Métodos de Conservação de Hortaliças Bruna Klein Vânia Zanella Pinto UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL – DCTA PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL - PPGCTA Maio/2010
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Métodos de Conservação de Hortaliças
Bruna KleinVânia Zanella Pinto
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASFACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL – DCTAPROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL - PPGCTA
Maio/2010
Tópicos
Parte I – Métodos de Conservação de hortaliças
Parte II – Estudo de caso: brócolis minimamente processados
Parte I
Métodos de Conservação de hortaliças
Conservação de hortaliças
Hortaliças tecidos vivos
• metabolizam e liberam energia;• vida pós-colheita curta; • perecíveis sujeitos a deterioração;• qualidade: sabor, aroma, cor, textura e
valor nutritivo; práticas de manuseio
Introdução
Figura 2 Curva de tempo de vida util de vegetais em função da atividade respiratório
• serviços de fornecimento de alimentos prontos para o consumo e
de preparo rápido como hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes
de supermercado
produtos de conveniência
redução do tempo de preparo
melhor padronização da qualidade e redução das perdas
Minimamente Processados
A vida útil de vegetais minimamente processados é
usualmente estendida por meio da combinação de:
Armazenamento refrigerado
Atmosfera modificada
Boas práticas de fabricação
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
Fluxograma de processamentoBrócolis minimamente processado
Brócolis minimamente processado
Figura 5 Fluxograma de processamento
A cor é um dos mais importantes atributos
sensoriais sendo altamente afetada pela luz;
O sintoma mais evidente de senescência em
vegetais pos colheita é a perda da cor verde
pela degradacao da clorofila;
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
Figura 6: Fotos dos experimentos armazenados durante 8 dias nas condições: (a) 5°C, 0 lux, sem branqueamento; (b) 25°C, 4000 lux, com branqueamento.
(a) (b)
Brócolis minimamente processado
Fonte: Reinehr, 2006
Minimamente Processados
Brócolis minimamente processado
Minimamente Processados
Brócolis e couveflor de alta qualidade livre de defeitos
Estocados a 4 °C por 25 dias sob luz e no escuro
4 tipos de filmes• PVC micro perfurado ( permeavel a O2 e CO2) • Polipropileno 240 (permeabilidade ao O2)• Polipropileno 160 (permeabilidade ao O2)• Polipropileno 120 (permeabilidade ao O2)
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