Noiuni de tehnologie a tierii animalelor n abator
Schema tehnologiei de tiere a bovinelor n abatoare cu prelucrare
la vertical
A. Operaii care se efectueaz n zona murdar a abatorului
Introducere n sala de tiere sau n boxa de asomare
Asomarea
Jugularea
Legarea i respingerea esofagului
Prelucrarea cpnii (decornare, jupuire, splare, detaare)
Detaarea extremitii membrelor
Jupuirea membrelor
Jupuirea cozii
Prejupuirea carcasei
Seciune circular n jurul rectului i legarea acestuia
Jupuirea manual a abdomenului i prilor laterale ale
toracelui
Jupuirea mecanic
B. Operaii care se efectueaz n zona curat a abatorului
Secionarea pe linia median
Legarea sau ndeprtarea vezicii urinare
Desprinderea splinei de pe rumen
Extragerea masei gastrointestinale
Scoaterea ficatului
Secionarea radiar a diafragmei i eviscerarea cavitii
toracice
Identificarea numeric a carcasei i a organelor aparintoare
Parcelarea carcasei
Toaletarea i fasonarea
Cntrirea
Marcarea carcasei
Schema tehnologiei de tiere a porcilor n abator prin oprire
A. Operaii care se efectueaz n zona murdar a abatorului
B. Asomarea
njunghierea
Metoda prin oprire
Metoda prin jupuire
Oprire
Deplilare mecanic
Finisare depilare (flambare i rzuire)
Duare
Oprire cpn
Depilare i prlire cap
Jupuire manual
Jupuire mecanic
Eviscerarea
Incizie de separare a sfincterului anal i incizie longitudinal
pe linia din regiunea perineal i abdominal pn la stern
ndeprtarea organelor genitale externe
Secionarea simfizei ischiopubiene
Ligaturarea rectului i nnodarea micului colon
Detaarea vezicii urinare i a uterului
Eviscerarea masei gastrointestinale
Secionarea circular a diafragmei i detaarea organelor abdominale
i toracice
Despicarea carcaselor
Fasonarea i toaletarea
4.1. E4B Asomarea (ZP)
Aa cum s-a artat la un capitol anterior (3.2.2.1.4), sunt
acceptate legal doar acele metode de tiere care corespund unor
cerine de ordin igienic, umanitar i economic. Indiferent de specia
de animale, cu excepia tierii rituale izraelite, toate metodele de
tiere trebuie s fie precedate de asomare.
Ca efect, asomarea, este echivalentul tehnologic al anesteziei.
Efectul de insensibilizare de scurt durat se obine prin scoaterea
din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cei rspunztori de
marile funcii (respiraie, circulaie sanguin) , cu o poziionare
anatomic mai profund n structura creierului, trebuind s rmn
intaci.
Asomarea nu este i nu trebuie s devin sinonim cu uciderea.
Efectul anestezic pe care se conteaz n cazul asomrii mecanice se
obine ca urmare a unei comoii cerebrale provocate de ocul produs
printr-o lovitur aplicat n mijlocul frunii animalului fie cu un
pistol ( cu tija captiv sau cu glont), fie cu un instrument metalic
(ciocan sau chiar merlin). Glonul sau instrumentul mecanic, aa cum
se precizeaz n normativul mai sus citat, nu trebuie s ptrund n
creier, ele trebuind s produc doar un oc suficient de puternic
pentru a induce comoia.
Asomarea electric este de fapt o electroanestezie al crui efect
este determinat de parametrii tehnici ai curentului (intensitate,
tensiune) ct i de timpul de meninere a electrozilor n contact cu
corpul animalului.
nelegerea procesului fiziopatologic indus de curentul electric
asupra animalului este important pentru alegerea momentului optim n
care s se provoace sngerarea. La porci, la care de altfel metoda se
folosete n mod curent, se disting trei faze cu exprimare clinic
distinct:
- faza de contractur tonic a musculaturii;
- faza de contractur clonic i
- faza comatoas.
Faza de contractur tonic se menine pe durata contactului cu
electrozii cletelui de asomare( 5-10 secunde) i se caracterizeaz
prin:
- activitate maxim a s.n.c.;
- consum dublu de oxigen fa de normal;
- contractur tonic a muchilor striai;
- anemie accentuat a creierului, pielii i mucoaselor.
Faza clonic dureaz 40 50 secunde, ncepe imediat dup ce
electroasomatorul este ndeprtat i se caracterizeaz prin:
- convulsii clonice;
- creterea presiunii sanguine n capilare.
Pentru o emisiune de snge optim, momentul njunghierii trebuie
ales la cca. 10 secunde de la debutul fazei clonice, cnd cordul i-a
reluat pentru scurt timp activitatea, presiunea n capilare este nc
suficient de mare, iar musculatura striat se decontract
periodic.
Faza comatoas se cronometreaz din momentul dispariiei reflexului
corneean i dureaz cca. 45 secunde.
Ca urmare a nerespectrii parametrilor coreci de lucru atunci cnd
se folosete asomarea electric, se pot produce hemoragii n
musculatur determinate de ruperea mediei musculare a arteriolelor,
un defect de carcas care compromite aspectul comercial al
crnii.
