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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE Tout chaud
Vive les beauxTout un printemps de nouveautés ! De gourmandises en astuces créatives, le meilleur de l’actudu petit monde gourmand de la pâtisserie. Textes Sabine Alaguillaume et Franck S
VOYAGE AUTOURD’UNE TASSE DE THÉ
Thés noirs, verts ouparfumés… A chacun de
composer son coret pourdéguster sa boisson chaude
préférée tout au long de la journée. 16,90 € le coret
de 20 sachets, Amorino.
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LE CITRON, C’EST BON !Pour aromatiser boissons et gâteaux,
rien de tel qu’un jus de citron. Plantezce spray directement dans le fruitet pressez ! La vitamine est là, le goûtaussi, en toute praticité. 6,90 €, Lékué.
PARLEZ�VOUSPROVENÇAL ?A l’origine du mot « calisson »,il y a Di Calin Soun , « Ce sontdes câlins » en provençal.Hyper gourmands, ceux-làunissent la douceur du miel auxnotes corsées du gingembre
confit. Sans rien trahircependant de la recettehistorique ! A partir de 7 € les100 g, Calissons du Roy René.
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y proposent des gâteaux aussi beaque bons et des sablés d’une fine
remarquable !
L’une est en cuisine, l’autre accueill
conseille les clients. Le décor rainé et f
porcelaine féminine et fleurs printaniè
évoque une bonbonnière précieuse. N
coups de cœur : la tarte façon tatin et
sablés au gianduja. Irrésistible… Coure
sans attendre ! Bontemps.
HY MNE
AU X S ABLÉ S !
jours ! C’EST EN LIGNE !Premier site de ventes privées
entièrement dédié à la cuisine,
Cookishop, créé en 2013, vient de
franchir le cap des 500 000 membres
inscrits. Une fulgurante réussite !
T W EET
Adresses p. 98
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Façon cavaliers, ces mini-sucress’accrochent aux tasses et auxverres. Comme une petite touchede poésie à savourer. 11 € la boîte,Belle de Sucre.
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aux œufs allez-vous préparer ?14,50 € le petit modèlede 15 cm, ou 43 € le modèle de 34 cm, Revol.
EN DÉGRADÉLa tendanceTie & Dye bat sonplein, jusque surla table ! Service18 pièces en grès.27,50 €,
Conforama.
FONDANTE DOUCEURAu lait, au caramel au beurre salé, noiret même blanc-framboise, le chocolatse prête à de délicieuses fondues.Plongez-y vos fruits préférés pour undessert minute ou un goûter délice ! 8 €
les 200 g, Le Comptoir de Mathilde.
DOUBLE FACEPimpants à l’extérieur, ces petits
ramequins dévoilent un joli décor àl’intérieur… 19,90 €, les 4,
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EN FAMILLEDepuis leur île de Ré natale,deux sœurs, Margot etScarlette, ont uni leurs talentspour créer Marlette, une lignede préparations pour painset pâtisseries 100 % bio.
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE Tout chaud
Avec son look irrésistible et unique
qui fait affluer les souvenirs
d’enfance, la madeleine n’en sait pas
moins se renouveler en permanence.
Grâce au pâtissier Gilles Marchal,
la vo ic i dé sor ma is pa rf um ée à la
truffe et le résultat a de quoi ravir
les papi lles. Un e gourm andise à
part age r sans modération ! 5 €, l’une
à La Maison de la Trufe.
So chic !
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LE CHOCOLAT, ROI DES FÊTEn France, la consommation de
chocolat atteint 6,6 kg par an et p
habitant. Loin derrière les Allema
premiers consommateurs europé
avec 12,2 kg !
T W EET
GÉNÉREUXDeux barres bien épemballées séparémpour une saveur mipréservée, et enrichde noix, amandes onoisettes, à briser pun instantané de
gourmandise. Ça cret fond, c’est délicie3,29 €, Brut de Côte
DEUX EN UNPour une charlotte à la tenue irréprochable, rien detel que le moule démontable. Au moment deservir, on ôte le tour en silicone, tandis quela base en céramique assure uneprésentation parfaite. 27 €, Lékué.
GOÛTER BIO
Ces lunettes à la fraise en pâte sablée à la farined’épeautre saupoudrées de sucre glace laissentdeviner une onctueuse purée de fraise. Ungoûter aux bienfaits nutritionnels. 2,31 €, Bjorg.
TRANSMISSIONENCHANTÉEMichel Chaudun, fondateur de lamythique Maison Chaudun àParis, transmet le flambeauchocolaté à Gilles Marchal. Unsecond sou e pour perpétuerla tradition des moulages sur
mesure, la confiserie bien sûr,mais aussi développer lapâtisserie.Maison Chaudun.
C’EST DÉCO !Pour donner un air festifau plus simple des gâteaux,il su t d’un tourbillon decrème déposé à la poche àdouille, puis parsemé d’éclatscroquants de cacahouètesou de noix de pécan.A partirde 1,35 € le sachet de 125 g,Brut de Coques.
COMMEÀ LA TÉLÉAux couleurs de« Top Chef », la célèbreémission culinairediusée par M6, cebriquet de cuisine oreau moins 750 allumagesfaciles, confortables etsécurisés.4,40 €, Bic.
Ils étaient huit étudiants issus d’une formation en hôtellerie-restauration à prétendre
décrocher l’un des trois billets pour une année d’apprentissage au sein de grandes maisons membres
de l’académie « Bocuse d’Or Winners » en Belgique, Suède et Norvège. Les lauréats sont :
PABLOLEVEAUdu lycée hôtelier
Les diguières
de Grenoble.
FÉLIXBRUNdu lycée hôtelier
du Touquet-
Paris-Plage.
En fin d’année, lors de la reprix d’excellence des RelaisChristophe Adam a été élu pâtissier » par la fine flpâtisserie. Une belle reconna
sa créativité !
Dans le classement mondialqui “ incarnent au mieux les
la profession et proposent u
incontournable ” , Michel restaurant Le Suquet à Lagapparaît cette année à la prem
Il y est secondé par son fils
troisième génération de Bras
ME ILLEUR P Â T I S S IE
ELU « ME ILLEUR
CHEF DU M ONDE »
NOIR OU AU LAIT ?Le chocolat noir ne représente que
30 % du chocolat consommé enFrance, contre 70 % au lait… Mais
c’est nettement plus que la moyenne
européenne (5 %).
T W EET
ACCORD THÉS�CHOCOLATSComme les gourmets aiment à accorder mets et vins, les
gourmands apprécient l’union du thé et du chocolat. Les notesmiellées du Grand Yunnan Impérial, thé noir de Chine, arrondissent
et mettent en valeur l’intensité d’un chocolat noir. Le thé vert, quantà lui, réveille la rondeur du chocolat au lait ou l’onctuosité du
chocolat blanc. 16 € le cofret, Palais des Thés.
PARFAITEMENTGONFLÉSDes choux, des chouquettes,des profiteroles, deséclairs, des religieuses etmême des saint-honoré enun tour de main. Il su td’incorporer un peu d’eau
et d’huile à la préparation.Délicieux ! 3,10 €, Mon Fournil.
MESSAGE REÇU !Sur ces tout nouveaux sablés nappés de chocolat
sel de Guérande, il est bien écrit « Voyez la vie en rÇa commence en craquant pour un second biscuittroisième ? 1,90 €, Michel et Augustin.
FERMÉ !Il est breveté, ce couvercle hermétique unique quis’adapte sur un plat de cuisson carré en céramique. Idéalpour une conservation plus saine au réfrigérateur.29,50 €. Cocotte à partir de 59 €. Appolia.
Préparation : 20 minCuisson : 20 à 25 min5 œufs > 180 g de chocolat noir > 180 g de
beurre demi-sel +20 g pour le moule > 200 g de
sucre > 50 g de farine tamisée.
Matériel : fouet, moule à manqué de 20 cm.
Le beurre demi-selapporte une touche trèsgourmande au fondant.Essayez cette recette avecde la farine de sarrasin.
BON À SAVOIR
Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Faites
fondre le chocolat cassé en morceaux dans
une casserole avec le beurre.
Battez les œufs en omelette dans un saladier
et fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que
le mélange mousse et blanchisse. Versez le
chocolat fondu dans le saladier, ajoutez la
farine et mélangez.
Beurrez et farinez le moule à manqué. Versez
la pâte et enfournez pour 20 à 25 min. Laissez
le fondant refroidir complètement avant de le
démouler.
Des fondantspour fêter le printemps ! Si gourmand rehaussé de caramel au beurre salé, le fondant au chocolat gagneen fraîcheur agrémenté de fruits. A savourer au jardin !Photos Fabrice Veigas. Stylisme et recettes Isabel Lepage.
