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28 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A
A PUGLIA
Foggia
Taranto Brindisi
Lecce
Bari
BarlettaAndriaTrani
Puglia, também conhecida como Apúlia, em português, é uma região
da Itália meridional com pouco mais de quatro milhões de habitantes
e 19.345 km²; sua capital é Bari. Ocupa o “calcanhar da bota”. A
Puglia faz fronteira com as regiões italianas
Mar Ionio
Mar Adriatico
de Molise, ao Norte, Campania, a Oeste, e Basilicata, a
Sudoeste. Do outro lado do mar Jôni-co, para o Leste, encontra-se a
Grécia e o Mar Adriático. As províncias que compõem a re-gião de
Puglia são Bari, Barletta- Andria-Trani, Brindisi, Foggia,
Lecce e Taranto.A Puglia é a região menos
montanhosa da Itália, formada por planícies largas e colinas
baixas. As únicas áreas montanhosas são o promontório do Gargano e
as montanhas Dauni, as quais não ultrapassam os 1.150 metros e
estão no Norte da região.
As Ilhas Tremiti, no Adriá-
tico, também fazem parte da Puglia. Esta é uma região mui-to
quente e seca, mas é uma das maiores e mais produtivas planícies da
Itália, onde uma quantidade significativa de vinho e azeite é
produzido.
A cidade barroca de Lecce, na região de Salento, é um des-tino
favorito para os visitantes.
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Apelidada de “a Florença do Sul”, a cidade está cheia de
impressionantes monumentos barrocos. Outra atração da região são as
famosas casas trulli, estranhas e cônicas casas brancas que foram
construídas tradicionalmente sem usar argamassa, a fim de evitar o
pagamento de impostos. Hoje, são as mais amadas pelos turis-tas e
muito procuradas como casas de férias. Alberobello é uma cidade
composta quase inteiramente de casas trulli e é possível ver
centenas delas juntas. É extraordinário e cer-tamente vale uma
visita.
Na Puglia há quilômetros e quilômetros de praias in-tactas,
penhascos espetacula-res e ensea das rochosas. Isso, junto com o
clima magnífico, as lindas cidades e um campo encantador, fazem da
Puglia um destino muito popular. A gastronomia é excelente, vale a
pena visitar locais que produ-zem azeites e vinhos.
Alongada entre os mares Adriático e Iônio, a antiga Apulia, a
extrema região Sul oriental italiana, é uma ponte natural para o
Oriente. A região é cercada por praias consideradas as mais lindas
da Itália, como Torre dell’Orso, um balneário de pequenas fa-lésias
que moldam e encantam
as areias de seu litoral. Outro destaque da região é a cidade de
Otranto, a maior dessa parte do litoral, que possui sítios
históricos que nos remetem a era da Itália medieval e ainda mantém
algumas ruínas greco- romanas.
Puramente mediterrânea do ponto de vista climático e da
vegetação, a região apre-senta modestos relevos e um sistema
hidrográfico difícil, em alguns pontos tipicamen-te carsico; só a
abertura do aqueduto Pugliese resolveu, em grande parte, a carência
de água. A zona Norte de Puglia se distende na bem-servida e fértil
planície de Tavoliere, à sombra de um rochoso promontório: o
Gargano. A área central é caracterizada pelo amplo pla-nalto de
Murge, cortado por profundas incisões torrenciais (mangues e
penhascos), e se prolonga pela estreita penín-sula salentina.
A região de Puglia sub-divida-se em 11 sub-regiões: Gargano,
Tavoliere di Foggia, Subappennino Dauno, Murge Alte, Premurgia,
Cimosa lito-rânea ou Terra di Bari, Murgia dei Trulli, Anfiteatro
Tarantino ou subregione delle Gravine, Salento delle Murge,
Tavoliere Salentino ou de Lecce e o Sa-lento delle Serre.
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Introdução
Apesar do grande prestígio de que gozam as regiões mais
setentrionais, o Sul da Itália é considerado o verdadeiro berço do
vinho italiano. A região da Puglia é considerada a principal delas,
não apenas pela enorme produção dos seus vinhedos, mas também pela
excelente qualidade encontrada em seus rótulos.
A Puglia é tanto calcanhar como salto da bota que é a Itália e
se estende por uma faixa de quase 400 km pela costa do Mar
Adriático; no total, tem cerca de 860 km de borda costeira. Em
termos de terroir, a Puglia tem
intensa presença de óxidos de ferro, resultado de milhares de
anos de erosão de rochas basálticas, de origem vulcânica. O clima
do terroir é o clássi-co mediterrânico, com verões muito quentes e
secos, invernos moderados e grande aplitude térmica, que tem
influência benéfica sobre a qualidade das uvas. Em termos de
pluviosida-de, a região é muito seca, mas isso não é um problema,
tendo em vista que as castas da Puglia foram muito bem escolhidas e
estão completamente adaptadas às condições climáticas locais. Seu
clima tipicamente medi-terrâneo, a composição calcária
AS UVAS E OS VINHOS DA PUGLIA
uma gama impressionante de recursos naturais que auxiliam no
cultivo das uvas. O solo da Puglia tem papel fundamental na
qualidade dos vinhos: a composição de calcário reflete a luz solar,
melhorando a exposi-ção das videiras à luminosidade. Além disso,
esse tipo de solo armazena o calor para o período noturno e
facilita a penetração das raízes da planta na terra. Os solos são
constituídos por uma camada fina de terre rosse, a terra vermelha,
e possuem, geralmen-te, um substrato de calcário com afloramentos
rochosos esparsos. A famosa tonalidade vermelha desses solos é
derivada de uma
de seu solo, muito sol e ventos marítimos ocasionais são ideais
para o crescimento dos vinhedos. Sua topografia é também muito
favorável, sendo em sua maior parte plana.
Essa região mediterrânea, graças a sua posição geográfica de
proximidade com o Oriente Mé-dio e o Norte da África, sofreu a
influência de vários povos e cul-turas que cruzaram esse mar
in-terior, tendo sido a grega a mais marcante. Essa Itália
helenizada era conhecida como Magna Gré-cia e a influência da
cultura grega do vinho sobre ela foi enorme. Quando os gregos
estabeleceram ali suas colônias, referiam-se à
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312018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
com notas florais e um fundo herbá ceo. Em cortes, a parceria
mais comum para a Trebbia-no é a Malvasia, que acres-centa perfume
à Trebbiano, em vinhos como o Frascati.
península italiana como Enotria (Terra dos Vinhos). As regiões
de Molise, Campânia, Basilicata, Calábria e Sicília, fazem parte
dessa Itália helenizada, mas do ponto de vista vinícola é a Puglia
a região mais importante, tanto pela enorme produção de seus
vinhedos, quanto pelo destaque recente que seus vinhos vem
merecendo.
A área coberta por vinhedos atinge 190.000 ha e seu volume de
produção só se iguala à do Vêneto - e da Sicília -, chegando a
produzir cerca de 17% dos vinhos desse país, que é o maior produtor
de vinhos do mundo, com 48,8 milhões de litros. Os outros grandes
produtores são a França (41,9 milhões de litros), a Espanha (37,8
milhões de litros), os Estados Unidos (22,5 milhões de litros) e a
Austrália (12,5 milhões de litros). Interessante observar que a
China, país sem nenhum passado vitivinícola, já está em sexto
lugar, frente a países tradicionais, como o Chile, África do Sul,
Argentina, Alemanha e Portugal!
Uma boa parte do vinho da Puglia ainda não é de grande
qualidade, comercializado a granel ou engarrafado, como o Vino da
Tavola, sendo também muito grande a parcela utilizada para a
produção de vermutes.
O sistema de cooperativas é responsável por 60% dos vinhos da
Puglia. Nos últimos anos, muitas delas passaram por difi-culdades
financeiras, mas outras tantas se beneficiaram bastante com a
contratação de enólogos
experientes do Novo Mundo.Atualmente, existem 25
marcas de vinho que podem exi-bir o selo DOC, Denominazione di
Origine Controllata, e seis denominações IGT (Indicazione
Geográfica Típica) nessa região.
Principais uvas cultivadas na Puglia
Como acontece em todo o Sul do país, a Puglia tem uma rica
variedade de uvas nativas, que fazem o charme de seus vinhos nesses
tempos de glo-balização. As principais uvas encontradas na Puglia
são, por ordem meramente alfabético: Bombino Branco, Malvasia Nera,
Montepulciano, Negro-amaro, Primitivo, Sangiovese, Trebbiano e Uva
di Troia.
Na parte mais ao Norte da Puglia, próxima a San Severo,
predominam as uvas Trebbiano e Sangiovese.
A Trebbiano é uma casta de uva branca, originária
da Itália e cultivada na maior parte dos paí-ses.
Notabiliza-se pelas suas pro-duções prodigiosas mais do que pelas
suas qualidades intrínsecas. É considerada a uva mais produ-tiva do
mundo, pois rende mais galões do que as demais uvas. Dentre todas
as cepas plantadas na Itália, a Trebbiano é a branca mais
cultivada! No Sudoeste da França essa uva é chamada de Ugni Blanc,
mas tem, de fato, muitos outros nomes, como Albano, Saint Emilion,
Lugana, Spoletino, White Hermitage,
Thalia, Procanico... Além da Itália e da França, encontramos a
Trebbiano na Argentina, na Aus-trália, em Portugal, nos Estados
Unidos, no Brasil... A Trebbiano não é uma uva que desfruta de
muito prestígio, apesar de tão cultivada. Mas é possível en-contrar
exemplares bem complexos de vinhos des-sa cepa. Somente na Itália
está autorizada para a pro-dução de vinhos de mais de 80
denominações de origem. Nas videiras de Trebbiano, vigorosas e de
alto rendimento, os cachos são cilíndricos e os bagos muito
resistentes. E os vinhos produzidos à base de Trebbiano são
extremamente refrescantes, secos e
com alta acidez. Seu s a romas mais comuns
são cítricos e d e a m ê n d o a s ,
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A harmonização de vinhos da uva Trebbiano é fácil e ampla. Esse
vinho é uma ótima com-panhia para aperitivos, massas aromatizadas,
aves, frutos do mar e peixes. A temperatura ideal de serviço é de
8°C. A uva Trebbiano também é utilizada na produção de Armagnac,
Cognac e vinagre balsâmico.
A Sangiovese ocupa 10% dos vinhedos italianos e é uma das cepas
mais importan-tes do país. É praticamente um sinônimo dos vinhos
tin-tos da Toscana e está presente em alguns dos vinhos italianos
mais famosos, como o Chianti e o Chianti Clás-sico, o Brunello di
Montalcino, o Vino Nobile di Montepulcia-no, o Rosso di
Montepulciano, o Morellino di Scansano e o Montefalco Rosso. Fora
da Itá-lia é plantada em pouquíssima quantidade. Cerca de 90% de
suas videiras estão na península italiana. Não é fácil encontrar
bons resultados no cultivo da Sangiovese, e na produção de bons
vinhos com essa cepa, em outros locais. Uma exceção que merece
destaque é a Córsega, mas é possível encontrar tam-
bém alguns bons vinhos pro-duzidos na Califórnia, na Aus-trália,
na Romênia, no Chile, na Argentina, no Brasil e, até mesmo, no
Uruguai.
