte sesam25 gr wasabi sesam40 gr appelsap50 gr boterSambal Oelek

GEMENGDE SLA100 gram gemengde slaOlie, azijn, peper, zout

in een ruime pan met koud water. Breng de pan tegen de kook aan, ontvet en schuim af. Voeg prei, ui en knolselderij, knoflook en kruiden toe. Laat ongeveer 4 uur trekken en zeef de bouillon. Kook in tot een 1,5 Ltr. Laat afkoelen. In de cuisine: verwarm en schep het vet van de bovenkant. Maak op smaak.

Duivenbouillon

Hak de duivenkarkassen klein en zet flink aan in een beetje olie. Blus af met cognac. Voeg gesneden groenten toe. Nog even laten doorbakken. Blus af met kippenbouillon en laat inkoken totkrachtige bouillon. Op smaak brengen met Balsamico. Eventueel binden met een tipje Arrow Root.

Verwarm de bouillon.

Sesamkrokant (genoeg voor 15-20 pers)

Meng in de keukenmachine alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met zout, suiker en sambal. Smeer zeer dun uit op een siliconen bakmat. Bak 15-30 minuten in de oven tot krokant. Laat afkoelen en breek in grote stukken.

Gemengde Sla

Maak de sla aan en reserveer.

Opmaken en uitserveren

Doe een beetje bouillon in het bord. Leg de duivenborstjes met een beetje Maldon aan de ene zijde van het bord en de coquilles ertegenaan. Decoreer met de sesamkrokant en de sla.

Tussengerecht: Ravioli en Mul

Ingrediënten Bereiding

document.docx| 158

RAVIOLI200 gram 00 Bloem2 Ei16 ml Olijfolie8 gram Zout10 Verse Eierdooiers

MUL5 Kleine Mullen Arachide Olie

HOLLANDAISESAUS180 gram Boter30 ml Augurken Azijn3 EierdooiersTabasco

GROENTEN2 Prei3 Knollen Venkel3 Knollen Topinamboer

RavioliMaak deeg van het meel en het ei. Rol dit met de KitchenAid uit tot lappen tot stand 6/7. Maak twee lappen die je elk in vieren snijdt. Leg op een lapje een eierdooier. Doe daar een beetje Maldon zout op en dek af met het tweede lapje pasta. Maak de randen een beetje nat en sluit de ravioli met zo min mogelijk lucht, zonder de dooier kapot te drukken. (Eiwitten naar het nagerecht). Ravioli op goed bepoederde schaal leggen en afdekken met plasticfolie en in de diepvries bewaren.

Ravioli 3 minuten zacht koken/pocheren. Uit de pan en droogdeppen op een doek.

MulOntschub en fileer de mullen. Bestrooi ze met zout en peper. Knip een stuk vetvrijpapier op maat van de koekenpan. Smeer het papier in met arachideolie en leg in een pan. Leg de vis met de velkant op het vetvrije papier en laat langzaam gaar worden.

HollandaisesausGiet de augurken door een zeef en vang het vocht op. Klaar de boter. Schenk de boter voorzichtig door een zeef in een maatbeker. Klop de dooiers en azijn au bain-marie tot het begint te binden. Klop de gesmolten boter er beetje bij beetje door. Breng op smaak met zout en tabasco. Warmhouden in spuitzak.

GroentenVenkel schoonmaken en 4 kleine rokjes maken en apart houden. Venkelrokken pocheren in water met zout. De rest in julienne snijden en aanmaken met wat olie, azijn, zout peper. Prei ragdun snijden in julienne. Topinamboer schillen en verticaal in dunne plakjes snijden.Frituur de prei-julienne en de topinamboer (160C). Maak een minisalade van venkel in de venkelrokken.

Opmaken en uitserveren

Leg de saus op het bord en maak een patroon. Leg de mul op het bord. Eventueel beetje Maldon. Leg de ravioli op het bord. Afmaken met de venkel, prei en topinamboer.

Hoofdgerecht: Gevulde Konijnenrug

Ingrediënten Bereiding

KONIJN

1 vers konijn à 2 kg 100 ml kookroom (1)40 gram pistache noten

Konijn

Het varkensnet in ruim zout water inweken. Daarna met water naspoelen.Zet de room (1) extra koud.

document.docx| 159

ongezouten 50 gram achterham (ongerookt) Varkensnet, voldoende, moet 2 keer ingerold worden Geklaarde boter om te bakken 80 gram winterpeen 80 gram uien 50 gram knolselderij 80 ml gevogelte fond 80 ml kookroom (2)

BouillonKonijnenkarkasWortel, Ui, Prei

Pijnboompitcreme50 gram knolselderij

Snijd de voor en achterbouten van het konijn, ontbeen ze en verwijder zware vliezen en pezen. Snijd in dobbelstenen van 3x3 cm. Totaal gewicht 350 gr. Leg onder plasticfolie in de diepvries. Het vlees moet voor de farce aangevroren zijn.

De hals na 3 ribben doorsnijden, nu blijft de rug met het borstgedeelte over. Met een gevogelteschaar de ribben doorknippen, zodat over de gehele lengte dezelfde breedte overblijft (filet).De haasjes uit de rug snijden, schoonmaken en bewaren voor de vulling. Nu voorzichtig alle botten verwijderen en ook alle zware pezen en zenen. Snel terugkoelen. Bewaar de karkassen om bouillon te trekken. Halveer de pistache noten en snijd de ham in kleine blokjes (brunoise) van 0.5 cm.

Bestrooi het aangevroren konijnenvlees met peper, pureer het in de keukenmachine, onder toevoeging van scheutjes koude room. Voeg op het laatst het zout toe. Voeg de noten en de ham toe en leg weer terug in de koelkast.

Vullen:Leg het ontzoute varkensnet op de werktafel. Leg de konijnen rug erop, bestrooi licht met zout en peper. Verdeel de farce over het midden van de rug, leg de haasjes hierop en dek af met een dunlaagje farce. Houd aan beide kanten ca. 4 cm vrij en rol naar het midden. Doe nogmaals een laagje varkensnet losjes rond de rol. Verhit de geklaarde boter in een pan en bak de rol gelijkmatig aan, leg terug in een diep bakblik. Snijd de wortel, uien en de knolselderij in stukjes en voeg dit bij het vlees.

Plaats in een oven van 180°C en roer regelmatig de groenten om, ca. 45 minuten tot een kerntemperatuur van 48C.

Haal het vlees uit het bakblik, houd het warm. Blus de groenten af met de fond. Laat tot de helft inkoken, giet af. Voeg de room (2) toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.

Snijd van de rol van de voor en achterkant een dun plakje af, zodat de rol gelijkmatig is. Snijd de rol in gelijke schijven van ongeveer 3 cm dikte.

PijnboompitcremeMaak de knolselderij en topinamboer schoon. Snijd beide in blokjes en gaar apart in de room met deksel op de pan en op laag vuur.Giet de room af en bewaar. Pureer tot gladde massa en voeg eventueel wat van de room toe.In een koekenpan de pijnboompitten lichtbruin roosteren.

document.docx| 160

50 gram topinamboer50 gram slagroomcitroensap100 gram pijnboompitten

Groenten30 getourneerde wortelen Wat geklaarde boter 75 gram ShiitakeUiSpruitjes

Maal de pijnboompitten in een blender fijn. Voeg de puree van knolselderij – topinamboer toe en draai glad. Voeg eventueel wat olie en room toe. Breng op smaak met zout. Doe over in een spuitzak.

GroentenDe wortelen tourneren, garen in gezouten water en karamelliseren in geklaarde boter. De Shiitake schoonmaken, de ui zeer fijn snijden. Kort bakken. De spruitjes blancheren, blaadjes loshalen.

Opmaken en uitserveren

Leg één schijf naast een spiegeltje saus en garneer af met de wortelen, de pijnboompitcreme en spruit-blaadjes.

document.docx| 161

Nagerecht: Citroenmeringue taartje, Chocolade Mousse,Soesjes met Koffieglazuur

Ingrediënten Bereiding

Fonceerdeeg90 gram roomboter90 gram witte basterdsuiker12 ml water1,5 gram zout25 gram ei (rest naar frangipane)185 gram bloem3,8 gram bakpoeder

Frangipane25 gram zachter roomboter100 gram amandelspijs26 gram ei, losgeklopt10 gram bloem

Citroenmeringue taartjeRoomboter om de vormpjes mee in te vetten.185 gram fonceerdeeg100 gram frangipane6 gram gelatine2 sinaasappel*3 citroenen*45 gram suiker185 ml slagroom18 gram suiker

1 eiwit (uit voorgerecht)Snufje zout50 gram fijne kristal suiker

FonceerdeegZeef bloem en bakpoeder. Meng de boter, basterdsuiker, zout, ei en water. Kneed vervolgens het bloem/bakpoeder mengsel erdoor. Leg in de koelkast en laat minimaal een uur rusten.

FrangipaneKlop de zachte boter met de amandelspijs tot er geen klontjes meer in zitten. Klop het ei erdoor en tot slot de bloem.

Citroenmeringue taartjeVerwarm de oven voor op 190C

Rol het fonceerdeeg uit tot een dikte van 3mm.Vet de vormpjes in, bebloem ze en bedek met fonceerdeeg. Leg een laagje van 0,5 cm frangipane op de bodem. Bak de taartjes 15-20 minuten (houd de kleur in de gaten). Laat afkoelen en haal uit de vormpjes.

Week de gelatine in koud water. Pers de sinaasappel en citroen uit; samen totaal 150 ml* sap. Roer de suiker erdoor. Knijp de gelatine uit. Verwarm de helft van het sap en los de gelatine hier in op. Niet laten koken!Roer de rest van het sap erdoor en laat afkoelen.

Klop de slagroom met de suiker lobbig en spatel dit door het afgekoelde sap voordat dit opstijft.Schep dit mengsel in de taartjes (zo vol mogelijk). Laat verder opstijven in de koelkast.

Hollands Schuim: Klop de eiwitten met het zout. Voeg de suiker toe zodra de eiwitten stevig worden en klop door tot het stijf is (pieken). Doe in een spuitzak en spuit gladde bolletjes op de taartjes. Bruleer met een gasbrander.

Ingrediënten Bereiding

Soesjes met Koffieglazuur

Soezenbeslag50 gram volle melk

Soesjes met Koffieglazuur

SoezenbeslagVerwarm de oven voor op 200C.

document.docx| 162

50 gram water50 gram roomboter50 gram bloem2 eierenSnufje zout

Koffie-extract25 ml zeer sterke espresso koffie8 gram bruine basterdsuiker

Fondant200 gram kristalsuiker20 gram blanke stroop65 ml waterzonnebloemolie

Gele room250 ml volle melk50 gram suiker¼ vanille stokje16 gram custardpoeder1 eidooierSnufje zoutpoedersuiker

Zeef de bloem.Breng melk, water, roomboter en zout aan de kook. Laat niet doorkoken, dan verdampt teveel vloeistof.Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet de pan terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1-2 minuten doorkoken. Haal de pan van het vuur en roer een voor een de eieren erdoor.Vul een spuitzak met het beslag en spuit 16 bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat.Bak de soesjes in 20 minuten tot ze een mooie kleur hebben. Laat afkoelen. Koffie-extractLos de suiker op in de koffie. Zet in de koelkast.

FondantMeng de suiker, blanke stroop en het water en verhit tot 113C. Vet de werkbank licht in met zonnebloemolie. Giet de stroopmassa hierop, koel af tot 40C. Schep met een plamuurmes net zo lang heen en weer tot de massa wit wordt. Schep in een bakje, maak de bovenkant licht vochtig met een beetje water, sluit af en bewaar in de koelkast.

Gele RoomWeeg 50 ml melk, 20 gram suiker af en roer met custardpoeder, eidooier en zout door elkaar tot een papje. Snijd het vanillestokje door en haal de merg eruit. Breng 200 ml melk met 30 gram suiker, het vanille stokje en merg aan de kook. Haal van het vuur als de melk kookt en verwijder het vanillestokje. Giet een beetje warme melk over het papje en roer goed door elkaar. Voeg dit toe aan de resterende warme melk, zet terug op het vuur en laat nog 2 minuten zachtjes doorkoken. Doe over in een kom, bestrooi met een beetje poedersuiker en laat afkoelen.

Warm de fondant op tot 40C en meng het koffie-extract erdoor. Haal de bovenkant van de soesjes door de fondant. Laat ze op een rooster drogen.Snijd de soesjes in de lengte open en vul ze met gele room.

Ingrediënten Bereiding

Chocolade Mousse3 eieren95 gram suikerSnufje zout150 gram pure chocolade250 ml slagroom

Frambozengelei

Chocolade Mousse

Smelt de chocolade au-bain-marie to max 47C.Klop de eieren met de suiker en het zout au-bain-marie op tot de massa romig is.Haal van het vuur en roer de gesmolten chocolade er doorheen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.Sla de slagroom stijf. Spatel deze door de afgekoelde massa. Schep het mengsel in een kom en laat in de koelkast helemaal afkoelen en opstijven.

Frambozengelei

document.docx| 163

150 gram frambozen (diepvries)25 ml water100 gram suiker4 gram gelatine30 ml water

GarneringFrambozenMunt

Pureer de frambozen. Zeef de pitjes eruit. Verhit de frambozen puree met het water en de suiker. Haal van het vuur zodra het begint te koken. Laat afkoelen. Week de gelatine in koud water.Knijp de gelatine uit, voeg 30 ml water toe en verwarm tot de gelatine is opgelost. Roer door de frambozenpuree, doe ik een spuitzak en zet in de koelkast.

Opmaken en uitserveren

Verwarm de frambozen gelei. Zet op ieder bord een citroen meringuetaartje in het midden. Leg er drie quenelles van de chocolade mousse omheen. Leg hier tussen drie soesjes.Garneer met frambozengelei, frambozen en munt.

December 2017

document.docx| 164

ZWARTE OLIJF EN GAMBA

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

OLIJVENCAKE

100 g boter100 g suiker

2 st ei100 g bloem

15 ml melk10 g bakpoeder

150 g Taggiasche olijven

BIERBESLAG

50 ml bier100 ml melk125 g bloem

1 st eierdooier4 g gist(droge)

10 ml olijfoliePeper

OLIJVEN IN BIERBESLAG

aardappelzetmeel30 st zwarte olijven zonder

pit30 st satéstokken

BASILICUMMAYONAISE

0,5 bos basilicum200 ml zonnebloemolie

1 st ei15 ml azijn

5 g mosterdpeper en zout

DRESSING

40 ml witte wijn45 ml ciderazijn

65 g honing1 st sjalot

BEREIDINGSWIJZE

OLIJVENCAKE

1. Klop in een kom de boter met suiker met een mixer luchtig. 2. Voeg een voor een al kloppend de eieren toe. Meng er beetje bij beetje de

bloem en het bakpoeder door en klop tot een glad beslag. Meng er eventueel melk door als het beslag te dik is. Voeg zout naar smaak toe.

3. Ontpit en pureer de olijven in de keukenmachine en meng de olijvenpulp door het beslag.

4. Bak de cake op een in 160°C voorverwarmde oven in ca. 45 minuten gaar.5. Laat afkoelen en snijd in plakken. Steek er met een uitsteekvorm ronde

plakjes van 3-4 cm uit.

BIERBESLAG

6. Meng alle ingrediënten en klop tot een glad beslag. Laat het beslag koud worden in de koelkast.

7. Verwarm de frituurolie tot 190°C

OLIJVEN IN BIERBESLAG

8. Spoel de olijven en dep ze droog.9. Haal de olijven door het aardappelzetmeel, leg ze in een zeef en schud het

overtollige meel eraf.10. Prik de olijven op satéstokken11. Haal de olijven door het bierbeslag en frituur ze mooi goudbruin zijn. Laat

uitlekken en afkoelen op keukenpapier.

BASILICUMMAYONAISE

12. Pureer de basilicum met de olie in een keukenmachine of met een staafmixer.

13. Schenk het mengsel boven een kom door een fijne zeef en laat goed uitlekken.

14. Voeg ei, azijn, mosterd en maak er een mayonaise van. 15. Breng op smaak met peper en zout.

DRESSING

16. Voeg op de olie na, alle ingrediënten in een keukenmachine of blender en draai alles fijn. Voeg druppelsgewijs de olie toe in de draaiende machine. Druk de massa door een fijne zeef.

GAMBA TARTAAR

17. Hak de gamba’s tot tartaar en meng naar smaak wat van de dressing, limoensap en zout door.

document.docx| 165

25 ml yoghurtpeper en zout

45 ml olie

GAMBA TARTAAR

6 st gamba (rauw)limoensap

zout

GEKARAMELISEERDE OLIJVEN

75 g suiker5 g zwart sesamzaad

ijswater

GEKARAMELISEERDE OLIJVEN

18. Laat de suiker in een pan met dikke bodem, zonder te roeren, zachtjes smelten en goudbruin worden.

19. Neem de pan van het vuur als de karamel mooi gekleurd is en meng er het sesamzaad door.

20. Houd de pan een beetje schuin en haal er de gefrituurde olijven door. Dompel de olijven vanuit de karamel direct in een bakje met ijskoud water.

21. Laat ze afkoelen op een metalenrekje.22. Verwijder de saté-stokken.

PRESENTEREN

23. Leg de plakjes olijvencake op de borden.24. Schep er basilicummayonaise bovenop en verdeel hierover de gambatartaar.25. Leg er 3 gekarameliseerde olijven naast.

document.docx| 166

NOORDZEETONG MET HOLLANDSE GARNAAL6

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KIPPENBOULLION

volgens basisreceptuur

GRIJZE NOORDZEE-GARNALEN

500 g grijze Noordzeegarnalen

(ongepeld)

VISFUMET

visgraten 100 g uien

100 g bleekselderij100 g prei, witte deel

10 g boter1 dl droge witte wijn

2 dille stelen2 takjes tijm

5 peperkorrels, gekneusd

ZEETONG

5 st zeetongen4 sjalotten

5 dl visfumet (zelfgemaakt)

100 ml witte Vermout80 g boter

1 handvol garnaalkoppen

MOUSSELINE VAN GARNAAL

5 eierdooiers75 ml garnaaljus

(zelfgemaakt in stap 20)250 gram boter

BEREIDINGSWIJZE

KIPPENBOULLION

26. Maak kippenbouillon volgens basis receptuur

GRIJZE NOORDZEEGARNALEN

27. Pel de Noordzeegarnalen zelf met de hand. 28. Houd een handvol garnaalkoppen apart voor de jus in stap 7.

VISFUMET

29. Spoel de visgraten schoon onder koud stromend water.30. Pel de uien en hak ze fijn.31. Snijd de bleekselderij en de prei fijn.32. Verhit de boter in een grote pan en zet de groenten hierin aan.33. Voeg de visgraten toe (1 minuut) en blus af met de witte wijn.34. Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.35. Draai het vuur laag en schuim af.36. Laat de bouillon 30 minuten trekken onder voortdurend afschuimen.37. Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.38. Kook de visbouillon eventueel verder in.

ZEETONG

39. Maak de zeetong schoon. 40. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op

keukenpapier. 41. Snijd de sjalotten fijn en stoof ze aan met boter in een braadpan. Leg de

vissen er bovenop. Bevochtig met visfumet en Vermout. Smeer een stuk aluminiumfolie in met boter en leg dit hier bovenop. Zet de pan 6 minuten in een oven op 180°C totdat de vissen gaar zijn.

42. Ontgraat de vissen en leg ze per 2 filets op elkaar.43. Zeef de jus die overblijft en voeg de garnaalkoppen toe. Laat 20 minuten

koken zodat de garnaalkoppen veel smaak afgeven (infuseren). 44. Zeef het geheel opnieuw en kook in tot de helft. 45. Deze jus gebruik je ook voor de mousseline van garnaal.

MOUSSELINE VAN GARNAAL

46. Clarifeer de roomboter.47. Klop de eierdooiers luchtig op met garnaaljus.48. Klop het geheel au bain-marie tot de dooiers gaar zijn49. Voeg de boter al roerend toe met enkele druppels citroensap. Werk af met

opgeklopte room.50. Leg de dubbele tongfilets op een bord en bestrijk ze met de mousseline. 51. Glaceer ze onder de Crème Brûlée brander totdat ze lichtbruin gekleurd zijn.

BISQUE VAN GARNALEN

52. Snijd de sjalot, de selderij en de tomaten in stukjes.

6 Recept: NS Chef Michaël Vrijmoed

document.docx| 167

citroensap50 ml opgeklopte room

BISQUE VAN GARNALEN

250 g gepelde garnaalkoppen(punt 1)

1 scheut cognac70 g tomatenpuree

4 sjalotten2 st selderijstengel

5 st tomaten500 ml gevogeltebouillon

200 ml halfzoete witte wijn200 ml slagroom

enkele blaadjes groene selderij

53. Bak de garnaalkoppen in een pan met boter.54. Flambeer ze met cognac. 55. Voeg de groenten en de tomatenpuree toe en laat even meestoven.56. Voeg de gevogeltefond, witte wijn en slagroom toe. 57. Laat 25 minuten sudderen.58. Passeer alles door een zeef en laat inkoken tot de gewenste smaaksterkte.

PRESENTEREN 59. Schenk een flinke lepel bisque van garnalen in een diep bord. Leg de

geglaceerde zeetong over het bord. Werk af met hand gepelde garnalen en enkele blaadjes groene selderij.

document.docx| 168

GELE BIET/CANTHAREL/WORTEL

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

GROENTEBOUILLON

volgens basisreceptuur

WAFELS

1000 g gele bieten250 g zelfrijzend bakmeel

15 g bakpoeder150 ml groentebouillon150 g gesmolten boter

3 st ei3 tn knoflook

verse tijmblaadjes

GELE PEENTJES

200 g gele peentjes

PAARSE PESTO

1 bos paarse basilicum150 g pijnboompitjes45 ml balsamico-edik150 ml druivenpitolie

CREMEUSE

2 gele bieten2 cm gemberwortel

30 ml Noilly Prat1 teen knoflook

150 ml groentebouillondrupje Pernod

100 ml crème fraiche

CANTHARELLEN

250 g cantharellen 1 tn knoflook

RADICCHIO

BEREIDINGSWIJZE

60. Maak eerst de groentebouillon.61. Kook de biet zacht. 62. Giet af en houd wat vocht achter.63. Pureer fijn met weinig vocht. Laat afkoelen.

WAFELS

64. Mix de bloem, het bakpoeder, de groentebouillon, boter en het ei tot een egaal beslag.

65. Meng vervolgens de knoflook, tijm en bietenpuree door het beslag. Breng op smaak met zout en peper.

66. Verwarm een wafelijzer en smeer licht in met olie. Bak de wafels in 10-15 minuten gaar.

GELE PEENTJES

67. Schil de peentjes en laat er wat groen aanzitten. Snijd ze in de lengte doormidden.

68. Leg de peen in een ovenschaal en schep om met wat olie, zout en peper. Rooster in 10-12 minuten beetgaar in de oven op 180°C.

PESTO

69. Rooster de pijnboompitjes.70. Hak de pijnboompitten en basilicum fijn. 71. Meng met de edik en olie. 72. Breng op smaak met zout en peper.

CREMEUSE

73. Kook de biet, gember en knoflook in circa 20 minuten gaar in de bouillon. 74. Pureer en zeef door een fijnmazige bolzeef. Zet terug op het vuur. 75. Breng op smaak met Pernod, peper en zout. 76. Roer vlak voor serveren de crème fraîche erdoor.77. Schuim op en serveer direct.

CANTHARELLEN

78. Bak de cantharellen op hoog vuur in zeer weinig olie. Regelmatig husselen. Bak de knoflook mee als de paddenstoelen al wat zachter zijn geworden.

RADICCHIO

79. Haal de buitenste bladeren van de radicchio, snijd de krop in parten en verwijder de wortelaanzet.

80. Gril de parten in 3 minuten lauwwarm.

document.docx| 169

5 st kleine radicchio

extra: wafelijzer

PRESENTEREN

81. Trek een streep Cremeuse op het bord en leg de radicchico er naast.82. Leg een wafel er schuin op.83. Verdeel de gele peen en de cantharellen erop.84. Schep er wat pesto over.

document.docx| 170

REE/PEER/PADDENSTOELEN

RECEPTUUR VOOR10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

WILD FOND 1 reerug

2 uien2 prei

4 stengels bleekselderij 2 wortel

4 laurierblad 4 takjes tijm

4 takjes rozemarijn 4 teentjes knoflook

1 blikje tomatenpuree 2 dl rode port

reekarkas vet spek(stuk of plakken)

2 FL. OUD BRUIN AARDPEER

1000 g aardpeer3 teen knoflook

3 sjalotolijfolie

hazelnoot olieroom

STOOFPEER

10 st stoofpeerrode wijn

lauriersuiker

kruidnagelkaneel

POMMES DAUPHINE 500 g aardappelen

30 g amandelen geschaafd

olie om te frituren

BEREIDINGSWIJZE

WILD FOND 85. Maak eerst de reerug schoon. Haal de filets van het karkas. Hak het karkas

in grove stukken en bruineer in een oven van 180ºC gedurende 30 minuten. 86. Doe het karkas in een hoge pan en voeg zoveel koud water toe tot het

onderstaat. 87. Bak de grof gesneden groentes en kruiden in het vet van het karkas. 88. Ontzuur de tomatenpuree licht en blus het geheel af met de port. Voeg alles

toe aan het karkas en laat minimaal 1,5 uur zachtjes trekken.

REERUGFILET I89. Maak een vette mirepoix en zweet deze even aan, blus af met het donkere

bier. 90. Laat Afkoelen en marineer hierin de reerugfilets minimaal 1,5 uur.

AARDPEER

91. Pof de aardpeer door ze in aluminiumfolie te wikkelen en circa 45 minuten op 200°C in de oven te garen.

92. Verwijder de schil, stamp de aardpeer tot puree en wrijf door een fijne zeef.93. Voeg hazelnootolie en room toe en roer tot een smeuïge mouse94. Bewaar tot uit.

STOOFPEER

95. Schil de peertjes, (indien nodig, snijd in vieren) en verwijder het klokhuis.96. Giet er zoveel rode wijn op dat ze net onderstaan.97. Voeg laurier, suiker, kruidnagel en kaneelstokje toe.98. Stoof de peertjes gaar.

POMMES DAUPHINE 12. Schil de aardappelen. 13. Kook ze gaar. Knijp ze met de pureeknijper tot een puree.

SOEZENBESLAG 99. Maak soezenbeslag volgens de basisbereiding maar meng deze vervolgens

door de aardappelpuree. 100. Voeg naar smaak peper en zout toe. Dek het af en laat afkoelen. 101. Maak met een ijsknijper 3,5 cm Ø, mooie bollen, vorm deze tot quenelles,

rol door de amandelen en frituur deze in olie van 180°C. Ongeveer 6 minuten

REERUGFILET II102. Haal de filets uit de mirepoix, droog ze en bewaar de mirepoix voor de jus. 103. Maak van de filets “Tournedos”, omwikkel ze met dungesneden vetspek

en bind ze met een touwtje op. Zorg ervoor dat ze ongeveer allemaal even groot zijn.

document.docx| 171

SOEZENBESLAG 200 ml melk 100 g boter

100 g bloem 4 eieren

SAUS 1000 ml wildfond

2 sjalottenmirepoix groenten

200 ml port 1 eetlepel honing 200 g roomboter

104. Wrijf deze licht in met wat zout en peper en braad ze aan in ruim roomboter.

105. Plaats vervolgens 6 à 10 minuten in een oven van 180ºC. 106. Neem uit de pan en wikkel ze in aluminiumfolie en houd warm op 52ºC,

gebruik hiervoor de warmkast of een oven.

JUS 107. Zweet het fijn gehakte sjalotje licht aan in een weinig olijfolie. Ze mogen

licht verkleuren. 108. Voeg de honing toe en laat het geheel karamelliseren en blus af met de

port. En de mirepoix en marinade. Laat het inkoken en voeg de fonds toe. 109. Laat de saus zover inkoken tot ze begint te binden. 110. Passeer de saus door een zeef. Monteer op het laatste moment met

enkele kleine stukjes roomboter. 111. Let er op dat de saus niet meer kookt.

PRESENTEREN

112. Neem voorverwarmde grote borden. 113. Dresseer naar eigen inzicht de warme peertjes, de warme aardpeerpuree,

de ree-tournedos, de Pommes Dauphine en de jus.114. Serveer extra saus apart in een saucière.

document.docx| 172

GEROOKTE CHOCOLADE MOUSSE

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

ORANJE SORBET

1 kg Perssinaasappelen210 g suiker

water1 gram Guar gom

(Stabilize)1 gram Locust

1 gram Cortina

CHOCOLADE MOUSSE

5 st eieren3 st eidooier

250 g chocolade puur750 ml slagroom

250 g witte basterdsuikerrookmot (appelhout)

ORANJE GELEI

8 bl. gelatine250 ml sinaasappelsap

125 g poedersuiker75 ml Grand Marnier

BEREIDINGSWIJZE

ORANJE SORBET

115. Pers de sinaasappelen uit tot je minimaal 225 ml hebt. Bepaal met de refractometer het suikergehalte (zal ca 10°Brix zijn)

116. Maak een suikerstroop van gelijke delen suiker en water (2 x 210 gram). Voeg de twee gomsoorten toe, verwarm en laat de suiker en de gom geheel oplossen. (ca 50°C). Laat afkoelen tot 20°. Controleer het suikergehalte: dat moet 50°Brix zijn.

117. Herbereken eventueel de verhoudingen voor de mix als de waardes afwijken van de Brixwaardes die hier genoemd worden. (zie bijlage)

118. Voeg samen: de siroop, het sinaasapplesap en het water, roer goed en draai er ijs van. Voeg in he tbegin van het draaiproces de Cortina toe.

119. Zodra het sorbetijs klaar is: schep in ee voorgekoelde gastronormbak, dek af met een bakpapiertje en bewaar in de vriezer tot uit.

CHOCOLADE MOUSSE 120. Klop de eieren en de eidooier samen met de suiker au-bain-marie tot

stevige pieken.121. Smelt de chocolade en spatel door de geklopte eieren.122. Klop de slagroom tot zachte pieken. Dek de kom af met folie.123. Plaats een met rookmot gevulde rookoven met slang op het vuur en

verhit. Gebruik het pompje en let op dat er geen druppels uit de slag in de slagroom vallen

124. Plaats de slang in de slagroomkom en vul deze met rook. 125. Sluit de kom nu luchtdicht goed af.126. Laat 5 minuten staan.127. Spatel de gerookte room door het chocolade mengsel.128. Doe het mengsel in een ISI fles en zet onderdruk met een gaspatroon.129. Neem metalen cilinders en bekleed ze van binnen met acetaatfolie.130. Verdeel de inhoud van de ISI fles over de cilinders.131. Plaats in de vriezer.

ORANJE GELEI

132. Week de gelatine in koud water.133. Verwarm het sinaasappelsap met de poedersuiker en Grand Marnier.134. Los de geweekte gelatine hierin op.135. Giet in een vorm zodat je er later dobbelsteentjes van kan steken.136. Zet in de koelkast en laat opstijven.

CHOCOLADE CRUMBLE

137. Verwarm de oven tot 180°C.138. Doe alle ingrediënten in een kom en wrijf het tezamen tot een grof

kruimeldeeg.139. Verdeel het op een bakplaat en bak 8-10 minuten in de oven.

CHOCOLADE GLAZUUR

140. Smelt de chocolade en voeg de boter en glucose toe.141. Haal de gerookte chocolade mousse uit de vriezer en zet deze op een

document.docx| 173

CHOCOLADE CRUMBLE

60 g poedersuiker60 g bloem

60 g amandelmeel60 g cacaopoeder

40 g boterzout

CHOCOLADE GLAZUUR

200 g chocolade puur130 g boter

100 g glucose

gekleurde bloemenof

goudkorrels

rooster, verwijder de ring en het acetaatfolie.142. Giet de chocolade glazuur over de mousse en laat uitharden.143.

PRESENTEREN

144.145. Snijd de gelei in de gewenste vorm.146. Maak met behulp van een bouwring een rondje met crumble op het bord.147. Plaats er een chocolade mousse tegen aan.148. Leg enkele gelei stukjes op het bord.149. Leg een bol sinaasappelsorbet op de crumble150. Garneer met enkele bloemblaadjes/goudkorrels.

document.docx| 174

Sorbetmix uitrekenen:

We maken 750 gram mix met een brixwaarde van 28◦. Dat is totaal aan suiker: 210 gramWe hebben 225 ml sinaasappelsap van x◦ BRIX. Dat is dus aan suiker: 225xX/100= ….. gram

________ -/-Uit de siroop moet dus komen: …... gramWe hebben een siroop van 50◦Brix. De helft hiervan is dus suiker. ________ We vermenigvuldigen met 2 om de hoeveelheid siroop te berekenen.We vullen aan met water tot 750 gram mix.

Goed roeren en ijs van draaien.In het begin van het proces de Cortina toevoegen

November 2017

document.docx| 175

TARTE FLAMBÉ

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN (DEZE AANTALLEN AANHOUDEN ONGEACHT HET AANTAL COUVERTS!)

BENODIGDHEDEN

TARTE FLAMBÉ

600 g tarwebloem + extra om te bestuiven

3 g zout12 g bakpoeder

300 ml water

GEITENKAAS EN PEER

300 g zachte geitenkaas4 grote handrijpe peren

125 g pecannoten 3g basilicumblaadjes

RAUWE HAM EN UI

300g crème fraiche200 g rauwe ham

2 kleine uiennootmuskaat

BEREIDINGSWIJZE

TARTE FLAMBÉ

151. Kneed in een kom de ingrediënten voor het deeg goed elkaar tot een stevige bal ontstaat.

152. Dek af en reserveer op kamertemperatuur.153. Verwarm de oven op 200°C. 154. Schil de peer en snijd in dunne partjes155. Halveer de bal deeg. Bestuif vier grote stukken bakpapier royaal met bloem en

leg op ieder vel een bal deeg. 156. Rol zo dun mogelijk uit met een deegrol.

GEITENKAAS EN PEER

157. Roer de geitenkaas zacht158. Bestrijk twee plakken met zachte geitenkaas en leg hierop de perenpartjes.159. Schuif beide stukken bakpapier met het belegde deeg op een bakplaat en bak 8

minuten in de oven.160. Na 6 minuten de geitenkaas/peer tarte bestrooien met basilicumblaadjes en

pecannoten.

RAUWE HAM EN UI

161. Bestrijk de andere 2 plakken crème fraiche en verdeel hierover de ham en in dunne ringen gesneden ui. Bestrooi met verse geraspte nootmuskaat.

162. Schuif beide stukken bakpapier met het belegde deeg op een bakplaat en bak tot ze goudbruin zijn.

PRESENTEREN

163. Presenteer op een houten plank, snijd in punten en serveer.164. Wordt aan de pass gegeten.

document.docx| 176

WARME GARNALENCOCKTAIL

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

WARME GARNALENCOCKTAIL

olie2 tenen knoflook

375 g rauwe gepelde garnalen 

1 bosje koriander 1 bosje dille

1 bakje tuinkers 100 g chorizo

25 g panko2,5 g gerookt-paprikapoeder

SALSA

2,5 g cayennepeper2,5 g gerookt-paprikapoeder

1 groene paprika 1 groene chilipeper

1 ui

SALADE

1 kleine ijsbergsla3 trostomaten 1 komkommer

COCKTAILSAUS

75 g mayonaise1 citroen

50 ml yoghurtscheutje tabasco

50 ml ketchup

tuinkers

BEREIDINGSWIJZE

WARME GARNALENCOCKTAIL

165. Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.166. Bak hierin de knoflook in een paar minuten goudgeel en roer de garnalen

erdoor. 167. Bak de garnalen even mee, tot ze gaar zijn en al het eventuele vocht

is verdampt. 168. Roer de koriander en dille erdoor; bewaar wat om later de cocktails mee

te versieren. 169. Haal de pan van het vuur en houd de garnalen warm onder een deksel.170. Snijd de chorizo brunoise.171. Verhit een scheutje olie in dezelfde pan en voeg de chorizo toe.172. Bak het vlees in ongeveer 5 minuten goudbruin. Voeg halverwege

de baktijd de panko toe. Roer in de laatste minuut het paprikapoeder erdoorheen.

173. Laat de jus in de pan, dat heb je nog nodig.

SALSA

174. Snijd de paprika en chilipeper brunoise. 175. Roer voor de salsa de cayennepeper en het paprikapoeder door de jus.

Verhit 30 seconden op middelhoog vuur. Voeg de paprika, chilipeper en ui toe en bak 5 minuten mee, tot alles zacht is.

176. Voeg zout en peper naar smaak toe en reserveer.

SALADE

177. Maak de ingrediënten voor de salade schoon.178. Pliceer de tomaat en snijd tot concassé.179. Verwijder de zaadlijst van de komkommer en snijd een brunoise van de

komkommer.

COCKTAILSAUS

180. Maak mayonaise volgens basisreceptuur. 181. Meng met sap van de citroen, yoghurt, ketchup en tabasco naar smaak

PRESENTEREN

182. Maak de cocktails. Zet glazen klaar. 183. Leg onderin een blaadje ijsbergsla, schep er achtereenvolgens wat

tomaatjes, komkommer, salsa, cocktailsaus en de garnalen op. 184. Strooi de bewaarde kruiden eroverheen plus wat tuinkers.

document.docx| 177

PITTIGE ZOETE AARDAPPELSOEP MET FETA EN GRANAATAPPEL

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SOEP

1500 ml kippenbouillon50 g kokosvet

750 g rode zoete aardappel

2 grote uien2 tenen knoflook

1 rode Spaanse peper12,5 g Ras El Hanout

5 g cayennepeper2 granaatappels

200 g fetaverse muntchilipoeder

BEREIDINGSWIJZE

SOEP

185. Maak de kippenbouillon volgens basis receptuur.186. Schil en snijd de zoete aardappel in grove stukken. 187. Snipper de ui en pers de knoflook uit. 188. Verwijder de zaadjes uit de Spaanse peper en hak fijn.189. Verwarm het kokosvet in een pan en voeg alles toe behalve de bouillon. 190. Bak in 3-5 minuten goudbruin.191. Voeg de bouillon toe en stoof de zoete aardappels in 15-20 minuten gaar.192. Pureer de soep en passeer deze.193. Halveer de granaatappel en schep de pitjes eruit.

PRESENTEREN

194. Serveer de soep in kleine verwarmde soepkommen en strooi er de verkruimelde feta, granaatappelpitjes, de gehakte munt en naar smaak chilipoeder over.

document.docx| 178

TARTAAR VAN KNOLSELDERIJ MET GEROOSTERDE PEEREN HAZELNOOTKOEKJES

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

HAZELNOOTKOEKJES

90 g hazelnoten30 g jong belegen

geitenkaas1 ei

3 takjes verse dragon

PEER

3 handrijpe peren1½ vanille stokje200 ml witte wijn

MAYONAISE

KNOLSELDERIJ

1000 g knolselderij2 citroenen

1 sjalot30 sprieten bieslook

15 takjes verse kervel

BEREIDINGSWIJZE

HAZELNOOTKOEKJES

195. Maal de hazelnoten fijn tot meel.196. Meng in een kom het hazelnotenmeel met de geraspte kaas, het ei en de

dragon tot een stevig deeg. Als het te droog is voeg dan druppels water toe. Druk het deeg uit op een stuk bakpapier en leg er een ander stuk bakpapier op. Rol het deeg tussen de twee stukken bakpapier uit met een deegrol tot een zo dun mogelijke plak. Neem het bovenste stuk papier eraf en bestrooi met wat zout. Druk iets aan.

197. Leg het bakpapier met deeg op een bakplaat en bak in ongeveer 8 minuten gaar in een oven van 175°C.

198. Laat afkoelen en breek in stukken.

PEER

199. Schil de peer en snijd hem in 4 parten, verwijder het klokhuis en halveer de partjes. Marineer de partjes in een vacuumzak met de witte wijn met vanille.

200. Laat de peer goed uitlekken en bak ze om en om in een hete koekenpan.

MAYONAISE

201. Maak een mayonaise volgens basisrecept.

KNOLSELDERIJ

202. Snijd de knolselderij in kleine brunoise en kook in 3 minuten beetgaar. Spoel ze af onder IJs koud water.

203. Meng met 3 lepels mayonaise, citroenrasp en een paar druppels citroensap, het fijn gesnipperde sjalotje en de kruiden. Breng op smaak met peper en zout.

PRESENTEREN

204. Zet een ring van 8-10 cm op het bord en vul met de knolselderijtartaar. 205. Druk goed aan en garneer met de peer en steek er een hazelnootkoekje

in.

FAZANTFILET MET AUBERGINES EN EEN SAUS VAN ZWARTE PADDENSTOELEN EN HASSELBACK AARDAPPELS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

AARDAPPELS

10 Rozeval aardappelsMaldon zout

olijfoliepeper

20 laurierblaadjes

BEREIDINGSWIJZE

HASSELBACK AARDAPPELS

Het bereiden en garen van de aardappels duurt 1,5 uur, als je er mee begint, zijn de aardappelen eerder klaar dan rest van het gerecht. Plan zodanig dat de aardappelen gelijktijdig met het gerecht klaar zijn. Houd ze anders warm in de warmhoudkast.206. Was de aardappels.

document.docx| 179

FAZANT

2 fazanten

BOUILLON

1 grote ui70 g tomatenpuree

1 knoflookteen200 g mirepoix van groenten (WUPS)

1 kruidenbosje (tijm, laurier en rozemarijn)

400 ml rode wijn

PADDENSTOELEN EN WORTEL

400 g gemengde bospaddenstoelen (onder

andere met Hoorn des Overvloed)

6 gekleurde wortels

ROULEAU

100 ml room1 eiwit

olie

207. Verwarm de oven voor op 200 °C.208. Snijd de aardappel over de breedte in, snijd zo diep mogelijk, waarbij je

zorgt dat de aardappel aan een stuk blijft. 209. Snijd plakken van 4 millimeter.210. Plaats de aardappelen in een oven schaal en smeer goed in de olijfolie. 211. Plaats 2 laurierblaadjes per aardappel.212. Maak op smaak met peper en gekneusd zout.213. Bak de aardappel in ongeveer 1 uur af, afhankelijk van de grootte.

FAZANT

214. Ontbeen de fazant in 2 poten en 2 borsten, verwijder vel, verwijder de zenen

215. Haal het vlees van de poten en maak verder schoon, bewaar de parures.

FAZANTENBOUILLON

216. Zet de oven op 200 °C. Snipper een ui.217. Hak de karkassen en de parures van de fazant met een hakbijl, zet aan in

de braadslee op de kookplaat met olie en ui, op het laatst nog de tomatenpuree er door roeren.