Préparation : 20 min•Cuisson : 12 à 15 minCongélation : 3 h2 œufs > 210 g de coulis d’abricot > 70 g de sucre > 60 g de farine> 10 g de romarin haché. Matériel : bac à glaçons, fouet,6 caissettes à muffi n en papier.
POUR 4 À 6 FONDANTS
Préparation : 20 min•Cuisson : 12 à 15200 g de fraises équeutées ou de coulis de fr
rouges > 2 œufs > 60 g de farine > 70 g de suc
> 30 g de pistaches hachées > le jus d’une deorange > 4 petites fraises > 12 pistaches entièMatériel : mixeur, fouet, 4 à 6 caissettes à muen papier.
Remplacez les petitesfraises par des framboisesou des groseilles.
VARIANTE
Remplacez le coulis d’abricotpar du jus de citron etréalisez le cœur fondant avecdu miel épais bien froid.
VARIANTE
Préchaufez le four à 210 °C (th. 7). Mix
fraises avec le jus d’orange pour obteni
purée épaisse.
Battez les œufs en omelette dans un sal
Ajoutez le sucre et mélangez énergique
Versez la purée de fraise, incorporez la f
tamisée et les pistaches hachées. Mélange
Répartissez la pâte dans les caissettes à m
et enfoncez une petite fraise au milieu. Dé le dessus de pistaches entières. Enfourne
12 à 15 min.
Laissez les fondants tiédir avant de les dém
Conservez-les dans une boîte hermétiqu
fois refroidis.
Répartissez 60 g de coulis d’abricot dans 6 alvéoles d’un bac à
glaçons et réservez-le 3 h au congélateur.
Préchaufez le four à 210 °C (th. 7). Battez les œufs en omelette
avec le romarin haché dans un saladier. Ajoutez le sucre et
mélangez énergiquement. Versez le coulis d’abricot restant et
la farine tamisée. Mélangez.
Répartissez la pâte dans les caissettes à muin et enfoncez un
glaçon de coulis au milieu. Enfournez pour 12 à 15 min.
Laissez les fondants tiédir avant de les démouler. Conservez-
les dans une boîte hermétique, une fois refroidis.
Vous avez donné un coup d’accéléraà l’entreprise. Comment avez-vousimprimé votre marque personnelle ?J’ai créé l’entreprise en 1996 et elle
transmission et le goût des voyages étaient
inscrits dans ses gènes ! En 1996, il ouvre sa
première boutique à Paris, rue Monge, qui sera
suivie de beaucoup d’autres, partout dans le
monde. Avec un point commun : l’utilisation
de matières premières très simples, mais d’une
extrême qualité…
Chez les Kayser, la boulangerie estune histoire de famille. Reprendre leflambeau, est-ce que cela a toujoursété une évidence pour vous ?Je suis issu d’une longue lignée de boulangers ;
depuis ma plus tendre enfance, j’ai toujours
eu le désir d’exercer ce métier. Gourmand,
manuel et curieux, j’adorais pouvoir toucher
la pâte. Il y a un côté magique dans cettetransformation d’aliments aussi simples que
l’eau, le levain et la farine en saveurs
complexes et variées. C’est évidemment
encore plus vrai avec la pâtisserie.
De la boulangerie à la pâtisserie, quelpas doit-on franchir ? Est-ce un seul etmême univers ?C’est un même univers, que l’on peut même
élargir à la restauration. Pour satisfaire la
gourmandise de chacun, nous proposons ainsi
« L’inspiration me vient en voyageant de par le monde »
BRIOCHEnature, au sucre et aux pralines, un vrai rég
TARTES GOURMANDESEric Kayser les aime aux fruits de saison.
TARTES GOURMANDISSIMES Dans son dernier livre, Eric Kayser nous dévoile
meileures recettes de tartes, avec de merveilleu
recettes de pâtes su
sablées, de garnitur
saison. Il se prête à c
exercice de style av
et on a envie de craq
pour toutes !
Tartes gourmandissimesLarousse, 24,95 €.
Interview sucréedéveloppée au fil du temps. En réalisant des
produits de qualité, des recettes ancestrales,
avec un équipement moderne. Chacun de nos
pains est fabriqué sur place et il faut compter
à peu près 12 h entre le pétrissage et la cuisson.
Au sein des 120 boutiques ouvertesà l’international, comment définiriez-
vous « l’empreinte Kayser » ? Quelssont les desserts emblématiques ?L’empreinte commune, c’est l’utilisation des
meilleures matières premières, une solide
formation du personnel, une belle présentation
des produits. Cependant, à chaque nouvelle
ouverture, nous créons un pain nouveau, qui
est le pain « signature » des lieux : le premier
fut la « baguette Monge », puis vinrent le
« pain d’Assas » et le « bon Bac », un gros pain
carré au sel de Guérande… Les desserts
emblématiques, quant à eux, sont la tarte
Monge, la tarte abricot-pistache, la tarte
chocolat-noisette et les financiers.
Vous comptez aujourd’hui2 500 collaborateurs. Quelle placereste-t-il à la création ? Comment vousrenouvelez-vous ? Quelles sont vossources d’inspiration ?Quand une entreprise grossit, il y a des
spécialistes dans chaque métier. Cela me
laisse donc du temps pour faire de la recherche
et du développement. Je m’inspire en
voyageant, en transmettant mon savoir et en
apprenant avec les autres. Transmettre, c’est
vraiment pour moi une passion.
Quel est votre dessert préféré ? Celuique vous partagez le plus volontiers en
famille ou entre amis ? Et celui dontêtes le plus fier ?La tarte au citron est mon dessert préfé
celui dont je suis le plus fier est n
madeleine. Les « goûters » font leur g
retour, avec une nostalgie de l’enfance
assumée, et le succès des petites dou
façon brioches ou financiers m’enchan
Quel(s) conseil(s) donneriez-vous àun jeune désireux de se lancer dans pâtisserie ?Il faut travailler beaucoup, être rigou
POUR 6 PERSONNES Préparation : 45 min • Cuisson : 40 min400 g de pâte sablée à l’amande > 20 g de beurre. LA CRÈME CLAFOUTIS : 1 œuf entier + 1 jaune > 110 g de crème liquide entière > 3 cuil.
à soupe de lait > 50 g de sucre > 15 g de poudre d’amande > 15 g de fécule de maïs > extrait de vanille. LA GARNITURE : 3 pommes > 40 g
d’amandes effilées > sucre glace. Matériel : 1 moule à tarte de 22 à 24 cm de diamètre, fouet.
Préparation : 15 min•Cuisson : 50 min•Repos : 1 h 3080 g de chocolat > 4 jaunes d’œufs > 50 g de sucre > 50 cl de crèm
liquide entière > 1 branche de romarin.
LE DÉCOR : brins de romarin > 50 g de pistaches.
Matériel : cul-de-poule, fouet, 6 ramequins.
Faites chaufer la crème liquide avec la branche de romarin et a
le chocolat. Fouettez pour faire fondre le chocolat. Laissez in
pendant 30 min, puis retirez la branche de romarin.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul-de-poule ju
ce que le mélange blanchisse. Versez la crème au chocolat et mél
délicatement.
Préchaufez le four à 140 °C (th. 4-5). Répartissez l’apparei
les ramequins et enfournez pour 50 min à 1 h. Laissez refroid
Décorez avec des pistaches et un brin de romarin avant de dég
CANNELÉS AU CHOCOLATPOUR 20 CANNELÉS A COMMENCER LA VEILLE
Préparation : 20 min•Cuisson : 35 min•Repos : 1 nuit175 g de chocolat noir > 2 œufs entiers + 2 jaunes > 50 cl de lait > 75 gde beurre (+ 30 g pour les moules) > 250 g de sucre > 100 g de farine >
3 cuil. à soupe de rhum > 20 g de cacao amer en poudre > 1 pincée de
sel. Matériel : fouet, moules à cannelé.
Conservez la pâte au fraisdans une bouteille enplastique. Cela faciliterale remplissage desmoules le lendemain.
ASTUCE
LA VEILLE : Portez le lait à ébullition dans une casserole avec le beurre.Ajoutez le chocolat concassé et fouettez vigoureusement.
Battez les œufs entiers et les jaunes à la fourchette avec le sel et le
sucre. Incorporez la farine tamisée avec le cacao en poudre. Versez le
rhum et le mélange lait-chocolat. Fouettez vivement. Laissez la pâte
reposer 1 nuit au réfrigérateur.
LE LENDEMAIN : préchauez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez les moules
à cannelé s’ils sont en tôle (ou passez-les sous l’eau froide s’ils sont
en silicone). Versez la pâte aux trois quarts de la hauteur des moules
et enfournez-les pour 25 à 30 min en surveillant la fin de la cuisson.
