7/21/2019 Contrôle des Boissons Memoire http://slidepdf.com/reader/full/controle-des-boissons-memoire 1/92 Université de CarthageInstitut des hautes études commerciales de CarthageMémoire de fin d’étudesPour l’obtention d’un mastère professionnel en gestion hôtelière et touristique CONTROLE DES COUTS NOURRITURE DE BOISSONS EN EXTRA&ALLINCLUSIVEC AS DE L’HOTEL : « MOEVENPICK R ESORT &MARINE SPA SOUSSE » Encadré par l’enseignant : Mr NOUREDDINE SELMI Elaboré par : KHABOU SKANDER Année universitaire 2014 / 2015
ceci est un mémoire de fin d'étude sur le contrôle des boissons en Extra et AllINCLUSIVE cas de l'hôtel Moevenpick.
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Je profite de l'occasion pour exprimer ma reconnaissance envers toutes les personnes qui
m'ont permis de finir mon mémoire dans les meilleures conditions possibles sans ne me
soucier de rien d'autres.
M es amis
E ncadreursR elationsC ollèguesI nstitut des hautes études commerciales
Le M pour mes amis qui m'ont soutenues jour et nuit qui ne m'ont pas lâché une seconde,
spécialement merci à Olfa Saihi qui sans elle je n’aurai pas eu le courage de continuer, merci
d'avoir été là et m'avoir boosté jusqu'au bout ! Je t'adore !
Le E pour l’encadreur d'exception, Monsieur Noureddine SELM I qui a eu une Grandeinfluence par ses conseils pertinents et qui m'a aidé à traverser cette période de stress et à finir
mon mémoire à temps. Je vous remercie pour votre patience et votre professionnalisme.
Le R pour toute personnes que j’ai rencontré pendant ma période de recherche, merci pour
votre gentillesse et efficacité. Une pensée aux collègues à qui je présente tout mon respect et
remercîment, qui ont partagé les informations nécessaires pour la réalisation de ce mémoire et
qui m’ont facilité la tâche pour améliorer mes connaissances.
Le C a tous mes collègues, personnes proches qui ont été avec moi pendant tout ce périple ,
qui m’ont conseillé sur le travail à faire et qui m'ont présenté tous les documents nécessaires
pour mieux avancer dans ce mémoire théoriquement parlant ou pratiquement.
Enfin, le I pour l'IHEC merci à la direction qui m'a permis de déposer et réaliser Le mémoire
merci au directeur de nous avoir ouvert la porte à nous Etudiants.
Le développement économique mondial a créé un environnement très dynamique, où les
moyens utilisés sont devenu de plus en plus avancés comparé aux années précédente. Cet
environnement impose à toutes les entreprises d’avoir des yeux vigilants sur la rude concurrence
entre les entreprises du même secteur. Devant ce fait, et ayant à faire face aussi à des clients qui
deviennent de plus en plus exigeants, les industries hôtelières ne cessent de veiller à
l’amélioration permanente de la qualité de leurs services mais aussi dans les fins d’accroître
leurs taux d’occupation et le nombre des clients fidèles, les industries hôtelières veille aussi sur
la diversification de l’offre qui est nécessaire pour aboutir à cette objectif, mais cela complique
la gestion et le contrôle de l’hôtel, du fait du décuplement de ces circuits de ressources et de
coût, ceci impose donc des outils de gestion particulièrement stricte et adaptés à cette situation
Le secteur du tourisme et hôtellerie et restauration prend de plus en plus de l’ampleur. Selon
une étude menée par l’organisation mondiale de tourisme (OMT), 808 millions de touristes ont
voyagé en 2005 et ont dépassé 555 milliards d’euros. Mieux encore, 1.6 milliards d’arrivées
internationales sont prévues à l’horizon de 2020. Ces chiffres démasquent l’importance du
secteur de tourisme, hôtellerie et restauration dans la participation au développement socio-
économique des pays.
Pour cette raison, le secteur hôtelier doit se développer en continue pour divers raisons à savoir :l’amélioration et changement du mode de vie de la population, la tendance des entreprises vers
l’externalisation des activités qui ne constituent pas leur métier de base, la liaison étroite de ce
secteur au développement économique et social du pays etc…
Néanmoins, le secteur de la restauration au sein des hôtels rencontre beaucoup de problèmes
malgré son développement et son évolution tel que le problème de la profitabilité et surtout dans
le cadres des hôtels offrant une formule All Inclusif comme est le cas de notre hôtel Moevenpick
Afin d’améliorer sa profitabilité et la fixer face à l’inflation et l’arduité au niveau de
l’augmentation du prix de vente, il ne reste à l’entreprise de restauration qu’une seule option
=> la gestion efficace des coûts et en particulier le coût matière.
Dans le cadre de cette logique, et conscient des enjeux économique qui en découlent,Mövenpick Resort & Marine Spa de Sousse accorde une attention particulière à l’amélioration
de ses services et aux systèmes de contrôle. Cependant, la qualité des services est difficile à
mesurer , c’est surtout la « non qualité » qui est visible.
C’est dans ce contexte que se situe mon projet de fin d’étude qui s’est déroulé au sein de l’hôtel
Mövenpick Resort & Marine Spa Sousse, et qui porte sur le contrôle des coûts de boissons en
Extra et en All Inclusif afin de traiter le système du suivi et maîtriser la consommation en
hôtellerie-restauration connue sous le nom du Food and Beverage control, c’est à dire lecontrôle des nourritures et des boissons.
Le présent travail est articulé autour de cinq chapitres.
Le premier chapitre est dédié à la présentation de la chaîne et l’hôtel Mövenpick, on présentera
ensuite les différentes matières premières utilisées, et l’importance de leur contrôle au sein de
l’unité hôtelière, l’importance de l’organisation interne de l’hôtel et son rôle dans le bon
déroulement du contrôle.
Le second chapitre est consacré à la présentation des standards accomplis par l’hôtel
Moevenpick et le traitement des offerts et des transferts.
Le troisième chapitre décrit les différents systèmes de contrôle à l’hôtel Moevenpick qui
recouvrent l’ensemble des pratiques du secteur.
Le quatrième chapitre détaille les travaux effectués au sein de l’hôtel Mövenpick et l’analyse
du rapport Food & Beverage.
Le cinquième chapitre comporte une analyse des facteurs influençant le ratio F&B et des
recommandations pour améliorer le système de contrôle et la gestion des boissons.
On conclue notre mémoire par des perspectives qui servent de solutions correctives qui
contribueront à l’amélioration du service et à un meilleur contrôle des flux de boissons.
L’entrée du groupe dans le domaine des croisières de luxe sur le Nil s’effe ctue
naturellement. Aujourd’hui, Mövenpick compte 3 bateaux de croisière sur le Nil et le
lac Nasser.
1976
Lorsqu’Ueli Prager qui figure p parmis les premiers à avoir testé les contrats de gestion,
rencontre le ministre égyptien du tourisme, il l’invite à ouvrir un hôtel à proximité des
pyramides. Le Mövenpick inaugure en 1976 l’hôtel Jolie Ville du Caire, premier
établissement hors d’Europe, puis sera bientôt suivi p plus tard par d’autres à Louxor, à
Héliopolis et sur les rives de la mer Rouge, une destination jusque-là encore ignorée
par les groupes hôteliers.
