Conservación de Alimentos Por Frío ITA 2015

UNIDAD III

Conservación de Alimentos por frío

Ing. Saby Zegarra

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO

El empleo de bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos.

El objetivo de la C.F. es:

Extender la vida útil del alimento

¿Cómo?

Inhibiendo parcial o totalmente: M.O Enzimas Actividades metabólicas

1. El producto debe ser sano (m.p de buena calidad)

2. Higiene en la manipulación. 3. Su aplicación debe ser rápida. 4. La cadena de frío debe ser continua.

La utilización del frío demanda que se respeten 4 principios esenciales para una buena conservación:

• Refrigeración • Congelación

TÉCNICAS DE LA CONSERVACIÓN POR FRÍO

• Reducción y mantenimiento de la temperatura de los alimentos por encima de su punto de congelación.

• Se produce cambio en el calor sensible del alimento.

• Alarga la V.U. por un tiempo limitado: días o semanas.

Refrigeración

• Mayor descenso de la Tº del alimento por debajo de su punto de congelación.

• Cambio en el calor sensible y calor latente.

• Hay Aw. • Mayor tiempo de conservación (meses

o años)

Congelación

a) Los que están vivos en el momento de su distribución y almacenamiento.

b) Alimentos que no están vivos.

Con fines de conservación , los Alimentos pueden ser agrupados

en dos categorías

Cadena de Frío

• El Q10 oscila entre 2 y 3.(Reacciones de deterioro).

• La refrigeración detiene el crecimiento de los m.o. termófilos y de muchos mesófilos.

• Los principales causantes de la alteración de alimentos refrigerados son los psicrótrofos: pseudomonas, hongos, levaduras, etc.

• No frena lap roducción y actividad de enzimas hidrolíticas: Alteraciones organolépticas.

Efecto de la refrigeración en la velocidad de las Reacciones Químicas,

Enzimáticas y el crecimiento de los m.o.

• Temperatura La cual debe mantenerse constante. Es diferente para cada producto.

• Humedad Relativa Cada alimento tiene una H.R. óptima:

Generalmente 80 – 95%. H.R. altas: Favorece crecimiento de m.o. HR. Bajas: Favorece la pérdida de peso.

• Circulación de Aire Debe asegurar una temperatura y composición

uniforme en la atmósfera del recinto. • Luz: Mantenerse a oscuras.

Factores que hay que controlar en la refrigeración de Alimentos

Factores que hay que controlar en la refrigeración de Alimentos

•No usar toda la capacidad de la cámara.

•No estibar en suelo, usar tarimas.

•Llevar a cabo la remoción de aire.

• Mínima repercusión en características nutritivas y sensoriales del alimento.

• Por lo que son aceptados por el consumidor.

• No hay destrucción de m.o. en el

alimento o materia prima.

Características de los alimentos refrigerados

• Consigue aminorar: • Intensidad respiratoria • Pérdida de peso • Producción de etileno • Desarrollo de m.o.

Refrigeración de frutas y hortalizas

Los alimentos se mantienen a temperaturas más bajas que las

de refrigeración.

Técnica antigua en productos como:

Forma de almacenamiento de larga duración (meses y años).

El agua no es accesible para las bacterias.

Congelación

Consta de tres etapas:

Subenfriamiento

Formación del hielo

Bajar la temperatura hasta la temperatura final de almacenamiento.

Procesos de congelación

Debe ser lo suficientemente rápida.

La congelación lenta produce:

Cristalización extracelular: paredes celulares se desgarran y encogen.

La congelación rápida no forma grandes cristales, los tejidos no sufren tanto daño.

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

Tabla 2: Velocidades de congelación en la práctica comercial

Congelamiento lento

0,2 cm/h

Congelamiento normal

0,5 – 3 cm/h

Congelamiento rápido

5 – 10 cm/h

Congelamiento ultra rápido

10 – 100 cm/h

Fuente: Guevara, A (1997) “Conservación de alimentos”. Pag. 67

Métodos y equipos de congelación

La congelación de alimentos se realiza generalmente en cuatro grupos de congeladores, clasificados en función del medio de transmisión térmica: 1. Por aire

2. Por contacto directo

3. Sustancias Criogénicas.

1.1 Túneles de congelación

El producto es colocado sobre carritos (con bandejas) los cuales se hacen pasar por un túnel.

Los túneles son equipados con evaporadores, ventiladores, que circulan el aire sobre los productos de manera controlada.

El túnel es un equipo muy flexible

Cuando todas las partes del alimento alcanzan una temperatura de -17,8 ºC, los productos se colocan en almacenes de congelación.

2. Por contacto directo

El alimento se pone en contacto con una placa o una banda metálica donde se realiza la transmisión térmica por conducción.

El producto debe tener como máximo 50mm de espesor.

Las placas aseguran un tiempo corto de congelación.

Congeladores de placas

Son placas huecas entre las que se deposita el producto a congelar.

DE BANDAS

Congeladores por inmersión- sustancias criogénicas

Se aplica para productos de forma irregular.

Consiste en un tanque con un medio de congelación líquida (CaCl2 ó PP6)

El producto se sumerge en esa solución ó es rociado.

• Oxidación de lípidos.

• Alteración en el color (decoloración, P.E y pérdida de vitaminas…)

• Pérdida de compuestos aromáticos.

Modificaciones químicas

Tabla Nº2: Duración de almacenamiento de algunos alimentos en meses

a diferentes temperaturas de congelación.

-18ºC -25ºC -30ºC

Fresas 12 18 24

Espinacas 18 24 24

Pescado graso 3 8 12

Pescado magro 5 18 24

Aves empaquetados 9 12 18

Pasteles, bizcochos 4 8 12

Fuente: CASP (2003), pag. 344.

• Puede ser causa de la pérdida de calidad y de rendimiento del alimento.

• Es conveniente descongelar los productos rápidamente.

• Métodos:

• Por calentamiento exterior: usan como foco caliente: aire, agua o vapor de agua.

• Con agua corriente para alimentos envasados al vacío.

• Por calentamiento en microondas.

DESCONGELACIÓN