POUR 6 PERSONNES Préparation : 20 min•Cuisson : 45 min6 blancs d’œufs > 150 g de sucre > 60 g de farine > 30 g de cacao amer en poudre >
3 cuil. à soupe de jus de citron (2 cl) > 1 pincée de sel.LE DÉCOR : 1 cuil. à soupe de cacao en poudre > 10 g de copeaux de chocolat.Matériel : fouet, batteur électrique, spatule souple, moule à angel cake (ou à savarin).
1
P réchaufez le four à 160 °C (th. 5-6). Battez
les blancs en neige ferme avec 1 pincée
de sel et le jus de citron pendant 1 min sans
trop les serrer.
2
Ajoutez le sucre pro gressivemen t et
continuez de fouetter pendant 1 min au
batteur électrique.
3
I ncorporez délicatement la farine tamisée
à l’aide d’une spatule souple pour éviter
que les blancs retombent.
Angelcake
au chocolatAussi léger qu’un nuage, ce dessert venu d’ailleurs est
un gâteau mousseux vraiment délicieux !Réalisation Isabel Lepage assistée de Franck Beuzeval.
Inversez les couleurs : réalisez un biscuità la vanille, une garniture au chocolatnoir et une ganache au chocolat blanc.
POUR CHANGER
Rendez-vous chocolat
JUMBO CHOCO-COCOPOUR 8 PERSONNES
Préparation : 45 minCuisson : 1 h à 1 h 15Réfrigération : 4 hLE BISCUIT : 4 œufs > 300 g de sucre >
200 g de beurre mou
>
25 cl de lait fermenou de lait ribot > 425 g de farine > 3 cuil. àsoupe de cacao en poudre > 2 sachets delevure chimique.LA GANACHE AU CHOCOLAT BLANC : 500 g demascarpone > 400 g de chocolat blanc >
100 g de noix de coco râpée.LA FINITION : 150 g de chocolat noir > 15 ccrème fraîche liquide > 1 cuil. à soupe de nde coco râpée > 4 cigares en chocolat.Matériel : fouet, moule à manqué àbords hauts de 24 cm de diamètre, spatulbatteur électrique.
LE BISCUIT : préchauez le four à 180 °C (t
Cassez les œufs dans un saladier et fouettez
avec le sucre. Incorporez le beurre, puis la fa
tamisée avec la levure et le cacao. Ajoutez l
progressivement, sans cesser de fouetter,
obtenir une pâte lisse et homogène.
Versez la pâte dans un moule à manqué tap
de papier sulfurisé. Enfournez le biscuit
1 h 15. Laissez-le refroidir complètement,
coupez-le en trois dans l’épaisseur.
Utilisez un long couteau à dent
pour faciliter la découpe.LA GANACHE AU CHOCOLAT BLAN
cassez le chocolat en morceaux. Versez
dans une casserole et faites-les fondr
bain-marie. Laissez refroidir.
Fouettez le mascarpone pendant 2 mi
batteur électrique. Ajoutez-le au choc
fondu et mélangez. Incorporez la noix de c
Etalez la moitié de la ganache sur une tran
de biscuit qui constituera la base du gât
Posez une deuxième tranche par-des
et étalez le reste de ganache. Termine
déposant la dernière tranche de biscuit.LA FINITION : cassez le chocolat noir en p
Plus qu’un magazine, Flow est une échappée hors du tempsqui vous plonge dans un univers original, créatif et surprenant.Savourez ces 140 pages hautes en couleurs qui vous invitent àprendre du temps.
Dans ce nouveau numéro, découvrez comment apprécierl’imperfection de la vie à travers des articles et des portraitsinspirants. Flow vous réserve également 2 surprises : un carnet demots doux rempli d’amour et 60 jolies étiquettes à détacher.
imposait le blocus continental auPiémont, les pâtissiers de Turin, qui n’avaient
plus assez de cacao, imaginèrent d’ajouter
des noisettes broyées à leur chocolat. Ils n’en
manquaient pas, puisque le Piémont est une
grande région de production de noisettes.
Pour nommer cette nouvelle recette qui se
révélait très savoureuse, ils lui donnèrent
le nom d’une marionnette vedette de la
commedia dell’arte, Gianduja, inspiré d’un
personnage fort en gueule qui s’appelait
Gioan d’la douja, autrement dit « Jean de
la chope », emblème de la révolte italienne
contre Napoléon. Cette spécialité chocolatée
était donc une manifestation d’indépendance
vis-à-vis de l’empereur !
A la diérence du praliné pour lequel on fait
caraméliser les noisettes avant de les broyer,
Le giandujaun délice de noisettes
Quel est le rapport entre Napoléon, la commedia dell’arte et le chocolat ?Le gianduja, cette savoureuse spécialité piémontaise, ancêtre d’une célèbre pâte à tartine
Marie Le Goaziou
le fameux gianduja s’obtient en torréfiant
les noisettes, qui sont ensuite broyées le
plus finement possible. Reste à ajouter du
chocolat de couverture noir, au lait ou mêmeblanc. On y incorpore parfois d’autres fruits
à coques comme des amandes ou des noix.
Pour réaliser des glaces ou des crèmes, on peut
préparer du gianduja maison et le conserver
au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
La réussite de la recette tient à l’étape de
broyage des noisettes torréfiées. Elles doivent
être concassées très finement pour apporter
cette onctuosité remarquable et le goût de
praliné si caractéristique.
BOUCHÉES ET PÂTE À TARTINER
Le gianduja est fréquemment utilisé par
les chocolatiers pour fourrer des bouchées
au chocolat. Il peut également se présenter
sous l’aspect d’une pâte à tartiner. Il est
aussi souvent commercialisé en portions
individuelles, sous forme de pe
montagnes délicatement emballées da
papier argenté ou doré. Cette robe de p
métallisé lui conserve son onctuospromet un sommet de plaisir à celui
déguste. De quoi faire tomber les mont
entre gourmands des deux côtés des A
Les suggestions du chef
La noisette est un de ses ingrédients
fétiches… C’est même son petit secret
pour agrémenter les palourdes qu’il pêcheà pied. Quand il fait torréfier ses noisettes
pour réaliser la spécialité de son restaurant,
les palourdes farcies, il en réserve toujours
une partie pour ses desserts au chocolat,
car il remplace le plus souvent la pâte de
pralin par du gianduja maison. « Cela
donne un goût plus fin et plus long en
bouche, le cacao ressort mieux. La note
caramélisée du praliné serait de trop. »
Pour le biscuit de son croustillant aux
trois chocolats, il réalise un mélange
particulièrement savoureux alliant desbrisures de crêpes dentelle et un gianduja
très onctueux vraiment craquant ! « Les
tartes au chocolat sont aussi très réussie
quand on utilise du gianduja en garniture
C’est plus léger qu’une ganache pure. »
C’est d’ailleurs la recette du gianduja qui a
inspiré à Ferrero sa célèbre spécialité. Ma
la mise en œuvre industrielle et le choix
des ingrédients n’en font qu’une pâle cop
HENRI PELLENa fait ses classes à l’Elysée
durant son service militaireavant de travailler dans les
cuisines de grands restaurantscomme Taillevent à Paris. Il aensuite roulé sa bosse sur laCôte d’azur et en Bourgogne
avant de revenir en Bretagnereprendre un restaurant sur le
port de son village d’origine,L’Estran à l’île Tudy (29).
Le meilleur gianduja estgénéralement celui réalisé avec duchocolat au lait. La maison Weiss deSaint-Etienne (42) est l’une des plusanciennes chocolateries françaises.Elle est spécialement connue pour
la qualité de ses pralinés et travailleles amandes et noisettes de la mêmefaçon depuis près de 130 ans. Songianduja, commercialisé en tablettesdans ses boutiques ou par Internet,est particulièrement savoureux.
http://slidepdf.com/reader/full/cuisine-actuelle-patisserie-printemps-2016-pdf 39/100Pâtisserie Cuisine A
Avec le printemps, la diversité est de retour !Riches en saveurs, la noix de coco, le fruitde la passion,la gariguette et l’ananas, parfoisvenus de loin, dynamisent nos desserts.(Re)découvrez-les avec des conseils de chefs.Texte Sabine Alaguillaume. Recettes Franck Schmitt.
Vient ensuite le Queen, ou Victoria, plus petit,cultivé sur l’île Maurice et à la Réunion. Sa
chair jaune est délicieusement sucrée. Enfin,
l’Abacaxi ou Abaka, très cultivé au Brésil et
en Afrique occidentale, se reconnaît grâce à
sa peau jaune et verte qui dissimule une chair
blanche. Autant dire que la couleur n’est pas
un critère de choix. L’ananas se conserve
environ une semaine à l’air ambiant. Comment
le préparer au mieux ? Coupez les deux
extrémités du fruit et posez-le à la verticale
sur le plan de travail. Pour le peler, tranchez
Très déco avec sa robe à carreaux et sa couronne vertebien brillante, ce fruit exotique pousse dans les contrées
chaudes de l’hémisphère Sud.
