UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGAFACULTAD DE
INGENIERIA QUMICA Y METALURGIAESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRCTICA N 03conservacin de la palta con KMnO4CURSO : TECNOLOGIA
DE POSTCOSECHAPROF. DE PRCTICA : Ing. HUAMANI HUAMANI,
Alberto.ALUMNAS : HUAMANI VALENZUELA, Liliana karina OCHOA
MANTILLA, Betsi Carely QUICAO OGOSE, Karol ZAMORA BAUTISTA, Vanesa
Sandy GRUPO : Martes 10-1 am
AYACUCHO - PERU2014
I. INTRODUCCIN:El palto, (Persea americana Mill), perteneciente
a la familia de la laurceas, es nativo de Amrica Central y zonas
adyacentes de norte y Sudamrica. Por su gran valor nutritivo, adems
de su valor energtico, representa una importante y sana fuente de
alimentacin, siendo la nica fruta conocida que posee todos los
elementos nutritivos La produccin depaltasen el Per crecer 15,6%
anual en el 2014, alcanzando un rendimiento de 12,6 toneladas
mtricas por hectrea, estim la consultora Maximixe.Detall que esta
proyeccin se basaen el crecimiento de tierras jvenes para el
cultivo de palta ubicadas principalmente en los valles de la costa
norte del pas, como Vir y Chao, en la regin La Libertad.Ese ao se
espera producir 336,100 toneladas mtricas de palta, segn el Informe
de Estructura y Tendencia del Mercado de Paltas.Asimismo, Maximixe
seal quelas exportaciones de este producto para el mismo periodo
esperan un crecimiento del valor de la produccin en 30,1% anualcomo
resultado de una posible apertura de los mercados de China, Japn y
Chile.Los principales problemas que presenta la palta para su
exportacin son: el hecho de requerir una temperatura de 7 a 8 C
para lograr un mayor periodo de conservacin, lo que obliga a contar
la contenedores refrigerados especiales, difciles de obtener en
forma oportuna y cantidad suficiente.Ademas el enviar fruta de
tiempo, el lapso para la comercilizacion del producto. Una solucion
serian los barcos chater que demoran menor tiempo, pero para ello
se requiere contar con un volumen exportable que justifique su uso.
Fimanlemte, por se la palta un fruto climaterico, libera cantidad
considerable de etileno, y cuando no se dan las condiciones
adecuadas de almacenaje y transporte, tiende a madurar disminuyendo
considerablemente su margen de comercializacion.
II. OBJETIVOS: Determinar el efecto de evolucin de madurez de la
palta. Determinar el efecto del estado de madurez de la palta y del
tiempo de almacenaje sobre la perdida de humedad de paltas. Evaluar
el efecto de conservacin con KMnO4.III. MARCO TERICO LA PALTA Y SUS
DEFINICIONESLa Palta es una fruta, pero la mayora de las veces es
utilizada como una hortaliza, debido a la ausencia de dulzura en el
sabor que posee. A su vez, es un alimento cuestionado errneamente
por ser una de las pocas frutas que con aporte significativo de
aceites.Y es justamente su sabor neutro y cremosidad que ayuda a
combinarlo tan bien en infinidad de alimentos y platos.El aguacate
o palta es un fruto originario de Mxico, Venezuela y Colombia, que
crece en zonas clidas, y pertenece a la familia de las
Laurceas.Segn sea la especie, vara su contenido de grasas. Los
frutos de especie mexicana son de menor tamao y alto contenido de
grasas y los de especie antillana, poseen un tamao mayor pero un
menor contenido de aceites. VariedadesHass, la ms conocida y
comercializadaBacon, de coloracin verde brillanteCocktail, alargado
y sin hueso, de sabor muy delicadoFuerte, exquisito sabor que se
cultiva en Israel, Kenia, Sudfrica y EspaaPinkerton, cultivado solo
en Israel. Caractersticas principales de sus diferenciasForma:su
forma asemeja a la de la pera con una pulpa de color verdosa y una
consistencia similar a la mantequilla. La semilla (hueso), en su
interior, est recubierta de una cscara leosa y arrugada, cuyo color
vara entre el verde oscuro y los marrones.Tamao:en cuanto a su
tamao, sus variedades son muy diferentes, pero las ms
comercializadas y conocidas pesan aproximadamente 150-350 gramos y
miden unos 11-13 cm. Fuente:
http://propiedadesde.net/propiedades-de-la-palta-o-aguacate/
Sabor:es muy delicado y recuerda a losfrutos secos. Propiedades
nutritivas y composicin:El aguacate o palta es libre de colesterol
y ayuda a reducir el colesterol sanguneo en personas con
hipercolesterolemia Grasas:14-15 gramos en 100 gr. de fruta. Es el
nutriente ms abundante en este fruto, por lo que el aguacate es
muchas veces prohibido en las dietas de adelgazamiento
ohipocalricas. Es el aporte calrico en s, quien lo hace inadecuado
en personas que desean bajar su peso, no el tipo de grasas que
contiene. En este punto es muy importante aclarar que el 70% de
esas grasas, soninsaturadas(cido linolnico ycido linoleico). En
otras palabras grasas saludables (disminuyen los niveles de LDL).
