5/11/2018 CrujienteRichardBertinet-slidepdf.com http://slidepdf.com/reader/full/crujiente-richard-bertinet 1/85 CRUJIENTES panes a los que dar un buen bocado BLUME INCLUYE DVD Con los mel ores cmlstlOS y tecrucas para elabo,-ar el pan crlll\~llte n~as sahroso Richard 8ertinet
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l os q u e ~ ,. .:p L .€ d l' e a r U ri b u e n ~ o r; j s e c ) 0 5 q u e : .l "l a b u e "l a
c o rt e re e ~ u u d e t as p a -t e s T I- :l Sr Tl t; < lr '_ Q rh : :s oc u n p ar b le "'
-ectc. ~8n e s 4 s t t- 1 (oJ h og ': 31ce . ra s e o ) ~ id a Q un ! ! b ; : ogu f :l r t e
Um r c o -t ez a b ' llertr im.' l t .; r~ d , : ; ,f 1 .. " 1cen no r ao c <1 1pen
y c u s- m o u n :) r n ue t cc 0 rras tce prooocc :;,~l i I , 'C l ,;JC": c0' l l len~1 . ; l S -e n z m a - r e c es a n a' r a r . : i JC~~pon r . r 10 " I l ldr::r1z rlr-
e rt cro y Ilacel que 'UJ[ !SI (3 r ; : i lgeo; t lon ,,&I ( ;~ tl mi l~ d ce Rict'ard.
Preparf 'L. l la, ) , ' l radr-pe.nc",''lI<lto:':'Crl IC(I:.le l ar ra:: iCi ter r r . -en1<lC"a.
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R cte'n N rs e pr ov ec tc r l as s ob ra s d e m e r -e ra q ue rut,r g ramo
de: SLI tnta lo 81' s e e o n la r a sura P en t e se oeerte d e s v r am n a
D a - n e c s , ;0 ' 1 [ , '1" -bi : l r l tJ~, :: lC,' " br,OCilo:S D ouaser es C<3Sl : ' rC:5 .co n
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COr"\ge l ,1f rn} h J:r e - r e : e ~ : E " ( So t rc c e O S , ; sl : )S . ~~ C :: I rI S < :' -. C :;
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;;re laoo-;;c lcn ,1r· C'Ji_l .ones En e Ibrc tam:>ti" , ~r corrrara
r - u n t ~1t:Sdrl<ll: c - re s p a - a eX p i. 'r iT I f: ; 1t , ,· c o n los s sc c- es S e
rdJ}tJ a d en d rs ~ r ; -; s e rl E d e imar ; lna" iYas r ece tes e rl e s q . le
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l I eBC l r ~ r o rma - pae de SL P'()~:. r cp e rt o n o p a ra o er c PE"D.lr~
P e - 'l ( ": c I I ~ 0 ! ia l le ta~ < ; ; 3 Ia dC l !>pa r a a c e re c e r ; - a C : : :W" [ I I. . . :. a
e ~p ef lr r. 08 n [e c on n e t I n< J0 ' ; ' 1 . - 1 0 , ' " C a be r n e t P [ J " h e ce - r n ,- n b< ig l Jo : ;' fr es
(W I moatas co n ceneras n e r t e c e e s c a re u n 1 ] 1 ,, 1 0 C ~ r amon
~,qIJrs~)
E st e s r e ce e - t a n s .m e r en te s v an e co o- o e- e oe s d e 1 .' ;1 ';o togra t as
d e J o an C 2 'l ~ ,3 I s- .q~-= le gUI. :H~r cera-te tcoc e r tre ye ct c Y c on
~I s.... a cco re l e ll e lq ue Pi char d c om p e -t e l os c on s ej cs ~ 1 1. B '5
t ee n c s s q~-e t ace q ue s u e s u lc - e su lt e t en s en c il c 'j eg -adao t e
s n c uo a le ' al ta -a t e " " l p o p 3r a I ra iI cccnav E : I - pezar <r elabora-
su -nc .o par
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Un . vs z mas . oebc da r la s g ra cia s a S he il a
K r oME : pe r s u s c o n s ej o s, s u s a c e rt a d os
co m e l'lt3lno$Y pDf hacer c o n r r us p e n s ar r ue n t os
a~uella ~"e yo p ue do h ac er c on h an na y agua.Gracia> ta m b ie n , ) K y le C a tt ue c or a po y ar m i s
Ideas y p er m lijr m e d ar le s c on n nu .d ad . a sr c om o
a J e a n C al ai s c or s us h er m os as 1 0( og ra ll ;5 . a J en n y S em p le p or s u f ab ul os o
d is e no e I de a s, a S o ph ie A l le n p o r~ ~ e hO lD q u e t od o wera sa bre rue d a s
ya lodo , I e q u oo d e Kyle Ca t h i. q ue Ila p a rn c ip a fu e n . 1 p rc ce s o d e Ilevar
ffi l5 g ar ab at os a u na I lbreda.Gracias, aSlmlsmo . a Z ed O nd ro use k pa r s u
I n ca lc u la b lea y ud a e n l 0 5 h om o s y a j an ic e I s. tz el ( n ue s tr a R o o)
po r se r nues tr o p r la r coando 10necesrtabamos s ie rn p r s e ra s brenvemda
Gracias lamblen a f lo d le S t an l ey p a r s u c on se i o Y sus aoor tec tones
score nu l "c I IY I ' a I.B l oomsbu ry S to re . Co th K .d s lo n y el B ath A n roues
Centre por pres ta r ncs su hermosa porce lana , manlelerja y d e rn a s c b .s m e s
ya T im W h il e y J oh n W a rw i ck p ar t odo 5U Irabalo en los DVD .
QU I. ro , a si m sm o , d ar l as g r' ~l as a t oc os l os r ,e le s c hs nt es d eTheBe r t l n .t K i rchen . y muy espee .a rmen te a a qu er lo s q ue h an venco
a l om a r c ls se s, a r ne nu do d es de l ug ar es b as ta n le l el an os , p or qu e t cd os
e l lo s nos nan ayud3do a I den l lf t car los p r ob lemas a r05 q u e s e e n tr en t en ,
t an to e ll os c om o l os q ue 1 0 h. 3c en d e so s s us c as as . a I. h or a d e e la bo ra r
los dnererues b P D S de p a n, y ! amb l en aa s fa mi lla s B ars on y Page par habe r
elereloo de lurado d e I " r ee et as .
F ,n alm e nt e, d ey la s g ra Cia s a A ud . L eb es gu e p ar s u a po 0 e n c es a
m r e nt ra s I ra b a, ib amos e n e il ib ro a s l c om o a Jo Iy Lola fA ' y o s n ln os . J C K T om
a u de . p o r Que h a n h e ch o Que t oc o h a ya merec,do f a p en a
Richard
6 Bagels 103
Pretzels 106
Bltnis d e t r i: 8 o s s rr a ce n o 10 8
10 P a n e c iu c s « s us m a j a cc n e se s 11 Q
16 Fr <3mkhe Il2
21
23 128 Masa!> dulces 114
30 ~rua5afles 11 6
32 erteclooes 122
36 C ru e sa n es d e e e ne o cr a 126
37 Stollen 129
4() Brioche 132
Fafbre-t6n 136
G eue te s d e ie ng ib re M r. Z 138
42 M I S b o ll os d e B a th 140
R e ce t as a d tc l cn a te s 143
", 44. 47
~5 .s y mentlras 144
'54 bre el pan 148
\~ :8 ',. . Id s c era ., p an sob r a n ! e 152
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" . .r;4t Indlc.
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Mas~~~nt;JMas" !.c ida y o t tQS ttpos
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P r eo e ra r u na " '" m as a a "c id a
f l: e ft e s -ca r e l ~erment() ...H ate r p an ro n rn as e aCldil
vanaclcnes
B B g u - eH e c o n [ e rr n e n to
poollsh
P a n d e t e \l Q d~ r. a poor , sh
y cerveza
M~todo de autousrs
B ag ue tfe s c on m es a Ie rm e nta da 7 2
~. dll.reole.
e semi l la se e s pe n a
e-c.ef' l teno con pasas
PM bretOn
Introduccl6n
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ecnlcas'J utel' \sUics.
. gred le stte s
h orn o '
a ba ja r la m a sa
Re : p .o s , o 'l d o b t e d c
Oiv id it l a mass
. M 'o de la r I a m e sa
• L ev ar
A p a r t a c o r t ez e
~QlIetlempo hace?
L
Pand. narlned. u,. ~at 88
Pan d- e h(lrinll deokhortl50n '. -i~Chop.l. 94
PJH1bn~j 97
p" nde har I ne de cBslana 100
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17.P<lICIdemadera . Estoqae 05canaoercsut ruan para irM,Sle
f ir asbarras (.rudas a la pedraca l iente dehornC>M0 ,)1 0 0 1 ( ; 1 ( ; . < 1del
homo (vease peg . ??), ;S corno oara sacartas 0 I~~ c r . s de com-
p m ba r s i e s ta n cocoea. S 1 ; \ oco-ra susblulr p or u r- a p la c. ! s in b ar
d es 0 b ie n c or u na c on b or de s p ce st a de. r ev es . c er o u na peta de
mader a e s per te ct a par a des te ru l os panes i ll Inter or c et homo " "~
e ! r ne rlO I n an -p o o os oi e y a .'S 1 o pcroer m o nn p ec e de rarer; H1IJ'
001<;:.de crterentes formes '1 t emarc s. s eg un s e u nn ce n r nr8
mover hJ8.al:<lS 0 oog lleOes. 51nodesea ccmper ten tas pales
p c ed e f O' lb rr CO l rl <! lsp e r S L I cu c rr ta c o n s im p l- es o e za s d e c cn t ra c be
eeoc (polia l as oogue tt es . S~ necesuaraum p ion] de I Jnos 4Qe rn
d o e - l ,; r80 por 10-12 em de encno). La Ions 'ud per te ct a sene ade
ta tape ce madera deuna cejade bole las decavade 1,51,
1 8. R od il lo . P re her c l OS r od +l os d e ma der a p orq oe me 8 us t~ el
tactc natural de este rnatenar. EI rruc e s r nu v e soe ce v a qu e 10
h ..zo rm p ad re c ua nd o y o t en ia 1 6 a no s E S( :O IJ u n ro oin o m ac rzo
n o e e ro a s ~(1 f eo y d e u n t <iI Y1 8I 'iO Q u e e s p: a comooc para sus
O " ,!" Q S L Q r e c e e . t e -o P¥~ e - t enoe r ra r n as a e n v a ne s r e ce ta s. a si
como p.Jr~preparar 00 n o n e (vease pa~ 97)
T~mp~rilador. Una taza de cafe es una
henamlenta esenclat en mi co cin a . .. Y s f.
c lv id e l nc tc lr u n t er np onz ed or e n t a r e t e -
g ra fi a p ri nci pa l. 1 0 q ue ee fu era a mi i de a
d e q u e, eu nqu e u no ha ya he enc p ar ' d o,
ra nte to da su v id a, ,:luedoe l i i l ualmen l -e 01-
I ti .dar se de c at cu la r e t t te rncc doe e ee er cn .No exlste nada peer que. tras pesaese
t oda u na m an ana e nte ra l el um en te t ra -
bajando 1<1masa, deiilndo que rermen'e.
e tc . . u n o s aq ue e l p an d el h om o e em p re te -
mente negr o pcrque se he ol vldaao de
cal cu te r e l u empo . E .n ser to . n o cent re en
Que:slempre \1 3 il accrca-se del mornen-
to en que debe sacar el pan del nome.
iUtilice un temccmador!