218. Plaats ongeveer een half uur in de oven, tot de botten bruin zijn.219. Maak de groente schoon en plaats in de kookpan. Voeg wijn, geplette

knoflook, een kruidenbuideltje van tijm, laurier en rozemarijn toe.220. Voeg de gebruineerde botten en ui toe, eventueel nog wat peper en zout.221. Vul aan met water zodat alles net onder staat .

PADDENSTOELEN EN WORTELS

222. Reinig de paddenstoelen en hak ze fijn. Bak ze kort aan in boter.223. Kruid met peper en zout.224. Reserveer 1/3 deel voor de farce, pureer 1/3 deel voor de saus en houd

het laatste deel warm. 225. Snijd de wortels in de lengte in repen ( 3 mm dik) en blancheer ze.

ROULEAU

VULLING:226. Haal alle vlees van de poten af en snijd in kleine stukjes. Verwijder pezen

en zenen indien nodig.227. Vries de stukjes kort aan (20 min.).228. Maal het vlees in de Magimix.229. Maal het gehakt met eiwit en room zalvig in de keukenmachine, voeg er

1/3 deel paddenstoelen toe 230. Breng op smaak met peper en zout.231. Breng wat water aan de kook en maak een proefje.

FILETS:232. Plet de filets met het plat van een hakbijl tussen 2 lagen folie.233. Smeer op een filet eerst farce en plaats vervolgens de wortel er op (een

horizontale streep). 234. Rol met behulp van de folie de rouleau op, zodat er een rol ontstaat. Vries

deze rol even aan zodat de plasticfolie vervangen kan worden door aluminiumfolie (zie verderop).

235. Neem een stuk alufolie en smeer in met olie.236. Verwijder de folie van de fazant en pak het in de aluminiumfolie, maak er

een “toffee” van.237. Als de bouillon klaar is, zeven.238. Prik er even in de alu-pakketjes met een vork

document.docx| 180

foliealufolie

AUBERGINES

100 ml olie2 aubergines

peper

BIESLOOKOLIE

Restant bieslookNeutrale olie

100 g botertuinkers

239. Verwarm de fazantenbouillon tot 80 graden en leg de rouleau er in. Pocheer ze gedurende 45 minuten in de oven van 120 graden

AUBERGINES

240. Schil de aubergine (bewaar de schillen als garnituur) en snijd het vlees in mooie brunoise.

241. Snipper de ui en de knoflook. Bak aan in wat olie en voeg de aubergine toe.

242. Kruid met peper en zout.243. Frituur de aubergine schillen in olie.244. Reserveer.

BIESLOOKOLIE

245. Blender de bieslook met neutrale olie zo fijn mogelijk. Laat trekken en zeef. Reserveer in een spuitflesje

PRESENTEREN

246. Neem de fazantroulades uit de bouillon en houd warm.247. Kook de saus tot 2/3 in.248. Bind de saus lichtjes met klontjes boter en de gepureerde paddenstoelen 249. Verwijder het aluminiumfolie van de roulades en snijd in schijfjes.250. Leg deze op een bedje van aubergine en paddenstoelen.251. Lepel er wat saus omheen en versier met de gefrituurde

aubergineschillen.252. Plaats de Hasselbacken Potatis ernaast. 253. Versier de aardappel met nog wat tuinkers en met bieslookolie.

document.docx| 181

DEMI-IJS VAN GEPOFTE RODE BIET EN YOGHURTIJS VAN GRIEKSE YOGHURT MET MERINGUE, ROOD FRUIT EN CRUMBLE

OPMERKING VAN DE CHEF: EEN DEMI-IJS IS EEN MENGSEL VAN SORBETIJS EN ROOMIJS. DE SORBET BRENGT (IN DIT GEVAL) DE BIETENSMAAK; HET ROOMIJS DE ZACHTHEID EN ROMIGHEID. WE KIEZEN HIER VOOR DE VERHOUDING 40% SORBET 60% ROOMIJS.

WE MAKEN TWEE MAAL (DEMI-IJS EN YOGHURTIJS) 750 GRAM IJSMIX VOOR ÉÉN LITER IJS, ONGEACHT HET AANTAL COUVERTS: ER GAAT MAAR ÉÉN LITER IJS IN ONZE MACHINE! OOK DE OVERIGE INGREDIËNTEN ZIJN RUIM VOLDOENDE VOOR MEER DAN TIEN COUVERTS.

ZIE HTTP://LE-CUISINIER.NL/?PAGE_ID=39 VOOR DETAILS OVER IJSBEREIDING EN MERINGUE

BENODIGDHEDEN

DEMI-IJS VAN GEPOFTE RODE BIET

Voor de sorbet:Minimaal 175 gr rode biet

75 g suiker75 g water1 g Locust

(Johannesbroodboompittenmeel)1 g Stabilize (guargom)

Voor het roomijs:

285 gram volle melk15 gram magere melkpoeder

65 gram slagroom 35% vet55 gram sacharose (tafelsuiker)

18 gram dextrose15 gram eidooier

1 gram Cortina

Twee langwerpige metalen bakken (in de vriezer zetten om

koud te worden)

YOGHURTIJS VAN GRIEKSE YOGHURT

BEREIDINGSWIJZE

DEMI-IJS VAN RODE BIET: SORBET

254. Rol de bieten in aluminiumfolie en leg 1 uur in een oven van 180C. Haal de bieten uit de oven, maak het folie los en laat afkoelen. Spoel de bieten onder de kraan en veeg de schil er af. Snijd in stukken en pureer in de blender (of staafmixer) tot een fijne pulp.

255. Bepaal met de refractometer het suikergehalte (zal ca 10°Brix zijn)256. Maak een suikerstroop van gelijke delen suiker en water (2 x 75

gram). Voeg de twee gomsoorten toe, verwarm en laat de suiker en de gom geheel oplossen. (ca 50°C). Laat afkoelen tot 20°. Controleer het suikergehalte: dat moet 50°Brix zijn.

257. Herbereken eventueel de verhoudingen voor de mix als de waardes afwijken van de Brixwaardes die hier genoemd worden.

258. Voeg samen: 138 gram stroop, 12 gram water, 150 gram bietenpulp en mix dit goed. Zet koud weg.

259. Reserveer een beetje bietenpulp om een deel van de meringue te kleuren. (zie punt 63)

ROOMIJS

260. Meng alle ingrediënten goed en verwarm al roerend tot 85°C. Koel direct terug naar 4°C.

261. Weeg precies 450 gram roomijsmix af en meng dit met de sorbetmix. Zet koel weg.

262. Draai ijs van de samengestelde mix in de sorbetière. Voeg meteen in het begin van het vriesproces 1 gram Cortina toe tijdens het draaien.

263. Als de machine aangeeft dat het ijs klaar is, het ijs meteen uit de machine halen, in een langwerpige (metalen) bak doen, afdekken met een bakpapiertje en in de vriezer laten narijpen.

YOGHURTIJS 264. Los de suiker op in de melk en verwarm hiertoe tot ca 50°C. Voeg

Locust en Stabilize toe. Meng goed en zorg dat alle ingrediënten opgelost zijn. Laat afkoelen.

265. Voeg yoghurt en slagroom toe en meng goed.266. Draai van deze mix een ijs in de sorbetière. Voeg meteen in het

begin van het vriesproces 1 gram Cortina toe tijdens het draaien.267. Als de machine aangeeft dat het ijs klaar is, het ijs meteen uit de

machine halen, in een langwerpige (metalen) bak doen, afdekken met een bakpapiertje en in de vriezer laten narijpen.

document.docx| 182

220 gram volle  melk520 gram Griekse yoghurt 10%

60 gram slagroom 35%135 gram sacharose (tafelsuiker)

1 gram Johannesbroodpittenmeel

(Locust van Unique Products)1 gram Guargom (Stabilize van

Unique Products)1 gram Cortina emulgatorpasta

Franse meringue

2 eiwittenSuiker

Bietenpulp van punt 53

CRUMBLE

100 gram suiker100 gram amandelpoeder

60 gram bloem25 gram cacaopoeder

85 gram boter

Vers roodfruit, waaronder bijvoorbeeld blauwe bes, rode

bes, framboosVene cress

Franse meringue

268. Draai van twee eiwitten en 150% - 200% van het eiwitgewicht aan suiker een Franse meringue.

269. Neem een klein deel apart en kleur dit met bietenpulp. Doe in een spuitzakje en spuit mooie doppen (met een puntje: type ‘puntmuts’)

270. Neem een deel witte meringue en spuit soortgelijke doppen als bij 63.

271. Spatel de rest van de meringue op een silipad en smeer uit in een dunne laag van 3 – 5 mm dik.Bak alle meringue in een oven van 95 – 100°C

CRUMBLE

272. Sla de boter op met de suiker, voeg de amandelpoeder toe totdat het één geheel is. Zeef de bloem en cacaopoeder erdoor en meng goed.

273. Rol het deeg dun uit op een siliconenmat met behulp van folie en een deegroller. Bak dit vervolgens af op 160 graden (in ongeveer 8 minuten). Tijdens het bakproces regelmatig omscheppen zodat het deeg gelijkmatig gaart en de randjes niet aanbranden.

274. Haal uit de oven als de crumble gaar is en laat buiten de oven afkoelen. Als de cake is afgekoeld, hier crumble van draaien in de keukenmachine.

PRESENTEREN

275. Doe wat crumble in een groot kombord. Leg hierop één middelgrote bol bietenijs en plaats daar twee kleine bollen yoghurtijs tegen.

276. Breek een schots meringue en plaats verticaal tussen de ijsbollen. Garneer de meringuepuntjes er bij (leg er ook een of twee op hun kant). Garneer met roodfruit en een blaadje vene cress

Oktober 2017

document.docx| 183

SALADE MET WITTE DRUIVEN - COMICE PEER – VELDSLA- RODE UI - BLUE DE AUVERGNE EN KERRIE CASHEWNOTEN

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

DRESSING

Ca 60 ml olie20 ml rode wijnazijn

1 teen knoflook 45 g mosterd

45 g honingpeper

zout

SALADE

3 Comice peren 150/200 g veldsla

1 st rode ui40 st muskaatdruiven

125 g blue d'Auvergne

NOOTJES

50 g boter 100 g ongezouten cashew

noten 7 g kerriepoeder

15 g donkere basterd Zout

cayennepeper

BEREIDINGSWIJZE

DRESSING

277. Eerst alle ingrediënten (op de olie na) pureren met staafmixer, pas als alles helemaal glad is, de olie in dunne straal erbij tot bindend. Op smaak maken met peper en zout.

SALADE

278. Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd in 4 parten.279. Snijd de parten weer in dunne plakjes.280. Verwijder de schil van de druiven en ontpit ze en halveer de druiven.281. Snijd de ui in halve ringen.282. Snijd de bleu d’Auvergne in kleine blokjes.283. Was de sla en verwijder de worteltjes van de veldsla.284. Maak de veldsla aan met de iets van de dressing .

OPMERKING VAN DE CHEF: druiven schil je met een theelepeltje met een zeer smalle steel: bij de steelaanzet van de druif de steel van het lepeltje in de druif steken en langs de binnenkant van de schil ronddraaien. Als de schil helemaal los is kun je hem verwijderen.

NOOTJES

285. Smelt boter in de pan286. Voeg de cashewnoten, basterd suiker en kerrie toe. 287. Bak het geheel tot de cashewnoten helemaal omhuld en knapperig zijn.288. Op het laatst nog iets cayennepeper en zout.289. Laat uitlekken op keukenpapier.

PRESENTEREN

290. Dresseer eerst de sla op een bord.291. Maak, ieder apart, de druiven, peer, ui aan met wat dressing292. Dresseer deze bij de veldsla. 293. Maak het geheel af met enkele cashewnoten en de blauwe kaas .

document.docx| 184

KRUIDIGE PASTINAAK-APPEL SOEP

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

2000 ml groentebouillon(volgens basisrecept)

3 g komijnzaad 3 g korianderzaad

3 g kardemon zaad (uit de peultjes)

1 st ui 1 teen knoflook

5 cm gemberwortel 3 g kerrie masala.

olie boter

2 st Granny Smith 1000 g pastinaak

CROUTONS

5 sneetjes witte brood100 g roomboter

olijfolieazijnpoeder

crème fraîche platte peterselie

BEREIDINGSWIJZE

294. Zet diepe borden warm. 295. Maak groentebouillon.296. Doe de zaden in een droge pan, rooster en maal daarna fijn in de vijzel. 297. Snipper de ui en fruit de ui in wat olie met boter, als deze zacht is de

knoflook – geraspte gember, gemalen specerijen en kerrie toevoegen. 298. Schil de appel en snijd in partjes. 299. Schil de pastinaak snijd in stukjes.300. Bak de appel en pastinaak even mee, dan de bouillon toevoegen. Breng

aan de kook en laat op laag vuur garen (30 min).301. Als de pastinaak echt zacht is, iets laten afkoelen en het geheel met de

staafmixer pureren.302. Haal de soep nog eens door een fijne zeef.303. Maak op smaak.

CROUTONS

304. Clarifeer de roomboter.305. Snijd het witte brood in brunoise.306. Bak de croutons in de geclarifeerde boter verrijkt met iets olijfolie.307. Schud uit op keukenpapier en bestrooi met wat azijnpoeder

PRESENTEREN

308. Roer de crème fraîche los- doe in kleine spuitzak.309. Pluk de peterselie.310. Doe de soep in de borden, spuit een ring crème fraîche in de soep -

daarbinnen wat peterselie en croutons strooien.

document.docx| 185

ZEEDUIVEL MET SAFFRAAN SAUS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

ZEEDUIVEL

1000 gram zeeduivel 250 g boter Witte bloem

VISFOND

1000 ml visfond

SAUS

5 draadjes saffraan500 ml witte wijn

100 ml droge witte Vermout

200 ml room75 g boter

SPINAZIE EN POMMES GAUFRETTES

750 g verse spinazie1 tn knoflook

1000 g aardappelFrituurolie

Bieslook

BEREIDINGSWIJZE

ZEEDUIVEL

311. Zet diepe borden warm.312. Maak de zeeduivel goed schoon (verwijder de lengtegraat en de vliezen).313. Snijd de vis in plakjes van 1,5 cm dwars op de graat en maak er

medaillons van.314. Bestrooi de medaillons met zout en haal ze door de bloem.315. Clarifeer de roomboter.316. Bak in de geclarifeerde boter op matig vuur mooi bruin (± 5 min).

VISFOND

317. Maak de visfond volgens de basisreceptuur. Gebruik wel een witte mirepoix. Let voor visbouillon de graat van zeeduivel NIET gebruiken.

318. Alternatief: potje visfond gebruiken

SAUS

319. Week de saffraan 10 minuten in 1 eetlepel witte wijn. 320. Doe de geweekte saffraan met de resterende wijn, de Vermout en de

visfond in een sauspan en breng aan de kok. Laat inkoken tot lichtstroperig. 321. Voeg dan de room toe en laat opnieuw inkoken tot 1/3de . Monteer de saus

met de koude boter en breng op smaak met zout en peper.

SPINAZIE EN POMMES GAUFRETTES

322. Bestrijk een wok met olie en bak hierin eerst het teentje knoflook.323. Verwijder de knoflook en wok de spinazie in de knoflook olie.324. Maak met de mandoline de aardappel tot wafel chipjes en bak in de

frituur.PRESENTEREN

325. Plaats een opbouwring in de diepe borden.326. Verdeel de spinazie over de opbouwringen.327. Leg er dan enkele stukjes gebakken zeeduivel in.328. Verwijder de opbouwring en dresseer enkele Pommes Gaufrettes.329. Steek er enkele bieslook sprietjes in.330. Dresseer als laatste de saus er om heen.

GEBRADEN PARELHOEN MET GANZENLEVER

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

TAGLIATELLE

300 g pastabloem3 st eieren

BEREIDINGSWIJZE

TAGLIATELLE 331. Zet borden in de warmhoudkast.332. Verwarm de oven voor op 210 °C .

document.docx| 186

30 ml Olijfoliezout

PARELHOEN

10 st parelhoen filetHalve soepkip250 g WUPS 100 g boter

2 st prei 1 rol ganzenlever

TAGLIATELLE

SAUS

500 ml parelhoenbouillon 300 ml muskaatwijn

3 st sjalot 50 g ganzenlever in

blokjes150 ml slagroom lobbig

40 g boter

SALIE

1 bos Salie

333. Maak de pastadeeg volgens basisrecept en zet koel weg.

PARELHOEN

334. Clarifeer de boter.335. Schraap het vleugelbotje schoon, maar laat het aan de borst zitten.336. Maak van de afsnijdsels met de soepkip een bouillon. 337. Bestrooi de borsten met zout en peper en schroei de filets in de

geclarifeerde boter dicht.338. Zet de filets in de oven en braad ze in 5 minuten tot ze nog rosé van

binnen zijn. Houd warm.339. Snijd het wit van de prei in julienne, laat 20 min. zachtjes stoven in de

boter. 340. Breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker.

TAGLIATELLE (VERVOLG)341. Draai het pastadeeg uit tot stand 2 en maak er tagliatelle van

SAUS

342. Breng bouillon met wijn, gesnipperde sjalot en stukjes ganzenlever aan de kook, zachtjes laten inkoken tot 1/3de.

343. Pureer en zeef het mengsel. 344. Breng vlak voor opdienen tot tegen de kook. Breng op smaak en klop er

de boter door. 345. Spatel de room erdoor en laat nog even doorwarmen (niet koken!)

GEFRITUURDE SALIE

346. Frituur alle blaadjes verse salie.OPMERKING VAN DE CHEF: zodra het bruisen ophoudt zijn de salieblaadjes klaar)

PRESENTEREN

347. Kook de pasta. 348. Verdeel de tagliatelle over de warme borden349. Snijd de borsten in, als een waaier aan het botje.350. Leg wat gestoofde prei op de pasta met daarop de parelhoenfilet351. Leg hierop enkele plakjes ganzenlever352. Overgiet het geheel met de saus.353. Garneer het geheel met de gefrituurde blaadjes salie.

document.docx| 187

MOELLEUX VAN CHOCOLADE MET KOFFIE-IJS EN NOTENKLETSKOPJE

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KOFFIE-IJS

2 eierdooier125 g suiker

20 g poederkoffie(6 zakjes à 3,5 g) 400 ml volle melk200 ml slagroom

(40% vet)1 g Locust

1 g Stabilize1 g Cortina

(emulgatorpasta)

NOTENKLETSKOPJE

100 g bruine basterdsuiker50 g maple sirup50 g hazelnoten50 g amandelen

50 g bloem60 g boter2 g kaneel

5 g maïzenaZout

Bakpapier

ROZIJNEN

100 g Rozijnen100 ml XP sherry

MOELLEUX

200 gr chocolade8 eieren

220 g Roomboter100 g bloem200 g suiker

BEREIDINGSWIJZE

KOFFIE-IJS

354. Zet een metalen bak in de vriezer.355. Zet een cakevorm in de vriezer en maak een bakpapiertje op maat van

deze cakevorm.356. Doe de room en de melk bij elkaar en breng aan de kook.357. Roer de dooiers los met de suiker. Maak familie7 met wat melk/room

mengsel en giet bij de rest van de melk/room. Voeg de koffiepoeder toe.358. Breng al roerend naar een temperatuur van 80 graden C en koel daarna

meteen terug in de metalen bak uit de vriezer.359. Zodra afgekoeld: doe de mix in de voor gekoelde ijsmachine en voeg 1g

Cortina toe. 360. Draai het ijs tot de juiste consistentie en schep het in de cakevorm. Dek af

met het bakpapier en zet in de vriezer.361. 5 minuten voor service uit de vriezer halen en laten acclimatiseren in de

koelkast.362. Schep bollen ijs en presenteer op het bord.

NOTENKLETSKOPJE

363. Verwarm de oven voor tot 175°C.364. Smelt de boter op laag vuur en voeg dan de basterdsuiker en siroop toe. 365. Meng op smaak met kaneel. Laat zacht pruttelen.366. Voeg de (gezeefde) bloem en de maïzena toe en roer goed door, klein

snuifje zout erbij. 367. Laat afkoelen.368. Hak de nootjes grof.369. Leg de (nog warme, snel werken dus) hoopjes op een bakplaat, draai

deze met een lepel platter en bestrooi ze dan met nootjes.370. Bak deze in de oven, ongeveer 8 minuten. 371. Laat na bakken afkoelen op rooster tot knapperig.

ROZIJNEN

372. Verwarm de XP-sherry.373. Voeg rozijnen toe en laat afkoelen zodra d rozijnen opgezwollen zijn.

MOELLEUX (UITSPRAAK [MOEALEU])374. Verwarm de oven voor op 210°C . Het is essentieel voor de Moelleux dat

de oven deze temperatuur heeft!! 375. Meng 4 eieren met 4 eidooiers.376. Voeg suiker, de gezeefde bloem toe en klop tot homogene massa.377. Smelt de boter met de chocolade en voeg tot aan het ei/suiker/meel

mengsel.378. Doe in een spuitzak en laat afkoelen in de koelkast.

7 Kookterm: Familie maken betekent dat je een beetje melk/room bij het dooiermengsel doet, even roert (dat is familie maken) en dan dit weer bij de rest van de melk/room doet.

document.docx| 188

Verse frambozenSlagroom

SuikerGarnering:

basilicumblaadjes of cress

379. Zet de siliconen bakvorm met grote halve bollen (blauw) op een bakplaat.380. Vet licht in met boter en bestrooi licht met wat bloem.381. Spuit het beslag in de halve bollenen plaats in de oven.382. Bak de Moelleux vlak voor het serveren in ca 8 minuten op 210°C in de

oven.OPMERKING VAN DE CHEF: zodra de oppervlakte van het beslag dof wordt is de moelleux goed.

PRESENTEREN

383. Leg op de bordjes een bolletje ijs. 384. Daarop/in een stukje kletskop.385. Haal de Moelleux met een spatel los uit de matjes en plaats op de borden.386. Bestrooi de Moelleux met een beetje poedersuiker.387. Snijd de Moelleux in en serveer uit: de vloeibare kern van de Moelleux

stroomt nu als ‘lava’ naar buiten. 388. Lepel enkele geweekte rozijnen er omheen.389. Maak krokante basilicumblaadjes in de magnetron: zie toegevoegd recept.390. Garneer met verse framboos, basilicum en stijfgeklopte licht gezoete

slagroom.(Opmerking van de chef: klopt de slagroom - in elk geval het laatste stukje - handmatig met de garde: zo voorkom je makkelijker dat je de slagroom te ver, en dus tot boter klopt.)

September 2017

document.docx| 189

SURPRISE EITJES MET GEROOKTE MAKREEL, KOMKOMMER, VENKEL, APPEL EN WARM AARDAPPELSCHUIM

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

EIEREN

10 eieren

MAKREEL 250 g verse makreel

10 g crème fraîche 20 g mayonaise

8 g sesamolie 1 citroen

2 sjalotjes Maldon zout

zwarte peperpekelbad van 30% zout

FIJNE SALADE 100 g komkommer

100 g venkelknol 2 x Elstar appel

sushi azijn

AARDAPPELSCHUIM 300 g bloemige aardappel,

150 ml slagroom 50 g roomboter

nootmuskaatpeper

zout

zalmeitjes

BEREIDINGSWIJZE

EIEREN

391. Maak de eierschalen met een eiertikker open, leeg ze, droog in de warmkast en verwijder de vliesjes. De inhoud van de eierschalen kan (gescheiden; geen spoortje dooier in de eiwitten!!!) naar de makers van het dessert.

MAKREEL 392. Fileer de makreel, leg in een pekelbad gedurende 30 minuten en rook de

filets.393. Maak mayonaise volgens basisreceptuur. 394. Pluk de makreel en meng met ragfijn gesneden sjalot, crème fraîche,

mayonaise, sesamolie, rasp en sap van citroen en breng op smaak met zout en peper.

395. Schep de massa in een spuitzak met gladde spuitmond en bewaar tot gebruik in de koeling.

FIJNE SALADE 396. Verwijder het venkelgroen en snijd heel fijn, reserveer het groen.397. Snijd de venkel, appel en komkommer in brunoise van 0,5 centimeter. 398. Breng op smaak met sushiazijn en peper en zout.

AARDAPPELSCHUIM 399. Schil en kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn. 400. Giet de aardappels af en vang het vocht op (150 ml). 401. Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de slagroom, het

kookvocht en de boter. Het moet een goed lopend mengsel zijn.402. Breng op smaak met zout en nootmuskaat en giet nog warm in de sifon. 403. Plaats een patroon en houd warm op maximaal 70°C.

PRESENTEREN

404. Vul de eitjes met de salade, de makreel en à la minute het aardappelschuim.

405. Garneer met venkelgroen en zalmeitjes.

document.docx| 190

AUBERGINE, GEITENKAAS, GARNALEN, GARNALENBOUILLON

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

BOUILLON

4 liter groentebouillon4 stengels sereh

100 g gember 100 g Laos 2 rode uien

4 rode pepers4 tenen knoflook zonnebloemolie

10 g tomatenpuree 2,5 g korianderzaad

8 takjes koriander 8 kaffirblaadjes

zoutpeper

150g gepelde Hollandse garnalen

Garnalenkoppen

AUBERGINE KAVIAAR 2 st aubergines

2 tenen knoflook olie

zoutpeper

alu folie

GEITENKAAS CRÈME

1 rol zachte geitenkaas80 ml room

zoutpeper

2 limoenen

1 bos waterkers

BEREIDINGSWIJZE

BOUILLON

406. Maak eerst de groentebouillon volgens basisreceptuur.407. Kneus de sereh, en schil de gember en de Laos. 408. Verwijder de zaadjes van de rode pepers en rasp de schil van de limoen.409. Snij de ui, de gember, Laos, rode pepers en 4 tenen knoflook in grove

stukken.410. Bak alles op een niet te hoog vuur een paar minuten aan in

zonnebloemolie.411. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee.412. Voeg koriander, korianderzaad en kaffirblaadjes toe. Blus af met de

groentebouillon en breng aan de kook. Voeg de garnalenkoppen toe.413. Laat de bouillon zo lang mogelijk trekken op zeer laag vuur met het deksel

op de pan.414. Zeef de bouillon en kook in tot de helft.415. Voeg naar smaak zout en peper toe.

AUBERGINE KAVIAAR

416. Verwarm de oven voor op 200 °C. 417. Snij de aubergine in de lengte door en maak inkepingen in het

vruchtvlees.418. Besprenkel met olie en bestrooi met peper en zout en 2 fijngehakte tenen

knoflook.419. Pak de aubergine in aluminiumfolie in en laat in de oven in 30 minuten

gaar worden.420. Lepel het vruchtvlees uit de aubergines en hak fijn.421. Breng op smaak met peper en zout en reserveer.

GEITENKAAS CRÈME

422. Meng de geitenkaas met de room in de keukenmachine tot een glad mengsel.

423. Voeg naar smaak rasp van de limoen toe.424. Breng op smaak met peper en zout.425. Vul er een spuitzak mee en reserveer.

PRESENTEREN

426. Maak met behulp van 2 eetlepels, quenelles van de auberginekaviaar en plaats deze in een diep bord, leg er een eetlepel gepelde garnalen naast.

427. Spuit vervolgens naast de garnalen een dop van de geitenkaascrème.428. Garneer met enkele blaadjes waterkers en giet de bouillon aan tafel in het

bord.

document.docx| 191

WITLOF, KAASCREME, PEER, WALNOTEN

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KAASCRÈME 150 g blauwaderkaas

150 g Mascarpone

PEER

3 conference peren 150 ml. Poire Williams

100 g suiker

WITLOF TARTE TATIN 5 witlof stronken

300 gr suiker 2 pakken bladerdeeg

WALNOTEN 150 g gepelde walnoten

kerriepeper

zout

tuinkers

BEREIDINGSWIJZE

KAASCRÈME 429. Laat de kaas op kamertemperatuur komen.430. Roer de mascarpone ne de kaas door elkaar (Kitchenaid / Bisschop) tot

een smeuig mengsel.431. Doe in een spuitzak en reserveer op kamertemperatuur.

BRUNOISE VAN IN POIRE WILLIAM GEKONFIJTE PEER

432. Schil de peren, snijd ze (noord-zuid) in vieren en verwijder de kern. 433. Doe de peren in eenvacuumzak, samen met de suiker en Poire Williams. 434. Gaar 45 minuten op 75°C. 435. Laat de peren afkoelen in het vocht. 436. Snijd de peer in brunoise.

WITLOF TARTE TATIN

437. Snijd de witlof stronken in de lengte over de helft en verwijder de kern. 438. Karamelliseer de suiker en giet deze in ronde bakvormen. 439. Snijd de halve stronken witlof bij en leg deze op ieder bakje met de bolle

kant naar boven. 440. Steek de bladerdeeg uit op de zelfde grootte als de bakjes en prik deze in

zodat hij niet gaat souffleren. 441. Leg de plak op het witlof en druk goed aan. 442. Plaats de bakjes in een pan en verhit tot de karamel begint te borrelen.

Door de warmte 'smelt' het bladerdeeg zich om het witlof heen. 443. Bak de tarte tatin voor ongeveer 20 minuten op 200 °C goudbruin. 444. Laat iets afkoelen en draai het bakje om zodat het witlof boven ligt.

WALNOTEN MET KERRIE 445. Rooster de gepelde walnoten 15 minuten in een oven van 150°C. 446. Bestrooi met kerrie, zwarte peper en een beetje zout.

PRESENTEREN

447. Maak met een ring een egale laag van de peren brunoise. 448. Plaats hierboven op de lauwwarme tarte tatin. 449. Spuit de kasscrèmein een dop op de tarte tatin en garneer met stukjes

walnoot en tuinkers.

document.docx| 192

DUIF OP 2 MANIEREN MET FONDANTAARDAPPEL, LAUWWARME SALADE, GEGLACEERDE DRUIVEN EN RODE PORTSAUS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

GEGLACEERDE DRUIVEN

500 g rode pitloze druiven300 ml rood druivensap

100 ml appelsaptakje rozemarijn

20 g bruine suiker10 g boter

KIPPENBOUILLON,-FOND

½ soepkip200 gr wortel

200 gr ui200 gr prei

100 gr selderij2 laurierblaadjes

2 stukjes foelie 10 peperkorrels

takjes tijmsnuf zout

3 liter koud water

DUIF

10 duiven250 g grof zeezout40 g zwarte peper

2 bosjes tijmWat ganzenvet

Peperzout

RODE PORTSAUS

kruidenboeket: tijm, laurier, peterselie

karkassen van 5 duiven200 ml rode port

200 g Wups

BEREIDINGSWIJZE

GEGLACEERDE DRUIVEN 450. Verwarm het sous-vide waterbad naar 75  C.⁰451. Spoel de druiven af onder de kraan en halveer ze.452. Doe ze met de overige ingrediënten in een vacumeer-zak en vacuümeer.453. Laat de druiven in 15 minuten gaar worden in een waterbad op 75 C.⁰454. Vang de druiven op in een zeef boven een ruime pan.455. Kook het vocht in tot stroperig en glaceer er de druiven in.

KIPPENBOUILLON EN KIPPENFOND

456. De groenten wassen en grof snijden.457. De kip samen met de groenten, de kruiden, het zout en het water opzetten

in een snelkookpan.458. Onder druk brengen en 30 minuten laten stoven.459. De bouillon zeven door een zeef en zeef vervolgens door een

passeerdoek.460. De bouillon snel terug koelen en ontvetten.461. Doe 600 ml van de bouillon over in een kleinere pan en kook in tot een

fond.

DUIF - GEKONFIJTE DUIVENBOUTJES 462. Boutjes van de duiven snijden en inwrijven met zeezout, zwarte peper en

verse tijm. In de vacumeermachine drie keer ‘infuseren’ in een open bakje.463. Afspoelen en droogdeppen.464. In vacuumzak en samen met wat ganzenvet vacumeren 465. 1 uur zachtjes konfijten in het vet op 75 C tot het vlees zacht is. Uit ⁰

laten lekken. -stick koekenpan.

SOUS-VIDE GEGAARDE DUIVENBORST

466. Verwarm het sous-vide waterbad naar 65 C.⁰467. Snijd de filets van de karkassen, ontvlies de filets.468. Vacuümeer en gaar ze 20 minuten op 65 C.⁰469. Snel terug koelen en leg weg tot vlak voor het uitserveren.470. Vlak voor uitgifte in hete boter en olijfolie bruinen en op smaak brengen

met peper en zout.

RODE PORTSAUS

471. Hak de karkassen, vleugeltjes en evt. nekjes fijn.472. Karamelliseer in olie.473. Voeg de Wups soepgroenten toe en laat even meebakken.474. Blus af met rode wijn en voeg bouillon met kruidenboeket toe.475. Gedurende 1 uur op een laag vuur met deksel op de pan laten trekken.476. Het geheel zeven en de bouillon in laten koken tot de helft.477. Port toevoegen en opnieuw tot de helft inkoken.478. Op smaak brengen met peper en zout en afmonteren met koude boter.

document.docx| 193

150 ml rode wijn1 l gevogelte bouillon

150 g koude boter

FONDANTAARDAPPEL

10 grote aardappel vastkokend

botertijm

1 liter sterke kippenbouillon

olijfoliezeezout

peper50 g Parmezaanse kaas

ronde uitsteker 5 cm

SALADE

20 g boter1 grote sjalot

200 g diepvries doperwtjes

200 g diepvries tuinboontjes

200 ml blanke kippenfond1 kropsla

20 g peterselie10 blaadjes munt

2 takjes dragon versgemalen peper

zout suiker

WORTEL

2 st wortel

FONDANTAARDAPPEL

479. Oven voorverwarmen op 200 C.⁰480. Schil de aardappelen.481. Haal cilinders uit de aardappel met de uitsteker, snijd de uiteinden recht en

maak alle stukken gelijk. Spoelen met koud water en droop deppen.482. Maak een puree van de resten van de aardappels.483. Kruid de aardappels met peper en zout.484. Aardappelen in hete pan met olijfolie goudbruin bakken aan een kant. Dan

omdraaien en het vuur medium zetten.485. Flink bosje tijm, boter erbij en 5 minuten koken.486. Dan bouillon erbij gieten tot ongeveer 1/3 en in de oven zetten.487. Rasp de Parmezaanse kaas488. Spuit de puree op de fondantaardappel en plaats een rozetje van

Parmezaanse kaas er bovenop.489. Bak ongeveer 15 min op 200 C. in de oven⁰

TUINBONEN/ERWTJESSALADE

490. Snijd wat wortel mirepoix (zo groot als de erwten)491. Snijd de sjalot in brunoise. Kleur de boter bruin in een pan op het vuur en

sauteer de sjalot.492. Voeg de erwten, wortel en de tuinbonen met wat suiker toe zodra de ui

glazig is.493. Voeg de blanke kippenfond toe, laat sudderen tot de fond volledig

verdampt is.494. Breng op smaak met peper en zout.495. Snijd de salade in chiffonade, snijd de peterselie fijn en voeg toe.496. Snijd de munt en dragon fijn en voeg ook toe.

WORTEL

497. Maak van de wortel dunne plakken en gaar deze in wat olie (de plakken moeten onder de olie staan) met peper en zout in de oven.

PRESENTATIE

498. Vlak voor uitgifte de borstfilets op het vel in boter en olijfolie licht bruinen en de gekonfijte boutjes knapperig bakken in non-stick pan.

499. Maak een mooie streep met rode portsaus op de borden.500. Leg bovenop de saus de borstfilets. Daarnaast een met een uitsteker

gedresseerde lentesalade, wortelrolletjes en een fondantaardappel.501. Op de salade twee boutjes leggen. Maak rolletjes van de wortellinten en

plaats op het bord. Afmaken met geglaceerde druiven en drupjes rode portsaus.

VANILLEZANDDEEG | WITTE CHOCOLADE PARFAIT | FRAMBOZENSCHUIM

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

VANILLEZANDDEEG

300 g zelfrijzend bakmeel200 g roomboter

100 g witte basterdsuiker1 ei

BEREIDINGSWIJZE

JE ONTVANGT DOOIERS EN EIWIT VAN HET VOORGERECHT!!VANILLEZANDDEEG

502. Draai de vanille-,basterd-suiker, boter en het zout in de keukenmachine tot lichte kleur.

503. Voeg al draaiende het ei toe.

document.docx| 194

1 zakje vanillesuikerzout

FRAMBOZENSCHUIM

diepvries frambozen100 g suiker

30 g eiwit8 g gelatinepoeder

PARFAIT MET CHOCOLADECRISP

250 ml room4 x eigeel

1 ei75 g suiker

200 g witte chocolade

YOGHURT MET CHOCOLADECRÈME

40 g witte chocolade50 g Griekse yoghurt

2 doosjes frambozenverveine

504. Doe hierna het zelfrijzend bakmeel erbij en draai dit alles tot een deeg. Koel terug en laat een ½ uur rusten in de koelkast

505. Rol dit snel en gelijkmatig uit tussen 2 lagen bakpapier Dikte ½ cm.506. Steek rondjes uit en bak af op 175 °C , tot ze goudbruin zijn.

FRAMBOZENSCHUIM

507. Maak 500 ml frambozencoulis. 508. Wseek de gelatine in 24 g water509. Verwarm de coulis met de suiker en doe de gelatine hierbij.510. Laat afkoelen en vermeng het daarna met de losgeroerde eiwitten.511. Zeef het geheel dusdanig dat er geen pitjes meer inzitten.512. Doe dit in de kidde en belucht met 2 patronen.

PARFAIT MET CHOCOLADECRISP

513. Smelt 150 g chocolade. Voeg dan 50 g chocolade toe en koel terug naar 32 °C.

514. Smeer dan de chocolade uit op vetvrij papier en laat hard worden in de vriezer.

515. Cutter het daarna in de Magimix. 516. Sla het eigeel, ei en de suiker au bain-marie op in een bekken tot een

witte massa enm tot het bindt: maximaal 80º C517. Daarna koud kloppen.518. Sla de slagroom op tot yoghurtdikte en spatel door het eimengsel519. Meng de chocolade crisp door de parfait en stort het geheel in een met

olie licht ingesmeerde schaal die is voorzien van een laag huishoudfolie.520. De parfaitlaag moet ong. 5 cm dik zijn.521. Plaats in de vriezer.

YOGHURT MET CHOCOLADECRÈME

522. Laat de chocolade au bain-marie smelten.523. Meng de chocolade met de yoghurt.524. Reserveer in een spuitzak in de koelkast en laat verder opstijven.

PRESENTEREN

525. Leg een rondje zanddeeg op het bord met hierop de parfait.526. Dresseer rondom de frambozen527. Spuit een flinke toef frambozen schuim op de parfait.528. Garneer met de crème en takjes verveine.

Juni 2017

document.docx| 195

AMUSE MET KOUD GEROOKTE MAKREEL EN DASHIBOUILLON

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

EMULSIE VAN MISO

25 gram kippenfond 1 gram xantana

12,5 gram sushiazijn Sap van ¼ citroen

15 gram eiwit 150 gram neutrale olie

Miso naar smaak

GEROOKTE MAKREEL

1verse makreelRookmot

RookovenZout (basterd)suiker

GARNITUREN

BeukenzwamGerookte makreelKrulwier gedroogd

Bonito flakesKombu zeewier

(of bouillon naar keuze)Lenteui

50 g Pinda

BEREIDINGSWIJZE

EMULSIE VAN MISO

529. Maak van de ingrediënten met de staafmixer een emulsie zoals je mayonaise maakt. Voeg als laatste naar smaak miso toe.

GEROOKTE MAKREEL

530. Fileer de makreel en doe de filets met twee eetlepels zout en een lepel (basterd)suiker in een vacuumzak. Vacumeer en leg minstens een uur in de koelkast.

531. Haal de filets uit de zak, spoel af en dep droog.532. Maak de rookoven klaar met ongeveer 1 eetlepel mot en sluit de pan. Zet op

het vuur. Zodra de rook onder het deksel uit komt, van het vuur nemen, ongeveer drie minuten laten staan. Nu snel de oven openen, de filets op een rooster in de oven zetten en meteen weer sluiten. Laat zo lang mogelijk zo staan. (dit is koud roken). Vlak voor service de filets uit de rookpan halen en in smalle reepjes dwars op de filet verdelen. PP ongeveer twee stukjes van 5 mm breed dwars op de filet gensneden. (Houd het verfijnd! Er blijft dus veel makreel over)

GARNITUREN

533. Beukenzwam: ongeveer 250 ml bouillon naar keuze aan de kook brengen. Beukenzwammen afsnijden en in de kokende bouillon doen. Meteen van het vuur halen en de paddenstoelen in de bouillon af laten koelen.

534. Krulwier in koud water weken. (krulwier zet enorm uit: gebruik dus weinig!)535. Maak dashibouillon van de bonitoflakes en de kombu door er kokend water

op te gieten. Proef regelmatig tot de bouillon een intense maar aangename smaak heeft. Dan afgieten door een zeef, eventueel afsmaken met zout en reserveren. Eventueel gebruik je kant-en-klare dashibouillon.

536. Lenteui op twee manieren snijden: het witte deel in de lengte halveren of in kwarten, het groene deel in chinoise (schuin gesneden).

537. De pinda’s met een koksmes klein snijden tot een grove crumble.

PRESENTEREN

538. Presenteer in een kommetje: zorg voor een verfijnd gerecht: gebruik dus kleine hoeveelheden in kleine stukjes.

539. Doe onderin het kommetje wat pinda, krulwier, een of twee stukjes makreel, een of twee paddenstoelen, twee soorten lenteui en een dopje miso-emulsie. Serveer en giet aan tafel de kokende bouillon in de kommetjes. Zorg er voor dat je niet op de emulsie giet.

OPMERKIGN VAN DE CHEF: EEN OOSTERSE AMUSE: ZORG VOOR VERFIJNDHEID IN PRESENTATIE EN SMAAK.

document.docx| 196

KRAB EN TOMAAT

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KRAB

2 kg krabbenpoten15 g zout per liter

500 g WUPS

LANGOUSTINESTAATJES

10 langoustinestaatjes

TOMATEN BOUILLON

1 kg volrijpe tomaten

ZOETZURE KERSTOMATEN

10 rode kerstomaatjes

10 gele kerstomaatjesLemon grass

Kefir lime blaadjesAzijn, suiker.

SALSA VAN TOMAAT

2 volrijpe tomaten

BasilicumblaadjesP/Z

GARNERING

BEREIDINGSWIJZE

KRAB

540. Breng een pan water aan de kook en roer er het zout door.541. Voeg de WUPS toe en laat 20 minuten trekken.542. Kook de krabbenpoten gedurende 6 minuten in 100  °C. 543. NB: je kunt de poten ook stomen in een stoomoven of stoommand. 6 min is

voldoende544. Haal de poten eruit het kookvocht en laat afkoelen.545. Haal het vlees uit de poten (met een satehprikker gaat dat heel goed). 546. Maak mayonaise volgens basisrecept. Doe in een spuitzak.547. Maak het krabbenvlees wat fijn en breng op smaak met wat (weinig!)

mayonaise en wat chilipoeder. Zorg voor een consistentie die voldoende stand heeft. De rest van de mayo voor de presentatie.

