Estas labores de preparación las realizan principalmente en la segunda quincena de julio (64 % de los casos), el 25% en la primera semana de agosto. Solo el 8 % quienes preparan en la primera quincena de julio o antes (segunda quincena de junio) (Figura 5). 3 8 64 25 2ª Qna Junio 1ª Qna Julio 2ª Qna Julio 1ª Qna Agosto Figura 5. Fechas de preparación del terreno para la siembra de frijol chaparro en Ocoapa, Copanatoyac, Guerrero. El 100% de productores roza las plantas indeseables para evitar la competencia con el cultivo. No obstante, los entrevistados dijeron que cuando las plantas indeseables son pequeñas, no se acostumbra rozar, pues al abrir o roturar el suelo con la yunta tales plantas se “aflojan”, por lo que pueden ser retiradas o eliminadas inmediatamente antes del surcado. Ahora bien, cuando las plantas han crecido grandes, sí se requiere de la roza, la cual en el 100 % de los casos es manual. Para realizar dicha labor la mayoría de los agricultores (58 %) utiliza implementos como el “garabato” (Foto 3) y el machete; el 39% usan solo el “garabato” y el 3% usa solo machete. 34
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Conocimiento Tradicional Sobre El Frijol Chaparro Vol. II
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Estas labores de preparación las realizan principalmente en la segunda quincena
de julio (64 % de los casos), el 25% en la primera semana de agosto. Solo el 8 %
quienes preparan en la primera quincena de julio o antes (segunda quincena de
junio) (Figura 5).
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25
2ª Qna Junio 1ª Qna Julio 2ª Qna Julio 1ª Qna Agosto
Figura 5. Fechas de preparación del terreno para la siembra de frijol chaparro en Ocoapa, Copanatoyac, Guerrero.
El 100% de productores roza las plantas indeseables para evitar la competencia
con el cultivo. No obstante, los entrevistados dijeron que cuando las plantas
indeseables son pequeñas, no se acostumbra rozar, pues al abrir o roturar el suelo
con la yunta tales plantas se “aflojan”, por lo que pueden ser retiradas o eliminadas
inmediatamente antes del surcado. Ahora bien, cuando las plantas han crecido
grandes, sí se requiere de la roza, la cual en el 100 % de los casos es manual.
Para realizar dicha labor la mayoría de los agricultores (58 %) utiliza implementos
como el “garabato” (Foto 3) y el machete; el 39% usan solo el “garabato” y el 3%
usa solo machete.
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Foto 3. Agricultor sosteniendo un “garabato”.
La roturación del terreno consiste básicamente en “abrir” el suelo con la ayuda de
la yunta. Esta actividad sirve para realizar un surcado preliminar, así como para
eliminar plantas arvenses (si son pequeñas); o bien, para después de haber
rozado, retirar los tallos trozados que quedaron.
Para realizar el surcado, utilizan el arado de pato o de reja. El 97 % de los
campesinos de Ocoapa utilizan arado de pato y sólo el 3 % el de reja (Foto 4). El
uso del arado de reja se va perdiendo debido a que ya no se encuentra en el
mercado o a que se ha dejado de fabricar. El 69 % de los productores realiza el
surcado con yunta propia, y el 31 % con yunta alquilada.
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Foto 4. Arado de pato.
ii. Época de siembra
El período de siembra de frijol chaparro va desde la tercera semana de julio hasta
la primera semana de agosto. La amplitud de este periodo está definida
fundamentalmente por el momento en el cual se considera que ya se han
establecido las lluvias. En función de las respuestas de los productores, puede
verse que un 19 % ha sembrado en la tercera semana de julio, un 50 % en la
última semana de julio y un 28 % en la primera semana de agosto. Ello evidencia
que las lluvias usualmente se han regularizado para la última semana de julio, y
que las siembras previas serían siembras tempranas y las de agosto, siembras
tardías. El 3 % dijo sembrar en alguna semana del período señalado al principio,
dependiendo de cómo venga el temporal y de la disponibilidad de recursos.
Otras razones del por qué se siembra en el período anteriormente señalado fueron
las siguientes: a) el 25% de los entrevistados mencionó que es un periodo
recomendable, pues redunda en un buen desarrollo de la planta, la planta
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completa su ciclo y porque no hay restricciones de lluvia, b) el 14% señaló que
porque en esas épocas hay buena precipitación pluvial, c) el 14% dijo que porque
sembrando en esa fecha, hay buen desarrollo y rendimiento del grano de frijol, d) el
11% del total de productores menciona que es por costumbre y recomendación de
sus antepasados.
iii. Variedades
El 100 % de los productores usa semilla criolla, la cual proviene de las siguientes
fuentes: el 42% mencionó que de sus abuelos; el 28% de sus padres; el 28% de
sus vecinos y el 2% de productores de pueblos circunvecinos.