Le concept des contrats de gestion s’avère un succès, et le groupe enregistre une
expansion fulgurante. Il compte bientôt des restaurants en Amérique du Nord et, en
1986, annoncera l’inauguration du Mövenpick Hotel Beijing.
1973Deux hôtels ouvrent leurs portes en Suisse, à l’aéroport de Zurich et à Regensdorf,
marquant le lancement officiel de Mövenpick Hotels & Resorts.
1948
Voici plus de 60 ans, alors qu’Ueli Prager se promène au bord du lac de Zurich une
surprenante histoire viendra voir le jour . Il était à la recherche d’un nom pour son
nouveau concept de restauration. Encore une idée simple: servir des repas de qualité, àdes prix abordables, dans les plus brefs délais possibles. Tandis qu’il réfléchissait aux
différentes p possibilités, une mouette (“Möwe” en allemand) descendit en piqué pour
happer de la nourriture en plein vol. Cet élégant mouvement reflétait toutes les valeurs
cultivées par Ueli Prager: Mövenpick était alors né.
Les matières premières sont toute les matières naturelle ou produites utilisé par l’homme d’unefaçon direct ou alors utilisé et modifier pour la fabrication d’un bien, les matières première
divisent en différentes catégories :
Matières premières alimentaires périssables comme les poissons, les produits laitiers, les
viandes, les légumes & fruits…
Matières premières alimentaires non périssables comme les légumes secs, les produits
d’épicerie, les conserves...
Boissons alcoolisées et non alcoolisées
Produits de nettoyage et d’entretien
Fournitures de bureau et articles de papeterie
Fournitures de réparation et d’entretien courant.
Combustible de toute nature
Le projet traite les boissons alcoolisées et non alcoolisées seulement puisqu’elles génèrent un taux de charges directes important pour l’hôtel comparé aux autres matières premières.
2.2. Aspects de l’intérêt de la maî trise des matières premières
Afin d’avoir une maîtrise totale des matières premières, deux méthodes complémentaires sont
utilisées :
Le suivi de la matière première (ou matière d’œuvre) qui est statique, elle se fait dès sa
réception jusqu’à sa destination finale. La maîtrise de la consommation (ou le contrôle de gestion) qui est dynamique, elle est
nécessaire à fin d’inhiber au maximum les effets des contres coûts en œuvrant sur leurs
minimisations.
Le Moevenpick comme toute autre unité hôtelière est confronté à de multiples problèmes
FIGURE 1: HIERARCHIE DES DEPARTEMENTS RESTAURATION ET FINANCE
Le Moevenpick ne possède pas une structure Classique avec un service contrôle de
Restauration Autonome cela s’explique par le grands nombre de restaurant et de bar dans
l’hôtel.
Le rôle d’un contrôleur de restauration est partagé entre les services, on y trouvera un contrôleur
F&B qui est chargé de
- Contrôler quotidiennement toutes les fonctions d’achats, les bons de réception de
marchandises et les bons de prélèvement.
-
Vérifier et saisir toutes les réquisitions, les transferts interne, les casses et avaries.- Préparer quotidiennement le coût estimatif de la nourriture.
- Participer avec le chef cuisinier à établir les stocks minimum et maximum pour tous les
articles et mettre à la disposition du DAF une fiche qui contient les différentes
consommations.
- Analyser les écarts entre les réalisations et les prévisions.
- Etablir les inventaires mensuels.
Son rôle sera centrée spécialement sur la comptabilité et l’analyse des factures nourritures et boissons et le contrôle des inventaires.
Contrairement à une idée reçue, le service Contrôle F&B ne dépend p pas du Département
Restauration mais du DépartementcComptabilité-Finance.
Ce positionnement dans l’entreprise lui assure une indépendance vis à vis des DépartementsRestauration et Achats et donccd’une double responsabilité d’Analyste et decComptable
Restauration.
Cette double compétence apparaît de façon évidente lorsqu’on aborde les responsabilités et les
tâches qu’elle englobe.
C’est un service fonctionnel qui travaille en relation étroite avec tous les partenaires classiques
de la restauration (Responsable F&B, Chef de cuisine, Chef Barman, Directeur des Banquets,
- Négocier les prix et choisir les fournisseurs suivant les procédures et les normes et selon
la demande des différents départements.
Le contrôleur peut parfois aussi passer des commandes et réceptionner toutes les marchandises.
Le Chef de cuisine commande les produits frais (poissons, viandes..) et l’économe les denrées
non périssables, les marchandises sont livrés soit toutes à l’économat frai et non périssable.
L’organisation du système des commandes est intégralement informatisé les services
Demandeur passent leurs commandes (restaurant, bars...) à l’Economat, après planification
interne il y’ aura transfert au Service Achat, la commande sera envoyée directement aux
fournisseurs (bon de commandes) après récapitulatif informatique, ensuite les fournisseurs
livrerons leur marchandise. Il y’aura ensuite un enregistrement informatique ou manuel des
bons de livraisons qui serons contrôlés et cachetés.
Concernant les boissons, le support utilisé est identique à celui de la nourriture, les boissons
seront gérées par une personne chargée uniquement par elle, ou directement par l’économe.
Lors de la réception des boissons, un contrôle (quantitatif, qualitatif et des coûts unitaires) et un
enregistrement doivent être fait obligatoirement, toutes les livraisons sont effectuées dans un
même endroit afin d’éviter le risque de dispersion des produits, le contrôle se fait à l’aide desupports de commandes (manuels ou informatiques) afin de procéder à la mise à jour des fiches
de stock.
On a aussi remarqué qu’il y a un trafic des bouteilles en verre vide qui sont rendu vide au
fournisseur le principe est simple par exemple pour 50 Bouteilles Celtia reçu il faut 50
Bouteilles Vides de bières (CELTIA, BECKS, HEINEKEN). Afin d’éviter de payer l’emballage
à chaque fois.
2.4.2. Approvisionnement Interne
La mise en place d’une procédure adéquate à la distribution des marchandises à l’intérieur de
l’hôtel est très importante afin de :
• Honorer les commandes des différents services
• Gérer les flux de marchandises à l’intérieur de l’établissement
• Maîtriser les consommations de marchandises à fin d’éviter toute sorte de perte (monétaire
L’organisation des commandes internes dépend directement de la taille et du type de l’hôtel,
dans notre cas, les commandes internes sont centralisées grâce au logiciel de gestion de stock
vers le Contrôleur F&B.
Pour les boissons, les bons de réquisition ou bons de sortie établies par les différents
départements de la restauration (restaurant 1, bar 2, room-service) sont tous centralisés chez
l’assistante du responsable F&B qui, après vérification avec le système et avec un cahier de
suivi de stock, validerait ou non la demande interne comme montrée dans la figure 2.
Figure 2 : Exemple de demande interne de points de vente:Ces demandes seront ensuite envoyées au contrôle F&B qui vérifiera avec le système et validera
ou non l’autorisation de sortie des commandes.
En ce qui concerne les fiches de stock, la gestion informatisée de l’économat est indispensable
car elle permet d’enregistrer automatiquement les variations de stock par produit ainsi on pourra
savoir à tout moment l’état de stock.
