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Riconoscere e cucinare
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Gui
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i Vita
in C
ampa
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le buone erbe
Guide praticheGuide praticheGuide praticheGuide pratiche
FILO DIRETTOGRATUIT
O CON
LESPERTO
FILO DIRETTOGRATUIT
O CON
LESPERTO
Le Guide pratiche di Vita in Campagna sono indispensabili sia
per chi alleva animali o coltiva giardino, orto e frutteto da
appassionato, sia per il professionista, che ha in queste attivit
la sua fonte di reddito. Leggerle sar come avere un esperto al
vostro anco, che comprende i problemi effettivi e vi indica come
risolverli.
96 pagine, a colori, con testi di facile lettura ma esaurienti e
completi.
Consultazione facilitata da tabelle esempli cative, disegni e
fotogra e.
Un valido supporto tecnico e precise indicazioni operative.
Allinterno di questo volume le indicazioni per accedere al
servizio di consulenza Filo diretto gratuitocon lesperto, grazie al
quale possibile chiarire un dubbio o ricevere un suggerimento o un
approfondimento in merito allargomento trattato nella Guida
pratica.
9,90
Cosa hanno in comune piante come la bardana, la calendu-la, il
cardo mariano, la malva, lortica, il tarassaco o la viola mammola?
Sono alcune delle molte piante o erbe selvatiche che, comunemente
diffuse in natura, si prestano al consumo alimentare. Intere,
oppure le sole foglie o le sole radici, a seconda della specie,
possono essere quindi raccolte in de-terminati periodi dellanno e
cucinate tal quali come verdura cotta oppure come ingrediente di
ottime pietanze.La natura ci mette a disposizione queste verdure
nei cam-pi, sul ciglio delle strade di campagna e nei boschi
incolti, in gran quantit nella bella stagione ma anche durante i
mesi invernali. Un tempo presenza abituale sulle tavole, sono oggi
meno diffuse ed un peccato visto che le verdu-re spontanee, oltre a
essere buone, sono spesso ricche di sostanze nutritive,
particolarmente vitamine e soprattutto sostanze antiossidanti,
quali i polifenoli e tantissimi altri composti, molti dei quali con
effetti medicinali.In questa Guida pratica insegniamo a riconoscere
e racco-gliere alcune tra le pi diffuse erbe selvatiche
commestibili. A ciascuna viene dedicata una approfondita scheda
illu-strata, in cui si descrive dove raccoglierla, quando e quali
parti utilizzare, come impiegarla in cucina e conservarla, quali
sono le sue propriet nutrizionali e medicinali. Non si tralasciano
note di curiosit, storia e folclore e, soprattutto, si consigliano
diverse appetitose ricette.
Adolfo Rosati si appassionato al mondo vegetale fi n da bambino,
quan-do dalla nonna contadina impar a rico-noscere le erbe
spontanee mangerecce. Tale passione lo ha accompagnato poi
attraverso gli studi: perito agrario, lau-reato in Scienze agrarie,
dottore agrono-
mo e dottore di ricerca. stato ricercatore presso lIstituto
sperimentale per lorticoltura di Pontecagnano, Salerno, presso
lUniver-sit di Davis, California (USA) e, attualmente, lo presso il
CRA, Centro di ricerca per lolivicoltura e lindustria olearia, sede
distaccata di Spoleto (PG).Si sempre dedicato a studi e ricerche di
etnobotanica, in particolare sulluso edule delle piante spontanee,
te-nendo anche corsi e conferenze sullargomento. La sua fi losofi a
a riguardo pu essere riassunta nel seguente quesito: Perch
distruggere come infestanti delle pian-te spontanee perfettamente
eduli, per coltivare al loro posto, con dispendio di tempo, lavoro,
denaro e impat-to ambientale, altre piante dagli stessi usi?.
EDIZIONI LINFORMATORE AGRARIO Le Guide pratiche di Vita in
Campagna trattano di
vivere la campagna
orto
giardino
frutteto
alimentazione/salute
animali
Da oltre 25 anni la rivista Vita in Campagna lamico esperto che
offre, mese dopo mese, tutti i consigli e le indicazioni per la
coltivazione e la cura del proprio spazio verde, piccolo o grande
che sia.