548. (Doe de krab in de blauwe siliconenmatjes met halve bollen en vries licht aan.)

LANGOUSTINESTAARTJES

549. Maak de langoustinestaartjes schoon. Probeer het staartje er aan te laten. Verwijder het darmkanaal. Licht inoliën en reserveren tot juist voor service. Dan afbranden met de crème brulee brander en eventueel nog wat cuisson geven in de oven.

TOMATENBOUILLON

550. Blender de tomaten tot pulp. Doe in een passeerdoek en laat uithangen.551. Breng op smaak met P/Z552. Eventueel iets afbinden met Xanthaangom, maar slechts zeer weinig!!!!

Voorkom een slijmerig mondgevoel.

ZOETZURE KERSTOMATEN

553. Maak een zoetzure marinade van azijn, (basterd)suiker, lemon grass, kefir lime blaadjes, mosterdzaad, peperkorrels, Kook de marinade even op tot de suiker opgelost is. Voeg ietsje zout toe. Laat afkoelen.

554. Plisseer de kerstomaatjes. Bewaar de velletjes.555. Infuseer de tomaatjes met de marinade in de vacumeermachine.

SALSA VAN TOMAAT

556. Plisseer de tomaten. Snijd hier een brunoise van. Breng op smaak met P/Z en chiffonade van basilicumblaadjes.

GARNERING

document.docx| 197

2 plakjes diepvriesbladerdeeg

Verse kruiden zoals tijm, rozemarijn, oregano

P/Z

1 appel (Elstar)limoen

557. Ontdooi de plakjes bladerdeeg, bestrooi de werkbank met een beetje bloem, bestrooi een plakje bladerdeeg met verse kruiden, druk het andere plakje er op en snijd zeer dunne reepjes. Bak af in de oven op 180 ºC

558. Droog in een oven van 100 ºC de velletjes van de tomaat, frituur en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi direct met wat fijn zout.

559. Schil de appel en steek met de parisienneboor bolletjes uit ter grootte van de tomaatjes. Besprenkel met wat limoensap.

PRESENTEREN

560. Gebruik komborden. Leg een have bol krabvlees in het bord. Doe dit ruim voor service zodat de krab ontdooit, maar nog wel koud is als je uitserveert. Leg hierbij de gebrande langoustine

561. Voeg de zoetzure kerstomaatjes en de appelbolletjes toe, maak een quenelle van de tomatensalsa en plaats er bij, vul aan met mayonaisedopjes en met de bladerdeegstengel. Garneer met de tomatenvelletjes.

562. Giet aan tafel de tomatenbouillon bij het gerecht. (giet niet op de mayonaise!)

OPMERKING VAN DE CHEF: KRAB HEEFT EEN FIJNE, DELICATE SMAAK. LAAT DIE SMAAK GOED UITKOMEN EN ZORG DAT DE SMAAKBALANS VAN HET GERECHT ZODANIG IS DAT DE GARNITUUR DE KRAB NIET OVERSTEMT.

document.docx| 198

MUL MET SINAASAPPEL-WIJNSAUS EN GEBAKKEN PAPRIKA- EN SINAASAPPELSALADE

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

MUL

1200 g mul20 g suiker

3 g zout2 g peper

160 ml droge witte wijn4 st pers-sinaasappel

50 g boter

GEBAKKEN PAPRIKA-SINAASAPPELSALADE

3 st rode paprika3 st gele paprika

3 st groene paprikaNeutrale olie

3 st sjalot3 st handsinaasappel

100 g zwarte olijven zonder pit

5 g komijnzaad3 knoflooktenen

20 ml sherryazijnpeper

Maldon zout½ bos korianderblad

Olijfolie ¼ bos munt

Koude boter

BEREIDINGSWIJZE

MUL

1. Ontschub en fileer de mul.2. Rasp de sinaasappels en pers ze daarna uit.3. Meng de suiker met het sinaasappelrasp, zout en de peper.4. Wrijf de velkant van de mul filet in met dit mengsel en zet in een RVS schaal

met de velkant naar boven, afgedekt tot gebruik in de koelkast.5. Verwarm de oven voor op 230° C. 6. Vet een ovenschaal in waar de mul filet naast elkaar passen. 7. Smelt de roomboter.8. Leg de vissen erin en besprenkel met de wijn, het sinaasappelsap en de

gesmolten boter. Zet 8-10 minuten in de oven. 9. Controleer of de vis gaar is door met de punt van een scherp mes in het dikste

deel van de vis te steken.10. Haal de vissen uit de schaal, bewaar warm. Reserveer het vocht voor punt 33.

GEBAKKEN PAPRIKA-SINAASAPPELSALADE

11. Schil de paprika’s met een dunschiller, snijd ze in vieren en verwijder de lijnzaden.

12. Verhit olijfolie in een grote koekenpan. 13. Bak de paprika's in olie met de deksel op de pan op een laag vuur tot ze

beetgaar zijn. Keer ze halverwege om. 14. Haal ze uit de olie en laat afkoelen. Reserveer de olie.15. Snij de paprika’s in repen.16. Gaar de knoflook langzaam in de gereserveerde olie.17. Wrijf voor de dressing het komijnzaad en de knoflook met wat zout in een

vijzel fijn en druppel er 3 eetlepels olijfolie bij. Roer naar smaak de sherryazijn erdoorheen en breng op smaak met peper en zout en wat sinaasappelsap

18. Snijd de sjalotjes in zeer dunne ringen.19. Schil de sinaasappel en snijd deze tot partjes.20. Snij de olijven in de lengte in vieren.21. Leg de paprikareepjes samen met de sinaasappelpartjes, olijven en sjalot in

een schaal. 22. Bestrooi met fijngesneden! korianderblad.23. Schenk de dressing erover, meng alles goed om en laat zo lang mogelijk

marineren. 24. Maak een chiffonade van de munt.

PRESENTEREN

25. Neem warme borden.26. Plaats in de lengte van het bord in het midden een strook salade.27. Leg de mul filet met de velkant naar boven, tegen de salade aan.28. Giet het pocheervocht door een fijne zeef. 29. Verwarm en monteer met koude boter tot een gebonden saus. 30. Giet de lauwwarme saus over de mul en maak af met wat munt.

OPMERKING VAN DE CHEF: MUL IS EEN DELICATE VIS; ZORG VOOR EEN GOEDE SMAAKBALANS WAARBIJ DE SMAAK VAN DE MUL NIET VERLOREN GAAT!

document.docx| 199

VARKENSKROONTJE MET PICKLESSAUS EN BOONTJES

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

Pommes dauphines:

300 g geschilde

aardappelen licht bloemig

125 g water 3 eieren

50 g boter 100 g bloem

1 snuifje zout peper -

nootmuskaat

Varkenskroontje:

1,2 kg rugstuk (met been en vet)

1 ui 1/2 wortel 1 laurierblaadje 1 takje tijm 1 teentje look 1 takje rozemarijn 1 klontje boter

peper - zout Picklessaus:

1 scheutje witte wijn

2 el Tierenteyn pickles

1 scheutje room

Boontjes:100 g boontjes

1 sjalot, gesnipperd

BEREIDINGSWIJZE

maak de puree:Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet ze af en laat ze nog heel even drogen op het vuur.Maak puree met de pureeknijper. Bewaar de puree in een afgesloten pan op een warme plaats tot je hem verder gaat gebruiken.maak het soezenbeslag:Breng het water aan de kook en laat de boter erin smelten. Voeg dan, van het vuur af, de bloem toe en roer goed tot het mengsel glad is. Zet het beslag terug op het vuur en laat het even uitdrogen. Voeg daarna, van het vuur af, één voor één de eieren toe. Roer elke keer goed tot het ei volledig is opgenomen en doe er dan pas het volgende bij. Meng goed.maak de pommes dauphines:Meng 300 g puree met 150 g soezenbeslag en kruid met peper en zout. Doe het beslag in een spuitzak en spuit het in gewenste vormpjes (houd het verfijnd) op een bakplaat met bakpapier of siliconenmat. Doe dit wanneer de puree nog warm is, anders wordt hij te hard. Laat de puree opstijven in de koelkast.

Varkenskroontje:Verwarm de oven voor op 145 °C. Kerf het vet van het rugstuk in, zodat het kan doorsijpelen in het vlees. Kruid het rugstuk met peper en zout. Leg het vlees met het vet naar beneden in een droge pan en kleur aan beide zijden. Haal het vlees uit de pan en leg even opzij.Snijd de ui en de wortel grof. Snijd de aromaten (laurier, tijm, knoflook en rozemarijn) fijn. Zet de pan met een klontje boter weer op het vuur. Stoof de groenten en de aromaten gaar. Leg het stuk vlees erop.Gaar het geheel minstens een uur in de oven. Arroseer het vlees om de 10 minuten. Neem het vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.

Pickelssaus:Haal de aromaten en het overtollig vet uit de schaal van het vlees. Blus met een scheutje witte wijn en maak de smaken los met een klopper. Laat eventjes doorkoken en dik in met de pickles en een scheutje room. Breng op smaak met peper en zout.

Boontjes:Haal alleen het harde stukje bij de aanzet van de boontjes. Blancheer ze in gezouten kokend water en laat afkoelen in ijswater. Halveer de boontjes door ze in tweeën te trekken. Fruit de sjalot aan in een klontje boter en doe de boontjes erbij. Breng verder op smaak met peper en zout.

PRESENTEREN

Frituur de pureevormpjes in olie op 180°C en bestrooi met zout. Snijd het vlees in dikke plakken en serveer het met de pommes dauphines, de boontjes, de picklessaus en een enkel schijfje zoetzure augurk..

OPMERKING VAN DE CHEF: DIT IS EEN GERECHT VAN DRIESTERRENCHEF

document.docx| 200

1 klontje boter peper - zout

Augurk zoetzuur.

PETER GOOSSENS UIT BELGIE. HOE DE MEESTER HET KLAARMAAKT VIND JE OPhttps://www.njam.tv/recepten/varkenskroontje-met-picklessaus-hof-van-cleve-style

30 SECONDEN HELE SINAASAPPELTAART EN SINAASAPPELIJS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN (VOLDOENDE VOOR 14 PERS.)

NB: HET RECEPT VAN DE CAKE IS EEN BEWERKING VAN HET 30SECONDEN SINAASAPPELCAKE RECEPT VAN THERMOMIX.

BENODIGDHEDEN

1 flinke sinaasappel225 g boter

3 eieren200 g suiker

300g zelfrijzend bakmeelLange satéstok

bakpapier

SINAASAPPELIJS

10 sinaasappels100 g kristalsuiker

150 ml slagroom1 eiwit

1 kaneelstokje1 steranijs

LEMON CURD EN BASILICUMKOGELS

2 g gelatinepoeder

BEREIDINGSWIJZE

563. Verwarm de oven voor op 180°C.564. Vet een rechthoekige bakvorm licht in met olie en doe er kruislings twee

repen bakpapier in die je ook licht inoliet en flink over de rand laat uitsteken (hier til je de cake straks aan op).

565. Doe alle ingrediënten behalve de sinaasappel en de boter in de kom van de Kitchenaid en roer glad met de ‘bisschop’. (de roer-applicatie die er uitziet als een bisschopsmijter)

566. Snijd de sinaasappel met schil en al in een paar stukken en blender samen met de boter tot zeer fijn. Doe dit mengsel bij de overige ingrediënten en roer tot een glad beslag. Stort dit in de bakvorm en bak af in ongeveer 50 a 60 minuten. Prik met de satehpen om te zien of de cake gaar is.

567. Laat afkoelen en til aan de flappen bakpapier uit de vorm. Snijd er balkjes van ongeveer 12 x 2,5 x 2,5 cm (ook boven- en onderzijde verwijderen).

SINAASAPPELIJS

568. Was een sinaasappel en rasp de schil. Pers de sinaasappels tot je ongeveer ½ l hebt .Zeef het vervolgens.

569. Verwarm het sinaasappelsap met de suiker, het kaneelstokje en de steranijs in een pannetje. Neem het pannetje van het vuur zodra de suiker gesmolten is. Laat afkoelen.

570. Verwijder kaneelstokje en steranijs. Roer de geraspte sinaasappelschil door het sap.

571. Klop het eiwit half stijf en meng door het sinaasappelsap.572. Klop de slagroom half op en spatel door het sap.573. Draai er ijs van.

NB: eigenlijk is dit een parfait die je niet in de ijsmachine tot ijs hoeft te draaien: gewoon invriezen volstaat ook, maar omwille van de snelheid is de ijsmachine een handig hulpmiddel.

BASILICUMCRÈMEUXKOGELS HALVE BOLLEN VAN LEMON CURD

31. Week de gelatine in het water. 32. Meng het citroensap, de eieren en de suiker en verwarm al roerend tot

maximaal 84 ºC33. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 ºC.34. Doe in de blender en monteer de boter door deze in kleinen blokjes toe te

voegen.

document.docx| 201

10 g koud water115 g citroensap

75 g ei85 g suiker100 g boter

30 g basilicumblaadjesSiliconenmal 1 cm ballen

Siliconenmal 3,5 cm halve bollen

limoen

Voor de crumble:50 g suiker

40 g amandelmeel40 g boter

30 g bloem15 g cacaopoeder

35. Doe 2/3 van dit mengsel in een spuitzak en spuit in de mat met halve bollen. Vries direct in (met ventilator voor geforceerde koeling).

36. Doe de basilicumblaadjes bij het 1/3 restant van de curd. Blender zeer fijn tot helder groen en vul d.m.v. een spuitzak de vorm met 1 cm bollen. Vries direct in. (geforceerd koelen)

GARNERING

37. Snijd een sinaasappel en vif. (tussen de vliezen uitsnijden in partjes)38. Muntblaadjes met wat eiwit bestrijken en in suiker dompelen. Zo laten drogen

in een oven van maximaal 80ºC39. Stijf geslagen room uit een spuitzak met kartelrand of uit de siphon40. Mini meringue met wat citroensap (Italiaanse meringue). Eventueel

aanbranden met de crème brulee brander.41. Chocoladecrumble: maak van de ingrediënten een beslag, spatel op een

bakmat en bak af – onder regelmatig omscheppen – in een oven van 160 ºC.42. Limoncello 43. Snijd een limoen in zeer dunnen plakjes, plaats op een siliconenmat en

bestrooi ruim met suiker. Droog in een oven van 110ºC

PRESENTEREN

44. Plaats het balkje van cake decentraal op een rond bord en druppel er limoncello over. Zet hier de halve bollen curd schuin tegenaan (vlakke kant boven), plaats de basilicumkogels. Druk hiertoe de bevroren kogels en halve bollen uit de mal en laat op het bord ontdooien (dit gaat zeer snel). Plaats de crumble en daarop het ijs. Garneer af met slagroom, sinaasappelpartjes en limoenschijfjes, munt, meringue.

Mei 2017

document.docx| 202

ASPERGE TUINTJE, ZURING, KWARTELEI

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

ASPERGES

15 witte asperges20 groene asperges

10 kwarteleierenWUPS45 ml Valdorama

Picudu olijfolie15 ml citroensap

Zout Peper

ZURING VINAIGRETTE

15 g zuring5 takjes dragon

sushi-azijn3 eieren

100 ml olijfolie1 citroen

XantagomUnique Binder

150 g div. soorten zuringblad

ofSla met bloemen

BEREIDINGSWIJZE

ASPERGES

574. Schil de witte asperges en kook 10 asperges in de schillen met de gesneden WUPS beet gaar, hou ze wel stevig. Koel snel terug.

575. Reserveer het aspergevocht.576. Schil de onderkant van de groene asperges en kook ze bijna gaar. Koel

snel terug.577. Snij de asperges in ongelijke stukken(rechte onderkant) ze moeten

rechtop staan. Hou de koppen apart.578. Schaaf 5 asperges met een dunschiller tot linten.579. Marineer de linten in olijfolie, citroensap, peper en zout.580. Kook de kwarteleitjes 3 minuten, vlak voor het uitgaan.

ZURING VINAIGRETTE

581. Kook de eieren hard, pel de eieren en scheidt het eigeel van het wit. Maak van het eiwit mimosa, door deze door een zeef te drukken.

582. Was de zuring en pluk de blaadjes van de zuring en de dragon.583. Blender de zuring- en dragon bladen, 50 ml gezeefd aspergevocht en de

eidooiers8.584. Monteer de massa met olijfolie en smaak af met zout en citroensap (en

evt. wat sushi-azijn naar smaak). Indien de vinaigrette te dun is, evt. binden met wat Xantogom en Binder.

PRESENTEREN

585. Bord naar keuze.586. Schik de aspergestukken en koppen in een steker op het bord.587. Garneer met diverse soorten sla, bieslook en asperge linten.588. Plaats het doorgesneden 3 minuten eitje boven op de asperges.589. Lepel de zuringvinaigrette om de asperges heen.590. Garneer af met het mimosawit.

8

document.docx| 203

GEBRANDE LANGOUSTINE MET KOKKELS

NB: DIT GERECHT WORDT SAMEN MET DE VOLGENDE BEREIDING (GEGRILDE COQUILLES ) GESERVEERD. HET IS DUS EEN PRESENTATIE VAN ÉÉN GERECHT OP TWEE DRAGERS.

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

LANGOUSTINES KOKKELS 10 langoustines

30 kokkels

LANGOUSTINE SCHUIM

2 sjalotten1 prei

2 stengels bleekselderij1 citroen

25 ml Noilly prat50 ml witte wijn

15 g soja-lecithine100 ml room1 laurierblad

6 peperkorrels2 takjes tijm

10 dunne groene asperges

1 bakje salty fingers9

BEREIDINGSWIJZE

LANGOUSTINES EN KOKKELS 591. Pel de langoustines. Laat het staartje er aan zitten en verwijder het

darmkanaal. Zet de langoustines koud.592. Was de kokkels zorgvuldig. Stoom de kokkels gaar in bodempje water,

giet af, vang het kookvocht opnieuw op (bij voorkeur decanteren i.p.v. zeven).593. Haal de mossels uit de schelp, reserveer de schelpen.

LANGOUSTINE SCHUIM

594. Hak of cutter de langoustine pantsers en scharen, zet deze aan in weinig olie, voeg sjalot, prei en bleekselderie toe en smoor verder door. Blus met Noilly prat en witte wijn voeg de kruiden toe en het kokkelvocht laat 10 minuten doorkoken.

595. Zeef het geheel en laat indampen tot 200 ml.596. Voeg rasp van halve citroen toe en 100 ml room, breng op smaak met

peper en zout, zeef vervolgens weer.597. Voeg 15 gram soja-lecithine toe, laat 15 minuten goed inwerken en

schuim op het laatst op met de staafmixer.

AFWERKING

598. Leg de langoustines op een stalen blaadje, smeer in met wat olie en bestrooi met zout en brand de bovenzijde af met de gasbrander, geef eventueel verder cuisson in de oven.

599. Verwarm de mosseltjes..600. Blancheer de groene asperges.PRESENTEREN

601. Verwarm de afgeschuinde cocktail glazen.602. Dresseer de langoustine erin, staartje naar buiten.603. Kokkelschelpje, kokkels erin, salty finger erbij en topje groene asperge.604. Schuim op met langoustine jus.

9

document.docx| 204

NB: DIT GERECHT WORDT SAMEN MET DE VORIGE BEREIDING (GEBRANDE LANGOUSTINES ) GESERVEERD. HET IS DUS EEN PRESENTATIE VAN ÉÉN GERECHT OP TWEE DRAGERS.

NB: BEGIN MET HET KROKANT VAN SAVORAMOSTERD.

GEGRILDE COQUILLES, POMPOEN, PREI, BIMI, KROKANT VAN SAVORA -MOSTERD, SAUS VAN CITROEN VERBENA

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

COQUILLES

15 coquilles

KROKANTJE

120 g sushi rijst60 g savora mosterd10

Sushi azijn

CITROENVERBENA JUS

25 ml zonnebloemolie1 ui

1 teen knoflook1 takje tijm15 g boter

100 ml witte wijn50 ml Noilly Prat50 ml witte Port

400 ml kippenfond200 ml koksroom

½ bos citroenverbena1 citroen

Soja-lecithine

PREI STOOF

1 preizonnebloemolie

15 g boter

BEREIDINGSWIJZE

COQUILLES

605. Spoel de coquilles kort af onder koud water en leg ze op een theedoek strak tegen elkaar aan om te drogen, in model te krijgen en op te stijven.

606. Plaats in de koeling.

KROKANT VAN SAVORA MOSTERD

607. Kook de sushi rijst goed gaar en giet af. Breng op smaak met sushiazijn608. Doe de warme rijst in de thermomix of de blender en voeg de savora

mosterd toe.609. Draai dit tot een gladde massa.610. Smeer deze massa zeer dun uit op een siliconenmat, makkelijk is om het

bakblik omgekeertd te gebruiken en de siliconenmat op de onderzijde van het bakblik te leggen. Zet in een oven van 100ºC tot de massa uitgehard en krokant is.

JUS VAN CITROENVERBENA

611. Zet een halve ui, knoflook en tijm zachtjes aan in zonnebloemolie. 612. Blus af met de witte wijn, Noilly Prat en witte Port en laat tot de helft

reduceren. Voeg nu de kippenbouillon, room, boter en de helft van de citroenverbena toe.

613. Laat het geheel net onder het kookpunt ongeveer 30 minuten trekken. Verfris de jus met citroenrasp en sap.

614. Passeer de jus vervolgens door een fijne zeef.615. Warm de jus weer op met de andere helft van de citroenverbena en laat

even trekken. Zeef vervolgens weer.616. Verwarm de jus en voeg 1 eetlepel soja- lecithine toe, laat 15 minuten staan.

Schuim op met staafmixer.

PREISTOOF

617. Verwijder het groene deel van de prei. Snijd het witte deel van de prei één maal doormidden en snijd er dunne ringetjes van. Was de prei zeer goed schoon, geen zand meer. Laat uitlekken.

618. Zet de prei aan in olie en bak (zonder te kleuren) tot de prei beetgaar is.619. Voeg daarna een klontje boter toe en breng op smaak met peper en zout.

Haal uit de pan en zet weg.

BIMI

10 Savora Amora mosterd bevat o.a. de kruiden; peper, kaneel, nootmuskaat, Cayenne, kurkuma, kruidnagel, knoflook, selderij en dragon. En lijkt qua smaak op piccalilly.

document.docx| 205

BIMI

10 bimi’s

POMPOEN 1 Butternut pompoen

50 g suiker100 ml natuurazijn

100 ml water2 sjalot

1 teen knoflook1 stengel citroengras

1500 ml Kippenbouillon4 kafir blaadjes

200 ml witte wijn

LAVAS OLIE

1 bosje lavas10 g lecithine

200 ml zonnebloemolie

Mycryo

620. Schil de onderkant van de bimi’s, kook de bimi’s beetgaar in gezouten water en koel direct terug op ijswater. Reserveer.

DRIE POMPOENBEREIDINGEN 621. Champignons: Snijd de pompoen in tweeën en gebruik de bovenkant van

de pompoen (waar geen zaad zit). Schil de pompoen en boor met een Pommes Parisienne-boor 10 balletjes uit.

622. Snijd hier champignon vormpjes van.623. Blancheer de pompoen-champignons beetgaar in gezouten water en spoel

daarna koud.624. Pompoen rolletjes: Gebruik voor de rolletjes hetzelfde stuk pompoen als

voor de champignons. Snijd de pompoen bij, zodat deze weer egaal is (bewaar de afsnijdsels).

625. Maak een zoetzure marinade van de suiker, azijn en het water. Verwarm dit tot de suiker opgelost is en zet vervolgens koud.

626. Snijd met een dunschiller of mandoline 20 dunne lange plakjes van de pompoen.

627. Leg de banen in een bakje en giet hierop de koude marinade.628. Zet het bakje (zonder deksel) in de vacumeermachine, trek vacuüm en

impregneer de pompoen, ontlucht na 5-10 minuten. Herhaal dit een aantal malen.

629. Haal de geïmpregneerde pompoen uit het vocht en rol er rolletjes van.630. Pompoen crème: Maak de andere kant van de pompoen schoon en snijd

hier gelijkmatige blokjes van. Gebruik ook de overblijfselen van het andere deel. Maak op smaak.

631. Snipper de sjalot en de knoflook en zet dit aan in een hete pan632. Doe vervolgens de blokjes pompoen, de kafir blaadjes en citroengras erbij

en zet dit mee aan. Blus dit af met de witte wijn, schenk hier de kippenbouillon op, zodat de pompoen net onder staat, kook dit gaar en giet af. Draai glad in de blender. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

633. Doe in een spuitflesje.

LAVAS OLIE CONTROLEREN: DEZE IS WAARSCHIJNLIJK AL OP VOORRAAD

634. Draai de blaadjes van de lavas met de lecithine glad in de blender en doe hier vervolgens druppelsgewijs de olie bij totdat alles is goed is opgelost.

635. Maak op smaak.636. Giet dit op een fijne zeef en laat hier de olie rustig uitlekken. Doe vervolgens

in een spuitflesje.

AFWERKING

637. Snij de coquilles in de dikte doormidden638. Zeef met behulp van een theezeef wat Mycryo op een vlakke zijde van de

coquilles.639. Bak de coquilles in een stalen goed hete pan snel aan op de bepoederde

kant, bestrooi ook de andere kant van de coquilles met Mycryo, keer ze en bak ook de andere kant hard aan. Geef ze indien nog nodig cuisson in de oven.

640. Verwarm de groentes, prei, bimi, pompoen-champignons.641. Verwarm de pompoen crème (plaats flesje in warm water bad).PRESENTEREN

642. Rangschik in kombord de coquilles, de groentes (prei, bimi en pompoen-champignons).

643. Spuit rondom de pompoen crème in toefjes er om heen.644. Voeg het rijst-krokantje toe en garneer met de lavas olie en de jus van

document.docx| 206

citroenverbena.

document.docx| 207

GEGRILDE LAMSFILET MET LASAGNE VAN SCHOUDER, GEROOKTE AUBERGINE, PAARSE AARDAPPEL, RATATOUILLE, WATERKERS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

LAMS STOOF

200 g lamsnek of schouder

2 sjalot50 g wortel

1 stengel bleekselderie1 laurierblad

1 tak tijm200 ml rode wijn

LAMSLENDE

1000 g Lamsfilet

LASAGNE

100 g pastabloem1 ei

Olijfolie50 g Gruyère

KNOFLOOKSCHUIM

300 ml volle melk2 teentjes knoflook

10 g sojalecetine

BEREIDINGSWIJZE

LAMS STOOF

645. Ontbeen indien er geen filet is de nek of schouder en snijd het vlees in kleine blokjes. Bewaar de botten.

646. Kleur het vlees in olie in de hogedruk pan, voeg fijngesneden wortel, bleekselderie en de kruiden toe.

647. Blus af met rode wijn en voeg water toe zodat het ruim onderstaat, laat koken onderdruk voor 50 minuten.

648. Schep het vlees er uit en controleer op zachtheid(nog stevig dan langer doorgaren)

649. Giet het vocht er grotendeels af en bewaar.650. Kleur de lamsbotten met het bouquet, blus af met het stoofvocht en laat

inkoken.651. Snij het vlees fijn en laat ondertussen het resterende stoofvocht inkoken,

voeg het fijngesneden vlees toe en laat verder inkoken, het moet een dikke ragout worden.

LAMSLENDE

652. Portioneer de lamsfilet in vijf gelijke stukken van 200 gram.

LASAGNE VAN LAMSSTOOF EN GRUYÈRE

NB: WE GEBRUIKEN KANT-EN-KLARE PASTAVELLEN: HIERONDER ALS JE HET ZELF WILT MAKEN.

653. Maak pastadeeg van de bloem, ei en water met de hand.654. Rol lasagnevellen van het deeg met de deegroller.655. Kook de vellen beetgaar af in gezouten water en spoel koud.656. Rasp de Gruyère. 657. Steek rondjes uit ter grote van de lasagnekokertjes. Leg onder in het

kokertje een pasta vel, doe hier wat kaas op, daar op de lamsstoof, op de stoof komt weer kaas. Herhaal dit 2 maal.

KNOFLOOKSCHUIM

658. Snijd de knoflook in dunne plakjes.659. Doe de melk met de plakjes knoflook in een pan en breng zachtjes aan de

kook. Laat dit een uurtje trekken met de deksel op de pan.660. Breng op smaak met peper en zout en zeef de knoflook eruit.661. Voeg sojalecetine toe en schuim op met de staafmixer.

GEROOKTE AUBERGINE CRÈME

NB: WE GEBRUIKEN DE CRÈME DIE DE CHEFS AL THUIS HEBBEN VOORBEREID. HIERBIJ

document.docx| 208

GEROOKTE AUBERGINE

2 auberginesOlijfolie

3 teentjes knoflook4 takjes tijm

Grof zeezoutRookmot

PAARSE AARDAPPEL

15 Peruaanse Bluestar aardappels

Olijfolie1 teen knoflook

2 takjes tijm 25 g Boter

RATATOUILLE

0.5 aubergine0.5 gele courgette

0.5 groene courgette1 rode paprika

0.5 grote ui1 teen knoflook

1 blikje tomatenpuree100 ml sushiazijn

1 limoen

SPITSKOOL SUSHI

1 Spitskool25 g boter

200 ml kippenfond

ALS JE HET ZELF WILT MAKEN:

662. Snijd aubergines over de lengte door. Kerf er ruitjes in. Smeer dit in met olijfolie.

663. Snij de knoflook fijn en verdeel over de aubergine helften leg ook op elke helft een takje tijm. Maak op smaak voldoende met grof zeezout.

664. Zet de aubergines in een oven van 200ºC en laat ze kleuren. Als ze gekleurd zijn dek ze af met aluminiumfolie en pof ze verder gaar in de oven.

665. Haal de aubergines uit de oven als ze gaar zijn. Haal het vruchtvlees eruit door middel van een lepel. Verwijder de tijm en knoflook.

666. Doe de aubergine pulp in het bakje van de rookoven. Verwarm de rookoven met rookmot op de kookplaat. Als het gaat roken voeg het bakje met de aubergine pulp toe. Doe de klep weer dicht en haal van de plaat af. Laat een half uurtje staan en draai er vervolgens crème van in de blender of in de TM.

667. Proef breng evt. op smaak. Doe in een spuitflesje.

PERUAANSE PAARSE AARDAPPEL (2 BEREIDINGEN)668. Gekonfijte aardappel : (Schil alle aardappels) en snijd van 10 aardappels

de kontjes af.669. Steek met een klein rond stekertje (appelboor) 10 cilinders uit. Was deze

aardappels kort en droog ze op een doek.670. Doe deze in een vacuümzak met een scheutje olijfolie en een beetje zout.

Wikkel de knoflook en tijm in plasticfolie (maar laat aan de einden open) en doe ze ook in de vacuümzak.

671. Vacumeer dit vervolgens en gaar de aardappels in een warmwaterbad van 85ºC gedurende 50 minuten. Haal de zak uit het water en koel terug op ijswater. Bewaar in de zak.

672. Aardappelpuree : Snijd de overige aardappels en de overblijfselen van de gebruikte aardappels in gelijkmatige blokjes en gaar deze in water.

673. Giet de aardappels af als ze gaar zijn en druk ze vervolgens door een fijne zeef.

674. Voeg een klontje boter toe en breng op smaak met peper en zout. Reserveer warm.

RATATOUILLE

675. Snij de aubergine, courgette en rode paprika in fijne brunoise! zonder het zaad.

676. Snijd de ui en knoflook zeer fijn. Zet in een hete pan de knoflook en ui aan. Voeg de aubergine toe en fruit mee aan.

677. Voeg dan de courgette en paprika toe en fruit ook aan. Voeg de tomaten puree toe en ontzuur deze. Voeg daarna de sushiazijn toe.

678. Haal de ratatouille van de plaat af zodra deze gaar is en breng op smaak met limoenrasp, peper en zout.

679. Koel terug.

SPITSKOOL SUSHI

680. Haal de buitenste bladeren van spitskool en snijd de nerf eruit. Blancheer de kort en koel terug op ijswater.

681. Snijd de overgebleven kool fijn julienne. Zet de gesneden kool zachtjes aan en bevochtig deze met de kippenfond totdat het net onderstaat.

682. Breng aan de kook en giet de kool af als deze beetgaar is. Doe vervolgens terug in de pan en voeg een klontje boter toe. Breng op smaak met peper en zout. Koel dit terug.

683. Droog de spitskool bladeren tussen twee doeken. Bedek het werkblad met trekfolie. Leg hier netjes de koolbladeren. Vul dit met de gegaarde kool en rol

document.docx| 209

WATERKERS CRÈME

2 bosjes waterkers25 g kippenfond

1 g Xantana12.5 g sushiazijn

1 citroen15 g eiwit

150 zonnebloemolie

DRAGONOLIE

1 bos dragon500 ml zonnebloemolie

dit strak op tot een lange rol. Koel terug en snijd er sushi van, verwijderd de folie pas op het bord.

CRÈME VAN WATERKERS 684. Doe de waterkers, kippenfond, Xantana, sushiazijn, sap van ¼ citroen

samen in de thermomix of blender en draai zeer fijn.685. Bind de massa af met zonnebloemolie.686. Doe in een spuitflesje.

DRAGONOLIE CONTROLEREN: DEZE IS WAARSCHIJNLIJK AL OP VOORRAAD

687. Doe de dragon met 100 ml van de olie in een blender en draai dit goed glad. Voeg vervolgens druppelsgewijs de rest van de olie toe totdat alles goed is opgelost.

688. Giet dit op een fijne puntzeef en laat rustig uitlekken boven een bakje. Doe de dragonolie in een flesje.

AFWERKING

689. Gril de lamsfilets aan en geef cuisson in de oven en laat rusten in de rustkast of een oven van 54ºC. Of bereid het vlees sous-vide.

690. Verwarm de lasagne in de oven met een beetje stoom, of stoommandje.691. Warm de aardappelcilinders in hun eigen olie.692. Verwarm alle groentegarnituren en crèmes.693. Verwarm evt. de lam jus.PRESENTEREN

694. Maak een treintje!! Begin met de paarse aardappel te plaatsen, daarop een kleine quenelle van puree.

695. Daartegen aan de lasagne en de sushi, daarvoor een quenelle van ratatouille, eromheen de crèmes en schuim aan weerzijden.

696. Het vlees aangesneden (in een balkje; aan vier zijden schoonsnijden) daarvoor, klein drupje saus erop, rest in sauciere. Vlees nazouten met Maldonzout.

697. Afmaken met de oliën.

document.docx| 210

Ananas met witte chocolade, citrus en koriander

SUIKERWATER500 gram water400 gram suiker

Doe de suiker en het water in een pan. Zet op het vuur en laat de suiker oplossen. Als de suiker opgelost is, terugkoelen in de koeling.

GEGAARDE ANANAS1 ananas2dl suikerwaterSap van 1 citroen

Maak de ananas schoon en snijd hem in 4 gelijke, langwerpige stukken en haal de kern eruit. Doe de stukken in een vacuumzak en voeg 2dl koude suikerwater en sap van één citroen toe.. Vacumeer dit. Gaar de ananas vervolgens in het warmwaterbad 30 minuten op 85 graden. Koel terug. Snijd van twee banen dunne plakjes. Snijd van de andere twee banen een compote en maak aan met het kookvocht.

ANANAS SAP1 ananasOf gebruik ananassap uit een pak.

Maak de ananas schoon en haal de kern eruit. Snijd in kleine stukken en draai er sap van in de slow juicer.

ANANASSCHUIM3 dl ananassap1 dl suikerwaterSap van 1 citroen1 theelepel sojalecetine

Doe het ananassap, suikerwater en sap van één citroen in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur en voeg de sojalecetine toe. Schuim op met de staafmixer. Zet koud weg.

ANANASCREMEUX3 dl ananassap1 dl slagroomSap van limoen110 gram suiker1 ½ dl eigeel80 gram bloem

Doe alle ingrediënten, behalve de bloem, in de thermomix en draai tot een homogene massa. Voeg vervolgens de gezeefde bloem toe en draai 10 minuten op 100 graden. Zeef de massa door een fijne zeef. Zet koud weg en doe vervolgens in een spuitflesje.

SAUS VAN KOKOS EN KORIANDER2 dl kokoscream2 eetlepels poedersuiker15 blaadjes koriander½ gram xantaangom

Doe alle producten in een maatbeker en draai glad met de staafmixer. Doe vervolgens in een spuitflesje.

WITTE CHOCOLADE PANNA COTTA3 dl slagroom16 gram water16 gram suiker16 gram glucose2,6 gram agar4 ½ blaadje gelatine140 gram witte chocolade couverture

Doe de slagroom, water, suiker, glucose en agar in een pan en verwarm tot alles opgelost is. Voeg vervolgens de geweekte bladgelatine toe en los goed op. Voeg daarna de witte chocolade couverture toe en roer goed door. Stort de massa in de kegelvormpjes. Laat afkoelen in de koeling en vries vervolgens kort aan.Haal de panna cotta uit de vriezer als ze stevig zijn en laat rustig ontdooien in de koeling.

document.docx| 211

GESUIKERDE KORIANDER30 blaadjes korianderEiwitSuiker

Haal één voor één de blaadjes door het eiwit en paneer ze dun met suiker. Leg de blaadjes op bakpapier dat je eerst licht inoliet en laat ze uithardenin een oven van maximaal 80 ºC..

CITROENSORBET5 dl vers citroensap5 dl suikerwater100 gram prosorbet (sosa

Meng het citroensap, het suikerwater en de prosorbet met de staafmixer. Draai hier ijs van in de sorbetière.

CHOCOLADECAKE CRUMBLE100 gram suiker100 gram amandelpoeder (draai 100 gram amandelschaafsel fijn in een blender)60 gram bloem25 gram cacaopoeder85 gram ongezouten roomboter

Sla de boter met de suiker op in een keukenmachine. Voeg vervolgens de amandelpoeder toe totdat het één geheel is. Zeef vervolgens de bloem en cacaopoeder erdoor en meng goed. Rol het deeg dun uit op een siliconenmat met behulp van folie en een deegroller. Bak dit vervolgens af op 160 graden (in ongeveer 8 minuten). Tijdens het bakproces regelmatig omscheppen zodat het deeg gelijkmatig gaart en de randjes niet aanbranden. Haal uit de oven als de crumble gaar is en laat buiten de oven afkoelen.Als de cake is afgekoeld, hier crumble van draaien in de keukenmachine

April 2017

document.docx| 212

WALDORF ON A STICK

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

1 knolselderij600 g Granny Smiths

appels+ 1 extra Granny Smiths

appel1 ei

35 g Griekse yoghurt200 ml walnotenolie

13 walnoten (gepeld)6 blaadjes gelatine

eetbare begonia’s of appelcress

cocktail prikkersalu folie

BEREIDINGSWIJZE

WALNOOTCRÈME

698. Scheid het ei.699. Mix yoghurt en eiwit in een maatbeker met de staafmixer.700. Voeg de walnotenolie druppelsgewijs toe tot er een dikke massa ontstaat.701. Vul er een spuitzak mee en reserveer koel.

APPELGELEI

702. Houdt voor punt 12: 1,5 appels achter.703. Maak 250 ml vers appelsap van appels met schil en zeef.704. Week gelatine in koud water. 705. Breng de appelsap aan de kook en roer er van het vuur af de uitgeknepen

gelatine door; het moet nog een beetje vloeibaar blijven.

WALNOTEN

706. Warm de oven voor op 180 °C.707. Verdeel de walnoten op een bakplaat en rooster ze in een paar minuten

goudbruin.708. Laat iets afkoelen en hak ze fijn met een snufje zout.

WALDORF

709. Schaaf op een mandoline dunne plakjes van 1 appel en van een 1/2 knol selderij. Bewaar de andere halve knolselderij.

710. Steek appel en knolselder uit met een steekring.711. Blancheer appel en selderij apart van elkaar kort in gezouten water (veel

zout!) en dompel direct in ijswater.712. Maak stapeltjes van de plakjes: neem eerst een plakje selderij, dan een

plakje appel, herhaal dit 5x.713. Prik er een cocktailprikker in en haal de stick 3 maal door de appelgelei.714. Bestrooi de sticks vervolgens boven een bak met de gehakte walnoten.PRESENTEREN

715. Presenteer de sticks staand in een glas. Of gebruik en bekleed de andere halve knolselderij met alu folie en prik de sticks in de folie.

716. Spuit op elke stick een flinke dop walnotencrème en garneer met een begonia bloemetje of appelcress.

document.docx| 213

BULGUR – ASPERGE – GEPOCHEERD EI

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

ASPERGES

1500 g asperges (40 st)

DIP VAN ASPERGES

2 st asperges 30 ml neutral olie

10 g mosterd

BULGUR

200 g bulgur2 st asperge

verse tuinkruiden: bieslook, peterselie,

waterkers

10 st (super verse) eieren

BEREIDINGSWIJZE

ASPERGES

717. Schil de asperges en snijd het kontje er af.718. Geef het afval door aan de makers van de aspergebouillon (gerecht 3).719. Zet een ruime pan op met koud water, snuifje zout en een klontje boter.720. Houd 2 asperges rauw voor de bulgur salade.721. Doe de rest van de asperges in het water en breng dit naar het kookpunt.722. Als het water kookt zet je het vuur uit en wacht je tot de asperges zinken

(5 á 10 minuten). Nu zijn ze gaar.723. Haal de asperges uit het water en verfris ze onder koud water724. Hou het kookvocht bij voor de Bulgur.

DIP VAN ASPERGES

725. Kook de asperges en mix met de olie, wat asperge kookvocht en de mosterd tot een egale dipsaus. (emulsiesaus: pas op voor schiften, dus zeer langzaam de olie bijgieten; eventueel een puntje xanthaangom toevoegen).

726. Breng op smaak met peper en zout.727. Bewaar in de koelkast.

BULGUR

728. Gaar de Bulgur zoals op de verpakking staat, gebruik hiervoor het kookvocht van de asperges.

729. Laat de Bulgur afkoelen.730. Snij 2 rauwe en 2 gekookte asperge in fijne brunoise en meng deze door

de Bulgur.731. Snij de bieslook en peterselie fijn, meng deze onder de Bulgur.732. Voeg beetje olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.733. Bewaar in de koelkast.