19. P ln l: l! iI S lE.av~,ccecre un pl I " Icei de- j l b. a nat ura de mane
con 1<:1m sma r crma d€ l os que u.tll i ldri<l co un recozedor
R ' ; : O $ l " I ' 1 1 € c t a. n S O I< Op ar a h ac er P JI ~ '! u t n ce ro p ara re i rm na nc o
e-I e xc es o n e r ao na de r a suo er tme d e tl aMJO M eorrcs ~~toy
t ra ba ja noo sOi a unnzo e st a t r e r r armer aa '1 rru r "s ,qIJetJ parn len-
o-er AI~Iabar p.Qf ccmp'et o 1 ;1ses rcn. ent on ces 51hmpr o I"
s upe rf k ec on ag ua Y j abo n S I n o e ! o c r c o ~ :: .I I. ·II l os d em a s
PI cuctos d mp.eza qu -dal < 3 1 " 1 nrcregrucos en 13m 1 "E
c e o . 'I o€! lari-~;:h'a rKI Wi!~p(o,.;!r~n e l rro ne ntc c ese eo c A ma sa . C ua nla s m ea v ec es na ga p an , mas l~regnad05 qued.a~t lll
combn a- se ( ' 1 .. . . occcon er c . . : ' t 1 O E " d e: u n- a ~I ed ra d e n c m ea r s e c on - lo s W l I\o S e r e Je "' ~; ;5 y sabor ea por 10 Q "1 , . I f ' ,,~ban < ;Q (N t r t u :mdo
$.'gl.lo!" 1.<11~r"~::.lelapaecoa a 'aque S€ oa en !" J horne d e un se ei1 tin eemen t c masdr>1scceso de racer pan
ceredec j JfCl ieslonal ( \ l l 1 1 s e pa s 22 Vapo' zar et horooi
15, cesla para l eY rl r, E st e u re ns no y o p ue Qe SlJsllltJlf eoI "otando
14 . Mo l de : s .. T an tO Pl"Ql.Ie(\O'S ( Q ue P " OO d :" Jc co t er er e u re 4 0 0 y 1 . > 1 1 p a n o e ~ e l C l JI l' rt C O P ; }I " a r r e zc a r t~ cestas de m e ro re e -; .t .. 1n
5.JOgdEtIn!~} c omo gr .; ln (! e: :. (e ll lIe BODg y1 ~gl r ab l" lt a< fa sCOOems sn o m at er Ia l (llle seu~ jXl ra 10 $ ooflt:s esce- 20. Pai"l»EspKlaJ d e p a o ii ll d e( o _ S e t r 1 3de u n) U ·I J gruesa o de
Id le s ~ p an ao erc )' s on ~je-il.f>. p a r a c o o te o e r p.YlRS g1<lf\.1~ 0 I
masaoXld, )CUQndofennen ta Elmlf1'lbitpt.'frnt;>QJeeiale r I
I S . P : ! II IO $ P i Io r Be l p a n . T e n g il u ~ f fl Q n t6 n d e o a r 'i o s. d e Inonalu
ralb4f.'''sueso- pua " ,(,t - r I~ 'TIo1f,) m e-urasestar~aMoo
To W JerpuO"!lf" tv,r ...stetP011::p.3l '1ospatacul :orr .aa/.acapata
h o m e, 'I Is n o ~""'dt' ~ e s pE " ~ l< i ( l eP ¥ 1 .: r d en J ( ~ ~p a r .
t aco 2 0) N o \ J I h _. . car es (Iec oc oa d e a g J C I O n ' flJ q ue a m a sa
qL><"d ' .: ~J~ s r 10 to QUE::N h i l i l O es s imp e lT¥ !r ' it e ~ ' _ oo l r
("~I I "" b lt n I p a, .. ., os f s c a o a u sc 'I Cl e , '; que 50e se-:I ~rI, y~
C , i L A O - '. r l e n rete o- I d t r u m e d lX ' l o c I~ r n a s a N ~ ~ 1 . 3 '1 0
lJ.:t'd me err:oertur't,. 'I ~rJO(~I d~rg.E'r7I.t::1r) P tf le tr {l (l ~ l a
maDita 'r/ 00 l()fmd~ '1,! as T~!lg(Ia " I d s . ~UIS.)f! :;.an"
h hdSCQrlC," Ia ~ P'CJ" 'd tIdBu :tw .Q ~n o t rce ro '(coK)
co - ta I1 ' \ a ' S .a rj r e c td o lO e n t e e f l, 1 1 IIC h l O t c o n bquo ! 'C tU I ' l OQ < ! f I lPr l " . i ' < l
a S u b lf 'Ita It!hen~ p or Co m pl ~l o. r a C ,. 1r '\ a 1 ,) 1T I1 ), l1 3 ~ ~ oo w a
ra COl te-a (1f . I IPJ' l c 1 t o u n, r e r u ·a }· cl ~ n tH . , 1 '1 1 1" 1" res,
14 CRUJIE r -. T [S
TEeN " "'~, Un:~5 IL o s
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crmservar'm icnc m as sus r 1 L . i nen e, den adqLJJrirse.a t raves de Interne t Y se env lan por
de Pilcomrar oe heche,la mayona so 0 poe
c o+eo
' fa: ;. . . rotera taouerencre en e l saber). yd qt.e U P,lI1con sc·lc
her n a de 'E;!I t -e no P ,J H( J" , .e eo t 6l ( c e rn as ec o P ~! ; Idu, a m C ' n r: < \
que ut ucemos unterrnento qeelo all&(2e(VE'i1iE'P;)R 47)
I n t u :'m, :; ve s twc en ossu . .. .» P i J" ,"" p.. n e-o n , .rra - IE; !: I.
des detngo mas rnooemas. e txmdantes ~'ael QC oe L J \ " r."WO
QII]" a ct ua i de o 5.(.11e i"Osotcra noeces vue lb , J poner de
r r ooe . A p es er d e q ue la h ar n a d e e sp elt .s -: .; 0 t f . !ne:;. ' LJ'€ n c:.
t an f ue I te com o el q ue susie n a te r en ~\H r< '1 I Q ue - 1 3 "
' s cn a . . .. cue t' e n en n t or er en c ra O i lt ": ;; lO ~ n o . ", sr 1 ; )< ; :"1 e 1 11 . I '~ :' I 3 1
4. 11.i!1r1ii3d e u v a cabemar. Fsta or1~lrrOiIh ar nap roven e r t e de
C;naa'a no esta heche a parti r deceresres OSI U€-las ca-c.nas
L H .u in .a d e f~ena b ia n cA , P a ra l a m s y cn a d e lOS c a n es . ..J .1
r i e< ' i' " s' t a r um n a o e r u c rz a \",t o g c a a s e- o cs b le . y 8 q ue n o s c
a" 'l'n D 'O , )C ' .'5 0 Q 11 ((SI G(I ' " esmas ncae orcteoas QuI'
aha 1B~ rrj"I.:: '~tcS81"'1·raqJe," '" proceso de elabcraco
ce C! rl;l;,] <-" INrl-~, mile . ..lYiH ..,'uten pr:)\,DCGOO;;esre que
temesaQ IJ ~ .- rrcs er I::J a1'udaa q JIO subarneIO(~'riacomo
pe r 0 q . r e n s n o c n J p es en ta . u n ton 10coor c -e - r e 0 mar f t l ilSI
-o m o u n · ~r tj 5 I Co .. ; l o r. : l h a n n " )
deUV-i: Icbrentes de ae aboracon de\ l ioo, que se 'SecIn j I - < ' C ' ron glut .; : : ; ) . encontreran 10< : 'Danesde-cspcua ro sd lRc~t '~
vierten mae tarde enpo \ '0 Ademas oeunso-pre- Jenteco lor rotc
ClUE'Y;9M t n &1 eo t odo e rpan €st ahanna t amb en eCOi l e reun
m t .. re 'S JO O r a ~J rc» (q?d!ie" P d g. 8 9 )
2, se mtu as. E :n m r re ce ta (} p an oe m Has (cease PJg " '7 8
5 .Seme le f ina, Sobre te c er a t ve as e pal ': 14) 15U.:lo esocwcrca
. 'lIt",, ':.re \,;0oce en et aras borres de par! \. u\.LI:.para ntroducn-
13 Ie "arm " L os gr run es de ser-io ra tr-o son crn o pecuc
I):); 'I 1,"1 ij~ ,~yl.1oara que I i : !: ' ber ras s e oe suce n sco re s a c er a
rambl n pUlhl': ' t il l r t"a(Ir".. :lCOuente. oero I .: ; rn se q em
an t e s .qUI t a s em o '3 . til 11 b se ne e -a a s rr as -tqunr
t ooc pm )" ,I 1\ d" " c ur el t er me s c ce ).0 1111;,1 p ro v e ne n a e p sc ue no s rn c m os
a 'eserale- d, ~J1(SCrruee elgrano Co " ntero i1 tapiedra de
fOI"lJ m a s l en t e q .J 8 l as g r dr id . . .s mtu a oo ra s d e a ce r d e la s
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r " \t ; ): s ep r eo c cp e p D f a s e m a c 6 ~ C ! e~ a
los ldad: c c . '~ I r -j ~ tOC i 3 r >: :W la m ass C D'
s w v' da d ~ de j on re racda A .neudc en
misdaws h a r R > < ' ' 1 t e qce I ler " " , ' ] i f!; : (J l la : l€S
e -i e sc p un tc p Jr ql l€ , e on er e 1 ,0 .mesa em
de'T1~5IadOJ1Leaa. preslon811(:1;) ~1,!'e1eos
c e o c s 10 q ue p w oc a q ue e st a " jn Q lJ ed e
r res Pt2gajcSfl_ En I [ l n oes, cuen co te r can -
go} rre p : J r , c , 1 i J i:'I ' - < l 0 a 1 9 ( Ie r n a " " " r ap n a y
o .J ra n t o ( 'u r - 1 l l 1 1 ' )- . J tDn~ s .0 r ne no s. no la n I ~
d f e l 'e f l c '. i I On : : o egi J . i ; l . oorqce .a masa
e v r en t e c e t ar a o c v C O O r : J a d a d e n u e rt l
A , · ne d ld a [ jJ e \'2!j',HraciI,andn I Bm a sa
€sUi em~li ira a e; .p tmdl r; e d~bioo a Cde
1;.'16,J~buJ~5oe ~ Ir e q t e ea n s tr ec ed as e n
s u I n te r i: o f. a s ' C C n l Q a a a q u J una t e xt J ra
mi!'lsSt:!d~."SUa\'t!"yr{ml'.almj51l'<)~l'm·
po q u e I ,: n o ! ( N ~ m u ~ ' ~W a 'I un PD : ) J I I 1! : 'S -
~ tJ k' / e! jJ t ' i" lar lap 1r l a « c er t c e d e rta
oo ; u8s t ; :J q l .l o& ll " ra l imPd S i . l ra s t ff l b a jar
duran te ia.s <l1rf1I..1(15,a m e sa e st ~ I O Od -
,,(a U ll P O CO p e ga J0 5 <1 no :;e p re O Ci Jp e Y e ll
hab r~ heche 1(l5uft- ier r teco(n~ para qiJl: ! 'el
if r ot 'h ay a p e n wa oo e n e l a A ca oo e r t ra b, o
tD i C l 'm a r ( lo u n a w la co n te m asa w e a s e
P< l g sLql,lllef"itl;!J 'f I~ P ld : f l rna ' /E ! ll J rl . oe ~ a
m,;r l l j :n/a(1.a 0 1 : - f o rm ' ! m e s s u a. e } es.! f . a n .
c o r e u n oo c o m a s
Utilizar una mezcladora
YD pre1.f!r c rrezc'a y t rabae- la i11f.1SCIm las m a no s. p er u ~o y COI lS
c e r te o e q u e c e ra Cl(gJ:l.;:.S pe r50!¥IS e s m a s s en c.r 'o t ec er o c on ra a YL r
c '. £) e u na m ii qu ln 9 C ua lQ ui er t rp o d e . na sa p o e o e p ra ca -s rs e C O !l U Il t!
meZC I .a dx a i l ll l awc 10 r B Que d isp ;)'lg a d e un a v arll a e sp ec ai D GI a a m a
s ar y e n ~ 1g .J nG s rc ce ta s. c om o l a de, bnochc, c as e s r -e jo r u {I' iz ar ia
p o rq u e e o -o r os o d e 10 ebo r ec i on e3 largo y deselen t eoo r .