Orto, frutteto, vigneto, giardino, piccoli allevamenti, scelta
delle attrezzature, turismo rurale, tutela dellambiente, medicina e
alimentazione naturale, casa di campagna. Ecco i pi importanti
argomenti trattati da Vita in Campagna, il mensile che non si
sfoglia, ma si legge per imparare a fare.
Amaranto Bardana Borsa del pastore Calendula dei campiCardo
mariano Casselle Chenopodio Cicoria selvaticaFinocchio selvatico
Malva Ortica Portulaca Primula
Rucole selvatiche Stellaria Strigoli Tarassaco Viola mammola
Per conoscere la rivista e richiederne una copia gratuita
visitate il sito www.vitaincampagna.it; troverete anche consigli
pratici, risposte ai quesiti e potrete consultare la Banca dati
online, dove sono archiviate tutte le informazioni fornite da Vita
in Campagna dal 1997 a oggi.
(IVA inclusa)
ISBN 978-88-7220-262-3
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Riconoscere e cucinare
le buone erbe
Guide praticheGuide pratiche
Amaranto Bardana Borsa del pastore Calendula dei campiCardo
mariano Casselle Chenopodio Cicoria selvaticaFinocchio selvatico
Malva Ortica Portulaca Primula
Rucole selvatiche Stellaria Strigoli Tarassaco Viola mammola
2009 Edizioni LInformatore Agrario S.p.A.Prima edizione gennaio
2009
Coordinamento editoriale e redazionale: Silvana
FranconeriCopertina, progetto gra co, impaginazione e redazione:
MN&CG, MilanoStampa: Arena Progetti sas - Buttapietra (VR)
Riconoscere e cucinare le buone erbeISBN 978-887220-262-3
Tutti i diritti riservati:All rights reserved:Edizioni
LInformatore Agrario S.p.A.Via Bencivenga-Biondani, 1637133
Veronawww.informatoreagrario.it
Stampato in Italia nel gennaio 2009 Printed in Italy, january
2009
Adolfo Rosati
Un particolare ringraziamento a mia moglie, Darcy Gordon, per il
prezioso contributo nellideazione e realizzazione delle
ricette.
Adolfo Rosati
-
Sommario
Perch raccogliere e utilizzare le piante spontanee commestibili
............... 6
Le schede delle piante trattateLamaranto
.................................................................................................
8La bardana
................................................................................................14La
borsa del
pastore..................................................................................19La
calendula dei campi
.............................................................................
23Il cardo mariano
.......................................................................................
27Le
casselle................................................................................................
32Il chenopodio
...........................................................................................
36La cicoria selvatica
...................................................................................
42Il nocchio selvatico
.................................................................................
47La malva
...................................................................................................
53Lortica
.....................................................................................................
58La portulaca
.............................................................................................
63La primula
................................................................................................
68Le rucole selvatiche
..................................................................................
72La stellaria
...............................................................................................
76Gli
strigoli..................................................................................................81Il
tarassaco...............................................................................................
84La viola mammola.
...................................................................................
90
Indice alfabetico delle ricette
...................................................................
