Cookies

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Definisi cookies menurut Lallemand dalam Herudiyanto dan Fitri (2008) adalah kue manis berukuran kecil yang dibuat dari tepung gandum lunak, mengandung gula dan lemak yang tinggi dan rendah kandungan airnya. Praktikum pembuatan cookies ini dilakukan dengan membuat beberapa jenis cookies yaitu cookies cetak seperti kue jentik, cookies tuang dan pulung seperti kue asin dan drop cookies, dan kue semprit.

4.1 Cookies Cetak (Kue Jentik)Kue jentik termasuk ke dalam kategori molded cookies, adonan jenis ini termasuk adonan stiff, dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan. Seringkali jenis ini diberi taburan gula atau hancuran kacang dibagian atasnya (Herudiyanto dan Fitri, 2008). Bahan yang digunakan untuk membuat kue jentik ini diantaranya tepung terigu Kunci Biru, tepung gandum, margarin, gula halus, telur, baking powder, vanili, dan garam. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu Kunci Biru yaitu tepung terigu berprotein rendah karena dalam pembuatan kue jentik tingkat pengembangan gluten tidak begitu penting (Herudiyanto dan Fitri, 2008). Selain itu, kandungan protein yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan lain. Penambahan tepung gandum bertujuan untuk mensubtitusi sebagian tepung terigu. Margarin digunakan sebagai penimbul citarasa dan berpengaruh terhadap flakiness dan kelembutan. Gula yang digunakan adalah gula halus, karena gula halus dapat menyebar maksimal dan mudah dikendalikan sebab pada waktu pemanggangan gula meleleh dan menyebar merata. Telur pada cookies ini berperan sebagai pengeras (putih telur), pengempuk (kuning telur), warna, aroma, dan dapat berperan sebagai emulsifier alami. Telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein, lemak, dan mineral. Baking powder berfungsi untuk mengatur volume, mengatur rasa dan aroma, mengontrol penyebaran bahan serta membuat hasil produksi menjadi ringan. Vanili dan garam berperan dalam menambah citarasa dan aroma. Prosedur pembuatan diawali dengan pencampuran tepung terigu, tepung gandum sebanyak 20%, baking powder, garam, gula, dan margarin diaduk hingga terbentuk butiran-butiran kecil. Maksud dari pencampuran bahan kering ini adalah supaya adonan nantinya tercampur rata. Pembentukan kerangka kue kering diawali selama pencampuran. Setelah pencampuran bahan padat (krimming), kemudian dimasukkan bahan cair yaitu telur yang sudah dikocok, kemudian ditapiskan 0,5 cm, cetak dengan cetakan cookies, olesi dengan putih telur dan panggang pada suhu 140 oC selama 40 menit Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan data sebagai berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Kue JentikKriteriaSebelum PemangganganSetelah Pemanggangan

WarnaKuning +3, mengkilap di permukaannyaBagian atas: kuning muda +1Bagian bawah: kuning kecoklatan

AromaKhas tepung +3Khas margarin

TeksturBerminyak, lembek, lunakKeras, renyah, kering

Rasa-Kurang manis

Jumlah Potongan-60

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)Adonan kue jentik berwarna kuning tua (mendekati coklat muda) karena dipengaruhi oleh penambahan tepung gandum yang berwarna agak kecoklatan karena didapatkan dari hasil penggilingan biji gandum utuh. Aroma adonan menyengat khas adonan dengan aroma tepung terigu dominan karena tepung terigu merupakan bahan utamanya. Adonan memiliki tekstur yang berminyak, lembek dan lunak namun tidak elastis karena tepung terigu yang digunakan berprotein rendah sehingga tidak banyak mengandung gluten yang berperan dalam pembentukan tekstur kenyal dan liat.Kue jentik yang dihasilkan memiliki warna kuning muda pada bagian atas dan kuning kecoklatan pada bagian bawah, hasil dari reaksi karamelisasi gula dan penguapan air dari dalam adonan selama pemanggangan. Aromanya khas margarin dan rasanya kurang manis mungkin disebabkan gula yang ditambahkan pada adonan kurang. Bentuk adonan kue jentik mirip dengan drop cookies tetapi pada kue jentik digunakan tepung terigu yang lebih banyak dan menggunkan putih telur sehingga tekstur yang dihasilkan lebih keras, renyah dan kering. Aroma khas kue jentik kurang menyengat karena zat-zat volatil menguap selama pemangganggan. Waktu pemanggangan yang dibutuhkan tidak begitu lama yaitu 40 menit karena ukuran cookies kecil dan bentuknya datar. Pemanggangan yang terlalu lama dapat menyebabkan cookies pecah dan retak..