S in e n-b eg a Ie dl;la q u e, c u an c c e rrce ce a nacer p an . e s b ue no
t r. ab a a( u o es c c ao ta s c e cc s 8 -n ase con las m an es an te s d e en ga n-
cn srse a la m acuna aunque so lo sea para qLJC ' n ote en - S U p ier e!
m e m en to e n que la m es a s e Irg! y p ar? q ue s ep a c ua l€ s S On l os r es et .
tados qJe debe buscar .
TodaYI ' < l ro h e e nc co tr ao c u na ~ -i '! fi ll a a m as eo or a c on 1 .£ 1q ue p ue oj a
t ra t e ra r e l t.co ceruasa bldnd.3 q .r e a m i m e gusta ut1117<U" in t e ne r que
p ara r a m E t' lu do n l r as ce I~ p ar te i nf eri or P .: II. :l I f i r" Jo or po -r .: md n 1 00 $
Il1,Illedh;!'1tes correctar rente. Dade que no v a a c bt en er ra m sm a (an ti -
da d o e C li r~ c u e l a Que S C'g en ua tra ba ja no o c on la s m an es Ie reco
m e -i de q ue si d ec id e l r' ab 3l j~ r l a r n a se c on u na r l1 1i QL li n a. U ~ vel haya
c o lo r ad o < . i: : jJ e l, a € n l a s e p er f ce de t ra b. iJ ,o . '8 m a ni pu le d ur an te c or 1 0
m e no s. cn m r et e ( ve as e p ag 2 5) p ara d lH le u np oc c m as de V I da Y . : li f e
P a ra p re p er a r t e m ( '7 .' cl a- c on una m aq u'ln il_ cc rocu e too os lo s
r t g reden t es en e l co er ce y e m c re ce a m e zc te r c on e ! b el en d e vecct-
dad m in im a MNC e I~ m as", eros 4·5 m nutcs. paren oc de vez en
c ue no o p ar a re ti l3 ( t oo os l os '/OZOS de m asu s eco qu e q ued en rrcru s-
tac os en la p arte in terior de l c oen co. de m od o Q ue se m te gren en fa
m as a A um en re r oi lv e l o c d a d a l n crrero 2 lh3 d lj r. an ( €- o ne s 7 -8 m m u-
t o s . n a s t a q ue l a r n as a s e c o he so n e,
v c ec u e I a r na s a s o br e l a superf,c -e de uabap sin e n ha r m ar . y t ra -
t l. ;i Je la d ur .a nt e u n m n ut (} m as ( 5 0 6 v ue rt .a s s era n s uf ic ie nt e-s ), y l ue -
g o fa rm -e C M e l oil u n a b o la ( \l ea S li ' p a g. slgl.Ilente) .
Un a trn a capa de harina.5-610 u na v ez t {~ O aJ lI .: fa l a m a st ! D l. .l ed ~ e 5P Q 4 .. .orear 18er~mente- la
s up er fi ce d e t ra M I Cl A ho ra l a h a me 1 10 ' IIi : ! a; arecter la t eJ du ra t a m e s a
p er o p ar a n o e st ro z. ea r a $ lJ av C la d e sp ol VO f E' e r e S . U pe rt lc le d e t r. ab ;: lf O
CD n L J r L a c ec a 1 r lI 5Im < l. :f e r en n a C a l c u e d e a form a m as p rectsa a
C.anlload d€ h a ri n !" l e l l l a SU P e rt lc l e d e t ra ba rc . c bt an ga u na mla dehanna
Forillar una bola can la rnasaT,.3S e rn ar n ar 1 1 I! JN il m en l e t a s up e rt rc re d e t r< Jb a lo (1) c oo cu e IJ m as a c on 1 .: 1a r" , IS<I
h ac ra J OO rO ( 2) y v Jy .J d ob la rx 1o s uc es . .. ..menle cadal·ordehacl.J 1:'1centre de t a , . , .. sma .
P fe !> IO n ?l 'l( j- o b ie n c on 1 0' 5 de do s ( 3) a ! r ru am o u em p c c ue W J ~ If "v . .d o 1 .1b ola \"" 5) F or
u l t imo . dil le-Ia \ lu ii !l t" p er c orn pt st o y e sc cro o t oe b ord es no, 1.1 d en tr c ~ o)
TECNIC.4S YUTENSIUl )$ ~
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.REPOSO Y DOBLADOU 18 ve l h av a n ab a.a co t a m a s t! y t : :H(T laCOco n e Jla u n a b ol a. debe-ra c ot oc ar ta e n u n J ug ar t er np la do ,
s in c om e nle s d e a r- e y . d as pu es . d ep en ol8 1d o c 1e ta r ec et a. d eb er a d ob la rl.a Y d ar le r o- m e.
tc de aire e s o e l as c os as p ec re s QU€ 8 u no II :: » u eo en C CL Ji "m .
j~ que alec-a (I' equ tlbro v l a c onst enct a e n l a t empe ra tu ra
~mbi.m.e, que C5 crucial pard cbtcoer O;: ll l( .l : ;de a ta ral ldao
t l , Is : u na s r e c e ta s irckncas e n e ste n ero . c om o
la de Id m esa acice. reun eren que 10 01n asa
repose des 0 t res veces durante e p·OC850
: general . cuent o mas t iempo le psrr-uta
!'lOSdescaosa . milS oesarrouaoo es:ar~ ",I
s ab ot c er p an 'f m as n ee -n o n os agoar-ta-a
m a v ez h ec -c
E n hi i' ,I 1[ !- u r p c cc 8 1 CJ cn : ~( J, qi .e a e oe e s u- u u p' o o e t ro zu s d e
I . . . .s a s ec e. " I . ' c o o q ue den im I". b ;) 'i l d r m u s s C L ib " e, a: :: an L,)
rerc para p ar y c er e. a cCrXJ5<l1 d l J ( ,m t e a p r o ~ ' In : : lc i i lm e n t £ : Lila
l - o ra ( a u nqLe ellle.'IlPC v a rf a e n c ed e Jeo:1~}
" ,n J r ug .1 r l ~' 1 p .: . . :I o, S I1 CtW e n( p. :; D eC ! ' "C.
D ll r n nt e C S'( - : t e mc c ,) r - i a sa ~Jbr J 1 " < 1 5 1 . 0 1
d c o \; l (r " la S ~ n l f fi ,. .s e l I d (t " \1 n OW I C "; ] a a c e z
: : ; uec .l e " '1 r " '" 0 . 1r a L es l r .r c tu rs y serer
. Jamc r "mpl .a 6~ a I n U fW qi.e c st a e r
tero e 1 C< "55 )0 ·C . I " ter-ipeetura cue .~r"
c ar ve r ru c cc n- e dl;!SrllJt; de t e r e r P nc'110
e- ceru -o c1~~,f.Ierme- a h : ; II '. ( I00 I" marana
Sierr :; : :r redEI" :Jld rresasoore · : JS log t . 'l es . f l U '"
c c ec e n I cj us de l as D O lr te r 1 % d e ~ m o tr os n . o - id c a du e s ae n - c -d o t m lc r ao n d as j ap s -
gado nor supuesn» (I en ur a rnanc a la te
t'''J_ I I~ \ ' e l l e n p r e n se e w e w e a e ce n a , .e ·) ~i
l so a e s u - a o p er on . P o :! -" O a r c - o rr -o a oo c e
s u m ra r C( p ue de h :~ M ~ e su ta r e em as.a -
c o s ec o. p er 10 q u ~ l 1 "y C l if t ! 'I cen tro eroo
qUf ' la'T l : :3! , . i1l lo5e 5-eCUE vnc ronra pe er-
12 s oo e rt cr e j a q uI ' e s te r e m o e n r a l e v a r
co r r ec t ar - i sms S, a wn a s . - a a tA l u ar u na
a a r en a \ Ie ' 1: l l1 a l e r eCQ r 1l i( , 1d c q u e hIU,le-
a e z ca e oa"o p ara p e - r co n pi q u e . ..a y C ! a
c.Jbrr lalTm, .~(e s r ' l p - : r t ( < r f l t e q u e Jot'S: WI
c c- na ct o c m e ,I ~) SI v e Q d e; ;l l o a' c s e s e e s
V< l; : ror lcec( '_I ) r)U ' l ; lOr ..~de::JgiJ; ; r
A s , r cm o 1 0 3 e sa r eces r t c ; . In1~8 a r te r nn a d ~ p . ; r; ; q u e l a 1 ", '.a a .i ra s e a c uv e ' " Ir n~am c!r1 tb ta rr 'h ' ag, e v e rt a rn a s a c c -r s e-~ ,, 1 E m e s I m r o, la n te q ue n c e st e m m e . . ..cemen ts J i O - ~ I ' " E ' y a q u e e l l o prcvccen a _ .. d C J d e u na
Ci l 'al ' )~ l (Jun :, ; l rat" !~J~en I.> " l~ " _ l a ap en co n d e u n a pic lpan~dt! r la 1( 1 e n tr ad a o e u-a comen .
2 f j C A U J IE NT ES :
D ob j.a r, C um co c - u na -e ce ta s e ,n jlC <l q ue
deier r o s r ep Q sa r I ;: ; m a s a mas de cn a ve z
: ; ; - e ' , a j
neceser0
cu eentre
r ep os e y r eo os o....0 vcr t-os il darle forrr-a para asr proporcto-
' J ar le r re s tuerza v p o te n cl .a ( S .. .Jsaber. E s la
p er tc q .e c r ' as r ec ota s m g re sa s s e d ef mr a
C OMO «a- g -. :l lp e s a a rnasa» D I n cl U 5 0 « a p la s
tare» YO o-ene-c utiizar e termno dobJar
cor cue 10 q ue h (l!jo e s rm ch c m as d e ic eo o
"ilha~ino un poco ta e.pe-nce de uabam y
IJ e~ o vu elc o la m as a d el c ue nc o c on 1 0 ay u·
d e d e- l a ra sc ue ta d e t al fo rm a q ue la c ar te
s up er o r, m a s Isa y r e d <Y ' ld e a d ~ , c u e d e arcra
< lb aIO . L a e ot e- tc u ri p oc o - oo n l os o eoo s pare
d es pu es d ob la r lo s. b o- de s r ec ta d er-t rc .m as
cuartes veces. presio-endo COnsuevroao
h ac ta e be jo c ad a V e7 , 'i hacierdo_glrar la masa
p a ss . 2 " } 'y 2 g. ~ L n t h as ta t o : ; : r m d r u na b o a ( ve -. :l ns e 'm a ge ne s elf
l i;; :e _ ,. cnces. ya puede vorver a l c u e n c a - r u ro r . .. ..z m as
r.: ln 1en te ~n l'8 rl(1adO ) pare repose- de n u 'in d iq .ie ra rece ta . (!VO el 1 em po qu e
r tcNICAS Y U-ENSILlO$
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D IVID IR LA M A SAUna \I~7. reposadF.l, lamass esiara lens de '/ida y muy maleable, hsta para becer con ella toqce
desee. un pan de mol oc. baguettes 0unos sin' pies panec.uos
O ua no c t e- ga q ua d rv id lr I" , 'TlaS2 1' : ' ' '1 f" '\1 'S ce 00$ c te za s o r m e ro
6:lhHi'le In poco a s .c e m ci e d e t ra ba jo . E n rn ls c es es m e h e
dade ccent a de que , eunqae nayan domnecro 1 ;; 1e ruacc. de
, .: .a .rnama dcrarte I 'JScases enterores. una vez que deben
armezar a co-tar Isrrese y a encuentre-t otraveepegaosa los
a u rr -no s tl en do n a r ec ae r en el v rcic de tevat las ma-os 21
p < JQ u et e d o e h a r r ia . A sf q ue i ra te d e oc cn tr ct ec se 0 , d e l u c on tr er to .