Slo un 15% del
Vitaminas:se destaca en su alto contenido enVitamina E,
poderosoantioxidante natural, que reduce el riesgo a padecer
enfermedades cardiovasculares y otras degenerativas como el cncer.
Contienevitamina C, la cual tambin acta contra los radicales
libres, neutralizndolos para que no resulten prejudiciales a
nuestro organismo. Lasvitaminas del complejo B,vitamina Ay elcido
flicoestn presentes. Fibra:el aguacate es la fruta con mayor
contenido defibrasoluble, la cual regulariza el trnsito intestinal,
y reduce la absorcin de colesterol y azcar en el organismo,
disminuyendo sus niveles sanguneos.Hidratos de carbono:la presencia
de hidratos de carbono es considerable pero la de protenas es baja
(como en la mayora de las frutas).Tabla de aporte nutricional de la
palta:Aporte por cada porcin de 100 gramos de peso
NutrienteAguacatemexicanaAguacate especie antillana
Caloras167120
Grasa total15 g.10 g.
Grasa monoinsaturada10 g.6 g.
Carbohidratos9 g.8 g.
Protenas2 g.2 g.
Fibra alimenticia7 g.6 g.
Vitamina E2 mg.3 mg.
Vitamina C9 mg.17 mg.
Vitamina A7 g.7 g.
Folatos62 g.35 g.
Potasio507 mg.351 mg.
Magnesio29 mg.24 mg.
Hierro0.6 mg.0.2 mg.
Calcio13 mg.10 mg.
Sodio8 mg.2 mg.
Unidades: gramos (g.), miligramos (mg), microgramos (g)
Eleccin y conservacin:A la hora de elegirlos, buscar un fruto
firme, pesado para su tamao, y que su cscara no est estropeada de
manchas y magulladuras.Para reconocer su punto exacto de maduracin,
al moverlo su hueso debe hacer ruido, y la fruta debe ceder al
presionarla con el dedo suavemente. Ahora bien, si todava no se
encuentra maduro, ser conveniente dejarlo entre 1 a 3 das a
temperatura ambiente, pero si por el contrario se quiere retrasar
esa maduracin guardarlo en la nevera ser lo mejor. Al cortarlo para
que su pulpa no se oxide y cambie a un aspecto ms oscuro, rociarlo
con zumo de limn ayudar a que conserve su color original. Dos
cucharaditas de aguacate aportan unas 50 caloras y 5 gramos de
grasas saludables.Para concluir advertimos que la clave est en la
moderacin, dado su alto aporte calrico, pero esta fruta tan
saludable, puede formar parte de una alimentacin variada, y
equilibrada sin inconveniente alguno.Teniendo en cuenta todas esas
propiedades nutritivas tan beneficiosas para nuestra salud, lejos
de ser un alimento prohibido, debe ser un alimento recomendado para
todas las diferentes etapas de la vida.1) COMPOSICIN QUMICA.-La
palta es una fruta de alto valor nutritivo y energtico, capaz de
proporcionar el organismo 150 y 300 caloras por cada 100g
comestible (FERSINI, 1975).Tabla N01.- componentes qumicos,
vitamnicos y minerales de la palta.Anlisis qumico del fruto de la
palta(Contenido por 100g)componentecontenido
Humedad77.7
Extracto etreo13.49
Fibra cruda1.41
Protenas1.62
carbohidratos4.79
cenizas0.99
Fuente: (FERSINI, 1975).
