1.Contaminanii biologici din alimente
Contaminanii biologici ai alimentelor, inclusiv apei, sunt
entiti biologice patogene aparinnd: virusurilor, bacteriilor,
protozoarelor, viermilor, algelor, mucegaiurilor. n fiecare zi,
odat cu alimentele ingerm i un mare numr de microorganisme, care
sunt fiine vii (cu excepia virusurilor), cu dimensiuni mai mici de
50 microni, invizibile cu ochiul liber. Majoritatea
microorganismelor nu numai c nu sunt periculoase (saprofite), ba
chiar sunt necesare meninerii unei stri de sntate durabile, aa cum
sunt cele aparinnd microflorei normale a pielii i microflorei
sistemului digestiv (microorganisme probiotice benefice). O mic
parte, ns, sunt microorganisme patogene care pot provoca de la
maladii uoare pn la unele grave. Alimentele sunt un mediu nutritiv
excelent pentru aceste microorganisme, care au o mare capacitate de
nmulire n condiii de temperatur, pH, activitate a apei (aw),
compoziie atmosferic etc., potrivite fiecruia. Reglnd aceti
factori, temperatura, umiditatea, pH-ul, compoziia atmosferic,
combinate uneori cu utilizarea unor inhibitori chimici (conservani,
antibiotice etc.), putem evita prezena i dezvoltarea
microorganismelor patogene n alimente. Controlul temperaturii este
cel mai utilizat mijloc, alimentele perisabile fiind conservate la
temperaturi mai mici de +4oC prin refrigerare, sau mai mici de
-18oC prin congelare. Prin congelare majoritatea protozoarelor i
viermilor este distrus, n timp ce bacteriile, n special cele Gram+
nu sunt distruse, ci numai inactivate temporar (tabel nr. 1).
Cldura de peste 60oC distruge, n general, formele vegetative ale
microorganismelor, nu ns i pe cele sporulate. Microorganismele
sporulate sunt cele mai rezistente la cldur. n ordinea
descresctoare a rezistenei lor termice citez urmtoarele bacterii:
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes. n funcie de
umiditatea lor, alimentele sunt cu att mai perisabile cu ct sunt
mai bogate n ap. Pentru tratarea termic a alimentelor, n vederea
decontaminrii lor, NU este indicat cuptorul cu microunde.
Alimentele nclzite la cuptorul cu microunde nu au temperaturi egale
n toat masa produsului. n zonele mai bogate n ap ale alimentului
temperatura este mai ridicat, pe cnd n zonele cu coninut mai sczut
de ap temperatura poate fi mai sczut, neatingnd valorile necesare
distrugerii virusurilor, bacteriilor, viermilor, protozoarelor,
fungilor. n concluzie, dup nclzirea alimentelor n cuptorul cu
microunde alimentele pot rmne contaminate cu ageni patogeni
periculoi. Gradul de umiditate al unui aliment indic activitatea
apei aw, parametru n funcie de care microorganismele se pot
dezvolta. Astfel, cele mai multe microorganisme nu se pot dezvolta
sub valori de 0,95 ale activitii apei, care exprim gradul de
uscciune al alimentului, ns cteva bacterii fac excepie
dezvoltndu-se pn la valori de 0,83 aw (S. aureus). Mucegaiurile
sunt mai rezistente la uscciune tolernd umiditi i mai sczute.
Majoritatea microorganismelor nu se pot dezvolta n alimentele acide
cu pH mai mic de 4,0. De asemenea, microorganismele nu se pot
dezvolta n alimente foarte srate sau foarte dulci (ndulcite cu
zaharoz, glucoz, fructoz, nu cu edulcorani artificiali: aspartam,
acesulfam, zaharin, ciclamai). Sunt ns microorganisme care pot
rezista acestor condiii, cum este Salmonella, care poate supravieui
n ciocolat, pudra de lapte, sau S. Aureus, care se poate dezvolta n
brnzeturile srate, jambon srat.