C Qn 'lp 'o me :e l a I~ e s po njo so ao y b r 1 10del pan
C on 1 <: 1yucLl o e e ra sq .c :e , \< \J elq ue le m as a s ob rc la s up er fi-
c ie d e t r ab a lc . deitl"ldo t a p a rt e m a s 1 15 (1 o eo (1), P re no ne ta s ua
v em e nt e b as ta c cn se gu rr u na f or ma r fJ c: :t <l n8 lJ la r. C o n l a p a rt e m a s
e-ae trerzc a u ste d do ble un a te rc era p arte de a =a sa r ,lC lc el
c en tre ( 2) y v ue lv a C Ip re s o -a r c an 1 05 d ed os . L ue go doble l e o t ra
par te hace e t cent ro . p re sione o tra vea (3·4) , y a contmuacion
,u n: e la s d es c ord es y p lle gu e la - ra se h as te s ella rla ~ 5), D ele 1 0)
li ue ll~ a 1 0 la rg o p ar e QU8 1.,1ccslu-a cuede d eb ajo ( 6) A ho ra ' f i . ' l
~.Jtlc.ed iv ld lr la c om o q cr er a
Teng.a l a balanaa p reoe rade En '"II pr mer l ib r a J e j; ! ba -0 101
Ibree leccionde caoa uno oeser Q no . a sp e ll is . d eoendierno de
~I se o re ce ra o a n pa ne c r ll c s 0 b ag ll E' Ue s. N o o us ta ru e . a m e dl da
Q u e p re p ar e p a n c o n m as f recuenc 3. SCd'1 l " i, : I \;uen . t< ie que vael a p e n a seun poco m as prectso ym ode e- tas benas c los pane -
c lj os de 0 '" i5 1" '" '0 ama f' ,o para que a fhomea r se u .e zan a l ms-
m o r rt rn o . D e c t ra m a n e ra . acatera o e rc e -o o c a lo r e b ne n dc e l
horne para sacar la s p le za s m as pecue ra s , Que e st er an i st as
a n te s qu e l. as o t ra s .
AS ! q... . e n e sr e io ro . \jO y a e nm ar le a q ue u tu ce la o ac nz a
Corte cada oeae de m asa (7 ) con et o cro c m as a fr le do o e 1 8
ra sc uc te . y lo eg c e va nt et a c on 1 .1m is -n e. C om o e st a u t ll z e n oo
U"? can tmao min ima (I"" h ar n a s a b re 121 ao t a d e t ra ba jo . e st c l e
< l yu d a rl .. ;; r e b ra r , , ,5 p ez as d e ' o- ma hmpia, s ro q c e ' :- e c e g . .. . n
u na s a D :r i1 S y s .I n q w e o e ro a n a le s uc c ac 3i ere m e aa m e oa
p e ga d a e i n~ e nl <l o es p eg a r. a a ra n an d c 2 c cr tt as r -i en c s : .0 1 0 c a n-
segvua bacere ma s pegaose
=uedesc-ar cedarse. perc !:S buena acosn.mcra-se il(1e;<!(
caca peza de 'nasa boca o-tce (l:'5lces. cor, a p.1rt~-nas lisa
s mb a). t an to ( In e rn cn -e rt o d e c olo ca rta e n 'e b ela nza c err-o a !
sacar 'a 03< '1 e -n pe za r a d;J.r lc rorma D e e s te - nc cc a m ao os ee ra
IQ r r -e n o s p o s b te .
C ur te y p es e la s pezas .m a a Jf' l.:1 ( S -S l) N o l a~ c o rt e t o d; !" .; I1
m sr-o-e rrcc y .a qu e . .a r - e - c s qce t e r ea m u y o u en · )J O . es c li fi ci l
s cr t an p -c ct so . s co re t oo o 0:11rinf;ipio. y a ca re ra r OO e 3. QO d e u n
m en to n d e c ed acto s d e rre se c on le e qL.€ c e te ra r ei }: jI Js ta ( l os
P € S( )s . C L. la n do "j '2 l I le v e u o u em p c recrermo p a n . s e d 2 0 r; ~ c c eo t a
de qu e cue dc cacu la- lo s pescs d e ' o r -n a n s t ir t !v i 1 j}" v e ce s r re
congo 6f1 retn ilrnl mrsrro Ij isiemp'€ aca rc d.. rdo en el clave' As'
o ue c or te y t ue gc p es e c ort e yluego o e se . . Sl e peso de un a de
las c re e as e st a c or c n ct rr e 0 c c - d e ba tO d el ~ 11 .a oo ,6rl€ e UP
pedazc con In rasq..EI.a a bien co-te un trozo d€ 121eae ce mesa
p-nc pa l Ij a ha oa 'a a esta c tr a. A m ed id a Q ue a va nc e. r ec ut -a a I ii
rasuueta pa-a qu e s e o (' :~ pe rd lc ie 1 <1m e no r c a- td ao O ( ! m e se
co s i o t e . i..ora : O l d esta l is ~ O p a ra r -r oo e ie r t a m a sa
T E CN IC ;! I. .S ' ( UTENS IUOS .3]
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~ Q U E TIEMPO HACE?C u an d o e ta b or e p an d e f or m a r eg ul ar . '58 d. : ' i r a eue nta de que 18 ma sa, res pon de ~e jo r u nas vs ce s que
c tr as : e n rUl1ci6n d e s i e l a rn bie nt e e s ma s ~ r io 0 ma s ca l i en te . r r e s hum ed o 0 m as s ec o, No obstan te ,
CO i l u n cs ' Se rl Cl ll os a ju s1 es p od -a d is fr ut ar d e u n p an exce len teadrano.
L o s c e re c er o s s e rn p re f '~ t Jl l l1 a ;Q l .; m d D : J el l le m p : >, de ,('I rna- 00 5. F or 0l 'I nt o, u n a e e ri e do e S€'1t lr .; r ,; ccmodo y co ntladc a 1 <>
nera En q u o e s ce a f ~c t a i I~m esa y de - ro cc e n q ue p t. Jc de n
e o ot ra rr e st ar fo . E s u n o d e e so s r e m as s ob - e I ~ c u ae s ta gente
1 )9 l er oo a lg un a o os a p er c N a ca -
te ce se c e r u e o e e n c e r o P o r e s n
memxe - r r r u c e r n e rJ b r o . ss e e s
r " lo r 801 ld n l ( 1SI , .J r " ar e -f~ r9 no : :1 2 031
t em p o. y a ql..~«c os lo s tip os d e
m as a q ue p r ep ar e j t cd c s 1 1 15L e t
n ca s q ue e ro cc s ue ie n d ar u n
b~",....pe r . . : : : 0 1 ' 1 mcecen den ce do
I , : ; ; ro ro .c eoe s ( ) ' 1 1 b ena le s d e I ;:
cecma CC'l solo ! ; ~ I1J j r r es pesos
d e la s re ce ta s q ue c re sc otc e n
este l i bro. ( lm c r, dr "~ u n p en E ' A c e .
e ot e t cr o T'() J l lI l d l. " ! Qo . l e ." j gua l
q u e - ccur-e CI I ! l os h om c s, c am
c o co a o s d r fe r en te a a s d c m ~ s.
A d e r na s s i a c ab a ~:Ien;jo pa l
muy 2 menudc , t : rr . p cU l ra a noter
qLJeenLJndla~l l l r " : :)5o. l={) reiCtl1·
plo, p u e ae : :j \, . le < a me sa e .o "C ) l lo c lMe
~srapl();:JdE!loqlJe-~SPCf1lb.a.Q
5 1 e l d l a e s o e t O r "l T' i' ln ~ i: iIo u e de
e ~ p e~ j m er : ta r I ~ s n n $ aC "; ~ r1 de q u e l ;; l m a s a « SUDa ) ;O e s ta m a s
c e g a o s a y 0 f Ie l1 d e · Tl Cl na ;- OI 1" us d e c o st um e rs . _ e O:::ll'(()f.a
se g il n e r d r ,a ,Q ! l e - :i a r s m as 0 m an es s en sr ec no c on es reselta-
ho ' a de h a oe r p a n c c ns is te e n h ab l tu ar S € a r ea li ze r p e D ll eM s
an r s t es 0 r nc ou cs co ne s. P or o tr a p ar te , r e m av cr ra d e e no s
sonde sentrdc comun:s! los acl-
ca. consegura e laborar buen pari
cada dta E n 1 0 3r et er e. c ua no o 6 1
t te mo o e ra tr ro . p ara le ve r e l p an
ta g e - n e {OIOC-b5 l as g ra nd es e es -
ta s e e c cn a lle na s d e rn as a lb alc
01 ecrecon d e 1 < :1 ar n e d e r n at rt rn o -
n ill C on c st o n o re e sto v s L.J g, rlG n-
d e - q u e l le gu e .5 t a le s . e x t rem e s .
p er c y a v e ra c om o c on p ra ctc e v
ezperercia sera capaz de res-olver
cs p r ob l emas d e r n a ne r a espmta
nea
A veces e sug em a fa gente
q ue . t 'l e m ce za - a h ec er o en . e S Cr I-
b a u n d ia na p ara a no ta r e l t e m po
q ue h ar e. c er ro l e sale 'f com o se
ccmpcrta lE I mas a. A sf s l t uer a
n e c es a n o, p o of a r e eu z er a lg u n os
austes adecuados e ceos atua-
c io n c fmat ua . Los smbolcs ind i-
c sn I J l e m p er at ur a a m bi en t £! " d e l a C O C l n, -: .( :: ;- n a r e a co n dl co n a-
do Y SlfI t et er er ce ro o e e ! h c rr o p a ra c ela n te rla ).
' iO C R U J JEN TES
CONDICIONES CLiMATICAS AJUSTES
...1" Calor. dla scleado
;~ : 51 1 2 1 ocm a €"5t .a c a li en t e y ' Se C < :i .; ;' I m e n os
q u e l a m;35.C t en g a m u c ua a a ua . 0 1 pa n . .e su u an ta
S . El r~m a s p e s ~d { l" :! e s p es o . n o s e h l nc h a ra t a n to
y t end ra m as s abe r a l ev ao ur a. Debe i rm as o es pa ct c
• U s € e g u a c a l l e n t e.
• A i'ia da u no s 2 0-3 0 g d e a gu a achccna les p e- a q ue
I;:,mes a quede r n a sc l a n o s .
• R ec uz ca 1 2. l ev ad ura a 1 01m it -t id
• E n e l r ro rn en to €r"I q .e l a n - es a e ~l ? t ov an co
< : , 1 e r a m o r e nt e e '1 1< 3 C C {' I . .. . 'I 0 : : 5 rn.;.i se cc . . c o b e .
v a pc n za - c on a g ue e ' c a eo q u e e u cr e l a r re s a p a ra
e v it ar c ue e s te s e s e cu e 0 que f e r -ne \ . .nac a r t ; NJ
• H c rn ee e l p an m ere s tem pe (2 -3 m in u te s rre nos ) o .
So i n o, q ue da ra rm y se co
~~ Caller. humedad, tormenta. n ub l ado
I ' . . . . S i h ay d arn a sia da h um e da d e n 0 1 ar r jb iente. 1 < 1
m a sa e n c s so s e xt re m es , p ue de e m pe za r a « su de r» 'i
q L Je d an ~ bi en l ig a d; : ! c o n e l egua p or 1 0 qu e e st ar a m a s
p e ga Jo s aY e e r e s ls li ra a t am a r u n a f or m a a ce c ua d a.