2) RESPIRACION Y ETILENO:-La palta, segn su comportamiento
respiratorio se clasifica como climatrico, y dentro de este tipo de
fruta, el etileno juega un rol esencial en el proceso de maduracin.
El etileno es una hormona vegetal que regula muchos aspectos de
crecimiento, desarrollo y senecencia y dependiendo de donde y
cuando se produce, puede ser beneficioso o daino para la
postcosecha de productos hotcolas.Una tecnologa eficiente requiere,
por lo tanto de la habilidad para controlar el efecto del etileno
fin de satisfacer nuestras necesidades (YANG, 1985).
Para que esta hormona pueda ejercer su accin, debe ser
sintetizada por las plantas o suplementacin en forma externa. Luego
es enviada a unirse con un receptor formado un complejo activado
que inicia una reaccin primaria. Esta primera reaccin de la
expresin gentica y una serie de respuestas fisiolgicas (YANG,
1985).Los productos climatericos como aquellos que, al final de su
crecimiento se manifiestan un aumento en la respiracin, acompaando
de marcados cambios en composicin y textura. Ademas, la madurez de
frutos climatericos se asocia a un gran incremento en la produccin
de etileno, que puede ser inducida permanente con tratamientos de
una pequea cantidad de este elemento u otro hidrocarburo
insaturado. El proceso de maduracin es irreversible, una vez que la
concentracin de etileno alcanza un cuarto nivel. MC. MURCIE et al
(1972)Describe que el porceso de maduracin de los frutos
climatericos, estableciando dos sistemas.El primero de ellos se
caracteriza por el bajo nivel de etileno presente en la fruta, y el
segundo por la autocatlisis de la producin de esta hormona, que
acompaa el proceso de madurez. En el estado preclimaterico. Los
frutos presentan una resistencia tan alta a la accin del etileno,
que la maduracin no puede ser iniciada . A medida que el fruto va
madurando, hay disminucin progresiva de esta resistencia hasta un
punto los tejidos se vuelven receptivos a sus niveles endgenos, y
al proceso de maduracin se inicia, resultando una atucatlisis de la
produccin de etileno.El factor ms importante que ha iniciado al
proceso de maduracin es la disminucin de la resistencia a la accin
del etileno, o el aumento de la sensibilidad a dicho compuesto.
Esta puede ser acelerada por aplicaciones exgenas de etileno y
retardada por almacenaje en atmsfera con bajo contenido de oxgeno y
altos niveles de CO2, como tambin por remocin del etileno. (YOUNG,
1971).La fruta puede ser inducida a madurar si se le suministra una
cantidad suficiente etileno. Sin embargo, algunos autores sugieren
que este es un proceso complejo, y estrara controlado por otros
factores tales como un nivel de auxinas, giberelinas y otros
relacionados con el rbol. Adems, se ha visto que el calcio tambien
es capaz de retrasae la madurez en paltas, ya que altos contenidos
de calcio en la pulpa disminuyen la respiracion de esta fruta en
todos los estados respiratorios. (YOUNG, 1974).3) ABLANDAMIENTO Y
MADURACINDurante el proceso de maduracin, la firmeza de la pulpa
sufre un ablandamiento que representa uno de los cambios ms
marcados en este periodo. (LEWI 1978). Define que este
ablandamiento, como la secuencia de cambios que llevan al estado en
que la fruta es aceptable para ser consumida. 4) DETERMINACIN DE
MADUREZ.En general, es bastante difcil identificar la madurez
comercial de los frutos, pero en especial para la palta, ya que sta
no va acompaada de cambios en apariencia externa. 5)
ALMACENAJE5.1.- Temperatura.- Normalmente, las frutas tropicales
presentan una escasa duracin despus de su cosecha, y adems muy
sensible al frio. Los llamados daos al frio aparecen, al ser
expuestos a temperaturas que oscilan entre niveles ligeramente
superior al punto de congelacin y los 14C. La naturaleza del dao es
muy variable y como consecuencia, el fruto jams llega a obtener su
ptima calidad (WILKINSON, 1970).Al exponer la fruta a temperatura
extremas, algunas reacciones son aceleradas o retardadas y la
maduracion de sutancias afectada debido a una baja en la produccin
de sustancias indispensables, o sobreproduccin de sustancias
txicas, dando origen a desdenes fisiologicos. (WILKINSON,
1970).Berger et al (1978), encontraron que 7C es una temperatura
conveniente para almacenar palta fuerte durante 35 das.5.2.-
humedad relativa.-Desde que el fruto es cosechado y guardado hasta
que se consume, hay una continua prdida de peso, dado por prdida de
agua (KIKUTA Y ERICKSON, 1968).La prdida de agua, evaporacin o
transpiracin es fundamentalmente un fenmeno de superficie. Un
cuerpo con mayor elacin superficie volumen, pierde ms agua, y por
el contrario mientras mayor sea el radio, menor ser la relacin, y
por lo tanto habr menor prdida de agua (LIZANA, 1977).La
deshidratacin est en estrecha relacin con la humedad relativa y la
temperatura de almacenajeABSORVEDORES DE ETILENODe todos los
reactivos qumicos que han sido probados (SHERMAN, 1985), cita al
permanganato de potasio (KMnO4), como un efectivo absorbedor de
etileno. (LIDSTER Y LAWRENCE -1983), sealan que para que el KMnO4,
sea efectivo, debe ser absorbido a un carrier que forma un
absorbedor slido, fcilmente manejable y que aumenta el rea.