96
ALTRI NOMI DELLE PIANTE TRATTATE
Amaranthus retro exus vedi amaranto
Arctium lappa vedi bardana
Arctium minus vedi bardana
bubbolino vedi strigoli
Bunias erucago vedi casselle
Calendula arvensis vedi calendula dei campi
calendula spontanea vedi calendula dei campi
cannatedda vedi strigoli
Capsella bursa-pastoris vedi borsa del pastore
cardo di Santa Maria vedi cardo mariano
cardo lattato vedi cardo mariano
carletti vedi strigoli
cascellore vedi casselle
Chenopodium album vedi chenopodio
Cichorium intybus vedi cicoria selvatica
coietti vedi strigoli
dente di leone vedi tarassaco
Diplotaxis erucoides vedi rucola selvatica
Diplotaxis muralis vedi rucola selvatica
Diplotaxis tenuifolia vedi rucola selvatica
erba di Pietro vedi primula
erba porcellana vedi portulaca
Eruca sativa vedi rucola selvatica
farinello vedi chenopodio
ore delle chiavi vedi primula
Foeniculum vulgare vedi nocchio selvatico
foje vedi strigoli
grisolon vedi strigoli
lappa vedi bardana
Malva sylvestris vedi malva
pisciacane vedi tarassaco
piscialletto vedi tarassaco
Portulaca oleracea vedi portulaca
primavera vedi primula
primaverina vedi primula
Primula vulgaris vedi primula
schioppetti vedi strigoli
scupitin vedi strigoli
Silene vulgaris vedi strigoli
Silybum marianum vedi cardo mariano
sof one vedi tarassaco
Stellaria media vedi stellaria
sportavecchia vedi casselle
Taraxacum of cinale vedi tarassaco
Urtica dioica vedi ortica
viole vedi viola mammola
Viola odorata vedi viola mammola
Viola tricolor vedi viola mammola
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Sommario
Perch raccogliere e utilizzare le piante spontanee commestibili
............... 6
Le schede delle piante trattateLamaranto
.................................................................................................
8La bardana
................................................................................................14La
borsa del
pastore..................................................................................19La
calendula dei campi
.............................................................................
23Il cardo mariano
.......................................................................................
27Le
casselle................................................................................................
32Il chenopodio
...........................................................................................
36La cicoria selvatica
...................................................................................
42Il nocchio selvatico
.................................................................................
47La malva
...................................................................................................
53Lortica
.....................................................................................................
58La portulaca
.............................................................................................
63La primula
................................................................................................
68Le rucole selvatiche
..................................................................................
72La stellaria
...............................................................................................
76Gli
strigoli..................................................................................................81Il
tarassaco...............................................................................................
84La viola mammola.
...................................................................................
90
Indice alfabetico delle ricette
...................................................................
96
ALTRI NOMI DELLE PIANTE TRATTATE
Amaranthus retro exus vedi amaranto
Arctium lappa vedi bardana
Arctium minus vedi bardana
bubbolino vedi strigoli
Bunias erucago vedi casselle
Calendula arvensis vedi calendula dei campi
calendula spontanea vedi calendula dei campi
cannatedda vedi strigoli
Capsella bursa-pastoris vedi borsa del pastore
cardo di Santa Maria vedi cardo mariano
cardo lattato vedi cardo mariano
carletti vedi strigoli
cascellore vedi casselle
Chenopodium album vedi chenopodio
Cichorium intybus vedi cicoria selvatica
coietti vedi strigoli
dente di leone vedi tarassaco
Diplotaxis erucoides vedi rucola selvatica
Diplotaxis muralis vedi rucola selvatica
Diplotaxis tenuifolia vedi rucola selvatica
erba di Pietro vedi primula
erba porcellana vedi portulaca
Eruca sativa vedi rucola selvatica
farinello vedi chenopodio
ore delle chiavi vedi primula
Foeniculum vulgare vedi nocchio selvatico
foje vedi strigoli
grisolon vedi strigoli
lappa vedi bardana
Malva sylvestris vedi malva
pisciacane vedi tarassaco
piscialletto vedi tarassaco
Portulaca oleracea vedi portulaca
primavera vedi primula
primaverina vedi primula
Primula vulgaris vedi primula
schioppetti vedi strigoli
scupitin vedi strigoli
Silene vulgaris vedi strigoli
Silybum marianum vedi cardo mariano
sof one vedi tarassaco
Stellaria media vedi stellaria
sportavecchia vedi casselle
Taraxacum of cinale vedi tarassaco
Urtica dioica vedi ortica
viole vedi viola mammola
Viola odorata vedi viola mammola
Viola tricolor vedi viola mammola
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Riconoscere e utilizzare le buone erbe CASSELLE
sopravvento. Quando, poi, le altre erbe prendono il sopravvento,
le casselle si fanno notare per i loro fi orellini gialli che
appaiono qua e l in mezzo alla vegetazione mista.
