Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT) 1
Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro
(Pontoise)
36 élèves de seconde
Option MI-SVT
(Mesure Informatique appliquée en SVT)
1
ATELIER 1 :Fabrication du fromage / étapes
Traite et filtration
du lait
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Ajout de la présure
Formation du caillé
3
On retourne le fromage, on le sale
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Reprise du thème en salle de TP
Axe 1 : Étude de la présure et de son action
sur le lait
Recherche INTERNET :-Présure = enzymes (chymosine, pepsine)-Action enzymatique de ces enzymes sur
la digestion des protéines5
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Tube Protéine(ovalbumine)
Enzyme (pepsine)
Résultat au bout de 40 mn (Test au biuret)
1 Oui Oui Bleu
2 Oui Non Violet
3 Non Oui Bleu
Le biuret prend une couleur violette avec des protéines, bleue sans protéines
L’enzyme pepsine permet l’hydrolyse de la protéine. Celle-ci est découpée
en acides aminés. 7
Axe 2 : Composition chimique du lait
Recherche INTERNET :-Protocole des tests de mise en évidence
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Formation d’un caillé par acidification
(acide acétique)
Séparation caillé /
lactosérum9
Résultats différents tests :Matières organiques et
minérales 10
Test Caillé Lactosérum Conclusion Présence de …..
Biuret + -Protéine dans le caillé (caséine)
Liqueur de Fehling
- +Sucre réducteur dans le lactosérum (lactose)
Frotter papier filtre Oui
Lipides
Nitrate d’argent
- +Chlorure dans lactosérum
Oxalate d’ammonium
- + Calcium dans lactosérum
Chlorure de baryum
- + Sulfates dans lactosérum
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Axe 3 : Étude des ferments lactiques
Recherche INTERNET :-Protocole de mise en culture des
lactobacillus-Recherche autres ferments
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Conditions aseptiques
Mise en culture
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Mise à l’étuve
Résultat 1 semaine plus
tard14
Bactéries
Observation microscopique
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Observation d’un autre ferment : pénicillium
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Mise en relation entre les différents binômes :
Conclusion du thèmeDeux modes de fabrication des produits
laitiers :
-Présure : action enzymatique sur la caséine
-Ferments lactiques : fermentation lactique 17
Présure :
-action enzymatique qui hydrolyse la caséine en fragments qui vont
s’agglomérer en micelles (pH = 5.8 ; T° = 40°C).
-Les micelles s’associent en un gel souple, le caillé
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Ferments lactiques : fermentation lactique
- Les micro-organismes utilisent le lactose contenu dans le lait et
le transforment en acide lactique.
-L’acidification du milieu provoque la coagulation de la caséine en caillé
(voir diapo 9 avec séparation du caillé et lactosérum par acide acétique).
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