Assim como a Pinot Noir, a Sangiovese é uma cepa ca-maleão,
muito influenciável pelo terroir. Dessa forma, tem inúmeros clones
(todos de amadurecimento tardio) e, em consequência disso, acaba
sendo conhecida por muitos nomes diferentes, como Sangioveto,
Nielluccio, Nerino, Brunello, Morellino... As uvas Sangiovese
cultivadas na região de Chianti apresentam, na maioria das vezes,
bagos pequenos e pele fina, enquanto as de Brunello di Montalcino
apresentam ta-manho maior e casca mais grossa. E, mesmo que essas
diferenças sejam sutis, podem produzir resultados muito
di-ferentes. Normalmente, as uvas Sangiovese produzem vinhos tintos
de corpo médio, com es-trutura tânica que vai de média a forte. Mas
é também utilizada para produzir espumantes, rosés, tintos leves ou
encorpa-dos, passando, inclusive, por vinhos de sobremesa. Alguns
exemplares encorpados, como os Brunello di Montalcino, são vinhos
tão estruturados que envelhecem maravilhosamente bem em
garrafa.
Um vinho Sangiovese de boa qualidade é notoriamente um
vinho de elevada acidez, taninos firmes, muito equilibrado e com
final elegante. Os sabores mais marcantes costumam ser cerejas,
ameixas e morangos, mas há um caráter também herbáceo e rústico,
muitas vezes associado a esses vinhos.
Os vinhos produzidos com
Sangiovese harmonizam bem com sabores de frango, carne de porco
e de cordeiro; e são grandes acompanhantes para as massas e pizzas
italianas, em geral.
Os vinhos produzidos a partir dessas duas variedades de uva
(Trebbiano e Sangiovese)
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332018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
*Para os europeus, vinho de mesa é um vinho que não se enquadra
dentro da legislação oficial de nenhuma denominação de origem ou
indicação geográfica. Mesmo assim, é um vinho sempre produzido,
também, apenas com variedades de uva da espécie Vitis vinifera. São
chamados de Vin de Table,
na França, Vino da Ta v o l a , na Itália, Vino de Mesa, na
Espanha...
correspondem a 30% dos vinhos DOC produzidos na região.
A Montepulciano e a Bom-bino Bianco são cultivadas perto da
província de Foggia. A uva di Troia, base dos DOC Castel del Monte,
Rosso Canosa e Rosso Barleta, predomina na parte central da
região.
A origem da Bombino Bianco não é certa, e é mais provável que
seja da região da Espanha. Mas o fato é que é muito tradicional na
Itália e já era popular entre os romanos nos anos 800 d.C. É uma
varie-dade amplamente cultivada na Puglia, mas também é cultivada
no centro do país e na costa do Mar Adriático. Também é conhecida
pelo sinônimo Bonvino e, graças a sua enor-me produtividade, recebe
os carinhosos apelidos de Pagadebit, que significa “pagadora de
dívidas”, e Straccia Cambiale, em referência ao ato de rasgar uma
fatura. Existe um grande impasse se a Bombino Bianco tem ou não
alguma relação com
a Trebbiano, associação que acontece com frequência, pois embora
não esteja comprovado que está relacionada a qualquer subvariedade
da Trebbiano, a Bombino Bianco e a Trebbiano d’Abruzzo são tidas,
por alguns especialistas, como sendo a mesma uva.
Como muitas uvas, o se-gredo da Bombino Bianco está justamente
no controle dos seus rendimentos, de maneira a con-centrar
compostos. Sem contro-le, o vinho produzido é leve e relativamente
neutro e, por isso, é por vezes consumida in natura ou, então, o
vinho é exportado a granel para a Alemanha, onde acaba sendo
engarrafado como vinho de mesa*.
Mas, quando a tentação é vencida e a Bombino Bianco é cultivada
com baixos ren-dimentos, apresenta grande potencial para produzir
vinhos com sutileza e de alta qualidade. Infelizmente, são
exemplares difíceis de encontrar.
A harmonização desses vinhos, para valorizá-los e re-alçar o
sabor dos alimentos, pode ser feita com linguado ou camarões na
brasa.
A Nero di Troia não tem nenhuma relação com a famosa cidade de
Tróia, é uma uva con-siderada nativa e típica da Puglia. Na
realidade, existe uma lenda que liga o nome da uva à cidade mítica,
afirmando que a cepa teria chegado à Itália levada por Diomedes,
herói exilado após a Guerra (?). Mas a Troia da uva, nesse caso, é
uma comuna ita-liana com pouco mais de 7.000 habitantes e que fica
na região da Puglia. A Nero di Troia pode ser encontrada, também,
sob outros nomes: Uva di Troia, Sumarello ou Sommarello.
É uma uva bastante resis-tente a uma ampla variedade de pragas
comuns nos vinhedos e muito adaptada ao clima quente e seco da
Puglia. Mesmo assim, cada vez menos cultivada. Muitos produtores,
nos últimos anos, têm substituído seus vinhedos, plantando
Negro-amaro e Primitivo, consideradas mais rentáveis
comercialmente. O fato é que, Nero di Troia, Negroamaro e Primitivo
são as maiores representantes da diversidade do setor vitivinícola
da Puglia. Outro fato é que a Nero di Troia é, dentre essas três, a
que mais demora para amadurecer.
Os aromas mais frequente-mente relatados, na degustação de
vinhos produzidos com a Nero di Troia, são violetas, cereja preta
madura, amora, couro, tabaco, cacau, cassis e anis. O vinho à base
de Nero di Troia costuma ser profundo, complexo, fascinante, de cor
viva e bastante rico em po-lifenóis, principalmente taninos. A
adstringência típica dos taninos da Nero di Troia é, muitas vezes,
atenuada pelo corte com outras uvas, como a Montepulciano.
Inclusive, é comum encontrar, em vinhas velhas, fileiras
inter-caladas de Montepulciano com Nero di Troia, na proporção de 1
para 3. Mas existe, atualmente, uma tendência de vinficar a Nero di
Troia em vinhos varietais, em
geral notáveis! O Nero di Troia acompanha
bem carnes vermelhas, grelhadas ou assadas. Uma harmonização
típica é com um prato local, a massa Orecchiette, ou Richitelle,
com ragú de carne de coelho.
É possível encontrar a Nero di Troia, também, em vinhos rosés e,
até mesmo, em vinhos brancos!
A Montepulciano é uma variedade tinta de uva, ampla-mente
cultivada no centro da Itália, mais notavelmente nas regiões de
Abruzzo, Marches e Molise, na costa oriental do país, voltada para
o Mar Adriático.
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34 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
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Curiosamente, a uva Monte-pulciano não está relacionada à comuna
de Montepulciano, localizada na Toscana! De fato, a uva nem é
utilizada na produção dos vinhos toscanos!
A Montepulciano é uma uva presente em aproximadamente 50
denominações de origens italianas, sendo a mais famosa delas,
certamente, a Montepul-ciano d’Abruzzo. Esses vinhos são produzidos
com pelo menos 85% da variedade na região de Abruzzo.
A Montepulciano é vista, frequentemente, em vinhos varietais;
faz parcerias de sucesso em vinhos de corte, com a San-giovese, e
também com a Syrah.
A Montepulciano é uma cepa que produz vinhos fru-tados, de sabor
leve, relativa acidez, cores fortes e taninos suaves. Mesmo que a
maioria desses vinhos seja consumido quando jovem, as melhores
performances da uva podem envelhecer, com dignidade, por
décadas.
Os aromas e sabores asso-ciados à Montepulciano cos-tumam ser os
de amoras pretas e cerejas, com notas de cacau, tabaco e orégano.
E, no palato, esses vinhos apresentam boa persistência.
Para valorizar ainda mais
as características da Montepulciano, acompanha, de preferência,
pratos mais en-corpados, como guisados, carne de porco ou de
cordeiro assada ou, então, massas com molhos vermelhos e temperos
fortes, como a Orechiette com molho de tomate e manjericão.
Deve ser servido a uma tem-perature de 16°C ou 17°C; para uma
safra antiga pode servi-la a uma temperatura um pouco mais elevada,
mas ainda assim inferior a 20°C.
Pequenas quantidades de Montepulciano têm sido cul-tivadas fora
da Itália, na Nova Zelândia, Austrália e Estados
Unidos. As uvas Primi-
tivo e Negroamaro são as que possuem maior destaque na Puglia. A
casta Primitivo é nati-va de Manduria, região Sul da Pu-glia.
Atualmente, os produtores da Puglia originam vinhos de corte com a
Negroamaro, em conjunto com a casta Malvasia Ne-gra, formulando
exemplares fortes e encorpados.
A Negroamaro é uma uva tinta, típica da Puglia. Apesar da
semelhança, dizem que o nome não tem relação alguma com amargor,
até porque essa é uma uva com elevados níveis de açúcar. O nome
viria da junção da palavra latina Negro com a palavra grega Maru,
sendo que
ambas dizem respeito a coloração escura dessa uva e,
principal-mente, do vinho que ela produz, profundamente roxo. De
fato, o vinho dessa uva é tão escuro que, por anos, ela foi usada
para adicionar cor em vinhos do Norte da Itália. Mas é na Puglia
que a Negroamaro encontrou um lugar com direito a varietais.
Salento, ou a Península Salentina, é iden-
tificado como o local de origem dessa cepa, com uma história de
mais de 1.500 anos. É uma variedade famosa por produzir vinhos
muito tânicos e com aromas complexos, como canela, cravo e outras
especiarias.
As uvas parceiras mais comuns da Negroamaro, em vinhos de corte,
são a Mal-vasia Nera, a Sangiovese e a Montepulciano.
Quando combinado com a Malvasia Nera (que produz vinhos mais
leves e aromáticos), obtem-se um feliz e equilibrado casamento.
Essa mescla dá ori-gem aos vinhos DOC da região: Salice Salentino,
Copertino, Squinzano, Leverano e Brindisi, sendo este último um
vinho que vem obtendo grande destaque por sua textura macia, corpo
generoso e riqueza de aromas e de sabores (ameixa, chocolate,
caça), um bom exemplo do que a região pode produzir em termos de
qualidade. Na denominação
Salice Salentino, os tintos e rosés devem ser produzidos com um
percentual mínimo de 80% de Negroamaro.
O clima quente de estilo me-diterrânico combina muito bem com a
Negroamaro, permitindo que chegue a um excelente grau de maturação.
Além disso, essa é uma uva resistente a climas secos, que não se
ressente pela pouca chuva
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de Piemonte - Malvasia di Ca-sorzo e Malvasia di Castelnuovo Don
Bosco.
