This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
CONTROLUL CALITATII FRUCTELOR
1. Vişine
Bogat in elemente nutritive, saruri minerale, si vitamine cum ar fi: substanta uscata 13,9-23,2%,
zaharuri 5-19%, acizi organici 0,9-4,9 mg%, K, P, Mg, Ca, vitamina PP, E, B1, B2, caroten etc.
Elementul Prune proaspete%
Apă 85,200
Calorii 55,000
Proteine (N x 6,25) 0,790
Lipide (total) 0,620
Hidraţi de carbon (g total) 13,010
Celuloză (fibre) g 0,600
Substanţe minerale
Ca 4,000
Fe 0,100
P 10,000
Mg 7,000
K 172,000
Na 0
Zn 0,100
Cu 0,043
Mn 0,049
Vitamine
A 32,000
Acid ascorbic (mg %) 3,300
Tiamină (mg) 0,430
Riboflavină (mg) 0,096
Niacin 0,500
Acid pantotenic (mg) 0,182
Vitamina B6 (mg) 0,081
Folacin (mg) 2,200
2. Cireşe - fructele de cires contin: substanta uscata 10,8-24,7%,
zahar total 7,7-16,8%,
aciditate totala 0,49-1,3%,
substante tanoide 0,6-1,3%,
substante pectice 0,06-0,36%
vitamina C 6,51%, A 0,5 mg%, B1, E, Ca, K, P, Fe
3. Nucile- miezul de nuca constituie un aliment complet si concentrat continand:
substante grase (52-70%),
substante proteice (12-25%),
zaharuri (5-25%)
substante minerale (1,3-2,4%),
Valoarea energetica a unui kg de miez de nuca este echivalenta cu: 1 kg paine + 0,5 kg carne +0,5 kg
cartofi + 0,5 kg peste + 0,5 kg prune uscate + 1 kg pere, asigurand 6364 calorii.
4. Caise- caisele conţin: apă 79-88%,
zahăr total 8,40-15,20%,
aciditate titrabilă 0,56-1,86%,
proteine 0,73%,
pectine 0,30-0,88%,
substanţe tanoide 0,03-26%,
cenuşă 0,28-0,93%,
raportul zahăr-aciditate 8,40-23,70%
valoare energetică de 21-77 cal.%;
conţinutul în vitamine: 7 mg vit A; 10 mg vit C; 0,06 mg vit B1; 0,3 mg vit B2; 6 mg vit PP;
Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele
verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă, acetică sau butirică);
întinderea saramurii (băloşirea);
înnegrirea;
zbîrcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie prea mare (peste
6%).
Caracterizarea nutritiva a legumelor si fructelor proaspete Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul ca ele constituie
importante surse de glucide, vitamine, saruri minerale si alte substane formate în procesul de
fotosinteza si care au un rol benefic pentru organism.
Legumele si fructele proaspete au un continut ridicat de apa (75-95%) care le confera starea de
fragezime si prospeime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente în proporie de 75% din substana uscata sunt reprezentate în mare parte de
zaharuri simple, usor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), de amidon (cartofi), celuloza si
hemiceluloza (în coaja).
Poliglucidele existente favorizeaza digestia si asimilarea si contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Prezena glucidelor simple în legume si fructe contribuie la scurtarea perioadei de pastrare a acestora în
reteua comerciala, deoarece zaharurile simple sunt substane organice usor descompuse de enzimele
proprii sau de cele ale microorganismelor care se gasesc pe coaja, rezultând modificari biochimice
nedorite.
Aproape toate legumele si fructele conin cantitai importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru
care legumele si fructele sunt sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina P si acid pantotenic; de
asemenea, unele conin si vitaminele liposolubile E si K, provit D, vit B6 .
Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, catina, macesele,coacazele negre, ardeiul,
guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile si altele.
Coninutul de vitamine din legume si fructe este influenat în timpul pastrarii de aciunea oxigenului si de
temperatura, înregistrându-se pierderi în cantitai variabile.
Legumele si fructele sunt surse importante si pentru unele substanele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe)
care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic în organismul uman.
Legumele de la care se consuma frunzele (salata, ceapa verde, patrunjel, spanac, leustean etc.)au un
coninut mai ridicat de calciu si fier.
Acizii organici sunt atli componeni importani ai legumelor si fructelor: acidul citric(predomina
cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaza proprietaile gustative ale fructelor si
legumelor cât si procesul de pastrare, deoarece multi acizi organici au aciune antiseptica, reducând
activitatea enzimatica; unii acizi (oxalic, malic) influeneaza negativ utilizarea calciului din hrana (îl
blocheaza în oxalati si maltati).
Proteinele se gasesc în cantitai reduse, dar în forme usor asimilabile de catre organism (albumine,
globuline, flavoproteide etc.).
Leg. si fr. mai conin în cantitai variabile si uleiuri eterice, fitoncide, substane tanante si pigmeni.
Uleiurile eterice imprima legumelor si fructelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici.
Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic si bactericid care anihileaza eventuala microflora
daunatoare de pe traiectul gastro-intestinal.
Cele mai raspândite fitoncide sunt: alicina (din ceapa, usturoi), sinalbina (din mustarul alb), sinigrina (în
mustarul negru),tomatina (în tomate) etc.
Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitând si o actiune conservanta.
Pigmenii determina culorile specifice diferitelor legume si fructe. Principalii pigmeni sunt:
carotenul (din morcov)
licopenul (pigmentul rosu din tomate, ardei etc.)
clorofila (pigmentul din legumele si fructele de culoare verde)
pigmenii antocianici (de culoare rosie, violeta sau albastra din struguri, sfecla, varza rosie, mure).
În coninutul unor legume si fructe se mai gasesc si glicozide (substane formate dintr-un
component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete),
amigdalina (în sâmburi de caise, visine, prune), sinigrina (în hrean) etc.
Ingerate în cantitai mari, acestea pot provoca intoxicaii grave.
Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de la o specie la alta si poate fi reprezentata
prin: radacina, tulpina, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.
Clasificarea legumelor si fructelor proaspete
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapa, usturoi si praz. Acestea se consuma pentru bulbul
bogat în substane nutritive cât si pentru frunze, când sunt tinere. Bulbul este o tulpina falsa, mult
dezvoltat la ceapa si usturoi si bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum si în vitaminele C, E si din
grupa B.
Legumele bostanoase includ castraveii, dovleceii, pepenii verzi si galbeni. Sunt bogate în glucide si
vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseste când a ajuns la maturitatea de consum
sau la cea fiziologica (pepenii).
Legume solano-fructoase tomatele, ardeii si vinetele fac parte din aceeasi familie botanica, având
fructul reprezentat de bace carnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de
vedere alimentar, foarte placute la gust fiind consumate pe scara larga în stare proaspata.
De asemenea, se constată că există diferenţe mari în privinţa formei, în cadrul speciei, între soiuri.
Forma unui mar, comparată cu o formă geometrică regulată, interesează din punct de vedere tehnologic
în privinţa utilizării maşinilor de condiţionat a acestor produse, a folosirii ambalajelor adecvate şi a
posibilităţilor de ambalare.
Mărimea produselor horticole este reprezentată de masa, volumul şi dimensiunile acestora.
Masa se exprimă în grame, ea diferă în funcţie de soi, de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată şi
exprimă numărul de bucăţi ce intră într-un kilogram, fiind utilizată ca indice de precizare a calităţii
merelor.
Masa si bucati/kg
FRUCTE Masa (g) (limite) Bucăţi/kg (limite)
Mere 70-350 3-14
Volumul produselor horticole se exprimă în cm3 şi se determină prin măsurarea cantităţii de apă
deslocuită de către acestea.
Dimensiunile referitoare la mărimea produselor horticole sunt exprimate prin:
diametrul mare
diametrul mic şi înălţime, acestea constituind elemente necesare în vederea stabilirii calibrului, la
lucrările de condiţionare, ambalare şi prelucrare.
În funcţie de mărimea lor, exprimată prin masă, diametru sau lungime, merele se grupează în:
mici,
mijlocii
mari,
- noţiuni relative, fiind caracteristice pentru fiecare soi, iar în funcţie de caracterele ereditare,
condiţiile de cultură, această caracteristică prezintă un grad ridicat de variabilitate.
Sub aspectul valorii alimentare şi a comportării în procesul păstrării în stare proaspătă, merele prea mici
sau prea mari, nu corespund. Mărimea este considerată la fel ca şi forma, un indice de apreciere a
merelor sub aspectul calităţii
Masa specifică a merelor se exprimă prin raportul dintre masa şi volumul acestora. Masa merelor se
exprimă în g sau kg, iar volumul în cm3 sau litri. Masa specifică este determinată de structură, textură şi
compoziţia chimică, elemente care la rândul lor sunt dependente de alţi factori, cum sunt:
condiţiile pedo-climatice,
agrotehnica aplicată,
gradul de maturare la care este mărul.
Valori scăzute ale masei specifice se înregistrează la produsele horticole care au masă mică şi volum
mare, ca urmare a prezenţei în proporţii diferite, în interiorul lor a spaţiilor cu aer.
Masa specifică a merelor este diferită în funcţie de soi, iar în cadrul aceluiaşi soi ea este
determinată de mărimea lui fructele care prezintă dimensiuni mai mici au masa specifică, mai mare
şi invers. La cele care prezintă masa specifică mai mare, durata de păstrare în stare proaspătă şi
menţinerea turgescenţei sunt mai bune.
Între masa specifică a merelor, rezistenţa la manipulare şi transport, capacitatea de păstrare şi
durata acesteia este o relaţie directă, fapt pentru care, masa specifică reprezintă un indice
tehnologic valoros pentru practică.
Masa specifică a merelor de diferite mărimi la soiul Jonathan
Calibrul fructelor
(mm) Masa specifică
Media Limite
sub 50 0,8322 0,8098-0,8581
50-54 0,8216 0,7962-0,8535
60-64 0,7984 0,7416-0,8492
80-84 0,7587 0,7051-0,8017
85-90 0,7568 0,7017-0,7684
Masa volumetrică reprezintă masa unui metru cub de mere şi diferă în funcţie de forma, mărimea,
masa specifică. Ea reprezintă importanţă la stabilirea necesarului de spaţiu în vederea depozitării de
scurtă sau lungă durată a merelor, precum şi a numărului de ambalaje şi mijloace de transport necesare.
Masa volumetrică a unor fructe şi legume
FRUCTE masa volumetrică kg/m3
Mere 400 - 530
Caldura specifica
- reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, care este necesară pentru ridicarea sau coborâre
a temperaturii unităţii de masă a unui produs horticol cu 1°C.
Denumirea a fost stabilită în anul 1977 de către Birou Internaţional de Măsuri şi Greutăţi, iar
exprimarea este prin simbol: J/kg°K. Ca denumire convenţională este încă destul de folosită în prezent,
cea de căldură specifică, exprimată în kcal/kg°C.
Conductivitatea termică - reprezintă însuşirea de propagare a căldurii printr-un produs horticol şi se exprimă în kcal/m/h/°C sau în waţi pe metru liniar/grade Kelvin. Ea depinde de temperatură şi de compoziţia chimică a produselor. În general acestea prezintă o conductivitate termică foarte mică, se încălzesc greu şi odată încălzite se
răcesc foarte încet. De această însuşire trebuie să se ţină seama la lucrările de recoltare, ambalare,
transport şi la stabilirea temperaturii optime de păstrare precum şi la calcularea cantităţii de căldură
care trebuie eliminată în vederea prerăcirii unor produse horticole, la operaţiunile de congelare sau
calculele tehnologice necesare în cazul industrializării.
Temperatura de îngheţ - reprezintă valoarea limită a tempraturii la care apa liberă din produse trece în stare solidă. In cazul produselor cu un conţinut în substanţă uscată solubilă mai ridicat, temperatura de îngheţ este
mai joasă.
Aceasta variază în funcţie de gradul de maturare al produsului şi în general scade pe măsura coacerii
acestora. Ea exprimă gradul de rezistenţă al produselor la presiunile exterioare.
Astfel, în cazul merelor, valoarea fermităţii structo-texturii determinată cu penetrometrul cu pistonul cu
diametrul de 11 mm este de 12—13 kgf în perioada de pîrgă, scade la 8—9 kgf în perioada recoltării şi
ajunge la 6—7 kgf în momentul valorificării lor după păstrare. Determinarea puterii de străpungere cu penetrometrul
Pentru determinarea acestei însuşiri, în afara penetrometrelor se poate utiliza metoda presării cu
ajutorul degetelor sau degustarea. La aprecierea calităţii se ţine seama ca în secţiune, pulpa să fie
compactă, crocantă, fină şi cu o coloraţie uniformă. Se consideră ca însuşire negativă pulpa care are
textura redusă, făinozitate sau zone cu sticlozitate
Culoarea se datorează prezenţei pigmenţilor în celulele epicarpului şi constituie un caracter de soi.
La majoritatea produselor culoarea de fond este verde în primele faze ale creşterii şi maturării şi
devine galbenă în fazele următoare, ca urmare a oxidării clorofilei şi apariţiei pigmenţilor carotenoizi.
Culoarea complementară se datoreşte pigmenţilor antocianici şi imprimă merelor diferite nuanţe de roşu
sau de galben .
Gustul si aroma au importanţă în aprecierea calităţii şi stabilirea valorii comerciale a produselor.
Gustul reprezintă ansamblul de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică care sînt
percepute atunci cînd merele sunt introduse în cavitatea bucală.
Această însuşire, este caracteristică fiecărei specii şi soi şi este determinată de conţinutul produselor
în : glucide, acizi organici, polifenoli etc, şi în special de raportul dintre aceste componente.
Din aceasta cauza perele par mai dulci ca merele cu toate ca au un conţinut în glucide mai redus, întrucît
conţinutul în acizi organici este mai mic la pere, raportul zahăr/acizi este mai mare şi ca atare gustul de
dulce este mai accentuat.
Proprietatile chimice ale merelor
Sub aspectul compoziţiei chimice, merele sunt alcătuite din apă şi substanţă uscată, componente care au
un rol deosebit din punct de vedere tehnologic, privind atât păstrarea şi prelucrarea acestor produse cât
şi din punct de vedere nutriţional.
Apa
Apa se află în produsele horticole, deci implicit si in mere sub formă liberă sau legată, iar suma acestor
doua forme reprezintă apa totală.
Apa liberă este reprezentată în special de apa din vacuole şi din ţesuturile conducătoare şi conţine
diferite substanţe chimice solubile.
Această formă de apă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate fi uşor cedată la presare,
centrifugare şi evaporare. Ingheaţă la temperaturi diferite în funcţie de conţinutul substanţelor
dizolvate în apă, ajută la desfăşurarea proceselor biochimice care se desfăşoară de la recoltare, pe
durata păstrării şi până la deprecierea lor fiziologică şi biochimică, în final.
Apa legată reprezintă cantitatea reţinută şi necesară hidratării ionilor moleculelor sau particulelor
coloidale, care au însuşiri hidrofile.
Ea nu este activă, îngheaţă la temperaturi mai scăzute decât apa liberă şi se poate elibera prin ţinerea
probelor din produsele horticole la etuvă, timp de 10-12 ore, la temperaturi de 100-105°C.
Formele de legare a apei sunt diferite: fizico-chimic (apa coloidală de umflare şi parţial apa
coloidală de adsorbţie); apa de cristalizare, apa de constituţie.
Fiind un constituent de bază al celulelor din fructe, apa este indispensabilă vieţii, toate reacţiile chimice
se produc în prezenţa acesteia.
Conţinutul în apă al produselor horticole prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere tehnologic,
deoarece aceasta influenţează capacitatea de păstrare în stare proaspătă şi tehnologia de industrializare
a acestora.
Apa celulară contribuie la menţinerea structurii merelor (fiind practic incompresibilă), întreţine
echilibrul termic celular, evitând supraîncălzirea, asigură menţinerea unui echilibru între potenţialul
chimic al fazei lichide din celulă şi al fazei de vapori din afară prin procesele de transpiraţie şi de
condensare, prevenind astfel vestejirea. Merele au un conţinut în apa cuprins între 77.8%-88,5%;
Substanţa uscată
Glucidele
Glucidele (zaharurile sau hidraţii de carbon) constituie ce mai răspândită grupă de substanţe organice din
celulele vegetale.
