TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa Công nghệ Thực phẩm CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ CÂY NHIỆT ĐỚI Technology of products from tropical plants NHA TRANG - 2018 TS. Nguyễn Văn Tặng - Bộ môn CN Thực phẩm
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKhoa Công nghệ Thực phẩm
CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ CÂY
NHIỆT ĐỚITechnology of products from tropical plants
NHA TRANG - 2018
TS. Nguyễn Văn Tặng - Bộ môn CN Thực phẩm
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 2
Mục đích của học phần: Cung cấp cho SV
Hiểu biết sâu sắc về cơ sở kỹ thuật và công nghệ sản
xuất các sản phẩm từ cây nhiệt đới (chè, cà phê, ca
cao, điều, tiêu và rau quả).
Hiểu biết một số chuyên đề và bài báo khoa học/sách
liên quan (tiếng Anh).
Nội dung học phần
Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao, hạt điều, hạt
tiêu và rau quả.
Chuyền đề mở rộng liên quan (tiếng Anh).
Bài báo khoa học/sách liên quan (tiếng Anh).
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 3
Phương pháp giảng dạy
Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.
Đánh giá
Dự lớp ít nhất 80% giờ quy định: 10%
Seminar (bài báo KH/sách), bài tập: 40%
Thi cuối kỳ (được tham khảo tài liệu): 50%
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 4
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng. 2010.
CNSX chè, cà phê và ca cao. NXB Lao động.
2. I. A. Khôtrôlava. 1986. Kỹ thuật sản xuất chè
(bản dịch). NXB Nông nghiệp.
3. Hoàng Minh Trang. 1983. Kỹ thuật sản xuất cà
phê. NXB Nông nghiệp.
4. Nguyễn Văn Tiếp. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả. NXB Nông nghiệp
5. Trần Đức Ba, Lê Phước Hùng, Đỗ Thanh Thủy,
Trần Thu Hà. 2006. Lạnh đông rau quả xuất
khẩu. NXB ĐH Quốc gia TP.HCM.
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 5
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực
phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật.
7. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà. 2009. CNCB
rau trái. Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. NXB
ĐH. Quốc gia TP. HCM.
8. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình. 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế
phẩm. NXB Nông nghiệp.
9. Hoàng Thanh Tiệm (chủ biên). 2007. Kỹ thuật trồng, chăm sóc và chế biến
hồ tiêu. NXB Nông nghiệp Hà Nội.
10. http://www.vicofa.org.vn
11. http://www.vitas.org.vn
12. http://www.ico.org
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 6
13. Michael Sivetz Ch. E. 1989. Coffee Technology. AVIAPublishing Company, Inc, USA.
14. Pamag Prozess Technik. 1994. Plant for the processing ofgreen coffee to instant coffee.
15. Beckett S. T. 1994. Industrial chocolate manufacture and use.Blackie Academic & Professional.
16. Beckett S. T. 2008. The science of chocolate. The RoyalSociety of Chemistry.
17. Wim Jongen. 2002. Fruit and vegetable processing -Improving quality. Woodhead Publishing Limited.
18. Van Tang Nguyen. 2017. Recovering bioactive compoundsfrom agricultural wastes. John Wiley & Son.
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 7
MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN
1. Phản ứng Caramel: Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường(fructose: 95-100C, glucose: 145-150C, sucrose: 160-180C, lactose: 223-252 C) tạo thành các hợp chất có màu.
2. Phản ứng Melanoidin (Ozamin): Xảy ra giữa đường khử với
các axit amin dưới xúc tác của t (>0C) tạo thành các hợp
chất có mùi và màu.
3. Phản ứng Quinolamin: Xảy ra giữa tanin (catechin) với các
axit amin dưới xúc tác của enzyme, ôxi không khí tạo thành
các hợp chất có mùi và màu.
4. Phản ứng tạo màu (TF, TR) của hợp chất phenol thực vật-polyphenol dưới xúc tác của các enzyme ôxh-khử.
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 8
CHỦ ĐỀ 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ)
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 9
CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT VỀ CHÈ
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 10
Những vùng trồng
chè chính ở Việt Nam
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 113/5/2018 11
CÁC GIỐNG CHÈ:
Tên khoa học của cây chè là
Camelia sinensis (L) var O.kuntze
Trong đó:
- Camelia (Thea): Chi chè
- Camelia (Thea) sinensis: Loài chè
Có 3 giống chè chính
1. Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis Var. Bohea
2. Giống chè Ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis Var. Assamica
3. Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis Var. Shan
Ngoài ra, còn có Trung du, PH1, 1A, 777, nhập nội,…
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 123/5/2018 12
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CHÈ
NGUYÊN LIỆU
Thành phần hoá học cơ bản của chè nguyên liệu? hàm
lượng của mỗi thành phần?
Vai trò (tác dụng), ảnh hưởng của mỗi thành phần đối
với chất lượng nguyên liệu, quá trình sản xuất và chất
lượng sản phẩm?
Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng của mỗi thành
phần trong quá trình sinh trưởng của cây chè?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 133/5/2018 13
Hợp chất polyphenol - tanin chè (chất chát):
Tanin chè là một phức chất, trong đó chủ yếu là nhómCatechin (chiếm 70-80% tổng lượng tanin chè) gọi làtanin đơn phân tử-monophenol, có vị chát đắng gồm:Catechin (C),Epicatechin (EC),Galocatechin (GC),Epigalocatechin (EGC),Galocatechingalat (GCG),Epicatechingalat (ECG),Epigalocatechigalat (EGCG)và nhóm tanin đặc biệt hay tanin đa phân tử-poliphenol,có vị chát dịu.