LE PARTI CHE SI RACCOLGONO E LUSOLintera pianta. Delle casselle
si usa la pianta intera, tagliata al col-letto (a livello del
terreno), prima della formazione dello scapo fi ora-le, che appare
dalla primavera a fi ne estate. Le piante nate in tarda estate o
autunno fi oriscono lanno successivo e sono disponibili tutto
linverno. Se ne fa uso come verdura cotta. In questa fase diffi
cile riconoscere le casselle in quanto la forma delle foglie
(roncinata) e della pianta intera (a rosetta) tipica di molte
specie. Imparate a distinguerla alla fi oritura e quando si
for-mano i semi, per poi memorizzare la consi-stenza e la forma
delle foglie.
Le foglioline giovani. Raccolte sempre prima della formazione
dello scapo fi orale, si possono aggiungere alle insalate
miste.
La radice. Delle casselle si usa anche la radice (quanto prima
la si raccoglie pi te-nera ) cotta o cruda, in insalata o in
mi-nestre, passate di verdura o altro. Cruda, ha il sapore (ma non
la forma) del ravanel-lo (della stessa famiglia, quella delle
Cruci-fere) ed buona anche mangiata da sola. Se raccogliete le
radici, assicuratevi prima che siano abbastanza tenere, tagliandole
col coltello. Se sono trop-po dure o fi brose prelevate la sola
parte aerea recidendo la pianta al colletto (alla base delle
foglie). Se raccogliete anche le radici, vi
Le casselleOriginarie dellambiente mediterraneo, crescono in
tutta Italia sui terreni lavorati, dal mare alla montagna. In
cucina si consuma la pianta intera, le singole foglie tenere, le
radici e i ori. Volendo, possibile effettuarela raccolta dei semi e
distribuirli nel proprio ortodalla primavera allautunno.
Le casselle (Bunias erucago), conosciute anche come cascellore,
a se-conda dei luoghi, sono piante comuni e rustiche. Di origine
medi-terranea, sono diffuse in tutta Italia sui terreni lavorati,
dal mare alla montagna. Possono crescere (valorizzandoli) su suoli
marginali a bas-sa fertilit e tollerano i suoli calcarei e sassosi.
Quando i terreni ven-gono lavorati, inclusi quelli di campagna
abbandonati da molti anni, poco dopo compaiono le casselle,
magicamente. Probabilmente i se-mi sono presenti nel terreno in
grande quantit e aspettano sapien-temente per anni loccasione per
svilupparsi, senza perdere la ger-minabilit. Appena il terreno
viene lavorato, germinano alla prima pioggia abbondante, formando
le tipiche rosette di foglie schiacciate a terra, prima che altre
specie a portamento pi eretto prendano il
Pianta annuale o biennale con ti-pica forma a rosetta (A),
facilmen-te confondibile con molte altre specie (quasi sempre
commesti-bili) daspetto simile. In genere, le casselle, una volta
tagliate al colletto, si arricciano per ver-so il basso formando
come una palla (B). Dalla rosetta di foglie si sviluppa il fusto
che presenta macchioline violacee (C) e porta ori gialli (D), con
quattro petali disposti a croce, tipici della fami-glia delle
Crucifere. Sui fusti sono presenti poche e piccole foglioli-ne che
sono intere e non ronci-nate come quelle della rosetta basale.
A B
C D
ALCUNI CENNI DI STORIA E FOLCLORE
Il nome Bunias del genere botanico pare derivi dal greco
bounias, che signi ca rapa pelosa, oppure dal greco buons che
invece signi ca collina a indicare i luoghi dove crescono in
prevalenza le casselle. Il nome speci co erucago indica invece la
somiglian-za delle foglie a quelle dellEruca sativa, una delle
rucole coltivate.Le casselle, conosciute in Garfagnana con il nome
di sportavecchia, sono tra le molte specie selvatiche raccolte e
consumate (e per questo de nite erbi boni) in questa re-gione. Sono
preparate come verdura lessata, da sole o meno, ma anche, in
particolare, nella minestrella di Gallicano. Questultima, una zuppa
primaverile, preparata pre-valentemente con erbe spontanee bollite
(20-30 specie), nemente triturate e aggiunte ad aglio, lardo e
fagioli. Questa minestrella si consuma con i mignecci, vale a dire
delle focacce di granoturco non lievitate.