Nivelul minim recomandat al intensitii curentului pentru asomare
pe specii
(2005 OIE Terrestrial Animal Health Code)
Specia IntensitateTensiune Timp de aplicare
Vite 1,5 amperi320 voli7 20 sec
Viei 1,0 amperi70 80 voli12 15 sec.
Porci 1,25 amperi
Oi i capre 1,0 amperi
Sngerarea
Operaia prin care se provoac emisia de snge poart denumiri
diferite. La bovine i la oi este numit jugulare, iar la porci
njunghiere.
Jugularea bovinelor comport trei timpi operatori:
- Efectuarea unei seciuni de cca. 30 cm n lungul jgheabului
jugular, care are scopul de a pune n eviden esofagul, vena jugular
i artera carotid;
- Ligaturarea n dou puncte a esofagului, secionarea ntre acestea
i respingerea cu o tij pn la diafragm. Operaia este necesar pentru
a preveni refularea coninutului prestomacelor n plaga de sngerare i
odat cu aceasta a contaminrii microbiene de profunzime a crnii prin
aspiraie,
- Secionarea arterei carotide i a venei jugulare.
Timpul de sngerare trebuie s fie de minimum 8 minute pentru vite
i 5 minute pentru porci. Sngerarea, conform normativelor, se face
doar la vertical ( cu animalele suspendate pe linia de procesare,
de membrele posterioare, cu capul n jos).
Oricare ar fi metoda de sngerare, n timpul tierii nu se elimin
dect cca. 50% din sngele totalul sngelui din organism, care
reprezint n medie 8 % din greutatea vie. La o sngerare bun se pot
obine de la bovine cca. 4,5 % din greutatea vie, la porci 3,5
%.
n medie, musculatura animalelor sacrificate n poziie suspendat
conine cu 40 % mai puin snge dect cea a animalelor sacrificate n
poziie orizontal.
Jupuirea
Desprinderea i ndeprtarea pielii de pe corpul animalelor se
poate face manual (la cuit) sau mecanic. Avantajele economice,
tehnice i igienice ale jupuirii mecanice sunt indiscutabile. Cu
toate acestea, chiar i atunci cnd se recurge la jupuit mecanic,
acesta trebuie s fie precedat de jupuirea manual a unor zone de pe
corpul animalelor n care pielea are o aderen mare( cap, membre,
abdomen n lungul liniei albe).
Tehnic, jupuirea mecanic poate fi fcut fie cu ajutorul unor
cuite discoidale, fie prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu
(macara).
Viteza de jupuire este influenat de mai muli factori innd att de
animal ct i de parametri tehnici de lucru, cum ar fi: starea de
ngrare a animalului, gradul de dezvoltare a esutului conjunctiv
subcutanat, unghiul de traciune fora de tragere .a.
Oricum, jupuirea mecanic trebuie asistat i completat de ctre un
operator care, cu un cuit, ajut la desprinderea pielii n zone de
mare aderen, n aa fel nct suprafaa carcasei s rmn ct se poate de
neted, fr smulgeri de esut muscular care s rmn aderent la
piele.
La porci, jupuirea mecanic prin smulgerea pielii la troliu este
mai rar practicat i aceasta pentru c, datorit unor particulariti
anatomice, o mare cantitate de grsime subcutanat rmne aderent la
piele. (La porci esutul gras subcutanat ader puternic la piele
printr-un strat de esut conjunctiv bine organizat fibrilar, iar
bulbii piloi sdtrbat acest strat i se fixeaz profund n grsime).
La oi, n ara noastr, tradiional se practic jupuit manual cu
insuflare prealabil de aer sub piele. Aspectul carcasei rezultate
este plcut, esutul conjunctiv subcutanat infiltrat de aer d o
cretere de volum i dobndete o culoare alb sidefie. mpotriva acestei
tehnici sunt acuze bazate pe posibilitatea ca prin aerul insuflat s
se produc i o nedorit contaminare bacterian.
Jupuirea mecanic este identic cu cea a vitelor.
Oprirea
n cazul porcilor tierea cu oprire este metoda obinuit i cea mai
frecvent practicat. Prin oprire se urmrete pregtirea pielii pentru
depilare. Temperatura de oprire trebuie s fie n limitele a 60 620C,
iar timpul de oprire de 3 5 minute.
O temperatur mai mare micoreaz elasticitatea prului, ,
proteinele pielii se coaguleaz n jurul bulbului pilos, avnd drept
consecin ruperea firului de pr i remanena bulbului n piele.
Temperaturile mai mici sunt defectuoase pentru c nu asigur
dilatarea suficient a bulbului, firul de pr nu se desprinde,
depilarea va fi incomplet.
Depilarea
Urmeaz ca timp tehnologic dup oprire. ndeprtarea prului, n
tehnologie industrial, se face n depilatoare mecanice. Din bazinul
de oprire porcii sunt trecui ntre valurile depilatorului (doi
cilindrii prevzui cu degete de cauciuc) unde, datorit rotirii de
sens contrar, degetele de cauciuc desprind i ndeprteaz prul.
Depilarea mecanic, orict de corect ar fi efectuat, nu ndeprteaz n
totalitate prul, de aceea, ntr-o etap urmtoare se finiseaz
depilarea prin flambare (prlire) i prin rzuire cu conuri de
depilare sau cu cuitul.
Eviscerarea
Extragerea viscerelor din cavitile pelvin, abdominal i toracic
este precedat, att la vite ct i la porci i oi, de o seciune
circular n jurul rectului care s-l elibereze din aderenele
naturale, legarea rectului i a vezicii urinare i respingerea lor n
cavitatea abdominal.
La bovine, eviscerarea propriu zis ncepe prin efectuarea unei
incizii de la bazin pn la stern, n lungul liniei albe, prin care se
ptrunde n cavitatea abdominal; se extrag intestinele pn la
prestomace, dimpreun cu anexele genitale la femel i pancreasul, n
aderen natural. In timpul doi, se extrage ficatul i apoi
prestomacele, se desprinde splina de pe rumen i se prezint spre
examinare personalului veterinar. n timpul trei, se secioneaz
circular diafragma n jurul bordajului costal, dup care se extrag i
se prezint spre examinare cordul, pulmonul i traheea.
La porci eviscerarea decurge la fel ca la vite, cu deosebirea c
limba, esofagul, traheea, pulmonii, cordul i ficatul se extrag
mpreun, n aderen natural, ntr-o singur pies, numit tehnologic
pachet sau tacm de organe.
Rumegtoarele mici se eviscereaz asemntor porcilor, cu dou mici
diferene: epiplonul desprins de pe stomac i pachetul de organe rmn
ataate la carcas.
Indiferent de specie, organele, masa gastro intestinal i cpnile
ce aparin de o anumit carcas trebuie s rmn identificabile pn dup
efectuarea examenului sanitar veterinar, pentru ca n cazul
descoperirii unor leziuni specifice unei boli care impune restricii
asupra rezultatelor tierii, msurile s poat fi aplicate asupra
tuturor componentelor.
n plus, ndeprtarea masei gastro intestinale trebuie s fie fcut
ct se poate de repede dup sngerare, pentru a se preveni
posibilitatea migrrii microflorei din tubul digestiv n organe i
carcas, dar i spre a se reduce riscul ca acestea s dobndeasc miros
fecaloid.
4.7. Parcelarea carcasei
Carcasele de vit i de porc rezultate dup jupuire i eviscerare,
pentru a putea fi prelucrate n continuare, necesit s fie parcelate
n jumti, iar mnzaii i vitele adulte chiar n sferturi.
La vite, n tehnologia clasic, njumtirea se face prin secionarea
coloanei vertebrale a carcasei cu barda (satr) sau cu un fierstru
electric, puin lateral dreapta fa de canalul medular, cu atenie
spre a nu se distruge mduva spinrii care, mpreun cu creierul, erau
prelucrate i livrate pentru consum alimentar uman. n prezent,
datorit apariiei encefalopatiei spongiforme bovine (ESB) n care
mduva i ganglionii spinali reprezint material de risc, tehnica de
parcelare a carcaselor de bovine, mai ales n rile n care boala
reprezint un pericol real, s-a modificat. Au fost introduse metode
diferite, care ns urmresc acelai obiectiv: evitarea contaminrii
carcasei cu materialul de risc. n acest scop se opteaz n general
pentru dou soluii tehnice:
- ndeprtarea mduvei prin aspirare, fr deschiderea canalului
medular, sau,
- ndeprtarea n totalitate a coloanei vertebrale, fr deschiderea
canalului medular, prin secionarea din interior, de o parte i de
alta, n forma literei V cu vrful spre apofizele spinoase, de-a
lungul ntregii coloane.
Pentru o manevrare mai uoar pe parcursul etapelor ulterioare de
procesare (toaletare, zvntare, refrigerare, tranare), semicarcasele
de vit se i sfertuiesc, printr-o seciune n lungul spaiului
intercostal XI XII, n aa fel ca ultima coast s rmn ataat de sfertul
posterior cu scopul de a tensiona musculatura abdominal i fascia
lata, pentru a conferii piesei un aspect un agreabil.
Porcii se parceleaz doar n dou semicarcase, prin despicare cu
fierstrul electric n lungul coloanei vertebrale. Operaia poate s
intereseze i cpnile, sau acestea pot rmne nedespicate, detaate apoi
i prelucrate separat de semicarcase, n pies separat.
Rumegtoarele mici i vieii n mod obinuit nu ce parceleaz.
4.8. Toaletarea carcasei
Este etapa ultim ce se efectueaz n sala de tiere i const n dou
tipuri de operaii: fasonare i toaletare umed.
Dup Zoe Pambucol (1989), fasonarea const n ndeprtarea
diferitelor aderene, esuturi din zona plgii de sngerare, franjuri
de grsime sau muchi care au rezultat n timpul prelucrrii carcasei
sau examenului sanitar veterinar; tot acum se ndeprteaz diafragma,
coada, mduva spinrii, glandele endocrine care nu au fost eliminate
odat cu eviscerarea, rinichii i seul aderent, respectiv osnza la
porci.
Toaletarea umed se face prin duare cu ap sub presiune. Este
recomandat ca jetul de ap s fie orientat de jos n sus, pentru c s-a
constatat c jetul orientat perpendicular mai degrab mpinge murdria
n interiorul crnii dect s o ndeprteze.
2. Controlul sanitar veterinar al carcaselor i organelor dup
tiere (Inspecia postmortem)
n prezent, tehnica dup care se efectueaz controlul sanitar
veterinar al carcaselor i organelor dup tierea animalelor este
impus de H.G. nr.955/18 august 2005
A. Animale din specia bovine cu varsta sub 6 saptamani
Carcasele si organele de bovine cu varsta sub 6 saptamani
trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie
post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si
examinarea limfonodulilor retrofaringieni (Lnn. retropharyngiales),
inspectia cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene, palparea
limbii, indepartarea tonsilelor;
2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului,
palparea pulmonilor, incizia si examinarea limfonodulilor bronhici
si a celor mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si
mediastinales). Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor
trebuie sa fie deschise longitudinal, iar pulmonii trebuie sa fie
incizati in treimea posterioara a acestora, perpendicular pe axele
principale ale acestora. Aceste incizii nu sunt necesare atunci
cand pulmonii sunt exclusi de la consum uman;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind
incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se
sectiona septul interventricular;
4. inspectia vizuala a diafragmei;
5. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si
pancreatici (Lnn. portales), palparea si, daca este necesar,
incizia ficatului si a limfonodulilor acestuia;
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a
mezenterului, a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn.
gastrici, mesenterici, craniales si caudales), palparea si, daca
este necesar, incizia limfonodulilor gastrici si mezenterici;
7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea
splinei;
8. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia
acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului;
10. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a
articulatiilor. In caz de dubiu, regiunea ombilicala trebuie sa fie
incizata si articulatiile trebuie sa fie deschise, iar lichidul
sinovial examinat.
B. Animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani
Carcasele si organele bovinelor in varsta de peste 6 saptamani
trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie
post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si
examinarea limfonodulilor submandibulari, retrofaringieni si
parotidieni (Lnn. retropharyngiales, Lnn. mandibulares si Lnn.
parotidei), examinarea muschilor maseteri externi in care trebuie
sa fie facute doua incizii paralele cu mandibula si a muschilor
maseteri interni (muschii pterigoidieni interni) ce trebuie sa fie
incizati de-a lungul unui plan. Limba trebuie sa fie detasata
pentru a se permite o inspectie vizuala detaliata a cavitatii
bucale si a zonei faringolaringiene ce trebuie sa fie inspectata
vizual si palpata. Tonsilele trebuie sa fie indepartate;
2. inspectia traheii si a esofagului, examinarea vizuala si
palparea pulmonilor, incizia si examinarea limfonodulilor bronhici
si mediastinali (Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales).
Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie
deschise in lungime si pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea
posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale ale
acestora. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt
exclusi de la consum uman;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind
incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se
sectiona septul interventricular;
4. inspectia vizuala a diafragmei;
5. inspectia vizuala si palparea ficatului si a limfonodulilor
hepatici si pancreatici (Lnn. portales), incizia suprafetei
gastrice a ficatului si la baza lobului caudat pentru a se examina
canalele biliare;
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a
mezenterului, a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn.
gastrici, mesenterici, craniales si caudales), palparea si, daca
este necesar, incizia limfonodulilor gastrici si mezenterici;
7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea
splinei;
8. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia
acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului;
10. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia
penisului, daca nu a fost deja indepartat);
11. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea si incizia
ugerului si a limfonodulilor acestuia (Lnn. supramammarii). In
cazul vacilor, fiecare jumatate de uger trebuie sa fie deschisa in
lungime, trebuie sa se faca o incizie profunda pana la sinusurile
lactofore (sinus lactiferes), iar limfonodulii mamari trebuie sa
fie incizati, cu exceptia cazului in care ugerul este exclus de la
consum uman.
CAP. II
Ovine si caprine domestice
Carcasele si organele de ovine si caprine domestice trebuie sa
fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului dupa jupuire si, in caz de dubiu,
examinarea gatului, a cavitatii bucale, a limbii si a
limfonodulilor retrofaringieni si parotidieni. Fara a se aduce
atingere regulilor de sanatate a animalelor, aceste examinari nu
sunt necesare daca autoritatea competenta este capabila sa
garanteze ca, in fapt, capul, incluzand limba si creierul, va fi
exclus de la consum uman;
2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului,
palparea pulmonilor si a limfonodulilor bronhici si mediastinali
(Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). In caz de
dubiu, aceste organe si limfonodulii trebuie sa fie incizati si
examinati;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului. In caz de
dubiu, cordul trebuie sa fie incizat si examinat;
4. inspectia vizuala a diafragmei;
5. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si
pancreatici (Lnn. portales), palparea ficatului si a limfonodulilor
acestuia, incizia suprafetei gastrice a ficatului pentru a se
examina canalele biliare;
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a
mezenterului si limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn.
gastrici, mesenterici, craniales si caudales);
7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea
splinei;
8. inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia
acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului;
10. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia
penisului, daca acesta nu a fost deja indepartat);
11. inspectia vizuala a ugerului si a limfonodulilor
acestuia;
12. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a
articulatiilor la animalele tinere. In caz de dubiu, regiunea
ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise.
Lichidul sinovial trebuie sa fie examinat.
CAP. III
Solipede domestice
Carcasele si organele de solipede trebuie sa fie supuse
urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem:
1. inspectia vizuala a capului si, dupa detasarea limbii, a
gatului, palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor
submandibulari, a celor retrofaringieni si a celor parotidieni
(Lnn. retropharyngiales, mandibulares si parotidei). Limba trebuie
sa fie libera pentru a se permite o inspectie vizuala detaliata a
cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene, ce trebuie sa fie
inspectate vizual si palpate. Tonsilele trebuie sa fie
indepartate;
2. inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si esofagului,
palparea pulmonilor, palparea si, daca este necesar, incizia
limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes,
eparteriales si mediastinales). Traheea si principalele ramificatii
ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime, iar pulmonii
trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora,
perpendicular pe axele principale ale acestora. Totusi, aceste
incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la
consum uman;
3. inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind
incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se
sectiona septul interventricular;
4. inspectia vizuala a diafragmei;
5. inspectia vizuala, palparea si, daca este necesar, incizia
ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn.
portales);
6. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a
mezenterului si a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn.
gastrici, mesenterici, craniales si caudales), incizia, daca este
necesar, a limfonodulilor gastrici si mezenterici;
7. inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea
splinei;
8. inspectia vizuala si palparea rinichilor, incizia, daca este
necesar, a rinichilor si a limfonodulilor renali (Lnn.
relales);
9. inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;
10. inspectia vizuala a organelor genitale la armasari
(exceptand penisul, daca nu a fost deja indepartat) si la iepe;
11. inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia
(Lnn. supramammarii) si, daca este necesar, incizia limfonodulilor
supramamari;
12. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a
articulatiilor animalelor tinere. In caz de dubiu, regiunea
ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise, iar
lichidul sinovial trebuie sa fie examinat;
13. toti caii suri sau albi trebuie sa fie inspectati pentru
melanoza si melanomatoza, prin examinarea muschilor si a
limfonodulilor subromboidali (Lnn. subhomboidei) de sub cartilajul
subscapular, dupa sectionarea insertiei unei spete. Rinichii
trebuie sa fie decapsulati si examinati printr-o incizie pe toata
lungimea lor.
CAP. IV
Porcine domestice
B. Inspectia post-mortem
(1) Carcasele si organele de porcine, altele decat cele la care
se refera alin. (2), trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri
de inspectie post-mortem:
a) inspectia vizuala a capului si a gatului, incizia si
examinarea limfonodulilor submandibulari (Lnn. mandibulares),
inspectia vizuala a cavitatii bucale, a zonei faringolaringiene si
a limbii;
b) inspectia vizuala a pulmonilor, a traheii si a esofagului,
palparea pulmonilor si a limfonodulilor bronhici si mediastinali
(Lnn. bifucationes, eparteriales si mediastinales). Traheea si
principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in
lungime, iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea
posterioara a acestora, perpendicular pe axele principale ale
acestora. Aceste incizii nu sunt necesare daca pulmonii sunt
exclusi de la consum uman;
c) inspectia vizuala a pericardului si a cordului, ultimul fiind
incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se
sectiona septul interventricular;
d) inspectia vizuala a diafragmei;
e) inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si
pancreatici (Lnn. portales), palparea ficatului si a limfonodulilor
acestuia;
f) inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a
mezenterului, a limfonodulilor gastrici si a celor mezenterici
(Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici, Lnn. craniales si Lnn. caudales),
palparea si, daca este necesar, incizia limfonodulilor gastrici si
mezenterici;
g) inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea
splinei;
h) inspectia vizuala a rinichilor si, daca este necesar, incizia
acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. relales);
i) inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;
j) inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia
penisului, daca nu a fost deja indepartat);
k) inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia
(Lnn. supramammarii), incizia limfonodulilor supramamari la
scroafe;
l) inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a
articulatiilor la animalele tinere. In caz de dubiu, regiunea
ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise.
(2) Autoritatea competenta poate sa decida, in baza datelor
epidemiologice sau a altor date din exploatatie, ca porcinele la
ingrasat ce sunt adapostite in conditii controlate in sisteme
integrate de productie, din momentul in care trebuie sa fie
intarcate, in unele sau in toate cazurile la care se refera alin.
(1), sa fie supuse numai inspectiei vizuale.
CAP. V
Pasari
B. Inspectia post-mortem
(1) Toate pasarile trebuie sa fie supuse unei inspectii
post-mortem, in conformitate cu sectiunile 1 si a 3-a. In plus,
medicul veterinar oficial realizeaza personal urmatoarele
controale:
a) inspectia zilnica a viscerelor si cavitatilor corpului la un
esantion reprezentativ de pasari;
b) o inspectie detaliata a unei probe prelevate randomizat din
fiecare lot de pasari cu aceeasi provenienta sau parti de pasari
ori pasari intregi declarate improprii pentru consum uman ca urmare
a inspectiei post-mortem;
c) orice investigatie ulterioara necesara atunci cand exista
motive de a se suspiciona faptul ca, in fapt, carnea provenita de
la pasarile respective poate fi improprie pentru consum uman.
(2) In cazul pasarilor crescute pentru producerea de "ficat
gras" si al celor taiate la exploatatia de provenienta si
eviscerate cu intarziere, inspectia post-mortem trebuie sa includa
un control al certificatului ce insoteste carcasele, conform
modelului de mai jos.
Cand astfel de carcase sunt transportate direct de la
exploatatie la o unitate de transare, inspectia post-mortem trebuie
sa aiba loc la unitatea de transare.
CAP. VIII
Vanat salbatic
A. Inspectia post-mortem
(1) Vanatul salbatic urmeaza sa fie inspectat cat mai curand
posibil dupa primirea acestuia in intreprinderea de manipulare a
vanatului.
(2) Medicul veterinar oficial trebuie sa tina cont de declaratia
sau de informatiile pe care le-a furnizat persoana instruita
implicata in vanarea animalului, in conformitate cu Hotararea
Guvernului nr. 954/2005 ce transpune Regulamentul nr.
853/2004/CE.
(3) In timpul inspectiei post-mortem, medicul veterinar oficial
trebuie sa efectueze:
a) o examinare vizuala a carcasei, a cavitatilor acesteia si,
atunci cand se impune, a organelor, cu scopul de:
(i) detectare a oricaror modificari ce nu sunt cauzate de
procesul de vanatoare. In acest scop, diagnosticul poate sa se
bazeze pe orice informatie privind comportamentul animalului
inainte de ucidere, pe care a furnizat-o persoana instruita;
(ii) verficare ca moartea sa nu se fi produs din alte cauze
decat vanatoarea.
Daca nu poate fi realizata o evaluare numai pe baza examinarii
vizuale, trebuie sa fie efectuata o inspectie mai detaliata intr-un
laborator;
b) investigarea modificarilor organoleptice;
c) palparea organelor, atunci cand se considera
corespunzator;
d) atunci cand exista motive intemeiate de suspectare a
prezentei reziduurilor sau a contaminantilor, o analiza prin
prelevare de probe pentru reziduuri ce nu rezulta din procesul de
vanatoare, incluzand contaminantii ambientali.
Cand se efectueaza o inspectie mai detaliata in baza unor astfel
de suspiciuni, medicul veterinar trebuie sa astepte pana cand se
finalizeaza inspectia respectiva, inainte de evaluarea intregului
vanat ucis in timpul unei partide de vanatoare sau a acelor parti
suspectate de a prezenta aceleasi modificari;
e) examinarea parametrilor ce indica faptul ca, in fapt, carnea
prezinta un risc pentru sanatate, incluzand:
(i) comportament anormal sau perturbare a starii generale a
animalului viu, dupa cum s-a raportat de vanator;
(ii) prezenta generalizata de tumori ori abcese ce afecteaza
diferite organe interne sau muschi;
(iii) artrita, orhita, modificari patologice in ficat si splina,
inflamatia intestinelor sau a regiunii ombilicale;
(iv) prezenta de corpi straini ce nu rezulta din procesul de
vanatoare, in cavitatile cadavrului, in stomac sau intestine ori in
urina, atunci cand pleura sau peritoneul sunt decolorate (cand sunt
prezente viscere relevante);
(v) prezenta de paraziti;
(vi) producerea unei cantitati semnificative de gaze in
tractusul gastrointestinal, cu decolorarea organelor interne (cand
aceste viscere sunt prezente);
(vii) modificari semnificative de culoare, de consistenta sau de
miros ale tesutului muscular sau ale organelor;
(viii) fracturi vechi deschise;
(ix) emaciere si/sau edem generalizat sau localizat;
(x) aderente peritoneale sau pleurale recente;
(xi) alte modificari extensive evidente, cum ar fi
putrefactia.
(4) Atunci cand medicul veterinar oficial solicita astfel,
coloana vertebrala si capul trebuie sa fie sectionate
longitudinal.
(5) In cazul vanatului salbatic mic neeviscerat imediat dupa
ucidere, medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze o inspectie
post-mortem pe un esantion reprezentativ de animale provenite din
aceeasi sursa. Atunci cand inspectia releva o boala transmisibila
la oameni sau oricare dintre modificarile prevazute la alin. (3)
lit. e), medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze mai multe
controale pe intregul lot pentru a determina daca acesta trebuie sa
fie declarat impropriu pentru consum uman sau daca fiecare carcasa
trebuie sa fie inspectata individual.
(6) In caz de dubiu medicul veterinar oficial poate realiza
orice incizii si inspectii suplimentare ale partilor relevante ale
animalelor, necesare pentru punerea diagnosticului final.
B. Decizii luate in urma controalelor
In plus fata de cazurile prevazute de sectiunea a 2-a cap. V,
carnea ce prezinta in timpul inspectiei post-mortem orice
modificare prevazuta la alin. (3) lit. e) de la lit. A urmeaza sa
fie declarata improprie pentru consum uman.