Il faut que le bon de réquisition soit établi afin d’affecter le coût de la sortie de marchandise au
département en question, pour cela le responsable d’un département ou d’un point de ventedéterminera ses demandes en fonctions de ses besoins, un cahier de suivi est établie pour chaque
points de vente, les demandes sont alors traiter sur le système puis envoyé au service contrôle
qui vérifiera le coût et décidera de oui ou non donner suite à celle si…
Les marchandises non consommées retournées en stock font l’objet d’un bon de retour cosigné
par les deux intervenants.
Quant aux marchandises non utilisables et les bouteilles cassées ou bouchonnées, elles sont
déstockées dans le système et enregistrées dans le cahier de suivi des pertes et casses. D’autre
On remarque d’après l’organigramme de la figure 4 que les bons de transferts sont destinés aux
mouvements entre les services hors économat dans un cas particulier de perte à l’économat (bacde boissons brisée, panne dans les chambres froides) on doit établir un transfert de marchandises
du service Economat au service Perte ou Casse.
Conclusion :
Au cours de ce premier chapitre, nous avons présenté la chaîne internationale Mövenpick et
l’hôtel Mövenpick Resort et Marine Spa de Sousse, cadre du stage, ainsi que son historique et
sa structure hiérarchique.
Ensuite, nous nous sommes concentré sur les matières premières qui sont très variées dans un
hôtel, d’où la nécessité d’une bonne gestion de leur contrôle et la maîtrise de toutes les étapes
de la prise de commande externe à la vente du produit fini au consommateur.
Nous avons signalé aussi l’importance de l’organisation interne de l’hôtel dans l’optimisation
des flux des boissons et le bon déroulement du contrôle.
Dans le chapitre qui suit, on va voir les standards de production et les méthodes de traitement
La Mise en place des standards de production est indispensable pour gérer les
approvisionnements, standardiser la production, calculer les coûts matières théoriques, gérer lesstocks, calculer les prix de vente et valoriser les transferts de produits Elaborés.
Dans ce chapitre, nous présentons les standards accomplis par Moevenpick et nous traitons les
offerts et les transferts, le moevenpick cependant est un cas particulier car il propose en plus
d’un service habituel payant un service AllInclusive, nous allons donc avant de procéder aux
classements des boissons, définir et découvrir la formule All INCLUSIVE.
1. Le Concept All inclusive
(Dans cette Etude sur l’all Inclusive nous nous somme fier au journal de l’act ual itéde la
Tuni sie «Turess » et le journal Le temps).
1.1. Définition de la formule All INCLUSIVE
L’all Inclusive ou tout compris est une formule très apprécié par les touristes, Ce concept a été
créé au début comme un moyen de compensation du manque d'animation dans certaines îles
isolées du Pacifique la république dominicaine a d’ailleurs été la première à l’utiliser , plus tard
elle a gagné de l’ampleur au niveau international et c’est devenu une formule de restauration
dans le secteur de l’hébergement touristique qui se caractérise par des frais déjà inclus dans le
prix tels que les boissons, la nourriture, et les activités sportives. En effet dans le forfait voyage
toute les prestations à l’intérieur de l’hôtel à comme le logement, la restauration, le service de
bar, les différentes activités sportives et l’animation sont incluse.
1.2. Objectif
L’objectif recherché à traversccette formule est de permettre aux touristes de profiter pleinement de leurs vacances sans avoir à se soucier de leurs portemonnaies ou de dépassement
budgétaire.
En 2008 La formule « all inclusive » s’est répandu très rapidement après la crise de 2008. Les
Voyageurs européensccherchant à maîtriser leur budget, ils optent pour la formule « tout
«compris « qui s’est développée d’une manière importante en Tunisie. Certains hôtels ont
choisi cette formule afin d’offrir un service différent à celui qu’on trouve dans les hôtels
classiques ce qui permet d’attirer un nombre important de clients et puisque 80% de la clientèlequi préfèrent ce type d’hôtellerie sont généralement les familles. Cela permet aux hôteliers de
2. Classification, Stockage, Distribution des boissons
2.1. Définition d’une boisson
Tout liquide serviddans un verre ou une tasse et généralement conditionné en bouteille estconsidéré comme boisson (Alcools, vins, Softs : sodas, boissons gazeuses, eaux, jus de fruits).
Les boissons seront stockées puis distribuées dans les différents services consommateurs qu’on
peut facilement cerner suite à la définition. On distingue :
• Service Cave du jour
• Service Restaurant / Bar
2.2. Service cave du jour
La cave du jour est le cœur qui est relier aux salles de restaurants et autres services, les boissons
y sont stocké, et distribuer à partir de la cave.
Pendant la période de stage, nous avons assisté le responsable de la cave du jour dont les
responsabilités se résument à :
• L'envoi des vins et du suivi des stocks de la cave du jour.
• Service des boissons chaudes.
• Responsable de la propreté du secteur office/cave du jour.
• Ranger et Nettoyer les réfrigérateurs, les plans de travail.
• Faire l'inventaire de la cave, enregistrer les ventes et vérifier avec la caisse leur exactitude.
Afin de mieux comprendre la gestion des boissons, j’ai rencontré le chef de bar qui est en
relation étroite avec le responsable de la cave, j’ai donc profité pour observer ses faits et gestes,
il m’a montré plusieurs astuces pour différencier les bouteilles d’alcool et aussi les différences
en doses de chaque famille.
2.2.1. Classements des boissons Extra dans la cave du jour
En effet, il est nécessaire de réaliser un classement des articles qui transiteront dans
l’établissement afin de rationaliser la gestion des stocks.
Ce classement est établi en fichier qui est généralement informatisé, il sera donc le cœur du
système de gestion des marchandises, pour cela sa mise en œuvre doit être faite avec un
maximum d’attention.
La classification se fait en familles principales selon leur nature (alcool, soft, vins, bières) et en
sous-familles pour faciliter les recherches mais aussi les analyses statistiques concernant leur
consommation (famille apéritif, digestif, liqueurs, rouge, blanc...). Ils sont regroupés suivant
l’organisation du stockage à l’économat et de la cave centrale.
Ainsi, un répertoire est nécessaire pour pouvoir faire un suivi de stocks et incluant le maximum
de renseignement nécessaire à la création de la fiche du produit informatique (coût unitaire,
unité de facturation, unité d’exploitation, correspondance entre unité de facturation et
d’exploitation) comme montré dans la figure ci-dessous.
Les produits répertoriés en sous familles seront classer dans un tableur Excel, puis une pré-
codification sera mise en place alpha numériquement qui permettra de gagner du temps au
moment de la saisie informatiqueddes produits lorsdde la création du fichier principal.
Chaque boisson a ses propres caractéristiques dans son stockage, sa vente, son dosage. Elles
sont réparties comme suit :
FIGURE 4 : R EPARTITION DES BOISSONS EXTRA
2.2.2. Classements des boissons All Inclusive dans la cave du jour
L’hôtel Moevenpick a la particularité de proposer un « Tout Compris » (All Inclusive) donc il
doit proposer des boissons pour ce type de service, mais il est important de noter que les articlessont déterminés pour l’ALL INCLUSIVE et totalement séparés des produits destinés à l’Extra.