4.2 Cookies Tuang dan Pulung (Kue Asin dan Drop Cookies)4.2.1Kue AsinKue asin dapat dikategorikan ke dalam molded cookies, sama seperti kue jentik, karena sama-sama termasuk jenis adonan stiff, dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Perbedaan dari kue jentik dan kue asin adalah bahan bahan yang digunakan. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kue asin adalah tepung terigu Kunci Biru, tepung mocaf, margarin, kuning telur, baking powder, dan garam. Fungsi dari setiap bahan yang digunakan sama seperti yang telah dijelaskan pada kue jentik. Proses pembuatan kue asin yaitu pertama-tama dilakukan pencampuran dengan All in Method yaitu mencampurkan semua bahan menjadi satu hingga homogen. Selanjutnya adonan dibentuk seperti kelereng dan bagian atasnya dioesi dengan kuning telur. Selanjutnya adonan diletakkan pada loyang yang telah diolesi dengan margarin. Loyang diolesi margarin agar nantinya kue tidak lengket dan mudah diangkat dari loyang. Selama peletakan adonan ke dalam loyang harus disusun untuk tidak berdekatan agar memberi ruang pada waktu terjadi pelebaran atau pengembangan adonan pada waktu pemanggangan (Herudiyanto dan Fitri, 2008). Sebelum dipanggang, adonan yang sudah dibentuk diolesi dengan kuning telur. Jika seluruh adonan sudah dibentuk lalu dipanggang. Suhu pemanggangan yang digunakan adalah 180oC hingga matang kurang lebih selama 40 menit Suhu pemanggangan tidak boleh terlalu tinggi, agar penguapan berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi merata (Smith, 1972). Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 2.Adonan kue asin berwarna kuning keemasan dan beraroma menyengat khas mentega, asin, khas adonan. Hal ini dikarenakan penambahan margarin yang cukup banyak ke dalam adonan. Adonan memiliki tekstur lembek, lengket, lunak, hal ini dikarenakan penggunaan tepung terigu berprotein rendah sehingga kandungan gluten yang membentuk sifat elastis dan kenyal rendah, lembek dan lunak. Kue asin yang dihasilkan berwarna kuning keemasan dengan aroma khas kue asin, teksturnya rapuh dan berbutir dan rasanya asin. Bagian tengah yang tidak terlalu matang dapat disebabkan margarin yang terlalu banyak atau dapat juga karena tidak adanya penambahan putih telur sebagai pengeras. Warna pada kue asin lebih cerah dibandingkan dengan kue jentik, hal ini dikarenakan margarin yang digunakan pada kue asin lebih banyak dan pada kue asin tidak ditambahkan gula sehingga tidak ada reaksi karamelisasi selama pemanggangan berlangsung. Tekstur yang rapuh dan menghasilkan remah dari kue ini merupakan akibat dari margarin yang cukup banyak dan tidak ada penambahan putih telur sebagai pengeras. Rasa kue asin gurih kemungkinan dihasilkan dari penambahan margarin sebagai lemak dan garam yang dapat menambah citarasa pada cookies. Tabel 2. Hasil Pengamatan Kue AsinKriteriaSebelum PemangganganSetelah Pemanggangan

WarnaKuning keemasan + 3 , mengkilap pada bagian atasKuning keemasan, pada bagian yang dilapisis kuning telur warna lebih tua