2. Salmonella Familia Enterobacteriaceaelor cuprinde un numr
foarte mare de bacterii implicate n patologia infecioas a omului
dar i bacterii comensale cu habitat intestinal. Denumirea genului
provine de la medicul veterinar american Daniel Salmon, care la
sfritul secolului XIX a izolat din intestinul porcului prima tulpin
aparinnd acesti grup taxonomic. Salmonella este un gen de bacterie
patogen intestinal care cauzeaz unele boli infecioase (febr tifoid,
paratifos, intoxicaii alimentare etc.). Salmonella este cauza celor
mai rspndite toxiinfecii alimentare, contaminnd omul prin ingestia
de mncare sau de ap infectat.Exist mai multe tipuri ale acestei
bacterii: Salmonella typhimurium i Salmonella typhi.2.1 ncadrare
taxonomic Prin metode moderne de taxonomie molecular sunt
recunoscute n prezent n cadrul acestui gen 2 specii: - Salmonella
enterica cu 6 subspecii: enterica, salamae, arizonae, diarizonae,
houtenae i indica.- Salmonella bongori.99% din tulpinile de
Salmonella implicate n patologia uman aparin speciei S. enterica
subspecia enterica. Pe baza antigenului somatic O (antigen cu
specificitate de grup), au fost descrise numeroase grupe serologice
notate cu literele mari ale alfabetului, de la om fiind izolate
tulpini aparinand n special grupelor A-E. Antigenul H (antigen cu
specificitate de tip), n faz 1 i 2, permite individualizarea n
cadrul aceluiai grup a serotipurilor- peste 2000- crora iniial li
s-a acordat denumirea de specie. n prezent s-a acceptat pstrarea
acestor denumiri ca de exemplu Slmonella typhi, Salmonella
enteritidis.2.3 Habitat Toate serotipurile de Salmonella enterica
subsp. Enterica sunt parazite pentru om i mamifere (germeni nalt
patogeni), n timp ce celelalte subspecii i Salmonella bongori se
ntlnesc preponderent la psri i animale cu snge rece.Cele dou surse
majore, omul i animalele, sunt responsabile de poluarea solului i a
apelor, n care pot suparavieui mult timp. Exist serotipuri de
Salmonella cu specificitate de gazd, prezente numai la om (S.
typhi, S. paratyphi), la animale (S. typhisuis la porci , S.
abortus ovis-la oi) sau psri ( S. gallinarum, S. pullorum). n
general exist o distribuie geografic a salmonelelor, n zona noastr
fiind izolate mai frecvent Salmonella typhimurium, Salmonella
enteritidis i n unele perioade Salmonella agona.2.4 Morfologie,
caractere culturale
Sunt bacili gram-negativi, cu dispoziie necaracteristic, mobili
(excepie fac S. gallinarum, S. pullorum). Pe medii uzuale, lichide
sau solide, formeaz colonii de tip S sau R comune celorlalte
enterobacteriacee. Pe geloz- snge de obicei nu determin
hemoliz.Creterea bacteriilor de tip Salmonella pe medii specifice
de cultur:Pe mediile: Wilson-Blair coloniile sunt negre cu halou;
McConey : colonile sunt transparente necolorate, Leifson ADCL:
coloniile sunt roz glbui cu centrul negru metalic, Istrati-Meitert:
coloniile sunt verzi albstrui transparente iar pe mediu AABTL
coloniile sunt verzi. Prezint caracterele biochimice comune
enterobacteriilor. Testele biochimice permit stabilirea genului,
precum i diferenierea speciilor i subspeciilor. 2.5 Caractere
biochimice i de metabolism Prezint caracterele biochimice comune
enterobacteriilor (fermenteaz glucoza, reduc nitraii la nitrii,
sunt catalazo-pozitivi i oxidazo-negativi).Fermenteaz lactoza,
produc H2S ( cu unele excepii), folosesc citratul ca unic surs de
carbon.ncadrarea serologic de grup i serotip se face pe baza
structurii aitentigenice, prin reacii de aglutinare pe lam, conform
schemei Kauffman-White .3. Prezena n alimenteSalmonella cuprinde
specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare:
Salmonella enteridis, S.dublin, S.typhymurium .a. Aproape toate
alimentele pot fi contaminate n condiii neigienice de manipulare.
Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri
senzoriale; sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub
form de pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui, crnai, homari,
scoici etc. Peste 40% din puii tiai i comercializai pot fi
contaminai cu bacterii. De la acetia, indirect se pot contamina
alte alimente n timpul pstrrii sau preparrii, nct este o cale major
pentru Salmonella de a ptrunde n hran. Toxinele sunt intracelulare,
deci se formeaz i rmn n celula bacteriei. n cazul fierberii oulelor
dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui. Controlul
infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la
temperaturi sczute de 6C, mor lent n timpul pstrrii alimentelor
prin congelare, dar rezist n produse uscate i pot fi eliminate din
alimente numai prin tratament termic adecvat.