Il sera donc impossible de trouver un article qui appartient aux gammes All In (All Inclusive)
et Extra à la fois.
Les boissons destinées All In sont généralement qualitativement moins bonnes que les autres.
Toutefois, l’hôtel peut proposer des articles de bonne qualité.
Les boissons et bières sont conditionnées dans des futs ou des bouteilles en plastiques, tandis
que les liqueurs, digestifs et eaux de vie ainsi que les vins sont tous stockés le plus proche
possible du bar man car leur rotation est importante et le flux de clients peut être important par
moment donc un service rapide doit être assuré.
Vue la complexité et la diversité des produits, un suiviiminutieux et continu s’impose.
Dans la figure 6, on voit un échantillon de boissons All Inclusif utilisées dans le bar de
Moevenpick :
FIGURE 5 : BOISSONS ALL INCLUSIVE
2.3. Service Restaurant
2.3.1. Les points de ventes
Tout entreprise peut appliquer le concept all inclusive suivant une démarche bien fermé ou bien
sur un support ou sur un manuel bien écrit tout en prenant compte des points de ventes qui sont
censé servir les besoins de clients. on doit aussi mentionner le timing de fonctionnement de
chaque points de vente de façon que le client peut facilement atteindre ses bar à distribution
pour y consommer tout ce qu’il désire sans limite, à condition que tous les clients all inclusive portent leur bracelet en permanence, un contrôle continue et une vigilance accrue doit être en
vigueur à fin de différencier ces deux types de clients, ne pas faire confiance totalement au
client qui essaiera de profiter pour avoir des boissons extra sans payer en sortant son bracelet
de sa poche.
Le service restaurant représente le point d’interaction entre le consommateur et le personnel.
Il existe 15 points de vente dans le service restaurant du Mövenpick représentés par la figure 7
dont le rendement nécessite un contrôle permanent en mettant en œuvre un système de suivi
Exemple : La consommation d’une bouteille de vin de 75 cl est vendue au verre dont la
contenance est 10 cl. Par conséquent les statistiques des ventes de ce service doivent faire
figurer 7 verres de ce vin vendus dans le but de prouver la consommation de la bouteille, si cela
n’est pas le cas il y’a une possibilité de coulage de la part du personnel, c’est-à-dire du
gaspillage, pour les boissons All inclusive, il est dur de contrôler les boissons à l’état, le barman
sert le client à la demande, aucune justification n’est présente pendant le service, le barman
pourrait par exemple boire une bouteille de vin et dire qu’il a servi à des clients AllIn, nous
allons voire dans la deuxième partie plus bas que cela peut affecter le ratio Coût Matière, ce
qui n’est pas bon.
En mélangeant les boissons on obtient un cocktail, bien sûr le mélange ne se fait pas au hasardil y’a des cocktails bien connue dans le monde de la restauration, chaque cocktail est définie
dans une fiche technique ou on trouvera sa recette son coût et sa valeur.
3. Fiches techniques et dosage
3.1.1. Définition
La fiche technique est une base des standards de production. C’est un outil qui n’est pas
beaucoup utilisé malgré, qu’il soit très cité dans tous les systèmes de gestion en matière de
restauration.
Le calcul du rendement des services, est un problème concernant les cocktails ce qui engendre
un réajustement du chiffre d’affaires théorique. C’est pour cette raison que, comme pour la
nourriture, il est très important, comme on l’a dit plus haut, d’établir une fiche technique de
chaque boisson surtout pour les cocktails à fin d’éviter toute oublie de la recette pendant le
service ou confondre le nombre de doses.
Dans une fiche technique il est important de mettre en relief, les quantités, le coût des boissonsou ingrédients qui la constituent ainsi que les étapes de sa préparation.
3.1.2. Avantages
La fiche technique présente plusieurs avantages elle est la référence:
• Au niveau du calcul des coûts.
• Pour l’estimation et donc la comparaison entre les quantités théorique et réelles consommées.
• évaluer la performance des personnes responsable des ratios matières
Le suivi des gratuités doit se faire chaque jour par un rapport dev ‘’Complementary’’ report
ce suivi est décisif car il constituera lau baseudeulaudéterminationudes coûtsuréels deuchaqueservice. Ces prestations gratuites seront par lausuite déduites de lauconsommation bruteudans
le calcul du ratio F&B.
Au Moevenpick le personnel bénéficie d’un réfectoire, le calcul se fait sur la base des
réquisitions / bon de sortie concernant les boissons prises à la cave centrale pareil pour
l’appartement direction quand le Directeur loge à l’hôtel.
Lorsque les chefs de département ont l’autorisation de prendre leur repas dans un des
restaurants de Moevenpick, le coût des boissons prises pendant les repas (facture signée par
l’intéressé) est calculé comme pour les offerts (fiches techniques ou ratio mois précédent)
Pour évaluer le coût des offerts, il suffit de prendre leur prix de vente HT et de multiplier par
le ratio matière objectif de l’établissement quant au personnel il faut fixer un Budget matières
par repas exemple : (5 dinars/repas)
Coût offert = Prix de vente HT x Ratio Objectif (22)
Repas du personnel = Budget matières par repas
4.2. Transferts de marchandises
Pendant la période d’exploitation, des mouvements de marchandises de service à service
sont enregistrésaau moyen desctransfertsaet des réquisitions.
On peutcconsidérer trois types de mouvements :
1) Les mouvementsuquiucorrespondent à desumarchandises qui serontuutilisé à d’autre
fin (exemple : les «Boissons pour Nourriture (Beverage To Food)» déduits sur laconsommation Boisson pour être ajouter sur lacconsommation Nourriture et les
«Nourriture pour uBoisson (Food To Beverage)» déduits sur ula consommation Nourriture
pour être ajouter sur lacconsommationuBoisson. Dans ceccas, il ne s’agit pas d’unccrédit
de consommation.
2) Les mouvements quiucorrespondentuà des mouvements de marchandiseseentre points
de ventes (exemple : des bouteilles de vin transférées entre 2 restaurants. Ces mouvements
sont enregistrés pour u permettre de faire les réajustementsudecconsommation en analyse
par ccentre dee profit. Dans ceccas, il nees’agit non plus pas d’un crédit decconsommation.
Ce logiciel présente plusieurs avantages à savoir :
• des dépenses alimentaires coûteuses Réduites
•
résultat final Positifs
• réduit les coûts considérablement
• regroupe en un seul logiciel les 3 fonctions principales de gestion d’un restaurant
• Il réalise un inventaire permanent des stocks sans surcroît de travail
• Il permet un contrôle précis des approvisionnements et de la production grâce au calcul des
écarts matière par matière.
3. Utilisations de fiches de stock
La gestion des stocks qui consiste à passer les commandes nécessaires pour éviter les ruptures
tout en maintenantvles stocksvau niveau lev plus bas possiblevrepose sur une connaissance
permanente du niveau des stocks rendue possible par lavtenuevinformatisée de fiches de stock.