L’ananas
Ch oisissez tou jou rs des
f rui ts lou rds e t pa rf umés.
Avec les fruits : orange, citron vert, kiwi,banane, fraise.Avec les fruits secs : amande, pistache,noix de cajou.Avec les épices et les plantes : vanille,coriandre, piment d’Espelette, gingembre.Avec les laitages : fromage blanc.Mais aussi : miel, lait de coco.
LES ACCORDS DE GOÛT
LES CHEFS L’AIMENT AVEC
LUDOVIC CHAUSSARDT� (75)le sert coupé en tronçonslégèrement pochés dans uncaramel aromatisé augingembre, accompagnésd’une boule de glace.
CHRISTOPHE GROSJEANG H T� & S (64) joue la carte exotiqueavec un smoothie associantananas, lait de coco, mangue,
jus d’orange et feuilles dementhe fraîche.
THIERRY MULHAUPTpâtissier-chocolatier (67)réalise un carpaccio relevépoivre de Tellichery et d’unfilet d’huile de pistache, seavec une quenelle de glaceà la pistache.
ARNAUD LARHERP-� (75surprend le palais enproposant une ganacheonctueuse associée à
une fraîche gelée d’ananaet de sauge.
VOYAGES EXPRESS EN ESPAGNE, de savoureuses brochettes
intercalent avec gourmandise cubes d’ananas,
crevettes et tranches de chorizo piquant.
AU BRÉSIL, l’ananas se savoure en carpaccio
arrosé de quelques gouttes de vinaigre balsamique
et d’un filet d’huile d’olive, parsemé de basilic ciselé.
A LA RÉUNION, la poêlée d’ananas au rhum
sucre roux, à déguster chaude, est un grand class
A L’ILE MAURICE, l’ananas est servi cuit e
papillote avec du gingembre râpé, agrémenté d’
boule de glace à la vanille ou au rhum-raisin, pou
E EEE EEEE EEE EEE EEE EEE EEEE EEE EEE EEE EEE EE EEE EEE E EE EEE EEE EEE EEEE EEE EEE EEE EE
Pâtisserie Cuisine Actuelle42
100 0/0 fruits
Originaire du Brésil, le fruit de la passion
est découvert à la fin du XVIe siècle par
les premiers missionnaires espagnols.
Il est ensuite introduit en Amérique
centrale, en Asie, puis en Afrique et aux Antilles.
En 1629, le fruit arrive pour la première fois en
Europe. Botanistes et horticulteurs se mettent
alors à cultiver sous serre cette nouvelle plante
qui grimpe comme une liane et dont certains
rameaux peuvent atteindre 50 mètres !
La famille des passifloracées, à laquelle lefruit de la passion appartient, compte près de
400 espèces. Mais seules quelques-unes sont
comestibles. Sur les étals français, la grenadille
pourpre est l’espèce la plus répandue. Sous une
peau brunâtre, épaisse et un peu bosselée, le
fruit renferme une multitude de petites graines
noires enrobées d’une pulpe translucide orangée
et parfumée : l’arille. C’est un fruit fragile, qui
supporte mal la cuisson. Il suit de dégager la
pulpe de la coque du fruit coupé en deux, à la
petite cuillère. Et si l’on résiste à l’immédiate
Si son nom est déjà une jolie promesse, c’estpourtant bien sur sa saveur exceptionnelle que s’est
forgée sa réputation de délice !
Le fruit de la passion
Avec les fruits : mangue, noix de coco, kiwi.Avec les fruits secs : noisette, amande.Avec les épices et les plantes : vanille, poivre.Avec les laitages : yaourt, faisselle,fromage blanc.Mais aussi : en chutney pour accompagnerdes plats salés.
LES ACCORDS DE GOÛT
GUY KRENZER� � L joue sur les textures enimaginant un crémeux et umousse au chocolat au lait fruit de la passion reposantune base pralinée croustilla
ARNAUD LARHERP- (75)crée la surprise et apporte unetouche d’exotisme à unemousse au chocolat noir en
la parfumant d’un trait de jusde fruit de la passion.
THIERRY MULHAUPT- (67)lance une invitation au voyageavec une confiture mêlantfruit de la passion, mangue etnoix de coco, à savourer surune tartine de brioche grillée.
CHRISTOPHE MICHALC- (75)s’amuse en utilisant la coquvidée du fruit de la passioncomme contenant d’une mi
salade de fruits exotiquessaupoudrés de sucre glace.
VOYAGES EXPRESS
tentation de sa saveur acidulée, la bonn
consiste à répartir les graines à la surfac
gâteau ou d’une tarte. En même temps qu
fait le plein de fibres et de vitamines C…
Le fruit de la passiondoit son nom à la fleur dont il estissu : la passiflore.
LES CHEFS L’AIMENT AVEC
Touch e gou rman de e t déco
ga ran tie avec ses pe ti tes g rain es pa rf umées!
AUX ETATS�UNIS, le fruit de la passion
apporte une touche de légèreté au plus classique et
délicieux des cheesecakes.
EN ESPAGNE, la mousse au chocolat blanc
et fruit de la passion se présente en verrines sur un
dans un bol d’eau froide pendant 5 min.Mixez la chair de l’ananas finement et
ajoutez la pulpe de 6 fruits de la passion.
Essorez les feuilles de gélatine et faites-
les fondre 10 sec au four à micro-ondes.
Incorporez-les à la chair des fruits.
Mixez à nouveau en ajoutant 80 g de
sucre et le fromage blanc.
Répartissez la préparation dans quatre
bols ou dans des cercles à dresser
chemisés de papier sulfurisé. Réservez
au frais 4 h au moins.
Préparez le coulis. Coupez 6 fruits de la
passion en deux, prélevez la pulpe etmixez-la avec 60 g de sucre. Passez le
mélange au chinois.
Versez le coulis sur les bavarois avant de
déguster.
TARTELETTE ORANGE-PASSION
POUR 6 PERSONNES Préparation : 20 min•Cuisson : 15 min2 rouleaux de pâte sablée prête à l’emploi >4 fruits de la passion >3 oranges non traitées>3 œufs
de sucre >6 tranches d’orange confite. Matériel : 6 moules à tartelette, perles de céramique, fou
citron. Ou plus « travaillée », avec des épices,des herbes fraîches, en sorbet ou dans des
pâtisseries légères. Comme toutes les fraises,
les gariguettes ne se conservent guère : 1 jour à
l’air ambiant ou 2 jours dans le bac à légumes du
réfrigérateur. Avant consommation, passez-les
sous un filet d’eau. Surtout, ne les laissez pas
tremper. Elles se gorgeraient d’eau et perdraient
de leur saveur. Retirez ensuite la collerette verte
avec la pointe d’un couteau. Puis, taillez les fruits
à votre goût ou laissez-les entiers. Les fraises
Fine et allongée, parée d’un rouge vermillon bien brillant,cette fraise est très appréciée pour sa chair juteuse,
fondante et très aromatique.
La gariguette
L a f raise es t
le f rui t p réf é ré des
F ran çais à 67,3 % ( Tolun a pou r L S
A).
Avec les fruits : citron vert, framboises,fruits rouges, rhubarbe.Avec les fruits secs : amande, pistache.Avec les épices et les plantes : vanille, menthe,basilic, badiane, poivre.Avec les laitages : chantilly, crème fraîche,petit-suisse.
Mais aussi : vinaigre balsamique, chocolat.
LES ACCORDS DE GOÛT
THIERRY MULHAUPT�- (67aime rehausser une tarte fosur laquelle la gariguette joles stars, de quelques feuilde roquette et d’un filetd’huile de pistache.
LUDOVIC CHAUSSARDT (75)associe volontiers la gariguetteà une compote de rhubarbeacidulée posée sur un sablépour réaliser une savoureusetartelette minute.
ARNAUD LARHERP- (75résiste mal à la tentation dconfiture de gariguette, doles effluves de cuisson sont
elles seules une promesse divine gourmandise !
VOYAGES EXPRESS
sont souvent consommées crues, mais se p
aux cuissons courtes : 10 à 15 min à la cas
suisent pour préparer un coulis. Elles pe
aussi être très rapidement poêlées au be
Un concentré de vitamine C : près de 2 fois plusque le citron ou l’orange! C’est à température ambianqu’elle révèle le mieux toutes ses saveurs.