• lM ic e 15-20 g menos d e a gu e.
• R ed uz ea 1 8 l ev ao ura a lo ll m aa o.
• Hornee e! nan m poco ma s de tiempo
tunes 2 · 3 m n u tc e mas).
Precede de l mismc m od o qL€ a n e l c as e a nt er .c -
~ Frfoyseco
C ua nd c e ! ar ob re nte e s M o. a m en os q ue c alie nte
c t a gu a u n P O D D, 1 (; 1m a sa s e s ella ra y t e r d a r a un
u e m po e n a cb v ar se ( en t em p e ra tu re s e xt re m a s p u ed e
q u e d ar i n cl o se mac t r v a y e ! p a n r c scn e r d u ro c om o
una p i €d ra ) .
• U ti li ce a gu e t ib ia .
• Es i m por t " n l € - q ue a n ou en t re l .n s tt io b ie n
t em p i a d o p a ra d e ja r l ev a r t a m e s a.
• C ub -e b ie n 1 8 rn as a COil v ar ie s D a M S c a re p an
p a ra q u e s u ba .
8Q Frfctue r.a y calefacclen central dentrc
.." S re mo -e q ue la c o cm a e ste a 2 2 ·2 4 ... . slga
la s m stru cc io ne s d e la re ce ta
r r ro y I I LI 'Y i o soPrecede i Bt Ja l Q u e c ua nd o e l < lm b ie nt €- ;: ,$ f ri o y seco
b, Nieve y heladas
' - Q uE . T IE .M P O H A CE ? ~J
I
5/11/2018 Crujiente Richard Bertinet - slidepdf.com
pr eg ur ta s C oa nta r re s g _e r te n e p r~ U[ t< l sc ar e E 'I I~ , m~& me
dO) ' -C i l e ~t i ! ne ~ uee : ( i~ l e ~ I c , l l "cE l r r o n !; , , !a e q U E ' l a fT I ! lS< l3C ld i< e s
c l rc mo e p er e 1q ue s e CC.10 \ . " { ! u n t ee d e p an , c ea no o. e n r ea n-
d ad , s e n at a ! TIl l_ ;;bien d e lo adesr : : r ipc l( ln d e L" pc cesc- ~I d e
I e ee ' p a l ) m f !d i< lom : e la or E ! rme l i t < lc r o n ~ l l )r a l d e ' ~ ~ adu r O is : : I ' I\ ' E - ~·
t re s q L le l lr \ 'S f l e n (:1e:rCS a li rn e n~ o s n e e I rg cr lr l( ); '; a o a ri o g sr as
le-vaol.ra5
r te c e' t y fe r' ll en ~ al l < II ea to d e e n o s d la S y d e s< lr ro llan
u n c sr ac te re t c o 5 El P. ~1+:auidc) ) , Se pUN€ ' com pa re con E [1(0.
c e o u . .. e t e b or a c (111 0 1 c ue so . e n e l q u e o c ur re ~ Ig o r r vy s r ni ar
c . . a uli L Z a : ; : I 6 r ~ de evadurBs. r a-
rure c s e :; a fOT fmMan1gua
nellec.cr fer rnef' \t !; re loan.EICfC l·
c cs o s e r er 'l "T O l't a b a st a e e ro
2,000 a C.. cU . ; ") ' ! ooLna t nJ je r e s -
t aW p r e p af 3 rd c .j-a r -a sa p W lI I'
l iv .ap;1raelaborarUf12 espece se
par paro re ;C3 de Ni o. COCiO
WI: '> l lo : Ia a r r e sa p n b a b e - re - s e
s o b- e u n a [ I1 0 0 rJ c a ll e n t! ! , p e ro s e
I~ olvldolJn t r azo . A I : J 'B sgua-te.
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ar r ter lD.' .r :o ' ! l a n LOeV~m sse ql,l~
estabe bien e eb or ad a C u( 'J rd o e l
pan es~ tN(I · : l !) c id~ , era m a s e r sr -
d e ~ ' " TH is g erc c ue e l d e l d ra
;O")W or.yaslesccmD S € ' 8 ' . . .S9
dice.fl.3 l: iDla ll< lf" l ladflm"5ar ..: .da
S e t e t!f.CIIID r r J c h~ s e er s l a
r na sa a od a y s ob te fer rnenta l:16n
(181\.1(&eorbros e e r e c et as r ev lS
l as b lc gs e n I nt er ne t 'I c cm as , c ue no " I1 e e. . - ; t r aM qce 1 .0geo te
~~lIbeoon la cabezae~~an10humo COfl'Y.}u a nd o t ie r. c q u I' !
h a c er ; a [ j f. · :: I <i T ac I6 n c e a tenta N o e st O it d ie ~ n :: :o D u e I ;: m ~ S E l
a C ld a r ,[ J r e ce sl te a lg U "l O S c on o CH T lI ie n to s . y p ra c ie <: . p e ro ., r
c mo q Je preparar~ n c d e b e C i 'J u S "t a rj q J e : S Ir d L G . !' I, I s r~cam.
p!: 'nsa de I c r. e r u n p o c o d r -! ' ~a : :: i e1 c a C S r ' Jl u y g r a n de . O e " p l, e s
:l€! u n of :. 3 0 a rm s h ac le n co p ~n . P l .l If 'd c d e c lr 5 in n rr gl in t lp O d ~
' e j: : ar 0 ( WE ! " T Oh a h ~ lJ l dQ d l a e n q l ". i ?sacar u n p a '" l d e 1 i I 1 :: l S -a ~ ( ; da
d el h [l (n ( l n o m e h a ~' 1 p r od u ci dc ~ e s e n' .i rn le :r to i :J e IOE-reTpf- r
so~al. C U ! : I l q ! J r o l !o r I r l J o d ! ! p a n I "l e S 8 1 Is ' ac e . p e ro p r e- p ar a r r f "l a sa
~clda os slgo c;; ; ; i m~g iDO
" '5 C R U JI ENT f S
L o q oe p -e te nc o C 01 esce c ap ll ,. ,l o e e e "l sC 'i 'l a- l~ e r m o do e ('
que e atcrc o)!n1i: l' mes a s e. oe p orq ue . a v et oed . ca da u n a l ie {l e
51) D f( lp 'a r sc et a. P od rr .: :a rn o S o rr ec er 1 k gd e l a m l srn a h an na 'J la
rmsme r ec et a e 10 D~M-deros dlterentes y ob te n cn amcs tarn
b ien )0 panes d l fe re r i lc ~ , caoe uno can su crcoc ca rac lar A
v e c es r T 1C he n J' lre~ur itad([ com e 5e oo-eigue If! m esa ac de de
S an rra f1 CI~ CO . p orc uc m uc bc s c cn sio era n q ue . 0 : 1 t . amO$o vp ec ur ar p an q ue S8 pr apa ta .el1,1e s e ! rn erc r d e m un dc g ra cia s
a l a 8 \' ~d u ra local c ue - e r rp e a n { var i: !) s compar uas ya h< l f Je r n .
pelado fl dtstntxnr cor tcdo el
munoo cu f v os de csa lavadura)
. $ 1 1 1 emba r go cr ec f i~memoen le
Que . a mesa ac da d eb e r ef le la r
el a rn c re -d e e n e r o u e s e h a e t a -
b ore do . Y o solo p ue dc e xp i•ar le
como preoaro mrmasa c,e. SI
q uie .e p ue de H err ar m a sa adder
d e 8 ?lt h. o orc ue e r p an Q ue h ag c
eh cra pu edc que 1O e~algG d i t e -
rente, aun ut l l iz: :nQo la o tisma
tecnca. a l cue prepare ta CU<l·
d o v tv ra e n t.ordres D en Frenc ia
Ret lex lonE s ob re e st e po nte : l a
reteraleza del PLI recto c o n f er -
rr-e ra os n et ura fe s n ep en de d e- 1 < 1
p ertic ule rtd ad d e 1 0:' ingredi.en-
t es y ( : I r : 1 a rrcien te de luger . Asf
que 1 .1 mesa acloa q.e usteo ela-
bore sera S U p rc p'a m e sa a cr da .y
sera 13 1resul taao de su marera de
nac e r l' d e l ug ar d o n e e v iv a . . . . a f Y ll a r -i e e s tan per son al y e sp e -
c ia l q ue e st 'J Y 'i eg Jro d e Q !.e o oc iri2 re co no ce rla e n u na c ats a
Cl egas
E n l a r ec e! a d (l m l m a s. tl a ci d< 3. q ue " ie ne .a c on ti nl ). 1I cI 6n .
','0'1;: , r g u a nd ol e. P 1is o. a P <"" lS Os in c om pl ic ar c I, em asl i: !d o e l
a su flt o. C om a S I cs tlJ ~'l eM e n m i c oc in ~. N o Ie p uo do p ro me {e r
q l J e s u p r im e ra m a S, ,1 a C id s l e' .'a y. a a s a I r pe;~ect;a. Se [ t r rd f l l Jr l
I YO q LJ W ' .l e t lE lm p O Y S oe n ec es it a C li go d e p <'l [i en cr a. p er o u na
CO:&.i ls f putdo asego.r rJr le If e 5 q lle , co r] un poco de pT(lct i ca
acatJar j ( ;Or1s lgulendo un i : : luer l pan del qJe se s.on ti ra mu}'
orgul,os(} .
PREPARAR UNA MASAACIDAExi sten Inll(;h05 ( l)o mb re s c on lo s q ue oeno r r nna r c lt er rr .e nt o b as e d e 1 21n as a a od a ( le va du ra 11'€s-c:a
Im l ( l dur .a mad r e , leu d o), p erc m e 'Jo y a q ue oa r con e \ p r tm e r o : terrnento. .
E I fermentoLa f o r ma m a s t as .c a 'j serc.ue de f en n en to s e o btr en e m e z-
c I< ln do u n p oc o d e a gu a t rb la c o'! nar lr "1a de fue r z a V b la nc a o e
G3I id.ad, 'f cr.jarjo que esta m ezc 'a re pose on un site termiadc
dlJrant" " 3& hC '{ I: : ; n asta Q ue e mo ie ce a I ar me nt er T cd o aa,uello
q L . . € s - e o e. e n cu n a v d eb ao d e 1a te r -na '1 e! e gu a S te rn pr € "I
( ;u :Elndo e s t e . .. .v o , c c r n o e s e ! c a s e- d e' ~ e: .J r c . si 10 orel rere cul-
ee , 0 ; : : 0 1 1 ' 0 1 0 3 me l 0 a gu na n -u ta . a' l imcnlara \a t ev a du ra 9 ,1 .. ..sstre.
a c ee ra ra l a r er rn e nt ac on Y p c te n ct ar a a un m a s €l sa be r. Caoa
penadorc nenc su racers e spec ia l (e menudo «secret a» : y a
v ec es s e p on e d e m ad " a lg un rn g-e de nt e e n p al t IC U'; ;.r. A a fg ui en
se Ie ccer re d eo r q ue ely c g ur e s t a n ta s n co . 0 l as u . . . .s 0 las
oa sas m ac.eri lda 'S en w mo de n aran j2 , "i de r epcn te to do el
n ru rld o € r1 pie z< 1 . a ut il iz arl o. A m f m e l5 us la a na dir u r' O O qu 't o
d e m 'e l e ca h'ig ic 2[, y d e rn uy b ue na c :a lid ~d , oe la z on a d an d~
~ iV0p< lr a h i : 'JDe r que emp!;,ce \a ferrnent?-ciot1.
' 7 i1Mblen dctJe v eg un ta r-:. e 5 1 Ie g us t. a la m aS (I a ci da rn u}'
~ - ; : id :a Q pDCO. Hay f l 'entoe {I 1 2 1Q u e I e f i l u5ta b ie n f ue rl e y ac :r da
d e s ab ~r . p ero p er ~o n. a\ m en ie p rc :! he r" o { ja lo rl e u n l i f ; l ero toque
d ulz On a 1 21m .; Js a, p or 1 0 qu e n o d eJ D q ue e l f erm en to m ad ",re
d - en l .: l si . ad o o . 10 que es 10 ml'Sfr " ' rO. no dejo ql.e re-p.()sp. tanto
l ll O rT [ pO C O ri 'o o lr 8 R e. n te .
C om o ' j21 he n ch o e s m p on er te c oo te r CQ; I un g l 'i J nvolu
m e n d e l er m en t o y a q ue . C U 2( 1t e m a s g ra n de o s I a. le rr 'l en t ac lo n
m as s s o es erro lla . A s[ ~LJe-c on ' a r sc et e C lue e r « :: o n t r (l r a e n la
p ag ln a s l~ u ie r\ te o t) te n dr j ' (1::'10;'" a c id a s u tc .e n te p ar a e I8 0 0: -a r
d o' S. g r an d es p a ne s 'j le scorers un co co. ce m od o q ue pue oe
u t l' il . ar l a I ?. : : : lg l li e n tr ." e 1 ( v e f; l ~e Re t re se a - 9 :1 e rr re rt e. p a g 5? ) .
O t rc o . . . 1 to n ro cr t eme e s q ue e rs es d e e rr -p ez ar r o d eb e
r cc ra r ' as suce r " : :: :. e: -. de U il b. 'J IO d e t a c cc rr a c on u n pre cuc t c
a ct oa ct en as P er s up ue st o. Jf1. , ' l buena . ' ug en e - es algo r rw y i m
c o r t e -r te c u a nd o ' 5 - e e;.ta t rana aJlCO 001 a li m en t 05 , p e ro recucr-
de que 11 'a rrn eru ac cn d e 1 .3 .n as a a cl da o ec eo de d e l as l e .. .. ou -
r 8S s ll ve st re 5 Q ue rwen e l o m b r en t .; " SI f l .< m g a e l e s p i) ( ;1 0 Oe
t re ba o ( he 'Ji~toa e ; eme quE 10hace ) CO!" .m p rQ d uc {o q u e prQ·
r "f 1 e~ ea C i! b ar c o n f o do s 1 0 3 g e rm e l lE ' S c o n oc l dc s . y l u ' Ego C r T !p ; c -
Z<1 a ~1<'IboraT elf e rr 'l le n t o. l as 1 € ~ la d u ra s no soOr~ ' l lN ir~ " '1
Y , p a re . l lO ' rr n i[ 'l a r, r € cu e rd e q u e 1 < l l rI 'I 'I le r a vel q u e s e d iS p or 1
2.a ,~p r epncar m ;'J sa a cid a d eb e c on ce de rs e.a s ~ m lS IlIO l in
m o n lo n d e t le l" il po . ,a q'Je todo e l pr o ce s .o I J .t l ar c a v ~ rr O - S d r· a ".
t J l i " ic t l Nn>ueo -e ~ q u e. l in " 'feZ U S lE ; l a p rr m er a t ar od a d e ter·
me n t o , p ' -~ e <; I eh . [l c er qu e ~s.le S€ p r o \ong l< e r r ,de~ ln l d .a I ' t" l e nLe 'f
n( leer p~n co~ el ( ;ad.a 2-3 d f .a s s i I 'l l d e s e a.
M A SA S L EN TIl <S . .7
5/11/2018 Crujiente Richard Bertinet - slidepdf.com
R E F R E S C A R EL F ERM EN TOt o b on it o d e p re pa ra r u na m a sa acida c s q u e , u n a v ez listo e l p rim er fe rrn en lo . p ue de u sa r u no p arte
d el m is rrt c p ar a e la bo ra " e l p a n Y g uo ,d ar o tra p orc lo o p ara u tu ra rt a m a s adelante. a co ndrc ion d e
C lu e I D v a y. <l r et re sc an co c ao a p ec os d ia s
P ar a - ua nt e- ie t e l ie rr ne nt o b en v r vc .
hay qUE r 'lu tr ir ; 51 n c ei a s cr c . n o t e r. dr a
CO(I cue a . r r en tar se 'f e m pe za ra a o u-
dr l rseY 'TIoml l
Pa ' . : r a h - as c a r fo , 1$ regie de o re e s
p e se r b. u e gc r r ez c ta n c c o n I., msma
c an td ad c s a q ua !i . e l ( ! - ob l l; : d e h a n n a
d~ nerze !J1.ar'C1J ne csre m od o. a l-O S
40 0 g de fa rmen t e q U E ! _ la b r~ gua r dadc
a l ~ n a .l l za r 1 < : 15a ~ s .. l ~ ( y t< l rJ . .~ c ~ 5
4 8 .i J 5 0 )' a n a l) 2 1. 0 0 g de 1 . I gu 2 Iy BO O g
d e h a n na o e l u er z a b l an c a .M e z c le * 1
co rm-uo bas ta ob t e- e r cra m a sa c as -
t e - rr e f i r m e } ' e u c re 01 cucncc CI::1 ur.a
b o is e . de o l as u cc c a -e c o n ge l ad o f r o te
y 5 u l et a c o n L n ~ go n e e l a s t i c a De e el
r er ro e nt o e n 3 n e vc ra e n os 2 3 dJas
t re r rc c o n c u e c o n um . . e a i e m e - n an d c
~ 'e l( pa n dl en d cS € i e" 1t 1l rn e nt c b e st a I .: :
'i g u ie n . te S e S I6 n d e M(r iC
51 va a n~ c e S i ta r e l J e -r n em c an t e s .
p!JC'oJ~ace r 10- m is mo p erc e n hrgar de
d e er te m en ta - 1 < 1'lelcl.aelll&nel,'era
S~ a co ra ej a p ar a s u m e .o r u sc c e r a r l e a
u n a t e- no er at ur a a m be n a \,Jn~Spcces
hOI.c5 .
52 CRl IJIE.NTE5
SI n o v a a ' >' O lv e I a h a ce r p a n e ob e s-
ta.ue b . emp o . r e c ue r o e C l u e€S - t e ce s a r c
r€f resc. :r -el f€rm~to{ :ada2·3dlas Te' l-
83 b i e - r p re s en t e q u e s e Q .; (p a 'l d. e. a : ; ; r
q ue a mE ' r" 1 05 ( J~ d e s e € Ienar 1< 1nevera
de icrmento. qceoesa solomil 40D g
c e ca ' > '~ 2 :f c e sc e rt e e r r e s to
Un; !,de ras preguntes que 'Suelen
h ac ~n lle a r nE 'fl ud o e s q ue e sp ec to I E'.
neque p re sent ar e lt erment o Per des -
g ra c a , n o a st st c una e p an e nc ra e sr an -
d ar: 1 0 r -a y u n e qu -a re nt o e n t 2n .E Ic art a
(Je: c ui o r es q ue le p ue da in dic ar 0 1 co lo r
p r e c rs o . y . o q . . .e e s ta r r os tratardc con
algo\<"ivo'l-ITI'llb ante.
I ~~ irespues ta e s que , men tras ob-
s er ve s tg nc s d e r or me ot ac ro n y n o h <: ry :: :l
n ao a q ue le n diq ue qu e e l i erm en lo h a
e rc e za d c a p u c n rse, t oo o v a oren Eato
signi flCt l que dehc nesprerder Urio lor
acloc If aelconol egradable.y s. i retiracn
lr oz o d e la p i el s up ert cia ! d eb e- a p od er
vert.na textura tmosa y de penalde
e bej es , c om o l a q ue s e ha d es cr it o a!
f l r ta oe l a t as e 4 t v ea s e p a g , 50),
S en al gll n punto nota que el fer-
m e n t o S€ h a v c ef to o e rn a s 'e o o d u ro ,
d en se . q ue p are ce e st ar nac twc y ha
p erd id o 0 10 (. o od rla s cr q ue c t a m h re n-
te fu cs a d emas ied c fr IO y no t e dei ar a
ectuar ; D e r e t n r ue ra d e 1 01n ev er a u n~ :s
4 horas para que reccb re t cv ida y lue-
g o v u el va a c o lo c er jo e n e ! f ri g{ )r Hi c. ;) .
8 1 ( 31 t er -n e ru c c r ro le z a a o a sp re n oe r
un co - derres ado. a cr e. oas aoo y av ina·
grade, yla t e- xt ur .a o a re ce m a s. a c uc s a.
e s c ue h a e rn pe .2 ad o ? estr { )pear 'se.
para rerne-dl iu esta srtuaclcn smp'c-
m e nt e r as pe la s up er fL ci e y d es ha ga se
d e e l l a. 'j q u€ d es e c o n e ' c e n tr e, t od a oJ fa
I wr 10 S 0. c o- n S L JtextlJf< ' :! de para! de -
e be ia s y s u s gr ao ab! e c lo r. P es el c y
ref res.queIGCOfT" ioclcc.os[umbre.mez-
d an do lc c on Ider .t ic< l c arn da d d e ,1 g1 J3
'j e t n ob le d e h arin a. C olo Qu elo d e- m e
v a e n 1<3 r ever s ':i v u el ta a e r np e z a r.
S ~ q ue Ifl p nm era ve l. p ue cc cer e-
c er c or np li ca d o. p e rc p ro n to a pr en d er a
a s a b er q u e esta p a se n dc . y q ue n e ro
q ue h ac cr o era q ue e l I er rre nt c e vo lu -
c ca e b ie n 'f o es ce cc . s ac sn do lo d e 1 <' 1
r -e v er a d o re n te l in r al o s i p a c e ce o a cu -
vo 0 e lm m an dc 1 .0 sc ce rt lc te )' e mp e-
~ ln do d e rn. I;:\O c on e t c or ez on del fer-
mente 51 este empieza a pudnrse.
Conservar el fermento
cuando nos vamos de casa
N o, n o ~ s - te ce se nn q ue s e I ev e e lle vn en tc d oe va ca eo ne s c on
u st ed l P ue de m m te re rlc v iv o e n I; ; n e ve ra e n. s u a cs en cra . L a
CI i3.v~ES c o ns e gu n u n b a en v ol um e n ce f ef m en 10 e nt es d e I rS € ,
C ua ntc r na vo r e s I~ cen t idao m as te nta me nte r-e dura y m as
t re m pc c es ar a a nt es d e q ', J€ lenl3< l q u e a n -n o nt e rl o d o er ue -c .
to que yo hagc asto Si8Ui(!n t€ Unas cuantas samenas antes
d e n ne . e n t o ga - d e q oe de rm e c on s ol o 4 00 El' d e f e rr n en t o c a d e
v ez Q ue 10 retresco. n o t iro -ra da . A sf c ue s, o es c k l q ue h ay e o l ~
neve ra . 10 m e zc to c on ta m r sm a c en t'o ad c e a gu a y e l d c ot e d e
ha-ns. como stempre. '1' rapno e ml~rno proceso cada pecos
etas. stn tra r na da . h asta qu € u eg c a BiJr r .ent i l ' - t a c a nt to ad d e
ter-mento hasta las 2 k~ apro: timad3f"1enle Esta c a r. tl Cl ad s e
o on se rv a b ie n e n \a n ev era d ura nte la s d es s srn en es c ue m e '> 'o ,:!