Dans les établissements disposant d’un économat comme le cas de Moevenpick, les livraisons
sont en général dirigées, comme nous l’avons vu, soit vers l’économat, soit vers lesvréserves
froidesv proches de la cuisine selon la nature des denrées. Les denréesv périssables sont gérées
à l’aide d’un document appelé rapport de garde-manger ou feuille de marché. Les denrées non périssables sont gérées par des fiches de stocks.
Les utilisations possibles des informations fournies par les fichesvdevstocks sont
• L’inventaire permanent de stocks.
• calcul quotidien ou mensuel des ratios.
Lavtenuevde fiches de stock permet donc de calculer un ratio matières quotidien. Les
consommations du jour sont égales aux sorties d’économat vers les bars le ratio ainsi obtenu estune estimation du ratio réel mais on ne peut pas se fier à ce ratio car il se peut que des erreurs
sois commises au niveau de la tenue des fiches de stocks (oubli ou erreur de saisies..), ou par
exemple si il y’a du vol dans l’économat.
Il faudra cependant réaliser une fois par mois un inventaire physique pour connaitre le ratio réel
nous aborderons les inventaires par la suite.
Elles nouse permettent aussi deeconnaitre le chiffre d’affaires théorique qui est obtenu en
multipliantele prix affichéede chaque boisson prélevée par la quantitéesortie de la cave :
Le Moevenpick utilise un système de Stock permanent de mieux contrôlé les boissons.
Cela consiste à réapprovisionner eun outlet suivant le total deseventes réalisée la veille, de façon
à ce que la composition du stock boisson demeure la même et facilite le contrôle : une bouteille
vendue correspondant à une bouteilleesortie. Ce stock peutetoutefois varier een fonction:
• de l’activitéedu point de vente
• de l’évolution desegoûts de la clientèle
• du changementedans les possibilités d’approvisionnement
La technique du stock fixe est utile pour diminuer les fuites dans l’hôtel et sceller la vente de
l’article plus la quantité est moindre moins il y a le risque de coulage.
Ce qu’il faut savoir, c’est que pour chaque point de vente il y a un stock fixe de produit.
Exemple : si on vend trois bières en sachant que le stock de bière est de 40, le responsable du
bar ne peut commander le jour suivant que 3 bières : 37 + 3 = 40, chaque jour, le responsable
doit débuter la journée avec le même stock fixe.
Il y a un cahier pour chaque point de vente qui est remis à la fin de la journée, celui-ci doit être
traité (faire des bons de commande avec le logiciel) on y trouve les différents requetés des
produit dans les différents économats (voir photos), dernière partie le directeur de restauration
s’occupe de la première partie du cahier ou l en trouve le stock fixe de chaque boisson alcoolisé
qui présente le nombre de problèmes le plus élevé par exemple.
En coordination avec le Cost Controller le stock doit être fixé pour chaque Article pour chaqueOUTLET certains articles seront supprimé complètement et d’autre seront ajouté
Cette fiche doit être ensuite vérifiée par les directeurs général et signé par le directeur financier
Ensuite chaque point de vente ira récupérer toute la marchandise un processus fatiguant suite
aux nombre d’article à prendre de l’économat, tout est contrôlé par le responsable d’économat,
les boissons sont ensuite rangé dans chaque dépôt office de chaque point de vente.
L’objectif de l’inventaire est de mettre en place une procédure permettant de : dans un premier
lieu garantir l’exactitude des stocks réels de marchandises dans les différents services, puis dansun second calculer à partir des inventaires les consommations réelles de marchandises c’est
pourquoi, il est ponctuel , il peut être journalier, hebdomadaire, mensuel et annuel.
Le Stock peut être aussi transféré d’un outlet à un autres par exemple lors d’un inventaire flash
au Tapeo Bar Principal j’ai trouvé qu’il y avait un total de 110 Becks, il y a donc un manque de
10 Becks (Stock fixe 120) ce manque la est peut-être dû suite
• Aux Casses et Avaries (le stock manquant pourrait donc se trouver dans le stock des casse et
avaries de l’office
• Aux Transferts ( le stock pourrait être déplacé vers un autres outlet , le seul qui a la réponse
c’est le bar man du soir qui a la responsabilité de tout enregistrer dans le cahier du suivie du
stock à la fin de la journée ( ayant Contrôlé le cahier rien n’été préciser et le cahier n’était pas
remplis les 15 derniers jours ( car le Bar man été en congé ) donc impossible de connaitre la
cause du manque et il n’y a apparemment eu aucun transfert ( d’après le bar man ) , donc aucune
explication il faudrait attendre la fin du moins pour avoir une réponse et l’inventaire exact de
En parlant donc de l’inventaire, on a aussi assisté la fin du mois d’avril à l’inventaire qui se
déroule à la fin de la fermeture de chaque OUTLET. On a assisté avec le Cost Controller qui
m’a expliqué qu’avant l’inventaire il fait un contrôle inopiné des points de ventes (contrôle des
factures ouverte, recherche les causes de la longue période d’ouverture). En effet, une facture
ouverte présente un grand risque de fraude ( possibilité de l’utiliser plusieurs fois dans un service
et donc mettre l’argent dans sa poche etc...).
4.2. Inventaire inopiné (surprise)
Bimensuel consiste spécialement à vérifier la quantité de stock disponible à l’instant T et par la
suite de comparer par rapport aux états des ventes du même instant T. Tout écart constaté doit
être communiqué aux responsables de département restauration afin qu’il prenne les mesures
nécessaire suivantes soit :
- Transfert Non effectué entre les points de vente dans le cas où la consommation de l’article X
est inférieure aux ventes.
- Casse et avaries non mentionné
- Perte Ou vol : (cas de vol) le responsable de control est chargé de déduire cet écart en valeur
du salaire de l’employé concerné sur le compte (city ledger).
4.3. Inventaire de la fin du mois
A la fin du moins tous les points de ventes doivent aligner les bouteilles sur le présentoir à fin
de ne pas perdre de temps lors du contrôle. Le responsable de contrôle sera chargé de réaliser
tous les inventaires de toutes les matières primaire et consommable de l’hôtel.
Par Etapes pour un inventaire réussi le contrôler doit
• Envoyer un planning d’inventaire avant 3 jours vers tous les chefs de département concerné
af in qu’il facilite la phase de comptage.
•
organiser la phase de l’inventaire après cet inventaire qu’il soit établi.• faire la valorisation des inventaires, déterminer les écarts et l’expliquer.
• préparer le Rapport de consommation par département et les comparer avec les chiffres
d’affaires similaires.
• envoyer ce dernier vers la direction général et les chefs de département pour voir le résultat
d’exploitation des périodes X
L’inventaire final de chaque fin du mois présente un outil pertinent pour la valorisation des
résultats d’exploitation par point de vente après cette phase on peut facilement constater les
écarts sur les ventes aussi bien les défaillances qui influe sur l’activité de l’entreprise elle-
même.
Conclusion
Au cours de ce chapitre, on a abordé les différents systèmes de contrôle utilisé par Mövenpick
commençant par les calculs et suivis des ratios du coût matière des boissons. Ensuite, nous
avons défini le logiciel de gestion de stock ‘Material Control’ spécialement conçu pour la
gestion de la restauration et son rôle dans l’organisation des stocks.