CHRISTOPHE GROSJEANG H T & S� (64)mixe les gariguettes avec du jus de citron et des feuilles dementhe. Il verse ce coulis en
verrines avant d’ajouter desfraises coupées en deux.
LES CHEFS L’AIMENT AVEC
EN ESPAGNE, un nouveau gaspacho
s’improvise à base de fraises mixées, servi surmonté
d’une chantilly aromatisée au basilic.
AUX ETATS�UNIS, le strawberry shortcake ,
qui mêle biscuit, fraises et chantilly en abondance
célèbre l’arrivée du printemps.
EN ITALIE, la saveur de la fraise est encore
soulignée par quelques feuilles de basilic et allèg
aux recettes les plus classiques. Le liquide que l’on entend clapoter quand on la secoue est signe
de fraîcheur. Tout comme les « yeux » (3 petites
taches sombres présentes à sa base), qui doivent
être intacts et exempts de moisissure. Tant
qu’elle n’a pas été ouverte, la noix de coco se
conserve parfaitement à l’air ambiant. En
revanche, une fois coupée, prévoyez de la
consommer rapidement pour que la pulpe reste
croquante et fondante. De même, l’eau de coco,
ayant tendance à fermenter, doit être utilisée
sans attendre. Encore faut-il avoir eu accès à
Aussi brune dehors que blanche dedans, elle s’épanouit sous lachaleur des tropiques. Fleurant bon l’exotisme et les plages de rêve,
elle ensoleille aussi les desserts en toute simplicité.
La noix de coco
R ich e en acides g ras,
elle con cen t re vi tamin es
e t oligoélemen ts.
Avec les fruits : pamplemousse, banane, pomme.Avec les fruits secs : amandes effilées,noisettes.Avec les épices et les plantes : cardamome,vanille, fleur d’oranger.Avec les laitages : lait concentré, yaourt.Mais aussi : crème anglaise, chocolat, rhum.
LES ACCORDS DE GOÛT
THIERRY MULHAUPT�- (67associe la noix de coco râpéà un simple appareil à tarteUn dessert à déguster aprècuisson, largement imbibé rhum ou de sirop de fruits.
LUDOVIC CHAUSSARDT (75)râpe à l’épluche-légumesde fins et délicats copeauxqui s’enroulent de blancheurpour illuminer une simplesalade exotique.
PHILIPPE URRACAP C (75)réalise une garniture de chen remplaçant le lait par dlait de coco. Il ajoute de la
noix de coco râpée à l’appaet en décore ces choux givr
VOYAGES EXPRESS EN INDE, les desserts sont souvent réservés
aux jours de fête. Les boules de noix de coco (coprahpak) y sont alors un must !
EN INDONÉSIE, les dadar gulung sont des
crêpes réalisées avec de la farine de riz et du lait de
coco. Elles sont ensuite roulées comme des nems.
EN ALGÉRIE, le basboussa est un gâteau
associant semoule et noix de coco râpée, très
apprécié au moment du ramadan.
EN AMÉRIQUE DU SUD, des galettes
mêlant noix de coco râpée et cacahouètes mixé
sont souvent servies à l’apéritif.
tout ce consommable ! Pour cela, équipez
d’un tournevis et d’un marteau. Percez la
au milieu des trois yeux. Recueillez le jus
cassez la coque à l’aide du marteau.
Préparez votre propre lait de coco en faisantinfuser la pulpe dans du lait!
ARNAUD LARHER�- (75)utilise volontiers la texturede la pulpe de noix de cocopour enrichir une mousse
Avec un peu d’imagination et quelques astuces, plus besoin de faire chauffer le four pourpréparer des desserts gourmands. Adoptez ces recettes si faciles et tellement irrésistibles !Photos Fabrice Veigas. Stylisme et recettes Isabel Lepage assistée de Bénédicte Lambert.
CHEESECAKE AUX FRUITS ROUGESPOUR 8 PERSONNES
Préparation : 30 min • Réfrigération : 5 h
LA BASE : 100 g de spéculoos > 100 g de biscuitsaux céréales > 60 g de beurre demi-sel.
LA GARNITURE : 70 g de fruits rouges >
150 g de fromage frais > 50 g de crème fraîche >
12 cl de crème fleurette entière froide >
60 g de cassonade > 1,5 feuille de gélatine.LE DÉCOR : 1 barquette de fruits rouges
1 cuil. à soupe de sucre glace.
Matériel : mixeur, batteur électrique, moule àcharnières de 26 cm de diamètre, spatule.
LA BASE : faites fondre le beurre. Mixez
les biscuits ensemble, puis versez le beurrefondu par-dessus. Mélangez pour obtenir une
pâte sableuse. Etalez-la au fond du moule et
pressez-la avec la paume de la main. Réservez
le moule au réfrigérateur.
LA GARNITURE : mixez les fruits rouges. Faites
tremper les feuilles de gélatine dans une assiette
d’eau froide. Faites chauer la crème fraîche à
feu doux et ajoutez la gélatine ramollie pour la
faire fondre. Versez la crème dans un sa
Ajoutez le fromage frais, les fruits mixésucre. Mélangez. Fouettez la crème fleure
batteur électrique et incorporez-la délicat
à la préparation à l’aide d’une spatule.
Répartissez l’appareil sur le fond de pâte re
et réservez le cheesecake 5 h au frais.
LE DÉCOR : au moment de servir, répartis
fruits rouges sur le cheesecake et saupou
les de sucre glace.
Placez le saladier auréfrigérateur pour qu’il soitbien froid avant de réaliserla crème fouettée. Utilisezde la crème fraîche liquideentière très froide.
Si vous n’avez pas deboudoirs, utilisez de labrioche un peu rassisetaillée en rectangles.
ASTUCE
TIRAMISU FRAISE-PISTACHE
POUR 6 PERSONNES Préparation : 25 min • Réfrigération : 2 h 3018 boudoirs roses > 300 g de fraises > 30 g de pistaches nature décortiquées > 3 gros œufs > 250 g
de mascarpone > 80 g de sucre > 1 pincée de sel. Matériel : cul-de-poule, batteur électrique, plat rectangulaire.
Fashionpâtissière !Sur son blog Fashion Cooking,Anne-Sophie Rischard nous proposeses recettes gourmandes avecénergie et bonne humeur. Cettepâtissière passionnée futla gagnante 2014 de l’émission
« Le meilleur pâtissier » sur M6.Texte Franck Schmitt
Anne-Sophie anime son blog depuis 6 ans déjà.
Cupcakes, layer cakes, macarons, charlottes,
aucune pâtisserie ne lui échappe et elle aime
préparer, goûter et partager ses coups de
cœurs, ses découvertes et ses astuces. Son style est
féminin, coloré, tendance. Elle déborde d’une énergie
positive et communicative. Dingue de cuisine,
Anne-Sophie souhaitait avant tout partager ses
recettes et ses envies avec ses amis et son entourage.
Mais bientôt tout s’accélère…
En 2014, elle participe à l’émission « Le meilleurpâtissier » sur M6. Elle se fait remarquer par le jury
et le public, qui saluent sa technique et sa créativité,
et remporte la première place. Belle consécration !
La jolie rousse a publié un livre. Elle partage son
temps entre Londres et Paris, deux capitales où elle
POUR 8 À 10 PERSONNES Préparation : 1 h•Cuisson : 1 hLE GÂTEAU : 5 œufs battus > 250 g de beurre mou > 250 g de sucre > 100 g de yaourt grec > 85 g de farine avec levure incorporée > 3 cuil. à
soupe de lait demi-écrémé > 1 cuil. à soupe de vanille liquide > 1 pot de confiture de votre choix > 3 pincées de sel > colorant rose en gel ou e
poudre. LE SIROP D’IMBIBAGE : 100 g de sucre > 1 gousse de vanille LE DÉCOR : 800 g de pâte à sucre blanche > glaçage royal > colorant rose
gel > colorant vert en gel > perles de sucre dorées ou jaunes. Matériel : robot, mixeur, maryse, 5 moules de 18 cm de diamètre, pinceau,
emporte-pièce fleur, poche à douille, douille lisse fine Wilton® n° 1 ou 1,5, douille fine cannelée.
LE GÂTEAU : préchauez le four à 180 °C
(th. 6). Dans le bol du robot, battez le beurre
en pommade, le sucre, la vanille et le sel
ensemble jusqu’à ce que le mélange mousse
et blanchisse. Incorporez les œufs battus
un à un, en battant vigoureusement après
chaque ajout. Versez le yaourt grec et battez.
Mélangez les farines, puis tamisez-les avant
de les incorporer à la pâte. Enfin, ajoutez le lait.
Raclez bien les bords du bol avec une maryse
et battez une dernière fois.