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 143/5/2018 14
Đå thÞ biÓu diÔn hàm lîng polyphenol trong 1
ngày thu ho¹ch
0
5
10
15
20
25
30
35
40
7 9 11 13 15 17
Thêi gian (h)
Hµ
m l
î
ng
po
lyp
hen
ol
( %
)
Đå thÞ biÓu diÔn hµm lîng polyphenol
trong 1 n¨m thu ho¹ch
0
5
10
15
20
25
30
35
40
2 4 6 8 10 12
Th¸ng trong n¨m
Hµ
m l
î
ng
po
lyp
hen
ol
(%)
ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TRONG CHÈ NGUYÊN
LIỆU PHỤ THUỘC VÀO THỜI ĐIỂM VÀ MÙA VỤ THU HOẠCH
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 153/5/2018 15
Các enzyme: Có 2 nhóm là
Nhóm enzyme ôxyhóa-khử: Gồm có catalase,
peroxydase và polyphenoloxydase.
Nhóm enzyme thủy phân: Gồm có protease, pectinase,
invectase, amylase…
* Vai trò:
Enzyme thủy phân chuyển hóa các hợp chất không tan
thành trạng thái hòa tan tham gia vào các phản ứng tạo
màu, mùi và vị cho sản phẩm.
Enzyme ôxyhóa-khử có tác dụng chuyển hóa các hợp
chất phenol thực vật tạo các sản phẩm có màu đặc trưng.
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 16
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 173/5/2018 17
THU HOẠCH CHÈ NGUYÊN LIỆU
Chất lượng chè nguyên liệu phụ thuộc vào
những yếu tố nào?
Thời vụ thu hái có liên quan đến chất
lượng các chất trong lá chè?
Tiêu chuẩn thu hái lá chè có ý nghĩa gì và
căn cứ vào những đặc điểm (độ trưởng
thành) nào?
Yêu cầu của lá chè cho sản xuất các sản
phẩm chè? phương pháp thu hái?
Chất lượng chè nguyên liệu thể hiện qua
các tính chất nào, phương pháp phân loại
đọt chè?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 183/5/2018 18
VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN CHÈ
NGUYÊN LIỆU
Những đặc điểm của lá chè tươi?
Những yêu cầu trong quá trình vận chuyển lá chè?
Các nguy cơ xảy ra đối với lá chè trong quá trình bảo quản,
tác hại? Các phương pháp bảo quản lá chè?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 19
CHƯƠNG 2. CNSX CHÈ ĐEN (BLACK TEA)
THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG (OTD)
Chè đen là gì?
Các phương pháp sản xuất chè đen?
Quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo các phương phápkhác nhau?
Mục đích, yêu cầu và các biến đổi của nguyên liệu trong mỗicông đoạn?
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè đen trong mỗicông đoạn?
Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng chè đen trongmỗi công đoạn và thành phẩm?
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chè đen?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 20
Quy trình sản xuất chè đen theo
phương pháp OTD
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 21
I. LÀM HÉO LÁ CHÈ
I.1. Mục đích của công đoạn làm héo lá chè?
I.2. Yêu cầu đối với quá trình làm héo lá chè?
I.3. Các biến đổi của lá chè trong quá trình làm héo?
I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lá chè
trong quá trình làm héo?
I.5. Các phương pháp làm héo lá chè?
I.6. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng lá
chè sau quá trình làm héo?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 22
0
5
10
15
20
61 64 67
Độ ẩm (% )
Độ
bền
cơ
họ
c
Độ ẩm và độ bền cơ học của lá chè
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 23
Máng (hộc) héo chè gián đoạn
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 24
Máng (hộc) héo chè gián đoạn
1-Cửa điều chỉnh
2-Quạt hướng trục
3-Nhiệt kế
4-Sàn lưới
5-Nguyên liệu
KK
nóng
KK
tự nhiên
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 25
Máy héo chè liên tục
4
3
1
Nguyên liệu
chè vào
1-Phễu nạp chè vào
2-BP phân phối chè vào
3-Băng tải chè vào
4-Băng tải làm héo
5-Bằng tải chè ra
6-Vít tải chè ra
2
5
6
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 26
Calorriphe (buồng nhiệt)
KK
nóng
1-Buồng đốt
2-Buồng hoà khí
3-Ống dẫn KK sạch
5-Ống khói
4-Buồng chứa KK hoà trộn
KK vào
làm héo
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 27
Buồng hoà khí
KK nóng
Q1
KK ngoài trời Q2
KK vào làm
héo Q
1-Cửa điều chỉnh Q1
2-Cửa điều chỉnh Q2
3-Buồng hoà trộn
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 28
II. PHÁ VỠ TẾ BÀO VÀ ĐỊNH HÌNH LÁ
CHÈ (VÒ VÀ SÀNG CHÈ)
II.1. Mục đích của công đoạn phá vỡ tế bào và định hình lá chè?
II.2. Yêu cầu đối với q.trình phá vỡ tế bào và định hình lá chè?
II.3. Các biến đổi của lá chè trong quá trình phá vỡ tế bào và định hình?
II.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trình phá vỡ tế bào và định hình?
II.5. Các phương pháp phá vỡ tế bào và định hình lá chè?
