8/4/2019 Covenin 3802-2002 Aplicacin del Sistema HACCP
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FONDONORMA 2002RESERVADOS TODOS LOS DERECHOSProhibida la reproduccin total o parcial, por cualquier medio.
NORMAVENEZOLANA
DIRECTRICES GENERALESPARA LA APLICACINDEL SISTEMA HACCPEN EL SECTOR ALIMENTARIO
COVENIN3802:2002
FONDONORMA
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Depsito Legal: LF55520026663371ISBN: 980-06-3110-0ICS: 03.120.10/67.020
COVENIN 3802:2002
PRLOGO
La presente norma fue elaborada de acuerdo a las directrices
del Comit Tcnico de Normalizacin CT10 ProductosAlimenticios, y aprobada por FONDONORMA en la reunin delConsejo Superior N 2002-11 de fecha 29/11/2002.
En la revisin de esta Norma participaron las siguientesentidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; InstitutoNacional de Higiene; Instituto Nacional de Nutricin; UniversidadSimn Bolvar; Universidad Central de Venezuela, CAVIDEA;Corporacin INLACA; Empresas Polar; Kellogs de Venezuela;Nestl de Venezuela; PARMALAT; Alfonso Rivas & Ca.;Industrias IBERIA; Coca Cola, C.A., General Mills, Cargill deVenezuela, INAPESCA, Qualitech GPS, C.A.; SENCAMER, GlobalTeam, Novartes Nutrition de Venezuela.
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0 INTRODUCCIN
La inocuidad de los alimentos es una cuestin esencial de salud pblica y uno de los asuntos de mayor
prioridad para los consumidores, productores y los gobiernos. Adems, cada individuo tiene el derecho aacceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir, con la garanta de que los mismos nole causarn daos a la salud, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinen.
El sistema tradicional de vigilancia y control de los alimentos, basado fundamentalmente en la inspeccin yel anlisis no ha sido efectivo en cuanto a garantizar la inocuidad del alimento y la consecuente reduccinsignificativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). En el mbito internacional se estsustituyendo el sistema de control tradicional por sistemas preventivos ms efectivos para garantizar lainocuidad, el cual puede ser utilizado por todo el sector alimentario incluyendo las autoridades oficialescompetentes encargadas de la vigilancia y control de los alimentos. Uno de estos sistemas, se denominaAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, conocido por sus siglas en ingls como HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points), el cual tuvo su origen en los Estados Unidos de Norte Amricaa mediados de la dcada de los sesenta.
El referido sistema ha sido reconocido como un medio efectivo para controlar las ETA, tanto pororganizaciones internacionales: Codex Alimentarius, Comisin Internacional de Normas Microbiolgicas deAlimentos (ICMSF), Comisin de la Unin Europea, as como por organismos acadmicos, normativos y desalud de los pases miembros de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC).
La implementacin de programas de inocuidad de alimentos basados en los principios del sistema HACCPdifiere de una organizacin a otra, lo cual exige que cada una desarrolle su programa particular. Sinembargo, antes de instaurar un programa de este tipo la organizacin debe cumplir con los prerrequisitos dehigiene y control indicados en esta norma. El presente documento tiene por finalidad establecer directricesgenerales, sin carcter obligatorio, que permitan la aplicacin del sistema bajo criterios uniformes en losdiferentes eslabones de la cadena alimentara.
La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de la calidad,como la serie ISO 9000 y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentosen el marco de tales sistemas.
1 OBJETO
Esta Norma Venezolana establece las directrices generales para la aplicacin del sistema de Anlisis dePeligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para ser utilizadas en la cadena alimentara a fin deasegurar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano.
Esta norma no ha sido concebida para certificacin o para uso contractual.
2 REFERENCIAS NORMATIVASLas siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos deesta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin.Como toda norma est sujeta a revisin se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas,que analicen la conveniencia de usar las ediciones ms recientes de las normas citadas seguidamente.
COVENIN/IS0 9001:2000 Sistema de gestin de la calidad. Requisitos
3 DEFINICIONES
Para los propsitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones:
NORMA VENEZOLANADIRECTRICES GENERALES PARA LA
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN ELSECTOR ALIMENTARIO
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3.1 Accin correctiva: Procedimiento a seguir cuando los resultados del sistema de vigilancia en losPuntos Crticos de Control (PCC), indican una prdida de control.
3.2 Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y lascondiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, portanto, planteados en el plan de sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
3.3 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP): Mtodo sistemtico dirigido a laidentificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas y dems ingredientes,el proceso y su ambiente, la comercializacin y el uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad delalimento.
3.4 rbol de decisin: Secuencia de preguntas que se aplican a cada etapa del proceso donde se haidentificado uno o ms peligros, para determinar si es o no un Punto Crtico de Control (PCC).
3.5 Auditoria de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP): Examen sistemtico eindependiente para determinar si las actividades del sistema HACCP y sus resultados, cumplen con lasmedidas planificadas y si estas medidas se han implementado eficazmente y son adecuadas para conseguirla inocuidad de los alimentos.
3.6 Bajo Control: Mantener las condiciones de un proceso dentro de los lmites establecidos
3.7 Cadena alimentara: Se refiere a la totalidad de las fases de la produccin de alimentos, desde elproductor primario hasta el consumidor final
3.8 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de loscriterios establecidos en el plan de HACCP.
3.9 Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas acabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimentario.
3.10 Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido
3.11 Equipo de HACCP: Grupo interdisciplinario que realiza el estudio HACCP.
3.12 Ingredientes: Todo componente, incluido los aditivos alimentarios, que se utilizan en la preparacino fabricacin de alimentos.
3.13 Ingrediente sensible: Ingrediente histricamente asociado con un peligro (hazard) de naturalezabiolgica, qumica o fsica de particular importancia para la salud.
3.14 Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn daos a la salud delconsumidor, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinen.
3.15 Insumo: Comprende las materias primas, ingredientes, envases, materiales de empaques yembalaje de alimentos u otros utilizados en la cadena alimentara.
3.16 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimenticia, incluidas lasmaterias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
3.17 Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en unadeterminada fase.
3.18 Materia prima: Componentes naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas en la cadenaalimentara ya sea en forma directa, fraccionada, para su conversin en productos para consumo humano.
3.19 Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCCindican prdida en el control del proceso
3.20 Medida de Control: Cualquiera medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
3.21 Niveles de Referencia (target levels) (Lmite operacional): Valores ms rigurosos que los lmitescrticos y los cuales son usados para reducir el riesgo de una desviacin.
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3.22 Peligro (Hazard): Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin enque ste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud.
3.23 Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, detal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidadde los alimentos en el segmento de la cadena alimenticia considerado.
3.24 Punto Crtico de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial paraprevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivelaceptable.
3.25 Punto de Control (PC): Es el punto en donde la ocurrencia de desviacin no afecta la inocuidad delalimento, pero si puede afectar algunos parmetros de calidad u otros aspectos legales no relacionados conla salud.
3.26 Riesgo: Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y de su severidad.
3.27 Severidad: Magnitud del peligro o de sus consecuencias.
3.28 Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos parala inocuidad de los alimentos.
3.29 Tolerancia: Valor absoluto de la diferencia entre el nivel de referencia y el lmite crtico.
3.30 Validacin de HACCP: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
3.31 Verificacin de HACCP: Aplicacin de mtodos, procedimiento, ensayos y otras evaluaciones,adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
3.32 Vigilancia (Monitoring) de HACCP: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones omediciones de parmetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control.
4 PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA HACCPEl sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se fundamenta en los siguientesprincipios:
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros
Principio 2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
Principio 3. Establecer el (los) Lmites Crticos de Control (LCC) para cada PCC
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC
Principio 5. Establecer la(s) accin(es) correctiva(s) cuando un determinado PCC no esta controlado.
Principio 6. Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP estfuncionando eficazmente.
Principio 7. Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados aestos principios y su aplicacin.
5 PREREQUISITOS
Antes de implementar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentara, debe cumplir con:
5.1 Las Buenas Prcticas de Fabricacin y Almacenamiento, establecidos en la legislacin nacional vigenteo de acuerdo a la normativa internacional del Codex Alimentarius y otras legislaciones que apliquen.
5.2 Cada organizacin debe establecer los programas de prerrequisitos, tales como: Programa de limpiezasy desinfeccin, control de plagas, capacitacin, mantenimiento preventivo, trazabilidad, control deproveedores.
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6.3 Compromiso gerencial para la implementacin del sistema de HACCP.
6 ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP
Para desarrollar y aplicar un Sistema HACCP en conformidad con los 7 principios antes descritos, en una
lnea de proceso / producto en particular se seguirn las siguientes etapas:6.1 ETAPA 1 Establecer el alcance
La implementacin del sistema de HACCP debe realizarse en una lnea de produccin especfica, y requieredefinir previamente el marco de referencia dentro del cual se limitarn las acciones a ejecutar y definir enque fase de la cadena alimentara ser juzgada la inocuidad del producto
6.2 ETAPA 2 Seleccin del equipo de HACCP
Para la implementacin del sistema HACCP, el equipo debe tener conocimiento y competencia, debido a ladiversidad y complejidad de la informacin requerida y reunir las siguientes condiciones:
6.2.1 Ser multidisciplinario y podr estar conformado por:
6.2.1.1 Personal de la gerencia media y/o de supervisin, y entre ellos no debe existir dependencia de lnea.
6.2.1.2 Un miembro del rea de aseguramiento/control de calidad, quien debe poseer ampliosconocimientos sobre los peligros y su incidencia en el producto final.