El tiempo de uso de la variedad osciló entre los 3 y los 60 años. La distribución fue
la siguiente: de tres a diez años (17 %), de once a veinte años (6 %), de veintidós a
treinta años (17 %), de treinta y uno a cuarenta años (30 %), de cuarenta y uno a
cincuenta años (22 %), y de cincuenta y seis a sesenta años (8 %). Esto indica que
las semillas han sido empleadas por tiempos prolongados (mayores a 10 años).
Las razones expuestas por los productores respecto a por qué se prefiere la
semilla criolla fueron básicamente dos. La más importante fue por su adaptación al
ambiente (94 %); y en menor grado (6 %), porque es sabrosa y se vende bien en el
mercado.
iv. Método y densidad de siembra Todos los productores de Ocoapa siembran el frijol chaparro a chorrillo, esto es,
depositando manualmente la semilla en el fondo del surco, a una profundidad de 5
a 10 centímetros aproximadamente, la semilla se va tapando con la tierra que
empuja el arado de la yunta cuando esta viene abriendo el surco de regreso (fotos
5 y 6).
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Foto 5. Campesino surcando y otro sembrando “de ida”.
Foto 6. Campesinos: uno surcando y otro sembrando “de regreso”.
La cantidad de semilla que se usa por hectárea varía. Sin embargo, con base en
estimaciones hechas a partir de los datos proporcionados por los campesinos, se
emplean desde 9 hasta 72 kg de semilla por hectárea. Lo más común (33 %) fue
38
usar 27 kg/ha; el 11 % usó 30 kg/ha, otro 11 % empleó 13.5 kg/ha, un 8 % usó 54
kg/ha, un 27 % de 9 a 25 kg/ha, y el resto, de 40 a 72 kg/ha.
No acostumbran asociar esta leguminosa con otro cultivo.
En un 92 % de los casos, la semilla no es tratada con producto alguno previo a la
siembra; cuando se llega a emplear algún agroquímico, se usa Foxim (Volatón®) o
Parathión metílico (Foley®).
v. Fertilización
De los 36 agricultores entrevistados, sólo 3 dijeron aplicar fertilizantes químicos.
En lo que respecta a la época de aplicación, dos de ellos lo depositan en la primera
labor (limpia) y uno en “la segunda”; respecto a la fuente empleada, dos
productores emplean sulfato de amonio, mientras que uno recurre a un fertilizante
foliar. De los dos productores que utilizaron sulfato, sólo uno precisó la cantidad: 10
bultos/ha; la persona que empleó fertilizante foliar aplicó 2 vasitos de
aproximadamente 15 ml de foliar/15 litros de agua. Quienes mencionaron una
dosis, señalaron que ésta fue recomendada por el técnico de la casa comercial
donde compran. Cada agricultor lleva diferente número de años aplicando
fertilizante: uno desde 1982, otro desde 1992 y uno más a partir de 2002.
Entre los 33 agricultores que no utilizaron fertilizante químico se tuvieron los
siguientes motivos: el 47 % no lo acostumbra, el 18 % no tiene dinero para
comprarlo, el 12 % considera que no se requiere, el 6 % no sabe usarlos, y el resto
porque no llega a tiempo el fertilizante en la localidad, porque se acostumbra el
cultivo al fertilizante, porque es difícil aplicarlo y porque se quema el cultivo.
Sólo un agricultor dijo aplicar abono orgánico, siendo este estiércol bovino o
porcino, aunque no supo precisar la cantidad. Dijo no haber recibido asesoría
alguna respecto a ello. Las razones esgrimidas por los demás para no utilizar
abonos fueron las siguientes: el 40 % porque no tiene animales, el 29 % que
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porque no se acostumbra su uso, el 11 % porque no lo venden en la comunidad y
es costoso aplicarlo, el resto, porque se acostumbra el suelo, porque se enredan y
amarran las hojas (no hay ejotes ni granos), y porque aumenta la gallina ciega
(sobre todo cuando se usa estiércol de bovino).
vi. Labores de cultivo
El total de campesinos dijo que controla las malezas, pues consideran que es
conveniente mantener limpio el cultivo durante el ciclo para evitar toda
competencia por nutrientes, luz, humedad y para eliminar las plantas indeseables
entre el frijol. El control de malezas se realiza aproximadamente un mes después
de la emergencia del frijol, cuando las malezas tienen una altura de cinco a diez
centímetros, utilizando un instrumento denominado gancho (ki-i en mixteco) (Foto
7). En ese momento también se realiza un aporque al cultivo.
Foto 7. Agricultor sosteniendo un gancho (ki-i en mixteco)
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vii. Plagas Todos los agricultores dijeron que el cultivo es atacado por plagas. Un 81 % señaló
como la principal a la gallina ciega (Phyllophaga sp.); 42 % señalaron –además de
la gallina ciega- a la conchuela (Epilachna varivestis). Otras plagas identificadas y
mencionadas fueron: chupadores de hojas, insectos con lomo pinto y conejos. Sin
embargo, también dijeron no conocer el nombre de otras plagas que se presentan.
