José Antonio Suárez Lepe. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID Jose Antonio Suárez Lepe. Universidad Politécnica de Madrid. Control biológico en la Control biológico en la fermentación de vinos tintos fermentación de vinos tintos Monforte Monforte , Galicia, Noviembre 2007 , Galicia, Noviembre 2007 enotec UPM
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Jose Antonio Suárez Lepe.Universidad Politécnica de Madrid.
Control biológico en laControl biológico en lafermentación de vinos tintosfermentación de vinos tintos
MonforteMonforte, Galicia, Noviembre 2007, Galicia, Noviembre 2007
enotecUPM
UTILIZACIÓN NUTRICIONAL DE CARBOHIDRATOS DELMOSTO
CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN DE LEVADURAS Y ACTIVIDADFERMENTATIVA SIMULTÁNEA
ETANOL
LEVADURAS
AZÚCARES
PRODUCTOS SECUNDARIOS
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G
GF
GLUCOLISISP
E CO2
E CO2
GLICERINA
P.S.
GLICERINAP.S.
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NAROMAS
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DEFECTOSJo
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EXTRACCIÓN DELOS HOLLEJOS
DIFUSIÓN EN ELMOSTO-VINO
REABSORCIÓN ENPARTES SÓLIDAS
INSOLUBILIZACIÓN
Maceración: procesosJo
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RID
Fermentaciónproceso microbiológico
Maceraciónproceso fisicoquímico
Encubado
CH3CH2OHCH3CH2OH
glucosa
glucosa-6-P
fructosa-6-P fructosa
fructosa-1,6-diP
dihidroxiacetona-P gliceraldehído-3-P
NADH, H +
ATP
ATPATP
NAD +
CITOPLASMAMEDIOEXTERIOR
HXK, GK
PGI
PFK
TPI
fructosa
fructosa
glucosa HXT
ALD
1,3-difosfoglicerato
PGKATP
HXK
3-fosfoglicerato
2-fosfoglicerato
PGM
fosfoenol piruvato
ENO
piruvato
PyKATP
CH3CHO
ADH
CO2PyC
acetaldehído
etanol
MembranaPlasmática
CO2
GLUCOSA (F) ETANOL + CO2
EXTRACCIÓN/DIFUSIÓN
PIGMENTOS
TANINOS
AROMASJosé
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FACTORESBIOLÓGICOS
SINERGISMOS Y
ANTAGONISMOS
MICROBIANOS
FACTORESFÍSICOS
AIREACIÓN Y
TEMPERATURA
FACTORESQUÍMICOS
NECESIDADES
NUTRITIVAS
C. N. MINERAL
MOLÉCULASINHIBIDORAS
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PIE DE CUBA
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7. OTROS. Según tecnologías específicas.
1. PODER FERMENTATIVO
ELEVADO
2. ACIDEZ VOLÁTIL BAJA3. CORRECTA
CINÉTICA FERMENTATIVA
5. AUSENCIA DE DEFECTOS
OLFATIVOS
4. RESISTENCIA A SO2
6. FACTOR KILLER
1. PODER FERMENTATIVO ELEVADO
• Producción y tolerancia al etanol.
• Ausencia de problemas de acabado.
2. ACIDEZ VOLÁTIL BAJA
• Baja producción de ácido acético yacetato de etilo.
3. CORRECTA CINÉTICA FERMENTATIVA
• Rápido arranque y acabado.
• Duración de la fermentación.
• Regularidad fermentativa.
• Resistencia a estrés fermentativo.
4. RESISTENCIA AL SO2
• Genética e inducible.
5. AUSENCIA DE DEFECTOS OLFATIVOS
• Mínima producción de SH2 y otrosderivados azufrados.
6. FACTOR KILLER
• Fenotipos K1, K2 y neutro.
7. OTROS SEGÚN TECNOLOGÍASESPECÍFICAS.
• Blancos y tintos de calidad.
• Espumosos naturales.
• Crianza biológica.
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CRITERIOS DE SELECCIÓN ESPECÍFICOSPARA LA VINIFICACIÓN EN TINTO
COLOR
•Producción de
acetaldehido.
•Formación de
vitisinas A y B.
•No expresión
de actividad β-
glicosidasa.
•Adsorción de
antocianos por
paredes
celulares.
ESTRUCTURA
•Producción de
glicerina.
•Producción 2,3-
butanodioles.
•Emisión de
polisacáridos de
pared.
AROMA
•Correcto perfil
de volátiles, con
bajas
producciones de
alcoholes
isoamílicos,
acetato de etilo
y metanol
OTROS
•Degradación
de ácido
málico.
•Resistencia
a estrés
fermentativo.
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AROMAS
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Ciencias sensoriales
Químicaanalítica
Neurociencia
Cienciacomputacional
Psicología
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VÍA NASAL
VÍARETRONASAL
SEDE DEL GUSTO(PAPILAS DE LA LENGUA)
Sede de la percepción y vía olfativa. Sediferencian la vía nasal, que identifica el
olor sencillo y la retronasal queidentifica “el olor a boca”
La rotación de la copa levanta el vino,acrecentando su volatilidad y el nivel de
percepción.
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IMPLICACIONES METABÓLICAS DEL METABOLISMO DE LALEVADURA EN LA PRODUCCIÓN DE AROMAS