GEPOCHEERD EITJE

734. Breng water aan de kook in een ruime en brede pan.735. Als het water kookt voeg je enkele eetlepels azijn toe.736. Breek de eieren elk in een apart kommetje.737. Als het water kookt, mag je het zachter zetten zodat het juist zachtjes

borrelt.738. Neem één van de kommetjes en laat dit zachtjes zakken in het kokend

water739. De gaartijd (ongeveer 3 minuten) is afhankelijk van de grootte van het ei.740. Als het eitje goed is met een schuimspaan er uit scheppen en dompelen in

ijswater.741. Pocheer alle eieren.PRESENTEREN

742. Bak de asperges kort aan met een beetje boter, kruid met peper en zout.743. Kleur de geschaafde amandel in een droge koekenpan744. Serveer de gepocheerde eitjes met gebakken asperges en de frisse

salade van Bulgur.745. Werk af met de dip van asperges, enkele blaadjes waterkers en het

amandelschaafsel.746. Nazouten en na-peperen!

document.docx| 214

Geschaafde amandel

document.docx| 215

ASPERGESOEP MET DRIE BEREIDINGEN VAN ZALM

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

2 BOUILLONS

1 l gevogeltebouillon volgens basisreceptuur of

kant-en-klare fond

ASPERGESOEP 200 ml room

crème fraîche zout

witte peper

ASPERGENOEDELS

250 g geconcentreerde aspergebouillon

2 g Kappa2 gelatineblaadjes

200 ml Olijfolie

1. ZALM MET YUZU EN TSUYU

380 g zalmfilet (incl. buik)3 mandarijntjes

1 limoenPonzu

Lichte sojasaus 5 g Dashi Kombu en

bonitovlokken of kant-en-klate dashi

3 el druivenpitolie zalmeitjes

BEREIDINGSWIJZE

2 BOUILLONS

747. Maak kippenbouillon volgens basis receptuur.748. Maak aspergebouillon: De aspergeschillen krijg je van de makers van het

2e gerecht.749. Kook de schillen in de ruim water met zout. 750. Laat de bouillon ongeveer 25 min op laag vuur garen en roer regelmatig

over de bodem. 751. Zeef de aspergebouillon.752. Pureer eventueel tot de gewenste gladheid.NB: je maakt dus twee bouillons: kippenbouillon en aspergebouillon. Vervolgens gebruik je beide bouillons in diverse bereidingen.

ASPERGESOEP

753. Kook 400 ml aspergebouillon, 400 ml kippenbouillon en 200 ml room in tot de juiste smaak en laat verder inkoken.

754. Afbinden met bijv. wat maïzena en breng op smaak met de crème fraîche, zout en witte peper.

ASPERGENOEDELS

755. Week de gelatineblaadjes.756. Breng de aspergebouillon samen met de Kappa aan de kook en laat

enkele minuten doorkoken.757. Proef de olie voordat je verder gaat: olijfolie is snel te biiter. Vul dan aan

met neutrale olie.758. Giet in een maatbeker en monteer direct met de olijfolie met behulp van

een staafmixer. Dit lijkt op mayonaise. Breng hoog op smaak.759. Zorg dat de massa nog warm is en los er dan direct de geweekte gelatine

in op.760. Stort op een passende plaat zodat een laag ontstaat van ongeveer 4

millimeter dikte en laat afkoelen in de koelkast.761. Snij in tagliatelle linten (zie werkfoto) en reserveer.

ZALM MET YUZU EN TSUYU

762. Ontvel de zalm en verwijder de bruine delen. Snij de buik af (100g) voor het 2e gerecht, snijd 100 g af voor het derde gerecht en behoud 100 g voor dit gerecht.

763. Snij de zalm in 10 gelijk blokjes.764. Maak ‘yuzu’ door het sap van de mandarijnen en de limoen te mengen en

breng op smaak met ponzu765. Breng 500 ml water aan de kook met 5 g Dashi Kombu en de

bonitovlokken en laat 30 minuten trekken. Vervolgens zeven.

766. Maak nu de Tsuyu saus: Doe de ingrediënten in een pan en breng aan de kook, kook 15 minuten door. Laat de saus afkoelen.

767. Meng 5 eetlepels yuzu, 5 eetlepels Tsuyu en 3 eetlepels druivenpitolie met elkaar en marineer er de blokjes zalm minimaal 2 uur in.

768. Leg een stukje gemarineerde zalm op een lepel en garneer met de zalmeitjes.

document.docx| 216

VOOR DE TSUYU 5 ml Kikkoman sojasaus

100 ml dashi25 ml mirin

2. ZALMTARTAAR BBQ FLAVOUR

sjalotbieslook rookolie

fleur de sel citroensap

3. GESCHROEIDE ZALMBUIK Tahoon Cress

SESAM YOGHURTDIP

100 g Griekse yoghurt30 g sesampasta

1 teentjes knoflook10 g sushi-azijn

15 g honing

GARNITUUR aspergenoedels

ZALMTARTAAR BBQ FLAVOUR

769. Voor de zalmtartaar de zalmfilet fijnsnijden en vermengen met de zeer fijngesneden sjalot, fijngesneden bieslook, rookolie en 2 el restant Yuzusap.

770. Breng op smaak met fleur de sel en citroensap. 771. Maak een quenelle en leg op een lepel.

GESCHROEIDE ZALMBUIK MET SESAM YOGHURTDIP

772. Mix alle ingrediënten voor de sesam yoghurtdip met elkaar in de Blender (10 seconden stand 8,5) en breng op smaak met zout en peper.

773. Schroei de zalmbuik aan 1 kant heel kort met behulp van een gasbrander.774. Snijd de zalmbuik op maat (lepelgrootte) in 10 porties.775. Plaats op een lepel de sesam yoghurt dip, leg er een stukje zalmbuik op

met de geschroeide kant boven en garneer met een takje Tahoon Cress.

PRESENTEREN

776. Schuim de aspergesoep op met een staafmixer. 777. Doe de aspergenoedels in een kombord en giet de soep erlangs. 778. Plaats de zalmlepels langs de soep en serveer direct.

Tip eetvolgorde van de lepels: 1.2.3 (zie nrs. voor de zalmgerechten)

Werkfoto:

document.docx| 217

MELKKALF – MAÏS –SPITSKOOL – MINI CHAMPIGNONS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KALFSLENDE

125 g ongezouten boter1000 g kalfslende

peperzout

KALFSSAUS

500 ml bruine kalfsfond2 sjalotjes

10 champignons2 takje tijm

2 laurierblaadje4 takjes salie

Scheutje (zoute) cognac100 g ongezouten boter

peperzout

20 ml dragonazijn

MAÏSCRÈME

Kappa en Locust: dosering: 8g kappa en 2 g

Locust per liter)800 g maïs (blik)

100 g Parmezaan

HASSELBACKEN POTATIS

10 middelgrote vastkokende aardappelen

Boter, olie, desgewenst kruiden, knoflook(pasta)

Kaas, bacon of spek

BEREIDINGSWIJZE

KALFSLENDE

779. Verwijder indien nodig de vliezen van de lende780. Verwarm oven voor op 180 °C781. Braad de lende aan in de boter.782. Kruid met versgemalen peper en wat zout.783. Leg het vlees in de warme oven en laat het in tot 52 °C kerntemperatuur

mooi rosé bakken.784. Laat rusten op een warme plaats (50°C ), laat het braadvocht in de pan.

KALFSSAUS

785. Maak kalfsfond volgens basisreceptuur of gebruik kant-en-klare fond786. Neem het braadvocht, giet het vet af en smelt er een vers klontje boter in.787. Stoof hierin het fijngesneden sjalotje en de gesneden champignons. 788. Blus af met de cognac en bevochtig met de fond.789. Doe er de tijm en de laurier bij. Laat 20 minuten doorkoken. 790. Doe er de salie bij en laat nog 20 minuten zachtjes sudderen.791. Giet door een zeef en monteer met de ongezouten boter, smaak af m met

peper en zout en het scheutje dragonazijn.

MAÏSCRÈME

792. Weeg 250 g maïs korrels af en reserveer voor de afwerking.793. Mix de rest van de maïs en het sap in de blender en zeef de massa. 794. Warm de maïspuree op tot het kookpunt, meng Kappa en Locust er bij en

breng hoog op smaak met Parmezaanse kaas. 795. Mix verder tot een gladde massaen stort het warm uit in een licht

ingeoliede bak. Laat geleren bij kamertemeratuur.796. Scheur de gelei in stukken en blender tot een crème. Doe de crème in een

spuitflesje en reserveer.

HASSELBACKEN POTATIS

797. Was de aardappelen grondig; leg ze per stuk tussen twee snijplanken en snijd met een scherp mes in plakjes van 3 a 4 mm, waarbij je de onderzijde van de aardappel niet doorsnijdt.

798. Smelt wat boter en smeer dit op de aardappelen, kruid naar smaak met kruiden, knoflook, etc. Steek eventueel wat kaas of spek in de aardappelwaaier.

799. Bak in een oven van 200 C tot zacht van binnen en krokant van buiten (ongeveer één uur). Bedruip regelmatig met wat gesmolten boter.

ASPERGES| SPITSKOOL| BOSUI

800. Maak de asperges schoon en stoom de asperges 20 minuten. Snijd de asperge topjes recht af en snijd de stelen in plakjes van 1 cm.

document.docx| 218

ASPERGES| SPITSKOOL| BOSUI

5 witte asperges1 kleine spitskool

200 g ongezouten boter8 bosuitjes

250 g mini champignons of beukenzwam

801. Snijd de spitskool in slierten, verwijder de nerven.802. Gaar in 4 minuten in gezouten water en laat afkoelen in ijswater.803. Verwarm in wat gesmolten boter.804. Bak de minichampignons en de bosuitjes 6 minuten in wat boter. 805. Voeg er op einde de resterende maïskorrels aan toe.PRESENTEREN

806. Leg wat spitskool op het bord.807. Leg daarop enkele sneetjes kalfsvlees.808. Trek enkele strepen met de saus.809. Spuit enkele dotjes maïscrème.810. Verdeel de groentes811. Vul aan met de potatis

LIAISON FATALE

(VARIANT VAN ETON MESS)

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

ROZEN-LYCHEESORBET 400 g fijne kristalsuiker

2 blikjes lychee 1 flesje (250ml)

rozenwater rode voedingskleurstof200 g geraspte kokos

FRAMBOZENSORBET 400 ml water

400 g fijne kristalsuiker1000 g (diepvries)

frambozen

MERINGUESTOKJES 200 g eiwit

200 g fijne kristalsuiker

BEREIDINGSWIJZE

ROZEN-LYCHEESORBET 812. Zet een rvs bak in de vriezer.

813. Kook het rozenwater sterk in.814. Laat de fijne kristalsuiker en het rozenwater in een steelpan lauw worden,

zodat de suiker smelt.815. Laat het afkoelen.816. Mix de lychees met een beetje van de siroop tot pulp en voeg de

lycheepulp, het rozenextract en een druppel roze voedingskleurstof toe.817. Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs.818. Schep het ijs over in de koude rvs bak en reserveer in de vriezer.819. Spreid de rozen-lycheesorbet met behulp van een spatel op vel bakpapier

tussen twee linialen van 1 cm dik uit.820. Strijk de bovenkant mooi glad en strooi dan het geraspte kokos erover. 821. Zet de sorbet terug in de diepvries.

FRAMBOZENSORBET 822. Breng het water en de suiker in een steelpan al kloppend aan de kook.823. Laat de siroop daarna afkoelen. 824. Maal de frambozen met de mixer fijn en werk de puree door een puntzeef

om de pitjes te verwijderen. 825. Meng de siroop en de puree. Zet dit mengsel in de koelkast tot het

volledig is afgekoeld.826. Draai het dan in de ijsmachine tot ijs en bewaar het in de diepvries.827. Maak bolletjes van de frambozensorbet en zet ook terug in de diepvries.

MERINGUESTOKJES

828. Klop de eiwitten in een kom luchtig met een beetje kristalsuiker.829. Strooi zodra de eiwitten stijf beginnen te worden de rest van de suiker er

geleidelijk bij.830. Blijf kloppen tot de meringue mooi wit is en aan de draden van de garde

blijft hangen.831. Zeef het poedersuiker en maïzena boven de meringue en meng die er met

een rubberen spatel doorheen.832. Verwarm de oven voor op 90 °C.

document.docx| 219

200 g poedersuiker20 g maïzena

60 g kristalsuiker

COULIS

300 g diepvriesframbozen40 g suiker

400 ml slagroom 80 g suiker

300 g verse frambozen (deze zijn alleen voor decoratie en door de

slagroom!!!!)poedersuiker

833. Vul een spuitzak met een gladde spuitmond nr. 5 met dit mengsel en maak lange gladde lijnen op een met bakpapier beklede bakplaat.

834. Spuit er ook wat bolletjes bij.835. Bestrooi de bolletjes met kristalsuiker.836. Suggestie: je kunt een deel van de bolletjes vooraf al iets afbranden met

de bruleebrander. 837. Zet het geheel 1 uur in een op 90 °C voorverwarmde oven.

COULIS

838. Kook 300 g diepvriesframbozen met de suiker tot een coulis.PRESENTEREN

839. Klop het slagroom stijf 840. Snijd de frambozen doormidden. 841. Snijd driehoekjes van 7 cm (of andere vormen) uit de rozen-lycheesorbet. 842. Haal ze nog een keer door het geraspte kokos.843. Leg er een bolletje frambozensorbet op en dan wat meringue-stokjes en

-bolletjes. 844. Druk ze licht tegen de sorbet.845. Garneer het geheel met de helft van de frambozen en strooi er wat

poedersuiker over. 846. Schep de rest van de frambozen door de geklopte slagroom.847. Voeg tot slot wat geklopte slagroom met frambozen en frambozencoulis

toe.

Werkfoto

Maart 2017

document.docx| 220

PREI/RICOTTA/HOLLANDAISE

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

PREI

5 st prei50 g roomboter

2 takjes tijmKomijn gemalen naar

smaak65g ricotta

PREI-HOLLANDAISE

150 g groen van prei 200 g olijfolie

5 eidooiers75 ml castric (witte wijn,

peperkorrels, tijm, peterselie en sjalot)

BEREIDINGSWIJZE

PREI

848. Snijd van de prei tonnetjes van ongeveer 3 centimeter.849. Haal het binnenste uit de preitonnetjes en laat de twee buitenste bladeren

heel.850. Blancheer kort in gezouten water en spoel koud in ijswater.851. Rooster de komijn en maal fijn 852. Dep de preiringen goed droog.853. Snijd het binnenste van de prei in dunne ringen.854. Smoor dit gaar in boter samen met de tijm en komijn, op zeer lage

tempratuur.855. Breng op smaak met peper en zout, laat goed uitlekken.856. Maak de gesmoorde prei aan met de ricotta.857. Vul de preitonnetjes met de gesmoorde prei. Houd warm.

PREI-HOLLANDAISE

858. Blancheer het groen van de prei. Blender voor de prei-olie het groen van de prei met de olijfolie. Druk door een fijne zeef. Bewaar de pulp.

859. Maak de castric (zie NB hieronder) en klop met de eidooiers koud schuimig.

860. Klop verder au bain-marie luchtig en monteer met de prei-olie.861. Vul de kleine ISI-fles.862. Bak voor de topping de fijngesneden preiringen kort aan en breng op

smaak met P/Z.PRESENTEREN

863. Plaats een gevulde preiring op het bord, vul ruim af met de prei-Hollandaise en werkt af met de gefrituurde preiringen. Eventueel de op smaak gemaakte preipulp die overblijft van de prei-olie ook serveren. (eerst goed pureren en dan spuiten met spuitzak).

document.docx| 221

OP LAURIER GEGRILDE KWARTEL, VENKEL EN UIEN-SIROOP

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

5 st kwartel20 bl. verse laurier

250 g WUPS

NATTE RUB 5 tn knoflook

1/2 bos peterselie100 ml zonnebloemolie

15 g grof zeezoutpeper

VENKEL20 st minivenkel

peper en zout50 ml Pernod50 ml olijfolie

1 citroen4 bl. verse laurier

4 verse dragontakjes

UIENSIROOP4 grote uien

2000 ml water10 ml Japanse Soja10 ml witte wijnazijn

50 g suiker

POMMES PAILLES

1 grote zoete aardappelFrituurolie

BEREIDINGSWIJZE

864. Ontbeen de kwartels vanaf de rugzijde en deel in tweeën.865. Alternatief: pootjes en filets verwijderen, marineren in de natte rub en a la

minute braden in half boter half olie866. Maak van de karkassen een bouillon.867. Pureer de knoflook met de peterselie en de olie. Voeg zout en vers

gemalen peper toe.868. Smeer de uitgebeende kwartels in met deze rub en laat afgedekt een uur

in de koelkast intrekken.869. Gril de halve kwartels 3 minuten op de velzijde. Leg 2 laurierblaadjes

dakpansgewijs op de grillpan en leg hierop een halve kwartel met de velzijde naar boven. Herhaal dit met de overige kwartels en laurier.

870. Laat ongeveer 6 tot 8 minuten verder garen.

SOUS VIDE BABYVENKEL

871. Verwarm het Sous Vide Systeem tot exact 85°C.872. Maak de venkel schoon.873. Snijd in de lengte doormidden en kruid met peper en zout.874. Vermeng de venkel met de Pernod, olijfolie en sap van citroen.875. Verdeel over vacuüm zakken en voeg aan iedere zak laurier, schil van

citroen en verse dragon toe.876. Trek vacuüm en gaar 40 minuten in het voorverwarmde Sous Vide

Systeem.877. Gebruik direct of koel terug op ijswater.878. Warm à la minute op in de vacuüm zak of in een pan met een beetje van

het gaar vocht.

UIENSIROOP

879. Maak de uien schoon en snijd in stukken.880. Kook de gesneden ui in water met de witte wijnazijn.881. Schep de ui uit het water.882. Voeg de suiker aan het water toe en kook in tot een stroop.883. Breng als laatste op smaak met de sojasaus

POMMES PAILLES VAN ZOETE AARDAPPEL

884. Schil de zoete aardappel.885. Snijd de geschilde aardappel zo dun als stro, (Julienne). Je kunt hiervoor

de Magimix met een snijschijf gebruiken. Ook de Spirali is een goed alternatief als je niet met de hand wilt snijden.

886. Spoel ze in een zeef en laat ze goed uitlekken.887. Dep de pommes pailles goed droog.888. Verhit de frituurolie tot 180 °C.

Frituur de pommes pailles goudbruin.

PRESENTEREN

889. Neem warme borden.890. Leg de halve venkel in het midden van het bord, Dresseer hierop de

kwartel.

document.docx| 222

Affilla cress

891. Giet of druppel wat uiensiroop rond en over het gerecht.892. Garneren met de pommes pailles en Affila cress.

document.docx| 223

ZEEDUIVEL IN GROENE KOOL MET STRUCTUREN VAN BLOEMKOOLSOORTEN

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

ZEEDUIVEL

1 ui 1 wortel

1 steel selderij½ prei

2 takjes tijm; 1 laurierblad;

8 zwarte geplette peperkorrels

1 citroen100 ml witte wijn

1 groene kool 1 eidooier + 1 ei

50 g room peper en zout

500 g zeeduivelfilet 200 gr snoekbaarsfilet

ca 1 kg visgraten en afsnijdsels11

BLOEMKOOL

1 groene bloemkool (Romanescu)

sushiazijn citroensap

olijfolie extra vergine1 witte bloemkool

200 g crème fraîche1 paarse bloemkool

1 broccoli

BEREIDINGSWIJZE

ZEEDUIVEL

893. Maak van de graten (wel van de snoekbaars; niet van de zeeduivel: zie NB) een visbouillon: Zet de groente en kruiden aan met olie in een koekenpan.

894. Spoel de graten af. 895. Doe ze in een ruime pan met zoveel water dat de graten onder staan.

Voeg sap van de citroen en wijn toe.896. Breng aan de kook en laat (niet meer dan) 20 minuten trekken. De graten

verwijderen!897. Haal de bladeren van de groene kool en blancheer ze bijna gaar en spoel

koud. Laat ze drogen op keukenpapier of theedoek. Snijd de dikke kern uit het blad.

898. Maak van de snoekbaars een farce: in blokjes in de Magimix fijn draaien, ei en room toevoegen. Maak op smaak met peper en zout.

899. Fileer de zeeduivelstaart en snij de filets in lange repen van 1,5 cm, in lengtes van +/- 15 cm. Let op: het vlies om de zeeduivel moet verwijderd worden.

900. Breng goed op smaak met P/Z901. Leg enkele lagen huishoudfolie op de werkbank. Leg hier de koolbladeren

met de binnenkant naar boven op (15 b x 20 h). Smeer de groene koolbladeren in met de farce en rol de zeeduivelrepen hier in ( ø ca 6 cm). Maak eventueel meerdere rollen. Stoom deze in een stoompan tot kerntemperatuur van 56°C en laat daarna afkoelen.

BLOEMKOOL

902. Snij de Romanescu in zeer kleine roosjes, alleen het groene van de kool.903. Blancheer in water met zout tot beetgaar. Laat uitlekken in een zeef. 904. Maak dit aan met olijfolie, sushiazijn en op smaak met citroensap. 905. Schaaf de witte bloemkool op een grove schaaf en hak het schaafsel

eventueel nog iets kleiner met een mes, zodat de consistentie van couscous ontstaat. Meng dit schaafsel met wat crème fraiche, zodat een crème ontstaat waarmee een quenelle gevormd kan worden en breng op smaak met P/Z

906. Schaaf de paarse bloemkool op dezelfde wijze als de witte bloemkool.907. Blancheer de broccoliroosjes in (zeer) zout water en koel direct terug op

ijswater. 908. Warm de roosjes juist voor service op in een emulsie van wat boter en

water.

SAUS 909. Maak als volgt een Beurre Blanc met saffraan: snipper de sjalotten, voeg

de Noilly Prat toe en reduceer tot de helft. Voeg daarna de witte wijn toe en reduceer weer tot de helft. Klop er nu de ijskoude boter in blokjes door.

910. Voeg de visbouillon en de room toe. Laat even doortrekken. Passeer de saus en voeg de saffraan toe die je eerst in een beetje witte wijn hebt geweekt.

11 NB: De koppen en graten van zeeduivels zijn minder geschikt om bouillon van te trekken.

document.docx| 224

SAUS

2 sjalotten50 ml Noilly prat100 ml witte wijn

125 g koude boter500 ml vis bouillon

100 ml roomEnkele draadjes saffraan

Voor de liaison:2 eidooiers

100 ml room

911. Vlak voor het opdienen: Maak een liaison van de eierdooiers en de room. Klop hier de warme saus bij tot een saus van de juiste consistentie is bereikt.

PRESENTEREN

912. Gebruik een warm kombord.913. Snijd vlak voor opdienen de zeeduivel in medaillons, plaats op het brod en

verwijder de folie pas als de medaillon op zijn plaats ligt. Bestrtijk de bovenzijde met wat olijfolie en brand af met de bruleebrander. (De medaillons met de hand in hetbord leggen; dan houd je de kool op z’n plaats).

914. Maak een mooie compositie van de witte en de paarse bloemkoolcrème de medaillons visrolletjes, de broccoliroosjes en de Romanescu.

915. Werk af met de saus.916. Aantal componenten: saus, romanescu, witte bloemkool, paarse

bloemkol, rouleau van vis is vijf componenten. De witte en de paarse bloemkool verschillen niet in bereiding. De saus mag hier als component worden meegerekend omdat hij een wezenlijk deel van de compositie uitmaakt.

HUTSPOT MET RUNDERSUKADE IN EEN MODERN JASJE

NB: HET ORIGINELE MENU UIT ALMERE KENT EEN ANDER HOOFDGERECHT. WE HEBBEN DIT VOOR PURMEREND VERVANGEN DOOR ONDERSTAAND GERECHT OMDAT CCP NIET OVER EEN HOUTSKOOLGRILL BESCHIKT. WE HEBBEN GEPROBEERD EEN VERFIJNDE VERSIE TE MAKEN.

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

GEPOFTE ZILVERUI

40 s zilveruitjes (vers)aluminiumfolie

AARDAPPELPUREE

1 kg kruidige aardappelen 200 ml melk

50 gr boter zout

eventueel nootmuskaat

GEGLACEERDE WORTEL

10 gele worteltjes10 paarse worteltjes10 oranje worteltjes

100 g botersuiker

BEREIDINGSWIJZE

GEPOFTE ZILVERUI

917. Verpak de zilveruitjes per 4 in aluminiumfolie en pof ze ± 45 minuten in de oven (180 °C)

918. Verwijder de aluminiumfolie en de buitenste schil van de zilveruitjes.919. Rijg de gepelde uitjes aan een satéstokje en grill ze op en grillplaat of

grillpan.

AARDAPPELPUREE

920. Schil de aardappelen en kook gaar921. Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn en laat uitstomen.922. Pureer de warme aardappelen met de pureeknijper923. Spatel kokende melk en boter door de gepureerde aardappel en breng op

smaak. Zorg voor een goed spuitbare consistentie. Doe in een spuitzak.

GLACEREN VAN WORTEL

924. Was de wortels en laat kleine stukjes loof eraan zitten (glaceren kan met bijna gare of rauwe groente)

925. Snijd de worteltjes in kleine sukjes en trourneer eventueel, zodat je mooi gevormde kleine worteltjes krijgt. Zet de wortelen per kleur apart op met bodempje water, boter, suiker en zout en kook beetgaar in een pan, afgedekt met een deksel of vetvrij papier.

926. Regelmatig omroeren.

UIENWAARERS 927. Uien schoonmaken maar de puntjes en kontjes laten zitten.

document.docx| 225

UIENWAARERS

4 Kleine uienSuiker

Zout

DOPERWTEN

20 a 30 peulen verse doperwt

RUNDERSUKADE

1000 g sukade peper

zoutWUPS

1 fles Rode wijnPort of alternatief

KalfsbouillonTijm

KnoflookLaurier

OlieMosterd

Bloem

928. Met een vlijmscherp mes Noord-Zuid (van boven naar onderen) waaiers uit het midden van de uien snijden.

929. De waaiers uitspreiden op een bakblik met silipad of bakpapier en bestrooien met wat suiker en zout.

930. Drogen in een oven van 110ºC tot lichtbruin. Als je de waaiers uit de oven neemt zijn ze nog niet krokant, maar zodra ze afgekoeld zijn is dat wel het geval.

931. De overgebleven bolvormige stukken ui halveren en hard aanbakken in een (nagenoeg) droge pan tot de snijkanten zwart zijn. Daarna reserveren.

DOPERWTEN

932. Dop de erwten en blancheer ze kort in kokend water. Meteen terugkoelen op ijswater.

933. Zodra afgekoeld uit het water nemen en reserveren in een pan waarin je ze kunt rechaufferen. In die pan een heel klein beetje water en een gelijk volumedeel boter.

934. Rechaufferen vlak voor service door de pan kort op te warmen

RUNDERSUKADE

935. Bak de WUPS in de hogedrukpan flink aan in een beetje olie. Voeg de aromaten (tijm, knoflook, laurier) toe.

936. Blus af met rode wijn en wat Madeira of andere versterkte wijn (Port, Marsala) en laat de alcohol er uit koken.

937. Portioneer het vlees, besmeer het met ruim mosterd en bebloem. Druk wat aan.

938. Bak het vlees aan in half boter half olie en zorg voor een mooie bruine korst rondom.

939. Doe het vlees in de hogedrukpan bij de wijn en aromaten. Vul aan met bouillon. Sluit de pan en breng snel op druk op stand 1. Temper het vuur en laat ongeveer een uur sudderen.

940. Haal de druk van de pan en verwijder het vlees: zet apart. (Het vlees voorzichtig behandelen: het mag niet uit elkaar vallen).

941. Doe een flinke hoeveelheid van het kookvocht in een (zo groot mogelijke) koekenpan; gebruik eventueel twee koekenpannen zodat straks alle vlees in een keer kan worden gerechaufeerd.

942. Kook het vocht in tot een stroperige jus overblijft. Breng op smaak. Vul eventueel aan met kookvocht uit de hogedrukpan als de jus te dik wordt.

943. Rechauffeer het vlees in de stroperige jus zodat het aan alle zijden met een mooie laag jus bedekt is.

PRESENTEREN

944. Warme borden.945. Maak een mooie presentatie in een van de opmaakstijlen die we

inmiddels geleerd hebben. Serveer de jus in een klein beetje op het vlees en de rest aan tafel.

946. Aantal componenten:Sukade, Erwten, Gebakken ui, Uienwaaier, Drie soorten wortel, Aardappelmousseline, Gepofte zilverui, (Jus ). Dus 7 componenten plus jus.(de wortelen als één component gerekend).

document.docx| 226

SAVARIN VAN MANGO MET MELOEN EN BASILICUMSTROOP

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SAVARIN VAN MANGO

4 bl. gelatine300 ml mango puree

35 ml Campari150 ml room

50 ml eiwit45 g poedersuiker

mini savarin vormpjes!

BASCILICUMSIROOP

100 ml water100 g suiker

1 bos basilicumpasseerdoek!

MELOEN BOLLETJES

1 st Galia meloen1 st Cantaloupe meloen

SORBET

150 g suiker150 g water

1 citroen1 eiwit

restjes meloen

SOEZEN-DECORATIE

100 ml melk50 g boter

50 g bloem2 st eieren

zout

BEREIDINGSWIJZE

SAVARIN VAN MANGO

947. Week de gelatine in koud water948. Verhit de mangopuree met de campari en los hierin de uitgeknepen

gelatine op. Laat afkoelen.949. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en bewaar afdekt in de koelkast.950. Klop het eiwit tot pieken, voeg de poedersuiker in twee keer toe.951. Spatel de slagroom door de afgekoelde mangomassa (de massa moet al

een beetje opstijven, anders zakt de mousse straks uit), vouw vervolgens in drie keer het stijf geslagen eiwit in de mangomassa. (probeer zo weinig mogelijk lucht te verliezen)

952. Vet de eenpersoons savarinvormpjes (mini rijst-ringen) in met een klein beetje olie en vul ze met het mengsel. Zet afgedekt in de koelkast en laat verder opstijven.

BASILICUMSIROOP

953. Kook het water met de suiker tot er een stroopje ontstaat.954. Voeg de geplukte basilicum toe en breng nog even aan de kook.955. Giet het in de blender en laat enkele minuten draaien.956. Passer de stroop door een passeeerdoek en laat afkoelen.

MELOEN BOLLETJES

957. Boor met een parissienneboor bolletjes uit de beide meloensoorten. 958. Gebruik de restjes voor de sorbet959. Infuseer de bolletjes eventueel met suikersiroop in de vacumeermachine..

SORBET

960. Haal het vruchtvlees uit de uitgeboorde meloenen en pureer dit.961. Kook water en los 125 g van de suiker erin op, voeg het sap van 1 citroen

toe.962. Voeg meloenpuree toe en laat afkoelen.963. Zorg dat je ongeveer 500 ml massa hebt.964. Draai er een sorbetijs van. Voeg aan het eind van het vriesproces het met

25 g suiker stijfgeklopte eiwit toe.

SOEZEN-DECORATIE

965. Breng de melk met de boter aan de kook, voeg iets zout toe.966. Zeef de bloem en voeg deze in een keer toe aan de hete melk/boter.967. Roer flink met een houten lepel tot een stijve, gladde massa.968. Neem de pan van het vuur en roer de eieren er een voor een door.969. Doe in een spuitzak en spuit mooie decoratieve vormen op bakpapier.970. Bak ze in een oven van 160 graden C in 10 minuten lichtbruin af. (Zet de

ventilator in de oven uit als dat mogelijk is).

PRESENTEREN

971. Stort de savarin uit hun vorm en plaats op een koel bord.972. Dresseer rondom de meloen bolletjes.973. Plaats een bol meloensorbet in het midden van de savarin.974. Decoreer met de basilicumstroop.

document.docx| 227

10 munt blaadjes25 g suiker

975. Decoreer het geheel met de gebakken decosoezen.976. Eventueel wat mintsuiker en/of mintblaadje

document.docx| 228

Februari 2017

document.docx| 229

EIERCRÈME MET GEROOKTE PALING EN SCHUIM VAN ZOETZURE KOMKOMMER

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

PALING

4 verse palingen, (voor 500 gr netto gefileerd)

100 g grof zout1000 ml koud water

rookmot

SJALOT MAYONAISE

2 sjalotjes2 eidooiers

mosterd 45 ml witte wijnazijn

75 ml zonnebloemolie zout

versgemalen pepermosterd

KOMKOMMERSCHUIM 2 komkommers

30 ml sushiazijn120 ml witte wijnazijn

40 g suiker 45 ml olijfolie

2 blaadjes gelatine2 g xantana

zout witte peper

EIERCRÈME 5 eieren

100 g sjalotmayonaise 40 ml crème fraîche

1,5 limoenen

1 doosje Borage cress

BEREIDINGSWIJZE

Begin direct met het komkommerschuim en het zouten/roken van de paling.

PALING

977. Maak de paling schoon, maar houd de kop eraan. Los het zout op in het water, marineer ze in het pekelbad gedurende 1 uur.

978. Zet de rookoven aan en rook de palingen gedurende 20 minuten. 979. Fileer de palingen en snijd ze in kleine blokjes, bewaar 10 mooie

reepjes paling ter garnering.

SJALOT MAYONAISE

980. Snipper de sjalotjes fijn. Gaar de sjalot in wat zonnebloemolie. Zeef de olie en gebruik voor de mayo, reserveer de sjalot.

981. Zorg dat de volgende ingrediënten op kamertemperatuur zijn. 982. Vermeng de dooiers, mosterd en azijn in een blender en voeg, terwijl de

motor draait, langzaam de olie toe tot een gladde mayonaise. 983. Voeg de sjalot toe en breng op smaak met zout en peper.

KOMKOMMERSCHUIM

984. De komkommers overlangs doormidden snijden. Schep de kern eruit. Snijd de komkommer in kleine stukjes en marineer circa 2 uur in de sushi- en wijnazijn, suiker, olijfolie, zout en peper.

985. Week de gelatine in koud water. Giet de komkommer af, hou enkele blokjes achter ter garnering, pureer het mengsel in de blender met de helft van de marinade en verwarm deze, los hierin de uitgeknepen gelatine tot deze is opgelost, voeg de Xantana toe.

986. Roer het door de rest van de puree, druk vervolgens door een fijne zeef.

987. Giet de massa in een sifon, zet er een gaspatroon in en zet koud weg.

EIERCRÈME

988. Kook de eieren 7 minuten, spoel ze koud, pel ze en pureer ze in de blender met de mayonaise en de crème fraîche. Breng op smaak met limoensap, zout en peper.

PRESENTEREN

989. Leg een aantal blokjes komkommer onder in het glas.990. Spuit een laagje eiercrème in whiskyglazen. 991. Doe er wat blokjes gerookte paling op. 992. Spuit het komkommerschuim op de paling garneer met Borage cress en

een mooi reepje paling en dien direct op.

document.docx| 230

VRIENDEN IN HET GROEN MET RILLETTE VAN KABELJAUW

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KOMKOMMERBLOKJES

5 komkommers 6 g agar agar

CITRUSVINAIGRETTE

2 grapefruit2 sinaasappels

3 citroenenzout

versgemalen peper, extra virgine olijfolie.

Wasabi

AVOCADOCRÈME

500 g avocado1 limoen

150 ml citrusvinaigrettezout

200 g mayonnaise

PISTACHE-CRÈME

100 ml olijfolie100 ml pistacheolie

100 g pistachenoten50 g citrus vinaigrette

zout peper

50 g Aziatische vinaigrette

RILLETTE VAN KABELJAUW

300 g kabeljauwfilet2 sjalotten

6 takjes koriander1 cm gember

1 citroen125 g St. Moret

BEREIDINGSWIJZE

KOMKOMMERBLOKJES

993. Schil 1 komkommer en snijd deze op de snijmachine in lange dunne plakken, dek af en bewaar.

994. Snijd 1 komkommer brunoise zonder schil, je hebt 200 g nodig.995. Maak van de overige 3 komkommers sap en kook in met de agar agar,

daarna de komkommerblokjes toevoegen, in lage vorm storten en koel wegzetten.

996. Snijd voor het opdienen kleine blokjes van 1 x 1 cm snijden

CITRUSVINAIGRETTE

997. Pers grapefruit, sinaasappel en citroen. 998. Meng gelijke delen (75 ml) van het vruchtensap en olijfolie door elkaar999. Maak op smaak met peper en zout.

AZIATISCHE VINAIGRETTE

1000. Neem 50 ml cirrusvinaigrette en voeg een mespuntje wasabi toe1001. Maak mayonaise volgens basisrecept.

AVOCADOCRÈME

1002. Vruchtvlees van de avocado met limoensap, cirrusvinaigrette, zout en mayonaise met blender door elkaar mixen en koel wegzetten.

PISTACHE-CRÈME

1003. De olijfolie, pistachenoten en pistacheolie bij elkaar doen in een pan en een half uur garen bij 80 °C.

1004. Meng met de overige ingrediënten, mix in een blender, in spuitzak koel wegzetten.

RILLETTE VAN KABELJAUW

1005. Gaar de kabeljauw in een ovenschaal 12 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC en laat volledig afkoelen.

1006. Snipper de sjalot zo fijn mogelijk, snijd de korianderblaadjes zo fijn mogelijk, rasp de gember en de citroen. Meng de sjalot, koriander, gember en citroenrasp.

1007. Plisseer de tomaten en snijd ze in 4-en, verwijder het zaad en snijd het vlees in fijne brunoise.

1008. Druk zoveel mogelijk vocht uit de kabeljauw, meng met de hand tot ‘meng met de St. Moret.

1009. Voeg sjalot, koriander, gember, citroen en aan het einde de tomaat toe.1010. Breng op smaak met zout en peper.

document.docx| 231

2 tomaten300 g witbrood

olijfolie

PRESENTEREN

1011. Maak in het centrum van het bord een bolletje van de kabeljauwrillette.1012. Komkommerblokjes op het bord dresseren. 1013. Maak van de plakjes komkommer rolletjes zet ze rechtop. 1014. Spuit de pistache crème in de rolletjes 1015. Dresseer met kleine lepel de avocadocrème 1016. Maak het geheel af met Aziatische vinaigrette.

SAFFRAANRAVIOLI GEVULD MET FLESPOMPOEN

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SAFFRAANRAVIOLI

0,3 g saffraandraadjes2 eieren

200 g pastabloem 00extra bloem om te

bestuiven

POMPOENVULLING

750 g pompoen60 ml Pompoenpit Olie

60 g Pecorino kaas 1 ei

BEREIDINGSWIJZE

SAFFRAANRAVIOLI

1017. Plet de saffraandraadjes in een vijzel, voeg de eieren toe en meng alles goed

1018. Doe het eimengsel in een keukenmachine, voeg de bloem toe en schakel steeds de pulseerknop in tot het een klonterig mengsel is

1019. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkbanken kneed het tot een glad deeg. Wikkel het in plasticfolie en laat het minstens 2 uur rusten in de koelkast.

POMPOENVULLING

1020. Verwarm de oven voor op 200 graden. 1021. Snijd de pompoen in vieren, verwijder de schil en haal de pitten eruit.

Leg op een bakplaat. Besprenkel met olie en bestrooi met peper en zout. Rooster de pompoen in 55 minuten beetgaar.

1022. Pureer in een keukenmachine het vruchtvlees meng met de geraspte pecorino kaas en voeg peper toe. Doe in een spuitzak.

SAFFRAANRAVIOLI (VERVOLG)1023. Snijd de pasta in porties, en bewaar goed verpakt. Rol steeds een stuk in

de pastamachine uit. Leid minstens 3 keer door de breedste stand, stel de roller steeds strakker en eindig met 3 maal door de kleinste stand. Rol al het deeg op deze manier uit

1024. Leg een pastavel op een plank.1025. Neem de ravioli-steker en markeer de rondjes op het pastavel. Je hebt

minimaal 20 ravioli’s nodig.1026. Spuit op elke rondje een dotje pompoenvulling. Smeer de overgebleven

ruimtes in met losgeklopt eiwit.1027. Leg een tweede plak pastavel er boven op.1028. Steek met de ravioli-steker de ravioli uit. Druk de randen goed op elkaar.

Leg ze op een droge bebloemde doek, niet te dicht bij elkaar. Laat even rusten.

1029. Breng een grote pan water aan de kook en voeg wat olie toe. Doe er wat zout bij en kook de ravioli in 4-6 minuten beetgaar.

DRESSING

1030. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Haal tijmblaadjes van bosje en hak grof.

1031. Verwarm voor de dressing de knoflook in de olie tot de knoflook gaat kleuren. Voeg de ontpitte olijven, wat tijmblaadjes en peper toe.

document.docx| 232

DRESSING

4 teentjes knoflook150 ml extra vergine

olijfolie100 g zwarte olijven

verse tijm

GREMOLATA

Peterseliecitroen

100 g Pecorino

1032. Zet opzij en laat intrekken.1033. Pureer het geheel.

GREMOLATA

1034. Hak de peterselie en meng de geraspte citroen erdoor.PRESENTEREN

1035. Rasp de Pecorino met de fijne rasp.1036. Schep wat dressing in een warm bord.1037. Leg daarop twee ravioli’s, besprenkel nogmaals met wat dressing.1038. Daarna de fijn geraspte Pecorino en maak het geheel af met de

Gremolata.

GEVULD KALFSGEBRAAD, GEGELACEERDE WORTELTJES, AARDAPPELKROKETJES EN MOUSSELINESAUS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

GEVULD KALFSGEBRAAD

50 plakjes gerookt spek 9 kalfslapjes 100 g per stuk,

250 g haricot verts 2 kilo spinazie

60 g boter 200 ml crème fraiche

500 g witte champignons400 g kalfsgehakt

boter peper

zout

BEREIDINGSWIJZE

GEVULD KAFSGEBRAAD

1039. Breng water aan de kook in een grote pan. Haal de steeltjes van de spinazie en was de groente met veel water. Doe de spinazie in het kokende water en laat 5 minuten koken. Giet af en duw het water stevig eruit.

1040. Doe de spinazie met de boter in een pan. Roer 2 à 3 minuten met een houten lepel, op hoog vuur, zodat de spinazie wat droger wordt. Voeg de crème fraîche toe. zout en peper naar smaak. Leg er een deksel op en stoof 10 minuten heel zacht.

1041. Snijd de schoongemaakte champignons in plakjes.1042. Kook de haricot verts beetgaar.1043. Vermeng het gehakt met de spinazie tot een stevige farce1044. Leg de reepjes spek naast elkaar op een snijplank zodat deze elkaar

net overlappen.1045. Leg kalfslapje op het spek en kruid het met peper en zout1046. Smeer een laagje farce uit over het vlees. 1047. Leg plakjes champignons op de farce1048. Leg weer een kalfslapje op de champignons, weer kruiden met peper

en zout 1049. Smeer hier over weer een laagje farce, dan een laagje haricots verts en

dan het laatste kalfslapje, deze weer kruiden met peper en zout.1050. Leg enkele repen spek verticaal op het vlees en vouw dan de

horizontale repen dicht zodat een pakketje ontstaat. Bind op met touw, zo dat je om de 2 cm een touwtje hebt om later plakken te snijden die niet uit een vallen.