Ahora bien, del total de productores (36), solamente un 39 % recurrió al control
químico de plagas. Los productos químicos que aplicaron fue el Metamidofos
Cuando se les preguntó a las mujeres campesinas el por qué les agradaba más el
frijol chaparro para la elaboración de los diferentes platillos, el 100 % dijeron
preferirlo porque reúne características como buen sabor, por el color de caldo y por
ser de cocimiento rápido. También mencionaron que les gustaba por ser la variedad
nativa del pueblo, por costumbre por ser barato y blando en su cocimiento.
No obstante la marcada preferencia que existe por el consumo de frijol chaparro, las
amas de casa señalaron que también utilizan otros tipos, como son el blanco, rojo,
pinto, amarillo, en diferentes combinaciones. Un 47.8 % de las mujeres dió como
primera opción al frijol rojo, un 17.4% eligió al pinto y el 13 % al amarillo.
f) Platillos preparados y cuáles son más importantes
En la Figura 6 se observan, las formas más comunes de preparar el grano de frijol
chaparro: a) frijol batido, frijol remolido y frijol martajado variantes de guisos
preparados por el 90% de mujeres entrevistadas; b) el frijol molido para memelas y
el frijol apozonque (con la participación de un 70 y 61 %, respectivamente). Otros
guisos también preparados son: Frijol para atole xoco; frijol frito, frijol molido para
tamales y atole de frijol (entre un 13 y 22% de las entrevistadas). Los guisos que las
entrevistadas menos realizan son: Frijol con figuras de masa, Pozol-frijol y atole de
masa con frijol. Nadie lo mezcla con calabaza o con “tamales ojo de venado” (se le
denomina al tamal que se ha elaborado con frijol crudo, al cocerse el tamal queda
una marca o figura del grano, como un “ojo de venado”, razón por la cual recibe
dicho nombre) o hervido entero para tamales.
58
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Sí No
Batido (96%)
Remolido (96%)
Martajado (91%)
Molido para Memelas (70%)
Apozonques (61%)
Para atole xoco (22%)
Frito (22%)
Molido para Tamales (17%)
Atole de Frijol (13%)
Con Figuras de masa (4%)
Pozo‐frijol (4%)
Atole de masa con frijol (4%)
Con calabaza para tamales (0%)Hervido entero para tamales (0%)Para tamales con ojo de Venado (0%)
Figura 6. Formas de guisar el frijol chaparro y frecuencia en la cual cada uno es preparado por las mujeres campesinas de Ocoapa, Copanatoyac, Gro., 2007.
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7.3. Procedimientos de preparación de los diferentes platillos elaborados con frijol chaparro
FRIJOL BATIDO: 1) Medición: se mide la cantidad de frijol a preparar, 2) Selección: se
limpia el grano de todo material extraño como basura, piedra, etc., 3) Lavado: el frijol se
lava con agua limpia para eliminar impurezas, 4) Preparación de olla: se lava la olla en
la cual se pondrá a cocer el frijol, 5) Primera mezcla: se agrega grano y agua para
cocimiento, 6) Cocimiento: la olla se coloca en el fuego para el cocimiento, 7)
Cocimiento inicial: es la primera etapa de cocimiento (pre cocimiento), 8) Prueba de
cocimiento y sal: se realiza para verificar cocimiento y para agregar sal como
saborizante, 9) Segunda mezcla: se prepara una mezcla de chile molido que servirá
como condimento y saborizante al platillo, ésta etapa es opcional, 10) Condimentado:
se agregan especias como aromatizantes, las cuales pueden ser hierba santa, epazote,
etc., 11) Batido: consiste en deshacer el grano cocido en múltiples tamaños en
combinación o mezcla con el caldo como producto del cocimiento del mismo grano, es
la etapa que caracteriza el platillo, de ahí el nombre de frijol batido, 12) Cocimiento final:
último cocimiento que se realiza para que el platillo tome el color, sabor, aroma y sazón
característicos, 13) Consumo.
FRIJOL REMOLIDO: 1) Medición: se mide la cantidad de frijol a preparar, 2) Selección:
se limpia el grano de todo material extraño como basura, piedra, etc., 3) Tostado: el
grano se tuesta en el comal de barro hasta que tome un color amarillento oscuro, 4) Molido: el grano se muele tres veces en el metate y en seco, hasta obtener el polvo o
gránulo fino, esta etapa es la que caracteriza al frijol remolido, de ahí su nombre, 4)
Paralelamente a la molienda se pone agua a hervir, 5) Primera Mezcla; consiste en
agregar poco a poco el polvo de frijol al agua hirviendo, buscando diluir todo el grano
molido; la mezcla se agita constantemente para evitar la formación de grumos y que se
pegue la mezcla a la pared de la olla; se continua hasta obtener una mezcla
homogénea, 6) Salado: se agrega sal al gusto, 7) Enchilado: se muele cierta cantidad
de chile rojo al gusto, como enriquecimiento del platillo, 8) Segunda Mezcla: se agrega
el chile molido húmedo al caldo previamente preparado, 9) Condimentado: se agregan
también hierbas aromatizantes como la hierba santa, 10) Cocimiento final: último
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cocimiento que se realiza hasta obtener el color, olor, sabor y sazón del platillo, 11)
Consumo.