Répartissez la pâte dans cinq petits bols.Colorez-en quatre, en variant les doses de
colorant rose afin d’obtenir un dégradé. Versez
chaque pâte dans un moule chemisé de papier
cuisson. Enfournez pour 20 min environ.
Surveillez la cuisson, car les couches de pâte
étant fines, elle peut être très rapide. Insérez
la lame d’un couteau au centre des gâteaux ;
elle doit ressortir propre.
Démoulez aussitôt les gâteaux, face bombée
contre la grille pour les aplatir au maximum,
et laissez-les refroidir complètement.
LE SIROP D’IMBIBAGE : versez 10 cl d’eau,
le sucre et la gousse de vanille fendue dans
une casserole. Faites chauer le mélange à
feu doux pour dissoudre le sucre. Retournez
les gâteaux sur une planche. Piquez-les avec
une fourchette ou un cure-dent et imbibez-les
de sirop à l’aide d’un pinceau.
LE DRESSAGE : mixez la confiture si elle
contient des morceaux. Faites-la tiédir dans
une petite casserole ou au four à micro-ondespour faciliter son étalage. Posez le gâteau
Gâteau décoré de roses en sucreou en pâte d’amande, tartelettebucolique ou bouquet demuffi ns au chocolat… Avecles enfants, préparez desfleurs gourmandes pourtoutes les occasions !Réalisation Franck Schmitt
Préparation : 20 min•Cuisson : 9 min200 g de chocolat noir à pâtisser > 150 g de beurre > 4 œufs > 5 cuil. à
soupe de sucre > 1 cuil. à soupe de farine.
LE DÉCOR : 150 g de mascarpone > 80 g de sucre > 1 trait de jus de citron >3 boîtes de bonbons colorés. Matériel : fouet, cul-de-poule, moules àmini-muffi n, tiges végétales, ruban.
DE SUCCULENT E S T ART ELET T E S
DE S DÉL ICE S À P ART AGER !
POUR 5 TARTELETTES
Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min1 pâte feuilletée prête à l’emploi > 2 pommes rouges bio > 100 g de
compote de pomme > 30 g de beurre > 50 g de sucre cristal.
Matériel : 5 moules à tartelette.
Préchaufez le four à 200 °C (th. 6-7). Faites fondre le chocolat avec
le beurre au four à micro-ondes pendant 1 min, puis ajoutez les œufs,
le sucre et la farine. Mélangez. Répartissez la pâte dans des petits
moules à muin. Enfournez pour 9 min. Laissez les gâteaux refroidir
avant de les démouler.
LE DÉCOR : mélangez le mascarpone, le sucre et le jus de citron dans un
cul-de-poule. Déposez 1 cuil. à soupe de crème au mascarpone sur chaque
muin. Décorez les gâteaux en formant des fleurs avec les bonbons.
Façonnez des fleurs de différentes couleurs.Rassemblez les muins en bouquet à l’aide de brins de ciboulette et
d’un ruban joliment noué.
Coupez les pommes en quatre, épépinez-les et taillez-les en tra
fines et régulières. Plongez-les 3 min dans l’eau bouillante. Egou
les rapidement et délicatement.
Ramollies, les tranches de pomme seront plus facà disposer sur la pâte pour former les pétales.Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez des b
de 5 cm de large et de 25 cm de long. Etalez un peu de compote
partie supérieure des bandes de pâte à l’aide d’une cuillère et dis
les tranches de pomme par-dessus en les faisant se chevaucher. R
la partie inférieure de la pâte sur les pommes. Enroulez les band
pâte pour former des fleurs.
Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Disposez les fleurs de pâte dan
moules à tartelette légèrement beurrés. Saupoudrez-les de sucre c
et enfournez-les pour 15 à 20 min en surveillant la fin de la cuis
Adresses p. 98
Vous pouvez réaliser despetites abeilles en pâte àsucre avec des ailes en feuillede gélatine pour décorer lestartelettes. Maintenez-les àl’aide d’un pique en bois.
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEExer cice de style
Véritable institution auxEtats-Unis, ce gâteausavoureux est devenu uneréférence pour petits etgrands gourmands. Avecnotre recette pas à pas, ilsera facile à réaliser.Photos Fabrice Veigas.
A l’occasion des fêtes « Entre TerMer » en juillet 2015 à Morlaix (29), CaLambel-Grill, chef de cuisine de la brasserie La Terrasse, a réalisé ave
quinzaine de pâtissiers, boulangerestaurateurs, le plus grand far du mIl a fallu 10 kg de beurre, 40 kg de f40 kg de sucre, 800 œufs, 150 l de l1 000 pruneaux pour préparer ce gâcomposé de 100 pièces. Mesuré et vpar un huissier, il atteignait 5,95 m de1,88 m de large, soit 11,18 m2, et a été papour « L’avenir de Nicolas » une assocau profit d’enfants malades qu’il nesurtout pas priver de dessert !
L’étape régionale
Le far bretonCe gâteau moelleux est un « menhir » de la gastronomiebretonne. Mais pas si facile d’en trouver un bon !C’est le dessert maison par excellence que chacun déclineà sa façon et au gré de ses envies…Marie Le Goaziou.
Pâte à crêpe épaisse ou flan sec ? Cousin
germain du clafoutis, le far breton se
prépare selon les goûts de chacun.
Qu’importe si les puristes le préfèrent
nature, sans pruneaux, toutes les variantes
sont permises pourvu que le far soit gourmand,
goûteux et qu’il réveille tous les souvenirs
d’enfance et les bons moments qu’il aaccompagnés ! Cependant, pas question de
négliger certains gestes, sinon, le far ne sera
pas homogène. En particulier, surveiller la
température : il faut toujours utiliser du lait
tiède pour réaliser la pâte et verser cette
dernière dans un plat chaud. Cela la saisit et
empêche la formation de strates.
Si la recette du far se décline selon de
nombreuses variantes, c’est parce qu’elle
Adresses p. 98
dépendait à l’origine des ingrédients à la
disposition de la ménagère. Ainsi, Jean-
Claude Spéganne, président des restaurateurs
du terroir de Bretagne, donne une recette très
riche en œufs (10 au lieu de 6) : « Ma grand-
mère avait un grand poulailler. Au printemps,
il y avait tellement d’œufs qu’elle en rajoutait
toujours davantage dans son far. Cela luidonnait un moelleux incomparable ! »
6 œufs > 1 l de lait entier > 25 g de beurredemi-sel > 250 g de farine > 200 g de sucre > 200 g de pruneaux (facultatif) > 1 cuil. à soupede rhum (facultatif)
petit à petit. Lorsque la pâte est bien lisse, versez
progressivement le lait tiède. Incorporez 1 cuil.
à soupe de rhum.
Sortez le plat du four et répartissez le beurre
fondu sur le fond et les parois. Versez la pâte
et ajoutez les pruneaux. Parsemez de quelques
lamelles de beurre et enfournez pour 45 min à1 h sans ouvrir le four pendant la cuisson.
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE10 idées avec
1
Le petit-beurreQu’on le multiplie ou le divise, ce précieux biscuit décuplel’imagination de l’apprenti pâtissier, qui le transformeà sa guise en « vrai » gâteau ! Marie Le Goaziou
65
4
2
3Toutes ces recettessont pour 4 personnes.
Tiramisu aux Carambar®Faites fondre 16 Carambar® dans
20 cl de lait au four à micro-ondes
et réservez. Battez vigoureusement
4 jaunes d’œufs avec 2 cuil. à soupe
de sucre vanillé. Ajoutez 400 g de
mascarpone en fouettant bien. Montez
les blancs en neige avec 1 pincée desel et incorporez-les délicatement au
mélange précédent. Dans une verrine,
émiettez un petit-beurre, versez un
peu de crème aux Carambar®, puis
ajoutez la préparation au mascarpone
à mi-hauteur. Renouvelez l’opération.
Réservez 1 nuit au frais avant de servir.
Millefeuillepetits-beurre-fruits rougesDisposez une framboise ou une fraise
aux quatre angles d’un petit-beurre.
Etalez de la crème Chantilly sur le biscuit
entre les fruits. Posez délicatement un
petit-beurre par-dessus et servez
aussitôt ou réservez au frais 30 min
maximum avant de déguster.
Terrine ricotta-pêcheMélangez 250 g de ricotta, 80 g de
sucre et 2 cuil. à soupe de sirop d’orgeat.
