-
Licenciatura em Engenharia Qumica e
Biolgica
Conservao de Produtos Lcteos
Eng. Biologica II- Universidade de Cabo Verde - Dept. cincias e tecnologias 2013/14
Docente:
Antonio Gomes
Elaborado por:
Keven Goncalves
-
Produtos Lcteos
Introduo
Produtos lcteos, so o grupo de alimentos que inclui o leite, assim
como seus derivados processados (geralmente fermentados). As fbricas
que produzem estes alimentos pertencem industrias de lacticinios e
caracterizam-se pelo manejo de um produto altamente perecvel, como o
leite, que deve ser mantido sob vigilncia e analisado corretamente
durante todos os passos da cadeia de frio at sua chegada ao consumidor.
-
Produtos Lcteos
Os produtos lcteos possuem diferentes graus, capacidades e
necessidades de conservao. A capacidade de conservao afeta por
igual, no caso dos laticnios, tanto a qualidade como a segurana dos
mesmos. Pode-se dizer que, com exceo do queijo e dos leites em p,
desenhados para serem armazenados por longos perodos de tempo, quase
todos eles so produtos alimentcios altamente perecveis que devem ser
conservados rigorosamente resfriados.
-
Produtos Lcteos
Vantagens da Concervacao
Previne/Retarda o desenvolvimento de microrganismos indesejados;
Aumento da higiene alimentar;
Facilidade na preparacao dos alimentos;
Preserva as qualidades nutricionais e organolepticas do produto.
-
Produtos Lcteos
Exemplo
Alguns exemplos de produtos lcteos bastante consumidos:
Sobremesas Geladas;
Iogurte;
Manteiga;
Leite;
Natas;
Queijo;
-
Produtos Lcteos
Conservao
Em regra, os mtodos de conservao empregados na industria de
laticnios concentram-se na:
Pasteurizao;
Controle de temperatura;
Desenho das embalagens;
Cadeia de frio;
-
Produtos Lcteos
Pasteurizao
Os principais objetivos da pasteurizao so: a destruio dos germes
patognicos e a eliminao de grande parte da flora microbiana normal do
leite, favorecendo, desta forma, o crescimento dos microrganismos
posteriormente inoculados (BORZANI, 2001).
-
Produtos Lcteos
Vantagens:
Evita transmisso de doenas;
Reduz a carga bacteriana do
leite;
Elimina bactrias indesejveis;
Prolonga a vida-de-prateleira do
leite e derivados;
Desvantagens
Reduz/elimina bactrias lcticas
Benficas (fermentos naturais);
Altera sabor do leite;
Desnaturao das protenas do
leite, dificulta certos processos;
Vantagens Vs Desvantagens
-
Produtos Lcteos
Controle de temperatura
O controlo de tempratura um mtodo de conservao, que visa
principalmente eliminao de microrganismos indesejveis que se
encontram no alimento.
A intensidade e o tempo de exposio ao calor podem alterar o valor
nutritivo e modificar a natureza fsica e qumica do alimento, reduzindo
as suas qualidades sensoriais e nutricionais. Portanto, a aplicao do calor
como mtodo de conservao necessita de um rigoroso controle, sob pena
de destruir o alimento, ao invs de contribuir para a sua conservao.
-
Produtos Lcteos
Desenho das embalagens
Desenhar embalagem atuar em um mundo complexo em que a
tecnologia, a pesquisa e a cincia trabalham intensamente criando e
desenvolvendo processos de conservao e proteo de alimentos, novos
materiais, pigmentos, adesivos, sistemas de fechamento e envase, tudo
para obter mais eficincia e destaque em um cenrio global cada vez mais
competitivo.
Alguns avanos na conservao de laticnios empregam as embalagens
em atmosferas de CO2 que se demonstraram muito eficientes em alguns
casos.
-
Produtos Lcteos
Embalagem em atmosfera
modificada
O mtodo de embalagem em atmosfera modificada consiste em
substituir a atmosfera que rodeia o produto no momento da embalagem
por outra (um gs ou mistura otimizada de gases tais como CO2, N2 e
O2), especialmente preparada para cada tipo de alimento, permitindo
controlar melhor, as reaes qumicas, enzimticas e microbiolgicas,
evitando ou minimizando as principais degradaes produzidas durante o
perodo de armazenamento.
-
Produtos Lcteos
Embalagem em atmosfera
modificada
Segundo PARRY [1993], a modificao da atmosfera prolonga
significativamente a vida til dos alimentos, quando comparados
refrigerao, podendo chegar a um aumento de trs a quatro vezes. Alm
disso, atende crescente demanda dos consumidores por alimentos
frescos e de boa qualidade, com maior vida til, porm sem conservantes
e aditivos.
-
Produtos Lcteos
Cadeia de frio
A cadeia de frio (tambm conhecida por rede de frio e rede ou cadeia
frigorfica) todo o processo desde a concepo, passando pelo
armazenamento, at ao transporte do produto, preservando todas as
condies de refrigeracao e garantindo a sua conservacao.A cadeia de frio
composta normalmente pelos seguintes elementos:
Equipa especializada;
Equipamento;
Armazem;
Transporte;
Controlo de temperatura.
-
Produtos Lcteos
Cadeia de frio
A nossa sociedade no seria a mesma sem a existncia da cadeia de
frio. Seria impossvel obter muitos dos alimentos que consumimos, pois
no nos chegariam nas devidas condies. Um dos ramos que exigem
cadeia de frio devidamente projectada a indstria dos gelados, pois a
cadeia de frio indispensvel em todo o seu processo, com destaque para
o fabrico, a armazenagem, a distribuio e a conservao
-
Produtos Lcteos
Concideraoes Finais
A partir do conhecimento dos principais perigos microbiolgicos e
qumicos no leite possvel a tomada de medidas preventivas de forma a
minimizar a exposio a estes contaminantes que apresentam risco
sade da populao.
Portanto, o assunto aqui tratado j causou e ainda causa tanta polmica
nesses ltimos tempos que acho importante relembr-los que esse texto
no pretende defender nem atacar outras vises, e sim trazer uma nova
abordagem quanto aos alimentos que consumimos em nosso dia-a-dia.
-
Produtos Lcteos
Referencias Bibliograficas
PARRY, R. T. Alimentos em ambiente modificado. Madrid, 1993.
SARANTPOULOS, C. I. G. L.; ALVES, R. V.; OLIVEIRA, L. M.; GOMES, T. Embalagens com atmosfera modificada. Campinas:
CETEA/ITAL, 1998.
FERREIRA, Armando Jos Vieira Tomaz - Cadeia de Frio, 2009, Universidade Nova de Lisboa, Monte da Caparica, Portugal.
Montes, scar Valencia, Manual para a elaborao de produtos lcteos. UCOL; 2001
-
Produtos Lcteos
Quetoes