AromaMentega, asin, khas adonanKhas mentega, asin

TeksturLembek, lengket, lunakBerbutir, rapuh, bagian tengah tidak terlalu matang

Rasa-Asin, gurih

Jumlah Potongan4646

Gambar

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)Karakteristik kue asin yang dihasilkan dengan subtitusi tepung mocaf sebanyak 20% hampir menyerupai kue asin yang dibuat dengan 100% tepung terigu. Hanya saja penambahan margarin dalam pembuatan kue asin dengan subtitusi mocaf harus sedikit lebih banyak untuk mendapatkan tekstur yang baik. Hal ini dikarenakan tepung mocaf dapat meningkatkan viskositas dan memiliki kemampuan gelasi yang dapat menyebabkan penurunan kadar air sehingga tekstur produk menjadi keras dan tidak dapat mengembang dengan baik (Yovita, 2007). Margarin merupakan shortening yang memiliki kemampuan untuk melumas (lubricating) dan mengempukan bahan pangan khususnya cookies. Oleh karena itu, penambahan margarin dapat membantu memperbaiki tekstur kue asin dengan subtitusi tepung mocaf.

4.2.2 Drop CookiesDrop cookies adalah salah satu jenis kue kering yang dibentuk dengan cara disendoki, menggunakan sendok makan atau dua buah sendok teh (Kirana, 2006). Adonan jenis ini mempunyai konsistensi lebih kental dan pada waktu pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan. Hal ini menandakan kualitas baik dari cookies-nya (Herudiyanto dan Fitri, 2008). Bahan dari pembuatan drop cookies ini diantaranya tepung terigu Kunci Biru, tepung gandum, mentega, gula halus, kuning telur, baking powder, vanili dan garam. Berbeda dengan kue asin, drop cookies menggunakan bahan mentega, gula halus dan vanili, namun tidak menggunakan margarin. Penggunaan mentega bertujuan untuk menambah cita rasa, aroma, dan kerenyahan.Prosedur pembuatan drop cookies ini adalah pertama-tama adalah penyiapan loyang yang akan digunakan untuk memanggang yaitu dengan mengolesi permukaannya dengan margarin lalu dimasukkan ke dalam oven. Pencampuran dilakukan dengan metode creaming yaitu mencampur lebih dahulu lemak dan gula bersama baru setelahnya dimasukan tepung dan bahan tambah lainnya. Penambahan gula dan lemak menyebabkan cookies menjadi empuk dan getas.Gula dan mentega dikocok hingga lembut kemudian ditambahkan kuning telur, vanili, dan garam. Kuning telur ini berguna untuk melembutkan adonan. Sambil terus dikocok tambahkan tepung terigu perlahan-lahan hingga adonan tercampur rata. Setelah adonan rata, cetak adonan menggunakan sendok lalu tempatkan pada loyang yang telah diberi margarin dan dipanaskan. Loyang yang digunakan harus dipanaskan terlebih dahulu. Fungsi dari loyang yang dipanaskan lebih dahulu ini adalah agar adonan terbentuk dengan baik nantinya. Jarak antar adonan yang ditempatkan pada loyang harus dijaga agar saat mengembang adonan tidak saling menempel. Kemudian adonan drop cookies dipanggang pada suhu 180 oC hingga matang kurang lebih selama 25 menit.Tabel 3. Hasil Pengamatan Drop CookiesKriteriaSebelum PemangganganSetelah Pemanggangan

WarnaKuning mudaKuning kecoklatan

AromaKhas mentegaKhas mentega

TeksturAgak kering, lunakRenyah, keras

Rasa-Manis, gurih

Jumlah Potongan3232

Gambar-

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)Hasil pengamatan drop cookies dapat dilihat pada tabel 3. Adonan drop cookies berwarna kuning muda dipengaruhi oleh penambahan tepung gandum. Aromanya khas mentega karena penambahan mentega yang memiliki aroma kuat Bertekstur agak kering dan lunak. Drop cookies yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan, teksturnya renyah dan keras, rasanya manis, gurih dan memiliki aroma khas mentega. Teksturnya yang agak keras didapat dari gula dan mentega karena tidak ditambahkan margarin, sedangkan tekstur renyah dikarenakan penambahan tepung gandum yang berserat. Rasa manis berasal dari gula halus. Pada drop cookies ini dapat ditambahkan dengan kacang-kacangan, aneka coklat, hingga buah-buahan segar maupun kering. Sedangkan untuk hiasan dibagian atasnya agar lebih menarik dapat ditambahkan olesan dari lapisan gula icing, coklat leleh, atau potongan manisan buah ceri merah (Kirana, 2006).