Après, nous avons abordé l’élaboration et le suivi des fiches de stock et les différents systèmes
d’inventaire à savoir l’inventaire physique, inopiné et de la fin du mois.
Nous avons ainsi démontré l’importance de chaque système, ses avantages et ses pointsfaibles pour enfin déterminer l’objectif et la différence entre eux.
Dans la deuxième partie suivante, on va détailler les différentes tâches effectuées au cours du
stage, analyser et commenter le rapport de réconciliation pour enfin proposer des solutions
aux différents problèmes du contrôle des boissons à l’hôtel.
Les procédures de contrôle qu’on réalise au cours du mois tels que les cahiers de suivi de stocks,
le contrôle inopiné, le contrôle flash du stock etc... Nous préparent à la bonne réalisation de
l’inventaire final chaque fin de mois. Cet inventaire a pour objectif d’avoir u ne idée claire sur
le stock restant dans chaque point de vente à la fin de son service , pour clôturer l’inventaire,
afin de pouvoir calculer le coût des boissons ‘ Beverage Cost ‘ qui sera nécessaire pour le calcul
du résultat brut d’exploitation.
Le présent chapitre est divisé en deux parties : on présente dans la première partie les travaux
effectués dans les différents services du département de restauration, et on se concentre dans la
deuxième partie sur les résultats de la fin des mois et sur les documents de synthèse contrôlés
quotidiennement par le contrôleur de restauration.
1. Les travaux effectués à l’hôtel
1.1. Le service achat
Le service achat appartient au département financier sous la direction de directeur de finance.
Ce service est directement en relation avec les fournisseurs, il est d’ailleurs le seul avecl’autorisation de passer les commandes, chargé donc de l’acquisition et l’approvisionnement de
tous les produits et marchandises pour tout l’hôtel.
Les taches effectuées dans le service achat sont :
- L’élaboration des comparative de prix selon le produit, en vue de choisir le fournisseur offrant
les meilleurs produits avec des prix convenable (rapport qualité/prix).
- L’étude de prix du produit de chacun des fournisseurs grâces aux devis.
- La création des bons de commande en se fiant aux demandes d’achats des différents
départements.
- Lancement des commandes auprès des fournisseurs ; en veillant à ce que la marchandise soit
dans les meilleurs conditions et dans le délai fixée au préalable.
- suivi du déroulement de la commande
- Contrôle lors de la réception de la marchandise dans le but de signaler toute non-conformité
entre les marchandises reçues et leurs bons de commande ou de signaler directement aux
fournisseurs en cas de retard répété de livraison ...
- Valorisation de cout d’achat : Cette évaluation de cout permet aux responsables contrôle de
déterminer le pourcentage d’écoulement par rapport à la consommation général de l’exercice X
problème de perte de dosage.
2.2. Rapport de réconciliation
Les ratios sont déterminés, analysés ensuite présentés dans un rapport (Réconciliation
Boissons) spécifique tous les mois, et un tableau de bord est établi afin de suivre leur évolution
(par rapport au budget, à l’année précédente et aux mois précédents). Cette évolution fait
l’objet d’une analyse formalisée, communiquée à la Direction Générale.
Pour réconcilier ce ratio et aboutir au Net, il faut retrancher tout ce qui a été consommé par
l’entreprise elle-même et n’a pas fait objet de vente à ces clients. Les offerts et les repas du personnel en sont deux composantes essentielles. Les pertes sont éventuellement retranchées
mais elles restent à la charge de l’Entreprise. Cela permet de reconduire chaque coût au poste
convenable et de juger de la vraie performance du Chef et de son équipe.
La réconciliation Boisson est le document de synthèse du coût boisson global brut et net.
FIGURE 9 : EXEMPLE DE RAPPORT DE RECONCILIATION
Nous allons décortiquer ce document afin de présenter chaque rubrique de réconciliation puis
nous allons réaliser une analyse pour comprendre le réel objectif de ce document.
Leur montantecorrespond aux coûts des offerts aux clients ou des consommations de la
direction dans les restaurants et bar.
Le modeede calculedu coût varie suivant l’entreprise ou le calcul se fait en see basant le ratio du
coût matière ou sur les fiches techniques des boissons offertes mais dans ce cas-là il faut queles fiches techniques, soient actualisé et bien contrôler l’évolution des coûts de bouteilles
h. Boissons pour Cuisine (Beverage To Food)
Ceci correspond à la valorisation des transferts (exemple : de Bar à Cuisine pour une dose de
Pastis pour flambage) et des réquisitions/bons de sortie Cuisine (exemple : Vin rouge pour la
sauce de la viande).
Le montant du Beverage To Food sera additionné au coût Nourriture brut.
i. Perte et casse
Sur la base desetransfertseétablis par les services à l’origineede la casse ou de la perte.
Exemple : bouteillee bouchonnée danseles restaurants, casse accidentelle, etc…
j. Coût des repas du personnel
Lorsque les premiers responsables de département ont l’autorisation de prendre leur repas dans
un des restaurants du complexe, le coût des boissons prises pendant les repas (facture signée
par l’intéressé) est calculé comme pour les offerts.
La figure 15 met en évidence la différence entre la consommation AllIn et Extra par Rapport
au mois de mai 2014 ce qui est flagrant et qui est en grande partie la cause du Beverage Cost
Elevé qu’on a constaté pendant le mois de mai 2015.
FIGURE 16 : COMPARAISON DES COUTS DE BOISSONS ALLIN ET EXTRA
Le problème du coût matière élevé peut être due à un jeu entre les consommations Extra et AllInclusive, nous avons constaté par exemple pendant la période de stage que la bière pression
qui est normalement destiné qu’aux clients All Inclusive est vendu aussi en extra, ceci a pour
conséquence direct d’augmenter le coût, il y’a donc un trafic de résultat pour arriver à équilibrer
l’Extra et le AllIn comme le montre la figure 18.
2.4. Les causes d’un ratio boissons élevé
Nous concluant notre analyse par l’énumération des causes d’un ratio boissons élevé :
• Les prix de ventes sont trop bas par rapport aux doses servies
• Les prix d'achats des boissons ont augmenté et les prix de ventes n’ont pas mis à jours
• Les boissons du personnel (et autres crédits) ne sont pas correctement calculer par le
contrôleur
• Non-Respect des doses prévu (supérieur à celle prévu lors de l’établissement des cartes
boisson
• Les erreurs dans la valorisation des boissons sorties dc la cave
• La mauvaise réception des marchandises ct mauvaise vérification dc la qualité, de la quantité
des prix d’achat à la réception
• Les responsables n’achètent pas aux meilleurs prix
•
L’inventaire est mal fait. • Manque de contrôle des repas de Personnels et des clients
• Achat des Vins Importé
Pour faire baisser les coûts Nourriture et Boissons, nous recommandons donc à l’hôtel
Moevenpick de mettre en œuvre les mesures concrètes suivantes :
• Faire respecter les procédures d’achat, de réception, de stockage, de distribution, de
transformation, de service et de facturation de la nourriture et de la boisson ;
•
Mise en place des standards de production et de stockage tout en veillant à sanctionner
ceux qui ne les respectent pas ;
• Les prix de vente devront être établis tout en respectant la politique du coefficient, du
ratio de la marge et bien évidemment de l’objectif.