<J i r juara . Y luego. " I 'l 'olver. arrnno laparte superior 'J me qlredo
c on 4 0a 8 d el c en tro L os re fre sc o. c om o o tra e v ec es . C OI1 40 0 g
d e a gu a ':! 8 00 g o e h an na. ' f . . .. e l . . .G a la r ut tre d € rs tr es ca r s 61 Cl
4 0 0 g ( de s. ec :h .a n do eL restcJ c . fI da 2 · 3 d l 'a s _
MASAS lENTAS 53
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HACER PANCON MASA ACIOAAno ra ya esta p re pa ra do p ar a h ac er e / p an . P a ra e st a r ec et a n ec es ua ra 4 00 g d e fe rr ne rr to (Ia r ru ta d d el
q u e n a o rc p er ad o ), C u ar de e l r e s to y H !~ re s q( )e ID ( v e a s c ? R e f r e s C ; - J f e l f e r rn e n t c , pag. 5 2) . R ec lfe rd e q ue
la m a s -a a c .o a t a rd J micho t.ernco en l ev ar ; a s: ~ oI.J ea q ue h ag .a e n e l d i~ e on realldad no la podra in troduC':tr
e n c l h o m o h as ta e l d ia m g ue nt e
P re p a ra c i6n : F e rme n to + 3 0 r rr n rt os . R e pc s ar : 2 h o ra s L e ve r - 1 7 -1 9 I lO r ~5 , H o m e ar : 3 0 ·4 5 m c w t os .
C o n g el .a r : Se c o -g e ls b ie n u n a v e z h o rn e a do . D e s c on g c la r a t e m p e ra t ur a a m t n e n te
£r. e st a y e n o tr as r ~c e :O t S r" % er v o 1 . ; ' 1$ < : ' I pr ira d ~ t c ; d ria 031
tmb;1lJ;) ( I,;) rnasa. Y E'~ nue r e t ra s a ts accon r)e l a l e vaoe r a
~$i q o . . l e - e l h ec he d e e na m r l ei m a s t ar de - f :' I' lr mi te e re 1< 1 mesa
se~~IIOne an t e s
Para 2 hogaza s g randesI flgredfentes
90 g d e h a nn a d e e s p a ta
100;8 t i e h a r ir P < )d e f U Q l " Z a bl a n c . .
400 g de f e r l " "l e l1 t oI . . ean se vses 1-4 .p ags . 48-50,
650eae<¥:.J: ! ' l
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POC:)dE s~rTlCJla~;;\'(al.a~J)alas
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3res.
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C O n P 2 " " Io s p a r a p a n . Tarnbien nec es tara 2 p ala s d e
b . a ~t a 'l l: C !g I a' ld e s D b e n 2 p l ~a s PilrCl hor ne8 , vcltea I l l ane'a
transfeflr 1 0$pah8f:,211lDr'lQ. das para
5 4 C R UJ JE N TE S
Preparecrcn
• Mel-ele las cos harinas en =-1cuencc granos. Ai'lacb elJcrrren-
t o . . f. -e s m e n 1l 2 ~n d o l( l e l l v a - os t r oz o s (1) 'j r ne lc lt md oJ o c on 1 <" 1
n em e a r ns me n e m o o .
• Mada e egua (2) 'j ' ne zc te e ! co n Jun to COn 1 03 yu da d e l a
r as qu ec a ( 3) C Ui )n do p ar ez ca q ue t oc o c m p' ez a a e rn ul sl on ar
Y e c c n v e r nr s o 1 0 " < ) un a me s a \ <u c1 qu el o c ui da rJ os .a m en le c on
~ y ud i :l d e J~ " aSqUL " l "t < l ac b r e I i '! super'ieil;' d e 1 r '. : tb a JO ( S il l e n ha -
n n a r 1 a < ) n t e s . J (4)
. . E n ha rl ne u n po co Ia S u pe r( lc le d e t ra t; .~ jo . v l uego r i P . - <I
12 1 rrasa la /Orrtl.-:J de
deta a u n c ueucr una b ola ( ve as e p ag 27) (8 -9) , T r a s - I a -
, IGO(I lgeramente er·hnnnado) para la rnezceC U O r aJ . 1C o n u n pa r te a ' - 'Iveaso D5g 28) P a p a n Y d p . j. e l. a repose- durance 1 hera
M A .S A 5. L E: NT AS 5 "
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. 0 la s uoe-rcre ~ t!a n <lio. v ve lq ue la -resa
• b r1ha n 'le lin p nc . _ pfl8 28 ) \ ' v tJ e l l. ' .a e c o l e -con ajVcb d e l a m s qu ~ ta . ooblr:la (\~C <:
cena e n et e ce rc u D e l- el <! le o c se - u n a h o ;) (2 Ir n ,L
• E rt er ee . o n" v€l. I~sepe r t c r e d~t reba ,o . . . . I~ICU~ 18r~~:;
drvfu il l~ : : :n 2 oeza s de IR.Jd"1on~~r.o (...proxmaoamcrte s
c a d s u n a ).
[o;p[Jl~oreecon unpoco ce semora f in ;l IJS oalas de manem 0
l as p la ce s p ar a h om e er g rr ao as ( re i r ev es
• " rra s u n as 1 6)8 n o-a s. 18 m as a c eb en a c e h eb er d ob lC )O o :S oU
t 3 P .I "U inB : ; -a l y este r e sc on os a 0 31 e ct o (11} S r n o h a 'e va de 10
s u t ce r -t e . d e je l .a r e p os e - un a rora rnes.
• V..eicue rada bOI<Jec rnasa score cna pale ue mJaera hger~
rnenre e-be-naoa (12) 0 ona pJaG3 para hor-ee- ptena (3). oe
t al r cn n a q ue e pa -t e - e conoeaoa d e 1 <' 1e es e o ue de a rr ib a ( 14 )
De b e- t e n er L J r 1 1 l " c ape de han na de c uan eo en harin e IC l. 3c es tas o
c ,Jef1COS pam I . f ;' v i lr .
• E n-a nn e rn cy b en las O&S t ~ : ; O X : S c ue n co s p a ra l ew . ~ culner-
t os r on u n p a m , c on ' la m Ia de esp . . .t ; : . D
1 i, ,- ,l i8 b la n ca . { U na d e l as caecler t sn ces de
1 0 3 0 a sa a nd a U · ) E l ve z b o rr c a o a e s e c o n
t r a st e o n e o r re c o t a p a r t e c s c u r a t c s ta o e c o n
I" c c d e z a b la nc a e nl 'l an l1 ad a. e sr q u~ e n
e s te m cm e e tc e s ' m c or te o re ClI r .! 'enheme
loces la{ le lc tJenwre.a lm e' ltebierJ>
• R ea nc e c or te s ell te p ar te s up er io r d e
caoa h C ! 3 < ) Z < l c oo u na Cucn i l t ;3 ( 1 5 ) 0 una 110ja
e ' n a ca ( v ~ . .a s eD a B' 1 3 p a r a c o n o cc - d i le t t' 'l '
t e s r n a n e ra sd ehaDe - r i ;) ) .
• C :;J cque las t coes bola!> d e m a sa C O l' l a
p a rt e d e l a, iW M . a t ec e e rr be . en l as :: :e s t< :l S
c oc ce nc cs e nh ar o ec cs (10) La parte ':lien
do ; de 1 . " 1 r ta sa q ue e st a c e sc e ns a- oo e n eo l
l ando Ll€1euenco , < vb e rt e t oo . . . el la d e h ar i-
n a . s e c ce v et ea a t f i n al e n l a p a rt e S u pe ri or
0 0 1 pen
• M :)r-a a ora fa p ue rt a oelhorno v ' . .-apO(ice
rap id a~n te el i e ro r c on J gU d ( 16 ) ('{ea.
s e P a ri . 2 2 ), D es li c€ las hcgezes s cor e las
~ iedr .as 0 la -s p te ce s d el h om o ( 17 ), ~ . rode
lin poco mas ce agua ant es de c e r e - 10
a ot es p oso le . la o ue rt e d el n om e.
• P ro gre rnc e l t em po rtza oo r a :5 ITImut05
C Ui :m rt n h ey a t 'n ns cu rr lo o e st e t em p o, r ed uz ce re t emper a tu r a• A t!o ra te no a q oe de/Elr 'evar I;: m e sa u n as 1 6 + 1 1 3 horas E s t e a 2 :2 0 "O 'j nomec U r ' l O S 25 m i n l l \ O - : ; m as {se r. a n ece sa no c ue
p n xe s c u e -r s l .. Ig o r d e I DJ T l1 < lbas t . ante ' cn ta . a sl Q u e d el e 1 0 3 ' g r e l as n og ar es <113 r ru tao del r eoces o pa ra q ue S oBCo.:eZ3(J d€
m as s e r e n lugaf I Jn p o c o m a s f r. o qJ8 de C DS tum br€ ( 17 18 · C ma n e r .a L l n it o rm e ) ESt8rat" u s ta s c ua n ou 1<1 co rtaza po r los
es ia tenpefGl tura ide a l) sm os en que he ester a do . e sle rru y m arc .: ld a Y p re se nte u n c olo r
m . ;' l( r6 n d or ad o o sc ur e m o . L a b Q :~ e t a r n ln e- d eb e p re se nt er ", I• P "" ,;" ", " ho rr ca 2"1"C 'p,o"milda""". 2ho~, antes msrno 0010'm.non 00"," Y"be " 'nor a bueco s!Ieuamos
d e m e le , I , "" '" ., ,I t o- no A " . rd o s ed e i " ,o d , ,, , I., Oi .dca , " "" go lp ", I ,g e, os (19). S , n o e st a n ';510;. r ec uz ce , . t empe ra tu-
o I" pi""" d e h um , ., " " '· O L e " ca ' ; ~ ' I e" . w ae ac a oa e st en re e 210"C y d e ,. ,o s e n 01 h o mo o tr cs 1 0 .1 5 m l o u to s . F n tr r el a s
tedel "N " , i va0 cocar~s dos tcgezas " ·0',"10 l i empo . d. t odo 'n un a "Jill. a n te s d e c o m er
MASAS l UlTAS 5 "
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BAGUETTE CO NFERMENTO POOL/SH£1pOO I IS f 1asun fer rnen to un p oc o d nc rs nte , m a s llq uto o, n ec rto c on 1evadur~lresca 10 i n t r oduteron
e n . F ra n Cl d 1 0 5 p.anaderos po la cos y con t ie re a la rn as a u na t e ld :uf2 l l iger.::J,cierta dUIZ~;(Je n e l s a be r
' / L Jf l hermosa color a lacorteza.