Incorporez 10 cl de crème liquide
fouettée en chantilly. Egouttez une
boîte de pêches au sirop et coupez-les
en morceaux. Trempez rapidement des
petits-beurre dans le sirop de pêche
et tapissez-en le fond d’un moule àcake. Disposez une couche de crème à
la ricotta sur les biscuits, recouvrez de
morceaux de pêche et ajoutez le reste de
crème à la ricotta. Recouvrez de petits-
beurre imbibés de sirop. Faites chauer
10 cl de crème liquide. Râpez 100 g de
chocolat noir et faites-le fondre dans la
crème hors du feu, en remuant à l’aide
d’une spatule. Attendez que le mélange
refroidisse avant de le verser dans le
moule. Réservez 2 h au frais.
Pavé choco-petits-beurreCassez 300 g de chocolat noir dans une
casserole et ajoutez 150 g de beurre.
Faites fondre à feu doux. Tapissez
un moule à cake de film alimentaire.
Disposez des petits-beurre au fond,
versez une fine couche de chocolat
fondu, puis recouvrez de petits-beurre.Renouvelez l’opération et terminez par
une couche de chocolat. Réservez un
peu de chocolat pour la finition. Placez
le moule au frais durant 3 h. Démoulez
le gâteau sur un plat. Faites réchauer
le reste de chocolat et badigeonnez les
côtés du gâteau à l’aide d’une spatule.
Réservez-le au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
ChocissonBattez 4 jaunes d’œufs avec 125 g de
sucre. Ajoutez 125 g de beurre fondu,
puis incorporez 125 g de cacao en
remuant. Emiettez 20 petits-beurre et
ajoutez-les à la préparation avec 125 g
d’amandes concassées. Versez la pâte
sur une feuille de papier d’aluminium et
enroulez-la pour former un saucisson.
Réservez 4 h au frais. Otez la feuille
de papier d’aluminium et roulez le
gâteau dans le sucre glace. Coupez-le
en tranches régulières.
Bûche aux petits-beurreChemisez un moule à cake de papier
sulfurisé. Faites fondre 300 g dechocolat noir et laissez-le tiédir.
1Gaufres ou wafflesLa gaufre est réalisée avec une pâte cuite entre deux plaques
métalliques, articulées entre elles par des charnières, ornées de motifs qui
s’impriment dans la pâte et donnent à la pâtisserie sa forme caractéristique.
Celle de Liège n’a pas de coins et est cuite sur un moule à 24 creux, tandis
que celle de Bruxelles est rectangulaire et ne comporte que 20 alvéoles.
On les agrémente ensuite de mille et une façons : sucre glace, chantilly,
confiture, chocolat, sirop de Liège…
On cultive en Belgique le goût du sucre,qu’il soit perlé, impalpable, de betteraveou candi. Sa saveur accompagne lesdesserts de la table familiale, gaufres etbiscuits dégustés lors des fameuses fêtes
3Gaufres sèchesPlates, rondes, fines et craquantes,
les gaufres sèches sont parfois appeléestout simplement « étrennes », car on lespréparait à l’occasion du Nouvel An. Il étaitde tradition que les grands-mères orent
cette pâtisserie aux enfants le 1er
janvier. Safabrication, juste après Noël, était un momentfort dans les familles. En France, on lesappelle gaufres dunkerquoises… mais ellessont surtout flamandes.
4Nœuds de Bruges Ces biscuits caramélisés, également
appelés Brugse achtjes (petits huit de Brugekransterling , strekke se dégustent un peupartout en Belgique et même en France sousnom de palmiers. Faits de pâte feuilletée pas beurrée que l’on roule dans la cassonade avade former le nœud et de les passer au four, cebiscuits craquent sous la dent. La recette estconnue depuis le Moyen Age, car on les dégualors à l’occasion de foires et fêtes de quartie
7 S péculoosCes biscuits flamands de l’Avent étaien
autrefois préparés dans des moules en bois l’effi gie de saint Nicolas. Le biscuit ne contieni œuf, ni crème, ni levure chimique, ni aman
Sa texture granuleuse est due à la présence vergeoise, un sucre roux ra né en une seulefois, qui lui donne un goût caramélisé. Quantépices, on trouve forcément de la cannelle, mcertaines recettes y ajoutent de la cardamomdes clous de girofle, du gingembre, de la noixmuscade ou du poivre blanc.
BELGIQUE SUCRÉE
De Liège à Bruxelles en passant par Ath, Bruges ouAnvers, le journalisteGéry Brusselans décritdes dizaines de spécialitéssucrées qui constituent larichesse du patrimoinegastronomique belge.
Editions 180 °, 14 € 95.
6T arte au sucre Gourmandise très populaire en Belgique,
au Québec et dans le nord de la France, latarte au sucre est une brioche moelleuserecouverte de vergeoise, le sucre de betteravequi caramélise la crème fraîche. La tarte estcuite au four et servie tiède ou chaude, avecun bon café. On y ajoute parfois quelquesgrains de sucre perlé, ce qui lui confère un côté
croustillant particulièrement gourmand.
5T arte au rizou blank dorêye
Cette pâtisserie, que l’on trouve dans toutesles boulangeries-pâtisseries du Limbourg,était le dessert préféré de l’écrivain belge
Georges Simenon. Le fond de tarte peutêtre une pâte brisée ou briochée, garnied’un appareil à base de lait, de farine, d’œufs(dont les blancs montés en neige), de sucreet de riz rond. Elle est ensuite cuite au four àhaute température et saupoudrée de sucreglace. Parfois, on y incorpore des brisures demacaron formant ainsi une croûte caramélisée,et, à la belle saison, on peut aussi y ajouterdes cerises ou des fruits rouges.
2Rombosse Cette boule de pâte feuilletée bien dorée
et coiffée d’un nuage de sucre glace cache enson centre une pomme pelée et fourrée avecun mélange de beurre, de cassonade et decannelle. Toute la saveur de ce dessert tientau choix de la pomme qui doit conserver son
jus, comme la boskoop, ferme et acidulée, ouencore la jonagold. C’est donc dans les régionsde vergers autour de Namur ou de Liège que cedessert est le plus populaire. Dans la provinced’Anvers, c’est lors du verloren maandag, àsavoir le lundi qui suit l’Epiphanie, que l’ondéguste ces appelbollen (boules de pomme).
Fondantes en bouche, ces friandises font le délice des petits et des grands. A vousde tester cette recette mythique et gourmande ! Réalisation Franck Schmitt
Caramels au beurre salé
321
Grattez 1 gousse devanille dans le lait avant decommencer la préparation.
+ SAVOUREUX
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 10 min•Cuisson : 15 m30 g de beurre salé > 1 dl de lait concentr
sucré > 250 g de sucre > 60 g de miel.Matériel : spatule en bois, thermomètre
10 TRUCS pour tout réussir Avec l’arrivée des beaux jours, nos envies changent.A nous les desserts frais et vaporeux ! Grâce àquelques trucs et produits de saison, nos gourmandisesprendront des couleurs et joueront la légèreté.Marie Le Goaziou
2 Blanchir les œufsCette opération est un des
premiers gestes à maîtriser en
pâtisserie. Il s’agit de mélanger
rapidement au fouet les œufs et le sucre
sans que ce dernier ne « brûle » les premiers.
On obtient alors un mélange mousseux et
clair, qui, incorporé à une pâte à gâteau, lui
permettra de gonfler à la cuisson.
5 Chantilly mousseusePour les mousses ou les entre-
mets, il est conseillé de prépa-
rer une chantilly « mousseuse »,
c’est-à-dire pas trop ferme. C’est l’utili-
sation de gélatine qui donnera de la tenue
à votre entremets.
3 Blancs en neigefermePour obtenir des
mousses, crèmes ou
pâtes à gâteau aériennes, on
utilise des blancs d’œufs battus en
neige ferme. C’est indispensable
pour la texture du dessert. Pour
qu’ils soient bien solides, il n’est
pas nécessaire de les battre
longtemps, car ils deviendraient
granuleux et ne seraient plusbons à rien (on dit alors qu’ils sont
« grainés »). Il faut que le récipient
et les fouets utilisés soient bien
froids. Ajoutez, dès le départ,
une pincée de sel ou quelques
gouttes de jus de citron. Ensuite,
incorporez les blancs en neige
progressivement et délicatement
à la préparation.
1 Tester la fraîcheurd’un œuf Les œufs sont comestibles
durant un mois après la date
de ponte. Pour savoir si le vôtre est
frais, trempez-le dans un saladier
rempli d’eau froide. Si l’œuf reste au
fond, il est bien frais. S’il flotte entre
deux eaux, il est encore bon mais il
faut se hâter de le consommer. Enfin,
s’il flotte totalement, il n’est plus
comestible.
4 Chantilly aérienneDe la même façon que pour les œufs, on bat
la crème pour l’émulsionner et y incorporer
le maximum de bulles d’air afin de la rendre
aérienne. Utilisez de la crème bien froide ainsi que
des ustensiles réservés au réfrigérateur pendant
30 minutes. Un saladier en inox gardera le froid
plus longtemps. Commencez à fouetter à vitesse
moyenne, puis accélérez. La chantilly est prête
lorsqu’elle ne tombe pas si vous retournez le saladier.