II.6. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng chè sau quá trình phá vỡ tế bào và định hình?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 29
CẤU TẠO CỦA TẾ BÀO LÁ CHÈ
1
3
2
4 1-Màng tế bào
2-Nhân
3-Hạch
4-Nguyên sinh chất
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 30
Phương pháp Orthodox (OTD)
heø sau khi heùo
hôøi gian voø: 45 phuùt
Ñoä daäp teá baøo: 30%
hôøi gian saøng: 7-10 phuùt hôøi gian saøng: 7-10 phuùt hôøi gian saøng: 7-10 phuùt
hôøi gian voø: 45 phuùt
Ñoä daäp teá baøo: 50-60%
hôøi gian voø: 40-45 phuùt
Ñoä daäp teá baøo: 78%
ô ñoà coâng ngheä cuûa phöông phaùp voø cheø kieåu Rollor
Chè sau héo
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 31
Máy vò chè kiểu Roller
1-Bàn ép
2-Thùng rỗng chứa chè
3-Mâm vò trên
4-Mâm vò dưới
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 32
Phương pháp cắt - xé - nghiền (CTC)CTC: Curl Tear Crush
heø sau khi heùo
heø vaøo maùy taïo vieân
ô ñoà coâng ngheä cuûa phöông phaùp caét-xeù-nghieàn cheø kieåu CTC
Chè sau héo
Vào máy tạo viên
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 33
Máy Rotovan
guyeân lieäu cheø vaøo
guyeân lieäu cheø ra
aùy Roâtoâvan
Pheãu naïp nguyeân lieäu Truïc vít
Chè vào
Chè ra
1- Phễu nạp liệu 2- Trục vít
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 34
Máy CTC
guyeân lieäu vaøo
guyeân lieäu ra
aùy caét-xeù-nghieàn cheø kieåu CTC
Chè vào
Chè ra
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 35
III. LÊN MEN CHÈ ĐEN (GIAI ĐOẠN LÊN
MEN ĐỘC LẬP)
III.1. Mục đích của công đoạn lên men chè đen? Tại sao nói
đây là giai đoạn lên men độc lập?
III.2. Yêu cầu đối với quá trình lên men chè đen?
III.3. Các biến đổi của chè trong quá trình lên men? Cơ chế
quá trình tạo màu, vị và hương thơm cho chè?
III.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá
trình lên men?
III.5. Các phương pháp lên men chè đen?
III.6. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng của chè sau
quá trình lên men?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 36
Máng lên men chè dạng sàn lưới
aùng leân men cheø daïng saøn löôùi
Quaït ly taâm Saøn löôùi Nguyeân lieäu leân men1- Quạt ly tâm 2- Sàn lưới 3- Chè lên men
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 37
Máng lên men chè dạng khay
Quaït ly taâm
aùng leân men cheø daïng khay
Maùng ñaët khay chöùa cheø1- Quạt ly tâm 2- Máng để khay chứa chè
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 38
Máy lên men chè dạng băng chuyền
làm việc 1 mặtaùy leân men cheø lieân tuïc
Baêng taûi daãn cheø vaøo
Quaït höôùng truïc
Baêng taûi cheø leân men
Boä phaän phaân phoái cheø vaøo
Vít taûi cheø ra
1- Bộ phân phối chè vào
2- Băng tải chè vào
3- Quạt hướng trục
4- Băng tải chè lên men
5- Vít tải chè ra
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 39
Máy lên men chè dạng băng chuyền
làm việc 2 mặtaùy leân men cheø lieân tuïc laøm vieäc 2 maët
Boä phaän phaân phoái cheø vaøo
Baêng taûi cheø leân men
Cheø leân men
Vít taûi cheø ra
1- Bộ phân phối chè vào 3- Chè lên men
2- Băng tải chè lên men 4- Vít tải chè ra
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 40
IV. SẤY KHÔ CHÈ ĐEN
IV.1. Mục đích của công đoạn sấy khô chè đen?
IV.2. Yêu cầu đối với quá trình sấy khô chè đen?
IV.3. Các biến đổi của chè trong quá trình sấy khô?
IV.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trìnhsấy khô?
IV.5. Các phương pháp sấy khô chè đen?
IV.6. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng của chè sauquá trình sấy khô?
IV.7. Phân tích các khuyết tật của sản phẩm chè đen (thôngqua hình dáng, kích thước, màu sắc của chè khô, các chỉtiêu của nước pha và bã chè), nguyên nhân và biện phápkhắc phục?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 41
Máy sấy chè kiểu tấm đẩy
hoâng khí noùng
hoâng khí aåm
aùy saáy cheø kieåu taám ñaåy
Taám ñaåy chöùa cheø
Cheø saáy
1- Tấm đẩy chè
2- Chè sấy
KK ẩm
KK nóng
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 42
Máy sấy chè dạng băng chuyềnaùy saáy cheø lieân tuïc kieåu væ
-Boä phaän phaân phoái cheø vaøo
-Baêng taûi daãn cheø vaøo saáy
Baêng taûi chöùa cheø saáy kieåu væ
-Vít taûi cheø ra
1- Bộ phân phối chè vào
2- Băng tải chè vào
3- Băng tải chè sấy kiểu vỉ
4- Vít tải chè ra
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 43
.