Na Puglia, a uva Malvasia Nera aparece comumente ao lado da
casta Negroamaro, onde recebe maior importância em Salice
Sa-lentino. Encontra-se também essa variedade de uva na Umbria,
uti-lizada na elaboração de diferentes estilos de vinhos, também ao
lado da tradicional uva Negroamaro.
Até a década de 1990, era uma prática comum na região da Toscana
misturar a uva Malvasia Nera com a casta Sangiovese, visto que a
Malvasia Nera é res-ponsável por adicionar caráter achocolatado e
riqueza de com-plementos na natureza mais rús-tica da Sangiovese.
No entanto, alguns produtores optam por utilizar a Cabernet
Sauvignon ao lado da uva Sangiovese, ao invés da Malvasia Nera.
Essa prestigiosa uva é responsável por dar origem a expressões mais
ousadas e mais pronunciadas, substituindo a Malvasia Nera na
elaboração de blends na Toscana.
Além disso, a Malvasia Nera é uma variedade de pele escura,
cultivada, principalmente, em regiões do Sul da Itália, como a
Calábria, e responsável pela ela-boração de vinhos com coloração
vermelho-rubi, que apresentam de leve a médio corpo e sabores de
ameixa e cereja.
A Primitivo e a Zinfandel são a mesma uva, assim como a Crljenak
kaštelanski, uma antiga variedade da Croácia, da qual as duas
descendem. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV)
classifica os três no-mes como sinônimos, utilizados conforme a
localização geográfica, sendo Primitivo o nome utilizado na Itália,
e Zinfandel o nome utilizado nos Estados Unidos. Se não são
absolutamente, ou rigoro-samente iguais, também não são diferentes
o suficiente para se ca-racterizar uma nova cepa. Geneti-camente,
são extremamente seme-lhantes, podendo ser consideradas
simplesmente subtipos genéticos que ocorrem naturalmente, em
função da alta adaptabilidade das uvas ao ambiente. Essa teo ria
foi confirmada nos anos de 1990, por um estudo genético realizado
por Carole Meredith, da Universidade da Califórnia.
Como nos Estados Unidos as leis de rotulagem, por enquanto, não
permitem a substituição de um termo pelo outro, então, é possível
encontrar vinhos de corte cuja combinação de uvas descrita é
Zinfandel e Primitivo. Curioso, não?
Seu nome é uma referência a sua época de colheita. A Primitivo é
uma uva precoce, o que significa que é a primeira casta tinta a ser
colhida, em meados de agosto, en-quanto as outras são colhidas em
outubro. E, por isso, costumam ter bastante açúcar residual, o que
significa um potencial de produzir vinhos com alto teor
alcoólico.
Como mencionado acima, a Primitivo é uma casta originária da
Croácia, mais precisamente da costa da Dalmácia, que foi levada à
Itália no século XVIII. Na Croa-cia ainda é chamada de Tribidrag.
Uma das primeiras referências sobre a Primitivo data de 1799. No
mapa da Itália, os vinhedos de Primitivo estão concentrados na
Puglia, principalmente ao Oeste de Salento, sendo as zonas
Primitivo di Manduria e Gioia del Colle como as melhores para a uva
na Itália; nessa área passou
de uma casta considerada secun-dária a uma das mais importantes
variedades da região, dando origem a vinhos perfumados e encorpados
que estão ganhando o mundo. Os vinhos da Puglia feitos a partir de
uva Primitivo equilibram doçura, acidez e den-sidade e vem
merecendo, a cada ano, maiores atenções por parte da crítica
especializada.
Além da Manduria, também merecem destaque as regiões de Lizzano
e de Sava, que também produzem vinhos feitos com a uva Primitivo
que apresentam excelente qualidade.
A Primitivo não é uma uva de fácil cultivo. O tamanho dos
azulados bagos varia muito, in-clusive, em um mesmo cacho. É
necessária certa experiência para lidar com o amadurecimento dessa
cepa, nessas condições. Essa variedade parece um cama-leão, podendo
ser utilizada para a produção de vinhos brancos, rosés, tintos e,
até mesmo, forti-ficados. O estilo mais conhecido é o tinto:
encorpado, de profunda coloração, muito frutado, com aroma de
frutas silvestres e notas incrivelmente apimentadas. Um excelente
acompanhamento para pratos elaborados com carne de porco e para
salames, em geral. Ou, ainda, como o tradicional Braciole a là
pugliese (carne à rolê, como é conhecida no Brasil) e queijos
amarelos envelhecidos, como o tradicional Caciocavallo.
na região. Fora da Itália, Adelaide Hills, no Sul da Austrália,
fornece um clima semelhante ao quente verão da Puglia e alguns
enólogos têm produzido Negroamaro por lá. Nos Estados Unidos também
é possível encontrar vinhedos dessa variedade.
Os vinhos produzidos a partir da Negroamaro são frutados, com
aromas e sabores de ameixas, cerejas e amoras, com notas de canela,
cacau e couro. De acidez moderada, apresentam taninos médios e
macios. Além disso, um grande trunfo da Negroamaro é o preço, via
de regra interessante, para o grande vinho que é. Uma dica para
harmonizar: espaguete com almôndegas!
A Malvasia Nera, conhecida também como Black Malvasia, é a
variante de coloração mais escura entre a família Malvasia. Essa
va-riedade de casta é extremamente aromática e, graças a sua pele
fina, pode ser utilizada na elaboração de bons vinhos espumantes,
secos e doces, bem como em alguns exemplares rosés.
A Malvasia Nera é cultivada em diversas áreas vinícolas da
Itália e do Mediterrâneo, sendo utilizada com maior frequência na
elaboração de vinhos de corte, ao invés de varietais. No entanto,
os exemplos de maior importân-cia entre os varietais Malvasia Nera
são dois vinhos rotulados sob importantes denominações
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36 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A
Primitivo de ManduriaOs vinhos Primitivo di
Manduria são produzidos com uvas da variedade Pri-mitivo e, na
cidade italiana de Manduria ou em seus arredores, delimitados pelo
regulamento da denominação.
Segundo a história, a Pri-mitivo foi implantada na Itália pelos
beneditinos e recebeu esse nome pelo ama-durecimento precoce das
suas vinhas. Em Manduria, essa cepa encontrou as condições ideias e
acabou se tornando um dos emblemas do vinho de Puglia no mundo
inteiro. De cor vermelho-púrpura, adqui-rindo reflexos laranjas com
o
ZinfandelA história que se tem
notícia é que em meados do século XIX, imigrantes europeus
levaram mudas da uva para os Estados Unidos. E, chegando na
Califórnia, ela se desenvolveu surpre-endentemente, mostrando uma
incrível adaptação na-tural ao terroir da região. Quando os
viticultores per-ceberam que mais ninguém no mundo plantava essa
variedade, pensou-se que a Zinfandel fosse uma uva tipicamente
indígena nor-te-americana. De fato, os vinhedos são os mais antigos
do país, principalmente na região de Lodi, alguns deles chegando a
mais de 100 anos de idade! Não à toa, seu cultivo rapidamente se
espalhou por ter sido a primeira casta replantada após a praga
filoxera chegar à Califórnia. Até então, o vinho tradicional
produzido a partir dela era um rústico tinto seco de cor rubi
inten-sa, com frutas marcantes,
envelhecimento, os tintos Primi-tivo di Manduria têm aroma
sutil, complexo e ca-racterístico, sabor agradável e en-corpado,
que fica aveludado com o tempo, e um teor alcoólico mínimo de
14°.
O Primitivo di Manduria tem notas de ameixa e especiarias, mas
tem um caráter menos frutado do que o Zinfandel; tem uma estrutura
com características mais europeias, com notas rústicas de terra,
chocolate, tabaco e espe-
Os vinhos da Puglia
A presença de inúmeros enólogos internacionais que chegaram à
região nos últimos anos e melhoraram bastante seus vinhos, deu
origem a uma série de vinhos varietais de boa qualidade, geralmente
utilizan-do a nova denominação de IGT, como o Negroamaro del
Salento e o Uva di Troia di Puglia.
São seis os vinhos IGT da Puglia: Salen-to, Tarantino, Valle
d’Itria, Daunia, Le Murge e Puglia.
Os vinhos DOCG e DOC da Puglia são cerca de 30, veja a re-lação
no quadro a seguir.
ciarias. Para har-monizar com um tinto Primitivo di Manduria,
reco-menda-se carnes vermelhas assadas ou grelhadas, so-pas
cremosas, ou queijos maduros.
Não bastasse tudo isso, o que pode surpreender a muitos é que,
além do tradicio-
nal vinho tinto, a denominação Primitivo di Manduria também pode
se referir a três diferentes vinhos de sobremesa: Dolce Na-turale
(fortificado doce, com teor 16°), Liquoroso Dolce Naturale
(fortificado licoroso de 17,5° de álcool) e Liquoroso Secco
(licoroso seco, 18°). Essas três versões, menos conheci-das, devem,
obrigatoriamen-te, envelhecer pelo menos dois anos antes de serem
comercializadas.
Na Puglia pode-se tam-bém encontrar as uvas Aglia-nico e Malbec.
Além dessas, as chamadas uvas internacionais têm presença discreta
na re-gião, com algum destaque para a Chardonnay, cultivada
principalmente na área de Salento; Sauvignon, Cabernet e Pinot
Noir, que também existem, porém não de forma relevante.
principalmente de compo-ta de amora, framboesa e ameixa.
Foi no ano de 1972, no entanto, que a uva foi utili-zada pela
primeira vez para fazer um vinho rosé claro, resultado de um
processo de vinificação que removia as cascas das uvas antes que
ficassem em contato com o mosto. Esse vinho, produ-zido até hoje
com o nome de White Zinfandel, é mais leve e doce do que se espera
da casta.
Hoje, é considerada uma uva extremamente versátil da região
americana, sendo utilizada para a produção de variedades muito
diferentes de vinhos, do branco ou rosé claro aos tintos no estilo
do vinho do Porto. Para se ter uma ideia, apenas 15% dos vinhos de
Zinfandel californianos são tintos. Suas principais regiões
produtoras nos Estados UnidosA são as montanhas de Napa, Sonoma,
Paso Robles e Sierra Foothills.
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372018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
Vinhos DOCG e DOC da PugliaNome Área de produção Nome Área de
produção
Aleatico di Puglia Em toda a Puglia Matino Província de
Lecce
Alezio Província de Lecce Moscato di Trani Província de Bari e
Foggia
Barletta Província de Barletta-Andria-Trani Nardó Província de
Lecce
Brindisi Província de Brindisi Negroamaro di Terra d’Otranto
Província de Lecce
Cacc’e mmitte di Lucera Província de Foggia Orta Nova Província
de Foggia
Castel del Monte Província de Bari Ostuni Província de
Brindisi
Colline Joniche Taratine Província de Taranto Primitivo di
Manduria Província de Brindisi e Taranto
Copertino Província de Lecce Rosso Barletta Província de Bari e
Foggia
Galatina Província de Lecce Rosso Canosa Província de Bari
Gioia del Colle Província de Bari Rosso di Cerignola Província
de Bari
Gravina Província de Bari Salice Salentino Província de Brindisi
Lecce
Leverano Província de Lecce San Severo rosso (ou rosato)
Província de Foggia
Lizzano Província de Taranto Squinzano Província de Brindisi
Lecce
Locorotondo Província de Bari e BrindisiTavoliere delle Puglie
ou “Tavo-liere”
Província di Foggia e de Barletta-Andria-Trani
Martina Província de Bari, Brindisi e Taranto Terra d’Otranto
Província de Brindisi, Lecce e Taranto
Luigi Rubino, enólogo e presidente do consórcio patrocinador da
região, a Puglia Wine Identity, afirmou: “52% dos vinhos produzidos
em Puglia são agora vinhos DOC. Em primeiro lugar, Puglia é uma
terra de grandes tintos posso dizer que é a região que possui o
maior potencial para os vinhos tintos da Itália”.
