Conservazione dei cibi e ripercussione sulla salute umana · Metodi di conservazione •Refrigerazione, congelamento, surgelazione IZSTO Istituto Zooprofilattico Sperimentale del

Conservazione dei cibi

e ripercussione sulla salute umana

IZSTO

Istituto Zooprofilattico

Sperimentale del Piemonte,

Liguria e Valle d’Aosta

Lucia Decastelli

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta

S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

CONSERVARE Perché?

Ottimizza i costi sostenuti

per la spesa

Preserva la qualità dell’alimento

Previene la possibilità di

malattie trasmesse da alimenti

CONSERVARE

•• Cottura domesticaCottura domestica

•• PastorizzazionePastorizzazione

•• SterilizzazioneSterilizzazione

Come?

CALDO FREDDO ALTRO

•• RefrigerazioneRefrigerazione

•• CongelamentoCongelamento

•• Sott’olio/Sott’acetoSott’olio/Sott’aceto

•• SottovuotoSottovuoto

•• IrraggiamentoIrraggiamento

Metodi di conservazione

• Cottura domestica,

pastorizzazione, sterilizzazione

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Riduzione carica microbica

Distruzione tossine batteriche

Modificazione molecole


• Refrigerazione, congelamento,

surgelazione

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Rallentamento crescita microbica

Diversa da temperatura di consumo


• Sottovuoto

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Rallentamento metabolismo aerobio

Non adatto a tutti gli alimenti

Gradito a microrganismi pericolosi


• Sott’olio

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Rallentamento metabolismo aerobio

Gradito a microrganismi pericolosi


… anche

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A ciascuno la sua temperatura

RangeRange OptimumOptimum Esempio Esempio

Psicrofili 0 – 20 °C 10 – 12 °C Listeria m

Mesofili 20 – 40 °C 30 – 37 °C Salmonella

Termofili 35 – 50 °C 40 °C Campylobacter

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Il frigorifero, a casa

116

frigoriferi

domestici

7

Giorni

monitoraggio

15 minuti

Intervallo

di rilevazione

7,2 °C

Temperatura

media

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Il frigorifero, nella GDO

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Listeria monocytogenes

isolata da alimenti

Comportamento a + 4 °C

Abuso termico e microrganismi

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isolata da pazienti


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isolata da alimenti


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Malattie trasmesse da alimenti

Outbreak 5.196

Casi 41.962

Ospedalizzati 5.946

Decessi 11

EFSA Journal 2015; 13:3991

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Malattie trasmesse da alimenti

EFSA Journal 2015; 13:3991

Household / domestic kitchen

Restaurant, café, pub, bar, hotel

Other settings

School, kindergarten

Canteen or workplace catering

Residential institution (nursing home, prison, boarding school), 2.7%

Camp, picnic, 2.6%

At hospital/medical care facility or care

home, 2.3%

Temporary mass catering (fairs, festivals), 1.8% Disseminated cases,

1.7%

Unknown

N=839

38.5 %

22.2 %

8.3 %

8.6 %

6.3 %

5.0 %

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Educare il consumatoreCampagne di

comunicazione

1. Verifica la temperatura all’interno del tuo frigorifero

2. Ricorda che ogni zona del frigorifero mantiene

temperature diverse

3. Non conservare gli alimenti oltre la loro data di

scadenza

4. Ricorda che ogni alimento ha la sua “temperatura

di conservazione

5. Il frigorifero non è indicato per qualsiasi alimento

6. Non riporre mai in frigorifero alimenti caldi

7. Fai attenzione alle cross-contaminazioni

8. Utilizza contenitori puliti e chiusi

9. Pulisci regolarmente l’interno del frigorifero

10. Non cedere alla tentazione di fare scorte troppo

abbondanti

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Educare il consumatoreLaboratori didattici – EXPO2015

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Educare il consumatoreGioco App

http://www.unabuonaoccasione.it/it/app

"UBO - App": l'antidoto 2.0

contro lo spreco alimentare

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Per approfondimenti:Per approfondimenti:

www.izsto.itwww.izsto.it

www.izsalimento.itwww.izsalimento.it

http://www.izsto.it/

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L

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p

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s

a

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Grazie per l’attenzioneGrazie per l’attenzione

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