Máy sấy tầng sôi sàng cố định
guyeân lieäu cheø vaøo
aûn phaåm cheø rahoâng khí noùng
aùy saáy cheø kieåu taàng soâi
Pheãu naïp cheø vaøo
Löôùi saøng
Buoàng saáy
Boä phaän phaân ly
hoâng khí aåm
Boä phaän phaân phoái cheø vaøo
Chè vào
1- Phễu nạp chè vào 3- Buồng sấy
4- Bộ phận phân ly
5- Bộ phận phân phối chè vào
2- Sàn lưới
KK ẩm
KK nóng Chè ra
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 44
Máy sấy tầng sôi sàng chuyển độngaùy saáy cheø kieåu taàng soâi saøng chuyeån ñoäng
hoâng khí noùng
aûn phaåm cheø ra
hoâng khí aåm
Cô caáu truyeàn ñoäng Saøng rung
guyeân lieäu cheø vaøo
Boä phaän phaân phoái cheø vaøo
Chè vào
1- Cơ cấu truyền động 3- Bộ phận phân phối chè vào2- Sàng rung
KK ẩm
KK nóng
Chè ra
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 45
TÊN CHỈ TIÊU TỐT KHUYẾT TẬT NGUYÊN NHÂN
Hình dáng, kích thước
chè khô
Xoăn chặt, gọn, ít
bồm
Kém xoăn, gãy vụn - Nguyên liệu già
- Thời gian định hình ngắn
- Héo quá mức
Màu sắc chè khô Màu nâu đen đồng
đều
Màu đen đậm - Chè tươi bị ôi ngót
- Lên men quá mức
- Lá chè già
Màu vàng nâu - Lên men chưa đúng mức
- Độ dập của lá chè thấp
Các chỉ tiêu
cảm quan
Màu
nước
chè
Màu đỏ nâu, có
ánh kim
Màu đỏ nâu đậm - Chè tươi bị ôi ngót
- Lên men quá mức
Màu đỏ nâu đậm, đục Vệ sinh công nghiệp kém (chè
bị hư hỏng do vi sinh vật)
Màu vàng sáng - Lên men chưa đúng mức
- Độ dập tế bào thấp
Vị nước
chè
Vị chát chịu dễ
chịu, hậu ngọt Vị đắng
- Lên men chưa đúng mức
- Độ dập tế bào thấp
- Giống chè có hàm lượng
tanin cao
Bảng kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của chè đen thành phẩm
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 46
V. PHÂN LOẠI CHÈ
V.1. Mục đích của công đoạn phân loại chè?
V.2. Yêu cầu đối với quá trình phân loại chè?
V.3. Phương pháp phân loại chè đen?
V.4. Các nguy cơ xảy ra trong quá trình phân loại
chè và biện pháp khắc phục?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 47
VI. ĐẤU TRỘN CHÈ
VI.1. Mục đích của công đoạn đấu trộn chè?
VI.2. Yêu cầu đối với quá trình đấu trộn chè?
VI.3. Phương pháp đấu trộn chè?
VI.4. Các loại chè thành phẩm?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 48
CÁC LOẠI CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM
Loại chè Tên gọi Đặc điểm Nhóm chè
OP Orange pekoe Có nhiều tuyết vàng, dạng sợi nhỏ,
chất lượng rất cao
Chất lượng cao
FBOP Flower broken orange pekoe Chất lượng tốt nhất
P Pekoe Dạng sợi tương đối nhỏ
PS Pekoe shoushong Dạng sợi thô (chè cánh, chè mảnh)
Chất lượng trung bìnhBOP Broken orange pekoe Dạng chè nhỏ
BP Broken pekoe Dạng chè nhỏ
BPS Broken pekoe shoushong Dạng chè nhỏ
F Faning Dạng chè tấm (những mảnh gãy nhỏ)
Chất lượng thấp
D Dust Dạng chè bột (sử dụng để sản xuất
chè nhúng)
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 49
VII. BAO GÓI CHÈ
VII.1. Mục đích của công đoạn bao gói chè?
VII.2. Yêu cầu của quá trình bao gói chè?
VII.3. Phương pháp bao gói chè?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 50
VIII. BẢO QUẢN CHÈ
VIII.1. Mục đích của công đoạn bảo quản chè?
VIII.2. Yêu cầu của quá trình bảo quản chè?
VIII.3. Phương pháp bảo quản chè?
VIII.4. Đánh giá chất lượng chè đen theo TCVN
1454-1993?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 51
SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO CÁC
PHƯƠNG PHÁP KHÁC
1. Sản xuất chè đen theo phương pháp song đôi?
2. Phương pháp sản xuất chè đen cánh nhỏ?
3. Sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 52
Phương pháp song đôi
Chè sau
héo V1 V2
ST1 ST2
BT
CTC
F1 F2
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 53
Quy trình sản xuất chè đen theo
phương pháp nhiệt luyện
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 54
Chè xanh là gì?
Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh?
Mục đích, yêu cầu và các biến đổi của nguyên liệu trong
mỗi công đoạn?
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong mỗi
công đoạn?
Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng chè trong
mỗi công đoạn và thành phẩm?
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chè xanh?
CHƯƠNG 3. CNSX CHÈ XANH (GREEN TEA)
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 55
Quy trình sản xuất chè xanh
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 56
I. DIỆT MEN LÁ CHÈ
I.1. Mục đích của công đoạn diệt men?
I.2. Yêu cầu của quá trình diệt men?
I.3. Các biến đổi của lá chè trong quá trình diệt men?
I.4. Các phương pháp diệt men?
I.5. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng của
chè sau quá trình diệt men?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 57
MÁY HẤP ƯỚT (KIỂU 1)
Chè vào
Chè ra
Hơi thừa
1
2
3
4
5
1-Phễu nạp chè vào
2-Ống phân phối hơi
3-Chè hấp
4-Băng tải lưới hấp chè
5-Băng tải lưới làm nguội chè
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 58
MÁY HẤP ƯỚT (KIỂU 2)
Chè ra
2 3
4
4-Trục cánh đảo
3-Thùng hình trụ1-Phễu nạp chè vào
2-Ống phân phối hơi
Chè vào
1
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 59
MÁY HẤP KHÔ
Chè ra
Tách ẩm
4-Không khí hồi lưu
3-Không khí khô1-Phễu nạp chè vào
2-Chè hấp
2 3
4
Chè vào
1
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 60
DIỆT MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO
Ưu điểm Nhược điểm
+ Diệt men triệt để, nước chè xanh và
sáng.
+ Nhiệt độ thành thiết bị cao gây ra hiện
tượng caramen hoá một phần chè tạo mùi
thơm dễ chịu, giảm nhiều mùi hăng tươi
của chè.
+ Sau khi diệt men, độ ẩm của chè còn
khoảng 65% nên có thể định hình ngay
được.
+ Dễ điều chỉnh nhiệt độ nếu dùng
nhiên liệu đốt nóng là dầu FO hoặc gaz.
+ Chất lượng của sản phẩm ổn định.
+ Do tiến hành ở nhiệt độ cao
nên chè rất dễ bị cháy.
+ Năng suất thấp.
+ Sau quá trình diệt men phải
làm nguội ngay nếu không sẽ
xảy ra phản ứng ôxihoá của
tanin tạo teaflavin và tearubigin
có màu tối gây đỏ nước chè.
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 61
DIỆT MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHẦN
- Ưu điểm:
+ Diệt men nhanh và triệt để, nước chè rất xanh và trong
+ Làm giảm bớt vị chát đắng của chè
- Nhược điểm:
+ Làm tổn thất một lượng chất tan của chè theo nước
+ Chỉ có thể áp dụng cho các giống chè có đọt tươi to và
nhiều nước vì chúng khó diệt men triệt để bằng các phương pháp
như sao, hấp hoặc các giống chè có nhiều chất gây đắng do chưa
được thuần hoá hoặc do thời tiết khô hạn kéo dài gây ra
+ Quá trình ép cũng làm tổn thất một lượng chất tan nên nước
chè bị nhạt.
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 62
II. ĐỊNH HÌNH – VÒ CHÈ XANH
II.1. Mục đích của công đoạn định hình chè xanh?
II.2. Yêu cầu của quá trình định hình chè xanh?
II.3. Các biến đổi của lá chè trong quá trình định hình?
II.4. Các phương pháp định hình chè xanh?
II.5. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng của chè
sau quá trình định hình?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 63
III. LÀM KHÔ CHÈ XANH
III.1. Mục đích của công đoạn làm khô chè xanh, so sánh với
mục đích của công đoạn sấy khô chè đen?
III.2. Yêu cầu của quá trình làm khô chè xanh, so sánh với
yêu cầu của quá trình sấy khô chè đen?
III.3. Các biến đổi của lá chè trong quá trình làm khô?
III.4. Các phương pháp làm khô chè xanh?
III.5. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng của chè sau
quá trình làm khô?
III.6. Đánh giá chất lượng chè xanh theo TCVN 1455-1993?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 64
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CHÈ XANH
THÀNH PHẨM (TCVN 3218 - 1993)
Chỉ tiêu
Loại chè
Ngoại hình Màu nước Hương thơm Vị
Đặc biệt Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn
đều non, có tuyết trắng
Xanh vàng trong
sáng
Thơm mạnh tự
nhiên thoáng cốm
Đậm dịu, có hậu
ngọt
0P
Orange pekoe
Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài xoăn
tương đối đều
Vàng xanh sáng Thơm tự nhiên
tương đối mạnh
Chất đậm, dịu
dễ chịu
P
Pekoe
Màu xanh tự nhiên, cánh chè ngắn hơn
0P, tương đối xoăn, thoáng cẫng
Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối
dịu, có hậu ngọt
BP
Broken pekoe
Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ hơn chè
P, tương đối non đều
Vàng tương đối
sáng
Thơm tự nhiên, ít
đặc trưngChát tương đối
dịu, có hậu
ngọt
BPS
Broken pekoe shoushong
Màu vàng xanh xám, mảnh nhỏ tương
đối đều
Vàng hơi đậm Thơm vừa, thoáng
hăng già
Chát hơi xít
F
Faning
Màu vàng xám, nhỏ tương đối đều Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 65
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT
SỐ SP CHÈ XANH THEO CN NHẬT BẢN
• Công nghệ sản xuất chè Asam
• Công nghệ sản xuất chè Ara
• Công nghệ sản xuất chè Jonkon
Video: QTCB chè xanh/đen
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 66
I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ VÀNG
I.1. Chè vàng là gì?
I.2. Quy trình công nghệ sản xuất chè vàng?
I.3. Mục đích, yêu cầu của mỗi công đoạn?
I.4. Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
I.5.Đánh giá chất lượng chè vàng theo TCN 147-91?
CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC
SẢN PHẨM CHÈ KHÁC
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 67
Quy trình sản xuất chè vàng
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 68
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐỎ
II.1. Chè đỏ là gì?
II.2. Quy trình công nghệ sản xuất chè đỏ?
II.3. Mục đích, yêu cầu của mỗi công đoạn?
II.4. Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
II.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chè đỏ?
CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC
SẢN PHẨM CHÈ KHÁC
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 69
Quy trình sản xuất chè đỏ
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 70
Sản phẩm chè ép bánh
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 71
III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ÔLONG
III.1. Chè Ôlong là gì?
III.2. Quy trình công nghệ sản xuất chè Ôlong?
III.3. Mục đích, yêu cầu của mỗi công đoạn?
III.4. Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
III.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chè Ôlong?
Videos: Trà Ôlong Tâm Châu
CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC
SẢN PHẨM CHÈ KHÁC
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 72
Quy trình sản xuất chè Ôlong
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 73
IV. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG
IV.1. Chè hương là gì?
IV.2. Quy trình công nghệ sản xuất chè hương?
IV.3. Mục đích, yêu cầu của mỗi công đoạn?
IV.4. Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
IV.5. Đánh giá chất lượng chè hương theo
TCVN 4246-2001?
CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC
SẢN PHẨM CHÈ KHÁC
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 74
Quy trình sản xuất chè hương
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 75
V. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ HOA TƯƠI
V.1. Chè hoa tươi là gì?
V.2. Quy trình công nghệ sản xuất chè hoa tươi?
V.3. Mục đích, yêu cầu của mỗi công đoạn?
V.4. Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
V.5. Đánh giá chất lượng chè hương và chè hoa
tươi theo TCN 259-96?
CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC
SẢN PHẨM CHÈ KHÁC
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 76
Quy trình sản xuất chè hoa tươi
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 77
I. Chè túi lọc, chè hoà tan (nước chè giải khát,
nước chè cô đặc, chè dạng bột và chè dạng
viên nén) là gì?
II. Quy trình công nghệ sản xuất chè túi lọc, chè
hoà tan?
III. Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn
(những yêu cầu đối với túi lọc chè)?
SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CHÈ
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 78
CHỦ ĐỀ 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 79
CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT VỀ CÀ PHÊ
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 803/5/2018 80
CÁC GIỐNG CÀ PHÊ
1. Cà phê chè (coffee arabica L.)+ Coffee arabica – L. var. Mokka Cramer + Coffee arabica – L. var. Caturra KMC+ Coffee arabica – L. var. Typica L.
2. Cà phê vối (coffee canephora Pierre)+ Coffee canephora – P. var. Robusta+ Coffee canephora – P. var. Kouilou
3. Cà phê mít (coffee chari )* Vị chua mạnh.
Một số giống cà phê khác: Coffee libericaBull. in Hiern, Coffee excelsa Chev…
Liberica coffee
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 813/5/2018 81
CẤU TẠO GIẢI PHẪU CỦA QUẢ CÀ PHÊ TƯƠI
1- Nhân (green/kernel)
2- Lớp vỏ thịt/vỏ nhớt (pulp) 4- Lớp vỏ lụa (skin)
3- Lớp vỏ trấu/vỏ cứng (parchment/husk) 5- Lớp vỏ quả (shell)
5
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 823/5/2018 82
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA LỚP VỎ QUẢ
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Protein 9,20-11,20 9,17
Lipit 1,73 2,00
Cellulose 13,16 21,65
Tro 3,20 3,30
Hợp chất phi protein 66,16 57,85
Đường - 14,60
Tanin - 4,46
Pectin - 6,50
Cafein 0,88 -
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 833/5/2018 83
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA LỚP
VỎ NHỚT (VỎ THỊT)
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Pectin 33,0 38,0
Đường không khử 20,0 -
Đường khử 30,0 -
Cellulose 17,0 -
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 843/5/2018 84
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA LỚP
VỎ TRẤU (VỎ CỨNG)
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Cellulose 61,80 67,8
Hemicellulose 11,60 -
Protein 1,46 2,22
Đường 27,00 -
Tro 0,96 3,30
Các hợp chất có dầu 0,35 0,35
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 853/5/2018 85
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NHÂN CÀ PHÊ
Thành phần Lượng (g/100g) Thành phần Lượng (g/100g)
Protein 9,0-16,0 Nước 8,0-12,0
Lipit 4,0-18,0 Hemicellulose 20,0
Cellulose 10,0-20,0 Licnhin 4,0
Tro 2,5-4,5 Axit clorogenic 2,0-8,0
Tinh bột 5,0-23,0 Axit cafetanic 8,0-9,0
Đường 5,0-10,0 Axit cafeic 1,0
Tanin 2,0 Pentosan 5,0
Dextrin 0,85 - -
Cafein 0,8-2,0 - -
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 863/5/2018 86
THU HÁI, VẬN CHUYỂN, PHÂN LOẠI VÀ BẢO
QUẢN QUẢ CÀ PHÊ TƯƠI
II.1. Tiêu chuẩn thu hái và phương pháp thu hái
quả cà phê tươi?
II.2. Yêu cầu và phương pháp vận chuyển quả cà
phê tươi?
II.3. Phương pháp phân loại quả cà phê tươi?
II.4. Các nguy cơ xảy ra đối với quả cà phê tươi
trong quá trình bảo quản, tác hại? Phương
pháp bảo quản quả cà phê tươi?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 87
THU HÁI CÀ PHÊ
HÁI BẰNG TAY
HÁI BẰNG MÁY
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 88
MÁY HÁI CÀ PHÊ
Năng suất làm việc bằng 4
người hái bằng tay (trên một
tấn quả tươi/ngày). Videohttps://www.youtube.com/watch?v=lw87ysUmrQ8
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 893/5/2018 89
Quaû caø pheâ töôi
Nöôùc vaøo
Quaû caø
pheâ+nöôùc
Taïp chaát naëng
Taïp chaát nheï
BỂ XI PHÔNG
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 903/5/2018 90
Møc níc
Qu¶ næi
Qu¶ ch×m
T¹p chÊt nÆng
THIẾT BỊ PHÂN LOẠI QUẢ TƯƠI
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 913/5/2018 91
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 92
CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ
PHÊ NHÂN (GREEN COFFEE)
Cà phê nhân là gì?
Các phương pháp sản xuất cà phê nhân?
Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân?
Mục đích, yêu cầu và nguyên tắc thực hiện trong mỗi công đoạn?
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân trong mỗi công đoạn?
Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn?
Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng cà phê trong mỗi công đoạn và thành phẩm?
Tiêu chuẩn chất lượng cà phê nhân?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 93
Quy trình sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 94
Quy trình sản xuất cà phê
nhân theo phương pháp ướt
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 95
I. BÓC VỎ QUẢ VÀ VỎ THỊT QUẢ CÀ PHÊ
1.1. Mục đích,yêu cầu của công đoạn bóc vỏ quả và
vỏ thịt quả cà phê tươi?
1.2. Nguyên tắc thực hiện quá trình bóc vỏ quả và vỏ
thịt quả cà phê tươi?
1.3. Các phương pháp bóc vỏ quả và vỏ thịt quả cà
phê tươi, ưu và nhược điểm của mỗi phương pháp?
1.4. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng cà
phê sau quá trình bóc vỏ quả và vỏ thịt?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 96
CÁC LOẠI MÁY BÓC VỎ QUẢ CÀ PHÊ
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 97
MÁY RAOENG
2-Bộ phận truyền động
4-Ống dẫn nước phun
Vỏ quả + thịt quả + nước
Nước áp
lực cao
1
3
4
5
7
6
1-Trục quay
3-Lưới
5-Trục dọc
6-Trục ngang
7-Trục nghiêng
7-Trục nghiêng7-Trục nghiêng8-Ống nối
8
Quản cà phê tươi
9 10
9-Phễu nạp liệu
10-Bộ phận phân phối
2
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 98
Videohttps://www.youtube.com/watch?v=lhoB4oxUyf8
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 99
Video: Máy bóc
vỏ quả cà phê
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 100
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 101
II. RỬA LỚP THỊT QUẢ (LỚP NHỚT)
2.1. Mục đích, yêu cầu của công đoạn rửa lớp thịt quả?
2.2. Nguyên tắc thực hiện quá trình rửa lớp thịt quả?
2.3. Các phương pháp rửa lớp thịt quả?
2.4. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng cà phê
sau quá trình rửa lớp thịt quả?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 102
MÁY ĐÁNH NHỚT MDN-1
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 103
III. LÀM RÁO VÀ LÀM KHÔ CÀ PHÊ
THÓC ƯỚT
3.1. Mục đích, yêu cầu của công đoạn làm ráo và
làm khô cà phê thóc ướt (đặc điểm của quá trình
bay hơi ẩm từ cà phê thóc ướt)?
3.2. Nguyên tắc thực hiện quá trình làm ráo và làm
khô cà phê thóc ướt?
3.3. Các phương pháp làm ráo và làm khô cà phê
thóc ướt, ưu-nhược điểm của mỗi phương pháp
và phạm vi áp dụng?
3.4. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng
cà phê sau quá trình làm ráo và làm khô?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 104
PHƯƠNG PHÁP PHƠI KHÔ
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 105
01-Lò đốt 02-Quạt hút nhiệt (quạt hướng trục) 03-Khay sấy
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 106
MÁY SẤY THÁP
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 107
HỆ THỐNG MÁY SẤY THÁP HT-02
1- Lò đốt
2- Tháp sấy (gồm khoang
chứa và khoang sấy)
3- Cơ cấu chuyển hạt (để
điều chỉnh tốc độ của dòng
hạt chảy đều trong khoang
sấy)
4- Quạt hút (quạt ly
tâm cao tốc)
5- Gầu tải (để nạp và
chuyển cà phê sau khi
sấy hoặc đảo cà phê
trong khi sấy)
6- Vít tải (chuyển hạt
sau khi sấy sang gầu tải)
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 108
MÁY SẤY THÙNG QUAY
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 109
MÁY SẤY THÙNG QUAY
KK nóngKK
nóng
12 3
1-Ống dẫn KK nóng
2- Ổ đỡ
3- Ống phân phối KK nóng
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 110
HỆ THỐNG MÁY SẤY TRỐNG QUAY MST-02
06
01-Lò đốt
02-Quạt hút khí nóng
03-Trống sấy hạt
04-Gầu tải nạp liệu
05-Bồn chứa nạp liệu
vào trống sấy
06-Máng tháo hạt ra
ngoài sau khi sấy
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 111
IV. TÁCH TẠP CHẤT
4.1. Mục đích, yêu cầu của công đoạn tách tạp chất?
4.2. Nguyên tắc thực hiện quá trình tách tạp chất?
4.3. Phương pháp tách tạp chất?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 112
MÁY TÁCH TẠP CHẤT MTC-1
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 113
MÁY TÁCH ĐÁ LS-1
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 114
SƠ ĐỒ CÔNG TÁC CỦA MÁY TÁCH ĐÁ
DÙNG KHÍ THỔI
1. Phễu nạp liệu
2. Mặt sàng
3. Bộ phận điều
chỉnh góc nghiêng
4. Buồng không khí
5. Quạt
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 115
MÁY TÁCH TẠP CHẤT SẮT
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 116
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 117
V. BÓC VỎ TRẤU VÀ VỎ LỤA
5.1. Mục đích, yêu cầu của công đoạn bóc vỏ trấu
và vỏ lụa?