1051. Bak het gebraad mooi bruin in de koekenpan, Leg het daarbij met de sluiting naar beneden .

1052. Braad het nog 35 minuten in een voorverwarmde oven bij 170 ºC.

AARDAPPELKROKETJES

1053. Schil en kook de aardappelen gaar, druk ze tot puree, laat ze iets afkoelen

document.docx| 233

AARDAPPELKROKETJES

1,5 kg aardappelen 4 eierdooiers

1 ei zout

bloempaneermeel

GEGLACEERDE WORTELTJES

1 bos bospeenboter

suikerpeterselie

MOUSSELINESAUS

3 eidooiers 30 ml water

50 g koude boter 50 ml citroensap

50 ml room zout

witte peper

1054. Voeg één voor één de eidooiers toe. Roer deze door de puree. Voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe.

1055. Doe het mengsel in een spuitzak 1056. Spuit repen op een blad plastic folie en laat ze afkoelen. 1057. Snij de strengen op de maat van kroketjes, wentel deze door de bloem,

daarna door het losgeklopte ei en dan door het paneermeel. 1058. Zet koel weg tot het moment waarop ze in de friteuse van 175 ºC

goudbruin en knapperig gebakken worden

GEGLACEERDE WORTELTJES

1059. Maak de worteltjes schoon, schil met een dunschiller en laat een klein stukje van het groen aan de wortel zitten. Snijd dikke wortelen een keer in de lengte door.

1060. Kook ze in wat water en een beetje zout in 20 minuten gaar, zodanig dat het water geheel verdampt is. Pas op voor aanbranden.

1061. Doe er nu boter en suiker bij en laat het smelten en schud de worteltjes hierdoor.

1062. Was de peterselie hak fijn, bewaar

MOUSSELINESAUS

1063. Klop de eidooiers samen met het water op een laag vuurtje tot een gladde saus. Zodra de eidooiers dreigen te stollen, neem je de pan van het vuur. 

1064. Roer de klontjes koude boter voorzichtig onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. 

1065. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. 1066. Klop de room half op en voeg toe aan de saus. 

PRESENTEREN

1067. Snijd het vlees tussen de touwtjes door in plakken en leg midden op het bord. Het touwtje wordt pas op het bord verwijdert.

1068. Leg enkele worteltjes van gelijke grootte schuin boven het vlees en strooi hier overheen wat van de peterselie

1069. Leg aan de andere kant van het vlees 2 aardappelkroketjes naast elkaar en 2 aardappelkroketjes er haaks op zodat een torentje ontstaat

1070. Maak het geheel af met een toefje mousseline.

NOTEN-IJSPAKKETJES

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

VANILLE IJS

2 vanillestokje300 ml slagroom

5 eieren200 g witte basterdsuiker

300 ml volle melk10 plakjes filodeeg

100 g walnoten100 g gedroogde pruimen

100 g hazelnoten30 ml Amaretto

20 pistachenoten

BEREIDINGSWIJZE

VANILLE IJS

1071. Verwarm de melk en de helft suiker.1072. Vanillestokje opensnijden en met mespunt merg eruit schrapen,

Toevoegen aan de warme melk1073. Klop in een kom de slagroom tot yoghurt dikte.1074. Splits de eieren (eiwit wordt niet gebruikt). 1075. Klop in een kom de eierdooiers met de basterdsuiker tot een dikke,

bleekgele crème.1076. Schenk geleidelijk, al kloppend, de warme melk bij het dooiermengsel. 1077. Verwarm al roerend tot 80 graden zodat de eidooiers kunnen garen. Laat

afkoelen.1078. Schep de lobbige slagroom erdoor en roer tot er een homogeen mengsel

document.docx| 234

20 g pijnboompitten100 g abrikozen

keukenpapier

KARAMELSAUS

200 g suiker, 200 ml room

50 g roomboter

ontstaat.1079. Draai het in de machine tot ijs.1080. Maak met een ijslepel bollen van ijs en doe deze in de vriezer, laat deze

goed hard worden!( minimaal 1 uur)1081. Hak de noten grof in een keukenmachine. 1082. Verwijder de pitten uit de pruimen.1083. Voeg dan de pruimen, abrikozen en Amaretto toe en maal alles tot een

grove pasta.1084. Rol de pasta uit tussen twee vellen keuken papier1085. Werk de notenpasta om de bevroren bollen ijs en doe opnieuw terug in

de vriezer.1086. Leg op elk filodeeglapje een bol ijs met noten en maak ere en pakketje

van.1087. Zet de pakketjes onder de gril zodat het deeg kan kleuren.

KARAMELSAUS

1088. Laat de suiker karamelliseren in een pannetje, niet roeren!1089. Haal het pannetje van het vuur en blus de karamel dan met de room.1090. Verwarm de saus weer zacht en blijf roeren rot een gladde saus ontstaat

PRESENTEREN

1091. Serveer de pakketjes op een bord met daarbij de karamelsaus.

Januari 2017

document.docx| 235

RODE BIET IN BIERBESLAG MET MIERIKSWORTELSAUS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

BIETEN

10 kleine rode bieten Mooie azijn

2 snufjes komijn

BESLAG

300 g bloem70 g boter

3 eidooiers3 eiwitten

300 ml blond bierTheelepel bakpoeder

MIERIKSWORTELSAUS

verse mierikswortel naar smaak

2 sjalotten750 ml witte wijn75 ml Noilly Prat

450 ml groentebouillon225 g boter75 ml room

Bloempeper zout

BEREIDINGSWIJZE

Maak groentebouillon volgens basisreceptuur

BIETEN

1092. Wikkel de bieten individueel in alufolie en pof ze in een oven van 180 C gedurende ongeveer 45 minuten.

1093. Verwijder de alufolie, laat afkoelen en snijd er balletjes van ongeveer 3 a 4 cm diameter. (Gebruik een uitsteker om bietenrondjes uit te steken en snijd ze daarna rond).

1094. Maak een dressing van een mooie azijn met wat poedersuiker, en komijnpoeder, wentel de bieten daarin en doe in een open bak in de vacumeermachine. Infuseer de bieten met de aanhangende azijn.

BESLAG

1095. Meng voor het beslag de bloem, eierdooiers, bakpoeder en het bier in een beslagkom.

1096. Smelt de boter in een pan en voeg toe aan het beslag. Doe er wat zout bij. 1097. Sla het eiwit schuimig en meng het voorzichtig door het beslag.1098. Laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

MIERIKSWORTELSAUS

1099. Hak voor de saus de sjalot fijn en verhit met de wijn en de Noilly Prat in een braadpan.

1100. Voeg de groentebouillon toe. 1101. Kook de groentebouillon tot een derde in en monteer met de boter.1102. Kook de room zachtjes in.1103. Roer goed en voeg de ingekookte room toe.1104. Maak de mierikswortel schoon, schil het uiteinde en rasp naar behoefte. 1105. Breng de saus hiermee op smaak. Voeg eventueel P/Z toe.

PRESENTEREN

1106. Verhit in een frituur pan olie tot 160 ºC, wentel de rode bieten eerst door de bloem en daarna door het frituurbeslag en frituur ze 1 à 2 minuten.

1107. Haal de bietbeignets met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

1108. Frituur losse peterselieblaadjes voor de versiering. 1109. Giet de mierikswortelsaus op de borden, halveer de bieten en schik op het

bord. Garneer met de gefrituurde peterselie.

MET ZALMMOUSSE GEVULDE MOSSELEN

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

2000 g middelgrote mosselen

BEREIDINGSWIJZE

1110. Doe de mosselen 1 minuut in kokend water totdat ze open zijn.1111. Reserveer het mosselnat. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet het

document.docx| 236

ZALMMOUSSE

600 g zalmfilet2 sjalotten

3 eiwitten12

350 ml room10 ml Cognaccayennepeper

peper zout

elastiekjes

SAUS

40 g zalmeitjes30 g boter

450 ml slagroom275 ml mosselnat

50 ml witte wijn15 g bieslook

1 sjalotjespeper

zout

apart. Laat de schelpen aan elkaar zitten.

ZALMMOUSSE

1112. Pureer voor de mousse de zalm met de cognac, fijngehakte sjalot, eiwit en cayennepeper in een keukenmachine. Draai door een zeef.Zet 15 minuten koud weg. Roer daarna de slagroom erdoor en zet weer koud weg. Maak een kookproefje.

1113. Vul een schelphelft met de zalmmousse. Om de mosselhelften zo stevig mogelijk te vullen, moet de aanhechting van de mossel in het binnenste van de schelp worden verwijderd voordat de vulling erin gaat.

1114. Leg de mosselen op de vulling, klap de schelpen weer dicht en doe er een elastiekje omheen.

1115. Stoom de mosselen ongeveer 5 minuten tot de vulling gaar is en houd de mosselen warm.

SAUS

1116. Zet de fijngehakte sjalotjes aan in hete boter, voeg de wijn toe en kook in tot de helft.

1117. Voeg het mosselnat toe en kook opnieuw wat in. Passeer.1118. Voeg de slagroom toe en laat verder reduceren tot de juiste dikte.

PRESENTEREN

1119. Haal de elastiekjes van de mosselen, verwijder de bovenste schelpen1120. Maak een spiegel van de saus en leg de mosselen (7 pp) in een stervorm

op de borden. 1121. Strooi het geknipte bieslook en de zalmeitjes rijkelijk over de mosselen.

MET OSSENSTAART GEVULDE PIJLINKTVIS, GEROOSTERDE PADDENSTOELEN EN SCHORSENEERPUREE, MET SMOORNAT VAN DE OSSENSTAART

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SMOORNAT EN OSSENSTAART

25 ml olie 1000 gr ossenstaart

125 g wortel125 g bleekselderij

250 g Spaanse ui blikje tomatenpuree

125 ml rode wijn

BEREIDINGSWIJZE

SMOORNAT EN OSSENSTAART

1122. Verhit de olie in een grote steelpan en schroei de stukken ossenstaart dicht.

1123. Neem de ossenstaart uit de pan, doe er de gehakte wortel, bleekselderij en ui in en bak die tot ze carameliseren.

1124. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog 5 minuten bakken. 1125. Blus af met de rode wijn en doe de ossenstaart weer in de pan. 1126. Giet er zoveel heet water over dat de ossenstaart onder staat. Gaar 1 ½

uur in de snelkookpan.1127. Passeer het smoornat door een fijne zeef.1128. Laat het nat op middelhoog vuur inkoken tot een volle, gebonden saus.

MET OSSENSTAART GEVULDE PIJLINKTVIS

1129. Haal het vlees van de stukken ossenstaart, verdeel het in stukjes en doe samen met de saus in een pan.

1130. Voeg de heel fijngesneden koriander en jalapenopeper en het vers

12 Overleg met de makers van het dessert.

document.docx| 237

MET OSSENSTAART GEVULDE PIJLINKTVIS

25 g verse koriander25 g jalapenopeper

20 ml limoensap zout

peper20 pijlinktvissen

BoterCocktailprikkers

SCHORSENEERPUREE

5 schorseneren125 ml melk

zout peper

PADDENSTOELENBOUILLON

60 g Spaanse ui5 tenen knoflook500 g gemengde

paddenstoelen 250 ml water

PADDENSTOELEN

400 portobello paddenstoelen

35 g zoete ui1 teen knoflook

1 takje tijm of rozemarijnolijfolie150 ml

paddenstoelenbouillon

olie

geperste limoensap toe en laat 2 tot 3 minuten koken op middelhoog vuur. Breng op smaak met zout en peper. Zorg dat het mengsel spuitbaar is: doe in een spuitzak.

1131. Maak de inktvissen schoon en snijd de tentakels er af.1132. Breng de inktvissen en tentakels op smaak met zout en peper. 1133. Vul de inktvissen met het ossenstaartmengsel d.m.v. een spuitzak. Sluit

met een prikker.1134. Sauteer de inktvissen in een pan, waarbij je ze af en toe keert zodat ze

gelijkmatig gaar worden.1135. Voeg de tentakels toe en bak nog 1 minuut

SCHORSENERENPUREE

1136. Schil de schorseneren, was ze daarna, snijd ze in 5 cm lange stukken en doe die direct in een pan met de melk.

1137. Laat 30 minuten sudderen, of tot de schorseneren gaar zijn. 1138. Neem de schorseneren uit het nat en draai met wat smoornat in een

blender tot een gladde puree. (passeer eventueel door een zeef)1139. Breng de puree op smaak met zout en peper.

PADDENSTOELENBOUILLON

1140. Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan en laat 40 minuten zachtjes koken op middelhoog vuur.

1141. Passeer het mengsel door een fijne zeef1142. Doe het vocht terug in de pan en laat de bouillon in circa 20 minuten tot

150 ml inkoken

PADDENSTOELEN

1143. Verwarm de oven voor op 160 °C. 1144. Snijd de paddenstoelen in plakken van 0,6 cm dik en doe in een

ovenschaal.1145. Schep om met de ui, knoflook, tijm of rozemarijn en olijfolie.1146. Roer er de paddenstoelenbouillon door en breng op smaak met zout en

peper.1147. Leg het deksel op de schaal en bak 30 tot 40 minuten in de oven, of tot de

paddenstoelen gaar zijn. 1148. Neem uit de oven en laat de paddenstoelen in hun kooknat afkoelen.

PRESENTEREN

1149. Leg wat plakken gebakken paddenstoelen in het midden van elk bord.1150. Schik 2 gevulde inktvissen en wat tentakels op de paddenstoelen. 1151. Spuit de schorseneerpuree in doppen bij het gerecht en gebruik wat

smoornat rond of op de inktvis. 1152. Druppel tot slot wat olie langs de rand van het bord en dien op.

document.docx| 238

KALFSFILET MET POMMES DUCHESSE

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

1250 g kalfsmuis (rosbief)2000 ml kalfsfond

POMMES DUCHESSE

2000 g kruimige aardappel200 g eigeel175 g boter

peperzout

GROENTE

1 bosje lente-uien250 g groene asperges

PAPRIKA

rode paprika groene paprika

gele paprika

SAUS

200 g botertruffels

zout peper

BEREIDINGSWIJZE

1153. Ontdoe de muis van de zenen en het vet, bestrooi met peper en zout. Zet koel weg.

1154. Maak een fond van de afsnijdsels.1155. Portioneer de kalfsfilets en doe ze per 4 met wat kalfsfond in een

vacumeerzak.1156. Gaar sous vide op 58 °C.

POMMES DUCHESSE

1157. Zet de aardappels met schil op in ruim koud water met zout.1158. Breng aan de kook en kook voor 25-30 minuten tot door en door gaar.1159. Pel de schil van de warme aardappel.1160. Druk door een pureerpers of door een bolzeef met behulp van een lepel.1161. Nu heb je ‘pommes a la neige’ oftewel aardappelsneeuw.1162. Meng de boter met behulp van een spatel door de nog warme

aardappelsneeuw. 1163. Meng er vervolgens het eigeel door met behulp van een spatel.1164. Breng op smaak met zout en peper of naar wens met andere

smaakmakers.1165. Breng de massa over in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. 1166. Spuit klassieke rozetten. Dek af en bewaar in de koeling tot gebruik.1167. Bak af in een oven van 200°C tot mooi goudbruin.

GROENTE

1168. Snijd de lente-ui in ringetjes en asperges brunoise.1169. Zet aan in boter en meng met de paprika brunoise

PAPRIKA

1170. Pof de paprika in een vlam tot de schil zwart is. Doe in een plastic zak en laat daarin afkoelen.

1171. Pel de paprika’s , maak schoon en snijd brunoise.

SAUS

1172. Kook de kalfsfond in en monteer met boter. 1173. Voeg de fijngesneden truffel toe.1174. Maak op smaak met peper en zout.

PRESENTEREN

1175. Snijd de kalfsfilets in plakjes, leg ze op de borden en giet de saus erover. 1176. Schep er de paprika en andere groentes naast.1177. Completeer met de pommes duchesse.

VARIATIES MET CHOCOLADE

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN BEREIDINGSWIJZE

Het is belangrijk bij de bereiding van de mousse dat de chocola de juiste

document.docx| 239

MOUSSE VAN MELKCHOCOLADE

100 g melkchocolade240 ml slagroom

SORBET

100 g couverture 35 g cacaopoeder

15 g honing150 g suiker

400 ml waterUnique Stabilize

BISCUITTAART

85 g bittere chocola50 g boter

20 g cacaopoeder3 eierdooiers100 g suiker

CRÈME ANGLAISE

250 ml melk1/2 vanillestokje

2 eierdooiers13

35 g suiker 1 zakje koffiepoeder

MOUSSE VAN BITTERE CHOCOLA

100 g couverture75 ml melk,

75 ml slagroom30 g suiker

1,5 eidooiers

GEKONFIJTE SINAASAPPELSCHIL

1 sinaasappels met dikke schil

100 gram poedersuikerkristalsuiker

temperatuur heeft: warm genoeg om de ingrediënten te binden, maar niet te heet, omdat anders de slagroom inzakt.

MOUSSE VAN MELKCHOCOLA

1178. Klop de slagroom stijf.1179. Smelt de chocolade au bain-marie, roer dan de slagroom erdoor en zet

alles koud weg.

SORBET 1180. Breng water, suiker en honing aan de kook. 1181. Los daarin de couverture en de cacaopoeder op.1182. Voeg een halve eetlepel Stabilize toe 1183. Laat afkoelen en roer in de ijsmachine tot ijs.1184. Maak alvast bollen ijs en reserveer in de vriezer. Haal uit de vriezer

ongeveer 5 minuten voor service.

BISCUITTAART 1185. Breek de chocola in stukken en smelt met de boter au bain-marie. 1186. Klop de eidooiers met de helft van de suiker lichtgeel. 1187. Voeg de cacao toe. 1188. Meng het eidooier-suikermengsel en het chocolade-botermengsel. 1189. Sla het eiwit met de rest van de suiker tot stevige pieken.1190. Spatel het geslagen eiwit door de eidooier/chocolade mengsel.1191. Verdeel alles in een cupcake vorm en bak 8 minuten in een oven op

180ºC.

CRÈME ANGLAISE 1192. Breng de melk met de helft van de suiker het vanillemerg aan de kook. 1193. Klop de andere helft van de suiker en de eieren schuimig. 1194. Giet wat kokende melk bij het ei-suikermengsel. Doe alles in de pan en

verwarm al roerende. De crème mag NIET koken. De crème is klaar als ze aan de lepel blijft hangen. Neem van het vuur en laat al roerende afkoelen.

1195. Wrijf dan door een zeef.1196. Voeg de koffie toe naar smaak.

MOUSSE VAN BITTERE CHOCOLA 1197. Meng melk en room en breng aan de kook. 1198. Klop de eidooier met de suiker schuimig en giet de melk en het

roommengsel erbij. 1199. Laat al roerend koken, tot max. 80°C en schep dan 200 g bittere chocola

erdoor, laat afkoelen en opstijven.

GEKONFIJTE SINAASAPPELSCHIL

1200. Was de sinaasappel.1201. Trek reepjes met de zesteur

13 Eiwitten reserveren voor makers van de zalmmousse

document.docx| 240

CHOCOLADE-FUDGE

1 blikje gecondenseerde melk

400 g pure chocoladeCa 100 g noten (pinda)

GARNERING

150 g frambozen70 g chocolaSlagroom??

1202. Opzetten met koud water en snel aan de kook brengen. Blancheer de reepjes 3 minuten. Water afgieten.

1203. Herhaal dat nog 2x.1204. Laat ze uitlekken en doe ze terug in de pan.1205. Bestrooi de reepjes ruim met poedersuiker.1206. Zet ze op een vlamverdeler op een laag pitje en laat de schilletjes

ongeveer 50 minuten zonder te roeren konfijten. Als de suiker niet meer te zien is, zijn ze klaar. 

1207. Geen deksel op de pan!1208. Laat de schillen op een rooster uitlekken en rol ze vervolgens door zoveel

kristalsuiker, dat er een mooi laagje omheen komt.1209. Spreid ze uit op een theedoek en laat ze goed drogen

CHOCOLADE-FUDGE

1210. Smelt de chocolade bain Marie1211. Meng de inhoud van een blikje gecondenseerde melk met de chocolade1212. Voeg naar behoefte noten toe en roer door tot homogeen1213. Stort in een schaal die je eerst bekleedt met huishoudfolie. Zorg voor een

gelijkmatige laag en zet koel.1214. Snijd de fudge in kleine blokjes (als kleine bonbons)

PRESENTEREN

1215. Maak een coulis van de frambozen. Bewaar enkele frambozen voor de garnering.

1216. Maak garnering van de chocolade door op een bakpapiertje allerlei vormen te maken van gesmolten chocolade. Laat afkoelen en gebruik de garnering naar eigen inzicht.

1217. Klopt eventueel nog wat slagroom stijf met wat suiker en doe in een spuitzak

1218. Maak op naar eigen inzicht.

December 2016

document.docx| 241

OESTER MET CHAMPAGNE

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

10 st platte Zeeuwse oesters

100 ml champagneSjalotPeper

CHAMPAGNE SCHUIM

200 ml Champagne12 gr pro espuma

OESTERCRÈME

60 gr oester (10 st)80 ml neutrale olie

1/2 eiwit20 gr yoghurt

Limoensap NB

BEURRE BLANC

200 ml champagne125 gr koude roomboter

30 ml wittewijn-azijn Zout

ZEEKRAAL50gr zeekraal

45 ml neutrale olie15 ml witte wijn-azijn

Mosterd

1st sjalot

10 mooie takjes zeevenkel

BEREIDINGSWIJZE

1219. Open de oesters en bewaar het vocht.1220. Pocheer de oesters in de champagne rond de 70 graden.1221. Breng op smaak met peper en suiker en gesneden sjalot.

CHAMPAGNE SCHUIM

1222. Mix de champagne en de espuma in de blender en passeer door een zeef.

1223. Doe in een kidde met 1 patroon; event.1 extra als het schuim niet stevig genoeg is.

OESTERCRÈME

1224. Open de oesters en bewaar het vocht.1225. Draai de oesters, eiwit en yoghurt op met een staafmixer. Giet er

langzaam de olie erbij. Vervolgens afsmaken met limoen.1226. Zeef het geheel fijn.

CHAMPAGNE BEURRE BLANC

1227. Reduceer de champagne en azijn tot 150 ml1228. Monteer (blokje voor blokje) hierin alle boter. 1229. Breng op smaak met room en zout.1230. Bewaren tot de uitgifte op 60 °C .

ZEEKRAAL

1231. Maak een vinaigrette van de olie/azijn/mosterd. 1232. Snijd de zeekraal fijn (als bieslook).1233. Breng op smaak met de vinaigrette.

SUIKER VAN SJALOT

1234. Snij de sjalot zeer fijn tot het op (kristal)suiker lijkt.

ZEEVENKEL

1235. Smeer de zeevenkel à la minute in met olie zodat deze mooi glimt.PRESENTEREN

1236. Presenteer in een glas: Begin met een lepeltje sjalottensuiker met daarop de crème

1237. Leg hierop een gepocheerde oester.1238. Lepel er de beurre blanc overheen.1239. Bestrooi met de gehakte zeekraal1240. Maak af met een toefje Champagne schuim.

document.docx| 242

MAKREEL LICHT GEMARINEERD, QUINOA SALADE, BOUILLON VAN TOMAAT EN AARDBEI

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

MAKREEL

3 st makreel50 gr zout

50 gr suiker

QUINOA SALADE

2 takjes dragon75 gr quinoa

15 ml sushi azijn10 ml olijfolie

DRAGONOLIE

1/2 bos dragon250 ml neutrale olie

DRAGONMAYONAISE

1 ei25 ml Chardonnay azijn

4 gr zout250 ml dragonolie

TOMATENWATER

250 gr honingtomaat1/4 bos kervel

2 tenen knoflook1/4 bos peterselie

3 takjes munt200 ml water

TOMATEN AARDBEI BOUILLON

90 gr gedroogde tomaat300 ml tomatenwater

320 gr aardbeien6 gr zout

15 gr sherry azijn10 ml rode wijn azijn

4 gr basilicum1 st rode peper

BEREIDINGSWIJZE

1241. Begin met het maken van de tomatenbouillon

MAKREEL

1242. Maak de makrelen schoon en fileer ze. (doorzichtige huid er af; gestreepte tekening laten zitten)

1243. Verwijder de graatjes. 1244. Meng het zout en de suiker en pekel hierin de makreel ca 5 minuten.1245. Spoel de makrelen goed af en vries dan aan14.

QUINOA SALADE

1246. Gaar de quinoa in water met zout. Koel daarna terug.1247. Snijd de dragon fijn en meng met de quinoa.1248. Maak een vinaigrette van de olie en azijn en breng de quinoa hiermee op

smaak. De quinoa moet spuitbaar zijn met een spuitzak.

DRAGONOLIE (voor de dragonmayonaise)

1249. Blancheer de dragon.1250. Draai in de blender de olie en dragon (alleen de blaadjes) tot een groene

olie met een mooie dragonsmaak.

DRAGONMAYONAISE

1251. Maak van de ingrediënten een mayonaise.(Snelle manier)

TOMATENWATER (Basis voor Tomaat aardbei bouillon)

1252. Verwijder de kroontjes van de tomaten en snij in tweeën.1253. Pluk de munt, peterselie en kervel.1254. Maak de knoflook tenen schoon.1255. Draai alles zeer fijn in een cutter (lang laten draaien).1256. Giet de massa in een bolzeef met een passeerdoek erin.1257. Zet licht onder druk.1258. Vang het vocht op.

.

TOMATEN AARDBEI BOUILLON

1259. Mix de tomaat, tomatensap, aardbeien, zout, azijn en de fijngesneden rode peper.

1260. Voeg de basilicum toe en staafmix snel door.1261. Hang het sap zo lang mogelijk op in een passeerdoek. 1262. Knijp het laatste sap uit de massa in de doek.1263. Meet hiervan 300 ml af en mix hier 1 gr Xantana doorheen en zeef door

een fijne puntzeef. Probeer er geen lucht in te slaan: de Xanthaan zeer voorzichtig doseren en roeren (niet kloppen).

14 moet voldoende lang van te voren, direct mee beginnen

document.docx| 243

8 ml citroensap1 gr Xantana

KOKKELS

1264. Deze krijg je van de makers van het volgende gerecht!1265. Marineer de kokkels met enkele tomaat/aardbei bouillon

PRESENTEREN

1266. Hele dunne plakjes makreel snijden en dakpansgewijs een rij maken op glad bakpapier. (gaat het makkelijkst met een tussenstap via een paletmes waar je de tranches vis op legt, dan omkeren op het bakpapier en eventueel met een mes losmaken van het paletmes: we doen het wel even voor).

1267. Bakpapier dubbelvouwen en makreel aandrukken (pletten).1268. Bakpapier openvouwen en Quinoa salade erop spuiten. (streepzijde vis is

buitenzijde)1269. Met behulp van de bakpapier een ‘sushirol’ maken. Reserveren in de

koeling. 1270. Bij opmaak rolletjes van ca 10 cm per bord serveren.1271. Decoreer met enkele in de tomaat/aardbei-bouillon gemarineerde kokkels1272. Maak het geheel af met de dragonmayonaise en de bouillon

document.docx| 244

NOORDZEETONG MET EENDENLEVER, ZILTE VÉLOUTÉ EN DUXELLES

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

TONG

3 zeetongen van 400 g p.st.

150 g roomboter

BASISSAUS VOOR DE OESTER - TONGSAUS

400 ml kippenbouillon120 g boter65 g sjalot

80 g champignons4 t knoflook

250 ml witte wijn

KOKKELVOCHT

1 zak kokkels1 sjalot

100 ml witte wijn

OESTER TONGSAUS

250 ml basissaus120 ml kokkelvocht

120 g boter200 ml room 10 st oester

halve citroen voor het sapzout

DUXELLE

1st prei250 g champignons

50 g boterzout

peper

EENDENLEVER

100 g eendelever(paté)

GEZOUTEN CITROEN CRÈME

BEREIDINGSWIJZE

1273. Begin met het aanvriezen van de eendenlever. (zie punt 23)

TONG

1274. Fileer de tongen, smelt de boter en smeer de tong ermee in.1275. Doe de tong met de boter in een vacumeerzak en vacumeer.1276. Gaar de tong Sous-Vide op 48 °C gedurende ca 15 minuten.1277. Houd lauwwarm tot uitgifte.

BASISSAUS VOOR DE OESTER - TONGSAUS

1278. Maak 400 ml kippenbouillon.1279. Smelt de boter en voeg de sjalot, knoflook en champignons toe. Gaar alle

ingrediënten zonder te laten bruinen. Passeren door zeef.1280. Voeg de wijn toe en laat tot de helft reduceren.1281. Voeg de kippenbouillon toe en laat alles 30 minuten trekken op een klein

vuur.

KOKKELVOCHT

1282. Snijd de sjalot en zet deze aan in wat olijfolie.1283. Was de kokkels en voeg toe, blus af met de witte wijn. (deksel op de pan)1284. Kook deze gaar, zeef en bewaar het vocht, geef de kokkels aan de

makers voorgaande gerecht.

OESTER TONGSAUS

1285. Verwarm de basissaus met het kokkelvocht en laat iets reduceren1286. Kook de room in tot de helft.1287. Monteer de saus met de boter in een blender.1288. Voeg de oester, zout en citroensap toe en draai tot een gladde saus 1289. Doe dit a la minute en laat niet meer koken.

DUXELLE

1290. Snijd de champignons, alleen het wit! in mooie zeer fijne brunoise.1291. Snijd de prei zeer fijn (formaat: suiker).1292. Blancheer de prei (al dente) in gezouten water.1293. Zet de champignon in boter aan en gaar zonder kleur.1294. Mix de prei en champignon en breng op smaak met zout en peper.

EENDENLEVER

1295. Gebruik 100 g eendenlever, vries deze aan en rasp deze à la minute over de tong bij uitgifte.

document.docx| 245

5 grote gezoute citroenen10 g glucose

50 g invert suiker35 g citroen sap

25 g citroen azijn

RAUWE CHAMPIGNON PLAKJES

10 st champignon 8cm Ø 1st citroen

Maldon zout

GEZOUTEN CITROEN CRÈME

1296. Spoel het zout van de citroen af.1297. Snijd de citroen in parten en verwijder het vruchtvlees (bewaar dit).1298. Snijd het wit van de schil af. (dit is erg bitter).1299. Verwijder de pitten uit het vruchtvlees.1300. Blancheer het vruchtvlees en de schil 3x in steeds nieuw kokend water.

(Zet tegelijk drie pannen water op; dat scheelt tijd).1301. Droog de citroenschil en het vruchtvlees.1302. Draai nu alles samen glad in de blender.1303. Zeef voor een deel door een fijne punt zeef, zodat het meeste vocht er uit

is: tot de structuur van appelmoes.1304. Bewaar de massa (niet het opgevangen vocht) in een spuitzak.

RAUWE CHAMPIGNON PLAKJES

1305. Snij de plakjes a la minute op de snijmachine stand 1,5 : 8 Plakjes per couvert, steek ze per 2 uit met steker 1 tot en met 4.

1306. Schaaf à la minute citroenschil met de microplane rasp over de champignon-plakjes en zout na met Maldon zout

PRESENTEREN

1307. Gebruik een zwart bord, het is een tamelijk wit gerecht.1308. Indien nodig gaar de tongfilets na en verdeel in 10 porties.1309. Dresseer de filets op het bord.1310. Bedek de filet met de duxelle, hier bovenop de plakjes champignons.1311. Spuit naast de filet een dop van gezouten citroencrème.1312. Rasp hierover de eendenleverpaté.1313. Smelt de eendenlever met de Crème Brulée brander.1314. Nappeer met de oestersaus.

document.docx| 246

REERUGFILET, CRÈME VAN OLIJF EN AARDBEI , BITTERBALLEN VAN SPRUITJES EN LAURIERAARDAPPELTJES

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

REE

Reerug filet 80 gr pp.zout

zwarte peperMaldon zoutneutrale olie

boter

JUS VAN REE

Botten ree (of kalf)2 sjalotten

2 tenen knoflook3 takjes tijm150 g boter

1 fles bietensapazijn

GEFERMENTEERDE OLIJVEN CRÈME

50 g zonnebloemolie 8 g olie

40 g sjalotten¼ st vanille boon

25 g gedroogde aardbei 20 g glucose

75 g Taggiasche olijf 25 ml water

10 st Taggiasche olijf in pekel zonder pit

BITTERBALLETJES VAN SPRUITJES

30 spruitjes 100 g bloem

1 eiwit100 g paneermeel

GESTOOFDE LAURIERAARDAPPELTJES

BEREIDINGSWIJZE

REE

1315. Verwijder de vliezen van het reefilet.1316. Portioneer op 80 gr.1317. Rol strak in plastic.1318. Vacumeer per stuk met een beetje neutrale olie. 1319. Gaar à la minute op 58 °C voor 18 minuten sous vide.1320. Vanuit de sous vide de filets even drogen dan zout en peperen

(grove zwarte peper) en kort in de pan zo heet mogelijk dicht schroeien met een klein beetje boter in de olie.

1321. Verwarm de grillplaat. Grill het vlees kort en brand eventueel na met de brander.

1322. Even laten rusten 1323. Zout en peper het vlees na.

JUS VAN REE

1324. Bruneer de botten. 1325. Snijd de sjalotten en knoflook fijn en voeg samen met tijm en boter

toe.1326. Blus af met iets water. Reduceer dit vocht bijna weg en voeg weer

een bodem vocht toe.1327. Als dit vocht ook bijna gereduceerd is, zet dan de botten onder water

en sluit de pan.1328. Laat rustig pruttelen tot het vlees op de botten gaar is.1329. Zeef het vocht uit de pan en verwijder het vet. 1330. Reduceer tot de juiste smaak is bereikt.1331. Kook apart het bietensap in.1332. Breng de jus voor de uitgifte op smaak met bietensap, boter en azijn.

GEFERMENTEERDE OLIJVEN CRÈME

1333. Gaar de sjalotten in de olie.1334. Blancheer de olijven.1335. Voeg het water, gedroogde aardbei, glucose en uitgeschraapte

vanille toe.1336. Breng het aan de kook en koel het dan terug.1337. Voeg de rest van de ingrediënten toe en draai glad in de blender tot

er een mooie crème ontstaat.

TAGGIASCHE OLIJF

1338. Snijd de kop van de olijf af, zodat je een mooie olijf overhoudt.

BITTERBALLETJES VAN SPRUITJES

1339. Maak de spruitjes schoon en blancheer ze beetgaar in water met zout.

1340. Koel direct terug in ijswater en maak vervolgens goed droog met keukenpapier.

1341. Paneer met behulp van achtereenvolgens: bloem, eiwit en paneermeel.

document.docx| 247

500 g vastkokende aardappel125 g boter

5 g laurierblaadjes600 ml water

Rode zuring of bietenbladbramen

1342. Frituur in olie tot ze krokant en goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en snijd ze doormidden.

GESTOOFDE LAURIERAARDAPPELTJES

1343. Snijd de aardappelen in plakken van ongeveer 1,5 centimeter en steek ze uit met een ronde steker.

1344. Stoof de aardappelen met boter, water, laurier en zout en peper naar smaak op half hoog vuur. De aardappel moet voor driekwart onderstaan in het vocht.

1345. Als al het vocht verdampt is zal de aardappel aan één kant gaan bakken. Bak ze tot ze goudbruin zijn.

PRESENTEREN

1346. Portioneer de reerugfilet en leg op het bord. Nappeer met de saus en plaats 6 halve bitterballetjes en de laurieraardappels op het bord.

1347. Garneer het geheel met enkele blaadjes en een braam (of twee halve bramen). Serveer de saus apart.

document.docx| 248

DE TRUC - MET HET EI

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

ANANASCOULIS

½ ananas100 g suiker

100 ml water

EIERDOOIER

1l water5 g Alginaat

425 g ananascoulis 125 g water65 g suiker

12 g LactateBinder om iets te binden

EIWIT

100 g suiker225 g water

75 g citroensap50 g Malibu

Kappa (dosering 8 g/l)Locust (dosering 2 g/l

EIERSCHAAL

Ballonnen200 g witte chocolade

200 g cacaoboter

BEREIDINGSWIJZE

1348. Begin met de ‘eidooier’ en zet zo snel mogelijk in de silicone vorm de vriezer. Gebruik hiervoor een aparte vriezer, zodat de ‘dooiers’ snel bevriezen. (Eventueel een ventilator in de vriezer: = blast chiller). Bevries ook de ballonnetjes met water zo snel mogelijk: gebruik hiervoor een andere vriezer.

ANANASCOULIS

1349. Schil de ananas, verwijder de kern en snijd in kleine stukjes1350. Zet met suiker en water op en kook 10 minuten1351. Maak heel fijn met een staafmixer en laat afkoelen.

EIERDOOIER

1352. Vermeng het water en het Alginaat met een staafmixer. 1353. Zeef het mengsel door een fijne zeef. 1354. Laat het bij voorkeur een dag staan. 1355. Meng de ananascoulis met het water en de suiker 1356. Los hier in het Lactate op 1357. Giet de massa in bolmatjes en vries in.1358. Zet een bak koud water klaar om te spoelen1359. Los de bolletjes als ze goed bevroren zijn en leg ze in het Alginaatbad Er

ontstaat nu een vliesje. Check dit na een minuut .1360. Haal de bolletjes (met de speciale lepel)uit het bad en dompel ze in een

koud waterbadje om de reactie te stoppen. Haal de ‘eidooiers’ uit het water (met de speciale lepel) dep droog (lepel met dooier op een handdoek deppen) en reserveer in een klein laagje neutrale olie.

EIWIT

1361. Vermeng alle ingrediënten 1362. Roer en verwarm zodat de suiker en de Kappa en Locust goed zijn

opgelost en laat twee minuten licht koken. Stort in een schaal die vooraf licht is ingevet met een paar druppels olie. Laat geleren (kamertemperatuur).

1363. Blender de gelei tot een crème. Vul aan met wat malibu tot je de juiste smaak en consistentie hebt van een rauw eiwit.

EIERSCHAAL

1364. Vul ballonnen met een beetje water en vries ze net zo lang aan tot de helft van het water bevroren is. Zie werkfoto.

1365. Het moet eruitzien als crushed-ice1366. Smelt de 2/3 van de chocolade samen met de cacaoboter tot maximaal

42 graden C.1367. Voeg vervolgens rest van de witte chocolade toe en roer dit glad. Niet

meer verwarmen!!!!!! Laat rustig koelen tot 28 Graden C1368. Droog de buitenkant van de ballon goed af, vet heel licht in met wat olie

(extreem weinig olie gebruiken; alleen bedoeld om de ballon goed te kunnen lossen) en doop de ballon tweemaal in het chocolade mengsel

1369. Laat de chocolade hard worden en prik de ballon lek en verwijder.1370. Bewaar de eierschalen in de koelkast.

document.docx| 249

BISCUIT

50 g suiker50 g bloem50 g boter

20 g cacaopoeder45 g amandelmeel

KOKOS CRÈME

25 g citroensap100 g eiwit35 g suiker

100 g kokoscream50 g zonnebloemolie60 g Griekse yoghurt

ANANAS

½ ananas½ limoen

BISCUIT

1371. Vermeng alle ingrediënten. 1372. Leg het deeg in een dunne laag op bakpapier 1373. Bak het in circa 20 min. gaar en krokant in een oven van 160 C1374. Laat het afkoelen en hak het fijn tot ‘zand’.

KOKOS CRÈME

1375. Meng het citroensap met het eiwit en de suiker1376. Voeg druppelsgewijs de kokoscream en de zonnebloemolie toe tijdens

kloppen met een staafmixer1377. Roer dan de yoghurt erdoor.1378. Bewaar de crème in een spuitzak.

ANANAS

1379. Snijd de ananas in kleine blokjes marineer in limoensap en voeg naar behoefte suiker toe.

PRESENTEREN

1380. Biscuit als zand op het bord. 1381. Hierop het ei, met dooier en eiwit.1382. Kokoscrème en ananas verdelen.

Werkfoto’s:

November 2016

document.docx| 250

OEDANG IN SAUS OPER MET MANGO EN PAPAJA

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

VISBOUILLON

60 g plantaardige olie200 g prei

100 g sjalotjes 50 g salam

4 stengels sereh2000 g visgraten en/of

koppen en afsnijdsel2000 ml water

12 takjes koriander.

SANTEN

6 kokosnoten800 ml water

SANTEN

100 ml kant-en-klare santen

OEDANG

50 gr. sjalotten20 gr. knoflook,

60 g rode chilipeper50 gr. gemalen kemiri

12 g gember wortel, geraspt

2 stengel serehzout

BEREIDINGSWIJZE

VISBOUILLON

1383. Snij de prei, sjalot grof en kneus de stengels sereh.1384. Verhit de olie in een pan. Laat al omscheppende de prei, uien, sjalot,

salam en sereh 2-3 minuten zachtjes bakken zonder deze bruin te laten worden.

1385. Voeg de graten en/of visafval toe en bak het geheel weer 2 minuten.1386. Voeg het water en de verse koriander toe, breng op smaak met zout en

laat alles aan de kook komen.1387. Temper het vuur en laat de bouillon 20 minuten trekken op heel laag vuur.

Schuim geregeld af voor een heldere bouillon.1388. Zeef de bouillon door een passeerzeef en laat nog 20 minuten trekken1389. Zeef nogmaals door een kaasdoek en laat afkoelen en bewaren.1390. Geef de 1750 ml visbouillon door aan de makers van de Sop Pelangi

Pagi.

SANTEN

1391. Kraak de kokosnoten, vang het sap op en gebruik het voor de santen1392. Rasp 800 g verse kokos in een kom, of gebruik de keukenmachine.1393. Voeg 800 ml warm water toe en kneed het sap uit de kokos zodat het in

het water oplost en er een witte vloeistof ontstaat. 1394. Zeef deze vloeistof en knijp de massa goed uit voor het laatste beetje

santen. 1395. Hieruit ontstaat 100 ml santen.

NB: Santen bereiden uit kokosnoten is een enorm gedoe en santen is kant en klaar overal te koop. Wij kiezen dus voor kant-en-klare santen, maar wie zich eens uit wil leven leest hierboven hoe je het zelf kunt maken.

OEDANG

1396. Snij van 40 g rode chilipeper rondjes. Verwijder de zaadjes.1397. Snij de sjalotten, knoflook en 20 g rode pepers fijn. Rasp de gemberwortel

en snij het wit van de sereh fijn.1398. Vermeng voor de marinade de sjalotten, knoflook, fijngehakte chilipepers,

kemiri, gember, sereh en een snufje zout.1399. Leg de schoongemaakte garnalen in een kom en voeg de marinade toe.

Trek eventueel vacuüm. Laat ze zolang mogelijk in de koelkast marineren.1400. Steek kleine mango- en papajaballetjes uit en reserveer.1401. Verhit de olie in een koekenpan en bak de garnalen op hoog vuur al

omscheppend kort aan. Brand af met de brander.1402. Giet de visbouillon, de marinade en santen bij elkaar, laat verder inkoken,

document.docx| 251

50 grote garnalen30 g neutrale olie120g rijpe mango120 g rijpe papaja120 ml visbouillon

360 ml santen

indien nodig de saus afbinden met klapper en aardappelzetmeel. Breng op smaak met zout (of vissaus of ketjap asin).