3.1 Contaminarea lapteluiContaminare interna a laptelui are loc
n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor
microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la
animalul bolnav. Prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi,
S.dublin, S.heidelberg i S.newport care au fost izolate din lapte
colectat de la vite cu febr i enterit, fr mastit. Se pot nmuli n
lapte proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i scderea
pH-ului la 5-4,3 nmulirea este oprit, n schimb acestea pot
supravieui 2-9 sptmni.3.2 Contaminarea crniiContaminarea crnii se
poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu
plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii
i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac
dup sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate
produce un transfer al microorganismelor din viscere i se produce
contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal,
enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene:
Salmonella typhiCarnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un
coninut variabil de ap de la 58% la carnea de curcan la 71% n
carnea de pui, nct este un produs uor alterabil. Contaminarea
intern. Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu
bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.
Contaminarea extern. n timp ce contaminarea intern este ocazional i
limitat, contaminarea extern este dificil de evitat i are loc n
cursul diferitelor etape tehnologice.Sacrificarea n abatoarele de
psri este un proces foarte important, de aceea respectarea
regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de
contaminare al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea
ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare i
asupra duratei de pstrare a calitii crnii.La oprire cu ap cu
temperatura de 50-65C i deplumare (ndeprtarea penelor) se produce
concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o
diseminare a microorganismelor (provenite din sol, ap, materii de
dejecie), aflate pe suprafaa penelor i transferul acestora pe
carne. La deplumarea mecanic datorit deplasrilor brute se pot
elimina materii fecale, caz n care are loc contaminarea masiv cu
enterobacterii.Eviscerarea n abatorul de psri se face prin
vacuumare i dac au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc
contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal, respectiv cu
enterococi i enterobacterii: Escherichia, Salmonella .a. La
eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de
microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a
minilorPrin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din
genul Salmonella, a crei contaminare este greu de evitat innd cont
c peste 40% din psri pot elimina aceste bacterii prin materii de
dejecie. Mai pot fi ntlnite Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus.Controlul microbiologic al crnii
de pui impune absena bacteriilor din genul Salmonella n 50 g, iar
bacteriile din genul Clostridium ntr-un gram. 3.3 Contaminarea
oulorOule conin o microflor facultativ patogen transmis de la
psrile bolnave i o microflor de alterare care ajunge n ou prin
contaminare extern. Albuul se prezint sub forma unui amestec
coloidal cu pH =9,3 nefavorabil dezvoltrii bacteriilor. El nu este
un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conine
lizozim, conalbumina, avidina, substane cu efect antimicrobian
asupra bacteriilor pozitive pe care le lizeaz. n albu mai sunt
prezeni inhibitori ai proteazelor vegetale/microbiene ca de exemplu
ovostina, cistatina, ovomucoidul.Glbenuul reprezint un mediu
excelent pentru nmulirea microorganismelor, are un pH=6,9, este
bogat n substane nutritive i nu conine substane cu efect inhibitor.