• Contrôler les flux de marchandises nourriture et boissons ;
• Procéder aux inventaires physiques
• Suivie des inventaires permanents
•
Calcul, contrôle et analyse des coûts Nourriture et Boissons ;• Réalisation des tableaux de bord périodiques d’analyse des coûts et des recettes ;
• Réaliser les rapports périodiques d’activité de restauration
Conclusion :
Dans la première partie de ce chapitre, nous avons présenté les taches effectuées durant le stage
dans les différents services du département de restauration.
Dans la deuxième partie, nous avons analysé le rapport F&B qui nous a montré que le coûtmatière des boissons élevé durant le mois de mai a un impact négatif et éloigne l’hôtel du ratio
visé c’est à dire la norme Beverage qui est entre 25 et 30%.
Le ratio boissons est donc très sensible face à plusieurs facteurs qui peuvent l’influer
directement et parfois indirectement.
Pour cela, nous allons présenter ces différents facteurs dans le prochain chapitre et proposer des
recommandations pour résoudre les problèmes rencontrés.
- Diversité du produit- Formations continue du Personnel
- Multiplicité des points de ventes
- Problème des cartes (conception,
équilibre des plats et promotion)
- Trop d’Offerts
- Absence des outils de contrôle
- Insuffisance du personnel de la
restauration
OPPORTUNITIES (Opportunités) THREATS (Menaces)
- Meilleur maîtrise du coût matière
- Avantage concurrentiel par rapport aux
prestations fournis
- Compétitivité de l'établissement en
termes de coût
- Hausse des prix de certaines matières
- Insuffisance d’outils de contrôle -
Client de plus en plus exigeant
- La concurrence qui tire les prix vers le bas
Forces
Salaire Personnel Payé à temps :Le fait de payé le personnel à temps donne de la stabilité
pour l'employé qui se sentira à l’aise dans son lieu de travail dans une condition favorable, et ilsera de bonne humeurs sans se soucier du fait qu’il ne serai pas payé à temps car lui-même peut
avoir des engagements et une sortie d’argent à faire pour ses propres raison, de plus un employé
satisfait c’est un employé attentionné et plus ouverts aux suggestions et aux remarques.
Notoriété de l’établissement : un hôtel renommé et de bonne réputation engendre une
fidélisation du client qui est un gain car un client fidèle satisfait parle a 3 autres clients au
Diversité du produit: la variété du Food and Beverage : c’est un atout parce que cela
engendre un gain d'argent, la multiplication du choix augmente la satisfaction du client et le
client trouvera sûrement un produit à son goût surtout qu’ils sont de plus en plus exigeants au
niveau de leurs besoins. Le moevenpick a compris cela et propose comme nous l’avons vu
plusieurs spécialités culinaires et gustatives.
La Formation continue du personnel : c’est une chose nécessaire pour améliorer le service
du client et le mettre alaise. La formation continue permet au personnel de gérer toutes les
situations et de faire un service personnalisé au client pour les faire évaluer leur état d’un client
passager à l'état d'un client fidèle elle permet aussi d’éviter les incidents du travail comme le
coulage, ou le mauvais dosage d’un verre d’alcool lors du service.
Faiblesses
Multiplicité des points de ventes : la diversité est bien mais trop de point de vente engendre
un système de contrôle plus rigoureux et un coût de maintenance plus élevé donc des charges
qui vienne alourdir le résultat final surtout si certains sont fermé tout le long de l’année ou
enregistre un faible chiffre d’affaire.
Problème des cartes : les prix des plats dans le menu et des boissons sont un peu trop chères par rapport à la concurrence et par rapport à la qualité qui est fourni, les cartes sont pas
attractives et sont trop fragile. L’apparence et la conception de la carte sont importante à fin
d’attirer le produit vers les clients naturellement, ainsi le diriger inconsciemment.
Trop d’offert : l’offert doit représenter 3 % du chiffre d’affaire, le taux de prestation offerte
au moevenpick sont élevé par rapport au budget cela agis directement sur le coût ratio matière,
les offerts ne sont pas toute justifier par des signatures sur la factures.
Insuffisance du personnel de la restauration : c’est un gros point noir, le personnel de la
restauration n’est pas suffisant et cela influe sur la qualité finale du service. Et augmente le
risque de casse et avaries.
Opportunités
Meilleur Maîtrise du coût matière : les procédures et le système contrôle de moevenpick a
des bases solide ce qui rend le coût matière plus facile à maitriser.
Au niveau des bons de commande il faut toujours vérifier toutes les mentions suivantes
(raisons sociale, adresse de facturation et de livraison précise, l’horaire de livraison).
-
Faire les copies des bons de commande et des bons de livraison pour les transmettre aux
personnes en charge de la réception des marchandises pour le contrôle.
- Il faut contrôler et respecter les procédures de réception (contrôle qualitatif) en cas de
marchandises non conformes au bon de commande ou à la qualité exigée il faut directement
refuser cette marchandise.
-
Contrôle permanent des niveaux de stock.
- Il faut adopter la fameuse formule ‘pas de bon pas de sorti’ pour les réquisitions.
-
Il faut implanter des caméras à l’intérieur de l’économat.
-
Les marchandises non utilisables et les bouteilles cassées ou bouchonnées doivent êtreenregistrées et conservées jusqu'à la validation de l’inventaire pour vérification.
La Prise de commande
Problémes
- Mauvaise gestion de calcul de la quantité prévue nécessaire au fonctionnement du bar.
Recommandations
-
Il est recommandé de développer un système de commande le plus précis possible. Les
liqueurs sont chères, et quand on achète en grande quantité, Il se peut que ces articles deviennent
des objets désœuvrés. Ce qui i signifie qu’ i 1 y a un gain manqué et donc un coût qu’il peut
supporter.
- Une grande quantité dc stock nécessite un magasin de stockage spacieux, des tâches
administratives ct un degré e de sécurité. En outre il se peut qu’il ait une détérioration de la
qualité notamment au niveau de la bière et certains types de vins. Par ailleurs, le changement
du goût des consommateurs peut aussi causer les obstacles au niveau du stockage
- C’est le responsable achat nourriture et boisson qui assure la commande dans tous les cas la
personne qui assure 1’achat boisson doit être familiarisée avec tous les types des boissons. Il
faut donc veiller, dans la mesure de possible, à éviter le cumul de fonctions affaiblissant le
Une bonne partie des facteurs susceptibles de détériorer le F&B cost se trouve dans la phase
de la production. La surproduction, le manque de matériel ainsi que les pannes techniques et
le non-respect des standards sont très vite remarqué.
-
Mauvaise application des standards de fabrication (pas d’utilisation de doseur…).
-
Non-respect des standards de production par l’excès en quantités ce qui provoque la perte.
- Mal adaptation de certains équipements.
- Les fautes d’inattention du personnel d’où casse et avarie.
-
Certain retours en stock, perte, cassés et bouchonnés ne sont pas suivi correctement.
- Mauvaise utilisation des techniques de dosage et Inadaptation de certains équipements.
-
Les bons de transferts entre les points de vente ne sont pas comptabilisés et envoyés au
contrôleur NB.
