Conceptos Básicos de Dietética y Nutrición Dietética y Nutrición Curso de Dietética Aplicada Módulo 1
Conceptos Básicos de
Dietética y NutriciónDietética y Nutrición
Curso de Dietética Aplicada Módulo 1
1) ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
� Alimentación: Conjunto de actividades las cuales
proporcionamos a nuestro organismo una serie de productos
llamados alimentos.
� Nutrición: Conjunto de procesos de los cuales el organismo
recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas contenidas en
los alimentos.
� Dietética: Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma
adecuada para que el organismo reciba todo aquellos que
necesita.
1) EQUILIBRIO ALIMENTARIO. 1) ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Un buen estado nutritivo depende de:
• una alimentación suficiente
• equilibrada
• un buen funcionamiento de todos los órganos y sistemas del
organismo.
2) EL CUERPO HUMANO. NECESIDADES.
Para el mantenimiento de la vida, el ser humano necesita:
• Energía: combustible para las diferentes actividades.
• Materia: sustancias que mantienen y reponen los tejidos.
• Sustancias reguladores: que modulan el metabolismo
orgánico.
• Agua: disolvente y vehículo indispensable.
1) EQUILIBRIO ALIMENTARIO. 2) EL CUERPO HUMANO. NECESIDADES.
Necesidades energéticas.
El organismo precisa energía para funcionar; ésta la aportan
algunos nutrientes (glúcidos, lípidos y proteínas) y el alcohol.
Para expresar el valor energético de los nutrientes se utiliza:Para expresar el valor energético de los nutrientes se utiliza:
- La kcal (kilocaloria), como unidad de calor.
- El kJ (kilojulio), como unidad de trabajo.
2) EL CUERPO HUMANO. NECESIDADES.
1 kcal = 4,2 kJ 1 kJ = 0,24 kcal
1 g de glúcidos proporciona 4 kcal ó 16,8 kJ
Equivalencias.
1 g de glúcidos proporciona 4 kcal ó 16,8 kJ
1 g de proteínas proporciona 4 kcal ó 16,8 kJ
1 g de grasas proporciona 9 kcal ó 37,8 kJ
1 g de alcohol proporciona 7 kcal ó 29,4 kJ
1 kcal = 1 caloría = 1.000 calorías
2) EQUILIBRIO CUANTITATIVO. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES. 2) EL CUERPO HUMANO. NECESIDADES.
Las necesidades energéticas de un individuo dependen
principalmente de:
� El metabolismo basal: cantidad mínima de energía
necesaria para mantener el cuerpo con vida.necesaria para mantener el cuerpo con vida.
� La actividad física: muy variable, pudiendo llegar a ser muy
alta en determinadas personas.
� Otros factores: sexo, edad, clima, situación fisiológica,
herencia y hábitos alimentarios.
2) EQUILIBRIO CUANTITATIVO. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES. 2) EL CUERPO HUMANO. NECESIDADES.
Mujeres Hombres
Niños (10-12 años) 2.350 kcal 2.600 kcal
Como norma general, y según Dupin, las necesidades
energéticas medidas son:
Niños (10-12 años) 2.350 kcal 2.600 kcal
Adolescentes (13-19 años) 2.400 kcal 3.000 kcal
Adultos 2.000 kcal 2.700 kcal
Embaraza 2.100/2.500 kcal
Lactancia 2.500 kcal
2) EQUILIBRIO CUANTITATIVO. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES. 2) EL CUERPO HUMANO. NECESIDADES.
Nutrientes esenciales.
De todos los nutrientes que el organismo precisa, unos pueden ser
formados por el propio organismo; pero otros son aportados por la
alimentación, ya que no es posible sintetizarlos: son los
nutrientes esenciales.
De las grasas: los ácidos grasos Ác. Linoleico De las grasas: los ácidos grasos
esenciales (AGE)
Ác. Linoleico
Ác. α- Linolénico
De las proteínas: los aminoácidos
esenciales
Leucina
Isoleucina
Lisina
Fenilalanina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina
De las vitaminas Todas excepto la D y la K
Minerales Todos
2) EQUILIBRIO CUANTITATIVO. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES. 3) DIGESTIÓN Y METABOLISMO.
Para poder aprovechar los nutrientes de los alimentos, éstos sufren
una serie de transformaciones que se inician en el tracto digestivo y
culminan en el proceso metabólico o metabolismo.
1. Digestión: los alimentos se transforman en unas sustancias1. Digestión: los alimentos se transforman en unas sustancias
químicas más sencillas gracias a la acción de los enzimas digestivos.
Durante este proceso son liberadas las vitaminas, sales minerales,
agua y fibra, contenidos en los alimentos.
2. Absorción: efectuada en el intestino delgado y mediante la cual
estas sustancias pasan a la sangre.
2) EQUILIBRIO CUANTITATIVO. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES. 3) DIGESTIÓN Y METABOLISMO.
3. Metabolismo: las células convierten los nutrientes que reciben
en energía útil y nuevas estructuras. El metabolismo incluye dos
aspectos:
� Catabolismo: se obtiene agua, CO2 y energía en forma de ATP
� Anabolismo: se obtienen nuevas moléculas para la síntesis de
tejidos y otros compuestos vitales
4. Excreción: es la salida de los productos de desecho,
principalmente por vía urinaria o fecal.
3) EQUILIBRIO CUANTITATIVO. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES. 4) LOS HIDRATOS DE CARBONO.
Los Hidratos de Carbono (HC ) son la fuente energética más
importante de nuestra dieta y representan el 55-60% del total de
ingesta energética diaria.
Clasificación de los HC.Clasificación de los HC.
4) LOS HIDRATOS DE CARBONO.
Digestión y metabolismo de los HC.
1. La digestión: se inicia en la boca con la acción de la saliva y
continúa en el estómago, finalizando en el intestino delgado.
2. Con la digestión, la mayoría de los HC se transforman en
glucosa. La glucosa pasa a la sangre y se distribuye a todas las glucosa. La glucosa pasa a la sangre y se distribuye a todas las
células del organismo.
3. Para ser utilizada, la glucosa debe entrar en la célula, entrada
que es facilitada por la insulina.
4. La glucosa se emplea como energía. Una parte de ella queda
almacenada en hígado y músculo y el excedente se deposita en
forma de grasa en el tejido graso.
5) LAS PROTEÍNAS.
Las proteínas forman parte de estructuras corporales, regulan
muchos procesos metabólicos y deben representar el 12-15 % del
aporte energético diario total.
Están formadas por unidades más pequeñas denominadas
aminoácidos (AA), que se agrupan formando largas cadenas.
Los AA se clasifican en:
� Esenciales: el organismo no pude sintetizar y que deben ser
aportados obligatoriamente con la alimentación.
� No esenciales.AA Esenciales AA No Esenciales
Leucina Isoleucina
Lisina Fenilalanina
Metionina Treonina
Triptófano Valina
Alanina Glicina
Ácido aspártico Serina
Ácido glutámico Aspargina
Prolina Glutamina
Arginina Histidina
Cisteína Tirosina
5) LAS PROTEÍNAS.
Valor biológico.
El valor biológico de una proteína es una manera de determinar la
calidad de esa proteína. Se calcula en función de:
� La cantidad de aminoácidos que posee
� La proporción en la que están presentes los aminoácidos
esenciales
� La digestibilidad
� El grado de utilización
5) LAS PROTEÍNAS.
Existen dos tipos de proteína según su origen:
Las proteínas de origen animal: carnes, pescados, leche o huevos,
poseen mayor valor biológico, son de alto valor biológico (AVB).
Las proteínas de origen: cereales, frutos secos o legumbres, poseen
un valor biológico más bajo, pues son deficitarias en algún aminoácido
esencial, (excepto de la proteína de soja) con un AVB muy alto.
5) LAS PROTEÍNAS.
Digestión y metabolismo de las proteínas.
Las proteínas que ingerimos con los alimentos deben ser hidrolizadas
a aminoácidos para poder ser absorbidas.
1. La digestión comienza en el estómago, donde las proteínas son
atacadas por el ácido clorhídrico y las pepsinas. En el intestino
delgados actúan los enzimas que las transforman en aminoácidos.
2. Los aminoácidos son absorbidos pasando a la sangre y llegando al
hígado donde serán metabolizadas y utilizados.
3. Utilización: en el hígado los aminoácidos se volverán a unir para formar nuevas proteínas que realizan diferentes funciones en el organismo:
• Plástica o estructural: formación y recuperación de los tejidos
• Reguladora: enzimas y hormonas son de naturaleza proteica
• Defensiva: los anticuerpos también son proteínas
5) LAS PROTEÍNAS.