5.2. Nguyên tắc thực hiện quá trình bóc vỏ trấu và
vỏ lụa?
5.3. Phương pháp bóc vỏ trấu và vỏ lụa?
5.4. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng cà
phê sau quá trình bóc vỏ trấu và vỏ lụa?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 118
MÁY BÓC VỎ TRẤU
Vỏ trấu
1-Trục quay
2-Mô tơ truyền động
3-Lưới
5- Bộ phận phân phối liệu
6-Trục ngang
7-Trục nghiêng
4-Phếu nạp liệu
1
3
6
7
Cà phê thóc khô
54
2
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 119
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 120
MÁY BÓC VỎ LỤA
(ĐÁNH BÓNG MĐB-500)
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 121
VI. PHÂN LOẠI CÀ PHÊ NHÂN
6.1. Mục đích, yêu cầu của công đoạn phân loại cà
phê nhân?
6.2. Nguyên tắc thực hiện quá trình phân loại cà
phê nhân?
6.3. Phương pháp phân loại cà phê nhân theo kích
thước, theo khối lượng riêng và theo màu sắc?
6.4. Đánh giá chất lượng cà phê nhân theo
TCVN 4193-2012?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 122
MÁY PHÂN LOẠI THEO KÍCH THƯỚC KT–1
(SÀNG TẦNG)
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 123
CÁC DẠNG LỖ SÀNG
Sàng lỗ tròn Sàng lỗ dài
Sàng lỗ tam giác
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 124
MÁY CATADOR 2 MỨC
Tạp chất ở đây gồm vỏ, tạp
chất nhẹ và hạt mẻ.
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 125
MÁY CATADOR NHIỀU MỨC
V1 V2
Hạt nặng Hạt trung bình
Hạt nhẹ
Cà phê nhân Khí+bụi
1
2
3
4
1- Quạt ly tâm
2- Trục quay
3- Thanh quét
4- Sàn lưới
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 126
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 127
01-Cụm thân máy
02-Cụm máng xả liệu
03-Cụm hộp camera
04-Cụm máng trượt
05-Bộ rung
01
02
03
04
05
Videoshttps://www.youtube.com/watch?v=751Kby_UaD0
https://www.youtube.com/watch?v=uuAsQz0Uvwg
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 128
STT Loại lỗi Nguyên nhân
1
Nhân đen hoặc đen từng phần Quả thiếu nước khi sinh trưởng
Lên men quá mức
Quả tươi được tiếp nhận trên nền đất
Sấy không hiệu quả
2 Nhân bị mốc, bị nhiễm khuẩn Qúa trình sấy khô cà phê thóc ướt bị gián đoạn dài
Bị ẩm, bị ấm trong quá trình bảo quản
3 Nhân bị lên men quá mức từng phần hoặc hoàn
toàn, có mùi lạ (biến đổi từ màu vàng sẫm đến
nâu đỏ)
Thời gian từ lúc khi thu hoạch đến khi chế biến dài
Lên men quá mức
Vệ sinh bể lên men không sạch
Rửa cà phê bằng nước nhiễm bẩn
Bảo quản cà phê thóc ướt trong thời gian dài
4 Nhân bị kết tinh và dễ vỡ Nhiệt độ sấy quá cao
5 Nhân bị đốm màu Cà phê bị ướt lại sau khi đã sấy khô
6 Nhân hoàn toàn bị trắng, xốp Cà phê bị ướt lại do sấy không hiệu quả
Thời gian sấy kéo dài trong điều kiện độ ẩm cao
7 Nhân bị tẩy trắng (màu hơi vàng sáng, dễ vỡ) Thời gian sấy quá lâu
8 Nhân có những lỗ nhỏ Bị côn trùng tấn công khi còn trên cây hoặc trong khi bảo quản
9 Nhân bị dị tật và bị vỡ Bị ép trong quá trình vận chuyển để sấy
Tách vỏ thóc khi còn ướt
Điều chỉnh máy xát vỏ không hợp lý
10 Nhân bị xỉn màu và có tính đàn hồi Sấy chưa đủ thời gian
Các lỗi cơ lý của cà phê nhân, nguyên nhân
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 129
VII. ĐẤU TRỘN, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN
CÀ PHÊ NHÂN
7.1. Mục đích, yêu cầu của công đoạn đấu trộn,bao gói và bảo quản cà phê nhân?
7.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phênhân trong quá trình bảo quản?
7.3. Phương pháp đấu trộn, bao gói và bảo quảncà phê nhân?
7.4. Phân tích các lỗi cơ lý (khuyết tật) của cà phênhân và nguyên nhân gây ra các lỗi cơ lý?
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 130
BẢO QUẢN – TRỮ CÀ PHÊ
Trong xilô
Trong kho bảo quản
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 131
DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN CÀ PHÊ QUẢ TƯƠI THEO
PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 132
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 133
MÔ HÌNH HỆ THỐNG MÁY SẢN XUẤT
3/5/2018 CN các SP từ cây nhiệt đới 134
CÁC THIẾT BỊ MẪU
Video:
Cà phê chồn?
Related Documents