As regiões da Puglia e suas uvas
DaurniaÉ a parte mais ao Norte da
Puglia; as uvas Montepulciano d’Abruzzo (tinta) e Bombino Biano
(branca) dominam a cena. A primeira cria tintos encorpados e, a
segunda, fresca e elegante, de estrutura forte e considerável
acidez, é usada geralmente para fazer vinhos brancos delicados.
MessapiaÉ o lar da Primitivo, uma
antiga variedade nativa cujos frutos amadurecem no final de
agosto, antes da maioria das uvas (por isso o nome que in-dica
“prematuridade”). Produz um vinho encorpado, cheio de caráter e
álcool pronunciado. Entre as sub-regiões está a fa-mosa Manduria,
Sava e Lizzano.
As vinhas da Primitivo são como pequenos arbustos - mui-tos com
até 80 anos de idade -
Nerio Negroamaro Riserva 2010, da vinícola Schola SarmentiA
vinícola Schola
Sarmenti de Nardò, na província di Lecce, é estabelecida nas
edifi-cações de uma anti-ga bodega, erguida no início do século
XIX, e produz um vinho considera-do como um dos melhores
Negro-amaro, o Nerio Ne-groamaro Riserva 2010. No campo,
reflexos granada, denso e brilhante. Nariz expressivo, frutos
negros, alcaçuz, es-peciarias, floral, baunilha, chocolate amargo,
licor. En-corpado, fresco e com taninos vigorosos, firmes, a serem
domados pelo tempo. Passa macio no palato, explodindo em um
encontro dos frutos negros com o alcaçuz e algo defumado. Termina
longuís-simo e elegante com uma nota de licor a acompanhar.
preservou vinhedos antigos, alguns de até 80 anos, das cepas
locais. Os vinhedos
de onde saiu esse famoso vinho, por exemplo, tem idade média de
45 anos. Seus vinhedos são con-duzidos por um sistema tradicional
na Puglia, co-nhecido como Alberello, onde as vides são planta-das
livremente em situ-ações de estresse hídrico e nutricional. Rubi
de
e dão o seu melhor na região graças ao clima ideal. Não é à toa
que a denominação Primi-tivo di Manduria se tornou tão
valorizada.
Valle d’ItriaO coração dos vinhos brancos
da Puglia. Seus vinhos, como Bianco d’Alessano e Verdeca, estão
entre os mais famosos da Itália.
Salento
As cidades de Salento for-mam o parquet da Negroamaro, uva
típica da região que cresce quase exclusivamente na Puglia. Seu
nome, na verdade, reforça a profundidade da cor que seus vinhos
alcançam. Negro, do adjetivo latim (niger, nigra, nigrum i.e.
preto, escuro), e Ama-ro, que deriva de maru, que tam-
bém significa negro (Negro maru = Negro amaro = negro negro) ou,
em uma interpretação moderna, negro intenso, no grego antigo. Ambos
significam negro, escuro, ou seja, um vinho de cor muito profunda.
Maru tem a mesma raiz fonética de Merum, um vinho trazido para a
Puglia por colonos que ali se estabeleceram antes dos gregos, no
século VII a.C. Na literatura clássica en-
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38 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A
contramos algumas referências a “mera tarantina”, por autores
romanos, o que nos leva a crer que a Negroamaro poderia ser a uva
usada no Merum.
É mais comum encontrar vinhos em que a Negroamaro é usada
sozinha, todos bem escuros e de sabores intensos. Quando mesclada,
é geralmente acompanhada da Malvasia Nera, outra uva intensa
nascida no “salto” da Itália.
MurgiaÉ preciso falar no plural para
se referir a essa região da Puglia. Murgia é um território misto
com diferentes paisagens que se originam de um mesmo terreno aos
pés do Castel del Monte, seu principal terroir.
- Castel del Monte: Seu gran-de trunfo é a uva Nero di Troia;
rodeada por antigas lendas, que dizem que foi trazida de Tróia pelo
herói grego Diomede, faz vinhos vigorosos que evoluem bem na
guarda. Outras varieda-des são a Aglianico, a Bombino Bianco, a
Bombico Nero, a Montepulciano e a Pampanuto.
- Murgia Adriatica: A sub- região de Adriatica é a mais regular
de toda. É nela que se encontra a preciosa Moscato di Trani, também
conhecida como Moscato Reale.
- Bassa Murgia: Uma área
Rosso e Rosso Riserva
O que difere um Rosso de um Rosso Ri-serva é o tempo mínimo
entre envelhecimento (carvalho) e afinamento (garrafa), sendo que
os Riserva devem perma-necer maior tempo na vinícola para esses
tra-tamentos (mínimo 24 meses).
vinhedos por lá, mantendo vivas na nova organização as tradições
locais.
Desde a fundação de San Mar-zano, em 1962, outros vinhedos
juntaram-se a cooperativa, o que contribuiu para a sua modernização
e aquisição das novas tecnologias do mercado. A grande variedade de
produtores que fazem parte da San Marzano hoje permite que a
vinícola produza vinhos diversos, com personalidades próprias, mas
com características regionais bem marcantes.
A San Marzano está localizada dentro da denominação de origem
“Primitivo di Manduria”, reconheci-da como DOC desde 1974. Para que
os vinhos estampem a denomi-nação de origem no rótulo, devem ser
feitos 100% com a uva Primitivo e precisam ter sido produzidos
ape-
nas na província de Taranto ou em municípios específicos dentro
da província Brindisi.
Indicamos dois vinhos da vinícola San Marzano para você degustar
o que há de melhor na Puglia:
San Marzano Taló Pri-mitivo Di Manduria 2013: Produzido a 100
metros de altitude, este tinto passa por envelhecimento em barris
de carvalho, o que traz ao sabor notas de baunilha e cacau. Os
aromas do Primitivo Di Manduria lembram ameixas maduras e cerejas e
o vinho termina com final persistente.
San Marzano Sessantan-ni Primitivo di Manduria: Produzido no
coração da denominação de origem Primitivo di Manduria, o
Sessant’anni Primitivo traz aromas complexos de geleia de cereja,
tabaco e pimenta. Já em boca, é possível perceber notas de cacau,
café expresso, figo e alcaçuz.
Os 10 melhores Primitivo da ItáliaSegundo Antonio Tomacelli,
redator do site italiano Intravino.
1. Es, Primitivo di Manduria DOC, de Gianfranco Fino.2. Muro
Sant’Angelo Contrada Barbatto, Primitivo Gioia del Colle DOC, de
Azienda Agrícola Tenute Chiaromonte. 3. Polvanera, Primitivo Gioia
del Colle DOC, de Cantine Polvanera. 4. Attanasio, Primitivo di
Manduria DOP, de Azienda Agri-cola Giuseppe Attanasio.5., Old
Vines, Primitivo di Manduria DOC, de Azienda Agricola Morella.6.
Riserva Pietraventosa, Primitivo Gioia del Colle DOC, de Agricole
Pietraventosa.7. Giravolta, Primitivo di Manduria DOC, de Agricola
Felline.8. Memor, Primitivo de Puglia IGT, de Cantine Ferri.9.
Tradizione del Nonno, Primitivo di Manduria DOC, de Vinicola
Savese.10. Fatalone Primitivo Riserva, Primitivo Gioia del Colle
DOC, de Azienda Agricola.
verde, acima de tudo. Os produ-tores de Gioia del Colle
pratica-mente mantêm uma competição com Manduria pela supremacia na
produção da uva Primitivo.
- Murgia dele Gravine: Uma verdadeira e surpreendente
arquitetura natural - com ca-nais, montes de pedra, grutas,
cavernas e rios subterrâneos. Além de fascinante, o local tem
excelentes vinhos brancos das uvas Bianco d’Alessano, Greco di Tufa
e Verdeca.
Os vinhos da San Marzano
A vinícola pugliese San Marzano foi uma das pionei-ras no
renasci-mento da Primi-tivo, em grande parte devido ao vinho San
Mar-zano Sessantan-ni Primitivo di Manduria, que foi responsável
por tornar a uva mais famosa e conhecida.
Um dos motivos dessa revolução é que a uva é perfeita para quem
gosta de vinhos de estilo mais carnudo, concen-trados e com
bastante fruta, mas com acidez mais baixa e taninos leves. Enquanto
em climas mais quentes os sabores predominantes são de frutas
vermelhas, em regiões de climas mais frios se sobrepõem as frutas
pretas e uva passa. Em Manduria, onde os vinhos de Primitivo são
mais concentra-dos, também é comum encon-trar a uva em corte com
outra cepa regional, a Negroamaro.
A vinícola San Marzano nasceu na região da Puglia, a partir de
um grupo de viti-cultores que se juntaram para produzir vinhos.
Todos os inte-grantes vieram de famílias que há gerações
trabalhavam com
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392018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
PUGLIA: UMA FATIA DE PARAÍSO PARA OS AMANTES DE QUEIJOS!
Como já mencionado em edição an-terior, a Itália, tal como a
França, é riquíssima em queijos.
Essa grande variedade de queijos dife-rentes é produzida a
partir de leite de vaca, de búfala, de cabra e de carneiro. Muitos
mencionam a existência de centenos de queijos diferentes, sendo o
número mais frequentemente encontrado em torno de 300.
Na Itália, existe um organismo que certifica a qualidade do
queijo. Em poucas palavras, é uma associação que garante a
qualidade, origem e modo de produção dos produtos locais; se chama
AFIDOP (Associazione Formaggi Italiani D.O.P e I.G.P). Para
lembrar, a sigla DOP significa Denominação de Origem Protegida.
Quer dizer que o queijo recebe o nome da região e lugar onde foi
produzido e que as características do queijo dependem daquela
determinada região.
IGP significa Indicação Geográfica Protegida, o que quer dizer
que a ori-gem, elaboração e transformação de uma matéria-prima foi
feita em uma determinada região, respeitando características e
métodos de produção daquela zona. STG significa Especialidade
Tradicional Garantida, não é ligado à origem do produto, mas
somente ao método de produção. Se respeita o método tradicional de
uma determinada região. Para receber essa certificação a empresa
tem que ter 25 anos de produção!