Merele se caracterizează din punct de vedere al conţinutului în glucide, prin aprecierea proporţiei de
glucide totale (mono şi diglucide) din substanţa proaspătă edibilă, în funcţie de soi, valoarea conţinutului
în glucide totale variază în medie, între 2,2-28% .
In mere glucidele se găsesc sub formă de monoglucide, oligoglucide şi poliglucide.
Monoglucidele sau glucidele simple, sunt pentozele şi hexozele.
Dintre pentoze - riboza prezintă o importanţă deosebită, fiind componentă a acizilor nucleici şi a unor
enzime respiratorii. Dintre hexoze prezintă importanţă glucoza şi fructoza.
Glucoza se află în toate fructele şi legumele, atât în stare liberă cât şi combinată cu ea însăşi sau cu alte
monoglucide formând macromoleculele de amidon sau celuloză şi numeroşi alţi derivaţi.
Glucoza se găseşte în cantitate mai mare în faza de maturitate a fructelor.
Gustul dulce, pentru om, a unor glucide în raport cu zaharoza
Specificare Gustul faţă de
zaharoza
Specificare Gustul faţă de
zaharoza
Fructoză 1,0-1,5 Sorboza 0,48
Zaharoza 1,0 Vlanita 0,45
Zahăr invertit 0,8-0,9 Dulcita 0,41
Maltoză 0,6 Galactoza 0,33
Glucoza 0,5-0,6 Lactoza 0,27
Fructoza se găseşte liberă sau însoţită de glucoză şi zaharoză, fapt pentru care mai este denumită şi
"zahăr de fructe”. Solubilitatea fructozei este asemănătoare cu a glucozei, dar cristalizează mai greu.
Este direct fermentescibilă şi are gustul cel mai dulce.
Sorboza este o cetohexoză care se află în sucul de mere, şi serveşte ca materie primă pentru
sinteza acidului ascorbic (vitamina C).
Oligoglucide au o largă răspândire, găsindu-se libere sau sub formă de glicozizi. Din această grupă fac
parte: zaharoza, maltoza şi lactoza.
Zaharoza (C12H22O11) este cea mai importantă diglucidă cu caracter reducător, formată din glucoză
şi fructoză prin eliminarea unei molecule de apă .In mere se gaseste in peste 2,5 %.
Zahărul invertit reprezintă amestecul de glucoza şi fructoză rezultat din hidroliza zaharozei, iar
fenomenul se numeşte invertire.
Poliglucidele cuprind două grupe: homopoliglucidele si heteroglucidele.
Amidonul este un poliglucid neunitar, format din amilază (componenta liniară) şi amilopectină (lanţuri
ramificate). Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante.
Se acumulează în, fructe, seminţe.
Prin hidroliza enzimatică este pus la dispoziţia plantei sub formă de D-glucoză, sursă de energie pentru
procesele metabolice.
Prezenţa amidonului în cazul merelor constituie un indice de apreciere al gradului de maturare şi de
stabilire a momentului optim de recoltare în funcţie de destinaţia produsului.
Celuloza (C6H10O5)n este un poliglucid care intră în structura membranelor celulare din plante.
Macromoleculele filiforme ale celulozei sunt formate din unităţi de glucoza legate prin legături
glicozidice, alături de acestea se afla şi hemiceluloze şi substanţe pectice.
Celuloza se mai află, de asemenea, asociată cu alte substanţe ca: lignină, răşini, lipide, săruri ş.a., numite
substanţe incrustante. Este insolubilă în apă, solvenţi organici şi acizi diluaţi.
Lipidele Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora esterificaţi cu diferiţi alcooli.
Lipidele au un rol plastic, prin participarea lor la structura membranelor celulare şi reglarea
permeabilităţii acestora. De asemenea, fosfoaminolipidele, asociate cu proteinele cu care formează
complexe lipoproteice, participă în procesul complex al respiraţiei celulare.
Din punct de vedere structural, lipidele vegetale se împart în două grupe: simple şi complexe, ambele
având ca unităţi componente acizii graşi şi alcooli.
Dintre acizii graşi, cei care au o pondere mai însemnată în compozitia merelor sunt: acidul lauric, acidul
miristic; acidul palmitic (component esenţial al lipidelor vegetale, in mere reprezintă în jur de 30% din
Ciorchinii au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei de vie.
Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor.
Cea mai imp. componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să ajungă până la 90% din
greutatea ciorchinilor.
Când sunt supracopţi şi ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.
Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor
ciorchinilor. În funcţie de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 până la
55%. Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului deoarece ea rămâne în tescovină.
Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină având proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenţii
de tipul antocianilor provocând astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale (cationi şi
anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor.
Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu reprezintă peste
50%. Abundenţa de substanţe minerale face ca acizii organici să se găsească mai ales sub formă de
săruri (cca. 1%). Această compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-
4). În cazul preparării vinurilor roşii din struguri nedesciorchinaţi se obţin vinuri cu o aciditate mai
scăzută datorită aportului de săruri aduse de ciorchine, dar cu un conţinut mai ridicat în fenoli grosieri.
Ciorchinii sunt bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile
şi acizii fenolici care au gust astringent. În general, în ciorchini se află 20% din fenolii de la 1 Kg
de struguri.
Epicarpul (pieliţa bobului) deşi puţin importantă prin proporţia sa, are o compoziţie chimică
complexă care o face importantă datorită aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vin.
Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă 60-70%.
Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele fenolice, compuşii de aromă,
substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.
Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi; fenoli simpli (acizi
fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic
s-a stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp. Ei se găsesc în cantităţi diferite funcţie
de localizarea straturilor celulare .
Se acumulează sub forma unor globule mici în exteriorul vacuolelor mari, migrează şi condensează
în interiorul lor. Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în constituţia feţei interioare a
membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii celulelor epicarpului. Antocianii
au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului.
Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se află localizaţi în cea mai
mare proporţie în epicarp.
Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă (compuşi de aromă
liberi) şi sub formă legată (precursori)
Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la
mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile aromate. Includ mai ales
monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul şi formele sale oxigenate,
geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul şi a - terpineol.
Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru
(linalool), de flori de câmp (oxid de linalool).
Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de specialitatea sub numele de “precursori de
arome” pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili, participând la aroma vinurilor
după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc “aroma ascunsă”. La rândul lor compuşii nevolatili sunt:
nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile şi specifici care dau tipicitate
fiecărui soi. Compuşii nespecifici sunt responsabili de “vinozitatea vinului”. Proporţia dintre aceste
forme, diferenţiază soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală, etc.
Distribuţia compuşilor de aromã diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ cât şi ca localizare şi
însuşiri odorante.
Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfaţi,
sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea pieliţelor
şi sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate mustului prin zdrobire, presare,
contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul
vinurilor roşii).
Ceara cuticulară reprezintă cca. 15% din greutatea pieliţei sau cca. 100 mg/ cm2 de suprafaţă de
pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot clasifica după solubilitatea în
cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară solubilă.
Ceara dură rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. 79%) şi triterpenoide
(oeucarpol, vitină).
Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu molecula
mare, încă neindentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă prin faptul că reţine la
suprafaţa sa microorganismele din flora spontană. Totodată se pare că unele componente ale pruinei
servesc ca hrană pentru levuri şi constituie precursori ai unor arome secundare.
Mezocarpul- pulpa prin compoziţia sa chimică este responsabil în cea mai mare parte de
compoziţia chimică a viitorului vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor
celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanţele
minerale, substanţele azotate, substanţele pectice, enzimele, etc.. Conţinutul şi ponderea acestor
compuşi se modifică pe parcursul maturării strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal
de cultură. Compoziţia chimică a pulpei fiind strict legată de cea a mustului este prezentată în extenso la
capitolul "Compoziţia chimică a mustului".
Seminţele au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe tanante,
uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste
componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice. Seminţele de la un kg de
struguri conţin 2,778 – 3,525 mg fenoli. Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor
colorante şi le dau specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani.
Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a celor grosiere)
este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă gust amar
neplăcut.
De asemenea printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt solubilizate şi substanţele
azotate şi cele cu fosfor care depăşesc o anumită pondere şi pot influenţa negativ calitatea vinurilor.
Capsunii
Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in alimentie
Procentual capsunele in stare proaspata contin:
- 87-91% apa
- 4,5-9,7% glucide (glucoza, fructoza)
- 0,72-1,19% acizi organici
- 0,1-0,5% pectine
- 0,94-1,74% proteine
- saruri minerale, in special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu
- vitamine (continutul in vitamina C este egal cu cel al lamailor si in plus, au un continut ridicat de
vitamina B si vitamina K, acid pantotenic, vitamina E).
Caracteristici calitative
Capsunii in forma naturala sau in conserva trebuie sa indeplineasca anumite caracteristici calitative
pentru a putea fi comercializate pe piata romaneasca si internationala.
Calitatea lor se apreciaza in functie de starea sanitara, gradul de maturitate, aspectul exterior,
calibrul, continutul in suc etc.
Conform standardelor comunitare, marfa trebuie sa fie insotita de un certificat de conformitate
care sa ateste ca este conforma cu normele de calitate la categoria de calitate respectiva, in
momentul exportului. Sunt mentionate in mod detaliat modalitatile de control, verificarile de
conformitate, de prezentare pentru clasele de calitate.
Legumele si fructele trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici de calitate: forma, marimea,
aspectul epidermei si a miezului, consistenta si suculenta pulpei, gustul, aroma, etc. La aprecierea
caliatatii se iau in considerare si alte caracteristici: autenticitatea soiului, starea de prospetime,
starea de sanatate si curatenie, gradul de maturitate.
Standardele precizeaza dimensiunile fructelor pe clase de calitate, folosindu-se in acest scop limita
minima sau maxima a dimensiunilor si claselor de calibrare.
In mod obisnuit in schimburile internationale, pentru fructele proaspete se tine seama de culoarea
epidermei, iar pentru prelucrarea lor si de culoarea pulpei.
Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale fructelor care determina atat
consumarea in stare proaspata cat si prelucrarea industriala; este determinat de continutul si
raportul intre glucide, acizi organici, substante tanate, etc.
Calitatea căpşunilor ajunse pe piaţă este dependentă într-o măsură însemnată de condiţiile în care se
fac recoltarea şi păstrarea acestora.
Recoltarea
Recoltarea căpşunilor trebuie sa înceapă dimineaţa devreme dupa ce roua de pe suprafata fructelor
s-a uscat. Se va evita recoltatul după amiaza la temperature ridicate, în special la temperaturi peste
25 grade.
Fructele calde suferă vătămări importante în procesul de recoltare şi manipulare. De asemenea,
fructele cu temperatura pulpei înalta vor necesita mai multa energie si capacitate de racire pentru a
îndepărta căldura câmpului în timpul procesului post-recoltare. Capsunele nu trebuie sa fie recoltate
atunci când fructele sunt umede sau pe timp de ploaie, deoarece va conduce la aparitia putregaiului
cenusiu Botrytis.
Mentinerea calitatii fructelor în conditii ploioase este dificila din cauza probabilităţii sporite de
apariţie a putregaiului cenuşiu si care, respectiv, va duce la un termen de pastrare a fructelor limitat.
Recoltarea trebuie executată în regim de peste o zi pentru regiuni temperate racoroase iar
perioadele neobişnuit de aride ar putea sa fie necesară recoltarea zilnica a soiurilor cu fructele
moi.
Maturitatea de recoltare
Căpşunile sunt recoltate la etape diferite de maturitate, dependent de soi şi preferinţele de piaţă.
Maturitatea căpşunilor este cel mai bine oglindită de culoarea suprafeţei externe şi fermitatea
fructului. Fructele de capsun nu se mai coc dupa recoltare. Recoltatul se va face la maturitate de
consum. Nu se permite a lăsa fructele sa se răscoaca deoarece se deformează uşor, se
deteriorează repede, si nu vor rezista rigorilor de transport la distanţe mari. La sosirea pe
piaţa de destinaţie, fructele rascoapte vor fi moi si vor avea un termen de păstrare scurt. În
afară de aceasta, scurgerile de sevă din fructele supra-maturate şi deformate va păta
ambalajul iar unele dintre fructe pot putrezi.
Pe de altă parte, fructele imature vor avea vârfuri si umeri albi, pulpa interioară va fi albicioasă si vor
avea calităţi gustative foarte proaste din cauza conţinutului scăzut de zahăr Fructele imature nu
trebuie sa fie culese, deoarece conţinutul de zahăr va fi mic si gustul va fi inadecvat. După recoltare
căpsunele nu se mai îndulcesc, iar tesuturile albe nu se coloreazî în rosu.
Ambalare Aparenţa si calitatea capşunelor vândute în toată lumea s-a îmbunătăţit datorită răspândirii pe
larg a caserolelor din plastic – ca ambalaj final de comercializare a capsunelor – care pot
conţine de la 250 grame pâna la 500 grame de fructe.
Caserolele se plasează în cutii de plastic sau carton direct în câmp. Tot în aceleaşi cutii caserolele cu
fructe se transportă la supermarket. Designul cutiilor trebuie sa asigure aranjarea perfecta a
caserolelor, fara ca acestea sa se mişte (de exemplu 6, 8, 12 caserole intr-o cutie). La rândul lor,
cutiile de plastic/carton trebuie sa fie aranjate perfect pe paleţi – de obicei, mărimea paletului
standard este 1m x 1,2m. Cutiile ce se aranjează pe palete nu trebuie să depăşească perimetrul
paletului (în caz contrar, aceste lazi vor fi instabile, se vor detaşa deteriorând produsul şi îngreunând
procesul de mânuire.
Sortarea directă a fructelor în ambalaj final la momentul recoltării reduce de câteva ori numărul de
atingeri ale fructului la doar o singură dată.
Cântarirea
Dupa ce s-a verificat calitatea fructelor din fiecare ambalaj individual, caserolele trebuie sa fie
cântarite cu precizie.
Pentru cântarire se recomandă utilizarea unui cântar cu platforma orizontală cu un ecran digital,
cu o acuratete de +/- 1 – 2 g. Fructele ambalate trebuie sa aibă o masă cuprinsă între 260 si 265 g
(excluzând greutatea ambalajului), pentru a asigura sosirea acestora la destinaţie cu o masa neta de
cel putin 250 g.
Exactitatea cântăririi caserolelor pentru comercializare constituie o etapă importantă a procesului de
control a calităţii.
Operatiuni de racire post-recoltare
Fructele de capsun reprezintă o categorie dintre cele mai perisabile si trebuie răcite imediat după
recoltare pentru a maximiza termenul de comercializare şi pentru a menţine calitatea fructelor.
Lanţul de răcire trebuie menţinut la etapele de depozitare, distribuţie si desfacere a fructelor
la temperaturi cuprinse între 0 si 1° C.
Racirea fortata cu aer
Racirea forţată cu aer este metoda ideală pentru înlăturarea căldurii de câmp din căpsuni. Pentru
a maximiza termenul de comercializare a fructelor, procesul de răcire forţată cu aer ar trebui să
înceapă în decurs de o oră după recoltare . Stocarea căpşunilor recoltate cu temperatura
fructelor de 30° C timp de patru ore înainte de răcire va avea drept consecinţă faptul ca 1/3
din fructe vor deveni ne-comerciabile, chiar şi daca fructele ramân păstrate în camere
frigorifice pentru urmatoarele 7 zile. Capsunele sunt răcite adecvat atunci când temperatura în
interiorul pulpei atinge 1°C. De obicei, temperatura internă a fructului se determină utilizând un
termometru cu o sondă lungă. Răcirea forţată cu aer implică plasarea paletelor cu cutii umplute cu
căpsune într-o camera frigorifică cu temperatura cuprinsa între 0 si 1° C, si umiditatea relativa de 90
– 98 %. Cutiile sunt aliniate în două rânduri paralele pe de o parte si alta a unui ventilator mare.