(SALTVEIT -1980), seala que los absolvedores de KMnO4 son
ventajosas porque cambian de lila a caf, a medida que el MnO4 es
reducido a MnO2. Por otra parte, el etileno es atrapado con mayor
facilidad, cuando el aire es movido a travs del absorbedor. La
mayor desventaja de estos absorbedores estara dada al parecer por
si costo. (LIU -1970), trabaj en almacenaje de pltanos con bolsas
de polietileno de 0.04 mm de espesor y aborobedores de etileno,
utilizando purafil (absorbedor de KMnO4 sobre un carrier de
silicato). Sus resultados revelaron que pequeas cantidades de
purafil ayudan a retarder la madurez, siempre y cuando esta no
hubiera comensado. Ademas al retirar el absorbedor, la fruta alcanz
la madurez en forma totalmente normal . Fuerojm efectivos y que
ademas, el uso de absorbedores de KMnO4 perminitio extender por
mayor tiempo el almacenaje de dichos frutos. IV. MATERIALES Y
EQUIPOS: Muestra: paltas Envase polietileno Sobre filtrante
Reactivos: KMnO4.V. Procedimiento experimental: 1. Con las muestras
realizar uno com empaque y el otro sin empaque y dejarlo a
temperatura ambien. 2. La muestra con empaque dejarla en con KMnO4
para observar su conservacin con el reactivo.3. Dejar las muestras
a temperatura ambiente hasta observar los cambios organolpticos del
producto.VI. RESULTADOS Y DISCUSIN:Cuadro 01.- Tiempo de maduracion
de la palta:Palta con empaque + KMnO4Palta sin empaque
Tiempo(dias)TexturaTiempo(dias)Textura
1Dura1Dura
2Dura2Dura
3Dura3Dura
4Dura4Dura
5Dura5Dura
6Dura6Dura
7Dura7Ligeramente blando
8Dura8Blando
9Dura9Blando
10Ligeramente blando10Muy blando
11Ligeramente blando11Muy blando
12Ligeramente blando12Pudrimiento
13Blando13
14Blando14
15Muy blando15
1.- PALTA 1+ KMNO4 + CON EMPAQUE /1 DIA OBSERVACIN
Nombre: Palta Fuerte Caractersticas:Palta de buena calidad con
piel suave.Descripcin:Semilla de tamao medioSe pela fcilmenteBuen
saborTamao:mediano a grande. Entre 5-14 oz.Aspecto:Piel verde y
delgada, con superficie suave.Su pulpa es cremosa y de color verde
plido.Caractersticas maduracin:Piel se mantiene verde.Responde a
tratamiento de etileno.Etapas del ao:Principios de agosto hasta
fines de octubre.
PALTA 1 + KMNO4 + CON EMPAQUE /15 DIASOBSERVACIN
15 das desde su conservacion de la fruta.El KMnO4 cambio de
color azul a rojizo esto debido a la absorcion de etileno .
Obteniendo una textura blandosa Apariencia se mantiene el color
desde el un inicio Se logr una buena (maduracin) apto para el
consumo.