1403. Verwarm de mango- papajaballetjes ieder apart in een klein beetje saus.PRESENTEREN

1404. Leg 5 garnalen op het bord.1405. Leg bij de garnalen enkele papaja- en mango balletjes.1406. Nappeer wat saus op de borden, bestrooi met de ringetjes15 chilipeper,

garneer met een of enkele blaadjes basilicum of koriander en serveer direct.

Opmerkingen van de chef: de presentatie zoals op de foto mag wel wat uitdagender. We missen hier in elk geval iets groens. Thaise basilicum, citroenbasilicum of koriander zijn een paar suggesties. Door de kopzijde van de garnaal wat in te snijden gaat de garnaal bij het bakken open staan waardoor je hem rechtop kunt zetten. Je zou de staartjes er aan kunnen laten. Nog een suggestie voor de bereiding: licht aanzetten in de pan en daarna afbranden met de brander: zo krijg je er een BBQ-smaak aan. Tot slot nog de smaakbalans: Indische gerechten zijn altijd hoog op smaak. Er is altijd scherpte in te ontdekken en de verschillende smaakcomponenten moeten herkenbaar zijn in het gerecht. Hier dus gember, sereh, kemiri, chili en kokos (santen). Om het gerecht wat zouter te maken zou je ook vissaus of ketjap asin kunnen gebruiken: we hebben beide op voorraad.De receptuur is ondertussen aangepast aan deze opmerkingen.

15 Om de scherpte van de ringetjes chilipeper was af te vlakken: leg de ringetjes 10 minuten in heet water.

document.docx| 252

REMPAH GAMBLING, SAUS KATJANG, ATJAR KETIMOEN

NASI KUNING

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SAUS KATJANG 200 g pinda’sNeutrale olie200 ml water

1 sjalot2 tn knoflook50 ml santen

20 g sambal Oelek15 g tamarinde

1 citroen10 g goela djawa

zout8 g trassie

30 g ketjap½ gesnipperd uitje

15 g kokosolie

REMPAH

500 g geiten vlees, schouder

100 g vetspekKokosolie4 sjalotten

3 tn knoflook4 Kemiri’s

Ketjap manisSambal badjak

15 g Ketoembar8 g Djintan

8 g Laos10 g goela djawa

1 stengel sereh120 g kokos(gemalen)

1 eiZout

NASI KUNING

400 g Pandanrijst150 g santen 15 g Koenjit

1 stengel sereh5-6 blaadjes djoeroek

BEREIDINGSWIJZE

SAUS KATJANG

1407. Maal de pinda’s in de keukenmachine tot pindakaas, voeg evt. neutrale olie olie toe.

1408. Hak de knoflook, snipper de sjalot. Samen met de sambal en trassie aanfruiten in de kokosolie.

1409. Als het mengsel aangefruit is de pindakaas toevoegen en even laten meebakken.

1410. Met de santen, het water en ketjap het mengsel afslappen tot een dikke saus.

1411. Op smaak brengen met palmsuiker, de tamarinde, zout (of vissaus of ketjap asin) en citroensap.

1412. De saus reserveren.

REMPAH GAMBLING

1413. Snij het geitenvlees in stukken en draai met het spek in de gehaktmolen tot een mooi gehakt. Zet direct in de koelkast.

1414. Kneus de Kemiri’s en rooster in een droge pan, op lage stand, het duurt ongeveer 10 min., hak ze daarna ragfijn bijna tot poeder.

1415. Vijzel de ketoembar, laos, djintan en goela djawa fijn, voeg dan de kemiri poeder toe en vijzel nogmaals goed.

1416. Doe de sjalotten, gesneden sereh, knoflook en 2 eetlepels sambal badjak erbij in de keukenmachine maal tot een papje en voeg alles uit de vijzel toe en draai nog even door.

1417. Voeg dit toe aan het gehakt, meng er een ei doorheen en 10 a 20 g ketjap goed door elkaar..

1418. Als laatste 60 gram gemalen kokos. Doe een smaaktest door een klein beetje te bakken. Pas zo nodig aan. (ZIE DE OPMERKINGEN VAN DE CHEF )

1419. Dek af en zet in de koelkast voor 15-30 min.1420. Vorm hiervan 30 kleine balletje en rol ze door de gemalen kokos. Bak

deze in de kokosolie goudbruin. 1421. Zet in de oven en laat langzaam door garen.1422. Schep ze voor serveren uit de olie op keuken papier, houdt warm.

NASI KUNING

1423. Plaats de rijst in ruime pan voeg de santen toe en 600 ml water dat de rijst 2 cm onder staat voeg geraspte koenjit en zout toe. Leg een knoop in de pandanbladeren en stop de djoeroek poeroet blaadjes erin, duw tussen de rijst. Doe dit ook met de gekneusde stengel Sereh.

1424. Kook de rijst gedurende tot juist gaar (ca 8 min) giet af en laat 15 minuten in een inzetzeef of vergiet stomen boven water dat tegen de kook is onder gesloten deksel waar je een opgevouwen theedoek onder legt. De rijst mag beslist niet te gaar zijn.

document.docx| 253

poeroet2 pandan bladeren

zout

ATJAR KETIMOEN

1 rode ui1 rode Spaanse peper

200 ml azijn100 ml water

30 g suiker1 komkommer

Zout

5 takjes koriander

Krupuk emping?

ATJAR KETIMOEN

1425. Snijd de ui’noord zuid’ in acht tot twaalf partjes, snijd de rode peper in zeer dunne ringetjes.

1426. Doe de azijn, suiker en water in een pan, voeg iets zout toe en breng aan de kook, zorg dat de suiker is opgelost, doe de ui en peper in het mengsel en laat afkoelen. (het moet een zoetzure marinade zijn).

1427. Was de komkommer en snij deze in julienne alleen de schil en het vruchtvlees daar juist onder gebruiken), voeg toe aan het azijn mengsel en reserveer.

PRESENTEREN

1428. Maak een spiegel van de saus. 1429. Leg hierop de balletjes en een quenelle van rijst. 1430. Garneer met de atjar (zet de ui eens rechtop of experimenteer met de

verschillende componenten bij de bordopmaak) en blaadjes koriander (of een ander groen kruid)

1431. Serveer direct en serveer extra saus in sauskommetjes.

Opmerkingen van de chef: We hebben de receptuur wat aangepast. Ook de beschrijving van de presentatie

is anders dan het origineel. Het gerecht leent zich nu veel beter voor een mooie bordopmaak.

Over de smaakbalans: Indische gerechten zijn altijd hoog op smaak. Er is altijd scherpte in te ontdekken en de verschillende smaakcomponenten moeten herkenbaar zijn in het gerecht. Dit gerecht leent zich voor toevoeging van mooie sambalans: die staan op tafel.

Je zou kunnen overwegen om nog iets krokants toe te voegen: dat ontbreek namelijk toch wel in dit gerecht.

De rijst mag absoluut niet te gaar zijn. Ook de rijst op smaak brengen!!

document.docx| 254

SOP PELANGI PAGI

HELDERE VISBOUILLON MET INKTVIS, COEUR DE BOEUF EN ENOKI GOLD

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

BOUILLON

500 gr visfilet (kabeljauw)50 gr knoflook

50 gr wortel 50 gr prei5 eiwitten

3 stengels sereh 3 laurierbladen40 gr chili sap

50 gr asem1750 ml heldere

visbouillon (zie tevens Oedang saus oper)

CHILI SAP

2500 g rode pepers2500 ml water

65 ml azijn65 g zout

CHILI SAP

Tabasco of ander chilisap

GARNERING

5 coeur de boeuf tomaten (of andere rijpe tomaten)

enoki gold3 stengels sereh

30 basilicumblaadjes30 inktvisringen

ChilisausVissaus

BEREIDINGSWIJZE

VISBOUILLON

1432. Gebruik ongeveer de jhelft van de vis vor mooie stukjes (blokjes) die je als laatste in de soep doet.

1433. Maal de rest van de visfilet klein, samen met de knoflook, wortel en prei. Doe het mengsel in een kom.

1434. Roer de eiwitten er door en voeg de gekneusde sereh, het laurierblad, chili sap en de asem toe. Kneed alles goed dooreen.

1435. Doe dit mengsel in een ruime soeppan en giet de koude visbouillon erbij. Breng langzaam aan de kook en roer zo nu en dan om.

1436. Temper het vuur en laat de soep 15 minuten zachtjes koken tot de vast ingrediënten bovendrijven.

1437. Neem de pan van het vuur. Schuif de vast ingrediënten met een grote soeplepel opzij en zeef de soep door een kaasdoek of een fijne zeef in een andere pan. Houd de soep warm.

Gebruik voor deze soep de bouillon van het voorgerecht, maar voeg de pantsers van de garnalen toe en kook even mee. De bouillon moet geklaard worden met een of enkele eiwitten!!

CHILISAP

Dit recept is als extra toegevoeg: hoeveelheid is te veel, gebruik een beetje sambal.1438. Was de pepers goed en verwijder zorgvuldig de steel en aanzet.1439. Snijd de pepers in 3 stukken, laat de zaadjes zitten.1440. Kook de pepers ca. 20 min zachtjes samen met zout en azijn.1441. Giet de helft van de vloeistof af en bewaar, giet de rest met de pepers in

de blender en pureer tot een gladde massa. Wordt het te dik voeg kookvocht toe. Het sap moet zo dun zijn als water. Bewaar in de koelkast.

NB: we gebruiken kant-en-klaar chilisap in de vorm van Tabasco. Voor degene die het zelf eens wil maken (en spotgoedkoop aan chilipepers kan komen) staat hierboven het recept om het zelf eens te proberen.

GARNERING

1442. Ontpit de tomaten. Snijd ze ineen mooie brunoise.1443. Snijd de bodem van de enoki af, verdeel ze. Brandt de enoki af.1444. Neem de stengels sereh en snijd het wit zeer fijn. Reserveer.1445. Blancheer de inktvisringen enkele minuten in de visbouillon, controleer

regelmatig op cuisson.1446. Afsmaken met chilisaus, vissaus en palmsuiker.

PRESENTEREN

1447. Verdeel de visblokjes en de garnering over de borden. Schik de afzonderlijke ingrediënten in een aardig patroon in soepborden. Leg de enoki

document.docx| 255

Goelah Djawa (palmsuiker)

Blaadje djuruk purutZeer fijne brunoise van

rode peperBlaadjes van groene

kruiden

paddestoelen in het midden van de inktvisring.1448. Garneer met ragfijne julienne van limoen blaadjes en brunoise van rode

peper.1449. Schep de hete bouillon eroverheen (de visblokjes moeten op het bord nog

garen in de bouillon) en serveer direct.

Opmerkingen van de chef:We hebben de receptuur wat aangepast: de visblokjes zijn extra. Ook de

beschrijving van de presentatie is iets anders dan het origineel: we hebben de ingrediënten onder “Presenteren” toegevoegd. Het gerecht leent zich daarmee veel beter voor een mooie bordopmaak en er is een toevoeging van smaak en van textuur.

Over de smaakbalans: Indische gerechten zijn altijd hoog op smaak. Er is altijd scherpte in te ontdekken en de verschillende smaakcomponenten moeten herkenbaar zijn in het gerecht. Als de soep te scherp wordt van het zout (de vissaus), dan is dat heel goed af te vlakken met palmsuiker. Die geeft bovendien een mooi filmend mondgevoel.

document.docx| 256

DADA BEBEK SAUS DJEROEK, SAWI IDJO ISI TAUGEH

EENDENBORST IN SINAASAPPELSAUS, NASI MERAH

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

EENDENBORST

1200 g eenden filets 20 gr gemberwortel,

20 gr serehzout

gemalen witte peper

SINAASAPPELSAUS

40 g neutrale olie60 gr sjalotten

3 teen knoflookLaos

1 stengel sereh20 gr gemberwortel,

60 gr kemiri, gemalen30gr koenjitwortel,

16 g ketoembar250ml santen (zie eerdere

bereiding)500 ml ongezoet vers

sinaasappelsap1 blok goelah djawa

RODE RIJST

200 g rode rijst 2 sjalotjes

1 stengel sereh (vers)Ketjap asin4 bosuitjes

kokosoliesesamolie

KOOLROLLETJES

30 g neutrale olie

BEREIDINGSWIJZE

EENDENBORST

1450. Kerf de vetlaag in met een mooi ruitpatroon.1451. Kruid de filets met gember, sereh, zout en peper. Laat 2 uur staan;

verwarm de oven op 120 °C .1452. Verhit een pan met dikke bodem en bak de vetzijde van de filets op hoog

vuur aan tot goudbruin. Daarna even de vleeskant dichtschroeien.1453. Schuif de pan in de oven en laat het vlees 6 –8 minuten braden. Keer en

bedruip het vlees regelmatig. Kerntemperatuur 55ºC. Neem het uit de oven en houd het warm. Bak de vetzijde mooi krokant op het laatste moment.

SINAASAPPELSAUS

1454. Verhit de olie in een steelpan en bak de sjalotten, knoflook, laos en gember in 1 – 2 minuten lichtbruin.

1455. Voeg de kemiri, sereh, koenjit, ketoembar en goela djawa toe en bak nog eens 2 minuten.

1456. Giet de santen en het sinaasappelsap erbij en breng op smaak met zout. 1457. Breng het mengsel aan de kook en laat het onder geregeld roeren ca. 20

minuten zachtjes koken.1458. Neem de pan van het vuur en verwijder de sereh.1459. Giet de saus in een blender en draai tot een gladde massa. 1460. Zeef de saus en laat inkoken met de helft van het residu.(voeg meer toe

om dikker te maken). Daarna weer zeven.1461. Serveer de saus warm voor 500 ml.

NASI MERAH

1462. Kneus de stengel sereh en laat mee koken in de rijst.1463. Kook de rode rijst in ca. 20 min. juist gaar in licht gezouten water. Giet de

rijst af en laat droog stomen boven een klein laagje water dat tegen de kook aan is, onder een deksel, waar je een opgevouwen theedoek onder legt.

1464. Snij de sjalotjes middel fijn. De bosuitjes (groen en wit) en ringetjes snijden.

1465. Roerbak de sjalot in kokosolie, voeg de rijst toe en warm door.1466. Breng op smaak met peper evt. zout en sesamolie.1467. Voeg op het laatst de ringetjes bosui toe.

SAWI IDJO ISI TAUGEH

1468. Blancheer de koolbladeren, schep uit en dep droog. Bij paksoi elk blad 1 seconde.

1469. Snij de sjalot, knoflook en ontpitte chilipeper fijn. Roerbak in neutrale olie tot lichtbruin.

1470. Voeg taugeh toe en roerbak nog 1 minuut, breng op smaak met zou en kruiderij naar smaak. Zorg dat de vulling hoog op smaak is.

document.docx| 257

40 g sjalotten10 g knoflook

2 rode chili peper250 g taugeh

20 bladeren paksoiOf bladeren Chinese kool

GARNERING

400 ml sinaasappelsaus20 gr groene peperkorrels

50 g neutrale olie300 gr oesterzwammen

40 gr. Gedroogde. champignons

1471. Spreid de koolbladeren uit en plet met een hakbijl of steelpannetje1472. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de bladeren, vouw dicht tot 4

rolletjes, knoop er keukentouw omheen of een spriet sereh. (van de rijst)1473. Stoom de rolletjes 1-2 minuten en serveer direct.

GARNERING

1474. Week de champignons gedurende 1 uur in warm water en snij in plakjes. Week tevens de groene peperkorrels (bij gedroogde korrels)

1475. Verhit de olie in een wadjan of pan met dikke bodem en roerbak de oesterzwammen en champignons 2 minuten, beslist niet langer.Breng hoog op smaak, neem van het vuur.

PRESENTEREN

1476. Giet de warme sinaasappelsaus op de borden uit en bestrooi de groene peperkorrels erover.

1477. Snijd de borstfilet in plakken en schik deze in waaiervorm in de saus.1478. Dresseer het koolrolletje er bij: snijd ze eventueel schuin door en zet een

deel rechtop, een deel liggend.1479. Verdeel de paddenstoelen over het bord.1480. Serveer de rode rijst als bolletje of quenelle..

Opmerkingen van de chef:Over de smaakbalans: Indische gerechten zijn altijd hoog op smaak. Er is altijd

scherpte in te ontdekken en de verschillende smaakcomponenten moeten herkenbaar zijn in het gerecht. Dit gerecht leent zich voor toevoeging van mooie sambalans: die staan op tafel.

De rijst mag absoluut niet te gaar zijn.Het vel van de eendenfilets moet krokant zijn.

document.docx| 258

KOFFIECRÈME MET KARAMEL, PINDA-IJS – KAFFIRGEL

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

PINDA PRALINÉ 250 g suiker225 g water

200 g rauwe pinda’s

PINDA-IJS

700 ml melk 275 g pindapraline

1 g zout30 g glycerine (brouwmarkt)

70 g suiker5 eidooiers

KROKANTE KARAMEL

200 g glucose 300 g vloeibare fondant

200 g witte chocolade10 g roze peper

KOFFIECRÈME

220 g sterke koffie440 g room

20 g Tia Maria160 g eidooiers

120 g suiker3½ blad gelatine

BEREIDINGSWIJZE

PINDA PRALINÉ 16

1481. Brand de pinda’s in een wijde pan blijf roeren tot de pinda’s licht gekleurd en gaar zijn.

1482. Doe het water en de suiker in een pan, laat de suiker al roerende smelten en als de vloeistof helder is dan de hitte hoger zetten en niet meer roeren. (geen antiaanbakpan gebruiken, want daarin kristalliseert de suiker meteen en wordt dan geen vloeibare karamel meer)

1483. Verhit de suikersiroop tot boven 145ºC maar niet hoger dan 190º.1484. Voeg de pinda’s toe zodra de kleur van de karamel goed is. 1485. Giet onmiddellijk uit op een met siliconen of bakpapier beklede bakplaat

en laat afkoelen.1486. Verkruimel de afgekoelde karamel met een deegroller of met de

keukenmachine door te pulsen.

PINDA IJS

1487. Vermeng voor het pinda-ijs de warme melk, zout en glycerine. Klop de dooiers op met suiker en meng door het melk, verwarm tot 80ºC, trek een streep.

1488. Zet koud weg en draai op in ijsmachine tot half stijf en voeg dan de pindapraline toe en draai tot een soepel ijs.

KROKANTE KARAMEL

1489. Kook voor de karamel de glucose en fondant tot lichte karamel. Let op duurt lang temperatuur boven 160ºC tot het begint te kleuren.

1490. Voeg de chocolade toe, giet direct uit tussen siliconenmatjes en rol meteen zeer dun uit. (op de warmhoudkast)

1491. Lukt het niet, laat dan afkoelen, maal in de keukenmachine, strooi met een bolzeef zeer dun uit op een siliconenmat Vijzel de roze peperkorrels en strooi over de gemalen karamel.

1492. laat smelten in de oven op 140ºC (blijf erbij)1493. Laat afkoelen en breek in mooie grote schotsen.

KOFFIECRÈME

1494. Laat de gelatineblaadjes weken in ruim koud water.1495. Meng voor de koffiecrème de koffie met room en Tia Maria. 1496. Klop de dooiers met suiker op, verwarm het koffiemengsel tot 90ºC en

meng het dooiermengsel erdoor. 1497. Voeg de gelatine toe. Mix, zeef en zet koud weg.

KAFFIRGEL

1498. Meng voor de kaffirgel het kaffirsap met citroensap, suikerwater en 25 ml

16 De foto wijkt af van de receptuur, na de chefsavond zal de foto vervangen worden.

document.docx| 259

KAFFIRGEL

*310 ml sap van kaffirlimoen

60 ml citroensap30 ml suikerwater

3 g Kappa en 1 g Locust

water, voeg de Kappa en Locust toe, laat 2 min. zacht koken, stort uit, laat geleren en draai tot een gel in de blender.

1499. Let op het sap en blaadjes verkleuren zeer snel, voeg dan evt. groen kleurstof toe. Zet koud weg in een spuitflacon.

PRESENTEREN

1500. Serveer de structuren koffiecrème, karamel, pinda-ijs en kaffirgel in kombord. Garneer naar eigen inzicht.

* Laat voor het kaffirlimoensap blaadjes djeroek poeroet trekken in water, voeg wat limoensap toe en zeef.

Opmerkingen van de chef:De smaakbalans van dit gerecht is best lastig: op de voorkookavond waren alle componenten wel lekker, maar niet op elkaar afgestemd. Vooral de zoetheid moet in alle componenten ongeveer gelijk zijn. in de smaakbalans heeft de gel de functie van zoetzure component. Het is de kunst om het gerecht vooral niet te zoet te maken.De consistentie van de gel moet die van haargel zijn: mooi te spuiten in dopjes die voldoende stand hebben.Het kombord leent zich uitermate goed om een compacte compositie te maken.De koffiecrème wordt stijf genoeg om er quenelles of bolletjes van te maken.De bordopmaak verdient wel een blaadje groen of iets met bloemen (ik breng wel wat mee).

Oktober 2016

document.docx| 260

PATATJE MET * 17

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

PIKANTE TOMAAT

1 ui3 teentjes knoflook20 ml neutrale olie

15 g thijm15 g rozemarijn

15 g oregano15 g sambal oelek

50 ml witte wijn1 blik tomatenblokjes

PeperZout

AIOLI

2 bollen knoflookNeutrale olie

5 g suikerThijm

Rozemarijn1 citroen

MAYONAISE

200 ml Neutrale olie1 ei

5 g mosterdCitroensap

PeperZout

POMMES PONT NEUF

10 grote aardappelenFrituurolie

zout

BEREIDINGSWIJZE

PIKANTE TOMAAT

1501. Snipper de ui en hak de knoflook.1502. Stoof de ui en de knoflook in de olie.1503. Voeg de thijm, rozemarijn, oregano en sambal toe.1504. Blus af met de witte wijn.1505. Laat dit helemaal verdampen en doe de tomatenblokjes erbij.1506. Kruid licht met peper en zout.1507. Laat ongeveer een uur op een zacht vuurtje tot een dikke compote

indampen.

AIOLI

1508. Maak de bollen knoflook los en confijt deze in neutrale olie met peper, zout, de suiker, een takje thijm en rozemarijn tot de knoflookbollen mooi goudbruin en helemaal zacht zijn.

1509. Laat afkoelen.1510. Verwijder de knoflook, pel de teentjes en pureer deze fijn.1511. Maak de mayonaise.1512. Vermeng naar smaak de knoflookpuree met de mayonaise en verfris met

een beetje citroensap.1513. Doe de aioli in een spuitzakje.

POMMES PONT NEUF

1514. Schil de aardappelen.1515. Snij er dikke frieten van (Pommes Pont Neuf)1516. Was de frieten en dep ze droog.1517. Bak de frieten voor in een frituur van 160ºC tot ze gaar zijn.1518. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.1519. Bak ze voor een tweede keer op 180ºC mooi krokant en goudbruin.1520. Zout ze licht.

PRESENTEREN

1521. Neem cocktailglazen en verdeel hierover de warme tomatencompote.1522. Spuit een flinke toef Aioli op de pikante tomatencompote.1523. Steek 3 vers gebakken frieten in het glas en serveer.

CROSTINI DI FEGATINI18

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN BEREIDINGSWIJZE

17 Sergio Herman: Feest18 traditionele Italiaaanse anti-pasta uit Italië, Een culinaire reis

document.docx| 261

2 st eekhoorntjesbrood gedroogd

olie200 g kippenlevers

1 bos salie2 tenen knoflook

peper 100 ml droge masala

zoutansjovisfilet

15 g kappertjes1 eidooier

melk10 sneden stevig, grof

broodEnoki gold

1524. Week de paddenstoelen in heet water en dek ze minstens 10 minuten af. Laat goed uitlekken.

1525. Kijk de kippenlevers na op zeentjes en galzakjes, Verwijder deze secuur.1526. Verhit op matig vuur de olie in een pan met zware bodem 1527. Snij enkele blaadjes salie grof en hak de knoflook. Zo ook de geweekte

paddenstoelen.1528. Doe er de kippenlevers, salie, knoflook, paddenstoelen en wat peper in

en laat roerend ongeveer 10 minuten bakken, of tot de levers hun rode kleur verloren hebben. Voeg de Masala toe en laat sudderen tot de wijn verdampt is.

1529. Breng op smaak met wat zout.1530. Voeg naar smaak de ansjovis en de kappertjes (gezouten kappertjes

eerst goed afspoelen) toe en pureer het mengsel.1531. Voeg zoveel melk toe dat het een smeuige massa word. Roer de eidooier

erdoor.1532. Smeer de sneetjes brood aan beide kanten luchtig met wat olie in en

rooster ze op 190 °C in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen.

1533. Maak de Enoki paddenstoelen schoon en brand ze met een crème brûlée brander.

1534. Frituur enkele blaadjes Salie zodat ze krokant worden.PRESENTEREN

1535. Strijk het kippenlever mengsel op de croutons,1536. Bedek met de paddenstoelen en garneer met een gefrituurd blaadje salie.

document.docx| 262

SCHEERMESJE MET JONGE KREEFT, KOKOS EN MANGO SCHUIM VAN LIMOENBLAD19

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KREEFTENBISQUE

1 kreeft ca.400 gram Neutrale olie

25 g ui 25 g sjalot

50 g wortel 150 ml witte wijn

20 ml port 20 ml cognac

10 g tomatenpuree 2 tomaten (blik) 1 takje dragon

2 takjes peterselie 1 teen knoflook

1 prei 1 laurierblad

2 witte peperkorrels 2 takjes peterselie

1 takje tijm ½ stengel bleekselderij

Noilly Prat

KREEFTEMOUSSE

10 g gelatine3 g cayennepeper

citroensap

BEREIDINGSWIJZE

KREEFTENBISQUE

1537. Breng in een ruime pan 2 liter court-bouillon aan de kook. Breng de bouillon op smaak met zeezout en versgemalen peper.

1538. Doe de levende kreeft in de pan en temper het vuur zodat de bouillon tegen de kook aanblijft.

1539. Pocheer de kreeft (1 minuut per 100 gram)=4 minuten in een gesloten pan. 1540. Neem de kreeft uit de pan en laat afkoelen. 1541. Verwijder het kreeftenvlees en snijd in stukjes van 1 cm.1542. Ontdoe de kreeft van kop en scharen en houd deze apart voor de bisque.1543. Kneus de koppen en scharen van de kreeft. Verhit de olie in een platte pan

en fruit daarin de koppen, scharen en pantsers al roerend op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht geheel is verdampt (is hoorbaar!).

1544. Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een "vliesje"olie is bedekt en dat de koppen, scharen en pantsers de bodem van de pan volledig bedekken in een enkele laag.

1545. Als het vocht is verdampt het geheel afblussen de cognac en laten inkoken. Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze gedurende 1 minuut al roerende mee op hoog vuur. Afblussen met de witte wijn en deze volledig laten inkoken.

1546. Voeg de geprakte tomaten, het sap en de tomatenpuree toe.1547. Kook de massa al roerend op een hoog vuur tot het vocht is ingekookt. 1548. Voeg 100 ml koud water toe en laat op een hoog vuur al roerend volledig

inkoken. 1549. Blus af met de port en Noilly Prat en laat eveneens inkoken. 1550. Schenk nu zoveel koud water in de pan dat de massa is bedekt met 1 cm

water (boven de massa), voeg de knoflook en de peperkorrels toe. 1551. Breng het geheel aan de kook en schuim de oppervlakte af. 1552. Houd de bisque 15 minuten tegen de kook aan (het vocht moet net in

beweging zijn). 1553. Neem de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten. Passeer de

kreeftenbisque door een fijne puntzeef. Ontvet de bisque. 1554. Kook in tot de gewenste hoeveelheid(250 ml).

KREEFTEMOUSSE 1555. Neem 250 ml kreeftenbisque1556. Bekleed de onderkant van de cilinders met huishoudfolie en binnenkant

met acetaatfolie1557. Week de gelatine en los deze op in de kreeften bisque.1558. Aflaten koelen op ijs totdat het mengsel begint te geleren.1559. Klop de room tot yoghurt dikte.1560. Vouw de room door de kreeftengelei.

19 Receptuur Ron Blauuw

document.docx| 263

350 ml roomacetaatfolie

SCHEERMESJES

20 Bretonse scheermesjes

olie2,5 sjalot

1,5 groene papaja250 ml Noilly Prat

125 ml kokoscrème zout

witte peper

LIMOENBLADSCHUIM

20 blaadjes limoenblad (djeroek poeroetblad)

250 ml cappuccinomelk

MANGOSMOOTHIE

1 rijpe mango500 ml boerenyoghurt

125 ml room 2 mespuntjes chilivlokken

eetbare bloemen

1561. Maak hoog op smaak met cayennepeper en zout.1562. Verdeel de bavarois over de cilinders.

SCHEERMESJES

1563. Verwarm een hoge koekenpan (hapjespan) tot zeer heet, voeg de helft van de scheermessen toe en giet er een flinke scheut witte wijn bij. Dek meteen af met een deksel en tel 20 sec af. Doe meteen uit de pan op een koude ondergrond (schaal). Laat afkoelen.

1564. Haal de schelpen los en verwijder de maag en de kop. Spoel het vlees nog een keer goed af, want er kan nog wat zand in de schelp zijn achtergebleven.

1565. Snijd het vlees in kleine ringetjes. Maak de lege schelpen goed schoon, 1566. Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. 1567. Fruit de heel fijngesnipperd sjalot tot zacht, maar niet gekleurd. 1568. Schil de papaja en verwijder de zwarte pitjes. 1569. Bak de geschilde en fijn geraspte papaja ca. 1 minuut mee tot de smaak

goed vrijkomt. 1570. Blus af met Noilly Prat. Kook het vocht iets in om de alcohol te laten

verdampen. 1571. Voeg de kokoscrème toe, roer door en kook in tot lobbig. 1572. Doe het kreeftenvlees en het vlees van de scheermesjes erbij en breng op

smaak met zout en versgemalen witte peper.

LIMOENBLADSCHUIM

1573. Breng de melk met de limoenblaadjes aan de kook tot 80 ºC.1574. Neem de pan van het vuur en laat 30 minuten trekken. Zeef en breng op

smaak met zout en peper.

MANGOSMOOTHIE

1575. Vijzel de chilivlokken en klop de room lobbig.1576. Spatel de geslagen room en de fijne chilivlokken door elkaar. 1577. Pureer de mango en meng met de boerenyoghurt.

PRESENTEREN

1578. Leg per persoon 1 schelp van een scheermesje op het bord. Verdeel de massa met het scheermesvlees en de kreeft over de schelpen.

1579. Verwarm de cappuccinomelk tot 55 ºC en schuim op met een staafmixer. 1580. Lepel het schuim over de scheermesjes. 1581. Serveer de mangosmoothie er in een klein glaasje naast. 1582. Garneer het glaasje met wat van de room en een eetbare bloem en plaats

de moussecilinder daarnaast.

document.docx| 264

SOEPJE VAN ZEEUWSE MOSSELEN20

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SOEPJE VAN MOSSELEN

400 ml kippenbouillon40 mooie grote Zeeuwse

mosselen4 stelen bleekselderij

1 kleine ui1 teen knoflook

6 takjes tijm50 ml witte droge wijn

100 g boter1 limoen

4 draadjes saffraan50 ml olie

witte peperzout

150 g boter

SELDER EN VENKEL

0.5 venkelknol 1 steel bleekselderij

rucolaolie

peperzout

suiker

BEREIDINGSWIJZE

SOEPJE

1583. Maak kippenbouillon volgens basisrecept. (wij hebben gevogeltefond kant en klaar)

1584. Kook de mosselen kort gaar met fijn gesneden bleekselderij, gesnipperde ui en knoflook, tijmblaadjes en witte wijn.

1585. Voeg na het koken 50 g boter toe en laat dit onder deksel smelten.1586. Haal de mosselen uit de schelp en zeef het kookvocht door een fijne zeef.1587. Rasp de limoenschil en pers de limoen uit.1588. Voeg de kippenbouillon toe, samen met het sap en de geraspte schil van een

halve limoen (hou de rest van het sap en de schilletjes apart), de saffraan en nog wat boter.

1589. Breng aan de kook en breng op smaak met peper, zout en limoensap.1590. Monteer op met boter.

SELDER EN VENKEL

1591. Snij de venkel en bleekselderij in fijne reepjes.1592. Marineer de reepjes venkel en selder met olie, peper, zout een klein snufje

suiker en wat limoensap, tot lekker fris zoetzuur.1593. Laat uitlekken op een zeef.

PRESENTEREN

1594. Leg de mosselen in een glas. Schuim de soep op met een handmixer en giet deze over de mosselen.

1595. Garneer met de venkel, bleekselderij en rucola.1596. Strooi er tenslotte nog wat geraspte limoenschil over.

20 Sergio Herman, serie: feest

document.docx| 265

HOLLANDSE REEDIJ MET SMEUÏGE BLOEDWORST, RODE BIET EN BRAMEN

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN 21

BENODIGDHEDEN

250 g bloedworst125 g room

300 g WUPSaardappelzetmeel

3 g agar agar6 g five spices

6 g zout20 stuk(s) kleine rode

bietjes80 g rode wijn azijn

400 g bietensap30 bramen

maizena1 kleine pastinaak

1500 g reedij met botvers gemalen zwarte

peperboter

125 g pistache30 g cacao crunch

olieijswater

50 g koude boter

BEREIDINGSWIJZE

WILD BOUILLON 1597. Verwijder de botten uit het vlees, maak het vlees schoon en ontvlies het vlees.1598. Braad de parures en botten aan en maak een wildbouillon, waaraan je de

schoongemaakte en fijngesneden WUPS toevoegt. Zeef de bouillon. 1599. Maak ongeveer 650 ml bouillon.

SMEUÏGE BLOEDWORST

1600. Neem 150 ml wildbouillon en voeg de agar-agar toe, laat 1 minuut doorkoken1601. Verwarm de bloedworst in de bouillon en voeg de room toe. 1602. Roer het geheel fijn en breng op smaak met five spices kruiden en zout. 1603. Haal het door een zeef en storten in een cakeblik (1 cm hoog) en laten afkoelen tot

gebruik.

RODE BIET

1604. Vermeng het rode bietensap en rode wijn azijn en marineer de bramen. 1605. Kook de rode bietjes gaar in ruim water met zout. Als de bietjes gaar zijn de schil

eraf schrapen. Indien er geen kleine bietjes zijn, dan met ijsbolschep kleine bietjes creeëren. (ongeveer 2 per persoon).

1606. Haal de bramen uit de marinade en reseveer de bramen.1607. Kook de marinade op en bind licht af met maïzena. Hou de bietjes in de marinade

lauw warm. Breng op smaak met zout.

PASTINAAK

1608. Snij de pastinaak in zeer !!! dunne plakjes. Steek rond uit en reserveer in ijswater.

CRUNCH

1609. Rooster de pistachepitjes licht in een oven van 160 °C gedurende 6 à 7 minuten of in een droge pan en laat afkoelen en maal daarna de pistache fijn.

1610. Maal de cacao fijn en meng met de pistache tot crunch.

VOOR UITSERVEREN 1611. Snijd het reevlees in biefstukjes en bak aan als biefstukjes in de olie met wat boter.

Plaats nog even in de oven om na te garen en te rusten.1612. Maak van de rest van de bouillon een licht gebonden saus met aardappelzetmeel

en monteer op met koude boter.1613. Snij de bloedworst in lange, smalle banen, verwarm de bramen heel licht in de rode

bieten marinade. 1614. Pastinaak uit ijswater halen, ze moeten mooi gekruld zijn.

PRESENTEREN

1615. Presenteer op warme borden. 1616. Trancheer de reebiefstukjes en haal 1 kant door de crunch van chocolade en

pistache. Plaats de bierstukjes op het bord 1617. Plaats een reep bloedworst tegenover het vlees en garneer daarnaast de bietjes.

Afgarneren met de bramen, bieten en pastinaak. Indien aanwezig in de cuisine met nog twee blaadjes rucola garneren en de saus tussen vlees en bloedworst plaatsen.

21 Dit is een recept van Nico Boreas, site Topchefs

document.docx| 266

IRISCH COFFEE IJS, KARAMELMOUSSE, TIRAMISU22

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

ESPUMA VAN TIRAMISU

60 g eierdooiers30 g eiwit

300 ml room50 g mascarpone

100 g poedersuiker 30 ml amaretto

IRISH COFFEE IJS

500 ml slagroom 3 st eiwit

3 st eigeel 100 gr suiker

150 ml Baileys 1 st vanilleboon

LEPELBISCUIT

3 eieren100 g bloem150 g suiker

20 g aardappelzetmeelZout

amandelschilfers

KARAMELSAUS

125 g suiker 25 ml water 250 ml room

KARAMELMOUSSE

200 g mascarpone25 ml karamelsaus

Rood fruit

BEREIDINGSWIJZE

ESPUMA VAN TIRAMISU 1618. Klop de dooiers met een deel poedersuiker wit. 1619. Klop de eiwitten met de rest van de poedersuiker stijf.1620. Meng de beide en spatel er de room, mascarpone en amaretto door en

giet in een sifon van 0,5 l. Zet er 1 gaspatroon op. 1621. Schud goed en zet minimaal 2 uur in de koeling.

IRISH COFFEE IJS

1622. Klop 400 ml slagroom 1623. Klop de eiwitten stijf.. 1624. Roer het eiwit door de slagroom en zet dit in de koelkast. 1625. Klop het eigeel, de suiker, de vanille en 100 ml slagroom, totdat de suiker

is opgelost. Verwarm tot 80 °C1626. Doe de lepelproef. Koel het dan al roerend af in ijswater. 1627. Voeg de Baileys toe als het geheel is afgekoeld.1628. Voeg dit bij de slagroom/eiwit mengsel. 1629. Maak van de massa ijs in de ijsmachine.

LEPELBISCUIT

1630. Splits de eieren. Klop de dooiers met 75 g suiker tot een lint. 1631. Klop de eiwitten met de rest van de suiker tot stijve pieken. 1632. Meng de bloem met het aardappelzetmeel.1633. Meng de eiwitten en het dooiermengsel en spatel er dan de bloem door. 1634. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit het beslag in een band van

6 cm. 1635. Bestrooi met suiker en amandelschilfers en bak 10 minuten op 190°C.1636. Laat afkoelen en snijd 10 gelijke stukken.

KARAMELSAUS 1637. Kook de suiker en het water op een laag vuurtje tot karamel. Blus met de

room.1638. Laat rustig iets door koken totdat alle karamel is opgelost.

KARAMELMOUSSE 1639. Spatel de koude karamel saus door de mascarpone en vul een spuitzak.1640. Bewaar koel tot serveren

PRESENTEREN

1641. Leg de lepelbiscuit op de borden. 1642. Spuit er de espuma op maar laat in het midden een opening voor het ijs.

Spuit willekeurig bolletjes met de karamelmousse. 1643. Schep in het midden 2 kleine bollen van het Irisch Coffee-ijs. 1644. Lepel de saus erbij en garneer met wat rood fruit.

22 Eetcafé Leto - Mol

document.docx| 267

September 2016

document.docx| 268

TATAKI VAN ZALMROLLETJES MET BLOEMKOOLMOUSSE

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

250 g zalmfilet3 g zout

2g peperolijfolie

250 g bloemkool20 g ongezouten boter

40 ml gepasteuriseerde room

2 g wit sesamzaad300 g daikon

mirinmaïzena

bieslookSpaanse peper40 g zalmeitjes

2 g zwart sesamzaad

BEREIDINGSWIJZE

1645. Snijd de zalmfilets in de lengte in 3 lange, smalle stukken en bestrooi met de helft van de peper en het zout.

1646. Laat de olijfolie dampend heet worden in een koekenpan op hoog vuur.1647. Schroei de zalmfilets rondom dicht in 3 seconden aan elke kant. Haal uit

de pan en dep droog met keukenpapier om de overtollige olie te verwijderen.1648. Rol de filets per stuk strak op in 3 ! lagen plasticfolie. 1649. Houd de uiteinden van het folie vast en rol de zalm op een snijplank tot

een cilinder. Draai de uiteinden stevig vast. 1650. Koel 5 minuten in ijswater. Bewaar in de koellkast.1651. Blancheer de bloemkoolroosjes 3-5 minuten tot ze zacht zijn. Laat

uitlekken. 1652. Pureer de bloemkool met de room, het sesamzaad, de rest van de peper

en zout in een blender tot een gladde massa. Proeven, eventueel meer zout. Reserveer in een spuitzak.

1653. Schil de daikon en verwijder de uiteinden. Haal er in de lengte met een dunschiller, mandoline of snijmachine zeer dunne velletjes af. Marineer de daikonplakken in de mirin, tot ze soepel zijn.

1654. Leg 2 plakken daikon dakpansgewijs over elkaar.1655. Haal de plasticfolie van de zalmrolletjes, snijd ze in stukken van 4 cm.1656. Leg een stukje zalm op de daikon, rol op.

PRESENTEREN

1657. Zet de stukjes zalm rechtop en vul af met nog wat bloemkoolmousse23.1658. Plaats op een vierkant bordje de zalm met mousse.1659. Garneer met de zalmeitjes, een takje bieslook en een dun ringetje

Spaanse peper.1660. Bestrooi het bordje met nog wat zwart sesamzaad.

23 Opmerking: de velletjes daikon moeten om de zalm blijven plakken. Lukt dat niet, dan zijn ze waarschijnlijk te dik en niet soepel genoeg. Snijd dunnere plakjes of plak de uiteinden vast met een maïzenapapje.

document.docx| 269

OCTOPUS MET BATAAT

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

1250 g octopus2 uien

4 tenen knoflookpeper

zeezout2 laurierblaadjes

8 tomaten1000 g rode zoete

aardappelen400 g doperwten

(diepvries)

BEREIDINGSWIJZE

1661. Verwijder het bekje van de octopus (een bruin, snavelachtig stukje in de kop) en verdeel hem in 3 stukken: de kop en 2 stukken met vier armen.

1662. Breng een pan water aan de kook. Zet een pan met ijswater klaar.1663. Doe de octopus zonder toegevoegd water in een pan en bestrooi hem met

peper en zout en smoor hem 1 uur in eigen vocht . 1664. Til hem tussentijds driemaal met een vork uit de pan, dompel hem onder

in een pan kokend water. Laat schrikken in koud water en leg hem terug in de pan met smoorvocht. Wrijf het paarse membraam er af.

1665. Verhit de olie in een andere pan en bak hierin de ui en knoflook glazig. Plisseer de tomaten en voeg de in blokjes gesneden tomaten toe en bak even mee. Strooi en zout en peper over, voeg laurierblaadje toe en doe de in stukken gesneden en licht gezouten aardappelen erbij.