Rândurile sunt separate prin spaţiu deschis (care de obicei, constituie diametrul ventilatorului).
Deasupra rândurilor paralele de cutii se plaseaza o pânza , care este centrată deasupra spaţiului liber
(tunelului) dintre stivele de cutii.
Este important ca toate golurile din tunelul de răcire sa fie blocate pentru a evita scurt-circuitarea
aerului de răcire. Nu trebuie să existe goluri între stivele de cutii sau deschizături ne-blocate sub
palete, în cazul când cutiile sunt asezate pe palete. Termenul de răcire se poate extinde cu 40% dacă
deschizăturile inferioare ramân ne-blocate.
Cel putin 5 % din suprafaţa pereţilor cutiei trebuie sa aibă orificii de ventilare pentru a asigura
răcirea adecvată.
Rata recomandată a curentului de aer pentru răcirea forţată eficientă a căpşunilor este de
0.002 m3/sec/kg . Se pot utilize ventilatoare de tip axial sau centrifugal.
Se recomandă utilizarea unui ventilator ce pompează cel putin 7,2 m³/h pe kg de căpşuni si 1.25 cm
presiune hidraulica (7200 l/h/kg). Pentru a calcula curentul de aer total necesar, trebuie sa se ia în
consideraţie masa căpşunilor ce trebuie răcită la un moment anume. Spre exemplu, pentru a răci 1000
kg de fructe, va fi necesară utilizarea unui ventilator cu o capacitate de cel puţin 7.200 m³/h. De
regulă, un motor de 1 cal-putere (0,75 kW) are o capacitate de pompare a aerului de circa 1.700-2.450
l/sec la 1,25 cm presiune statică.
MĂSURI DE PRECAUŢIE
Pentru a valorifica producţia pe piaţă, este indicat să ne luăm din timp câteva măsuri de precauţie.
• În primul rând trebuie avut în vedere faptul că exigenţa cumpărătorilor a crescut mult în
ultimii ani. Nu putem veni pe piaţă cu fructe strivite, murdare, supracoapte sau atacate de putregai.
Dacă în urmă cu zece ani preţul era principalul considerent în alegerea produsului, acum lucrurile s-au
schimbat. În pieţele din Cluj, anul trecut, diferenţa între fructele de calitate şi cele recoltate
necorespunzător a fost aproape dublă.
• Pentru a avea fructe de calitate, trebuie să le recoltăm direct în caserole de plastic,
preferabil de 500 g sau, uneori, de 1000 g, atunci când valorificarea se face imediat.
Fructele nu se recoltează la orele amiezii şi se transportă imediat din câmp în magazii
răcoroase, dacă nu există mijloace moderne de pre-răcire.
• Sortarea pe categorii se face direct în câmp. Dacă recoltăm fructele mici şi pe cele stricate
sau lovite împreună cu fructele mari este imposibil să obţinem un preţ bun la piaţă.
• Pentru a preveni putregaiul cenuşiu, se fac unul sau două tratamente înainte de coacerea
fructelor. Unii fermieri încearcă să intervină în plantaţie atunci când constată că fructele încep să
putrezească. Este prea târziu, deoarece se fac cheltuieli cu eficienţă minimă. Apoi, în loc de căpşuni,
se oferă copiilor o porţie de „otravă”, ceea ce va atrage după sine controalele inspecţiilor sanitare,
care vor evalua nivelul reziduurilor.
• O altă sugestie este instruirea culegătorilor. Este bine ca la fiecare grup de 25-30 de culegători
să avem cel puţin doi controlori. Unul va avea grijă ca toţi căpşunii ajunşi la maturitatea de
recoltare să fie culeşi, deoarece fructele rămase pot reprezenta un focar de infecţie pentru
fructele rămase pe plantă. Un alt angajat va controla calitatea recoltării.
Dacă fructele nu sunt culese corect, fiind vătămate, calitatea acestora se depreciază în câteva
ore de la recoltare.
Controlul calităţii la legumele bulbifere
CEAPA şi USTUROIUL
Condiţii tehnice de calitate.
Calitatea se apreciază după caracteristicile prevăzute de STAS 6441- 61 folosind în primul rând
examenul organoleptic completat cu măsurări , cântăriri prin diferite metode fizico –chimice .
Pentru legumele din lot se urmăreşte:
autenticitatea şi uniformitatea soiului,
forma şi mărimea,
culoarea şi aspectul,
starea de sănătate şi de curaăţire,
starea de maturitate.
Pentru probele luate din lot se urmăreşte:
cuplarea,
consistenţa,
suculenţa,
gustul,
aroma,
defectele exterioare şi defectele ascunse.
Autencitatea soiului se apreciază prin: compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic
înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.
Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de
bază ale soiurilor.
Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.
Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o
riglă gradată în mm, cu şublerul sau cu calibratorul prin cântărire.
Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.
Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.
Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-
se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.
Gradul de maturitate se apreciază după:
culoare,
gust, aromă
consistenţă.
Consistenţa se apreciază prin:
palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor. Suculenţa se apreciază prin:
degustare a 5 –10 exemplare.
Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare,
Aroma se determină în cameră curată şi aerisită , fără mirosuri străine.
Defectele interioare de determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 exemplare din proba de
analizat. Defectele ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examene microscopice.
Pentru o apreciere precisă a calităţii se foloseşte metoda punctelor la legumele în stare proaspătă.
Indicele de calitate urmărit Numărul de puncte
Mărimea 5 –1
Forma tipică soiului 5 –1
Culoarea 5 –1
Uniformitatea de soi 5 –1
Consistenţa 6 –1
Suculeţa 5 –1
Gradul de maturitate 5 –1
Gustul 8 –1
Aroma 5 –1
Legumele de calitate extra trebuie să îndeplinească minim 55 de puncte, cele de calitatea I între 33
şi 54 puncte, calitatea a II- a între 11 şi 32 puncte, cu condiţia ca nici una din însuşiri să nu fie
negative.
CEAPA
Ceapa uscată se împarte în două categorii:
ceapă de arpagic şi ceapă ceaclama;
ceapă de apă.
Ceapa uscată din ambele categorii se clasifică în două calităţi:
Calitatea I
Calitatea a II-a
Ceapa uscată trebuie să îndeplinească urmatoarele conditii
Calitatea I II
Aspect Bulbi ajunşi la maturitate, întregi, sănătoşi, fără urme de substanţe anti
parazitare, suficient de uscaţi având primele două foi exterioare precum şi
tulpina falsă uscate, fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi gust
străin.
De formă şi culoare tipică
soiului, tari, consistenţi,
neîncolţiţi, fără tije florale şi
fără umflături sau ramificaţii (
cepe fiice ) provocate de o
dezvoltare vegetativă
anormală, cu rădăcini uscate
sau complet lipsă.
Se admit următoarele defecte: formă şi
culoare netipică soiului, început de
încolţire la maxim 5,5 din bulbi până la 1
noiembrie şi la maxim 10 % din bulbi după 1
noiembrie; maxim 5% bulbi parţial
exfoliaţi sau cu tăiaturi cicatrizate, urme
uşoare de atacuri parazitare sau de boli,
mici crăpături cicatrizate, fără însă ca
aceste defecte să dăuneze bunei
conservări.
Mărime
diametrul ( cm)
La ceapă din
arpagic şi la
ceapă cacealma
La ceapă de apă
4
6
3
5
Impurităţi %
maxim
2 3
La ceapa neîmpletiă , tulpina falsă trebuie să fie răsucită sau tăiată astfel încât lungimea ei să nu
depăşească 4 cm, iar la ceapa împletită tulpina falsă trebuie să aibă lungimea normală.
La calitatea a II –a aprecierea aspectului se face după defectul cel mai pronunţat.
Ceapa uscată care nu îndeplineşte condiţiile prezentului standard se consideră produs inferior şi
poate circula în afara standardului.
Toleranţa: la calitatea I se admit maxim 10 % din masă, bulbi de calitatea a II- a; iar la calitatea a II-a
bulbi care nu îndeplinesc condiţiile din tabel pentru calitate, fără însă să fie improprii consumului
alimentar. Această toleranţă nu se referă însă la impurităţi.
USTUROIUL
Usturoiul se împarte în trei calităţi:
Calitate extra
Calitatea I
Calitatea a II- a
Condiţiile de calitate sunt prezentate în tabelul următor:
Calitate Extra I II
Aspect Bulbi sănătoşi, curaţi, tari, fără urme vizibile de produse fitofarmaceutice, fără
urme de mucegai, zvântaţi, ajunşi la maturitate
Bulbi întregi de formî
regulată şi culoare
caracteristică soiului,
fără vătămări
mecanice sau alte
defecte, bulbi bine
strânşi şi înveliţi în
membrana exterioară,
rădăcinile tăiate de la
nivelul bulbului.
Bulbi întregi de
formă aproare
regulată, de culoare
caracteristică
soiului, se admit
uşoare umflături şi
mici rupturi ale
membranei
exterioare, bulbii
trebuie să fie
suficienţi de strânşi.
Bulbi care deşi nu îndeplinesc
condiţiile de calitatea I sunt
conservabili. Se admit leziuni
mecanice cicatrizate care nu
influenţează păstrarea la
maxim doi bulbi dintr-un bulb,
rupturi ale membranei
exterioare care să nu permită
desprinderea a mai mult de trei
bulbi dintr-un bulb. Bulbii pot
fii şi de formă neregulată.
Miros şi gust Fără miros şi gust străin
Impurităţi %
maxim
0,5 ( pământ lipsă )
Calibrarea se realizează în funcţie de diametrul ecuatorial care trebuie să fie de minim 40 mm pentru
calitatea extra şi minim 30 mm pentru calitatea I şi II.
Toleranţa la calibrare în acelaşi ambalaj se admit maxim 10 % în masă bulbi cu mărimea peste sau sub
aceea care este menţionată pe ambalaj din care maxim 3 % în masă bulbi care au mărimea sub cea minimă
prevăzută, dar nu mai mică de 20 mm.
Toleranţa de calitate: la calitatea extra se admit maxim 10% în masă bulbi de calitatea I. La calitatea I
se admit maxim 10 % în masă bulbi de calitatea a II- a. La calitatea a II-a se admit maxim 10% în masă
bulbi care nu corespund caracteristicilor acestei calităţi dar sunt consumabili precum şi maxim 5% în
masă bulbi prezentând germeni vizibili, nu se admit bulbi vătămaţi de ger sau de soare.
Metode de analiză.
Ceapa şi usturoiul se supun unui examen vizual, pentru determinarea gradului de puritate al
produsului, al autenticităţii soiului.
Autenticitatea se apreciază prin comparare cu un etalon.
Forma se apreciază tot vizual prin comparare cu monstre.
Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs.
Culoarea şi asperctul se apreciază vizual.
Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.
Starea de sănătate şi de curaţire se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se
procentul de legume atacate.
Gradul de maturitate se determină după culoare, gust, aromă şi consistenţă.
Suculenţa se verifică prin degustarea a 5 –10 legume.
Gustul se verifică organoleptic pe 5 –10 legume.
Defectele interioare se determină prin secţionarea câtorva exemplare.
Defectele ascunse se constată prin metode şi verificări speciale.
Ambalarea, marcarea, transportul şi depozitarea.
Exemplarele care se supun operaţiei de ambalare trebuie să corespundă condiţiilor de calitate indicate în
standardele de stat. Ambalajele trebuie să fie întregi, în stare bună, curate, rezistente şi fără mirosuri
străine. Bulbii trebuie să fie aşezaţi cu grijă pentru a se evita deprecierea lor calitativă.
Ceapa se livrează în saci sau lăzi de maxim 60 kg, împletită în cununi formate din cel puţin 16 bulbi sau
în funii de maxim 2 m lungime. Materialul împletit nu trebuie să depăşească 7% din masa brută a funiei; el
se scade din masa brută a funiei. În acelaşi ambalaj, cunună sau funie trebuie să fie bulbi de ceapă din
acelaşi soi şi cât mai apropriaţi ca mărime.
Usturoiul se livrează în saci, tulpina falsă trebuie să fie tăiată astfel încât să aibă o lungime de maxim 3
cm; în funii împletite din tulpinile false şi legate cu sfoară, rafie sau alte materiale corespunzătoare.
Funiile pot să fie livrate şi în vrac, încărcate direct în mijlocul de transport.
Se vor folosii de preferinţă ambalaje standardizate, de exemplu lăzi pentru fructe şi legume
conform STAS 4624 – 67; STAS 1247 – 67; lăzi de uz general STAS 4999 – 63.
Marcarea: loturile de ceapă destinate transportului trebuie să fie însoţite de un buletin cu următoarele
specificaţii:
Denumirea şi adresa producătorului sau a expeditorului
Denumirea şi adresa beneficiarului
Felul produsului, categoria şi calitatea
Masa ( greutatea) lotului, eventual numărul şi masa brută şi netă a unităţilor de ambalaj, a funiilor
sau a cununilor
La usturoi fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior cu caractere uşor de citit şi
rezistente la umezeală următoarele menţiuni:
Denumirea unităţii producătoare sau a celei care pune în circulaţie produsul
Tipul produsului ( usturoi alb, usturoi roz)
Calitatea
Calibrul
Pentru usturoiul livrat în funii încărcate direct în mijlocul de transport aceste cerinţe trebuie înscrise
într-un document care însoţeşte transportul.
Depozitarea şi transportul cepei şi a usturoiului trebuie să se facă în condiţii care să asigure
menţinerea calităţii pană la desfacere. Condiţiile în depozit trebuie să îndeplinească cerinţele produsului
din punct de vedere al temperaturii, al compoziţiei aerului, al lipsei dăunătorilor precum şi al unei bune
dezinfectări a depozitului respectiv.
Orice transport trebuie să fie însoţit de un buletin de calitate.
Controlul calităţii pătlăgelelor vinete
Condiţii tehnice de calitate.
Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61, folosind
în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări, cântărire
prin diferite metode fizico- chimice. Standardul stabileşte condiţiile generale de formarea a probelor
în vederea stabilirii calităţii lotului sau a unor însuşiri speciale produsului.
Luarea probelor trebuie făcută astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale
lotului din care provine. În momentul luării probelor lotul trebui să aibă forma finală pentru expediere.
Mărimea lotului şi a probelor nu trebuie să depăţească 10 tone, înainte de a se lua probele elementare,
lotul trebui examinat în totalitate pentru a se constata mărimea lui şi felul ambalajelor.
Luarea probelor trebuie efectuată astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea
influenţei agenţilor exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei. La produsele în vrac se iau la
întâmplare din cel puţin cinci locuri şi straturi diferite, mici cantităţi care întrunite formează proba
brută a cărei mărime e specifică diferitelor cantităţi de lot.
Probele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise etanş, pentru ca să nu
fie vătămate şi să nu sufere transformări în timpul păstrării şi transportului.
Ambalajele conţinând probele trebuie etichetate şi sigilate.
Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:
Denumirea produsului
Calitatea produsului
Numele furnizorului
Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport
Numărului procesului verbal de luare a probei
Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba.
Metode de examinare şi verificare
Pentru vinetele din lot se verifică autenticitatea, uniformitatea, forma, mărimea, culoarea, aspectul,
starea de sănatate şi de curaţenie şi gradul de maturitate.
Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic
înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.
Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de
bază ale soiurilor.
Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.
Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o
riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.
Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.
Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.
Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-
se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.
Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă. Consistenţa se apreciază
prin palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor. Suculenţa se apreciază prin degustare a 5 –10
exemplare. Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare, iar aroma se determină în
cameră curată şi aerisită , fără mirosuri străine.
Defectele interioare de determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 exemplarea din proba de
analizat. Defectele ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice.
