contoh RKJM daging

RENCANA KERJA JAMINAN MUTUHACCPOMELETTE DAGING INSTAN (METANS)

Nama Unit Usaha: PT. KINELLA INDONESIAAlamat: Jl. Permata Raya No.15, Malang

Divalidasi Oleh :

Tim Monitoring HACCP

Tanggal

10 Oktober 2012

PBCRencana Kerja Jaminan MutuNomor: RKJM/10/10/12

KOMITMEN MANAJEMENRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

Manajemen dan seluruh karyawan PT. Kinella Indonesia khususnya divisi Omelette Daging Instan METANS dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya.Untuk menghasilkan produk yang bermutu. Seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh:Jabatan:Tanggal:

Edi Jarwoko S.TP


KEBIJAKAN MUTURevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

Nama Perusahaan: PT. KINELLA INDONESIAJenis Usaha: Makanan Cepat SajiVisi Usaha: Memberikan kepuasan konsumen dengan produk olahan yang berkualitas dan kuantitas tinggiMisi Usaha: Menciptakan makanan ringan yang praktis berupa Omelette Daging Instan METANS yang mudah untuk dimasakTujuan Usaha: Memanfaatkan produk telur dan daging sehingga memiliki nilai ekonomi tinggi


Edi Jarwoko S.TP


ORGANISASISTRUKTUR ORGANISASIRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

Dewan KomisarisManaging DirekturGeneral ManagerManager PemasaranFactory ManagerTechnical Manager

Manajar R & DManagger Keuangan

Production ManagerQC Manager

Teknisi Pemasakan OmeleteTeknisi Pengepakan OmeleteTeknisi Prosesing Pendinginan Teknisi PemasaranAss. QC Manager


Edi Jarwoko S.TP


ORGANISASIPROFIL USAHARevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

I. Kantor PusatAlamat: Perum Buah Hati Blok A No. 5, MalangNo. Telp/Fax: 0341-731100Penanggung Jawab: drh. Nella Khairati

II. Unit Pengolahan / FactoryAlamat: Jl. Permata Raya No. 15, MalangNo. Telp/Fax: 0341-710800Penanggung Jawab: drh. Rizky Pamwidya Aprilia

PT. Kinella Indonesia divisi Omelette Daging Instan METANS bergerak dalam bidang produk olahan daging dan telur, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk Omelette Daging Instan tersebut dikemas dalam plastik Polyethylen (PE) yang divakum dengan jumlah dan ukuran sesuai ketetapan produksi.


Edi Jarwoko S.TP


ORGANISASITIM HACCPRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

PENANGGUNG JAWAB USAHA

NoNamaJabatan

1.drh. Nella KhairatiPlant Manager

2.drh. Rizky Pamwidya AQC Kabag

3.Novinda Pratiwi SPQC Asst Kabag

4.Bibir Simalakete SPtKabag Produksi

5.Dino Sadewa SPtTechnical/Maintenance

6.Tina ZainalTeknisi Pemasakan Omelete

7.Sakti MustikaTeknisi Pengepakan Omelete

8.Aneke DinaTeknisi Prosesing Pendinginan

9.Santo DewaTeknisi Pengemasan


Edi Jarwoko S.TP


ORGANISASIPERSONIL DAN PELATIHANRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhir, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik.Manajemen perusahaan PT. KINELLA INDONESIA bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.