1666. Haal de puntjes van de tentakels en grill deze kort aan. 1667. Snijd de octopus in vrij kleine stukken en voeg aan de aardappelen toe.

Schenk zoveel smoorvocht bij dat de aardappelen en octopus net onderstaan.

1668. Kook alles afgedekt op matig vuur 30 minuten.1669. Voeg de ontdooide doperwten toe en kook ze 5 minuten mee.

PRESENTEREN

1670. Serveer in diepe warme borden, garneer met een gegrild stukje tentakel.

document.docx| 270

SPRANKELENDE SORBET

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

500 ml witte wijn1 citroenen

175 g suiker2 perssinaasappels

100 ml Aperol 200 ml Prosecco

10 verse muntblaadjes

BEREIDINGSWIJZE

1671. Plaats ‘Martini’ glazen in de vriezer.1672. Schil de citroenen en breng samen met de wijn en suiker langzaam aan

de kook.1673. Laat 1-2 minuten sudderen, haal de pan van het vuur. 1674. Pers de sinaasappels uit en voeg het sap toe en laat afkoelen.1675. Giet de wijnsiroop door een fijne zeef in een kom en meng met de Aperol.1676. Verwerk het mengsel in een ijsmachine tot sorbet.

PRESENTEREN

1677. Serveer de sorbet in de ‘Martini’ glazen en plaats deze op een vierkant bordje met een schuin gevouwen servet.

1678. Vul de glazen aan met Prosecco en garneer met een muntblaadje

document.docx| 271

EENDENBORST MET RADICCHIOVULLING, GNOCCHI IN ROMEINSE STIJL EN GEFRITUURDE COURGETTES

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

6 eendenborsten à 200 g3 struikjes radicchio

trevigiano80 ml olijfolie

100 g kalfsspek2 rode uien

4 tenen knoflook zout

peper4 g suiker

20 ml balsamicoazijn100 ml rode wijn

3 g rozemarijnnaaldjes

GNOCCHI ALLA ROMANA

500 ml melk125 g boter

250 g semola di grano duro

100 g Pecorino Romano kaas

2 eierenpeper

nootmuskaat25 g Gruyère

ZUCCHINI FRITTE

4 kleine courgettes150 g bloem

200 ml witte wijn1 ei

2 g chilivlokken

BEREIDINGSWIJZE

1679. Snijd de eendenborsten langs de zijkant horizontaal diep in met een puntig mes

1680. Snijd de radicchio in dunne reepjes.1681. Verhit de helft van de olie in een koekenpan. Bak hierin de in blokjes

gesneden pancetta, de ui en knoflook tot de ui glazig is.1682. Bak de radicchio tot ze slinken, strooi er dan direct de suiker over en laat

deze karameliseren.1683. Voeg de radicchio en wat zout en peper toe1684. Blus af met de azijn, voeg de wijn toe en laat deze volledig verdampen.1685. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.1686. Vul de eendenborsten met dit mengsel en de rozemarijn (per borstje

ongeveer 10 rozemarijnnaaldjes) en sluit ze af met cocktailprikkers.1687. Bestrooi ze met zout en peper.1688. Verwarm de oven voor op 150 °C.1689. Verhit de resterende olijfolie in een koekenpan, leg de eendenborsten

hierin met het vel omlaag en bak ze 6 minuten. Keer ze en bak ze nog 3 minuten.

1690. Leg ze in een ovenschaal en laat ze in 10 minuten verder gaar worden in de oven.

1691. Haal de eendenborsten uit de oven en laat ze 5 minuten rusten onder de aluminiumfolie, verwijder de cocktailprikkers.

GNOCCHI ALLA ROMANA

1692. Breng de melk aan de kook met 30 g boter, 2 g zout en 400 ml water.1693. Voeg geleidelijk en al roerend het meel toe en blijf 25-30 minuten roeren

op laag vuur.1694. Schep het mengsel in een kom. Schep er eerst 30 g Parmezaanse kaas

en vervolgens 2 eidooiers erdoor. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Laat enigszins afkoelen.

1695. Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een ovenschaal in met boter.1696. Vorm met twee lepels langwerpige balletjes van het meelmengsel en

schik ze naast elkaar in de schaal.1697. Vermeng de resterende Pecorino kaas met de Gruyère en strooi dit

mengsel over de Gnocchi. Laat de resterende boter smelten bestrijk de Gnocchi met een kwastjes.

1698. Laat het gerecht 20 minuten gratineren in de oven

ZUCCHINI FRITTE

1699. Snijd de courgettes in patat reepjes. Eventueel de kern van de courgette verwijderen en weg doen.

1700. Roer de bloem met de wijn en eidooier tot een glad beslag en breng dit op smaak met chilivlokken en zout.

1701. Laat het beslag 20 minuten staan.1702. Verhit de olie in een frituurpan tot 175 °C.1703. Klop het eiwit stijf en spatel dit door het beslag1704. Haal de courgettes om de beurt door het beslag en frituur ze met enkele

tegelijk goudbruin in de hete olie.1705. Laat ze uitlekken op keukenpapier.1706. Snijd de citroenen elk in 8 partjes.

PRESENTEREN

document.docx| 272

zout50 ml olijfolie

2 citroenen

1707. Snijd de eendenborsten dwars in plakjes en serveer met de Gnocchi en de gefrituurde courgettes en garneer ze met de partjes citroen.

document.docx| 273

CHOCOLADE-SHERRYCAKE MET HAZELNOTEN MET SHERRY ROOMIJS EN ROZIJNEN EN SHERRY -ROZIJNENROOM

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

90 g pure chocolade50 g boter

70 ml droge fino sherry4 eieren

100 g kristalsuiker120 g hazelnoten

zout30 g zelfrijzend bakmeel

30 g cacaopoederpoedersuiker

VOOR DE ROOM

150 g gele rozijnen150 ml oloroso sherry

300 ml slagroom70 g Griekse yoghurt

25 g poedersuiker

ROOMIJS MET SHERRY EN ROZIJNEN

300 ml melk1,5 vanillestokje

5 eierdooiers70 g kristalsuiker

95 g rozijnen80 ml Pedro Ximénez

sherry240 ml slagroom

BEREIDINGSWIJZE

1708. Vet een springvorm van 22 cm doorsnee in en bekleed de bodem met een vel bakpapier.

1709. Doe de chocolade met de boter en sherry in een kom en plaats deze boven een pan met zachtjes kokend water.

1710. Verwarm het mengsel onder af en toe roeren tot het gesmolten is en laat afkoelen.

1711. Klop de eierdooiers met 75 g suiker licht en romig.1712. Rooster de hazelnoten.1713. Voeg het afgekoelde chocolademengsel en 40 g van de geroosterde en

gehakte hazelnoten toe.1714. Klop de eiwitten met 25 g suiker tot vrij stijve pieken.1715. Schep met een metalen lepel een flinke lepel eiwit door het

chocolademengsel.1716. Schep de rest van het eiwit met het meel, cacaopoeder en zout er

voorzicht door.1717. Schep het beslag in de springvorm1718. Bak de cake 50 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven. NB

boven en onderwarmte. Geen ventilator aan.1719. Steek een satépen in het midden: als deze er schoon uitkomt, is de cake

klaar.1720. Laat hem anders nog 5-10 minuten in de oven staan, waarbij je het

regelmatig controleert met de satépen,1721. Laat de cake een halfuur afkoelen in de bakvorm en neem hem uit de

vorm.

SHERRY-ROZIJNENROOM

1722. Verwarm in een pannetje de rozijnen met de sherry bijna tot het kookpunt. Neem de pan van het vuur en laat de rozijnen afkoelen in de sherry.

1723. Klop de slagroom stijf en roer er de yoghurt en poedersuiker door.1724. Voeg de rozijnen met hun weekvocht toe.1725. Proef en voeg naar smaak nog wat poedersuiker toe.

ROOMIJS MET SHERRY EN ROZIJNEN

1726. Doe de melk in een pan, schraap het merg uit het vanillestokje en voeg zowel merg als stokje het toe.

1727. Verwarm de melk bijna tot het kookpunt.1728. Neem de pan van het vuur en laat de melk met de vanille 20 minuten

aromatiseren. Week de rozijnen in de PX sherry.1729. Klop de eierdooiers met de suiker licht en romig. 1730. Verwarm de melk opnieuw bijna tot het kookpunt en verwijder het

vanillestokje.1731. Klop de melk geleidelijk door het eimengsel.1732. Zet de kom boven op een pan met zachtjes kokend water en verwarm het

eimengsel al roerend met een houten pollepel tot het licht begint te binden: de custard is klaar als hij de bolle kant van de lepel goed bedekt.

1733. Laat de custard afkoelen.1734. Roer 70 g van het rozijnenmengsel door de custard.1735. Klop de slagroom lobbig en voeg hem toe aan de custard.

document.docx| 274

poedersuiker

1736. Draai dit custardmengsel in een ijsmachine tot ijs.PRESENTEREN

1737. Bestuif de cake met een beetje poedersuiker en strooi 40 g van de hazelnoten erover.

1738. Bestrooi nog een keer met een beetje poedersuiker. 1739. Serveer de cake, sprenkel wat rozijnen nat over.1740. Plaats daarnaast een bolletje op de rest van de hazelnoten.1741. Leg een quenelle room op het bord en garneer het bord met het restant

van de rozijntjes.

Juni 2016

document.docx| 275

WAFEL MET GEITENKAAS, GEPOFTE TROSTOMAATJE EN

BALSAMICOSTROOP

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

STROOPWAFEL

240 g bloem120 g suiker

180 g zachte boter3 g kaneel

2 g zout100 g melk

60 g ei

TROSTOMAATJES

10 x 3 trostomaatjes(mini, aan steel)

OlijfolieZout en peper

GEITENKAAS

300 g geitenkaas40 g bloemenhoning

200 ml balsamicoazijn150 g suiker

50 g crème frâiche

Honey cress

BEREIDINGSWIJZE

STROOPWAFEL 1742. Draai de boter met de mixer tot zalvig, voeg daarna de suiker, zout en

kaneel toe.1743. Na enige tijd de melk en ei toevoegen, en als laatste de bloem.1744. Verdeel het deeg in balletjes ter grootte van een pingpongbal.1745. Leg een balletje deeg in een wafelijzer, bak het om en om in ca. 4 minuten

mooi gaar.1746. Haal uit de wafelbakker en leg op siliconemat en steek er 2-3 rondjes uit,

laat afkoelen.

TROSTOMAATJES

1747. Knip van de tros tomaatjes een takje met 3 tomaatjes per persoon.1748. Was voorzichtig de trostomaatjes.1749. Geef de tomaatjes een klein kerfje aan de bovenkant, dan kan het velletje

omkrullen.1750. Leg de trosjes op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en maal zwarte

peper en zout erover.1751. Plaats in een hete oven van 180ºC voor een aantal minuten.1752. Als de velletjes niet omgekruld zijn , dan met een mesje omkrullen.1753. Bewaar lauwwarm.

GEITENKAAS EN BALSAMICOSTROOP

1754. Geitenkaas samen met de honing glad roeren.1755. Doe over in een spuitzak met een kartelmondje.1756. Balsamico en suiker inkoken tot een mooie siroop(test op een koud bordje

of de siroop nog “loopt”)PRESENTEREN

1757. Neem een wafel smeer hier wat balsamicostroop op. 1758. Vervolgens een rozet geitenkaas op en dek half af met een tweede wafel.1759. Plaats in een schaaltje, garneer met takje trostomaatjes en een cresje1760. Maak het geheel af met een sliertje balsamicostroop

document.docx| 276

HARING, IN TEMPURA GEBAKKEN MET RISOTTO VAN RODE BIET EN SOJA-REDUCTIE, KROKANTJE VAN KORST EN NORI

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

BIETEN RISOTTO

250 g risotto rijst100 ml rode bietensap

2 sjaloten50 g boter

400 g gevogeltefond

TEMPURA HARING

5 haringen250 g tempurabloem

15 g Kerriepoeder2 zakjes inktvisinkt

SOJA-REDUCTIE

125 ml zoete sojasaus125 ml zoute soja saus125 ml sinaasappelsap

125 g shiitake75 g ui

3 teen knoflook25 g honing

KROKANTJE KORST- NORI

3 blaadjes korstdeeg (bladerdeeg)2 nori vellen

1 eiwit

frituurolie

10 blaadjes rucola1 bakje shiso purple

BEREIDINGSWIJZE

RISOTTO VAN RODE BIET

1761. Snij de sjalotten ragfijn.1762. Fruit de sjalotten en de rijst in iets olie aan en blus af met bietensap.1763. Voeg beetje bij beetje de gevogeltefond toe tot de juiste gaarheid is

bereikt, roer op het laatst de boter erdoor en breng op smaak. De risotto mag niet uitlopen.

TEMPURA HARING

1764. Fileer de haring, verwijder de graatjes en snij in de lengte door.1765. Maak een beslag van tempurabloem en ijswater, verdeel in tweeën, kleur

de ene helft met kerriepoeder en de ander helft met inktvis-inkt. 1766. Voeg zout toe naar smaak. Bewaar koel.

SOJA-REDUCTIE

1767. Snij de ui, knoflook en shiitake fijn.1768. Laat voor de reductie alle ingrediënten inkoken, haal door een zeef en

bind evt. iets bij met aardappel zetmeel.1769. Roer er net voor het serveren iets olie door.1770. Indien de reductie te sterk uitvalt, voeg dan wat gevogelte fond toe.

KROKANTJE VAN KORST EN NORI

1771. Rol voor de stengel de vellen korstdeeg dun uit.1772. Smeer 1 vel in met eiwit en beleg met een norivel en herhaal tot de vellen

op zijn.1773. Snij er dunne stengels van, draai deze tot een spiraal en bak goudbruin af

in de oven van 175ºC.

TOT SLOT

1774. Verwarm de frituur op 190 °C 1775. Haal de ene helft van de haring door de kerrie tempura en de ander helft

door de inktvis tempura.1776. Frituur deze in kleine porties tot krokant.

PRESENTEREN

1777. Warme diepe borden.1778. Druk een dun laagje risotto in een ronde steker.1779. Verdeel de haring erop en daartussen een paar blaadjes rucola.1780. Druppel de reductie er om heen en leg er de stengel boven op.1781. Garneer met shiso purple.

document.docx| 277

QUICHE MET GEROOKTE SCHELVIS EN WATERKERS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

QUICHE DEEG

500 g bloem6 g zwarte peper

250 g boter25 g citroensap

50 ml ijswater

QUICHE

Steunvulling van bonen of bakknikkers

GEROOKTE SCHELVIS

500 g schelvisfilet30 g Rookmot

10 zwarte peperkorrels

VULLING

500 ml volle melk4 laurier bladeren

45 g bloem45 g boter

4 eieren1 bosje lente-ui

50 g panco50 g parmezaanse kaas

1 citroen3 bos waterkers

olijfolie

BEREIDINGSWIJZE

QUICHE DEEG

1782. Snij de boter in kleine blokjes en zet koud weg.1783. Doe de bloem in een kom met de grof gemalen zwarte peper en wat

zout.1784. Voeg de blokjes ijskoude boter toe en verkruimel tot het lijkt op

broodkruim. (kan ook met de machine)Meng citroensap met ijskoud water en roer met de handen door het bloem-botermengsel, voeg evt. iets water toe tot het deeg net samenkomt. Kneed het deeg voorzichtig tot een bal, sla het plat, wikkel in plasticfolie en laat 30 min. in de koelkast rusten.

QUICHE

1785. Verwarm de oven voor op 200ºC. Vet de vorm goed in.1786. Rol het deeg uit tot 3 mm dikte. Bekleed hiermee de bakblikken. Bewaar

het overtollige deeg om straks evt. te repareren.1787. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem en bekleed de deegbodem

met bakpapier en vul met de steunvulling.1788. Bak de bodem 10 min. blind; verwijder dan het bakpapier en steunvulling

en bak de bodem nog 8 min. of tot de bodem droog en iets bruin is.1789. Snij de overhangende rand bij. Repareer evt. gaatjes en scheurtjes met

de overgebleven deeg.

GEROOKTE SCHELVIS

1790. Maak de rookoven in gereedheid, strooi 2 flinke lepels rookmoot en 10 stuk gestoten zwarte peperkorrels.

1791. Kruid de schelvis flink met zout en bestrooi met peper.1792. Leg de vis in de voorverwarmde rookoven en laat 8 min. roken.

Haal de vis uit de rookoven, laat afkoelen.

VULLING

1793. Doe voor de vulling de melk en laurier in een pan en breng tegen de kook aan voor 2 minuten,

1794. Leg de vis in een platte slee en giet hierop de hete melk. Zet in een warme oven en laat nog 2 min. zacht stoven.

1795. Schep de vis uit de pan, zeef de melk en laat afkoelen.1796. Smelt de boter op lage stand, voeg de bloem toe en laat 2 min. mee

bakken en haal van de plaat.1797. Klop geleidelijk de afgekoelde melk erdoor. Zet de pan terug op de plaat

en laat al roerende 2-3 min. zacht koken en zet af.1798. Klop de eieren los en roer door de saus. Snij de lente-ui in ringetjes en

roer er ook door.1799. Verwijder graat en huid van de schelvis en trek het visvlees in stukken en

verdeel over de deegbodem.1800. Voeg 1 bos waterkers zonder harde steel toe en giet de saus er over

document.docx| 278

1 Brocco Cress

heen.1801. Meng panco met de geraspte parmezaan en citroenrasp en strooi dit

over de vulling.1802. Bak 16 min in de oven tot de kruimel laag goudbruin is, laat iets afkoelen

stort ze uit hun vorm.1803. Maak een frisse vinaigrette van olijfolie, citroensap, azijn, zout en peper.

Maak hier de resterende waterkers mee aan.PRESENTEREN

1804. Verwarmde borden.1805. Plaats een quiche en een flinke toef aangemaakte waterkers.1806. Garneer met toefje Brocco Cress

document.docx| 279

LAMSRUMP MET MALAGA, POMMES TSARINE, LENTE GROENTENKRUIM VAN PARMAHAM

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SPEKKOEK

450 g spinazie750 ml water

1500 g aardappelen6 eieren

150 g crème frâiche25 g boter

10 plak Parma ham

LAMSRUMP

1500 g lamsrump250 g wups

500 g lamsbotten250 ml rode kookwijn

250 ml Malaga

LENTEGROENTEN

10 groene asperges20 bospeentjes (klein)

2 bos lente uitjes120 g sugar snaps

1000 g tuinbonen vers2 bosje witpunt radijs

250 g roomboter

1 cupje salad pea Cress

BEREIDINGSWIJZE

AARDAPPEL SPEKKOEK, KRUIM VAN PARMAHAM

1807. Maak van de spinazie een chlorofyl als volgt: Maal de gewassen spinazie in de keukenmachine met 750 ml water zeer fijn.

1808. Giet de fijn gemalen spinazie door een fijne zeef, vang het vocht op. Belangrijk!!

1809. Verwarm het vocht op tot 80ºC. Passeer het vocht door een passerdoek en laat uitlekken tot al het vocht eruit is.

1810. Leg de doek op een groene snijplank en schraap de chlorofyl er van af.. Gebruik dit om het tweede deel van de puree te kleuren.

1811. Schil en was de aardappelen, snij ze in blokjes en kook in gezouten water tot gaar. Knijp hiervan een puree en laat snel afkoelen.

1812. Scheid de eieren. Roer het eigeel met de crème frâiche en de gesmolten boter door elkaar en roer door de puree en breng op smaak.

1813. Klop de eiwitten stijf en voeg deze toe aan de puree. 1814. Verdeel in 2 porties. Kleur één portie met chlorophyl.1815. Smeer een dunne laag op een bakmatje en gratineer in de oven, kleur

evt. bij met een brander.1816. Smeer hier een nieuwe laag van de andere kleur bovenop en gratineer

opnieuw. Doe dit laagje voor laagje, tot het beslag op is. Portioneer in porties.

1817. Leg de plakken Ham op een siliconematje een 2e matje erop en laat in de oven droog en knapperig worden op 160ºC. voor 10-15 min.

1818. Maal de ham tot suiker.

LAMSRUMP

1819. Maak van de lamsbotten en de wups een lamsfond.1820. Prepareer de lamsbiefstukjes indien nodig, bestrooi met zout en peper,

braad aan in de boter en laat nagaren in een oven van 120ºC., haal uit de oven enzet in de warmhoudkast.

1821. Giet de braadboter weg en blus de pan af met Malagawijn. Voeg dit toe aan de lamsfond en laat inkoken.

1822. Passeer de fond en indien nodig een 2e maal door een neteldoek, breng op smaak.

1823. Monteer op met boter.

LENTE GROENTEN

1824. Maak de groente schoon en snij ze in gewenste vorm.1825. Blancheer – m.u.v. radijs en lente-ui - elke groente apart. De tuinbonen

dubbel doppen.Verwarm de geblancheerde groenten elk afzonderlijk in geklaarde boter.

document.docx| 280

PRESENTEREN

1826. Warme borden1827. Snij de aardappel spekkoek in gewenste vorm en plaats op bord.1828. Trancheer de lamsrump en dresseer op bord.1829. Leg de groenten tussen vlees en aardappel.1830. Garneer de groenten met lange delen Salad Pea Cress1831. Bestrooi met Parmaham kruim en druppel de saus omheen.

document.docx| 281

ZOMERKONINKJES-TAARTJE MET SPEKJES, GELEI VAN SZECHUAN PEPER BOMBE VAN CITROEN EN AARDBEI

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

BISCUIT

20 g boter125 g ei

12 g invertsuiker80 g suiker50 g bloem

90 g amandelpoeder75 g eiwit

SZECHUAN GELEI

600 g water300 g suiker

10 g Szechuan peper8 blaadjes gelatine

AARDBEIENSPEKJES

200 g aardbeien50 g suiker

150 g suiker80 g water

20 g glucosestroop30 g eiwit

4 blaadjes gelatine60 g aardbeiencoulis

poedersuiker

CITROEN BOMBE

120 ml citroensap120 g witte basterdsuikerZestes van halve citroen

3 eieren175 g boter

2 blaadjes gelatine5aardbeien

1 bakje jasmine-buttons1 cupje Aclla Cress

ofLimon Cress

Of Sechuan Cress

BEREIDINGSWIJZE

BISCUIT

1832. Verwarm de oven voor op 180ºC.1833. Klop voor de biscuit de eieren, de invertsuiker, 30 g suiker en het

amandelpoeder 15 min. op.1834. Klop het eiwit stijf met de rest van de suiker in een vetvrije kom en garde

en spatel door de massa.1835. Voeg voorzichtig de bloem en gesmolten boter toe en giet het beslag op

een bakplaat. Bak 12 minuten in de oven van 180ºC.

SZECHUAN GELEI

1836. Breng voor de gelei het water met de suiker en de stuk gestoten szechuan peper tegen de kook en laat 20 minuten trekken.

1837. Los de geweekte gelatine erin op en passeer. 1838. Houd apart.

AARDBEIENSPEKJES

1839. Aardbei coulis; kook suiker met iets water, voeg fijngesneden aardbeien toe en laat inkoken. Zeven en af laten koelen.

1840. Kook voor de spekjes het water met de suiker en de glucosestroop tot 130ºC.

1841. Klop het eiwit stijf en giet er beetje bij beetje de hete siroop bij. Los er de geweekte gelatine in op en schenk er 60 g aardbeiencoulis bij.

1842. Klop volledig koud, schep in een spuitzak en spuit dopjes op een siliconematje en laat drogen op kamertemperatuur.

1843. Bestrooi of rol de spekjes door poedersuiker als zij te plakkerig zijn

AARDBEIHART

1844. Snij de biscuit in de vorm van een aardbei1845. Dek af met de gelei en beleg met plakjes verse aardbei.

BOMBE VAN CITROEN EN AARDBEI

1846. Citroensap, suiker, zestes en eieren in een steelpan doen.1847. Verhit het mengsel en blijf roeren met een garde en breng het aan de

kook. Blijf een aantal minuten doorroeren en laat het doorkoken.1848. Zeef het mengsel en doe er de blokjes boter en de geweekte gelatine bij.1849. Ga het geheel nu gedurende 5 minuten met een staafmixer glad roeren.1850. Stort nu het mengsel in flexibele bombevormen en laat het afkoelen.1851. Als de crème begint op te stijven, duw een mooie aardbei tot in het

midden in de bombe.1852. Vervolgens de vormen in de vriezer zetten om ze vervolgens half

bevroren te storten.1853. Snij met een dun scherp mes, dat in heet water heeft gestaan, de bombe

doormidden.

document.docx| 282

PRESENTEREN

1854. Plaats het aardbeienhart op het bord, garneer met dotjes couli en de spekjes, garneer met Jasmin-buttons.

1855. Dresseer een pluk Cress op de plaats van het aardbeien-kroontje. 1856. Zet een halve bomde op het bord met de doorgesneden aardbei.

Mei 2016

document.docx| 283

KOFTA’S MET ASPERGE-MELOENSALSA24

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

ASPERGE-MELOENSALSA 500 g witte asperges

zoutsuiker

500 g rijpe honingmeloen (bij voorkeur Galia)

2 bosjes dunne bosuitjes2 groene chilipepers

40 ml limoensap20 g ahornsiroop

KOFTA’S2 uien

2 tenen knoflook500 g lamsgehakt

25g dikke (Griekse) yoghurt

zoutpeper

150 g gezouten pinda’s15 g gemengde specerijen

(gelijke delen piment, kruidnagel, kaneel,

nootmuskaat en gember)10 g Chilipoeder

2 eieren

olie om in te bakken

BEREIDINGSWIJZE

ASPERGE-MELOENSALSA 1857. Was de asperges, schil ze en snijd de uiteinden af. Breng water met wat

zout en suiker aan de kook en blancheer de asperges hierin circa 18 minuten.

1858. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken.1859. Snijd de asperges in kleine blokjes en van de meloen bolletjes.1860. Was de bosuitjes en chilipepers en snijd ze zeer fijn en voeg ze toe.1861. Schep alles om met limoensap en ahornsiroop en laat dit afgedekt circa

30 minuten intrekken.

KOFTA’S1862. Schil voor de kofta’s de uien en knoflook, hak ze fijn en meng ze samen

met de yoghurt, 1 ei, zout en peper door het gehakt. 1863. Vorm hiervan 10 ovale balletjes.1864. Maal de pinda’s grof en meng de specerijen erdoor. Roer de eieren los.1865. Wentel de balletjes eerst door de eieren en vervolgens door het pinda-

spececrijenmengsel.1866. Grill de balletjes of bak ze in een koekenpan.

PRESENTEREN

1867. Serveer de balletjes met de asperge-meloensalsa.

24 Bereid dit Griekse gerecht bij voorkeur op de grill

document.docx| 284

ZEEBAARS MET CITRUS VINAIGRETTE EN GROENE ASPERGES

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

5 zeebaarzen à 400/500 gr

VISFUMET

500 ml visbouillon

ASPERGES

40 groene asperges dunne asperges

boterzout

CITRUSVRUCHTEN

20 g citroenvruchtvlees70 g

sinaasappelvruchtvlees70 g grapefruitvruchtvlees

CITRUSVRUCHTEN VINAIGRETTE

80 ml olijfolie extra vierge60 ml fumet ( visbouillon)

50 ml citroensap100 ml grapefruitsap

120 ml sinaasappelsap40 ml zoute sojasaus40 ml zoete sojasaus

1 g gemalen koriander10 tak basilicum

BEREIDINGSWIJZE

1868. Schub de baarzen en fileer deze en verwijder de huid.1869. Snij de filets in dunne schuine plakken, 1 filet per persoon en bewaar

koel.1870. Verdeel de filets over de borden en bewaar.1871. Verwarm de oven voor tot 180ºC .

VISFUMET

1872. Maak een visbouillon volgens basis receptuur. Gebruik hiervoor de graten etc. van de zeebaars.

1873. Laat de visbouillon rustig inkoken/ verdampen = fumet, tot 60 ml.

ASPERGES

1874. Schil het ondereind van de asperges.1875. Kook ze net gaar in gezouten water en houd warm.1876. Smelt de boter. Verwarm de oven voor op 180°C.

CITRUSVRUCHTEN

1877. Snij van de citroen, sinaasappel en de grapefruit netjes de partjes eruit, vang apart het sap op. Bewaar de partjes apart.

CITRUSVRUCHTENVINAIGRETTE

1878. Vul het sap aan met geperst sap van de aparte citrusvruchten.1879. Snij de basilicum in reepjes.1880. Vermeng alle overige ingrediënten en laat alle smaakjes goed intrekken.1881. Proef en breng op smaak met zout en peper.

PRESENTEREN

1882. Verdeel de asperges erover en besprenkel met wat gesmolten boter.1883. Schuif de borden heel kort in de oven. 1884. Verdeel de 3 soorten vruchtvlees over de vis en bestrooi de vis met iets

Maldonzout. 1885. Schep de handwarme citrusvinaigrette erover.

INVOLTINI MET GROENE ASPERGES EN EEKHOORNTJESBROODSAUS

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

50 g gedroogd eekhoorntjesbrood

20 groene asperges20 plakjes runderrollade

BEREIDINGSWIJZE

1886. Diepe borden in de warmhoudkast voorverwarmen.1887. Week de gedroogde paddestoelen in een beetje lauwwarm water. 1888. Was de asperges, leg in een bak met koud water en breek na minimaal

document.docx| 285

zoutpeper

± 20 g grove mosterd10 plakken Parmaham

4 sjalottenolie

±15 g tomatenpuree250 ml Rosé

500 ml paddenstoelenbouillon

10 g maïzena±30 ml port

cocktailprikkers

TAGLIATELLE

200g bloem2 eieren

ZoutEvt. wat olijfolie

SAUS

een half uur het onderste deel van de asperge af.1889. Snijd de asperges in de lengte doormidden. Blancheer de asperges in

gezouten water.1890. Bestrooi de plakken rollade met zout en peper en bestrijk ze met

mosterd. 1891. Leg de 2 plakjes naast elkaar, zodanig de ze een beetje overlappen (zie

werkfoto 1). Leg de plakjes ham er over (zie werkfoto 2). Snijd de vleeswaren in 2-en per plakje 2 halve asperges inwikkelen en zet ze vast met cocktailprikkers (zie werkfoto 3).

TAGLIATELLE

1892. Maak een pastadeeg; maak eerst brede pastavellen (begin met de hoge stand en werk door tot stand 2 op de pastamachine).

1893. Snijd de vellen in Tagliatelle en droog de pasta op een rekje.

SAUS

1894. Schil de sjalotten en hak ze fijn. Verhit de olie in een koekenpan en braad de involtini hierin rondom kort aan. Haal ze uit de pan. Reserveer de involtini’s en houdt warm in de warmhoudkast.

1895. Bak de sjalotten bruin in dezelfde pan. Roer de tomatenpuree erdoor en laat deze eveneens bruin kleuren. Blus af met wat rosé en laat deze inkoken. Voeg op deze manier geleidelijk alle rosé toe. Je hebt nu een mooie bruine saus.

1896. Snij het eekhoorntjesbrood mooi fijn en roer het weekvocht samen met de paddenstoelenbouillon, en breng aan de kook. Zeef de saus en voeg het fijn gesneden eekhoorntjesbrood toe.

1897. Roer de maïzena met de port tot een papje en voeg dit toe aan de saus. Laat deze zachtjes sudderen en voeg zout en peper toe, proeven evt. nog wat extra port.

1898. Als de saus niet dik genoeg is eventueel met wat boter mengen. Laat de saus dan niet meer koken, anders schift hij.

PRESENTEREN

1899. Rol met een vork mooie tagliatelle nestjes en plaats op een bord. 1900. Schik per bord 2 involtini’s erover en maak af met de saus.

werkfoto’s

foto 1 foto 2 foto 3

document.docx| 286

GEBRADEN GEITENLAM MET COUSCOUS EN ASPERGES

RECEPTUUR VOOR 4 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

GEIT 1500 g geitenlamsbout

olijfolie2 bol knoflook

4 sjalotten4 takjes tijm

ANTIBOISE

8 tomaten4 teentjes knoflook

1 bos basilicum8 takjes dragon

1 st citroenolijfolie

COUSCOUS

250 g cous cous250 ml kokend water

10 g Rhas el hanouth

ASPERGES ENZO 20 witte asperges150 g roomboter

2 takjes salie1000 g tuinbonen1000g doperwten

salad pea cress

BEREIDINGSWIJZE

GEIT

1901. Prepareer de geitenlamsbout.1902. Braad de geitenlamsbout rondom aan in olijfolie.1903. Verwarm de oven voor op 180 graden.1904. Halveer de knoflook en sjalotten horizontaal en voeg samen met de tijm

toe..1905. Voeg 2 dl water toe en gaar 60 minuten op 180 graden in de oven1906. Arroseer regelmatig met het braadvocht.

ANTIBOISE

1907. Pliceer de tomaten. 1908. Snijd het vruchtvlees van de tomaten en knoflook in stukken en stoof dit in

15 minuten samen met de basilicum- en dragonblaadjes en citroensap.

COUSCOUS

1909. Doe de couscous in een kom en schenk het kokende water erbij. Roer los na 2-3 minuten en laat 10 minuten staan.

ASPERGES ENZO

1910. Schil de asperges en snijd de harde onderkantjes af. Breng met 125 gr roomboter en de salie in koud, licht gezouten water aan de kook. Bewaar een paar salieblaadjes ter garnering. Laat 5 minuten koken en giet af.

1911. Dop de tuinbonen en de doperwten en blancheer apart van elkaar, 1 minuut in licht gezouten water. Giet af en dubbeldop de peulvruchten en stoof ze in de rest van de boter.

Next….1912. Pureer de antiboise van tomaat met de staafmixer.1913. Roer de ras-el-hanouth door de couscous1914. Snijd de asperges in drieën

PRESENTEREN

1915. Snijd mooie stukjes van de geitenlamsbout. Zeef het braadvocht voor de saus.

1916. Leg de couscous op het bord.1917. Leg het vlees erop en schep de antiboise erbij.1918. Schik de asperges ernaast en schep de peulvruchten en wat jus erover.1919. Garneer met salad pea en salie.

document.docx| 287

GEMBERASPERGES MET FRAMBOZEN EN SINAASAPPELIJS25

HONING-ASPERGEMOUSSE MET RABARBERCOMPOTE26

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

GEMBERASPERGES

500 g witte aspergescirca 50 g verse

gemberwortel32 g limoensap

200 g suiker250 g frambozen

SINAASAPPELIJS

4 onbespoten sinaasappels 500 ml melk150 g suiker

7 eierdooiers35 g sinaasappellikeur

MOUSSE

600 g witte aspergeszout

5 blaadjes gelatine300 ml slagroom

4 eierdooiers120 g honing (liefs

sinasappelbloesem-honing)

fijn geraspte schil van 1 onbespoten sinaasappel

COMPOTE

1 kg rabarber150 g poedersuiker

1 dl rosé1-2 eetl. Arrowroot

(ofaardappelzetmeel)100 ml vers geperst

sinaasappelsap

BEREIDINGSWIJZE

GEMBERASPERGES 1920. Was de asperges, schil ze en snijd de uiteinden af. Snijd de stengels

schuin in stukjes van circa 2 cm. Schil de gemberwortel en rasp hem fijn. Breng het limoensap met de suiker en gember aan de kook en pocheer de asperges hierin afgedekt circa 18 minuten.

1921. Schep de asperges uit de pan en laat het kookvocht inkoken tot het stroperig is. Voeg de asperges toe en laat alles afkoelen.

1922. Voeg de frambozen pas toe als alles goed is afgekoeld.

SINAASAPPELIJS

1923. Boen voor het ijs de sinaasappels met heet water af en droog ze af. Schil met een dunschiller de schil dun af en pers de vruchten uit. Breng het sap met de schilletjes en 150g suiker aan de kook. Voeg de melk toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook. Roer de eieren los.

1924. Roer het sinaasappel-melkmengsel geleidelijk door de eieren.1925. Voeg de likeur toe en zeef het mengsel. Plaats het afgedekt in de

koelkast.1926. Doe het ijsmengsel in een ijsmachine en maak er ijs van.

MOUSSE

1927. Was de asperges, schil ze en snijd de uiteinden af. Snijd de stengels klein en kook ze circa 12 minuten en heel licht gezouten water.

1928. Laat de gelatine weken in ruim water. Schep de asperges uit de pan en laat ze enigszins afkoelen, doe ze in een theedoek en knijp ze goed uit.

1929. Pureer ze en druk ze door een zeef.1930. Klop de slagroom stijf. 1931. Verwarm de eierdooiers met de honing en het sinaasappel-rasp in een

metalen kom au bain Marie en klop ze tegelijk schuimig. Knijp de blaadjes gelatine uit en meng ze samen met de aspergepuree door het eimengsel. Plaats de kom in een bak met ijswater en laat het mengsel roerend afkoelen. Vouw er als het mengsel lobbig wordt de slagroom door.

1932. Plaats de mousse afgedekt 2-3 uur in de koelkast.

COMPOTE

1933. Verwarm voor de compote de oven voor op 120 °C 1934. Was de rabarber en snijd hem in stukjes van circa 3 cm. Meng ze met 125

gram poedersuiker en spreid ze uit op een bakblik met opstaande rand, Bak ze circa 45 minuten op de middelste richel van de oven.

1935. Giet het vrijgekomen rabarber-sap in een pannetje, voeg de rosé en de resterende 25 gram poedersuiker toe en breng dit aan de kook. Roer de arrowroot met sinaasappelsap tot een papje en bind hiermee de saus.

25 Fruit als dessert, met een onverwachte verrassing26 Fruitig zoet gaat samen met fruitig zuur

document.docx| 288

20 g pistachenotenDunne sliertjes

sinaasappelschil ter garnering

1936. Schep de stukjes rabarber erdoor en laat de compote afkoelen.PRESENTEREN

1937. Hak de pistachenoten fijn en strooi ze op dessertborden.1938. Schep bolletjes van het ijs, schep deze op de pistaches en serveer hierbij

de asperge-frambozenragout.1939. Schep balletjes van de aspergemousse, serveer ze met rabarbercompote

en garneer met sliertjes sinaasappelschil.

April 2016

document.docx| 289

KAVIAAR VAN TOMAAT

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

TOMATENBOUILLON

A:2 stengels bleekselderij

1 st rode paprika1 bos bladpeterselie

2 st ui15 g tomatenpuree

B:12 g tomatenbouillon

(Knorr) 400 ml water

KAVIAAR

400 ml tomatenbouillon4 g alginaat

500 ml ijskoud water5 g Calciumchloride

15 st Berry tomaatjes1 st Basil Cress

100 g Gerookte zalm

Glazen serveerschaaltjes

BEREIDINGSWIJZE

TOMATENBOUILLON

A:1940. Snij de groentes in stukken en zweet deze even aan in een beetje olie.1941. Ontzuur de tomatenpuree.1942. Voeg 1 liter water toe en laat de bouillon zachtjes trekken.

B:1943. Breng het water aan de kook met de tomatenbouillonpoeder.1944. Laat vervolgens afkoelen tot ijskoud.

KAVIAAR

1945. Los het alginaat op in de koude tomatenbouillon met behulp van een staafmixer. Er ontstaat een gebonden massa.

1946. Zet het mengsel ijskoud weg maar laat niet bevriezen.1947. Los de calciumchloride op in het koude water en zet dit IJskoud weg.1948. Vul een flacon met brede tuit/injectiespuit met de tomatenbouillon en

druppel deze langzaam in het water met calciumchloride.1949. Laat het geheel ongeveer 1 minuut staan, zodat de “kaviaar” kan stollen.1950. Schep het vervolgens over in IJSkoud Schoon water. Herhaal dit

nogmaals.1951. Steek rondjes gerookte zalm uit ten grote van het

serveerschaaltje(binnenmaat).PRESENTEREN

1952. Schep de “kaviaar” op een zeefje en dompel dit even in koud water. Serveer de tomatenkaviaar op een glazenschaaltje met gerookte zalm.

1953. Garneer het geheel met de berry tomaatjes en wat basil cressblaadjes.

document.docx| 290

COUSCOUS VAN BASMATI

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

COUSCOUS VAN RIJST

500 g Basmati rijstFleur de sel

zwarte peperpeterselie

bieslookkoriander

mintArbequina olijfolie27

GROENE DRESSING

250 ml koriander olie250 ml citroen olie

125 ml citroen azijn60 ml limoensap60 ml citroensap

5 g Xantanazwarte pepergrof zeezout

GROENTEN

20 Korenaar asperges 1 st groene bloemkool

500 g tuinbonen100 g parelbonen

100 g boter bonenCrazy Peas (Koppert

Cress)

CANNELLONI

jonge kleine courgettesPierre Robert kaas

pistache noten

BEREIDINGSWIJZE

COUSCOUS VAN RIJST

1954. Cutter in de keukenmachine de Basmati rijst.1955. Zeef de gecutterde rijst om overtollig zetmeel en kleine stukjes te

verwijderen.1956. Gaar de Basmati rijst gelijkmatig.1957. Hak de peterselie, bieslook, koriander en munt klein.1958. Breng de couscous op smaak met de gehakte kruiden, de Arbequina

olijfolie, fleur de sel en zwarte peper.1959. Voeg eventueel nog een beetje citroen azijn naar smaak toe.

GROENE DRESSING

1960. Meng de koriander olie, citroen olie, citroen azijn, limoensap, citroensap, Xantana, peper en zout tot een mooie dressing.

GROENTEN

1961. Blancheer de groenten zeer kort in ruim gezouten water.1962. Koel de Korenaar asperges direct na het kookproces in ijswater om de

mooie groene kleur te behouden.1963. Voeg de groenten samen en breng deze op smaak met de groene

dressing.

CANNELLONI

1964. Snijd de courgette in de lengterichting in zeer dunne plakken.1965. Spuit m.b.v. een spuitzak een toef Pierre Robert kaas crème op de plak

courgette.1966. Rol deze plak voorzichtig om de kaas toef op.1967. Spatel de zijkanten van de cannelloni glad.