Pătlăgelele vinete se clasifică în trei clase de calitate:
Calitatea extra
Calitatea I
Calitatea II
Condiţii generale de calitate:
Calitatea extra: fără defecte
Calitatea I: se admite o usoară decolorare a fructului, fructe cu leziuni mecanice, superficiale, răni
cicatrizate, cu condiţia ca suprafaţa lor să nu depuşească 3 cm2
Calitatea II: se admit legume cu defecte de formă şi coloraţie, legume cu semne uşoare de insolaţie cu
condiţia ca suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2, mici defecte superficiale uscate cu condiţia ca
suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2
Calitatea extra şi calitatea I: legume de formă şi coloraţie tipică soiului, ajunse la un grad suficient de
dezvoltare, cu seminţe albicioase, incomplet dezvoltate, pulpa fragedă, cu codiţa de 2 cm, fără urme de
insolaţie
Calitatea extra, calitatea I şi calitatea II: legume întregi, proaspete, elastice, cu lucie caracteristic,
zvântate, fără gust şi miros străin. Starea produsului trebuie să fie astfel ca să permită transportul şi
manipularea şi să corespundă comsumului la locul de destinaţie
Depozitarea vinetelor se face în condiţii optime de păstrare adică temperatură cuprinsă între 7 –
10C, umiditate de 85- 90%, iar durata de păstrare este de 5 – 10 zile. Temperatura şi umiditatea
trebuie să fie constante pe timpul depozitării. Aranjarea ambalajelor în depozite trebuie să fie astfel
făcută ca să permită o bună circulaţie a aerului. În lipsa spaţiilor răcite, depozitarea temporară se poate
face în magazii, şoproane curate, ferite de bătaia razelor solare sau de ploi.
Transportul – ambalajele cu legume se transportă numai în vehicule cu arcuri. Transportul trebuie făcut
noapte evitându-se staţionarea, se preferă vehiculele răcite. Loturile de ambalaje trebuie să fie însoţite
în timpul transportului de actele conform dispoziţiilor în vigoare din care să rezulte:
denumirea unităţii producătoare
denumirea produsului, soiul
calitatea
numărul ambalajelor
masa brută şi netă.
Controlul calităţii legumelor din grupa vărzoaselor
Standardul stabileşte condiţiile de formare a probelor de fructe şi legume proaspete, în vederea
stabilirii lotului sau a unor însuşiri speciale ale produsului respectiv. Luarea probelor trebuie efectuată
astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale lotului din care provine.
Mărimea lotului şi a probelor
Mărimea lotului nu trebuie să depăşească 10 tone. Înainte de a se lua probele elementare, lotul trebuie
examinat în totalitate, spre a se constata mărimea lotului, felul ambalajelor şi numărul lor. Luarea
probelor se face astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea influenţei agenţilor
exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei. La produsele în vrac se iau la întâmplare din cel
puţin 5 locuri şi straturi diferite mici cantităţi care întrunite foemează proba brută.
Din proba brută, pe cât posibil omogenizată se obţine prin metoda reducerii succesive proba de laborator
a cărei mărime în cazul vărzoaselor e de minim 10 căpăţâni.
Ambalarea pentru produsele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise
ermetic pentru ca să nu fie vătămate şi să nu sufere transformării în timpul păstrării şi transportului
Ambalajele conţinând probele trebuie etichetate şi sigilate. Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi
durabil şi să conţină specificaţiile următoare:
Denumirea produsului
Calitatea produsului
Numele furnizorului
Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport
Numărului procesului verbal de luare a probei
Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba
Metode pentru aprecierea calităţii legumelor din grupa vărzoaselor
Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61, folosind în
primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări, cântărire prin
diferite metode fizico- chimice.
Metode de examinare şi verificare
Pentru legumele din grupa vărzoaselor din lot se verifică autenticitatea, uniformitatea, forma, mărimea,
culoarea, aspectul,starea de sănatate şi de curaţenie şi gradul de maturitate.
Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic
înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.
Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de
bază ale soiurilor.
Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.
Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o
riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.
Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.
Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.
Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se
procentul de legume atacate de boli sau dăunători.
Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă. Consistenţa se apreciază prin
palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor. Suculenţa se apreciază prin degustare a 5 –10
exemplare.
Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare, iar aroma se determină în cameră curată
şi aerisită , fără mirosuri străine.
Defectele interioare de determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 legume din proba de analizat.
Defecte se consideră la varză - viermii, iar la conopidă – viermi şi altă culoare decât cea albă. Defectele
ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice.
Pentru o apreciere mai precisă a calităţii legumelor se foloseşte metoda punctelor:
Indicele de calitate urmărit Numărul de puncte
Mărimea 5 –1
Forma tipică soiului 5 –1
Culoarea 5 –1
Uniformitatea de soi 5 –1
Consistenţa 6 –1
Suculeţa 5 –1
Gradul de maturitate 5 –1
Gustul 8 –1
Aroma 5 –1
Legumele de calitate extra trebuie să îndeplinească minim 55 de puncte, ccle de calitatea I între 33 şi 54
puncte, calitatea a II- a între 11 şi 32 puncte, cu condiţia ca nici una din însuşiri să nu fie negative.
STAS 6952 – 69 stabileşte condiţiile generale privind ambalarea, marcarea, depozitarea şi
transportul legumelor destinate consumuli în stare proaspătă şi se aplică unităţilor de producţie şi de
valorificare.
Ambalarea – fructele care se supun operaţiilor de ambalarea trebuie să corespundă condiţiilor
de calitate indicate în standardele de stat, norme interne, caiete de sarcini. Ambalajele trebuie să fie
întregi, în stare bună, curate rezistente şi fără mirosuri străine.fructele trebuie aşezate cu grijă pentru
a se evita deprecierea lor calitativă.
Marcarea – ambalajele trebuie marcate cu opţiunile:
marca de fabrică a unităţii producătoare
denumirea produsului
calitatea
preţul
Depozitarea – indiferent de durată se vor introduce numai produse de bună calitate care să-şi
poată menţine caracteristicile specifice. Temperatura şi umiditatea trebuie să fie controlate pe timpul
depozitării. Aranjarea ambaljelor în depozit trebuie să fie făcută astfel încât să permită o bună
circulaţie a aerului. În lipsa spaţiilor răcite depozitarea temporară se face în magazii, ferite de razele
solare sau de ploi. Temperatura optimă de păstrare a verzei este de – 2… 00 C, umiditatea de 85 –90 %,
iar durata de păstrare este de 2- 7 luni.
Condiţii tehnice de calitate pentru varza albă, varza roşie şi conopidă.
Standardul STAS 1418 – 68 ( pentru varză albă), STAS 3597 – 69 ( pentru varză roşie) şi STAS 3678 –
71 ( pentru conopidă) stabileşte condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească varza albă, roşie, precum şi
conopida destinată consumului şi se aplică unităţilor de producţie şi de valotificare.
După perioada de recoltare şi valorificare este varză şi conopidă timpurie, semitimpurie şi târzie. Varza
albă şi cea rosie cât şi conopida se livrează pe trei categorii de calitate: extra calitatea I şi II.
VARZA
Calitatea Extra I II
Aspect Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine îndesate, cu
frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase, cu cotorul sănătos şi
cu lungimea de maxim 2 cm, starea produsului trebuie să permită transportul şi
manipularea normală la desfacere.
Fără defecte
de
formă,mărime
şi culoare
tipică soiului
Maxim 5% căpăţâni cu
mici rupturi ale
frunzelor, uşoare urme
de lovituri care să nu
deprecieze valoarea
comercială a produsului
Maxm 10% căpăţâni cu rupturi mici ale
frunzelor, lovituri sau vătămări,
îndesare mai redusă a frunzelor.
Miros şi
gust
Fără gust şi miros străin.
Calitatea Extra I II conopida
Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate, zvântate, fără miros
şi gust străin. Înflorescenţele trebuie să fie protejate de 1-6 frunze care por fi
scurtate la condiţoonare. Cotorul trebuie să fie tăiat sub ultima frunză.
Inflorescenţe bine
dezvoltate şi să prezinte
forma şi coloraţia tipică
soiului. Inflorescenţele să
fie bine formate, tari,
compacte, îndesate, de
culoare albă, uniformă
uşor crem, fără nici un
defect.
La fel ca la calitatea extra dar se
admit şi uţoare defecte de formă
sau de coloraţie cât şi un uşor puf.
Nu se admit pete produse de
soare, ger, vătămări mecanice,
atacuri de rozătoare, insecte, boli,
putreziri.
Se acceptă
inflorescenţe care nu
se încadrează în
categoria extra sau I
dar sunt proprii
consumului.
La varza albă masa unei căpăţâni trebuie săfie de minim 400 g pentru varza timpurie, de minim 800 g
pentru varza semitimpurie şi de 1 kg pentru varza târzie.
Pentru varza roşie la calitatea extra, în unittatea de ambalaj căpăţânile trebuei să fie cât mai apropriate
ca mărime.
Calitatea Extra I II
Varză roşie timpurie
Kg/ buc
0,8 0,6 0,4
Varză roşie târzie
Kg/ buc
1 0,8 0,6
Conopidă timpurie
(cm )
13 11 9
Conopidă târzie
(cm )
15 13 11
Toleranţe
La calitatea extra se admit max 5% căpăţâni de calitatea I. La calitatea I se admit maxim 8 % căpăţâni
varză albă; 5% căpăţâni varză roşie; de calitatea a II-a. La calitatea II se admit maxim 10 % varză albă şi
5% varză roşie căpăţâni care nu corespund caracteristicilor acestei calităţi, dar sunt consumabile.
În cazul conopidei se admit la calitatea extra maxim 5 % inflorescenţe cu diametrul diferit de cel
menţiomat pe ambalaj, dar nu mai mic de cel prevăzut pentru calitate I. La calitatea I şi II se admite
maxim 10 % cu condiţia ca la calitatea II diametrul să nu fie mai mic de 7 cm.
Ambalarea : varza albă şi rosie poate fi livrată în ambalaje sau în vrac. În cazul ambalării se vor folosii
de preferinţă ambalaje standardizate, de exemplu lăzi pentru fructe şi legume conform STAS 4624 – 67;
STAS 1247 – 67; lăzi de uz general STAS 4999 – 63. Ambalajele trebuie să fie curate, uscate, lipsite de
mirosuri străine. În fiecareunitate de ambalaj sau în fiecare vehicul varză trebuie să fie de acelaţi soi şi
de aceeaşi calitate. Ambalajele căptuşite cu hârtie trebuie să fie noi şi nevătămatoare pentru alimentaţia
umană.
Marcarea : fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior, cu caractere uşor de citit şi
rezistente la umezeală menţiunile: marca de fabricaţie a unităţii producătoare, denumirea produsului şi
categoria, denumirea soiului, calitatea, masa netă.
Depozitarea şi transportul trebuie făcute astfel ăncât să asigure menţinerea calităţii până la
desfacere. Transporturile trebuie însoţite de un buletin de calitate.
Examenul organoleptic la legume
Denumirea
produsului
Aspect Culoare Gust şi miros
Ardei Formă caracteristică, fără
urme de alterare sau atac de
dăunători
Culoare uniformă,
fără pete,
caracteristică
ardeiului roşu/verde
Gust şi miros
caracteristic; fără gust
şi miros străin
conopidă Aspect caracteristic, formă
specifică, fără urme de
deformări sau alte defecte
Culoare specifică
albă, uniformă, fără
alte nuanţe de
culoare
Plăcut, specific
produsului, lipsit de
gust; miros de mucegai
sau alte defecte
gulia Formă şi mărime
caracteristică, fără urme de
alterare, deformări sau atac
de dăunători
Culoare uniformă,
nunaţă spre violet,
fără pete de culoare
Gust şi miros specific;
lipsit de defecte de gust
şi miros
morcov Formă specifică, fără semne
de alterare
Specifică, uniformă,
fără urme de
alterare, pete
Gust şi miros plăcut,
uşor dulce, fără defecte
pătrunjel Formă specifică, fără urme de
atac de dăunători, masă
compactă
Specifică, fără pete;
culoare uniformă, albă
Gust şi miros
caracteristic, specific;
fără defecte
ţelină Formă caracteristică, fără
semne de alterare sau atac de
dăunători, masa compactă
Culoare specifică,
uniformă, fără pete
Gust şi miros plăcut,
specific, fără defecte
Examenul fizico-chimic al legumelor
Materia
primă
Aciditat
e
Zahăr
total
Grăsim
e
Protein
ă
Umiditat
e
Cenu
şă
Celuloză Substanţe
neazotate
Ardei roşu 0,25 0,77 0,4 2,62 92,4 1,01 1,3 1,25
Ardei verde 0,02 1,25 0,2 2,01 93,5 0,8 1,1 1,12
Conopidă 0,25 1,52 0,3 3,41 90,96 1,2 1,0 1,36
Gulie 0,49 1,52 0,1 2,27 90,33 2,1 0,8 2,39
Morcov 0,01 3,22 0,3 3,28 89,67 0,9 1,4 1,22
Pătrunjel 0,04 13,44 0,7 2,03 78,93 1,8 1,3 1,76
Ţelină 0,25 2,03 0,3 2,05 88,96 1,9 0,3 4,01
Produs finit Umiditat
e
Cenuşă Glucid
e
Lipide Proteine
Controlul calităţii pătlăgelelor vinete
Condiţii tehnice de calitate Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61,
folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări,
cântărire prin diferite metode fizico- chimice. Standardul stabileşte condiţiile genrale de formarea a
probelor în vederea stabilirii calităţii lotului sau a unor însuşiri speciale produsului. Luarea probelor
trebuie făcută astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale lotului din care
provine. În momentul luării probelor lotul trebui să aibă forma finală pentru expediere.
Mărimea lotului şi a probelor nu trebuie să depăţească 10 tone, înainte de a se lua probele elementare,
lotul trebui examinat în totalitate pentru a se constata mărimea lui şi felul ambalajelor. Luarea probelor
trebuie efectuată astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea influenţei agenţilor
exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei. La produsele în vrac se iau la întâmplare din cel
puţin cinci locuri şi straturi diferite, mici cantităţi care întrunite formează proba brută a cărei mărime e
specifică diferitelor cantităţi de lot.
Probele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise etanş, pentru ca să nu
fie vătămate şi să nu sufere transformări în timpul păstrării şi transportului. Ambalajele conţinând
probele trebuie etichetate şi sigilate.
Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:
Denumirea produsului
Calitatea produsului
Numele furnizorului
Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport
Numărului procesului verbal de luare a probei
Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba.
Metode de examinare şi verificare
Pentru vinetele din lot se verifică autenticitatea, uniformitatea, forma, mărimea, culoarea,
aspectul,starea de sănatate şi de curaţenie şi gradul de maturitate.
Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic
înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.
Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de
bază ale soiurilor.
Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.
Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o
riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.
Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.
Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.
Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se
procentul de legume atacate de boli sau dăunători.
Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă. Consistenţa se apreciază prin
palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor. Suculenţa se apreciază prin degustare a 5 –10
exemplare. Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare, iar aroma se determină în
cameră curată şi aerisită , fără mirosuri străine.
Defectele interioare de determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 exemplarea din proba de
analizat. Defectele ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice.
Pătlăgelele vinete se clasifică în trei clase de calitate:
Calitatea extra
Calitatea I
Calitatea II
Condiţii generale de calitate:
Calitatea extra: fără defecte
Calitatea I: se admite o uţoară decolorare a fructului, fructe cu leziuni mecanice, superficiale, răni
cicatrizate, cu condiţia ca suprafaţa lor să nu depuşească 3 cm2
Calitatea II: se admit legume cu defecte de formă şi coloraţie, legume cu semne uşoare de insolaţie cu
condiţia ca suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2, mici defecte superficiale uscate cu condiţia ca
suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2
Calitatea extra şi calitatea I: legume de formă şi coloraţie tipică soiului, ajunse la un grad suficient de
dezvoltare, cu seminţe albicioase, incomplet dezvoltate, pulpa fragedă, cu codiţa de 2 cm, fără urme de
insolaţie
Calitatea extra, calitatea I şi calitatea II: legume întregi, proaspete, elastice, cu lucie caracteristic,
zvântate, fără gust şi miros străin. Starea produsului trebuie să fie astfel ca să permită transportul şi
manipularea şi să corespundă comsumului la locul de destinaţie.