Il nome del genere, Bunias, deriva dal
greco e signi ca collina, indicando
lambiente di difusione.
>
Pulire sul posto le casselle raccolte consente di risparmiare
tempo prezioso in cucina.
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32 33
Riconoscere e utilizzare le buone erbe CASSELLE
sopravvento. Quando, poi, le altre erbe prendono il sopravvento,
le casselle si fanno notare per i loro fi orellini gialli che
appaiono qua e l in mezzo alla vegetazione mista.
LE PARTI CHE SI RACCOLGONO E LUSOLintera pianta. Delle casselle
si usa la pianta intera, tagliata al col-letto (a livello del
terreno), prima della formazione dello scapo fi ora-le, che appare
dalla primavera a fi ne estate. Le piante nate in tarda estate o
autunno fi oriscono lanno successivo e sono disponibili tutto
linverno. Se ne fa uso come verdura cotta. In questa fase diffi
cile riconoscere le casselle in quanto la forma delle foglie
(roncinata) e della pianta intera (a rosetta) tipica di molte
specie. Imparate a distinguerla alla fi oritura e quando si
for-mano i semi, per poi memorizzare la consi-stenza e la forma
delle foglie.
Le foglioline giovani. Raccolte sempre prima della formazione
dello scapo fi orale, si possono aggiungere alle insalate
miste.
La radice. Delle casselle si usa anche la radice (quanto prima
la si raccoglie pi te-nera ) cotta o cruda, in insalata o in
mi-nestre, passate di verdura o altro. Cruda, ha il sapore (ma non
la forma) del ravanel-lo (della stessa famiglia, quella delle
Cruci-fere) ed buona anche mangiata da sola. Se raccogliete le
radici, assicuratevi prima che siano abbastanza tenere, tagliandole
col coltello. Se sono trop-po dure o fi brose prelevate la sola
parte aerea recidendo la pianta al colletto (alla base delle
foglie). Se raccogliete anche le radici, vi
Le casselleOriginarie dellambiente mediterraneo, crescono in
tutta Italia sui terreni lavorati, dal mare alla montagna. In
cucina si consuma la pianta intera, le singole foglie tenere, le
radici e i ori. Volendo, possibile effettuarela raccolta dei semi e
distribuirli nel proprio ortodalla primavera allautunno.
Le casselle (Bunias erucago), conosciute anche come cascellore,
a se-conda dei luoghi, sono piante comuni e rustiche. Di origine
medi-terranea, sono diffuse in tutta Italia sui terreni lavorati,
dal mare alla montagna. Possono crescere (valorizzandoli) su suoli
marginali a bas-sa fertilit e tollerano i suoli calcarei e sassosi.
Quando i terreni ven-gono lavorati, inclusi quelli di campagna
abbandonati da molti anni, poco dopo compaiono le casselle,
magicamente. Probabilmente i se-mi sono presenti nel terreno in
grande quantit e aspettano sapien-temente per anni loccasione per
svilupparsi, senza perdere la ger-minabilit. Appena il terreno
viene lavorato, germinano alla prima pioggia abbondante, formando
le tipiche rosette di foglie schiacciate a terra, prima che altre
specie a portamento pi eretto prendano il
Pianta annuale o biennale con ti-pica forma a rosetta (A),
facilmen-te confondibile con molte altre specie (quasi sempre
commesti-bili) daspetto simile. In genere, le casselle, una volta
tagliate al colletto, si arricciano per ver-so il basso formando
come una palla (B). Dalla rosetta di foglie si sviluppa il fusto
che presenta macchioline violacee (C) e porta ori gialli (D), con
quattro petali disposti a croce, tipici della fami-glia delle
Crucifere. Sui fusti sono presenti poche e piccole foglioli-ne che
sono intere e non ronci-nate come quelle della rosetta basale.