Edi Jarwoko S.TP


DESKRIPSI PRODUKRevisi: 0

Halaman: 1 dari 2

No.KategoriHasil dan Kerja

1.Kategori prosesProcessing telur

2.ProdukOmelette Daging Instan

3.Nama dagangMETANS

4.Cara penggunaan produkDigoreng dengan minyak panas atau mentega hingga matang yg di tandai dengan perubahan warna menjadi kecoklatan

5.KemasanPlastik Polyethylen (PE) yang divakumkan

6.Kadaluarsa3 bulan pada penyimpanan lemari es

7.KonsumenSemua umur

8.Intruksi PelabelanNama dan alamat perusahaanHalalKomposisi BahanBarcodeTanggal produksi dan kadaluarsaCara penyajianBerat BersihBPOMNKV

9.TransportasiMobil box pendingin 10. Standar perusahaan Batas Maksimum cemaranTotal Plate Count (CFU/g) 500.000Salmonella NegatifEscherichia coli (CFU/g) 5Stapylococcus aureus (CFU/g) 50


DESKRIPSI PRODUKRevisi: 0

Halaman: 2 dari 2

No.TahapanProsedurRekaman

1.Penerimaan bahan bakuMelakukan pembelian telur dari peternak ayam petelur di dekat tempat produksi.Melakukan pembelian daging dari pasar di dekat tempat produksi.Pemeriksaan dan pemilihan telurPemeriksaan kualitas daging

2.Preparasi bahan (bumbu dan adonan)Menyiapkan bahan-bahan:1. Telur2. Mie telur3. Daging cincang4. Daun bawang5. Bawang bombay6. Bawang putih7. Bawang merah8. Garam 9. Merica 10. Bumbu curry11. Minyak goreng12. Mentega cair 13. Air Komposisi bahan

3.Pengolahan bahanPerebusan mie : rebus mie menggunakan air mendidih dengan suhu 80C. biarkan sampai tekstur mie agak lembek.Pembuatan produk: telur dikocok, semua bahan dicampurkan dan diaduk rata. Kemudian masukkan mie yang sudah direbus ke dalam adonan. Masukkan ke dalam cetakan bundar dan kemudian dikukus. Setelah matang dibiarkan dingin,dikeluarkan dari cetakan,dikemas,dibekukan,dan dipasarkan dalam keadan beku.

4.Pencetakan produkSetelah semua bahan dicampur dan sebelum dikukus,masukkan adonan ke dalam cetakan bundar.

5.Pengemasan / packagingDikemas dalam plastik Polyethylen (PE) yang divakumkanKemasan

6.Penyimpanan dan pemasaranDisimpan dilemari es dan pasarkan di supermarket dan minimarket di daerah jawa timurProduk akhir

Karakteristik ProdukNo.ParameterNilai

1.Isi bersih200 gram

2.Berat tuntas225 gram

3.pH7

4.Kadar Gula5%

5.Ukuran produkDiameter 10 cm


Edi Jarwoko S.TP


DIAGRAM ALIR PRODUKRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

Pembuatan Omelette Instan

Semua bahan yang telah di campur siap dicetak

Pembuatan Isi Omelette

Penyiapan bahan-bahan :TelurMie telurDaging cincangDaun bawangBawang bombayBawang putihBawang merahGaram Merica Bumbu curryMinyak gorengMentega cair

Bahan adonan di cetak dalam cetakan bundar dan dikukus selama 30 menit pada suhu 80-110 C

Setelah jadi, produk di kemas dalam plastic lalu divacum plastic pembungkus

Bahan mie direbus setengah matang, telor dipecah dan dikocok bersama garam dan bahan yang lain lalu di tambahkan potongan daging, bawang bombai dan mie


Edi Jarwoko S.TP


TABEL ANALISA BAHAYARevisi: 0

Halaman: 1 dari 2

Kategori Produk: Makanan Cepat SajiProduk: Omelette Instan ( Metans )Prinsip 1

Tahap/InputPotensi BahayaPenyebabRiskSev.SignTindakan Pencegahan

1. Pemilihan Bahan BakuMikrobiologi: Bahan baku yang sudah terkontaminasi macam-macam bakteriSupplier yang kurang higienisMMVDilakukan inspeksi bahan baku oleh orang-orang yang berkompeten, pemilihan pemasok bahan baku yang berkualitas