prep'~r~d~n: FerrnelilO ..,"25 rnmrtce Repcsar: 1h·1;:'h f-ora. Lever. H ~hbora,Homaa r : 12:-1~moutnspara
l a s bagL fE ! t te s , 35 · L10 mln~tos. p a ra u n a b E lr r~ g ra n de . 2 0 -2 . 5 rruuaos p a ra u n a b er ra cecce-e. Cu n g et a r: l -l o m ee ' So h
h< . 'l s taque l a c o rt e z3 . em p l€ c e a t or na r c olo r u ro s 8 -1 0 rn ln ut os p ara la s b ag ue tt es . 1 2- 15 rrunutos p ara la s n a rre s '
po9' : : j ueMs0 2 0 -2 5 r Tl in u to s . p a r a I ~S g r a n oe s . P a ra a c ao e r d e h c m ea rt as . u n a . . .. z cor .gel .adas . c o ic q ce ra s e n e ! n o r n o
p re cc :. le n ta do a 2 0 0 " C d ur a. nt e 8 -1 0 m in u to s e n e l c as e d e las b . 3g ! Je it e s . 12 - t 5 r r u m t o s en el d e l a s. c e c ue e a s
o 1 .5 -1 8 rr un u to s e n 81 d e la s g ra n de s D eJ e q u e s e e n fr ie ro b ie n a n te s d e c om e rt as . C O m o de c os tu m br e
Para 10 baguettes, 1 barra grande
y 2 barras pequeiias
P A RA E L F ER ME NT O POOL ISH
P ARA EL P A N
l n g r ed i en t ss
t o o o c r c c o r e n
1 .3 \ -1 : [ ' : oel - - u i .r i ' li l o e t ceca e b len ca
7 0D gd e < l8 ~I ZI
20g;d0Iev< lDuTalre.5 ' -2I
3D8QEs.a '
un p :X :O o e r an - ta d e m a rz p a ra e sp o lv cr ea r 1 c t rc h m 10
d e s er n o' a t ln a P2,d l a s p a r a s
t n g r ed l en tes
S g de t sv ed o ra r re sc a
350g deegua
30[.1 g oe h an na d e fu erz a ia te gr a l
SO g d e h ar in a d e c en te nc
Precarecien
• P em c ev a a i e va du ra c on e l a gu a e eo tr o d el c ue nc a: tu eg o
, 1nOO t)asrarmas 'j r-rezctetc t o do b ie n - co n la r as q ue t a d e
p la su co . C ub ra 1 3m a sa c on u na b cls a d e o ta su cc c er a c oo -
g e la r a t ne r ta p a r 1< 3 rrutad 'Is ur et er e c on u na g or na c la snca
p-aumlnares
• P 'ece l a nte e , hom o a 2 50 ~ C A m eres q ue va ya d r ome-
e r e n c e rt as t an d as . n c ce st er a l os ocs a5\~1n t eSoet r om e
p ar a c clo ca r c l p M so bn 2 p le dr ,l s ( ,) 2 p le c as p a ra h o m ea r
(0 en u·IB d e rad a). Y t a rT 1 o i( o n . a m e n o s qi.l€ h < lg a v a n a s
t ar rd 8s _ n e ce st er e s '. lt lc ie n te s p ar as 0 p ta ca s oon de c o O C <1 r
la s b ar ra s d e p a n m te s d c :n l ro d u. : :: i rl a s- € n e , h o m o
F II ". '; 'l Im e nt " c ub ra 3 P a ca s g re nd es p ar a n om e ar c o- t
p an es p ar a p an
• R et rig er e t od a la n ec he . 0 d e je ! a a t e m p er a tu r aa m b ie n -
t e d u .r< ln te 4- 5 h ora s p ara q ue r nadcre. (Y o m e n c ll n o p c -
l a opnon de 18neve ra ya qce, cuer no m:! ls l er rt a sea I .;
maurracmn. coejcr se desarrclleran el saoor. l a r rn g e y
t a c o rt e za I a n c a a c te r ls t tc a d e e s to pan . )
M A SA S L E. Ni Po .S 6 t
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I P -, I~n, cor un D:t r, (l l~rament€ ' f "l ' lhar.n .Jdu Para
f'!i t.:( qUI; ' se t Que J' kl a DU-"S, t>ag un p l ego con la 1 1 ! a
mer1 d1 1 J&"1~~:~h mJo c ad .3 b 1B l, Ji W : e n 1<3 bd ru1C j E l Cut)(a-
1 c oo c tr o Inpo~'u e e Quetevendurame ]-] 1 /2 hera basta que
. , b~ n :. uv -: )1 1J me n I r1 C1 a
I ra • (W; )I .. or .ee un po co oe s er rc la f ,na s ab re es reas y cclcqee
~Dbft! c d ti J u n a ct P enas 2 h:JgU!': "r tes , ";:0(1 J a p a rt e t1e la lunt~Jr~
a b. a, O P n ct .q up - v a ne s c or te s s co re 1 0 1 up c: rf 1c ie { v e . 3 S - - 6 ' p~ 3n
·1¢ia I" c ue rt a d er horoo y r oc elc c on a gu a c on e r v ec on ze dc r
t :' n e r n fM f I lempo PQSlbeo(....ease pii.g 22). Uillice l a s p e l a s p a ra
a e - ~ !zar .3Sb.:~udte5 scteo las,PIedras0 sab re l as oee ee de nor
n e e - O e o e r. e n c a c e : . I D _g l .J e tr e se n cad" 1J!"!a; s t n o, t en cr a q ue
r .o r - n e8(en Y 6 n3 ~ te o ca s V a po nc e er ncr no rap dal"llCllte Justo
antes de OOfrar 1. 1 pue rt a u cenee duran te ] 215 r rwut os has te
,bra; .onu-. p.:!~ qJ!' ~ b.1gue·tes ~ten ccradas tanto oo - la parte supenor
cornc por 1<1 f lfer or Petueras cei borno y d ej e Que sc entrten
SOD r e re!llki~ meter cas
• C u. .: !n do y a h a ya a ca ba do c eo la s . bague t t e s , podra hcrnear lasb a rr a. s Q L J e le cueoan La. zraooe neces.tera 35·40 mmu to s de
P A N D E L E V A D U R APQOL ISH Y CERVEZAOt (O p'-,r e l (_ ~ b o ra dQ c on f e rm c n t o poollsn, cero t~ti :l l /ez < .J rO m dt IZ ;. J( Ju C D I ervc l:l A n
jlente v 11 / 0 , dam es a 121m as-a un caracter m as du zon II 'YOYa J ' dlr ...I~.c t rInW P .-1 ~ . (r.r.,fp.l< lrl(J (I' ~ da com r re
u " P J n m a s c r emo5o . d e s ab er u n p oc o Fnd . ' S dulce If d o ta o o d e I Jn a ( : rtp1;) P.~trdJrd"Jf }
rru l ente P ru eo e u n t rozo de es to pa n <: iCOITpdf ' l ado t1{: u n a b u e- n .t :Ja lJ tl a d ~ (1 '
Y1 . J ( 1 vase devine tinto (vease p o i S g 67)
PJ epar ac i6n: Fermeqto .-. 2 0 m nutos R eposar t Z hOFI'. Lever: 12 n or a Hcm ear : ~I<"
Congefar. l-lomee hasta que fa corteza empece a rQbrar colo U a v ez .!)nfdJ".t::!' ,1 ~
e :)1Il er"Jel hor ne precalentadc a 200 "C duri' lil le 8-10 rr unutcs en e C i:l50 d ~ Iii t aR ! ) rte
en e l de las barr as pequer1as 0 15-1 r mnutos en @o ld € l as g ra nd !" '5 De e a s f'r.tri'lr
P ARA EL P ANara 4 barr as pequenas
lngredlentes
t c do e l ( J oo J rs i "J
7 50 8 O E -h a nn a o f! ctwa" bl- ,n.·
S ug o e h e nn a oetuerzaertegr.u
5 g d e l ev ao .n a i rE tS .r ,]
SOOgde<!g.El
l : " : :gdEsa
un poco de ne r n i l b la n c a p a - a f!~.. vo r ee t e t-c t an t o
de semc a f ,n a p a ra a s p a a s
P AR A EL F ERM EN TO P OO LISH
rngredtentes
125 g d", csrveza t ib ia
1 2- 5g d e n a rm a o e t ue r e a b la n ca
5 g d e e va da ra t re sc a
Preoaracton
u ezc te t od os lo s m gre cre nte s e n er cuenca rnezc adcr. Cubra
est e con una t orsa de o ta su co para conge lado r abe rt a par
r a r n r t a ! "l 'J sure ta con u na gom a elas t i ca y de je re pcsa r la
n -e zdaa t er rcerarura a rnbent e duran te 3 -5 heres . nas ta cue
h ay a s ut nc o b re n v a pa re zc an a l gum l "S burcuas
pra t tmlne re s
P m ca Ir en :e e l h o mo a 2 50 ~ (, A meres c c e ' /a ~ 'a 'I
e n v er ta s t er oa s. n ec es t ar a 1 0 " 5 dos es t e : ln t e : :. .y .r Q U o : ntcodul-
ca 2 p e o as (J pl.80S p ara h orn e's ; 0 u na d e c ao a. d e rn oo o
que esten b E':I c al e n te s. D e i gl Ja l m a n er a. <I m e re s c ue h ,1 g. a
v a ne s t an da s. r ec es i tara 2 p a la s H . 1I i: l .C u ", '>C b re l .d s QI,.Je pnnec
35 barr~~ a n te s o e l fl" [r od uC i( e s e n e h om o . C J br <J 2 p la ce s
E ! ra n d" '~ c o n p a ne s p a ra p a rv
M b ,S I\ S L E NT A .S 5 .e ;
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• [ r1 t1. a( n s U1 coco a super C It: de trabato 'j' r J t i a ta roasa 1<1
r- - r - a d.,. u a 00 l vease p ~ e, 27 ) v ue tv a a Ir t r ocuce la en E!I
( ge(arren '~ ~f)h, lr ln! ldo) cubr~li I con un paoo y oe e
r oosecoenta Ibora
• H ag aUN!b<1lrra.grarlde02 peq..lE'I"I,:IsC01a ceza de masa QIJ!
.esotxa (vease pag 32) y deleque leven uurart€ llV bora
scc-e una P ecacuberta COil un p a m > kgeramente e'lhariflado
.. E 'lM rre a ".u pt 'rft C< e o o u ac c.o 0 11 a v el: c on 1 01 v uo a o e I; )
f <l "- IJ et a v ue lq "e a r r es a c ob e la a ls : J I1 as v e ce s t ve as e p <lg 2 8)
'f · ~ .. lt : 'I ~ a l, H Ir n e te r e n e l c u e r c o ( I g e r " ,I ') 1 er r te € n h a ri n ., .: 3 d o ). C u b rs -
J ,.00 UI, pal'\o 'i j JE ' rflj)(Js;)rdurante otros 30 rrmetos.
• Molcee 'as OdgUe(leS (veilse pag. 3 5 -) ' / colcq . e la s sobre Ut1
Ni'lopara pan 0 snbre una maca para homeer cuoierta con
u no t ge ra m en te e nh an ns do s, y c o - ra p arte de 10 1u n - " _ a ba o .
P M a q ue o ue oe n s ep ara oa s rea l ice un ph ego (on 1< :1ela al
00Clear cadawgliette e"1l21 ceca (1).Culnalas co n ctro oar cv
{ j~Jela5 levar dur ilnte 1-J 11 2 he ra h as te q ue ca st do ble n e vo hr
om!" ' l .ncta. D tra o pc lo n e s s ag uir l as e 'e tr uc cio n es p e -a r ee re -
s e r e l t e va o o (v.eaSe pag_ 36 ) .l)n~ ' I e ' 1 r re s. e nh ao ns I !f ,o ra m en te I a s u ce rh cr c d e t re ba io .
v i m q u li : ' I~r na s ay s e pa r s Llna p E " ' 1 C ' l de2 kgpa ra fuego obtener
10 eezas do 2oo.l t (.dc/,1 una {vea :; , . : . pai"!".31). C!)braras V deJclas
-e co se < ;o b~ e la w ce rtc n d e t ra oo Jo d ura nt ", 1 5 m n lJ OO S.. ( s~ l1 Jn l'e e im p oc o d e s em ota fm a s co re la s p ala s 'Y ' : :010
qu-e 2 ' oogue tl es encaua una deenos , con 1<1ar te de la t Llnl "
MASAS L ENAS 7!
Z ,O i il IO , :: ,3 ) P 'a c r q u e v a IJ, ~O n rrl" 1::1SU~"rfK'-: )/fJ<;e
pag 371~4)
• Abf( apcena d,,1 c 11 ' P , ~ f·o;:rr::er mstar.te roo;~o cor-
~ g lJ a c or e v a po o ze o r . v e as e pa~ 2 2) C "' ., ce 13 : ' bag /_ I e i le s
hes taas p e or as o ot ac es o ar a+ or 'a fl5 J~ on la <r .. a, )~ D eb e-
nan caber 5 en cad: P ac <; no nor lee en ,an):,; 'ancas.
V a p o r Co2 0 1r -3 3 d e s v ec es 1 "1h or ro ~ c I: re d e o me de to ra p oe t-
t e d el r ru sm o l -lo rn ee " ' !,.rante 1 2 1 5 m r u. .o s, n as ta que asbaguettes e s r en c o - a ce s OO r las c o s o a et ss (6) R eb re as c e
h o m o y d e ie q c e S ~ er fn e n sobre 1 . . . f ' < : I ' Il ia
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