• Defensiva: los anticuerpos también son proteínas
• Energética: pues también pueden emplearse como combustible,
aunque no es su misión principal
4. Eliminación: las proteínas no utilizadas no se almacena y deben
eliminarse, en forma de urea, a través de la orina.
6) LOS LÍPIDOS O GRASAS.
Son nutrientes básicamente energéticos, aunque también cumplen
con otras funciones. Deben representar el 30-35 % del aporte
energético diario total.
Clasificación.
Triglicéridos: representan el 98 % de las grasas que
SIMPLES ingerimos. Son el vehículo de las vitaminas liposolubles y
la reserva energética más importante del organismo
COMPLEJOS
Fosfolípidos: contienen fósforo y forman parte de la
estructura cerebral. La lecitina contiene un 98% de
fosfolípidos
DERIVADOS
O
ESTEROLES
Colesterol: presente únicamente en los alimentos
animales
Fitoesteroles: presente en determinados vegetales
6) LOS LÍPIDOS O GRASAS.
Los Ácidos Grasos
Tanto los lípidos simples como los complejos poseen ácidos grasos
(AG) en su molécula, los derivados son químicamente diferentes.
En función de la estructura química, los ácidos grasos se clasifican en:
a) Saturados a) Saturados
b) Monoinsaturados
c) Poliinsaturados
Saturados
(AGS)
Monoinsaturados
(AGM)
Poliinsaturados
(AGP)
Fuente
alimentaria
- Grasas de animales
terrestres (carnes,
embutidos, nata)
- Coco y palma
- Margarinas vegetales
hidrogenadas
Aceite de oliva
- Pescados azules
- Aceites vegetales:
soja, girasol, pepita de
uva, onagra, borraja…
Algunos
nombres
- Palmítico
- Esteárico
Oleico
-Linoleico
- α-Linolénico
6) LOS LÍPIDOS O GRASAS.
nombres - Esteárico
- Laúrico
Oleico - α-Linolénico
- GLA
Efectos
en el organismo
Favorecen el aumento
de colesterol
Incrementan el riesgo
cardiovascular
Protector
cardiovascular
Protectores
cardiovasculares
Antiinflamatorios
Esencialidad No son esenciales No son esenciales Son esenciales
Los ácidos grasos esenciales (AGE) pueden dividirse en 2 grandes familias:
Omega 3 (ω-3) típica de los pescados azules
Omega 6 (ω-6) típica de aceites vegetales
Los lípidos necesitan un proceso digestivo mucho más lento que los
glúcidos y las proteínas.
1. Digestión: a nivel gástrico se produce una separación mecánica de
las moléculas grasa.
Primero actúa la bilis emulsionando los lípidos; luego actúan las
lipasas pancreática e intestinal. Al final se obtienen ácidos grasos
2. Absorción: a diferencia de los glúcidos y las proteínas, los ácidos
grasos son absorbidos pasando primero a la circulación linfática y luego
al hígado.
3. Transporte: tras salir del hígado vuelve a la sangre, donde
deberán circular unidos a unos transportadores llamados
lipoproteínas.
4. Utilización: así llegan a los tejidos para ser utilizados o quedarse
almacenados. Las grasas son empleadas como:
• Fuente de energía (son muy energéticos)
• Aporte de AGE
• Almacén energético
• Vehículo de vitaminas liposolubles
• Formadores de estructuras (fosfolípidos)
• Precursores de hormonas (colesterol)
7) LAS VITAMINAS.
Las vitaminas son sustancias de naturaleza diversa con unas
características comunes:
� Intervienen en la regulación del metabolismo orgánico.
� Son necesarias a pequeñas dosis.
� Son totalmente acalóricas.� Son totalmente acalóricas.
� Su déficit provoca alteraciones diversas.
� Aportarlas a través de los alimentos. (excepto vitamina D y K).
7) LAS VITAMINAS.
Clasificación.
Según la solubilidad en agua o en grasa, se clasifican en hidrosolubles
y liposolubles.
Clasificación
Digestión
Absorción
y
Transporte
Almacenamiento
Vitaminas Se almacenan en hígado Vitaminas
liposolubles
A D E y K
Necesitan la presencia
de medio graso para
su solubilización y
digestión
Vía linfática
Se almacenan en hígado
y en tejido adiposo.
No es imprescindible su
aporte diario
A dosis altas pueden
causar trastornos
diversos
Vitaminas
hidrosolubles
B (B1, B2, B3,
B5, B6, B9,
B12)
Vitamina C
Disueltas en medio
acuoso se absorben
sin sufrir procesos
digestivos
Vía
sanguínea
No se almacenan
Aporte diario necesario
Si se ingieren en exceso
pueden eliminarse por
orina
Algunas consideraciones.
• Prácticamente todos los alimentos contienen en mayor o menor
cantidad.
• Las vitaminas liposolubles se encuentran en los alimentos que
contienen grasa (leche, huevos, pescado, carnes, germen de
cereales…).
• Las hidrosolubles, están más ampliamente distribuidas en la
naturaleza (cereales integrales, levaduras, legumbres, frutas,
verduras…).
• Las vitaminas E, C, y los β-carotenos tienen un efecto antioxidante.
VITAMINA FUNCIONES C.D.R.
*
SÍNTOMAS
POR
CARENCIA
FUENTE ALIMENTARIAS
VEGETAL ANIMAL
Vitamina A
(retinol)
y
β-carotenos
Importante para vista, piel y mucosas Antioxidante (β-caroteno)
800 µg mujeres
Ceguera nocturna, sequedad ocular, piel mucosas Exceso: descamación, eritema, cefaleas, anorexia
β-caroteno Tomate, melón, acelgas, espinacas, zanahorias, pimiento
Hígado, huevos, mantequilla
Vitamina D
(colecalciferol)
Intervienen en absorción y utilización del Ca y P Mineralización de huesos y dientes (el sol ayuda a sintetizarla)
5 µg
Deficiente mineralización de los huesos Exceso: hipercalcemia,
Aceites hígado de pescado, hígado, lácteos grasos, yema de huevo hipercalcemia,
litiasis renal huevo
Vitamina E
(tocoferol)
Antioxidante Protector de membranas celulares Mantiene fertilidad
12 µg
Lesiones renales, lesiones aparato genital, esterilidad
Germen de cereales, aceites vegetales, frutos secos
En menor cantidad: mantequilla, tocino
Vitamina K
Interviene en coagulación sanguínea Es coagulante (la flora colónica sintetiza una parte)
75 µg
Hemorragias
Verdura de hoja verde, tomate
Carnes, hígado, pescado
Vitamina C
(ácido ascórbico)
Formación de colágeno, huesos y dientes Formación de hematíes Favorece absorción de hierro Antioxidante
80 mg
Escorbuto: encías inflamadas, hemorragias subcutáneas, retardo de cicatrización
Cítricos, frutas silvestres, verduras
En menor cantidad: huevos leche, queso
Vitamina B 1
(tiamina)
Interviene en metabolismo de HC, grasas y proteínas
1,1 mg
Beri-beri: astenia, anorexia, pérdida de peso, debilidad muscular
Levaduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos
Carnes, hígado. Huevos, leche
VITAMINA FUNCIONES C.D.R.
*
SÍNTOMAS
POR
CARENCIA
FUENTE ALIMENTARIAS
VEGETAL ANIMAL
Vitamina B2
(riboflavina)
Síntesis de anticuerpos Interviene en producción de energía Mantenimiento de piel y mucosas Necesaria para función ocular
1,4 mg
Lesiones de la piel, mucosas, trastornos oculares
Levaduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras
Carnes, hígado, pescados, leche y derivados
Niacina
(vitamina B3)
Interviene en el metabolismo de HC, grasas y proteínas Producción de hormonas sexuales Síntesis de glucógeno
16 mg
Pelagra o síndrome de las 3D: dermatitis, diarrea y demencia
Levaduras, cereales integrales, legumbres,
Carnes, hígado, pescados, leche y derivados
(vitamina B3) Síntesis de glucógeno y demencia legumbres, frutos secos
Á. Pantoténico
(vitamina B5)
Constituyente del coenzima A Interviene en el cicle de Krebs
6 mg
No descritos Levaduras, cereales integrales, legumbres, jalea real
Vísceras, yema de huevo
Vitamina B6
(piridoxina)
Formación de anticuerpos y hemoglobina Síntesis de DNA y RNA Funcionamiento neuronal
1,4 mg
Dermatitis, artritis, acné, debilidad
Cereales integrales, legumbres, frutos secos
Carnes, hígado, pescados, leche y derivados
Biotina
(vitamina B8)
Crecimiento celular Síntesis de ácidos grasos Metabolismo energético
50 µg
Depresión, anorexia, dolores musculares, glositis, dermatitis
Legumbres, levaduras, frutos secos, setas
Carnes, hígado, pescados, lácteos
Ácido fólico
(vitamina B9)
Formación y maduración de hematíes y leucocitos Formación de DNA y RNA
200 µg
Anemia megaloblástica
Cereales integrales, verduras hoja verde, patata
Carnes, hígado, huevos, riñón
Vitamina B12
(cianocibalamina)
Formación y maduración de hematíes y leucocitos Favorece absorción de hierro
Mantenimiento de neuronas y mielina
2,5 µg
Anemia perniciosa y
trastornos
neurológicos
No la
contienen
Carnes,
pescados,
lácteos, huevos
8) LOS ELEMENTOS MINERALES.