A pequena palavra diferente é muito relevante no caso dos
queijos. Determinados produtos são produzidos de forma similar,
sendo a única diferença a raça bovina que produziu o leite! Ou,
ainda, o lugar especí-fico onde foi produzido! Assim, a AFIDOP
reconhece cerca de 40 tipos diferentes de caciocavallo,
cacioricotta e caciotta, por exemplo.
Por essa razão, tentaremos nos limitar, nesta série de artigos
sobre as diversas regiões italianas, em queijos mais
especificamente regionais.
O mapa ao lado apresenta as grandes regiões da Itália e seus
queijos típicos.
REGIÕES DA ITÁLIA E QUEIJOS TÍPICOS
Na Puglia são produzidos cerca de 20 queijos, a saber: burrata,
caciocavallo, caciocavallo podolico, cacioricotta, cacioricotta
pugliese, canestrato pugliese, caprino (formaggio), fallone di
Gravina, fior di latte, giuncata, manteca, mozzarella di bufala
campana, pallone di Gravina, pampanella (formaggio), ricota,
ricotta di bufala campana, ricotta forte, scamorza e stracciatella
di búfala. A seguir serão apresentadas informações sobre os
principais, ou mais típicos, queijos da Apúlia.
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40 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A
Burrata IGP. A burrata é um queijo fresco típico da Puglia, da
área da Murgia. Trata-se de um queijo relativamente jovem. Alguns
especialistas dizem que foi inventado nos anos 20 do século
passado, no municipio de Andria (província de
Barletta-Andria-Tra-ni), na Masseria Bianchini, que mais tarde se
tornaria Caseificio Chieppa, pelas mãos experientes do queijeiro
Lorenzo Bianchino Chieppa. Segundo outra historia, uma forte
nevasca abateu-se sobre a região da Puglia, na Itália, em 1956. As
ruas das cidades ficaram cobertas por uma camada espessa de quase
dois metros de neve, com temperatura infe-rior a -10°C e uma
violenta onda de frio que durou duas semanas. A origem era uma
forte corrente de ar que vinha das regiões mais gé-lidas do
continente europeu, principalmente do Norte da então União
Soviética.
Em consequência disso, o transporte em todas as regiões da bota
tornou-se caótico e a cidade de Andria, situada na faixa Centro-Sul
do território italiano, ficou isolada. Com a crise de abastecimento
e a falta de alimentos, coube a um cidadão, Lorenzo Bianchino (o
mesmo que já existia em 1920?), a invenção de algo que ajudaria a
amenizar os efeitos da nevasca para, em seguida, tornar-se uma
iguaria tipicamente italiana e admirada em todo o mundo.
Bianchino criou um frasco de queijo recheado com crème de leite
e stracciatella. A intenção era reaproveitar resíduos de pasta
cortada (sfilacci), que sobravam da fabricação de mozzarella.
Assim, a burrata consiste basicamente de uma mozzarella
recheada
com restos de massa filada e creme de leite, o que faz dela um
derivado nobre entre os quei-jos de massa filada. A forma como é
moldada lembra o tradicional queijo cacciocavallo, feito
inicialmente com leite de jumenta e um dos principais alimentos do
povo nômade. Em resumo e de forma simplificada, sem história,
provavelmente, na origem da preparação deste queijo, houve a
intenção de reutilizar resíduos de pasta cortada (sfilacci) que
sobravam da fabricação da mozzarella. Daí pensaram em combinar
estes com um creme de leite fresco bem grosso e de fechar o recheio
dentro de
uma “bola”, formada a partir de folhas da massa e moldada à
mão, deixando uma ponta menor, lembrando a for-ma tradicional de
queijo cacciocavallo.
O diferencial deste tipo de queijo é moldar a massa acidificada
em água quente. Antes de fechá-la, o recheio de creme de leite
fermentado é misturado com um pouco de restos de massa fresca da
mozzarella. Seu sabor é suave, extremamente fresco, acidu-lado e
quando aquecida a massa derrete e forma fios.
As trouxinhas, 60 anos depois, permane-cem como a forma mais
tradicional e caseira de burrata. É possível fazer, artesanalmente,
200 unidades em oito horas de trabalho de uma única pessoa. Depois
de pronta, as trouxinhas são colocadas em tanques de água gelada
para serem, mais tarde, embaladas em pequenos sacos plásticos. A
sua conservação é bastante reduzida, devendo ser consumida em dois
a três dia depois de produzida; con-serva-se uma semana em
geladeira.
As primeiras burratas foram produzi-das com leite de búfala,
sendo mais tarde substiuidas por leite de vaca da antiga raça
podólica e depois por leite de vacas frisona, mais produtivas.
Os caseifici, como os italianos nomeiam suas queijarias, são
dominados hoje na região da Puglia pela produção deste queijo
típico, que espera pelo selo de proteção europeu que reconheceria
apenas esta região italiana como a produtora da verdadeira burrata
di Andria. Corato, Putignano, Gioia del Colle e Martina Franca são
outros locais na região da Puglia que produzem a burrata
original.
Em decembro de 2016, a Burrata di Andria ganhou o selo de
proteção europeia, IGP e possui, agora, um orgão regulador, o
Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP (burratadiandria.it)
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412018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
Canestrato pugliese DOP. É um queijo que tem origens muito
antigas, porque está ligado às tradições silvo-pastorais. Em
particular, a transumância dos rebanhos entre as regiões
montanhosas dos Abruzos e a Tavoliere delle Puglie. O nome deriva
das cestas de juncos em que são inseridas após a extração da
coalhada. É obtido com leite cru de ovelhas alimentadas com
pastagem ou com forragem da área, obtida por uma ou duas ordenhas.
É produzido nas províncias de Foggia e parte da provincia de Bari.
Tem a denominação DOP desde 1996.
É um queijo de massa dura, não cozida, obtido a partir do leite
integral de ovelhas da raça Gentile di Puglia, cuja origem
genea-logica vem da raça merino, original do Sul
de Portugal.Como já mencionado, seu nome vem das
cestas de junco feitas na Puglia, as quais são um dos produtos
artesanais mais tradicionais da região, e onde o queijo está
colocado para amadurecimento (cura). O verdadeiro canestrato
pugliese é produzido de forma sazonal, de dezembro a maio. Embora
se use cada vez mais meios mecânicos para o transporte do gado, a
produção ainda está ligada às tradições pastorais das duas
regiões.
A produção do canestrato pugliese é feito graças a uma
tecnologia característica que vem da tradição queijeija da região
Sul. O trabalho é bastante longo e muito variável, dependendo do
tamanho das formas, varian-do de 7 a 14 kg. No período de
tratamento, as formas, colocadas nas cestas típicas - que fornecem
a rugosidade característica da crosta! -, são pressionadas para
remover o
excesso de umidade.A salga é outro passo crucial na
preparação deste queijo. É feita a seco, espalhando sal grosso,
típico das salinas de Margherita da Sabóia, ao redor da forma. Pode
também ser realizada com salmoura. A operação começa dois a quatro
dias depois do preparo, podendo ser feita em várias etapas, e
continua durante todo o período de tratamento, ou seja, período
duranto o qual o queijo é mantido nas cestas. O período de maturaçã
dura de dois a dez meses, em locais frescos, leve-mente
ventilados.
O produto assim obtido é usado tanto jovem quanto maduro; seu
sabor é delica-do e intenso. O mesmo é oriundo do tipo de pastagem
e de leite, mas principalmente do coalho seco de cordeiro,
cuidadosa-mente conservado com cascas de laranjas
secas e de limões e folhas de urtiga.É usado como queijo de mesa
ou queijo
para ralar, em cima de massas ou em polpetas.O canestrato
pugliese apresenta faces pla-
nas (de 25 a 34cm de diâmetro) e superfície lateral ligeiramente
convexa, com altura de 10 a 14 cm. O seu peso varia de 7 a 14
kg.
A crosta tem coloração amarelo ama-ronzada, é mais ou menos
rugosa, dura e espessa, coberta com azeite de oliva, as vezes,
misturado com vinagre A cor da massa é amarelo palha, mais ou menos
intensa, dependendo da maturação. A estrutura da massa é compacta,
mais ou menos friável, pouco elástica, com pequenos burracos de
gordura, quase invisíveis. Tem gosto picante bastante acentuado e
teor de gordura na matéria seca de, pelo menos, 38%.
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42 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A
Stracciatella di bufala. Trata-se de um queijo típico da Puglia,
particularmente da província de Foggia, feito com leite de búfala
que, depois de coalhado, matura no próprio soro por algumas horas,
antes de ser transfor-mado em cordões ou fitas - os straccetti -
que se juntam com a nata para fazer o queijo. Já antes de existir a
“receita oficial”, os campo-neses preparavam a stracciatella como
forma de aproveitar restos de mozzarella. O queijo é dividido em
cordões, que são, a seguir, di-vididos de novo em finas fitas e
mergulhadas em nata. Essa mistura pode ser usada para rechear bolas
de mozzarella, formando uma nova preparação conhecida
como…burrata.
A stracciatella pode ser feita em casa, deixando fermentar leite
gordo antes de juntar o coalho. A coalhada pode, então, ser
esticada para fabricar imediatamente o queijo, ou ser congelada
para ser preparada apenas antes de ser consumida. Para isso, a
coalhada (ou uma parte) é deixada para des-congelar durante a noite
e, no dia seguinte, é dividida em pequenas bolas que se misturam
com sal e se cobrem com água quente para ficarem maleáveis; com uma
colher de pau, retiram-se da água e deixam-se cair de novo,
iniciando o processo de “fiação”, que é feito à mão, até obter as
fitas mais finas, que são mergulhadas em uma tigela com nata, que
deve ter uma boa quantidade de gordura e ter sido apenas
pasteurizada (nata tratada a temperaturas muito elevadas tira o
sabor do queijo) e refrigerada.
Embora produzido ao longo do ano, observa-se que o seu
processamento alcança a melhor qualidade nos meses de primavera e
verão.
A stracciatella pode ser usada em qualquer prato onde
normalmente se usaria mozzarella.
Caciocavallo silano DOP. A origem do nome caciocavallo é
provavelmente do costume, tão antigo quanto o queijo em si - e
ainda usado hoje -, de amarrar as formas em pares e pendurá-las em
uma viga.
O queijo caciocavallo silano é, sem dúvida, um dos mais antigos
e mais típicos queijos de massa filada do Sul da Itália.
Em 500 a.C., Hipó-crates já citava esse produto para
destacar
a capacidade dos gregos de prepa-
rar o queijo. A área de produção de caciocavallo silano está
localizada, principalmente, ao longo da crista dos Apeninos do Sul
e inclui territórios, principalmente, localizados nas regiões de
Basilicata, Calabria, Campa-nia, Molise e Puglia.