2.- PALTA 2 SIN EMPAQUE /1 DAOBSERVACIN
El primer dia de su conservacin, la fruta se encuentra en un
buen estado con una textura firme y una coloracin verdosa
PALTA 2 SIN EMPAQUE /15 DASOBSERVACIN
Aspecto:Los 15 das transcurridos desde su almacenamiento de la
fruta sin ningun conservante un empaque . la piel obtubo una
coloracion oscura (negro- versoso), con superficie delicadamente
suave.Fcil al sensible a la presin
Maduracin:Su pulpa es muy cremosa y de color verde oscuro.A una
temperatura 22C se dio el pudrimiento del fruto obtencion de
microorganismos como mohos, no apto apto para el consumo.
VII.- DISCUSION:Segn (SALTVEIT -1980), podemos afirmar que se
dio el cambio de coloracin en la en el reactivo KMnO4de azul a caf
rojizo en la palta 1 demostrando absorcin del etileno de la fruta
para su conservacin. . Al someter los resultados de comparacion en
ambas muestras palta 1 a temperatura de 22C sin empaque ni llevar
el absorbedor de etileno con KMnO4, se determino que hubo perdida
de peso por la eliminacion de agua .El la palta 2 que si era
empacada con el KMnO4 se conservo adecuadamente durante los 15 dias
a temperatura ambiente de 22C. MC. MURCIE et al (1972), Los
productos climatericos como la palta son aquellos que, al final de
su crecimiento se manifiestan un aumento en la respiracin,
acompaando de marcados cambios en composicin y textura. Ademas, la
madurez de frutos climatericos se asocia a un gran incremento en la
produccin de etileno, Otro factor que puedo incidir fue en el uso
de empaque de tarpers polietilenas en el almacenamiento de la
fruta. sugieren que habria una interaccion entre el estado de
madurez de la fruta y el tiempo de almacenaje se detecto
interaccion, por lo que las variaciones obtenidas en las perdidas
de peso y la apariencia de la fruta en cambio de la coloracion.
Segn (YANG, 1985).La palta sufre una deshidrtacion a medidad que
transcurre el tiempo de almacenaje. la perdida de peso, a traves de
las del empaque.La palta, segn su comportamiento respiratorio se
clasifica como climatrico, el etileno tiene proceso de maduracin
que regula muchos aspectos de crecimiento, desarrollo y
senecencia.VIII.- CONCLUSIN: El uso de envase polietilenica con el
reactivo de KMnO4 permitio la conservacion de las palta en buen
estado obteniendo una maduracin adecuada para su consumo durante
los 15 dias a temperatura ambiente de 22C. La palta sin empaque fue
la que se ha desidratado peridendo mas agua durante los 15 dias a
temperatura ambiente de 22C, obteniendo apariencia de oscura la
fruta tendio a malograse. La conservacin con el KMnO4 durante el
proceso de conservacion adquirio un color caf por lo que se deduce
de que se dio la absorcion de etileno.
VII. BIBLIOGRAFIA: LEWIS, C.E. 1978. The maturity of avocado, a
general review. Food. Sci. 39:857-866. LIDSTER , P.D. y R.A.
LAWRENCE. 1983. Factora affecting the removal of ethylene by
potassium permanganate. hortSciene 18 (4): 615 (Abstr).
LIU.F.W.1970. Storageof bananas in polyethylene baga with an
ethylene absorbent. hortScience 5(1):25-27. LIZANA, A. 1977.
Segundo simposio sobre manejo, calidad y fisiologia de postcosecha
de frutas. Publicaciones Miscelaneas Agricolas N 12. Univ. De
Chile. Sn Felipe. Chile. WILKINSON, B.G. 1970. Physiological
disorder of fruita. In a.c hulme. The biochemistry of frits and
their products. Acad.press, London and N.Y.p.537-554. Chile.
Facultad de ciencias Agrarias y Forestales. Escuela de agronoma.
87p. MC. MURCHIE, E.J., W.B.MC.GLASSON Y J.L.EAKS. 1972. Treatment
of fruits with propylene gives information abut biogenesis of
ethylene. Nature 237:235-236 YANG, S.F. 1985. Biosynthesis and
action of ethylene HortSciencie 20(1):41-45.
http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/M-N-O/MoggiaClaudia1988.pdf
https://sites.google.com/site/httpwwwzonadietcom/
http://www.paltahass.cl/index.php?op=b3&lang=esp&core=b