Los minerales son sustancias indispensables en pequeñas cantidades
que deben ser obligatoriamente aportados por la dieta.
Funcionalmente:
� Intervienen en muchos procesos reguladores del metabolismo
orgánicoorgánico
� Algunos de ellos forman parte de la estructura de huesos y dientes
� Otros son constituyentes de moléculas como la hemoglobina
Su absorción de los minerales es baja, disminuye con la edad y está
condicionada por los otros componentes de la dieta y por la forma
química con la que se encuentran en los alimentos.
Minerales
Mayores
Presentes en el organismo en
mayor proporción, por lo que
deben ser aportados en mayor
cantidad
Calcio
Fósforo
Magnesio
Azufre
Van siempre asociados al Sodio
Clasificación.
Electrolitos agua. Disueltos en medio
acuoso son capaces de
conducir la corriente eléctrica
Potasio
Cloro
Oligoelementos
Presentes en el organismo en
menor proporción, por lo que
deben ser aportados en menor
cantidad
Cobalto Manganeso
Cobre Molibdeno
Cromo Selenio
Flúor Yodo
Hierro Zinc
MINERAL FUNCIONES C.D.R.
*
SÍNTOMAS
POR
CARENCIA
FUENTE ALIMENTARIAS
VEGETAL ANIMAL
CALCIO
(Ca)
Constituyente de huesos y dientes Interviene en excitabilidad y contractibilidad muscular Interviene en coagulación sanguínea Necesario en transmisión de impulso nervioso Activador de algunos sistemas enzimáticos Mantiene permeabilidad de membranas celulares
800 mg
Raquitismo, osteoporosis, caries dental, irritabilidad y palpitaciones Exceso: litiasis renal
Cereales integrales, legumbres, frutas y verduras, frutos secos
Leche y derivados, pescados, ostras, sardinas
Constituyente de huesos y dientes Fatiga, trastornos Cereales Leche y
FÓSFORO
(P)
Constituyente de huesos y dientes Forma parte de ácidos nucleicos y de algunos lípidos Necesario para formar actividad SN Forma parte de las moléculas energéticas ATP
700 mg
Fatiga, trastornos nerviosos, debilidad muscular, respiración irregular
Cereales integrales, legumbres, frutas, y verduras, frutos secos
Leche y derivados, carnes, pescados, huevos
MAGNESIO
(Mg)
Constituyente de huesos y dientes Necesario en transmisión de impulso nervioso Activador energético Interviene en relajación muscular Necesario en funcionamiento
375 mg
Nerviosismo, irritabilidad, calambres musculares, disfunción neuromuscular
Cereales integrales, legumbres, frutas, y verduras, frutos secos, cacao
Leche y derivados, carnes, pescados, huevos
AZUFRE
(S)
Interviene en la síntesis de colágeno Forma parte de vitaminas del grupo B Interviene en la coagulación Forma parte de aminoácidos azufrados Constituyente de cartílago, piel y uñas
����
Trastornos en el desarrollo físico-psíquico, alteraciones en la piel, uñas y metabólicas
Alimentos proteicos
Alimentos proteicos
CLORO
(Cl)
Contribuye al equilibrio acido-básico e hídrico Constituyente jugo gástrico
800 mg Astenia, anorexia, apatía
Agua de bebida, sal de mesa
Quesos
Contribuye al equilibrio acido-básico e Debilidad muscular, Legumbres, Carnes
MINERAL FUNCIONES C.D.R.