PRESENTEREN

1968. Gebruik een rechthoekig bord.1969. Leg de couscous uit in de lengte richting van het bord. Verdeel de

groenten en cannelloni’s over de couscous, begin daarbij met de groene

27 Smaak: groene appeltjes, net gemaaid gras, mango en banaan

document.docx| 291

bloemkool.1970. Verdeel de fijn gehakte pistache over het gerecht.1971. Rasp de rauwe bloemkool over het gerecht.1972. Besprenkel het gerecht met de Arbequina olijfolie.

document.docx| 292

STROOPWAFEL MET OOSTERSCHELDE KREEFT

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KREEFT

5 liter CourtBouillon(volgens basisreceptuur)

zeezoutpeper

3 st Oosterscheldekreeft

BISQUE

25 g sjalot50 g wortel

150 ml droge witte wijn15 ml port

15 ml cognac50 g tomatenpuree

2 tomaten (blik)1 takje dragon

2 takjes peterselie1 teen knoflook

1 prei (witte gedeelte)1 laurierblad

2 gekneusde witte peperkorrels2 takjes peterselie

1 takje tijm0,5 stengel bleekselderij

Noilly Prat

ZOETZURE KOMKOMMER

100 ml natuurazijn

BEREIDINGSWIJZE

KREEFT

1973. Neem een grote pan en maak 5 liter Courtbouillon.1974. Kook de kreeften van 750 g gedurende 5 á 6 minuten in kokend

water. (500 g = 4 á 5 minuten)1975. Doe de kreeft direct daarna in koud water om doorgaren te

voorkomen.1976. Maak de kreeft schoon.1977. Snijd het kreeftenvlees over de rug een beetje in zodat je het

darmkanaal kunt verwijderen.1978. Houd de mooie stukken apart voor later. Zorg voor 30 mooie

stukjes.1979. Snijd het vlees uit de knietjes en laatste deel van de staart tot een

brunoise.

BISQUE

1980. Kneus de gekookte koppen en scharen van de kreeft.1981. Verhit de olie in een platte pan en fruit daarin de koppen, scharen

en pantsers al roerend op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht geheel is verdampt (is hoorbaar!).

1982. Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een "vliesje"olie is bedekt en dat de koppen, scharen en pantsers de bodem van de pan volledig bedekken in een enkele laag.

1983. Als het vocht is verdampt het geheel afblussen de cognac en laten inkoken.

1984. Snij de sjalot en wortel fijn. 1985. Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze gedurende 1

minuut al roerende mee op hoog vuur.1986. Afblussen met de witte wijn en deze volledig laten inkoken.1987. Voeg de 2 tomaten – geprakt- , het sap en de tomatenpuree toe.1988. Kook de massa al roerend op een hoog vuur tot het vocht is

ingekookt. 1989. Voeg 100 ml koud water toe en laat op een hoog vuur al roerend

volledig inkoken.1990. Blus af met de port en Noilly Prat en laat eveneens inkoken.1991. Schenk nu zoveel koud water in de pan dat de massa is bedekt met

1 cm water (boven de massa), voeg de knoflook en de peperkorrels toe.

1992. Breng het geheel aan de kook en schuim de oppervlakte af.1993. Houd de coulis 15 minuten tegen de kook aan (het vocht moet nèt in

beweging zijn).1994. Neem de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten.1995. Passeer de coulis door een fijne puntzeef1996. Ontvet de coulis.1997. Kook (eventueel) nog in tot de gewenste sterkte.

document.docx| 293

50 g suiker100 deel water

1 st komkommer

APPELCRÉME

2 stuks Granny Smith100 ml witte wijn

0,5 citroen20 g roomboter

5 g XantanaArbequina olijfolie van

Valderrama (smaak: groene appeltjes, banaan, mango,

limoen)

APPELBOLLETJES

2 stuks Granny Smith100 ml witte wijn

30 g suiker1 citroen

ZOETZURE BLOEMKOOL

5 g Madras kerrie5 g Kurkuma200 ml azijn100 g suiker

200 ml water1 st bloemkool

NAGE

1 st komkommer5 g wasabipoederWorchester sauce

3 g agar agarpeper

zout20 ml Ocal olijfolie van

Valderrama (smaak: krachtige natuurlijke smaakversterker)

STROOPWAFEL

600 g patent bloem300 g rietsuiker

450 g zachte boter5 g zout

7 g kaneelpoeder250 melk150 g ei

ZOETZURE KOMKOMMER

1998. Verwarm de azijn, suiker en water tot de suiker is opgenomen, laat afkoelen.

1999. Draai m.b.v. een parisienne boortje bolletjes uit de komkommer.2000. Trek de bolletjes met het zoetzuur vacuüm en laat gedurende 1 uur

marineren.

APPELCRÉME

2001. Pers de citroen.2002. Kook de appels met schil, verwijder wel het klokhuis, in de witte wijn

en citroensap gaar.2003. Blender fijn m.b.v. een keukenmachine en voeg de roomboter toe.2004. Bind de massa met iets Xantana.2005. Opmonteren met 30 cc Arbequina olijfolie.2006. Gebruik om later m.b.v. een spuitfles toefjes op het bord te

dresseren.

APPELBOLLETJES

2007. Breng een pan met water op temperatuur van 75 °C .2008. Knijp de citroen uit.2009. Verhit de witte wijn met de suiker en het sap van de uitgeknepen

citroen.2010. Schil de Granny Smith, kook de schillen in de witte wijn, passeer het

vocht door een zeef.2011. Draai met het parisienne boortje bolletjes uit de Granny Smith.2012. Doe de bolletjes met wat vocht van de witte wijn in een vacuümzak

en plaats gedurende 17 minuten met de Anova SousVide op 75 °C.

ZOETZURE BLOEMKOOL

2013. Verdeel de bloemkool in zeer kleine roosjes.2014. Verwarm de Madras kerrie, kurkuma, azijn, suiker en het water tot

het kookpunt.2015. Haal de pan van het fornuis, doe de bloemkoolroosjes in het

zoetzuur en laat het geheel afkoelen.

NAGE

2016. Maak van de komkommers sap met behulp van een sapcentrifuge.2017. Voeg naar smaak wasabipoeder en Worchestersauce toe. 2018. Verwarm 250 ml sap samen met de agar agar. Laat 2 minuten

koken.2019. Laat de gel afkoelen, voeg daarna Ocal olijfolie toe en vermeng

m.b.v. een garde.

STROOPWAFELS

2020. Draai de boter in de keukenmachine tot zalvig, voeg daarna de suiker, zout en kaneel toe.

2021. Na enige tijd de melk en ei toevoegen, en als laatste de bloem.2022. Verdeel het deeg in 10 balletjes ter grootte van een pingpongbal.

document.docx| 294

KREEFTENMAYONAISE

2 eidooiers300 ml Picudo Olijfolie

azijncitroensap

zoutmosterd

3 stuks Granny SmithArbequina Olijfolie van

Valderrama28

DIVERSE CRESSEN:Borage Cress van Koppert

Cress (smaak: komkommer, oester, zilt)

Daikon Cress van Koppert Cress (smaak: rammenas, rettich)

Aclla Cress® van Koppert Cress (smaak: citrus, fris, mint)

2023. Leg een balletje deeg in een wafelijzer, bak het om en om in ca. 4 minuten mooi gaar.

2024. Licht met een mes de wafel uit het ijzer en snijd de wafel open wanneer die nog warm is.

2025. Op deze wijze verkrijg je heel gemakkelijk twee wafels.

KREEFTENMAYONAISE

2026. Draai de eidooiers, de Picudo olijfolie, azijn, citroensap, zout en mosterd tot een basismayonaise.

2027. Meng met ongeveer 75 ml van de sterk gereduceerde kreeftenfond.2028. Schil de appel, snijd deze brunoise2029. Meng vervolgens de brunoise van kreeft met de brunoise van

appel, de mayonaise van kreeft en een scheutje Arbequina Olijfolie.

PRESENTEREN

2030. Neem een bord met ronde vorm.2031. Doe de kreeftsalade in een ronde steker ter grootte van de

stroopwafel en plaats op het midden van het bord.2032. Aandrukken met het stroopwafelkoekje.2033. Snijd het vlees van de scharen en de kreeft in drie mooie stukjes.2034. Bedruip deze stukjes royaal met de Arbequina Olijfolie en bestrooi

met peper.2035. Dresseer alvast de overige ingrediënten op het bord.2036. Garneer het gerecht met Borage Cress, toefjes appel- en

kreeftmayonaise.2037. Doe hetzelfde met de takjes van de pittige Daikon Cress en Aclla

Cress.2038. Verdun de komkommernage met Ocal Olijfolie en schep een paar

toefjes van de nage op het bord.2039. Doe de stukjes kreeft gedurende een minuut in een oven van 140

°C.2040. Verdeel de drie stukken kreeft over het gerecht.

28 Smaak: groene appeltjes, banaan, mango, vers gemaaid gras

document.docx| 295

TEXELS LAMSVLEES MET STRUCTUREN VAN LIMBURGSE ASPERGES

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

LAMSJUS

1,5 kg lamskarkassen400 g WUPS29

6 teentjes knoflook6 st tomaten

thijmrozemarijn

water

LAMSRIBBEN

6 st lamsribstukken(12 ribben)

peperzout

boterthijm

rozemarijnknoflook

Hojiblanca olijfolie

GROENTEN

Verse doperwten0,5 bosje radijs

Hojiblanca olijfolie24 st asperges

boterzeezout

500 g aspergesZout

Suiker1 ei

3 eidooiers100 ml clotted creamboter om in te vetten

Aceto Balsamico

BEREIDINGSWIJZE

2041. Zet grote borden warm.2042. Begin direct met de lamsjus.

LAMSJUS

2043. Bak de lamskarkassen goudbruin.2044. Voeg de overige ingrediënten toe, behalve het water.2045. Zet deze ingrediënten aan in de pan.2046. Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.2047. Laat gedurende 120 minuten trekken.2048. Voeg een deel toe aan de pan waar de lamsrug is gebakken.2049. Kook de pan los van zijn aanbaksels.2050. Zeven en rustig laten inkoken.

LAMSRIBBEN

2051. Snijd het vet van de lamsrug kruislings in.2052. Bestrooi het vlees met peper en zout.2053. Bak de lamsribstukken op de vetkant in de Hojiblanca olijfolie rustig en

gelijkmatig aan.2054. Snijd een paar takjes tijm, een takje rozemarijn en de knoflook fijn.2055. Keer de lamsrib op zijn zijde en arroseer het vlees.2056. Verwijder het braadvocht, voeg de boter en de fijngesneden kruiden toe.2057. Arroseer het vlees met de boter en de kruiden.2058. Gaar het vlees in de oven op 100°C gedurende 15 minuten.

GROENTEN

2059. Maak de radijsjes schoon, snijd ze dun en reserveer op ijs.2060. Dop de doperwten, en reserveer tot punt 43.DIVERSE BEREIDINGEN VAN ASPERGES:2061. Schil alle asperges (van punt 22 en 26 en 28) en verwijder de houtige

onderzijde.Gekookte asperges:2062. Zet 20! asperges op in koud water met wat boter en zeezout. (De overige

4 worden gebruikt in punt 36).2063. Breng de asperges aan de kook.2064. Kook de asperges gedurende 5 minuten en zet de warmtebron uit.2065. Laat de asperges nog wat nagaren in het vocht.Aspergekopjes:2066. Snij van 10 asperges de kopjes af, zorg voor gelijke lengte en gebruik de

rest van de stelen voor de aspergeflan.Aspergeflan:2067. Verwarm over voor op 160 °C

29 WUPS = wortel, ui, pei, selderij

document.docx| 296

Olijfoliezout

Affilla Cress

2068. Breng de schillen en de uiteinden aan de kook met een halve liter water, zout en suiker en laat dan 10 minuten extra trekken

2069. Kook de asperges in het aspergekookvocht ongeveer 20 minuten.2070. Schep ze uit het vocht en laat ze enigszins afkoelen, snij ze in stukken en

knijp ze met een keukendoek goe uit (Er komt veel vocht uit!)2071. Pureer de uitgeknepen asperges met het ei, de eidooiers, de clotted

cream en naar smaak peper en zout (goed op smaak maken!). Druk eventueel door een zeef.

2072. Bestrijk een bakblik met zachte of gesmolten boter en vul deze met het aspergemengsel. Dek af met bakpapier.

2073. Vul een braadslee ongeveer voor tweederde met kokend heet water en plaats het bakblik erin.

2074. Pocheer in de oven circa 45 minuten.2075. Hou daarna warm.Aspergebattonettes:2076. Snijd de overige asperges in batonettes.2077. Bak de batonettes van de asperges kort in de olijfolie.2078. Bestrooien met zout, afblussen met een scheutje Aceto Balsamico.

EN VERDER……2079. Haal de lamsrug uit de oven.2080. Leg de lamsrug op een omgekeerd vleesplateau om te rusten.2081. De vleessappen druipen van het plateau, waardoor het vlees knapperig

blijft.2082. Voeg de lamsjus toe aan het braadvocht, kook in en zeef uit.2083. Doperwten kort koken in water met zout.2084. Verwijder het kookwater en glaceer met de olijfolie.2085. Stort de aspergeflan en steek met een kleine steker 20 aspergeflannetjes

uit de flan.PRESENTEREN

2086. Snijd de gekookte asperges in 4 gelijke delen.2087. Dresseer het bord om en om: batonettes, flannetjes, gekookte asperges,

en plaats per bord 2 aspergekopjes rechtopstaand.2088. Drapeer de doperwten op twee plaatsen tegen het gerecht.2089. Leg twee mooie stukjes radijs op het gerecht voor de bite.2090. Versier deze ingrediënten met drie mooie delen van de Affilla Cress.2091. Verdeel de lamsrug in koteletjes en plaats twee delen kruislings op ieder

bord.2092. Serveer de lamsjus apart in een sauciere.

Detail werkfoto aspergeflan:

document.docx| 297

BANANARAMA’S

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SCHUIMPJES

2 st eiwit65 g suiker

65 g poedersuiker5 g maizena

BANANENCAKE

250 g boter200 g Rietsuiker

200 g bloem4 st eieren

2 st banaan

MACADAMIANOTEN

25 st Macadamia noten

RUMSAUS

200 g boter200 g poedersuiker

4 eidooiers100 ml Rum(bruin)

BANANENCHIPS

2 st bakbanaanfrituurolie

2 st banaanMint

BEREIDINGSWIJZE

SCHUIMPJES

2093. Verwarm de oven voor op 80 ºC. 2094. Klop met de mixer de eiwitten met de suiker tot stijve pieken. 2095. Spatel de poedersuiker en de maïzena erdoor.2096. Schep het eiwitschuim in een spuitzak met glad spuitmondje.2097. Spuit kleine toefjes schuim op een met bakpapier beklede bakplaat. 2098. Droog de schuimpjes minstens 2 uur in de oven.

BANANENCAKE

2099. Verwarm de oven voor op 175 ºC. 2100. Vet de bakvorm in met boter en een bekleed met bakpapier.2101. Roer de boter met de suiker luchtig en meng één voor één de eieren

erdoor. Meng de bloem door het botermengsel.2102. Pel de banaan en pureer fijn in het bakje van de staafmixer. Meng de

bananenpuree door het beslag. 2103. Verdeel het beslag over de bakvorm. Bak de cake in circa 30 minuten

goudbruin en gaar.

MACADAMIANOTEN

2104. Verwarm de oven voor op 180 ºC.2105. Rooster de macadamianoten in circa 12 minuten goudbruin. 2106. Laat afkoelen en hak fijn.

RUMSAUS

2107. Smelt voor de saus de boter en voeg de suiker al roerend toe.2108. Roer de eidooiers los met de rum. 2109. Schenk de helft van de gesmolten boter op de eidooiers, meng goed door

en schenk terug in de pan. 2110. Verwarm de saus tot deze gaat binden, maar niet laten koken.

BANANENCHIPS

2111. Verhit de frituurolie voor tot circa 180 ºC.2112. Pel de bakbanaan en schil ze met een kaasschaaf in dunne plakken.2113. Frituur de bananenplakjes circa 2 minuten tot ze goudbruin en krokant

zijn.

PRESENTEREN

2114. Snijd de helft van de bananencake in blokjes van 2x2 centimeter.2115. Pel de banaan en snijd de banaan in stukjes.2116. Verdeel de cakeblokjes, plakjes verse banaan, enkele schuimpjes en de

macadamianoten over afsluitbare potjes.2117. Steek de bananenchips erin en schenk er een flinke scheut rumsaus over.

document.docx| 298

Garneer met de takjes munt en bestuif met poedersuiker.

Maart 2016

document.docx| 299

PREI/RICOTTA/HOLLANDAISE

RECEPTUUR VOOR X PERSONEN

BENODIGDHEDEN

PREI

2 st prei50 g roomboter

1 takje tijm1 x komijn

25 g ricotta

PREI-HOLLANDAISE

150 g groen van prei, geblancheerd

80 g olijfolie2 eidooiers

30 ml castric (witte wijn, peperkorrels, tijm,

peterselie en sjalot)30 ml water

BEREIDINGSWIJZE

PREI

2118. Snijd van de prei tonnetjes van ongeveer 3 centimeter.2119. Haal het binnenste uit de preitonnetjes en laat de twee buitenste bladeren

heel.2120. Blancheer kort in gezouten water en spoel koud in ijswater.2121. Dep goed droog.2122. Snijd het binnenste van de prei en dunne ringen.2123. Smoor dit gaar in roomboter samen met de tijm en komijn, op zeer lage

tempratuur.2124. Breng op smaak met peper en zout, laat goed uitlekken.2125. Maak de gesmoorde prei aan met de ricotta.2126. Vul de preitonnetjes met de gesmoorde prei.

PREI-HOLLANDAISE

2127. Blender voor de prei-olie het groen van de prei met de olijfolie.2128. Klop de overige ingrediënten koud schuimig.2129. Klop verder au bain-marie luchtig en monteer met de prei-olie.2130. Vul een ISI fles.

PRESENTEREN

2131. xx

document.docx| 300

OP LAURIER GEGRILDE KWARTEL, VENKEL EN UIEN-SIROOP

RECEPTUUR VOOR X PERSONEN

BENODIGDHEDEN

10 st kwartel30 bl verse laurier

250 g WUPS

NATTE RUB10 tn knoflook

1 bos peterselie200 ml zonnebloemolie

30 g grof zeezoutversgemalen peper

SOUSVIDE VENKEL20 st minivenkel

peper en zout50 ml Pernod50 ml olijfolie

1 citroen4 bl verse laurier

4 verse dragontakjes

UIENSIROOP

4 grote uien2 lt water10 g zout

10 g witte wijnazijn50 g suiker

BEREIDINGSWIJZE

2132. Ontbeen de kwartels vanaf de rugzijde.2133. Maak van de karkassen een bouillon.2134. Pureer de knoflook met de peterselie en de olie. Voeg zeezout en vers

gemalen peper toe.2135. Smeer de uitgebeende kwartels in met deze rub en laat afgedekt een uur

in de koelkast intrekken.2136. Breng de BBQ naar een temperatuur van 200 graden. Gril de kwartel 3

minuten op de velzijde. leg 3 laurierblaadjes dakpansgewijs op het rooster en leg hier op een kwartel met de velzijde naar boven. Herhaal dit met de overige kwartels en laurier.

2137. laat ongveer 6 tot 8 minuten verder garen.

BABYVENKEL

2138. Verwarm het Sous Vide Systeem tot exact 85°C.2139. Maak de venkel schoon en was in ruim koud water.2140. Snijd in de lengte doormidden en kruid met peper en zout.2141. Vermeng de venkel in een bekken met de Pernod, olijfolie en sap van

citroen.2142. Verdeel over vacuüm zakken en voeg aan iedere zak laurier, schil van

citroen en verse dragon toe.2143. Trek vacuüm en gaar 40 minuten in het voorverwarmde Sous Vide

Systeem.2144. Gebruik direct of koel terug op ijswater.2145. Warm à la minute op in de vacuüm zak of in een pan met een beetje van

het gaar vocht.

UIENSIROOP

2146. Maak de uien schoon en snijd in stukken.2147. Blancheer de gesneden ui in water met het zout en de witte wijnazijn.2148. Schep de ui uit het water en gebruik de ui voor een andere bereiding,

bijvoorbeeld uienmousseline.2149. Voeg de suiker aan het water toe en kook heel rustig in tot een stroop.

PRESENTEREN

2150. Neem warme borden.2151. leg twee halve venkel in het midden van het bord, Dresseer hierop de

kwartel.2152. giet of druppel speels wat uiensiroop rond en over het gerecht.2153. Afgarneren met ????

document.docx| 301

ZEEDUIVEL IN GROENE KOOL MET STRUCTUREN VAN BLOEMKOOLSOORTEN

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

1 ui 1 wortel

1 steel selderij½ prei

2 takjes tijm; 1 laurierblad;

8 zwarte geplette peperkorrels

1 citroen1 dl witte wijn1 groene kool

1 eidooier + 1 ei50 gr. room

peper en zout

0,5 kg. zeeduivelfilet 200 gr snoekbaarsfilet

ca 1 kg visgraten en afsnijsel

2 groene bloemkolen (Romanescu)

sushi-azijn citroensap

olijfolie extra virgine1 witte bloemkool

200 g crème fraiche1 paarse bloemkool

1 broccoli

2 sjalotten1 dl noilly prat

BEREIDINGSWIJZE

ZEEDUIVEL

2154. Maak van de graten (wel van de snoekbaars; niet van de zeeduivel: zie NB) een visbouillon: Zet de groente (grof gehakt) en kruiden aan met olie in een koekenpan. Spoel de graten af. Doe ze in een ruime pan met zoveel water dat de graten onder staan. Voeg de groenten, sap van de citroen en wijn toe.

2155. Breng aan de kook en laat 20 minuten trekken. De graten verwijderen!

2156. Haal de bladeren van de groene kool en blancheer ze bijna gaar en spoel koud. Laat ze drogen op keukenpapier. Snij de dikke kern uit het blad.

2157. Maak van de snoekbaars een farce: in blokjes in de Magimix fijn draaien, ei en room toevoegen. Maak op smaak met peper en zout.

2158. Fileer de zeeduivelstaart en snij de filets in lange repen van 1,5 cm, in lengtes van +/- 15 cm.

2159. Leg trekfolie op de werkbank. Leg hier de koolbladeren met de binnenkant naar boven op (15 b x 20 h). Smeer de groene koolbladeren in met de farce en rol de zeeduivelrepen hier in ( +/- ø 6 cm). Maak vier rollen. Stoom deze in de stoomoven of in een stoompan tot kerntemperatuur van 59°C en laat weer afkoelen buiten de oven of stoompan..

BLOEMKOOL

2160. Snij de Romanescu in zeer kleine roosjes, alleen het groene van de kool.2161. Blancheer in water met zout tot beetgaar. Laat uitlekken in een zeef. 2162. Maak dit aan met olijfolie, sushiazijn en op smaak met citroensap. 2163. Schaaf de witte bloemkool op een grove schaaf en hak het schaafsel

eventueel nog iets kleiner met een mes, zodat de consistentie van couscous ontstaat. Meng dit schaafsel met wat crème fraiche, zodat een crème ontstaat waarmee een quenelle gevormd kan worden.

2164. Schaaf de paarse bloemkool op dezelfde wijze als de witte bloemkool.2165. Blancheer de broccoliroosjes in (zeer) zout water en koel direct terug op

ijswater. Warm de roosjes juist voor service op in een emulsie van wat boter en water.

SAUS 2166. Maak een Beurre Blanc met saffraan: snipper de sjalotten, voeg de Noilly

Prat toe en reduceer tot de helft. Voeg daarna de witte wijn toe en reduceer weer tot de helft. Klop er nu de ijskoude boter in blokjes door.

2167. Voeg de visbouillon en de room toe. Laat even doortrekken. Passeer de saus en voeg de saffraan toe.

2168. Vlak voor het opdienen: Maak een liaison van de eierdooiers en de room. Klop hier de warme saus bij tot een saus van de juiste consistentie is bereikt.

document.docx| 302

2 dl witte wijn250 g koude boter

1 lt visbouillon 2 dl room

1 gr. saffraan

Voor de liaison:2 eidooiers

1 dl room

PRESENTEREN

2169. Gebruik een warm kombord.2170. Snij vlak voor opdienen de zeeduivel in medaillons, verwijder de folie,

doop ze met de snijkanten even in een mooie olijfolie en grill ze om en om in een maximaal hete grillpan: ze krijgen zo een mooi ruitje. (Met de hand in de pan doen dan houd je de kool op z’n plek).

2171. Vóór het doorgeven enkele minuten opwarmen in een hete oven. Denk erom niet te lang anders wordt de vis te gaar!!

2172. Leg een quenelle van de witte bloemkoolcrème op het bord, leg er twee medaillons kool-visrolletjes, de paarse bloemkoolcouscous, de broccolliroosjes en de Romanescu bij. Werk af met de saus.

NB: De koppen en graten van zeeduivels zijn minder geschikt om bouillon van te trekken.

document.docx| 303

HUTSPOT MET RUNDERLENDE VAN DE BBQ

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

AARDAPPELPUREE

1 kg Kruidige aardappelen 2 dl Melk

50 gr Boter Zout

Eventueel nootmuskaat

GEGLACEERDE WORTEL

wortel

GEPOFTE ZILVERUI

20 stuks zilveruitjes

JONGE HUTSPOT

12 st Oerwortel4 st Cevenne uien

4 st Sjalot (in ringen gesneden)

4 pl Gedroogde bacon 1 bl Laurier

3 teen Knoflook3 takjes Tijm

100 ml Olijfolie100 ml Kippenboullion

100 ml Witte wijnZout/peper uit de molen

MOSTERDJUS

1 liter Kippenboullion 3 st Uien

500 ml Rode wijn 50 gr Mosterd

1 teen Knoflook Olie

Boter

WORTEL-GEMBERJAM

BEREIDINGSWIJZE

AARDAPPELPUREE

2173. Schil de aardappelen en kook deze2174. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn2175. Pureer de warme aardappelen met de pureeknijper2176. Spatel kokende melk en boter door de gepureerde aardappel en breng het

op smaak

GLACEREN VAN WORTEL

2177. Was de groente (glaceren kan met bijna gare of rauwe groente)2178. Zet de wortelen op met aanhangend water, boter, suiker en zout2179. Kook de wortelen voorzichtig gaar in een steelpan, afgedekt met een

deksel of vetvrij papier. Regelmatig omroeren.

GEPOFTE ZILVERUI

2180. Verpak de zilveruitjes in aluminiumfolie en pof ze ± 45 minuten in de oven (180 °C)

2181. Verwijder de aluminiumfolie en de buitenste schil van de zilveruitjes

JONGE HUTSPOT 2182. Uien schoonmaken en gelijk snijden. Bospeen schillen en in ‘Chinoise’

snijden.2183. Verhit de olijfolie in een pan en voeg de gedroogde bacon, knoflook,

sjalot, tijm en laurier toe2184. Voeg de ui en bospeen toe en blus af met bouillion en de witte wijn. Stoof

dit gaar in ± 15 minuten2185. Breng op smaak met peper en zout

MOSTERDJUS

2186. Snijd de uien in ringen en kneus de teen knoflookBak de uien(2e gang) en de knoflook. Voeg de mosterd toe als de uien mooi gekleurd zijn.

2187. Blus de uien af met de rode wijn en voeg de kippenbouillon toe als de wijn bijna weg gekookt is

2188. Maak de jus glad met de staafmixer en voeg eventueel een klontje boter en extra mosterd toe

WORTEL-GEMBERJAM

2189. Schil de wortel en gember. Snij ze in stukken.2190. Gaar de wortel en gember in de steamer.2191. Doe alle producten in de thermoblender op 100 °C op stand 4 voor 8

minuten.

document.docx| 304

1 kg Wortelen 40 gr Verse gemberwortel

675 gr Gelei suiker 1 Citroen (sap en schil) 1 Sinaasappel (sap en

schil)

ENTRECOTE

160 gr Entrecote per persoon

Peper zout

2192. Cutter het 1 minuut op de hoogste stand.

ENTRECOTE VAN DE BBQ (ROSÉ)2193. Verhit de BBQ2194. Leg de entrecotes op de BBQ2195. Grill de entrecote gedurende 1 minuut2196. Draai het vlees om met een vlees pincet2197. Laat ze nog 1 minuut op de BBQ liggen2198. Breng de entrecote op smaak met peper en zout2199. Wikkel ze in aliminiumfolie om te rusten2200. Is de temperatuur te ver terug gelopen, leg ze dan nog heel even op de

BBQ2201. Snij de entrecote in heel dunne plakjes (tegendraads)

PRESENTEREN

2202. xx

document.docx| 305

SAVARIN VAN MANGO MET MELOEN EN BASILICUMSTROOP

RECEPTUUR VOOR 14 PERSONEN !!!!

BENODIGDHEDEN

9 bl gelantine750 ml mangopuree

50 ml campari370 ml room150 ml eiwit

105 g poeder suikerMini Savarin vormpjes!

***********200 ml water400 g suiker

2 bs basilicumpasseerdoek!

2 st Galia Meloen2 st Canteloupe Meloen

SORBET

250 g suiker250 g water

1 citroen1 eiwit

Restjes meloen

SOEZEN-DECORATIE

100 ml melk50 g boter

50 g bloem2 st eieren

zout

BEREIDINGSWIJZE

2203. Week de gelantine in koud water2204. Verhit de mangopuree met de campari en los hierin de uitgeknepen

gelantine op. Laat af koelen.2205. Klop de slagroom tot yoghurt dikte en bewaar afdekt in de koelkast.2206. Klop het eiwit tot pieken, voeg de poedersuiker in 2 keer toe.2207. Spatel de slagroom door de afgekoelde mangomassa, spatel vervolgens

in 3x het stijf geslagen eiwit toe.2208. Vul er een persoons savarinvormpjes( mini rijst-ringen) mee. Zet afgedekt

in de koelkast en laat verder opstijven.***********2209. Kook het water met de suiker tot er een stroopje onstaat.2210. Voeg de geplukte basilicum toe en breng nog even aan de kook.2211. Giet het in de blender en laat enkele minuten draaien.2212. Passer de stroop door een passeeerdoek en laat afkoelen.2213. Boor met een parisienne bolletjes uit de beide meloensoorten. 2214. Gebruik de restjes voor de sorbet.

SORBET

2215. Haal het vruchtvlees uit de uitgeboorde meloenen en pureer deze.2216. Kook water en los de suiker erin op, voeg het sap van 1 citroen toe.2217. Voeg meloenpuree toe en laat afkoelen.2218. Zorg dat je ongeveer 750 ml massa hebt.2219. Draai er een sorbet ijs van. Voeg halverwege het stijf geklopte eiwit toe.

SOEZEN-DECORATIE

2220. Breng de melk met de boter aan de kook, voeg iets zout toe.2221. Zeef de bloem en voeg deze toe aan de hete melk/boter.2222. Roer flink met een huoten lepel tot een stijve, gladde massa.2223. Neem de pan van het vuur en roer de eieren een voor een door.2224. Doe in een spuitzak en spuit mooie decoratieve vormen op bakpapier.2225. bak ze in een oven van 160 graden C in 10 minuten lichtbruin af.

PRESENTEREN

2226. Stort de savarin uit hun vorm en plaats op een koel bord.2227. Dresseer rondom de meloen bolletjes2228. Plaats een bol meloen sorbet in het midden van de savarin.2229. Trek enkele strepen met de basilicum stroop.2230. Decoreer het geheel af met de gebakken deco soezen.2231. Eventueel wat mint suiker en of mint blaadje

Februari 2016

document.docx| 306

HELDERE SELDERIJBOUILLON MET GARNAAL EN SAFFRAANROOM

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SELDERIJBOUILLON

1500 ml groentebouillonBlad van 1 knolselderij of 1

bos grove selderijXanthaangom

SAFFRAANROOM

200 ml slagroom6 draadjes saffraan

20 ml witte wijn

1 bakje Hollandse garnalen

1 bakje Rode Biet kiemen

BEREIDINGSWIJZE

SELDERIJBOUILLON

2232. Zet smalle hoge (amuse) glazen warm.2233. Maak 1500 ml groentebouillon volgens basis receptuur (zie bijgevoegd)2234. Passeer de bouillon en voeg grof gesneden blad van knolselderij toe, laat

kort koken(kleur) en met de staaf mixer pureren.2235. Bind licht af met xanthaangom zodat de selderij blijft zweven, breng hoog

op smaak.2236. Eventueel door een puntzeef halen om wel wat selderij in de bouillon te

houden maar niet te veel.

SAFFRAANROOM

2237. Week de draadjes saffraan in verwarmde witte wijn.2238. Sla de ongezoete slagroom op tot yoghurtdikte.2239. Meng de witte wijn met de saffraan door de slagroom.2240. Schenk over in een klein spuitzakje of doseerfles.

PRESENTEREN

2241. Doe in de glazen Hollandse garnalen.2242. Schenk de hete bouillon erop.2243. Top af met de gele room en garneer met rode biet kiemen.

document.docx| 307

GEROOKTE COQUILLE MET SINAASAPPEL-WORTELTARTAAR,

YUZUCRÈME

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

SINAASAPPEL/WORTEL TARTAAR

400 g winterpeen100 g suiker

40 g roomboter2 pers sinaasappels

2 citroenenKappaLocust

YUZUMAYONAISE

100 g yuzusap van mandarijn en limoen

70 g neutrale olie20 g poedersuiker

35 g water4 g Xantaangom

Sechuanpeper gemalen

ROOK COQUILLE

20 coquilles10 g hennepzaad

50 g gerookte olijfolie

BEREIDINGSWIJZE

SINAASAPPEL/WORTEL TARTAAR

2244. Winterpeen schillen, grove brunoise snijden en gaar stomen.2245. Schil van de sinaasappels samen met het sap hiervan met 50 gr. suiker

iets inkoken.2246. De schil van de citroen met iets water en 50 gr. suiker iets inkoken.2247. Breng de wortelsinaasappel en citroen vocht samen met de Kappa en

Locust aan de kook voor 2 minuten. Dosering: 10 g Kappa per liter / 2,5 g Locust per liter

2248. De helft van de gare wortel pureren met de sinaasappel en citroenvocht, de andere helft met een mes fijnhakken tot kleine stukjes (structuur van tartaar). Breng op smaak.

2249. Op het laatst de boter erdoor monteren en het klein gesneden vruchtvlees van de citroen er doorroeren (eerst van 1 citroen, proeven, evt. 2e citroen). De consistentie moet zodanig zijn dat je er een quenelle van kunt maken.

YUZUMAYONAISE

2250. Eerst yuzusap afwegen. (we gebruiken imitatie yuzusap: dat bestaat voor 2/3 uit limoensap en 1/3 uit mandarijnsap)

2251. Daarna heel secuur de overige ingrediënten.2252. Alles voorzichtig met een staafmixer mengen tot de gewenste dikte.

(mayonaisedikte)2253. Doe over in een spuitflesje of kleine spuitzak.

GEROOKTE COQUILLE MET HENNEPZAAD

2254. Spoel de coquilles af, droog ze en zet ze op een doek strak tegen elkaar in een lage schaal. Denk af met de rest van de doek en zet koel.

2255. Hennepzaad roosteren en af laten koelen.2256. Coquilles licht bestrooien met peper. 2257. Maak de rookoven klaar en laat flink roken.2258. Plaats de coquilles in de rookoven en laat 1 minuut op hoog vermogen

staan en daarna van het vuur af. Laat de coquilles 4 minuten in de rook staan en haal daarna uit de rookoven.

2259. Coquilles ligt in smeren met rookolie en in de oven cuisson geven (200ºC) om iets rosé te laten worden. Daarna eventueel nog afbranden met de blow torch

PRESENTEREN

2260. Warme borden.2261. Quenelle maken van sinaasappel/wortel tartaar.2262. Coquilles (2 pp) centraal plaatsen.

document.docx| 308

1 bakje cresseGrof zout

Seranoham ?

2263. Hier tegen een of twee lepeltjes hennepzaad gemengd met grof zout. 2264. Dopjes Yuzucrème bijspuiten.2265. Garneer af met takje cresse. (De uitdaging is een mooie smaakbalans en

een schitterende opmaak)2266. Krokant van seranoham??

document.docx| 309

SCHEERMES MET GEBRAISEERDE MAÏS Dit gerecht komt uit het februarimenu 2016 van onze collega’s uit Utrecht. Met dank voor de receptuur.

Ingrediënten:

1 bos scheermessen droge witte wijn olijfolie Peper en zout Blik maïskorrels Room Koriander blad en stelen (de stelen in zeer kleine brunoise)Rood pepertje (in zeer kleine brunoise)Rode ui (zeer fijn gesnipperd)

1. De scheermessen in een platte bak leggen, water en 1,5 el zout toevoegen en een half uur laten afwateren. Hierna nogmaals dezelfde procedure. Door het zoute water zal er zoveel mogelijk zand uitgespuwd worden.

2. Haal de scheermessen uit het water, spoel af en droog ze.3. Verwarm een lage pan met deksel (hapjespan) tot zeer heet.

Doe de scheermessen er in één keer in en giet meteen een flinke scheur witte wijn in de pan. Sluit meteen af met het deksel. Kook voor ongeveer 10 seconden: dat is genoeg!! Controleer de gaarheid: als het schelpenvlees net mooi wit begint te worden is het gaar. Het vlees laat dan goed los van de schelp. Als je te lang kookt wordt het vlees taai en rubberachtig.

4. Passeer het kookvocht door een doek en bewaar het voor de sausbereiding.

5. Haal het vlees uit de schelpen en maak schoon: alle witte delen zijn eetbaar; alle andere delen mogen weg.

6. Meng het vlees met wat olijfolie en kruid licht met peper en zout. Zet afgedekt weg.

Maïsbereiding 1 7. Stort de maïskorrels op een zeef, bewaar het vocht; dep ze

droog. 8. Doe een derde van de maïskorrels in een hete droge pan met

anti bak laag en bak ze tot er mooie donkere puntjes zichtbaar worden.

Maïsbereiding 2 9. Doe de overige maïskorrels met het schelpenvocht in een

blender; pureer tot de dikte van een saus, eventueel vocht van de maïs of van de schelpen toevoegen. Druk dit door een fijne zeef. Maak op smaak met peper.

10. Voor het uitserveren de saus luchtig slaan met een beetje room. Doe in een spuitflesje.

Afwerking 11. Spuit een beetje maïscrème op het bord, zet een schelp op de

rand van het bord en in de crème. Vul de schelp met het schelpenvlees, maïskorrels, rode ui, pepertje, korianderblad en korianderstelen. Spuit kleine dopjes maïscrème bij. Drapeer eventueel hetzelfde mengsel rond de schelp.

.

document.docx| 310

WILDZWIJNROL MET POMPOEN, PADDENSTOELEN, SPRUITEN, BLAUWE DRUIVEN EN AMANDELEN

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

BROOD ROL

1 kleine flespompoen4 takjes tijm

100 g geraspte Parmezaan

500 g bloem van harde tarwe

18 g gedroogde gistWater naar behoefte

100 ml melk100 g zachte boter

10 g zout25 g suiker

WILDZWIJN VULLING

1000 g wilzwijnvlees (goulashvlees)

100 g bloemNeutrale olie

boter 4 rode uien

4 tn knoflook600 ml rode wijn600 ml wildfond

4 jeneverbessen2 blaadjes laurier

4 takjes tijm4 peperkorrels

WILDZWIJN ROL

600 gr kastanje champignons

30 salieblaadjes400 g pancetta

BEREIDINGSWIJZE

BROODROL

2267. Snijd 200 gram pompoen in dunne plakjes en stoom deze gaar. Laat afkoelen op een doek en maak er met de pureeknijper een droge puree van, of druk door een bolzeef.

2268. Vermeng de gist, de suiker, zout, de melk in de mengkom van de Kitchen Aid en vermeng met de deeghaak op stand 2.

2269. Voeg zoveel water toe tot een werkbaar deeg ontstaat. Laat nu op stand 4 kneden tot een soepel deeg.

2270. Werk er op het laatst de pompoen, fijngesneden tijm, Parmezaan en de zachte boter door en vul eventueel aan met een (heel klein beetje) water.

2271. Zet de beslagkom op een warme plaats, dek af met een warme vochtige doek en laat rijzen voor 45-60 min., of totdat het deeg verdubbeld is in volume.

2272. Haal het deeg uit de kom en werk het nogmaals door (platslaan, dubbel vouwen, oprollen en daarna nog eens dezelfde procedure) om het koolzuur te verdelen en laat even rusten. Deel in tweeën.

2273. Rol met een deegroller twee lappen van 30x30 cm.

WILDZWIJN VULLING

2274. Dep het vlees droog en snij het in blokjes van 3x3 cm, bestrooi met peper en zout en wentel ze door de bloem.

2275. Verhit de olie in een ruime pan en bak het vlees rondom bruin, doe de uien en knoflook en boter erbij en bak even mee.

2276. Verhit in een pan de rode wijn en wildfond en schenk deze al roerende bij het vlees, doe de gekneusde jeneverbessen en peperkorrels, laurier en tijm erbij.

2277. Schep goed om en laat het vlees afgedekt in ca.1 uur gaar worden.2278. Giet de inhoud door een zeef, vang de fond op en laat dit apart inkoken

totdat er 100 ml over is.2279. Of maak meer fond om bij het gerecht te serveren.

WILDZWIJN ROL

2280. Verwarm de oven voor op 160ºC.2281. Snij de paddenstoelen in vieren of in zessen.2282. Verhit de boter in een ruime koekenpan en bak hierin de paddenstoelen

tot al het vocht is verdampt. Voeg op het laatst de reepjes salie toe, breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen in een bolzeef en voeg het evt. vocht toe aan de fond.

2283. Beleg de deeglappen met pancetta, laat 5 cm aan de bovenzijde vrij. Zie werkfoto

2284. Verdeel de paddenstoelen over het spek en verdeel hierover de wildzwijnstoof. Verdeel de ingekookte fond over de stoof, zie werkfoto. (niet

document.docx| 311

30 g boter1 ei

GROENTEN

500 g paarse spruitjes50 g witte amandelen100 g blauwe druiven

Neutrale olie

1 bakje Tahoon Cress of Scarlet Cress

te nat: het moet een droge vulling blijven)2285. Rol dan het deeg op met de vulling erin en leg de rol met de naad naar

beneden op een ingevet bakblik of op siliconenpapier / siliconenmatje. Het deeg mag alleen aan de buitenkant zitten: niet in de vulling rollen dus!

2286. Decoreer de rol evt. met restjes deeg en bestrijk met losgeklopt ei en strooi hierin wat grof zout.

2287. Bak de rol(len) af op 160ºC in het midden van de oven in 45-50 minuten, aan de buitenkant mooi bruin en van binnen goed warm en gaar.

SPRUITJES, DRUIVEN EN AMANDELEN

2288. Maak de spruitjes schoon, blancheer in gezouten water. Giet af en koel af op ijs(voor de kleur). Halveer ze eventueel.

2289. Halveer de amandelen en bak in de neutrale olie de amandelen goudbruin, voeg de spruitjes toe en roerbak deze samen voor 3-4 min.

2290. Halveer de druiven haal de pitten eruit en bak 1 minuut mee met de spruiten.

PRESENTATIE

2291. Snij de rol in plakken2292. Dresseer de plakken op het bord, schep daarnaast de spruitje, amandel

en druiven.2293. Serveer evt. de wildzwijnfond naast de rol. 2294. Garneer met Tahoon Cress of Scarlet Cress.

document.docx| 312

APPELCHEESECAKE EN PARFAIT VAN KANEEL

RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN

KANEELPARFAIT