A B
C D
ALCUNI CENNI DI STORIA E FOLCLORE
Il nome Bunias del genere botanico pare derivi dal greco
bounias, che signi ca rapa pelosa, oppure dal greco buons che
invece signi ca collina a indicare i luoghi dove crescono in
prevalenza le casselle. Il nome speci co erucago indica invece la
somiglian-za delle foglie a quelle dellEruca sativa, una delle
rucole coltivate.Le casselle, conosciute in Garfagnana con il nome
di sportavecchia, sono tra le molte specie selvatiche raccolte e
consumate (e per questo de nite erbi boni) in questa re-gione. Sono
preparate come verdura lessata, da sole o meno, ma anche, in
particolare, nella minestrella di Gallicano. Questultima, una zuppa
primaverile, preparata pre-valentemente con erbe spontanee bollite
(20-30 specie), nemente triturate e aggiunte ad aglio, lardo e
fagioli. Questa minestrella si consuma con i mignecci, vale a dire
delle focacce di granoturco non lievitate.
Il nome del genere, Bunias, deriva dal
greco e signi ca collina, indicando
lambiente di difusione.
>
Pulire sul posto le casselle raccolte consente di risparmiare
tempo prezioso in cucina.
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34 35
CASSELLE Riconoscere e utilizzare le buone erbe Riconoscere e
utilizzare le buone erbe CASSELLE
anche sfruttare qualche suo fi orellino, aggiungendolo
nellinsalata, anche se questa pianta presenta pochi e radi fi ori e
non facile rac-coglierne in abbondanza come per altre Crucifere.
Durante la fi oritu-ra potete ancora raccogliere qualche foglia da
aggiungere a pezzetti alle minestre, mentre non pi il caso di
raccoglierne in abbondanza per la verdura cotta.
LA CONSERVAZIONEQuando si ha la fortuna di trovare le casselle,
vale la pena di cuocerle e mangiarle subito. Se proprio ne avete
molte, conviene lessarle e poi conservarle per qualche giorno in
frigorifero, oppure congelarle in forma di palline monodose di
verdura cotta, come per altre verdure.
LE PROPRIET NUTRITIVE E MEDICINALII frutti (silique)
rotondeggianti delle casselle venivano usati nella medicina
popolare contro lidropisia (gonfi ori dovuti ad accumu-lo di
liquido sottopelle o in altre cavit). Oggi questo impiego non pi
sfruttato.
LA RICETTA Minestra di foglie e radici di cassellePer 4 persone:
piante intere di casselle, cipol-la, olio o burro, panna da cucina,
pastina da minestra, sale. Lavate bene le casselle e tagliate una
man-ciata di foglie crude a pezzettini. Cuocete il resto delle
casselle in acqua bollente non salata fi no al giusto grado di
cottura, pi o meno croccante secondo i gusti. Scolate le casselle e
recuperate la loro acqua di cottu-ra, quanta ne serve per la
minestra, facendo attenzione che non rimangano granellini di terra
nel fondo della pentola. Rimettete la pentola al fuoco con olio o
burro e fate roso-lare la cipolla tritata. Aggiungete la verdura
cotta tagliata a pezzi. Versatevi sopra lacqua ancora calda
recuperata dalla cottura. Se ne-cessario frullate il tutto e salate
quanto ba-sta. Dopodich aggiungete le radici delle cas-selle
tagliate a rotelline sottili (1), poi versate la pastina e, un
minuto prima che la cottura sia ultimata, aggiungete le foglie
crude trita-te. Unite la panna e spegnete il fuoco: la mi-nestra
pronta (2). Chi volesse un piatto pi leggero, pu eli-minare la
panna e usare olio extravergine di oliva invece del burro.
conviene comunque separarle dalle rosette di foglie e metterle
in buste separate, altrimenti la terra delle radici sporca la
verdura, al-lungando notevolmente il tempo necessario a pulirla.