Experienele de inoculare artificial n glbenu a bacteriilor din
genul Salmonella au stabilit c acestea se nmulesc foarte bine i pot
ajunge la valori de 108/g glbenuContaminarea intern se realizeaz
prin contaminarea cu microorganisme de la psrile bolnave sau n
timpul formrii oului n cazul raelor i gtelor prin intermediul apei
poluate. Dintre microorganismele de contaminare intern amintim:g
enul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella
galinarium se pot nmuli n glbenu, pot s provin de la psri care au
suferit mbolnvirea, fie din contaminarea extern (dejecia altor
psri). Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot
produce endotoxine, de aceea prin ingerarea preparatelor din ou
insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale digestiv n
organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor
celulari i eliberarea de toxine, producndu-se starea de toxiinfecie
alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i chiar moarten
urma controlului microbiologic al macaroanelor cu ou, n afar de
bacterii organotrofe, au fost prezente bacterii productoare de
toxine. Astfel s-au identificat specii de Staphylococcus aureus i
din genul Salmonella, n cantiti de 102-106ufc/g.4. Determinarea
bacteriilor din genul SalmonellaMetoda stabilete prezena sau absena
unei ncrcturi bacteriene din genul Salmonella n produsele
cercetate, acestea fiind un pericol pentru sntatea consumatorului n
cazul consumului de alimente contaminate. Metoda se aplic unei game
largi de produse: Lapte crud Lapte praf Produse lactate praf pentru
copii Produse lactate acide (iaurt, smntn fermentat, lapte btut,
kefir, sana) Iaurt cu fructe Smntn dulce pentru fric i fric btut
Brnz proaspt din zer Brnzeturi fermentate Unt Margarin de consum
ngheat, torturi de ngheat Carne tocat i semipreparate din carne
tocat (hamburger, past de mititei, crnai proaspei etc.) Preparate
din carne srate i/sau afumate Mezeluri (prospturi, salamuri
semiafumate) Mncruri gtite congelate i mncruri gtite, servite calde
Produse crude (niel, cacava pane) Pete proaspt, decapitat i
eviscerat Produse semiconservate (marinate reci, marinate calde
nepasteurizate, marinate calde pasteurizate, produse din icre i din
lapi) Icre srate Pete srat Preparate culinare din pete Ou umplute,
salate cu maionez Prjituri cu crem Torturi cu diferite creme, fric,
fructe Maionez Vegetale congelate Paste finoase (macaroane, fidea)
Paste finoase cu umplutur (ciuperci, carne brnz) Condimente i
amestecuri Buturi rcoritoare i sucuri de fructe cu termen de
valabilitate mai mic de 14 zile Ape minerale i carbogazoase, ghia
artificial Bere nepasteurizat, filtrat i nefiltrat Bere pasteurizat
Finuri alimentare altele dect finuri pentru panificaie (fin de
orez, orezin) Produse de panificaie cu umpluturi Derivate din
cereale tratate termic (fulgi de porumb, orez, produse expandate)
Biscuii uscai i biscuii glazurai Biscuii, pateuri Fursecuri,
napolitane cu diferite creme Cacao, pudr, ciocolat tablete,
ciocolat cu adaos, bomboane fine i extrafine de ciocolat Ciocolat
umplut cu crem Bomboane altele dect ciocolat Jeleuri, rahat,
gemuri, erbeturi, dulceuri, fructe confiate Concentrate alimentare
(supe, cuburi de carne) Oet alimentar Cafea crud prjit i instant
Melanj din ou praf Fructe de mare refrigerate Sandwiciuri, mncruri
tip fast-food.Documente de referin: ISO 17025/2001, SR EN
12824/2001 , ISO 6887/96 ISO721
4.1 Principiul metodei
Germenii din genul Salmonella pot fi prezeni n numr mic i sunt
deseori nsoii de un numr mult mai mare de alte microorganisme din
familia Enterobacteriaceae sau din alte familii. n consecin este
necesar mbogirea selectiv n plus deseori este necesar prembogirea
pentru a evidenia acei germeni Salmonella care au fost supui
alterrii.4.2 Reguli de procedur Modul de analiz, acceptare i
nregistrare a comenzilor eantioanele trebuie s fie etichetat iar
procesul verbal de prelevare probe s conin urmtoarele date:
produsul recoltat, examenul cerut, locul prelevrii, ziua i data
prelevrii, data de valabilitate, sigiliul, martorii prelevrii, cine
a prelevat proba. Pentru a obine o cultur pur de germeni este
necesar ca materialul de laborator folosit (recipiente,
instrumente, sticlrii) s fie steril. Sticlria ntrebuinat este
sterilizat la etuv la 180oC timp de 30 minute, iar mediile
sterilizate la 121oC timp de 30 minute. Pregtirea eantionului
pentru analiz. Eantionul se pregtete conform standardului
internaional specific al produsului respective: lapte materie prim
i produse lactate se cntresc 25 g eantion ntr-un balon Erlenmayer
steril peste care se adaug 225 ml mediu de prembogire (APT), lapte
praf, zer dulce i lactoz se cntresc 25 g eantion ntr-un balon
erlenmayer steril peste care se adaug 225 g mediu de prembogire,
brnza i brnza topit se cntresc 25 g prob ntr-un mojar steril, se
mojareaz, se transfer ntr-un balon steril, peste care se adaug 225
ml mediu de prembogire, untul se cntresc 25 g eantion ntr-un balon
erlenmayer steril, se nclzete ntr-o baie de ap la 45oC peste care
se adaug 225 ml mediu de prembogire. Alimentul cu consisten solid
se mrunete n buci mici nainte de mojarare. Din proba de analizat se
introduc n mojar 25 g. Se mojareaz, se transfer ntr-un balon
erlenmayer steril peste care se adaug 225 ml mediu de prembogire
(ATP)
4.3 Modul de lucru Pregtirea eantionului pentru analiz - se
efectueaz conform standardului internaional pentru produsul de
analizat. nsmnare i incubare 1. Faza de prembogire neselectiv. Se
cntresc 25 g produs ntr-un balon Erlenmayer steril peste care se
adug 225 ml mediu APT . Se incubeaz la temperatura de 35o 37oC timp
de 16-20 h. 2. Faza de mbogire selectivDin cultura obinut se trec
0,1 ml n 10 ml mediu RV i 10 ml ntr-un flacon ce conine 100 ml
mediu SC. Se incubeaz cele dou medii nsmnate dup cum urmeaz:.1.