*
SÍNTOMAS
POR
CARENCIA
FUENTE ALIMENTARIAS
VEGETAL ANIMAL
Constituyente de huesos y dientes Raquitismo, Cereales Leche y Constituyente jugo gástrico mesa
POTASIO
(K)
Contribuye al equilibrio acido-básico e hídrico Necesario para la transmisión del impulso nervioso
2 g
Debilidad muscular, astenia, arritmias Exceso: parálisis, convulsiones
Legumbres, patatas, plátanos, verduras, cacao, vino, sidra, vinagre de manzana
Carnes
SODIO
(Na)
Contribuye al equilibrio acido-básico e hídrico Necesario para la función muscular
0,5 g
Hipotensión, debilidad muscular, calambres Exceso:
Sal de mesa, espinacas
Quesos curados, carnes y pescados, (Na) Exceso:
hipertensión arterial pescados, huevos
COBALTO
(Co)
Forma parte de la vitamina B12
����
Alteraciones cardíacas, hepáticas, oculares Exceso: lesiones hepáticas, muscular
Alimentos que contienen vitamina B12
COBRE
(Cu)
Formación de hemoglobina y hematíes Favorece la utilización del hierro Cofactor de diversos enzimas
1 mg
Diarrea, debilidad general, malformaciones óseas, exceso: alteraciones cerebrales, hepáticas y renales
Cereales integrales, legumbres, levaduras, vegetales verdes, nueces
Carnes, hígado, pescados, marisco
CROMO
(Cr)
Favorece la acción de la insulina Mantiene normales los niveles de glucosa Interviene metabolismo de los glúcidos y lípidos
40 µg
Intolerancia de la glucosa, hipercolesterolemia
Cereales integrales, algas, vegetales de hoja, levadura
Carnes, hígado, pescados
9) EL AGUA.
El agua es un nutriente esencial para la vida: sin comer se puede
sobrevivir varias semanas, gracias a las reservas orgánicas; mientras
que sin beber, en pocos días sobreviene la muerte.
9) EL AGUA.
Funciones.
• Transporte de los nutrientes a las células.
• Recoge los desechos orgánicos celulares para eliminarlos a través
de los riñones.
• Componente principal de la sangre, linfa y todas las secreciones
corporales.corporales.
• Medio en que tienen lugar las reacciones químicas del organismo.
• Regula la temperatura corporal mediante el sudor.
• Es necesaria para el funcionamiento de todas las células y órganos.
Fuentes alimentarias.
El agua contenida en los alimentos puede estar libre o ligada a
determinados solutos, por lo que puede poseer diferente actividad.
ALIMENTO % AGUA
Frutas y verduras 85-90%
Leche 87%
Patatas y huevos 75%
Carnes y pescados 60-70%
Pan 35%
Legumbres 12%
Aceite 0%
10) LA FIBRA ALIMENTARIA.
Conjunto de sustancias de origen vegetal que son resistentes a la
digestión por los enzimas digestivos humanos, pero que pueden
llegar a ser degradadas total o parcialmente por la flora del colon.
La fibra tiene múltiples efectos beneficiosos:
� proporciona saciedad
� regula el tránsito intestinal
� enlentece la absorción de determinados nutrientes.
Fuentes alimentarias.
A excepción del azúcar refinado y el aceite, todos los alimentos de
origen vegetal contienen cierta cantidad de fibra.
Los alimentos que contienen más fibra son:Los alimentos que contienen más fibra son:
- Salvado de trigo
- Habas, higos secos
- Guisantes, soja, ciruelas
- Pan de trigo integral
- Frutas y verduras
Metabolismo de la fibra.
Tras la ingestión, la fibra llega prácticamente indemne al colon,
pues no es atacada por los enzimas digestivos.
En el intestino grueso (colon) será atacada por las bacteriasEn el intestino grueso (colon) será atacada por las bacterias
colónicas mediante la llamada Fermentación Bacteriana, dando
lugar a:
� Ácidos grasos de cadena corta (AGCC)
� Agua
� Gases
BIBLIOGRAFÍA.
• Cervera, P.; Clapés, J.; Rigolfas, R.Alimentación y Dietoterapia. Interamericana- Mc Graw – Hill2ª ed. Madrid, 1993
• Mahan, L.K.; Arlin, M.T. KrauseNutrición y Dietoterapia. Interamericana – Mc Graw – Hill3ª ed. México, 19953ª ed. México, 1995
• CDR – BOE nº 187 Real Decreto 930/92
• Recommendaded Dietary Allowances. National Research Council.10ª ed. (traducida). Ed. Consulta. Barcelona, 1991
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• Coronas Alonso, R.Manual Práctico de Dietética y NutriciónEd. Jims. Barcelona, 1991