Depozitarea vinetelor se face în condiţii optime de păstrare adică temperatură cuprinsă între 7 – 100 C,
umiditate de 85- 90%, iar durata de păstrare este de 5 – 10 zile. Temperatura şi umiditatea trebuie să
fie constante pe timpul depozitării. Aranjarea ambalajelor în depozite trebuie să fie astfel făcută ca să
permită o bună circulaţie a aerului. În lipsa spaţiilor răcite, depozitarea temporară se poate face în
magazii, şoproane curate, ferite de bătaia razelor solare sau de ploi.
Transportul – ambalajele cu legume se transportă numai în vehicule cu arcuri. Transportul trebuie făcut
noapte evitându-se staţionarea, se preferă vehiculele răcite. Loturile de ambalaje trebuie să fie însoţite
în timpul transportului de actele conform dispoziţiilor în vigoare din care să rezulte:
denumirea unităţii producătoare
denumirea produsului, soiul
calitatea
numărul ambalajelor
masa brută şi netă.
Controlul calităţii legumelor din grupa vărzoaselor Standardul stabileşte condiţiile de formare a probelor de fructe şi legume proaspete, în vederea
stabilirii lotului sau a unor însuşiri speciale ale produsului respectiv. Luarea probelor trebuie efectuată
astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale lotului din care provine.
Mărimea lotului şi a probelor
Mărimea lotului nu trebuie să depăşească 10 tone. Înainte de a se lua probele elementare, lotul trebuie
examinat în totalitate, spre a se constata mărimea lotului, felul ambalajelor şi numărul lor.
Luarea probelor se face astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea influenţei
agenţilor exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei. La produsele în vrac se iau la
întâmplare din cel puţin 5 locuri şi straturi diferite mici cantităţi care întrunite foemează proba brută.
Din proba brută, pe cât posibil omogenizată se obţine prin metoda reducerii succesive proba de laborator
a cărei mărime în cazul vărzoaselor e de minim 10 căpăţâni.
Ambalarea pentru produsele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise
ermetic pentru ca să nu fie vătămate şi să nu sufere transformării în timpul păstrării şi transportului.
Ambalajele conţinând probele trebuie etichetate şi sigilate.
Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:
Denumirea produsului
Calitatea produsului
Numele furnizorului
Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport
Numărului procesului verbal de luare a probei
Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba
Metode pentru aprecierea calităţii legumelor din grupa vărzoaselor
Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61,
folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări,
cântărire prin diferite metode fizico- chimice.
Metode de examinare şi verificare
Pentru legumele din grupa vărzoaselor din lot se verifică autenticitatea, uniformitatea, forma, mărimea,
culoarea, aspectul,starea de sănatate şi de curaţenie şi gradul de maturitate.
Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic
înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.
Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de
bază ale soiurilor.
Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.
Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o
riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.
Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.
Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.
Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se
procentul de legume atacate de boli sau dăunători.
Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă.
Consistenţa se apreciază prin palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor.
Suculenţa se apreciază prin degustare a 5 –10 exemplare.
Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare, iar aroma se determină în cameră curată
şi aerisită , fără mirosuri străine.
Defectele interioare se determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 legume din proba de analizat.
Defecte se consideră la varză - viermii, iar la conopidă – viermi şi altă culoare decât cea albă. Defectele
ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice.
Pentru o apreciere mai precisă a calităţii legumelor se foloseşte metoda punctelor:
Indicele de calitate urmărit Numărul de puncte
Mărimea 5 –1
Forma tipică soiului 5 –1
Culoarea 5 –1
Uniformitatea de soi 5 –1
Consistenţa 6 –1
Suculeţa 5 –1
Gradul de maturitate 5 –1
Gustul 8 –1
Aroma 5 –1
Legumele de calitate extra trebuie să îndeplinească minim 55 de puncte, cele de calitatea I între 33 şi
54 puncte, calitatea a II- a între 11 şi 32 puncte, cu condiţia ca nici una din însuşiri să nu fie negative.
STAS 6952 – 69 stabileşte condiţiile generale privind ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportul
legumelor destinate consumuli în stare proaspătă şi se aplică unităţilor de producţie şi de valorificare.
Ambalarea – fructele care se supun operaţiilor de ambalarea trebuie să corespundă condiţiilor de
calitate indicate în standardele de stat, norme interne, caiete de sarcini. Ambalajele trebuie să fie
întregi, în stare bună, curate rezistente şi fără mirosuri străine.fructele trebuie aşezate cu grijă pentru
a se evita deprecierea lor calitativă.
Marcarea – ambalajele trebuie marcate cu opţiunile:
marca de fabrică a unităţii producătoare
denumirea produsului
calitatea
preţul
Depozitarea – indiferent de durată se vor introduce numai produse de bună calitate care să-şi poată
menţine caracteristicile specifice. Temperatura şi umiditatea trebuie să fie controlate pe timpul
depozitării. Aranjarea ambalajelor în depozit trebuie să fie făcută astfel încât să permită o bună
circulaţie a aerului. În lipsa spaţiilor răcite depozitarea temporară se face în magazii, ferite de razele
solare sau de ploi. Temperatura optimă de păstrare a verzei este de – 2… 00 C, umiditatea de 85 –90 %,
iar durata de păstrare este de 2- 7 luni.
Condiţii tehnice de calitate pentru varza albă, varza roşie şi conopidă.
Standardul STAS 1418 – 68 ( pentru varză albă), STAS 3597 – 69 ( pentru varză roşie) şi STAS 3678 –
71 ( pentru conopidă) stabileşte condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească varza albă, roşie, precum şi
conopida destinată consumului şi se aplică unităţilor de producţie şi de valotificare.
După perioada de recoltare şi valorificare este varză şi conopidă timpurie, semitimpurie şi târzie. Varza
albă şi cea rosie cât şi conopida se livrează pe trei categorii de calitate: extra calitatea I şi II.
VARZA
Calitatea Extra I II
Aspect Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine îndesate,
cu frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase, cu cotorul
sănătos şi cu lungimea de maxim 2 cm, starea produsului trebuie să permită
transportul şi manipularea normală la desfacere.
Fără defecte de
formă,mărime şi culoare
tipică soiului
Maxim 5% căpăţâni
cu mici rupturi ale
frunzelor, uşoare
urme de lovituri
care să nu
deprecieze valoarea
comercială a
produsului
Maxm 10% căpăţâni cu rupturi
mici ale frunzelor, lovituri sau
vătămări, îndesare mai redusă
a frunzelor.
Miros şi gust Fără gust şi miros străin.
CONOPIDA
Calitatea Extra I II
Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate, zvântate, fără
miros şi gust străin. Înflorescenţele trebuie să fie protejate de 1-6 frunze care
por fi scurtate la condiţoonare. Cotorul trebuie să fie tăiat sub ultima frunză.
Inflorescenţe bine
dezvoltate şi să prezinte
forma şi coloraţia tipică
soiului. Inflorescenţele să
fie bine formate, tari,
compacte, îndesate, de
culoare albă, uniformă uşor
crem, fără nici un defect.
La fel ca la calitatea
extra dar se admit şi
uţoare defecte de
formă sau de coloraţie
cât şi un uşor puf. Nu
se admit pete produse
de soare, ger, vătămări
mecanice, atacuri de
rozătoare, insecte, boli,
putreziri.
Se acceptă inflorescenţe
care nu se încadrează în
categoria extra sau I dar
sunt proprii consumului.
La varza albă masa unei căpăţâni trebuie săfie de minim 400 g pentru varza timpurie, de minim 800 g
pentru varza semitimpurie şi de 1 kg pentru varza târzie.
Pentru varza roşie la calitatea extra, în unittatea de ambalaj căpăţânile trebuei să fie cât mai apropriate
ca mărime.
Calitatea Extra I II
Varză roşie timpurie Kg/ buc 0,8 0,6 0,4
Varză roşie târzie Kg/ buc 1 0,8 0,6
Conopidă timpurie (cm ) 13 11 9
Conopidă târzie (cm ) 15 13 11
Toleranţe La calitatea extra se admit max 5% căpăţâni de calitatea I. La calitatea I se admit maxim 8 % căpăţâni
varză albă; 5% căpăţâni varză roşie; de calitatea a II-a. La calitatea II se admit maxim 10 % varză albă şi
5% varză roşie căpăţâni care nu corespund caracteristicilor acestei calităţi, dar sunt consumabile.
În cazul conopidei se admit la calitatea extra maxim 5 % inflorescenţe cu diametrul diferit de cel
menţiomat pe ambalaj, dar nu mai mic de cel prevăzut pentru calitate I. La calitatea I şi II se admite
maxim 10 % cu condiţia ca la calitatea II diametrul să nu fie mai mic de 7 cm.
Ambalarea : varza albă şi rosie poate fi livrată în ambalaje sau în vrac. În cazul ambalării se vor folosii de
preferinţă ambalaje standardizate, de exemplu lăzi pentru fructe şi legume conform STAS 4624 – 67;
STAS 1247 – 67; lăzi de uz general STAS 4999 – 63. Ambalajele trebuie să fie curate, uscate, lipsite de
mirosuri străine. În fiecareunitate de ambalaj sau în fiecare vehicul varză trebuie să fie de acelaţi soi şi
de aceeaşi calitate. Ambalajele căptuşite cu hârtie trebuie să fie noi şi nevătămatoare pentru alimentaţia
umană.
Marcarea : fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior, cu caractere uşor de citit şi
rezistente la umezeală menţiunile: marca de fabricaţie a unităţii producătoare, denumirea produsului şi
categoria, denumirea soiului, calitatea, masa netă.
Depozitarea şi transportul trebuie făcute astfel ăncât să asigure menţinerea calităţii până la desfacere.
Transporturile trebuie însoţite de un buletin de calitate.
Calitatea legumelor şi fructelor Calitatea legumelor şi fructelor sunt sunt însuşiri date de indicatorii fizici şi chimici stabiliţi prin
acte normative în vigoare (standarde), pe baza cărora acestea sunt încadrate în categoriile de calitate
extra, I, II, sau a III-a.
Indicatorii fizici reprezintă diferite însuşiri exterioare: forma, mărimea, culoarea, gradul de curăţenie,
prospeţimea, umiditatea şi interioare: suculenţa, culoarea pulpei, mirosul, gustul. Aceşti indicatori au fost
grupaţi în două categorii:generali şi speciali . Indicatorii generali de calitate repezintă indicatorii cuprinşi în standarde drept condiţii minime de
calitate, cuprind un număr mare de specii şi se referă la: mărimea (calibru), forma (indicile de formă),
fermitatea (penetrometric) şi culoarea (cod de culori) şi chimici neprevăzuţi în standarde: indicile
refractometric (IR), conţinutul în acid ascorbic, aciditate titrabilă (At), pentru unele legume şi toate
fructele, raportul indice refractometric (IR) şi aciditate titrabilă (At), pentru unele legume şi fructe.
Pentru unele specii se determună în mod special următorii indicatori:
conţinutul în suc (citrice, mere, prune şi alte fructe folosite pentru industrializare;
conţinutul în proteine şi lipide (nuci, alune, migdale);
conţinutul în amidon (cartofi, castane)
Câteva din valorile acestor indicatori se găsesc în tabelul 1.
Un alt indicator extrem de important tot cu caracter general îl constituie conţinutul de reziduri utilizate
în combaterea bolilor şi dăunătorilor din cultură sau spaţii de păstrare.
CONTROLUL CALITATII CEREALELOR
Pentru caracterizarea cerealelor se folosesc o serie de indicatori care apreciaza starea fizica sau
calitatea lor.
INDICATORI DE CALITATE A CEREALELOR
1. Analiza senzoriala a cerealelor
Analiza senzoriala a cerealelor este prima analiza din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui
lot de cereale.
Analiza consta în aprecierea:
aspectului;
culorii;
mirosului;
gustului.
Examinarea aspectului se face vizual si are în vedere si starea suprafetelor exterioare ale cerealelor.
Examinarea culorii se face vizual constanând culoarea boabelor de cereale, prezenta sau absenta unor
pete de culoare diferita de cea normala pentru cereala analizata.
În general, cerealele care au suferit procese de autoîncingere, fara a atinge un stadiu avansat, îsi
modifica culoarea.
Grâul si secara îsi pierd luciul caracteristic sau se brunifica începând din zona embrionului.
Porumbul capata o culoare verzuie în zona embrionului si suprafata bobului se pateaza.
Examinarea mirosului se face inspirând aer din spatiile intergranulare ale probei.
Pentru ca eventualele mirosuri sa poata fi evidentiate mai usor, se încalzeste proba, fie prin frecare
între mâini, fie utilizând apa calda la aproximativ 60 oC, se acopera cu o sticla de ceas si dupa 2-3 minute
se examineaza mirosul.
Pentru a mari suprafata de volatilizare, se poate aprecia mirosul unei probe de cereale macinate la o
morisca de laborator, mentinuta în apa calda 2-3 minute, într- un pahar acoperit cu o sticla de ceas.
Cerealele trebuie sa prezinte un miros caracteristic, fara miros de mucegai sau de încingere, sau alte
mirosuri straine.
Examinarea gustului se face mestecând câteva boabe de cereale în gura. Gustul trebuie sa corespunda
cerealelor analizate. Prezenta unui gust acru sau amar evidentiaza o pastrare necorespunzatoare, în
timpul careia s-au produs descompuneri si degradari ale componentelor chimice ale boabelor de cereale.
Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grasi precum si oxidarile acestora, duc la aparitia unui
gust acru.
Gustul amar poate fi datorat dezvoltarii microflorei cerealelor ca urmare a cresterii umiditatii si
temperaturii cerealelor în timpul unei depozitari necorespunzatoare.
Prezenta si dezvoltarea unor daunatori ca acarienii, insecte ca gargaritele, gândacii, pot imprima gusturi
neplacute cerealelor.
2. Masa hectolitrica
Unul dintre indicatorii de baza, în aprecierea calitatii cerealelor, folosit din cele mai vechi timpuri, îl
constituie masa unitatii de volum. Ea se determina cu balanta hectolitrica, care permite stabilirea masei
de cereale care ocupa un volum de 1 litru.
Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori ca:
masa specifica a cerealelor,
continutul corpuri straine si natura lor,
elemente geometrice ale cerealelor,
coeficientul de frecare al boabelor,
umiditatea cerealelor. Masa hectolitrica, constituie în momentul de fata, un indicator foarte important pentru industria
moraritului, deoarece în unitatile de morarit, extractia totala de faina este stabilita în functie de
valoarea acestui indicator.
Masa hectolitrica de baza pentru grâul destinat panificatiei, este de 78 kg/hl.
În conformitate cu instructiunile actuale de macis, extractia totala de faina va fi mai mare sau mai mica,
cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.
În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica de 78,8 kg/hl, extractia totala de faina obtinuta
va trebui sa fie mai mare cu 0,8 %. Aceasta extractie suplimentara se va obtine pe baza sortimentului de
faina de calitate inferioara sau semialba.
În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica mai mica decât cea de baza, extractia totala se
va diminua cu un procent egal cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.
Conditii minime de calitate pentru graul de panificatie: umiditate, max. 15,5%;
masa hecolitrica, min 70 kg/hl;
impuritati, max.15%, din care;
boabe sparte, max.7%;
boabe sistave, max 8%;
boabe avariate, max. 1%;
boabe atacate daunatori, max. 2%;
boabe incoltite, max 1%;
alte cereale, max. 3%;
corpuri straine, max. 2%;
gluten umed, min 22%;
indice de deformare a glutenului, max. 15mm.
Parametri statistici pentru indicii chimici şi tehnologici ai făinii de
secară Cenuşă % 0,6075
Proteine, % 7,775
Amidon, % 70,325
Lipide, % 0,9
Aciditate, grade 3,025
Indice de maltoză, g maltoză/g făină 2,140
Cifra de cădere, s 246,750
Cifra de cădere cu adaos de AgNO3, s 353,750
FN-FN / AgNO3, s 107 12,8323
Activitate enzimatică, g maltoză/100 g
Amidon 22,725
Modul de fineţe 2,2175
Indexul de absorbţie al apei, g apă/ g
SU % 1,065
Viscozitatea maximă amilografică, UB 497,5
Temperatura viscozităţii maxime, °C 69,5
Pentozani total, % 2,4325
Pentozani solubili în apă, % 1,51
Pentozani extractibili enzimatic, % 1,8075
Făină obţinută
din soiurile
Orizont Gloria Suceveana Impuls
Cenuşă[%] 0.63 0.60 0.61 0.59
Proteine[%] 7.8 7.0 7.6 8.7
Lipide[%] 1.0 0.9 0.8 0.8
Amidon[%] 70.4 71.8 70.6 68.5
Aciditate [grade] 3.0 3.0 3.0 3.0
Secara Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care constituie un furaj valoros
pentru bovine şi ovine. Secara se foloseşte industrial şi la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.