A produção de caciocavallo silano começa por coalhar o leite
fresco a uma temperatura de 36°C a 38°C, usando pasta de coalho de
vitela. Quando a coalhada atinge a con-sistência desejada, depois
de alguns minutos, é quebrada até a obtenção de pequenos grumos do
tamanho de uma avelã. Depois, a coalhada começa a amadurecer, o que
consiste em uma forte fermentação láctica que dura em média 4 a 10
horas e pode continuar, dependendo da acidez do leite processado,
temperatura, massa ou outros fatores. O ponto de maturação da massa
é atingido quando a mesma puder ser filada. Os tempos de maturação
são monitorados retirando pequenos pedaços de massa em intervalos
curtos e imergindo os mesmos em água quase fervente para testar sua
elastici-dade, ou seja, para verificar se pode ser filada.
Nesse ponto do pro-cesso, é efetuada uma operação típica, que
consiste em modelar um tipo de cordão para obter a forma deseja-da.
Depois disso, cada pedaço de massa é fechado no topo e,
rap-idamente, mergulhado em água fervente. Essa operação é
completada manualmente.
O tempo mínimo requerido para a maturação do caciocavallo silano
é de 30 dias.
Tem formato oval ou tron-cocônico, com cabeça ou s e m , d e
altura e diâmetro variáveis . As formas podem ser tratadas na
superfície com substâncias transparentes, sem corantes.
Em dezembro de 1993, por iniciativa de alguns produtores, foi
criado o Consorzio di Tutella Formaggio Caciocavallo Sileno, com
sede no município de Spezzano della Sila (CS).
Os objetivos do Consórcio, em cuja es-trutura social aparece a
totalidade da cadeia DOP de caciocavallo silano, são a proteção,
aprimoramento e supervisão da designação de origem protegida.
Esta marca garante a autenticidade e a integridade do
caciocavallo silano, um queijo fabricado, exclusivamente, a par-tir
de leite fresco proveniente da criação
de gado localizada nos territórios listados no Regulamento de
Pro-dução, arquivado em Bruxelas, e de acordo com um processo de
fabricação, minucio-samente, definido na norma, que tem suas raízes
na mais nobre tradição leiteira do Sul. A denominação DOP foi
concedida em 1996.
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432018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
QUEIJOS DE MASSA FILADA Mozzarella, Provolone e Cacciocavallo
são alguns exemplos de queijos de massa filada.Obs.: Muçarela ou
Mozarela, segundo a Academia Brasileira de Letras; mozzarella, na
Itália; mussarela e muzzarella, de acordo
com Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Os queijos de
massa filada se baseiam em alguns princípios de base tecnológicos e
químicos, tais como:• Acidificação suficiente do leite por
fermentação ou por adição de ácidos orgânicos.• Dessora e
acidificação da coalhada a um pH entre 4,9 a 5,3.• Filagem, isto é,
ação mecânica da coalhada em água quente, a fim de obter uma massa
elástica que forma fios longos.• Resfriamento da massa filada
depois de haver dado à massa a forma desejada.A base química que
explica as características da filagem da massa deriva das reações
que ocorrem na coalhada devido a acidi-
ficação. No esquema abaixo pode-se visualizar as reações que
acontecem:
Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6,2 Paracaseinato de cálcio
(Precipitado insolúvel)
Paracaseinato de Ca + Ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico +
Lactate Cítrico ou Citrato de Ca (Solúvel em água quente + sal,
fibroso, macio e elástico)
O paracaseinato monocálcico pos-sui a propriedade peculiar de
quando aquecido a 54ºC ou mais, tornar-se macio, fibroso e
elástico, mas retendo na sua rede a gordura incorporada durante a
coagulação do leite.
A estrutura da coalhada da massa filada em função da sua
propriedade elástica tem sido estudada por diversos autores; além
disso, com o auxílio de microscópio eletrônico, destaca-se uma
primeira estrutura granular da coalhada e, posteriormente, depois
da filagem, uma estrutura de fibras, orientadas paralelamente,
contento aglomerados de glóbulos de gordura.
A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não seja
atingido um pH de 5,8 ou menos. O aumento gradual da força e o
número de ligações produzem uma contração da rede filamentosa de
caseína e provoca a expulsão do soro.
A força de contração da coalhada é contrariada por outros
fatores, como taxa de acidificação e diminuição simultânea do
fosfato de cálcio coloidal da rede de caseína, que atua em caminho
oposto. A água residual na rede capilar é uma característica
específica da natureza da coalhada obtida.
Segundo alguns autores, quando o leite coagula, a micela da
caseína se agrega e for-ma uma matriz contínua de massa proteica
fluída. A matriz da proteína, a sua volta, é constituída de
pequenas partículas mantidas unidas por várias ligações, como uma
rede que inclui na sua malha a gordura, a água e as bactérias. A
estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias
de micelas que, por sua vez, depende do espaço entre as células em
que as cadeias estão livres para mover-se. Ao cortar a coalhada,
com a saída do soro, a rede torna-se mais compacto e as micelas
fundem para formar um cordão mais espesso pela contínua interação
entre
as proteínas. Quando a coalhada é fundida e filada, a rede de
caseína, que já está estruturado em cordões, se alinha em fibras
contendo o soro, gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. A
propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com o seu pH.
No caso da mussarela obtida de leite de vaca, o alongamento ou
elasticidade ótima se obtém com um pH entre 5,2 a 50; se o valor do
pH é inferior a 4,8 ocorre excessiva desmineralização da rede da
coalhada, comprometendo a resistência, a qual se torna baixa. Nas
coalhadas produzidas com acidificação química, o pH pode ser de 5,6
a 5,8, contudo a boa propriedade funcional e plástica da coalhada
se realiza igualmente, pre-sumivelmente, devido ao aumento da
desmineralização, especialmente quan-do se usa um potente agente
quelante do cálcio, como o ácido cítrico.
Giuncata Leccese. É produzido na província de Lecce, com leite
parcialmente desnatado, de vaca ou misto (ovino e capri-no). Deve
seu nome a faixa de junco na qual é colocada a coalhada. Não tem
crosta; a massa é macia, mas consistente, com uma cor branca
láctea. O sabor é fresco e delicado, levemente amanteigado. Não
requer tempero, ou seja, não é submetido a sal-ga. Trata-se de um
queijo
fresco, colocado à venda ime-diatamente após a produção.
As melhores giuncatas são produzidas entre maio e setembro.
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44 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A
Caciocavallo podolico del Gargano PAT - (Prodotto Agroalimentare
Tradizio-nale). O caciocavallo podolico del Gargano ou, ainda,
caciocavallo podolico dauno, é um queijo de massa filada, produzido
de maio a junho, em Gargano (FG), a partir de leite de vaca
inteira, exclusivamente de raça podolica alimentadas com pastagem.
Nessas áreas, onde são encontradas pastagens ruins e pouca água, a
sobrevivência do gado é difícil, mas a raça podolica, uma raça
de
LA VACCA PODÓLICA DEL GARGANO
origem ucraniana introduzida durante as invasões bárbaras,
encontra seu ambiente natural. Esse queijo é uma raridade, porque
esse tipo de raça de vaca produz pouco leite e somente em
determinadas épocas do ano. Tem forma ovoíde, com casca fina, lisa
e lustrosa, de cor clara, branco alabastro, que tende a amarelar
com o amadurecimento; a massa é de cor palha e pode ser
ligeiramente porosa. Após dois anos de maturação, as formas
apresentam-se cobertas
por um mofo branco-acinzentado, a massa é dura, escamosa e
friável, lembrando o queijo parmigiano, mas de um amarelo mais
intenso.
Chegou na Itália no século V d.C. e em risco de extinção durante
o século 20, está hoje protegida em toda a área. A vaca podólica é
considerada a mais rústica entre as raças italianas. No Gargano,
pode ser encontrada nas alturas de Rignano Garganico, Monte
Sant’Angelo, San Marco em Lamis, San Nicandro Garganico, Mattinata,
Carpino e nas terras de Santa Tecla em Vieste. Atualmente, no
Parque Nacio-nal do Gargano existem 350 cabeças registradas no
Livro Genealógico e outras 300 estão sendo registrados. A vaca
podólica vem da Podólia (região da Ucrânia) com a invasão bárbara.
Após a queda do Império Romano, desenvolveu-se ao longo da costa
adriá-tica, do Vêneto até a região de Gargano.
Seu leite é muito aromático, graças ao fato de que as vacas são
criadas soltas, na natureza, e se alimentam de ervas sel-
vagens ricas em caroteno. É uma raça muito resistente que requer
pouco cuidado e é capaz de se alimentar com foragens grosseiros,
mesmo arbustivos, em áreas semi áridas, que outras raças não
poderiam explorar.
É uma raça mista. Antigamente, criado principalmente para a
produção de carne,
conseguiu se converter em uma raça mista para a produção de
carne e, secundariamente, de leite.
A raça podólica sobrevive apenas no Gargano, onde pode se ver
pequenos rebanhos dessas espécimes, com sua típica pelagem cinza e
chifres grandes.
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452018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
Fallone di Gravina. O fallone di Gravina é um queijo fresco e
delicado, produzido na área de Gravina, na província de Bari. O
queijo deve ser consumido fresco, preferen-cialmente no mesmo dia
em que for prepara-do. A sua extrema perecibilidade é em grande
parte devido ao fato de que durante séculos os pastores produziram
o queijo usando leite cru, ao invés do leite pasteurizado usado
hoje. As fabricações caseiras continuam utilizando leite cru,
enquanto que os laticínios e quei-jarias usam leite pasteurizado.
Além dessa diferença, a receita permaneceu inalterada,
segundo a qual uma porcentagem de leite de cabra (10% a 15%) é
adicionada ao leite de ovelha, para dar à massa um caráter mais
intenso. O processo de produção inclui o aquecimento do leite até
cerca de 40 graus, então o coalho, com pelo menos um ano de idade e
previamente derretido em água morna, é adicionado à massa. Nesse
ponto, a coalhada deixa-se acomodar por 15 minu-tos, é finamente
picada e a liberação do soro ocorre manualmente. A massa, dividida
em porções, é colocada em moldes de plástico que substituíram os
mais velhos de precipi-tação. O fallone di Gravina já está pronto
para ser plenamente apreciado: suave, com bom teor de gordura,
compacto, e com sabor característico.
Cacioricotta pu-gliese PAT - (Prodotto Agroalimentare
Tradi-zionale). É um queijo muito conhecido, pro-duzido em todas as
províncias da Puglia. O período de produção é de maio a setembro e
o nome deriva da técnica de produção, a qual é uma misturada entre
a do queijo e a da ricotta. A cacioricotta é feita a partir de
leite integral
de ovelha mis-turado com leite de cabra de gado de pastagem.
A forma é cilíndrica, de tamanho pequeno no produto fresco, que
pesa cerca de 200 gramas; na forma curada, o peso varia de 500
gramas até um quilo. Têm diâmetro de 10 a 20 cm e altura de 7 a 13
cm;
no produto fresco, a superfície é branca e lisa, o sabor é
salgado. A forma curada apresenta uma pasta semidura, de cor
amarelo-palha, e com pequenos buracos. No processamento, todo o
leite de ovelha e cabra é aquecido até 90°C, o que permite separar
as proteínas do soro de leite, que compõem a ricotta e o queijo: il
Cacio. Daí o nome Cacioricotta.
Ou seja, é um produto obtido por uma técnica de produção
híbrida, uma mistura de técnica de produção de queijo com a técnica
de produção da ricota.
Depois de aquecido, o leite é resfriado a 37°C e coagulado com
coalho de cabrito. A coalhada é então quebrada ao tamanho de “grão
de arroz” e colocada
nas formas. A salga é realizada depois a seco para a dispersão
de sal.
Geralmente, é consumido após uma maturação de 15 dias, mas
também pode ser consumido fresco após dois ou três dias; pode-se
também deixar o produto envelhecer por três ou quatro meses, para
que assuma a cor típica amarelada, massa dura e compacta.
É usado tanto como um produto de mesa quanto como queijo ralado,
em pratos da tradição local. O sabor é azedo e livemente
picante.
Ricotta Marzo-tica. É um produto típico da península salentina
(o Salto da Bota), a província de Lecce. Tem o formato de tronco de
cone, com altura de 8 a 16 cm e diâmetro médio de 9 a 14 cm. A
massa é friável e não elástica, o sabor é sapi-do, com um cheiro
típico; a crosta é macia e enrrugada. A massa é amanteigada, com
uma cor verde amarelada. É essencialmente produzido na primavera
(de meados de fe-vereiro a maio), quando as cabras e ovelhas
se alimentam de forragem primaveril, tendo então um leite mais
rico e saboroso. Para sua produção utiliza-se leite e soro de
cabra, ovelha e vaca, misturados.
A maturação ocorre em locais bem ventilados e frescos, em
temperatura entre 12°C e 15°C e umidade relativa entre 60% e 85%. O
tempo de maturação varia de 10 a 20 dias. Quando a ricotta
marzotica atinge a consistência certa, passa pelo all’insbimento,
que consiste em envolver a ricotta com ervas da região, tal como
gramigna (Agropyrum repens, da família Poaceae), lolium, etc.
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46 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
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Scamorza di pecora. É um dos pou-cos queijos de massa filada de
leite ovino. Apresenta a tradicional forma de pera, com pequena
cabeça. O seu peso varia entre 300 e 600 gramas e a massa é semi
dura.
Queijo sem casca e com pele lisa e elástica, branca ou de
tonalidade palha. A massa é compacta, elástica, de cor branca, sem
orifícios (buraquinhos).
É um queijo típico da província de Bari e um dos ingredientes do
quagghiaridde, prato de Andria. O quagghiaridde, palavra quase que
impronunciável, de origem des-conhecida, pertencendo ao dialeto
local, se refere a um peito de cordeiro (antigamente carneiro),
costurado e recheado com scamorza de pecora, salame, miúdos, ovos,
arômatas, sal e pimenta, azeite extra-virgem e um cálice de vinho
branco.
A scamorza di pecora fica pronta para o consumo após uns quinze
dias de maturação. Ainda pode ser defumada, mudando, assim,
ligeiramente sua coloração e sabor.
Fior di latte. O fior di latte é o queijo fresco da Puglia mais
famoso do mundo. Ao contrário da famosa mozzarella da região da
Campânia, que é feita com leite de búfala, na Puglia, a mozzarella
é feita com leite de vaca. A produção é a mesma da burrata até a
parte da filatura. Tem cor branca e consis-tência elástica e
filamentosa. É amplamente utilizado na cozinha e como condimento
para pizzas.
Ainda poderia-se falar do cacio (P.A.T.), do cacio gargano ou
caciogarganico, do caciofiore pugliese ou caciotta foggiana, do
cacioricotta leccese ou da ricotta forte, sem esquecer os pecorinos
locais, tais como o brindisino, o foggiano e o leccese, todos
iguarias da região! Mas, basta de queijos por ora!
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472018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
APÚLIA ITALIANA: A RICA COZINHA DOS POBRES
A Apúlia, instalada entre o Mar Jônico e o Adriático,
imensamente plana e tremen-damente fértil, tem sido uma região
muito apreciada ao longo da história, ocupada ou, às vezes,
destruída pelos messápios, romanos, ostrogodos, sarracenos,
lombardos, húnga-ros, eslavos, normandos e espanhóis.
O comércio, bem desenvolvido com os marinheiros das Índias
Orientais e da Arábia, levou uma boa variedade de produtos, como o
café, o tomate, o grão-de-bico e a beringela vermelha, que se
espalharam e foram de ime-diato adotados pelas famílias de
agricultores.
Durante três mil anos cresceu a dicoto-mia entre a cozinha dos
camponeses e a das classes mais nobres. Os primeiros,
majorita-riamente vegetarianos, dado que não podiam suportar o luxo
que era a carne, aprenderam a contentar-se com o que tinham,
encontrando usos variados e inteligentes para as legumino-sas, os
feijões e as hortaliças, não esquecendo de mencionar a diversidade
mediterrânica de trigo, azeite e vinho.
A sua culinária, muitas vezes, assumia o nome de cucina povera
(cozinha pobre), porque se resumia ao uso dos poucos in-gredientes
disponíveis, das mais diversas formas, desperdiçando o mínimo
possível, de preferência nada.
As tradições da gastronomia da Puglia dividem-se,
aproximadamente, em três áreas distintas, a área de Capitanata
(Gargano e Tavoliere), a área de Bari e a de Salento. Um fator de
distinção entre as três tendências é o molho: com alho, muito
presente na Ca-pitanata, e substituído pela cebola a medida que se
desloca mais para o Sul.
À medida que se percorre as bancas de um mercado pugliese,
descobre-se uma imen-sidão de produtos locais: chicória selvagem,
favas, farinha e pasta feita com trigo duro, orzo e sa-cos com
maccheroni e orecchiette. Chama dos de maritati (casados), uma
das massas foi inventada para fazer lembrar a forma de um pênis
e a outra de uma vulva. Os apulianos adoram esse prato
suculento,
particularmente quando é servido com alguns vegetais locais,
ligeiramente amargos, os cimedi rapa (grelos).
OrzoOrzo (do latim hordeum)
ou Risoni, às vezes chamado de arroz italiano, é uma massa
alimentícia típica da cozinha italiana, que tem a forma de grandes
grãos de arroz. É frequentemente usado em sopas, saladas ou
acompanhamento e comumente encontrado em toda a Bacia do
Mediterrâneo Orien-tal; é chamado de kritharáki (Κριθαράκι, “cevada
pequena”) em grego, arpa şehriye (noodle de cevada) em turco, lisan
alusfur (sparrow tongue ,روفصعلا ناسل)em Árabe, e ptitim (םיתיתפ,
flocos) em hebráico e, também, conhecido na Alsácia sob o nome de
riewele.
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48 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A
O papel do azeite na Apúlia não pode passar despercebido. No
passado, era ex-portado para todo o mundo, na forma de lamparinas,
criando muita riqueza para alguns apulianos. Nesses tempos, a maior
parte da terra fértil era utilizada para plantar oliveiras; hoje,
estima-se que existam cerca de 60 milhões de árvores, garantindo 40
por cento da produção de azeite na Itália. Apimentado e com uma
ligeira acidez, este produto enfatiza o caráter do prato onde é
adicionado, mas é melhor poupá-lo quando cozinha-se no fogão e ser
mais generoso quando o serve à mesa, uma vez que este azeite perde
nuances do seu sabor a altas temperaturas. As azeitonas pretas e
verdes (incluindo as famosas azeitonas de Cerignola) e o azeite
extra virgem estão entre os pilares da dieta local.
O pão é delicioso, particularmente o da região de Altamura, na
província de Bari, feito com farinha de trigo duro (triticum
durum); em 2003, o Pane di Altamura
ganhou o estatuto de DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Outro famoso quitute local é o friseddha (frisella, frisedda ou,
ain-da, fresella, em napolitano), pão de farinha
de grano duro, assado no forno, depois cortado no meio e assado
novamente. O formato lembra o de um donut. Pode ser tempe-
rado com azeite, sal, pimenta e, se quiser, ainda, com tomates
ou cebolas. Feito assim, lembra, vagamente, uma clássica
bruschetta!
A produção de massas ca-seiras é muito importante e as mais
conhecidas são a lasagne, a recchie ou orecchiette, o troccoli, a
chiancarelle e
os maccarroni, temperados com molho de tomate ou molho de carne
ou peixe.
As recchie ou orecchiette são mas-sa s f e i t a s em forma de
pequenas orelhas (daí o nome), em um formato côncavo; as
tradicionais são feitas com farinha de sêmola ou farinha
integral.
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492018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
Na área de Bari existe uma for-ma mais alon-gada, as chamadas
strascinati. O nome deriva do fato de que no momento em que as
pastilhas são criadas com a ponta da faca, ao invés de criar um
círculo, são alongadas.
Os chiancarelle são nada mais do que uma massa de orecchiette
menor, enquanto os troccoli são típicos do Gargano e produzidos com
o homônimo rolo.
Entre os alimentos da gastronomia típica pugliese não podem
faltar o peixe e os frutos do mar, como mexilhões, lulas, camarões,
etc. Sendo a Puglia a região italiana com o mais extenso litoral
(784 km), o que não falta é peixe. Eles são servidos cozidos,
gratinados ou em sopas, temperados com azeite, tomate e cebola
(alla marinara).
Vejamos, a seguir, alguns pratos bem típicos da região.
OrecchietteJá mencionamos aci-
ma o que é orecchiette, ou seja, uma massa local à base de
sêmo-la de grano duro, tradicionalmente preparada à mão, com
formato de orelinha! As recei-tas mais conheci-das são Orecchiette
con le cime di rapa, Orecchiette al ragù di carne di cavalo e
Orecchiette con zucchini. No primeiro, a massa é refoga-da com
azeite e temperada com os ingredientes principais do prato, folhas
de nabo (Brassica rapa) e anchovas, na versão pugliese. Também pode
ser degustado junto com várias outras iguarias, como as-
pargos, brócolis, linguiça, espinafre, molho de tomate, pesto e
muito mais, mas a receita tradicional e regional é a que usa
grelos.
Na segunda versão, o Orecchiette al ragù di carne di cavallo, a
tradicional carne de boi usada para fazer o ragu é substituída por
car-ne de cavalo. O verdadeiro ragu (veja no box anexo) pode ser
feito de quase todos os tipos de carne, dependendo das variações
locais. Um molho com ragu de coelho, típico dos feriados, de acordo
com a receita tradicional
camponesa, é para pessoas que gostam de sabores intensos e de
boa comida. O de carne de cavalo, também.
RAGU OU… RAGOUT
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter, despertar o gosto ou o
apetite) é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente
utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. É
também usado na cu-linária brasileira, principalmente paulista, de
influência italiana. Criado por Alberto Alvisi, no século XVIII, a
sociedade gastronômica Accademia Italiana della Cucina documenta
diversas variações da receita, sendo as mais típicas o ragu à
bolonhesa, à napoletano e à baresa. • Napoletano - Diferentes
carnes cozidas
em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola,
vinho tinto, água - usado em rigatoni ou fusilli, com queijo
parmesão. A carne é servida separada, em porções.
• Bolognese ou Emiliano - Carne moída, picada ou desfiada, com
tomate - usado em fettuccinee pappardelle. Há muitas versões em
Bolonha, cidade onde o molho é de fato comido com bastante
frequência (segundo dizem, toda boa mãe ou avó prepara o ragu aos
domingos). Uma delas, inclusive, foi registrada como a oficial na
Accademia Italiana della Cucina, em 1982.
Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese,
lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla
calabrese, etc. e alguns especiais: di seppia (lula; di gamberi
(camarão); de amêijoa e também… de soja.
O verdadeiro ragu à bolonhesa é feito com molho de carne e um
pouco de tomate (e não molho de tomate e um pouco de carne). O
molho vermelho com carne moída que estamos acostumados a comer no
Brasil pode ser até muito bom. Mas é tudo, menos molho à bolonhesa.
A principal característica do verdadeiro ragu à bolonhesa é o fato
de ser um molho predominantemente de carne e que fica cozinhando
durante muitas horas. Pode ou não levar tomate.
A outra característica importante é que não deve ser comido com
espaguete, como se costuma fazer nos Estados Unidos (e no Bra-sil
também), mas com tagliatelle ou qualquer outra massa feita com
ovos, de preferência à mão. Mais rugosas, essas pastas absorvem
melhor o sabor do que o liso espaguete. Tam-bém pode acompanhar
polenta e lasanha. Mas ragoût é mais que isso: é a arte francesa (e
italiana) de fazer molhos perfeitos, tendo
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50 ITALIAN FOOD Nº 31 - 2018
C O Z I N H A R E G I O N A L I TA L I A N A
a carne como base.“A verdade é que cada receita de ragu tem
a sua pequena variação”, diz o chef Alberto Bettini, da premida
Trattoria da Amerigo, de Savigno, uma das melhores da região. Lá,
além de servir seu famoso ragu todos os dias, vende também uma
versão pronta, em simpáticos vidros com jeito vintage.
A receita de Bettini, executada pelo chef Gianluca Esposito,
leva carne de vaca e de porco, cenoura, aipo, cebola, azeite e
massa de tomate. Massa de tomate? “A receita tradicional foi feita
sempre assim para que pudesse ser repetida sem variações,
inclusive, no inverno, quando nem sempre se encontrava tomate”, diz
Esposito. Outro ponto impor-tante: se quiser ser tradicional, coma
sem parmesão. “Não sou purista”, avisa Bettini. “Quem quiser
colocar parmesão pode. Mas vai comer ragu à bolonhesa com parmesão
e não ragu à bolonhesa”. A seguir, a receita de Bettini e Esposito
e seus muitos truques para um ragu perfeito.
Ingredientes: 500g de fraldinha moída; 300g de lombo de porco
moído; 200g de pancetta moída (ou bacon cru); ½ cebola grande
picada; ½ cenoura picada; ½ aipo; 100g de massa de tomate; 400ml de
água; 100g de azeite de oliva; e sal a gosto.
Em uma panela, aqueça metade do azeite e, em seguida, coloque a
cebola, o aipo e a cenoura (quanto menores os pedaços dos legumes,
melhor). Refogue até que fiquem dourados e, depois disso, coloque
sal. Em outra panela, aqueça a metade restante do azeite e refogue
as carnes, sem sal. Primeiro coloque a mais gorda (pancetta) e
doure. Depois, acrescente o lombo e, só quando o lombo estiver
dourado, junte a carne de boi. Coloque as carnes aos poucos para
se-rem refogadas, esfarelando-as com as mãos. Enquanto refogam,
cuide para que não se formem grumos. Caso isso aconteça, vá
desfazendo-os com a ajuda de um garfo ou espátula. Quando as carnes
estiverem em uma tonalidade marrom-escura (cuidado para não
queimar), transfira-as para a panela onde os legumes foram
refogados. Acrescente a massa de tomate, a água e misture bem.
Ajuste o sal se for preciso. Abaixe o fogo e deixe o ragu cozinhar
por, pelo menos, duas horas. É essa uma das principais etapas que
vai dar o gosto do molho e tirar totalmente a acidez. Depois de
pronto, coloque na ge-ladeira por, pelo menos, um dia. A gordura
vai subir. Antes de servir, retire-a, ou o ragu ficará muito
pesado.
Braciole à lá bareseTrata-se de um enrolado de carne, comu-
mente encontrado no Brasil como bife à role, feito de carne de
vaca ou de cavalo, recheado com presunto, salsinha e pecorino
ralado.
Primeiro, é frito no azeite e cebola e, depois, é adicionado o
tomate e, em seguida, deixado para cozinhar em fogo baixo. Na sua
versão barese fica, pelo menos, seis horas cozinhando em molho de
tomate. É um pra-to, geralmente, preparado para almoços de domingo,
pela nonna, e comido em grandes mesas familiares.
Assim como o polpetone, o braciole possui inúmeras versões. Além
dos recheios, que variam dos legumes ao ovo com presunto, a carne
usada pode ser de cortes bovinos, suínos ou equinos.
Purè di fave con cicoria selvática ou, ainda, Fàe bianche e
cecòre
Nada mais é do que um purê de favas com chicória, porém só pode
ser preparado com os grãos secos, que devem cozinhar por um período
suficientemente longo, de modo a serem facilmente esmagados com uma
colher para criar um purê. São, geralmente, preparados com almeirão
(chicória), que é servido separadamente ou misturado com o purê de
feijão.
FAVAFava (não confundir com
feijão-fava) é a denominação de um ou mais espécies de plantas
da família das Fabaceae, em especial da espé-cie Vicia faba. Ao
contrário do feijão, a fava tem como
caracte rística encontrar a sua radícula em uma das pontas
espalmadas e não ao centro.As favas são originárias do
Próximo-Oriente, segundo os primeiros restos
arqueológicos datados de seis a sete mil anos a.C.. A sua
utilização como alimento foi, entretanto, disseminada pela região
mediterrânica, tendo o Império Romano um papel importante no
aumento do seu consumo. A expansão marítima dos Reinos Ibéricos
teria feito a fava chegar à América. Hoje, o seu consumo é
global.
A vagem da fava é rasa, alongada e ligeiramente curvada, medindo
em média sete centímetros de comprimento. No interior das vagens
residem entre duas a quatro sementes rasas com forma de rim, a que
habitualmente nos referimos como favas. As sementes são geralmente
de cor verde, apesar de algumas va-riedades incluírem cores como
branco, vermelho, roxo, castanho ou preto. As favas têm sabor
amidoso, semelhante ao da batata, e uma textura granulada, mas
ligeiramente amanteigada.
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512018 - Nº 31 ITALIAN FOOD
Peperoncini ripieniGeralmente, estamos acostumados
a ver as pimentas em sua forma cônica clássica, ligeiramente
alon-gadas e com a típica cor vermelha brilhante. Na Puglia e na
Calabria, se cultiva uma qualidade especial chamada Cerasella di
Calabria, a qual pertence a espécie Capsicuum annuum. São frutas
redondas, semelhantes às cerejas, com cerca de 3 cm de diâmetro.
Também conhecido como ceraso, cerasella, cerasiello, é usado
principalmente no estado fresco e em conservas em vinagre ou com
óleo. É médiamente picante, 15,000 a 30,000 SHU (Scoville heat
units).
Com atum, anchovas e alcaparras, queijo, azeitonas e mais, os
peperoncini piccanti ripieni são uma iguaria irresistível, de
grande tradição culinária na Apulia e Calabria. Requerem uma
preparação cuidadosa e prudente que, inicialmente, envolve uma
limpeza cuidadosa da pi-menta e a eliminação de todas as semen-tes.
Depois disso, são fervidas em uma mistura 50% a 50% de vinagre
branco e vinho branco e levemente salgado antes de serem drenadas
em uma toalha, de ca-beça para baixo, durante uma noite, para que
possam estar perfeitamente secas. O recheio pode ser feito, por
exemplo, com atum, anchovas e alcaparras no sal, ou com outras
iguarias. Depois, são colocadas em frascos de vidro e cobertas com
azeite, certificando-se que o mesmo cubra bem os peperoncini; os
frascos são lacrados de for-ma adequada e armazenados em local
seco, fresco e escuro. Uma delícia para aqueles que desejam o sabor
intenso e boa comida.
PanzerottiO panzerotto parece um calzone e lem-
bra a empanada de nossos vizinhos sul ame-ricanos. Na verdade, é
uma versão pequena dos calzones de pizza ou pizza fechada. É
preparado com a mesma massa usada para criar a pizza normal e é
chamado panzerotto na Puglia (com exceção da província de Lecce, em
que se chama calzone); ao con-trário de outras regiões,
principalmente no Centro e Sul da Itália (Lazio, Abruzzo, Molise,
Campania, Basilicata, Calabria e Sicília), para distingui-lo dos
inúmeros tipos de calzone assado. Também pode ser feita com uma
massa de pão mais macia e preparada com azeite.
Tem formato típico de meia lua.
Os recheios mais comuns são de tomate e mussarela, cebola e
azeitonas pretas, cebolas com anchovas e alcaparras, ovos com
queijo ou ricota. Pode ser cozido no forno ou frito em azeite extra
virgem e é comido quente.
O panzerotto nasceu da tradição mais pobre da culinária da
Apúlia, quando, com o restante da massa de pão, eram
confeccio-nadas estas pequenas meias luas, recheadas com pedaços de
queijo e tomates, para os camponeses levaram para se alimentar no
campo.
Panzerotto - Variedade de nome
Província de Lecce, Província de Reggio, Calabria e Sicília
Calzone fritocomprimento cerca de 20 cm recheio usual;
mussarela, tomate (presunto, azeitonas)
Calzone ao fornocomprimento cerca de 20 cm recheio usual;
mussarela, tomate (presunto, azeitonas)
Pizza como calzonecomprimento cerca de 30 cm recheio usual:
depende da pizza de referência
Basilicata Puglia(excluídas a Província de Lecce), Milano e
Torino
Panzerotto Panzerotto ao forno Panzerotto ao forno
Napoli
calzone ou pizza fritacomprimento cerca de 20 cm recheio usual:
torresmos e ricota, ou presunto e ricota, ou presunto e mussarela,
ou mussarela e tomate (presunto e azeitonas)
calzone ao forno recheio
Entre as sobremesas, a cartellate ou a carteddhrate são típicas
do período de Natal. São tiras de massa obtidas a partir de uma
mistura de farinha, óleo e vinho branco, dobradas e arredondadas.
Uma vez definida em formas, são cozidas no forno ou fritas em uma
panela, e depois temperadas com mel.
No geral, os pratos da Puglia são expressões de excelência da
dieta mediterrânea, feitos de pratos autênticos, saudáveis e ricos
em aromas. Muitos pratos são temperados com inúmeras especiarias,
como alcaparras, orégano e manjericão, que aju-dam a definir os
aromas e sabores dos pratos finais.
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