mediul RV nsmnat la temperatura de 42oC timp de 24 h1. mediul SC
nsmnat la temperatura de 35o 37oC (conform acordului)timp de 48
h
3. Izolare i identificare. Din cultura obinut n mediu RV dup 24
h de incubare cu o ans bacteriologic se nsmneaz suprafaa primului
mediu de nsmnare selectiv (ARFVB) n cutii Petri sterile. Se
procedeaz la fel cu cel de-al doilea mediu de izolare selectiv
(AMC) folosindu-se o alt prelevare cu ansa bacteriologic i cutii
Petri sterile de dimensiuni adecvate.Se incubeaz cele dou medii
selective nsmnate la temperatur de 35o 37oC timp de 24 h.Din
cultura obinut n mediu SC, dup 48 h incubare se repet operaiunile
descrise mai sus.Dup 24 h incubare n ambele situaii se examineaz
cutiile pentru a cerceta prezena coloniilor caracteristic de
Salmonella. InterpretareColoniile caracteristice de Salmonella
dezvoltate pe mediu ARFVB provoac virarea culorii mediului de la
roz la rou. Dac dezvoltarea este slab sau nu se evideniaz coloniile
caracteristice de Salmonella cutiile Petri nsmnate se incubeaz n
continuare la temperatura de 35o 37oC (conform acordului) timp de
18-24 h.Se reexamineaz cutiile Petri pentru a cerceta prezena
coloniilor caracteristice de Salmonella. Test de confirmarePentru
confirmare, din fiecare cutie Petri din fiecare din cele dou medii
selective se recolteaz cte 5 colonii considerate caracteristice sau
suspecte. Dac se gsete o cutie cu mai puin de 5 colonii
caracteristice sau suspecte, se rein toate coloniile caracteristice
sau suspecte.Se striaz coloniile selecionate pe suprafaa agarului
nutritiv din cutii Petri n prealabil uscate astfel nct s se obin o
dezvoltare de colonii bine izolate. Se incubeaz cutiile astfel
nsmnate la temperatura de 35o 37oC, timp de 18-24 h. Pentru
conformrile biochimice i serologice se utilizeaz culturi pure.
4.4 Confirmri biochimice1. Agar cu uree. Se nsmneaz panta
agarului n striuri. Se incubeaz la 35o sau 37oC (conform acordului)
timp de 24 h i se examineaz din cnd n cnd. n cazul reaciei pozitive
descompunerea ureei produce degajarea amoniacului, fcnd s vireze
rou de fenol la roz apoi la rou nchis Reacia este deseori vizibil
dup 2 pn la 4 h.1. Mediu pentru decarboxilarea L-lizineiSe nsmneaz
mediul lichid sub suprafa. Se incubeaz la 35o sau 37oC timp de 24
h. O culoare violet aprut dup incubare indic o reacie pozitiv. O
culoare galben indic o reacie negativ.1. Evidenierea
betagalactozidazeiSe disperseaz o ans din colonia suspect ntr-o
eprubet ce conine 0,25 ml soluie salin, se adaug o pictur de toluen
i se agit eprubeta. Se introduce eprubeta n baie de ap reglat la
35o sau 37oC (conform acordului) i se las s stea cteva minute. Se
adaug 0,25 ml Reactiv pentru evidenierea betagalactozidazei i se
amestec. Se reintroduc eprubetele n baia de ap la 35o sau 37oC
(conform acordului) i se las 24 examinndu-le din timp n timp. O
culoare galben indic o reacie pozitiv, deseori reacia este vizibil
n 20 minute. n cazul folosirii discurilor de hrtie gata preparate
se respect instruciunile fabricantului.1. Mediu pentru reacia VPSe
disperseaz o ans din colonia suspect ntr-o eprubet coninnd 0,2 ml
VP, se incubeaz la 35o sau 37oC (conform acordului) timp de 24 h.