2. Proses PembuatanFisik : RambutMikrobiologi : staphylococcus aureus,bacillus cereus

Tingkat higienitas juru masak,alat dan air yang digunakan dalam proses produksi HHV-Pemantauan higienitas juru masak, menggunakan alat,bahan atau air sesuai dengan SOP

3. Proses Pengukusan

Mikrobiologi : staphylococcus aureus, bacillus cereus

Proses pengukusan yang kurang sempurna ,kontaminasi dari alat dan air yang digunakan pada proses produksiMH -Melakukan semua proses secara benar dan sesuai dengan SOP,

4. PendinginanMikrobiologi :, bacillus cereus

Proses pengukusan yang tidak sempurna ,LL-Proses pengukusan yang benar dan sesuai dengan SOP

5. Penambahan bahan pengawet

Kimiawi : Penambahan bahan pengawet yang terlalu banyakTerjadi human error pada saat pemberian bahan pengawetMM-Dilakukan oleh orang-orang yang berkompeten dalam bidang nutrisi dan kimiawi. p

6. Pengemasan

Mikrobiologi : Tumbuhnya bakteri anaerob ex: clostridium botulinumProses sterilisasi yang tidak sempurna , kesalahan pemberian /penambahan bahan pengawet.MM-dilakukan uji lab untuk mengetahui bakteri yang tumbuh pada sampel yang disimpan selama seminggu,dan dilakukan perbandingan antara bakteri yang tumbuh pada proses produksi martabak ini dengan yang tidak tumbuh bakteri pada setiap kemasan. Sehingga, dapat dilakukan evaluasi

7. PengirimanMikrobiologi : staphylococcus aureus, bacillus cereusTerjadi kerusakan pada kemasan sehingga memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri, biasanya karena kelalaian.LLVMemberikan himbauan perlakuan pada kemasan pada luar kemasan sehingga tidak terjadi kerusakan pada kemasan


TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYARevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

TAHAP PROSESBAHAYAP1P2P3P4CCP

1. Pemilihan Bahan BakuMikrobiologi: Bahan baku yang sudah terkontaminasi macam-macam bakterivvvVProses ini wajib dipantau berkala

2. Proses PembuatanFisik : RambutMikrobiologi : staphylococcus aureus,bacillus cereus

vvvvProses ini wajib dipantau berkala karena merupakan proses yang sangat rawan dari kontaminasi

3. Proses Pengukusan

Mikrobiologi : staphylococcus aureus, bacillus cereus

vvvVProses ini wajib dipantau berkala

4. PendinginanMikrobiologi :, bacillus cereus

VvvvProses ini wajib dipantau berkala karena suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan pertumbuhan jamur

5. Penambahan bahan pengawet

Kimiawi : Penambahan bahan pengawet yang terlalu banyakvvvVProses ini wajib dikontrol karena kelebihan bahan pengawet akan berbahaya

6. Pengemasan

Mikrobiologi : Tumbuhnya bakteri anaerob ex: clostridium botulinumVvvvProses ini wajib dipantau berkala karena merupakan proses yang berfungsi untuk menjamin keamanan pangan

8. PengirimanMikrobiologi : staphylococcus aureus, bacillus cereusvvvVProses ini wajib dikontrol karena bisa terjadi kerusakan kemasan


Edi Jarwoko S.TP


Lembar Kerja Pengendalian HACCPRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

Kategori Produk: Makanan Cepat SajiProduk: Omelette Instan ( Metans )

TAHAPAN dan BAHAYA

BATAS KRITISPROSEDURMONITORINGTINDAKAN KOREKSIVERIFIKASIPENCATATAN

Prinsip 2Prinsip 3Prinsip 4Prinsip 5Prinsip 6Prinsip 7

1. Proses pemilihan mie2. Proses pemilihan tepung3. Proses pemilihan daging1. Terlihat warna mie yang sudah memudar2. Terdapat kutu pada tepung3. Daging yang sudah tidak layak konsumsi1. Di monitor oleh tim HACCP pada saat melakukan audit. Yang dimonitoring yaitu bentuk mie, bentuk tepung dan bentuk daging apakah dalam keadaan baik.1. Mengidentifikasi dan menghilangkan penyebab deviasi atau penyimpangan