4.3 Cookies Semprot (Kue Semprit)Kue semprit termasuk ke dalam kategori press cookies. Pada jenis cookies ini tepung campuran untuk mengepres cookies harus cukup padat agar dapat dimasukkan ke dalam katung pastry atau alat pengepres cookies yang dilengkapi dengan die atau cetakan (Herudiyanto dan Fitri, 2008). Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kue semprit antara lain tepung terigu Kunci Biru, tepung ubi, margarin, gula halus, kuning telur, dan vanili.Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan dua jenis kue semprit, yaitu kue semprit A dan kue semprit B. Prosedur yang dilakukan untuk kedua kue semprit tersebut sama, yang membedakannya hanya penggunaan bahan yaitu pada kue semprit A menggunakan telur sedangkan pada kue semprit B menggunakan kuning telur. Penambahan telur dilakukan setelah pencampuran margarin, gula dan vanili, setelah itu dikocok sebentar dan ditambahkan tepung kunci biru. Pembuatannya yaitu dengan mengocok margarin, gula, dan vanili atau hingga putih dengan hand-mixer, lalu untuk kue semprit A dimasukkan telur dan dikocok sebentar agar adonan tidak pecah, sedangkan untuk kue semprit B dimasukkan kuning telur. Kemudian ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Metode pencampuran seperti demikian dinamakan metode creaming three stage. Metode pencampuran ini digunakan untuk mengontrol penyebaran dan volume selama pemanggangan. Setelah adonan rata, adonan tersebut dimasukkan kedalam cetakan kue semprit dan dibentuk pada loyang yang telah diolesi oleh margarin agar tidak lengket dan dipanggang pada suhu 180 oC hingga matang. Jarak antara adonan tidak boleh terlalu dekat sebagai ruang mengembang bagi kue saat dipanggang.Hasil pengamatan kue semprit A ditunjukkan pada tabel 4 dan kue semprit B pada tabel 5. Kue semprit A, adonan pertama yang terdiri dari campuran margarin, gula, dan vanili memiliki warna kuning muda, tekstur berpasir dan berminyak dengan aroma menyengat khas mentega. Setelah penambahan telur adoanan menjadi lebih encer karena telur berupa cairan dan warnanya menjadi kuning karena penambahan kuning telur. Setelah penambahan tepung warna adonan menjadi cokelat kekuningan. Tekstur adonan menjadi lembut, berminyak, dan padat karena adonan telah tercampur.Rasanya manis dan gurih.Tabel 4. Hasil Pengamatan Kue Semprit AKriteriaSebelum PemangganganSetelah Pemanggangan

WarnaKuning muda Kuning keemasan hingga kecoklatan

AromaKhas mentegaKhas mentega

TeksturAgak encer, lembut Keras

Rasa-Manis gurih

Jumlah Potongan78 buah78 buah

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Kue Semprit BKriteriaSebelum PemangganganSetelah Pemanggangan

WarnaKuning mudaBag. Atas: putih kekuninganBag. Bawah: coklat muda

AromaKhas mentega, manisKhas vanili, manis

TeksturBisa dibentuk, semi-padat, lunakKeras, kasar, sedikit renyah

Rasa-Manis, gurih

Jumlah Potongan103 (ukuran tidak seragam)103 (ukuran tidak seragam)