Structura anatomică
Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că ponderea corpului făinos faşă
de totalul bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea secarei se obţine o cantitate mai
mare de tărâţe.
Grosimea pericarpului şi a stratului aleuronic este deasemenea mai mare la bobul de secară comparativ cu
bobul de grâu. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu( ajunge la 10 mm).
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, umiditatea este la fel de importantă pentru o bună
depozitare şi nu trebuie să depăşească 14%.
Dintre glucide cel mai important este amidonul care se găseşte în endosperm sub forma unor granule
ovale, mai mari decât la bubul de grâu.
Recepţia cantitativă are ca scop verificarea cantităţii de cereale care intră în moară.
Recepţia calitativă are ca scop verificarea indicilor de calitate a cerealelor. Aceşti indici de calitate pot
fi senzoriali( aspect, culoare, mios, gust) sau fizico-chimici(sticlozitate, conţinut de corpuei străine,
umiditatea, gluten umed, indicele de deformare a glutenului). Aceste determinări se fac în laboratorul
morii conform STAS-ului iar în urma rezultatelor obţinute se elaborează strategia ulterioară de
prelucrare a cerealelor recepţionate.
Depozitarea cerealelor
Depozitul morii are ca scop realizarea unui stoc tampon decereale care să asigure continuitatea
procesului tehnologic. Depozitarea cerealolor în bune condiţii necesită spaţii corespunzătoare destinate
acestui scop. Aceste spaţii trebuie să pentozani, substanţe numite şi mucine sau substanţe gumoase.
Mucinile sunt formate din polizaharide cu 70% pentozani în structură, care dau la hidroliză xiloză.
Mucinele micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea enzimelor amilolitice.
Proteinele din secară sunt în cantitate mai mică decât la grâu, albuminele se găsesc în stratul aleuronic
sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu acizi nucleici. Conţinutul de albumină al bobului
de secară este mai mare decât la grau.
Endosperm
Germene
Stratul aleuronic
Pericarp
Cele mai importante proteine sunt gliadina şi glutenina secarei, care însă nu au proprietăţi de a forma
gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantităţii mari de mucine.
Lipidele din bobul desecară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu, dar reprezintă proporţii
mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provoca râncezirea boabelor.
Enzimele din bobul de secară sunt repartizate neuniform şi se găsesc mai ales în embrion şi la periferia
endospermului.
Vitaminele care se găsesc în secară fac parte din complexul B.
Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele: - ponderale: masa a 1000 de boabe, masa absolută, masa specifică,greutatea hectolitrică de bază
şi constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri străine bază de calcul pentru
valoarea sau gradarea cerealelor.
Când umiditatea este mai mică de 14% se obţine un plus de extracţie iar când este mai mare decât cea de
bază se diminuează extracţia cu valoarea procentuală calculată.
Conţinutul de corpuri străine Impurităţile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de cultură diferite de celei de bază,
seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de bază, etc. Impurităţile din masa de boabe se
clasifică în trei categorii:
- impurităţi negre
- impurităţi albe( furajere)
- impurităţi metalice
Important este că procentul lor să nu depăşească 3%. În cazul grâului în categoria impurităţilor negre
intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte.
Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai mici decât jumătatea
bobului, boabe seci, strivite, încolţite sau şişteve( fără endosperm).
de panificaţie: umiditate, sticlozitate, conţinut de orpuri străine.
Masa hectolitrică este unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelor folosite din
cele mai vechi timpuri şi reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determină cu balanţa
hectolitrică care permite stabilirea masei de cereale care ocupă un volum de 1 litru.
Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul de corpuri strine şi antura
lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul de frecare al boabelor şi umiditatea.
Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică: - grâul 68-85 kg/hl
- germenii de porumb 15kg/hl
-porumbul 70-85 kg/hl
- secara 65/78kg/hl
Masa a 1000 de boabe
Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de un număr mai mic de factori
decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude de fapt influenţa umidităţii.
Umiditatea
Constituie un indicator calitativ
SECARA CONTINE
Apă 10,95 %
Proteină 14,76 %
Lipide 2,5 %
Carbohidraţi 69,76 %
Substanţe balast 14,6 %
Substanţe minerale 2 %
- pe 100 grame secară. Calorii: 1400 kJ
Substanţe minerale: Calciu 33 mg
Fier 2,67 mg
Magneziu 121 mg
Fosfor 374 mg
Potasiu 264 mg
Sodiu 6 mg
Zinc 3,73 mg
Cupru 0,450 mg
Mangan 2,680 mg
Seleniu 0,035 mg
Vitamine Tiamină 0,316 mg
Riboflavină 0,251 mg
Niacină 4,270 mg
Acid pantotenic 1,456 mg
Vitamina B6 0,294 mg
Acid folic 0,060 mg
Vitamina E 1,870 mg
Alfa-Tocoferol 1,280 mg
Aminoacizi Triptofan 0,154 g
Treonină 0,532 g
Isoleucină 0,549 g
Leucină 0,980 g
Lisină 0,605 g
Metionină 0,248 g
Cistină 0,329 g
Fenilalanină 0,674 g
Tirozină 0,339 g
Valină 0,747 g
Arginină 0,813 g
Histidină 0,367 g
Alanină 0,711 g
Asparagină 1,177 g
Glutamină 3,661 g
Glicină 0,701 g
Prolină 1,491 g
Serină 0,681 g
Controlul calitatii materiei prime - Floarea soarelui Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul fiind format din embrion
(gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In semintele de floarea-soarelui si soia partea cea mai bogata
in substante uleioase este cotiledonul, in timp ce endospermul este foarte subtire. In semintele de in,
substanta hranitoare se afla in proportii aproximativ egale intre cotiledon si endosperm, iar in ricin se
gaseste numai in endosperm.
Compozitia principalelor materiilor prime oleaginoase variaza cu specia vegetala din care provine, cu
raportul intre coaja si miez si continutul total de lipide al semintelor.
Procentul lipidelor si a substantelor de insotire, care impreuna formeaza uleiul brut este caracteristic
fiecarei specii. Aceasta compozitie chimica uneori poate fi modificata de conditiile de pastrare a
semintelor pana la prelucrarea industriala.
Proteinele din semintele oleaginoase (albumine, globuline, gliadine, gluteline) in cursul operatiilor de
extragere a materiilor grase trec in srot aproape integral. In timpul depozitarii, proteinele din semintele
oleaginoase pot suferi fenomenul de denaturare, in urma caruia solubilitatea proteinelor in apa si in solutii
diluate scade.
Glucidele din semintele oleaginoase sunt: celuloza (substanta de baza a cojilor, nefermentescibila),
mucozaharidele (fermentescibile) si hemiceluloza impreuna cu substantele pectice.
Apa din semintele oleaginoase poate fi apa libera, cat si apa legata.
Umiditatea semintelor oleaginoase se poate modifica in timpul depozitarii, in functie de temperatura si
umiditatea mediului exterior. De asemenea, compozitia chimica a semintelor si uleiului poate fi
influentata de diferiti factori: umiditatea solului, procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului,
intensitatea insolatiei, etc.
Conţinutul in substante chimice al tubercului de cartof - CONŢINUT CANTITATE OBS.
Componenta principală este amidonul de care va depinde randamentul în alcool dar prezintă importanţă
şi pentru stabilirea pierderilor care au loc la depozitare, de aceea se determină atât la intrarea în siloz a
cartofilor cât şi la trecerea lor în producţie. Valoarea în amidon a cartofilor ( conţinutul în amidon şi
glucide) este de (14-20)% în funcţie de soiul de cartofi, condiţiile pedoclimatice şi substanţele de
fertilizare utilizate.
Înainte de a fi trecuţi în producţie, cartofii sunt supuşi recepţiei cantitative şi calitative. Recepţia
cantitativă se realizează prin cântărirea acestora aduşi cu mijloacele de transport ( auto, CFR). Cartofii
sunt aduşi din silozuri de păstrare sau direct de la recoltare.
Verificarea calităţii cartofilor se face pe loturi. Probele pentru verificarea calităţii se iau după cum
urmează:
- lot de (10-20) t – minim 3 probe a câte 10 kg fiecare din loturi diferite
- lot de (5-10) t – minim 2 probe a câte 10 kg fiecare din loturi diferite
- lot de (0.5-5) t – o singură probă de 10 kg
Probele luate se reunesc şi se omogenizează formând proba medie din care se determină: procentul de
corpuri străine, conţinutul în amidon, numărul de cartofi la 1 kg, masa minimă şi procentul de cartofi cu
defecte sau atacaţi de dăunători. Pentru fiecare lot se verifică toate caracteristicile prevăzute în tabel.
Recepţia calitativă se realizează în laborator de către personal calificat, utilizându-se aparatura
adecvată.
Structura principalelor produse obţinute în industrie:
- french fries 180 milioane de tone
- chips 4 milioane de tone
- cartof deshidratat 4 milioane de tone
- alte produse 2 milioane de tone(inclusiv producerea de amidon)
La cartof, calitatea este exprimată în funcţie de trei caracteristici: - calitatea fizică (cuprinde însuşiri legate de formă, culoare, dimensiuni, vătămări, boli, care determină
aspectul tuberculului în general);
- calitatea culinară şi tehnologică (cuprinde însuşiri legate de comportarea tuberculilor la fierbere şi
prăjire);
- valoarea biologică (compoziţia chimică).
Importanţa acestor însuşiri variază în funcţie de scopul de folosinţă. Astfel, pentru industrializare
prezintă interes următoarele caracteristici: defectele, vătămările interne, înverzirea, înnegrirea
enzimatică, substanţa uscată şi cantitatea de zaharuri reducătoare.
La Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Cartof şi Sfeclă de Zahăr Braşov, au fost
analizate, cu privire la calitatea culinară şi tehnologică, patru linii izogene de cartof, obţinute din sămânţă
botanică: Mindy, Zolushka, Gilroy şi Catalina.
Pentru caracterizarea liniilor izogene de cartof, din punct de vedere al calităţii culinare şi tehnologice, au
fost efectuate determinări cu privire la: conţinutul în amidon, colorarea pulpei crude, însuşirile culinare
şi pretabilitatea pentru chips.
În cadrul procesului industrial, este important de ştiut care sunt pierderile prin decojire. Pentru ca
acestea să fie cât mai reduse, soiurile recomandate trebuie să aibă coaja subţire şi ochii cât mai
superficiali. În acest sens, cele mai bune rezultate au fost obţinute la linia Gilroy, care sa evidenţiat, de
asemenea şi printr-un randament sporit de prelucrare (35,5%).
Culoarea chips-ului este direct influenţată de cantitatea de zaharuri reducătoare din tubercul. Acestea,
prezente într-un procent mai ridicat, conferă o culoare brună, respinsă de consumatori, care preferă o
culoare aurie. Acumularea de zahăr reducător este rezultatul mai multor factori: soi, condiţii de cultivare
şi păstrare, aplicarea fertilizanţilor, maturitatea tuberculilor. Reglarea nivelului de glucide în tuberculii
de cartof, prin practici corespunzătoare de producere şi păstrare, este foarte importantă pentru
asigurarea unui chips de calitate superioară. Referitor la culoarea chips-ului, liniile Zolushka şi Gilroy au
primit cele mai bune note.
În alegerea celor mai potrivite soiuri pentru chips, pe lângă randament şi culoare, un rol esenţial îl are şi
gustul. Toate cele patru linii studiate au fost apreciate ca având un gust bun.
Sticlozitatea Aspectul sticlos sau fîăinos este dat de modul de aranjare al
granulelor de amidon şi al masei proteice de legătură în celulele
endospermului. Sticlozitatea este foarte importantă pentru
industria morăritului deoarece în funcţie de aceasta se reglează
distanţa dintre cilindrii măcinători. Grâul cu sticlozitate ridicată
realizează randamente superioare de produse intermediare în
comparaţie cu cele făinoase. De asemenea sticlozitatea
influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute.
Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei
Umidometre simplu de utilizat:
Introduceti esantionul, comprimati si apasati
butonul de Start.
Compresia probei standardizeaza esantionul si il
face mult mai putin dependent de rezultatul unei
actiuni a utilizatorului. Dupa masuratoare, goliti
celula si umidometrul este gata pentru masurarea.
Prelevarea probei se face cu ajutorul unei sonde de
prelevare din cereale.
Sistem de prelevare probe din camioane, remorci.. etc. a produselor cerealiere, rapid si usor de
operat în timp ce camionul stationeaza pe rampa de cântarire, controlat de la distanta (cu ajutorul
unei telecomenzi - JOYSTICK).
Avantajele sistemului :
• prelevare corecta si reprezentativa a probelor;
• angrenaje electrice simple;
Divizoarele de probe sunt destinate prelevarii probei reprezentative dintr-o cantitate mare de
material pulverulent sau in vrac.
Numar de fractii: 6, 8 sau 10
Marimea particulei: maxim 10 mm
Volumul de material ce poate fi divizat: maxim 5.lit
Volumul flacoanelor: 100, 250 sau 500 ml
Sistem automat pentru curatare probe
Scopuri principale: pentru testare seminte si cereale,
pentru identificare impuritati.
Proba reprezentativa obtinuta prin divizare se curaţa, pentru a determina cuantumul impuritaţilor.
Curatatorul este foarte rapid, trecerea unei probe durand mai putin de 30 secunde.
Aparatul poate fi utilizat pentru curaţirea unei game variate de cereale' seminte, seminte de floarea
soarelui, legume si de oleaginoase ; se poate aplica si la mazare, fasole.
Divizor probe cereale
Cereal Probe Sampler
Devizor VRD-04
Determinarea greutate hectolitrica cu balanta
hectolitrica contine trusa pentru determinarea masei
hectrolitrice a cerealelor
Continutul este cintarit cu ajutorul cilindrului din plastic pe
balanta digitala.
Greutatea hectolitrica (kg/ hl) pentru cereale (de acelasi
tip) se determina cu ajutorul diagramei de conversie/
corectie.
Umidometru cu determinarea masei hectolitrice Moisture
content & Specific weight Analyzer
GRANOMAT
Granomatul este conform cu recomandările tehnice internaţionale ale OIML (Organizaţia pentru
Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fost introdus pentru prima oară în
Muntenia în 1678 şi în Moldova în 1693. Datorităvalorii sale nutritive porumbul ocupă la ora actuală locul
trei din plantele de cultură,fiind folosit în cantităţi mari în hrana omului, fie sub formă de mălai, fie sub
formă de produse expandate, fie pentru hrana animalelor.Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte
cereale după aspectul său particular
INSUSIRI FIZICE
Forma boabelor poate fi prismatică, rotund comprimată, alungită sub forma de fus.
Mărimea şi forma boabelor nu păstrează uniformitatea pe întreaga lungime a ştiuletului.
Boabele sunt mai mici la vârf şi chiar mai scurte.
Culoarea acestora poatefi albă, galbenă, portocalie, violetă sau roşie în diverse nuanţe. Suprafaţa bobului
este la unele specii netedă şi la altele ridată.
Porumbul face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays,Zea Mexicana, Zea
Permis.
SPECII CULTIVATE
Cea mai importantă este Zea Mays care prezintă subspeciile următoare:
- Zea Maxs Indurata:are boabe cu o mare diversi de forme, bob lucios şi capătul rotunjit spre periferie;
- Zea Mays Identata(dinte de cal)boabele sunt mari, netede, de formă alungită, de culoare galbenă sau
alb gălbui
- Zea Mays Everta( pop corn) are boabele mărunte de culoare albă sau portocalie şi au endospermul
complet sticlos
- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaţa încreţită, de culoare albă sau galbenă, cu un procent mare de
zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei se cultivă în perioada de lapte spre ceară şi se consumă sub
formă conservată în cutii de tablă sau borcane de sticlă.Perioada de formare şi de coacere a porunbului
reprezintă circa 50% din perioada de vegetaţie .