2. Mengatur kontaminasi yang kasat mata yang akan menimbulkan CCP dalam pengawasan setelah dilakukan pemeriksaan

3. melakukan pencegahan

Observasi langsung pemimpin ketelitian/ketepatan monitoring daging murni oleh Quality Control Bahan

Untuk setiap penggunaan daging segar akan di review oleh Quality Control Bahan

1. Tempat penerimaan mie,tepung dan daging

2. Penyimpangan / Mengoreksi Pada penerimaan bahan


Edi Jarwoko S.TP


POHON KEPUTUSANRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

TidakYaTidakYaUbah proses,tahapan/produkApakah tahapan rancangan untuk menghilngkan potensi bahaya hingga pada tingkat yg dapat diterima?Apakah kontaminasi yang teridentiikasi dapat meningkat ke tingkat yang tidak dikehendaki?TidakYaStopBukan CCPCritical Control PointApakah tahap pengendalian telah dilakukan,meliputi apa saja?Apakah tahapan tersebut bersentuhan dengan tangan manusia?Apakah pada tahapan tersebut bersentuhan dengan air?Apakah ada perlakuaan yang dapat mengurangi kontaminasi?Apakah terdapat penambahan bahan tambahan?YaTidak


PROSEDUR VERIFIKASIRevisi: 0

Halaman: 1 dari 2

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluaruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif . Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator tim HACCP.Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi diatas:

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM1. Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain:1. Melakukan konfirmasi bahwa: (1) Semua bahaya telah diidentifikasi, (2) Tindakan koreksi telah disisakan untuk setiap bahaya, (3) Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4) Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.1. Melakukan pengawasan independent terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standart.

2. Review Hasil Monitoring CCP Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi ) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisior, manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan


PROSEDUR VERIFIKASIRevisi: 0

Halaman: 2 dari 2

3. Pengujian Produk1. Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadp bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya.Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia,kontaminasi fisik,berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa, dan tekstur.

4. Audit1. Audit terhadap sema elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali 1 tahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.


Edi Jarwoko S.TP


PROSEDUR RECALLRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijaka untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.Adapun beberapa kaitan proses dalam prosedur recall tersebut, adalah sebagai berikut:1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut.1. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium.1. Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka produk ditarik dari pasaran.


Edi Jarwoko S.TP


PROSEDUR PENGADUAN/ KELUHAN KONSUMENRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

Pembuatan suatu produk sangat berkaitan dalam pelayanan terhadap konsumen, karena hal yang mendasar dalam produksi adalah konsumen. Dalam pertanggung jawaban konsumen perusahaan memberikan bentuk pertanggung jawaban yang pasti berupa layanan komsumen. Ini merupakan kepastian dalam produksi dan tanggung jawab produk yang ditangani oleh Tim HACCP.Adapun prosedur dan pelaksanaannya serta akan menjadi koreksi dalam recording perusahaan, adalah sebagai berikut:1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan.1. Kunjungan langsung ke konsumen.1. Pengaduan bisa melalui email perusahaan.1. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan.1. Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP


Edi Jarwoko S.TP


PERUBAHAN/REVISI/ AMANDEMEN DOKUMENRevisi: 0

Halaman: 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP (termasuk HACCP plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan pada dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang dtunjuk dan dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan / revisi / amandemen dokumen ini berada dibawah tanggung jawab manajer QA selaku ekertaris TIM HACCP.Secara prosedural proses amandemen akan berlaku dengan tahapan sebagai berikut:1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Omelete Instan.1. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur pembuatan Omelete Instan .1. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen.


Edi Jarwoko S.TP

contoh RKJM daging

Documents