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)Kue semprit B, adonan pertama yang terdiri dari campuran margarin, gula, dan vanili memiliki warna kuning muda, tekstur semi-padat dan lunak dengan aroma menyengat khas mentega, manis. Setelah penambahan kuning telur adonan menjadi keras, kasar dan sedikit renyah dan warnanya menjadi putih kekuningan pada bagian atas karena penambahan kuning telur. Setelah penambahan tepung warna adonan menjadi cokelat kekuningan pada bagian bawah. Tekstur adonan menjadi lembut, berminyak, dan padat karena adonan telah tercampur.Rasanya manis dan gurih. Kue semprit memiliki rasa yang manis dan gurih disebabkan penambahan gula dan tepung ubi yang memiliki rasa manis dan margarin yang gurih. Teksturnya kasar dan renyah disebabkan dari bahan perapuh seperti gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur yang ditambahkan pada adonan (Matz, 1978). Berwarna cokelat tua yang disebabkan karamelisasi dan reaksi maillard selama pemanggangan.Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan cookieas adalah kualitas dan jumlah bahan baku yang digunakan, metode dan teknik pencampuran bahan, loyang, pencetakan, waktu dan suhu pemanggangan. Gula yang ditambahkan tidak boleh terlalu banyak karena dapat menyebabkan tekstur menjadi tidak lembut. Pencampuran dilakukan secara cepat. Waktu dan suhu pemanggangan disesuaikan dengan jenis kue yang akan dibuat. Berikut kesalahan-kesalahan cookies dan penyebabnya:Tabel 6. Kesalahan-Kesalahan Cookies Dan PenyebabnyaNoMasalahPenyebab

1Warna terlalu terangPemanggangan terlalu lama

2Warna terlalu pucatPemanggangan terlalu singkat

3Crumb terlalu keringPemanggangan terlalu lama, bentuk tidak memuaskan

4Kurang matangPemanggangan terlalu singkat

5Kaku/kerasPemanggangan terlalu lama

6LunakPemanggangan terlalu singkat, pemotongan terlalu tebal

7Bentuk menyimpangPemanggangan terlalu singkat, cetakan tidak tepat

8Bentuk melebarPemanggangan terlalu singkat, adonan di loyang panas

(Sumber: Herudiyanto dan Fitri dan Fitri, 2008)

V. KESIMPULAN

1. Kue jentik yang dihasilkan memiliki warna kuning muda/kuning kecoklatan, aroma khas margarin, bertekstur keras, renyah, kering dan rasanya kurang manis2. Kue asin yang dihasilkan berwarna kuning keemasan, beraroma mentega, asin, bertekstur rapuh dan butir, serta rasanya asin, gurih. 3. Drop cookies yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan, beraroma khas mentega, bertekstur agak renyah, keras, rasanya manis dan gurih.4. Kue semprit A yang dihasilkan berwarna kuning keemasan, beraroma khas mentega dengan rasa manis gurih dan bertekstur keras5. Kue semprit B yang dihasilkan berwarna putih kekuningan dan coklat muda, beraroma khas vanili dengan rasa gurih manis dan bertekstur keras, kasar, sedikit renyah.6. Warna kecoklatan pada kue dihasilkan dari reaksi karamelisasi gula saat pemanggangan.7. Gula mempengaruhi rasa manis pada kue.8. Margarin mempengaruhi tekstur kue yang dibuat.9. Telur berperan sebagai pengeras (putih telur) dan pelembut (kuning telur)

DAFTAR PUSTAKA

Herudiyanto dan Fitri, M., dan Fitri, M. 2008. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.

Kirana, N. 2006. Drop Cookies. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Matz. 1978. Cookies and Creackers Technology. 2rd ed. The AVI Pub. Co. Inc.. Westport. Conecticut

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran. Jatinangor

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder? Mengapa?Jawab :Penambahan baking powder pada kue jentik akan berpengaruh terhadap pengembangannya dimana kue yang ditambahkan baking powder lebih mengembang. Karena fungsi dari baking powder ialah sebagai raising agent atau pengembang.

2. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies?Jawab :Pengocokan berfungsi untuk pembentukan busa dan homogenisasi adonan sehingga terbentuk struktur adonan yang baik dan sesuai keinginan bila pengocokan tersebut dilakukan secara benar dengan waktu yang tepat.

3. Faktor apa saja yang dapat membuat adonan cookies akan menyebar pada saat pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama?Jawab :Faktor yang mempengaruhi yaitu metode pencampuran adonan dan bahan-bahan yang digunakan, gula yang ditambahkan, dan bahan pengembang yang digunakan.