Structura anatomică a bobului de porumb
Structura bobului de porumb este asemănat cu a bobului de grâu având aceleaşi părţi componente.
Învelişurile semninţei sunt compacte şi strâns legate de stratul aleuronic iar prin înmuiere se desprind
sub formă de pieliţă.
Pericarpul este alcătuit din epidermă (un singur rând de celule de formă pătrată cu pereţi îngroşaţi), din
mezocarp (5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, deculoare galben-portocalie, roşie, albastră şi
chiar neagră) şi endocarp (5 straturi de celule parenchimatice cu pereţi subţiri aşezate perpendicular pe
celulele mezocarpului).
Stratul aleuronic este alcătuit din celule mari pătrate cu pereţi îngroşaţi care tind să se micşoreze în
zona embrionului. Acest strat poate fi incolor sau colorat în roşu sau albastru.
Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedrice mai mici ca la bobul de
grâu şi în cazul porumbului se diferenţiază două zone şi anume: zona sticloasă şi zona făinoasă.
Ca o particularitate la porumb zona sticloasă este situată în exterior şi partea laterală a bobului, prin
măcinarea ei rezultând mălai grişat. Pe lângă diferenţa de compactitate cele două zone se diferenţiază şi
prin compoziţia chimică, zona făinoasă având un conţinut de substanţe proteice mai scăzut, dar un
conţinut de amidon mai ridicat.
Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele laterale ale bobului, spre partea
ascuţită a acestuia şi este mai mare decât embrionul grâului.
Vârful bobului este o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiuleteşi este format în
principal din resturi de glumele.
Compoziţia chimică a bobului de porumb
Datorită compoziţiei chimice complexe, porumbul constituie un aliment valoros atât pentru om cât şi
pentru animale.
Compozitie chimica
În medie bobul de porumb are o umiditate de 13,62% , optimul ar fi ca şi la grâu 14%.
Glucidele din porumb reprezezintă cam 80% din bob, din care amidonul are ponderea cea mai mare.
Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine alături de pentozani.
Substanţele azotoase repezintă cam 10% din substanţa uscată a porumbului ajuns la maturitate, iar
dintre acestea proteinele ocupă ponderea cea mai mare.
Şi substanţele proteice din porumb se pot împărţi în cele patru grupe: albumine, globumine, prolamine
(prolamina specifică porumbului este zeina) şi gluteline.
Substanţele proteice sunt repartizate neuniform, în embrion procentul este mai mare decât în
endosperm.
Lipidele sunt formate în mare parte din trigliceride, cantităţi mici de sterine şi lecitină care împreună
cu acizii graşii formează grăsimea brută.
Substanţele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb.
Pigmenţii : boabele de porumb cultivate în România sunt de culoare galbenă până la portocaliu-roşcat
datorită prezenţei unei serii de pigmenţi din care amintim: zeoxantina, criptoxantina şi beta-caroten.
Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului şi sunt repezentate de vitaminele: A,
E, PP, B
Secara Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care constituie un furaj valoros
pentru bovine şi ovine. Secara se foloseşte industrial şi la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.
Structura anatomică
Pericaarp
Stratul aleuronic
Endosper
Germene
Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că ponderea corpului făinos fată
de totalul bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea secarei se obţine o cantitate mai
mare de tărâţe. Grosimea pericarpului şi a stratului aleuronic este deasemenea mai mare la bobul de
secară comparativ cu bobul de grâu. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu ( ajunge la 10 mm).
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, umiditatea este la fel de importantă pentru o bună
depozitare şi nu trebuie să depăşească 14%.
Dintre glucide cel mai important este amidonul care se găseşte în endosperm sub forma unor granule
ovale, mai mari decât la bubul de grâu
Bobul de secară conţine, spre deosebire de cel de grâu, o cantitate mare de pentozani, substanţe numite
şi mucine sau substanţe gumoase.
Mucinile sunt formate din polizaharide cu 70% pentozani în structură, care dau la hidroliză xiloză.
Mucinele micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea enzimelor amilolitice.
Proteinele din secară sunt în cantitate mai mică decât la grâu, albuminele segăsesc în stratul aleuronic
sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu acizi nucleici. Conţinutul de albumină al bobului
de secară este mai mare decât la grâu. Cele mai importante proteine sunt gliadina şi glutenina secarei,
care însă nu au proprietăţi de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantităţii mari demucine
Lipidele din bobul de secară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu,dar reprezintă proporţii
mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provoca râncezirea boabelor.
Enzimele din bobul de secară sunt repartizate neuniform şi se găsesc mai ales în embrion şi la periferia
endospermului.
Vitaminele care se găsesc în secară fac parte din complexul B.
Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale
Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele:
-ponderale: masa a 1000 de boabe,
masa absolută,
masa specifică,
greutatea hectolitrică
-de panificaţie:
umiditate, sticlozitate, conţinut de corpuri străine
Masa hectolitrică
-este unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelor folosite din cele mai vechi timpuri şi
reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determină cu balanţa hectolitrică care permite stabilirea
masei de cereale care ocupă un volum de 1 litru.
Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul de corpuri straine şi
nantura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul defrecare al boabelor şi umiditatea.
Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică:
-grâul 68-85 kg/hl
-germenii de porumb 15kg/hl
- porumbul 70-85 kg/hl
- secara 65/78kg/hl
Masa a 1000 de boabe
Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de un număr mai mic de factori
decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude de fapt influenţa umidităţii.
Umiditatea
Constituie un indicator calitativ de bază şi constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri
străine bază de calcul pentru valoarea sau gradarea cerealelor. Când umiditatea este mai mică de 14% se
obţine un plus de extracţie iar când este mai mare decât cea de bază se diminuează extracţia cu
valoarea procentuală calculată .
Conţinutul de corpuri străine
Impurităţile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de cultură diferite de celei de bază,
seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de bază, etc.
Impurităţile din masa de boabe se clasifică în trei categorii:
-impurităţi negre
-impurităţi albe( furajere)
-impurităţi metalice.
Important este că procentul lor să nu depăşească 3%. În cazul grâului încategoria impurităţilor negre
intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte.
Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai micidecât jumătatea
bobului, boabe seci, strivite, încolţite sau şişteve( fără endosperm).
Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon şi al masei proteice de
legătură în celulele endospermului.
Sticlozitatea este foarte importantă pentru industria morăritului deoarece în funcţie de aceasta
sereglează distanţa dintre cilindrii măcinători. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează randamente
superioare de produse intermediare în comparaţie cu cele făinoase. Deasemenea sticlozitatea
influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute .
Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei
Tehnologia morăritului
1.Materii prime- grâu, porumb, secară
2.Însuşiri tehnologice ale boabelor de cereale
3.Fazele procesului tehnologic în industria morăritului: recepţie/depozitare-pregătire cereale pentru
măciniş-măcinarea-ambalarea-livrarea.
Materiile prime
Agricultura, ca ramură de bază a economiei naţionale, este chemată săfurnizeze cantitativ şi calitativ
materiile prime pentru industria alimentară. Produselede panificaţie asigură peste 50% din sursele din
alimentaţie ale omenirii şi de aceea pe plan mondial un număr tot mai mare de specialişti, organisme şi
instituţii interprindstudii şi desfăşoară ample cercetări în vederea definitivării în industrie a
procedeelor şi tehnologiilor care să asigure obţinerea unor produse de calitate şi în
sortimenteadaptate la specificul local şi la gustul consumatorilor.
Industria morăritului, ca subramură a industriei alimentare, a cunoscut odezvoltare constantă
trecând de la o activitate meşteşugărească rudimentară la oactivitate industrială puternică. Scopul
tehnologiei morăritului este obţinerea defăinuri şi crupe de cereale.
Cerealele sunt plante cu însuşiri fiziologice comune care fac parte din familia Gramineae ( porumb,
grâu, orz, ovăz, mei, sorg) şi din familia Polygonaeae( hrişcă).
Pentru tehnologia morăritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara, porumb.
Grâul
Este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 ani îHr şi ocupă cel puţin 33% din suprafaţa total
cultivată. Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor tipuri de făinuri, a grişului, germini
lor precum şi a expandatelor şiaplatizatelor( fulgii), grâul se cultivă într-o gamă foarte largă de specii,
cele maiimportante fiind:
- grâul comun sau Tritticum vulgare: în prez. are mai multe varietăţi şi peste 400 desoiuri adaptate;
Caracteristicile principale ale speciei sunt:
bob de culoare roşiatică sau gălbuie
formă ovală
bărbiţă lungă şi vizibila
lungimea bobului este de 5-8 mm-grosimea de 3mm
sticlozitatea este de max 60%.
- grâul dur sau Tritticum durum se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe restrânse
datorită produţiei mici la hectar şi specificităţii de producţie a acesteia;
Caracterisitcile sunt:
bobul de culoare galben spre roşiatic
formă alungită-lungime de 5-10 mm
grosime de 3 mm
striclozitatea este de 100%
soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomandă la fabricarea pâiniideoarece are un gluten
foarte plastic şi foarte puţin elastico-vâscos
Structura anatomică a bobului de grâu
Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin formă, culoare, aspectul suprafeţeilor.Dacă efectuăm o
secţiune longitudinală prin bobul de grâu putem eidenţiaurmătoarele părţi principale:
învelişulstratul aleuronic
corpul făinos-germenele
bărbiţa
Bărbiţa bobului se reprezintă sub forma unui smoc de peri curbaţi care au rolulde a proteja bobul şi
de a accelera respiraţia în fazele anterioare coacerii depline.Dacă efectuăm o secţiune transversală
putem observa microscopic structura componentelor.
Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp.
Epicarpul este subţire şi este format dintr-un singur rând de celule care au omembrană celulozică
rezistentă. Mezocarpul este mai gros şi este format din celule rotunde.
Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel încât învelişul să aibă
rezistenţă crescută.Sub endocarp se găsesc stratul aleuronic care este format din celule mari
cu pereţi groşi şi secţiune pătrată. Acest strat este bogat în lipide, substanţe proteice subformă de
granule fine şi substanţe carotenoide cu funcţie biochimică în procesul degerminare. Acest strat este
ultima rezervă de materie primă pentru embrion şi nu prezintă amidon.
Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului(84%) şi reprezintă principala sursă de făină. Este
format din celule mari poliedrice, cu pereţii subţiri careau în structură hemiceluloză şi granule de
amidon.
Granulele de amidon audimensiuni cuprinse între 28-40 nm. De obicei într-o secţiune prin endosperm
seevidenţiază două tipri de zone: stricloasă şi făinoasă .În cadrul zonelor sticloase granulele de
amidon sunt mici şi rotunde şi suntînconjurate de pelicule proteice care formează o matrice puternică
conferindendospermului o mare compactitate.
Zonele făinoase prezintă spaţii mai mici între granulele de amidon care sunt strâns legate în lanţuri,
deci cantitatea de material proteic este mai mică. Datorităfaptului că predomină amidonul aceste zone
au o densitte mai mică, de unde şiaspectul făinos.
Endospermul mai are substanţe naturale, pentozani, celuloză, vitamine, enzime.
Deoarece prin măcinarea de endosperm se obţine cea mai mare cantitate de făină acesta mai este
numit şi corp făinos.
Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei
Compoziţia chimică
Depinde de mulţi factori, cei mai importanţi fiind:
-soiul
- gradul de maturitate fiziologică a boabelor
-natura solului
-clima
Compoziţia chimică a bobului de grâu se referă la principalele componente aleacestuia: umiditate, glucide, substanţe proteice, lipide, substanţe minerale, vitamine,enzime.
Umiditatea grâului este foarte importantă pentru păstrarea lui şi este standardizată la 14%. Dacă
depăşeşte 14% la depozitare apar o serie de procese biochimice de fermentaţie care determină o
alterare rapidă a masei de cereale. Deasemenea umiditatea influenţează proprietăţile fizice cum ar fi
rezistenţa lasfărâmare şi plasticitate. La măcinarea boabelor umede se consumă mai multă energie iar
măcinarea celor prea uscate scade randamentul în făină, precum şi calitatea acesteia.
Glucidele reprezintă cel mai important compus chimic al bobului. În bob sunt prezente monozaharide,
dizaharide şi polizaharide. Monozaharidele, reprezentate înspecial de glucoză şi fructoză, sunt în
cantitate foarte mici, nu depăşesc 0,09%.Dizaharidele au ca reprezentat principal maltoza, ca zahăr
fermentescibil, iar dintre polizaharide cel mai important este amidonul care poate să ajungă până la
80% din masa bobului. În bobul de grâu amidonul se află sub forma unor granule de diferitemărimi şi
forme în funcţie de soi.
Substanţele proteice din bobul de grâu fac parte din patru clase principale: albumine, globuline(
proteine solubile în soluţii de sare), prolamine( în alcool etilic), gluteline. Dintre substanţele proteice
cel mai importante sunt gliadine şi glutenina care la absorbţia apei se umflă şi formează o masă
elastico-vâscoasă denumită gluten. Această proprietate a celor două proteine conferă
grâului proprietăţi unice de panificaţie. Proteinele nu au o repartiţie uniformă în bob, cea mai
importantă parte se găseşte în endospermul bobului iar în interiorul acestuia distribuţia nu este
uniformă, cele mai bogate straturi sunt cele periferice.
Lipidele sunt repartizate neuniform în bob, cea mai mare cantitate găsindu-se îngermene şi în stratul
aleuronic. Deoarece lipidele sunt combinaţii chimice uşor oxidabile, ele pot cauza alterarea
proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze şi sunt
eliberaţi acizii graşi şi acidul fosforic,susbtanţe care sunt responsabile de creşterea acidităţii grâului
şi a făinii.
Substanţele minerale au deasemenea o repartiţie neuniformă, motiv pentru careîn produsele de
măciniş conţinutul mineral variază foarte mult. De fapt acest conţinutmineral stă la baza clasificării
făinurilor pe calităţi.
Vitaminele sunt localizate în special în părţile periferice ale boabelor şi sunt reprezentate în special
de cele din grupa B( B1- tioamina, B2- riboflavina), precum şi avitaminei PP(niacina), vitamina E,
vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina.
Enzimele se găsesc în stratul aleuronic, în germene şi în endosperm, fiind reprezentate de amilaze,
proteaze, lipaze şi tirozinaza. Enzimele din bob determină procesul de germinaţie şi metabolismul
componentelor chimice ale bobului, pe carele transformă în stare asimilabilă pentru noua plantă din
procesul de dezvoltare.
Porumbul Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fostintrodus pentru prima oară în
Muntenia în 1678 şi în Moldova în 1693. Datorită valorii sale nutritive porumbul ocupă la ora actuală
locul trei din plantele de cultură,fiind folosit în cantităţi mari în hrana omului, fie sub formă de mălai,
fie sub formă de produse expandate, fie pentru hrana animalelor.
Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte cereale după aspectul său particular.
Forma boabelor poate fi prismatică, rotund comprimată, alungită sub forma de fus. Mărimea şi
forma boabelor nu păstrează uniformitatea pe întreaga lungime a ştiuletului. Boabele sunt mai
mici la vârf şi chiar mai scurte. Culoarea acestora poate fi albă, galbenă, portocalie, violetă sau
roşie în diverse nuanţe. Suprafaţa bobului estela unele specii netedă şi la altele ridată. Porumbul
face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays,Zea Mexicana, Zea Permis.