Dup incubare se adaug 2 picturi din soluia de creatin, 3 picturi
din soluia alcoolic de l-naftol i apoi 2 picturi din soluia de
hidroxid de potasiu agitnd dup adugarea fiecrui reactiv. Formarea
unei coloraii roz pn la rou aprins ntr-un interval de 15 minute
indic o reacie pozitiv4.5 Exprimarea rezultatelorn funcie de
rezultatele interpretrii se indic prezena sau absena germenilor din
genul Salmonella n x grame de prob de analizat.
1. Infeciile produse Salmonelele mai frecvent ntlnite n
patologia uman sunt: Salmonella paratyphi A, B i C dau febre
paratifoide. Salmonella typhi murium este la originea celor mai
multe episoade de toxiinfecii alimentare manifestate prin: diaree,
vom i febr. Salmonella enteritidis are o putere patogen analoag cu
precedenta. Salmonelele mai pot da: febre enteritice,
gastroenterite salmonellozice, septicemii salmonellozice, cu
leziuni metastatice avnd ca punct de plecare intestinul, apar mai
ales la deficieni imunitari; toxiinfecii alimentare date mai ales
de : S. typhi murium, S. cholerae suis, S. enteritidis.n ara noastr
rata morbiditii a crescut de la 20,9% n 1983 la peste 40,3% n 1992.
Principalul rezervor animal de salmonele este reprezentat de
speciile domestice sau slbatice de psri (curcani n 41% i gini n
29,2% din cazuri), porcine (5-20%) i bovine (12%), la care se adaug
oule (infestate n proporie de 2-48%). De la acestea, bacteriile
patogene se transmit la om fie prin contact direct cu sursa
infecioas (animal bolnav sau purttor de salmonele), fie prin
contact indirect, consumnd alimentele contaminate (carne, lapte,
ou, ap etc.). Incidena purttorilor asimptomatici variaz ntre
0,2-0,8% din totalul populaiei, dar n condiii de igien deficitar,
proporia lor poate atinge 2-5% sau chiar mai mult; personalul din
abatoare fiind infectat n proporii mult mai mari (peste 33%) ceea
ce confer bolii un caracter profesional. Cel mai frecvent,
salmonelele ptrund n organismul uman pe cale digestiv, provocnd
inflamaia mucoasei tubului digestiv (gastroenterita) care n formele
mai grave capt aspect de toxiinfecie alimentar.
BibliografieBanu C. ,Tratat de industire alimentar. Probleme
generale Ed. ASAB, Bucuresti, 2008Barzoi D., Microbiologia
produselor alimentare.Editura Ceres (1985)Borozan Aurica Breica,
(2006). Microbiologie (indrumator de lucrari practice), Editura
Mirton TimisoaraClaudia Corina Sala, Igiena, tehnologia i controlul
laptelui i a aproduselor derivate,Editura Eurobit, Timioara
2008Dumitrscu H.,Milu C. Controlul fizico chimic al alimentelor,
Editura Medicala, 1997Moldovan Roxana i colab., (2008). Curs de
Microbiologie Medical, Universitatea de Medicin i Farmacie Victor
Babe Timioara.
Puchianu Gheorghe, Drghici Emilia, Lucrri practice de
microbiologie alimentar Braov 2008 Segal Rodica, Irina Barbu
Analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed.Tehnica, Bucuresti
1982
www.google.ro/search?q=salmonella+typhi&hl=ro&source=lnms&tbm=isch&
http://www.ziarelive.ro/despre/hrana.html
http://www.netdoctor.co.uk/health_advice/facts/salmonella.htm14