CAP. IX
Riscuri specifice
A. Encefalopatii spongiforme transmisibile
Controalele oficiale efectuate in relatie cu encefalopatii
spongiforme transmisibile trebuie sa tina cont de cerintele Normei
sanitare veterinare privind stabilirea regulilor de prevenire,
control si eradicare a unor encefalopatii spongiforme
transmisibile, aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii,
alimentatiei si padurilor nr. 144/2002, publicat in Monitorul
Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 433 din 21 iunie 2002, cu
modificarile si completarile ulterioare, ce transpune Regulamentul
999/2001/CE, precum si de alte prevederi ale legislatiei nationale
ce transpune legislatia comunitara specifica.
B. Cisticercoza
(1) Procedurile de inspectie post-mortem descrise la cap. I si
IV sunt cerintele minime de examinare pentru cisticercoza la
animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani si la
porcine. In plus, pot fi utilizate teste serologice specifice. In
cazul bovinelor in varsta de peste 6 saptamani, nu este obligatorie
incizia maseterilor la inspectia post-mortem, cand este utilizat un
test serologic specific. Aceeasi procedura se aplica in situatia in
care animalele din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani au
fost crescute intr-o exploatatie certificata oficial ca fiind
libera de cisticercoza.
(2) Carnea infestata cu cysticercus urmeaza sa fie declarata
improprie pentru consum uman. Totusi, cand animalul nu este
infestat masiv cu cysticercus, partile neinfestate pot fi declarate
proprii pentru consum uman dupa ce au fost supuse unui tratament
prin frig.
C. Trichineloza
(1) Trebuie sa fie examinate pentru trichineloza carcasele de
porcine (domestice, vanat de ferma si vanat salbatic), de solipede
si de alte specii susceptibile la trichineloza, in conformitate cu
legislatia nationala ce transpune legislatia comunitara specifica
aplicabila, cu exceptia cazului in care legislatia respectiva nu
prevede altfel.
(2) Carnea de la animalele infestate cu trichina urmeaza sa fie
declarata improprie pentru consum uman.
D. Morva
(1) Atunci cand se considera corespunzator, solipedele trebuie
sa fie examinate pentru morva. Examinarea pentru morva a
solipedelor trebuie sa includa o examinare atenta a membranelor
mucoase ale traheii, laringelui, cavitatii nazale si ale
sinusurilor si ramificatiilor acestora, dupa sectionarea capului in
plan median si excizia septumului nazal.
(2) Carnea de la caii la care s-a diagnosticat morva urmeaza sa
fie declarata improprie pentru consum uman.
E. Tuberculoza
(1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la
tuberculina ori exista alte motive pentru suspectarea infectiei,
acestea urmeaza sa fie taiate separat de celelalte animale,
luandu-se masuri de precautie pentru a se evita riscul de
contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a personalului
prezent in abator.
(2) Toata carnea provenita de la animale la care inspectia
post-mortem a depistat leziuni de tuberculoza localizate la un
numar mare de organe sau la un numar mare de zone ale carcasei
urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. Totusi, cand
s-a depistat o leziune de tuberculoza in limfonodulii unui singur
organ sau intr-o parte a carcasei, este necesar sa se declare
improprii pentru consum uman numai organul afectat ori acea parte a
carcasei si limfonodulii asociati.
F. Bruceloza
(1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la un
test pentru bruceloza ori exista alte motive pentru suspectarea
infectiei, acestea urmeaza sa fie taiate separat de alte animale,
luandu-se masuri de precautie pentru a se evita riscul de
contaminare a altor carcase, a liniei de taiere si a personalului
prezent in abator.
(2) Carnea de la animalele la care inspectia post-mortem a
depistat leziuni ce indica infectia acuta cu bruceloza urmeaza sa
fie declarata improprie pentru consum uman. In cazul animalelor ce
reactioneaza pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloza,
ugerul, tractusul genital si sangele trebuie sa fie declarate
improprii pentru consum uman chiar daca nu se depisteaza nici o
astfel de leziune.
. Generalitati`Transarea este operatia de sectionare a carcasei
(ntregi, jumatati, sferturi) n portiuni anatomice mari, n vederea
dezosarii si alegerii pe calitati.
Dezosarea (denumita si ciontolire) este operatia de separare a
oaselor de pe carne.
Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se ndeparteaza
grasimea si tesuturile cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub
denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane
vasculo-nervoase), cheagurile de snge, stampilele, realizndu-se si
mpartirea pe calitati.
Operatiile de transare, dezosare si alegere a carnii se
efectueaza n spatii special amenajate, de personal calificat, pe
mese confectionate din material inoxidabil, prevazute pe margini cu
blaturi din lemn sau din material plastic pe care se taie
carnea.
n procesul tehnologic de transare, dezosare si alesul carnii
sunt necesare urmatoarele utilaje si ustensile:
" ferastraie electrice;
" cutite;
" satre de macelarie;
" masini de desoricat;
" carucioare si tavi din otel inoxidabil sau material
plastic;
" benzi transportoare;
" cntare;
" sterilizatoare pentru cutite.
ncaperile n care se efectueaza transarea, dezosarea si alesul
carnii trebuie sa aiba :
" o temperatura de maximum 10C si o umiditate relativa de 80
%
" iluminatie suficienta;
" conditii de igiena;
" conditii de respectare a normelor de tehnica securitatii.