-
Absence ou oublie de marquage des bouteilles vendues au bar.
- L’utilisation des stocks fixes n’est pas suivie d’un contrôle régulier et journalier.
Recommandations
-
Maîtrise des dosages précis.
- Se conformer aux standards fixés.
-
Il faut se conformer aux standards fixés et aux fiches techniques de production pour éviter les
pertes et avoir une bonne qualité de produit fini.
-
Sensibiliser les personnels de faire plus d’attention lors de manipulation des matériels par des
panneaux de prévention et de sensibilisation.
-
Il faut utiliser des doseurs spécifiques pour chaque bouteille et réinvestir en doseurs il y’a unmanque de matériels qui ne doit pas être ignoré par les responsables.
- Les retours en stock, perte, casse et bouchonnées qui ont un impact sur les coûts doivent faire
l’objet d’un suivi formalisé.
- Les échanges et dépannages entre points de ventes entrainent des écarts, il convient de les
formaliser sur des bons de transferts et les envoyer à jour au contrôleur NB pour leurs saisie et
pour obtenir en fin du mois des ratios coût matières fiables et corrects.
-
Le marquage des bouteilles facilite le contrôle des marchandises vendues au bar.
- Un contrôle régulier du respect des stocks fixes doit être instauré afin de garantir la fiabilité
du rapprochement entre les quantités vendues et les quantités réquisitionnées.
-
Rapprochement entre les quantités vendues et les quantités de produits réellement consommésest correctement réalisé, chaque écart devra être formellement expliqué
-
rapprocher formellement les quantités réquisitionnées par les points de vente avec les
statistiques des ventes. Les écarts mis en évidence font l’objet d’une justification formalisé.
Le Service
Problemes
Concernant le service, le vol des caissiers et des serveurs ainsi que le manque de contrôle des
sorties des boissons de la cave vers les pointes de vente sont à noter
- le gaspillage et vol de la main d’œuvre du département room service.
-
Les barmans passent leurs transferts pour le compte d’un autre point de ventre pour faire
diminuer les ratios coûts boissons des autres points de vente
-
Les barmans servent des doses plus élevées que celle prévues afin de prendre plus de
pourboire.
- Echange de services entre amis par exemple (un verre de whisky contre un appel
téléphonique).
- Faute de facturation et de saisie par exemple (au lieu de facturer deux bouteilles Magon rouge
ils facturent deux bouteilles Magon blanc ce qui provoque des écarts lors de l’inventaire du
cave central en fin du mois).
-
absence de coordination et conflit entre le département de restauration et le département
financier
-
il y a une mauvaise manipulation des techniques de dosage :
-
Exemple : une bouteille de rhum de 1 litre contient 25 doses, les barmans servent que 19 doses
donc il y a 6 doses qui sont perdues à cause de mauvais dosage (la perte ne doit pas dépasser 2
doses). Le mojito contient 5 cl de rhum et 6 cl de soda, le barman sert au client 6 cl de rhum et
5 cl de soda d’où perte de doses.
-
Manque de concentration du Personnel lors du Service d’où casse et avaries
Recommandations
-
Proposer les produits à forte profitabilité dans un premier lieu
et réaliser le maximum de profit, donc il faut toujours respecter la fiche de fonction pour les
deux départements pour ne pas être en désaccord total.
L’encaissement et le Contrôle
Problémes
Le contrôle rencontre essentiellement des problèmes de suivi des offerts accordés, des repas du
personnel ainsi qu’un manque de prévisions et de contrôle du personnel.
- manque de contrôle inopinés des contrôleurs peut provoquer des fautes volontaires et
involontaires de la part des caissiers.
- Consommation de Boissons sans encaissement (offerts et consommation du personnel
-
Trop d’offerts accordés, non justifiés non comptabilisés.- les offerts sont contrôlées que par le contrôleur des revenus. Le contrôleur NB reçoit juste un
rapport contenant juste le montant des crédits.
-
pas de conservation des analyses mensuelles.
- Un caissier sur plusieurs points de vente en même temps.
-
le contrôleur reçoit un rapport contenant les montants totaux des offres.
- Contrôle insuffisant du personnel
-
Absence de contrôle des repas du personnel- Aucune facturation n’est faite pour les boissons All Inclusive si le client commande une
pression bière, le barman lui sert une pression bière sans toucher à la caisse et sans rien noter.
Recommandations
- Instaurer un système de contrôle adéquat
-
Augmenter la fréquence des inventaires
- Contrôler les sorties de boissons par article et par catégorie
-
Contrôler l’encaissement des points de vente et les décaissements des fournisseurs
- Auditer le contrôle F&B périodiquement
-
Renforcement du contrôle inopiné qui est très important pour faire baisser les fautes causées
par les caissiers.
-
Il faut recruter d’autres caissiers et éviter de laisser le point de vente sans caissier pendant un
certain temps et renforcer l’équipe de contrôle.
- le contrôleur doit vérifier les origines des offres traitées par rapport à la liste mise en place par
la direction générale, pour pouvoir attribuer chaque offre dans sa rubrique concernée.
L'abréviation RFID signifie « Radio Frequency IDentification », en français, « Identification
par Radio Fréquence ». Cette technologie permet d’identifier un objet, d’en suivre lecheminement et d’en connaître les caractéristiques à distance grâce à une étiquette émettant
des ondes radio, attachée ou incorpor ée à l’objet. La technologie RFID permet la lecture des
étiquettes même sans ligne de vue directe et peut traverser de fines couches de matériaux
(peinture, neige, etc.).
L’étiquette radiofréquence (transpondeur, étiquette RFID), est composée d’une puce (en
anglais « chip ») reliée à une antenne, encapsulée dans un support (RFID Tag ou RFID Label).
Elle estnlue par un lecteur quincapte et transmetnl’information. . Son coût d’est de 0,10 €.
FIGURE 17: SCHEMA D'UNE ETIQUETTE RFID
Application et avantage de l’étiquette RFID
-
Inventaires : la radio-identification peut réduire les ruptures d’inventaire de 30 % pour les
produits ayant un taux de rotation entre 0,1 et 15 unités/jour.
-
Saisie automatique d’une liste de produits achetés ou sortis du stock. -
l'identification des produits pour un passage plus rapide en caisse
Introduction aux Bouchons doseurs électroniques
L’utilisation des bouchons doseurs électroniques est connu dans les bateaux mouches,
et aux bars à fort mouvement, elles permettent ainsi, de gérer facilement une 30éne de
clients en se fiant à un seul barman, nous allons présenter le Control Master un logiciel
- G.Guérien, le système de planification de contrôle de gestion dans l’entreprise.
-
Mohamed zouaoui et Samia Karoui : « Management : processus de gestion et fonctions del’entreprise »Mai 1997.- Talha husseini : « pour une hôtellerie de qualité », juin 2005, édition SOTUDIL.- « Gestion de la restauration, approche du F&B », MICHEL ROCHATE.- « Précis de gestion : Contrôle F&B en restauration » F.JOUVET ; Edition JACQUES- LANORE.
- Ari Neves : « La maitrise des coûts dans l’industrie hôtelière », version 2012.
- Technique et moyens de gestion hôtellerie restauration, par jean Claude oulet, Ed, BPI.