6.2.1.3 Un especialista del rea de produccin quien debe estar directamente involucrado y con ampliosconocimientos del proceso bajo estudio.
6.2.1.4 Un especialista en el rea de equipos e instalaciones que conozca de diseo sanitario y delfuncionamiento de (los) equipo(s) utilizado(s) en el proceso bajo estudio.
6.2.1.5 Eventuales: Son aquellos especialistas o tcnicos en otras reas, tales como: empaque/embalaje,
compras, distribucin, administracin u otros que el equipo considere necesario.6.2.2 El lder del equipo debe tener amplios conocimientos y experiencia en HACCP, y ser elresponsable de la direccin del estudio.
6.2.3 El lder del equipo o en su defecto un especialista externo con experiencia en HACCP, coordinar laseleccin de los integrantes del equipo HACCP.
6.2.4 Los miembros principales del equipo, en lo posible, deben mantener su participacin hasta laculminacin del estudio. Se debe escribir un acta de cada reunin.
6.3 ETAPA 3 Descripcin del producto
El equipo de HACCP debe preparar una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre inocuidad, tales como: nombre descriptivo, composicin (materias primas y demsingredientes), estructura y caractersticas fsicas y qumicas (slido, lquido, gel, emulsin, aw, pH, otros),mtodo de elaboracin, sistema de envasado, condiciones de almacenamiento y distribucin, vida til,instrucciones de uso, otros.
6.4 ETAPA 4 Determinacin del uso al que ha de destinarse y los consumidores del producto
El uso propuesto del producto se refiere al uso normal que se espera del consumidor final. El segundoaspecto toma en cuenta si el producto estar dirigido al pblico en general o a un sector particular de lapoblacin (nios, ancianos, enfermos, otro).
6.5 ETAPA 5 Elaboracin del diagrama de flujo
El diagrama de flujo debe ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin,incluyendo la incorporacin de la materia prima y otros ingredientes y los traslados o almacenamientos entrepasos del mismo.
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Es importante considerar los siguientes aspectos: material de empaque/embalaje, los planos de laedificacin(es), distribucin y diseos de los equipos; antecedentes tiempo/temperatura de todas lasmaterias primas, producto intermedio y final, incluyendo posibles retenciones o tiempos de espera en elproceso; producto reprocesado y retorno; procedimientos de limpieza y desinfeccin; control de plagas;higiene ambiental; desplazamiento del personal en la planta, vas de posible contaminacin cruzada;separacin de reas de alto y bajo riesgo; prcticas de higiene del personal; condiciones de almacenamiento
y distribucin;
6.6 ETAPA 6 Verificacin prctica in situ del diagrama de flujo
Una vez elaborado el diagrama de flujo es importante que el equipo de HACCP verifique que cada etapa delmismo sea una representacin exacta del proceso en todos los turnos de produccin y durante toda lasemana. Si se encuentra alguna diferencia con el diagrama deber hacerse la respectiva correccin.
En caso de una nueva lnea de produccin, el equipo debe evaluar el diagrama que representa el procesoen estudio
6.7 ETAPA 7 Realizar un anlisis de peligro (vase Principio 1)
Utilizando el diagrama de flujo como gua, el equipo de HACCP debe:6.7.1 Identificar y enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que se han de prever en cadaetapa del proceso.
6.7.2 Efectuar un anlisis de peligros para determinar si su prevencin, eliminacin o reduccin a nivelesaceptables es esencial para la produccin de un alimento inocuo.
6.7.3 Enumerar las medidas de control que pueden ser aplicadas para controlar cada peligro.
En el (Anexo C) se dan ejemplos de preguntas a realizar durante el anlisis de peligros.
El equipo debe considerar las medidas de control, si las hubiere, que pueden aplicarse para cada peligroidentificado. Para controlar un peligro especfico podra aplicarse ms de una medida; o bien, ms de un
peligro pudiera controlarse con una medida de control especfica. Por ejemplo: mediante la pasteurizacin ola coccin se puede reducir el peligro de Listeria monocytogenes y de Salmonella spp. hasta niveles deinocuidad.
Con frecuencia, las medidas de control ameritan ser reforzadas mediante especificaciones detalladas y/oprocedimientos que aseguren su implementacin efectiva, por Ej. especificaciones de ingredientes u otrosinsumos, programas de limpieza y desinfeccin, polticas de higiene del personal, barreras higinicas u otrasmedidas contempladas en las Normas sobre Buenas Prcticas de Fabricacin de Alimentos y el POES(Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin), o sus siglas en Ingls SSOPs (SanitationStandard Operating Procedure) o tambin Sanitation SOPs (Standard Operating Procedures for Sanitation).
La identificacin de los peligros y de las medidas control asociadas a estos tiene tres propsitos: (a)proporciona una base para la determinacin de los PCC (Principio 2); (b) permite modificar un producto o
proceso para mejorar o garantizar su inocuidad; y (c) permite evaluar aquellos peligros de significancia y lasmedidas para su control.
6.8 ETAPA 8 Identificar los Puntos Crticos de Control (vase Principio 2)
El rbol de Decisin (Diagrama 2) se aplica a cada una de las etapas del proceso y de manera secuencialsegn el diagrama de flujo, tomando en cuenta los peligros y las medidas de control establecidas en elanlisis de peligros.
La aplicacin del rbol de Decisin determinar si la etapa en estudio es o no un PCC para cada peligroidentificado.
No hay lmite en el nmero de PCC que puedan identificarse en un determinado estudio. La utilizacin delrbol de Decisin ser flexible y requiere de sentido comn considerando si la operacin se refiere a laproduccin, sacrificio, elaboracin, almacenamiento, la distribucin u otro fin y deber ser til con carcterorientativo en la determinacin de los PCC.
Comentarios sobre las preguntas P1 -> P4 del rbol de Decisin PCC (vase Diagrama 2).
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P1: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Si la respuesta es SI, el equipo de HACCP debera considerar la pregunta P2.
Si la respuesta es NO, el equipo debe hacer una pregunta suplementaria para determinar si el control enesta etapa es necesario para la inocuidad del producto. Si el control no es necesario, entonces la etapa en
cuestin no es un PCC, y el equipo pasar a aplicar el rbol de Decisin al prximo peligro identificado enesta misma etapa. De lo contrario, si la respuesta a esta pregunta suplementaria es SI, es necesariomodificar la etapa, proceso o producto de manera que pueda controlarse el peligro especificado.
Antes de la prxima reunin formal del equipo, el cambio propuesto debe ser aprobado por la gerencia yordenada su implementacin.
P2: Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable?
Para responder a esta pregunta en cada una de las etapas del proceso, el equipo deber usar los datos deldiagrama de flujo. En el contexto exacto, esta pregunta identificar aquellas etapas del proceso que han sidodiseadas para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable, como son: pasteurizacin, coccin,enfriamiento, envasado asptico, evisceracin, uso de preservantes, formulacin del producto.
No obstante, la pregunta P2 tambin puede aplicarse a las materias primas o ingredientes, y a las prcticaso procedimientos asociados con dichas etapas, como son: saneamiento, prevencin de la contaminacincruzada, y ciertos aspectos del personal y de higiene ambiental.
En caso de peligro microbiolgico, para responder a esta pregunta el equipo debe considerar los datostcnicos del producto, como son: pH, aw, tipo y cantidad de conservantes, dimensiones de partculas; ascomo el proceso empleado.
Si el equipo considera que la respuesta a P2 es SI, luego la etapa del proceso bajo estudio es un PCC.Antes de aplicar el rbol de Decisin a la prxima etapa, el equipo debe identificar cul es el factor crtico,por Ej. un ingrediente, la etapa del proceso, la ubicacin, o una prctica o procedimiento asociada con estaetapa.
Si la respuesta es NO, se contina con la pregunta P3 para la misma etapa del proceso.
P3: Podra ocurrir la contaminacin por encima del nivel aceptable, o llegar a un nivel inaceptable?
Para responder a esta pregunta, el equipo debe considerar los datos del diagrama de flujo y su propiaexperiencia del proceso. Se debe tomar en cuenta si cualquiera de los ingredientes usados pudierarepresentar alguno de los peligros identificados por encima de los niveles aceptables.
Tambin se deben analizar los datos epidemiolgicos, historial de los proveedores, etc. Si el equipo no estseguro de la respuesta a esta pregunta, se debe suponer la respuesta SI.
Asimismo, el equipo debera evaluar si el ambiente del proceso (personal, equipos, aire, paredes, pisos,drenajes, etc.) puede ser una fuente del peligro bajo estudio y por tanto contaminar el producto.
Nuevamente, el equipo puede suponer la respuesta SI a menos que estn confiados en que la respuesta esNO.
Es importante que el equipo tome en cuenta no solamente la etapa especfica del proceso en discusin, sinotambin el efecto acumulativo del tiempo y temperatura en las etapas subsecuentes del proceso, de ah quedebe evaluar lo siguiente:
Los ingredientes usados son una fuente probable del peligro bajo estudio?
La etapa del proceso se realiza en un ambiente que probablemente sea una fuente de peligro?
Es posible la contaminacin cruzada a partir de otro producto o ingrediente?
Existen espacios muertos en el equipo en donde pueda acumularse el producto y permitir el incrementodel peligro a niveles inaceptables?
Las condiciones de tiempo/temperatura son tales que se incrementar el peligro en el producto aniveles inaceptables?
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Si despus de analizar todos estos factores, el equipo est seguro que la respuesta a P3 es NO, esta etapano es un PCC y se debe aplicar el rbol de Decisin a la prxima etapa. Si la respuesta a P3 es SI, luego seconsiderar la P4 para la misma etapa.
P4: Se puede eliminar el peligro identificado en una etapa posterior del proceso o reducir su frecuencia aun nivel aceptable?
Esta pregunta solamente ser contestada si el equipo dio una respuesta afirmativa a la pregunta P3. Luegoel equipo proceder secuencialmente a travs de las restantes etapas del proceso en el diagrama de flujo ydeterminar si cualquiera etapa(s) siguiente(s) eliminar el peligro o reducir su frecuencia a un nivelaceptable. Cabe recordar que si el producto se est juzgando inocuo en el punto de consumo, debeincluirse tambin el uso correcto por el consumidor.
P4 tiene una funcin muy importante cuando se identifican los PCC, la cual consiste en permitir la presenciade un peligro en una etapa del proceso si el mismo ser eliminado o reducido hasta un nivel aceptable enuna etapa posterior, ya sea como parte del proceso o por la accin del consumidor. De no hacerse estaconsideracin resultaran demasiados PCC para un sistema de control efectivo y prctico, como es lodeseable.
Por ejemplo, la presencia de Salmonella spp. en una carne para elaborar un producto listo para el consumopuede ser de inters antes de la etapa de coccin pero no es probablemente un PCC debido a que elproducto ser cocinado (temperatura interior no menor de 70 C) durante su elaboracin. Sin embargo, elcontrol de Salmonella spp. en los aderezos aadidos al mismo producto despus de la coccin serconsiderado un PCC debido a que no hay etapa subsiguiente del proceso que pudiera eliminar estemicroorganismo o reducir la posibilidad de ocurrencia hasta un nivel aceptable.
Si el equipo decide que la respuesta a P4 es SI, proceder a aplicar el rbol de Decisin al prximo peligro oa la prxima etapa del proceso.
Si la respuesta a P4 es NO, indica que se ha identificado un PCC. En este caso se debe establecer en formaespecfica lo que es crtico, por Ej.: materia prima, una etapa(s) del proceso(s), ubicacin, una prctica oprocedimiento asociado con la etapa del proceso estudiada. Una vez identificado el PCC, la decisin se
adopta como si fuese suficiente la medida de control existente.6.9 ETAPA 9 Establecer el(los) lmites crticos de control para cada PCC (vase Principio 3)
Una vez identificado los PCC en la lnea de produccin bajo estudio, el equipo proceder a fijar el nivel dereferencia y su tolerancia para la medida(s) de control en cada PCC. El valor de referencia y su tolerancia serelacionan con el lmite crtico (LC) segn la siguiente expresin:
() TOLERANCIA = VALOR DE REFERENCIA - LMITE CRTICO
El valor de referencia y la tolerancia fijados para cada PCC/medida de control debe representar algnparmetro medible relacionado con el PCC. Se prefieren aquellos parmetros de rpida y fcil medicin.Ejemplos de stos incluyen la medicin de temperatura, tiempo, humedad, pH, aw, anlisis qumicos,observaciones visuales del producto.
6.10 ETAPA 10 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC(vase Principio 4)
La vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC estbajo control, generando un registro exacto que ser usado en la etapa de verificacin posterior. La vigilanciacumple tres propsitos principales:
1. Es esencial para controlar la inocuidad del alimento y efectuar el seguimiento de la operatividad delsistema. Si la vigilancia indica que hay una tendencia hacia la prdida de control, por Ej. exceder unnivel de referencia, debe aplicarse la accin correctiva para regresar el proceso dentro del control antesde que ocurra una desviacin.
2. Sirve para determinar cuando existe una prdida de control y ocurre una desviacin en un PCC, por Ej.cuando se excede un lmite crtico de inmediato, debe aplicarse la accin correctiva.
3. Provee la documentacin necesaria a usar en la verificacin del plan de HACCP.
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Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar oportunamente la prdida de control en unPCC. Idealmente, la misma debera suministrar esta informacin a tiempo para adoptar la accin correctiva yretomar el control del proceso antes de que haya necesidad de separar o rechazar el producto, perodesafortunadamente esto no es siempre posible.
La vigilancia puede ser en lnea (Ej. mediciones de tiempo, temperatura), y/o fuera de lnea (Ej.
mediciones de concentracin salina, pH, aw, slidos totales). Con la primera se obtiene una indicacininmediata de la operacin; mientras que la segunda requiere ser realizada fuera de la lnea de produccin yen ocasiones transcurre cierto perodo variable de tiempo antes de que los resultados estn disponibles y seadopte la accin correspondiente.
Adems de establecer los procedimientos de vigilancia ms convenientes, el equipo de HACCP deberaconsiderar los siguientes aspectos.
Quin realiza la vigilancia?
El equipo debe asignar las responsabilidades de la vigilancia para cada PCC y sealar el cargo deloperador(es) que ha de efectuarla. Esta persona debe tener el conocimiento y ser entrenado y la autoridadpara tomar la accin correctiva si no se alcanza la tolerancia especificada (ver etapa 11). Todos los registros
y documentos asociados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona responsable y deser necesario por el supervisor inmediato.
Cundo actuar?
Si la vigilancia no es continua, debe establecerse su frecuencia y sta ser suficiente para garantizar que seest ejerciendo control en el PCC.
Cmo actuar?
Se requiere disponer de una descripcin detallada de cmo llevar a cabo los procedimientos de vigilancia,incluyendo detalles sobre el tipo de stos a realizar, por Ej., la medicin de temperatura para un proceso decalentamiento debera efectuarse en el punto ms fro del producto (donde el calentamiento es ms lento),mientras que la medicin de temperatura para un proceso de enfriamiento debera hacerse en la parte mscaliente. Esto requiere que el operador designado este capacitado para comprender las funciones de lavigilancia y cmo realizarlas correctamente.
6.11 ETAPA 11 Establecer la(s) accin(es) correctiva(s) cuando un determinado PCC no estacontrolado (vase Principio 5)
El equipo debe establecer las acciones correctivas a adoptar ya sea cuando la vigilancia demuestra unadesviacin en los lmites crticos o, preferiblemente, cuando existe una tendencia a la prdida de control. Eneste ltimo caso se debe llevar el proceso a la situacin de bajo control, antes de que la desviacinconduzca a una prdida de control o a un peligro inaceptable para la inocuidad del producto.
Cuando existe una desviacin en los lmites crticos establecidos, los planes de accin correctiva debenestar destinados a:
(1) Determinar la condicin y destino del producto elaborado fuera de control.
(2) Corregir la causa de no cumplimiento de los lmites crticos.
(3) Mantener los registros de las acciones correctivas adoptadas.
6.12 ETAPA 12 Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistemaHACCP est funcionando eficazmente (vase Principio 6)
El equipo debe establecer los procedimientos para verificar que el sistema de HACCP est funcionandocorrectamente. La verificacin incluye la revisin de todo el sistema y sus registros. Tambin el equipo debeespecificar los mtodos y la frecuencia de los procedimientos de verificacin, pudindose incluir: sistemas deauditoria interna, anlisis microbiolgico de muestras de materias primas, producto semielaborado yterminado, encuestas postventa del producto para detectar problemas de peligros a la salud y/o de deterioro.
En el Anexo E se dan ejemplos de actividades tpicas de verificacin.
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6.13 ETAPA 13 Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos yregistros apropiados a estos principios y su aplicacin (vase Principio 7)
El plan de HACCP debe contar con un sistema de registro eficiente y preciso, los registros correspondientesdeben ser archivados. Generalmente, los registros utilizados en el sistema de HACCP incluyen entre otroslos siguientes:
1. Plan de HACCP
Listado de los miembros del equipo de HACCP y de las responsabilidades asignadas.
Descripcin del producto y uso propuesto.
Diagrama de flujo verificado del proceso de elaboracin indicando los PCC.
Peligros asociados con cada uno de los PCC y medidas de control.
Lmites crticos.
Sistema de vigilancia. Planes de accin correctiva para las desviaciones en los lmites crticos.
Procedimientos para mantener los registros.
Procedimientos de calibracin de los equipos e instrumentos utilizados para la vigilancia de losPCC.
Procedimientos para la verificacin del sistema de HACCP.
Parte de esta informacin se puede tabular en los modelos de formatos utilizados en los ejemplos sobre unestudio de HACCP, tal como se muestra en los Anexos Informativos F, G, H.
2. Registros obtenidos durante la ejecucin del plan. (Vase ejemplos de registros en Anexo D).
3. Revisin y actualizacin del plan de HACCP cuando sea necesario. Ejemplo: Cambio en materiasprimas/formulacin del producto, cambio en el sistema de elaboracin, cambio en la distribucin de la planta(layout) y en el ambiente de proceso, cambio en el sistema de envasado, almacenamiento y distribucin,cambios en el personal staff y/o en responsabilidades, cambio previsto en el uso por el consumidor,recepcin de informacin de mercadeo indicando algn peligro a la salud o de deterioro del producto.
BIBLIOGRAFIA
ISO 15161:2001 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry
ICMSF,1988.- Microorganisms in Foods 4. Application of the HACCP system to ensure microbiological safety
and quality.Blackwell Scientific Publications. LondonFDA , 1998.- Managing Food Safety : A HACCP principles Guide for Operators of Food Establishments at theRetail Level.
Texto bsico de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. Organizacin de Agricultura y Alimentosde las Naciones Unidas. Organizacin Mundial de la Salud. Roma, 1997
A. Scannone. Mi Cocina ( a la manera de Caracas ) Crculo de Lectores . Barcelona
Cuadernos.Universidad Simn Bolvar.Serie Biologa # 2.
M.D.Pierson & D.Corlett Jr.1992.- HACCP Principles and Applications. Avi Book Published by Van NostrandReinhold.
J,Barreiro,S Mendoza y A.Sandoval . 1994. Higiene y Saneamiento en la preparacin y Servicio deAlimentos. Coleccin
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S.J.Forsythe & P.R.Hayes.- 1998.- Food Hygiene Microbiology and HACCP.A Chapman and Hall FoodScience Book Aspen Publishers.
Participaron en la elaboracin de esta norma: Poleo, Aleida; Vergara, Carmen; Blanco, Luis; Arispe,Ivelio; Prez, Grissel; Yamarte, Hilvis; Salazar, Soira; De Jongh, Pablo; Monascal, Jorge; Supelano, Judith;Restrepo, Diana; Mendoza, Silvia; Manzo, Manuel; Castro, Roger; Hernndez, Arlette; Mora, Lian; Vargas,
Trina.
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Diagrama 1
Secuencia lgica para la aplicacin del Sistema de HACCP
Establecer el alcance
Seleccin del equipo HACCP
Descripcin del producto
Determinacin del uso al que ha de destinarse y los consumidores del producto
Elaboracin del diagrama de flujo
Verificacin prctica in situ del diagrama de flujo
Realizar un anlisis de peligros (vase Principio 1)
Identificar los puntos crticos de control (PCC) (vase diagrama 2) (vase Principio 2)
Establecer el (los) lmite(s) crtico(s) de control (LCC) para cada PCC (vase Principio 3)
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC (vase Principio 4)
Establecer la(s) accin(es) correctiva(s) cuando un determinado PCC no esta controlado(vase Principio 5)
Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCPest funcionando eficazmente (vase Principio 6)
Establecer la documentacin concerniente a todos los procedimientos yregistros apropiados a estos principios y su aplicacin (vase Principio 7)
1
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Diagrama 2
Ejemplo del rbol de Decisin para identificar los PCC
P1. Existen medidas preventivas
para el peligro identificado?
Modifique la etapa, proceso/ producto
Es el control en esta etapanecesario para la inocuidad ?
P2. Esta etapa elimina el peligro o reduce sufrecuencia a un nivel aceptable ?
P3. Podra ocurrir la contaminacin por encima del nivel aceptable llegar a un nivel inaceptable ?
P4. Se puede eliminar el peligro identificado en unaetapa posterior o reducir su frecuencia a nivel aceptable?
Punto
Crtico deControl
No
Si No es PCC Parar (*)
Si No No es PCC Parar (*)
NoSi
No No es PCC Parar (*)
Si No
Si
(*) Pase a la etapa siguiente
NOTA: Las preguntas anteriores suponen la aplicacin del Arbol de decisiones a un proceso existente,pero tambin puede aplicarse en la fase de diseo de un proceso productivo. En este caso el equipohabr de preguntarse si los controles estn disponibles, o debe usar el anlisis para especificar los
controles que deben requerirse para el nuevo proceso/producto.
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ANEXO A(Informativo)
RECOMENDACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN E IMPLEMENTACINDE UN PROGRAMA DE HACCP
En esta seccin se presentan las recomendaciones bsicas que han de adoptarse para la adecuadaadministracin y disciplina durante el desarrollo e implementacin de un programa de HACCP.
Documentacin
La documentacin debe prepararse para cubrir las siguientes reas:
Uso propuesto, descripcin y especificaciones del producto, formulacin (Ej. pH, aw, adicin depreservantes), tipo de empaque (Ej. atmsfera controlada, vaco) y condiciones de distribucinpropuestas (cadena de fro, temperatura ambiente).
Detalles del proceso incluyendo datos importantes de ingeniera (Ej. tratamientos trmicos, velocidad deenfriamiento, tiempos de retencin a temperaturas especficas).
Procedimientos de saneamiento y mantenimiento.
Esquemas de diagramas de flujo que incluyan las interacciones con los servicios, tales como agua,vapor, vaco y suministro de gas.
Equipos del proceso. Distribucin de lneas de produccin, ambiente de proceso y materiales deconstruccin de la edificacin.
Esta y cualquier otra informacin tcnica importante debe ser preparada por miembros del equipodesignados para esto y previo a la reunin formal a fin de evitar las interrupciones innecesarias durante surealizacin.
Estudio de HACCP
Para la ejecucin del estudio de HACCP es esencial que el grupo considere toda la informacin importantede manera completa y ordenada. Con frecuencia, desde el comienzo, es til abordar el trabajo por seccionesdiscretas del proceso (basndose en el diagrama de flujo) de manera que pueda establecerse una propuestaorganizada etapa por etapa. Otros aspectos a recordar son:
No haga suposiciones.
Confirmacin de hiptesis.
Verificacin in-situ
Evite la tendencia a realizar anlisis a priori.
Evite cualquier tendencia a deformar el anlisis en un intento por hacerlo compatible con otrossistemas usados.
No intente apresurar el trabajo por falta de tiempo.
Mantenga un registro de todos los puntos discutidos as como tambin anotaciones de los aspectosacordados.
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ANEXO B(Informativo)
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Es necesario que todos los sectores involucrados en la cadena alimentara, reciban una adecuadacapacitacin, educacin y/o supervisin, para que el sistema HACCP funcione de una manera eficaz Estasactividades deben ser actualizadas y realizadas durante la ejecucin del proceso y no al final, lo cual lepermite tomar parte activa en el desarrollo e implementacin del sistema de HACCP
Educacin
La implementacin del sistema de HACCP en la cadena alimentara debe contar con el total apoyo de ladireccin, quien necesita estar convencida de los beneficios de usar esta propuesta para garantizar lainocuidad del producto. Este apoyo debe manifestarse en cuanto a los recursos requeridos, tales comotiempo, mano de obra y capacitacin del personal durante el desarrollo y puesta en marcha del sistema. Si lapropuesta es vista como algo impuesto por la gerencia, o por los niveles gerenciales de calidad y personal
tcnico, el sistema puede fracasar.Todo el personal involucrado necesita estar informado de los progresos del sistema de HACCP durante sudesarrollo, y esto podra realizarse mediante material informativo, reuniones, talleres, u otros mediosdivulgativos.
Capacitacin
Para los miembros del equipo de HACCP
Los miembros del equipo sern seleccionados por sus habilidades y experiencia, y requerirn trabajar muyde cerca y en forma coordinada para alcanzar el objetivo definido en el estudio de HACCP.
Las reglamentaciones internacionales vigentes en la materia establecen como requisito que el personal
posea ciertos conocimientos especficos, o bien que est capacitado por la experiencia para efectuaractividades dentro del programa de HACCP. A ttulo de ejemplo se mencionan los siguientes aspectos:
Principios del HACCP
Beneficios del sistema de HACCP y el papel que ste desempea en la inocuidad del producto
Preparacin del Plan de HACCP.
Revisin del Plan de HACCP para determinar la necesidad de modificarlo a fin de evitar la ocurrencia dedesviaciones peligrosas de los lmites crticos y realizar los debidos ajustes.
Revisin del Plan de HACCP cuando ocurran cambios que pudiesen afectar el anlisis de peligros o
alteren el plan en alguna forma. En cualquier caso, la revisin debe programarse al menos cada ao. Reevaluacin del anlisis de peligros.
Efectuar la revisin de registros, por Ej., con respecto a los PCC, acciones correctivas y calibracin deinstrumentos.
El jefe del grupo debe tener la experiencia de trabajar en equipo. Los miembros del equipo podrn sercapacitados por el jefe, y a su vez, ellos pueden actuar como facilitadores para obtener un efecto cascada.
Para el responsable de la produccin de alimentos
Este personal necesitar capacitacin en dos niveles:
Forma en que la aplicacin del HACCP afectar el trabajo individual. Por ejemplo, el personal que vigila losPCC necesita conocer que accin correctiva tomar cuando ha fallado o pueda fallar una medida de control.As mismo requiere interpretar los resultados de la vigilancia de los PCC.
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Capacitacin especfica en habilidades tcnicas. Por ejemplo, tomar con exactitud las temperaturasimportantes. Tanto los miembros del equipo de HACCP como el personal de produccin necesitancomprender que las reuniones, auditorias y los cambios que surjan de stas forman parte del sistema deHACCP y todas son necesarias para alcanzar el objetivo del estudio en la forma ms efectiva.
El personal que ingrese a la empresa debe familiarizarse con el sistema de HACCP y capacitarlo con las
destrezas requeridas para su participacin en el mismo.
Finalmente, para el caso de pequeas y medianas empresas que no dispongan del personal con laformacin y capacitacin para el desarrollo e implantacin de un programa de aseguramiento de la inocuidadbasado en los principios de HACCP, podrn contratar los servicios de individuos, firmas o institucionesespecializadas en la materia.
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ANEXO C(Informativo)
EJEMPLOS DE PREGUNTAS A CONSIDERAREN UN ANLISIS DE PELIGROS
El anlisis de peligros consiste en realizar una serie de preguntas relacionadas con un proceso y productoen un establecimiento de alimentos especfico. Aunque no es posible presentar una lista exhaustiva de todasestas preguntas, se debera determinar el efecto de una variedad de factores sobre la inocuidad del alimentobajo estudio.
A. Ingredientes
1. El alimento contiene ingredientes sensibles que pueden representar peligros microbiolgicos (Ej.Salmonella spp, Staphylococcus aureus); peligros qumicos (Ej. aflatoxinas, residuos de antibiticos oplaguicidas); o peligros fsicos (piedras, vidrio, metal)?.
1. Se emplea agua potable en la formulacin o en la manipulacin del producto?
B. Factores intrnsecos
Caractersticas fsicas y composicin (Ej., pH, tipo de acidulantes, carbohidratos fermentables, actividad deagua, preservativos) del alimento durante y despus del procesamiento.
1. Qu factores intrnsecos del alimento deben ser controlados a fin de asegurar su inocuidad?
2. El alimento permite la sobrevivencia o multiplicacin de patgenos y/o la formacin de toxinasdurante el procesamiento?
3. El alimento permitir la sobrevivencia o multiplicacin de patgenos y/o la produccin de toxinasdurante etapas subsiguientes de la cadena alimentara?
4. Existen productos similares en el mercado? Cul ha sido el registro de inocuidad para estosproductos?
C. Procedimientos usados para la elaboracin
1. El proceso incluye una etapa de tratamiento controlable que destruya los patgenos? Consideretanto las clulas vegetativas como las esporas.
2. Est el producto sujeto a recontaminacin entre el tratamiento de conservacin (Ej. coccin,pasteurizacin) y el envasado?
D. Contenido microbiano del alimento
1. Es el alimento comercialmente estril (Ej. alimento enlatado de baja acidez)?
2. Es probable que el alimento contenga patgenos formadores o no-formadores de esporas?
3. Cul es el contenido microbiano normal del alimento?
4. La poblacin microbiana cambia durante el tiempo normal de almacenamiento del alimento previoal consumo?
5. El subsiguiente cambio en la poblacin microbiana puede afectar, en pro o en contra, la inocuidaddel alimento?
E. Diseo de la(s) edificacin(es)
1. La distribucin de las diferentes reas de la planta proveen una separacin adecuada de materiasprimas y productos listos para consumir, debe ser esto importante para la inocuidad del alimento?
2. Se mantiene una presin positiva en el rea de empacado? Es esencial para la inocuidad?
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3. Es el patrn de trfico del personal y de movimiento de materiales y equipos una fuente significantede contaminacin?
F. Diseo de los equipos
1. Dispone el equipo del mecanismo de control tiempo-temperatura necesario para la inocuidad del
producto?2. Es el equipo el tamao apropiado para el volumen de alimento que ser procesado?
3. Puede el equipo ser debidamente controlado de manera que la variacin en su funcionamientoestar dentro de las tolerancias requeridas para producir un alimento inocuo?
4. Es el equipo confiable o es propenso a frecuentes paradas?
5. Est el equipo diseado para permitir una adecuada limpieza y desinfeccin?
6. Es probable la contaminacin del producto con materiales peligrosos, Ej., vidrio?
7. Qu aparatos de seguridad se emplean para mejorar la inocuidad? (detector de metales,
magnetos, cribas, filtros, rejillas, termmetros, deshuesadores, detector de objetos extraos).
G. Envasado o empacado
1. El mtodo de envasado afecta la multiplicacin de microorganismos patgenos y/o la formacin detoxinas?
2. Est el empaque debidamente etiquetado (Ej. mantngase refrigerado) de ser requerido para lainocuidad del producto?
3. Incluye el empaque instrucciones para el manejo seguro y la preparacin del alimento por elconsumidor?
4. Es el empaque resistente al deterioro de manera que se impida la contaminacin microbiana delproducto?
5. De ser necesario, posee el empaque algn medio para evitar su violacin durante lacomercializacin?
6. Est cada empaque o embalaje debidamente codificado?
7. Posee cada empaque la etiqueta apropiada?
H. Saneamiento
1. Puede el saneamiento influir decisivamente en la inocuidad del producto que se est procesando?
2. Las instalaciones y equipos pueden limpiarse y desinfectarse para permitir el manejo higinico delalimento?
3. Es posible proveer condiciones sanitarias adecuadas y consistentes para asegurar la inocuidad delalimento?
I. Salud, higiene y educacin del personal
1. Las prcticas de salud e higiene del personal pueden impactar la inocuidad del alimento que seest elaborando?
2. El personal comprende el proceso y los factores que deben controlar para asegurar la elaboracinde alimentos inocuos?
3. Estn los operarios en capacidad de informar a la gerencia sobre algn problema que afecte lainocuidad del alimento?
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J. Condiciones de almacenamiento entre el envasado o empacado del producto y el usuariofinal
1. Cul es la probabilidad de que el alimento sea almacenado a temperatura inadecuada?
2. Podra el almacenamiento inapropiado conducir a un alimento microbiolgicamente inseguro?
K. Uso propuesto
1. El alimento ser calentado por el consumidor?
2. Ser probable que resulten sobrantes?
L. Consumidor
1. Est dirigido el alimento para el pblico en general?
2. Se ha propuesto el alimento para el consumo por un sector de la poblacin susceptible aenfermedades (Ej. nios, ancianos, convalescientes e inmunocomprometidos)?
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ANEXO D(Informativo)
EJEMPLOS DE REGISTROS DEL SISTEMA HACCP
A. Ingredientes
Certificacin del suplidor garantizando el cumplimiento de las especificaciones del fabricante.
Registros de auditorias del fabricante para verificar el cumplimiento del suplidor.
Registro de temperaturas de almacenamiento de los ingredientes sensibles.
Registros de tiempo de almacenamiento para los ingredientes de vida til limitada.
B. Registros relacionados con la inocuidad del producto
Datos y registros suficientes para establecer la eficacia de barreras higinicas en el mantenimiento de la
inocuidad del alimento.
Datos y registros suficientes para establecer la vida til del producto, si la misma puede afectar suinocuidad.
Documentacin cientfica/tcnica sobre la adecuacin del proceso para la elaboracin del producto.
C. Elaboracin
Registros de la vigilancia de todos los PCC.
Registros para verificar el correcto funcionamiento del proceso.
D. Envasado o Empacado
Registros que indiquen el cumplimiento de las especificaciones de las materias de empaque.
Registros que indiquen el cumplimiento de las especificaciones de sellado.
E. Almacenamiento y distribucin
Registros de temperatura
Registros que demuestren que el producto no fue despachado despus del vencimiento de la vida til.
F. Registros sobre desviaciones y acciones correctivas
G. Registros de validacin y modificacin del plan HACCP indicando las revisiones aprobadas y loscambios en los ingredientes, formulaciones, fabricacin, empacado y control de la distribucin, de sernecesario
H. Registros de la capacitacin del personal
I. Registros de la calibracin de los equipos e instrumentos utilizados para la vigilancia de los PCC
J. Documentaciones sobre investigaciones propias o realizadas por terceros relacionadas con lainocuidad e higiene del producto
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ANEXO E(Informativo)
EJEMPLOS DE ACTIVIDADES DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
A. Los procedimientos de verificacin pueden incluir actividades tales como:
Establecer un programa de verificacin apropiado.
Revisin del plan HACCP.
Revisin de los registros de los PCC.
Revisin de las desviaciones y disposiciones.
Inspecciones visuales de las operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.
Recoleccin y anlisis de muestras al azar.
Revisin de los lmites crticos para verificar que son adecuados para el control de los peligrosidentificados.
Revisin de los registros escritos de las inspecciones de verificacin, los cuales certifican elcumplimiento el plan HACCP las desviaciones del plan y las acciones correctivas adoptadas.
Validacin del plan HACCP, incluyendo las revisiones en sitio y la verificacin de los diagramas de flujo ylos PCC.
Revisin de las modificaciones del plan HACCP.
B. La verificacin debera realizarse:
Rutinariamente, o sin previo aviso, para asegurar que el PCC est bajo control.
Cuando se determine que el campo de aplicacin de un determinado artculo de consumo deba serrevisado debido a una nueva informacin sobre la inocuidad del alimento.
Cuando los alimentos producidos han estado implicados como vehculos en enfermedades de origenalimentario.
Por razones consultivas o de criterios establecidos que no se hayan cumplido.
Para verificar que los cambios se han implantado correctamente despus que el plan HACCP ha sidomodificado.
C. Los reportes de verificacin deberan incluir informacin sobre: Existencia de un plan HACCP y de la persona(s) responsable de la administracin y actualizacin del
mismo.
La situacin de los registros asociados con la vigilancia de los PCC.
Datos directos de la vigilancia de los PCC mientras transcurre la operacin.
Certificacin de que los equipos de vigilancia estn calibrados y funcionando debidamente.
Desviaciones y acciones correctivas.
Resultados de muestras analizadas para verificar que el PCC est bajo control. Los anlisis pueden
involucrar mtodos fsicos, qumicos, microbiolgicos u organolpticos.
Modificaciones del plan HACCP.
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ANEXO F(Informativo)
Ejemplos genricos de:
.- Produccin de camarones cocidos y congelados
.-Leche completa pasteurizada homogenizada enriquecida con vitaminas A y D
.-Ensalada de gallina
A los fines de la elaboracin de un plan HACCP, se deben seguir paso a paso los requisitos indicados en lapresente norma.
El plan completo debe estar disponible en los sistemas de registro de cada planta o establecimiento. En losejemplos se presentan solo las planillas de Anlisis de Peligro y el Plan HACCP.
A manera ilustrativa a continuacin se presentan los ejemplos antes indicados:
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EJEMPLO DE HACCP PRODUCCIN DE
CAMARONES COCIDOS Y CONGELADOS
(PRODUCCIN PRIMARIA)
INTRODUCCIN
En el siguiente ejemplo se establece el Anlisis de Peligros y Plan HACCP en la Produccin de CamaronesCocidos y Congelados, utilizando procedimientos de congelacin rpida.
La planta debe tener implementados los prerrequisitos, tales como: Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y
SSOPs (Sanitation Standard Operating Procedure)
La materia prima puede ser camarones provenientes o no de fincas de acuicultura. En el caso de fincas deacuicultura, el anlisis de peligros debera considerar adems de los citados en el plan, los peligros de tipoqumico tales como: plaguicidas, herbicidas, metales pesados, parsitos y medicamentos utilizados paraprevenir enfermedades.
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Tabla 1. Anlisis de peligros: Produccin de camarones cocidos y congelados
Ingrediente/ Etapade proceso
Identifique los
peligrospotenciales,asociados con
esta etapa
Es el peligro
identificado,significativopara la
inocuidad delalimento?
Justifique sudecisin
Qu medidas
puedenaplicarse parael control delos peligros?
Es este paso
un PCC?(Si/No)
RECEPCIN DECAMARNCONGELADO
BiolgicosPatgenosbacterianos
QumicosAgente de sulfito
FsicosNinguno
SI
SI
NO
Los productosmarinos crudospueden ser unareserva naturalpara vibrionesmarinos ydependiendo de lacalidad de lacosecha, puedenllevar patgenosterrestres comoSalmonella spp
Los agentes desulfito puedencausar unareaccin de tipoalrgico
El control sehar en la etapade coccinposterior
Basndose enla declaracindel suplidor, sedebe controlarla rotulacin
NO
ALMACENAMIENTOCONGELADO
BiolgicoCrecimiento depatgenos
bacterianos
QumicosNinguno
FsicosNinguno
SI
NO
NO
Sin un control detemperatura lospatgenos
bacterianospueden aumentaren nmero
El control sehar en la etapade coccin
posteriorNO
RECEPCIN DEMATERIAL DEEMPAQUE
BiolgicoContaminacinpor patgenosbacterianos
QumicosContaminantes
qumicosFsicosNinguno
NO
NO
NO
No es probable queocurra
No existe historial
de ocurrencia
NO
DESCONGELA-MIENTO
BiolgicoCrecimiento depatgenosbacterianos
Contaminacincon patgenosbacterianos
QumicosNinguno
FsicosNinguno
SI
NO
NO
NO
Si no existe controlapropiado, lasbacteriaspatgenas puedencrecer durante eldescongelamiento
Controlado por laSSOP
El control sehar en la etapade coccinposterior
NO
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Tabla 1 (Cont.)Anlisis de peligros: Produccin de camarones cocidos y congelados
Ingrediente/ Etapa
de proceso
Identifique lospeligros
potenciales,asociados conesta etapa
Es el peligroidentificado,
significativopara lainocuidad del
alimento?
Justifique su
decisin
Qu medidaspueden aplicarse
para el control delos peligros?
Es este
paso unPCC?(Si/No)
CLASIFICACINPOR TAMAO
BiolgicosCrecimiento debacteriaspatgenas
Contaminacincon bacteriaspatgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosNinguno
NO
NO
NO
NO
No es probable queocurra debido a laimplementacin deBPF, operacincontinua
Controlado porPrograma deSaneamiento yLimpieza SSOP
Controlado porPrograma deSaneamiento yLimpieza SSOP
NO
PELADO
BiolgicosCrecimiento debacteriaspatgenas
Contaminacincon bacteriaspatgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosNinguno
NO
NO
NO
NO
No es probable queocurra debido a laimplementacin deBPF, operacincontinua
Controlado porPrograma deSaneamiento y
Limpieza SSOP
Controlado porPrograma deSaneamiento yLimpieza SSOP
NO
CORTE CONCUCHILLA
BiolgicosCrecimiento debacteriaspatgenas
Contaminacin
con bacteriaspatgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosFragmentosmetlicos
NO
NO
NO
NO
No es probable queocurra debido a BPF
Controlado por BPF
y SSOPControlado porSSOP
Procesossubsecuenteseliminaran cualquierfragmento. No setiene historial deproblemas
NO
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Tabla 1 (Cont.). Anlisis de peligros: Produccin de camarones cocidos y congelados
Ingrediente/ Etapade proceso
Identifique los
peligrospotenciales,asociados con
esta etapa
Es el peligro
identificado,significativopara la
inocuidad delalimento?
Justifique sudecisin
Qu medidas
puedenaplicarse para elcontrol de los
peligros?
Es este pasoun PCC?(Si/No)
VOLTEADOR /DESVENADO
BiolgicosCrecimiento debacteriaspatgenas
Contaminacincon bacteriaspatgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosNinguno
NO
NO
NO
NO
No es probableque ocurra debidoa laimplementacin deBPF, operacincontinua
Controlado porPrograma deSaneamiento yLimpieza SSOP
Controlado porSSOP
NO
MESA DESELECCIN
BiolgicosCrecimiento debacteriaspatgenas
Contaminacincon bacteriaspatgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosNinguno
NO
NO
NO
NO
No es probableque ocurra debidoa laimplementacin deBPF, operacincontinua
Controlado porPrograma deSaneamiento yLimpieza SSOP
Controlado porPrograma deSaneamiento yLimpieza SSOP
NO
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Tabla 1 (Cont.). .Anlisis de peligros: Produccin de camarones cocidos y congelados
Ingrediente/ Etapade proceso
Identifique lospeligros
potenciales,asociados con
esta etapa
Es el peligroidentificado,significativo
para la
inocuidad delalimento?
Justifique su
decisin
Qu medidaspueden
aplicarse para elcontrol de los
peligros?
Es estepaso unPCC?
(Si/No)
ALMACENAMIENTOREFRIGERADO
BiolgicosCrecimiento debacteriaspatgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosNinguno
SI
NO
NO
Sin un control adecuadode temperatura, lospatgenos puedenaumentar en nmero
Controlado por SSOP
El control se haren la etapa decoccin posterior
NO
COCCIN
BiolgicosSobrevivencia debacteriaspatgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosNinguno
SI
NO
NO
Sin el tiempo y latemperatura adecuadasen el proceso, bacteriaspatgenas como Listeriamonocytogenes,Salmonela spp. y Vibriospp.pueden sobrevivir
Controlados por SSOP
Tiempo ytemperaturaadecuadadurante lacoccin SI
MEZCLADOR /SELECCION
BiolgicosRecontaminacincon bacteriaspatgenas
Crecimiento debacteriaspatgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosNinguno
NO
NO
NO
NO
Controlados por SSOP
No es probable que ocurradebido al procesamientocontinuo
Controlados por SSOP
NO
CONGELACIN
(Congelador deEspiral)
BiolgicosCrecimiento debacteriaspatgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosNinguno
NO
NO
NO
No es probable que ocurradebido a rpidacongelacin
Controlado por SSOPNO
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Tabla 1 (Cont.). Anlisis de peligros: Produccin de camarones cocidos y congelados
Ingrediente/ Etapade proceso
Identifique lospeligros
potenciales,asociados con
esta etapa
Es el peligroidentificado,significativo
para lainocuidad del
alimento?
Justifique sudecisin
Qu medidaspueden
aplicarse para elcontrol de los
peligros?
Es estepaso unPCC?
(Si/No)
ESTACIN DEGLASEO
BiolgicosCrecimiento debacterias patgenas
Contaminacin conbacterias patgenas
QumicosResiduos deagentesdesinfectantes
Fsicos
Ninguno
NO
NO
NO
NO
Controlado por SSOP
Utilizar agua potable yequipos limpios deacuerdo a BPF ySSOP
Controlados porSSOP
NO
PESAJE /EMPAQUE /ETIQUETADO
BiolgicosCrecimiento debacterias patgenas
Contaminacin conbacterias patgenas
QumicosAgentes de sulfitoResiduos deagentesdesinfectantes
FsicosNinguno
NO
NO
SI
NO
Controlado por SSOP
Utilizar agua potable yequipos limpios deacuerdo a BPF ySSOP
Reaccin potencial detipo alrgica
Controlados porSSOP
Declaracin en laetiqueta
SI
PALETIZADO
BiolgicosCrecimiento debacterias patgenas
QumicosNinguno
FsicosNinguno
NO
NO
NO
No es probable queocurra por estarcongelado
NO
ALMACENAMIENTOEN ELCONGELADOR
BiolgicosCrecimiento de
bacterias patgenasQumicosNinguno
FsicosNinguno
NO
NO
NO
No es probable queocurra por estar
congelado
Control de tiempoy temperatura de
almacenamiento
NO
DISTRIBUCIN
BiolgicosCrecimiento debacterias patgenas
QumicosNinguno
FsicosNinguno
NO
NO
NO
No es probable queocurra por estarcongelado
Control de tiempoy temperatura dealmacenamiento
NO
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Tabla 2, Plan de HACCP. Produccin de camarones cocidos y congelados
Punto Crtico deControl
Peligrosignificativo
Lmites Crticos Vigilancia AccionesCorrectivas
Verificacin Registro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
COCCIN
Sobrevivenciade bacteriaspatgenas
Cocinar hastaobtener unatemperaturainterna mnimade 62,8C portres segundos
Tiempo ytemperaturade coccin
Controlar latemperaturacon unregistradorcontinuo
Controlar eltiempo decoccincronome-trando elmovimientode unbloque
sobre lacorrea por laetapa decoccin
Controlcontinuo detemperaturacon chequeosvisuales cadahora
Control deltiempo decoccin cadahora
Supervisor decontrol decalidad, elcual programael registradorcontinuo de
temperatura
El encargadode la coccin
Si no secumple con losparmetros detiempo otemperatura, sedetendr la
lnea deprocesamientoy se harn losajustesnecesarios.
Todo productoprocesadodurante ladesviacin seridentificado ycocinadonuevamente odestruido
Revisin diariade registros
Calibracintrimestral del
termmetro deMercurio devidrio
Anlisismicrobiolgicassemestrales delproductoterminado
Estudio devalidacin delproceso,tiempo ytemperatura decoccin y susefectos en latemperaturainterna devarios tamaosdel camarn yla temperaturainicial (enarchivo)
Estudio devalidacin delequipo decoccin (enarchivo)
Registro decoccin
Grficas delregistradorcontinuo
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Tabla 2 (Cont.). Plan de HACCP. Produccin de camarones cocidos y congelados
Punto Crticode Control
Peligrosignificativo
LmitesCrticos
Vigilancia AccionesCorrectivas
Verificacin Registro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
ETIQUETADO
Reaccinalrgica poragentes desulfitos nodeclarados
La declaracinde presencia deresiduos deAgenteSulfitantes en laetiqueta
En esta etaparevisar ladeclaracinContieneSulfito
En la recepcincontrolar cadalote de camarnfresco parahacer pruebasde presencia desulfitos
En la recepcin,declaracin delsuplidor porausencia desulfito en elcamarncongelado
Examinarlas etiquetasemitidas en lalnea deempaque ycomparar la
declaracincon laidentidad delproducto
Prueba rpidadel verde demalaquita
Examinardeclaracindel suplidor
Revisar unaetiqueta cadavez que sereemplaza elrollo
Camarnfresco, tresmuestras porbarco
Camarncongelado,revisar cadaembarque
Supervisordeempaque
Encargadoderecepcin
Encargadoderecepcin
Si este productoest malrotulado,cambiar el rolloy rotular denuevo
correctamente
Revisin diariade registros
Revisin diariade registros.Reportestrimestrales deanlisis desulfitos(camarnfresco)
Revisin diariade registrosReportestrimestrales deanlisis desulfitos(camarncongelado)
Hoja deinspeccindel rea deempaque
Hoja deevaluacindel materialcrudo
Garanta delproveedor
NOTA: En este ejemplo, los anlisis efectuados en la recepcin constituyen parte de la vigilancia a realizar en la etapa de etiquetado, para permitir cumplir con loslmites crticos establecidos en esta etapa.Nombre de la Compaa: Descripcin del producto: Camarn cocido y congelado, sin cabeza, pelado, desvenado
Direccin: Mtodo de almacenamiento. Congelacin
Firma:Responsable del plan HACCP
Firma:Aprobado Gerente General
Uso propuesto y consumidor final: Descongelar y servir, pblico en general
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EJEMPLO DE HACCP PARA LECHE COMPLETA PASTEURIZADA
HOMOGENIZADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D.
(PRODUCTO PROCESADO)
INTRODUCCIN
En el siguiente ejemplo se establece el Anlisis de Peligros y Plan HACCP para Leche Completa PasteurizadaHomogenizada Enriquecida con Vitaminas A y D.
A partir de leche cruda obtenida bajo condiciones de Buenas Prcticas Agrcolas y Control Veterinario, elproducto es almacenado, pasteurizado, envasado, enfriado y comercializado. La planta debe tenerimplementados los prerrequisitos, tales como: Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y SSOPs (Sanitation
Standard Operating Procedure)
En el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Fabricacin, se debe tener en cuenta diversos requisitos dehigiene referentes a los locales, el transporte, el equipo, los residuos el suministro de agua, la higiene personal ylas caractersticas propias del producto
En este ejemplo, los principales peligros a controlar son los niveles superiores a los permitidos de Vitamina A yla sobrevivencia de microorganismos patgenos por un deficiente proceso de pasteurizacin
La leche completa pasteurizada homogenizada enriquecida con Vitaminas A y D, tiene una vida til de 5 das yse debe conservar a 5 C para su uso y consumo.
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TABLA 1. ANLISIS DE PELIGROS: LECHE COMPLETA PASTEURIZADA HOMOGENIZADAENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D
Ingrediente/
Etapa de proceso
Identifique los
peligrospotenciales,
asociados conesta etapa
Es el peligro
identificado,significativo
para lainocuidad del
alimento?
Justifique sudecisin
Qu medidas
pueden aplicarsepara el control de
los peligros?
Es este
paso unPCC?(Si/No)
RECEPCIN DELECHE CRUDATemp. (< 8C )
BiolgicosContaminacin conmicroorganismospatgenos
QumicosResiduos deantibiticos yplaguicidas, toxinade Staphylococcusaureus
Fsicos
Mosca, bosta.
SI
SI
SI
Los patgenosprovenientes dediferentes fuentes decontaminacinafectan la inocuidadde los alimentosconduciendo a lasETA
Los antibiticosproducen alergias,como tambinresistencia a losmicroorganismospatgenos, lastoxinas provocanintoxicacionesalimentarias
Transportan
microorganismos
El control de latemperatura de laleche cruda paraevitar el desarrollode microorganismosy la produccin deenterotoxina deStaphylococcusaureus
Anlisis obligatoriopara determinar lapresencia deantibiticos en laleche cruda
La filtracin de la
leche
NO
ALMACENAMIENTODE LECHECRUDATemp. < 5 CTiempo max. 24 h
BiolgicosCrecimiento demicroorganismospatgenos
Qumicos
Toxinas deStaphylococcusaureus
FsicosNinguno
SI
NO
NO
El almacenamientode la leche atemperaturassuperiores a 10 C,permitira elcrecimiento demicroorganismos ascomo de toxinasperjudiciales para lasalud delconsumidor.
Control de latemperatura paraprevenir el desarrollode microorganismosy la produccin detoxinas deStaphylococcusaureus
NO
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TABLA 1 (CONT.)ANLISIS DE PELIGROS: LECHE COMPLETA PASTEURIZADAHOMOGENIZADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D
Ingrediente/ Etapade proceso
Identifique lospeligros
potenciales,
asociados conesta etapa
Es el peligroidentificado,significativo
para lainocuidad del
alimento?
Justifique sudecisin
Qu medidaspueden aplicarsepara el control de
los peligros?
Es estepaso unPCC?
(Si/No)
HOMOGENIZACINYESTANDARIZACIN
BiolgicosContaminacinconmicroorganismospatgenos.
QumicosNinguno.
FsicosNinguno
NO
NO
NO
El tiempo deduracin es muycorto para elcrecimiento demicroorganismospatgenos. Adems,un pasosubsiguiente delproceso es lapasteurizacin.Controlado por lasBuenas Practicas deFabricacin (B.P.F.)y SSOPs (SanitationStandard OperatingProcedure)
NO
ADICIN DEVITAMINAS A Y DVITAMINA A3200 U.I.
VITAMINA D320 U.I
BiolgicoNinguno
QumicosNivelessuperiores a lospermitidos devitamina A
FsicosNinguno
NO
SI
NO
Altas cantidades devitamina A, sontoxicas para la saludde los consumidores
> 300 % de lo queindica en laetiqueta.
NO
SI
NO
PASTEURIZACINTemp. 74 78 C(Limite Operacional)Tiempo: 15 seg.
BiolgicosSobrevivenciademicroorganismospatgenos
QumicosNinguno
FsicosNinguno
SI
NO
NO
La pasteurizacinasegura laeliminacin demicroorganismospatgenos presenteen la leche cruda.
La pasteurizacin72 C por 15 seg. SI
NO
NO
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TABLA 1 (CONT.) ANLISIS DE PELIGROS: LECHE COMPLETA PASTEURIZADA HOMOGENIZADAENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D
Ingrediente/ Etapa
de proceso
Identifique los
peligrospotenciales,asociados conesta etapa
Es el peligro
identificado,significativopara lainocuidad delalimento?
Justifique sudecisin
Qu medidas
pueden aplicarsepara el control delos peligros?
Es este
paso unPCC?(Si/No)
ENFRIAMIENTO(Temp. < 5 C)
BiolgicosRecontaminacinconmicroorganismospatgenos
Qumicos
Ninguno
FsicoNinguno
NO
NO
NO
Controlados porBuenas Practicas deFabricacin (B.P.F)y SSOPs (SanitationStandard OperatingProcedure) NO
ENVASADO
BiolgicoRecontaminacinconmicroorganismospatgenos.
Qumicosustancias
qumicas toxicas
FsicoNinguno
NO
SI
NO
Contaminacin conmicroorganismosprovenientes de losempaques,(contaminacinpostpasteurizacin)
Controlados porBuenas Practicasde Fabricacin(B.P.F.) y SSOPs(SanitationStandardOperatingProcedure)
NO
ALMACENAMIENTOY DISTRIBUCIN.Temp. < 5 C
BiolgicosCrecimiento demicroorganismos
QumicosNinguno
FsicosNinguno
NO
NO
NO
El productoempacado/pasteurizado nopresenta ningnpeligro
Control de latemperatura de lacmara frigorfica(cava) y deltransporte
NO
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TABLA 2. PLAN DE HACCP. LECHE COMPLETA PASTEURIZADA HOMOGENIZADA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D
Punto Crtico deControl
Peligrosignificativo
LmitesCrticos
Vigilancia AccionesCorrectivas
Verificacin Registro
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
ADICIN DE
VITAMINA A
Exceso devitamina A
> 300 %de lodeclaradoen laetiqueta
Cantidadadecuadade vitaminaA
Determinacinde vitamina
Diaria
OperadordecontroldeCalidad
Detener elproceso,retener ellote yevaluarlo.Determinarla causa ycorregir lafalla
Bomba de calibracin yel uso de registros
Registros deladeterminacinde vitamina
PASTEURIZACION
Sobrevivenciade microorga-nismospatgenos
72 Cpor 15seg.
Temperatura y tiempo
Termmetrosde grficoscontinuos
Continua-mente
Operariodelpasteuri-zador
Desviar elflujo deleche,reprocesarDetectar lafalla ycorregirla
Control de indicadoresde temperatura ycalibracin
Los grficosde lostermgrafosfechados porda hora yfirma deloperario
Nombre de la Compaa: Descripcin del producto: Leche completa pasteurizada homogenizada enriquecidas con vitaminas A yD. Envasado en cartn plasticubierto con una vida til de 5 das
Direccin: Mtodo de almacenamiento Refrigerada
Firma:
Responsable HACCPFirma:
Aprobado Gerente General
Uso propuesto y consumidor final: Consumo directo para todo pblico en general
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EJEMPLO DE HACCP EN ENSALADA DE GALLINA
(SERVICIO DE ALIMENTOS)
INTRODUCCIN
Los establecimientos de Servicio Institucional de Alimentos han figurado prominentemente en laepidemiologa de enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA). Las causas predominantes han sido larefrigeracin inadecuada, mantenimiento en caliente a temperaturas inapropiadas, malas prcticashiginicas y el recalentamiento inadecuado de los alimentos.
Los principios HACCP pueden ser aplicados en las operaciones de Servicio de Alimentos, pero debehacerse nfasis en la rigurosa aplicacin de los prerequisitos que son las Buenas Prcticas Higinicas ySSOP. Si estas Buenas Prcticas Higinicas estn implementadas y bien vigiladas, los puntos crticos decontrol (PCC) quedarn reducidos al control crtico de las temperaturas (fras o calientes) en las diversasetapas de la elaboracin, cuidando una estricta seleccin de las materias primas.
En el ejemplo ilustrativo que se expone a continuacin se establece el anlisis de peligros y el Plan HACCPpara la preparacin de ensalada de gallina.
Trminos de referencia y descripcin del producto.
El producto es ensalada de gallina cocida y refrigerada y preparada en un Servicio Institucional deAlimentos. El estudio incluir peligros biolgicos, qumicos y fsicos. La inocuidad se considerar a nivel dellugar de preparacin con instrucciones para su almacenamiento y servicio. Esta ensalada se prepara congallina cocida y desmenuzada sin piel, papas y zanahoria cocidas, huevos sancochados, petit pois yesprragos enlatados, cebolla, ajo porro, aceite, sal, limn o vinagre y mayonesa preparada industrialmente.
Una vez mezclado todos los ingredientes se alia y se distribuye en recipientes apropiados y se decora conlos esprragos. Se mantiene siempre en refrigeracin hasta el momento de servir. El almacenamiento debeser no mayor de 5 C y su vida til es de 24 horas.
Su consumo es directo y para todo pblico.
NOTA: El establecimiento dnde se prepara este men debe tener implementadas las Buenas Prcticas deHigiene.
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TABLA 1. ANLISIS DE PELIGROS. ENSALADA DE GALLINA PREPARADAEN SERVICIO INSTITUCIONAL DE ALIMENTOS
Ingrediente /Etapa de proceso
Identifique lospeligros potenciales,asociados con esta
etapa
Es elpeligro
identificado,significativo
para lainocuidad delalimento?
Justifique sudecisin
Qu medidaspueden aplicarsepara el control de
los peligros?
Es estepaso unPCC?(Si/No)
RECEPCION DEINGREDIENTES
A NIVEL DECOCINA
BiolgicosContaminacin conmicroorganismospatgenos(Salmonella spp.,Campylobacteryeyuni, parsitosenaves y huevos)
QumicosResiduos deplaguicidas envegetales
FsicosGrapas, cordeles,plsticos, plumn
SI
SI
NO
Los patgenosprovenientes dediferentesfuentes decontaminacinafectan lainocuidad de losalimentosconduciendo alas ETA
Residuos deplaguicidas sontxicos para lasalud
Aplicacin de BPH,incluyendo el lavadode los vegetales conagua potable y elcontrol de latemperatura de lacoccin de la gallina yhuevos para evitar lasupervivencia demicroorganismos
patgenos
Se controla mediantela aplicacin deBuenas PrcticasAgrcolas
NO
COCCION DEALIMENTOS
A) GALLINA
B) HUEVOS
C) VEGETALES
BiolgicosSupervivencia depatgenos bacterianos
Qumicos
Ninguno
FsicosNinguno
SI
NO
NO
La coccinasegura laeliminacin demicroorganismospatgenos
vegetativos
Control del tiempo deebullicin de cadauno de losingredientes utilizados
SI
PELADO YPICADO
BiolgicosContaminacin conmicroorganismospatgenos.Contaminacincruzada
QumicosNinguno
FsicosPresencia de huesos
SI
NO
NO
Puede sucederunacontaminacincruzada
Separar productoscrudos de loscocinados. Aplicacinde BPH y SSOP
NO
ENFRIAMIENTOEN
REFRIGERACINDE TODOS LOSINGREDIENTES
BiolgicosContaminacin ycrecimiento demicroorganismospatgenos bacterianos
QumicosNingunoFsicosNinguno
SI
NO
NO
Crecimiento ycontaminacinconmicroorganismospatgenos
Aplicacin de BPH ycontrol de latemperatura derefrigeracin. Enfriarrpido en porcionespequeas SI
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TABLA 1 (CONT.) ANLISIS DE PELIGROS. ENSALADA DE GALLINA PREPARADAEN SERVICIO INSTITUCIONAL DE ALIMENTOS
Ingrediente / Etapade proceso
Identifique lospeligros
potenciales,
asociados conesta etapa
Es el peligroidentificado,significativo
para lainocuidad del
alimento?
Justifique su
decisin
Qu medidaspueden
aplicarse para
el control delos peligros?
Es este paso
un PCC?
(Si/No)
MEZCLADO YDISTRIBUCIN EN
RECIPIENTES
BiolgicosContaminacin ycrecimiento demicroorganismospatgenos
Qumicos
Ninguno
FsicosNinguno
SI
NO
NO
En el mezcladomanual puedehabercontaminacincruzada delmanipulador yutensilios.Crecimiento ymultiplicacin en
recipientes muyaltos
Aplicacin deBuenasPrcticas deHigiene. Utilizarrecipientes depoca altura
NO
ALMACENAMIENTOEN
REFRIGERACIN
(Temp. < 5 C)
BiolgicosContaminacin ycrecimiento demicroorganismospatgenos
QumicosNinguno
FsicosNinguno
SI
NO
NO
Crecimiento demicroorganismos patgenoscomoSalmonella spp.yStaphylococcusaureus, Listeriamonocytogenes,entre otros
Controlados porBuenasPrcticas deHigiene.Adecuadacirculacin delaire en la cava ycontrol de la
temperatura.Menos de 5 C.No colocar unrecipientedirectamenteuno sobre otro.Registrar eltiempo dealmacenamiento
SI
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TABLA 2. PLAN HACCP. ENSALADA DE GALLINA PREPARADAEN SERVICIO INSTITUCIONAL DE ALIMENTOS
VigilanciaPunto crtico decontrol
Peligrosignificativo
Lmites crticos
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Accionescorrectivas
Verificacin Registro
COCCION DEALIMENTOS
A) GALLINAB) HUEVOSC) VEGETALES
Sobrevivenciademicroorganismospatgenos(Salmonellaspp,Campylobacteryeyuni, entreotros)
a) Coccin a Temp. deebullicin durante 45 a 50 min.b) Coccin a Temp. deebullicin durante 10 15 min.o solidificacin de albminac) Coccin a Temp. deebullicin durante 20 a 25 min
Tiempo ytemperatura
Reloj eInspeccinvisual
Cadapreparacin
Ayudante decocina
Prolongar laTemp. deebullicin y eltiempo
Revisin porel Supervisor
Completarplanilla decontrol detiempodurante lacoccin
Registro deAccionesCorrectivas
ENFRIAMIENTO ENREFRIGERACIN DETODOS LOSINGREDIENTES
Contaminaciny crecimientodemicroorganismospatgenos
Enfriar de 60 C a 21C en 2horas mximo.
Enfriar de 21 C a 5 C en 4horas mximo
Temperaturay tiempo deenfriamiento
Termmetrootermostato yReloj
Cadapreparacin
Ayudante decocina
Ajustartermostato
Revisin porel Supervisor
Resultado decalibracindeltermostato
Registro deAccionesCorrectivas
ALMACENAMIENTOEN REGRIGERACIN
(Temp. < 5 C)
Contaminaciny crecimientodemicroorganismospatgenos
Temperatura < 5 C
No ms de 24 horas
Espacio entre recipientes quepermita la recirculacin del aire.Altura del recipiente no mayor
de 10 cm
Temperaturade la cava.
Temperaturainterna de laensalada
Altura delos
recipientes
Termostato
Termmetrohigienizado
Inspeccinvisual
Cada 4horas
Cada lote
Ayudante decocina
Ajustartermostato
Cambiarrecipientes
Descartar elproducto conms de 24
horas
Anlisismicrobiolgico
(Salmonellaspp. yStaphylococcusaureus, entreotros)
Resultado decalibracindeltermostato
Registro deanlisismicrobiolgicos
Registro devida tilRegistro de
AccionesCorrectivas.
Nombre de la compaa:Direccin:Firma:
Responsable HACCPFirma
Aprobado Gerente General
Descripcin del producto: Ensalada de gallina
Mtodo de almacenamiento: En refrigeracin a < 5 C
Uso propuesto y consumidor final: Consumo directo y pblico en general en Servicio Institucional deAlimentos
8/4/2019 Covenin 3802-2002 Aplicacin del Sistema HACCP
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publicacin de:Depsito Legal: LF55520026663371ISBN: 980-06-3110-0ICS: 03.120.10/67.020
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