FRIJOL MARTAJADO: 1) Medición: se mide la cantidad de frijol a preparar, 2)
Selección: se limpia el grano de todo material extraño como basura, piedra, etc., 3)
Lavado: el frijol se lava con agua limpia para eliminar impurezas, 4) Martajado (triturado): se hace en el metate, triturando el grano previamente remojado sin llegar a
la molienda fina. Esta etapa es la que caracteriza al platillo de ahí su nombre, 5)
Preparación de olla de cocimiento: se lava la olla en la cual se pondrá a cocer el frijol, 6)
Cocimiento inicial: es el primer cocimiento, 7) Prueba cocimiento y salado: se hace
para verificar si el grano ya está en vías de cocerse y se coloca sal al gusto, 8)
Adornado: se pueden elaborar y agregar figuras de masa, que sustituyen a la tortilla y
fungen como adorno al platillo (paso opcional), 9) Enchilado: se agrega salsa roja (ta ya
á) para darle el sabor picoso al platillo, 10) Segundo cocimiento: se hace para que
acabe de cocerse el frijol así como las figuras de masa y el chile, 11) Condimentado: se
agregan aromatizantes al platillo, como el epazote, la cebolla, etc. 12) Cocimiento final:
es la última etapa del cocimiento, para terminar de dar el toque o sazón del platillo
característico. 13) Consumo.
FRIJOL MOLIDO PARA MEMELAS: Pasos 1 a 8 igual que para frijol batido, 09)
molienda: se muele el grano de frijol cocido en húmedo hasta que este queda como
masa, esta etapa es la que le da el nombre de frijol molido, 10) Primera mezcla: se
prepara una mezcla de chile molido que servirá como condimento y saborizante al
platillo, también se agrega hierba santa, 11) Segunda mezcla: al frijol molido (paso 09)
se le agrega la mezcla de chile molido y hierba santa, hasta homogenizar totalmente,
12) Elaboración de memelas: estas se hacen manualmente con masa de maíz y masa
de frijol, dando diversas formas: redonda, triangular, lunar, de pájaro, de pollo, etc., 13)
Cocimiento inicial de memelas: se hace en el comal de barro, volteándolas hasta lograr
su cocimiento, 14) Cocimiento final de memelas: se hace utilizando otro comal pequeño
al borde del fuego para terminar de cocer el borde de las memelas, 15) Consumo.
FRIJOL APOZONQUE: Pasos 1 a 7 igual que para frijol batido, 8) Prueba cocimiento:
se hace para verificar si el grano ya está en vías de cocerse y para agregar sal como
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saborizante, 9) Condimentado: se agrega epazote o cebolla como aromatizantes del
platillo. 10) Cocimiento final: se hace para concentrar el sabor de los aromatizantes al
platillo, 11) Consumo.
FRIJOL PARA ATOLE XOCO: Pasos 1 a 7 igual que para frijol batido, 8) Prueba
cocimiento: se hace para verificar si el grano ya está en vías de cocerse y para agregar
sal como saborizante, 9) Cocimiento final: para asegurarse de que el grano se ha
cocido; 10) Preparación de salsa: se prepara una a base de semilla de calabaza molida
con epazote y chile, 11) Rociado: con la salsa anterior se rocía el caldo, a manera de
decoración y como saborizante, 12) Consumo, usualmente caliente, para beber.
FRIJOL FRITO: Pasos 1 a 9 igual que en el platillo anterior; 10) Acitronado: consiste
en quemar aceite con cebolla. 11) Mezcla: se mezcla el grano de frijol cocido con el
acitronado, se agrega el caldo de frijol cocido poco a poco, se continúa batiendo y
agitando la mezcla para deshacer el grano de frijol, después se disminuye la
temperatura de la cazuela con el acitronado, hasta lograr una mezcla homogénea. Este
es el paso que le da el nombre de frijol frito, se considera como uno de los platillos
modernos, 12) Cocimiento de sazón: se deja cocer la mezcla hasta lograr la sazón,
sabor y olor del platillo característico, 13) Consumo.
FRIJOL MOLIDO PARA TAMALES: Pasos 1 a 9, igual que para frijol para atole xoco,
10) Primera molienda: el grano de frijol cocido se muele en húmedo hasta que quede
como masa, 11) Segunda mezcla: se prepara una mezcla de chile molido que servirá
como condimento y saborizante al platillo, también se agrega hierba santa, 12) Tercera
mezcla: al frijol molido (paso 10) se le agrega la mezcla de chile molido y hierba santa,
hasta homogenizar totalmente,13) elaboración de tamales, se hacen manualmente con
masa de maíz y masa de frijol, este paso da el nombre al guiso, 14) Cocimiento inicial
de los tamales: se hace en olla de barro; 15) Prueba de cocimiento de los tamales: se
hace a medio cocimiento para verificar el avance del cocimiento y así determinar cuánto
más deben dejarse cocer, 16) Cocimiento final: se alcanza cuando el tamal se ha cocido
totalmente, 17) Consumo.
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ATOLE DE FRIJOL: Pasos 1 a 8 igual que para atole xoco, 9) Preparación de atole de
masa: se bate la masa de maíz con agua hasta obtener una mezcla homogénea, 10)
Colado: la masa batida se cuela y se retiran los residuos, 11) Mezcla: se mezcla el atole
con el frijol cocido, 12) Condimentado: se agregan aromatizantes tales como hojas de
aguacate u hojas de anís, 13) Cocimiento final: último cocimiento que se realiza para
que el platillo tome el color, sabor, aroma y sazón característico, 14) Consumo.
FRIJOL CON FIGURAS DE MASA: Su preparación es igual que la del frijol martajado.
La diferencia es que en el frijol martajado las figuras de masa son opcionales y en este
tipo de platillo, necesariamente deben estar presentes, pues son las que van a
caracterizar el platillo. Este platillo puede servir para bebés exclusivamente o para todo
adulto que tenga algún inconveniente para masticar con firmeza.
POZO-FRIJOL: Se prepara igual que cualquier pozole. La diferencia es que en lugar de
usar carne como adorno al pozole, se usa el frijol en sustituto de la carne.
ATOLE DE MASA CON FRIJOL: Para este guiso es necesario tener previamente
preparado el frijol hervido entero. Los pasos que involucra son: 1) Preparación del atole
de masa: se diluye masa de maíz en agua hasta que quede un líquido con color y
consistencia similar a la leche, 2) Preparación de olla de cocimiento: se lava la olla en la
cual se pondrá a cocer el frijol, 3) Cocimiento: la olla se coloca en el fuego y la mezcla
se agita ligeramente, hasta que espese, 4) Cocimiento final: es cuando el atole ha
logrado su óptima viscosidad. 6) Consumo: el atole se sirve en jícara o taza, se adorna
con el frijol hervido entero previamente preparado como saborizante del atole.
A partir de las entrevistas hechas a las mujeres campesinas, particularmente de las de
mayor edad, se pudo saber de la existencia de otros tres platillos a base de frijol, cuya
preparación llega a darse pero de manera esporádica, ya sea porque solo se guisan en
ocasiones especiales o porque su preparación es complicada. A continuación se
describen esas tres formas de preparación.
FRIJOL MEZCLADO CON CALABAZA EN TAMALES: Pasos 1 a 9 igual que para frijol
para atole xoco, 10) Primera molienda: el grano de frijol cocido se muele en húmedo
hasta que queda como masa, 11) Segunda molienda: se muele la calabaza, para
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obtener la masa de calabaza, 12) Segunda mezcla: se revuelve la masa de maíz y la
de calabaza hasta obtener una mezcla homogénea, 13) Elaboración de tamales de
calabaza con frijol: se hace manualmente utilizando masa de maíz mezclada con
calabaza y con la masa de frijol, formando capas de frijol y capas de masa con
calabaza, 14) Cocimiento: se hace en olla de barro, hasta alcanzar el cocimiento final,
15) Consumo.
Éste uso o guiso es poco común; se llega a preparar cuando existe cosecha o
abundancia de calabaza. Usualmente se prepara en los llamados “días de muertos”
(primeros días del mes de noviembre).
FRIJOL HERVIDO ENTERO: Pasos 1 a 8 igual que para frijol batido; 9) Cocimiento
final: último cocimiento que se realiza para que el platillo tome el color, sabor, aroma y
sazón característicos, 10) Consumo.
El hecho de que esta forma de preparar el frijol chaparro no sea común se debe, en
palabras de las amas de casa, a que “no es un platillo fuerte” o primordial, sino que más
bien se le considera como un complemento de otros alimentos (como el atole xoco, las
memelas de frijol o los tamales).
FRIJOL PARA TAMALES CON OJO DE VENADO: 1) Medición: se mide la cantidad de
frijol a preparar, 2) Selección: se limpia el grano de todo material extraño como basura,
piedra, etc., 3) Lavado: el frijol se lava con agua limpia para eliminar impurezas, 4)
Preparación de olla de cocimiento: se lava la olla en la cual se pondrá a cocer el tamal,
5) Elaboración de tamales: estos se hacen con masa blanca, los cuales se rellenan con
frijol crudo entero; el tamal se cubre con brácteas secas de mazorca de maíz, 6)
Cocimiento inicial de los tamales: se hace en olla de barro; 7) Prueba de cocimiento de
los tamales: se hace a medio cocimiento para verificar el avance del cocimiento y así
determinar cuánto más deben dejarse cocer; aquí se agrega sal, 9) Cocimiento final: se
alcanza cuando el tamal se ha cocido totalmente, 10) Consumo.