2. Transarea carnii de bovina
n ntreprindere, carnea de bovina se primeste n sferturi
anterioare si posterioare.
Sfertul anterior se transeaza n urmatoarele portiuni: spate, gt,
cosul pieptului si rasolul anterior (din fata).
Spata se desprinde de trunchi (cutia toracica) prin ridicarea
piciorului anterior si taierea tesutului conjunctiv aponevrotic si
a muschilor care o leaga de cosul pieptului. Spata cuprinde
musculatura ce acopera oasele scapulum si humerus.
Gtul se desface de cosul pieptului printr-o taietura ntre ultima
vertebra cervicala si prima vertebra dorsala. Gtul cuprinde
musculatura ce acopera vertebrele cervicale.
Cosul pieptului este ceea ce ramne din sfertul anterior dupa
ndepartarea spetei si gtului si este format din musculatura ce
mbraca sira spinarii, musculatura intercostala si sternul.
Rasolul anterior cuprinde musculatura de acoperire a oaselor
radius si cubitus.
Sfertul posterior se transeaza n urmatoarele portiuni : coada,
muschiul, vrabioara cu fleica, pulpa si rasolul din spate cu
cheia.Transare`a consta n desfacerea carnii n bucati mari. Aceasta
operatie se face diferit pentru carnea de bovine, porcine sau
ovine.
a) Transarea, dezosarea si alesul carnii de bovine.
Transarea. Carnea adusa n sala de transare, pe linie aeriana sau
cu caruciorul (dupa gradul de mecanizare), este asezata n cuiere
sau pe masa unde se transeaza astfel: sfertul anterior n 3 bucati,
spata, gtul si pieptul cu coastele, iar sfertul posterior n 2
bucati, desertul cu muschiul (vrabioara) si pulpa.
Aceasta operatie se poate executa fie prin separare manuala cu
cutitul si toporul, fie prin separare cu ferastraul electric, fix
sau portativ. Bucatile transate sunt supuse apoi dezosarii si
alesului.
Dezosarea. Prin dezosare se separa carnea de pe oase. Aceasta
operatie se executa manual cu ajutorul cutitului, fiind o operatie
migaloasa care cere multa atentie si ndemnare. Pentru ca oasele
sunt neregulate muncitorii sunt specializati fiecare pe anumite
portiuni.
Cutitele folosite n industria carnii au mner de lemn mai rar de
metal se preconizeaza introducerea cutitelor cu mner de perlon
experimentndu-se mecanizarea prin cutite circulare.
Carnea dezosata este sortata pe calitati si trecuta la ales.
Alesul. Operatia de ales consta n separarea tesuturilor cu
valoare alimentara redusa, care nu devin digestibile n procesele
obisnuite de prelucrare a mezelurilor. Aceste tesuturi poarta
denumirea generica de flaxuri si cuprind: tendoane, fascii de
acoperire, aponevroze, trunchiuri vasculare, bucati de cartilaje,
oase mici. Odata cu alegerea flaxurilor se separa si grasimea.
Alesul se face diferit dupa tipul produselor la care urmeaza sa
fie utilizata carnea.
n general la noi alegerea carnii de vita se face pe 3 calitati,
n functie de proportia de tesut conjunctiv.
Carnea de la pulpe, spete si musculatura dorso-lombara,
constituie calitatea I, cu un continut redus de flaxuri moi si fara
flaxuri tari. Carnea din regiunea trunchiului, constituie calitatea
a II-a si are flaxuri moi. Fleica si gtul, cu tesut conjunctiv ales
greu constituie calitatea a III-a. [6]
La calitatea I ramne n carne 6% tesut conjunctiv, iar la
calitatea a II-a pna la 20%, la calitatea a III-a peste 20%.
Clasificarea este relativa deoarece tesutul conjunctiv variaza nu
doar cu regiunea anatomica ci si cu vrsta si starea de ngrasare a
animalului.
La animalele ngrasate, tesutul conjunctiv n majoritate este
transformat n tesut adipos.
Alegerea corecta a tesutului conjunctiv e importanta deoarece
colagenul din tesutul conjunctiv nu trece ntr-o forma utilizabila n
mod normal de organism. Cantitati mari de colagen duc la
mbolnavirea rinichiului. Coeficientul biologic al carnii corect
alese este de 80, al tesutului conjunctiv numai de 25.
Pentru prevenirea accidentelor se recomanda folosirea plaselor
de protectie de zale la mini si pe abdomen.
Carnea aleasa, flaxurile si oasele se pun, pe categorii, n tavi
de aluminiu, care se umplu numai 2/3, pentru ca prin stivuire
carnea sa nu se murdareasca. Tavile se aseaza pe gratare.
Randamentul la alesul carnii de vita este foarte variat, n
functie de starea de ngrasare a animalelor si de gradul alegerii
flaxurilor.