Per lo stes-so motivo, vi conviene mondare subito la verdura da
terra e foglie gialle o secche: un minuto in pi perso durante la
passeggiata vi risparmia 10 minuti di tedioso lavoro di pulizia in
cucina e, a quel punto, il vostro raccolto necessiter solo di un
risciacquo!
LIMPIEGO IN CUCINALe casselle si usano classicamente per farne
dellottima verdura cot-ta. A differenza di altre piante di aspetto
simile, non ultima la cicoria selvatica, le casselle non sono amare
(se raccolte prima della fi ori-tura) e anzi dolciastre, tanto pi
quanto pi c freddo. Come molte altre Crucifere, incluse le rape,
infatti, con il freddo si addolciscono.
Cos le casselle raccolte dautunno, dopo le prime gelate, sono
migliori di quelle raccol-te durante lestate. La verdura cotta di
casselle ricorda vaga-mente il sapore del cavolo, ortaggio al
qua-le sono imparentate (stessa famiglia), e si presta benissimo
per farne un contorno a s stante dal sapore particolarmente
gra-devole. Questa verdura cotta pu essere utilizzata anche come
ripieno in stufati, cannelloni, frittate e in tutti i modi in cui
usereste gli spinaci, la cicoria o altre ver-dure. Una frittata di
casselle cotte, maga-ri ripassate in padella, e patate lesse un
piatto tanto delizioso quanto completo. Prima di cuocere le
casselle, lavatele bene, perch tra le foglie e soprattutto al
colletto si accumulano facilmente terra e sassoli-ni. Se necessario
separate le foglie tra loro, scomponendo la rosetta, per poterle
lavare fi no alla base del picciolo o, almeno, fate-vi scorrere il
getto dellacqua. Lasciando la
verdura a bagno qualche minuto prima di la-varla per fare
ammorbidire il terreno aderente alle foglie, facilitere-te il
lavaggio. Se volete aggiungere qualche foglia di casselle
allinsalata, prima di cuocere i cespi raccolti separate le
foglioline pi tenere e conserva-tele crude. La radice delle
casselle, se raccolta su piante giovani, abbastanza tenera da poter
essere consumata sia cruda sia cotta. Tagliata a rotel-line
sottili, la si pu mettere nelle insalate, alle quali conferisce
croc-cantezza. Oppure, sempre a rotelline, la si pu impiegare nella
mine-stra, magari al posto della pastina. Se avete trovato (o
riconosciuto) le casselle solo alla fi oritura, potete
I ori della casselle danno origine a frutti di forma tipica (nel
particolare).
Preparazione della minestra di fogliee radici di casselle.
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CASSELLE Riconoscere e utilizzare le buone erbe Riconoscere e
utilizzare le buone erbe CASSELLE
anche sfruttare qualche suo fi orellino, aggiungendolo
nellinsalata, anche se questa pianta presenta pochi e radi fi ori e
non facile rac-coglierne in abbondanza come per altre Crucifere.
Durante la fi oritu-ra potete ancora raccogliere qualche foglia da
aggiungere a pezzetti alle minestre, mentre non pi il caso di
raccoglierne in abbondanza per la verdura cotta.
LA CONSERVAZIONEQuando si ha la fortuna di trovare le casselle,
vale la pena di cuocerle e mangiarle subito. Se proprio ne avete
molte, conviene lessarle e poi conservarle per qualche giorno in
frigorifero, oppure congelarle in forma di palline monodose di
verdura cotta, come per altre verdure.
LE PROPRIET NUTRITIVE E MEDICINALII frutti (silique)
rotondeggianti delle casselle venivano usati nella medicina
popolare contro lidropisia (gonfi ori dovuti ad accumu-lo di
liquido sottopelle o in altre cavit). Oggi questo impiego non pi
sfruttato.