Mais attention, à force de fouetter, la crème peut se
transformer en beurre. Ajoutez le sucre lorsque la
crème est montée. Choisissez de préférence du sucre
glace qui fond rapidement et donne un aspect satiné.
Vatel, le cuisinier du prince de Condé, se serait inspiré de lacrème fouettée des pâtissiers de Catherine de Médicis pourfaire mousser la crème de la laiterie du domaine de Chantilly.Aujourd’hui, n’essayez pas de « monter » une crème à l’huilede coude, le résultat risquerait d’être éphémère et décevant !Le secret pour obtenir cette texture si particulière, sans faire
tourner la crème et la transformer en beurre ? Il faut utiliserde la crème liquide à plus de 30 % de MG, car c’est cettedernière qui tient la préparation. Et si l’on n’a pas de crèmeliquide, on utilise de la crème épaisse en y ajoutant 10 % deson poids en lait pour la détendre. Ensuite, il faut que la crème,comme le bol et le fouet utilisés, soient très froids.
REPÈRES
La classique crème Chantilly ? Un nuagede délicatesse qui nimbe les desserts…Tout comme les modernes espumas, ellecompte aujourd’hui parmi lessavoir-faire incontournables pour toutpâtissier voulant se faire mousser.Marie le Goaziou
Meringues, brioches, crèmes, macarons…Pour préparer toutes ces douceurs,impossible de se passer des robots, quinous vantent leurs multiples
savoir-faire et tiennent leurs promesses.Sabine Alaguillaume
Ce robot-là peut tout faire. Tout ? Oui, tout. Mais concrè-
tement ? Mixer des fruits, mélanger ou fouetter une
crème, battre des œufs en neige, hacher des graines…
Mais aussi centrifuger ou pétrir. Robots multifonctions
et pâtissiers voient leurs compétences réunies. Nos préférés
disposent de cuves XXL permettant la préparation de pâtes
légères, avec des moteurs puissants évitant de surchauer les
préparations. Le tout pour un encombrement minimum,
puisque tous les accessoires s’emboîtent ou s’encastrent.
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4
Ces spécialités de l’estde la France sont préparéesavec une pâte à chouxque l’on fait frire. De délicieuxbeignets à découvrir !Réalisation Franck Schmitt
Petsde nonne
1
3
2
LE Ç ONF ILMÉ
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min3 œufs
60 g de beurre
150 g de farine
50 g de sucre semoule
1 pincée de sel
sucre glace ou cristal
huile de friture
Matériel : cul-de-poule, spatule en bois,
casserole ou friteuse.
1
Préparez la pâte à choux : portez à ébullition25 cl d’eau, le beurre, le sel et le sucre semoule
dans une casserole.
2
Versez la farine d’un seul coup et remuez
Mélangez hors du feu avec unespatule en bois.jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme dans
D’une texture aérienne,mascarpone et gélatine sonles meilleurs alliés desdesserts printaniers. Pour pl
d’exotisme, on les ensoleilled’une goutte d’extrait de vanEnvoûtant ! Marie Le Goaziou
Grâce à sa formule
concentrée, quelquesgouttes suffi rontpour donner une saveurvanillée très intenseà un dessert.
La vanille est le fruit de
certaines orchidées à lianes
tropicales. Mais comme elle
demande beaucoup de soins,
c’est devenu l’un des produits
agricoles les plus chers au
monde ! C’est pourquoi onutilise de l’extrait de vanille
pour parfumer les desserts.
C’est facile d’en fabriquer soi-
même : il suit de mettre des
gousses dans un bocal et de le
remplir d’un alcool au goût
neutre, de la vodka par
exemple, ou même du sirop de
sucre. On ferme le bocal, on
le secoue et on le réserve
3 semaines à l’abri de la
lu mière avant d’util is er
l’ex trait. Il se co ns er vependant un an au moins.
POUR QUOI FAIRE ?
L’extrait de vanille est pratique
pour réaliser des préparations
qui ne nécessitent pas de
faire infuser les gousses
directement dans un liquide
chaud. On compte 1 cuillerée à
café pour 50 cl de préparation.
Un parf um in ten se qui évoque le vo yage…
La qualité d’un extrait de vanillese mesure au nombre de goussesutilisées pour son élaboration.Evitez l’extrait de vanille macérédans l’alcool lorsque le dessert estdestiné à des enfants…
http://slidepdf.com/reader/full/cuisine-actuelle-patisserie-printemps-2016-pdf 87/100Pâtisserie Cuisine A
Certaines directives religieuses interdisentl’usage de la gélatine si elle provient du porc.Les végétariens également préfèrent laremplacer par de l’agar-agar, autre gélifiantprovenant d’une algue que l’on nommeparfois gélatine végétale, ce qui n’existe pas.
LE BON CHOIX
Pour la pâtisserie, privilégiezle mascarpone en pot ,dontla consistance se rapprochede la crème fraîche. Celui quise présente en tranches seconsomme nature comme un fromage.
LE BON CHOIX
Sous forme de feuilles àréhydrater avant utilisation,ce gélifiant donne dela tenue à un dessert sansdevoir y ajouter des œufs.
La gélatine alimentaire se
présente en feuilles que l’on
fait ramollir à l’eau froide
20 minutes avant de la
dissoudre hors du feu dans un
liquide chaud. Elle est extraite
de matières premières riches
en collagène comme les
couennes de porc, les peaux
ou les os de bovin.
POUR QUOI FAIRE ?
Digeste, elle ne contient nicholestérol, ni sucre, ni
graisse, ni additif. Selon le
Le nom de ce célèbre fromageitalien se rapprochant de lacrème fraîche viendrait del’espagnol… mas que bueno !
Originaire de Lombardie,
c’est un fromage frais réalisé
avec du lait de bufflonne,
acidifié par une solutiond’acide citrique ou avec du
jus de citron et chauffé à
90 °C, ce qui provoque la
précipitation du caillé. Le
mascarpone a l’aspect d’une
crème molle et consistante
au goût très doux. Peu salé et
habituellement fouetté, il est
très riche, car sa recette a été
type de gélatine utilisé
son dosage, les spéciali
laitières deviennent légère
onctueuses. Elle permet a
fromages blancs de res
fermes. Elle est idéale po
épaissir et stabiliser les pla
auxquels elle confère u
consistance crémeuse. Elle
indispensable pour appor
de la tenue aux mouss
bavarois et autres charlot
sans y ajouter de calories. Po
les gelées, utilisez 6 feuil
par demi-litre de liquide. Po
les crèmes desserts (conten
du jaune d’œuf), utilis
4 feuilles et pour les crèmdesserts à démouler, comp
On adore sa texture onctueuse et le caramel croquant qui la recouvre. Cet entremets est si simà réaliser qu’il ne faut pas en faire tout un plat ! Réalisation Franck Schmitt
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Rédactrice en chef : Anne Gillet (6598)Rédactrice en chef adjointe : Sophie Janvier (5705)Directrice artistique : Marion Thérizol (6590)Secrétariat : Sophie Lassous (6598)Fabrication : Yann Saunier (6859)
RÉALISATIONSabine [email protected] Titre & Chapô15 passage de la Main d’Or75011 Paris
Coordination : Franck [email protected] en page : Patricia SalaméroSecrétariat de rédaction : Elisabeth RouzyRédactrice : Sabine Alaguillaume
Ont collaboré à ce numéro : Isabel B. Lepage,Marie Le Goaziou, Julie Oginski, Fabrice Veigas.
PUBLICITÉ, MARKETING & DIFFUSIONDirecteur exécutif Prisma Pub : Philipp SchmidtDirectrice déléguée : Martine El Koubi (6410)
Directeur commercial adjoint : Thierry Flamand (6426)Directrice de publicité : Chrystelle Rousseaux (6456)Directrices de clientèle : Claire Diniz (4855),Élise Naudin (4553) et Valérie Rouverot (4540)Directrice commerciale opérations spéciales,Prisma Creative Media et licences : GéraldinePangrazzi (4749). Responsable opérationsspéciales : Amélie Philouze (6970) Responsablecommerciale exécution : Chrystelle Roblette (6402)Directeur marketing client : Laurent Grolée Directeurmarketing études et communication : Charles JouvinDirectrice web : Karine Rielland (4965) Directricedes études éditioriales : Isabelle Demailly (5338)Directeur commercialisation réseau : Serge HayekDirecteur des ventes : Bruno RecurtDirectrice marketing et business développement : Claire Bernard Chef de groupe marketing : MarionSalomon Directrice des sites Internet : Sandrine Odin
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