Esta variante de preparación del frijol llega a guisarse, aunque en contadas ocasiones.
Las razones de ello, dadas por las mujeres entrevistadas, fueron el que a) no es fácil su
procesamiento, b) se va perdiendo la costumbre de su procesamiento y consumo, y c)
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Esta forma de preparación es conocida más bien por las amas de casa de mayor edad,
y no por las jóvenes.
Para finalizar esta sección, se presentan a continuación algunos aspectos de orden
genérico relacionados con la preparación de los platillos descritos anteriormente:
a) Accesorios empleados en la preparación de los alimentos: todas las mujeres
emplean comal de barro para el tostado de frijol, así como metate para la
molienda del mismo. Las ollas para el cocimiento son, de barro.
b) El combustible empleado es, la leña.
Documentación gráfica de usos
A continuación se presentan de manera gráfica los principales usos alimenticios del frijol
descritos en el apartado previo. Para cada uno se muestra un diagrama de flujo, el cual
va acompañado de una secuencia de imágenes.
65
66
1. MEDICIÓN
2. SELECCIÓN
3. LAVADO
4. PREPARACIÓN DE OLLA
5. MEZCLA-1: Agua+ Grano
6. COCIMIENTO
7. COCIMIENTO INICIAL
8. PRUEBA DE COCIMIENTO
9. MEZCLA- 2: Chile opcional
10. CONDIMENTADO.
Eliminar material extraño
Medir agua necesaria
Preparación fuego Sal de cal (aceleración y prevención)
Preparativos: Molcajete, chile y lavado
Agregar sal de mar
11. BATIDO
Epazote, Cilantro, etc.
12. COCIMIENTO FINAL
DIAGRAMA DE FLUJO 1: FRIJOL BATIDO CON CHILE
13. CONSUMO
Elaborado a partir de la descripción dada por la Sra. Yolanda Solano S., voluntaria que preparó este platillo.
SECUENCIA DE IMÁGENES 1: FRIJOL BATIDO con chile
1. MEDICION
2. SELECCIÓN Material extraño.
3. LAVADO
4. PREPARACION DE OLLA
4b. Medir agua
5. MEZCLA-1: agua+ grano.
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6ª. Preparar fuego
6. COCIMIENTO Sal de cal
(aceleración y prevención)
7. COCIMIENTO INICIAL
8. PRUEBA DE COCIMIENTO 8b. Sal de mar
9ª. Metate, chile
9. MEZCLA-2: Chile (opcional)
10. CONDIMENTADO 10b.Epazote, cilantro
68
11. BATIDO
12. COCIMIENTO FINAL
13. CONSUMO
Elaborado a partir de la preparación que de este guiso amablemente hizo la
Sra. Yolanda Solano S.
69
1. MEDICIÓN
2. SELECCIÓN
3. TOSTADO
4. MOLIDO: 3 veces
5. MEZCLA-1: 4+5a
6. SALADO: Saborizante
7. ENCHILADO
9. CONDIMENTADO
10. COCIMIENTO FINAL
11. CONSUMO
Eliminar material extraño.
10b. Espesamiento 10a. Fuego bajo
4b. Agua hervir. 4a.Preparación metate
Agitación constante
3b. Prueba tostado y retiro comal.
3a. Comal y fuego
5a. Agua hirviendo
7a. Preparación de Chile y metate.
9b. Yerba santa, Cebolla, etc.
8. MEZCLA-2: (7+5)
DIAGRAMA DE FLUJO 2: FRIJOL REMOLIDO
Elaborado a partir de la descripción dada por la Sra. Sabina Martínez Solano, voluntaria que preparó este platillo.
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SECUENCIA DE IMÁGENES 2: FRIJOL REMOLIDO
Las etapas de 1. MEDICIÓN y 2.
SELECCIÓN son iguales que para frijol
batido.
3a.Comal y fuego
3. TOSTADO 3b: Prueba tostado y retiro comal
4a. Prepar. Metate
4. MOLIDO: 3 veces
4b. Agua hervir
5a. Agua hirviendo
5. MEZCLA-1: ( 4+5a)
5b. Agitación
6. SALADO: saborizante
7a. Lavado del metate
7. ENCHILADO
71
8. MEZCLA-2: (7+5)
9. CONDIMENTADO
9b. Yerba santa, cebolla, etc.
10a. Fuego bajo
10. COCIMIENTO FINAL
10b. Espesamiento
11. CONSUMO
Elaborado a partir de la preparación que de este guiso amablemente hizo la Sra. Sabina Martínez Solano.
72
1. MEDICIÓN
2. SELECCIÓN
3. LAVADO
4. MARTAJADO (Triturar)
5. PREPARACIÓN OLLA
6. COCIMIENTO INICIAL
7. PRUEBA DE COCIMIENTO
9: ENCHILADO (Ta ya á)
10. COCIMIENTO-2
11. CONDIMENTADO
2b. Exento de impurezas
4b. Descascarado en agua
8b. Prueba de consistencia
6b. Tapado con plato
7b. SAL
9b. Homogenización
12. COCIMIENTO FINAL
3b. Remojo
4a. Preparación metate
8a. Figuras de masa (opcional)
9a. molienda-colado
10a. Selección y remojo chile
11b. Epazote (Mii_ no)
12b. Fuego lento
8. ADORNADO
DIAGRAMA DE FLUJO 3: FRIJOL MARTAJADO
13. CONSUMO
Elaborado a partir de la descripción dada por la Srita. Florentina Moncallo Solano, voluntaria que preparó este platillo.
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SECUENCIA DE IMÁGENES 3: FRIJOL MARTAJADO (Triturado)
1. MEDIR GRANO
2. SELECCIÓN GRANO
2b. Exento de impurezas
3. LAVADO GRANO
3b. Remojo grano
4ª. Preparación metate
4. MARTAJADO (Triturar)
4b. Descascarado en agua
5. PREPARACIÓN OLLA
6. COCIMIENTO INICIAL
6b. Tapado con plato
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7. PRUEBA DE COCIMIENTO
7b. SAL (I_ii)
8a. Figuras masa (opcional)
8. ADORNADO
8b. Prueba de consistencia
9a. MOLIENDA, COLADO
9. ENCHILADO (Ta ya á)
9b. Homogenización
10. COCIMIENTO-2
11. CONDIMENTADO
11b. Epazote (Mii_no)
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12. COCIMIENTO FINAL
12b. Fuego lento
13. CONSUMO
Elaborado a partir de la preparación que de este guiso amablemente hizo la Srita. Florentina Moncallo
Solano.
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DIAGRAMA DE FLUJO 4: MASA MOLIDA PARA MEMELAS
1. MEDICIÓN, previo
2. SELECCIÓN, previo
3. LAVADO, previo
4: PREPARACIÓN OLLA, previo
5. MEZCLA-1: (2 +4b), previo
6. INICIAL GRANO, previo
7. PRUEBA DE previo
10. MEZCLA-1: chile (opcional)
Eliminar material extraño
4b. Medir agua necesaria
Preparación fuego
Sal de cal, opcional (aceleración y prevención)
9a. Preparativos: Metate, etc.
9b. Masa molida de frijol
12. ELABORAC. DE MEMELAS
13. COCIMIENTO INICIAL memelas
11a. Comal, Fuego, masa, metate.
10b. Yerba santa
8. FINAL GRANO
11. MEZCLA-2: (9+10)
12b. Uni o multi-Figuras,
9. MOLIENDA: Grano entero
CO
CIM
IEN
TO
14. Cocimiento final
GR
AN
O
10a. Chile (opcional)
15. CONSUMO
Elaborado a partir de la descripción dada por la Sra. María Solano Cantú., voluntaria que preparó este platillo.
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SECUENCIA DE IMÁGENES 4: FRIJOL MASA MOLIDA PARA MEMELAS
Las etapas del 1 al 8 son iguales
que para el frijol hervido entero.
8: COCIMIENTO GRANO.
9a. Preparar: metate, etc.
9: MOLIENDA: grano cocido
9b. Masa molida de frijol
10a. Chile (opcional)
10. MEZCLA-1: chile
10b. Yerba santa
11a. Preparar fuego y Comal
11. MEZCLA-2: 9+10.
12a. Preparado Comal, 2071
12. ELAB. DE MEMELAS 12b. Figuras diversas
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13: COCIMIENTO INICIAL
14. Cocimiento final
15: CONSUMO
Elaborado a partir de la preparación que de este guiso amablemente hizo la Sra. María Solano Cantú.
7.4 Resultados de la Evaluación Agronómica Como se indicó en la sección de materiales y métodos, el experimento que se
estableció para hacer la evaluación de las variedades de frijol chaparro colectadas en el
Municipio de Copanatoyac se vio severamente afectado por diferentes factores (sequía,
enfermedades, ataque de conejos). En consecuencia, solamente se pudieron registrar
las siguientes variables: densidad de población, aspecto de planta, calificación de
sanidad, vainas por planta, semillas por planta, peso de vainas por planta, peso de
grano por planta, factor de desgrane, vainas vanas, vainas normales y porcentaje de
vainas normales.
En el Cuadro 6 se presentan los valores promedio obtenidos para cada una de estas
características. El análisis de varianza de las mismas indicó que no hubo diferencias
estadísticas entre variedades, excepto para el factor de desgrane. Es muy probable que
ello se haya debido más bien al cúmulo de problemas que se presentaron durante el
desarrollo del experimento que a que los materiales bajo estudio fueran genética (y
estadísticamente) iguales. Evidencia de ello son los altos coeficientes de variación
(mayores a 20 %) registrados para varias de las características medidas.
79
Cuadro 6. Valores promedio de las variables que se cuantificaron en el experimento sembrado en Ocoapa, Municipio de Copanatoyac, Guerrero. 2007.
De los datos del cuadro se observa que, en general, las densidades de población por
hectárea fueron muy bajas (menores a 12,000 plantas/ha) y que el aspecto de planta y
la sanidad fueron regulares. El número de vainas por planta fue muy bajo (1-4 vainas),
con 2 a 10 semillas por planta máximo. De las pocas vainas que se formaron, la
mayoría (más del 75 %) formó granos. En lo que respecta al factor de desgrane, las
variedades que tuvieron los valores más altos (indicando que se tuvo más grano con
relación al peso total de vainas) fueron las identificadas como Tlapa-12, Tlapa-16 y la
variedad Negro Precoz, del Colegio de Postgraduados.
80
Para poder precisar si efectivamente existían o no diferencias entre las variedades de
frijol chaparro cultivadas en las poblaciones de estudio, se tomó la decisión de
establecer un pequeño experimento en invernadero. Este se sembró en las
instalaciones del Colegio de Postgraduados Campus Puebla en Huejotzingo, Puebla,
durante el año 2009. El experimento consistió en sembrar, para cada variedad, cinco
macetas, cada una con dos plantas. Se les dieron los cuidados necesarios para lograr
que llegaran a cosecha. En ese momento, se cortaron todas las vainas producidas y se
cuantificó la cantidad de grano producido. El análisis de varianza respectivo indicó que
existieron diferencias altamente significativas (P ≤ 0.01) entre variedades, indicando con
ello que sí existían diferencias en la capacidad de rendimiento de grano por planta. En
el Cuadro 7 se presentan los resultados obtenidos para esta variable, mostrando
solamente las variedades evaluadas en Ocoapa.
Cuadro 7. Prueba de medias para la variable rendimiento de grano por planta. Datos de la evaluación conducida bajo condiciones de invernadero en Huejotzingo, Pue., 2009.
Variedad Rendimiento de
grano por planta (g)
Prueba de
medias N-Precoz 16.70 D Tlapa-3 16.02 E Tlapa-17 14.32 G N-Inter 13.86 H Tlapa-8 13.69 I Tlapa-1 13.49 J Tlapa-14 13.42 JK Tlapa-7 13.38 JK Tlapa-4 13.34 K Tlapa-6 12.49 L Tlapa-2 11.92 M Tlapa-15 11.15 N Tlapa-18 10.96 O Tlapa-9 10.80 P Tlapa-16 10.69 P Tlapa-11 10.33 Q Tlapa-12 10.18 R Tlapa-13 10.15 R Tlapa-5 9.68 S Tlapa-10 8.90 T DMS 0.11
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Uno de los primeros aspectos que se pueden deducir del cuadro anterior es que las
variedades mejoradas Negro Precoz y Negro Intermedio tuvieron un buen
comportamiento, superando a varios materiales de frijol chaparro. Al parecer, la
variedad Negro Precoz podría tener un mejor potencial de rendimiento. No obstante lo
anterior, también hubo colectas de frijol chaparro que se ubicaron entre los materiales
con mejor producción (caso de las variedades Tlapa-3 y Tlapa-17). En el Cuadro
también se puede observar que hubo grupos de variedades que estadísticamente
tuvieron el mismo rendimiento (Grupo 1: Tlapa-14 y Tlapa-7; Grupo 2: Tlapa-9 y Tlapa-
16; Grupo 3: Tlapa 12 y Tlapa 13). Estos datos permiten concluir que las variedades
que cultiva y maneja cada uno de los agricultores no son iguales, sino que tienen ciertas
diferencias entre sí, a pesar de que todas ellas poseen el mismo nombre (frijol
chaparro). La existencia de diferencias en rendimiento por planta sugiere que quizá
podrían seleccionarse algunas de ellas (como la Tlapa-3 ó la Tlapa-17).
Para cada una de las variedades cultivadas en el invernadero también se obtuvieron
algunos datos de la semilla, los cuales se presentan en el Cuadro 8. Se observa que el
peso de 100 semillas entre las variedades de frijol chaparro osciló de 15.1 a 20.6
gramos, aunque ninguna alcanzó valores tan altos como el testigo Negro Intermedio. En
dimensiones de semilla, el largo varió de 8.95 a 10.09 mm, el ancho de 5.58 a 6.65 m y
el espesor de 3.92 a 4.62 mm. También se notó que no hubo correspondencia entre el
tamaño (coeficiente de correlación de 0.33) o peso de la semilla y el rendimiento de
grano, lo cual sugiere que quizá otros componentes de rendimiento como número de
vainas o semillas por vaina sean más importantes en la determinación del rendimiento
de grano en frijol chaparro.
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Cuadro 8. Valores promedio de semilla para las variedades colectadas en el municipio de Copanatoyac, Guerrero. Datos obtenidos en invernadero, Huejotzingo, Pue., 2009.
Variedad Peso 100
Semillas (g)
Datos por semilla* Largo (mm) Ancho (mm) Espesor (mm)