Cea mai importantă este Zea Mays care prezintăsubspeciile următoare:
- Zea Maxs Indurata: are boabe cu o mare diversificare de forme, bob lucios şi capătulrotunjit spre
periferie;
- Zea Mays Identala ( dinte de cal) boabele sunt mari, netede, de formă alungită, deculoare galbenă
sau alb gălbui
- Zea Mays Everta ( pop corn) are boabele mărunte de culoare albă sau portocalie şi auendospermul
complet sticlos
- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaţa încreţită, de culoare albă sau galbenă, cu un procent mare
de zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei se cultivă în perioada delapte spre ceară şi se consumă
sub formă conservată în cutii de tablă sau borcane desticlă. Perioada de formare şi de coacere a
porunbului reprezintă circa 50% din perioada de vegetaţie. Acumularea principalele componente în bob
(amidon,grăsimi, proteine) are loc în mod continuu până la coacerea deplină. Porumbul trebuie recoltat
atunci când boabele de desprind uşor prin frecare de pe ştiulete.
Structura anatomică a bobului de porumb
Structura bobului de porumb este asemănat cu a bobului de grâu având aceleaşi părţi componente.
Învelişurile smninţei sunt compacte şi strâns legate de stratulaleuronic iar prin înmuiere se desprind
sub formă de pieliţă.
Pericarpul este alcătuit din epidermă ( un singur rând de celule de formă pătrată cu pereţi îngroşaţi),
din mezocarp (5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, de culoare galben-portocalie, roşie, albastră
şi chiar neagră) şi endocarp( 5 straturi de celule parenchimatice cu pereţi subţiri aşezate
perpendicular pe celulele mezocarpului).
Stratul aleuronic este alcătuit din celule mari pătrate cu pereţi îngroşaţi care tind să se micşoreze în
zona embrionarului. Acest strat poate fi incolor sau colorat în roşu sau albastru.
Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedrice mai mici ca la bobul de
grâu şi în cazul porumbului se diferenţiază două zone şianume: zona sticloasă şi zona făinoasă. Ca o
particularitate la porumb zona sticloasăeste situată în exterior şi partea laterală a bobului, prin
măcinarea ei rezultând mălai grişat. Pe lângă diferenţa de compactitate cele două zone se
diferenţiază şi princompoziţia chimică, zona făinoasă având un conţinut de substanţe proteice
maiscăzut, dar un conţinut de amidon mai ridicat.
Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele lateraleale bobului, spre
partea ascuţită a acestuia şi este mai mare decât embrionul grâului.
Vârful bobului ete o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiuleteşi este format în
principal din resturi de glumele.
Compoziţia chimică a bobului de porumb
Datorită compoziţiei chimce complexe, porumbul constituie un aliment valorosatât pentru om cât şi
pentru animale. În medie bobul de porumd are o umiditate de13,62% , optimul ar fi ca şi la grâu 14%.
Glucidele din porumb reprezezintă cam 80% din bob, din care amidonul are ponderea cea mai mare.
Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine alături de pentozani.
Substanţele azotoase repezintă cam 10% din substanţa uscată a porumbuluiajuns la maturitate, iar
dintre acestea proteinele ocupă ponderea cea mai mare.
Substanţele proteice din porumb se pot împărţi în cele patru grupe: albumine, globumine,
prolamine(prolamina specifică porumbului este zeina) şi gluteline. Substanţele proteice sunt
repartizate neuniform, în embrion procentul estemai mare decât în endosperm.
Lipidele sunt formate în mare parte din trigliceride, cantităţi mici de sterine şi lecitină care împreună
cu acizii graşii formează grăsimea brută.
Substanţele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb.
Pigmenţii: boabele de porumb cultivate în România sunt de culoare galbenă până la portocaliu-roşcat
datorită prezenţii unei serii de pigmenţi din care amintim:zeoxantina, criptoxantina şi beta-caroten.
Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului şi sunt repezentate de
vitaminele: A, E, PP, B.
Secara
Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care constituie un furaj valoros
pentru bovine şi ovine.
Secara se foloseşte industrial şi la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.
Structura anatomică Pericarp
Germene
Stratul aleuronic
Endosperm
Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că ponderea corpului făinos
faşă de totalul bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea secarei se obţine o
cantitate mai mare de tărâţe. Grosimea pericarpului şi a stratului aleuronic este deasemenea mai mare
la bobul de secarăcomparativ cu bobul de grâu.
Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu( ajungela 10 mm).
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, umiditatea este la fel de importantă pentru o bună
depozitare şi nu trebuie să depăşească 14%. Dintre glucide cel mai important este amidonul care se
găseşte în endosperm sub forma unor granule ovale, mai mari decât la bubul de grâu. Bobul de secară
conţine, spre deosebire de cel de grâu, o cantitate mare de pentozani, substanţe numite şi mucine
sau substanţe gumoase. Mucinile sunt formate din polizaharide cu 70% pentozani în structură, care
dau la hidroliză xiloză. Mucinele micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea
enzimelor amilolitice.
Proteinele din secară sunt în cantitate mai mică decât la grâu, albuminele se găsesc în stratul
aleuronic sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu acizi nucleici. Conţinutul de
albumină al bobului de secară este mai mare decât la grâu. Cele mai importante proteine sunt gliadina
şi glutenina secarei, care însă nu au proprietăţi de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama
cantităţii mari de mucine.
Lipidele din bobul de secară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu,dar reprezintă
proporţii mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provoca râncezirea boabelor.
Enzimele din bobul de secară sunt repartizate neuniform şi se găsesc mai ales în embrion şi la
periferia endospermului.
Vitaminele care se găsesc în secară fac parte din complexul B.
Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele:
-ponderale: masa a 1000 de boabe, masa absolută, masa specifică,greutatea hectolitrică-de
panificaţie: umiditate, sticlozitate, conţinut de corpuri străine.
Masa hectolitrică este unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelor folosite dincele
mai vechi timpuri şi reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determinăcu balanţa hectolitrică
care permite stabilirea masei de cereale care ocupă un volumde 1 litru.
Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul de corpuri strine şi
antura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul de frecare al boabelor şi umiditatea.
Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică:
-grâul 68-85 kg/hl
-germenii de porumb 15kg/hl
-porumbul 70-85 kg/hl
-secara 65/78kg/hl
Masa a 1000 de boabe
Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de unnumăr mai mic de
factori decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude defapt influenţa umidităţii.
Umiditatea
Constituie un indicator calitativ de bază şi constituie alături de masahectolitrică şi conţinutul de
corpuri străine bază de calcul pentru valoarea saugradarea cerealelor. Când umiditatea este mai mică
de 14% se obţine un plus deextracţie iar când este mai mare decât cea de bază se diminuează
extracţia cu valoarea procentuală calculată.
Conţinutul de corpuri străine
Impurităţile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de culturădiferite de celei de bază,
seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de bază, etc.
Impurităţile din masa de boabe se clasifică în trei categorii:
-impurităţi negre
-impurităţi albe( furajere)
-impurităţi metalice
Important este că procentul lor să nu depăşească 3%.
În cazul grâului încategoria impurităţilor negre intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte.
Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai mici decât
jumătatea bobului, boabe seci, strivite, încolţite sau şişteve( fără endosperm).
Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor deamidon şi al masei proteice
de legătură în celulele endospermului. Sticlozitatea este foarte importantă pentru industria
morăritului deoarece în funcţie de aceasta sereglează distanţa dintre cilindrii măcinători. Grâul cu
sticlozitate ridicată realizeazărandamente superioare de produse intermediare în comparaţie cu cele
făinoase. Deasemenea sticlozitatea influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute.
Controlul calitatii fructelor si legumelor CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A CAPSUNILOR
Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in alimentie: 87-91% apa; 4,5-9,7%
Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura
produsului:morcovi de legatura, morcovi, morcovi noi, morcovi pentru depozitare; originea produsului:
tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria de calitate, greutatea sau
marimea, numarul de legaturi,; marca oficiala de control: optional.
Controlul calităţii: salata verde si cicoarea cu frunza creata
Caracteristici minime:capatanile de conopida trebuie sa fie intacte, sanatoase, curate, proaspete,
fara paraziti sau vatamari, fara miros si gust strain.
Categorii de calitate: categoria I: calitate buna, fara deterioarari, salata de capatana sa aiba un
singur miez, bine format, la cicoarea de gradina creata si cea cu frunze intregi centrul sa fie galbe;
categoria II: care nu pot fi incluse in categoria I, produse bine dezvoltate, fara daune si deteriorari,
mici defecte de colorit, salata de capatana sa aiba un miez mic.
Modul de prezentare:omogenitatea: continutul fiecarui ambalaj sa fie uniform, aceeasi origine, soi,
tip, calitate, marime; ambalarea: sa fie protejate in mod corespunzator; prezentarea: produsele
prezentate in mai mult de un strat se ambaleaza astfel incat baza unuia sa fie langa miezul celuilalt.
Dispozitii privind marcarea:identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura
produsului:salata, salata de tip Butterhead, batavia, salata pentru frunze; originea produsului: tara
de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria de calitate, greutatea neta, calibrul,;
marca oficiala de control: optional.
Controlul calităţii: tomate
Caracteristici minime: tomate intregi, sanatoase, curate, proaspete, fara paraziti, fara miros si gust
strain, ciorchinele, coditele sa fie proaspete, sanatoase, curate.
Categorii de calitate: extra: pulpa tare, forma caracteristica soiului, uniforme in privinta culorii;
categoria I: tomate de calitate buna, suficient de tari, fara crapaturi, sa prezinte caracteristicile
soiului, sunt admise usoare defecte de forma, defecte ale epidermei, usoare urme de lovituri;
categoria II: tomate care nu pot fi incluse in categoria I, cerinte minime, suficient de tari, fara
crapaturi necicatrizate, usoare defecte de forma, culoare.
Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui ambalaj trebuie sa fie omogen, sa contina
tomate de aceeasi origine, soi, calitate, calibru; ambalarea: sa fie protejate in mod corespunzator;
prezentarea: sub forma de fructe individuale, cu sau fara caliciu si tulpina scurta, sub forma de
tomate ciorchine, cu inflorescenta intraga
Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura
produsului:tomate, tomate ciorchine si tipul comercial; originea produsului: tara de origine, zona de
productie; specificatii comerciale: categoria de calitate, calibrul,; marca oficiala de control:
optional.
CONTROLUL MATERIILOR PRIME TEHNOLOGIA BERII
HAMEIUL Este o materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii gustului amar placut si a
aromei caracteristice de hamei.
La fabricarea berii se foloseste, din planta de hamei, numai inflorescenta femela, conul de hamei, care
contine substante specifice, substante amare si uleiuri eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea
berii creste stabilitatea biologica si fizico-chimica a berii, imbunatateste stabilitatea spumei berii si
contribuie la limpezirea naturala a berii in decursul procesului tehnologic.
Conurile de hamei se recolteaza la maturitatea tehnologica si au o umiditate de 75-80% si pentru a
putea fi depozitate pe durata unui an, pana la noua recolta, ele se usuca, reducandu-se umiditatea
la 8-12%.
Hameiul uscat se preseaza, cu ajutorul preselor hidraulice, in baloturi de 80-150 kg, in acest mod
micsorandu-se volumul ocupat si evacuand din masa de conuri cea mai mare parte din aer, marind in acest
fel durata de pastrare a hameiului. Baloturile de hamei sunt ambalate in tesatura din fibre de iuta sau
sintetice.
Compozitia chimica a conurilor de hamei uscat, % (dupa Heyse)
Compusul Raportat la hamei uscat Raportat la substanta
uscata a hameiului
Apa 10-12
Rasini totale 12-21 14-23
Uleiuri eterice 0,5-2,5 0,6-2,8
Hidrati de carbon 4-9 4,5-10
Proteine 11,5-20 13-22
Celuloza 10-17 11-19
Polifenoli 4-14 4,5-16
Substante minerale 7-11 8-12
Lipide si saruri Pana la 3 Pana la 3,4
Acizi grasi 0,05-0,2 0,06-0,22
In compozitia conului intra substante comune vegetalelor si substante specifice plantei de hamei,
concentrate in granula de lupulina si anume rasinile amare si uleiurile eterice, substante care dau
valoarea tehnologica a conurilor. Soiuri de hamei
Desi numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se foloseste in industria berii, mai exista si alte
varietati in cadrul acestei specii.
Soiurile se pot imparti in doua clase :
soiuri amare
soiuri aromate
Soiurile amare dau un gust amar berii datorita continutului ridicat de α-acizi(acizi amari).
Soiurile aromate au un continut mediu sau mic de α-acizi si dau berii un gust aromat.
De obicei soiurile amare se adauga la inceputul fierberii, iar cele de aromate la final.
Pot exista si soiuri combinate cu un continut ridicat de α-acizi si o aroma placuta.
Conuri de hamei
Se folosesc din ce in ce mai rar, dar unii berari sustin ca in acest fel se obtine o aroma mai
puternica. Acestia cred ca produsele derivate din hamei confera berii o aroma inacceptabila. Produse din hamei
Pe langa conuri, la fabricarea berii se mai utilizeaza si alte produse, derivate din hamei. Acestea sunt : produse din hamei neizomerizate produse din hamei izomerizate extracte de uleiuri volatile
Cele mai folosite sunt peletii si extractele. Acestea prezinta avantajul compozitiei chimice mai
rezistente in timp si spatiului mai mic pe care il ocupa la depozitare. Produsele din hamei neizomerizate
α-acizii nu sufera nici o modificare in timpul procesarii produselor neizomerizate. In aceste conditii
produsele respective pot fi adaugate doar in timpul fierberii mustului.
Aceste produse sunt :
pulbere de hamei
peleti de hamei care se obtin in urma macinarii cu mori cu ciocanele si conditionarii sub forma
peletizata
extractele de hamei sunt folosite datorita continutului uniform de α-acizi, care determina o
consistenta a valorii amare din bere.
Avantajele folosirii produselor de hamei sunt: utilizarea mai eficienta a hameiului, stabilitate pe termen
lung si formare de trub redusa. Totodata si costul de transport, depozitare si manipulare s-au redus.
Produsele din hamei izomerizate
In produsele izomerizate α-acizii au fost izomerizati la izo-α-acizi in timpul procesarii. Astfel
acest gen de produse poate fi adaugat nu doar in timpul fierberii ci si in faza de maturare. Produsele
incluse in aceasta categorie sunt : pelleti de hamei izomerizati au avantajul intensificarii folosirii substantelor amare din hamei. Pot fi
adaugati in orice moment al procesului de fierbere, in consecinta adaugarea tarzie a soiurilor de
hamei de aroma izomerizate optimizeaza utilizarea α-acizilor. extractele de hamei izomerizate reprezinta cea mai noua tehnologie in dezvoltarea produselor din
hamei. Avantajele constau in cresterea gradului de utilizare a substantelor din hamei, amareala
uniforma, reducerea pierderilor de must. Cu toate ca aceste produse au un pret mai mare de
achizitionare se pot face economii insemnate in urma folosirii lor.
Extracte de uleiuri volatile
Uleiurile din hamei au o culoare verde-galbuie si se gasesc pe piata de mai multi ani. Se adauga
la sfarsitul fierberii sau se folosesc pentru hameierea la fermentare sau maturare. Nu este recomandata
adaugarea in berea filtrata deoarece poate impregna berii un gust de hamei crud, de tutun sau de iarba. Uleiurile pot fi fabricate dintr-un soi sau din mai multe soiuri amestecate. Dezavantajul uleiului
amestecat este ca nu are o aroma specifica unui anumit soi. Produsele folosite in prezent sunt destinate hameierii la fermentare sau maturare. Evaluarea hameiului Evaluarea hameiului se face senzorial si prin determinarea substantelor amare. In analiza
senzoriala a conurilor de hamei se utilizeaza metodele standard ale European Hop Producers Commision,
metode care evalueaza prin puncte urmatoarele insusiri ale hameiului: puritatea probei gradul de uscare culoarea si luciul forma conului lupulina aroma daunatori, seminte
Controlul continutului de acizi amari (α-acizi) din hamei
Controlul cotinutului de substante amare din care cei mai reprezentativi sunt α - cizi se realizeaza prin
extractie cu ajutorul unor solventi (toluen, metanol si titrare conductometrica a extractului obtinut.
Metoda cea mai precisa exte insa extractia substantelor amare si determinarea concentratie prin
metoda HPLC.
HAMEIUL
Compoziţia chimică a conurilor
Conurile de hamei, la maturitatea tehnologică, conţin: