Cortes comerciais de carcaça ovina Mauro Sartori Bueno Instituto de Zootecnia Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) Secretaria de Agricultura e Abastecimento- SP
Cortes comerciais de carcaça ovinaMauro Sartori Bueno
Instituto de ZootecniaAgencia Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA)
Secretaria de Agricultura e Abastecimento- SP
Anatomia da carcaça
Perna: pode conter a pelvis (picanha)
ou não
Coluna vertebral: Costelas: 13 costelas
Pescoço paleta
Músculos abdominais: baixos, matambre....
Lombo: longissimus dorsi
5a costela até ultima lombar
Cortes da região da coluna vertebral
Lombo, carré
Região da coluna vertebralSem corte longitudinal
LOMBO (contra filé): músculo Longissimus
LOMBO, T-bone
Dimensão do olho de lombo
3-4 cm de altura
T bone(lombo com osso e filet migon)
Carré francês
Carré francês
French rackCarré francês
Coroa
Pescoço “NECK”
Paletamembro anterior: retirado entre 6ª e 7ª costelas
Apresentação: Inteiro ou fatiado (chuletado)Com ou sem ponta (garrões)
Picanha:Na verdade é picanha + outros (alcatra)
Localização anatômica: entre o ísquio e o íleo. Na região do quadil (Pélvis)
Peso:
200-300g
Filé mingonMúsculo: Psoas maior
Localização: parte interna da carcaça na região lombar, embaixo das vértebras lombares e lombo(M. longissimus)
Peso: 100-200g Peso: 100-200g cada
Perna - Pernil
Com a picanha
Sem pélvis (picanha)
chuletado
Perna fatiada
Garrão
Com ou sem osso
Stinco, osso buco
Costela e baixos
Baixos: músculo abdominais
CostelaRipas
Costela Ripa
FraldaParede abdominal
Carcaça Cortes
Conclusão
Cortes valorizam o produto
Necessidade de padronização de peso e demais características
SISP ou SIF são necessários para comercialização
Mauro Sartori BuenoInstituto de Zootecnia-APTA
CP 60, CEP 13460-000, Nova Odessa-SP
E-mail: [email protected]