LA RICETTA Minestra di foglie e radici di cassellePer 4 persone:
piante intere di casselle, cipol-la, olio o burro, panna da cucina,
pastina da minestra, sale. Lavate bene le casselle e tagliate una
man-ciata di foglie crude a pezzettini. Cuocete il resto delle
casselle in acqua bollente non salata fi no al giusto grado di
cottura, pi o meno croccante secondo i gusti. Scolate le casselle e
recuperate la loro acqua di cottu-ra, quanta ne serve per la
minestra, facendo attenzione che non rimangano granellini di terra
nel fondo della pentola. Rimettete la pentola al fuoco con olio o
burro e fate roso-lare la cipolla tritata. Aggiungete la verdura
cotta tagliata a pezzi. Versatevi sopra lacqua ancora calda
recuperata dalla cottura. Se ne-cessario frullate il tutto e salate
quanto ba-sta. Dopodich aggiungete le radici delle cas-selle
tagliate a rotelline sottili (1), poi versate la pastina e, un
minuto prima che la cottura sia ultimata, aggiungete le foglie
crude trita-te. Unite la panna e spegnete il fuoco: la mi-nestra
pronta (2). Chi volesse un piatto pi leggero, pu eli-minare la
panna e usare olio extravergine di oliva invece del burro.
conviene comunque separarle dalle rosette di foglie e metterle
in buste separate, altrimenti la terra delle radici sporca la
verdura, al-lungando notevolmente il tempo necessario a pulirla.
Per lo stes-so motivo, vi conviene mondare subito la verdura da
terra e foglie gialle o secche: un minuto in pi perso durante la
passeggiata vi risparmia 10 minuti di tedioso lavoro di pulizia in
cucina e, a quel punto, il vostro raccolto necessiter solo di un
risciacquo!
LIMPIEGO IN CUCINALe casselle si usano classicamente per farne
dellottima verdura cot-ta. A differenza di altre piante di aspetto
simile, non ultima la cicoria selvatica, le casselle non sono amare
(se raccolte prima della fi ori-tura) e anzi dolciastre, tanto pi
quanto pi c freddo. Come molte altre Crucifere, incluse le rape,
infatti, con il freddo si addolciscono.
Cos le casselle raccolte dautunno, dopo le prime gelate, sono
migliori di quelle raccol-te durante lestate. La verdura cotta di
casselle ricorda vaga-mente il sapore del cavolo, ortaggio al
qua-le sono imparentate (stessa famiglia), e si presta benissimo
per farne un contorno a s stante dal sapore particolarmente
gra-devole. Questa verdura cotta pu essere utilizzata anche come
ripieno in stufati, cannelloni, frittate e in tutti i modi in cui
usereste gli spinaci, la cicoria o altre ver-dure. Una frittata di
casselle cotte, maga-ri ripassate in padella, e patate lesse un
piatto tanto delizioso quanto completo. Prima di cuocere le
casselle, lavatele bene, perch tra le foglie e soprattutto al
colletto si accumulano facilmente terra e sassoli-ni. Se necessario
separate le foglie tra loro, scomponendo la rosetta, per poterle
lavare fi no alla base del picciolo o, almeno, fate-vi scorrere il
getto dellacqua. Lasciando la
verdura a bagno qualche minuto prima di la-varla per fare
ammorbidire il terreno aderente alle foglie, facilitere-te il
lavaggio. Se volete aggiungere qualche foglia di casselle
allinsalata, prima di cuocere i cespi raccolti separate le
foglioline pi tenere e conserva-tele crude. La radice delle
casselle, se raccolta su piante giovani, abbastanza tenera da poter
essere consumata sia cruda sia cotta. Tagliata a rotel-line
sottili, la si pu mettere nelle insalate, alle quali conferisce
croc-cantezza. Oppure, sempre a rotelline, la si pu impiegare nella
mine-stra, magari al posto della pastina. Se avete trovato (o
riconosciuto) le casselle solo alla fi oritura, potete
I ori della casselle danno origine a frutti di forma tipica (nel
particolare).
Preparazione della minestra di fogliee radici di casselle.
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